MINISTERUL EDUCAIEI I TIINEI AL REPUBLICII MOLDOVAUNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Catedra de tehnologie i organizare a alimentaiei publice

Dare de seama

Privind indeplinire practicii inginereti RESTAURANT "NOVAS BANQUET HALL"

A efectuat A controlat

Chiinu 2002

Cuprins

Introducere.Continutul darii de seama.caracteristica generala a intreprinderi.........Sectia legume semipreparate.........

Introducere.Intotdeauna hrana a constituit o problema importanta a omenirii, ea furnizandmateria si energia pentru buna dezvoltare a corpului uman, de aceea a devenit un obiectiv,in cercetarea oamenilor de stiimta.

Tehnologia produselor alimentare are o istorie milenar ca i civilizaia uman. Din timpuri imemoriabile, cunoaterea i aplicarea diferitelor procedee de prelucrare conservare i preparare asemifabricatelor i a produselor alimentare se consider o art care sa efectuat cu menajamente din generaie in generaie.

Alimentaia este procesul prin care organizmul uman preea din mediu substane nutritive pe care le transform pentru a-i asigura desfurarea normal a proceselor metabolice. Devine oproblem global a omenirii, problema alimentaiei tinde a deveni i o preocupare de mas. Astfel apare necesitatea cunoaterii in mediu tot mai largi a principiilor generale ale alimentaiei tiinifice raionale, a ponderii grupelor de alimente intr -o alimentaie raional a surselor de poluare a alimentelor , a riscului asumate prin consum.Sntatea omului depinde in principal si de organizarea corect a alimentaiei fundamentattiinific. Particularitatea organizrii ei const in faptul c hrana trebuie s satisfac nu numaicantitativ, dar i calitativ necesitile fiziologice ale organismului uman, s rspund necesitilor acestuia.Tehnologia preparrii bucatelor se bazeaz pe tradiiile artei culinare populare , pe experienabuctriilor profesioniste, precum i pe realizrile tiinei despre alimentai

Restaurantul poate oferiOrganizarea de srbtori: scenariul, proiectare, artiti;video foto.Banchet de pn la 160 de persoane;Furset de pn la 230 de persoane;O sal de banchet;VIP - zona, chill-out;barIluminat profesionale i echipamente de sunet;Scena de staionare;Ecran de proiectie;Parcare gratuit.

Coninutul drii de seam.Caracteristica general a ntreprinderii.

Novas Banquet Hall" este unic, aici vei gsi un nou nivel de lux i elegan, ntotdeauna plin de surprize, pe care le putei vedea i simi n fiecare detaliu. Rafinament, impecabilitate si stil sunt doar cateva dintre cuvintele folosite pentru a descrie serviciile acestui restaurant. Alegerea locului de desfasurare al evenimentului este o decizie cheie in organizarea nuntii.Pentru miri locatia reprezinta cadrul in care isi traiesc primele clipe ca sot si sotie, o scena pe care noua familie este in centrul atentiei.Pentru participantii la nunta, locatia asigura interactiunea, comunicarea, consolidarea relatiilor inter si intra familiale.Novas Banquet Hall, va ofera posibilitatea de a face alegerea corecta in conformitate cu exigentele Dvs.

Sala de banchete - este cea mai mare incapere din incinta Novas Banquet Hall, si poate gazdui pina la 160 invitati - banchet si 200 fourshet In toate detaliile de interior se simte lux eleganta i confort . Mese acoperite cu fee de mas , n dou culori , cu scaune n capacele bej elegant rotund , aparate shine, coloane monumentale , pentru a avea o srbtoare laic i binecuvntat .

O sala spatioasa, un decor cald, luminata generos de ambundenta de lustre, dar si de elemente reflectorii ale coloanelor venetiene, feeria de lumini ce poate fi regizata in interiorul salii.

Primul etaj al restaurantului este dotat cu o sala de o capacitate mai mica - pina la 30 persoane, o atmosfera classica, unde iti poti petrece timpul placul util,cu prilejul celor mai diverse evenimente de ex, aniversarilor,sau pur si simplu sa iai cina sau prinzu intr-o atmosfera calda.

Cu un etaj mai jos se afla clubul de noapte, dotat cu mobilier ales, aparataj sofisticat si lumina exact pentru intimitatea unei seri dezlantuite alaturi de prieteni. Clubul de noapte contine:11 canapele respective cu masute de 6-20 locuri 65 de locuriZona VIP pentru 15 persoanebar counterClubul este echipat cu un sistem de sunet puternic i de dispozitive de iluminare cu cele mai moderne:Sunet: HED, Electrovoice capacitate de 8 KWattLumina: instalaii laser i 30 instrument dinamic MARTIN

Doar aici triete o poveste de dragoste i de lux . unde esti condus intr-o lume de rafinament i frumusee . " Restaurantul Novas " combin dinamismul din acest secol, cu un farmec subtil , respect i cele mai bune tradiii de afaceri a unui restaurant.Aces restaurant desi e deschis nu demult din 2008, veste despre el a facut inconjorul lumi,aici totul e nemaipomenit,oastetii vin si vin din diverse colturi ale lumii,si savureaza din luxul acestui local.Acesata intreprindere este de o catgorie lux si este este specializata pentru a deservi consumarori.Regimul de lucru la banchete este la cererea consumatorilor,baru lucreaza anual.deservirea se efectuiaza de catre celneri la cel mai inalt nivel.Materia prima care este adusa este descarcate de catre un angajat special,si se plaseaza in depozite special fiecare dupa destinatie

Secia Legume, semipreparate.In restaurant sectia legume trebuie sa fie este amplasata nemijlocit,linga depozit sectia calda si rece,numai in asa mod sunt sunt atinse pe deplin toate procesele tehnologice .

Utilaj folosit in secia legumechiuvete pentru spalarea veselei si a ustensilelor delucrurafturi pentru depozitarea ustensilelor de lucrumese cu blaturi de inox,

Receptionare

Sotare

Spalarea cu apa rece

Curatirea

Tubercule

Frunzoase Radacinoase Bulbifere

Clatire

Taiere

RadacinoaseTriunghiuri CubuleteBarePai cerculeteTubercule CuburiPaiBare Cerculete Felioare Bulbifere MaruntInelPaiCubusoarefelioareCu fructRotundFeliiSferturiPai Cubusoare

Semifabricat.Produs cu un anumit grad de prelucrare, care se livreaz altei secii sau altei ntreprinderi pentru a fi prelucrat n continuare n vederea obinerii unui produs finit.Schema tehnologic de prelucrare primar a cartofilor,consta din urmatoarele operatii..

Cartofi,Radacinoase

Sotare

Calibrare

Spalare

deseuriCuratire

Spalare

Taiere

Semifabricate

Cartofi.Sortarea cartofilorSotarea cartofilor se efectuiaza cu ajutorul masinilor de sotare.se execut dupa mrime, form. n caz c snt depistai cartofialterai i alte impuriti mecanice acestea snt nlturate.La ntreprindere sortarea serealizeaz manual i anume nfelul urmtor: cartofii deja repionai se vor aflan cuvade inox, prevzut cu rotile i din acest vas se va realiza sortarea indiferent dedestinaiile culinare. Splarea Principalul scop n procesul de splare a cartofilor este ndepartarea murdriilor. n secia delegume a bucatriei restaurantului ea serealizeazn felul urmtor:se pun n lavuar, unde snt splai sub ap curgtoare, din motiv c nu exist spaiu i inventar pentru splarea lor n cuve ceea ce ar duce la pierderi maimici deapa n acest proces.Curareaare drept scop nlturarea priinecomestibile (coaja s.a). Deoarece capacitatea seciei este relativ mic curarea cartofilorse realizeaz manual cuajutorul cuitelor speciale (canelate),in caz cind avem o cantitate mica de cartofi,insa daca exista o cantitate mai mare atunci se foloseste masina speciala destinata curatiri cartofilor. Toate deeurile de lacurare se pun ntr-unvasunde mai apoi se va transfera n camera de deeuri.Cartofii curati se pun ntr-un vascu ap pentru a nu se oxida i pentru a sespala mai uor.SpalareaAre loc in lavurare sub apa curgatoare pentru o efecienta mai mare.

Tierea cartofilorDup splarea minuioasa ei urmeaz a fi tiai ndependen dedestinaia lor de preparare a bucatelor. Este important s se respecte forma corect detiere a cartofilor i a legumelor ngeneral deoarece aceasta atribuie preparatelor unaspect atrgtor i asigur ptrunderea concomitent a diferitelor legumela tratareatermic n comun.

Forma si dimensiunile de taiere a cartofilor.Forma taieriDimensiuni ,cmTratarea termicaMod de utilizare culinare.

Pai Lungime,4.5_5.0In sectiuni 0.2:0.2Prajire in friteuzaIn calitate de garnitura

Bare Lungimea 3,5_4Prajirea in friteuzaIn calitate de garniture cuFileu,anticot.etc

Cubusoare Lungimea 1_2,5fierberePentru supe

Rondele Lungime 0,2_0,3Coacere prajirePentru peste copt

Felii Grosimea 0,3_0,5Prajire intro cantitateMai mare de grasimi Pentru preparate din carne coapta si peste

Semiluna Lungimea nu mai Mare de 0,5FierbereInabusire Pentru ciorbe,etc.

ButoiasPara Inaltime 4_5Diametru 3,5_4Fierbere In calitate de garniture cu bucate din peste fiert

Bile mari Diametru 3_4Fierbere Prajire Ca garniture la peste fiert si bucate din carne

Bile mici(nucusoare)Diametru 1,5_2,5Prajire in friteuza

Normele de pierderi la prelucrarea primar a legumelorPrelucrarea altor legume se efectueaza dupa alta schema. Deexemplu ciapa si varza este curatita spalata si prelucrata.Nr.

Denumirea legumelorPrelucrarea primar (forma de prelucrare)

Deeuri i pierderi tehnologice, % din masa brutto

1Cartoficuratare20%pina la septembrie25%de la 1 septembrie pina la 31 octombrie.30%de la 1 noiembrie_31 decemrie.35% 1 ianuarie_28._29 februarie40%de la 1 martie.

