Planul de Siguranta Alimentelor

PLANUL DE PLANUL DE SIGURANSIGURANA A

ALIMENTELOR PE ALIMENTELOR PE BAZA BAZA

PRINCIPIILORPRINCIPIILORHACCPHACCP

Drd. Ing. Gabriela BERECHETDrd. Ing. Gabriela BERECHETExpert consultant, Expert consultant, ef colectiv ef colectiv

GastroteGastrotehhnic THR CGnic THR CG

CONFERINCONFERINA HRB ExpertA HRB ExpertHotel Novotel BucureHotel Novotel Bucuretiti21 septembrie 200621 septembrie 2006

2GENERALITGENERALITII

MicMic istoricistoric al al metodeimetodei HACCPHACCP DictionarDictionar minimal de minimal de termenitermeniHACCPHACCP

PrincipiilePrincipiile HACCPHACCP EvaluareaEvaluarea pericolepericolelorlorasociateasociate produceriiproducerii, , transportuluitransportului, , depozitdepozitriirii, , prelucrprelucrriirii, , ambalambalriirii i i comercializcomercializriirii alimenteloralimentelor((preparatelorpreparatelor culinareculinare))

3HACCPHACCP

HACCP HACCP esteeste un un acronimacronim care care provineprovine de la de la expresiaexpresia din din limbalimba englezenglez ,,,,HHazard azard AAnalysis. nalysis. CCritical ritical CControl ontrol PPointsoints ((n n traduceretraducere: ,,: ,,AnalizaAnalizaPericolelorPericolelor. . PunctePuncte CriticeCritice de de ControlControl), care ), care esteeste o o metodmetodsistematicsistematic de de identificareidentificare, , evaluareevaluare i control a i control a riscurilorriscurilorasociateasociate produselorproduselor alimentarealimentare..

4 SistemulSistemul HACCP a HACCP a fostfost pus pus n n aplicareaplicare pentrupentru prima prima datdat n n anulanul 1959 de c1959 de ctretre companiacompaniaPillsbury Pillsbury n n proiecteleproiectele sale de sale de cercetarecercetare i i realizarerealizare a a produselorproduselor alimentarealimentare destinatedestinateprogramelorprogramelor spaspaialeiale americaneamericane. . La La fundamentareafundamentarea metodeimetodei au au colaboratcolaborat: : AgenAgeniaia NaNaionalionalpentrupentru AeronauticAeronautic i Spai SpaiuliulCosmic al SUA (NASA), Cosmic al SUA (NASA), laboratoarelelaboratoarele Natick ale Natick ale ArmateiArmateiSUA SUA i i GrupulGrupul de de ProiectareProiectarepentrupentru LaboratoareleLaboratoarele SpaSpaialeialeale Forale Forelorelor aerieneaeriene ale SUAale SUA

5 MetodaMetoda HACCP a HACCP a fostfost pentrupentruprima prima datdat prezentatprezentat n n public la public la ConferinConferina Naa Naionalionalpentrupentru ProtecProteciaia AlimentelorAlimentelordin 1971, din 1971, n n urmaurma ccreiareiacompaniacompania Pillsbury a obPillsbury a obinutinutcontractulcontractul pentrupentru pregpregtireatireaspecialispecialitilortilor n rn rndulndul FDA FDA (Food and Drugs (Food and Drugs AdministationAdministation a SUA) a SUA) pentrupentruaplicareaaplicarea HACCP.HACCP.

6 n 1980 n 1980 comisiacomisia ICMSF ICMSF (International (International ComissionComission on on Microbiological Specification Microbiological Specification of Food) a OMS a of Food) a OMS a elaboratelaboratun un raportraport privindprivind aplicareaaplicareaHACCP.HACCP.

LiniileLiniile directoaredirectoare pentrupentruaplicareaaplicarea sistemuluisistemului de de analizanaliz a a riscurilorriscurilor prinprinpunctepuncte criticecritice de control a de control a fostfost adoptatadoptat la la ceacea de a XXde a XX--a a sesiunesesiune a a ComisieiComisiei Codex Codex AlimentariusAlimentarius, , n n anulanul 1993.1993.

7 AcesteAceste liniilinii directoaredirectoare au au fostfostadresateadresate cctretre toatetoate statelestatelemembremembre, c, ct t i i membrilormembrilorasociaasociai i aiai FOA FOA i OMS sub i OMS sub forma forma unuiunui text cu text cu caractercaracterconsultativconsultativ, , iariar deciziadecizia utilizutilizriiriisistemuluisistemului HACCP HACCP aparaparineineficficruirui guvernguvern..

n n araara noastrnoastr, ca , ca urmareurmare a a necesitnecesitii ii armonizarmonizriirii legislalegislaieiieinoastrenoastre cu cu ceacea a a UniuniiUniuniiEuropeneEuropene, , prinprin HG 1198HG 1198--20022002ss--a instituit a instituit obligativitateaobligativitateaintroduceriiintroducerii i i aplicaplicriirii sistemuluisistemuluiHACCP HACCP n n circuitulcircuitul alimentaralimentar(!!!).(!!!).

8ALTE REGLEMENTRI ALTE REGLEMENTRI LEGALELEGALE

HG 924HG 924--2005 va intra 2005 va intra n n vigoare la 1 octombrie 2006 vigoare la 1 octombrie 2006 i i va abroga HG 11va abroga HG 119898--2002. 2002. Aceast reglementare Aceast reglementare transpune prevederile transpune prevederile Regulamentului Parlamentului Regulamentului Parlamentului European European i al Consiliului i al Consiliului Uniunii Europene nr. Uniunii Europene nr. 825/2004/CE825/2004/CE

ReferenReferenialul pentru certificarea ialul pentru certificarea sistemului de management al sistemului de management al siguransiguranei alimentare: SR EN ei alimentare: SR EN ISO 22000:2005ISO 22000:2005

9AVANTAJELE AVANTAJELE IMPLEMENTRII IMPLEMENTRII I I

CERTIFICARII SMSA CERTIFICARII SMSA PENTRU RESTAURANTPENTRU RESTAURANT

LIMBAJUL COMUN CU LIMBAJUL COMUN CU FURNIZORII DE MATERII FURNIZORII DE MATERII PRIME, PERMIPRIME, PERMIND ND COMUNICAREA DECOMUNICAREA DE--A LUNGUL A LUNGUL LANLANULUI ALIMENTAR ULUI ALIMENTAR I I INFORMAREA EXACT INFORMAREA EXACT PRIVIND PERICOLELE PRIVIND PERICOLELE AFERENTE VERIGILOR AFERENTE VERIGILOR ANTERIOAREANTERIOARE

10

AVANTAJ MAJORAVANTAJ MAJOR

ESTE MAI IEFTIN S PREVII ESTE MAI IEFTIN S PREVII DECT S CORECTEZIDECT S CORECTEZI!!

