1

Universitatea Transilvania Braşov

Facultatea de Alimentaţie şi Turism

Siguranţa şi securitatea alimentară

Autor, Dr. Puchianu Gheorghe

Medic Primar Veterinar Doctor în Ştiinţe Medicale Veterinare

2

2011

ACTUALIZARI ÎN EXPERTIZAREA SIGURANŢEI ŞI SECURITĂŢII

ALIMENTARE

Medicina veterinară prin reprezentanţii săi medici veterinari şi alte

categorii profesionale (chimişti, ingineri de industrie alimentară, biologi,

agronomi, etc.) alături de alte organisme guvernamentale şi

nonguvernamentale cu activitate conexă în domeniu are un rol important în

asigurarea siguranţei şi securităţii alimentare, dintre care cele mai importante

sunt:

• pentru alimentele de origine animală: depistarea principalelor

zoonoze la animale prin examinarea antemortem şi postmortem

a carcaselor; controlul oficial al unităţilor autorizate sanitar

veterinar; controlul oficial al unităţilor înregistrate sanitar

veterinar; expertiza sanitară veterinară a alimentelor de origine

animală prin examene obligatorii, supravegherea prin examene

de laborator în timpul producţiei, a altor produse care intră în

compoziţia materiilor prime şi produselor de origine animală sau

care vin în contact cu acestea; efectuarea de examene de

laborator obligatorii pentru stabilirea eficienţei operaţiunilor de

igienizare; expertiza reziduurilor la animalele vii, produsele

acestora şi apă; determinarea nivelurilor de contaminare

radioactivă a produselor de origine animală şi a furajelor

(radioactivitate cumulată de 137cs şi 134cs);

• pentru alimentele de origine nonanimală: expertiza

contaminanţilor; expertiza reziduurilor de pesticide;

supravegherea şi controlul unităţilor care procesează,

depozitează şi valorifică produse de origine nonanimală;

expertiza aditivilor /substanţelor interzise în produse de origine

nonanimală; determinarea gradului de contaminare radioactivă;

determinarea tratării cu radiaţii ionizante a produselor

3

alimentare şi ingredientelor alimentare de origine nonanimală;

determinarea prezenţei uleiului mineral în uleiul de floarea

soarelui.

Pentru ambele categorii de alimente, medicul veterinar are un rol

important în analiza hazardului la punctele critice de control (HACCP –

Hazard Analysis Critical Control Point), cu scopul de a stabili natura riscurilor,

ierarhizarea lor, măsurile ce sunt necesare pentru gestionarea riscurilor,

limitele în care riscul este înlăturat sau redus şi modul în care respectiva etapă

de flux poate fi supravegheată sigur şi eficient.

Pe lângă rolul deosebit de important al medicilor veterinari în

asigurarea siguranţei alimentare, o componentă importantă a domeniului în

ansamblu, o reprezintă supravegherea siguranţei alimentare de către

operatorii din domeniul alimentar, în cadrul programelor de autocontrol

elaborate în conformitate cu prevederile legislaţiei în vigoare, care trebuie să

monitorizeze toţi parametrii relevanţi, având în vedere specificul activităţii

fiecărei unităţi.

ROLUL MEDICILOR ŞI AL ALTOR CATEGORII PROFESIONALE

VETERINARI ÎN ASIGURAREA SECURITĂŢII

ŞI SIGURANŢEI ALIMENTARE

Format iniţial pentru îngrijirea animalelor de rentă (bovine, ovine,

caprine, porcine) în mediul rural şi în scopuri pur economice mai ales în

perioada imediat postbelică, medicii veterinari au fost solicitaţi din ce în ce

mai mult pentru îngrijirea animalelor de companie din mediul urban. În afară

de menţinerea animalelor într-o bună stare de sănătate, rolul medicului

veterinar a devenit din ce în ce mai important, extinzându-se şi în sensul

protejării sănătăţii umane prin prevenirea şi combaterea bolilor cu

transmisibilitate umană (ex. turbarea, tuberculoza, influenţa aviară, etc.) dar

şi prin asigurarea controlului sanitar al produselor alimentare, participând

astfel la asigurarea siguranţei şi securităţii alimentare.

4

Securitatea alimentară este o componentă a securităţii interne şi

sanitare şi un subdomeniu al securităţii civile, făcând obiectul de preocupare

din ce în ce mai susţinut a unor categorii profesionale cu implicaţii în lanţul

agroalimentar, inclusiv al medicinei veterinare.

Noţiunea de securitate alimentară se diferenţiază de cea de siguranţă

alimentară prin faptul că prima face referire la posibilităţile, disponibilitatea şi

accesul la hrană al indivizilor şi comunităţilor în cantitate suficientă în vederea

prevenirii tensiunilor şi destabilizărilor la nivel socio - politic, iar cea de a doua

la gestionarea măsurilor de igienă pe tot fluxul tehnologic de producere,

salubrităţii şi inocuităţii alimentelor, identificarea riscurilor şi a pericolelor pe

care alimentele le pot prezenta pentru consumator, dintre care cele mai

importante sunt intoxicaţiile alimentare.

Reglementările europene recente, reunite în aşa zisul “pachet de

igienă”, vizează prevenirea pericolelor prin alimente cu obligaţia asigurării

siguranţei alimentelor pe circuitul “de la furcă la farfurie”, plasând toată

responsabilitatea producătorilor, procesatorilor şi furnizorilor de resurse

alimentare, în măsură să aducă sub un control calificat calitatea şi sănătatea

alimentelor.

Atât pe plan mondial, european şi mai ales naţional, fiecare ţară

beneficiază de serviciile unor instituţii specializate (ex. Agenţia Franceză de

Securitate Sanitară a Alimentelor – AFSSA, Agenţia de Administrare a

Alimentelor şi Medicamentelor în SUA, Agenţia Naţională Sanitară Veterinară

şi pentru Siguranţa Alimentelor în România, etc.). La nivel internaţional

“Codex Alimentarius”, creat în anul 1963 prin FAO şi OMS, are scopul de a

elabora norme alimentare cu aplicaţie internaţională în circulaţia alimentelor,

obiectivele principale fiind: protecţia sănătăţii consumatorilor, promovarea

unor practici locale în comerţul cu alimente şi coordonarea tuturor eforturilor

pentru normalizarea şi asigurarea securităţii sanitare a alimentelor, prin

aportul tuturor organizaţiilor de profil guvernamentale şi / sau

neguvernamentale.

Sănătatea publică veterinară include sănătatea şi protecţia animalelor,

securitatea sanitară a alimentelor şi implicit protecţia mediului, fiind definită

5

ca un ansamblu de activităţi care se găsesc în raport direct sau indirect cu

animalele, produsele şi subprodusele provenite de la acestea, prin care

contribuie la protejarea, conservarea şi ameliorarea sănătăţii oamenilor,

reprezentată de bunăstare fizică, morală şi / sau socială.

Trasabilitatea agroalimentară este aplicarea principiului trasabilităţii la

filiera agroalimentară, care are ca finalitate atingerea obiectivelor securităţii

alimentare, se are în vedere crearea unui sistem calificat de obţinere a

produselor agricole, de punere a lor pe piaţă, a unui sistem profesional de

gestionare a pericolelor şi scăderii nivelului de risc. Trasabilitatea este

necesară pentru a putea reduce chiar de la sursă riscurile prin alimente şi

eventualele fraude, trasabilitatea fiind din ce în ce mai mult impusă prin

măsura certificării obligatorii a originii şi calităţii produselor.

Relativ recent a luat naştere unei noi ştiinţe denumită Kindunologie,

termen propus în anul 1987 cu ocazia unui colocviu de axiologie ţinut la

Sorbona (de la cuvântul grec kindunos = pericol), situată la graniţa dintre

biologie, fizică, chimie, medicină, care studiază riscurile, inclusiv cele

alimentare. Ea are ca obiective identificarea, măsurarea, consecinţele şi

evitarea riscurilor.

1. Rolul medicului veterinar şi al altor profesii în asigurarea

siguranţei alimentelor de origine animală

1.1. Depistarea principalelor zoonoze la animale prin

examinarea antemortem şi postmortem a carcaselor.

Această activitate este extrem de complexă şi ea presupune

parcurgerea mai multor etape, care au ca punct de plecare examenul ante-

mortem şi examenul post - mortem al carcaselor în unităţi de tăiere autorizate

sanitar-veterinar, activitate care se realizează de către medici veterinari oficiali

sau de către personalul auxiliar oficial. Examinarea presupune şi recoltarea

de probe de la carcase cu leziuni suspecte ce pot fi atribuite diferitelor boli şi

efectuarea examenelor de către LSVSA judeţene sau IISPV. Verificarea şi

6

recoltarea de probe include şi sălile de tranşare sau unităţile de tranşare şi

reambalare a cărnii roşii şi a cărnii de pasăre, precum şi depozitele destinate

pentru aceste cărnuri.

Medicii veterinari sunt cei care iau măsuri în cazul constatării unor

neconformităţi, procedând după caz atunci când există motive pentru

suspectarea unei infecţii prin: sacrificarea separată faţă de celelalte animale

(luând toate precauţiile necesare pentru evitarea riscului de contaminare a

celorlalte carcase, a liniei de sacrificare şi a personalului prezent în abator),

declararea ca improprii pentru consumul uman a unor produse, procedând la

confiscarea sau distrugerea lor, supunerea tratamentului termic a cărnii şi

organelor înainte de a fi consumate, notificarea fermelor furnizoare asupra

rezultatelor pozitive obţinute în urma examenelor de laborator, în vederea

elaborării şi aplicării de către fermieri a unui plan de măsuri care să conducă

la asanarea eventualelor boli.

Spre exemplu în cazul confirmării unor boli cum ar fi listerioza, carnea,

organele şi grăsimea, care nu prezintă modificări senzoriale se dirijează

pentru prelucrare în produse supuse tratamentului termic. În cazul confirmării

prezenţei L. monocytogenes în produse din carne, produse lactate, peşte şi

produse din pescuit, acestea se retrag din consum se declară improprii

consumului uman, se denaturează şi se îndepărtează în condiţii de siguranţă,

conform reglemntărilor europene (Regulamentului (CE) nr.1069/2009, cu

amendamentele ulterioare). În toate cazurile în care la examenul

microbiologic s-a decelat serotipul S. enteritidis şi/sau S. typhimurium în

probele de carne roşie, carne de vânat, carne de pasăre, produse din carne,

carne preparată, carne tocată, carne separată mecanic, lapte şi produse din

lapte, peşte şi produse din pescuit, ouă şi produse din ouă, DSVSA comunică

medicilor veterinari oficiali din unităţile situate pe teritoriul judeţelor în care au

fost diagnosticate acestea, precum şi la DSVSA din judeţele de provenienţă a

animalelor, prin SRAAF (Sistemul Rapid de Alertă pentru Alimente şi Furaje).

Medicul veterinar oficial controlează prin supraveghere/

monitorizare/recoltare de probe: programul HACCP şi în mod special formulele

de tratament termic în toate unităţile de procesare carne pasăre, carne roşie,

7

lapte, peşte, moluşte; evitarea contaminării carcaselor cu fecale în abatoarele

de bovine, ovine şi porcine; respectarea măsurilor de prevenire a contaminării

încrucişate în toate unităţile de procesare şi alimentaţie publică; evitarea

contaminării prin manipularea de către personalul angajat a carcaselor de

animale.

În cazul bolilor parazitare, medicul veterinar este cel care declară

improprii consumului uman, denaturează şi îndepărtează în condiţii de

siguranţă carnea şi organele infestate şi/sau cu chişti parazitari (ex. chişti

hidatici), interzic recuperarea organelor parazitate pentru folosirea în

alimentaţia carnivorelor. Referitor la animalele sacrificate sau împuşcate (în

cazul celor sălbatice), medicii veterinari oficiali sau medici veterinari de liberă

practică împuterniciţi de către DSVSA sunt cei care examinează pentru

Trichinella spp animalele tăiate pentru consum uman, respectiv porcii

domestici, mistreţi, urşi, cabaline şi alte specii receptive, dispunând măsuri ce

vizează distrugerea acesteia, iniţierea de investigaţii epidemiologice în

vederea identificării fermei şi a eliminării surselor în caz de pozitivitate.

În cazul în care în urma controlului medicul veterinar oficial pune în

evidenţă prezenţa unei boli sau a unei stări patologice care ar putea afecta

sănătatea publică sau animală sau ar putea periclita bunăstarea animalelor,

trebuie să informeze operatorul din sectorul alimentar despre aceasta. În

cazul în care problema identificată a apărut în cursul producţiei primare,

medicul veterinar oficial trebuie să informeze despre aceasta medicul

veterinar de liberă practică împuternicit responsabil de supravegherea stării

de sănătate a animalelor din exploataţia de origine, operatorul din sectorul

alimentar, DSVSA şi după caz, fondul de vânătoare respectiv. Medicul

veterinar oficial care, în timpul unei inspecţii ante - mortem sau post-mortem

sau în cursul oricărei alte activităţi de control, suspectează prezenţa unui

agent infecţios menţionat în lista A a OIE, este obligat să informeze imediat

DSVSA şi să ia, împreună cu aceasta, toate măsurile şi precauţiile care se

impun pentru a împiedica eventuala răspândire a agentului infecţios, în

conformitate cu legislaţia comunitară care se aplică.

8

1.2. Controlul oficial al unităţilor autorizate sanitar veterinar

Medicii veterinari au responsabilitate în direcţia efectuării de audituri

(medicii veterinari din cadrul Serviciului de Igienă Veterinară şi Epidemiologie

al DSVSA), verificare, supraveghere, monitorizare (medicii veterinari oficiali

din cadrul unităţilor sau/şi CSVSA a unităţilor din categoriile I,II şi III ) cu o

frecvenţă a acţiunilor lunară, trimestrială şi semestrială, întocmind o dată la 6

luni fişa de evaluare care cuprinde criteriile în baza cărora se realizează

încadrarea pe grupe de risc a unităţilor care produc, prelucrează şi

depozitează produse de origine animală.

Aceasta cuprinde categoria (caracteristicile unităţii, capacitatea de

producţie, caracteristicile produsului, sistemul de autocontrol, criterii

specifice, antecedente), criteriile de evaluare ( dată construcţiei sau a

renovării semnificative, condiţii generale de întreţinere a unităţii şi

echipamentelor, dimensiunile unităţii şi capacitatea de producţie, aria de

distribuţie a produselor, categoria de alimente, destinaţia utilizării, proceduri

preoperaţionale, program HACCP, trasabilitatea, criterii microbiologice, istoric

- nereguli sau neconformităţi constatate în verificările anterioare), evaluare (F.

Bine, Bine, Acceptabil, Insuficient sau alte calificative), punctaj, factor de

corecţie (cuprins între 0,1 – 0,2) şi nota.

Categoriile de risc, criterii şi punctaje pentru încadrarea unităţilor de

industrie alimentară în baza analizei riscului:

• CATEGORIA I II– Unităţi cu risc înalt – peste 50 de puncte;

• CATEGORIA II – Unităţi cu risc mediu – între 30 şi 50 de puncte;

• CATEGORIA I – Unităţi cu risc scazut – mai puţin de 30 de puncte

În funcţie de risc, medicul veterinar clasifică alimentele, după cum urmează:

• Grupa A – lapte praf, lapte UHT sau altfel sterilizat, brânzeturi opărite

sau maturate mai mult de 6 luni, conservele, mierea, peşte uscat;

• Grupa B – produse din carne crud uscate sau/şi maturate, produse din

carne semiuscate, produse din carne tratate termic, smântană,lapte

pasteurizat, unt, branzeturi maturate mai mult de 60 de zile, lapte

9

bătut, iaurt, produse din lapte fermentate, produse din ouă

pasteurizate sau sterilizate, paste cu carne;

• Grupa C – carne proaspată de la bovine, cabaline, porcine, caprine,

ovine, păsări şi lagomorfe, carne tocată şi carne preparată, branza

proaspată sau maturată mai puţin de 60 zile, peşte proaspat, fileuri de

peşte, ouă;

• Grupa D – lapte crud, produse din lapte nepasteurizate, produse din

peşte preparate, icre, produse din peşte afumate, marinate, moluşte,

produse din carne tăiate, sosuri proaspete.

Recoltarea de probe se efectuează de către DSVSA în scop bine

determinat în cadrul controlului oficial, în vederea verificării siguranţei

produsului şi a conformităţii alimentului cu criteriile de siguranţă prevăzute

în Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare, după cum

urmează: verificarea siguranţei produsului şi respectiv, a conformităţii

alimentului din punct de vedere microbiologic cu criteriile de siguranţă

prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare;

verificarea siguranţei produsului şi respectiv, a conformităţii alimentului din

punct de vedere microbiologic cu criteriile de siguranţă care nu sunt

prevăzute de legislaţia comunitară, dar care sunt cuprinse în legislaţia

naţională; obţinerea de informaţii privind statusul microbiologic a unor

alimente comercializate pe piaţă; verificarea sistemului de proceduri şi

programe implementate de către operatorii cu activitate în domeniul alimentar

în vederea asigurării siguranţei alimentelor (proceduri de bune practici de

igienă şi producţie, program HACCP, sistem de trasabilitate, proceduri de

retragere/rechemare, evitarea contaminării încrucişate şi/sau a contaminăriii

post - tratament termic); verificarea conformităţii alimentului/ lotului/ loturilor

suspicionate; dezvoltarea investigaţiilor în cursul anchetelor de toxiinfecţii

alimentare, reclamaţiilor, sesizărilor; obţinerea de informaţii cu privire la noi

hazarde, rezultate în urma evaluării riscului.

Recoltarea de probe de către autoritatea sanitară veterinară locală se

realizează planificat în baza unei strategii stabilite de către DSVSA. În

stabilirea strategiei de recoltare DSVSA trebuie să ţină cont de următoarele

10

principii de: recoltare randomizată şi reprezentativă pentru lot; recoltare

selectivă – când se adresează unor categorii de alimente cu risc înalt (în

baza informaţiilor, investigaţiilor şi a experienţei anterioare); recoltare în caz

de suspiciune – care se bazează pe o analiză şi o experienţă privind lotul şi

circumstanţele recoltării (de exemplu, recoltarea efectuată ca parte a

investigaţiei în focarele de TIA, sau în timpul unei evaluări a programului

HACCP în urma cărora se constată deficienţe care afectează siguranţa

produsului).

În scopul obţinerii de date relevante, al monitorizării şi al supravegherii

corespunzătoare a riscului microbiologic pe întreg lanţul alimentar, DSVSA

trebuie să ţină cont în elaborarea strategiei de recoltare ca frecvenţa şi

procedura de recoltare să se aleagă în funcţie de tipul de microorganism sau

toxină şi tipul de aliment implicat (perisabil, stabil).

În cazul obţinerii unor rezultate de laborator necorespunzătoare,

DSVSA, respectiv PIF au următoarele obligaţii şi dispun următoarele măsuri:

DSVSA notifică prin SRAAF toate punctele de contact implicate în alertă,

DSVSA declanşează ancheta în scopul: identificării lotului/loturilor suspecte;

identificării unităţii/unităţilor în care a fost produs/produse; identificării reţelei

de distribuţie prin stabilirea trasabilităţii produsului/produselor; identificării

cauzei/pericolului; evaluării pericolelor/riscului; aplicării de măsuri conform

prevederilor legislative în vigoare în vederea eliminării cauzei/ pericolului/

riscului.

DSVSA realizează controlul şi verificarea procedurilor şi programelor

implementate de către operatorii cu activitate în domeniul alimentar în baza

prevederilor legale; verificarea corectitudinii acţiunilor corective şi măsurilor

întreprinse de către operatorii cu activitate în domeniul alimentar în baza

prevederilor legale; supravegherea şi monitorizarea acţiunilor corective şi a

măsurilor întreprinse de către operatorii cu activitate în domeniul alimentar în

vederea reducerii/eliminării riscurilor determinate de alimentul

suspect/incriminat; reţinerea oficială a lotului/loturilor de alimente

suspicionate/incriminate până la terminarea anchetei şi sosirea buletinelor de

analiză; verificarea lotului/loturilor suspicionate prin prelevarea de probe,

11

selectând procedura de recoltare în funcţie de tipul de hazard şi

particularităţile alimentului (Aw, pH, temperatura etc.), precum şi de

înregistrările operatorilor cu activitate în domeniul alimentar (alte

neconformităţi înregistrate în timp în registrele unităţii privind produsul

suspicionat/incriminat); includerea în planul de recoltare de probe de

sanitaţie, mediu, materii prime, produse şi loturi, relevante în funcţie de tipul

de risc şi particularităţile alimentului (Aw, pH, temperatura etc.); dispune,

după caz, măsura de reducere sau de oprire a producerii alimentului

incriminat; centralizarea rezultatelor anchetei şi comunicarea acestora prin

SRAAF la punctele de contact din ANSVSA;

În situaţia în care, urmare a controalelor prevăzute în Ordinului

preşedintelui ANSVSA nr. 206/2006, cu modificările şi completările ulterioare,

se constată că legislaţia comunitară a fost încălcată, se iau măsuri care

vizează în principal intensificarea controalelor.

DSVSA se asigură că, în caz de obţinere de rezultate de laborator

necorespunzătoare sau ori de câte ori se constată că există motive suficiente

pentru a considera că un aliment implică un risc pentru sănătatea publică,

operatorii economici cu activitate în domeniul alimentar au luat următoarele

măsuri:

• notifică în regim de urgenţă DSVSA, producătorul/

importatorul/exportatorul, în funcţie de caz;

• notifică în regim de urgentă fermele furnizoare asupra rezultatelor

pozitive obţinute în urma examenelor de laborator, în vederea

elaborării şi aplicării de către fermieri a unui Plan de măsuri care să

conducă la reducerea infecţiei în ferme;

• informează consumatorii cu privire la produsul suspect/incriminat şi

motivul retragerii alimentului de pe piaţă;

• iniţiază în regim de urgenţă, procedura de retragere/rechemare a

produsului din reţeaua de distribuţie şi dacă este necesar, vor prelua

produsul suspect/incriminat deja furnizat chiar de la consumatorul final

şi vor furniza în timp util DSVSA documentaţia centralizată privind

retragerea/rechemarea;

12

• colaborează cu autorităţile sanitar- veterinare competente în vederea

aplicării de măsuri, pentru evitarea sau reducerea riscurilor determinate

de alimentul suspect/incriminat şi furnizează în timp util documentaţia

solicitată de către ANSVSA;

• reevaluează procedurile şi programele de bune practici de igienă şi

producţie, HACCP, precum şi mărirea frecvenţei de prelevare a

probelor prin programul de autocontrol, până la identificarea şi

eliminarea cauzei şi iniţiază acţiuni şi măsuri corective suplimentare

care să preîntâmpine repetarea apariţiei riscului/pericolului pentru

alimentul implicat.

.

1.3. Controlul oficial al unităţilor înregistrate sanitar veterinar

Medicul veterinar oficial al CSVSA, Serviciul de Igienă Veterinară şi

Epidemiologie al DSVSA controlează verifică/ supraveghează/ monitorizează

unităţile prin controale lunare (carmangerie, măcelărie) semestriale (centru

colectare a vânatului sălbatic, centru pentru sacrificarea păsărilor şi/sau

lagomorfelor la nivelul fermei, centrele de prelucrare ale laptelui) sau anuale

(magazine de desfacere peşte, centru colectare a mierii şi a altor produse

apicole, etc.) prin recoltarea de probe pentru examene de laborator (materii

prime, produse finite, carne proaspătă).

Unităţile de alimentaţie publică şi alte activităţi - restaurant şi alte

unităţi în care se prepară şi servesc mâncăruri gătite; pizzerie; laborator

patiserie; pensiuni turistice; unităţi cu vânzare prin internet; depozit

alimentar; hipermarket; supermarket, cantină, magazine alimentare, se

controlează anual în caz de reclamaţii, sesizări, suspiciuni sau toxiinfecţii

alimentare prin prelevarea de materii prime, semipreparate şi produse finite.

Prepararea mâncărurilor la comandă - catering se controlează

trimestrial prin prelevarea de produse finite - pentru fiecare categorie în

parte.

Produse primare destinate vânzării directe - vânat sălbatic; carne

pasăre şi lagomorfe; peşte proaspăt; melci şi moluşte bivalve ouă; miere de

13

albine, lapte, se controlează anual în caz de reclamaţii, suspiciuni sau

toxiinfecţii alimentare.

Recoltarea de probe se efectuează de către DSVSA în scop bine

determinat în cadrul controlului oficial, în vederea verificării siguranţei

produsului şi respectiv a conformităţii alimentului cu criteriile de siguranţă

prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare.

1.4. Expertiza sanitară veterinară a alimentelor de origine

animală prin examene obligatorii

Microorganismele care contaminează alimentele şi care pot avea o

semnificaţie deosebită asupra sănătăţii publice se împart în două categorii:

germeni patogeni şi germeni indicatori igienici şi de sănătate ai alimentelor.

Prezenţa microorganismelor în alimente are o importanţă deosebită

pentru calitatea, salubritatea şi starea de prospeţime. În general

microorganismele sunt cele care reduc valoarea nutritivă a produsului, sau îl

pot face necomestibil, fie prin acţiunea lor patogenă, fie prin cea de

degradare şi de producere a unor metaboliţi toxici. Între agenţii infecţioşi

capabili să îmbolnăvească omul au fost incluşi cei de natură bacteriană,

micotică, parazitară, virală şi prionică.

Medicii veterinari examinează în direcţia examenlor microbiologice,

alimentele gata pentru consum care constituie suport pentru creşterea unor

microorganisme (ex. L. monocytogenes) carcase de animale şi păsări inclusiv

carne de vânat sălbatic, carne tocată şi carne separată mecanic.

Pentru unele probe se prelevează un număr de 5 unităţi (Listeria

monocytogenes, Enterobacteriaceae , E. Coli, Salmonella, Escherichia coli

Stafilococ coagulazo-pozitivi Enterotoxina stafilococică (dacă se detectează

valori mai mari de 105 CFU/g stafilococi coagulazo-pozitivi)), sau numai o

unitate pentru determinare specie (numai pentru carnea proaspătă - atunci

când se impune), produse din carne tratate termic, examen parazitologic,

număr celule somatice (pentru laptele crud), utilizând metode de rferinţă

standardizate şi având ca referenţial de interpretare Regulamentul (CE) nr.

14

2073/2005, cu amendamentele ulterioare, Regulamentul (CE) nr. 853/2004

Regulamentul(CE) nr. 2074/2005, cu amendamentele ulterioare (pentru

examenul parazitologic)

Pentru examenele fizico chimice - determinarea conţinutului în apă la

carnea de pasăre (Regulamentul CE nr. 543/2008 ), azot uşor hidrolizabil,

reacţia Kreis, reacţia pentru H2S, reacţia Nessler (SR 2713, SR 3275, SR

2443), determinarea raportului apă / proteină la carnea de pasăre

(Regulamentul CE nr. 543/2008), conţinut de grăsimi (carne tocată) (Art 4 din

Regulamentul CE nr. 1162/2009 al Comisiei din 30), raport ţesut conjunctiv/

proteine din carne tocată (Art 4 din Regulamentul CE nr. 1162/2009), NaCl

(Ordinul ministrului agriculturii, pădurilor şi dezvoltării rurale, al ministrului

sănătăţii publice, al preşedintelui Autorităţii Naţionale pentru Protecţia

Consumatorilor şi al preşedintelui ANSVSA nr. 560/1.271/339/ 210/2006, cu

completările ulterioare), reacţia pentru H2S (Ordinul ministrului agriculturii,

pădurilor şi dezvoltării rurale, al ministrului sănătăţii publice, al preşedintelui

Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor şi al preşedintelui

ANSVSA nr. 560/1.271/339/210/2006, cu completările ulterioare), raport

maxim colagen/ proteină (Ordinul ministrului agriculturii, pădurilor şi

dezvoltării rurale, al ministrului sănătăţii publice, al preşedintelui Autorităţii

Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor şi al preşedintelui ANSVSA nr.

560/1.271/339/ 210/2006, cu completările ulterioare), histamina la speciile

din familiile Scombridae şi Clupeidae pe 9 unităţi (Regulamentul CE nr.

2073/2005, cu amendamentele ulterioare ), punct crioscopic (pentru laptele

crud), densitate pentru laptele crud (SR 2418 (SR 3665 SR 3664),

determinarea activităţii fosfatazei alcaline pentru lapte pasteurizat

(Regulamentul CE nr. 1664/2006 al Comisiei din 6 noiembrie 2006 de

modificare a Regulamentului CE nr. 2074/2005 în ceea ce priveşte dispoziţiile

de aplicare privind anumite produse de origine animală destinate consumului

uman şi de abrogare a anumitor dispoziţii de aplicare), determinarea acidităţii

pentru lapte pasteurizat, îngheţată, smântână (SR 143 SR 2444 SR 7001),

determinarea grăsimii la laptele pasteurizat, smântână, unt, brânză telemea

(SR 1981), determinarea clorurii de sodiu la brânza telemea (SR 1981)

15

conţinut de fructoză şi glucoză (exprimat ca zahar invertit), conţinut de apă ,

aciditate, indice diastazic HMF(Directiva 2001/110/CE SR 784-2).

1.5. Supravegherea prin examene de laborator în timpul

producţiei a altor produse care intră în compoziţia materiilor prime

şi produselor de origine animală sau vin în contact cu acestea.

În acest sens medicii veterinari examinează apa potabilă cu o frecventa

semestrială pentru sursele proprii şi trimestrială pentru apa din reţeaua

publică în vederea determinării: E. coli, Enterococilor, Cl. Perfringes -

(inclusiv pentru spori). Probele de apă recoltate din surse clorinate se vor

neutraliza cu soluţie 2 % de tiosulfat de sodiu înainte de a fi examinate

microbiologic.

Tot în acest sens, medicii veterinari examinează materialele utilizate

pentru preambalarea produselor de origine animală în direcţia detectării NTG

(conform SR EN ISO 4833), bacteriilor coliforme (ISO 4831şi 4832), drojdiilor

şi mucegaiurilor (ISO 21527-1)

1.6. Efectuarea de determinări rapide în zone de interes

turistic sau alte programe de supraveghere de necesitate dispuse de

ANSVSA

Supravegherea se efectuează de către medicii veterinari prin prelevare

de probe şi efectuarea de analize utilizând teste rapide, şi echipamente de

diagnostic aflate în dotarea autolaboratoarelor.

Examenele pe care medicii veterinari le efectuează în general sunt: • Determinări microbiologice - teste de sanitaţie, determinarea

potabilităţii, determinarea eficienţei tratării termice a cărnii, eficienţa

pasteurizării laptelui, determinarea numărului de celule somatice din

laptele crud;

• Determinări fizico-chimice - examene pentru determinarea: pH-ului,

aciditate, reacţiile Nessler, Kreis şi H2S, decelare falsificare smântâna,

16

în funcţie de produs, azotiţi, azotaţi, peroxidaza, fosfataza, uree,

glucoza în funcţie de produs.

1.7. Efectuarea de examene de laborator obligatorii pentru

stabilirea eficienţei operaţiunilor de igienizare.

Pentru stabilirea eficienţei operaţiunilor de igienizare, medicii veterinari

prelevează teste de sanitaţie în vederea determinării NTG,

enterobacteriaceelor, bacteriilor coliforme şi stafilococilor coagulazo- pozitivi,

conform Ordinului ministrului sănătăţii nr. 976/1998 pentru aprobarea

normelor de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea,

transportul şi desfacerea alimentelor.

Din zonele de prelucrare şi de pe echipamentul utilizat la producţia

produselor alimentare în timpul sau la sfârşitul etapei de producţie, se

prelevează probe pentru efectuarea de examene în direcţia Listeria

monocytogenes (conform standardului ISO 18593).

Prelevarea testelor de sanitaţie se efectuează de către medicii

veterinari oficiali din DSVSA numai în cazul în care în urma

verificării/supravegherii/monitorizării se suspicionează sau se constată o

neconformitate. În cazul unor rezultate de laborator necorespunzătoare

frecvenţa controlului va fi mărită până la obţinerea de rezultate

corespunzătoare.

1.8. Controlul eficienţei operaţiunilor de dezinsecţie şi

deratizare

Controlul eficienţei operaţiunilor de dezinsecţie şi deratizare se

efectuează de către medicii veterinari oficiali din DSVSA numai în cazul în care

în urma verificării/ supravegherii/monitorizării se suspicionează sau se

constată o neconformitate.

17

1.9. Expertiza reziduurilor la animalele vii, produsele acestora

şi apă.

Reziduurile din alimente prezintă o semnificaţie aparte, interesul fiind

din ce în ce mai mare pentru această formă de poluare prin amploarea

fenomenului, perspectiva extinderii şi mai ales pericolul major pentru

sănătatea publică

Acestea au o acţiune indirectă asupra sănătăţii consumatorilor prin

modificări ale proprietăţilor organoleptice, inactivări sau degradări de factori

nutritivi, acţiune antivitaminică, catalitico – oxidativă, etc., şi directă prin

acţiunea alergizantă, antienzimatică cu tulburări digestive şi modificări ale

coeficientului de utilizare, acţiune spoliatoare şi stresantă prin intermediul

solicitării permanente a mecanismelor de detoxifiere şi în mod special acţiune

mutagenă, teratogenă şi mai ales oncogenă a unor poluanţi.

În acest sens de la diferite specii şi categorii de animale (bovine,

porcine, ovine şi caprine, porcine, cabaline, păsări, peşte de crescătorie,

leporide, vânat de crescătorie, vânat sălbatic), medicul veterinar prelevează

probe (urină, muşchi, tiroidă, ficat, rinichi, grăsime, lapte de bovine, ovine,

caprine, ouă de găină şi de prepeliţă, miere) de la animale aflate în

exploataţii abatoare, centre de colectare, uneori PIF,

Probele se recoltează de către medicul veterinar oficial de la animalele

sacrificate în scop de diagnostic, în conformitate cu prevederile Directivei

96/23/CE. Pentru recoltarea şi transportului probelor se respectă cerinţele

prevăzute în Ghidul privind prelevarea oficială de probe în vederea

monitorizării anumitor substanţe şi a reziduurilor acestora la animalele vii,

produsele de origine animală, furaje şi apă, elaborat de IISPV, în conformitate

cu prevederile Ordinului preşedintelui ANSVSA nr. 95/2007 privind aprobarea

Normei sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor privind măsurile de

supraveghere şi control al unor substanţe şi al reziduurilor acestora la

animalele vii şi la produsele de origine animală.

Controlul contaminanţilor se realizează în conformitate cu

prevederile regulamentului (CE) nr. 1881/2006 determinându-se micotoxinele

18

(aflatoxine) metalele grele (plumb, mercur, staniu) dioxine, furani şi PCB

asemănătoare dioxionelor, hidrocarburi aromatice (Benzopiren), prin

prelevarea diferitelor matrici şi utilizând metode de laborator de scrining şi

confirmare.

1.10. Determinarea nivelurilor de contaminare radioactivă a

produselor de origine animală şi a furajelor (radioactivitate

cumulată de 137cs şi 134cs)

Nivelul radioactiv din produsele alimentare şi apă a devenit o

ameninţare cu semnificaţii socio – umane deosebite. În ultima perioadă se

recunoaşte că din diferitele moduri de expunere la radiaţii, cel care se

realizează prin consum de alimente contminate radioactiv are cea mai mare

posibilitate de a produce efecte nedorite (somatice şi genetice), deoarece

toate tipurile de radiaţii devin puternic nocive când sunt emise din interiorul

organismului.

Examenele în vederea determinării gradului de contaminare

radioactivă se efectuează prin prelevarea de materii prime şi produse de

origine animală (ţesuturi comestibile, inclusiv cele provenind de la vânatul din

fondul naţional, lapte materie primă, miere, produse finite de origine animală,

ingrediente), apă utilizată ca materie primă (apa din unităţiile de industrie

alimentară, apa utilizată în fermele de creştere a animalelor), utilizând metode

de diagnostic prin spectometrie gama cu înaltă şi joasă rezoluţie.

Frecvenţa pelevărilor de probe este trimestrială pentru unităţile

producătoare sau odată pe an în cazul apei, iar interpretarea rezultatelor se

face în conformitate cu prevederile Ordinul ministrului sănătăţii publice, al

preşedintelui ANSVSA şi al preşedintelui Comisiei Naţionale pentru Controlul

Activităţilor Nucleare nr. 1805/286/314/2006.

2. Rolul medicului veterinar în expertizarea produselor

alimentare de origine nonanimală.

19

Medicii veterinari împreună cu alte categorii profesionale (ingineri de

industrie alimentară, chimişti, biologi, agronomi, etc.), răspund de

expertizarea produselor alimentare de origine nonanimală prin: coordonarea

şi monitorizarea respectării normelor privind siguranţa alimentelor;

coordonarea şi realizarea activităţilor de evaluare, supraveghere şi

monitorizare igienico-sanitar şi epidemiologic pe întreg lanţ; verificarea

conformităţii depozitelor de destinaţie prevăzute în documentul de intrare a

produselor de origine non-animală şi datele existente legate de înregistrarea

unităţilor de pe raza judeţului de destinaţie; realizarea controalelor oficiale în

conformitate cu Programul de supraveghereşi control în domeniul siguranţei

alimentelor; verificarea documentaţiei depusă la D.S.V.S.A. şi întocmirea

referatului pentru autorizarea / înregistrarea sau neautorizarea /

neînregistrarea activităţilor; verificarea şi avizarea documentaţiei înaintată de

unităţile de industrie alimentară, în vederea acordării avizului de principiu

pentru amplasarea, proiectarea şi construirea unităţilor care vor fi autorizate

sanitar veterinar, inclusiv a celor care intenţionează să acceseze fonduri;

întocmirea anuală a Programului cifric, conform Programului de supraveghere

şi control în domeniul siguranţei alimentelor; coordonarea, îndrumarea,

monitorizarea şi realizarea în teritoriu a acţiunilor din Programul de

supraveghere şi control în domeniul siguranţei alimentelor; participarea la

soluţionarea notificărilor primite prin S.R.A.A.F. care ţin de domeniul său

specific de activitate; etc.

2.1. Expertiza contaminanţilor în produse de origine nonanimală

Se realizează prin prelevarea de probe de către personalul de

specialitate din cadrul DSVSA judeţene, respectiv a municipiului Bucureşti şi

de către inspectorii Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru

Siguranţa Alimentelor din posturile de inspecţie la frontieră.

Examenele de laborator se efectuează în direcţia determinării următorilor

contaminaţi: Aflatoxină (totală şi B1) - alune de pământ , nuci, migdale,

fistic, etc.; Ochratoxină A - cereale neprelucrate şi produsele derivate din

20

acestea, cafea boabe prăjită şi cafea prăjită măcinată , stafide, vin, etc;

Patulina - sucuri de fructe, băuturi spirtoase, produse solide din mere, etc;

Deoxinivalenol - cereale neprocesate, porumb neprelucrat , făină de

cereale, tărâţe şi germeni, pâine, paste făinoase uscate, etc; Zearalenonă -

cereale neprocesate, făină de cereale, tărâţe şi germeni comercializaţi ca

produse finale, ulei de porumb rafinat, pâine, etc; Fumonisină (sumă de B1

şi B2) - porumb neprocesat, cereale pentru micul dejun pe bază de porumb şi

snackuri pe bază de porumb; Cadmiu- cereale, soia, legume, fructe,

ciuperci; Plumb - cereale, legume şi leguminoase, fructe, ciuperci, uleiuri şi

grăsimi, etc; Nitraţi - spanac proaspăt, salată proaspătă; 3 MCPD - proteine

vegetale hidrolizate Sos de soia; Precursori de dioxină şi PCB-uri

similare dioxinei- uleiuri şi grăsimi vegetale; Staniu - alimente şi băuturi

conservate; Hidrocarburi aromatice policiclice – uleiuri;

Locul prelevării probelor sunt: PIF, depozite de destinaţie,

supermarketuri, hipermarketuri, unităţi de morărit, magazine de

comercializare, depozite de destinaţie, unităţi de morărit, etc., cu o frecvenţă

trimestrială, semestrială sau anuală în funcţie de activitatea obiectivelor.

Produsele importate în condiţii speciale din Brazilia (nuci braziliene în

coajă, amestecuri de fructe uscate sau de fructe cu coajă care conţin nuci de

Brazilia în coajă), China (Arahide), Egipt (arahide), Iran (fistic, etc.) Turcia

(smochine uscate, fistic, alune , etc.), SUA (migdale, amestecuri de nuci,

etc.,), se examinează în direcţia aflatoxinei (totală şi B1), produse de risc din

Argentina, Brazilia, Ghana, Africa de Sud (arahide şi produse din acestea),

India (condimente, chilli, etc.), Nigeria (seminţe de pepene verde şi produse

derivate), Pakistan (orez Basmati), Peru (chilli), Uzbekistan (stafide), China

(tăieţei uscaţi), se examinează în direcţia aflatoxinei, ochratoxinei, aluminiu,

coloranţi Sudan, în funcţie de produsul importat.

2.2. Expertiza reziduurilor de pesticide în produse de origine

nonanimală

21

Categoriile de pesticide care se determină din produsele alimentare de

origine nonanimală sunt: pesticide organofosforice, pesticide organoclorurate,

carbamaţi, piretroizi de sinteză şi alte tipuri de pesticide din diferte produse

alimentare de origine nonanimală din fructe (citrice: portocale, mandarine,

lămâi, grapefruit,fructe seminţoase: mere, pere, gutui; fructe sâmburoase:

piersici, caise, cireşe, prune; bace şi fructe mici: struguri, căpşune; fructe

diverse: banane, kiwi, ananas, mango, rodii), legume (legume rădăcinoase şi

cu tuberculi: morcovi, ţelină rădăcină, păstârnac rădăcină, pătrunjel rădăcină,

cartofi; legume fructoase: roşii, vinete, castraveţi, pepene verde, pepene

galben, ardei, pepene amar, dovleci; brasicacee: conopidă, varză, gulii,

brocoli, varză creaţă, legume cu frunze: spanac, salată; legume păstăi: fasole,

mazăre; leguminoase: fasole boabe, mazăre boabe (proaspătă sau

congelată); legume cu tulpină: praz; legume bulboase: ceapă, usturoi;

ciuperci: ciuperci de cultură), cereale (orez, grâu, secară sau ovăz), produse

procesate suc de portocale, făină de grâu, etc.

Locurile de prelevare sunt punctele de inspecţie la frontieră şi punctele

finale de import.

La primul import al fiecărui furnizor, din fiecare ţară de origine,

frecvenţa prelevării este de o dată pe an de la fiecare unitate, pentru fiecare

ţară de origine, sau ori de câte ori situaţia o impune.

În cazul unor rezultate de laborator necorespunzătoare, se prelevează

probe şi pentru următoarele loturi ce provin din import sau comerţ

intracomunitar cu origine comună cu cea a lotului necorespunzător, până la

obţinerea de rezultate care se încadrează în limitele legale admise; în aceste

situaţii, probele prelevate sunt însoţite de o notă justificativă în care se

preciează motivaţia recoltării acestora în afara frecvenţei stabilite prin

prezentele norme metodologice.

