PREPARATE DIN CARNE

In afara de carnea folosita ca atare, aceasta se serveste si sub forma de preparate din carne.

Dintre principalele preparate de carne amintim cateva :

a) mezelurile preparate cu carne tocata, cu amestec de grasime, sange sau organe cu care se umplu intestinele, stomacul si vezica de bou, porc, oaie, capra sau se impacheteaza in invelis de hartie pergament.

Prin organe intelegem : ficat, plamani, inima, limba, rinichi, splina, creier etc. In compozitia chimica a mezelurilor predomina substantele proteice si grasimile. Valoarea lor nutritiva este foarte mare, atingand intre 2800 si 6400 calorii/kg. Conditia principala, insa, este ca ele sa fie pregatite cat mai igienic si conform standardului.

b) pastele - sunt preparate din carne tocata, insa din partile cele mai bune ale carnii de vitel, porc sau pasare. Ele se toaca fin, se amesteca cu grasime de calitate superioara si se condimenteaza. De obicei ele poarta denumirea animalului sau pasarii din a caror carne sunt fabricate si sunt ambalate in cutii speciale sau tuburi ermetic inchise.c)salatele de carne cu maioneza. Acestea sunt amestecuri de carne tocata bucati de porc,vitel amestecate cu maioneza, in proportie de sau 2/3 carne. De obicei salatelor de carne li se adauga castraveti, legume taiate bucati si condiment. Nu este permis a se adauga la salatele de carne gulii, sfecla, conopida, dovleac, telina, mere, precum nici utilizarea de plamani, uger, tendoane si cartilagii.d)piftiile. Sunt preparate obtinute prin fierberea cu apa a partilor bogate in tesut conjuctiv si cartilaginos : sorici de porc, cap, urechi, picioare si inima de vitel, carora, pentru a se prinde mai bine, li se adauga si putina solutie de gelatina pura.

In afara de preparatele de carne, din carne se mai produc :a) Sucurile de carne

b) Extractele de carne.

c) Peptonele de carne.

d) Cuburile pentru supe de carne si arome

e) Supele in forma uscata

f) Gelatina. Sucul de carne este partea lichida a tesutului muscular, care se obtine prin presare la cald, 60 grade Celsius sau rece. Aceasta are o mare valoare nutritiva si se foloseste mai ales in alimentatia bolnavilor. Extractele din carne sunt esente apoase de carne ( muschi ), concentrate, fara substante proteice, coagulabile si grasimi. Se prezinta sub forma unei mase consistente, cu miros special si de culoarea carnii, batand spre brun.

Peptonele de carne sunt solutii de carne, obtinute prin tratarea tesutului muscular cu fermenti, acizi etc. Cuburile pentru supe sunt amestecuri formate de extracte de carne, grasimi, arome, extracte de legume, verdeturi si sare. Se dizolva in apa si sunt ajutatoare la prepararea in bucatarie a mancarurilor. Supele in forma uscata se obtin prin fierberea pana la evapoare a apei din componenta de baza, care apoi amestecata cu arome, condimente, legume etc. ; dau o supa buna de mancat prin fierbere in apa. Gelatina este un preparat in conditii corespunzatoare, din oase complet proaspete de vitel sau alte oase curate. Gelatina contine o mare parte din glutina, care provine din colagenul fiert si care este solubil in apa. Gelatina are o culoare slab galbuie Procedee de conservare a carnii: 1. Refrigerarea 2. Congelarea 3. Sterilizarea 4. Sararea 5. Afumarea 6. Prepararea carnii si pastrarea ei in grasime Carnea congelata are valoare nutritiva egala cu cea a celei proaspete, dar pastrata si decongelata necorespunzator isi pierde calitatile nutritive si savoarea. Decongelarea trebuie facuta lent, prin mutarea produselor de la congelator, la frigider, n asa fel nct pierderile de substante nutritive care trec n sucul care se scurge sa fie minimalizate. Aceste pierderi pot fi de 4-5% din greutatea initiala a produsului, cele mai mari fiind n cazul ficatului (12-14%) Carnea sarata, ca de altfel orice produs conservat prin sarare, contribuie cu o cantitate importanta de clorura de sodiu in ratia zilnica.

Prin sarare umeda au loc pierderi de vitamine, datorita trecerii lor in solutie. Carnea sarata se pastreaza la o temperatura de +4 C si inainte de a fi consumata se va tine 24 de ore in apa, pentru desarare. Procesul de afumare afecteaza valoarea nutritiva prin actiunea caldurii, a gazelor de ardere si prin interactiunea dintre componentul fumului si proteine.