MEDIA ESTE MAI INTERESAT MEDIA ESTE MAI INTERESAT PE COMERCIALIZAREA PE COMERCIALIZAREA POVEPOVETIITII I NU A I NU A FAPTELOR REALE, CEEA CE AR FAPTELOR REALE, CEEA CE AR PUTEA PUTEA NSEMNA PIERDEREA NSEMNA PIERDEREA NCREDERII CLIENNCREDERII CLIENILORILOR

SATISFACSATISFACIA CLIENIA CLIENILORILOR

11

1. 1. EvaluareaEvaluarea pericolelorpericolelorasociateasociate cu obcu obinereainerea sausaurecoltarearecoltarea materiilormateriilor prime prime ii ingredienteloringredientelor, , prelucrareaprelucrarea, , manipulareamanipularea, , depozitareadepozitarea, , distribudistribuiaia, , preparareaprepararea i i consumulconsumulproduselorproduselor alimentarealimentare;;

PRINCIPIILE HACCPPRINCIPIILE HACCP

12


2. 2. DeterminareaDeterminarea punctelorpunctelorcriticecritice prinprin care se pot care se pot ineinesub control sub control riscurileriscurileidentificateidentificate;;

13


3. 3. StabilireaStabilirea limitelorlimitelor criticecriticecare care trebuietrebuie respectaterespectate n n fiecarefiecare punctpunct critic de critic de control;control;

14


4. 4. StabilireaStabilirea procedurilorprocedurilor de de monitorizaremonitorizare a a punctelorpunctelorcriticecritice de control;de control;

15


5. 5. StabilireaStabilirea acaciuniloriunilorcorectivecorective cece vorvor fifi aplicateaplicateatunciatunci candcand n n urmaurmamonitorizmonitorizriirii punctelorpunctelorcriticecritice de control, de control, esteestedetectatdetectat o o deviadeviaieie de la de la limitelelimitele criticecritice;;

16


6. 6. OrganizareaOrganizarea unuiunui sistemsistemeficienteficient de pde pstrarestrare a a nregistrnregistrrilorrilor care care constituieconstituie documentadocumentaiaiaplanuluiplanului HACCP;HACCP;

17


7. 7. StabilireaStabilirea procedurilorprocedurilorprinprin care se care se vava verificaverificadacdac sistemulsistemul HACCP HACCP funcfuncioneazioneaz corectcorect..

18

DICDICIONAR MINIMAL IONAR MINIMAL HACCPHACCP

PunctulPunctul critic de controlcritic de control ((englengl. Critical . Critical Control Point)Control Point) -- PCCPCC: un : un punctpunct care, care, dacdacesteeste supussupus supravegheriisupravegherii permanentepermanenteprescripprescripiiloriilor sisi indicaindicaiiloriilor de de specialitatespecialitate, , vava conduce la conduce la eliminareaeliminarea sausau reducereareducereariscurilorriscurilor ppnn la un la un nivelnivel acceptabilacceptabil..

RiscRisc (hazard): (hazard): reprezintreprezint un un pericolpericolpotenpotenialial, un element de , un element de naturanaturamicrobiologicmicrobiologic, , chimicchimic sausau fizicfizic, , cecepoatepoate afectaafecta sanatateasanatatea sausau viataviataconsumatoruluiconsumatorului..

PrescripPrescripii de ii de specialitatespecialitate: : caracteristicicaracteristici specificespecifice de de naturanatura fizicfizic(ex.: (ex.: timptimp sausau temperaturtemperatur),), chimicachimica(pH) (pH) sausau biologicbiologic

19

AcAciuneiune corectivcorectiv: : mmsursur cece trebuietrebuieluatluat atatuuncinci ccndnd suntsunt indiciiindicii care care evidenevideniaziaz o o tendintendin de de pierderepierdere a a controluluicontrolului n n punculpuncul critic de controlcritic de control

PunctPunct de controlde control -- PC PC : : oriceorice etapetap a a procesuluiprocesului de de fabricafabricaieie n care n care trebuietrebuieexercitatexercitat un un anumitanumit grad de control, grad de control, dardarn care n care pierdereapierderea controluluicontrolului nunu conduce conduce la la periclitareapericlitarea ssnnttii ii sausau vievieii ii consumatoruluiconsumatorului..

LimitLimit criticcritic: : valoarevaloare prescrisprescris a a unuiunuianumitanumit parametruparametru al al produsuluiprodusului sausauprocesuluiprocesului ntrntr--un un punctpunct critic de control, critic de control, a ca creirei depdepire ire sausau nerespectarenerespectare ararpunepune n n pericolpericol ssnntateatatea sausau viaviaa a consumatoruluiconsumatorului..

20

ArboreArbore decizionaldecizional: o : o succesiunesuccesiune de de ntrebntrebriri la care se rla care se rspundespunde pentrupentru a a decide decide dacdac un un riscrisc de de oriceorice naturnatur poatepoateprezentaprezenta un un pericolpericol real real n n procesulprocesul de de manipularemanipulare sausau prelucrareprelucrare a a unuiunui produsprodusalimentaralimentar..