2Sfecla Curatare 20%pina la 31 decembrie25%de la 1 ianuarie

3Morcovu Curatare 20%pina la 31 decembriede la 1 ianuarie

4Varza albaCuratare 20%

5Varza rosieCuratare 15%

6Conopida Curatare Ajunde pina la 45%

7Ceapa Curatare 16%

8Dovleci mici Dovleci maturi destinati prajiri,Dovleci mature destinati fierberiCuratare

Curatare.indep,a pulpei interioarePina la 10%20%

33%

9Vinete mariCuratare 15%

Radacinoasele.Schema tehnologica de prelucrare aradacinoaselor:SortareaCalibrareaSpalareaCuratireaSpalareaTaierea semifabricatelorRadacinoasele se spala in cuve sau in masini de spalat legume sub curent deapa curgatoare. Curatirea se facemanual.Cantitatile mari de sfecla ,napii si morcovi mascati se curate (cartofi)in masini le de curatit cartofi,iar curatirea finala se executa manual.Ridichhia de luna se curate de tulpina si frunze se indeparteaza radacina subtire si locurile vatamate. In plus ridichia de toamna se curate de coaja.Morcovi vestezi,radacinoasele albe si hreanu inainte de curatire se tin in apa rece.Deseurile extremal admise la curatarea sfeclei si morcovului constituie 20%_pina la31decembrie,25%_de la 1 ianuarie.Ridichia de luna este livrata intreprinderilor alimentatiei publice cu tulpina si Frunze,cu tulpina scurta si fara tulpina.In functie de starea ridichiei deseurile variaza de la 7 pina la 37%.Ridichia alba uneori se curate de coaja si atunci deseurile cresc.Radacinoasele curatite se taie cubusoare(1_2cm pentru brezare:0,5_0,6 pentru garniture maruntite_pentru supe cu crupe)felioare simple si cu figuri(pentru ciorbe si sosuri). Taierea radacinoaselor se facein dependenta de folosirea in prepararea bucatelor. Pentru prepararea marinadelor, supelor limpezi si a elementelor de decor, pentrupreparatereci, radacinoaselesecristeaza, adicasefaccrestaturiprinaschiere,apoisetaiestelute, roti zimtate, creste gofrate,cerculete cerculete,pentru garniture supe si pentru brezare radacinoaselor li se da uneori forma gogoaselor.

Celelalte radcinoasele urmeaz aceleai etape de prelucrare primar ca icartofiiForme si dimensiuni de taiere a radacinoaselor.

Forma taieriDenumirea radacinoaselorDimensiunile cmTratarea termicaFolosirea culinara

Pai Morcov Patrunjel,telinaPastrinac

Sfecla

RidichieLungimea 3,5/5,0In sectiune 0,2*0,2

Lungimea 3,5/5,0In sectiune 0,2*0,2

Sotare

Inabusire

Pentru supe drese,supe cu taietei,marinatePirjoale din morcov budinci.

Pentru borsuri.

Pentru salate

BareMorcov Patrunjel,telina

Morcov Patrunjel,telina

Lungimea 3,5/5,0In sectiune0,4*0,4

Lungimea muchiei 0,3_0,7Fierbere

Sotare, inabusirePentru bulion cu legume.

Pentru sciuri cu consistente dense, supe din crupe si boboase, mase tocate

RondeleMorcov Patrunjel,telina

Diametru 2,0_2,5Grosimea 0,1_0,3Sotare Pentru supe provinciale

Feli MorcovSfeclaRidichieGrosimea0,2__0,3Grosimea0,2__0,3Grosimea0,1_0,3Pasare Inabusire

Pentrubors fiotaBors fiotaPentru salate

CrestateStelute Dintate

Morcov Patrunjel,telina

Gosimea 0,2_0,3Sotare Pentru muraturi marinate

Caracteristica semifabricatelor din legume, produse n secie

NrDenumirea materiei prime,Masa kg,bruttoDenumirea semifabricatului Masa, kg,nettoForma tieriiDesenulDurata prelucrri termice ulterioare% pierderiGramaj, kg

12345678910

2Cartofi 0,274Cartofi curatiti0,204Cubusoare Fierbere 0.2

3Ceapa 0,7Ceapa prajita0,588Semicerc Prajire 0.2

4Morcov 0,400Morcov fiert0,2Cerculete Ferbere

5Castravete 0,25Castraveti curatiti0,2Pai ,bare cerculeteNu se supune tratari termice------0.2

6Tomate 0,375Tomate prajite0,318Jumatate,in patru.Prajire 0.2

7Sfecla 0,260Sfecla fiarata0,200Intreaga Fierbere 0.2

8Ciuperci 0,35Ciuperci ferti 0,265Cerculete,Felii.Fierbere 0.2

9Usturoi 0,255Usturoi curatit0,2Intreg.-----------------0.2

Cu toate ca exista sectia legume personal special,pentru acest proces nu sunt mai cu seama bucatari din sectia calda ,si cei de la linia de distributie efectuiaza operatiile de curatie spalare, la locul special amenajat cu lavuar,masa,si ulilaje necesare.

Secia Crne. Pete. Semipreparate Tierea animalelor i psrilor in scopul obinerii crnii i a produselor secundare necesare consumului uman se realizeaz in uniti specializate numite abatoare. Totalitateaoperaiilor tehnologice prin care se realizeaz tierea animalelor i psrilor in abatoare, in scopul obinerii crnii i a produselor secundare de abator formeaz procesul tehnologic de tiere.Schemele tehnologice de tiere cuprind, intr-un cadru general, operaii comune intalnite la tierea tuturor speciilor, existand in acelai timp operaii specifice care difereniaz tierea in raport de specie. Operaiile tehnologice principale care se intlnesc la tierea tuturor speciilor de animale i psri pot fi grupate in cadrul unei scheme generale care cuprinde:

Transportul si receptia cantitativa si calitativa

Pregatirea pentru taiere

Suprimarea vietii

Prelucrare carcasei

Eviscerarea

Finisare

Controlul si marca

Schema tehnologic de prelucrare primar a crnii;

Receptionarea

Controlul organoleptic

Cintarire

Decongelarea carnii

Curatarea locurilor contaminate

Inlaturarea stampilei

Spalarea cu apa calda si rece.

Uscarea

Transarea carcasei

Dezosarea

Deflexare

Indepartarea tendoanelor

Spalarea

Tocarea Impanarea Bate cu ciocanulPortionarea

Decongelarea, splarea, uscarea, tranarea, dezosarea, deflaxarea.Decongelarea carnii.

Carnea congelata se decongeleaza in aer.Decongelarea in apa este interzisa,deoarece este insotita de mari pierderi de substante nutritive si nu este admisa de legislatia sanitara.Se aplica decongelarea lenta si rapida.In cazul decongelari lente carcasele,semiccarcasele sau sferturile se agata,in cirlige in camere speciale astfel,ca sa nu se atinga intre ele de pereti si podea.Umiditatea in camere se mentine la nivel de 90-95%.temperatura aerului se ridica treptat de la 0 pina la +6+8C,pina cind temperatura in grosul carnii va atinge la -1C .Procesul dureaza3-5 zile In aceste conditii cristalele de gheata se topesc lent si umiditatea care formeaza reuseste sa se infiltreze in fibrele musculare,care se hidrateaza si isi restabilesc in mare parte proprietatile.Insa aceste procedeu mult,necesita incaperi speciale si poate fi aplicat numai la intreprinderile mari.In cazul decongelarii rapide carnea in carcase,semicarcase si sferturi se plaseaza in camere,in care se injecteaza aer cu temperatura de +20+25 C si umiditatea de 85-95%.In aceste conditii decongelarea dureaza doar 12-24 ore.Dupa decongelarea rapida carnea se plaseaza in camere frigorifice cu temperatura de la 0 pina la +6C si umiditatea relativa de 80-85% unde se tin aproximativ 24 de ore.SpalareaSpalarea cu apa calda(+20+30C)reduce incarcatura microbiana de suprafata cu 95-99%.Utilizarea aceleasi ape pentru spalarea repetata nu se admite.Carnea se suspendeaza in cirlige si se spala cu apa curgatoare din furtun.Temperatura apei nu trebuie sa depaseasca 20-30C in scopul racirii carcasele se clatesc cu apa rece temperatura 12-15C,si apoi se usuca,deoarece suprafata umeda a carnei fiind lunecoasa complica transarea.UscareaCarcasele se usuca cu servetelele curate din pinza de bumbac sau cu aer.Temperatura aerului este de +16C.Transarea carcaselorScopul transarii carcaselor este prepararea semifabricatelor in bucati mari,in bucati proportionate,bucati mici,tocate.Transarea reprezinta partea carcasei separate in corespundere cu schema de transare acceptata.DezosareaEste o operatie prin care carnea se desprinde de pe oase taiturile obtinute nu trebuie sa depaseasca 10(mm).DeflaxareaEste o operatie de separare a tesuturilor cu valoare alimentara redusa,denumite flaxuri(tendoane,aponevroze)si sortarea carnii pe calitati.Ca rezultat se obtine semifabricate in bucati mari .

Sortimentul semifabricatelor din buci mari a carcasei produse n secie. Muschi de vita Anticot Vrabioara Piept Spata si partea de supt spata

Norma de pierderi pentru carnea de Porc... Vita La prajire 31% La prajire 35% La inabusire 31% La inabusire 40% La fierbere 40% La fierbere 38%

Conditi de pastrare a carnii sunt urmatoarele:In camerele pentru pastrarea carnii se mentine temperatura aerului 0C.Umiditatea relativa constituie 85%Lipsa contractului cu procesele straine Termenul pastrarii produselor din carne este de la 1 zi pina la 5 zile carne congelata.Termen total de realizare pentru semifabricatele in bucati mari e de 48 ore.Carnea fiarta se realizeaza in 24 ore la fel ca si cea prajita.n sortimentul semifabricatelor porionate sns incluse:file,cotlete naturale,bitoc,costia de porc,niel,escalop,biftec,papana.Sortimentul semifabricatelor n buci micieste urmatorul:friptura,frigrui,mititei,tocana.La restaurantul Novas sepreparau urmatoarele semifabricate:file,bitoc,cotlete naturale,friptura,costia de porc,ruladeCaracteristicile organoleptice a calitii De verificare a crnii se realizeaz la recepie, cuajutorul organelor de sim(vz, miros, palpare), prin carese determin, aspectul, culoarea,consistena i prospeimea.Aspectul Exterior al crnii s fiespecific de carne proaspt.CuloareaCrnii, s fie de la rozspre rou nchis, determinat de prospeimea, vrsta ispecia crnii.ConsistenaCrnii, dup sacrificare este moale, iar dup maturare (48 ore), devineelastic.MirosulCrnii, trebuie s fiespecific crnii proaspete, corespunztor speciei. Carneade ovine (batal) are un miros specific. Pentru determinarea mirosului i gustului se potrealiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriude prospeime crete odat cu temperatura.Carnea alteratAre suprafaa umed, culoarea cenuie sau verzuie, consistena moale, iarprin apsarea cu degetul rmnurme, miros neplcut de putrefacie