Prin afumare valoarea biologica a proteinelor din carne se poate reduce cu pana la 50%. Prin afumare se inregistreaza pierderi de 15-20% de vitamine din grupul B. In produsele afumate sa pus in evidenta prezenta hidrocarburilor policiclice de tipul benzpirenului care au proprietati cancerigene. Cantitatea de compusi cancerigeni formati este dependenta de temperatura de ardere a lemnului sau rumegusului si de tipul instalatiei de afumare. Produsele afumate in instalatii cu generator de fum au o cantitate mai mare de compusi cancerigeni decat cele formate in instalatii de afumare cu vatra. Dintre aceste procedee se recomanda folosirea numai a congelarii,refrigerarii si a sterilizarii. Sararea, afumarea si pastrarea sub forma prajita in grasime, nu sunt metode recomandabile in alimentatia rationala.PREPARATE DIN CARNEAVANTAJE / DEZAVANTAJE

unele procedee de preparare si conservare a produselor din carne favorizeaza aparitia unor substante daunatoare organismului consumul exagerat de carne duce la aparitia unor boli legate de formarea acidului uric si chiar al cancerului carnea si preparatele din carne favorizeaza evolutia unor boli cardiovasculare, a ficatului, stomacului, splinei, rinichilor si sangelui. studii statistice amanuntite au permis elaborarea punctului de vedere ca toate aceste boli caracteristice omului contemporan isi au originea intr-un consum excesiv de carne. o data cu consumul de carne se introduc in organism urme de medicamente administrate animalelor sub forme de vaccinuri, antibiotice, hormoni de crestere, calmante, amestecuri alimentare chimice.

specialistii in nutritie raman la parerea ca omul este un omnivor, care nu va putea renunta definitiv la consumul de carne. O alimentatie exclusiv vegetariana ar fi tot atat de gresita ca o alimentatie cu preponderenta carnii si a grasimilor. majoritatea cercetatorilor in alimentatie sustin parerea ca, pentru clima noastra temperata, alimentatia mixta, variata, continand carne si produse din carne, lapte, oua, fainoase dar continand din abundenta zarzavaturi si fructe, este cea mai favorabila, deci cea mai recomandabila. o varianta accepila a regimului vegetarian, ca o alternativa la consumul exagerat de carne, poate fi regimul lactogetarian, in care o parte din proteinele necesare organismului sa fie furnizate de oua si lapte.

Astazi se consuma din ce n ce mai mult mezeluri, acestea nemaisolicitnd, de cele mai multe ori, o pregatire prealabila si fiind usor de procurat si consumat. Mezelurile au anumite particularitati de compozitie care trebuie cunoscute de consumator. n primul rnd, n mezeluri se folosesc frecvent tesuturi conjunctive tocate (flaxuri), care au o valoare biologica redusa. n standarde se specifica faptul ca n mezeluri, proteinele provenite din flaxuri nu trebuie sa depaseasca 20% din totalul proteinelor. De asemenea, n reteta de pregatire a mezelurilor intra slanina, care este aterogena si mareste numarul de calorii aduse de produs n organism, sare, nitriti (cu rol conservant) si alte derivate (proteine din soia, plasma, amidon, snge, etc.). Salamurile din comert pot da unele diferente calitative cu urmari grave asupra sanatatii: - contin multe grasimi si carne de calitate inferioara- contin multa sare si alte condimente cum ar fi piper, boia, usturoi, cimbru etc.- pentru a le da un gust deosebit si o culoare roz apetisanta, unii producatori adauga in carne nitrati si nitriti. Adaugarea de substante azotoase este foarte daunatoare organismului deoarece nitratii cu aminele, rezultate din degradarea aminoacizilor, formeaza nitrozamine, substante cu actiune cancerigena. Raportul calciu/fosfor este mic n toate produsele ce contin carne, acestea avnd cantitati extrem de reduse de calciu n principiu, carnea este un aliment care este usor de digerat de catre o persoana sanatoasa. Digestibilitatea este nsa conditionata de diferiti factori, ndeosebi de cantitatea de grasimi, cea de tesuturi conjunctive si de metodele gastrotehnice aplicate. Cu ct o carne este mai grasa si mai bogata n colagen, cu att ea se va digera mai greu. De exemplu, carnea de vitel sau cea de miel, bogate n colagen si grasimi saturate, sunt extrem de greu digerabile n cazul mezelurilor, si aici se aplica aceleasi principii: daca sunt bogate n flaxuri si grasime, sunt greu digerabile Carnea poate vehicula si resturi de substante chimice nocive. Printre cele mai frecvent ntlnite, amintim: medicamentele: orice produs medicamentos administrat animalelor este regasit ca atare sau ca produsi de metabolism n carne si produse. ndeosebi rinichiul este un organ de risc, tinnd seama de faptul ca el reprezinta locul prin care se excreta xenobioticele din organism. Teoretic, animalele trebuie lasate minimum 3 saptamni de la ultimul tratament, nainte de a fi sacrificate. Cel mai frecvent ntlnim n practica poluarea cu antibiotice si hormoni anabolizanti;- resturi de pesticide cu care animalul a venit n contact prin intermediul furajelor sau al unor deparazitari. Cele mai periculoase sunt cele organoclorurate, datorita liposolubilitatii lor si remanentei extrem de mari n mediu;