NivelNivel acceptabilacceptabil: : valoareavaloarea unuiunuiparametruparametru, pre, pre--determinatdeterminat ntrntr--un un anumitanumitpunctpunct critic de control, a ccritic de control, a creirei atingereatingerepermitepermite menmeninereainerea sub control a sub control a riscurilorriscurilor identificateidentificate..

Plan HACCPPlan HACCP: document : document scrisscris care care detaliazdetaliaz procedurileprocedurile cece trebuietrebuie urmateurmate, , n n conformitateconformitate cu cu principiileprincipiile HACCP.HACCP.

AbatereAbatere: : ieieireairea din din limitelelimitele criticecritice ale ale unuiunui parametruparametru al al produsuluiprodusului ntrntr--un un punctpunct critic de control.critic de control.

21

DiagramaDiagrama de fluxde flux: o : o succesiunesuccesiunedetaliatdetaliat a a etapeloretapelor existenteexistente n n oriceoriceprocesproces de de manipularemanipulare, , prelucrareprelucrare sausaufabricarefabricare a a unuiunui produsprodus alimentaralimentar

MonitorizareMonitorizare:: verificareaverificarea prinprin testeteste, , mmsursurtoritori sausau analizeanalize a a faptuluifaptului ccprocedurileprocedurile de de prelucrareprelucrare sausau manipularemanipularen n fiecarefiecare punctpunct critic de control respectcritic de control respectcriteriilecriteriile stabilitestabilite..

NivelNivel obiectivobiectiv: : valoareavaloarea unuiunui parametruparametruntrntr--un un anumitanumit punctpunct critic de control a critic de control a ccreirei atingereatingere permitepermite inereainerea sub control sub control a a riscurilorriscurilor identificateidentificate

ToleranTolerana: a: interval din interval din juruljurul unuiunui nivelnivelobiectivobiectiv n care n care esteeste permispermis variavariaiaia unuiunuianumitanumit parametruparametru

22

EchipaEchipa HACCPHACCP: o : o echipechip care care realizeazrealizeaz studiulstudiul HACCP, HACCP, format din format din persoanepersoane din din domeniidomenii diverse de diverse de activitateactivitatedin din unitateaunitatea de de alimentaalimentaieie, , relevanterelevante pentrupentru realizarearealizareastudiuluistudiului

23

PERICOLELE ASOCIATE PERICOLELE ASOCIATE ALIMENTELORALIMENTELOR

InsalubrizareaInsalubrizarea alimenteloralimentelor CONTAMINARE (accidental)CONTAMINARE (accidental)

POLUARE (permanent)POLUARE (permanent)

PericolePericole asociateasociate alimenteloralimentelor:: FIZICFIZIC

CHIMICCHIMIC

BACTERIOLOGICBACTERIOLOGIC

24

GMP GMP && GHPGHP

CerinCerine pentru sediue pentru sediu SchiSchia plan a unita plan a unitii, relevant ii, relevant pentru fluxul tehnologic, pentru fluxul tehnologic, traseul ambalajelor traseul ambalajelor i al i al personaluluipersonalului

Dotri conform cerinDotri conform cerinelor elor legalelegale

IntreIntreinerea instalainerea instalaiilor iilor sanitaresanitare

Amenajri igien personalAmenajri igien personal Echipament Echipament

25

SpecificaSpecificaii ii Mrfuri care intr Mrfuri care intr n unitaten unitate EEantioane de conservareantioane de conservare Contaminarea Contaminarea ncrucincruciatat Temperaturi Temperaturi Depozitare/transport (FIFO)Depozitare/transport (FIFO) ProtecProtecia contra duntoriloria contra duntorilor Apa Apa

26

Managementul deManagementul deeuriloreurilor Igiena personalIgiena personal Vizitatori Vizitatori

27

ETAPELE UNUI STUDIU ETAPELE UNUI STUDIU HACCPHACCP

SelectareaSelectarea echipeiechipei HACCPHACCP ConstruireaConstruirea diagrameidiagramei de flux a de flux a procesuluiprocesului

VerificareaVerificarea diagrameidiagramei de flux a de flux a procesuluiprocesului

Listarea tuturor Listarea tuturor riscurilor/etariscurilor/etapp++msuri de msuri de inere sub controlinere sub control

Aplicarea Arborelui decizional Aplicarea Arborelui decizional pentru fiecare etap pentru pentru fiecare etap pentru identificare PCCidentificare PCC

Stabilirea limitelor critice Stabilirea limitelor critice

28

Stabilirea unui sistem de Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare monitorizare pentru fiecare PCCPCC

Planul de acPlanul de aciuni corectiveiuni corective Stabilirea sistemului de Stabilirea sistemului de nregistrare a datelornregistrare a datelor

Verificare modului de Verificare modului de funcfuncionare a sistemului HACCPionare a sistemului HACCP

Revizuirea planului HACCPRevizuirea planului HACCP

29

Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate?

DA NU

Este necesar controlul n aceast etap?

NU Etapa nu este un PCC

STOP

DA

Modificarea etapei, procesului sau

produsului

Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului saureduce probabilitatea apariiei riscului pn la un nivel acceptabil?

NU DA

Este posibil s intervin n acest etap o contaminare care s depeascnivelul admis?

DA NU Etapa nu este un PCC

Etapa este un PCC

Exist o etap ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redusprobabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?