Caracteristica semifabricatelor din carne porionate i n buci miciSemifabricatele in bucti mici se taie perpendicular fata de amplasarea fibrelor musculare din semifabricatele in bucati mari,la care tesutul conjuctiv intermuscular si peliculele superficiale subtiri nu sint inlaturate.Forma de taiere si masa bucatelelor sint determinale pentru fiecare semifabricat,insa se admit devieri ale formei la 10% din bcatele.Nr Denumirea Tipul panari Nr bucatilor Masa unei porti/gTipul prelucrarii termice

1Cotlete Panare alba275Prajire

2Pulpe umplutePanare alba1130Prajire

3File Panare alba175Prajire

4File umplutPanare alba1100Prajire

Sortimentul i caracteristica semifabricatelor din carne tocat

Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizareacarnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat, si este determinata de diametrulochiurilor sitei folosite la masina de tocat (intre 2 si 8 mm).Preparatele dincarnetocata se caracterizeaza prin:valoare nutritiva si gustativa ridicata provenita din carneautilizata la obtinerea tocaturii si a adaosurilor folosite pentru afanare, legatura, gust;aspect placut datorita sosurilor folosite sau a procedeelor termiceaplicate preparatelor;diversificare mare sortimentala datorita atat materiei prime debaza folosita cat si procedeelor tehnologice aplicate fiecarui preparat;digestibilitate usoara datorita fragmentarii fibrei de carne cat sitratamentului termic aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).Materii prime pentrutocatura. Tocatura se realizeaza din carne faraos, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum dincarne de pasare, vanat, peste sau subproduse de carne.Pentru preparatele obisnuite dincarnetocata de manzat, vita adultasi porc, retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I, care cuprinde:carneade vitagreaban,fleica, gatul si salbapieptulrasolul anterior, prelucrat prin dezosare, si carnea rezultata dinfasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice;carneadeporc: margine de fleica, fleica,mijloc de piept,carnerezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice, farabucati de grasime;

Preparate dincarnetocata.-tocaturi crude:muschi tartar-tocaturi cu sos: - chiftelute marinate,-chiftelute cu sos de smantana-tocaturi in legume:-dovlecei umpluti-ardei umpluti-rosii umplute-vinete umplute-tocaturi in foi:-sarmale in foi de varza, de vita si in foi de spanac-tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase:-musaca de cartofi-musaca de dovlecei-musaca de vinete-musaca de telina-varza cu carne tocata de porc-tocaturi fripte:-parjoale moldovenesti-parjoale din carne de pui-drob de miel-mitite

Verificarea calitatii carniiIn procesul de productie, se verifica prin examen organoleptic prospetimea carnii.Pregatireacarniipentru tocare. Carnea macra se curata, cu ajutorulunui cutit, de pielite, tendoane, se spala, se zvanta si se taie bucati mici.Pentru masina de tocat cu actionare electrica, carnea se taie in bucati de 80-l20 g.Tocarea carnii.Se realizeaza la masina de tocat manuala, masina de tocat cu actionare electrica sau la masina de tocat anexata robotuluiuniversal.Utilizarea tocaturii. Tocatura preparata trebuie imediat utilizata,deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative si devine un mediudeosebit de favorabil dezvoltarii si activitatii microorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare.Indicii de calitate ai tocaturii crude. Tocatura care urmeaza sa fieutilizata in procesul tehnologic trebuie sa fie foarte proaspata, avand culoarea si mirosul specific felului de carne, sa fie omogena si afanata.Secia de carne este dotata cu urmatoarele utilaje tehnologice:mecanic: maina de tocat carne.nemecanic: mese de productie, trunchi pentru tierea crnii, stilaje,cuve de splat cuap curgtoare.Utilajele snt splate imediat dupa utilizare. Initial mainele snt demontate i se nlturresturile alimentare, dupa care se spal n ap cald cu detergent i se cltete intens. Detaliilemici ale mainelor se fierb, pe cnd detaliile marisnt tratate cu apa fierbinte.nainte de utilizare utilajul este prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice snt splate cudetergent dupa care snt cltite cu ap fierbinte, ns cele din lemn se cura initialcu ajutorulunui cutit special. Tot utilajul din secie o data nsptmna se dezinfecteaz dupa splare cusoluie de 0.5% clorur de var, apoi se cltete cu ap cald.Trunchiul de tiat carne (nalimea de 80 cm 100 cm)dupa lucru este curit cucuitul, apoi se presoar cu sare i se acoper cu o pelicul, iar partea lateral se spal cu apafierbinte.Pentru tierea oaselor se folosete toporde macilrie, cuite frngtoare deoase.Pentru dezosare i tierea semifabricatelor se folosete cutite pentrudesprinderea carnii de pe oase

1 Cutit2 Sita3 Piulita4 Ax5 Melc6 Pilnie de alimentare 7 Spirale

Petele i subprodusele din pete.Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet osos

Larestaurantul Novas Banquet Hall" se preparau preparate din.Carp,Nisetru,Scumbrie. Somon.

Petele se decongeleaz n aer sau n apDecongelarea petelui n ap se face la o temperatur ce nu trebuie s depeasc 20C, raportul fiind1:2 (1- masapetelui, 2-masaapei). Pentru reducerea pierderilor de substane nutritive apa se sreaz (7-10 g de sare, la 11de apa). Durata total adecongelrii este de 2-3 h.Decongelarea se consider terminat cndtemperatura n interiorul petelui este de -1C. Petele se spal cu ap rece apoi se usuc pestilaje timp de20-30 min. Decongelarea n aer serealizeazn ncperi (petele se dispune pestilaje ntr-un rnd). Temperaturan ncperi variaz de la 8 pin la 20C, umiditatea relative95%, durata decongelrii este 24 h.Petele cu schelet cartilaginosse decongeleazn aer sau n ap timpde 6-10 h.La restaurantul din cadrul hoteluluise prepar urmtoarele bucate din pete:pete umplut,file de pete prjit.Din categoria petelui cu schelet cartilaginos face parte:nisetrul,morunul,pstruga.La tratarea lor mai ntise nltur capul cu nottoarele pectoralei oasele humerale. Dupaceasta se reteaz nottoarea abdominali cea anal dup linia bazei lanivelul pielii, iarcoada se taie perpedicular fa decoloana vertebral.

Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet cartilaginos.Decongelarea, decapitarea, tierea nottoarelor pectorate i a oaselor numerale, a nottoarelor abdominale, extragerea coardei

Pestele cu schelet cartilaginos

Decongelarea

Decapitarea i nlturarea nottoarelor

Retezarea plcilor osificate dorsale

nlturarea coardei

Filetarea

Blansarea i nlturarea plcilor osificate

Cltirea

Pentru tratament termicPentru preparareasemifabricatelorprin tiere

Fixare prin legare

nlturarea cartilajelor

Taiere semifabricatelor

Blansarea

Panare

Tratarea termica culinara

Inlaturarea cartilajelor

Taierea

CaracteristicapreparatelordinpestesiprodusemaritimeDenumireaTipul pesteluiPartea carcaseiTipul panariiNr.BucatilorMasa unei bucati/gTipul prelucariitermice

1234567

Peste la gratarCarp,SomonScrumbriePastrugaPeste filetat fara oase si pieleNatural sau marinat1-2(depinde deTipul si marimea pestelui)

125

Prajire la gratar

Peste in rolaCarp,SomonScrumbriePastrugaPeste filetat cu oase si pieleNatural1-2(depinde deTipul si marimea pestelui)

125

Coacere in rola

Calmar

----------Calmarntreg cu nlturarea capului oaselor si a peliculei protectoare.

Nu are loc

0.5-2 75

Fierbere

Crab ---------Crab semifabricat (conservat)Nu are loc------------- 75 Fierbere

Crevate ------------------------Nu are loc------------- 75 Fierbere

Din petele tratat se prepar:semifabricate pentru fierbere, prjire n baie de grsime ncins,fierbere prin nabuire, frigere n rotisor sau lagrtar,tocatur de pete sotare (prjire n cantitate redus de grsime),

Semipreparatele pentru fierbere se taie sub unghi drept, iar pe piele se fac incizii n2-3locuri pentru prevenirea deformrii. La fierberea petilui ntreg partea abdominal se rsucete spre partea dorsali se leag cu osfoar, pentru pstrarea formei nprocesul defierbere.Semipreparatele pentru prjirean baie de grsime incins se prepar din petele tratatntreg sau fr cap, din pete filetat (bucile porionate se taie sub unghi )care mai apoi sepaneaz dublu.Semipreparatele pentru pete fript la grtar Bucile se taie sub unghi ascuit, semarineaz timp de 10-20 min, adugndu-se ulei vegetal, acid citric, piper, sare de buctrie iverdea de ptrunjel taiat.Semipreparate din pete tocat(chiftelele, perioarele, prjoalele, bitoc,rulada).Laprepararea masei tocate se folosete petele care nuconine multe oase, fr miros specificptrunztor, slab,proaspt sau pete srat dup mcerare. Masa pentru toctur se prepar dinbuci de file din pete, se adaug pine uscat din fina de gru de categoria superioar (fr coaj) nmuiat n ap sau lapte i stoars bine,sare, piper i se amestec bine, se trece prin maina de tocat carne, dup care seamestec din nou i sebate.Dac masa nu este dens n ea se poate de adaugat ou crude. La 1000g toctur pentru prjoale se iau: file de batog- 575g.pine- 165g, lapte-2258, sare-35g, piper- 0 24g. Prjoalelor li se d form oval -plat cu uncapt ascuit. Indicii de calitate a semipreparatelor snt omogenitatea tocturii, srat moderat,suculent, rumen, formacorespunzatoare.Pentru tratarea petelui se folosete inventarspecial, fundioare speciale care mai apoi sntsplate minutios.

Sectia Bucate Calde

Procesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic aproduselor, ca operaieprincipal de pregtire a bucatelor, astfel in aceasta sectie are loc: pregtirea bucatelor,pentru banchet,Regimul de lucru a seciei de bucate calde depinde de regimul de lucru a slii debanchet,deoarece ea asigur servirea bucatelor, astfel bucatele snt pregtite cu o zi inaintea ceremonii.

Secia bucate calde este echipat cu utilajecare sunt:plite de gaz,cuptor electric,gratar rolamese de lucru,cuve,cazane,cuite,marmitefunduri .a.

n cadrul restaurantului dat avem plite electrice,gratar rola,fiind folosite cazane i alte vase pentru preperarea propriu-zis. Deasupra plitelor este instalatsistema de ventilare artificial care absoarbe fumul imirosurile.Cantitatea de produse care se prepar depinde denumrul consumatorilor care variaz.n cadrul acestui restaurant lucrul este facilitat de faptul c comanda este fcut din timp, se cunoate diversitatea de bucate i deci sntcomandate materii prime ncantiti respective evitnd pstrarea ndelungat a produselor sau formarea unor stocuri.Sectia calda esteamplasat convenabil fa de sala dedeservire i secia bucate reci. Din secia bucate calde, bucatele finisate nimeresc la linia de distribuie abucatelor pentru consumatori.Informatii generale despre sectia bucate calde de la restaurantul Novas,In sectia bucate calde activeaza,2-3bucatari in dependenta de banchet,si de numarul persoanelor.Scopul principal al bucatarilor este pregatirea materiei prime,obtinerea produsului finit si salubrizarea locului de munca.