2.3. Supravegherea şi controlul unităţilor care procesează,

depozitează şi valorifică produse de origine nonanimală

Unităţile care procesează, depozitează şi valorifică produse de origine

22

nonanimală sunt cele care au ca obiect de activitate fabricarea pâinii;

fabricarea prăjiturilor a produselor proaspete de patiserie; fabricarea sucurilor

de fructe şi legume; fabricarea zahărului; fabricarea produselor din cacao, a

ciocolatei şi a produselor zaharoase; producţia de apă minerală şi a altor ape

îmbuteliate; fabricarea băuturilor alcoolice distilate şi a alcoolului etilic de

fermentaţie; fabricarea berii fabricarea îngheţatei; supermarket / hipermarket;

restaurante inclusiv fast food; unităţi pentru fabricarea cerealelor pentru micul

dejun; etc.

Supravegherea a acestor unităţi se realizează prin prelevarea de probe

în funcţie de specificul unităţii, cu o frecvenţă lunară, trimestrială sau

semestrială, care sunt supuse examinării de laborator în următoarele direcţii:

Salmonella - legume şi fructe tăiate (gata pentru a fi consumate), sucuri de

legume şi fructe nepasteurizate (gata pentru a fi consumate), seminţe

încolţite (gata pentru a fi consumate); Escherichia coli - legume şi fructe

tăiate (gata pentru a fi consumate), sucuri de legume şi fructe nepasteurizate

(gata pentru a fi consumate), apă potabilă utilizată ca ingredient, apa

îmbuteliată în sticle sau alte recipiente, ape minerale naturale, apă de izvor;

Enterococi (Streptococi fecali) - apă potabilă utilizată ca ingredient, apa

îmbuteliată în sticle sau alte recipiente, ape minerale naturale, apă de izvor;

Pseudomonas aeruginosa - apa îmbuteliată în sticle sau alte recipiente, ape

minerale naturale, apă de izvor; Număr total de germeni aerobi mezofili - ape

minerale naturale, apă de izvor; Listeria monocytogenes - alimente gata

pentru consum (care conţin ingrediente de origine nonanimală).

Condiţiile microbiologice care trebuiesc îndeplinite de produsele

alimentare care au făcut obiectul prelevării sunt în conformitate cu prevederile

cuprinse în: Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice

pentru produsele alimentare, cu amendamentele ulterioare; Legea nr.

458/2002 privind calitatea apei potabile, cu modificările şi completările

ulterioare; HG nr. 1020/2005 pentru aprobărea Normelor tehnice de

exploatare şi comercializare a apelor minerale naturale.

Pentru stabilirea eficienţei operaţiunilor de igienizare se efectuează

examene microbiologice care constau în determinarea Numărului total de

23

germeni (NTG); Bacterii coliforme; Enterobacteriaceae; Stafilococ coagulazo-

pozitiv; Numărul total de drojdii şi mucegaiuri.

Locurile de prelevare sunt reprezentate de unităţile de procesare,

depozitare şi comercializare, restaurante, baruri, cantine şi alte unităţi de

preparare a hranei (catering), utilizându-se ca matrici suprafeţele de lucru

care vin în contact cu produsul alimentar, ustensile, recipientele, utilajele,

echipamentele de protecţie, mâinile, aeromicroflora, recipienţii de sticlă,

metal, material plastic inclusiv capace, capse, ambalaje polietilenă, polistiren.

Condiţiile microbiologice care trebuiesc îndeplinite sunt prevăzute în

Ordinul ministrului sănătăţii nr. 976/1998 privind aprobarea Normelor de

igiena privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi

desfacerea alimentelor, cu modificările ulterioare.

3. Medicul veterinar şi analiza hazardului la punctele critice de

control (HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP, reprezintă un sistem care s-a validat în timp (debutul

programului HACCP fiind în anii 60 în SUA şi apoi în întreaga lume), bazat pe

7 principii, puse în practică în 12 etape de implementare care se derulează

într-o succesiune logică.

Folosit prima dată pentru fabricarea unor alimente destinate unei

categorii restrânse de consumatori (cosmonauţi, piloţi ai unor avioane

supersonice), la ora actuală nu se mai poate concepe ca un participant la

producere, procesare şi / sau valorificare a unui aliment sau alt produs pentru

uz uman şi animal să nu dispună de un plan HACCP specific fluxului

tehnologic pe care îl aplică şi că respectivul plan funcţionează şi răspunde

exigenţelor de calitate tehnologică dar mai ales de calitate igienică ale

produselor pe care doreşte să le valorifice pe piaţă, el fiind definit sintetic ca o

strategie de gestiune, prin care se identifică, evaluează şi gestionează în mod

profesional pericolele semnificative legate de alimente.

Planul HACCP nu face altceva decât să identifice punctele critice şi

punctele critice de control, stabileşte natura riscurilor, ierarhizarea lor,

24

măsurile ce sunt necesare pentru gestionarea riscurilor, limitele în care riscul

este înlăturat sau redus şi modul în care respectiva etapă de flux poate fi

supravegheată sigur şi eficient. Toate aceste elemente ale planului HACCP nu

au decât scopul de a permite celui care răspunde de calitatea igienică,

sănătatea alimentului, să certifice în cunoştinţă de cauză şi cu cât mai puţine

riscuri, salubritatea alimentelor de care este răspunzător din punct de vedere

profesional.

Fiecare etapă, fiecare verigă a fluxului tehnologic poate să influenţeze

în bine sau în rău sănătatea, integritatea unui aliment sau poate să-l expună

unor pericole ce se pot materializa în riscuri fizice, chimice sau microbiologice.

Gradul de manifestare al riscurilor, natura lor, potenţialitatea, ierarhizează

etapele fluxului tehnologic în puncte de control sau / şi puncte critice de

control.

Gestionarea riscului presupune totalitatea acţiunilor care se întreprind

de către instituţii sau persoane, care au ca drept scop identificarea riscurilor,

evaluarea acestora, reducerea, înlăturarea sau anularea efectelor riscului şi

comunicarea privind riscul.

REGULAMENTUL COMISIEI (CE) Nr. 2073/15.noiembrie 2005

cu privire la criteriile microbiologice pentru produse alimentare

Regulamentul Comisiei (CE) nr. 2073/15 noiembrie 2005, este

obligatoriu în totalitate şi direct aplicabil în toate Statele Membre, având ca

scop îmbunătăţirea comerţului prin asigurarea cerinţelor microbiologice

unitare si înlocuirea celor nationale.

El stabileşte criteriile microbiologice pentru anumite microorganisme şi

regulile de punere în aplicare a măsurilor de către toţi operatorii din domeniul

alimentar. Autorităţile competente la nivel naţional şi teritorial au obligaţia de

a controla respectarea regulilor şi criteriile stabilite de acest Regulament în

acord cu Regulamentul (CE) Nr.882/2004 cu referire la prelevarea de probe

de alimente şi efectuarea analizele de laborator cu scopul de a detecta

prezenţa microorganismelor , toxinele şi metaboliţii acestora, astfel încât

25

alimentele suspectate ca fiind nesigure să fie eliminate din consumul uman. În

acest sens, conform Regulamentul (CE) Nr. 178/2002 care stabileste cerintele

generale de siguranţă a alimentelor, alimentele nu se plasează pe piaţă dacă

nu sunt sigure, operatorii din domeniul alimentar având obligaţia de a retrage

de pe piaţă alimentele care nu sunt sigure.

Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European şi al

Consiliului din 29 aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a

asigura verificarea conformităţii cu legislaţia privind produsele alimentare

prevede ca statele membre să se asigure de efectuarea cu regularitate a

controalelor oficiale, în funcţie de riscuri şi cu o frecvenţă adecvată. Aceste

controale trebuie să se desfăşoare în toate etapele de producţie, prelucrare şi

distribuţie a produselor alimentare, pentru a se asigura că toţi operatorii din

sectorul alimentar respectă criteriile prevăzute de Regulamentul (CE)

2073/2005.

Produsele alimentare nu trebuie sa conţină microorganisme sau

toxinele şi metabolitii acestora in cantitati care să prezinte un risc

inacceptabil pentru sanatatea oamenilor. Prezenţa acestora uneori şi în număr

mic, reprezintă o sursa majora pentru apariţia de toxiinfectii alimentare la

oameni. Pentru a contribui la protectia sanatatii publice si la prevenirea

diferitelor interpretari, este bine a se stabili criterii de siguranta in acceptarea

alimentelor, cu privire la prezenta unor microorganisme patogene.

Siguranta produselor alimentare este in principal asigurata prin masuri

preventive, ca cele de implementare a practicilor de o buna igiena si aplicarea

procedurilor bazate pe analiza riscurilor si principiile punctului de control critic

(HACCP). Criteriile microbiologice pot fi utilizate in validarea si verificarea

procedurilor HACCP si a altor masuri de control a igienei. De aceea este

recomandabil sa se stabileasca criteriile microbiologice care defineasc

acceptabilitatea procesarii si de asemenea criterii microbiologice de siguranta

alimentara care stabilesc o limita peste care alimentul este considerat

contaminat cu microorganisme la un nivel inacceptabil. Criteriile

microbiologice dau deasemenea o orientare in acceptabilitatea produselor

alimentare si a proceselor de prelucrare, manipulare si distributie. Folosirea

26

criteriilor microbiologice trebuie sa formeze o parte integranta in

implementarea procedurilor HACCP si a altor masuri de control a igienei.

Conform Articolului 4 al Regulamentului (CE) Nr. 852/2004, operatorii

din domeniul alimentar trebuie sa indeplineasca criteriile microbiologice de

acceptabilitate a unui produs alimentar. Acestea trebuie sa includa prelevarea

de probe, efectuarea de analize şi introducerea de masuri corective in

conformitate cu reglementările în vigoare. Evoluţia rezultatelor testelor trebuie

analizată, deoarece aceasta poate evidenţia fenomene nedorite în cadrul

procesului de fabricaţie, permiţând astfel operatorului din sectorul alimentar

să întreprindă acţiuni corective înainte ca procesul să scape de sub control.

Producatorul unui produs alimentar trebuie sa decida cand produsul este gata

pentru consum, acest lucru realizându-se atunci când acesta are siguranta ca

produsul este sigur si conform cu criteriile microbiologice.

Comitetul Stiintific pe Masuri Veterinare (CSMV) asociat Sanatatii

Publice, recomandă ca criteriile microbiologice sa fie relevante si efective in

relatie cu protectia consumatorului. Aceasta recomanda de exemplu, ca

concentratia Listeriei monocytogenes in alimente sa fie mentinuta sub 100

cfu/g.

E. coli verotoxigena (VTEC) - CSMV a identificat urmatoarele

categorii de alimente unde VTEC reprezinta un risc al sanatatii publice : carne

de vita cruda sau insuficient tratata termic si carne de la alte rumegatoare,

carne tocata si framantata de vita si produse din acestea, lapte crud si

produse de lapte crud, produse proaspete, in special seminte incoltite si sucuri

de fructe si legume nepasteurizate.

Pe 26 si 27 Martie CSMV a adoptat o opinie pe enterotoxine stafilococice in

produse din lapte in special in branzeturi. Se recomanda revizuirea criteriilor

pentru Stafilococi coagulazo-pozitivi in branzeturi, in lapte crud folosit pentru

prelucrare si in lapte praf. In plus, criteriile pentru enterotoxinele stafilococice

trebuie stabilite pentru branzeturi si lapte praf.

Salmonella - categoriile de alimente ce posibil prezinta un inalt risc

pentru sanatatea publica cuprind carne cruda si unele produse care se

intentioneza sa se consume crude, produse crude si insuficient tratate termic

27

din carne de pasare, oua si produse ce contin oua crude, lapte nepasteurizat

si unele produse din acestea. Grija ridica si semintele incoltite si sucuri de

fructe nepasteurizate. Este recomandat ca decizia in necesitatea criteriilor

microbiologice sa fie luata in baza abilitatii ei de a proteja consumatorul si pe

fezabilitatea ei.

S-a demonstrat ca implementarea de programe de control pot contribui

marcant la reducerea raspandirii Salmonellei in productia de animale si

produsele acestora. Scopul Regulamentului (CE) Nr. 2160/2003 al

Parlamentului European si al Consiliului din 17 Noiembrie 2003 in controlul

Salmonelei si altor agenti zoonotici specifici toxiinfectiilor, este de a asigura ca

masuri adecvate si efective sunt luate in controlul Salmonellei in etapele

relevante ale lantului alimentar. Criteriul pentru carne si produsele acesteia

trebuie sa aiba in considerare imbunatatirile asteptate in situatia Salmonellei

la nivelul productiei primare.

Comisia Stiintifica pe Riscuri Biologice (Comisia BIOHAZ) a Autoritatii

Europene pentru Siguranta Alimentelor (EFSA) a emis o opinie pentru riscurile

microbiologice in formule pentru sugarii si in formulele ulterioare pe 9

Septembrie 2004. Aceasta a concluzionat ca microorganisme ca Salmonella

si Enterobacter sakazakii ridica cele mai mari preocupari in formulele

pentru sugari, formule in scopuri medicale si formule ulterioare. Prezenta

acestor patogeni constituie un risc considerabil mai ales daca conditiile dupa

reconstituire permit multiplicarea. Enterobacteriaceaele care sunt cel mai

des intalnite se pot folosi ca indicatori de risc. Monitorizarea si testarea pentru

Enterobacteriaceae s-a recomandat atat in mediul de fabricare cat si in

produsul finit de catre EFSA. Cu toate acestea, pe langa speciile patogene ale

familiei Enterobacteriaceae sun incluse si speciile din mediu, care apar des in

mediul de fabricare al alimentului fara a prezenta riscuri asupra sanatatii. De

aceea, familia Enterobacteriaceaelor se poate folosi in monitorizarea de rutina

si daca sunt prezente se trece la testarea de patogeni specifici.

Prelevarea pentru mediul de producere si prelucrare poate fi un

instrument folositor in identificarea si preventia prezentei de microorganisme

patogenice in produse alimentare.

28

Operatorii din domeniul alimentar sunt cei care au obligaţia de a decide

necesitatea prelevarii si stabilirii frecvenţei testării ca parte integrantă a

procedurii bazată pe principiile HACCP, precum si alte proceduri de control

ale igienei. Cu toate acestea,în anumite cazuri este necesar ca stabilirea

frecventei de prelevare să se efectueze unitar la nivelul Comunitatii, cu scopul

de a asigura acelasi nivel al realizării controalelor. Regulamentul permite

folosirea şi a unor scheme de prelevare si testare care includ folosirea de

indicatori alternativi de microorganisme, cu conditia ca aceste scheme sa dea

garantii echivalente de siguranta alimentelor.

Rezultatele testelor sunt dependente de metoda analitica folosita,

motiv pentru care pentru fiecare criteriu microbiologic trebuie să se utilizeze

o metoda de referinta standardizată. Operatorii din domeniul alimentar au

însă şi posibilitatea de a folosi sau solicita si alte metode analitice in afara de

cele de referinta in special metode mai rapide atata timp cat metodele

alternative dau rezultate echivalente.

Tendinta in rezultatele testelor trebuie analizata deoarece acestea pot

descoperii dezvoltari nedorite in procesul de prelucrare permitandu-i

operatorului din domeniul alimentar sa ia masuri de corectie inainte ca

procesul sa scape de sub control.

Criteriile microbiologice stabilite in Regulamentul 2073/2005 nu sunt

definitive, ci ele pot fi revazute si corectate sau suplimentate daca

argumentele sunt susţinute de constatări ale cercetării în domeniul sigurantei

si a microbiologiei alimentelor. Pentru anumite criterii in siguranta a

alimentelor se acceptă Statelor Membre o derogare de tranzitie, permitandu-

le criterii mai putin severe, dacă demonstrează ca produsele alimentare sunt

tranzactionate doar pe piata nationala. Statele Membre trebuie sa notifice în

acest caz Comisia si celelalte State Membre.

Cerinte generale

Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa se asigure ca produsele

alimentare corespund criteriilor microbiologice specificate în Regulament. Ei

trebuie să ia măsuri în fiecare etapa a procesului de productie, prelucrare si

distributie a alimentelor incluzand şi vanzarea, ca parte a procedurilor de

29

bază a principiilor HACCP, impreuna cu o buna practica de igiena şi sa asigure

urmatoarele: ca procurarea, manipularea si prelucrarea materiilor prime

(crude) sunt realizate indeplinind criteriul de igiena a prelucrarii; ca criteriul

de siguranta este aplicat pe parcursul intregii perioade de valabilitate a

alimentelor şi este indeplinit in situaţiile de depozitare şi distribuire;

Daca este necesar operatorii din domeniul alimentar, responsabili

pentru realizarea unui produs trebuie sa realizeze studii conforme cu

prevederile din Anexa II pentru a verifica respectarea criteriilor pe parcursul

intregii valabilitati. In mod particular, acestea se aplica alimentelor gata

preparate ce pot fi suport de crestere pentru L. monocytogenes si pot

prezenta risc de Listeria monocytogenes.

Studiile trebuie sa includa :specificari ale caracteristicilor fizico-chimice

ale produsului ca pH, aw, continutul de sare, concentratia conservantilor si

tipul sistemului de ambalare, se iau in considerare conditiile de depozitare si

procesare, posibilitatea contaminarii si garantia prevazuta si consultarea

literaturii stiintifice la dispozitie si a datelor de cercetare cu privire la cresterea

si caracteristisile de supravietuire ale microorganismelor de interes.

Cand este necesar pe baza studiilor sus mentionate, operatorul din

domeniul alimentar trebuie sa realizeze studii aditionale care pot include:

modele de calcule matematice stabilite pentrul alimentul in cauza, folosind

factori de crestere critic sau supravietuire a microorganismelor de interes in

produs; teste care investigheaza abilitatea adecvata a microorganismelor de

interes inoculate in produs ce cresc si supravietuiesc in diferite si rezonabile

conditii de depozitare previzibile; studii pentru a evalua cresterea sau

supravietuirea organismelor de interes ce poate fi prezent in produs in timpul

garantiei in conditii rezonabile de distributie, depozitare si folosire previzibile.

Studiile mentionate mai sus trebuie sa ia in considerare variabilitatea

inerenta legata de produs, microorganismul in cauza si conditiile de procesare

si depozitare.

Recoltarea de probe în vederea testarii pentru verificarea

criteriilor microbiologice

30

Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa realizeze testari adecvate

ale criteriilor microbiologice prevăzute in Anexa I a regulamentului atunci

cand valideaza sau verifica functionarea corecta a procedurilor lor bazate pe

principiile HACCP si o buna practica de igiena.

Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa decida asupra graficului de

prelevare a probelor, cu excepţia prevederilor Anexei 1 unde este specificată

frecvenţa de prelevare a acestora. Ei trebuie sa realizeze acest lucru in

contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP si bunei practici de igiena.

Frecventa prelevarii se poate adapta la natura si marimea unitatii

producatoare cu conditia ca siguranta produselor alimentare sa nu fie

periclitata.

Reguli specifice pentru testare si prelevare

Probele trebuiesc prelevate din spaţiile de procesare si de la nivelul

echipamentului folosit in productia alimentara, pentru a garanta ca criteriile

microbiologice sunt indeplinite. De aceea pentru prelevare standardul ISO

18593 trebuie folosit ca metoda de referinta.

Operatorii din domeniul alimentar ce produc alimente gata preparate care pot

prezenta risc de contaminare pentru sanatatea publică cu Listeria

monocytogenes, trebuie sa preleveze probe din spaţiile de prelucrare si

echipamente pentru L. monocytogenes ca parte a schemei lor de prelevare.

Operatorii din domeniul alimentar care produc formule uscate pentru

sugari sau in scopuri special medicale destinate sugarilor sub 6 luni care pot

prezenta risc de Enterobacter sakazakii trebuie sa-si monitorizeze spaţiile

de prelucrare si echipamentul pentru Enterobacteriaceae ca parte a schemei

lor de prelevare.

Numarul probelor din planul de prelevare (Anexa I ) poate fi redus de

operatorii din domeniul alimentar daca ei pot demonstra ca au proceduri

documentate ca parte integrabtă a sistemului HACCP.

În cazul în care testele au ca scop evaluarea gradului de

acceptabilitate al unui anumit lot de produse alimentare sau a unui produs,

trebuie respectate cel puţin planurile de prelevare de probe stabilite în anexa

I.

31

Operatorii din domeniul alimentar pot folosi alte proceduri de testare si

prelevare daca pot demonstra autoritatiilor competente ca acestea ofera cel

putin garantii echivalente.

Testarea pentru microorganisme alternative si limitele microbiologice

asociate acestora ca si testarea de analiti altii decit cei microbiologici sunt

permise ca criterii de verificare a condiţiilor de igienă în procesul de prelucare.

Folosirea de metode analitice alternative se accepta cand metodele

sunt validate pentru metoda de referinta in Anexa I si cand metoda

producatorului este certificata de o a treia parte in acord cu protocolul stabilit

in EN/ISO standard 16140 sau când alte protocoale internationale similare

acceptate se folosesc.

Daca operatorii din domeniul alimentar doresc sa foloseasca alte

metode analitice decat cele validate si certificate descrise in paragraful 3,

metodele trebuie validate conform protocoalelor internationale acceptate si

folosirea lor sa fie autorizata de catre autoritatea competenta.

Rezultate nesatisfacatoare

Cand rezultatele testelor pentru criteriile sunt nesatisfacatoare,

operatorii din domeniul alimentar trebuie sa ia masuri corective cuprinse în

procedurile lor de baza HACCP si alte masuri necesare pentru a proteja

sanatatea consumatorilor.

In plus, ei trebuie sa ia masuri pentru identifica cauza rezultatelor

nesatisfacatoare pentru a preveni reaparitia contaminarii microbiologice a

alimentelor. Aceste masuri pot include modificari in procedurile de baza

HACCP sau alte masuri de control a igienei în domeniul alimentar.

Cand testarile pentru criteriile de siguranta alimentara dispuse in

Capitolul 1 al Anexei I ofera rezultate nesatisfacatoare, produsul sau lotul de

produse alimentare trebuie retras din consum in concordanta cu Articolul 19

a Regulamentului (CE) Nr. 178/2002. Produsele alimentare care nu au ajuns

încă la vanzare si care nu indeplinesc criteriul de siguranta alimentara pot fi

supuse unei procesari ulterioare prin tratare termică pentru a elimina riscul in

discutie. Tratamentul poate fi realizat doar de alti operatorii din domeniul

alimentar decat cei implicati in vanzare.

32

Operatorii din domeniul alimentar pot folosi un lot de alimente in alte

scopuri decat a fost destinat initial cu conditia ca folosirea lui sa nu prezinte

un risc pentru sanatatea publica si animala, pe baza principiilor HACCP şi

regulilor de buna practica de igiena cu condiţia ca acest lucru să fie autorizat

de autoritatile competente.

Un lot de carne separata mecanic produsa prin tehnicile prevăzute în

Capitolul III, paragraful 3, in Sectiunea V a Anexei III din Regulamentul (CE)

Nr. 853/2004, cu rezultate nesatisfacatoare in ceea ce priveste criteriul

pentru Salmonella, se poate folosi in lantul alimentar doar pentru fabricarea

produselor din carne tratate termic in unitati aprobate in conformitate cu

Regulamentul (CE) Nr. 852/2004.

In caz de rezultate nesatisfacatoare referitoare la criteriul de igiena a

prelucrarii, se aplică masurile stabilite in Anexa I, Capitolul 2.

Analizele tendintelor

Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa analizeze tendintele in

rezultatele testelor. Cand ei observa o tendinta catre rezultate

nesatisfacatoare ei trebuie sa ia masuri adecvate fara a intarzia remedierea

situatiei pentru a preveni aparitia riscurilor microbiologice.

Observatii

Regulamentul trebuie analizat luand in considerare progresul in stiinta,

tehnologie si metodologie, aparitia microorganismelor patogene in produsele

alimentare si informatii din evaluarea de risc. In special,criteriul si conditiile ce

privesc prezenta Salmonellei in carcasele de bovine, ovine, caprine, cabaline,

suine si pasari trebuie analizate in ideea schimbarilor observate in raspandirea

Salmonellei.

CERINŢE GENERALE ALE LEGISLAŢIEI ÎN DOMENIUL ALIMENTELOR

Cerinţe privind siguranţa alimentelor (Regulamentul 178 al

Parlamentului European şi al Consiliului din anul 2002)

Regulamentul 178 al Parlamentului European şi al Consiliului din anul

2002, reprezintă baza pentru asigurarea unui nivel ridicat de protecţie a

33

sănătăţii umane şi a intereselor consumatorilor în legătură cu alimentele,

luând în considerare, în special, diversitatea aprovizionării cu alimente,

inclusiv produse tradiţionale, asigurând în acelaşi timp funcţionarea eficientă a

pieţei interne. El stabileşte principii şi responsabilităţi comune, mijloacele de

asigurare a unei baze ştiinţifice solide, măsuri şi proceduri organizatorice

eficiente care să stea la baza luării deciziilor în problemele de siguranţă a

alimentelor şi hranei pentru animale.

Regulamentul se aplică tuturor etapelor de producţie, prelucrare şi

distribuţie a alimentelor şi hranei pentru animale. El nu se aplică producţiei

primare pentru utilizarea privată casnică sau preparării, manipulării sau

depozitării casnice a alimentelor pentru consumul casnic privat.

Alimentele nu prezintă siguranţă atunci când sunt dăunătoare sănătăţii

consumatorilor şi când nu sunt adecvate consumului uman.

Atunci când se determină dacă un aliment dăunează sănătăţii, trebuie

să se aibă în vedere nu numai efectele probabile imediate şi /sau pe termen

scurt sau lung ale acelui aliment asupra sănătăţii unei persoane care îl

consumă, ci şi efectele toxice cumulative probabile, precum şi sensibilitatea

unei categorii specifice de consumatori. Produsele alimentare nu trebuie sa

conţină microorganisme sau toxine, metaboliţii acestora, în cantităţi care

prezintă risc inacceptabil pentru sănătatea oamenilor. Prezenţa

microorganismelor în produse alimentare formează o sursa majoră pentru

toxiinfecţii alimentare la oameni.

Alimentele care sunt în conformitate cu prevederile comunitare

specifice ce reglementează siguranţa alimentelor se consideră ca

neprezentând riscuri cu privire la aspectele acoperite de dispoziţiile

comunitare specifice. Conformitatea unui aliment cu dispoziţiile specifice

aplicabile acelui aliment nu împiedică însă autorităţile cu responsabilităţi în

asigurarea siguranţei alimenatare să ia măsuri adecvate de impunere a

restricţiilor privind introducerea sa pe piaţă sau să solicite retragerea de pe

piaţă a acestuia în cazurile în care există motive să se suspecteze că, în ciuda

acestei conformităţi, alimentul respectiv prezintă riscuri din punct de vedere al

siguranţei alimentelor.

34

În cazul în care nu există prevederi comunitare specifice, se consideră

că alimentele nu prezintă riscuri atunci când se conformează prevederilor

specifice ale legislaţiei naţionale în domeniul alimentelor a statului membru pe

al cărui teritoriu se comercializează alimentul respectiv.

Criteriile microbiologice pentru produse alimentare

Regulamentul (CE) Nr. 178/2002 stabileste cerintele generale de

siguranta a alimentelor, conform carora alimentele nu se plaseaza pe piata

daca nu sunt sigure, motiv pentru care operatorii din domeniul alimentar au

obligatia de a retrage de pe piata alimente ce nu sunt sigure. Pentru a

contribui la protectia sanatatii publice si la prevenirea diferitelor interpretari,

este bine a se stabili criterii de siguranta in acceptarea alimentelor, in

particular cu privire la prezenta unor microorganisme patogene.

Pe lângă criteriile de siguranţă alimentară, criteriile microbiologice dau

de asemenea o orientare in acceptabilitatea produselor alimentare si a

proceselor de prelucrare, manipulare şi distributie, ele trebuind sa formeze o

parte integranta in implementarea procedurilor HACCP si a altor masuri de

control a igienei.

Siguranta produselor alimentare este in principal asigurata prin masuri

preventive, ca cele de implementare a practicilor de o buna igiena si aplicare

a procedurilor bazate pe analiza riscurilor si principiile punctului de control

critic (HACCP). Criteriile microbiologice pot fi utilizate in validarea si verificarea

procedurilor HACCP si a altor masuri de control a igienei. De aceea este

recomandabil sa se stabileasca criteriile microbiologice care defineasc

acceptabilitatea procesarii si de asemenea criterii microbiologice de siguranta

alimentara care stabilesc o limita peste care alimentul este considerat

contaminat cu microorganisme la un nivel inacceptabil.

Conform Articolului 4 al Regulamentului (CE) Nr. 852/2004, operatorii

din domeniul alimentar trebuie sa indeplineasca criteriile microbiologice

stabilite care trebuie sa fie relevante si efective in relatie cu protectia

consumatorului. Acestea trebuie sa includa testări ale criteriilor prin

prelevarea de probe, efectuarea de analize, masuri de implementare a

metodelor analitice, limitele microbiologice, ca si actiunile ce trebuie luate

35

cand criteriile nu sunt indeplinite. Criteriile microbiologice trebuie a fi deschise

pentru a fi revazute si corectate sau suplimentate daca este potrivit pentru a

se lua in calcul dezvoltarile din domeniul sigurantei alimentelor si a

microbiologiei alimentelor.

Pentru anumite criterii de siguranţă alimentară este oportun să se

permită Statelor Membre o derogare de tranzitie permitandu-le criterii mai

putin severe, dar sa demonstreze ca produsele alimentare vor fi

tranzactionate doar pe piata nationala. Statele Membre trebuie sa notifice

Comisia si celelalte State Membre cand se foloseste aceasta derogare.

Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa decida asupra necesităţii

prelevarii si frecvenţei testarii ca parte a procedurii bazate pe principiile

HACCP si alte proceduri de control a igienei. Cu toate acestea, este necesar ca

in anumite cazuri să se stabilească o frecvenţa de prelevare în mod unitar la

nivelul Comunitatii cu scopul de a se asigura acelasi nivel al controalelor.

Tendinta in rezultatele testelor trebuie analizata deoarece acestea pot

descoperii dezvoltari nedorite in procesul de prelucrare permitandu-i

operatorului din domeniul alimentar sa ia masuri de corectie inainte ca

procesul sa scape de sub control.

Masurile pe care operatorii din domeniul alimentar trebuie sa le ia

pentru a asigura respectarea criteriilor pentru acceptabilitatea procesului pot

cuprinde printre altele controlul materialelor prime, igiena, temperatura si

″viata- proprie″ produsului (valabilitatea).

Cerinte generale

Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa se asigure ca produsele

alimentare corespund criteriilor microbiologice specificate în anexa 1. Ei

trebuie să ia măsuri în fiecare etapa a procesului de productie, prelucrare si

distributie a alimentelor incluzand şi vanzarea, ca parte a procedurile de

baza, a principiilor HACCP impreuna cu o buna practica de igiena şi sa asigure

urmatoarele: ca procurarea, manipularea si prelucrarea materiilor prime

(crude) sunt realizate indeplinind criteriul de igiena a prelucrarii; ca criteriul de

siguranta este aplicat pe parcursul intregii perioade de valabilitate a

alimentelor şi este indeplinit in situaţiile de depozitare şi distribuire;

36

Daca este necesar operatorii din domeniul alimentar, responsabili

pentru realizarea unui produs trebuie sa realizeze studii conforme cu

prevederile din Anexa II pentru a verifica respectarea criteriilor pe parcursul

intregii valabilitati. In mod particular, acestea se aplica alimentelor gata

preparate ce pot fi suport de crestere pentru L. monocytogenes si pot

prezenta risc de Listeria monocytogenes.

Testari pentru verificarea criteriilor

Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa realizeze testari adecvate

ale criteriilor microbiologice prevăzute in Anexa I atunci cand valideaza sau

verifica functionarea corecta a procedurilor lor bazate pe principiile HACCP si o

buna practica de igiena.

Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa decida asupra graficului

de prelevare a probelor, cu excepţia prevederilor Anexei 1 unde este

specificată frecvenţa de prelevare a acestora. Ei trebuie sa realizeze acest

lucru in contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP si bunei practici de

igiena. Frecventa prelevarii se poate adapta la natura si marimea unitatii

producatoare cu conditia ca siguranta produselor alimentare sa nu fie

periclitata.

Reguli specifice pentru testare si prelevare

Probele trebuie prelevate din spaţiile de procesare si de la nivelul

echipamentului folosit in productia alimentara, pentru a garanta ca criteriile

microbiologice sunt indeplinite.

Operatorii din domeniul alimentar ce produc alimente gata preparate

care pot prezenta risc de contaminare pentru sanatatea publică cu Listeria

monocytogenes, trebuie sa preleveze probe din spaţiile de prelucrare si

echipamente pentru L. monocytogenes ca parte a schemei lor de prelevare.

Numarul probelor din planul de prelevare poate fi redus de operatorii

din domeniul alimentar daca ei pot demonstra ca au proceduri documentate

ca parte integrabtă a sistemului HACCP.

În cazul în care testele au ca scop evaluarea gradului de

acceptabilitate al unui anumit lot de produse alimentare sau a unui produs,

37

trebuie respectate cel puţin planurile de prelevare de probe stabilite în anexa

I.

Operatorii din domeniul alimentar pot folosi alte proceduri de testare si

prelevare daca pot demonstra autoritatiilor competente ca acestea ofera cel

putin garantii echivalente.

Testarea pentru microorganisme alternative si limitele microbiologice

asociate acestora ca si testarea de analiti altii decit cei microbiologici sunt

permise ca criterii de verificare a condiţiilor de igienă în procesul de prelucare.

Daca operatorii din domeniul alimentar doresc sa foloseasca alte

metode analitice decat cele validate si certificate descrise in paragraful 3,

metodele trebuie validate conform protocoalelor internationale acceptate si

folosirea lor sa fie autorizata de catre autoritatea competenta.

Cerintele de etichetare

În cazul în care cerinţele privind prezenţa Salmonellei în carnea tocată,

impune necesitatea unei preparări înaintea consumului, producătorul loturilor

de produse introduse pe piaţă trebuie să le eticheteze în mod clar, pentru a

informa consumatorul cu privire la acest lucru.

Rezultate nesatisfacatoare

Cand rezultatele testelor pentru criteriile prevăzute in Anexa I sunt

nesatisfacatoare, operatorii din domeniul alimentar trebuie sa ia masuri

corective cuprinse în procedurile lor de baza HACCP si alte masuri necesare

pentru a proteja sanatatea consumatorilor.

In plus, ei trebuie sa ia masuri pentru identifica cauza rezultatelor

nesatisfacatoare pentru a preveni reaparitia contaminarii microbiologice a

alimentelor. Aceste masuri pot include modificari in procedurile de baza

HACCP sau alte masuri de control a igienei în domeniul alimentar.

Cand testarile pentru criteriile de siguranta alimentara dispuse in

Capitolul 1 al Anexei I ofera rezultate nesatisfacatoare, produsul sau lotul de

produse alimentare trebuie retras din consum in concordanta cu Articolul 19

a Regulamentului (CE) Nr. 178/2002. Produsele alimentare care nu au ajuns

încă la vanzare si care nu indeplinesc criteriul de siguranta alimentara pot fi

supuse unei procesari ulterioare prin tratare termică pentru a elimina riscul in

38

discutie. Tratamentul poate fi realizat doar de alti operatorii din domeniul

alimentar decat cei implicati in vanzare.

Operatorii din domeniul alimentar pot folosi un lot de alimente in alte

scopuri decat a fost destinat initial cu conditia ca folosirea lui sa nu prezinte

un risc pentru sanatatea publica si animala, pe baza principiilor HACCP şi

regulilor de buna practica de igiena cu condiţia ca acest lucru să fie autorizat

de autoritatile competente.

Un lot de carne separata mecanic produsa prin tehnicile prevăzute în

Capitolul III, paragraful 3, in Sectiunea V a Anexei III din Regulamentul (CE)

Nr. 853/2004, cu rezultate nesatisfacatoare in ceea ce priveste criteriul

pentru Salmonella, se poate folosi in lantul alimentar doar pentru fabricarea

produselor din carne tratate termic in unitati aprobate in conformitate cu

Regulamentul (CE) Nr. 852/2004.

Analizele tendintelor

Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa analizeze tendintele in

rezultatele testelor. Cand ei observa o tendinta catre rezultate

nesatisfacatoare ei trebuie sa ia masuri adecvate fara a intarzia remedierea

situatiei pentru a preveni aparitia riscurilor microbiologice.

39

Cerinţelor generale ale legislaţiei în domeniul alimentelor şi de

stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei alimentelor

Experienţa a arătat că este necesar să se adopte măsuri de natură să

garanteze că alimentele care nu prezintă siguranţă nu vor fi introduse pe piaţă şi

pentru a asigura existenţa sistemelor de identificare şi reacţie la problemele de

siguranţă ale alimentelor, astfel încât să se asigure funcţionarea adecvată a pieţei

interne şi protejarea sănătăţii umane.

Pentru o abordare suficient de cuprinzătoare şi integrată a siguranţei

alimentelor, ar trebui să existe o definiţie largă a legislaţiei în domeniul alimentelor,

cuprinzând o gamă largă de prevederi cu efect direct sau indirect asupra siguranţei

alimentelor, incluzând prevederi referitoare la materialele şi articolele care vin în

contact cu alimentele şi alte inputuri agricole la nivelul producţiei primare.

Pentru a garanta siguranţa alimentelor este necesar să se ia în considerare

toate aspectele lanţului de producţie a alimentelor ca un proces continuu, pornind de

la şi incluzând producţia primară şi terminând cu şi incluzând vânzarea sau furnizarea

de alimente către consumatori, deoarece fiecare element poate avea un impact

potenţial asupra siguranţei alimentelor.

Conectarea într-o reţea a laboratoarelor de excelenţă, la nivel regional şi/sau

internaţional, în scopul asigurării unei monitorizări continue a siguranţei alimentelor,

ar putea juca un rol important în prevenirea riscurilor potenţiale în privinţa sănătăţii

cetăţenilor.

Măsurile adoptate de statele membre şi de Comunitate în domeniul

alimentelor ar trebui să se bazeze, în general, pe o analiză a riscurilor, cu excepţia

cazurilor în care aceasta nu este adecvată circumstanţelor sau naturii respectivelor

măsuri. Recurgerea la o analiză a riscurilor înainte de adoptarea unor astfel de

măsuri ar trebui să faciliteze evitarea barierelor nejustificate care stau în calea

circulaţiei libere a produselor alimentare.

În cazurile în care legislaţia în domeniul alimentelor are drept scop reducerea,

eliminarea şi evitarea unui risc asupra sănătăţii, cele trei componente ale analizei

riscului – evaluarea riscului, gestiunea riscului şi comunicarea riscului – asigură o

metodologie sistematică pentru determinarea unor măsuri eficiente, proporţionale şi

precis orientate sau a altor acţiuni de protecţie a sănătăţii.

40

Pentru a exista încredere în baza ştiinţifică a legislaţiei în domeniul

alimentelor, evaluările riscurilor trebuie realizate în mod independent, obiectiv şi

transparent, pe baza informaţiilor şi datelor ştiinţifice disponibile.

Se recunoaşte că evaluarea ştiinţifică a riscurilor, luată separat, nu poate, în

unele cazuri, să furnizeze toate informaţiile pe care trebuie să se bazeze o decizie de

gestiunea a riscului şi că ar trebui luaţi în considerare şi alţi factori relevanţi pentru

subiectul respectiv, inclusiv factori care se referă la societate, economie, tradiţii, etică

şi mediu, precum şi fezabilitatea controalelor.

În împrejurările specifice în care există un risc la adresa vieţii sau a

sănătăţii,dar persistă nesiguranţa ştiinţifică, principiul precauţiei asigură un mecanism

pentru determinarea măsurilor de gestiune a riscului sau a altor acţiuni pentru a se

asigura nivelul ridicat de protecţie a sănătăţii stabilit în Comunitate.

Siguranţa alimentelor şi protecţia intereselor consumatorilor reprezintă

preocupări din ce în ce mai actuale pentru populaţie, organizaţii neguvernamentale,

asociaţii profesionale, parteneri comerciali internaţionali şi organizaţii comerciale.

Este necesar să se ia măsuri pentru ca încrederea consumatorilor şi cea a

partenerilor comerciali să fie asigurată printr-o dezvoltare deschisă şi transparentă a

legislaţiei în domeniul alimentelor şi prin măsurile luate de autorităţile publice pentru

informarea populaţiei în cazurile în care există motive rezonabile să se suspecteze că

un aliment prezintă un risc pentru sănătate.

Siguranţa şi încrederea consumatorilor din Comunitate şi din terţe ţări sunt

deosebit de importante. Comunitatea realizează tranzacţii comerciale majore la nivel

global cu alimente , în acest context, a încheiat acorduri comerciale internaţionale,

contribuie la dezvoltarea standardelor internaţionale care stau la baza legislaţiei în

domeniul alimentelor şi sprijină principiile comerţului liber cu alimente sigure şi

sănătoase în mod nediscriminatoriu, urmând practici comerciale corecte şi etice.

Este necesar să se ia măsuri pentru ca alimentele care sunt exportate sau re-

exportate din Comunitate să respecte legislaţia comunitară sau cerinţele stabilite de

ţara importatoare. În alte împrejurări, alimentele pot fi exportate sau re-exportate în

cazul în care ţara importatoare este de acord în mod expres. Cu toate acestea, este

necesar să se asigure că, chiar în cazul în care există acordul ţării importatoare,

alimentele care pot periclita sănătatea sau hrana pentru animale care nu prezintă

siguranţă nu sunt exportate sau re-exportate.

41

Unele state membre au adoptat legislaţie orizontală privind siguranţa

alimentelor, impunând, în special, obligaţia generală ca operatorii economici să

comercializeze exclusiv alimentele care nu prezintă riscuri. Cu toate acestea, aceste

state membre aplică criterii de bază diferite pentru a stabili dacă un aliment este

sigur. Date fiind aceste abordări diferite şi în absenţa legislaţiei orizontale în alte

state membre, pot apărea bariere în calea comerţului cu produse alimentare. Astfel

de bariere pot apărea şi în calea comerţului cu hrană pentru animale.

În consecinţă, este necesar să se stabilească cerinţe generale pentru ca numai

alimentele şi hrana sigură pentru animale să poată fi comercializate, astfel încât piaţa

internă a acestor produse să funcţioneze eficient.

Experienţa a demonstrat că funcţionarea pieţei interne de alimente poate fi

pusă în pericol în cazul în care este imposibil să se asigure trasabilitatea alimentelor.

De aceea, este necesar să se stabilească un sistem cuprinzător de trasabilitate în

afacerile cu alimente, astfel încât să se poată face retrageri orientate cu precizie şi cu

un scop bine determinat sau să se ofere informaţii consumatorilor sau oficialilor

responsabili cu controlul, evitându-se astfel perturbări majore în eventualitatea

apariţiei unor probleme în domeniul siguranţei alimentelor.

Este necesar să se ia măsuri pentru ca o societate având activităţi în domeniul

alimentelor, inclusiv un importator, să poată identifica cel puţin societatea care a

furnizat alimentele, sau substanţele ce pot fi încorporate într-un aliment, pentru a se

asigura că, în cadrul unei investigaţii, trasabilitatea acestora se poate face în orice

etapă.