DANU Etapa este PCC

Etapa nu esteun PCC

ARBORELE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA PCC

30

APRECIEREA CLASELOR DE RISC APRECIEREA CLASELOR DE RISC N FUNCN FUNCIE DE SEVERITATEA IE DE SEVERITATEA I I FRECVENFRECVENA APARIA APARIIEI RISCULUIIEI RISCULUI

Mare Mare MedieMedieMicMic

332211MicMic

443322Medie Medie

444433MareMare

FrecvenFrecvena aparia apariiei iei n produsul n produsul finit la consumatorfinit la consumator

Severitatea Severitatea pericoluluipericolului

31

ETAPELE IMPLEMENTETAPELE IMPLEMENTRII PSA RII PSA (planul de siguran(planul de sigurana alimentului)a alimentului)

Pentru elaborarea Pentru elaborarea i implementarea PSA trebuiei implementarea PSA trebuieverificate prin programele preliminare operaverificate prin programele preliminare operaionaleionaleurmtoarele aspecteurmtoarele aspecte:: ConstrucConstrucia ia i amplasarea cldirii i amplasarea cldirii i a utiliti a utilitilor ilor

asociateasociate Planul cldiriiPlanul cldirii, inclusiv a spa, inclusiv a spaiului de lucru, a iului de lucru, a

fluxului fluxului i a faciliti a facilitilor pentru lucrtoriilor pentru lucrtori Sursele de aer, aSursele de aer, app, energie , energie i alte utiliti alte utilitii Servicii conexe, inclusiv eliminarea deServicii conexe, inclusiv eliminarea deeurilor eurilor i a i a

apelor rezidualeapelor reziduale Echipamente adecvate Echipamente adecvate i accesibile pentru i accesibile pentru

curcurenie, mentenanenie, mentenan i mentenani mentenan preventiv preventiv Managementul materialelor achiziManagementul materialelor achiziionate (materii ionate (materii

prime, materii auxiliare, substanprime, materii auxiliare, substane chimice,e chimice, ambalaje)ambalaje)

Msuri pentru prevenirea contaminrii Msuri pentru prevenirea contaminrii ncrucincruciateate CurCurenie enie i igienizarei igienizare Controlul duntorilorControlul duntorilor Igiena personaluluiIgiena personalului

33

DIAGRAMA DE FLUXDIAGRAMA DE FLUXAPROVIZIONARE

RECEPIE

DEPOZITARE(refrigerare, congelare)

DEPOZITARE PRODUSE USCATE

PREGTIRI PRELIMINARE

TRATAMENTE TERMICE

TRANSPORT IZOTERM

PSTRARE LA CALD

RCIRE

SERVIRE(CALD)

RENCLZIRE SERVIRE(RECE)

SERVIRE(CALD)

FORMARE / FINISARE

PREPARATE(TRATAMENT

TERMIC FINAL)

PROGRAME PRELIMINARE

OPERAIONALE

STAREA CLDIRII I A

FACILITILOR

NTREINEREA ECHIPAMENTULUI

TEHNOLOGIC

CONTROLUL DUNTORILOR

GESTIONAREA DEEURILOR

IGIENA PERSONALULUI

AMBALAJE

DEEURI ORGANICE

TRANSPORT IZOTERM

AP

AP REZIDUAL

34

PERICOLEPERICOLE ASOCIATE ASOCIATE ALIMENTELORALIMENTELOR

InsalubrizareaInsalubrizarea alimenteloralimentelor CONTAMINARE (accidental)CONTAMINARE (accidental)

POLUARE (permanent)POLUARE (permanent)

PericolelePericolele asociateasociatealimenteloralimentelor::

FIZICFIZICEE

CHIMICCHIMICEE

BBIOLOGICEIOLOGICE BACTERIENEBACTERIENE

VIRALEVIRALE

PARAZITAREPARAZITARE

35

PERICOLEPERICOLE FIZICEFIZICE

De la vase, De la vase, ustensile, ustensile, finisajele finisajele buctrieibuctriei

De la lucrtoriDe la lucrtori

De la materia De la materia primprim

Cioburi, aCioburi, achii chii de lemn, de lemn, fragmente de fragmente de zidriezidrie

Fire de prFire de pr, , unghii, ineleunghii, inele, , cercei, ceasucercei, ceasuri, ri, brbrriri, bandaje , bandaje neprotejate, neprotejate, mucuri de mucuri de igriigri

Nisip, Nisip, pmntpmnt, , pietripietri, insecte, insecte

36

PRICOLE CHIMICEPRICOLE CHIMICE(1)(1)

SubstanSubstane e chimicechimice naturalenaturale::-- MicotoxineMicotoxine ((aflatoxinaaflatoxina, ,

patulinapatulina););

-- ToxineToxine din din ciuperciciuperci-- ToxineToxine din din crustaceecrustacee

((paraliticaparalitica, , diareicadiareica, , neurotoxicaneurotoxica, , amnezicaamnezica))

-- FitohemaglutinineFitohemaglutinine

-- ToxineToxine din din cartofiicartofii incoltitiincoltiti((solaninesolanine))

-- Amine Amine biogenebiogene formateformate in in alimentelealimentele vechivechi sausau alteratealterate: : cadaverinacadaverina, , putresceinaputresceina, , sisi celecele care care nunu modificamodifica proprietatileproprietatile senzorialesenzorialeale ale alimenteloralimentelor ((histaminahistamina) )

37

PERICOLE CHIMICEPERICOLE CHIMICE(2)(2)

SubstanteSubstante chimicechimice adaugateadaugate:: SubstanteSubstante chimicechimice agricoleagricole (pesticide, (pesticide, fungicide, fungicide, ingrasaminteingrasaminte, insecticide, , insecticide, antibioticeantibiotice, , hormonihormoni de de cresterecrestere))

SubstanteSubstante din din degradareadegradarea diferitelordiferitelormaterialemateriale pepe bazabaza de de cloruricloruri, care se , care se acumuleazaacumuleaza pepe iarbaiarba sisi ajungeajunge in in corpulcorpul animaleloranimalelor ((dioxinadioxina))

MetaleMetale toxicetoxice sisi combinatiicombinatii ale ale acestoraacestora ((PbPb, Zn, As, Hg, , Zn, As, Hg, cianuricianuri) ) --substantesubstante proveniteprovenite de la de la utilajeutilaje sisiustensileustensile: : agentiagenti de de curatarecuratare sisidezinfectiedezinfectie, , substantesubstante de de acoperireacoperire, , vopselurivopseluri

AditiviAditivi alimentarialimentari

SubstanteSubstante chimicechimice adaugateadaugateintentionatintentionat ((sabotajesabotaje))

38

PERICOLE PERICOLE BIOLOGICEBIOLOGICE

39

Sporii sunt distrui, temperaturile corespundtratamentelor termice de sterilizare

Punctul de fierbere al apei (punctebulioscopic, 1000 C)

Cele mai multe bacterii sunt inactivate(distruse)

Temperatura corpului omenesc

Temperatura camerei

0 40 C temperatura de refrigerare (dinfrigider)

-20/-180 C temperatura de congelare (din congelator)

ZONA PERICULOAS

(5 630 C)

ZONA PERICULOASZONA PERICULOAS

40

SURSELE ALIMENTARE DE MICROORGANISME PRODUCTOARE DE

TOXIINFECII ALIMENTARE

produse alimentare reci care se consum fr o alt tratare produse alimentare reci care se consum fr o alt tratare termictermic, depozitate , depozitate n frigidere incorect splate n frigidere incorect splate i i dezinfectate.dezinfectate.