Sectia bucate reciCaracterisitica merceologic a materiei primeNrDenumierea m.p.GOSTCaracterisitca merceologic

1CartofiiGOST 26545-85.Cel mai bine se pastreaza cartofii la temperature de 8-10C si intr-un loc fara lumina. In nici un caz nu trebuie tinuti la soare, fiindca dezvolta o substanta toxica - solanina. Nu se pastreaza la frigider. De asemenea nu se pastreaza cartofii linga ceapa, deoarece se degradeaza reproc. Cartofii maturi pot rezista in conditii optime maximum doua luni, in timp ce cartofii noi rezista la capacitatea maxima doar o saptamana.

2MorcovulGOST 1721-85Morcovii se pastreaza cel mai bine in lazi cunisip in pivnite si beciuri. Au nevoie de un spatiu intunecos, bine aerisit si rece, se pot pastra si la frigider maximum 10 zile. Ca si alte numeroase vegetale, morcovul este folosit in numeroase retete. Pot fi serviti cruzi sau in salate, aceasta varianta fiind cea mai indicata, pentru ca atunci cand sunt gatiti isi pierd o mare parte din vitamine (chiar si atunci cand ii curatam pierdem o parte dinacestea).

3CeapaGOST 27166-86Folosita in salate sau in marea majoritate amancarurilor gatite, ceapa are insa si efectepozitive din punct de vedere medical: este unexcelent anti-inflamator, comportandu-se exact ca un antibiotic. Ceapa este ingredient de baza in salate, in ciorbe sau In majoritatea mancarurilor elaborate. Se spune ca este unul dintre alimentele favorite ale vegetarienilor, fiindca poate fi adaugata cu succes la orice salata sau tip de mancare fara carne. Ceapa se pastreaza la temperatura camerei, ferita de lumina si intr-un loc unde sa aiba aer. Ceapa verde trebuie tinuta intr-o punga de plastic, in frigider, maximum o saptamana.

4UstroiGOST 7977-87trebuie sa fie receptionat la intreprindere daca nu prezinta contaminari, mirosuri straine(de mucegai),cateii sa fie intregi, sa nu fie lipsit de invelisul exterior

5 PrazulFrate cu ceapa si usturoiul, prazul este iubit pentru aroma sa mai delicata si mai dulce decit a cepei verzi, de exemplu. Este o leguma consumata mai degraba gatita decit cruda, de obicei se folosesc tulpina si frunzele. Prazul poate fi folosit mai des proaspat, cel putin maruntit, si poate fi aruncat in bolul de salata, Prazul trebuie sa aiba frunzele ferme, iar partea de jos a tulpinei sa fie alba si sanatoasa. Sub nici o forma nu trebuie sa fie ofilit. Se poate pastra la frigider maximum doua saptamani, fara a-l spala inainte. Mancarea de praz gatita este una dintre cele mai perisabile, asa ca odata ce ati introdus in frigider oala cu mancarea de praz, trebuie sa o consumati in maximum doua zile.Prazul poate fi depozitat si la congelator, insa se recomanda sa fie tinut astfel maximum trei luni si numai dupa ce a fost dat repede rintr-o apa fierbinte.

6RoiileGOST 1725-85trebuie sa fie caracteristic soiului botanic, nu se permite de receptionat produse ofelite, cu daune fie produse mecanic,sa fie curate,sanatoase,fara leziuni

7Ardei dulceGOST 13908-68trebuie sa fie receptionati la intreprindere fara leziuni mecanice, trebuie sa fie proaspeti, curati,fara contaminari,cu umeditate relative joasa,caracteristic soiului de ardei

8Ptrunjel GOST 16732-71este o plant erbacee legumicol, cu tulpina inalt, cultivat pentru rdcina pivotant, alb i pentru frunzele ei aromate, intrebuinate in alimentaie i in medicina popular. Patrunjelul face parte dintre cele mai cunoscute si mai folosite ierburi de mirodenii, folosite la aromatizarea supelor,ciorbelor, preparatelor de carne, sosurilor si salatelor.

9MrarulFrunzele sint subtiri, drepte si dispuse in forma de pana. Florile galbene sint adunate ca o umbrela in virful plantei si apar la mijlocul verii. De la marar se folosesc atit fructele uscate cit si partea aeriana,proaspata sau uscata. Mararul are gust dulce si aromatic, intermediar intre anason si chimen. Frunzele, in special cele proaspete, au o aroma mult mai dulce decit fructele uscate. Frunzele si tulpinele se pot pastra uscate timp de citeva luni. Tulpinile verzi se pot pastra in pahar cu apa timp de citeva zile, iar in containere sigilate timp decirca 10 zile la frigider. Este folosit cel mai des la muraturi, ca element decorativ la ornarea bucatelor, dar si ca condiment.

10MentaDupa ce s-au uscat, frunzele se pot pastra intr-unborcan inchis. Cateva frunze de menta sunt ogarnitura perfecta pentru bauturile care se servesc vara. La fel, fasolea sau cartofii fierti vor arata mult mai ademenitoare daca are presarate cateva frunze verzi de menta

11LamieGOST 4429-82Lamaile se folosesc cel mai des in starea naturala. Exista doua metode clasice de folosire a unei lamai: stoarcerea si taierea in felii. Se aleg lamaile coapte, in defavoarea celor care mai au pana sa ajunga la maturitate. Lamaile sunt complet coaptedaca sunt galbene in totalitate, fara a mai avea mici puncte sau mici dungi verzi. Apoi, se verifica sa fie tari la pipait si sa atarne greu. Daca se cumpara lime, trebuie sa fie cu coaja verde inchis, dar avand grija sa nu aiba pete maronii. Se pastreaza o saptamana la temperatura camerei, dar fara a le expune la soare. Dupa o saptamana insa, isi pierddin calitati, intrand in procesul de uscareinterioara. In frigider lamaile se tin aximum 4 saptamani.

12VinulContinutul de alcool variaza intre 9..20%. raportul procentual si natura celorlalte substante depind de soiul strugurilor, gradul de invechire, calitatea fermentatiei si influenteaza direct caracteristicile gustative ale vinurilor.

13UntulSe admite fabricarea untului cu diferite adaosuri: zahar, miere, cafea, cacao etc. Untul se depoziteaza in incaperi aerisite, uscate, ferite de lumina solara directa, la temperaturi de 2..4C.

14MargarinaMargarinele trebuie sa aiba o consistentaonctuoasa, omogena, plastica, compacta, osuprafata de taiere lucioasa si un aspect uniform. Culoarea trebuie sa fie alba sau galbuie, iar mirosul si gustul placute

15Ulei de maslineImprim legumelor i fructelor gust i mirosspecific. . Este un produs superior cu gust putin dulceag si culoare galben verzuie.

16Sare de buctrieSe utilizeaza drept condiment, dar si la conservarea alimentelor: peste, carne, legume. Sortimentul de sare de bucatarie este variat: sare extrafina, fina, marunta, uruiala si sare sub forma de bulgari

17ZaharulDupa modul de obtinere zaharul poate fi: tos,bucati, pudra (sau farin). Calitatea aharului, mai ales culoarea si puritatea, este determinata in mod deosebit de rafinare. Zaharul rafinat este fabricat din zahar tos sau zahar brut. Zaharul cristal trebuiesa fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fara aglomerari. Solutia de 10% trebuie sa fie limpede si fara sediment.

18OetulAceste otet are un continut de acid acetic de 3..6%. Otetul de distilare se obtine de regula prin distilarea uscata a lemnului si se prezinta sub forma de esenta cu continutul de acid acetic de 60-70%.

19Piperul negruCel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd in timp aroma si iuteala cind sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containereinchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala

20GhimbirulGhimbirul este comercializat sub mai multe forme: radacini intregi proaspete, rizomi intregi, radacini uscate, ghimbir pudra, ghimbir conservat, ghimir cristalizat, ghimbir murat. In bucataria asiatica,ghimbirul este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Ghimbirul proaspat poate fi pastrat citeva saptamini in frigider. In stare uscata, trebuie lovit pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mincarii si indepartat cind se considera ca s-a atins aroma dorita. Ghimbirul uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala.

21Ananaseste o planta tropicala, erbacee, originara dinAmerica. Are frunze lungi si o tulpina scurta ce poarta, in varf, o inflorescenta sub forma de spic. Fructul de ananas, este o combinatie de fructe produse de mai multe flori alaturate. ananasul este inclus in randul plantelor medicinale datorita calitatilor fructului sau, din care se extrage un sucfoarte placut la gust, dulce si aromat

22MereEste un fruct cu o importana pentru alemtaei,i buna digestie, se recepioneaz conform codexului, fara leziuni, de acelai sort, in ambalaj ingrijit, se pastreaza in depozite la t=4-6 oC.

23Grapefruitreprezinta o combinatie nutritionala extraordinara se pastreaya in depozite la t=4-6 oC, nu se admit in AP fructe patate, sau cu letiuni

24PortocalePortocala este unul dintre cele mai bune cadouri ale naturii. Este cel mai raspandit fruct dintre citrice. Este un fruct hranitor si delicios. Exista mai multe tipuri de portocale. Ele cresc intr-un pom mereu verde, cu frunze de un verde inchis si flori parfumate.

Bananadaca e galben pal sau verde nu se recepioneaz, pentru ca in acest caz ea contineamidon, care e putin digerabil. Cea mai buna este atunci cand are doarcateva pete de culoare maronie pentru caatunci ea este cea mai bogatain vitamine siminerale

Secia bucate reci este amplasat n apropierea seciei bucate calde i linia de distribuie abucatelor. Prinaceasta seatingecalea ceamaiscurt detrecereaproduselor deconsum din secie n sala dedeservire.Un principiu igienic important estepstrarearegimuluinecesarde temperatur(16C)Si umiditatea (40-60%)in sectie.Linia tehnologica pentru pregatirea bucatelor reci prevede separarea a locurilor de munca fiind necesara si dotarea cu utilaje respective. Respectarea regimului sanitar la prepararea bucatelor in sectie este de asemenea o cerinta importanta. In rezultatul atingerii produsului cu minile si utilajul este posibila infectarea lor cu microorganism,de aceia la prepararea bucatelor reci se prezinta cerinte importante

Prelucrarea primar trebuie s nainteze prelucrarea termic;Numrul de operaii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie s fie minim;Pentru portionare i aranjare este necesar utilizarea inventarului corespunzator.