Operatorii din sectorul alimentar sunt cel mai bine plasaţi pentru a concepe un

sistem sigur de furnizare a alimentelor şi pentru a se asigura că alimentele furnizate

de ei sunt sigure; astfel, ei ar trebui să aibă responsabilitatea legală principală pentru

siguranţa alimentelor. Deşi acest principiu există în unele state membre şi în unele

componente ale legislaţiei în domeniul alimentelor, în alte componente el fie nu este

explicit fie responsabilitatea este asumată de autorităţile competente ale statului

membru prin activităţile de control pe care le efectuează. Aceste neconcordanţe pot

crea bariere în calea comerţului şi pot distorsiona concurenţa dintre operatorii

economici implicaţi în activităţi în domeniul alimentelor din diferite state membre.

Baza ştiinţifică şi tehnică a legislaţiei comunitare legată de siguranţa

alimentelor ar trebui să contribuie la realizarea unui nivel ridicat de protecţie a

42

sănătăţii în cadrul Comunităţii. Comunitatea ar trebui să aibă acces la un sprijin

ştiinţific şi tehnic de o înaltă calitate, independent şi eficient.

Problemele ştiinţifice şi tehnice legate de siguranţa alimentelor devin din ce în

ce mai importante şi mai complexe. Înfiinţarea unei Autorităţi Europene pentru

Siguranţă Alimentară, denumită în continuare „Autoritatea”, ar trebui să întărească

sistemul actual de sprijin ştiinţific şi tehnic, care nu mai poate să răspundă

solicitărilor din ce în ce mai intense.

În temeiul principiilor generale privind legislaţia în domeniul alimentelor,

Autoritatea ar trebui să-şi asume rolul unui punct de referinţă ştiinţific şi independent

în cadrul evaluării riscurilor şi astfel ar putea să sprijine funcţionarea fără perturbări

ale pieţei interne. Este posibil să i se ceară Autorităţii avize privind problemele

ştiinţifice litigioase, permiţând astfel instituţiilor comunitare şi statelor membre să ia

decizii în cunoştinţă de cauză privind gestiunea riscului, necesare pentru a garanta

siguranţa alimentelor şi hranei pentru animale şi ajutând în acelaşi timp la evitarea

fragmentării pieţei interne prin adoptarea unor obstacole nejustificate sau inutile în

calea liberei circulaţii a alimentelor şi hranei pentru animale.

Autoritatea ar trebui să fie o sursă ştiinţifică independentă de recomandări,

informaţii şi comunicări privind riscul, pentru a se îmbunătăţi încrederea

consumatorilor; cu toate acestea, în vederea promovării coerenţei dintre funcţiile de

evaluare a riscurilor, gestiunea riscului şi comunicarea riscurilor, ar trebui întărită

legătura dintre evaluatorii riscurilor şi cei care gestionează riscurile.

Autoritatea ar trebui să furnizeze o perspectivă ştiinţifică independentă şi

cuprinzătoare referitoare la siguranţă şi la alte aspecte ale întregului lanţ de

aprovizionare cu produse alimentare şi hrană pentru animale, ceea ce implică

responsabilităţi largi pentru Autoritate. Acestea ar trebui să includă probleme care au

un impact direct sau indirect asupra siguranţei lanţurilor de aprovizionare cu alimente

şi hrană pentru animale, sănătatea şi bunăstarea animalelor şi sănătatea plantelor.

Cu toate acestea, este necesar să se ia măsuri pentru ca Autoritatea să se

concentreze asupra siguranţei alimentelor, astfel încât misiunea sa în legătură cu

problemele privind sănătatea animalelor, bunăstarea animalelor şi sănătatea

plantelor care nu sunt legate de siguranţa lanţului de aprovizionare cu alimente să fie

limitată la furnizarea de consultanţă ştiinţifică. Competenţele Autorităţii ar trebui să

includă, de asemenea, consultanţă ştiinţifică şi sprijin ştiinţific şi tehnic în domeniul

nutriţiei umane, legate de legislaţia comunitară şi asistenţa acordată Comisiei la

43

solicitarea acesteia în privinţa comunicaţiilor legate de programele de sănătate

comunitare.

Pentru a se evita paralelismul în domeniul evaluărilor ştiinţifice în privinţa

organismelor modificate genetic (OMG), Autoritatea ar trebui să furnizeze, de

asemenea, consultanţă ştiinţifică privind alte produse în afara celor alimentare şi a

hranei pentru animale legate de OMG, aşa cum sunt definite de Directiva

2001/18/CE1 şi fără a aduce atingere procedurilor stabilite de aceasta.

Autoritatea ar trebui să contribuie, prin asigurarea sprijinului în probleme

ştiinţifice, la promovarea rolului pe care îl au Comunitatea şi statele membre în

dezvoltarea şi stabilirea standardelor şi acordurilor internaţionale în privinţa

siguranţei

alimentelor.

Încrederea faţă de Autoritate a instituţiilor comunitare, a populaţiei şi a

părţilor interesate este esenţială. Din acest motiv, este vital să se asigure

independenţa sa, o înaltă calitate ştiinţifică, transparenţă şi eficienţă. Cooperarea cu

statele membre este şi ea indispensabilă.

Autoritatea trebuie să aibă mijloacele de îndeplinire a tuturor atribuţiilor care îi

revin pentru îndeplinirea competenţelor.

Consiliul de administraţie trebuie să aibă atribuţiile necesare pentru a stabili

bugetul, a controla executarea acestuia, a redacta reguli interne, a adopta

reglementări financiare, a numi membri ai comitetului ştiinţific şi ai grupurilor

ştiinţifice şi pentru a numi directorul executiv.

Autoritatea trebuie să coopereze îndeaproape cu organismele competente din

statele membre în vederea funcţionării sale eficiente. Trebuie creat un forum

consultativ care să consilieze directorul executiv, să constituie un mecanism de

schimb de informaţii şi să asigure o strânsă cooperare în special în privinţa sistemului

de conectare într-o reţea. Cooperarea şi schimbul adecvat de informaţii ar trebui, de

asemenea, să reducă potenţialele divergenţe din consultanţa ştiinţifică.

Autoritatea trebuie să preia rolul comitetelor ştiinţifice de pe lângă Comisie în

privinţa furnizării de consultanţă ştiinţifică din domeniul său de competenţă. Este

necesar să se reorganizeze aceste comitete pentru a se asigura o mai mare

consecvenţă ştiinţifică în legătură cu lanţul de aprovizionare cu alimente şi pentru a

le permite să lucreze mai eficient. În consecinţă, în cadrul Autorităţii trebuie înfiinţate

44

un comitet ştiinţific şi grupuri ştiinţifice permanente pentru furnizarea acestei

consultanţe.

În vederea garantării independenţei, membrii comitetului ştiinţific şi cei ai

grupurilor ar trebui să fie oameni de ştiinţă independenţi, recrutaţi pe baza unei

proceduri de solicitare deschisă.

Rolul Autorităţii ca punct de referinţă ştiinţific independent înseamnă că o

anumită consultanţă ştiinţifică poate fi cerută nu numai de către Comisie ci şi de

către Parlamentul European şi statele membre. Pentru a se asigura capacitatea de

coordonare şi consecvenţa procesului de consultanţă ştiinţifică, autoritatea trebuie să

poată refuza sau să modifice o cerere, pe baza unor criterii prestabilite şi furnizând

justificări pentru aceasta. De asemenea, trebuie luate măsuri pentru a se evita

consultanţele ştiinţifice divergentă, iar în cazul existenţei unor consultanţe ştiinţifice

divergente între organismele ştiinţifice, trebuie să existe proceduri de rezolvare a

divergenţelor sau de punere la dispoziţia celor care gestionează riscurile a unei baze

transparente de informaţii ştiinţifice.

De asemenea, Autoritatea trebuie să poată comanda studii ştiinţifice necesare

pentru realizarea îndatoririlor sale, asigurându-se în acelaşi timp că legăturile stabilite

de ea cu Comisia şi cu statele membre previn paralelismele în această privinţă.

Aceasta trebuie să se facă în mod deschis şi transparent, iar Autoritatea trebuie să ia

în calcul expertiza şi structurile comunitare existente.

Lipsa unui sistem eficient de colectare şi analiză la nivel comunitar a datelor

referitoare la lanţul aprovizionării cu alimente este recunoscută ca o deficienţă

majoră. În consecinţă, trebuie înfiinţat un sistem pentru colectarea şi analiza datelor

relevante în domeniile acoperite de Autoritate, sub forma unei reţele coordonate de

către Autoritate. Este necesară revizuirea reţelelor de colectare a datelor comunitare

deja existente în domeniile de competenţă ale Autorităţii.

Identificarea îmbunătăţită a riscurilor care apar poate fi, pe termen lung, un

instrument preventiv major aflat la dispoziţia statelor membre şi a Comunităţii în

cursul exercitării politicilor sale. De aceea, este necesar să se atribuie Autorităţii o

sarcină anticipativă de colectare a informaţiilor, de exercitare a vigilenţei şi furnizare

a evaluărilor şi informaţiilor privind riscurile care apar, în vederea prevenirii lor.

Înfiinţarea Autorităţii trebuie să permită statelor membre să devină mai adânc

implicate în procedurile ştiinţifice. Prin urmare, ar trebui să existe o strânsă

45

cooperare între statele membre şi Autoritate în acest scop. În special, Autoritatea ar

trebui să poată conferi anumite atribuţii organizaţiilor din statele membre.

Este necesar să se ia măsuri pentru a se realiza un echilibru între necesitatea

utilizării organizaţiilor naţionale pentru îndeplinirea atribuţiilor pentru Autoritate şi

necesitatea, în scopul consecvenţei generale, ca atribuţiile respective să fie

îndeplinite în conformitate cu criteriile stabilite pentru astfel de atribuţii. Procedurile

existente pentru repartizarea atribuţiilor cu caracter ştiinţific statelor membre, în

special în privinţa evaluării dosarelor prezentate de industrie pentru autorizarea

anumitor substanţe, produse sau proceduri, ar trebui re-examinate după un an,

pentru a se ţine seama de înfiinţarea Autorităţii şi de noile facilităţi oferite de

aceasta, procedurile de evaluare rămânând cel puţin la fel de severe ca înainte.

Pe lângă principiile sale de funcţionare bazate pe independenţă şi

transparenţă, Autoritatea ar trebui să fie o organizaţie deschisă contactelor cu

consumatorii şi alte grupuri interesate.

Autoritatea trebuie să fie finanţată din bugetul general al Uniunii Europene. Cu

toate acestea, având în vedere experienţa acumulată, în special în privinţa prelucrării

dosarelor de autorizare prezentate de industrie, ar trebui examinată posibilitatea

taxelor într-o perioadă de trei ani de la intrarea în vigoare a prezentului regulament.

Procedura bugetară a Comunităţii rămâne aplicabilă în ceea ce priveşte subvenţiile de

la bugetul general al Uniunii Europene. De asemenea, auditarea situaţiei contabile

trebuie efectuată de Curtea de Conturi.

În cadrul Directivei 92/59/CEE a Consiliului din 29 iunie 1992 privind siguranţa

generală a produselor1 există deja un sistem rapid de alertă. Domeniul de aplicare a

sistemului existent include alimentele şi produsele industriale, dar nu şi hrana pentru

animale. Crizele recente din domeniul alimentelor au demonstrat necesitatea

înfiinţării unui sistem rapid de alertă îmbunătăţit şi extins, cuprinzând atât alimentele

cât şi hrana pentru animale.

Recentele incidente în privinţa siguranţei alimentelor au demonstrat

necesitatea luării unor măsuri adecvate în situaţii de urgenţă, pentru ca toate

alimentele, indiferent de tipul şi originea lor, să fie supuse unor măsuri comune în

eventualitatea unui risc major pentru sănătatea umană, sănătatea animalelor sau

pentru mediu. O astfel de abordare cuprinzătoare a măsurilor de

Obiectiv şi domeniu de aplicare

46

Prezentul regulament reprezintă baza pentru asigurarea unui nivel ridicat de

protecţie a sănătăţii umane şi a intereselor consumatorilor în legătură cu alimentele,

luând în considerare, în special, diversitatea aprovizionării cu alimente, inclusiv

produse tradiţionale, asigurând în acelaşi timp funcţionarea eficientă a pieţei interne.

El stabileşte principii şi responsabilităţi comune, mijloacele de asigurare a unei baze

ştiinţifice solide, măsuri şi proceduri organizatorice eficiente care să stea la baza luării

deciziilor în problemele de siguranţă a alimentelor şi hranei pentru animale.

Regulamentul stabileşte principiile generale care reglementează alimentele şi

hrana pentru animale în general şi siguranţa acestora în special, la nivel comunitar şi

naţional şi stabileşte procedurile pentru problemele care au un impact direct sau

indirect asupra siguranţei alimentelor şi hranei pentru animale.

Regulamentul se aplică tuturor etapelor de producţie, prelucrare şi distribuţie

a

alimentelor. El nu se aplică producţiei primare pentru utilizarea privată casnică sau

preparării, manipulării sau depozitării casnice a alimentelor pentru consumul casnic

privat.

Definiţia „alimentelor”

„Aliment” (sau „produs alimentar”) reprezintă orice substanţă sau produs,

indiferent dacă este prelucrat, parţial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevăzut

în mod rezonabil a fi ingerat de oameni.

„Alimentele” includ băuturile, guma de mestecat şi orice substanţă, inclusiv

apa, încorporată în mod intenţionat în alimente în timpul producerii, preparării sau

tratării lor. Ele includ apa după punctul de conformitate, aşa cum este definit la

articolul 6 din Directiva 98/83/CE şi fără a aduce atingere cerinţelor Directivelor

80/778/CEE şi 98/83/CE.

„Alimentele” nu includ: hrana pentru animale; animalele vii, în afara cazurilor

în care ele sunt pregătite pentru introducerea pe piaţă pentru consumul uman;

plantele înainte de a fi recoltate; medicamentele în sensul specificat de Directivele

65/65/CEE1 şi 92/73/CEE2 ale Consiliului; cosmeticele în sensul Directivei

76/768/CEE3 a Consiliului; tutunul şi produsele din tutun în sensul Directivei

89/622/CEE4 a Consiliului; substanţele stupefiante sau psihotrope în sensul

Convenţiei Unice asupra substanţelor stupefiante din 1961 şi al Convenţiei

Organizaţiei Naţiunilor Unite privind Substanţele Psihotrope din 1971; reziduurile

şi substanţele contaminante.

47

Regulile pentru prelevare de probe de produse de origine animala

pentru examenul de laborator

Sunt reglementate de Ordinul nr. 13 din 24 ianuarie 2005 emis de ANSVSA, care

stabileşte modul de prelevare a probelor din produsele de origine animala, produse care

conţin materii prime de origine animala, ingrediente care intra în compoziţia produselor

de origine animala sau materiale care vin în contact cu acestea, în vederea efectuării

examenului de laborator.

Situaţiile în care este necesar examenul sanitar veterinar de laborator sunt

următoarele:

• Pentru controlul periodic în unităţile care produc, proceseaza, depozitează,

manipuleaza, transporta şi valorifica produse alimentare de origine animala, în scopul

verificării respectării condiţiilor de salubritate şi calitate, în conformitate cu

reglementările în vigoare;

• La produsele destinate exportului, când eliberarea certificatului sanitar veterinar este

condiţionată de efectuarea examenului de laborator;

• La produsele importate în conformitate cu reglementările în vigoare;

• In situaţia în care prin examenul organoleptic nu se poate preciza dacă produsele

controlate sunt bune pentru consum;

• Ori de câte ori produsele sunt suspecte de alterare, substituiri sau pentru stabilirea

speciei de animal de la care provin;

• Când exista suspiciuni ca produsele provin de la animale bolnave sau au venit în contact

cu diverse surse de contaminare în timpul preparării, manipulării, depozitarii sau

transportului;

• Când produsele provin de la animale aparent sanatoase, dar suspecte de a fi purtătoare şi

eliminatoare de germeni patogeni;

• In cazul cărnii provenite din tăieri de necesitate;

• Când la examinarea carcaselor lipsesc organele;

• Când eviscerarea animalului s-a făcut mai târziu de o ora de la tăiere sau când sangerarea

s-a făcut necorespunzător, iar carnea şi organele prezintă modificări;

• In cazul în care carnurile provin de la animale intoxicate sau suspecte de intoxicatie;

• Când exista suspiciunea contaminării produselor în timpul preparării, manipulării,

depozitarii, transportului sau desfacerii lor de către persoane bolnave sau suspecte de boli

transmisibile sau de către persoane purtătoare şi eliminatoare de germeni patogeni;

48

• In cazurile când produsele sunt suspectate în declanşarea unor toxiinfectii alimentare la

om;

• In cazuri de reclamaţii, litigii, expertize sau contraexpertize;

• Ori de câte ori medicul veterinar sau alte autorităţi abilitate considera necesar.

Reguli generale de recoltare sunt următoarele:

1. Pentru examenul de laborator se recolteaza probe reprezentative în unităţi care

produc, proceseaza, depozitează, manipuleaza, transporta şi valorifica produse alimentare

de origine animala şi atunci când situaţia o impune, de la domiciliul cumpărătorului sau

producătorului, în condiţiile legii.

2. Recoltarea probelor se face de către medicul veterinar oficial care are în raza lui de

activitate obiectivele supuse controlului sau de către personalul auxiliar autorizat sub

supravegherea şi pe răspunderea medicului veterinar.

3. Înainte de recoltarea probelor, medicul veterinar oficial trebuie sa se informeze

amănunţit asupra originii produsului, data fabricării, condiţiile de fabricare, depozitare,

manipulare, transport sau desfacere, rezultatul controalelor sau analizelor de laborator

efectuate pana la acea data, aspectul general al produsului sau lotului, starea ambalajului,

modul de etichetare sau ştanţare, dacă se afla în termenul de valabilitate.

4. Probele trebuie sa fie reprezentative şi sa fie adecvate examenului solicitat. Pentru

examenul microbiologic se vor folosi instrumente sterilizate şi se vor ambala în recipiente

sterilizate sau în pungi de polietilena de uz alimentar. Pentru recoltarea fiecărei probe se

vor folosi alte instrumente sterilizate. Recoltarea succesiva a mai multor probe trebuie sa se

facă în asa fel încât sa nu se amestece părţi din acestea sau sa nu se contamineze între ele.

5. Lot - cantitatea de produse de origine animala identificabila, asa cum este el definit în

normele sanitare veterinare în vigoare.

6. Proba elementara - cantitatea de material prelevata dintr-un singur punct al lotului.

7. Proba globală - totalul combinat al tuturor probelor elementare prelevate din lot.

8. Proba de laborator - parte din proba globală, destinată examenului de laborator.

9. După recoltare, fiecare proba se va individualiza prin etichetare, se ambalează separat

în asa fel încât sa nu se deterioreze în timpul transportului, se sigileaza pentru a nu face

posibila substituirea produsului. Numărul sigiliului aplicat va fi menţionat în procesul verbal

de recoltare probe.

10. La prelevarea probelor se întocmeşte un proces verbal de recoltare care va fi semnat

de medicul veterinar oficial care recolteaza proba/probele, contrasemnat de un

reprezentant legal al unităţii asupra căreia se afla în gestiune sau proprietate produsul. In

49

cazul în care reprezentantul unităţii refuza sa semneze, procesul verbal de recoltare poate fi

semnat numai de medicul veterinar oficial şi de un martor. Procesul verbal se întocmeşte în

trei exemplare, din care primul va însoţi probele expediate la laborator, al doilea va rămâne

la medicul veterinar oficial care a efectuat recoltarea, iar cel de al treilea va rămâne la

unitatea deţinătoare a produsului.

11. După fiecare procedura de recoltare a probelor se va întocmi un proces verbal de

recoltare conform anexei 1.

Medicul veterinar oficial va avea în vedere la întocmirea procesului verbal de

recoltare a probelor următoarele:

● denumirea şi adresa autorităţii competente care a efectuat recoltarea;

● numele medicului veterinar sau codul de identificare;

● codul (numărul) oficial al probei;

● data recoltarii;

● numele şi adresa proprietarului sau persoanei care are în păstrare produsele de origine

animala;

● numărul de autorizare al unităţii;

● identificarea animalului (număr matricol) sau produsului respectiv (număr lot-sarja);

● specia şi vârsta animalului;

● proba (matricea/substrat) respectiva;

● medicatia folosită pe perioada de 4 săptămâni înaintea recoltarii probelor (în cazul în

care prelevarea se face de la ferma);

● examenele solicitate;

● menţiuni speciale - date suplimentare (ca de exemplu: destinaţia produsului, condiţiile

de păstrare a produsului pana la primirea buletinului de analiza şi altele).

16.Concomitent cu recoltarea probelor reprezentative, medicul veterinar oficial va recolta, în

aceleaşi condiţii, contraprobe la probele recoltate pentru examenul de laborator.

Contraprobele recoltate în condiţiile legii se vor depozita sub responsabilitatea

producătorului (proprietarului) în condiţii care sa permită respectarea integrităţii acestora.

Numărul sigiliului contraprobei va fi precizat în procesul verbal de recoltare a probei. Analiza

contraprobelor se poate face contracost la solicitarea unităţii (proprietarului) sau atunci

când situaţia o impune.

17.Probele recoltate se trimit la laborator pe cheltuiala proprietarului. Ele trebuie

transportate la laborator în timp util, în asa fel încât acestea sa îşi păstreze nemodificati

parametrii de integritate.

50

18.Destinaţia produselor din care s-au prelevat probe reprezentative pentru examenul de

laborator va fi stabilită de medicul veterinar oficial care a efectuat recoltarea acestora,

coroborand datele oferite de examenul de laborator, respectiv buletinul de analiza, cu toate

datele menite sa contribuie la luarea unei decizii în condiţiile legii.

19.Nu se reexamineaza produsele necorespunzătoare din punct de vedere microbiologic.

NORME DE RECOLTARE PENTRU EXAMENE DE LABORATOR

Norme de recoltare pentru examenul microbiologic:

A. CARNE SI ORGANE

1. Carne în carcase şi semicarcase - din carcase şi semicarcase sau carnea în bucăţi

care cântăreşte mai mult de 2 kg, se fac prelevări randomizat din 1% din numărul acestora,

dar nu mai puţin de doua şi nu mai mult de cinci din lotul examinat, aceasta reprezentând

unitatea elementara de eşantionare.

Pentru obţinerea unui eşantion elementar reprezentativ pentru lot, se preleveaza unităţi

secundare de esantionat, reprezentate de câte doua cuburi de carne şi grasime, cu latura

de minim 8-10 cm, decupate una de la suprafaţa, iar alta din profunzimea maselor

musculare din vecinătatea oaselor, cu masa cuprinsă între 500 g şi 1 kg, când este posibil

pornind de la o suprafaţa deja taiata astfel încât sa nu se producă decât o pierdere minima;

din unităţile secundare de esantionat se preleveaza o cantitate medie de minimum 500 g

necesară pentru examenul microbiologic; se vor recolta obligatoriu şi porţiuni cu eventuale

modificări.

Când se suspecteaza anumiţi germeni specifici, se vor recolta şi organele sau părţile din

carcasa în care aceştia se localizeaza de predilectie şi în care produc modificări şi os lung.

2. Carne preambalata, organe, carcase păsări

Se recolteaza randomizat 1% din ambalajele care formează lotul controlat, însă nu

mai puţin de doua şi nu mai mult de cinci unităţi elementare de eşantionare. Când lotul

controlat este format din ambalaje cu greutate mai mare de 2 kg, se recolteaza părţi din

acestea, de 250-500 g în aceeaşi proporţie.

Din unităţile elementare de eşantionare se recolteaza o proba medie de cel puţin

250 g pentru organe şi cel puţin 500 g pentru celelalte produse specificate.

Organele se recolteaza întregi sau porţiuni.

3. Carne lucru

51

Se recolteaza o proba pentru examen microbiologic de 500-1000 g din fiecare lot,

când acestea sunt uniforme în privinţa caracterelor organoleptice. Dacă lotul este neuniform

în privinţa caracterelor organoleptice, se va face trierea acestuia, în următoarele categorii:

a) cu caractere organoleptice aparent normale;

b) cu uşoare modificări organoleptice;

c) cu caractere organoleptice evident modificate.

Din fiecare categorie se recolteaza câte o proba de 500-1000 g.

4. Semipreparate din carne neportionate

Se recolteaza randomizat unităţi elementare de eşantionare de 200-300 g din

fiecare recipient sau ambalaj, în proporţie de 1% din numărul acestora, dar nu mai puţin de

doua şi nu mai mult de cinci ambalaje.

Pentru examenul microbiologic se va recolta din unităţile elementare de

eşantionare, o proba medie de 300 g.

Pentru carnea tocata, conform reglementărilor în vigoare, proba recoltata pentru

analiza microbiologica, trebuie sa fie alcătuită din 5 unităţi reprezentative pentru producţia

zilnica, însumând 300 g din unităţile elementare stabilite conform alin. 1.

5. Produse din carne

Pentru verificarea aspectului exterior, formei, dimensiunii, aspectului pe secţiune,

mirosului, gustului şi consistentei, din ambalaje se recolteaza randomizat:

• 2% din numărul unităţilor din fiecare sortiment de produs, dar nu mai puţin de 2 bucăţi şi

nu mai mult de 6 bucăţi, cantitatea necesară pentru examen fizico-chimic, fiind de cel puţin

300 g.

• se recolteaza maximum 2% din numărul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai puţin de

doua bucăţi şi nu mai mult de şase. Din preparate de carne prezentate în ambalaje mici

(sub 1 kg) se recolteaza o cantitate de 1,5-2 kg;

• batoanele sau calupurile recoltate se sectioneaza longitudinal, în jumătăţi egale, la fata

locului, de către medicul veterinar şi se face un examen organoleptic. Pentru preparatele în

ambalaje mici (sub 1 kg), proba iniţială se desparte în doua jumătăţi egale. Cele doua

jumătăţi rezultate constituie proba şi contraproba reprezentativa.

Din batoanele sectionate, dintr-una din jumatatile rezultate care reprezintă proba

reprezentativa, se detaşează de la mijloc şi de la capete câteva porţiuni, în greutate totală

de 300-800 g, care se trimit la laborator.

6. Carne separată mecanic

52

Pentru examenul microbiologic, se ia câte o proba de aproximativ 1.000 g din proba

omogenizata, care se obţine prin amestecarea probelor recoltate pentru examenul

organoleptic.

7. Grăsimi animale

Se iau randomizat 5% din numărul ambalajelor unui lot şi după ce se verifica

ambalarea şi marcarea se deschid. Din fiecare ambalaj, cu ajutorul unei sonde, se scot

probe din toate straturile. La loturile formate din ambalaje de pana la 1 kg, se iau

randomizat 1% din numărul ambalajelor, dar nu mai puţin de cinci şi se recolteaza câte o

proba din fiecare pachet. Din probele recoltate astfel se face o proba medie din care se

trimit la laborator aproximativ 500 g.

Când lotul este format din ambalaje de pana la 500 g se trimit la laborator 1% din

ambalajele originale prelevate randomizat, dar nu mai puţin de doua şi nu mai mult de

cinci.

B. PESTE, CRUSTACEE MOLUSTE, BATRACIENI

1. Peste

Când peştele este în vrac se va recolta câte o proba de 1 kg, pentru fiecare 1.000

kg, însă nu mai puţin de trei probe şi nu mai mult de 10. Probele se vor recolta atât din

suprafaţa, cat şi din profunzime.

Dacă lotul este alcătuit din ambalaje, se deschid randomizat 5% din numărul

acestora.

• când greutatea individuală a pestilor nu depăşeşte 2 kg câte 2 exemplare din fiecare lot,

unul de la suprafaţa şi celălalt din profunzimea ambalajului;

• când greutatea individuală a pestilor depăşeşte 2 kg, se sectioneaza o bucata de circa 1

kg, dintr-un peste de la suprafaţa şi o bucata dintr-un peste din profunzimea ambalajului.

Dacă peştele este ambalat în butoaie cu saramura, din fiecare ambalaj controlat se

recolteaza şi o proba de circa 200 ml saramura.

Pentru verificarea calităţii de ansamblu a lotului (peştele congelat) se pot trimite la

laborator brichete întregi (1-2 brichete din fiecare specie aparţinând unui lot).

Probele de peste pentru analiza microbiologica se iau separat şi înainte de luarea

probelor pentru alte analize. Probele se recolteaza în mod aseptic, cu instrumente sterile,

luându-se din diferite puncte şi introducându-se în recipiente sterile, sau în pungi din

polietilena de uz alimentar. Mărimea probelor pentru analiza microbiologica este: 500-1.000

g din probele de peste proaspăt şi congelat, luat sub forma de peşti întregi sau bucăţi, 500

g din probele de semiconserve şi 250 ml sos de acoperire, în cazul produselor cu sos, 100 g

53

din probele de pasta de peste, icre, lapti şi 500 g din produsele de pescarie care pot fi

supuse unui tratament termic.

2. Icre

Se desfac randomizat 10% din ambalajele unui lot şi se recolteaza câte o proba

(suprafaţa şi profunzime) de circa 250 g din minimum 2 şi maximum cinci ambalaje

deschise.

3. Crustacee, moluste

Din diferite puncte ale lotului se recolteaza unităţi elementare de eşantionare

constituite din 1% din numărul exemplarelor care formează lotul. Pentru examen

microbiologic, din unităţile elementare se face o proba medie de 500-1.000 g. Conform

reglementărilor în vigoare, pentru examenul microbiologic al crustaceelor şi molustelor

fierte, proba este formată din 5 eşantioane.

4. Pulpa de broasca

Se recolteaza randomizat ambalaje originale (brichete) în proporţie de 5 la mie, dar

nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5. Pentru examen microbiologic cantitatea minima

necesară este de 300 g.

C. CONSERVE

Pentru analiza microbiologica a conservelor alimentare în recipiente închise ermetic

pentru incubarea prin termostatare sunt necesare minimum cinci recipiente din esantionul

recoltat pentru examenul de laborator.

Verificarea calităţii conservelor se face pe lot. Lotul este format din recipiente (cutii sau

borcane) de acelaşi tip şi aceeaşi capacitate, care conţin acelaşi sortiment, aceeaşi calitate,

provenite din producţia realizată în aceeaşi zi de fabricaţie şi prezentate deodată la

verificare.In cazul conservelor pentru verificarea ermeticitatii, masei nete, şi pentru

efectuarea examenelor de laborator, în funcţie de mărimea lotului, se iau în considerare

următoarele:

Mărimea lotului (număr de

recipiente)

Număr de

recipiente

Pana la 500 13

501-1.200 20

1.201-3.200 32

3.201-10.000 32

10.001-35.000 50

54

35.001-150.000 80

150.001-500.000 80

Peste 500.000 125

Recoltarea probelor de semiconserve se face astfel:

• pana la 1000 recipiente se recolteaza 2 recipiente;

• de la 1.001-2.000 recipiente se recolteaza 4 recipiente;

• de la 2.001-3.000 recipiente se recolteaza 6 recipiente;

• de la 3.001-5.000 recipiente se recolteaza 8 recipiente;

• pentru fiecare 5.000 recipiente în plus se recolteaza 5 recipiente.

Conservele se vor trimite la analiza totdeauna în ambalaje originale, nedeschise, iar

semiconservele în ambalaje originale, nedeschise dacă acestea nu depăşesc 1000 g. Dacă

aceste produse poseda banderole, etichete sau alte modalităţi de identificare care servesc

marcarii sau prezentării, acestea vor rămâne obligatoriu la proba ce se trimite la laborator.

D. SEMICONSERVE

Pentru analiza microbiologica a semiconservelor alimentare sunt necesare minimum

250 g din esantionul recoltat pentru examenul de laborator conform cap. II art. 3 pct. 11.

E. OUA SI PRODUSE DIN OUA

1. Oua consum

. Pentru probele de oua se deschid 10% din ambalajele (lazile) care formează lotul şi din

fiecare ambalaj deschis se recolteaza 12 oua din lazile de 360 oua şi 16 oua din lazile de

480 oua. Numărul total al oualor recoltate dintr-un lot pentru examen de laborator complet

nu va fi mai mic de 60 şi mai mare de 100. Pentru efectuarea unui singur tip de examen de

laborator se vor trimite cel puţin 30 şi cel mult 60 de oua.

In depozitul unităţii producătoare se vor recolta probe în acelaşi mod având în vedere

data ouatului.

2. Praf de oua sau produse de oua pasteurizate, congelate

Se recolteaza o proba de 100-150 g din fiecare sarja.

Când produsul se găseşte ambalat, pregătit pentru livrare, se recolteaza

randomizat probe în proporţie de 2 la mie din numărul ambalajelor, dar nu mai puţin de 5 şi

nu mai mult de 10, cu condiţia ca din producţia fiecărei zile care formează lotul de livrare sa

fie recoltata cel puţin o proba.

F. MIERE DE ALBINE

55

Se deschid randomizat 10% din numărul ambalajelor din fiecare lot, însă nu mai puţin de

trei şi nu mai mult de şapte. După o omogenizare atenta se recolteaza din fiecare ambalaj

deschis circa 250 g miere, făcându-se o proba medie. Aceasta se omogenizeaza bine şi din

ea se recolteaza 250 g, pentru examenul microbiologic.

G. LAPTE SI PRODUSE LACTATE

1. Lapte crud

Se recolteaza probe din cisterne, bazine şi tancuri, minimum 500 ml din fiecare,

după o prealabilă omogenizare;

Din bidoane se formează o proba medie recoltata randomizat din 10% din

bidoanele care constituie lotul. Din proba medie bine omogenizata se recolteaza 500 ml

pentru examen de laborator.

2. Lapte consum

- se recolteaza din ambalaje câte 2-3 unităţi din fiecare lot. Probele recoltate trebuie sa

ajungă la laborator în maximum 4 ore de la recoltare, transportul lor făcându-se în condiţii

de refrigerare.

3. Produse lactate

La ambalajele de pana la 1 kg, proba va fi constituită din ambalajul original.

Din ambalajele mai mari de 1 kg se recolteaza în mod aseptic câte o proba de 250-

500 ml pentru produse lichide sau 250-500 g pentru produsele solide.

Produse lactate acide în ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din

ambalajele care alcătuiesc lotul, nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.

Pentru smantana în ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din ambalajele

care alcătuiesc lotul, nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.

Untul vrac se recolteaza randomizat de la 10% din ambalajele care formează lotul,

dar nu mai puţin de 3, cu sonde speciale din suprafaţa şi profunzime, formandu-se o proba

medie de 250 g pentru examen microbiologic.

Untul ambalat în pachete de pana la 200 g - se recolteaza randomizat pachete

întregi în proporţie de 2 la mie din numărul ambalajelor care formează lotul, dar nu mai

puţin de 2 şi nu mai mult de 5. Cantitatea minima necesară pentru examenul microbiologic

este de 200 g.

Laptele praf în ambalaje mari se recolteaza randomizat de la 10% din numărul

ambalajelor care formează lotul, formandu-se o proba medie de 250 g.

Laptele praf în ambalaje mici (sub 1 kg) se recolteaza randomizat 1% din numărul

ambalajelor care alcătuiesc lotul, dar nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.

56

Pentru probele de lapte praf, prelevarea probelor se face cu echipament pentru

eşantionare şi recipiente ce se sterilizeaza folosind metoda de sterilizare cu aer cald, la

170°C ... 175°C, timp de cel puţin 2 h sau sterilizare cu vapori, la 121°C, timp de cel puţin

20 min. Poate fi folosit, de asemenea, un echipament presterilizat. Esantioanele pentru

examenul microbiologic se preleveaza întotdeauna primele. Se indeparteaza stratul

superficial al produsului, din zona de eşantionare, cu ajutorul unei linguri sau spatule

sterile. Esantionul se preleveaza cu o sonda sterila, dacă este posibil din centrul

recipientului. Se introduce sonda, cu deschiderea orientata în jos şi cu o viteza uniforma, în

produs, dacă este necesar cu recipientul în poziţie inclinata. Când atinge fundul vasului,

sonda se roteste cu 180°, se scoate şi se descarca conţinutul ei, în recipientul pentru

esantionat. Pentru examenul microbiologic cantitatea minima necesară este de 250 g.

Pentru probele de lapte şi produse lactate, conform reglementărilor în vigoare,

proba recoltata pentru analiza microbiologica, trebuie sa fie alcătuită din 5 eşantioane

recoltate randomizat.

H. ADITIVI ALIMENTARI

Lotul este constituit din ambalaje care conţin aditivi din acelaşi tip, acelaşi

producător şi data de fabricaţie, parte determinata dintr-o livrare, de calitate uniforma.

Proba pentru analize microbiologice în cantitate de minim 300 g este formată prin

omogenizarea probelor elementare recoltate randomizat.

I. APA

Recoltarea probelor de apa se face în flacoane de sticla cu dop slefuit, sterile.

Sterilizarea flacoanelor se face în etuva, la căldura uscata (180°C, timp de o ora) sau în

autoclav (la 1 atmosfera şi 121°C, timp de 20 min.).

In cazul recoltarii apelor clorinate, înainte de sterilizarea flaconului pentru

recoltarea probei, se introduce în flacon 1 ml soluţie 0,5% tiosulfat de sodiu, pentru fiecare

100 ml apa ce urmează a fi recoltata.

Din apele tratate sau dezinfectate provenite din ape de suprafaţa sau de

profunzime, probele se recolteaza din puncte reprezentative fiecărei trepte de tratare.

Pentru recoltare, inclusiv a probelor din reţeaua de distribuţie, se deschide

robinetul şi se lasa sa curgă apa, timp de 5-10 min. Se închide robinetul şi se flambeaza. Se

deschide din nou robinetul şi se regleaza debitul apei, astfel încât sa se formeze o coloana

de apa continua de maxim 1 cm diametru. Se scoate dopul flaconului iar flaconul ţinut cu

mana de partea lui inferioară se aseaza vertical sub coloana de apa, se umple şi se acoperă

cu dopul.

57

Când nu exista posibilitatea recoltarii probei de la robinet, flaconul sterilizat se

introduce în bazin sau rezervor, se umple şi se acoperă cu dopul.

Din surse locale (fantani şi izvoare), probele se recolteaza direct cu flaconul sau

prin turnare în flacon din galeata fantanii.

Probele de apa recoltate pentru examen microbiologic vor avea un volum minim de

500 ml, iar flacoanele vor fi umplute pana la aproximativ 2 cm sub dop.

Probele se transporta la laborator în ziua recoltarii, în condiţii de refrigerare, în

special în anotimpul cald, dacă acest lucru nu este posibil probele se vor trimite în maxim

24 de ore fiind păstrate la temperatura de 4°C.

J. PRODUSE DE COFETARIE SI PATISERIE

Recoltarea probelor pentru examenul microbiologic se face în funcţie de modul de

ambalare al produselor. Pentru produsele ambalate se recolteaza, prin sondaj, ambalaje

întregi iar pentru produsele vrac se recolteaza prin sondaj o cantitate minima de 250 g.

K. MEMBRANE ARTIFICIALE, AMBALAJE

In cazul membranelor artificiale pentru examenul microbiologic se recolteaza prin

sondaj porţiuni însumând minim 2 m liniari.

In cazul ambalajelor - recipiente pentru examenul microbiologic se recolteaza prin

sondaj un număr minim de 5 şi maxim de 10.

Norme de recoltare pe categorii de produse pentru examenul fizico-chimic:

A. CARNE SI PRODUSE DIN CARNE

1. Carne şi organe

Din carnea provenită de la animalele tăiate, probele se recolteaza astfel:

• în cazul carcaselor analizate se recolteaza din zonele ce prezintă modificări,

• în situaţia în care se suspicioneaza modificări ale stării de prospetime, în lipsa

modificărilor, din musculatura cervicală dintre vertebra a 4-a şi a 5-a şi din musculatura

spatei pentru sfertul anterior, iar pentru sfertul posterior din musculatura interna a pulpei.

Prelevarile se vor face conform cap. III art. 4 lit. A pct. 1 alin. 1.

Fiecare proba pentru efectuarea examenului fizico-chimic trebuie sa fie în cantitate

de 250-300 g şi recoltata sub forma unei felii care sa cuprindă toate straturile musculare

pana la os, respectiv 300 g pentru organe.

2. Carne preambalata, organe, carcase păsări

Se vor preleva conform cap. III art. 4 lit. A pct. 2.

58

3. Produse din carne

Pentru verificarea aspectului exterior, formei, dimensiunii, aspectului în secţiune,

mirosului, gustului şi consistentei, din ambalaje se recolteaza randomizat 2% din numărul

unităţilor din fiecare sortiment de produs, dar nu mai puţin de 2 bucăţi şi nu mai mult de 6

bucăţi, cantitatea necesară pentru examen fizico-chimic, fiind de cel puţin 300 g.

4. Carne tocata

Se recolteaza randomizat unităţi elementare de eşantionare de 200-300 g din

fiecare recipient sau ambalaj, în proporţie de 1% din numărul acestora, dar nu mai puţin de

doua şi nu mai mult de cinci ambalaje.

Pentru examenul fizico-chimic se ia câte o proba de aproximativ 300 g, după care

se omogenizeaza, rezultând o proba medie.

5. Carne separată mecanic

Pentru examenul fizico-chimic, se ia câte o proba de aproximativ 300 g, prelevarea se va

face conform pct. 3 alin. 1.

B. PESTE SI PRODUSE DE PESCARIE

1. Peste

La peştele ambalat pentru examenul fizico-chimic se recolteaza o proba de min. 2

exemplare din fiecare ambalaj, iar la peştele mic se recolteaza 250 g din fiecare ambalaj:

Mărimea lotului /

nr. de ambalaje

Mărimea probei supusă

verificării chimice

Nr. ambalajelor

necorespunzătoare

organoleptic în funcţie de

care se decide respingerea

lotului

Pana la 500 3 ambalaje 2 ambalaje

501-1.200 4 ambalaje 2 ambalaje

1.201-3.200 5 ambalaje 3 ambalaje

3.201-10.000 10 ambalaje 4 ambalaje

10.001-20.000 30 ambalaje 13 ambalaje

Când peştele este în vrac se va recolta câte o proba de 1 kg, pentru fiecare 1.000

kg, însă nu mai puţin de trei probe şi nu mai mult de 10. Probele se vor recolta atât din

suprafaţa, cat şi din profunzimea ambalajului.

2. Icre

59

Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. B pct. 2, cantitatea necesară

pentru examenul fizico-chimic este 100 g.

3. Crustacee, moluste

Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. B pct. 3, cantitatea necesară

pentru examenul fizico-chimic este 100 g.

4. Pulpe de broasca

Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. B pct. 4, cantitatea necesară

pentru examenul fizico-chimic este 100 g.

C. CONSERVE

Pentru analiza fizico-chimica a conservelor alimentare în recipiente închise ermetic sunt

necesare minimum trei recipiente din esantionul recoltat pentru examenul de laborator

conform cap. II art. 3 pct. 10.