Yersinia Yersinia enterocoliticaenterocolitica

carne (inclcarne (inclusiv pasreusiv pasre), brnzeturi moi ), brnzeturi moi i alte produse i alte produse lactate, legume, crustacee, scoici.lactate, legume, crustacee, scoici.

Listeria Listeria monocytogenesmonocytogenes

lapte crud, carlapte crud, carne crudne crud, a, alimente prelucrate de lucrtori limente prelucrate de lucrtori infectainfectaii

Streptococcus Streptococcus pyogenespyogenes

materii prime agricole, materii prime agricole, n special de origine animaln special de origine animalEscherichia coliEscherichia coli

carne pstrat necorespunztorcarne pstrat necorespunztor, pe, pete te i legumei legumeClostridium Clostridium botulinumbotulinum

carne crud carne crud (inclusiv (inclusiv pasrepasre), alimente uscate, zarzavaturi, ), alimente uscate, zarzavaturi, condimente, legumecondimente, legume

Clostridium Clostridium perfringensperfringens

preparate din carne reci preparate din carne reci i deserturi (care sunt manipulate i deserturi (care sunt manipulate mult mult n timpul preparriin timpul preparrii), produse lactate (), produse lactate (n special cele n special cele obobinute din lapte nepasteurizat)inute din lapte nepasteurizat)

Staphilococcus Staphilococcus aureusaureus

carne crud carne crud (inclusiv (inclusiv pasrepasre), ), lapte crud, olapte crud, ouuSalmonellaSalmonella

SURSASURSAAGENTULAGENTUL

41

CAUZA 1: CAUZA 1: DEPOZITAREA DEPOZITAREA

NECORESPUNZTOARENECORESPUNZTOARE

42

CAUZA 2: NESEPARAREA CAUZA 2: NESEPARAREA FAZELOR SALUBRE DE CELE FAZELOR SALUBRE DE CELE

INSALUBREINSALUBRE

43

CAUZA 3: PRCAUZA 3: PROGRAM INCOERENT OGRAM INCOERENT DE COMBATERE A DE COMBATERE A DUNTORILORDUNTORILOR

44

CAUZA 3: AGENII PATOGENI TRANSMII DE OM

Tractul digestivTractul digestivSpecii de Specii de ShigellaShigella

ShigelozaShigelozaFecal Fecal i orali oral

Tractul digestivTractul digestivEscherichia coliEscherichia coliEnterite Enterite provocate de E. provocate de E. colicoli

Fecal Fecal oral oral

Tractul digestivTractul digestivSpecii de Specii de SalmonellaSalmonella

SalmonelozaSalmonelozaFecalFecal, o, oralral

InfecInfecii ale ii ale cilor nazale cilor nazale i i ale pieliiale pielii

Staphilococcus Staphilococcus aureusaureus

Enterotoxicoza Enterotoxicoza stafilococicstafilococic

CutanatCutanat, , nazalnazal, orala, orala

SursaSursaAgentulAgentulBoalaBoalaCaleaCalea

47

MANIPULAREA MANIPULAREA EXCESIV A EXCESIV A

ALIMENTELORALIMENTELOR

48

PROFILAXIA TRANSMITERII PROFILAXIA TRANSMITERII BACTERIILOR PATOGENE BACTERIILOR PATOGENE N N

PREPARATELE CULINAREPREPARATELE CULINARE

49

ABORDAREA PLANULUI DE ABORDAREA PLANULUI DE SIGURANSIGURANA ALIMENTULUIA ALIMENTULUI

Aprovizionarea numai de la furnizori cu reputaAprovizionarea numai de la furnizori cu reputaie (lie (lista ista aprobat de manager cu furnizorii de materii prime aprobat de manager cu furnizorii de materii prime i i auxiliare, contractauxiliare, contracte)e)

Solicitarea periodic a specificaSolicitarea periodic a specificaiilor produsului (buleiilor produsului (buletine tine de analizde analiz, certificate sanitar, certificate sanitar--veterinare la fiecare lot veterinare la fiecare lot i i pe fiecare categorie de materie prim de origine animalpe fiecare categorie de materie prim de origine animal, , certificate de conformitate etc)certificate de conformitate etc)

Refrigerare sau congelare corespunztoareRefrigerare sau congelare corespunztoare Splarea pe mini a lucrtorilor Splarea pe mini a lucrtorilor i o igien personal i o igien personal

foarte bunfoarte bun Tratarea termic eficientTratarea termic eficient Igienizarea eficient a echipamentului tehnologicIgienizarea eficient a echipamentului tehnologic, a , a

vaselor, ustensilelor, meselor, planvaselor, ustensilelor, meselor, planetelor de tiatetelor de tiat, , frigiderelor frigiderelor i spai spaiilor de depozitare produse uscate, iilor de depozitare produse uscate, prezenprezena sterilizatorului de cua sterilizatorului de cuite, acolo unde este cazulite, acolo unde este cazul

Utilizarea planUtilizarea planetelor pentru tiat respectnd codul etelor pentru tiat respectnd codul culorilor:culorilor:

rorou u carne crud carne crud maro maro carne gtit carne gtit galben galben unt, margarine, brnzeturiunt, margarine, brnzeturi verde verde legume legume i fructe crudei fructe crude alb alb utilizare general utilizare general/pine/pine albastru albastru pepetete