Termenul de pastrare a semifabrictelor si de realizarea a bucatelor gata trebuie micsorate la maxim.Sectia trebuie sa contina un numar necesar de mese de lucru utilaj frigorific,fundisoare de lemn.Din punct de vedere igienice e foarte important de a micsora termenul de pastrare a bucatelor reci,cu scopul pastrarii in ele a unor vitamine,in primul rind a acidului ascorbic.In afara de aceasta micsorarea terminilor de pastrare si distribuire acestor bucate este o metoda de profilaxie a intoxicatiilor alimentare. Lainterprindereadat secia bucate reci nueste separat de celelalte secii prin perete precum prevede regula dar parametriimediului sntmeninui datorit sistemului de ventilare. Se respect regulile de ctre personal i tehnologiapreparrii, astfel bucatele se gtesc proaspete fr a finecesar pstrarea acestora, ele imediattrec la linia de distribuie.

Bucate preparate in sectia rece..

Informati generale despre sectia rece din restoranul Novas.In aceasta sectie activeaza 3 bucatari, Scopul principal al buctarilor este pregtireamaterieiprime, obinerea produsului finitsi salubrizarea locului de munc. n sectia bucate reci prelucrareaprimar trebuie s nainteze prelucrarea termic, numrul de operaii manuale la prepararea bucatelorreci trebuies fie minimsi pentru portionarei aranjare este necesar utilizarea inventarului corespunzator. Secia bucate reci este echipat cu utilajemese de lucru lavoar camera frigider(ncpere frigorific se afl nemijlocit lng secie)slaizer

Linia de distributien restaurante secia de distribuire face parte din blocul ncperilor de producere. Slilede comer ale restaurantului trebuie saib acces spre zona de distribuire.La unitile cu autodeservire aceasta constituie un grupfuncional aparte, amplasat nsala de mese. Acest spaiu trebuieseparate de zona meselor printr-o barierdecorativ. Launitile cu deservire de ctrechelneri, secia de distribuire seorganizeaz astfel: se asigurcomunicarea direct cu seciile bucate reci i bucate calde, cu bufetul intern, cu secia desplare a veselei i oficiul de menaj. Aceste ncperi pot fi amplasate ntr-o linie, limeaseciei lsndu-se de 2 m sau n dou linii paralele cu limea secieide distribuire de 3 m. Slile de banchet reprezint osubdiviziune comercial obligatorie arestaurantului. Numrul de locuri n ele depinde de condiiile concrete i se include ncapacitatea total a unitii. Aceasta deasemenea trebuie saib legtur facil cu secia de distribuire.La unitatea de alimentaie public ncadrul creie am facut stagiul de practic secia de distribuie este bine asigurat cu utilaj deoarece funcioneaz n baza deservirii de ctre chelneri calificait fiind responsabili dedistribuirea bucatelor carese efectueazimediat ce bucatele au ajunsn cadrul secieidate. Totui este o secie de importan majordeoarece aici adesea sntsupuse controluluicalitativ i cantitativ bucatele gata. Tot n cadrul acestei secii are loc pregtire pinii,fructelori altor dulciuri din cadrul fourchetului. Necesarul de vesel este variat, acesta uneori difer ndependen de tipul evenimentului deservit. La etapa de distribuienclcri nu senregistreaz, personalul are o atitudine serioas fa derespectarea regulilor sanitaro-igienicei de alt ordin.Preluarea preparatelor, a produselor i a buturilor de la seciile unui restaurant-se face difereniat, n funcie de natura lor ide sistemul de servire practicat. ntotdeauna,dup montarea preparatelor sau produselor n/i pe obiectele deinventar adecvate, efiiseciilor au datoria sverifice dac comanda corespunde cantitativ i calitativ cu marcajul,aceeai obligaie revenind i lucrtorilor care efectueaz serviciul, ncazul unorneconcordane se vacere efilor de seciirespectarea comenzii, dac neconcordana persistvor fi informai,dup caz, efii ierarhici pentrua asigura, necondiionat, respectarea comenzii.La transportul mai multor farfurii (peste patru) sefolosesc, dup caz, tava sau crucioarelespeciale. Tava va fi acoperit cuervet, se recomand manipularea igienic a farfuriilor,evitndu-se suprapunerea acestora. n mod asemntor seprocedeaz la transportul ravierelor,salatierelor, compotierelor, cupelor pentru gustrile cocteiluri etc. Preluarea platourilorcupreparate calde sau reci se faceprin tragerea lor de pemasa cald acoperit parial cu o bucatde molton, cu mna dreapt, aezndu-le pe mnai antebraul stng. Platourile inute lacaldpe plit sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelai loc de undeaufost prinse de buctar, pentru ca lucrtorul s nu se ard la mn. Dac este posibil se vafolosi un al doilea platou rece, de aceeai form i mrime cu primul.Transportul platourilorcu preparate se face difereniat, nfuncie de numrul imrimea lor, respectndu-se tehnicilede lucru cunoscuteMetode de achitare a consumatorilor pentru bucatetele procurate,este imediat dupa ce isi finiseaza ceremonia,cina,prinzul,etc

Utilaje tehnologiceRapiditatea si calitatea efectuarii proceselor tehnologice inrestaurant depind deinzestrarea acestuia cu utilajcorespunzator.La alegrea utilajului sa tinut cont de materia din careeste confectionat acesta, consumul deenergie electrica, automatizare, calitatea indepliniriiprocesului tehnologic, comoditatea utilizarii de catre lucrator s.a.I n sectia de legume sunturmatoarele utilaje:mese de productie, stilaje, cuve. Utilajuleste format din otel inoxidabil, fara relief si cu colturile rotunjite. Acest tip de utilaj nuinfluenteaza negativ asupra calitatii produselor. Pentru prelucrarea aluatului este necesarautilizarea meselor cu suprafata din lemn.Dupa fiecareoperatie de producere mesele se spalaminutios cu apa calda, iar la sfirsitul zilei de munca se spala cu detergent si se clateste cu apacalda. La fiecare 3 zile utilajul se dezinfecteaza cu clorata de var cu concentratia de 0.5%dupa care este clatit cuapa calda.Inventarul fundurile de taiatsunt confectionate dintr-o bucata de lemnintreaga si ausuprafata neteda. Toate fundurile sunt marcate cu litere (peste crud- PC, Legume fierte-LFetc.) in corespundere cu produsele ce sunt prelucrate pe ele. Dupa fiecare operatie fundurile sespala cu apa fierbinte si cu o perie, apoi se clatesc cu apa fierbintesi se pastreaza pe stilaje.Vesela are o importanta majora in industriaalimentara, deoarece intra in contact directcu produsele alimentare, de aceea materialele din care ele sunt confectionate nu trebuie saelimine substante toxice si sa nu fie corozive. In afara de aceasta ele trebuie sa se curete usor.Instrumentele cutitele in timpul lucrului se intretin incuratenie.Utilajul mecanic se gaseste inpermanenta in contact cu produsele alimentare, deaceeaeltrebuiesacorespundaanumitorcerintesanitaro-igienice:inocuitateamaterialului,simplitatea constructiei, accesibilitatea pentru curatare, utilizarea mecanismelor doar dupadestinatie. Cuvele trebuie mentinute in curatenie, pentru aceasta ele se spala cu detergent si sedezinfecteaza cu apaclorata, dupa care se clatese cuapa fierbinte.Vase, ustensile, utilajeFurcheta-este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si dinotel inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentrutransat.Lingura- pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus central.Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la unsfripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii,atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuiriilor.35Strecuratoarea-este confectionata dintr-o plasa de sarma montata peo rama metalica, ceconstituiestructuraderezinstentaasiteipropriu-zisesidecareestefixatmanerulstrecuratorii.Sucitorulsau mendeneaua-este executata din lemn de fag sau carpen, sub forma unuicilindru, prevazut cu doua manere.Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara inbucatarii, laboratoarele de cofetarie si patiserie.Spaclul-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de lemn ; estefolosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii.Cutitele-au o mare intrebuintare inbucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoarede cofetarii si in unele sectii ale oficiuluide distributie a preparatelor.Cutitul tocatorsau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntireacarnii si a legumelor.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 360 mm, in functie de operatiace urmeaza a fiexecutata.Cutitul pentru transat-este utilizat la transat fripturile,jambonul etc.El este prevazut cuo lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si350 mm.Cutitelepentru zarzavat-sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei variindintre 20-100 mm.Cutitul pentru curatat solzi-este prevazut cu o lama curba cu ajutorul careia se smulgcu usurinta solzi de peste.Cutitul de taiat cascaval-poate fi prevazut cu un singur maner sau cu doua manere.

Vase:-cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si 50 litri.-tigaie cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.-tava pentru cuptor de dimensiuni diferite.n secie se respect cu strictee regulile sanitare, deoarece personalul este instruit curegulile n vigoare curenia se efecteaz zilnic i inventarul cu care e dotat secia arepermanent locul su (evitarea contaminrii ncruciate)

Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferiteloroperaii deprezentare i servire n unitile reprezentative.Cruciorul de prezentare servire.-pentru prezentarea sortimentelor degustri reci sau calde, sortimente de prjituri, patiserie, buturi n sala deservire, completndu-se la deschiderea unitii i nmod permanent n timpulservirii la masa consumatorilor.Cruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate.-este confecionatdin metal inox, construit pe vertical, n care pot aeza i manipula mai multefarfurii cu antreuri sau preparate de baz, n condiiile servirii meselororganizate.Distribuitor pentru farfurii calde (loverator).-un nclzitor de farfurii cudou alveole culisante i cu perei izolai termic. Platforma este nclzit cuajutorul unei rezistene electrice, nscopul asigurrii unei temperaturi constantede pn la 600. Pe fiecare platform din alveol se pot aeza farfurii ntinse sauadnci, pentru meninerea la cald n vederea servirii. Farfuriile sunt ridicateprin intermediul unui dispozitiv cu resort. Loveratoarele se amplaseaz n salase servire simetric fade celelalte obiecte, pe lng sursa electric.Frigider de mn.- pentru pstrarea i servirea buturilor reci la masaconsumatorilor; se recomand dotarea slii de servire, nfiecare sector(osptar), cu cte un frigider, n care se pot pstra, pentru servire, buturircoritoare, vinuri, bere, ap mineral, etc.vitrin frigorificpentru expunerea i pstrarea produselor alimentare, pegrupe i caracteristici, fr a mprumuta mirosuri specifice, inndu-se cont devecintatea admis. Toate produsele seeticheteaz cu denumirea produsului ipreul conform gramajului stabilit pentru vnzare. n vitrina de expunere, ca in crucioarele de prezentare din salade servire, exponatele se etaleaz nc dela prima or a deschiderii unitii i secompleteaz permanent, n funcie de consum:

dulapuri frigorificen secie, pentru pstrarea rezervei dealimente n condiiiigienice, conservator pentru ngheat, cu mai multecaserolemas de lucru, prevzut cu cntar igreuti, ustensilele de tiat, divizat,rzuit, planete de lucru pentru porionatmezeluri, pine, legume, etc.vesel de porelan i metalic, necesar montrii i serviriicomenzilorsolicitate de consumatori (osptari)couri(panere) din rchit pentru produse depanificaiespltor cu dou cuve, pentrusplarea legumelor, n operaiile preliminarechiuvetcu ap curent, pentru splat peminimain de tiat pine, mezeluri, porionat unt blocgrtar lemn (plastic)pe toat pardosealamateriale i ustensilede igienizare n secie