D. SEMICONSERVE

Pentru analiza fizico-chimica a semiconservelor alimentare sunt necesare minimum 250 g

din esantionul recoltat pentru examenul de laborator conform cap. II art. 3 pct. 11.

E. OUA SI PRODUSE DE OUA

1. Oua consum

Prelevarea se va face conform cap. II art. 3 pct. 13.

2. Praf de oua sau alte produse de oua pasteurizate, congelate (ou integral,

galbenus, albus)

Se recolteaza câte o proba de 100-150 g din fiecare sarja (producţia unei zile sau

când se lucrează în schimburi, producţia unui schimb).

Când produsul se găseşte ambalat, pregătit pentru livrare, se recolteaza

randomizat probe în proporţie de 20/00 din numărul ambalajelor, dar nu mai puţin de cinci

şi nu mai mult de zece, cu condiţia ca din producţia fiecărei zile care formează lotul de

livrare sa fie recoltata cel puţin o proba.

F. MIERE DE ALBINE

Se deschid randomizat 10% din numărul ambalajelor din fiecare lot, însă nu mai puţin de

trei şi nu mai mult de şapte. După o omogenizare atenta se recolteaza din fiecare ambalaj

deschis circa 250 g miere, făcându-se o proba medie. Aceasta se omogenizeaza

corespunzător şi din ea se recolteaza pentru examen fizico-chimic 250 g.

G. LAPTE SI PRODUSE LACTATE

1. Lapte crud

60

Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. G pct. 1 cantitatea necesară

pentru examenul fizico-chimic este 1.000 ml.

2. Lapte de consum

Pentru verificarea masei, ambalării se recolteaza randomizat din fiecare lot, un

număr de ambalaje de transport sau de desfacere conform tabelului următor şi se supun

verificării:

Nr. ambalajelor de transport sau de

desfacere din lot

Nr. ambalajelor de transport sau de

desfacere care se iau din lot

pana la 20 2

21-50 4

51-100 8

101-200 10

201-300 14

301-500 20

501-800 26

peste 800 30

Pentru verificarea proprietăţilor organoleptice se recolteaza jumătate din numărul de

ambalaje de desfacere luate conform tabelului şi se examinează organoleptic.

Pentru verificarea proprietăţilor fizico-chimice se recolteaza o proba medie de circa

1.000 ml.

3. Produse lactate

La ambalajele de pana la 1 kg, proba va fi constituită din ambalajul original.

Din ambalajele mai mari de 1 kg se recolteaza în mod aseptic câte o proba de 250-

500 ml pentru produse lichide sau 250-500 g pentru produsele solide.

Produse lactate acide în ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din

ambalajele care alcătuiesc lotul, nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.

Smantana în ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din ambalajele care

alcătuiesc lotul, nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.

Untul vrac se recolteaza randomizat de la 10% din ambalajele care formează lotul,

dar nu mai puţin de 3, cu sonde speciale din suprafaţa şi profunzime, formandu-se o proba

medie de 250 g pentru examen fizico-chimic.

61

Unt ambalat în pachete de pana la 200 g se recolteaza randomizat pachete întregi

în proporţie de 2 la mie din numărul ambalajelor care formează lotul, dar nu mai puţin de 2

şi nu mai mult de 5. Cantitatea minima necesară pentru examenul fizico-chimic este de 200

g.

Lapte praf în ambalaje mari se preleveaza randomizat de la 10% din numărul

ambalajelor care formează lotul, constituindu-se o proba medie de 500 g.

Lapte praf în ambalaje mici (sub 1 kg) se recolteaza randomizat 1% din numărul

ambalajelor care alcătuiesc lotul, dar nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.

H. ADITIVI ALIMENTARI

Proba pentru analize fizico-chimice în cantitate de minim 300 g este formată prin

omogenizarea probelor elementare recoltate randomizat din lotul definit la cap. III art. 4 lit.

H.

I. APA POTABILĂ

Probele de apa se recolteaza în butelii de sticla incolore, cu dop rodat, curaţate în

prealabil cu amestec oxidant şi apoi cu apa şi în urma cu apa distilata. Pentru apele de

adâncime, râuri, lacuri, bazine, etc., se vor utiliza butelii de sticla incolora, prevăzute cu un

dispozitiv de scoatere a dopului în momentul în care butelia a ajuns la stratul de apa din

care se scoate proba.

Probele se vor recolta după ce s-au recoltat probele pentru examenul bacteriologic.

Buteliile se vor clati de 3 ori cu apa de analiza, umplandu-se apoi pana la 2 ... 3 cm sub

dop. Se va avea grija ca apa de clatire sa nu ajungă înapoi în sursa de unde s-a luat proba.

Cantitatea de apa luată este în funcţie de analiza sau analizele care se executa şi

este prevăzută în standardele de metode de analiza respective.

Din reţea, probele se preleveaza după ce s-a curăţat bine robinetul cu o carpa

curata atât pe dinafara, cat şi pe dinauntru şi s-a lăsat sa curgă apa cel puţin 10 min.

Din reţelele cu distribuţie intermitenta, o prima proba se va preleva la deschiderea

apei pentru a avea prima apa care curge prin robinet şi a doua proba se va preleva după 2

ore de curgere continua.

Din forajele noi, probele se preleveaza după o pompare continua pana la stabilirea

debitului de regim al captării şi pana când conţinutul de cloruri, substanţe organice şi fier

din cel puţin 3 probe de control, luate consecutiv în timpul pomparii, la intervale de circa o

ora, nu mai variaza.

Din fantani cu extragerea apei prin pompare, probele se vor preleva de la gura

pompei, după o pompare de minimum 20 min.

62

Din fantani cu galeata, probele se vor preleva de la adâncimea de 10 ... 30 cm sub

oglinda apei.

De la izvor:

• pentru caracterizarea sursei de apa se va preleva de la punctul de curgere libera a

izvorului, evitand tulburarea şi ridicarea artificială a oglinzii apei (nu se vor recolta frunzele

sau materialele solide care plutesc la suprafaţa);

• pentru controlul sanitar al apei de consum, probele se iau de la punctul de deservire a

populaţiei.

Din rezevoarele de apa, probele se vor lua de la punctul de ieşire.

Dacă analiza nu se face în maxim 4 ore de la luarea probelor, acestea se vor

conserva astfel:

• pentru determinarea tuturor formelor de azot şi oxidabilitatii, probele se recolteaza

separat în butelii în care se adauga 2 ml acid sulfuric 1 : 3 la un litru de apa;

• pentru suspensii şi reziduu uscat, se adauga 2 ml cloroform la litru de apa, agitandu-se

bine;

• pentru determinarea fenolilor, se alcalinizeaza cu 0,5 g hidroxid de sodiu la 1 litru de apa;

• pentru determinarea hidrogenului sulfurat sau a sulfurilor, probele se iau în butelii

speciale, în care s-au pus 2 ml soluţie acetat de cadmiu 5% sau o alta sare solida de

cadmiu;

• pentru oxigenul dizolvat şi formele de CO(2), probele vor fi condiţionate prin adăugare de

2 ml clorura manganoasa 80% şi 2 ml soluţie amestec alcalin (67ml sol. hidroxid de sodiu

33% şi 33 ml sol. iodura de sodiu 10%).

J. PRODUSE DE COFETARIE SI PATISERIE

Recoltarea probelor pentru examenul fizico-chimic se face în funcţie de modul de

ambalare al produselor. Pentru produsele ambalate se recolteaza, prin sondaj, ambalaje

întregi iar pentru produsele vrac se recolteaza prin sondaj o cantitate minima de 250 g.

Norme de recoltare pe categorii de produse pentru determinarea

nivelului de contaminare radioactiva.

Pentru fiecare sortiment de produs recoltat în condiţiile prevăzute la cap. III art. 5,

cantitatea unei probe va fi de minimum 200 g (ml).

Pentru stabilirea cantităţii totale de produs necesară pentru efectuarea examenelor

de laborator solicitate medicul veterinar oficial vor lua în considerare cantităţile pentru

fiecare tip de determinare

Contraprobele se vor preleva în aceleaşi condiţii.

63

] Microbiologia laptelui si produselor lactate

Microbiologia produselor lactate este asemanatoare dar si diferita de cea a

laptelui. Este asemanatoare pentru ca produsele lactate contin o parte din

microorganismele prezente initial in laptele din care sunt fabricate. Este

deosebita pentru ca produsele lactate pot contine microorganisme care nu au

existat in laptele din care au fost fabricate, microorganisme caracteristice uneori

fiecarui sortiment de produs.

Definitie

Laptele este un produs al secretiei mamare si constitute, din punct de vedere

fizico-chimic, un sistem dispers eterogen in care sarurile minerale si lactoza

formeaza solutii adevarate, substantele proteice se gasesc in stare coloidala, iar

grasimea sub forma de emulsie. In laptele crud, imediat dupa mulgere, toate

aceste componente constituie un amestec omogen.

El este aliment ideal pentru copii si oameni adulti, indiferent de varsta, conditii

de lucru si, cu putine exceptii, de starea de sanatate. Din aceasta cauza laptele a

fost numit "'sangele alb" sau " elixirul vieti copiilor si al adultilor". Aceasta se

datoreaza faptului ca el contine aproape toate substantele necesare organismului

uman şi animal, intr-o forma foarte usor asimilabila.

Prin cuvantul lapte, daca nu se fac alte precizari se intelege laptele de vaca.

Semnificatia microorganismelor care contamineaza laptele

Microorganismele din lapte sunt importante din urmatoarele puncte de vedere.

principale:

• unele pot produce aroma si modificari fizice dorite si de aceea se folosesc la

fabricarea diferitelor produse lactate;

• altele pot fi patogene sau partial patogene si toxinogene pentru om, motiv

pentru.

care trebuie prevenita prezenta lor in lapte, sau daca sunt prezente, sa fie

distruse sau oprite in multiplicare prin diferite mijloace;

• multe pot provoca diferite defecte de culoare, consistenta, miros sj gust la lapte

şi

64

produse lactate sau creeaza dificultati in tehnologia de fabricare a acestora.

Laptele de la animalele sanatoase si exploatate in conditii igienice, muls in condiţii

de igiena desavarşita, pana aproape de asepsie, contine un numar foarte mic de

microorganisme: 300-500/ml. Laptele care provine de la animale cu diferite infecţii

mamare, de la animale exploatate in conditii nesatisfacatoare de igiena sau mulse in

conditii neigienice, contine, de regula, chiar din momentul mulgerii un numar foarte mare

de microorganisme: sute de mii - milioane/ml.

Cum se explica atunci faptul ca modificarile laptelui produse de microorganismele

care il polueaza, de regula in numar mare, nu apar la un timp mai scurt dupa

mulgere? Doi factori mai important contribute la intarzierea aparitiei acestor modificari:

• Racirea sau semiracirea laptelui imediat dupa mulgere, ceea ce determina

o rata mica de multiplicare a microorganismelor poluante şi o activitate

redusa a enzimelor bacteriene.

• Actiunea bactericida şi bacteriostatica a laptelui in primele ore ce

urmeaza obţinerii lui de la vaca. Aceasta se datoreaza prezentei in laptele

crud a lacteninelor 1, 2 şi 3. Lacteninele sunt nişte enzime prezente în lapte

care inhibă dezvoltarea unor bacterii în special a streptococilor din grupa A.

In afara de lactenine, in lapte există si alte tipuri de anticorpi fabricati de corpul

animalelor, dar aceştia variaza de la animal la animal, in functie de contactul cu diferite

microorganisme ajunse in sangele şi tesuturile lor.

Rezultă deci ca:

• numarul de microorganisme din lapte poate sa scada in primele ore de la

mulgere, datorita actiunii bactericide asupra unor tipuri de microorganisme;

• numarul de microorganisme din lapte poate fi mentinut la o valoare

constantă câteva ore de la mulgere, datorita actiunii bacteriostatice a

acestuia;

• actiunea bactericida si bacteriostatica a laptelui se exercita pe o perioada mai

lunga de timp daca laptele este racit imediat dupa mulgere si mentinut la

temperaturi joase (sub 10°C), pana la tratarea lui termica;

• laptele tratat termic (pasteurizat) nu mai poseda capacitatea

bactericida si bacteriostatica, deoarece in timpul tratamentului termic

substantele responsabile de aceasta activitate sunt inactivate. De aici

rezulta si faptul ca laptele pasteurizat este un mediu mai bun de dezvoltare

pentru microbi decât laptele crud.

65

Sursele de contaminare primara a laptelui

Microorganismele care contamineaza laptele provin din urmatoarele doua surse:

mamela si mediul extern în care se obtine.

Contaminarea laptelui cu microorganisme din mamela

La iesirea din mamela se obtine greu un lapte steril. Aproape intotdeauna exista in

namela germeni banali care contamineaza laptele în timpul mulsului. Microorganismele

care provin din mamela sanatoasă sunt, în general, în numar mic în lapte, la

mulgere: cateva zeci - sute, rareori 1000/ml. Aceasta când mulgerea se face în conditii

aseptice. Când numarul de gcrmeni din lapte este foarte mare la mulgere, este vorba de

infecţii ale mamelei şi este format din specii tipice care produc asemenea imbolnaviri:

streptococi si stafilococi, in cele mai dese cazuri. Exista animale cu mamela perfect

sanatoasa, care totusi dau lapte la mulgere cu numar mare de microorganisme:

10000 germeni/ml. Aceasta se intampla din cauza deschiderilor largi şi permanente

a mameloanelor, sfincterele acestora fiind relaxate tot timpul. Este greu a se

masura deschiderea mameloanelor, dar starea sfincterelor lor se poate uşor aprecia

dupa viteza de mulgere. Cu cat viteza de mulgere, deci jetul de lapte este mai gros,

cu atat deschiderea mamelonului este mai mare, iar laptele contine un numar de

germeni mai mare. Datorita constitutiei anatomice a mameloanelor, incarcatura

microbiana a laptelui difera de la vaca la vaca in cadrul aceleiasi ferme, desi toate

sunt sanatoase si exploatate in aceleasi conditii de igiena şi furajare.

Microorganismele pătrund în mamelă pe două căi: Calea ascendentă - prin

canalul mamelonului şi calea endogenă – pe calea circulaţiei sanguine, dând diverse

afecţiuni (M. Tuberculosis, Brucella, Rikettsia).

Contaminarea laptelui cu microorganisme din afara mamelei

Este mai mare ca cea din mamelă şi destul de variată cantitativ şi calitativ.

Principalele căi sunt:

Atmosfera adăposturilor sau spaţiilor unde se mulg animalele - care

conţine multe microorganisme antrenate de praful degajat de paiele de aşternut, furaje,

fecale, vehicule (bacterii sporulate – Clostridium, mucegaiuri, enterobacterii, etc.)

Animalul producător de lapte – particule de fecale, de pământ, de vegetale,

fire de păr, celule epiteliale, etc. Ele sunt încărcate cu cantităţi f. mari de

66

microorganisme care ajung în lapte în timpul mulsului mai ales manual dacă vasele sunt

cu gură largă. Această contaminare se poate reduce prin menţinerea corpului

animalelor în satre curată, legarea cozii în timpul mulsului, etc.

Mulgătorul - cu îmbrăcăminte şi mâini murdare,, inflamaţii la mâini sau naso –

faringe, reprezintă o sursă suplimentară de contaminare a laptelui. Contaminarea

provenita de la mulgator - mai ales de la cei cu diferite afectiuni - este mult mai

periculoasa, deoarece, deseori, consta in germeni patogeni pentru om, transmisibili

prin lapte.

Obiectele folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul mecanic, reprezinta

sursa de contaminare cea mai importanta. Importanţa acestei contaminari consta in

primul rand in masivitatea ei, in cazul neglijentelor de igiena, iar in al doilea rand, in

faptul ca ea se face in cea mai mare parte cu microorganisme adaptate, aflate in faza

de -imultire logaritmica, care isi reiau activitatea imediat ce ajung in lapte. O mare parte

din aceste microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevarate si de cele

pseudolactice din genurile Escherichia si Enterobacter.

Numeroase cercetari arata ca spalarea atenta si dezinfectarea obiectelor şi

ustensilelor de muls dupa fiecare folosire reduce in mod considerabil incarcatura

nicrobiana a laptelui. O atentie deosebita trebuie sa se acorde igienizarii instalatiilor de

muls mecanic. Igienizarea instalatiilor de muls mecanic trebuie facuta cu mai multa

exigentă, deoarece in caz contrar, ele au o pondere asupra contaminarii laptelui mult

mai mare decat mulsul manual. Încarcatura cu bacterii la lapte de vaci mulse alternativ

manual si mecanic, dar cu instalatii neigienizate corespunzator demonstrează faptul că

încărcătura microbiană este mai mare la laptele obtinut prin muls mecanic (ex. laptele

obtinut prin muls manual 16000 germeni/ml, laptele obtinut prin muls mecanic 692500

germeni/ml).

Instalatiile de muls mecanic bine igienizate asigura obtinerea unui lapte de calitate

microbiologica excelenta, deoarece in acest caz laptele nu este expus poluarii cu

microorganisme din atmosfera, de pe corpul animalului si de la mulgator.

Atmosfera din grajd liniştita, fara curenti, fara alta activitate in grajd in timpul

mulsului, coada vacilor legata, ugerul spalat cu apa calduta cu detergent si apoi numai

cu apa curata şi sters bine cu tifon curat, mulgatorii cu halat, boneta si maini curate

sunt elemente importante în obţinerea unui lapte corespunzător din punct de vedere

microbiologic.

67

Apa poate fi o sursa importanta de contaminare a laptelui. Apa impura folosita la

limpezirea recipientelor si utilajelor care vin in contact cu laptele il poate contamina cu

cantitati mari de microorganisme. Pentru unt, la care apa se foloseşte la spalarea

bobului, trebuie folosita numai apa de calitate microbiologica superioara.

Microorganismele din lapte şi prdusele lactate

Criteriul cel mai relevant de clasificare este cel taxonomic: bacterii, levuri, fungi,

ricketsii, virusuri. De asemenea clasificarea lor trebuie să ţină cont de implicaţiile

diferitelor microorganisme în modificarea însuşirilor organoleptice şi fizico – chimice

ale laptelui şi produselor din lapte, din care unele modificări sut dorite şi altele

nedorite şi de producerea unor îmbolnăviri la om.

Microorganisme nepatoge

Microorganisme care acţionează în principal asupra lactozei din lapte

Bacterii lactice sau fermenţi lactici adevăraţi – fac parte din două familii

diferite: familia Lactobacillaceae (specii dein genul Lactobacillus) şi din familia

Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus şi Leuconostoc).

În funcţie de produşii rezultaţi în urma fermentării lactozei, bacteriile lactice se

împart în homofermentative şi heterofermentative.

a. Bacterii lactice homofermentative – produc în urma acţiunii lor asupra

lactozei 90 – 95% acid lactic şi cantităţi foarte mici de dioxid de carbon şi acid

acetic. În funcţie de temperatura optimă de multiplicare se împart în termofile şi

mezofile.

Cele termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus şi

Streptococcus care:

• au o temperatură optimă de înmulţire între 37 – 45 °C;

• acidifica puternic laptele, producand cca. 2,7% acid lactic, cand actioneaza

asupra laptelui;

• au activitate cazeolitica pronuntata.

Principalele specii de bacterii din aceasta subgrupa, care au importanta pe

tehnologia laptelui si a produselor lactate sunt: L.lactis, L.bulgaricus, L.helveti,

L.acidophilus si S.termophilus.

Bacteriile homofermentative mezoflle sunt reprezentate de specii din genurile

Lactobacillus si Streptococcus care:

68

• au temperatura optima de inmultire de 20-30°C si nu se dezvolta la

temperaturi mai mari de 40°C;

• acidifica lent laptele formand cca. 1% acid lactic prin fermentarea lactozei;

• au o oarecare activitate cazeolitica.

Principalele specii din aceasta subgrupa care au importanta pentru

tehnologia laptelui si produselor lactate sunt: L. casei. L. plantarum, S.lactis,

S.lactis subsp. diacetylactis, S.cremoris.

b. Bacteriile lactice heterofermentative produc in urma actiunii asupra

lactozei cca. 50% acid lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol,

manitol) si acid acetic. Bacteriile din aceasta grupa au o importanta mai redusa

pentru tehnologia produselor lactate, avand utilizari mai limitate. Ele fac parte din

genurile Lactobacillus: Leuconostoc si Bifidobacterium, sunt mezoflle, de regula usor

acidifiante, nu actioneaza asupra cazeinei sau aceasta actiune este nesemnificativa.

Principalele specii din aceasta grupa care au importanta pentru tehnologia laptelui

si produselor lactate sunt: Bifidobacterium bifidum, L. desidiosus (caucasicus), L.

brevis, Leuc. mesenteroides. Leuc. cremoris (citrovorum).

Bacteriile pseudolactice sau fermenfii lactici falsi. In aceasta grupa sunt incluse

bacterii care fermenteaza lactoza cu producere de gaze: bacteriile coliforme si unele

bacterii anaerobe sporulate cu actiune zaharolitica pronuntata cum sunt C. butyricum

(amylobacter), C. tyrobutyricum, C. thermosaccharolyticum.

Bacteriile coliforme sunt reprezentate de speciile genurilor Escherichia,

Enter obacter, Klebsiella ,care in afara proprietatilor comune de a se colora Gram

negativ şi de a fermenta lactoza cu producere de gaze pot avea insusiri biochimice

diferite. Ele ajung in lapte din balegar, ape impurificate, mainile personalului si

ustensile contaminate. Este categoria de bacterii cu mare semnificatie pentru

tehnologia laptelui si produselor lactate, ele putand perturba in anumite conditii

procesele tehnologice normale, prin produccrea de gaze in cantitati mari, gust si

miros neplacut. Bacteriile coliforme se inmultesc foarte repede in cele mai variate

conditii de temperatura si pot impiedica inmultirea bacteriilor lactice. In urma

dezvoltarii bacteriilor coliforme, laptele se coaguleaza, dar aspectul, consistenta.

gustul si mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de consistenta redusa,

cu exprimare de zer in cantitate mare, aciditate exagerata. Cand dezvoltarea are loc

in pasta branzeturilor, ea determina formarea a numeroase ochiuri de fermentare,

69

iar cand acest fenomen este pronuntat apare defectul cunoscut sub numele de

"balonarea timpurie" a branzeturilor.

Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt C.butyricum, C.tyrobutyricum

si thermosaccharolyticum fermenteaza tumultos lactoza din lapte cu producere de

gaze şi acid acetic, acid butiric si butanol. Primele doua specii se intalnesc mai

frecvent in brânzeturile cu defecte. Ele se pot dezvolta la temperatura de maturare a

unor branzeturi provocand "balonarea tarzie" a lor si mirosul de acid butiric. A treia

specie se intalneste -nai rar in branzeturi si chiar cand exista in acestea, ea nu

produce efectele de care e capabilă decat atunci cand branzeturile se tin la

temperaturi mari, stiut fiind faptul ca C thermosaccharolyticum se inmulteste numai

la temperaturi mai mari de 45 °C, cel mai bine în jur de 55°C. Aceste bacterii sunt

raspandite in pamant, siloz, furaje, fecale, de unde pot ajunge in lapte.

Bacteriile propionice. Sunt reprezentate de specii din genul Propionibacterium si

Eubacterium, avand urmatoarele caracteristici principale:

• sunt pleomorfe, difteroide, sub forma de maciuca, capete rotunde, Gram

pozitive, imobile, nu formeaza spori. Celulele unor culturi pot fi cocoide,

alungite, bifide sau ramificate; celulele sunt dispuse, de regula, izolat, in

perechi, sub forma de V sau Y, lanturi sau in gramezi ce imita literele

chinezesti;

• fermenteaza diverse substante hidrocarbonate si lactatii, principalii

produsi rezultati fiind acidul propionic, acidul acetic si dioxidul de carbon

si in cantitati mai reduse acidul izovaleric, acidul formic, acidul succinic si

acidul lactic;

• anaerobi sau aerotoleranti.

Bacteriile propionice sunt cuprinse in doua genuri:

Propionibacterium, cu specii care fermenteaza substantele hidrocarbonate si

descompun lactatii, producand acid propionic volatil, acid acetic si dioxid de carbon;

Eubacterium, cu specii care fermenteaza substantele hidrocarbonate si descompun

iactatii, producand acidul butiric volatil, acidul acetic si dioxidul de carbon.

Principala specie din genul Propionibacterium cu semnificatie pentru tehnologia

produselor lactate este P.freudenreichii, gasit de Orla-Jensen si Freudenreich in 1906 in

branza Schweizer, la care determina formarea ochiurilor de fermentatie caracteristice.

70

Se poate izola din laptele crud, branza Schweizer sau alte produse lactate. In branza

Schweizer produce ochiuri de fermentatie mari, ca urmare a formarii dioxidului de

carbon si acidului propionic pe baza fermentarii substantelor hidrocarbonate si a

descompunerii lactatilor. Produce mai mult acid propionic cand se cultiva impreuna cu

S.lactis şi L.casei. Acidul propionic din interiorul ochiurilor de fermentatie se combina cu

calciul din pasta de branza invecinata si formeaza propionatul de calciu care adera pe

pereţii ochiurilor, dându-le aspectul neted, lucios. Iar brânzei gustul dulceag, plăcut

pentru unii consumatori şi neplăcut pentru alţii.

Microorganisme care acţionează în principal asupra

proteinelor din lapte

Acţionează asupra proteinelor din lapte pe care le hidrolizează în peptone,

polipeptide, aminoacizi. Descompun aminoacizii în amoniac, indol, scatol, hidrogen

sulfurat, etc. În urma acţiunii acestor bacterii pot apare modificări caracteristice ale

laptelui şi brânzeturilor cum sunt coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza,

coloraţiile şi mirosurile anormale.

În caeastă mare grupă intră specii de microorganisme di aproape toate

diviziunile taxonomice, coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi nesporogeni, bacili

Gram pozitivi sporogeni, aerobi sau anaerobi (Bacillus şi Clostridium), actinomicete,

levuri, mucegaiuri.

Exemple pot fi micrococii – S. faecalis, M. luteus şi alţi coci, bacili Gram

negativi nesporogeni – numeroase specii din genul Pseudomonas (Ps.fluorescens,

Ps.alcaligenes, Ps.syncyanea) Proteus (Pr.vulgar is), Serratia marcescens.

Aceste bacterii sunt strict aerobe, sunt peptonizante si alcalinizante, transformarile

suferite de lapte in urma actiunii acestor bacterii netrecand prin fazele de acidifiere şi de

coagulare. De cele mai multe ori, mai ales cand actioneaza Ps fluorescens, laptele

devine un lichid tulbure de culoare galben-verzuie, fluorescenta, cu miros de amoniac,

de peste sau de urina. Alteori, laptele peptonizat are culoare albastru-violet

(Ps.syncyanea) sau roz-rosie (S.marcescens). Asemenea colorari sunt mai evidente la

branzeturi. Unele specii de bacterii din aceasta grupa sunt psihrotrofe si determina

defecte la laptele si branzeturile depozitate la rece.

Bacillaceae. Numerosi reprezentanti din aceasta familie polueaza laptele materie

prima, laptele pasteurizat, ca si diferite produse lactate. Bacteriile din aceasta familie

71

intalnite in lapte fac parte din doua genuri: Bacillus si Clostridium. Ambele genuri

cuprind bacterii formatoare de spori, motiv pentru care ele rezista tratamentelor

termice aplicate in mod obisnuit laptelui crud, ca si diferitelor procese de fermentare-

maturare pe care le sufera produsele lactate. Trebuie mentionat ca laptele de consum,

obtinut printr-un proces de pasteurizare eflcient si ambalat in conditii aseptice contine

in exclusivitate bacterii din aceste doua genuri. Numarul lor in laptele de consum,

provenit din lapte crud obtinut in conditii igienice si dupa pasteurizare eficienta, are

valori in jur de 1000 bacterii/ml lapte.

Speciile din genul Bacillus intalnite in laptele materie prima, in ordinea frecventei,

sunt: B.subtilis, B.firmus, B.pumilus, B.cereus v. mycoides, B.circulans, B.licheniformis,

B.sphaericus, B.coagulans, B.polymixa, B.macerans, s.a. Sporii acestor bacili, fiind

foarte rezistenti la caldura, pot reprezenta o problemă pentru sterilizarea industrială a

laptelui. Numeroase specii de Bacillus elaboreaza enzime capabile sa acţioneze asupra

moleculelor mari de proteină din lapte, nesimplificate. Ele sunt coagulanti puternici ai

laptelui, fara a fi si acidifianti. Din aceasta cauza ele produc coagularea dulce

(cazeoasa) a laptelui, fenomen intalnit la laptele pasteurizat in care nu mai exista

microflora acidolactica, distrusa prin pasteurizare, şi deci concurenta bacteriana pentru

speciile de Bacillus a disparut. Coagulul dulce produs de aceste bacterii este peptonzat in

scurt timp, desfacandu-se intr-o masa lichida cu reactie alcalina si o masa peptonizata

de culoare galben-cafenie care conţine cantitati insemnate de acizi aminati (tirozina,

leucina), uree si

saruri amoniacale.

Speciile din genul Clostridium fund microorganisme telurice, ca si cele din genul

Bacillus, ajung in lapte in timpul mulgerii si manipularii odata cu praful atmosferic,

murdaria de pe corpul animalelor, sau prin contactul cu vasele de muls, cu mainile

operatorilor sau cu diforite ustensile neigienizate. Dupa caracterele biochimice

dominante, speciile de Clostridium care pot polua laptele se pot divide in mai multe

grupe:

a. Clostridii cu activitate zaharolitica puternica: C. butyricum C.paraperfringens;

b. Clostridii cu activitate proteolotică: C. Hystoliticum, C. Sporogenes;

c. Clostridii cu activitate zaharolitică şi proteolitică: C. Perfringens, C.

Acetobutylicum, C. Aurantibutyricum, C. Chauvei, C. Septicum.

72

Clostridiile sunt foarte răspândite în natură, găsindu-se în special în sol.

Ele se întâlnesc în lapte în tot cursul anului dar sunt mai frecvente şi mai

numeroase în cel provenit de la animalele în stabulaţie.

Microorganisme care acţionează în principal asupra lipidelor

din lapte

Microorganismele lipolitice care pot polua laptele şi produselor lactate aparţin

celor mai diverse grupe : Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus, Seratia,

Bacillus, Cladosporium, Penicillium, Oidium.

Ele elaborează lipaze care determină hidroliza grăsimii cu formare de acizi graşi

şi glicerină. Consecinţa este apariţia diferitelor modificări de miros şi gust – butiric,

iute, înţepător, picat, rânced.

De menţionat că numeroase microorganisme lipolitice care poluează laptele şi

produsele lactate sunt psihrotrofe, dezvoltându-se bine şi acţionând asupra

lipidelor şi când produsele în care se află se păstrează la temperaturi joase.

Microorganisme patogene

Laptele este un excelent mediu de cultura si de protejare pentru mai multe

microorganisme. Multe bacterii patogene importante (M.tuberculosis, M.bovis,

Brucella, Rickettsia) ca si toate virusurile, nu se inmultesc in lapte. Periculozitatea

acestor germeni va depinde de gradul initial de contaminare a laptelui cu acesti

germeni, de dilutia lui ulterioara, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs

pana la consumarea laptelui si de alti factori. Alţi germeni patogeni (S.aureus,

S.pyogenes, E.coli s.a.) se pot multiplica In lapte. La temperaturi mai mici de 10-

12°C, activitatea celor mai multi germeni patogeni este inhibata; aceasta este

ratiunea racirii laptelui imediat dupa obtinere si mentinerea la temperaturi joase pana

la tratarea lui termica. Cand laptele este produs in conditii neigienice si nu se raceste

imediat, microorganismele contaminate produc, in general, acid lactic si acresc rapid

laptele. Acidul lactic si unele substan|e asemanatoare antibioticelor produse de unele

bacterii, cum sunt streptococii, au efect inhibitor asupra bacteriilor patogene. In

practica, nu trebuie insa sa lasam inhibarea germenilor patogeni pe seama acestor

73

transformari ale laptelui sau a unor produsi de metabolism ai florei saprofite,

deoarece acestia nu sunt intotdeauna suficienti pentru a inhiba microflora periculoasa.

Agentii microbieni patogeni din lapte provin de la animalul producator de lapte, de

la manipulatorul uman sau din mediu. Ei pot fi excretati direct din uger in lapte sau

pot proveni de pe pielea si mucoasele animalului si mulgatorului sau de pe

ustensilele si instalatiile neigienizate, folosite la muls, transport si prelucrare. Apele

poluate, insectele, rozatoare/e pot fi, de asemenea, surse de contaminare a laptelui la

nivelul fermelor sau a intreprinderilor de industrializare. De retinut ca omul poate fi o

sursa de contaminare a laptelui in orice veriga a procesului de productie, pana in

momenrul consumarii. Fazele cele mai critice sunt cele care urmeaza pasteurizarii,

cand un singur purtator uman poate contamina mari cantitati de lapte. De aici rezulta

importanta mecanizarii si automatizarii procesului de prelucrare a laptelui pentru a se

evita sau limita contaminarea laptelui si produselor lactate prin om.

Virusuri.

Cu exceptia encefalitei transmisibile prin artropode, semnificatia celorlalte virusuri

care pot infecta omul prin consumul de lapte este putin cunoscuta. Pasteurizarea

corecta a laptelui in aparate cu placi pare suficienta pentru a preveni aparitia unor

episoade de boli virale prin consumul de lapte. Nu este exclus ca unele virusuri

patogene pentru om, cum sunt virusul encefalitei transmisibile prin artropode,

virusul Coxsackie sa aiba un punct termic de inactivare sensibil egal sau usor superior

temperaturilor de pasteurizare folosite curent in metoda pasteurizarii in cuve (61,5°C

timp de 30 min) sau in metodele de pasteurizare rapida, la temperatura inalta (71-

72°C timp de l5sec.).

Contaminarea prin manipulatori umani este de departe cea mai importanta din

sursele de contaminare a laptelui si branzeturilor cu virusuri patogene pentru om.

Enterovirusuri. Aceste virusuri, cu mai mult de 50 tipuri diferite răspândite în

lumea intreaga, transmisibile pe cale orala, se multiplică in mucoasa tractului gastro-

intestinal al omului si animalelor. Unele din aceste virusuri s-au dovedit patogene

pentru om, in special virusul poliomielitei si virusul Coxsackie. S-a demonstrat ca si

alte virusuri din aceasta grupa pot determina imbolnaviri la om, cum sunt cele

care provoaca "diareele de vara" la copii. Prin examene de laborator s-a demonstrat ca

virusul poliomielitei este sigur inactivat prin pasteurizarile curente, corect aplicate.

74

Virusul poliomielitei si alte enterovirusuri sunt adesea excretate prin fecalele

persoanelor clinic sanatoase si pot, deci, pe aceasta cale, sa contamineze laptele.

Laptele crud si eel contaminat dupa pasteurizare joaca un rol important in diseminarea

acestor virusuri, mai ales in tarile in curs de dezvoltare.

Virusul febrei aftoase. Virusul febrei aftoase este unul din cele mai contagioase

pentru animale. Contagiozitatea sa pentru om este mica sau absenta. Boala se constata

foarte rar la om si are, de regula, ca sursa de infectie, laptele crud provenit din ferme

contaminate. Virusul trece in lapte in faza de viremie a animalului bolnav, dar si dupa

aceea prin aftele de pe uger. Nu rezista in lapte la temperatura de pasteurizare.

Virusul hepatitei infectioase. Acest virus este fara indoiala transmis pe cale orala si

poate fi eliminat de indivizi convalescenti sau clinic sanatosi. Nu i se cunoaste

termorezistenta; se stie ca supravietuieste 30 min. la 56°C, dar nu dispunem de date

privind comportarea lui la temperaturi mari. Laptele poate fi contaminat prin manipulari

de catre persoane purtatoare si eliminatoare de virus, ca si prin apa contaminata

folosita in intreprinderile prelucratoare si de distribute.

Virusul encefalitei transmisibile prin artropode (capuse si alti acarieni). Omul poate

fi infectat pe cale cutanata, in urma inţepaturilor capuselor Ixodes persulcatus si Ixodes

ricinus, sau pe cale orala, mai ales prin ingestia laptelui netratat termic provenit de la

capre infectate.

Bacterii si toxine bacteriene

S. aureus. Principalul pericol al contaminarii laptelui şi produselor lactate cu

stafilococi consta in elaborarea de catre unele tulpini a unei enterotoxine capabile sa

provoace la om gastroenterita acuta. Enterotoxina stafilococica este termostabila, din

care cauza, dupa elaborarea ei in lapte, este greu sau chiar imposibil de a o inactiva.

De aceea toxiinfectia cu enterotoxina stafilococica poate aparea de multe ori prin

consumul de lapte pasteurizat in conditii bune, daca laptele inainte de pasteurizare a

fost contaminat si tinut in conditii favorabile multiplicarii stafilococilor.

S.aureus este frecvent purtat de oamenii aparent sanatoşi care manipuleaza laptele

şi produsele lactate, ca si de animalele de lapte.

Proportia de purtatori de stafilococi coagulaza pozitivi printre oameni variaza de la

loc la loc şi de la perioada la perioada: 30-50%. Omul poarta stafilococii de regula, pe

mucoasa nazala şi pe piele. Frecventa purtatorilor este mai mare printre oamenii care

prezinta sau au prezentat furunculi, panaritii sau diferite rani la nivelul pielii..

75

Ugerul şi pielea animalelor de lapte constituie o alta sursa importanta de

poluare a laptelui cu stafilococi. Leziunile mameloanelor si pielii ugerului contin

adesea siafilococi cu care se contamineaza laptele, fie direct, fie prin mainile

mulgatorilor.

Mamita stafilococica este destul de frecventa in unele tari, mai ales după ce

mamitele produse de S.agalactiae, S.dysgalactiae si S.uberis s-au rarit ca urmare a

folosirii penicilinei. S-a satbilit că atinge concentraţii nocive pentru om cand densitatea

celulelor vii de stafilococi este minimum 500000-1000000/ ml(g) de aliment. In conditii

favorabile, aceasta concentrate poate fi atinsa in 10-12 ore la 30-37°C, dar sub 25

°C, multiplicarea este asa de redusa, incat chiar dupa 24 de ore. cantitatea de

enterotoxina formata este neglijabila. Sub 10 °C, multiplicarea stafilococului este

practic nula, si deci, nu are loc nici producerea de enterotoxina. Prezenta bacteriilor

lactice şi a unor specii de Pseudomonas inhiba Inmultirea stafilococilor. S-a

semnalat, de asemenea, existenta in laptele crud a unui factor de inhibare (aglutinina)

termolabila. De aici rezulta ca laptele sau smantana, contaminate cu stafilococi dupa

pasteurizare sau nepasteurizate corespunzator, sunt mai periculoase decat laptele crud

contaminat cu stafilococi care, dupa cum se stie, contine intotdeauna flora acido-lactica

şi alte microorganisme concurente pentru stafilococi.

Termorezistenta enterotoxinei stafilococice are o importanta practica considerabila.

Metodele de pasteurizare cunoscute sunt ineficace. Fierberea timp de 30 min. nu

reduce din potentialul ei toxic. Abia dupa o fierbere de 60 min. se constata o reducere

insemnata a activitatii enterotoxinei. In autoclav la 2 arm., enterotoxina este inactivata.

La 0-4°C. filtratele de culturi raman active cel putin 2 luni.

S.aureus in laptele crud. Exista mai multe surse prin care laptele se poate

contamina cu stafilococi. In literatura de specialitate exisa numeroase anchete

prin care s-a stabilit, in diferite tari, incidenta si nivelul de contaminare a

laptelui cu stafilococi. Aceasta incidenta variaza in limite largi: de la 5-10%k90-100%.

De mentionat ca numarul de stafilococi in lapte in primele ore de la obtinere este

relativ redus: 0.001-0,1/ml lapte pana la 1000/ml. Majoritatea cercetarilor prin care sa

urmarit stabilirea incidentei sj numarului de stafilococi in laptele crud se refera li

cantitatea de 1ml lapte necercetandu-se decat rareori prezenta acestui germene la

cantităţi mai mari.

76

S. aures în brânzeturi rezistă şi uneori se multiplică şi produce enterotoxină. S-a

constatat că stafilococii coagulază pozitivi se înmulţesc pe timpul procesului de

fabricare în brânza Cheddar, telemea şi caşcaval.

S. aures în laptele praf - s-au semnalat numeroase cazuri de toxiinfecţii alimentare

la copii. Se pare că atunci când contaminarea produsului se realizează după

pasteurizarea şi transformare în lapte praf prin atomizare.

Streptococii

Animalele pot contracta infecţii localizate sau generalizate provocate de streptococi

din diferite grupe serologice care pot fi patogeni pentru om.

S.pyogenes Cazurile de imbolnaviri cu streptococi la oameni prin consum de lapte

se refera intotdeauna la consumul de lapte crud, lapte pasteurizat necorespunzator sau

de lapte contaminat dupa pasteurizare. Produsele lactate fabricate din lapte crud sau

insuficient tratat termic pot fi de asemenea contaminate cu acest germene. Din cauza

slabei rezistente la caldura şi la procesele biochimice ce se desfaşoara in produsele

lactate, acestea si laptele pasteurizat au un rol minor in imbolnavirea omului.

Streptococii din grupa B au o patogenitate redusa pentru om, la care nu infecteaza

decat tesuturile foarte sensibile ale uterului post-partum si ale noilor nascuti.

S.agalactiae (mastiditis) produce la vaca si oaie mastite. Laptele provenit de la

animale cu aceasta infectie la nivelul ugerului prezinta unele modificari: la inceput gust

sarat-amar iar mai tarziu formeaza sediment abundent, cenusiu, galbui sau portocaliu,

uneori cu sange. In sediment sunt prezente numeroase leucocite, celule epiteliale,

hematii, cheaguri si cantitati enorme de streptococi. Intr-un stadiu mai avansat, laptele

se coloreaza in intregime in cenusiu, galbui sau bran, prezinta flocoane, devine vascos

si purulent.

Diplococcus pneumoniae de tip III, a carui patogenitate pentru om nu mai trebuie

demonstrata, este incriminat si in producerea unor cazuri de mastita la vaci, cu

repercursiuni considerabile asupra productiei de lapte. Propagarea acestui germene la

om prin consumul de lapte nu a fost insa suficient demonstrata.

Prevenirea infectiilor streptococice la om prin consumul de lapte si produse lactate

presupune luarea mai multor masuri:

• controlul sanitar al muncitorilor din fermele cu animale de lapte si

din

inrreprinderilc prclucratoare;

77

• excluderea din consum a laptelui din sectoarele contaminate ale ugerului

si a oricărui lapte cu aspect anormal;

• racirea laptelui de la obtinere pana la tratarea termica;

• tratarea termica convenabila a laptelui indiferent de destinatia care i se da;

• evitarea recontaminarii laptelui si produselor lactate dupa aplicarea

tratamentelor termice.

Salmonella.

a. Agenfii febrelor tifoide şi paratifoide In literatura de specialitate sunt descrise

numeroase cazuri de salmoneloza produsa prin ingerarea laptelui din zonele in care nu

se practica cu regularitate pasteurizarea sau alte metode eficiente de tratare termica.