Igienizarea eficientIgienizarea eficient, folosind substan, folosind substane de splare e de splare i i dezinfectare conform indicadezinfectare conform indicaiilor productoruluiiilor productorului, a, avizate vizate sanitarsanitar

Etalonarea periodic a instrumentelor de msur Etalonarea periodic a instrumentelor de msur (termometre, de exemplu) (termometre, de exemplu) contract de verificare contract de verificare metrologicmetrologic

50

IMPORTANTIMPORTANT

BUCTARUL nu este un funcBUCTARUL nu este un funcionar, el ionar, el este cel care pregteeste cel care pregtete mncarea, prin te mncarea, prin urmare sistemul HACCP clasic nu are urmare sistemul HACCP clasic nu are aplicabilitate aplicabilitate n buctriin buctrii, fiind doar un , fiind doar un referenreferenial pentru aplicarea analizei ial pentru aplicarea analizei pericolelor prin puncte critice de control.pericolelor prin puncte critice de control.

PROCEDURILE DE EFECTUARE PROCEDURILE DE EFECTUARE OPERAOPERAIILOR IILOR N PUNCTELE CRITICE DE N PUNCTELE CRITICE DE CONTROL TREBUIE S FIE FOARTE CONTROL TREBUIE S FIE FOARTE SUCCINTE!SUCCINTE!

DOCUMENTELE DOCUMENTELE N CARE SE FACE N CARE SE FACE NREGISTRAREA PARAMETRILOR NREGISTRAREA PARAMETRILOR N N URMA MONITORIZRII TREBUIE URMA MONITORIZRII TREBUIE CONCEPUTE ASTFEL CONCEPUTE ASTFEL NCT S NCT S SIMPLIFICE MUNCA BUCTARULUISIMPLIFICE MUNCA BUCTARULUI

IGIENA, IGIENIZAREA IGIENA, IGIENIZAREA TREBUIE S FIE TREBUIE S FIE RESPONSABILITATEA MANAGERULUI, RESPONSABILITATEA MANAGERULUI, APLICAREA NORMELOR DE IGIEN APLICAREA NORMELOR DE IGIEN RESPONSABILITATEA LUCRTORILORRESPONSABILITATEA LUCRTORILOR

51

CHECKCHECK--LISTLISTAUTOCONTROL AUTOCONTROL MANAGERIALMANAGERIAL

52

FIA DE AUTOCONTROLControlul a fost efectuat de:_________________________la data_______________________IGIENA PERSONALULUI

Personalul are instructajele periodice privind bunele practici iPersonalul are instructajele periodice privind bunele practici igienicegienice

Personalul are carnet medical periodic medical vizat la ziPersonalul are carnet medical periodic medical vizat la zi

Personalul bolnav nu are acces la locul de munc dect dup Personalul bolnav nu are acces la locul de munc dect dup rezolvarea problemelor medicalerezolvarea problemelor medicale

Se folosesc doar batiste de hrtie pentru Se folosesc doar batiste de hrtie pentru tergerea nasuluitergerea nasului

SalariaSalariaii procedeaz corect dup ce tuii procedeaz corect dup ce tuesc sau strnutesc sau strnut

Consumul de alimente, Consumul de alimente, buturi se face doar buturi se face doar n cantina personaluluin cantina personalului

Se fumeaz doar Se fumeaz doar n locurile special amenajaten locurile special amenajate

Pentru splarea minilor sunt disponibile chiuvete cu ap cald Pentru splarea minilor sunt disponibile chiuvete cu ap cald curentcurent, d, dozator de spunozator de spun--dezinfectant dezinfectant i distribuitor de hrtie i distribuitor de hrtie prosop sau usctor de miniprosop sau usctor de mini

Rnile sunt perfect protejate cu bandaje impermeabile colorate iRnile sunt perfect protejate cu bandaje impermeabile colorate intens ntens i de mnui de mnui de unic folosini de unic folosin

Bijuteriile sunt limitate doar la ceas Bijuteriile sunt limitate doar la ceas i verigheti verighet

Unghiile sunt scurte, neUnghiile sunt scurte, nelcuitelcuite, curate, curate

Prul este strns sub bonet sau capiPrul este strns sub bonet sau capionon

Lucrtorii poart echipament de protecLucrtorii poart echipament de protecie adecvatie adecvat

NuNuDaDaStandardStandard

53

USTENSILE I ECHIPAMENT TEHNOLOGIC

Echipamentul mrunt este pstrat curat Echipamentul mrunt este pstrat curat n sertare,n sertare, ferite de praf ferite de praf sau alte impuritsau alte impuritii

Sertarele, coSertarele, courile, mnerele frigiderele, butoanele urile, mnerele frigiderele, butoanele ntreruptoarelor sunt curatentreruptoarelor sunt curate

Deschiztorul de conserve este curatDeschiztorul de conserve este curat

Termometrele sunt splate Termometrele sunt splate i dezinfectate dup fiecare utilizarei dezinfectate dup fiecare utilizare

SuprafeSuprafeele de lucru sunt splate ele de lucru sunt splate i dezinfectate dup fiecare i dezinfectate dup fiecare operaoperaieie

SuprafeSuprafeele de lucru sunt curate la inspecele de lucru sunt curate la inspecie vizualie vizual

Ustensilele sunt uscate prin zvntare Ustensilele sunt uscate prin zvntare n aern aer

Tot echipamentul mruntTot echipamentul mrunt, plan, planetele de tiat sunt bine splate etele de tiat sunt bine splate dup fiecare utilizare dup fiecare utilizare i dezinfectate,i dezinfectate, dup caz dup caz


54

OPERAIILE DE IGIENIZARE

Lavetele sunt splate Lavetele sunt splate i dezinfectate dup fiecare utilizarei dezinfectate dup fiecare utilizare, fiind , fiind uscate uscate n aern aer