StandartizareaicontrolulcalitaiiFactorii care estimeaz formarea calitii producieiSortimentul materiei prime este corespunztorCalitatea materiei prime este corespunztoare normelor adoptate nvigoare, precumindiciifizico-chimici,bacteriologici,igienici.Suntrespectate parialtehnologiile,reeteleconformHCCP.Ornareabucateloresteefectuatde ctre buctarii decategoria5 cu experieniingeniozitate bogat.Sunt folosite tehnologii att autohtone cti tehnologii mprumutate din occident,suntfolosite utilaje alefirmelo cuexperien ndomeniu,utilajgerman,italian.5.2 Msurile ce sunt ntreprinse de ctre specialitii ntreprinderii cu scopul mbuntiriicalitiiproducieiiaserviciiloracordateconsumatorilorSunt efectuate seminare, pentru perfecionarea cadrelorLa fiecare dou sptmni sunt fcuteanchete pentru consumatorii ntreprinderii,cuscopul mbuntirii serviciilor de diferit gen.5.3 Controlul operativ alproduselor culinare.Formele de controlestimate:dat la dou sptmni sunt controlatemateriile prime,semipreparatele,sub diferitemoduri de apreciere a calitii,provenien,certificatelor decalitate,tehnologiafabricrii,respectareanormelor igienice,etc.Comisia derebutare efectuiaz controlul lafel al calitii,n caz denecesitate obligntreprinderea la rebutul unui anumit lot de produse.Rolul inginerului-tehnolog de aconduce cu toate procesele ce serefer la calitateaideservirea preparatelor culinare,ncepnd dela primirea produselor pn laieirea nsal,organizarea lucrului,modernizarea permanent antreprinderii ctprivete detehnologii.Este responsabil de colectiv si este la curent cu totce se petrece n toateseciile deproducerei finisare,deservire;deci esteunbuncoordonatorasferei deaprovizionare,producereirenovarensferatehnologieialimentaieipubliceIgienaisanitarieO ntreprindere curat este primulpas ctre producerea alimentelor securitare i salubre,acest pas trebuie s fie urmrit de ctre conductorii ntreprinderilor i trebuie s seacordetimpi resurse financiare pentru ndeplinirea lui.Programul de salubrizare la ntreprinderitrebuie s fie bine organizat i pus la punct. La ntreprinderile de alimentaie public are locnpermanen curirea mecanic, chimici dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice ichimice dau un efect satisfctor. Lantreprinderile de alimentaie public dezinfectarea serealizeaz cu scop profilactic. Acest tip dedezinfecii se realizeaz la ntreprinderi periodic,de obicei o data n lun sau dup indicii epidimiologici cu soluie de 1%clorur de var sausoluie de 0,5 %cloramina, dar menajul de bazse realizeaz de obicei dup terminarea zileide munc (podeaua este curait pe parcursul zilein dependent de gradul de murdrire;uileexterioare se spalndat ce se murdaresc, dar nu mai rarde o datn 10 zile; n depozite seface curenie zilnic.Exist dou tipuri de dezinfectare:fizici chimic.Dezinfectarea fizicinclude utilizarea temperaturilor nalte (vapori,ap fierbinte,aerfierbinte), raze ultraviolete etc.Pentru ameliorarea efectului dezinfectrii fizice, se utilizeaz concomitent imetoda chimica.Dezinfectarea chimic include utilizarea diferitor compui chimici, careduc la distrugereamicroorganismelor. Eficiena dezinfectriichimice depinde de diferii factori:proprietilemicroorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului,timpul de aciune apreparatului, etc.La ntreprinderile de alimentaie public seinterzice utilizarea substanelor dezinfectantetoxice, cu miros caracteristic. De aceea celmai des se utilizeaz preparate ceconin clor-clorura de var, cloraminele. Clorura devar proasp preparat conine 28-38% de cloractiv.Dac clorura de var conine mai puin de 20% de clor activ,ea nu mai poate fi folosit ladezinfectare.Pentru dezinfectare se utilizeaza soluie de clorur de var (cca 10%). Pentru aceasta la 1 kg declorur de var seadaugpuin api seamestec bine, dup care se mai adaug ap pnalavolumul de 101 i se las pentru 24 h. Dup aceasta se separ soluia de precipitat. Din soluiaobinut se prepar soluii dediferite concentraii n dependen de destinaie.La ntreprinderile de alimentaie public vesela estespalat manual sau cu ajutorul mainelorde splat.Mainele cu aciune continu snt splate nordinea urmtoare:1.curirea resturilor alimentare;2.splarea cu detergent lato=450C;3.prima cltire( t =58 C);4.cltirea cu apalat=94-96'C).Splarea manual include:1.nlaturarea resturilor alimentare;2.splarea cu detergent lat=500 C;3.dezinfectarea cu soluie de clorur de var de 0,2% timp de 10 min (t=650C).4.cltirea cu ap la t=650C.5.Vesela din sticl se spal cu api detergent la t=50C, apoi se clatete cu apcurgtoare cu aceeaitemperatur.6.Utilajele snt splate imediat dup utilizare. Iniial mainele snt demontate, dup carese spaln ap cald cu detergent i se cltete intens. Detaliile mici ale mainelor sefierb, detaliile mari snt tratate cu apfierbinte.

7.Mesele metalice snt splate cu detergent dup care snt cltite cu ap fierbinte, nscele din lemn se cura iniial cu ajutorul unui cuitspecial. Trunchiul de lemn pentrutaierea crnii se cura bine,dup care se adaug sare. Toate tergarele, periilecare aufost utilizate pentru splarea veselei se spal cu detergent i se fierb timp de 15 min.Vesela curati uscat sepstreazn dulapuri speciale.Metodele-expres de control a eficienii prelucrrii sanitare a unei unitai de alimentaiepublic snt urmtoarele:1.Determinarea concentraiei detergentului din prima cuv (principiul metodei sebazeaz pe determinarea limitei alcaline din proba de cercetare i compararea ei cuproba de referin).2.Determinarea prezenei clorurii de var n cuv cu ajutorul hrtie de indicator (hrtiadeindicatoar muiatn soluii ce conin clor liber se coloreazn albastru nchis. Apa dinrobinet nu schimb culoarea hirtiei.3.Determinarea calitii prelucrrii farfuriilor cu clorur de var (farfuriile seterg cu untampon de vat umezit n soluie de amidon i iodur de potasiu apare o dungaalbastrnchis).Controlul calitii cltirii farfuriilor(pe suprafaa unei farfurii cltite se picur cteva picturide soluie de fenolftalein, dac farfuriile n-au fost bine cltite picturile de fenolftalein secoloreazn roz).Cerine igienico- sanitare impuse procesul tehnologic de prelucrare primaritermic a produselor alimentare.Legumele constituie cea mai poluat materie prima,deoarece pe suprafaa lor se contine nudoar sol, dar i microbi ce pot provoca infecii intestinale. Deaceea toate legumele sntmainti bine splate, apoi curite i iarai splate.Oule deasemenea se spalminuios cu ap caldi sod (de1-2%), apoi cu soluiede 0,5%cloramin, dup care se cltesc bine.Snt cunoscute urmtoarele metode de prelucrare termic: fierbere,prjire i combinaiile aleacestora. Prelucrarea termic se ndeplinete cu scopul de amicora gradul de contaminare cumicroorganisme. Cantitatea totalade microorganisme la prelucrarea primar poate fimicorat aproximativ de 100 ori, n cazul prelucrrii termice se distrug formele vegetativealemicroorganismele.Fierberea produselor este un mijloc deprelucrare termica care asigurnclzirea egal aprodusului i are un efect puternic bactericid.Prelucrarea termic duce la inactivareafermenilor la carne, pete, fructe, legumelor. Pentru micorarea pierderilor de vitamina C lafierbere, legumele se cufundn ap fierbinte, evitndclocotirea intens, le fierbem cu capac.Prjirea este un proces ce nuasigurnclzirea egal a produsului i ninteriorul produsuluitemperatura nu este suficient pentru distrugerea microorganismelor. Din aceast cauzcarnea, petele, n special articolele tocate sepregtesc n mod obligaroriu ncuptoare lato=220-2300C

Igiena personala lucrtorilor restaurantuluiCasa NuntiiNorocIgiena cere o atentie deosebita la intreprinderile de alimentatie publica. Ea consta dintr-un sirde reguli sanitare, care trebuie sa fie respectate de lucratorii din unitatile alimentatiei publice.Respectarea regululior de igiena personala are o importantamare pentru preintimpinareacontaminarii hranei cu microbi, ce pot cauza aparitia infectiilor ce duc la intocsicatiaalimentara. Igiena personala a lucratorilor imbunatateste cultura deservirii populatieisi esteun indice important al culturii generale in cadrul unitatii alimentatiei publice. Regulile deigiena personala prevad un sir de cerinte igienice fata de intretinerea corpului, minilor si acavitatii bucale intr-o curatenie sanitara siexaminarea medicala a lucratorilor alimentatieipublice