Laptele urmeaza imediat dupa apa in ceea ce priveste vehicularea agentilor febrelor

tifoide si paratifoide.

Contaminarea laptelui si produselor lactate cu agentii febrelor tifoide si paratifoide

se face in principal sau exclusiv prin purtători umani care manipulează şi prelucreaza

laptele. S.typhosa si S. paratyphi nu sunt germeni patogeni in mod natural pentru

animalele de lapte si deci ele nu constitute surse de contaminare a laptelui. S.

schottmulleri s-a izolat si de la animale de camp infectate, dar posibilitatea ca acestea

sa infecteze laptele animalelor domestice este destul de redusa. Laptele poate fi

contaminat cu agentii febrelor tifoide si paratifoide si indirect prin apa, muste si

uneori prin recipiente care provin din gospodarii locuite de purtatori de germeni sau de

bolnavi. Dat fiind faptul ca salmonelele se pot multiplica destul de repede in laptele cu

temperaturi mai mari de 15°C, inseamna ca in laptele neracit, o contaminare initială

slaba poate duce la nivele foarte ridicate, periculoase pentru consumatori. S.typhosa

poate determina infectia la om, chiar in număr foarte mic.

b. Agentii altor salmoneloze. In afara de febra tifoida si paratifoida, celelalte

salmoneloze sunt boli comune omului şi animalelor. Laptele poate juca un rol

important ca vehicul al acestor microorganisme pentru 2 motive principale:

1. Infectarea omului adult cu cele mai multe serotipuri de salmonele necesită un

numar relativ ridicat de germeni. Laptele contaminat fiind un mediu bun pentru

multiplicarea salmonelelor, face ca acestea sa poata atinge densitati infectante pentru

om,

daca este tinut la temperaturi mai mari de 10°C;

2. Laptele, ca şi carnea, constituie un frecvent mediu de transmitere indirecta intre

animale şi om, mai ales in mediile urbane unde nu există contacte directe intre om si

78

animale. Salmonelele pot ajunge in lapte in special dupa mulgere. Fiind termosensibile,

ele sunt distruse de pasteurizare, aşa ca eventuala lor prezenta in laptele

pasteurizat

denota o contaminare ulterioara.

Desi numarul de imbolnăviri salmonelice de origine alimentara pe plan mondial

este destul de mare, laptele este foarte rar implicat in asemenea imbolnăviri. Explicatia

constă in faptul că laptele se consumă de regulă după pasteurizare sau fierbere,

tratamente termice care asigură distrugerea salmonelelor. Aceasta, de altfel, explica si

faptul că majoritatea cazurilor de salmoneloza alimentara prin consum de lapte se

declanseaza in mediul rural, unde nu intotdeauna laptele se trateaza termic Înainte de

consum sau de prelucrarea sa in alte produse.

Rareori, contaminarea laptelui cu salmonele se poate face direct, prin excretarea

acestora in lapte de catre vacile bolnave. De cele mai multe ori insa, contaminarea are

loc in mod indirect prin poluarea cu fecale de la vacile bolnave sau purtatoare de

germeni sau din mediul inconjurator prin furaje, excremente, praf, ustensile,

manipulatori, muste. Salmonelele ajunse in lapte persista mai mult sau mai putin timp,

in raport de conditiile de stocare. In conditii convenabile, acestea se multiplies şi pot

atinge titruri infectante pentru om.

Multe varietati de branzeturi au fost incriminate in producerea toxiinfectiilor

alimentare salmonelice, desi au fost fabricate din lapte pasteurizat. Aceasta denota o

recontaminare a laptelui dupa pasteurizare sau a produselor in timpul fabricarii.

In general, lupta contra salmonelozelor transmise prin lapte si produse lactate

comporta urmatoarele masuri principle:

• ameliorarea conditiilor de igiena in adaposturi, deoarece decelarea si eliminarea

animalelor purtatoare de germeni nu este inca posibila;

• controlul sanitar al manipulatorilor;

• pasteurizarea corecta a laptelui;

• prelucrarea igienica a laptelui şi conservarea produselor rezultate la temperaturi

joase;

• respectarea masurilor sanitare la nivelul intreprinderilor de colectare, prelucrare

şii

desfacere a laptelui si produselor lactate.

Shigella. Laptele vehiculeaza frecvent speciile de Shigella. Literatura descrie

numeroase episoade de disenterie bacilara (shigeloza) produse prin consumul de lapte

79

contaminat. In toate cazurile s-a demonstrat ca germenul care a contaminat laptele

provenea de la oameni care prelucrau sau manipulau laptele. Shigella (flexneri sonnei)

poate fi introdusa in lapte şi produsele lactate fie prin mâinile manipulatorilor cu

dejecţii umane, fie prin muste. Ea se poate multiplica in laptele pastrat a temperaturi

mai mari de 15°C, multiplicarea fund mai intensa in laptele pasteurizat decat in laptele

crud, din cauza lipsei florei curente.

E.coli enteropatogena. S-a stabilit ca anumite grupe "O" de E.coli intervin

singure sau in asociatie cu unele enterovirusuri in etiologia gastro-enteritei acute la copii

si sugari si mai rar la adulti. Laptele se poate contamina cu E.coli si prin persoanele

purtatoare.

Yersinia enterocolitica a fost izolata frecvent in ultimii ani din laptele unor

animale domestice.

Campylobacter jejuni contamineaza, de asemenea deseori laptele care produce

la consumatori o gastroenterita acuta. In tara noastra s-au adunat numeroase date

despre incidenta acestei bacterii in unele produse de origine animală.

Brucella. Bruceloza este un exemplu de zoonoza clasica. Agentul sau etiologic este

bine vehiculat de lapte, prin care se pot contamina oamenii.

Omul se poate contamina cu urmatoarele 3 specii principale: Br.melitensis, Br.suis,

Br.abortus. Specia cea mai periculoasa pentru om este Br.melitensis care contamineaza

caprele din regiunea mediteraneana, din zona de sud a Rusiei, din vestul Asiei şi din

America Latina. Br.melitensis s-a decelat de asemenea la oile din unele zone din Rusia,

Mongolia, China, Europa centrala, tarile mediteraneene, America latina. In ordinea

virulentei urmeaza Br.suis, prezenta in anumite zone din S.U.A, America Latina si

Europa. Br. abortus si-a restrans aria de raspandire in ultimele decenii.

La capra s-a constatat o sensibilitate diferita fata de Brucella in raport de rasa. Ca şi

la vaci, eliminarea masiva de brucele prin lapte are loc in primele zile dupa fatare sau

avort si descreşte treptat, ajungand dupa o luna la valori de 500/ml. Eliminarea poate

dura mai mult de un an de la infectare. La caprele infectate mamitele brucelice sunt

relativ frecvente. Ugerul este nodular, laptele este decolorat si prezinta coaguli, iar

uneori are aspect de ser amestecat cu coaguli. In alte cazuri laptele nu este modificat.

La ovine, care se pot contamina atat cu Br.melitensis cat şi cu Br.suis, boala este

discreta, fara exprimari anatomoclinice evidente. Eliminarea de germeni prin lapte este

de scurta durata, iar numarul lor este redus.

80

Smantana este in mod obisnuit, mai puternic contaminata decat restul laptelui şi

conserva germenii vii mai mult timp.

Profilaxia brucelozei ce se poate contracta prin consumul de lapte se bazeaza

pe

eradicarea bolii la animale, actiune incununata de succes in ultimele decenii in foarte

multe ţări printre care şi Romania. Acolo unde infectia exista la animale,

prevenirea

îmbolnavirii omului trebuie sa aiba la baza, pe langa evitarea contactului cu

animalul

infectat, tratarea termica corespunzatoare a laptelui.

Mycobacterium bovis. Multi autori arata ca acest microb se transmite de

la animale

bolnave la om in principal prin consumul de lapte crud, desi este posibila si

infectarea pe cale aeriană. Vacile de lapte bolnave constituie principala sursa de

infectie, dar M.bovis se fi propaga la om de asemenea prin capre, oi si alte

rumegatoare bolnave. Frecventa tuberculozei bovine la om depinde deci de gradul de

infectie a efectivelor de bovine si consumul laptelui crud sau insuficient tratat termic.

Prezenta bolii difera de la tara la tara si de la un sector la altul, in raport cu

londitiile de crestere.

Bacilii tuberculozei pot ajunge in lapte din ugerul infectat dar fara leziuni ale

ugerului. S-a constatat ca cca 4% din vacile tuberculino-pozitive excreta bacili in laptele

lor dar numai 25% din aceste animale excretoare de bacili prezentau leziuni mamare.

Densitatea bacililor tuberculozei in laptele vacilor bolnave este de regula de 106/ml,

ceea ce determina ca laptele de mare colectura sa contina inca titruri infectanie

pentru cobai si pentru om. Cand bacilli din lapte provin din sange, nu din leziuni

mamare, prezenta lor in lapte este intermitenta, deoarece bacteremiile la

animalele bolnave sunt de asemenea intermitente.

B. tuberculozei proaspat izolat nu se multiplică in lapte sau se multiplică foarte lent.

El poate fl gaslt in smantana, untul şi branzeturile preparate din lapte crud contaminat.

Multi cercetatori ajung la concluzia ca timpul de supravietuire a M.bovis in

branzeturi depinde de tipul acestuia, durata de supravietuire fiind, in general destul de

mare si ca singura solutie de a preveni infectarea omului prin consumul de branza

fabricata din lapte contaminat este pasteurizarea prealabila eficienta a laptelui.

Recomandarea ca branzeturile contaminate sa fie consumate dupa o maturare minima

81

de 60, 90 sau 120 de zile pare nejustificata, ţinând cont ca timpul de supravietuire a

bacilului tuberculozei in branzeturi este destul de lung, de regula, egal sau mai mare

decat timpul de maturare. El supravietuie§te 220 de zile in branza Cheddar, 305 zile in

branza Tilsit, 3 luni in Camembert, 90-120 zile in branza Emmenthal.

Lupta contra tuberculozei omului transmisă prin lapte implică trei măsuri importante:

• eradicarea bolii la animalele de lapte;

• controlul medical al îngrijitorilor şi manipulatorilor laptelui;

• tratarea termică corespunzătoare a laptelui.

B. anthracis. Infectarea omului se face rar prin consumul de lapte, putând trece din

sângele animalelor bolnave în lapte. Laptele din efectivele infectate nu trebuie să se

admită în consum decât după 2 săptămâni de la ultimul caz de boală.

C. perfringens. Se găseşte frecvent în dejecţiile omului, animalelor şi insectelor.

Sporii pot rezista foarte mult timp în sol, praf. Pentru a se evita înmulţirea acestui

germene în laptele contaminat este nevoie ca acesta să se păstreze la temperaturi

mai mici de 15 °C. Acest germene nu rezistă în produsele lactate acide şi în brânzeturi.

Laptele praf realizat necorespunzator este incriminat in declansarea

toxiinfecjiilor, mai ales la copii. Cauza cea mai frecventa pare a fi prezenta enterotoxinei

stafilococice, a streptococilor (in special celor din grupa D) in numar foarte

mare(>107), a L.monocitogenes si a B.cereus.

Laptele praf poate fi contaminat in cazuri rare, cu streptococi beta hemolitici

patogeni pentru om. Aceasta contaminare a laptelui se face prin persoanele care

manipuleaza si ambaleaza produsul si care poarta acesti germeni la nivelul

nasofaringelui. Din aceasta cauza, laptele praf, in special cel pentru copii, ar trebui

investigat si in directia streptococilor beta hemolitici.

Microorganismele prezente initial in materia prima din care se fabrica laptele praf

sunt supuse mai multor tratamente termice, in timpul pasteurizarii, concentrarii si

atomizarii. Eficienta cea mai mare asupra distrugerii microorganismelor o au primele 2

tratamente. Atomizarea are un rol redus in aceasta privinta. Nici unul din aceste

tratamente nu inactiveaza enterotoxina stafilococica. De aceea trebuie luate toate

masurile pentru a preveni formarea acestei toxine in materia prima. O parte din

microorganismele prezente in laptele praf provine din recontaminarile care au avut loc

in timpul ambalarii, prin microaeroflora din spatiul in care se face aceasta operatiune §i

prin operatorii care o efecrueaza.

82

Laptele condensat nu este lipsit de microorganisme. Daca se pastreaza la

temperaturi mai ridicate, poate suferi unele modificari de miros si gust, coaguleaza,

formeaza gaze cu aparitia bombajelor recipientelor.

Laptele condensat neindulcit este sterilizat si in mod normal nu trebuie sa contina

nicroorganisme. Daca tratarea lui termica a fost insuficienta, microflora reziduala

poate jrovoca produsului diferite alterari: coagularea (B.subtilis, B.coagulans §.a.),

fermentarea cu producere de gaze şi bombaj (bacterii coliforme, unele specii de

streptococi şi bacterii anaerobe sporogene), gustul amar (unele specii de Bacillus

termorezistente), acidifiere si coagulare fara bombaj (S.lactis).

Laptele condensat cu adaos de zahar este un produs pasteurizat si deci contine

flora reziduala. De asemenea, zaharul adaugat poate contine microorganisme

termorezistente. Cu toata presiunea osmotica mare a produsului, unele

microorganisme prezente se pot dezvolta producand modificari: fermentatie cu gaze

si bombaje ale recipientelor b.coliforme, b.anaerobe sporogene, unele levuri din

genurile Torulla şi Torulopsis).

Examenele microbiologice care se efectueaza in mod obisnuit asupra laptelui

ondensat neindulcit sunt urmatoarele:

• controlul sterilitatii recipientelor si capacitatii lor de pastrare. Recipientele

cu

rodus se termostateaza 7 zile la 37°C;

• determinarea numarului total de germeni in agar nutritiv lactozat;

• determinarea numarului probabil al B.coliforme;

• determinarea prezentei salmonelelor, stafilococilor coagulaza pozitivi;

Produsele lactate acide lucrate corect nu ridica probleme microbiologice din

cauza aciditatii lor mari, care inhiba sau omoara majoritatea bacteriilor patogene si de

alterare. Examenul microbiologic al acestor produse se efectueaza pentru decelarea

germenilor patogeni, pentru a aprecia daca s-a lucrat in conditii igienice, fara a fl

contaminate cu microorganisme straine si daca contin microflora industrials

prevazuta de tehnologia fiecarui produs.

In mod curent, la asemenea produse se cerceteaza prezenta bacteriilor patogene(

Salmonella, E.coli, S.aurens, C.perfrigens) si a bacteriilor coliforme. In produsele lucrate

in conditii igienice §i tehnologice corespunzatoare, nici una din aceste categorii de

microorganisme nu trebuie sa fie prezenta.

83

Determinarea numarului total de microorganisme la produsele lactate acide nu se

practica in mod obisnuit.

Frişca nepasteurizata contine aceleasi microorganisme ca şi laptele din care

provine, cu deosebirea ca acestea sunt in numar mai mare. Pentru a distruge

majoritatea microorganismelor prezente initial, frisca se pasteurizează la 85°C, se

raceşte brusc la 5°C, se lasa la aceasta temperatura 24 ore, pentru maturare, dupa

care are loc baterea. Atentie deosebita trebuie sa se acorde conditiilor de igiena in care

au loc toate operatiile -in special baterea - dupa pasteurizare. Frisca, avand

aciditatea mica (cca 20°T), reprezinta un mediu convenabil pentru dezvoltarea

microorganismelor. De aceea, pasteurizarea ei trebuie sa fie cat mai eficienta si evitata

contaminarea dupa pasteurizare. Frisca, prelucrata igienic, nu contine bacterii coliforme,

iar numarul total de germeni nu depaşeste cateva mii/ml. Examenul microbiologic

obisnuit ce se executa la frijca, include, in afara de decelarea sj stabilirea bacteriilor

coliforme sj pe aceea a germenilor patogeni.

Smantana are aciditate mult mai mare decat frisca, datorita actiunii microflorei sau

bacteriilor lactice insamantate. Dupa insamantare si atingerea aciditatii dorite (70-100°T),

smantana este supusa maturarii la temperatura de 2-4°C. Pasteurizarea smantanei se

face obisnuit la temperaturi mai mari (>85°C) decat a laptelui si se considers eficientă,

daca in produs nu se mai deceleaza b.coliforme/ml iar NTG nu depaseste cateva mii-

zeci mii, Fiind un produs care, de cele mai multe ori se consuma ca atare, fara alte

tratamente, examenul microbiologic va include in mod obligatoriu, decelarea germenilor

patogeni.

Untul preparat dupa tehnologii moderne şi cu respectarea strictă a masurilor de

igiena, este un produs cu putine microorganisme, in afara celor tehnologice.

Pasteurizarea smantanei inainte de a fi maturata si transformata in unt are un rol

important in calitatea microbiologies a acestui produs. In afara de pasteurizare,

calitatea microbiologies a untului depinde de calitatea microbiologică a apei folosite la

spălarea grasimii, gradul de inlăturare a fazei apoase din unt si conditiile de igiena in

care se fabrică si se ambalează. Liniile moderne de fabricare a untului asigura ca tot

procesul sa se desfasoare in circuit inchis, fara ca produsul sa vina in contact cu aerul

atmosferic, mainile operatorilor sau diferite ustensile. fn acest caz, igienizarea corecta

a utilajului folosit la fabricare si calitatea apei raman principalii factori care asigura

realizarea unui produs cu microorganisme cat mai putine. Untul de calitate

microbiologică corespunzatoare nu contine germeni patogeni, bacterii coliforme si nici

84

levuri si mucegaiuri sau acestea din urma sunt in număr foarte mic (< 100/grame).

Excluzand bacteriile lactice folosite la fabricare, NTG nu trebuie sa fie mai mare de

cateva sute-mii.

In mod obisnuit, examenul microbiologic al untului cuprinde decelarea si

determinarea numărului de bacterii coliforme, de levuri si mucegaiuri si decelarea

germenilor patogeni (Salmonella, E.coli enteropatogen, C.perfrigens, S.aureus şi uneori

alti germeni ca M.tuberculosis (bovis), C.burnetii, Brucella).

Branzeturile sunt foarte complexe din punct de vedere microbiologic. Din aceasta

cauza, aprecierea calitatii lor microbiologice generale este foarte greu de făcut sau uneori

imposibila. La aceasta contribuie, in mare masura, interventia microflorei tehnologice

folosite la fabricarea lor. Coritroalele microbiologice ce se executa la branzeturi

urmaresc, in mod obisnuit, decelarea unor germeni patogeni sau stabilirea cauzelor unor

defecte.

Exista incercari de a gasi unele date prin care să se aprecieze calitatea

microbiologică generală a branzeturilor, cum este stabilirea raportului intre microflora

lactica si alta microflora. Acest raport, la o branza maturata normal, trebuie sa fie cel

putin 100/ l. Cand raportul este 100/5 inseamna ca au existat unele greseli in procesul

tehnologic. Pentru a stabili acest raport se detennina in paralel numarul total de

germeni pe agar - lactozat - extract de levuri si pe agar simplu.

Prezenta bacteriilor coliforme in branzeturi denota pasteurizarea

necorespunzatoare a laptelui materie prima, conditii nesatisfacatoare de igiena si o

activitate slaba a microflorei lactice folosite in fabricate.

In general, branzeturile fermentate nu ridica probleme microbiologice privind

salubritatea, desi sunt descrise toxiinfectii alimentare produse prin consumul lor. In

timpul maturarii, la majoritatea sortimentelor de branzeturi microorganismele patogene,

eventual prezente, sunt distruse datorita concurentei microflorei lactice si conditiilor de

pH din produse. Aceasta distrugere este cu atat mai rapida cu cat temperatura la care

se face maturarea este mai mare. Astfel, cascavalurile si mai ales branza Emmental, la

incheierea procesului de maturare sunt paucimicrobiene. Pe langa microflora straina

este distrusa si cea lactica. Din contra, in branzeturile la care maturarea se face la

temperaturi joase cum este branza Cheddar, Trapist, Tilsit s.a. microorganismele

rezista timp indelungat.

Inghetata, datorita compozitiei ei, reprezinta un mediu excelent pentru

dezvoltarea microorganismelor, controlul microbiologic trebuind sa stabileasca

85

cantitatea si felul acestora. Microflora inghetatei este influentata de urmatorii

factori: calitatea microbiologica a materiilor prime, destul de diverse, pasteurizarea,

omogenizarea, racirea, maturarea, congelarea si pastrarea. Toate materiile prime

folosite la prepararea inghetatei contin, in general, un numar mare de microorganisme:

laptele sau frisca - zeci sau sute de mii/ml; ouale - sute de mii/ml; gelatina - cateva

milioane/g; zaharul -numeroase bacterii sporogene rezistente la pasteurizare;

substantele aromatizante - zeci-sute de mii/g. Pasteurizarea joasa - 65°C timp de 30

min. - distruge aproximativ 99%, iar cea mai inalta in aparate cu placi - 85°C timp de 2

1/2 min. - 99,92% din microorganisme. !n general, inghetata cu lapte sau cu frisca se

pasteurizeaza la temperaturi joase pentru a se pastra gustul specific. Omogenizarea

contribuie, in general, la incarcatura microbiana a inghetatei, pe de o parte prin

faramitarea grunjilor, pe de alta parte prin contaminarea de la aparatura insuficient

igienizata. Congelarea si pastrarea la temperaturi mai mici de 0°C determina o scadere a

numarului de bacterii.

Avand in vedere cele de mai sus, controlul microbiologic al inghetatei trebuie sa

stabileasca, pe de o parte, nivelul de contaminare generala (NTG) si al contaminant cu

bacterii coliforme, iar pe de lata parte, prezenta principalilor germeni patogeni ce pot

contamina inghetata. Valoarea NTG si a numarului de bacterii coliforme este mai mare

la sortimentele la care adaosurile se pun dupa pasteurizare, lucru de care trebuie sa se

tina seama cand se stabilesc normele microbiologice. La suprafata inghetatei introduse

in ambalaje care nu o izoleaza complet de aerul atmosferic (pahare, vafe), deseori

dupa depozitari prelungite se dezvolta diferite mucegaiuri.

Expertiza sanitară veterinară a alimentelor de origine animală în prin

examene de laborator obligatorii în conformitate cu normele metodologice de

aplicare a Programului acţiunilor de supraveghere, prevenire şi control al bolilor la

animale, al celor transmisibile de la animale la om, protecţia animalelor şi protecţia

mediului şi control în domeniul siguranţei alimentelor.

Pasteurizarea - este procedeul prin care se urmăreşte distrugerea

formelor vegetative ale microorganismelor din lapte. Ea constă în tratarea

termică a laptelui în limitele cuprinse între 62°C şi puţin sub punctul de

fierbere, urmată de răcirea imediată la 4 - 6°C. Sunt acceptate ca având efect

bactericid următoarele regimuri de pasteurizare:

86

• Pasteurizare în vană: 63°C timp de 30 min.;

• Pasteurizare la temperatură înaltă: 72°C timp de 15 sec. în

aparate cu plăci;

• Pasteurizarea instantanee: încălzire instantanee la minim

75°C în aparate cu plăci, urmată de răcirea bruscă la 10°C.

Prin pasteurizare se urmăreşte mărirea duratei de păstrare a laptelui fără

ca acesta să se altereze. După o pasteurizare eficientă microorganismele

patogene, levurile, mucegaiurile şi bacteriile lactice sunt distruse aproape în

totalitate, iar microflora rămasă în lapte este reprezentată aproape în exlusivitate

de bacterii sporogene. Unele enzime se inactivează, altele nu.

Imediat după pasteurizare predomină bacteriile alcalinizante. Dacă laptele

pasteurizat se recontaminează cu bacterii acidifiante, laptele se acidifică la fel ca

şi laptele nepasteurizat. De aceea laptele pasteurizat trebuie păstrat la

temperaturi joase.

Sterilizarea prin căldură

• Sterilizarea prin vapori sub presiune – 110-120°C care însă

produce modificări importante laptelui printre care dereglarea

unor vitamine şi brimificarea laptelui urmare a recţiei dintre

lactoză şi proteine, motiv pentru care nu se foloseşte în

practică.

• Sterilizarea prin procedeul UHT (ultra high temperature)

numită şi uperizaţie. Constă în încălzirea rapidă a laptelui la

temperaturi foarte ridicate de 145°C (câteva secunde) sau

150°C (3/4 dintr-o secundă) urmată de o răcire bruscă.

Microbiologia cărnii şi preparatelor din carne

Carnea este alimentul cel mai solicitat în majoritatea ţărilor. Datorită compoziţiei

ei, carnea este nu numai foarte sensibilă la alterarea microbiană dar este des implicată

în răspândirea unor boli sau declanşarea toxiinfecţiilor alimentare.

Carnea reprezintă ţesutul muscular al mamiferelor cu „carne roşie”. Muşchiul este

format din elemente miofibrilare contractile şi proteine sarcoplasmatice solubile.

Ţesutul conjunctiv reprezintă mai mult de un sfert din greutatea muşchiului, iar

87

grăsimea aproximativ 1/3. Atât ţesutul conjunctiv cât şi grăsimea reprezintă părţi din

muşchi mai rezistente la atacul microorganismelor.

În sens larg carnea include în afara ţesutului muscular şi diferite organe, cât şi

oasele aflate în aderenţă naturală.

Prprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbilogică

• Apa .....................................75%

• Proteine..............................19%

• Grăsime..............................2,5%

• Hidraţi de carbon...............1,2% (glicogen 0,1%, glucoză plus fosfat

0,2%, acid lactic 0,9%)

• Diferite substanţe solubile ..1,65% (aminoacizi, creatinină, P, K, ş.a.)

• Vitamine (majoritatea vitaminelor din grupul B)

Datorită acestei compoziţii chimice, musculatura este un mediu foarte bun pentru

înmulţirea multor microorganisme, în special bacterii. De reţinut conţinutul redus al

musculaturii în hidraţi de carbon, motiv pentru care în musculatură nu este posibil să

se dezvolte un grad normal de aciditate, ceea ce favorizează multiplicarea

microorganismelor de alterare.

Multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la început pe seama

constituienţilor solubil în special a hidraţilor de carbon. Fără aceată multiplicare iniţială,

microorganismele nu pot ataca şi descompune proteinele structurale complexe din

muşchi.

Anumite modificări fizico – chimice, cum este scăderea pH-lui şi potenţialul redox

pot influenţa multiplicarea bacteriilor.

Valoarea pH-lui variază în mod normal de la 7,0 cât este imediat după tăiere până

la 5,0. Valorile mai mici de 5,5 nu sunt favorabile dezvoltării microbiene mai ales când

se asociază cu temperatura joasă şi sărurile de conservare. Valoarea pH-lui este

întotdeauna invers proporţională cu cantitatea de acid lactic produs în urma glicolizei

musculare ce are loc postmortem. Valoarea de 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, cea

de 5,5 unei cantităţi aproximative de 1% acid lactic. Cantitatea de acid lactic din

muşchi depinde de cantitatea de glicogen din muşchi în momentul sacrificării.

Dacă muşchiul înaintea sacrificării a fost supus unor eforturi, cantitatea de

glicogen este mai mică, iar pH-ul cărnii rezultat în urma glicolizei va fi relativ mai mare.

88

În acest caz muşchiul va avea o culoare închisă, va fi uscat şi dur (DFD – dry firm

dark).

Muşchi supus la efort

Cantitate mică de glicogen

Convertire în cantitate mică de acid lactic

pH – mare

Muşchiul nesupus unor eforturi înainte de tăierea animalului va conţine o cantitate

apreciabilă de glicogen care va fi convertită treptat în acid lactic, datorită căruia va

avea un pH în jur de 5,5, iar textura, culoarea, aspectul şi consistenţa lui vor fi

normale.

Muşchi nesupus la efort

Cantitate mare de glicogen

Convertire treptată în cantitate mai mare de acid lactic

pH – mic (5,5%)

Dacă un muşchi nesupus efortului este stimulat înainte de sacrificara animalului,

cum se întâmplă la porci care sunt sensibili la stres, rezerva de glicogen este repede

convertită în acid lactic şi se atinge pH-ul minim (5,2) înainte ca ţesutul să fie răcit. În

acest caz are loc o danaturare a proteine sarcoplasmice ceea ce se manifestă prin

decolorarea muşchiului şi pierderea lui de a reţine apa, fenomen cunoscut sub

denumirea de carne pală, moale, exudativă (PSE – pale soft exudative).

Atât DFD cât şi PSE sunt improprii conservării, ambele reprezentând medii

convenabile dezvoltării bacteriene: prima datorită pH-lui ridicat, a doua pierderii

integrităţii sarcolemei şi excesului de suc muscular rezultat.

Potenţialul oxidoreducător al cărnii influenţează de asemenea în mare măsură

microorganismele care o conatminează. Odată cu sacrificarea animalului aportul de

oxigen la nivelul musculaturii prin sânge încetează, ceea ce crează condiţii anaerobe în

profunzimea maselor de carne, iar acidiatea acestora creşte.

În straturile superficiale în care pătrunde oxigenul, carnea îşi păstrează culoarea

roşie aprinsă şi aciditatea ei nu creşte. Ca urmare la suprafaţa cărnii se va dezvolta

microfloră aerobă iar în interiorul ei cea anaerobă sau facultativ anaerobă. Cum

89

majoritatea microorganismelor nu se dezvoltă la temperaturi joase, înseamnă că

pentru prevenirea alterării profunde, carnea trebuie răcită cât mai repede după

obţinere.

De aceea trebuiesc luate măsuri pentru a opri multiplicarea microorganismelor ce

poluează carnea. Acestea sunt:

• Păstrarea cărnii la temperaturi joase: refrigeare, congelare;

• Tratarea termică a cărnii şi introducerea ei în recipiente închise ermetic –

conservele de carne;

• Tratarea termică prin folosirea unor substanţe sau amestec de substanţe

cu efect conservant: NaCl, nitritul, ascorbaţii, polifosfaţii, etc.;

• Deshidratarea;

• Afumarea;

• Combinarea mai multor mijloace: tratarea chimică plus alte substanţe

conservante sau tratarea termică plus sărarea plus afumarea, şa.

Microorganisme care contamineaza carnea

Microorganisme de alterare

Germenii patogeni sunt foarte rar intalniti pe carnea obtinuta in conditii igienice.

Suprafata unei asemenea carni este contaminata in mod obişnuit cu diferite specii

saprofite de microorganisme, in special bacili sau cocobacili Gram negativi si micrococi.

Imediat dupa taiere microflora de pe suprafafa carcaselor este formata in principal din

diferite specii din genurile Micrococcus (45 - 65%), Pseudomonas (30 - 50%), Bacillus

(10 - 12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella,

Corynebacterium, diferite Enterobacteriaceae. Odata cu stocarea la temperatura de

refrigerare, in momentul ajungerii carcaselor in magazine, microflora dominanta este

reprezentata de diferite specii de Pseudomonas (70 - 80%), in special Ps.fragi (50 -

60%) si de Acinetobacter şi Moraxella, proportia micrococilor ramanand neinsemnata.

Aceasta se datoreaza in primul rand posibilitatilor mai mari de multiplicare la temperaturi

joase a speciilor din genurile Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella decat a celor din

familia Micrococcaceae. Importanta diferitelor grupe si specii de microorganisme,

prezente initial pe suprafata carcaselor, in alterarea ulterioara a carnii, depinde de

modul de tratare a acesteia. Intr-o carne neprelucrata, mentinuta la refrigerare si aer, va

90

predomina asociatia Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella. Daca suprafata

carcaselor este bine zvantata (uscata), locul bacteriilor va fi luat de levuri (in special

Trichosporon scottii) si de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium s.a.).

Intr-o carne ambalata in vacuum se vor dezvolta in primul rand lactobacilii si

Microbacterium thermosphactum. Se intelege ca pentru o carne congelata nu prezinta

importanta nici una din aceste specii sau categorii de microorganisme, in afara de cazul

cand decongelarea se face in conditii improprii.

Exista o relatie stransa intre numarul initial de microorganisme ce polueaza

carnea si momentul aparitiei alterarii; cu cat numarul acestora este mai mare, cu atat

alterarea apare intr-un timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine pastrata la 10°C se

altereaza in 16 zile cand e contaminata cu 103,3 germeni/cm2 şi in 8 zile cand

contaminarea este de 10 5/cm2 .

Profunzimea maselor musculare este de regula contaminata cu un numar foarte mic

de bacterii, dintre care semnificatia cea mai mare pentru conservabilitatea şi salubritatea

carnii o prezinta clostridiile. In mod normal, numarul de clostridii pe 1 g came din

profunzime este de 10 -1 -10-2 (1 germene la 10 -100 g). Cu cat starea sanitara a

animalului inainte de taiere este mai buna si procesul de taiere se face in conditii mai

igienice, cu atat numarul de clostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai

frecvent intalnite in carne sunt: C.perfringens, C.oedematiens, C.bifermentans,

C.hystolyticum şi C.sporogenes. C. botulinum se constata mult mai rar in profunzimea

carnii: de cateva mii de ori mai rar decat celelalte specii de clostridii menţionate.

Aceasta explica incidenta foarte rara a botulismului la om prin consum de carne.

Cand carnea, dupa taiere se pastreaza la temperaturi mai mari de 20°C, clostridiile

se multiplica in scurt timp si provoaca putrefactia profunda a carnii, facand-o insalubra.

Pentru a se evita atat alterarea cat si multiplicarea germenilor patogeni, carcasele

de carne, imediat dupa obtinere, trebuie:

• depozitate in camere frigorifice cu temperaturi <10°C, pe cat posibil cat

mai aproape de 0°C;

• aerul sa fie circulat;

• vaporii rezultati să fie eliminati pentru a se realiza odata cu racirea si

zvantarea suprafetelor lor.

Fara zvantarea suprafetei, carnea isi reduce mult din durata de conservare. Racirea

trebuie sa intereseze atat suprafata cat si profunzimea maselor musculare. Trebuie ca

temperatura in profunzimea maselor musculare sa atinga cel putin 20°C in cca 8-10

91

ore, altfel există pericolul multiplicarii germenilor mezofili, patogeni sau agenti ai

putrefacţiei profunde. O carne bine racita nu va contine in straturile profunde

microorganisme sau numarul acestora va fi fara importanta.

Pe carcasele refrigerate (<10°C) predomina bacteriile psihrotrofe aerobe

reprezentate in primul rand de specii din genurile Pseudomonas, Acinetobacter fi

Moraxella. Dominatia lor devine mai pregnanta pe masura ce depozitarea la

temperatura de refrigerare progreseaza si numarul total de bacterii pe unitatea de

suprafata creste.

Alterarea superficiala a carnii refrigerate este strans legata de dezvoltarea asociatiei

microbiene Pseudomonas — Acinetobacter — Moraxella. Dezvoltarea acestor bacterii

depinde in mare masura de umiditatea relativă (U.R.) a atmosferei din depozitul in

care se afla carnea. Este stabilit ca speciile bacteriene din asociatia Pseudomonas -

Acinetobacter - Moraxella nu se pot dezvolta in atmosfera cu U.R. <95%.

Daca UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% si daca, aerul se misca

rapid pe suprafata carnii, evaporarea apei are loc mai repede decat difuzia ei din

interiorul carnii si straturile superficiale pierd cea mai mare parte din apa lor, formandu-

se o pelicula uscata si dura. Pe o asemenea pelicula nu se pot dezvolta bacteriile, ci

numai levurile, in special Trichosporon, si mucegaiurile, cum sunt Geotrichum,

Thamnidium, Cladosporium s.a, situatie intalnita la carnurile uscate. Uscarea

superficiala a carnii si formarea peliculei au importanta deosebita pentru durata de

conservare a carnii. Datorita influentei favorabile a umiditaţii asupra dezvoltarii

bacteriilor ce provoaca alterarea superficiala, cele mai perisabile parti ale carcaselor

sunt cele protejate de uscare: zona axilara, suprafetele acoperite de resturile de

diafragma, locuri ce trebuie inspectate cu prioritate cand se apreciaza starea de

prospetime a carcaselor.

Un alt factor care influenteaza multiplicarea microorganismelor in carne este

valoarea pH-ului. Carnurile aşa numite DFD (dry, firm and dark) si PSE (pale, soft,

exudative) au pH diferit la o ora "post mortem": DFD are pH> 6,2, iar PSE < 6,2.

Datorita acestei diferente de pH, inmultirea bacteriilor este mai favorizata in carnea DFD,

care este mai perisabila.

Pastrarea carnii in spatii cu atmosfera de cca 15% dioxid de carbon micsoreaza mult

(la jumatate) viteza de inmultire a asociatiei microbiene Pseudomonas - Acinetobacter -

Moraxella la temperatura de 0°C. La temperaturi mai mari, eficienta dioxidului de carbon

92

este mai redusa, deoarece, la asemenea temperaturi, se inmultesc bacteriile insensibile

la acest gaz.

Dupa un timp de pastrare a carnii la temperatura de refrigerare sau la o

temperatura mai mare, activitatea metabolica a microorganismelor dezvoltate pe

suprafata ei, devine decelabila prin simturile omului: suprafata carnii se decoloreaza,

devine lipicioasa si emana un miros urat, de regula, amoniacal. Mucusul lipicios ce se

dezvolta treptat mascheaza luciul suprafetei unei carni normale. Alterarea superficiala

incepe sa fie evidenta cand numarul de bacterii ajunge la 107/cm2, dar estimarea

numarului de bacterii variaza mult, in functie de tehnicile folosite. Testele chimice

clasice de apreciere a prospetimii (amoniac, pH, H2S, reducerea unor coloranti) raman

negative sau sunt de intensitate slaba pana cand semnele de alterare se manifestă

organoleptic.

Din aceasta cauza, nici unul din aceste teste nu are valoarea de prevenire (de

alarma) şi cel mai bun indicator pentru prezicerea timpului aparitiei alterarii potentiale

a camii tinuta la temperaturi mai mici de 25°C, este numarul si activitatea bacteriilor

psihrotrofe.

Microorganisme patogene

Microorganismele patogene care pot fi gasite pe (in) carcase sunt:

Salmonella, E. Coli enteropatogena, S.aureus, Y.enterocolitica, Campylobacter jejuni,

C.perfringens, C. botulinum, L.monocytogenes.

Frecventa acestor specii microbiene pe came este diferita de la tara la ţara,

de la ferma la fermă, de la laborator la laborator. Contaminarea cu salmonele, cel puţin

pentru unor specii (porci, vitei), se pare ca ocupa primul loc in majoritatea tarilor dar

C.perfringens la suprafata si in profunzimea maselor musculare este, de aproape o

regula, ceea ce explica faptul ca, in multe tari, cele mai multe ii alimentare prin

consum de carne sunt provocate de C.perfringens.

Pe suprafata carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice, cum sunt

coliformii şi streptococii fecali, ca si diferite enterovirusuri, ceea ce arata ca intestinul

este o sursa de contaminare a carnii. Bacteriile enterice de pe carne, la

temperatura convenabila, se multiplică, asa incat numarul lor nu da intotdeauna o

indicatie reala asupra gradului de contaminare prin fecale. Carnea este deseori

93

contaminata cu Enterobacteriaceae psihrotrofe care nu reprezinta indicator de

contaminare fecala.

Salmonelele contamineaza frecvent carnea animalelor de macelarie, ceea ce

face ca îmbolnăvirile produse de ele prin consumul de carne sa predomine printre

toxiinfectiile alimenatre in cele mai multe tari. Salmonelele sunt foarte frecvente

la animalele domestice si la cele salbatice in toate tarile de pe glob. Serotipurile

necunoscute pana nu n unele tari continua sa apara ca urmare a importurilor din cele

mai departate tari, ;ior produse, dar in special cu furajele. S-a constatat in repetate

randuri ca, in uhii furajelor contaminate, serotipurile importate apar la animalele care

le-au iar mai tarziu determina aparitia de toxiinfectii la om prin consumul de carne. .

salmonelele ingerate de bovine si ovine dispar dupa cateva zile din tubul digestiv

aI acestora. In continutul rumenului mai putin acid al animalelor, salmonelele se

înmulţesc la nivel de 103/g de continut ruminal si ajung la 104-105/g de fecale.

Se desprind urmatoarele:

-cu cat solul padocurilor din abatoare contine o cantitate mai mare de

salmonele, cu atat procentul de animale contaminate este mai mare §i densitatea

de salmonele pe lana, pielea si in fecalele lor este mai mare, iar aparitia starii de

purtator apare la un timp mai scurt de la introducerea lor in tarcuri;

-contaminarea suprafetei carcaselor este cu atat mai frecventa cu cat mai

frecventa si mai puternica este contaminarea lanii si a fecalelor.

Animalele contaminate in timpul transportului sau pe timpul stabulatiei in

adaposturile abatoarelor sunt purtatoare asimptomatice de salmonele si nu pot fi

decelate prin examenul sanitar veterinar inainte de taiere. Proportia de carcase

contaminate rezultate este de peste 2 ori mai mare decat cea a animalelor

purtatoare, ceea ce arata ca in timpul taierii, jupuirii si eviscerarii are loc o

importanta contaminare incrucisata. Aceasta contaminare incrucisata este cu atat

mai extinsa cu cat igiena de taiere este mai deficitara.

Contaminarea se extinde apoi de la carcasele contaminate la cele

necontaminate prin manipularile neigienice in timpul introducerii si scoaterii din

spatiile frigorifice, dar mai ales in timpul transarii carnii. Pentru a se limita

extinderea contaminarii carnii in timpul transarii carnii se preconizeaza urmatoarele

masuri principale:

• temperatura din salile de transare sa fie sub 10°C, ceea ce opreste

multiplicarea salmonelelor existente pe suprafetele de lucru sau pe

94

carcase;

• introducerea la transare numai a carcaselor racite la temperaturi mai <

7°C;

• spalarea si dezinfectia salilor de transare dupa fiecare schimb de lucru

sau mai bine, dupa fiecare 4 ore de lucru, mai ales cand carcasele aduse

in sala de transare nu sunt racite suftcient.

Observatiile adunate pana in prezent arata ca si in abatoarele in care

procesul de taiere se executa in conditii ireprosabile de igiena, contaminarea cu

salmonele a carcaselor nu poate fi evitata ci numai limitata'. Singura solutie de a

obtine intotdeauna carcase libere de salmonele ar fi realizarea de efective indemne

fata de aceşti germeni.

Clostridiile ajung pe sau in carne de pe suprafata animalelor (blana, piele,

murdaria de pe ongloane), din fecale si din mediul inconjurator neigienizat

corespunzator, in care se taie animalele, se depozitează si se manipuleaza carnea. In

cazul animalelor sacriflcate in stare de oboseala pronuntata, stresate, a celor

eviscerate tarziu dupa sangerare, clostridiile, impreuna cu alte bacterii prezente in

continutul tubului digestiv, pot patrunde in organe si masele musculare profunde. In

mod frecvent, C.perfringens se gaseste in tesutul muscular, imediat după taiere, in

proportie de o celula la lOOg, iar la animalele sacriflcate in stare de oboseala, o celula

sau mai multe la 10 g. In ficat, numarul de celule de C.perfringens este mai mare. O

parte din celulele de C.perfringens ce contamineaza carnea se afla in stare vegetativa,

fapt de care trebuie să se tina seama cand alegem metoda prin care urmarim punerea

in evidenta a acestei specii bacteriene in carne. La carnea transportata, manipulata,

ajunsa in reteaua de desfacere, numarul de celule de C.perfringens este mai mare, ca

urmare a contaminarilor ulterioare.