Prosoapele din in sau bumbac folosite la Prosoapele din in sau bumbac folosite la tergerea tacmurilor tergerea tacmurilor sunt uscate, dusunt uscate, dup umezire ele se colecteaz p umezire ele se colecteaz ntrntr--un coun coacoperit cu capac batant, acoperit cu capac batant, n vederea trimiterii lor la n vederea trimiterii lor la spltoriespltorie

Prosoapele din in sau bumbac folosite la Prosoapele din in sau bumbac folosite la tergerea tacmurilor tergerea tacmurilor din inox sunt aduse de la firma cu care exist contract de din inox sunt aduse de la firma cu care exist contract de prestri servicii sunt aduse prestri servicii sunt aduse mpachetate mpachetate n folie de plasticn folie de plastic

SubstanSubstanele de splare ele de splare i dezinfectare sunt depozitate adecvat, i dezinfectare sunt depozitate adecvat, separat de alimente, sub cheieseparat de alimente, sub cheie

La dezinfecLa dezinfecia chimic se recomand utilizarea diluia chimic se recomand utilizarea diluiei iei recomandate pentru eficienrecomandate pentru eficiena bactericida bactericid

La dezinfecLa dezinfecia cu ap fierbinteia cu ap fierbinte, u, ustensilele trebuie s rmn stensilele trebuie s rmn imersate imersate n ap la n ap la 828200 C minimum 20 secundeC minimum 20 secunde

Pentru controlul eficienPentru controlul eficienei igienizrii se folosesc testere de clor ei igienizrii se folosesc testere de clor sau termometresau termometre

Zvntarea veselei se face Zvntarea veselei se face n aern aer

Pentru splarea mecanic este prevzut masa de debarasarePentru splarea mecanic este prevzut masa de debarasare, , spltor cu cap de duspltor cu cap de duare, detergenare, detergeni adecvai adecvai recomandai recomandai i de productor dozade productor dozai automati automat

Pentru splarea manual a vaselor Pentru splarea manual a vaselor i veselei se folosesc i veselei se folosesc spltoare de inox cu trei compartimente spltoare de inox cu trei compartimente i picurtor i picurtor (s(splareplare, c, cltireltire, dezinfectare), dezinfectare)


55

Echipamentele de igienizare se pstreaz curate Echipamentele de igienizare se pstreaz curate i uscate i uscate n span spaii ii special amenajate, separat de spaspecial amenajate, separat de spaiul de preparareiul de preparare

GleGleile, ile, mturilemturile, p, periile sunt splate eriile sunt splate i dezinfectate dup fiecare i dezinfectate dup fiecare utilizare, fiind uscate la aerutilizare, fiind uscate la aer

Mopurile, periile, bureMopurile, periile, bureii sunt splate ii sunt splate i dezinfectate dup fiecare i dezinfectate dup fiecare folosire, fiind uscate folosire, fiind uscate n aern aer

56

COLECTAREA GUNOIULUI

Platforma de gunoi este protejat de infestarea cu insecte Platforma de gunoi este protejat de infestarea cu insecte sau roztoaresau roztoare

Ambalajele sunt eliminate sistematicAmbalajele sunt eliminate sistematic

RecipienRecipienii de colectare a deii de colectare a deeurilor sunt golite eurilor sunt golite oridecteori este nevoieoridecteori este nevoie

RecipienRecipienii de colectare a deii de colectare a deeurilor sunt splate eurilor sunt splate i i dezinfecatate periodicdezinfecatate periodic

RecipienRecipienii de colectare a deii de colectare a deeurilor sunt eurilor sunt n numr n numr suficient, cu capac acsuficient, cu capac acionat de la pedalionat de la pedal


57

CONTROLUL DUNTORILOR

Nu exist nici o evidenNu exist nici o eviden a infestrii cu duntori a infestrii cu duntori

Exist un contract cu serviciul de DDDExist un contract cu serviciul de DDD

Exist un program de control al duntorilorExist un program de control al duntorilor

Ferestrele Ferestrele i ui uile care au acces spre exterior sunt ile care au acces spre exterior sunt protejate cu plase detaprotejate cu plase detaabileabile


58

PREGTIREA CULINAR

Produsele sunt aprovizionate de la furnizori Produsele sunt aprovizionate de la furnizori aprobaaprobaii

Produsele refrigerate Produsele refrigerate i cele congelate sunt i cele congelate sunt receprecepionate la temperaturi adecvateionate la temperaturi adecvate

SpaSpaiul de recepiul de recepie este curat, ie este curat, debarasat de debarasat de ambalaje sau alte mrfuri refuzateambalaje sau alte mrfuri refuzate

Se face depozitarea Se face depozitarea n timp scurt de la n timp scurt de la receprecepieie

Se face control calitativ Se face control calitativ i cantitativ la i cantitativ la mrfurile recepmrfurile recepionateionate

RecepRecepiaia

NuNuDaDaCerinCerinaaFaza procesului Faza procesului tehnologictehnologic

59

Produsele de curProdusele de curenie (materiale, substanenie (materiale, substane) e) sunt depozitate separatsunt depozitate separat

Toate suprafeToate suprafeele, inclusiv rafturile ele, inclusiv rafturile i i polipoliele sunt curateele sunt curate

Alimentele sunt protejate de orice Alimentele sunt protejate de orice contaminarecontaminare

Produsele vrac sunt depozitate Produsele vrac sunt depozitate n containere n containere cu capac sau acoperite cu film alimentarcu capac sau acoperite cu film alimentar

Nu sunt produse vrac sau conserve Nu sunt produse vrac sau conserve deterioratedeteriorate

Se utilizeaz principiul FIFO Se utilizeaz principiul FIFO (primul intrat(primul intrat--primul ieprimul ieit)it)

Toate alimentele sunt etichetate cu Toate alimentele sunt etichetate cu denumirea denumirea i data recepi data recepieiiei

Alimentele nu se depoziteaz pe pavimentAlimentele nu se depoziteaz pe paviment

Depozitele au grafice de Depozitele au grafice de nregistrare a nregistrare a temperaturii temperaturii i umiditi umiditii relativeii relative