O importanta deosebita se acorda imbracamintei sanitare. Fiecare lucrator este obligatsa respecte urmatoarele cerinte in timpulpurtarii hainelor sanitare:1)sa se pastreze curata si bineingrijita2)sa nu se foloseasca bolduri sau ace pentru incheierea scurtei3)sa nu sepunain buzunare obiecte in plus4)cind iesedin bloculalimentar sascoata hainele sanitare, cind intrasa le imbrace, spalindu-se in prealabil pe miini5)sa nu intre cu hainele in viceu6)inainte de eliberarea hainei gata si oadata cu murdarirea ei se schimba hainele sanitare7)imbracamintea sanitara se pastreaza separat de celelalte haineIgiena personaluluiAccesul personalului se face prin vestiare cu spltoare si duuri , grupuri sanitare .Vestiarele vor fi tip filtrusanitar , separat pe sexe si dimensionate dup numrul de muncitori.Pentru zona murdara de larecepie agatare legea solicita grup sanitarsocial separat . Trebuiesa existe staii de splare dezinfectare a incaltanintei personalului situate nainte de intrare inaria de lucru si de asemenea intre ariile critice.ncperile social sanitare vor fi deservite de personal instruit . Se interzice intrarea ingrupurile sanitare cu echipament sanitar de protecie (sala tampon trebuie sa fie dotata cucuiere pentru echipamentul sanitar de protecie ,dezinfectoarele de mini si dezinfectoarecisme ).Dup fiecare intrebuintare a WC-urilor se va proceda la splarea minilor cu apa calda(40C)cu detergent si dezinfectant ,apoi uscarea (prosop de hrtie).ntregul personal muncitor are un rol determinant in realizarea sau limitarea contaminriimicrobiene.Igiena personalului presupune executarea controlului medical laangajare si periodic,realizarea igienei individuale si igiena echipamentului de protecie.Angajarea personalului se face numai pe baza examenelor medicale efectuate inprealabil cuaviz favorabil al dispensarului uman pe raza cruia domiciliaz . Prinaceste examene seurmareste depistarea bolnavilor purttori de germeni siscoaterea lor temporara (pana lavindecare ) sau definitiva dinsectorul alimentar ,pentru evitarea contaminrii alimentelor simbolnvirii consumatorilor.Se interzice accesul la lucru a :- purttorilor de germeni patogeni (febra tifoida ,etc)- bolnavi de diaree- bolnavi de tuberculoza- purttorilor defistule cronice ,purulente ,conjuctivite purulente- personal cu bolicontagioase ,demite streptococice si stafilococice.Toate examenele medicale (la angajare si periodice )vor finscrise intr-un carnet de vizemedicale.Respectarea regulilor de igiena individuala este obligatorie pentru fiecare muncitor .Norme obligatorii naintede nceperea lucrului- depunerea hainelor de strada lavestiarele destinate acestui scop- trecerea prin duurilede mbaiere ,splarea minilor- tierea unghiilor scurt- mbrcarea echipamentului de protecie sanitara care trebuie sa fie curat si bine intretinut.In timpul lucruluiConform legislaiei toi muncitorii din ariilede taiere ,trebuie sa poarte in timpul lucruluiechipamentul deprotecie al alimentelor ,de culoaredeschisa (alba) ce se compune din :halat,sort, pantalon, boneta (plasa de par) , cisme de cauciuc ,manusi ,etc in funcie de secia unde

lucreaz .Acest echipament trebuie purtat tottimpul lucrului si meninut in perfecta stare de curatenie,el schimbndu-se zilnic sau ori de cate ori este nevoie .Splarea echipamentului de protecie a alimentelor se face incadrul unitatii si se interzicesplarea acas . Hainele de protecie trebuie stocate igienic :cuiere pentru sorturi , rastele cuposibilitati de aerare acismelor , umerae pentru halate ,etc. La intrarea in sala de mese si laintrarea la WC-uri undese indeparteaza hainele de protecie (sorturi, halate)trebuie prevzutspaiu si cuiere adecvate .Nu sepoarta bijuterii sau ceasuri .Nuse mananca , bea sau fumeazin aria de taiere sau toalete .Rnile , tieturile, juliturile se acoper cu pansamente evidente,colorate ,impermeabile si pentru mini trebuie purtate manusi .Facilitai pentru igienaTrebuie sa existe in dotare cu spltoare pentru mini cu :spun antimicrobian ,suport cuhrtie prosop, cos de colectare hrtiafolosita..Sterilizatoarele de cuite si unelte in timpul procesului este obligatorie . Cuitele siunelteletrebuie splate nainte de sterilizare dreppentru care sterilizatoarele se ataseaza de regula laspltoarele de mini sau se monteaz inapropierea acestora . Sterilizarea consta in scufundarein apa la min.82C pentru un timp de min.30 minute . Sterilizatoarele sint alimentate cu apacare se prelinge .ILUMINAREARespectarea indicaiilor igienice de procesare a carcaselor cit sia eficientei procedeelorde curatire snt condiionate direct deo lumina abundenta . Iluminatul natural se completeazprintr-un iluminat atificial ,asemntor , ce nu trebuie sa altereze culorile . Intensitateagenerala luminoasa in spatiile tehnologice cit sila grupurile sociale trebuie sa fie de min220luxi/mp la nivelul fiecrui utilaj sau punct de lucru. Un iluminat demin 550 luxi/mp estenecesar la punctele de control sanitar veterinar ;se msoar la nivelul produsului controlat .In spatiile de condiionare prin frig :tunele de refrigerare ,tunele de congelare , depozite decongelate sau refrigerate, SAS-uri ,holuri de tranzit se va asigura un iluminat de min 110luxi /mp , msurat la nivelul podelei .Absolut toate corpurile de iluminat din pavilionul de abatorizare se vor proteja cu dispersoaredin materiale incasabile (plastice )pentru a preveni contaminarea directa sau indirectacucioburi de sticla in cazul spargerii elementelor de iluminat .In cazul iluminatului natural sau combinat pentru ferestre se folosete o sticla incolora cumare transmisibilitate a luminii . Inslile unde avem pasri vii se admite folosirea sticleiabsorbante albastre la ferestrele expuse direct lasoare .Pentru dimensionarea suprafeelor de sticla ,in cazul iluminatuluinatural se recomanda caacestea sa fie de cel mult 4 orimai mici dect suprafaa pardoselii din ncperea respectiva .VENTILATIAToate spatiile tehnologice ,grupurile sociale ,camerele WC , slilede masa si odihna ,SAS-urile vor fiprevzute cu mijloace corespunztoare de ventilaie naturala sau ventilaie cucirculaie forata a aerului . Ventilaia naturala se realizeaz prin ferestre deschise spre exterior , luminatoare sau hote . Ventilaia cu circulaie forata se realizeaz in mod direct prinventilatoare mecanice sausisteme gazodinamice care introduc aer proaspt (condiionat sau nu )sievacueaz aerul viciat,aburii, vaporii toxici . Toate prizele de aer proaspt (gurile de admisie ) trebuie amplasate in aa felnct sa avemun nivel maxim de protejare contra prafului si mirosurilor exterioare (grajduri, fose ,canalizri ) tinand cont de vntul predominant . Toate gurile de admisie sau evacuare a aerului ,indiferent de tipul de ventilaie se protejeaz

eficient cu plasa de sarma cu ochiuri mici ,mpotriva insectelor ,roztoarelor ,pasrilor si aaltor fiine indezirabile . O ventilaiecorespunztoare (bine dimensionata )trebuie sa asigure schimbarea de cel puin6 ori pe ora aerul dinspaiul respectiv . In slile de :receptie a pasrilor vii,asomare-sacrificare, oparire-deplumare si eviscerare ,petraseul de alimentare cu aerproaspt se vor prevedea elemente de nclzirefuncionabile inanotimpul rece . Circulaia aerului nu trebuie sa fie niciodat din ariamurdara spre aria curataSURSE DE CONTAMINARE IN TIMPUL PROCESARII INITIALE1.Omul are rolul predominant in realizarea sau limitarea contaminrii microbiene ,el fiinddeasemeni sipurttorul unei importante floremicrobiene (piele,maini ,nas ,gura ,intestin )Regulamentul deordine interioara al unitatiitrebuie sa legifereze: Personal sntos :viza periodica incarnetul de sntate Practici si reguli de operare conform tehnologiei pentru fiecare faza in parte Echipament de protecie a alimentelor : continuu curat ,par protejat cu plase de par, manusicurate ara defecte ,unghii false , lac unghii , bijuterii, ceasuri , Splarea minilor cuspun antimicrobianEste responsabilitatea conducerii ca personalul angajat sa fie instruittemeinic asupraprocedurilor si practicilor corecte astfel : Sa cunoasc utilajele ,dotarila si echipamentul cu carelucreaz Sa demonstreze capacitatea de folosi ntregulechipament inclusiv intretinerea curenta Recunoate semnele comune de proasta functionare, inclusiv sistemele de alarma siarecunostinta despre procedurile ce trebuie urmate incazul unei defeciuni Sa cunoasc traseul autorizat de circulaie ,pentru a evita contaminarea de la o aria la alta;numai persoane autorizate pot circula intre cele doua arii critice2. Mediul nconjurtor in toate fazele de prelucrare ncepnd cu materia prima si terminnd cuprodusul finit .2.1. Apa naturalaApa utilizata trebuie sa fie in acord cu legislaia pentru riscuri poteniale ale siguraneialimentelor .Calitatea apei , vaporii, si a aerului comprimat ce vine incontact cu carneatrebuie urmrit si controlat continuu si nu trebuie sa fievreun risc pentru siguranaalimentara .Nereguli frecvente :a)apa insuficient filtrata si clorinatab) apa insuficient protejata de germeni patogeni provenii din aer (rezervoarele cu apaacoperite si protejate necorespunztor .c) lipsa ventile retrosifonaj la furtunurile de apa potabila pentru a sempiedeca submersia lacapetele terminale .d) robineti nemarcati si inscriptionati corespunztor in funcie de temperatura apei .e)lipsa suportilor de furtune (role ) furtunele trebuie sa stea tottimpul pe suportf) furtune de splare fara coliereg) splarea podelelor , pereilor,etc care cauzeaz contaminarea incrucisata2.2.Aerul-Aer viciat neevacuat din spatiile de lucru ncrcat cu praf din penajulpasrilor ,praf cu spori bacterieni si microflora specifica .