Cercetari mai recente au demonstrat ca in (pe) carne, mai ales la cea de porc, se

intalneste destul de frecvent si C. botulinum, ca si alte clostridii.

S.aureus contamineaza frecvent carcasele inca de la obtinere. Aceasta

contaminare este mai frecventa si mai pronuntata pe masura ce carnea sufera mai

multe manipulari si ajunge in reteaua de comercializare. Numarul de celule de

S.aureus pe suprafata carcaselor este mic la inceput, dar el poate spori cand

temperatura de depozitare este mai mare de 10°C si cand lipseste microflora

concurenta. De asemenea, merita retinut faptul ca imediat dupa taiere, carcasele sunt

95

contaminate mai frecvent cu tulpini animale de S.aureus, iar cele din reteaua de

desfacere cu tulpini umane.

Speciile din asociatia Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella au surse de

contaminare si conditii de dezvoltare diferite de cele ale majoritatii germenilor patogeni.

Din aceasta cauza, ele nu pot fi folosite ca un indicator microbiologic sanitar, prezenta lor

nedand nici o indicatie privind riscul pentru sanatatea publică.

Nu exista nici o corelatie intre numarul total de germeni, numarul bacteriilor

indicator de pe suprafata carnii si incidenta salmonelelor si altor germeni patogeni. La

temperatura <10°C microbii patogeni de la suprafata carnii mor treptat, in timp ce flora

psihrotrofa continua sa se multiplice.

Leptospirele pot fi intalnite in carnea unor animale de macelarie, in special la

bovine si porcine. Frecvent, ele se cantoneaza in rinichi, unde supravietuiesc, dupa

taierea animalelor, 22-28 zile la 0-4°C.

Campylobacter jejuni este citat tot mai des in ultimii ani ca un contaminant

frecvent al carnii diferitelor specii de animale.

Consecintele multiplicarii microbiene asupra carnii şi preparatelor din

carne si masurile ce se impun pentru a le evita

Evolutia microorganismelor ce contamineaza carnea depinde de factor'ii intrinseci ai

camii: structura, compozitia, pH-ul (rapid devine acid, 5,5 - 5,7, si din aceasta cauza -

bacteriostatic), Eh-ul (in profunzime atinge repede valoarea - 50 mV, deci favorizeaza

dezvoltarea anaeroba), aw (0,99 şi uneori mai mica la suprafata in cazul desicarii

superficiale - 0-96) si de factori extrinseci: umiditatea relativa si temperatura atmosferei

spatiului de depozitare. O UR ridicata (mai mare de 0,96) favorizeaza dezvoltarea

microbiana, iar una scazută (85-95%) se opune acestei dezvoltari si favorizeaza

distrugerea unei parti din microorganismele de pe suprafata carnii datorita scaderii aw

(formarea peliculei). Temperatura ridicata este un factor favorabil pentru multiplicarea

bacteriilor. Scaderea temperaturii la nivel de refrigerare nu impiedica dezvoltarea

psihrotrofilor, ci numai a termofililor si mezofililor.

Consecintele multiplicarii microorganismelor in (pe) carne pot fi de ordin

economic, alterarea, şi sanitar, provocarea de toxiinfectii.

Alterarea cărnii

96

Este de ordin putrefactiv şi fermentativ. Alterarea putrefactivă poate fi

clasificată în trei tipuri : putrefacţia superficială, putrefacţia profundă şi

putrefacţia osului.

Putrefacţia superficială

Se manifestă printr-un miros dezagreabil, înţepător, amoniacal, ihoros,

produs de amestecul mai multor produşi volatili ce iau naştere. Mirosul este

primul semn care apare. În scurt timp (câteva ore până la câteva zile) apare pe

suprafaţa cărnii un mucus lipicios caracteristic (mâzgă) de culoare albiciasă, alb –

gălbuie sau alb – verzuie, a cărui grosime creşte până la 1 – 2 mm pe măsură ce

procesul progresează.

Acest mucus este format dintr-un covor de colonii microbiene confluante şi

devine evident când numărul germenilor /cm depăşeşte 10 – 10. Putrefacţia

superficială poate apărea concomitent pe întrega suprafaţă a carcaselor când

sapţiul de depozitare are UR excesiv de mare sau limitată la început la anumite

zone foarte umedecum sunt suprafaţa cavităţii toraco – abdominale în special cea

acoperită de resturile de diafragmă, spaţiul dintre membrul anterior şi peretele

toracal, părţile declive ale carcasei.

Cauza principală a putrefacţiei superficiale este datorată multiplicării excesive

a bacteriilor din asociaţia Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella, singură sau

împreună cu alte specii: Flavobacterium, Chromobacterium, Alcaligenes,

Aeromonas, mai ales cand este refrigerata necorespunzator si formeaza condens la

suprafata sau este stocata in spatii cu UR mare.

Masurile ce se iau fata de carnea cu putrefactie superficiala depind de extinderea

procesului:

1. Cand procesul este foarte avansat, adica stratul de mazga este foarte gros si

cuprinde cativa mm din straturile superficiale ale carnii, mirosul pronuntat

displacut, ihoros si imprimat si la straturile profunde, carnea se exclude din

consumul public si se transforma in faina furajera.

2. Daca procesul este incipient, carnea se poate da in consum conditional:

toaletarea straturilor superficiale prin spalarea insistenta cu apa cu otet,

insotita de indepartarea mecanica a straturilor superficiale cu modificari mai

evidente, zvantarea imediata si folosirea ei numai sub forma fiarta. Prima apa

de fierbere se indeparteaza.

97

Este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea preparatelor din

carne sau conservelor, singura sau in amestec cu carne proaspata.

Din relatarea cauzelor acestei alterari rezulta si masurile necesare evitarii si

intarzierii aparitiei ei. Ele pot fi rezumate astfel:

• obtinerea unor carcase cu poluare microbiana superficială cat mai redusa.

Aceasta se obtine printr-o igiena desavarsita a procesului de taiere a animalelor,

• evitarea contaminarii carcaselor dupa obtinere prin manipulari neigienice sau

introducerea in spatii cu atmosfera poluata,

• refrigerarea rapida si continua a carnii, pe cat posibil la temperaturi apropiate

de 0°C. Este stabilit ca orice ridicare cu 5°C a temperaturii de depozitare, reduce

la jumatate timpul de conservare a carnii. La 0°C timpul de conservare a carnii

este de doua ori mai mare decat la 5°C si de patru ori mai mare decat la 10°C.

• refrigerarea si depozitarea carnii numai in spatii cu UR a aerului mica (85-95%).

Putrefactia profunda se intalneste foarte rar, deoarece ea apare numai cand

carcasele se mentin la temperatura ridicata, peste 20°C, de regula la 30-40°C. Deci

acest tip de alterare apare numai in conditii particulare, adica in anotimpurile foarte

calduroase si in absenta oricarei refrigerari.

Principalele semne ale putrefactiei profunde sunt: carnea are un aspect putin

atragator, culoare gri-cenusie sau verzuie, este dilacerata de gazele formate prin

dezvoltarea anaerobilor. Aceste gaze, in faza incipienta nu sunt urat mirositoare, fund

formate aproape exclusiv din dioxid de carbon, rezultat din procesele de glucidoliza:

fermentarea glicogenului, lactatului, glucozei, ribozei din tesuturi. In acest stadiu

numarul formelor vegetative de C.perfrigens este foarte ridicat (107-109/g), iar formele

sporulate lipsesc. In stadiul urmator al procesului intervine proteoliza, cu eliberarea

de substante urat mirositoare, ca hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, cadaverina,

mercaptanii, produse la început de C.perfrigens si apoi de alte specii de clostridii mai

exigente fata de conditiile de anaerobioza: C.oedematiens, C.bifermentans,

C hystolyticum, C.sporogens, toti germeni ai gangrenei gazoase.

Semnele putrefactiei profunde apar cand densitatea C.perfrigens atinge valori

de107/g.. Pentru multiplicare C.perfrigens are nevoie de temperatura > 20°C (se

multiplică foarte repede la 40-50°C, fiind un germene mezofil), de conditii de

anaerobioza (Eh sub -50 mV) si de pH in jur de 7,0.

Refrigerarea rapida (cu atat mai mult cea ultrarapida) si chiar cea lenta previn

aparitia putrefactiei profunde. Prevenirea putrefactiei profunde are loc pentru ca

98

multiplicarea efectivă a bacteriei se face mult mai incet datorita factorilor

intrinseci din carne, in special Eh-ul (potenţialul oxidoreducător) si pH-ul.

Eh-ul initial in muschiul normal este > 250 mV si scade lent dupa taierea

animalului. EI atinge in carnea provenita de la animalele odihnite inainte de taiere,

valori 50 mV in cca. 9 ore de la obtinere si numai din acest moment C.perfrigens isi

incepe multiplicarea . De aici rezulta ca:

• in refrigerarea lenta demararea multiplicarii are loc dupa a 9-a ora de

racire (sacrificare) cand temperatura maselor musculare profunde este

de 34°C. In cele 26 ore următoare, pana ce carnea atinge temperatura

de 20°C, pot avea loc 28 de diviziuni, ceea ce corespunde unui numar de

germeni apropiat celui care produce putrefactia;

• in refrigerarea rapida, demararea multiplicarii este posibila, de

asemenea, dupa a 9 – a ora de racire, cand carnea atinge in straturile

profunde temperatura de 27-28°C. In cele 6-7 ore urmatoare, necesare

atingerii temperaturii de 20°C, pot avea loc 5 diviziuni. germenilor va fi

foarte mic (25 = 32/g), fara semnificatie pentru caracterele i. Deci

refrigerarea rapida previne aparitia putrefactiei profunde.

PH-ul inifial (la sacrificarea animalului) al musculaturii este de 7,0-7,4. Dupa aceea

pH-ul scade prin transformarea glicogenului in acid lactic, atingand valori de 5,5 - 5,7

sau uneori ceva mai mari, cand rezervele de glicogen sunt mai mici. Viteza cu care

coboara pH-ol variaza. Scaderea pH-ului cu o unitate (de ex. de la 7 la 6) reduce la

jumatate viteza de multiplicare a C.perfrigens. Pana ce Eh-ul carnii devine favorabil

multiplicarii C. Perfringens (cca. 9 ore de la sacrificare), pH-ul va cohorî in mod sigur

cu o unitate. Aeasta inseamna ca, numarul de diviziuni, calculate mai sus pe baza

scăderiii temperaturii si Eh-ului carnii, trebuie redus la jumatate datorita influentei

pH-ului mai puţin favorabil. Deci, in refrigerarea lenta, in loc de 28 diviziuni vor fi

28:12 = 14 = 164.000 germeni/g, iar in cea mai rapida, in loc de 5 diviziuni, vor fi 5:2

= 2,5 = 7-8 germeni/g.

Pe baza scaderii temperaturii si a factorilor intrinseci ai carnii, atat refrigerarea

lentă cat si cea rapida previn aparitia putrefactiei profunde. Aceasta se intampla cand

carnea are o contaminare mica (quasi normala) cu clostridii (102/g) si cand provine de

la animale sanatoase, odihnite inainte de sacrificare. In cazurile in care poluarea carnii

este mai puternica si/sau provine de la animale bolnave, obosite, la care Eh-ul atinge

valori de -50 mV foarte repede dupa taiere, iar valoarea pH-ului ramane ridicata,

99

problema se complică. Refrigerarea lenta si uneori cea rapida nu asigura evitarea

putrefactiei profunde.

Din cele de mai sus rezulta şi principalele masuri necesare evitarii putrefactiei

profunde:

• limitarea contaminarii maselor musculare profunde cu clostridii prin:

asigurarea repausului digestiv, evitarea transportului animalelor de la

distante mari, limitarea stresului de abator, eviscerarea cat mai rapida

dupa sangerare;

• obtinerea carnii cu biochimie normală prin evitarea taierii animalelor bolnave

sau cu stari de oboseala accentuata;

• semiracirea carcaselor dupa racire in timp cat mai scurt.

Alterarea (patarea) osulu este o varietate a putrefactiei ce se observa la

carcasele animalelor grase de diferite specii - bovine, ovine, porcine, localizata numai

in regiunile profunde ale membrului posterior, cum sunt articulatia coxo-femurală,

maduva osoasa a jambonului. Ea se deceleaza la cateva zile dupa abataj, in momentul

dezosarii sau cu ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un continut in acid acetic, butiric

si propionic neobisnuit de ridicat. Culoarea lor este de obicei modificata in cenusiu sau

verzui. Nu se cunoaste cauza exacts a acestei alterari. Se presupune a fi provocata de

clostridii sau specii de Bacillus, dar, spre deosebire de alte tipuri de alterare microbiana,

numarul de germeni ce se pun in evidenta in locurile modificate este foarte mic:

clostridii sub 10/g si bacterii aerobe, 103/g.

Singurele masuri de a prevent aparitia acestui tip de alterare sunt:

• asigurarea conditiilor igienice la sacrificare,

• refrigerarea rapida a carcaselor.

Fermentarea acida (acrirea) a carnii şi preparatelor din came

Se constata la carnuri imediat dupa obtinerea lor, cand acestea nu se zvanta si

racesc, ci se depozitează suprapuse in stare calda si umeda, de regula in vehicule

care le transporta la destinatie. Fenomenul este favorizat de lipsa de aerare a

carnurilor, este localizat in straturile musculare masive si profunde, si este determinat, in

principal, de enzimele zaharolitice proprii organismului, la care uneori contribuie si unele

microorganisme zaharolitice. El apare mai frecvent in ţesutul muscular si organele cu

mult glicogen si este cunoscut si sub denumirea de incingerea camii. Acest tip de

alterare se manifestă prin miros acid, fermentativ, asemanator continutului stomacal,

decolorarea si scaderea consistentei tesuturilor, care devin usor lipicioase.

100

Daca procesul este incipient carnurile se pot da in consum, dupa o intensa aerare şi

numai daca mirosul de fermentatie dispare.

Producerea toxiinfectiilor la consumator

Carnea poate fi mai frecvent, la originea a patru tipuri de accidente morbide cu

suport microbian şi anume: botulismul, enterotoxicoza stafilococica, toxiinfectia cu

salmonele şi toxiinfectia cu C.perfrigens.

Pentru prevenirea lor se impun urmatoarele masuri principale:

• controlul sanitar veterinar atent al animalelor inainte si dupa taiere,

• asigurarea conditiilor de igiena la taierea animalelor si la manipularea carnii,

• refrigerarea rapida şi continua a carcaselor. Germenii patogeni nu se pot

multiplica la temperaturi mai mici de 5°C. S.aureus se multiplica la>5-

6°C şi elaboreaza

enterotoxina la > 18°C; C.perfrigens se multiplica semnificativ la > 20°C;

C.botulinum eboreaza toxina numai la >10°C.

De retinut ca tipul E este psihrotrof şi se multiplica şi la 3-5°C. Salmonelele se

multiplică la > 6-7°C.

In orice caz pentru inhibarea dezvoltarii germenilor patogeni, carnea trebuie

stocata la temperatura < 5°C, de preferat in jurul a 0°C. Refrigerarea carcaselor se

va face cat mai repede de la obtinere.

Microbiologia cărnii refrigerate

Carnea este contaminata in timpul taierii animalelor, a depozitarii si manipularii,

prin contactul ei cu murdaria ongloanelor, parul, pielea, continutul tubului digestiv,

laptele din uger, utilajele, ustensilele si suprafetele de lucru din unitatea de taiere şi

prelucrare, mainile şi imbracamintea personalului, apa folosita la spalarea carcaselor,

aerul din spatiile de lucru şi de depozitare. Contaminarea poate avea loc in cursul

oricarei operatiuni de taiere, impartire, prelucrare, depozitare si distribuire a carnii.

Nivelul de contaminare reflecta conditiile de igiena din abator si fabrica de prelucrare,

dupa cum compozitia microflorei contaminate reflecta sursa de contaminare si eficienta

masurilor de prevenire a contaminarii carnii.

Principala contaminare a carnii si cu semnificatia cea mai mare pentru

conservabilitatea si salubritatea ei are loc in timpul prelucrarii primare: sangerare,

101

jupuire, toaletare (spalare), racire şi impartire (transare). Flora initiala este in principal

determinata de catre contaminarea de suprafata a carcaselor, capatata in timpul acestor

operatiuni.

Carcasele provenite de la animale sacrificate in conditii igienice prezinta

urmatoarele caracteristici microbiologice:

A. Contaminarea profundă a tesutului muscular şi organelor. Tesutul

muscular in profunzime este in general lipsit de microorganisme sau este contaminat

foarte slab: o celula microbiana la l0g sau la l00g (10 -1 – 10-2 celule/g).

Aceste microorganisme provin, in principal din tubul digestiv, prin trecerea barierei

intestinale si apoi vehicularea lor prin sange pana in masele musculare. Este ceea ce

specialistii numesc ,,bacteriemia de abataj". Ganglionii limfatici joaca rolul lor clasic de

filtru si sunt, de aceea, adesea contaminati. Imediat dupa moarte pot avea loc migratii

bacteriene din ganglionii limfatici in tesutul muscular.

Invadarea tesutului muscular, ca şi a tesuturilor diferitelor organe (ficat, rinichi) cu

bacterii din tubul digestiv, la nivele superioare celor mentionate mai sus, este favorizata

de stresarea animalelor inainte de sacrificare, de eviscerarea tardiva şi de sângerarea cu

instrumente neigienizate.

1. Stresarea animalelor - la animalele stresate, invadarea carnii cu bacterii

incepe chiar inainte de sacrificare şi continua si dupa sacrificare, pana la eviscerare. De

subliniat calitatea inferioara a carnii provenite de la animalele stresate, carne care

poate prezenta modificari nedorite: ,,patarea osului" şi ,,aspectul de came neagra" la

bovine, datorita multiplicarii unor bacterii anaerobe, sau carne ,,pala, moale si

exsudativa" la porcine, necorespunzatoare tehnologic şi predispusa alterarii rapide.

2.Eviscerarea tardiva sau neigienica - favorizeaza invadarea tesutului

muscular si organelor cu microorganismele prezente in continutul tubului digestiv. Din

aceasta cauza eviscerarea trebuie executata in maximum 30 min. de la sangerare. Ea

trebuie facuta cu cea mai mare atentie pentru a nu se produce rupturi ale stomacului,

intestinelor şi vezicii urinare.

3.Sangerarea (injunghierea) cu instrumente neigienizate. Cutitele de

sangerare neigiemzate pot contine pe lama milioane de microorganisme, din care,

in timpul sangerarii, o mare parte patrund in sange pe la nivelul venelor jugulare sau

venei cave anierioare şi ajung in masele musculare profunde. Patrunderea in masele

musculare a bacteriilor anaerobe de putrefactie si in special a specie! C.perfringens,

102

poate determina alterarea profunda a carnii, daca nu se iau masuri pentru racirea ei

rapida.

B. Contaminarea superficiala a carcaselor este intotdeauna prezenta, nivelul

acestei contaminari fiind variabil in raport de conditiile de sacrificare. In conditii igienice

corespunzatoare, carcasele au un nivel de contaminare superficiala de 10 - 104

microorganisme/cm2 . Contaminarea superficiala a carcaselor are loc, in principal, in

timpul jupuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite suprafete de lucru, pardoseala,

ustensile, mainile muncitorilor, echipamentul de protectie al acestora, neigienizate. O

parte din microflora prezenta pe suprafata carcaselor poate proveni din atmosfera

poluata din incaperile de lucru sau din depozite.

1. Contaminarea in timpul jupuirii. Principalele surse de contaminare a

suprafetei carcaselor in timpul jupuirii o formeaza pielea şi murdaria de pe

ongloane. Lama unui cutit se incarca cu cca 2 milioane de bacterii numai dupa o

singura sectionare a pielii unei bovine. Microflora prezenta pe piele este formată

din micrococi, stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri şi din microorganisme

de origine fecala şi telurica. Numarul total de microorganisme de pe pielea bovinelor

poate depaşi 109/cm2.

Rezulta ca, pentru a realiza contaminari cat mai mici ale carcaselor in

procesul de sacrificare, trebuie sa se evite contactul direct şi indirect al suprafelei

accstora cu murdaria ongloanelor, continutul tubului digestiv şi cu pielea. Important

este ca fiecare etapa din procesul de taiere sa se faca in incaperi separate sau zone

despartite din aceeasi incapere, carcasele aflate in faze avansate ale procesului de

taiere sa nu vina in contact direct sau indirect cu cele nejupuite, iar operaţiunile

poluante cum sunt cele privind prelucrarea stomacelor şi matelor sa se faca in sali

izolate, spalate igienic dezinfectate zilnic şi dupa fiecare schimb de lucru. Animalele

bolnave sa se sacrifice in sali speciale, iar carnea lor, ca şi personalul care lucreaza

in ele, sa nu aiba contact cu carnea provenita din taierile normale.

Tehnologia de taiere trebuie in permanenfa imbunatatita, pentru a se obtine

carcase cat mai curate microbiologic, iar utilajele cu care acestea se realizeaza sa

fie spalate şi dezinfectate, atat la inceperea şi terminarea lucrului, cat si dupa

folosirea lor la fiecare carcasa sau operatiune din procesul de taiere.

Avantajele igienice pe care le ofera liniile moderne de taiere se anuleaza însă

daca nu se respectă igiena personalului de abator. Pentru fiecare faza din tehnologia

de sacrificare _trebuie folosit un alt lucrator. Intr-un abator in care aceiaşi oameni

103

abordeaza, asomeaza, dezonguleaza, jupoaie, eviscereaza, sfertuiesc si manipuleaza

carcasele, acestea au o incarcatura microbiana superficiala de o mie de ori mai mare

decat carcasele la care fiecare din operatiunile mentionate se executa de un alt

lucrator.

Mainile trebuie să se spele bine dupa fiecare operatiune şi să se dezinfecteze. În

caz contrar s-a demonstrat că incarcatura cu bacterii a mainilor macelarilor creşte

enorm in faza de dezongulare (NTG – 218.375.000) si de jupuire (NTG – 174.500.000)

şi ca la sfarşitul procesului de taiere mainile sunt destul de încărcate, rezultând că se

impune spălarea şi dezinfecţia după fiecare operaţiune mai ales atunci când acelaşi

operator efectuează mai multe operaţiuni succesive.

Contaminarea cutitelor in timpul diferitelor faze ale procesului de sacrificare

chiar cand dupa fiecare operatiune ele se spala bine este semnificativă. Astfel în

faza de dezongulare NTG este de 5.431.000, creşte la 12.025.000 în faza de jupuire, ca

la terminarea procesului de tăiere numărul acestora să fie de 14.560.000.

S-a constatat ca incarcatura cu bacterii a suprafefei carcaselor de bovine este de

10 -26 ori mai mica cand in procesul de taiere este igienic, mainile macelarului si

cuţitele se spală bine dupa fiecare carcasa.

Cu toate masurile care se iau, suprafata carcaselor prezinta, chiar imediat dupa

prepararea lor, un oarecare grad de contaminare. Cea mai eficienta spalare a

suprafetelor carcaselor se realizeaza, in prezent, in abatoarele moderne. prin folosirea

apei sub forma de jet puternic, cu o presiune > 4 atm. In unele abatoare se

foloseste apa clorinata pentru spalarea carcaselor cu rezultate bune

2. Contaminarea suprafetei carcaselor in timpul refrigerarii se face prin

microflora din aerul din spatiul de refrigerare. Se consideră o atmosfera curata in

spatiul de racire cand acesta nu confine mai mult de 100 microorganisme / mp /

minut, ceea ce ar contribui la o contaminate cu cca 14 microorganisme/cm2 suprafata

carcasa si zi. Daca carcasele sunt lasate sa se raceasca la temperatura ambianta de 15

- 20°C sau mai mult, poate avea loc inmultirea mezofilelor, inclusiv a patogenilor. Din

aceasta cauza, racirea carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile, trebuie facuta

cat mai repede dupa obtinerea lor, la temperaturi mai mici de 3°C.

3. Contaminarea carnii in timpul tranşarii, depozitarii şi preambalarii.

Orice mod de maruntire a carnii mareste predispozitia acesteia pentru alterare, datorita

contaminarii suplimentare si conditiilor mai favorabile multiplicarii microorganismelor.

Astfel:

104

• semicarcasele sau sferturile de bovine se pot pastra 2 saptamani la 4°C fara a

se altera.

• bucatile de carne de bovine de cca lOOg se pot pastra la 0 - +2°C numai trei zile.

• carnea tocata de bovine obtinuta in conditii optime de igiena nu se poate

conserva nici la 0°C, motiv pentru care ea trebuie prelucrata chiar in ziua

obtinerii.

Gradul de contaminare a carnii in timpul transarii, dezosarii si preambalarii depinde

de conditiile igienice in care se executa aceste operatiuni, deoarece în timpul lor carnea

este intens manipulata si se maresc suprafefele expuse contaminarii. O serie de factori,

ca temperatura salii in care se executa aceste operatiuni, timpul de mentinere a carnii

in aceste sali, curatenia meselor de lucru, a benzilor transportoare, a fierastraielor,

cutitelor, influenteaza contaminarea carnii.

Pentru a micşora cat mai mult posibil contaminarea carnii in timpul operatiunilor de

tranşare, dezosare şi preambalare se impun urmatoarele masuri principale:

1. prelucrarea carcaselor cu suprafetele cat mai putin contaminate,

2. asigurarea, in salile de lucru, a unei temperaturi < 10°C, a

igienizarii corespunzatoare a suprafetelor si ustensilelor de lucru,

3. asigurarea in salile de lucru a unei atmosfere cat mai curate microbiologic,

4. executarea acestor operatiuni de persoane sanatoase, fara leziuni

cutanate la nivelul mainilor si fetei, fara afectiuni ale cailor respiratorii

superioare, nepurtatoare de diversi germeni patogeni si cu echipament de

protec|ie curat, spalat si schimbat zilnic,

5. asigurarea in permanenta, in salile de lucru, a spalatoarelor si

dezinfectoarelor pentru mainile personalului si pentru spalarea si sterilizarea

instrumentelor de lucru.

Microbiologia carnii congelate

In cursul congelarii o mica parte din microorganismele care contamineaza carnea

mor. In timpul stocarii la temperatura de congelare reducerea numarului de

microorganisme continua, dar destul de incet (cca 5% pe luna la -20°C). Cele mai

sensibile sunt bacteriile Gram negative, iar sporii bacterieni rămân neafectati. De

subliniat ca formele vegetative ale C.perfrigens mor rapid la temperatura de

congelare. Cu toate aceasta distrugere, carnea congelata si decongelata contine un

numar destul de mare de microorganisme, ceea ce poate determina alterarea ei rapidă.

105

Aceasta depinde, in primul rand, de conditiile de decongelare, dintre care

temperatura şi timpul joaca rolul principal. Pentru decongelarea maselor mari de

carne (sferturi de bovine) este nevoie de mult timp. Metodele rapide de decongelare

cum sunt: decongelarea in aer cald sau apa calda sunt improprii, ele favorizand atat

multiplicarea florei de alterare, cat mai ales, a germenilor patogeni, marind enorm riscul

pentru sanatatea publica.

Decongelarea trebuie sa se faca la temperaturi mai mici de 10°C, fie in aer, fie in

apa. S-a observat ca cresterea numarului de bacterii pe carnea decongelata fata

de numarul stabilit pe carnea congelata, este cu atat mai mare cu cat temperatura de

decongelare este mai mare, desi timpul necesar decongelarii este mai mic. Astfel, la

temperatura de 5°C, decongelarea (schimbarea temperaturii de la -30°la 0°C in centru

masei) are loc in 105 ore, timp in care numarul de bacterii aerobe creste cu 0,12 log

iar al celor psihrotrofe cu 0,63-1,03 log. La temperatura de 30°C, decongelarea are loc

în numai 25 ore, dar numărul de bacterii mezofile creşte cu 2 log, iar cel

alpsihrotrofelor cu cca 3 log, atingand valori apropiate de cele la care încep sa apara

semnele organoleptice de alterare. In plus, decongelarea la temperaturi inalte

favorizeaza inmultirea microorganismelor patogene.

Natura biochimica a alterarii depinde de natura microflorei de alterare. Cand acesta

este determinata de mucegaiuri, principalele modificari ale carnii constau in aparitia

mirosului de mucegaiuri si a lipolizei. Rancezirea, observata deseori la carnurile grase

mentinute timp indelungat in stare congelata poate fi provocata atat de bacterii si de

enzime tisulare cat si de autooxidare.

O carne congelata normală, daca se pastreaza un timp mai indelungat dupa

congelare, se poate altera. Natura alterarii depinde de conditiile in care este tinuta

dupa decongelare: in conditii aerobe sufera o alterare proteolitica, in conditii

anaerobe se acreste.

Germenii patogeni din carnea congelata sunt aceiasi, existenti pe carne inainte de

congelare. Ei nu mor in timpul congelarii si depozitarii la temperatura de congelare, ci

numai se reduc numeric. De regula, alterarea se dezvolta in defavoarea germenilor

patogeni mezofili. Dar cand decongelarea are loc la temperaturi prea ridicate (25-30°C),

alterarea carnii consta in putrefactia produsa de clostridii, cu riscuri mari si pentru

salubritate.

106

Microbiologia carnii transate si a unor preparate de carne

preambalate in pungi vacuumate

In ultima perioadă s-a extins practica depozitarii si comercializarii carnii crude

refrigerate, transate in piese mari, introduse in pungi de materiale impermeabile la

gaze si vacuumate. O asemenea came are avantajul ca se manipuleaza mai usor, isi

conserva culoarea si este ferita de contaminari exterioare ulterioare. Ea are conditii

anaerobe atat in straturile profunde cat si la suprafata. Pe suprafata acestor carnuri se

dezvolta, de regula, microorganisme facultativ anaerobe (microaerofile) care tolereaza

concentratiile mari de dioxid de carbon. Aceasta se datoreaza faptului ca, intr-un

asemenea pachet vacuumat, oxigenul rezidual este consumat de respiratia tisulara si

este inlocuit cu dioxid de carbon. In asemenea conditii, dezvoltarea asociatiei bacteriene

Pseudomonas — Acinetobacter - Moraxella are loc numai la inceput pe baza resturilor de

oxigen si este urmata deseori de multiplicarea speciei Brochothrix thermosphacta si a

enterobacteriilor. In final insa, domina bacteriile lactice Gram pozitive.

O came normală are pH-ul < 6,0; cea cu pH-ul > 6,0 contine mai putina glucoză si

este mai predispusa putrefactiei, chiar cand se impacheteaza "in vacuum". Aceasta se

datoreaza dezvoltarii Pseudomonas spp si Aeromonas spp paralel cu numarul mare de

lactobacili.

Carnea preambalata in pungi nevacuumate si permeabile la gaze sufera alterare

proteolitica la suprafata prin dezvoltarea asociatiei Pseudomonas - Acinetobacter -

Moraxella. Dezvoltarea acestei asociatii microbiene pe carnea preambalata astfel, este

favorizata de condensul ce se formeaza de obicei la suprafata ei, ceea ce duce la

aparitia semnelor de alterare intr-un timp mult mai scurt decat la o carne neambalata

sau ambalata in vacuum. Trebuie mentionat insa ca, si la carnea preambalata fara

vacuumare poate aparea alterarea prin acrire, mai ale cand pungile au o

penneabilitate redusa fata de oxigen.

Germenii patogeni nu se dezvolta in carnea transata preambalata, deoarece

aceasta se pastreaza la temperaturi joase. Singurele bacterii patogene capabile sa se

dezvolte la asemenea temperaturi sunt L.monocytogenes si mai ales Y.enterocolitica

careia, condiţiile de vacuum ii sunt favorabile. Dezvoltarea ei este oprita daca

produsele se trateaza cu sorbat de potasiu.

Microbiologia carnii tocate

107

Incarcatura iniţiaia a carnii tocate depinde de încarcatura carnii din care este

preparata si de conditiile in care se realizeaza. Dezosarea mecanica a carnii ce urmeaza

a fi tocata, contribuie la obtinerea unei carni cu o incarcatura mai mica decat una

provenita din carnea dezosata manual.

Carnea tocata obtinuta in conditii igienice dintr-o carcasa cu contaminare redusă,

contine, de regula, cca 104 bacterii/g, de 10-100 ori mai mult decat carnea in

carcasa. Tinand seama ca, la o incarcatura de 108 bacterii/g apar semnele

organoleptice de alterare, inseamna ca o carne tocata trebuie prelucrata sau gatita in

timpul eel mai scurt de la preparare sau pastrata in conditii de temperatura care sa

opreasca multiplicarea microbiana: 0-4°C pentru maxim 24 ore sau -18 -s- -20°C pentru

perioadele mai lungi de timp.

Carnea tocata refrigerata - dezvoltarea microflorei in carnea tocata

refrigerata depinde de modul ei de ambalare: aerob sau anaerob. Pe suprafata carnii

tocate stocate aerob sunt conditii aerobe si cand e proaspata, are culoarea rosie. Pe

masura ce trece timpul, suprafata se oxideaza capatand culoarea cenusiu-maronie. In

interiorul mesei de carne, la scurt timp dupa preparare, conditiile devin anaerobe,

datorita consumului oxigenului rezidual de respiratie tisulara si lipsei de contact cu

atmosfera. Ca urmare, pe suprafata carnii refrigerate stocate aerob se va dezvolta

asociatia Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella şi Aeromonas, pe cand in interior

va predomina flora acido-lactica Gram pozitiva. La suprafata va predomina alterarea de

tip proteolitic, cu prezenta unor cantitati mari de amoniac si amine si cu pH crescut, iar

in interior, alterarea de tip fermentativ, cu miros acru, cu cresterea cantitatii de acid

lactic si scaderea pH-ului. Cand carnea tocata refrigerata este ambalata in pungi

impermeabile la gaze si vacuumate, flora aeroba nu se mai dezvolta, iar semnele de

alterare evidenta apar tarziu.

In unele tari se practica adaugarea la carnea tocata a dioxidului de sulf in

concentratie de 0,05% pentru pastrarea culorii si prelungirea cu 50% a duratei de

stocare. Sulful reda culoarea rosie chiar dupa ce carnea prezinta semne organoleptice de

alterare. Acesta este motivul pentru care o asemenea practica este interzisa, fiind

considerata frauda.

In afara de S.aureus, prezent in mod obisnuit in carnea tocata si de salmonelele

prezente frecvent, carnea tocata contine deseori si C.perfrigens.

Carnea tocata congelată - Se stie ca o congelare buna pastreaza nemodificata

carnea perioade foarte lungi de timp. Acesta este motivul pentru care trebuie sa se

108

introduca la congelare, pentru pastrare, numai produse proaspete, cu caracteristici

microbiologice corespunzatoare. Este o mare greseala de a congela produse cu insuşiri

organoleptice si microbiologice dubioase, in speranţa ca prin aceasta se vor ameliora

asemenea insusiri. Din contra, ele vor deveni si mai defavorabile la produsul decongelat.

Carnea tocata nu se pastreaza in mod obisnuit prin congelare. In majoritatea tarilor

ea se valorifica sub forma refrigerata cca 24 de ore de la preparare. In cazul cand se

congeleaza, carnea tocata are totusi o durata de pastrare limitata la 2-3 luni.

lMicrobiologia carnii şi produselor de carne deshidratate In aceasta

categorie de produse intra carnea deshidratata, supele deshidratate gelatina si

plasma. Deshidratarea este considerata ca un mijloc de conservare Conservarea carnii

prin uscare (deshidratare) este foarte veche si se poate realiza prin mijloace

traditionale şi prin tehnologii moderne.

Tehnologiile moderne aisigura o uscare controlata si se aplica in special la carne

si produse folosite la prepararea supelor. În acest fel se realizeaza supele

concentrate si concentrate alimentare deshidratate. Doua metode sunt folosite mai

des. Prima consta in fierberea şi tocarea carnii, indepartarea grasimii, uscarea in strat

subtire in tunele cu aer cald de 50°C şi ventilat, pana la un continut in apa de 15%.

Pentru a se evita dezvoltarea microbiana in timpul deshidratarii este nevoie ca aceasta

sa se realizeze in 1-2 ore. Maruntirea bucatilor de carne si separarea lor permanenta

asigura rapiditatea si uniformitatea deshidratarii. In funcţie de corectitudinea aplicarii

tehnoJogiei de deshidratare depinde calitatea microbiologică a produsului.

A doua metoda, mai moderna, consta in liofilizare, adica, congelarea ultrarapida

(aproape instantanee) si deshidratarea carnii fierte sau crude. Carnea deshidratata

prin acest procedeu nu ridica probleme microbiologice. exceptand cazurile in care

ea a prezentat caracteristici microbiologice necorespunzatoare inainte de a fi

supusa deshidratării sau se contamineaza puternic dupa deshidratare pana la ambalare.

În unele tari, plasma sanguina se deshidrateaza si este folosita sub aceasta

forma ca aditiv in preparatele de carne sau in unele produse nealimentare. O plasma

deshidratata preparata in conditii igienice are o încărcătură de bacterii aerobe de 104-

105/g. Microorganismele intalnite obişnuit in acest produs sunt specii de

Micrococcaceae, Bacillus, Clostridium si Lactobacillus. Bacteriile Gram negative, de

obicei, lipsesc, ele fiind distruse in timpul atomizarii, ce se desfasoara la temperaturi >

de 60°C.

109

Gelatina folosita pe scara larga in industria alimentara ca si in bucataria

casnica, este de asemenea, un produs deshidratat. Ea este extrasa din piele, cartilagii

şi oase, prin fierbere. Dupa indepartarea grăsimii, solutia de gelatina se filtreaza si

apoi apa se indeparteaza prin uscare ,,in vacuum". Pentru albire se adauga SO2 sau H2

O2 , ambele substante cu insemnate proprietati bactericide.

Gelatina obtinuta in conditii igienice are o incarcatura bacteriana mica, de regula

<103/g. Microflora reziduala este formata din specii sporogene, micrococi si streptococi

fecali, ultimele 2 categorii fiind agenti ce contamineaza produsul dupa deshidratare,

pa"na la ambalare. Produsul se comercializeaza ca pudra sau ca foi. Stabilitatea

produselor deshidratate este asigurata de continutul mic de apa. Acesta trebuie sa fie

de eel mult 20% pentru a se opri multiplicarea bacteriilor, levurilor si mucegaiurilor si

de eel mult 15% pentru a inhiba dezvoltarea mucegaiurilor xerotolerante, pe perioade

de mai multe luni. O conditie necesara pentru a opri dezvoltarea microbiana in

produsele de came deshidratate este ferirea lor de umiditate, prin ambalarea in

materiale impermeabile la aer si vapori de apa, prin pastrarea lor in spatiu cu UR

atmosferica si temperatura cat mai mici.

Stabilitatea carnii şi produselor din carne deshidratate depinde, de asemenea,

de continutul lor in grasime si valoarea aw. O carne deshidratata, cu 40% grasime,

trebuie sa contina sub 9% apa pentru a fi la adapost de dezvoltarea mucegaiurilor;

daca umiditatea este 12%, valoarea aw trebuie sa fie mai mica de 0,75 pentru ca

dezvoltarea mucegaiurilor sa nu devina aparenta in cateva saptamani.

Dupa cum rezulta din datele de mai sus, principalele microorganisme de alterare a

carnii si produselor din carne deshidratate sunt mucegaiurile capabile sa se dezvolte la

valori aw mici, cum este specia A.glaucus. La produsele alterate micotic, alterarea se

observa cu ochiul liber, de cele mai multe on, prin aparitia coloniilor de mucegai.

Asemenea produse au miros de mucegai si de grasime descompusa, lipoliza fiind un

proces evident. Dupa reconstituire, alterarea acestor produse are loc ca urmare a

dezvoltarii bacteriene, întocmai ca la o carne proaspata.

Carnurile si produsele din carne deshidratate pot fi contaminate si cu

microorganisme patogene. Contaminarea cu aceste microorganisme poate proveni din

materia prima, deci de la animalul de la care provine carnea, cand este vorba de

produsele uscate prin metode traditionale, care nu sufera tratamente termice inainte

de uscare. Produsele realizate prin tehnologii moderne se pot contamina

secundar, in cursul prelucrarii, depozitarii si manipularii necorespunzatoare.

110

Principalele microorganisme patogene ce se pot gasi in aceste produse sunt:

• clostridiile, salmonelele si alte enterobacterii introduse odata cu materia

primă sau secundar, in timpul prelucrarii, uscarii, manipularii;

• stafilococii, B.cereus, de regula introduse secundar;

• unii fungi producatori de micotoxine.

Multiplicarea bacteriilor patogene nu are loc in produsele uscate, de aceea ele sunt

admise in numar mic. Pericolul consta in multiplicarea lor in timpul reconstituirii

produselor, mai ales cand pentru aceasta se foloseste apa calda. Pentru a se evita

multiplicarea patogenilor, mai ales a C.perfringens, perioada de preinmuiere

(reconstitute) sa nu depaseasca 4 ore.

Pentru a se obtine carne si produse din carne deshidratate cu insusiri microbiologice

bune, trebuie sa se ia urmatoarele masuri principale:

• prepararea lor sa se faca numai din materie prima corespunzatoare

microbiologic,

• evitarea contaminarii lor in timpul prelucrarii,

• uscarea corespunzatoare, controlata, in asa fel incat sa se asigure nivelul

dorit de umiditate si sa se evite formarea unor conglomerate cu umiditate

mare; pe cat posibil asemenea produse sa nu contina grasime, care este un

factor de instabilitate. In produsele. care contin totusi grasime se va reduce

mai mult continuzul in apa,

• protejarea produselor deshidratate in ambalaje igienizate si impermeabile

pentru umiditate si aer,

• reconstituirea (preinmuierea) sa se faca in timpul eel mai scurt, pentru a se

evita multiplicarea bacteriana.

Microbiologia carnii si produselor de carne sarate

Produsele realizate in conditii industriale, al caror agent principal de conservare il

reprezinta sarea se pot imparti in 2 grupe:

• produse cu valoarea aw mare (>0,92): sunca cruda sau bacon,

salamurile fermentate semiuscate sau nefermentate,

• produse cu valoarea aw mica (<0,92): salamurile crude sau preparate prin

sSrare,

maturare cu fum rece si uscare, cum sunt salamurile tip ,,Sibiu".

111

O caracteristica microbiologica importanta a carnii crude sarate este aceea că ea nu

putrefiaza. Bacteriile Gram negative psihrotrofe, agenti obisnuiti ai putrefacţei carnii,

sunt inhibate in carnea sarata in care valoarea aw este mai mica de 0,96. Când carnea se

pastreaza in spatii cu temperature ridicata (peste 18-20°C) este posibila inmultirea

bacteriilor anaerobe de putrefactie şi a enterobacteriilor, dar aceasta numai daca

produsul are valoarea aw mai mare de 0,92. In produsele cu valoarea aw scazuta se

poate inmulti S.aureus, desi se pare ca in aceste conditii nu produce enterotoxina. De

asemenea, se pot înmulti si fungii micotoxigeni, dar pana in prezent nu sunt dovezi in

aceasta privinta.