CONTROLUL STRII DE PROSPEIME AL PREPARATELOR DIN CARNE Pentru aprecierea prospeimii n laborator, carnea se examineaz :

organoloeptic bacteriologic fizico chimic const n aprecierea urmtoarelor caracteristici: aspectul (exterior si pe sectiune)

culoarea consistena mirosul si gustulEXAMENUL ORGANOLEPTIC PENTRU PREPARATELE PROASPETE :

Aspect exterior : bucati intregi, cu suprafata curata , fara impuritati sau insule de mucegai, membrana neteda, continua fara incretituri, aderenta la continut, fara goluri de aer sau grasime topita,lichide.

Aspect pe sectiune :compozitie compacta, bine legata, cu bucati de slanina de marime uniforma, repartizate uniform dand aspect mozaicat.

Consistenta :uniforma, fara zone de inmuiere, bucatile de slanina bine circumscrise, bine legate de compozitie, fara goluri de aer.Trebuie sa fie specifica sortimentului

Culoarea : specifica sortimentului, procesului tehnologic de preparare , fara zone de culoare modificata. Bucatile de slanina trebuie sa fie de culoare alba, roz fara nuanta cenusie sau galbena.

Miros si gust : specifice sortimentului, placute, fara gust si miros modificat.

PENTRU PREPARATELE RELATIV PROASPETE

Membrana este umeda, lipicioasa, usor detasabila

Compozitia de sub membrana are o culoare cenusie

Pe suprafata de sectiune culoarea este neuniforma

Slanina are pe alocuri culoare usor galbuie

Consistenta la periferie este mai putin ferma

Mirosul are o usoara nuanta de mucegai sau acru.

La gust nu se percepe aroma specifica sortimentului

PENTRU PREPARATELE ALTERATE

Aspect exterior : membrana este acoperita cu mucus si insule de mucegai, poate prezenta larve sau galerii de insecte, este despreinsa de pe compozitie

Aspect pe sectiune :prezinta goluri dand aspect balonat, buretos

Consistenta :membrana se desprinde usor de compozitie, consistenta micsorata, nelegata, nu se poate taia felii, gelatina este lichefiata sau tulbure, slanina se desprinde de compozitie

Culoarea : membrana este mata, patata, cu zone censii - verzui, sub membrana compozitia poate avea aceeasi culoare, grasimea are culoare verzuie murdara.

Miros si gust : miros de putrefactie, de fermentatie, amoniacal , de mucegai, amar, iute iar grasimea gust intepator, ranced.

EXAMENUL FIZICO CHIMICDETERMINAREA AMONIACULUI IN STARE LIBERA

METODA NESSLER

Principiul metodei

Amoniacul in stare libera din extractul apos formeaza cu reactivul Nessler un complex de culoare galbena portocalie.( numai la produsele fierte)

Mod de lucru

Eprubeta + 1 ml extract apos de carne

Se adauga reactiv cu pipeta pana la 10 picaturi

Se agita eprubeta

Se urmareste modificarea culorii

EXAMENUL FIZICO CHIMICInterpretare

reactie negativa carne proaspata

dupa adaugarea celor 10 picaturi de reactiv nu s-a

schimbat culoarea solutiei sau claritatea

reactie slab pozitiva carne relativ proaspata

dupa adaugarea a 6 picaturi de reactiv culoarea devine

galbena si apare un usor precipitat

reactie pozitiva carne alterata

dupa adaugarea a 2 -3 picaturi de reactiv culoarea

devine galbena -portocalie si apare un precipitat

abundent

DETEMINAREA CLORURII DE SODIU

PRINCIPIUL METODEI: precipitarea clorurilor din extractul apos cu o solutie de azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu ca indicator

REACTIVI : - azotat de argint solutie 0,1 N - cromat de potasiu solutie 10%

MOD DE LUCRU:

10 g proba tocata cu 100ml apa distilata

30 minute repaus la temperatura camerei

10 ml extract filtrat peste care se adauga 4-5 picaturi de cromat de potasiu se titreaza cu azotat de argint solutie 0,1culoarea vireaza brusc din galben in portocaliu persisitent

CALCULUL REZULTATELOR:

clorura de sodiu % = 0,00585 x V x 10 x 100

m

V = volumul solutiei de azotat de argint folosit la titrare

m = masa probei

0,00585 = cantitatea de clorura de sodiu in g echivalenta la 1 ml azotat de argint solutie 0,1 N

INTERPRETAREPreperatele de carne in membrane, fierte si afumate, semiafumate contin 3 % NaCl

Preperatele de durata contin 5 -6 % NaCl