-Aer ncrcat cu apa insuspensie :aburi, condens-Aer condiionat de agregatele frigorifice necorespunztor pentru spatiile depreracire,ambalare , refrigerare si congelare .2.3 . Contaminare in cursul prelucrrii realizata prin intermediul utilajelor sial ustensilelor-splarea si drenarea suprafeelor ce vin incontact cu carcasele-dezinfectarea sculelor de mana continuu ( insterilizatoare )2.4. Mute, gndaci, roztoare , viermi, si alte fiine indezirabile snt frecvent purttoare depatogene si seimpun proceduri si practici de prevenire sistematica :- tesaturi de sarma la prizele de aer- garda hidraulica lacanalizare- capcane termice pentru mute sitantari- capcane labirint pentru obolani (necesita numerotare simonitorizare )- perdele de aer- generatoare deultrasunete pentru alungarea roztoarelor2.5 Curatenia generalaTrebuie sa avem programe scrise de curtenie pentru toate ariile, inclusiv detergenii sidezinfectantii cu concentraiile de folosire .Nu se admite nici o depunere depraf ,inclusiv pe conductele de aer sau scurgeri.Pardoselile trebuie sa fie curate si ara apa care sa blteasc .Inspecia si controlul curateniei se realizeaz zilnicsi se documenteaz .Agenii de curatare trebuie sa fie aprobai pentru uz alimentar si trebuie depozitai intr-oncpere anume destinata si ncuiata .Splarea camioanelor si lzilor trebuiefcute temeinic si in arii adecvate evitndcontaminarea incrucisata intre aria murdara si ceacurate

ProteciamunciiitehnicasecuritaiiConstituia Republicii Moldova (art. 43) i legea cu privire laprotecia muncii (art.2)garanteaz tuturor lucrtorilor dreptul la protecia muncii. Protecia muncii face parte dinprocesul de producie i are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenireaaccidentelor de munci ambolnvirilor profesionale. Persoanele care organizeaz,controleazi conduc procesele de muncpotrivit legiiau obligaia s urmreasci samelioreze condiiile de lucru almuncitorilor.Pentru prevenirea accidentelor la locul de munci ambolnvirilor profesionale un rolimportant i revine activitii de instruire atuturor angajailor, pentru cunoaterea irespectarea strict a actelor normative deprotecia a muncii.Instructajul pentru tehnica securitaii trebuie s fie petrecut la toate ntreprinderile dealimentaie public individual pentru fiecare muncitor. Snt mai multe tipuri de instructaje aletehnicii securitii i anume:1.deintroducere;2.de instruire la loculde munc;3.instructajrepetat;4.instructajn cazul accidentelor lalocul demunc.Instruirea personalului n tehnica securitii cuprinde urmatoarele etape:1.noiuni generale;2.cerinefa detehnicasecuritii: la nceputullucrului,ntimpullucruluiilasfiritullucrului.

Dac personalul va fi bine instruit i dac vor respecta tehnica securitii atunci nu vor avealoc accidente la locul demunc.Organizarea locului de munc trebuie s corespund cerinelor tehnicii securitii.Fiecare locde munc trebuie s fie plasat n conformitate cu procesul tehnologic, astfel s nu se formezencruciarea fluxurilor de alimente. Locurile de munctrebuie s aib destul spaiupentruamplasarea utilajului de producerei pentru comoditatea exploatrii lor.Tehnica securitii n cazul exploatrii utilajuluielectric:1). Se controleaz existena la utilajul tehnic a legrii cu pamntul. Lucrul nu se ncepedac lipsete legarea cu pmntul autilajului electric;2). n caz c utilajul este defectatdin punct de vedere electric, n nici uncaz nu se stingprile conductoare de curent electric ale acestuia;3). Se controleaz starea de funcionare a utilajului prin funcionarea n gol;4). Schimbul de piese ale utilajului se efectuiaz cu atenie, fr forri idoar cndutilajul e deconectat de lasursa de energie electric;5). n nici un caz nu se lassub supraveghere lucrul utilajului tehnic;6). Utilajul tehnic se pornete doar cu minele uscate;7). Splarea utilajului seefectuiaz numai dup oprirea complet a acestuia ideconectarea de lasursa de energie;8). Utilajul tehnic trebuie s fie nzestrat cucovorae din cauciuc.Tehnica securitii n cazul prelucrarii manuale:1). Greutatea maxim ridicatn procesul de munc de ctre femei este de 20 kg, iarpentru barbati estede 80 kg.2). Pentru mpingerea crnii n maina de tocat carne se utilizeaz lopic de lemn inici ntr-un caz minasau degetele;3). Vesela pe plit se pune atent. Fundul veselei trebuie s fie plat. Seumple doar 85%din volumul veselei;4). Pentru deschiderea conservelor se utilizeaz tirbuorul;5). La prepararea bucatelor ce seprejesc pe tigaie, mutarea tigiiseefectueaz cunclinaie de la sine;6). Scoaterea veselei de bucatrie i punerea ei pe plit se face de ctre 2 persoane,utiliznd ervete uscate.Respectnd tehnica securitii vom preveni accidentele de la loculde munc, astfelpstrndune viaanoastra i a persoanelor din jurul nostru.

In secia bucate reci se utilizeaz produse care, n majoritatea cazurilor, nu necesitprelucraretermic,deaceea,enecesarcanaceastseciesserespectestrictregulilesanitarelaorganizareaprocesuluitehnologic.Secia,nconformitatecucondiiiletehnologice, se doteaz cu dulapuri frigorifice cu temperaturi joase numrul crora depindede programul de producieIn secie se amenajeaz dou linii tehnologice separate: pentru pregtirea bucatelor reciigustrilor i pentru preparate de desert i buturi.Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilorprevede urmtoarele locuride munc:loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu cuv desplat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea i tierealegumelor fierte se instaleaz masa de lucru. In cazul unui volum mare de lucru, acest loc demuncsedoteazcumainpentrutiatullegumelorfierte.Pentrupstrareafiecruicomponent al salatelor i altor gustri reci este raional s se instaleze o mas-secie cu dulapfrigorific cu casete pentru ornare;loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci dincarne i pete destinat pentru efectuareaurmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru i mainpentru tierea produselor din carne i pete;locdemuncpentrupregtireadesertuluiibuturilordestinatpentruefectuareaurmtoarelor operaii: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porionarea.Pentru prelucrarea i splarea fructelor este necesar s se instaleze cuv i mas de lucru.Pentru tierea fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanismul universal deacionare. Pentru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz o mas de lucru. Pentrupstrareangheateiseprevedetejgheacutemperaturjoas,pentrupregtireacuburilordeghea - generator de ghea. In uniti de alimentaie public cu capacitate mare, pentrupstrarea produselor de desert i buturilor se instaleaz dulap frigorific.Mecanismul universal de acionare se instaleaz n secie astfel, nct s facilitezeefectuarea principalelor operaii de prelucrare a produselor: tierea fructelor i legumelorproaspete i fierte; tocarea verzei; spumarea i baterea frici.Pentru transportarea bucatelor reci i gustrilorse utilizeaz stelaje mobile.Procesultehnologicde pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtireabulionuriloripregtireasupelor.Pentruefectuareaacestoroperaiiseprevdlocuridemunc: pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtireasupelor propriu-zise.Locul de munc prevzut pentru pregtireaproduselor la prelucrare termicsedoteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i caldpentruefectuareaoperaiilordepregtireaproduselor (tierea,fasonarea, cernutul,pasarea,strecurarea). n plus, la unitile de alimentaie public cu capacitate mare e raional sprevadomasspecialcuinstalaiedeiluminaticumagnetpentrualegereacrupeloricaptarea impuritilor. Acest loc demunc poate fi comun pentruambele linii tehnologice.Locul demunc prevzut pentru pregtireabulionurilor.Bulionurile preparate din carnei oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raionai ca ele s fie preparateconcentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcarea i descrcarea cazanelor, serecomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze unmecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el47

dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc ncontainere sau alte vase i se scotdin secie.Pentru fierberea bulionurilor se potutiliza, de asemenea, autoclave.Loculdemuncprevzutpentrupregtireasupelor.Principalele echipamente pentrupregtirea supelor sunt cazanele staionare defierbere i celece se instaleaz peplit. Pentrufiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, In care se prepar bulionuri, saucazane de plit.Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitate,se utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaztigi electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.La acest loc de munc se recomand s se instaleze o masa cu dulap frigorific, unde sepstreaz penosoe scurte grsimile, smntn, verdeurile.La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor se prevd locuri demunc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic aproduselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.Loculdemuncpentrupregtireaproduselorsupuseprelucrriitermicese doteaz cumas de lucru eu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu tocturi fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest ioc de munc poate fi aceiaii pentru pregtirea supelor.Loculdemuncprevzutpentruprelucrareatermicaproduselorsedoteazcuechipamentetehnologicerespective:pentrufierbere/brezare-seinstaleazplite,pentruprjite-tigi,friteoze, cuptorde prjit.Pentru fierberealegumelor, terciurilor.compoturiloretc. se utilizeaz cazane de plit saustaionare. In funcie de combustibil, se utilizeazpliteelectrice icugaze. Ladotarea loculuide munccugrtar,care sealimenteaz cucombustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din perei,cu ncpere specialamenajat pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utilizareatigilor electrice, cuptoarelor de prjit,friteozelor. Pentru pregtirea uncropului enecesar s seprevadfierbtoare,tipulcroradepindedecantitateanecesardeuncrop.Suplimentar,lasectorul de pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n osptarii se instaleaz cazane-module. La restaurante n acest sector se includ marmite electrice pentru pstrarea pe operioad scurt agarniturilor, sosurilor, precum i pentru portionarea i aranjarea bucatelor debaz.Loculdemunc pentrufinisareaproduselordupprelucrareatermicse amenajeaz napropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru portionare, aranjarea peplatousaupefarfurieabucatelor.Pentrusplareacomponentelorgarniturilorseprevedeocuv.,Secia de splare a veseleiPrincipalii factori care influeneaz, organizarea locurilor de munc n seciile de splare aveselei sunt modalitatea de transportare a veselei folositedinslile decomer nseciadesplare; ordinea livrrii deap fierbinte irece,precumievacuriiapei folosite;existenaventilrii eficinete; nivelul de dotare a seciei; modalitatea de transportare a veselei splate iapuncteledeperionareidecomercializareaproducieifinite;asigurareaprotecieimunciiitehnicii de securitate amuncii.48

Concluzie:nurma efectrii practicii de producere am nsuit deprinderi practice n diferitedomenii de producere, de la pregtireaproduselor, sortarea, pstrarea n depozite pn larealizarea prodselor finite din diferitesecii de producere precum secia bucate reci,calde,secia carne, secia pete.Am reusit sa invat multe lucruri noi . Am trecutprin toate etapele deproducere, dela deservirea inventarului pn la prepararea bucatelor din diferite preparate,astfel de bucate din seria celor calde, reci, gustri. Am participat la aranjarea i ornareabucatelor gata. Restaurantul dat are odeservire la un nivel destul de nalt,igiena i sanitriaeste respectat,tehnica securitii lafel. Inspecia sanitaro-igienic, inspecteaz regulat, o datla dou luni.Am rmas satesfacuta de efectuarea practicii de producie n incintarestaurantului,, Casa Nuntii Noroc,,care este un restaurant cu o deservire destul de plcut,interior bine amenajat cu un meniu variat ce include att bucate tradiionale ct iceleeuropene, astfel acumulnd o practic destul de nsemnat