Sunt descrise cazuri, in care s-au depistat salmonele in preparate din carne

(parizer, salamuri semiafumate) la care subtratarea termica putea fi uşor sesizata si

organoleptic. Uneori salmonelele prezente in preparatele din carne provin din

contaminari ulterioare tratarii termice. Aceasta se intampla mai frecvent la preparatele

fara membrana. Toba poate fi contaminata mai frecvent cu salmonele, mai ales cand

procesul de fabricare nu se desfasoara in conditii igienice.

Examenul carnii si produselor de carne pentru aprecierea calitatii

microbiologice si a salubritatii lor. Norme microbiologice

Gradul de contaminare a carnii variaza foarte mult, in functie de lot, carcasa si

regiunea anatomica a carcasei. Din aceasta cauza, aprecierea gradului de contaminare

a unui lot de carne trebuie sa aiba, la baza, rezultatele obtinute pe un numar cat mai

mare de probe. Obiectivele examenului microbiologic difera in functie de scopul

urmarit: aprecierea calitatii microbiologice generale, decelarea germenilor patogeni,

stabilirea gradului de prospetime sau a cauzelor ce au produs unele modificari ş.a. In

raport cu scopul urmarit, se stabileste modul de lucru. Astfel, decelarea germenilor

patogeni se executa prin incubarea mediilor de cultura inoculate la 35°C sau 37°C. Daca

se urmareste microflora ce contamineaza unele suprafete, utilaje sau inslrumente

dintr-o sala de transare, unde temperatura trebuie sa fie tot timpul 10-12°C,

incubarea mediilor insamantate se va face la 25-30°C.

Contaminarea carnii si a produselor din carne reflectă calitatea sanitara a animalelor

de la care provine, respectiv a materiei prime din care se fabrica si in ambele cazuri,

igiena prelucrarii. Între produse, suprafete, utilaje si instrumente folosite la prelucrare

112

si personalul care prelucreaza are loc un schimb continuu de contaminare. Reducerea

acestei contaminari se realizeaza prin spalari si dezinfectii repetate si eficiente a

suprafetelor, utilajelor si instrumentelor folosite la prelucrare, ca si a mainilor si

echipamentelor de protectie a personalului. Trebuie cunoscut ca orice proces tehnologic

prin care se obtin carnea si produsele din carne are faze mai critice. Asupra acestora

trebuie indreptata in primul rand atentia si aplicate masurile de igiena cele mai aspre.

Controlul calitatii microbiologice ce se executa pe produsul nefinit, aflat in diferite

faze ale procesului de fabricatie, trebuie sa urmareasca imbunatatirea continua a

conditiilor de prelucrare, in asa fel încât contaminarea si multiplicarea microbiana sa fie

cât mai reduse sau chiar anulate. Aceasta se realizeaza prin executarea sistematica a

aamenelor microbiologice ale spatiilor si suprafetelor de lucru, utilajelor, materiilor

prime si produsului pe faze de productie. Rezultatele obtinute vor fi folosite pentru a

aprecia eficienta masurilor luate pentru prevenirea contaminarii si pentru completarea si

perfectionarea continua a acestor masuri.

Valoarea controlului calitatii microbiologice este determinata, in cea mai mare

parte de posibilitatea de folosire a rezultatelor obtinute. Se impune eliberarea rapida

a rezultatelor pentru ca masurile de remediere a unor deficiente sa se ia inainte ca

produsul si fie compromis pentru prelucrare sau consum. Astfel, determinarea

numarului de microorganisme de pe suprafata carcaselor refrigerate urmeaza sa

stabileasca timpul maxim in care acestea trebuie prelucrate sau arata necesita de

a corecta (schimba)

condiţiilor in care se face racirea lor. Pana a se introduce controlul microbiologic de

calitate, securitatea şi calitatea produselor se asigurau prin atentia acordata procesului

de fabricaţie a lor. In prezent, controlul microbiologic de calitate trebuie sa arate

cand trebuie supravegheat mai atent procesul de fabricatie.

Numarul de microorganisme din profunzimea maselor musculare este neglijabil la

carnea in carcasa, refrigerata. În acest caz, pentru a se determina gradul de contaminare

si durata de pastrare, se determina numarul total de germeni de la suprafata. Suprafata

carcaselor insa este inegal si discontinuu contaminata. Pe suprafata cavitatilor

naturale, pe zonele mai umede (sub spata), ca si in foliculii pilosi (pielea porcului),

numarul de germeni este mai mare. Pe masura ce timpul de depozitare se mareşte,

microorganismele patrund 1-2 mm in straturile superficiale. Din aceasta cauza, numarul

cel mai mare de microorganisme se va obtine cand se include in examen atat suprafata

cat şi cativa mm de tesut subdiacent. Inconvenientul acestei metode este ca nu se poate

113

aplica decat la zone mici, desi neuniformitatea contaminarii ar impune examinarea unor

zone cat mai mari. Acesta este motivul pentru care multi autori prefera recoltarea

probelor de pe zone mai mari de pe suprafata carcaselor, prin spalari sau tamponari.

Acest mod de recoltare nu antreneaza insa decat cca 10% din microorganismele

prezente. Prin spalari prelungite sau tamponari repetate se poate antrena o proportie

mai mare de microorganisme. Deci valoarea numarului total de germeni depinde in

mare masura de modul de recoltare. Rezultatele cele mai constante şi precise se obtin

cand recoltarea se face prin examinarea a cat mai multe zone de pe suprafata

carcaselor, pe probe recoltate sub forma unor lambouri de forma patrata cu latura de

3-5 cm, groase de 3-4 mm. Toate probele (4-5) de la aceeasi carcasa, se amesteca

si se omogenizeaza impreuna, ca o singura proba. Rezultatul se va da ca numar total de

germeni pe cm2 si nu pe g de carne, deoarece in acest ultim caz grosimea straturilor

recoltate poate influenta foarte mult rezultatul.

Un examen care se executa obligatoriu la carne şi produse este decelarea

salmonelei. Salmonelele contamineaza frecvent suprafata carcaselor, dar numarul de

celule este foarte mic, prin comparatie cu a alter categorii de microorganisme. Plecand de

la ideea ca ele au ca sursa de contaminare principală continutul intestinal, prezenta lor

va fi intotdeauna insojita de prezenta altor bacterii enterice, care, la purtatori sunt de cca

106 mai numeroase si care se vor decela mai usor. Aceasta impune ca metodele de

decelare a salmonelelor sa fie cat mai selective. Pomind de la ideea ca, pentru apararea

sanatatii publice, o mare importanta o are obtinerea in abatoare a unor carcase cat mai

curate din punct de vedere microbiologic, realizate in conditii tehnologice si

igienice corespunzatoare, in SUA ca si in tara noastra s-a impus de cativa animale

implementarea in abatoarele de bovine, porcine si de pasari a unor programe de

testare a bacteriei Escherichia coli (biotip 1) si a salmonelelor de pe suprafata

carcaselor, in scopul reducerii germenilor patogeni din carnurile obtinute.

C.perfringens nu gaseste conditii proprii de multiplicare in carnea refrigerata si nici

in multe din produsele din carne, desi este prezenta frecvent. Ea se cerceteaza atat

la carne cat şi la preparate, fiind unul dintre agenţii frecventi ai toxiinfectiilor alimentare.

Carnea tocata are o incarcatura totala initială de cca 106/g, ceea ce reduce timpul

de pastrare in conditii de refrigerare, la 24 ore. In pachete nevacuumate permeabile la

aer, alterarea este superficiala, de natura proteolitica, produsa de asociatia

Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, iar la pachetele vacuumate, impermeabile la

aer, alterarea este de tip fermentativ si se manifestă prin acrire. In ambele cazuri

114

modificarile sunt sesizabile organoleptic, asa incat examenul microbiologic pentru

aprecierea florei de alterare nu mai este necesar. Examenul microbiologic al carnii

tocate consta in decelarea salmonelelor si a numarului de S.aureus. O carne cu >

100000 celule de S.aureus/g poate contine suficienta enterotoxina pentru a da tulburari

la consumatori. La carnea congelata. examenele si criteriile microbiologice sunt

asemanatoare cu cele de la carnurile refrigerate. Ca si la carnea refrigerata,

incidenta salmonelelor este mult mai mare la carnea transata decat la carcase.

Microorganismelor din carnea congelata vor fi de regula lezate, ceea ce presupune

aplicarea unei metodologii de lucru adecvate, ca si la carnea si produsele deshidratate.

La carnea şi produsele sarate. inclusiv cele fermentate si uscate, numarul total de

germeni nu are valoare, numarul de S. aureus nu trebuie sa depaseasca 103/g in cursul

sau imediat dupa prelucrare; la produsele cu valoare aw mare (>0,92) se controleaza

numarul unor Enterobacteriaceae si prezenta sau absenta salmonelelor.

La preparatele din came fierte se vor cauta totdeauna germenii patogeni ca

Salmonella, S.aureus, C.perfringens, E.coli enteropatogena si b. coliforme, ca

indicator igienic. Trebuie retinut faptul ca C.perfringens este frecventa in aceste

produse tratate termic la nivel de pasteurizare. Ea poate fi introdusa in produs odata

cu ingredientele adaugate. Important, pentru destinatia produsului, ramane numarul

in care se gaseste aceasta bacterie. Prezenta bacteriilor coliforme ca si a

salmonelelor si S.aureus denota subtratare termica sau contaminare ulterioara.

Microbiologia carnii de pasare si a produselor din carne de

pasare

Prin carne de pasare se inteleg tesutul muscular, pielea aderenta, tesutul

conjunctiv, oganele comestibile provenite de la speciile de pasari folosite obisnuit in

alimentatia omului.

Carnea de pasare, prin componentele si proprietatile sale fizico-chimice, reprezinta

nediu favorabil dezvoltarii microorganismelor:

• continutul in apa: de la 58% (curcan mediu ingrasat) pana la 71% la puii

broiler

• continutul in proteina: de la 16,1% (rata) pana la 20,5% (puii de frigare),

• continutul in grasime: de la 2,7% (puii de frigare) pana la 28,6% (rata),

• valoarea aw: 0,98-0,99,

115

• pH-ul muschiului de piept: 5,7-5,9,

• pH-ul muschiului de pulpa: 6,4-6,7,

• pH-ul pielii la puii de gaina: 6,6 (la varsta de 9 saptamani) si 7,2 (la varsta

de 25

săptamani)

Pasarile au posibilitati numeroase de a se contamina si infecta incepand cu oul,

incubatorul, eclozionatorul, pielea si fecalele pasarilor din acelasi efectiv, hrana, apa de

băut, pamantul, asternutul, praful atmosferic si terminand cu insectele, rozatoarele,

păsarile salbatice si personalul din ferme. Pasarile contaminate cu microorganisme

patogene sau de alterare le transmit altor pasari sau carcaselor prin pene, fecale,

secretii nazale, in timpul adapostirii in spaţii comune, transportului şi prelucrarii.

Influenta diferitelor operatiuni de prelucrare asupra contaminarii

carnii de pasare

Pasarile vii contamineaza abatorul cu microorganisme din genurile Acinetobacter,

Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium, Micrococcus, Staphillococcus, Salmonella,

Campylobacter, levuri, mucegaiuri s.a. Prin apa şi gheata folosite in abatoare se

introduc in principal Pseudomonas, Aeromonas, Acinetobacter, Moraxella,

Corynebacterium, Micrococcus, in majoritate bacterii psihrotrofe cu rol important in

alterarea carnii.

Oparirea - uşureaza indepartarea penelor. In general puii broiler si curcanii a

caror carcase se congeleaza, se oparesc la 60-65°C, iar cand carcasele se

comercializeaza refrigerate, se oparesc la 50-55°C. Oparirea la temperatura inalta

reduce in mod semnificativ numarul de enterobacterii şi alte microorganisme aerobe de

la nivelul pielii. In plus, o mare parte din acestea, se indeparteaza mecanic odata cu

stratul cornos (cuticula) superficial al pielii. Pielea insa devine un substrat mai

convenabil pentru multiplicarea microorganismelor de alterare. Oparirea la temperatura

joasa reduce in mod semnificativ numai bacteriile care produc alterarea superficiala a

carnii refrigerate. Cele mai multe enterobacterii, in special E.coli, supravietuiesc, ca şi

unele salmonele. Sporii bacterieni, inclusiv cei de C.perfringens, supravietuiesc la

ambele moduri de oparire

116

Deplumarea - in abatoarele moderne se executa mecanic. cu instalatii prevazute cu

degete de cauciuc care indeparteaza penele prin lovire. In timpul acestor loviri se elimina

cantitati importante de fecale din cloaca, provocandu-se contaminari masive cu

enterobacterii ale suprafetelor carcaselor şi a intregii instalatii de deplumat, care

contribuie la extinderea contaminarii carcaselor. Salmonelele se izoleaza mai des de pe

suprafa|a carcaselor deplumate decat inainte de aceasta opera|iune.

Eviscerarea - este operatiunea prin care se deschide cavitatea toraco-abdominala şi se

inlatura organele si intestinele, de regula, prin mijloace mecanice la pui şi manual la curci.

Scoaterea pulmonilor si inspectia carcaselor se fac manual. Prin tehnicile folosite in prezent

este imposibil sa se evite contaminarea fecala a carcaselor. In timpul eviscerarii,

microorganismele pot fi transferate de la carcasa la carcasa prin ustensilele si mainile

operatorilor. Executarea manuala a operatiunilor de eviscerare maresc considerabil

contaminarea incruci§ata, mai ales ca de multe ori nu se poate evita perforarea

intestinelor. Eviscerarea prin vacuumare şi spalarea eficienta şi continua a, echipamentului de

eviscerare inlatura sau reduce foarte mult contaminarea fecala.

Spalarea carcaselor eviscerate in liniile tehnologice moderne se face prin trecerea lor

printr-o perdea de duşuri cu apa rece, uneori clorinata. Daca perdeaua de dusuri este

insuficient de lunga, iar apa curge cu presiune, numarul total de germeni, de enterobacterii si

de bacterii coliforme de pe suprafata carcaselor se reduce cu 50-90%; scade de asemenea

contaminarea cu salmonele.

Racirea carcaselor se poate face prin mai multe procedee:

• Racirea in apa cu fulgi de gheata in tancuri statice;

• Racirea prin duş de apa racita la 0-4°C ;

• Racirea cu aer rece (0-5°C) ;

• Racirea cu gheata carbonica.

Cântarirea şi ambalarea determina cresterea incarcaturii microbiene generale si

extinderea contaminarilor incrucisate cu salmonele.

Urmarind contaminarea incrucisata cu salmonele a carcaselor de pui intr-un abator cu

tehnologie moderna, Barzoi a obtinut urmatoarele date la 20 de carcase examinate in diferite

faze ale procesului de taiere:

Numarul de carcase contaminate inainte de eviscerare: 4 (20%) de la care s-au izolat

S.typhimurium, S.agona, numarul de carcase contaminate dupa eviscerare: 8 (40%) de la care

s-au izolat S.typhimurium, S.agona, numarul de carcase contaminate dupa preracire: 10

117

(50%) de la care s-au izolat S.typhimurium, S.infantis, S.london, S.bredeney, numarul de

carcase contaminate dupa ambalare: 12 (60%) de la care s-au izolat S.typhimurium,

S.infantis, S. Agana, S. London.

Microorganisme care contamineaza carnea de pasare

Imediat dupa obtinere, suprafata carcaselor este contaminata in principal cu bacteriile

din genurile Acinetobacter, Flavobacterium si Cytophaga, dar putrefactia superficială

(alterarea obisnuita a carcaselor preambalate de pasare) este produsa in primul rand de

Pseudomonas (fluorescens, putida, fragi, s.a.) şi intr-o masura mai mica de Aeromonas

(Pseudomonas) putrefaciens, Acinetobacter şi Moraxella. Pseudomonadele

contamineaza carcasele in timpul procesului de taiere, in special al racirii in apa. Fiind

psihrotrofe, ele devin dominante pe suprafata carcaselor pastrate la temperaturi joase. Cand

numarul microorganismelor ajunge la 107-108/cm2 piele, apare mirosul urat, iar cand acesta

depaseste 108/cm2 piele, se formeaza mucusul lipicios insotit obisnuit de modificari de culoare

a pielii, ceea ce determina respingerea carcaselor din consumul public. De retinut ca, inainte

de aparitia mirosului urat, creşte capacitatea cărnii de a retine apa, pH-ul si cantitatea de azot

usor hidrolizabil. Toate aceste modificari creeaza conditii suplimentare favorabile dezvoltarii

microflorei de alterare.

In mod obişnuit, la carcasele de pui prelucrate corespunzator şi depozitate în conditii

bune de refrigerare (3-4°C), fenomenele de alterare apar dupa 12 zile.

La carcasele de curcani racite cu aer, primele semne de alterare apar in 7,2 zile -5°C,

in 13,9 zile la 2°C, in 22,6 zile la 0°C şi in 38 zile la -2°C. Deci stocarea cea mai lunga a carnii

de pasare refrigerata se poate realiza la -2°C.

Datele de mai sus s-au referit la carcasele refrigerate, ambalate in pungi de plastic.

permeabile fata de aer. La carcasele ambalate in pungi impermeabile la aer, alterarea este

produsa de Alteromonas, Microbacterium thermosphacta şi lactobacili atipici dezvoltarea

pseudomonadelor fiind inhibata de potentialul redox mic şi de CO2 acumulat in jurul lor. De

asemenea, la carcasele ambalate ,,in vacuum", principala cauza a alterării o reprezinta

speciile de Enterobacter.

Carnea cruda de pasare congelata si depozitata la -18°C nu se altereaza din

microbiene. Asa cum s-a mentionat in capitolul anterior, congelarea si depozitarea la

temperatura de congelare reduc foarte mult (90-99%) numarul microorganismelor de pe

118

piele, iar o parte din cele viabile sunt lezate subletal. Totusi raman viabile suficiente

bacterii pe suprafata carcaselor congelate care, in anumite conditii, se pot multiplica si

provoca alterarea. Unele levuri si mucegaiuri pot sa se multiplice pe suprafata

carcaselor depozitate la temperaturi necorespunzatoare. Astfel, la -7 Cladosporium

herbarum se dezvolta şi produce pete negre; Sporotrichum carnis produce pete albe; unele

specii de Thamnidium produc colonii cu hife lungi ca mustatile.

Carnea de pasăre este deseori implicata in aparitia toxiinfectiilor alimentare Acestea

apar uneori ca urmare a consumului de carne subtratata termic, in special a cărnii decongelate

incomplet. Aceasta explica de ce carcasele mari de curcan congelate stau. frecvent la

originea imbolnavirilor. De cele mai multe ori insa, carnea de pasăre reprezinta sursa

de contaminate a mancarurilor gatite in bucatarii in care produsele se manipuleaza

neigienic.

Germenii patogeni intalniti pe carnea de pasare in ordinea frecventei sunt: Salmonella,

C.jejuni, Y.enterocolitica, C.perfringens, S.aureus, C.botulinum, Shigella si unele specii de

Bacillus reprezinta o problems minora pentru carnea de pasare. Datele adunate in ultimii 10-

15 ani demonstreaza ca bacteriile implicate frecvent in toxiinfectiile alimentare, prin

consumul carnii de pasare, sunt C.jejuni, si in mai mica masura Y. enterocolitica.

Salmonelele - programele de eradicare intreprinse in unele tari, desi foarte costisitoare,

au reusit numai sa reduca incidenta contaminarii, dar nu sa o elimine. Pentru prevenirea

toxiinfectiilor alimentare cu salmonele prin carnea de pasare o atentie deosebita trebuie

acordata tratarii termice a acesteia in timpul prepararii pentru consum si manipularilor carnii

crude pentru evitarea contaminarilor incrucisate, in special a mancarurilor gatite. Aceleasi

masuri sunt valabile si pentru C.jejuni, contaminantul cel mai frecvent al suprafatei carcaselor,

ca si pentru Y.enterocolitica.

C.perfrigens se gaseste obisnuit in fecale, sol, apa si se introduce in abatoare odata cu

pasărea vie. C.perfringens nu se multiplies in carne decat daca temperatura de depozitare

este total inadecvata (peste 20 °C) si devine un risc pentru sanatatea consumatorilor numai

daca dupa gatire, carnea este pastrata mai mult timp (peste 6-10 ore) la temperaturi mai

mari de 20°C.

S.aureus este de obicei prezent pe suprafata corpului pasarilor vii sanatoase (cca 106

celule pe intreaga suprafata corporala).

119

Microbiologia carnii de peşte, crustacee şi moluşte

Carnea provenita de la numeroasele specii de animale acvatice si melci reprezinta a

doua sursa de proteina animala pentru om, dupa carnea animalelor de macelarie si de

pasăre, iar in cateva tari, cum este Japonia, ea ocupa primul loc.

Odata cu dezvoltarea si perfecţionarea pescuitului oceanic si a mijloacelor de

prelucrare si conservare aplicabile

La locul pescuitului, posibilitatile de prelucrare a carnii de peste, crustacee si moluste au

crescut, ca si valorificarea lor la distante mari si dupa perioade de timp apreciabile.

Problema principală a valorificarii si comercializarii carnii animalelor marine o

constituie mentinerea calitatii ei, data fiind slaba ei conservabilitate.

Diversitatea mare a carnii animalelor acvatice si produselor din asemenea

carne, rezistenta lor redusa la actiunea microorganismelor, ca şi variatia extrema de

calitate şi de tip de prelucrare, creeaza probleme bacteriologice multiple. Riscurile de

ordin microbiologic ale carnurilor animalelor acvatice intereseaza alterarea lor şi sanatatea

consumatorilor si depind in mare măsură de mediul din care provin.

Animalele marine comestibile pot fi purtătoare de bacterii patogene pentru om

(V.parahaemolyticus, C.botulinum tip E, samonele), de paraziti transmisibili la om (Anisakis,

mai ales in Europa şi Japonia sau pot sta la originea unor intoxicatii in care sunt implicate si

bacteriile (intoxicatia scombroida).

Din punct de vedere al compoziţiei fizico – chimice a carnii animalelorj acvatice

comestibile, acestea reprezinta un mediu excelent pentru dezvoltarea microbiana şi

explica fragilitatea ei la alterare.

Principalele ei proprietati, care contribuie la aceasta sunt:

• structure fma a fibrei musculare, neprotejata de suficient tesut conjunctiv;

• continutul ridicat in apa, deci valoarea aw mare;

• pH-ul neutru sau, in general, >6,0, convenabil dezvoltarii major,

microorganismelor;

• continutul mare in substante nutritive solubile, in special in produsi

neproteici, prezente in afara fibrelor musculare si usor accesibile

microorganismelor.

120

Controlul microbiologic al carnii de peşte, crustacee si moluste

Ţesutul muscular al pestelui, crustaceelor si molustelor sanatoase, imediat dupa prindere

este steril. Spre deosebire de tesutul muscular al mamiferelor, ceel al acestor vieţuitoare

acvatice prezinta o mai slaba rezistenta la invazia microorganismelor din tubul rstiv sau din

afara. Acesta este si motivul pentru care aceste vietuitoare, dupa prindere trebuie

imediat puse in conditii de frig pentru a se opri invazia microbiana.

Controlul microbiologic al carnii de peste, crustacee si moluste se executa in 2 scopuri

principale: aprecierea starii de prospetime şi decelarea microorganismelor patogene.

Pentru aprecierea starii de prospetime se insamanteaza in medii de cultura, in condiţii

aseptice, tesut muscular recoltat cu pipeta Pasteur din straturile profunde, avand grije să nu

se antreneze microorganisme din straturile superficiale. Pentru aceste examen, la peşte se

foloseşte regiunea musculara dorsala, iar locul pe unde se introduce pipeta se flambează. La

celelalte vietuitoare se folosesc masele musculare mai voluminoase. Însămânţările se fac

in bulion nutritiv, agar nutritiv înclinat şi bulion cu ficat sau cu tioglicolat. Dupa o

incubare de 24-48 ore la 30-35°C mediile insamantate trebuie sa rămână sterile cand

carnea examinata este de prima prospetime. Prezenta cocilor Gram

pozitivi nu contraindica consumul carnii. Daca in mediile insamantate se dezvolta

bacterii Gram negative nepatogene, iar caracterele organoleptice ale carnii sunt normale,

aceasta se va da in consum imediat, sau se va prelucra cat mai repede, cu conditia ca pana

la consum sau prelucrare sa fie pastrata la < 3°C.

Microorganismele patogene care se cerceteaza in cazul de suspiciuni in carnea de

peşte, crustacee si moluste sunt: Salmonella, V.parahaemolyticus, S.aureus, C.

perfringens, E.coli enteropatogena. In cazuri speciale, se cerceteaza C.botulinum, Listeria

si unele virusuri. De regula, nu se admit in consum carnurile contaminate cu

microorganisme patogene, mai ales daca ele se consuma ca atare. Cele contaminate slab,

fără toxine si fara modificari organoleptice, pot fi admise pentru prelucrare industrială

imediat, in produse care se supun sterilizarii sub supravegherea organelor sanitar-

veterinare.

Condiţiile (normele) microbiologice pentru carnea de peste, crustacee si moluste

conform Ordinului 2/2010 pentru aprobarea normelor metodologice de aplicare a

121

Programului acţiunilor de supraveghere şi control în domeniul siguranţei alimentare sunt

următoarele:

Listeria monocytogenes (Metoda - SR EN ISO 11290-1,2 /2000 A1/2005,

Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu

amendamentele ulterioare)

• Produse din pescuit preparate ( toate produsele din pescuit care au fost supuse unor

operaţiuni care au afectat integritatea anatomică a acestora, cum ar fi: desolzirea,

decapitarea, eviscerarea, jupuirea, porţionarea, filetarea etc.);

• Produse din pescuit transformate (toate produsele din pescuit refrigerate sau

congelate care au fost supuse unui proces fizic sau chimic cum ar fi: fierberea,

prăjirea, afumarea, sărarea, blanşarea, deshidratarea sau marinarea, asociate

sau/nu cu alte ingrediente alimentare, sau oricare altă combinaţie a acestor

tratamente);

• Moluşte, crustacee întregi sau decochiliate/decojite refrigerate sau congelate, fructe

de mare refrigerate, congelate şi altele

Salmonella (Metoda - SR EN ISO 6579/2003 AC/2006

Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu

amendamentele ulterioare)

• Carne de peşte separată mecanic

• Moluşte bivalve vii, echinoderme, tunicate şi gasteropode vii

• Crustacee şi moluşte decochiliate gătite

NTG (Metoda - SR EN ISO 4833/2003, Referenţial interpretare rezultate -

Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare

• Carne de peşte separată mecanic

E. Coli (SR ISO 16649-1,2/2007 Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu

amendamentele ulterioare

122

• Carne de peşte separată mecanic (8)

• Moluşte, crustacee întregi sau decochiliate/decojite refrigerate sau congelate, fructe

de mare refrigerate, congelate şi altele

• Moluşte bivalve vii, echinoderme, tunicate şi gasteropode vii

• Produse decorticate şi decochiliate ale crustaceelor şi moluştelor gătite

Examen parazitologic (Conform Regulamentului nr. 2074/2005/CE, cu

amendamentele ulterioare)

• Produse din pescuit proaspete

• Produse din pescuit preparate

Stafilococi coagulazo pozitivi (SR EN ISO 6888-1,2/2002 AC/2005 Conform

Regulamentului nr. 2074/2005/CE, cu amendamentele ulterioare)

• Moluşte, crustacee întregi sau decochiliate/decojite refrigerate sau congelate, fructe

de mare refrigerate, congelate şi altele

Microbiologia oualor si produselor din oua

Oul este un sistem biologic complex iar datorita compozitiei sale chimice reprezinta un

aliment foarte valoros.

Desi oul contine cca 74% apa, el este o sursa bogata de proteina de inalta calitate pe care

nutritionistii o folosesc deseori ca un standard pentru aprecierea calitatii altor proteine

alimentare. Oul este de asemenea o importanta sursa de acizi grasi nesaturaţi mai ales de

acid oleic, de fier, fosfor, microelemente, de vitamine A, D, E, K si B. In privinta vitaminei

D, oul se situeaza pe locul al doilea. După oleul din ficatul de peste. El este sarac in calciu,

care se depoziteaza in coaja, si conţine cantitati foarte mici sau nu contine deloc vitamina C.

Oul reprezinta o sursa de substanţe nutritive bine echilibrate pentru persoanele de toate

varstele. Continutul ridicat in substante nutritive cu valoare calorica mica si digestibilitatea

usoara il fac sa fie indicat în multe diete terapeutice pentru adulti, ca si pentru batrani, care

intampina greutati in mestecarea unor alimente. Accesibilitatea, costul modest, usurinta de

123

preparare, gustul placut si valoarea calorica fac ca oul sa ocupe un loc meritat in dietele

batranilor.

Compozitia chimica a oului, ca si instabilitatea componentelor sale, fac din ou un produs

relativ usor perisabil, el reprezentand un mediu convenabil pentru dezvoltarca celor mai

diverse microorganisme. Din aceasta cauza, de-a lungul timpului s-au folosit numeroase

metode pentru conservarea oualor. Odata cu dezvoltarea industriei frigului. tehnologiei de

realizare a produselor de oua lichide sau deshidratate, metodeie traditionale de

conservare au fost abandonate. Ouale in coaja se conserva prin refrigerare(1°C), iar produsele

de oua prin congelare (cele lichide) sau deshidratare (cele sub foramă de praf).

Oul contine substante nutritive favorabile dezvoltării celor mai diverse

microorganisme. Impotriva atacului microorganismelor, oul este protejat de o serie de

factori de natura fizica (coaja si membranele cochiliere) si chimică (membranele cochiliere si

albusul). Eficienta acestor factori de aparare depinde de integritatea şi gradul de

prospetime a oului.

Coaja este, inainte de toate, o bariera mecanica, separand continutul oului de mediul

extern. Totuşi, coaja nu reprezinta un strat continuu, ci ea este prevazuta in mod natural cu

cca 17 000 pori cu diametrul de 9-25 microni, deci suficient de mari pentru a trece prin ei

microorganismele. Penetraţia microbilor prin porii din coaja nu are loc totusi in condiţii

normale, deoarece ei sunt acoperiti de resturi cuticulare si de cuticula ce acopera suprafaţa

cojii, obstructionand si deschiderea exterioara a porilor. Aceasta este situatia la ouălele

proaspete, manipulate atent. Pe masura ce ouale se invechesc, iar cuticula ce acopera

la exterior coaja se deterioreaza ca urmare a manipulator, frecarii de ambalaje sub influenta

altor factori ai mediului extern, coaja nu mai este un obstacol in calea pătrunderii

microbilor. Rolul important al cuticulei de pe coaja in apararea minicrobiana a

oului este bine precizat, motiv pentru care este interzisa spalarea cojii ouălelor in scopul

inlaturarii murdariei. Aceasta spalare, pentru a fi eficienta, trebuie sa fie

Făcută cu substante abrazive sau insotite de frecare, ceea ce determina ca odata cu

murdaria sa fie indepartata şi cuticula, iar porii raman deschişi. Membranele cochiliere (parietala

§i viscerala) sunt formate fiecare dintr-o retea de fibre de cheratina. Din aceasta cauza se

crede ca ele ar avea un rol de filtru pentru microbi.

Albuqul, datorita reactiei sale alcaline si proprietatilor biologice ale proteinelor :-

:inponente, reprezinta un mediu nefavorabil dezvoltarii microbiene. Rolul de aparare al

:omponentelor albu§ului este redat in tabelul 75.

124

Microorganisme ce pot contaimina ouale

Contaminarea oualor in organismul pasarii - În mod obisnuit, continutul oualor

proaspete este steril, ceea ce Inseamna ca, in organismul pasarilor normale in care se

formeaza si se dezvolta, nu exista posibilitatea infectarii lor. Oviductul contine agenti

antimicrobieni, ceea ce impiedica invadarea lui de microorganismele prezente in cloaca.

Exista alte cai de contaminare intravitala a oualor. Una din cai este contaminarea congenitala

sau transovariana. Periodic, dar destul de rar, la unele păsări sanatoase, unele bacterii de la

nivelul tubului digestiv trec in sange si produc bacteriemii trecatoare. Pe calea sangelui

bacteriile ajung si la nivelul ovarului si se pot localiza in ovule. Este bine cunoscut

mecanismul de transmitere verticală a tifo-pulorozei la gaina, in care rolul principal de

transmitere de la parinti, la . descendenti il constituie contaminarea intravitala a ovulelor.

La rate, contaminarea intravitala cu salmonele a continutului oualor se fac mod obisnuit pe

calea copularii. Dupa cum se stie, ratele se copuleaza frecvent în apă, oviductul si sperma

depusa contaminandu-se printre altele cu salmonelele ce poluează apa. In mod

ascendent, odata cu spermatozoizii, salmonelele ajung la ovar şi contamineaza ovulele.

Aceasta contaminare se poate face cu orice serotip de Salmonella.

Contaminarea oualor in timpul si dupa depunere

Această contaminare intereseaza la mceput numai suprafata cojii. Coaja oului aflat in

oviduct este sterila. Ea se contamineaza in momentul depunerii (ouatului), intr-un grad redus,

prin contactul cu mucoasa cloacala vecina deschiderii oviductului. Contaminarea cojii se face

cu microflora din cuibar sau de pe suprafetele si obiectele cu care vine in contact, ceea ce

explica de altfel, compoziţia foarte diversa.

Nivelul de contaminare a cojii este foarte diferit: de la cateva sute la mihoane.

Determinand numarul total de bacterii aerobe de pe suprafatsa cojii a 30 oua foarte

proaspete (48 ore de la depunere) cu aspect foarte curat, provenite de la aceeasi unitate şi

probabil hală (toate asezate pe acelasi cofraj) s-a constatat ca valoarea acestuia a 1 foarte

diferita de la ou la ou:

• coaja a 5 oua continea intre 3000-25000 bacterii

• coaja a 15 oua continea intre 50000-250000 bacterii

• coaja a 10 oua continea intre 525000-1420000 bacterii

Board a identificat pe coaja oualor 15 genuri de bacterii: Micrococcus Staphylococcus,

Streptococcus, Sarcina, Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes,

125

Flavobacterium, Cytophaga, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Proteus, Serratia. Dintre

acestea, genul Micrococcus era intotdeauna prez: si in numar mare, iar Streptococcus, Sarcina,

Aeromonas, Proteus si Serratia se intalnea foarte rar.

Contaminarea cojii oualor este mai pronuntata cand ouale sunt depuse in cuibare

murdare, in spatii cu mult praf si cu UR a aerului ridicata.

Microorganismele de pe suprafafa cojii oualor pot evolua diferit.

• In conditii normale, perfecte, de depozitare a oualor, ele nu se multiplica pe coal din

cauza lipsei de apă accesibila;

• In conditii improprii sau imperfecte de depozitare a oualor, microorganismele

supravietuiesc timp indelungat pe suprafata oualor, patrund prin porii cojii,

contamineaza conţinutul lor, se inmulfesc si de cele mai multe ori il altereaza.

In conditiile unei atmosfere relativ umede, pe suprafata oualor se dezvolta diferite tipuri de

mucegaiuri. Hifele acestora patrund prin porii din coaja si infecteaza membranele

cochiliere si albusul.

Mucegaiurile din genurile Cladosporum si Sporotrichum contamineaza frecvent coaja

oualor, patrund prin porii ei si se dezvolta pe membranele cochiliere producand alterarea

continutului.

Dintre germenii patogeni, in afara de salmonele, care pot contamina frecvent coaja oualor

si rar continutul lor mentionam si bacilul tuberculozei aviare (M.avium). Acest bacil

contamineaza foarte rar ouale si dupa unii autori, se poate transmite omului prin consumul

oualor contaminate.

Microbiologia produselor din ouă

Principalele faze din tehnologia de fabricare a acestor produse care au influenţă asupra

calităţii microbiologice sunt: spargerea ouălelor, precedata (sau nu) de spalarea lor,

separarea albusului de galbenus pentru sortimentele constituite numai dintr-unul din

aceste componente, omogenizarea si filtrarea, pasteurizarea, congelarea sau

deshidratarea.

Spalarea oualor

• sa se execute intr-un spafiu separat de eel de spargere;

• sa se faca numai prin aspersare; spalarea prin imersare este interzisă;

126

• apa de spalare trebuie sa aiba temperatura > 90°F si cu cel putin 20°F mai

calda;

• spalarea sa fie continua, fara intrerupere; nu e permis ca ouale sa stea ude pe

banda

de spalare;

• apa de spalare sa contina cel putin 100 ppm şi cel mult 200 ppm clor activ;

• ouale ajunse la spargere trebuie sa aibe coaja uscata pentru a se preveni

contaminarea continutului prin apa ce se scurge de pe coaja.

Spargerea oualor este un moment important din tehnologia produselor de oua. Ea

trebuie sa se faca corect din punct de vedere tehnologic si cat mai igienic. Spargerea rebuie

sa asigure separarea cat mai corecta a albusului de galbenus, sa nu fie insotita de căderea

fragmentelor de coaja in produs, sa nu permits contactul mtre suprafata cojii §i contimit

Persoanele care executa aceste operatii trebuie sa fie sanatoase, sa nu prezinte leziuni

pe maini, afectiuni naso-faringiene, sa aiba parul acoperit şi sa poarte masca in timpul

lucrului. Sala in care se face spargerea oualor trebuie sa aiba o atmosfera cat mai uscata si

curata, fara curenti de aer si sa fie bine igienizata dupa fiecare schimb de lucru. O atentie

deosebita se va acorda igienizarii masinilor de spart oua si tuturor utilajelor si suprafetelor

care vin in contact direct sau indirect cu continutul oualor.

Omogenizarea şi filtrarea produselor lichide trebuie sa se faca in recipiente si cu

utilaje bine igienizate. Filtrarea are rolul de a inlatura unele impurităti şi fragmente de coji

de oua care sunt incarcate cu numeroase microorganisme.

Pasteurizarea este o operatiune obligatorie ce trebuie executata la toate produsele de

oua. Incepsind cu anul 1960 ea a fost impusa si reglementata in toate tarile.

In prezent, in majoritatea tarilor, pasteurizarea se face in aparate cu placi, la

urmatorii parametri:

• albuşul de ou lichid la 62-63 °C timp de 2 !/2 minute;

• oul integral (melanj galbenuş cu albus) si galbenusul - lichide - la 64-65 °C timp

de 3 !/2 minute.

Scopul principal al pasteurizarii produselor din oua este distrugerea bacteriilor

patogene.

Microorganismele din produsele din oua

127

In ordinea frecvenţei, acestea sunt specii din urmatoarele genuri principale:

Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas, Flavobacterium, Cytophaga,

Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Streptococcus, Serratia. Pe langa

arganismele provenite de pe coaja, produsele se contamineaza, de asemenea, cu

prezente pe suprafetele si instalatiile cu care vin in contact, neigienizate

spunzator: bacterii de alterare, salmonele.

Numarul total de germeni al produselor din oua inainte de pasteurizare este de

regulă > 107/ml/g, iar cel al bacteriilor coliforme > 1000/ml/g.

Dupa pasteurizare sau pasteurizare si deshidratare (atomizare), numarul total de

croorganisme scade foarte mult, in raport de corectitudinea aplicarii acestor

tratamente, ajungand de regula < 1000/ml. Parametrul cel mai frecvent depasit este

prezenta bacteriilor coliforme / 0,1 ml (g), urmat de prezenta salmonelelor.

Controlul microbiologic al produselor de oua se face în primul rand in

intreprinderile producatoare. El incepe cu verificarea calitatii oualor. Acestea trebuie sa fie

curate, proaspete si sa provina din efective sanatoase. Depozitarea oualor se va face numai

in spatii curate lipsite de umiditate. UR a atmosferei spatiilor de depozitare sa nu depăşească

85%.

O atentie deosebita, permanenta se va acorda igienizarii zilnice a tuturor utilajelor si

spaţiilor de productie. Eficienta acestei operatiuni se va controla totdeauna prin examene

bacteriologice. Eficienta operatiunilor de igienizare este strans legata de calitatea

microbiologică a apei. Se va folosi numai apa potabila. Calitatea microbiologica a apei se va

controla cel putin o data pe saptamana. Se vor efectua periodic examene

microbiologice ale produsului aflat in diferite faze ale procesului de fabricate pentru a se

aprecia gradul de incarcatura microbiana a materiei prime, contributia de contaminare a

unor utilaje si operatiuni, ca si eficienta pasteurizarii. In fabricile in care fluxul tehnologie este

bine pus la punct sau conditiile igienice nu sunt cele mai bune, fiecare sarja de produs finit

se va supune examenului microbiologic.

Conform Ordinului 2 al Preşedintelui ANSVSApentru aprobarea Normelor metodologice

de aplicare a Programului acţiunilor de supraveghere, prevenire şi control al bolilor la

animale, al celor transmisibile de la animale la om, protecţia animalelor şi protecţia

mediului pentru anul 2010 şi a Programului de supraveghere şi control în domeniul

siguranţei alimentelor pentru anul 2010 – Secţiunea 4 - Expertiza Sanitară Veterinară a

128

Alimentelor de Origine Animală prin examene de laborator obligatorii la ouă şi produse din

ouă se execută următoarele examene:

• Salmonella ( Metoda - SR EN ISO 6579/2003 AC/2006, Referenţial

interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu

amendamentele ulterioare)

1. Produse din ouă, cu excepţia produselor care în timpul procesului de fabricaţie

sau datorită compoziţiei, elimină riscul de Salmonella (se exclud produsele

care în timpul procesului de fabricare sau datorită compoziţiei produsului

elimină riscul de Salmonella)

2. Alimente gata preparate care conţin ouă crude, cu excepţia produselor care în

timpul procesului de fabricare sau datorită compoziţiei produsului elimină

riscul de Salmonella(cu excepţia produselor care în timpul procesului de

fabricaţie sau datorită compoziţiei, elimină riscul de Salmonella)

3. Ouă consum (conţinut şi coajă)

• Enterobacteriacee (Metoda SR ISO 21528 / 2 / 2007 Referenţial interpretare

rezultate Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare

1. Produse din ouă, cu excepţia produselor care în timpul procesului de fabricaţie

sau datorită compoziţiei, elimină riscul de Salmonella

Microbiologia conservelor alimentare

De cateva decenii conservele alimentare ocupa un loc important in hrana

omului, datorită capacitatii lor de a se pastra timp indelungat, simplicitatii pe care

le ofera in prepararea meselor, usurintei cu care se pastreaza si se manipuleaza si

posibilitatile de a le trnsporta la distante foarte mari.

Conservele alimentare sunt produse de origine animala sau vegetala, foarte

variate (carne, peste, legume, fructe sau amestecuri ale acestora), introduse in

recipiente inchise ermetic si care, pentru asigurarea salubritatii lor si pentru

stabilizare, se supun unor tratamente termice care distrug microorganismele

patogene si pe cele de alterare, ca si enzimele tisulare si microbiene. Datorita

modului lor de preparare, conservele se pot depozita la temperatura ambianta

fara a se altera perioade lungi de timp (ani). In sens strict, termenul de conserve

129

alimentare include numai produsele in recipiente ermetice şi supuse tratamentului

termic pentru sterilizare.