Depozitele sunt curate Depozitele sunt curate i uscatei uscateDepozitare Depozitare produse produse uscateuscate

60

Toate alimentele depozitate la frigider sau Toate alimentele depozitate la frigider sau congelator sunt congelator sunt n containere curate, n containere curate, etichetate, acoperite cu capace sau cu etichetate, acoperite cu capace sau cu film alimentarfilm alimentar

Se respect principiul FIFOSe respect principiul FIFO

SS--a efectuat o rcire adecvat a preparatelor a efectuat o rcire adecvat a preparatelor culinare culinare nainte de depozitarea la nainte de depozitarea la frigiderfrigider

Alimentele sunt depozitate separat sau Alimentele sunt depozitate separat sau sectorizatsectorizat

Alimentele sunt aAlimentele sunt aezate pentru a permite ezate pentru a permite circulacirculaia aeruluiia aerului

Depozitele frigorifice sunt curateDepozitele frigorifice sunt curate

Produsele alimentare nu sunt depozitate pe Produsele alimentare nu sunt depozitate pe pavimentpaviment

Se pstreaz temperaturile adecvateSe pstreaz temperaturile adecvate: : maximum 4maximum 400 C pentru frigidere C pentru frigidere i i minimum minimum

--181800 C pentu congelatoareC pentu congelatoare

Termometrele sunt verificate metrologic Termometrele sunt verificate metrologic i i periodic calibrateperiodic calibrate

Depozitarea Depozitarea frigorificfrigorific

61

Prosoapele din pnz se utilizeaz doar Prosoapele din pnz se utilizeaz doar pentru dezinfectarea suprafepentru dezinfectarea suprafeelor elor echipamentului, echipamentului, i nu pentru i nu pentru tergerea tergerea minilor, a ustensilelor sau a minilor, a ustensilelor sau a suprafesuprafeelor de lucruelor de lucru

Ustensilele sunt manipulate astfel Ustensilele sunt manipulate astfel nct s se nct s se evite contactul cu partea care va intra evite contactul cu partea care va intra n n contact cu alimentele (cucontact cu alimentele (cuitele de mner, itele de mner, lingurile, spatulele, clelingurile, spatulele, cletii tii i furchei furcheii de ii de coadcoad))

Alimentele sunt manipulate folosind Alimentele sunt manipulate folosind ustensile adecvate sau mnuustensile adecvate sau mnui de unic i de unic folosinfolosin curate sau cu mna curat curate sau cu mna curat

Este evitat contaminarea Este evitat contaminarea ncrucincruciat prin at prin aplicarea procedurilor standardaplicarea procedurilor standard

Alimentele sunt degustate prin proceduri Alimentele sunt degustate prin proceduri adecvateadecvate

Alimentele refrigerate nu sunt scoase din Alimentele refrigerate nu sunt scoase din frigider dect frigider dect n momentul utilizriin momentul utilizrii

Alimentele congelate se decongeleaz Alimentele congelate se decongeleaz n n frigidere special desemnate sau sub ap frigidere special desemnate sau sub ap rece curent dac sunt ambalate rece curent dac sunt ambalate n n ambalaje impermeabileambalaje impermeabile

Manipularea Manipularea alimenteloralimentelor

62

Alimentele sunt protejate de contaminare Alimentele sunt protejate de contaminare ncrucincruciatat

Preparatele vechi nu se amestec cu cele noiPreparatele vechi nu se amestec cu cele noi

Pe msur ce se golesc recipienPe msur ce se golesc recipienii de ii de pstrare acepstrare acetia sunt tia sunt nlocuinlocuii cu altelei cu altele

Temperatura de pstrare a preparatelor Temperatura de pstrare a preparatelor culinare la rece este de maximum 4culinare la rece este de maximum 400 CC

Temperatura la pstrare la cald este de Temperatura la pstrare la cald este de minimum 63minimum 6300 CC

Preparatele culinare sunt tratate termic la Preparatele culinare sunt tratate termic la minimum 75minimum 7500 C C nainte de a fi pstrate nainte de a fi pstrate la caldla cald

Vasele de pstrare sunt curateVasele de pstrare sunt curatePstrarea la Pstrarea la cald/rececald/rece

63

Vehicolul de transport este curatVehicolul de transport este curat

Containerele de transport sunt acoperiteContainerele de transport sunt acoperite

Pe durata transportului se pstreaz Pe durata transportului se pstreaz temperaturile adecvate (minimum 63temperaturile adecvate (minimum 6300 C C pentru preparatele calde, maximum 4pentru preparatele calde, maximum 400C pentru preparatele reci)C pentru preparatele reci)

Containerele de transport sunt splate Containerele de transport sunt splate i i dezinfectate dup fiecare transportdezinfectate dup fiecare transport

TransportTransport

64

Preparatele care au fost rePreparatele care au fost renclzite nclzite i nu au i nu au fost consumate sunt aruncatefost consumate sunt aruncate

ReRenclzirea snclzirea s--a fcut la temperatura de a fcut la temperatura de 757500C C n centrul termicn centrul termic

Preparatele rePreparatele renclzite se servesc nclzite se servesc n maxim n maxim 2 ore de la re2 ore de la renclzirenclzire

Preparatele care au fost rcite sunt Preparatele care au fost rcite sunt rerenclzite sub agitare continunclzite sub agitare continu

Preparatele se monteaz ctre centrul Preparatele se monteaz ctre centrul farfuriei, evitnd montarea pe bordura farfuriei, evitnd montarea pe bordura farfurieifarfuriei

Vesela este curatVesela este curat

Manipularea se face numai cu ustensile, Manipularea se face numai cu ustensile, mnumnuii

Preparatele reci sunt montate pe farfurii reciPreparatele reci sunt montate pe farfurii reci

Preparatele calde sunt montate pe farfurii Preparatele calde sunt montate pe farfurii calde (minim 60calde (minim 6000 C)C)

Servirea Servirea preparatelorpreparatelor

65

SUCCES!!!SUCCES!!!

Planul de Siguranta Alimentelor

Documents

Transcript of Planul de Siguranta Alimentelor