Cutia metalica ermetica este cel mai des folosita, dar poate fi inlocuita cu borcane

de sticlă pentru unele sortimente de conserve. S-a incercat si se incearca folosirea

recipientelor din material plastic, dar inchiderea lor ermetica si stabila nu este

inca rezlvată.

Pe baza proprietăţilor fizico-chimice se fixeaza exigentele microbiologice

pentru fiecare tip şi varietate de conserva care trebuie sa fie realizabile şi

bineânţeles să asigure lipsa de nocivitate a produselor pentru consumator si

stabilitatea lor o perioada de timp cat mai lunga.

Exista insa mari dificultati in a obtine conserve cu sterilizare absoluta, date de mai multi

factori, dintre care mentionam:

- termorezistenta naturala a sporilor unor specii de Bacillaceae depaseste nivelul

termic şi timpul de expunere ce se pot aplica conservelor, fara a le denatura

prea mult însuşirile iniţiale;

- unele componente din structura alimentului principal sau adaosuri pot avea

un rol protector asupra microorganismelor;

- un tratament termic calculat ca eficace pentru un anumit tip de conserva, poate fi

ineficace in cazurile cand produsul este de la inceput contaminat cu un numar

prea mare de spori.

Există numeroase clasificari ale conservelor alimentare, cele mai multe bazate pe

materiile prime din care sunt facute si pe tehnologia lor de preparare.

In functie de procedeele termice, de nivelul si efectul acestora, conservele de carne

sunt impartite in 4 tipuri:

Tipul Tratamentul

termic aplicat

Prin acest tratament

termic se distrug

Denumirea şi capacitatea

de conservare

I 65-75°C Formele vegetative ale

microorganismelor

Semiconserve Capacitate

mica de conservare (max.

6 luni la 5°C)

130

II Fs =0,65-0,80 Formele vegetative ale

microorganismelor si

sporii speciilor mezofile

din genul Bacillus

Treisferturi conserve

Capacitate medie de

conservare (max.6-

121unila15°C)

III Fs = 5,0-6,0 Formele vegetative ale

microorganismelor şi

sporii speciilor mezofile

din genurile Bacillus şi

Clostridium

Conserve Capacitate mare

de conservare (max. 4 ani

la 25°C, dupa care sufera

alterare abiotica)

IV Fs= 16-20 Formele vegetative ale

microorganismelor si

sporii speciilor mezofile şi

termofile din genurile

Bacillus şi Clostridium

Conserve tropicalizate

Capacitate mare de

conservare (max. 1 an la

40°C dupa care sufera

alterare abiotica) Aceasta clasificare a conservelor din carne este valabila si pentru cele din peste, cu

deosebirea ca la acestea inca nu se cunoaste tipul II (treisferturiconserve).

Conservele adevarate sau sterilizate (tip III) reprezinta tipul cel mai raspandit. Ele sunt

supuse unor tratamente termice de 117-121°C, timp variabil in functie de specificul

continutului si marimea ambalajelor, in asa fel incat valoarea Fs = 5,0-6,0. Asemenea

tratamente termice nu modifica esential, organoleptic si nutritiv, produsul, in asa fel incat sa-l

faca impropriu consumului. Ele asigura moartea tuturor formelor vegetative ale

microorganismelor si sporii speciilor mezofile de bacterii din genurile Bacillus şi

Clostridium, inclusiv cei ai speciei C.botulinum, in orice numar s-ar afla in produs inainte

de tratarea termica. La asemenea tratamente rezista sporii speciilor termofile din genurile

Bacillus si Clostridium, aşa incat daca asemenea conserve sunt tinute la temperaturi mai

mari de 40°C se vor altera. Aceste conserve se pot pastra in zonele cu clima rece si

temperata timp de 4 ani fara a se altera. Trebuie mentionat insa ca temperatura lor de

zitare nu trebuie sa fie mai mare de 25°C, deoarece la temperaturi mai mari,

alterarea abiotica poate aparea in timp mai scurt, iar unii spori reziduali ai speciilor

file ar putea sa-si reia dezvoltarea.

Buttiaux, folosind criterii microbiologice, imparte conservele alimentare sterilizate 2

grupe:

1. conserve sterile,

2. conserve cu ,,sterilitate comerciala", numite simplu conserve.

131

Avand in vedere influenta pH-ului produselor asupra dezvoltarii clostridiilor

gayogene, conservele cu ,,sterilitate comerciala" sunt divizate la randal lor in 2

subgrupe:

- Conserve cu pH > 4,5

- Conserve cu pH < 4,5.

Conserve sterile

Conservele sterile reprezinta produse ideale, greu de realizat prin tehnologiile

actuale. Sterilitatea absoluta se poate obtine numai prin aplicarea unor tratamente

termice foarte severe. Dar asemenea tratamente influenteaza insusirile organoleptice si

nutritive ale produselor, ceea ce nu este de dorit.

Conservele sterile se caracterizeaza din punct de vedere microbiologic prin: absenţa

totala a formelor vegetative si sporilor microbieni, absenta toxinelor microbiene, inactivarea

completa a tuturor enzimelor tisulare si microbiene.

Conserve cu ,,sterilitate comerciala"

Conservele cu ,,sterilitate comerciala", numite simplu conserve, reprezinta tipul de

produse conservate cel mai raspandit. Ele indeplinesc urmatoarele conditii principale:

• pastreaza in mare masura insusirile organoleptice şi nutritive ale produselor;

• nu contin microorganisme sau toxine microbiene daunatoare sanatatii omului;

• au o stabilitate relativ lunga (mai multi ani) in conditiile de depozitare la

temperatura ambianta din zonele cu clima rece si temperata.

Conservele cu pH >4,5 sau conserve neacide. Sunt facute din carne, produse pe baza

de carne, peste, moluste, crustacee sau din acestea in amestec cu legume. In aceasta

categorie intra si unele conserve vegetale, in special cele de legume neacide. Pentru

stabilizare şi distrugerea microorganismelor daunatoare sanatatii consumatorilor, acest tip de

conserve se supune tratamentelor termice la nivel de 117-121°C. Prin tratamentele termice

aplicate se urmareşte in special distrugerea sporilor speciei de C.botulinum, ca şi a tuturor

microorganismelor care s-ar putea multiplica in produsul aflat in recipiente inchise ermetic şi

132

prin aceasta sa provoace alterarea lui. Din punct de vedere microbiologic, ele se caracterizeaza

prin:

• Absenta formelor vegetative ale tuturor microorganismelor si a sporilor

clostridiilor in special ai speciilor C.botulinum şi C.perfringens.

• Absenta toxinelor microbiene. Toxina botulinica prezenta uneori in conserve se

formeaza de regula dupa tratarea lor termica, ca urmare a germinarii şi

multiplicarii sporilor de C.botulinum care au supravietuit tratarii termice. Prezenta

enterotoxinei stafllococice in conserve, din contra, denota, de regula,

elaborarea ei înainte de tratarea termica. Aceasta se întampla cand

componentele conservei sunt puternic contaminate cu stafilococi

enterotoxici şi lasate inainte de autoclavare in coditii favorabile multiplicarii

acestor germeni.

• Inactivarea enzimelor tisulare si microbiene care pot altera produsul.

• Acceptarea unui număr mic de spori de Bacillaceae, incapabili, in conditiile

recipientelor ermetice sa germineze si sa se multiplice.

Acceptarea acestor spori in conserve este limitata si conditionata:

• sa nu apartina unor specii toxicogene;

• sa fie in numar mic: maxim 1-2/g produs;

• sa fie incapabile sa germineze in conserve si sa se inmulteasca activ. In caz

contrar, ei ar putea altera produsul sau sa-l faca nociv pentru consumator.

Conservele cupH < 4,5 sunt reprezentate aproape exclusiv de conservele de fructe,

varză, rosii, marinate in otet. Unele pot contine si alimente de origine animala. C.botulinum

si alte clostridii toxinogene nu se pot dezvolta in aceste conserve din cauza pH-ului lor

scazut. In plus, eficienta tratamentului termic creste foarte mult fata de organismele

dispersate intr-un mediu acid, de regula, in produse cu pH-ul mai mic 5.0. Din aceasta

cauza, la aceste conserve se aplica tratamente termice mult mai mici (in jur de

100°C).Tratarea acestor conserve trebuie sa asigure:

1. Distrugerea formelor vegetative ale tuturor bacteriilor patogene, in special a

salmonelelor şi stafilococilor enterotoxici.

2. Distrugerea formelor vegetative şi a sporilor microorganismelor capabile sa se

dezvolte in asemenea medii şi sa le altereze. In aceasta categorie se includ:

lactobacilii heterofermentativi din grupa brevis, L.plantarum, L.citrovorum;

C.pasteurianum şi unele tipuri de C. butyricum; speciile termofile de Bacillus

133

capabile sa se multiplice la pH 3-4, B.macerans; levurile si mucegaiurile, in special

Byssochlamys fulva.

3. Inactivarea tuturor enzimelor tisulare si microbiene.

Microorganisme ce se pot gasi in conservele alimentare

Bacteriile din genul Clostridium reprezinta cea mai mare semnificatie pentru

alterarea conservelor de carne, peste sau mixte. Ele exista frecvent, chiar daca numai in numar

mic, in materia prima din care se fac conservele de carne. Sporii unor clostridii, rezistenti la

caldura, pot supravietui in anumite conditii tratamentului termic si apoi germineaza, in măsura

in care proprietatile continutului, in special valoarea pH si aw, permit acest lucru. Germinarea

lor este urmata de multiplicare, ceea ce determina alterarea continutului si (sau)

transformarea lui intr-un aliment nociv pentru om. Cele mai importante specii de clostridii

pentru alterarea conservelor de carne sunt: C.sporogenes, C.perfringens, C.bifermentans,

C.botulinum, C.lhermosacharolyticum şi C.nigrificans. Bombajul cutiilor de conserve poate fi

produs de toate aceste specii, cu exceptia C.nigrificans. Bombajele cele mai pronuntate le

produc C.perfringens, C.thermosacharolyticum, C.butiricum, C.bifermentans, specii puternic

gazogene. De retinut ca lipsa bombajului nu inseamna intotdeauna lipsa dezvoltarii clostridiilor.

Unele specii, tipuri sau tulpini sunt mai putin gazogene sau sunt negazogene si dezvoltarea lor

nu se va manifesta prin bombajul cutiilor. Alteori, conservele nu contin substratul

fermentabil din care sa rezulte gaze.

In afara de proprietatile fermentative recunoscute, majoritatea speciilor de clostridii sunt

puternic proteolitice si deci, activitatea lor in cazul conservelor de carne se va manifesta prin

alterarea de tip putrefactiv, cu punerea in libertate de amoniac, indol. scatol, hidrogen

sulfurat, ce imprima mirosul caracteristic produsului alterat. Dintre speciile de clostridii

mentionate mai sus, unele nu au proprietati proteolitice, aşa ca dezvoltarea lor in

conserve nu se manifesta prin alterare putrifica: C.thermosacharolyticum, tipurile si

subtipurile neproteolitice de C.botulinum si intr-o mai mica masura. C.bifermentans si

C.butiricum. Trebuie retinut ca speciile termofile: C.thermosacharolyticum si C.nigrificans

(desulfatomaculum) nu provoaca alterarea conservelor decat in cazurile cand acestea se

depoziteaza la temperaturi mai mari de 50°C (de regula peste 55°C). Dezvoltarea

C.thermosacharolyticum intr-o conserva se manifesta, in principal, prin bombaj accentuat,

fara miros respingator al gazelor formate, iar cea a C.nigrificans, prin lipsa bombajului sau

134

bombaj abia perceptibil si prin miros puternic de hidrogen sulfurat si deseori prin inegrirea

continutului.

Dintre speciile de clostridii ce pot fi prezente in conservele de carne, peste si mixte,

semnificatie sanitara au in primul rand, C.botulinum şi C.perfringens, agenti ai toxiinfectiilor

alimentare. Prezenta C.botulinum şi a toxinei sale in conserve, chiar cane acestea sunt in

cantitate mare, nu este intotdeauna insotita de modificari de miros si gust ale continutului si

nici de bombajul cutiilor. Aceasta se datoreaza faptului ca modificarile acestea nu apar decat

cand numarul de celule de C. botulinum/g produs este foarte mare. Totusi toxina botulinica

este elaborata in cantitati nocive pentru om cu mult inainte de a se atinge acest numar. La

om apar semnele de toxiinfectie botulinica dupa ingerarea unei cantităţi de 0,001 mg de

toxina botulinica tip A. In plus, exista tipuri si subtipuri de C. Botulinum neproteolitice si

nezaharolitice sau slab zaharolitice, a caror dezvoltare in conservă nu este insotita de

modificari ale continutului si cutiei. Din contra, C. perfringens, pentru a produce

toxiinfectia alimentara la om, trebuie sa fie in numar foarte mare (> 106/g), numar

insotit si de modificari organoleptice pronuntate, putrefactive si fermentative ale

continutului si de bombajul cutiei, asa incat, asemenea conserve nu se consuma.

O alta categorie de bacterii intalnite relativ frecvent in conservele alimentare este

reprezentată de speciile din genul Bacillus. Aceasta, pe de o parte, din cauza raspandirii in

natura si a prezentei frecvente în materiile prime din care se fac conservele, iar pe alta parte,

din cauza capacitatii lor de a sporula. Sporii din materiile prime, mai ales când sunt in numar

mare, pot supravietui tratamentului termic. In carnea cruda de vita si porc numarul de spori

de Bacillus este in medie de 100/g, deci aproximativ de 5000 de ori mai multi decat cei de

Clostridium. De asemenea, numarul lor este destul de mare in celelalte materii prime, mai

ales vegetale, folosite la fabricarea conservelor. Aceasta explică frecventa mult mai mare

a sporilor de Bacillus in conservele cele mai diverse, decât a celor de Clostridium. Genul

Bacillus cuprinde specii aerobe, dar si facultativ anaerobe, aşa incat semnificatia diferitelor

specii depinde de tipul lor respirator. Pe de altă parte sporii unor specii pot germina si in

mediile acide si pot altera si conserve cu pH –ul mai mic de 4,5 (B.coagulans).

Cea mai raspandita specie de Bacillus in natura si deci si in conserve este B.subtilis.

Sporii acestei bacterii sunt destul de termorezistenti si fiind de regula in numar mare in

materia prima, il gasim frecvent in conserve. Totusi, fiind o specie strict aeroba, nu se

poate dezvolta în substraturile alimentare din cutiile inchise ermetic. Semnificatia acestei specii

pentru alterarea conservelor este neinsemnata. De altfel, ca si alte specii strict aerobe,

135

prezenta sporilor sai in conserve este acceptata. Dintre speciile de Bacillus , cele facultaziv

anaerobe au importan|a pentru alterarea conservelor: B.coagulans, B.macerans, tofymyca,

B.lichenifromis, B.cereus. Ultima specie are si semnificatie sanitara. B. Coagulans se poate

dezvolta atat la 30°C cat si la 50°C si este cauza frecventa a acririi fără bombaj a conservelor

semiacide (pH 4.6-5,0). Sporii de B.coagulans sunt distrusi de tratamentele termice obisnuite

aplicate conservelor, ei neavand o termorezistentă prea mare. Prezenta lor denota o

subtratare termica a produsului. B.polymyxa si B.macerans sunt puternic fermentative si

gazogene. Ele produc bombaj puternic al cutiilor si o alterare mixta a conservelor,

predominand insa aspectul fermentativ. Frecventa lor in natura este mult mai mica decat

a altor specii, motiv pentru care se intalnesc rar in conserve. Din contra B.licheniformis

este larg raspandit in natura, dar din cauza termorezistentei scazute a sporilor sai, il

intalnim rar in conserve, prezenta sa denotand subtratarea termica. Ca si B.cereus, nu este

gazogen puternic, activitatea sa manifestandu-se in special prin alterarea predominant

proteolitica a continutului.

Conservele pot fi contaminate cu tipuri de microorganisme specifice lipsei de

etanseitate a recipientelor, asa numitele ,,leakage types". In aceasta categorie intra atat

bacterii cat si levuri si mucegaiuri; bacterii sporogene cat si asporogene. Specific insa

pentru aceasta categorie sunt microorganismele asporogene, foarte sensibile la caldura,

care sunt omorate in mod sigur chiar printr-o pasteurizare simpla. Prezenta lor nu este

legata de subtratarea termica, pentru ca in cazul conservelor chiar o subtratare termica

omoara formele vegetative ale microorganismelor. Aceste microorganisme provin din apa

de racire in care sunt introduse sau cu care sunt aspersate recipientele de conserve imediat

dupa autocalvare. Ele sunt reprezentate de cele mai diverse grupe taxonomice: bacilii si

cocobacilii Gram negativi (Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Aeromonas,

Alcaligenes, Moraxella, Proteus, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Salmonella s.a.),

bacilii si cocii Gram pozitivi (Lactobacillus, Micrococcus, Staphylococcus, s.a.), levurile şi

mucegaiurile. Prezenta acestor tipuri de microorganisme in conserve determina de obicei

acrirea continutului; deseori continutul are miros, aspect si gust normale. Recipientele pot

fi bombate sau nu.

Prin apa de racire pot patrunde si unii germeni patogeni: C.botulinum,

C.perfringens, S.aureus, Salmonella, care pot produce modificarile specifice si

imbolnaviri la consumatori. Este posibil ca unele cazuri de botulism aparute in urma

136

consumului de conserve sa fie datorate contaminarii acestora prin apa de racire ca

urmare a lipsei de etanseitate a recipientelor.

Controlul calitatii microbiologice a conservelor

Trebuie sa aiba in vedere urmatoarele objective principale:

1. Controlul materiei prime. Cu cat aceasta este mai curata din punct de vedere

microbiologic, cu atat eficienta tratamentelor termice va fi mai buna. Se va evita folosirea

materiilor prime cu inceput de alterare, practica folosita de unii producatori in speranta ca

prin prelucrarea in conserve semnele de alterare vor disparea. Din contra se vor

accentua, in plus ar putea crea si alte probleme.

2. Controlul conditiilor de igiena In care se desfasoara procesul de prelucrare.

Acesta se va face prin executarea examenelor bacteriologice sistematice. El trebuie sa

asigure decelarea punctelor din fabrică in care igiena este necorespunzatoare, ca si fazele

din procesul de prelucrare in care sunt probleme microbiologice, pentru a se lua masuri

eficiente si a se evita fabricarea de produse necorespunzatoare microbiologic.

3. Controlul procesului tehnologic impune in mod deosebit:

• Evitarea intreruperilor fluxului de fabricate. Asteptarea pe banda mai mult de

30 min. a recipientelor umplute cu produsul cald, poate determina

multiplicarea microorganismelor si alterarea lui. Aceasta, de exemplu, este

cauza cea mai frecventa a mirosului si gustului fermentativ, acru, a

conservelor ,,pateu de ficat", de la care, prin examene de laborator, nu se

evidentiaza microflora. De asemenea, nu se vor face intreruperi intre

autoclavare si racire. Astfel, sporii bacteriilor termofile germineaza şi

altereaza produsul. Procesul termic sau cel de racire, odata inceput, trebuie

terminat.

• Turnarea produselor in recipiente in stare calda, chiar fierbinte, pentru a

nu contine aer si a asigura vidul de dupa inchidere si, consecutiv, profilul

concav al capacelor, iar la recipientele paralelipipedice si tronconice si al

corpului acestora.

• Inchiderea corecta a recipientelor. In acest scop, la fiecare fabrica trebuie

organizat controlul calitatii recipientelor primite de la alte intreprinderi,

corectitudinea cu care se realizeaza falturile la capace de fiecare maşina

137

din fabrica si ermeticitatea

recipientelor dupa aplicarea capacelor. Trebuie asigurat procentul minim de

imbinare reala la faltul de la capace.

• Respectarea tratamentului termic prescris in fisele tehnologice. Controlul se

face prin inregistrarea automata a temperaturii şi timpului de expunere, ca şi

prin termometre de control.

• Racirea recipientelor tratate termic trebuie sa se faca imediat si in timpul cel

mai scurt posibil. Pentru racire se va folosi numai apa potabila in asa fel

clorinata incat la sfarşitul procesului de racire ea sa contina minimum 0,5 ppm

clor rezidual. Aceasta este o asigurare in plus, deoarece o apa potabila poate

contine germeni de alterare sau patogeni care la controlul microbiologic

curent nu se cerceteaza (Salmonella, C.botulinum C.perfringens).

• Ştergerea recipientelor dupa scoaterea din apa de racire sa se faca cu carpe

curate. Preferabil cu hartie absorbanta, cu bucati folosite numai pentru o cutie.

• Depozitarea loturilor de conserve la nivelul fabricii timp de cel putin 2-3

saptamani pentru stabilizarea lor microbiologică.

• Manipularile atente pentru a se evita deformarea recipientelor si aparitia pe

aceasta cale a bombajelor fizice, evitarea loviturilor la falturi, care pot afecta

etanseitatea.

• Conditiile de depozitare: temperatura sub 20°C pentru conservele destinate

zonelor cu clima temperata si rece si sub 40°C pentru cele tropicale. Umiditatea

relativa a atmosferei din depozite sa fie sub 85% pentru a se evita aparitia

timpurie a punctelor si zonelor de rugina pe suprafata recipientelor metalice.

Oricare ar fi tehnicile si detaliile de lucru, examenul microbiologic trebuie sa cuprinda

urmatoarele etape principale:

• controlul etanseitatii recipientelor. Deseori acest examen se executa la nivelul

intreprinderilor, mai bine dotate cu mijloacele de masura si control necesare.

Conditia este ca acest control sa se execute sub supravegherea medicului

veterinar inspector de stat: proba termostatarii; examenul microbiologic propriu-

zis, care consta din examenul bacterioscopic direct al continutului si examenul

prin culturi. Examenul bacterioscopic al conservelor pentru adulti nu este

obligatoriu. El trebuie facut numai la unele sortimente de conserve

pentru copiii de prima varsta, iar la cele pentru adulti numai daca există dubii

138

asupra prospetimii materiei prime folosite la prepararea lor si cand probele

provin din loturi suspecate de a sta la originea izbucnirii unor imbolnaviri. In

acest ultim caz, el ar putea

furniza elemente importante in toxiinfectiile cu enterotoxina stafilococica:

examenul cultural ar putea fi negativ, dar pe frotiul din produs s-ar putea

evidentia numeroase celule neviabile de stafilococi.

Examenul microbiologic prin culturi trebuie sa deceleze prezenta tuturor

microorganismelor viabile, aerobe si anaerobe, folosindu-se medii adecvate. El trebuie sa

răspunda urmatoarclor întrebari:

- daca produsul este steril,

- daca produsul contine microorganisme viabile,

- categoriile de microorganisme viabile pentru a se putea lua decizia cea mai

potrivită privind destinatia loturilor din care provin probele si a recomanda

producatorului masurile cele mai potrivite pentru asigurarea calitatii microbiologice

corespunzatoare.

Conditiile microbiologice stabilite pentru conservele alimentare in tara noastra sunt

umatoarcle:

- absenta bombajului biologic;

- absenta microflorei anaerobe si facultativ anaerobe;

- absenta formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme. Prezenta lor

presupune de regula contaminarea produsului dupa tratarea termica, prin apa de răcire,

consecinta a lipsei de etanşeitate a recipientelor. In buletinul de analiza se va atrage

atentia producatorului in mod deosebit asupra acestui defect pentru a-l elimina.

Conform reglementarilor Uniunii Europene conservele alimentare in recipiente inchise

ermetic, oricare ar fi natura ambalajului, trebuie sa indeplineasca urmatoarele criterii

microbiologice:

a. La examinarea exterioara: recipientele sa fie integre, curate, fara lovituri şi deformari

sau pete de rugina; recipientele sa nu prezinte bombaje sau scurgeri de continut. La

recipientele cu scurgeri de continut sau cu bombaje biologice examenul microbiologic

(bacterioscopic sau prin culturi) al continutului nu este obligatoriu.

b. Proba stabilitatii sa fie pozitiva. Aceasta proba se executa:

139

la conservele destinate zonelor reci sau temperate, prin incubare (termostatare)

la35°C± 1°C timpde 14 zile; la conservele destinate tarilor cu clima calda (tropicala) prin:

incubare la 35°C ± 1°C timp de 14 zile si in plus: incubare la 45°C ± 1°C timp de 7 zile, in

cazul recipientelor de sticla cu închidere Omnia, Twist-off cu capac metalic si al recipientelor din

material plastic; incubare la 55°C ± 1°C timp de 5 zile, in cazul recipientelor metalice.

In urma oricarui mod de incubare nu trebuie sa apara bombaje biologice si/sau scurgeri

de continut din recipiente.

c. La examenul microbiologic al continutului prin culturi, dupa perioada de

incubare, nu trebuie sa se puna in evidentă bacterii aerobe, facultativ anaerobe si

anaerobe mezofile sau termofile capabile sa produca alterarea produsului cu sau fara

bombaj (acrire fara bombaj) si nici drojdii si mucegaiuri.

d. Suplimentar se poate efectua si proba variatiei de pH intre continutul cutiilor

termostatate şi cel al cutiilor martor (netermostatate) lasate la temperatura laboratorului

(<25°C) pe perioada de timp cat celelalte stau la incubat. Rezultatul probei se consideră

favorabil daca variatia de pH al continutului celor doua categorii de recipiente nu depaşeşte 0,5

unitati.

Continutul recipientelor cu bombaj biologic, al celor cu microflora anaeroba sau facultativ

anaeroba sau cu microflora caracteristica lipsei de etanseitate nu se va da în consum.

140

Microbiologia mierii de albine

Mierea de albine nu reprezinta un substrat favorabil supravietuirii şi multiplicarii

nicroorganismelor, ea posedand capacitatea de a le inhiba sau de a le distruge. Din acest motiv

examenul microbiologic al mierii nu a constituit o preocupare pentru specialistii in domeniu.

Capacitatea mierii de a inhiba sau de a distruge microorganismele se datoreaza urmatorilor

factori:

• continutul ridicat de zahar si foarte redus in apa libera, ceea ce determina

deshidratarea, sbârcirea si moartea celulelor microbiene,

• aciditatea (pH < 4,5),

• sistemul de oxidare a glucozei din miere care determina formarea peroxidului de

hidrogen, produs toxic pentru microorganisme, cunoscut mult timp inainte

de identificare, sub denumirea de "inhibina",

• continutul foarte redus de proteine si raportul C/N mare al mierii,

• lipsa de oxigen din miere, oxigenul atmosferic neputand patrunde in miere datorita

vascozitatii sale; majoritatea microorganismelor contaminante au nevoie de oxigen

pentru a se putea dezvolta,

• prezenta in miere a unor substante chimice si enzime nefavorabile dezvoltarii

microorganismelor: pinocembrina, lisozima, acizii fenolici, torpenele, benzil-

alcoolii, diferite substante volatile,

• sarcina electrica nefavorabila creata de zaharurile reducatoare din miere care

descurajeaza multiplicarea mucegaiurilor si a bacteriilor aerobe.

Totuşi, rare tipuri de microorganisme persista in miere, de regula, in stare dormanta, iar

unele specii de levuri pot sa se multiplice si sa modifice produsul, facandu-l impropriu consumului

uman. Aceasta i-a determinat in ultimul timp pe producatori si pe specialisti să acorde

interes din ce in ce mai mult calitatii microbiologice a mierii si sa impuna examinarea sa

microbiologica inainte de comercializare.

141

Proprietatile antimicrobiene ale mierii de albine se reduc sau dispar in produsele din miere,

forma sub care aceasta se valorifica de cele mai multe ori. Produsele din miere constituite in

principal din miere, dar şi din unele ingrediente adaugate, nu au aceleasi proprietăţi

antimicrobiene ca mierea ca atare. Uneori mierea se foloseste ca ingredient principal in

prepararea altor produse care nu se trateaza termic (salamuri fermentate, siropuri de tuse s.a.)

sau in unele produse de cofetarie-patiserie, cazuri în care proprietatile antimicrobiene ale mierii

se reduc sau dispar prin diluarea ei, iar microorganismele continute se pot multiplica. De

asemena mierea diluata in mod fraudulos isi pierde in mod evident proprietatile antimicrobiene.

Microorganisme care se pot gasi in miere

Contaminarea cu microorganisme a mierii are loc la nivelul stupului, prin albine, in timpul

recoltarii si depunerii nectarului, ca si dupa recoltarea si prelucrarea primara a mierii.

Contaminarea din timpul recoltarii si prelucrarii primare a mierii are semnificaţie igienica si

sanitara cea mai importanta, deoarece ea include de multe ori si microorganisme patogene

sau potential patogene provenite de la persoanele care efectueaza aceste operatiuni. Ea este

determinata de conditiile neigienice de lucru şi de calitatea microbiologică necorespunzatoare a

apei folosite. De altfel, calitatea microbiologică necorespunzatoare a apei folosite de albine

poate contribui si la contaminarea din timpul recoltarii si depunerii nectarului in faguri. Conform

datelor actuale, prelucrarea primara si cea industrială poate sa creasca sau sa descrească numaru

total de microorganisme din miere.

Datele din literatura referitoare la tipurile si numarul de microorganisme care se pot gasi in

miere sunt putine. Aceste microorganisme sunt reprezentate de levuri, mucegaiuri si bacterii.

In conditii naturale, mierea de stup are o varietate limitata si o cantitate redusă de

microorganisme. În mod obisnuit in miere microorganismele se gasesc sub forma de spori, iar

cele nesporogene pot fi prezente numai in mierea proaspata.

Orice microorganism poate ajunge in miere daca nu se respectă practicile de buna igienă.

Contaminarea fecala poate proveni din surse indirecte cum sunt mainile contaminate ale

prelucratorilor si manipulatorilor, ca si din apa contaminata. Microorganismele de contaminare

142

fecala ca si alte bacterii nesporogene mor la scurt timp dupa ce ajung in miere. De asemenea,

formele vegetative ale bacteriilor sporogene lipsesc.

• Levurile

Levurile sunt unele din putinele microorganisme care se pot multiplica in miere, deoarece ele

tolereaza aciditatea si nivelele mari de zaharoza. Fiind osmofile, ele se pot multiplica chiar in

mierea naturala si determina fermentarea acesteia. Levurile dominante gasite in mierea

fermentata sunt specii din genurile Debaryomyces si Saccharomyces. Cand acestea sunt in

numar mare si gasesc conditii de umiditate crescuta si de temperatura moderata, se

multiplica, numarul lor putand ajunge la valori de > 1.000.000 UFC/g, declansand fenomenul de

alterare prin fermentare. Fermentarea determina transformarea zaharozei in alcool, dioxid de

carbon, acizi organici si diferiti compusi cu miros si arome nedorite. Alcoolul se poate transforma

in acid acetic, iar dioxidul de carbon da mierii aspect spumos si tulbure.

Alte specii de levuri gasite in miere apartin genurilor: Ascosphaera, Hansenula, Lipomyces,

Nematospora, Oosporium, Pichia, Rhodotorula, Schizosaccharomyces, Sckwuniomyces,

Trichosporan, Torula, Torulopsis, Zygosaccharomyces s.a..

• Mucegaiurile

Mucegaiurile din miere provin din confinutul intestinal al albinelor, din stup sau mediul in care

albinele isi desfasoara activitatea sau in care se prelucreaza mierea. Ele se pot multiplica pe fagurii

păstrati in spatii umede. Contaminarea mierii cu mucegaiuri este relativ frecventa, dar cu numar

mic de spori (zeci-sute), ceea ce denota ca acestia pot supraviretui in produs, dar nu se pot

multiplica. Unele specii osmotolerante supravietuiesc mult timp in miere, se multiplică si

formeaza colonii vizibile cu acohiul liber. Literatura de specialitate semnaleaza prezenta

mucegaiului negru in mierea de mana. Speciile intalnite mai des apartin genurilor: Aspergillus,

Atrichia, Bettsia alvei, Cephalosporium, Chetonium, Coniothecium, Hormiscium, Penicillium,

Triposporium, Uredinaceae, Ustilaginaceae s.a..

• Bacteriile

Prin comparatie cu alte alimente neprelucrate termic, numaral de bacterii din miere este mult

mai mic (zeci-sute) si variaza in functie de tipul de miere, starea de prelucrare (crudă, finita,

comerciala), vechime, timpul de recoltare.

143

Speciile intalnite apartin genurilor: Alcaligenos, Bacillus, Brevibacteium,

lostridium, Enterobacter, Flavobacterium, Klebsiella, Micrococcus, Neisseria, Proteus,

Pseudomonas, Xanthomonas ş.a.

Prezentam cateva date referitoare la unele specii bacteriene cu semnificatie ai-enico-

sanitara recunoscuta si gasite in miere.

S. aureus nu se poate multiplica in miere si deci nu produce enterotoxina. Specii de C. botullinum

de obicei nu se gasesc in miere. In cazuri foarte rare sporii de C.botullinum se pot multiplica in

larvele de albine moarte in stup sau in coloniile contaminate cu B. Alvei şi ajung in miere.

Investigatii pe 2519 probe testate au pus in evidenta ca 4,2% din probe erau contaminate cu

sporii botulinici, dar nivelul de contaminare era mai mic 0,01 spori/g (10 spori/Kg). Acesti

spori nu se pot multiplica şi produce toxina in miere. Este posibil ca asemenea spori din mierea

administrata copiilor de prima varsta sa se multiplice in intestinul acestora, sa produca toxina

botulinica şi sa declanseze paralizia musculară specifică intoxicatiei botulinice.

Nu s-au constatat spori de C.perfringens in miere, in schimb frecventa celor de B. cereus

este relativ mare (40-50%), dar la nivele reduse (0,1-1 spor/g). Datorita incapacităţii de

multiplicare a acestori spori in miere si de elaborare atoxinelor specifice prezenţa lor in miere nu

are semnificatie sanitara importanta.

In timpul colectarii si prelucrarii, mierea ar putea fi contaminata cu diferite bacterii patogene

sau potential patogene purtate de operatori, motiv pentru care se impun masuri adecvate

pentru a se evita sau pentru a se reduce cat mai mult posibil contaminarea in timpul acestor

operatiuni.

Unele specii de enterobacterii si de microbacterii supravietuiesc in mierea pastrata la

temperaturi relativ joase (10°C sau 20°C) timp destul de indelungat şi trebuie evitata prezenta lor

in miere. Datorita faptului ca ele nu se pot multiplica in miere, iar numarul lor, atunci cand

sunt prezente, este foarte mic, semnificatia lor in imbolnavirile omului prin consum de miere

este foarte redusa. Totuşi, un risc, chiar daca este nesemnificativ, exista motiv pentru care unele

tari solicita ca mierea, inainte de a se comercializa, sa fie testata in privinta calitatii ei

microbiologice.

144

Pe baza unor date din literatura de specialitate se propune urmatoarele conditii

microbiologice pentru mierea de albine:

• Numarul total de bacterii aerobe (NTG) /g la incubare la 30°C - max. 100

• Escherichia coli/g - 0

• Stafilococ coagulaza pozitiv/g - max. 10

• Numar de levuri si mucegaiuri /g - max. 100

• Salmonella 125 g - absent

Nota. Agentii locii americane si ai locii europene se cerceteaza numai la cerere.

Cercetarea parametrilor microbiologi, cu exceptia agentilor locii se efectueaza prin

tehnicile si metodele cunoscute, descrise in standardele şi tratatele de specialitate.

In cele de mai Jos se vor prezenta unele metode de detectare in miere a agentilor

bacterieni implicati in producerea locii americane si europene la albine.

Unele masuri de tinere sub control a microorganismelor din miere

Microorganismele pot fi introduse in miere din surse primare si secundare. Sursele

primare intereseaza perioada de recoltare şi de depunere a mierii in faguri si ea include

contaminatii de pe suprafata florilor, praful, polenul, tractul digestiv al albinelor. Tipurile de

microorganisme asociate cu albinele de miere sunt asemanatoare, dar nu identice, cu cele

gasite in miere. Aceasta înseamnă ca mierea poate fi contaminata şi de alte surse decat

albine. Nectarul contine foarte putine microorganisme, pe când polenul si substituenţii lui pot fi

surse importante, în special de levuri. Dulciurile folosite pentru hranirea albinelor pot fi de

asemenea o sursa importanta de contaminare pentru miere. Susele secundare de contaminare

pentru miere sunt aceleasi ca si pentru alimente.

Mierea are un set de proprietaji intrinseci, deja mentionate, care omoara sau inhiba

microorganismele. Factorii externi, cum este temperatura de depozitare, umiditatea relativa a

mediului, prezenta si concentratia gazelor din mediu influenteaza durata de viata a

microorganismelor din miere.

145

Cheia pentru controlul post-recoltare a microorganismelor din miere o formeaza practicile

bune de prelucrare in cadrul unui plan HACCP bine intocmit si indeplinit.

Controlul microorganismelor din atmosfera in care se face prelucrarea, ca si de pe

echipamentul folosit, are deosebita importanta pentru obtinerea mierii cu calitati microbiologice

corespunzatoare, dar greu de realizat. Expertii recomanda supravegherea practicilor igienice bune

din prisaca si a facilitatilor folosite la prelucrarea mierii. Printre recomandarile facute mentionam:

practicile folosite la maturarea mierii trebuie sa evite continutul mare de umiditate, igiena severa

din timpul extractiei, limitarea expunerii mierii la aer, inlaturarea resturilor de miere de pe

echipamente dupa fiecare folosire si uscarea lor completa dupa spalare si folosirea recipientelor

fara micoorganisme. Pentru igienizarea echipamentului se pot folosi desinfectanti chimici pe

baza de cupru, iod, mercur, saruri de amoniu cuaternar sau hipoclorit de sodiu, in

conformitate cu instructiunile.

Procesarea si conservarea mierii. Pentru prevenirea fermentarii si dizolvarea cristalelor de

zahar, in mod curent se recomanda tratarea termica a mierii pentru a se inactiva levurile. In

acest scop mierea se incalzeste la 63°C timp de 30 minute, ceea ce asigura omorarea levurilor.

Incalzirea in vase deschise determina si o deshidratare a mierii, ceea ce-i mareşte rezistenta la

fermentare. Pentru inactivarea altor tipuri de microorganisme nesporogene se pot folosi diferite

combinatii timp-temperatura, dar aceste combinatii nu trebuie sa depaseasca nivelul unei

pasteurizari. Ele nu trebuie sa atinga nivelele de sterilizare, deoarece mierea este sensibila la

temperaturile de sterilizare şi se degradeaza. Din cele aratate rezulta ca pentru obtinerea

mierii cu calitati microbiologice superioare, accentul trebuie pus pe evitarea contaminarii ei şi nu

pe indepartarea microorganismelor deja prezente in miere.

Depozitarea si manipularea mierii. Mierea depozitata in faguri reprezinta un model excelent

pentru modul cum se previne dezvoltarea microbiana dupa recoltare, deşi sporii dormanti pot

ramane in miere. Din nefericire mierea trebuie scoasa din faguri si introdusa in diferite

recipiente, in vederea comercializarii. Rercipientele cu miere trebuie ambalate şi depozitate in

conditii care sa excluda contactul cu aerul şi care sa previna ciclurile de evaporare a apei din

miere şi condensarea ei ulterioara pe suprafata produsului, diluand-o şi creand conditii

favorabile dezvoltarii microbiene.

146

Prevenirea fermentarii mierii se realizeaza prin depozitarea ei in incaperi cu temperaturi

mai mici de 10°C si cu umiditate atmosferica relativa sub 50% sau prin tratarea ei termica.

Levurile care tolereaza zaharul nu se dezvolta, de regula, sub 11°C şi nici peste 38°C. Este de

reţinut, de asemenea, ca mierea care contine mai mult de 17% apa este sensibila la

fermentare, iar aceea cu mai mult de 19% apa este foarte predispusa la fermentare.

SISTEMUL RAPID DE ALERTĂ, GESTIONAREA CRIZELOR ŞI URGENŢE (Reg. 178)

Sistemul rapid de alertă

Se înfiinţează, sub forma unei reţele, un sistem rapid de alertă pentru notificarea unui

risc direct sau indirect asupra sănătăţii umane, derivând din alimente. Acest sistem implică

statele membre, Comisia şi Autoritatea.

Fiecare dintre acestea desemnează un punct de contact, care este membru al reţelei.

Comisia răspunde de administrarea reţelei.

În cazul în care un membru al reţelei deţine o informaţie legată de existenţa unui risc

grav, direct sau indirect, asupra sănătăţii umane, derivând din alimente sau din hrana pentru

animale, această informaţie se notifică de îndată Comisiei prin sistemul rapid de alertă.

Comisia transmite de îndată această informaţie membrilor reţelei.

Autoritatea poate include în notificare orice informaţie ştiinţifică sau tehnică de natură

să faciliteze o acţiune adecvată de gestiune a riscurilor de către statele membre.

Fără a aduce atingere altor elemente din legislaţia comunitară, statele membre notifică

de îndată Comisie, prin sistemul rapid de alertă: orice măsură pe care au adoptat-o pentru a

restricţiona introducerea pe piaţă sau a determina retragerea de pe piaţă sau returnarea

alimentelor sau a hranei pentru animale în vederea protejării sănătăţii umane, necesitând o

acţiune rapidă; orice recomandare sau acord cu operatori profesionişti care are drept scop, în

mod voluntar sau obligatoriu, prevenirea, limitarea sau impunerea unor condiţii specifice

pentru introducerea pe piaţă sau eventuala folosire a alimentelor şi hranei pentru animale din

cauza unui risc major asupra sănătăţii, necesitând o acţiune rapidă; orice respingere, legată

de un risc direct sau indirect asupra sănătăţii umane, a unui lot, container sau transport de

147

alimente sau de hrană pentru animale de către o autoritate competentă la un punct de control

la frontieră din cadrul Uniunii Europene.

Notificarea este însoţită de o explicare detaliată a motivelor pentru acţiunea întreprinsă

de autorităţile competente din statul membru în care a fost emisă notificarea. Ea este urmată

în timp util de informaţii suplimentare, în special în cazul în care măsurile pe care se bazează

notificarea sunt modificate sau retrase. Comisia transmite imediat membrilor reţelei notificarea

şi informaţiile suplimentare primite.

În cazul în care un lot, un container sau un transport sunt respinse de o autoritate

competentă la un punct de control la frontieră din cadrul Uniunii Europene, Comisia transmite

imediat o notificare tuturor punctelor de control la frontieră din Uniunea Europeană, precum şi

ţării terţe de origine.

În cazul în care un aliment care a făcut obiectul unei notificări prin sistemul rapid de

alertă a fost expediată către o terţă ţară, Comisia furnizează acesteia informaţiile

corespunzătoare.

Statele membre informează de îndată Comisia cu privire la acţiunea întreprinsă sau la

măsurile luate în urma primirii notificărilor şi a informaţiilor suplimentare transmise prin

sistemul rapid de alertă. Comisia transmite de îndată aceste informaţii membrilor reţelei.

Participarea la sistemul rapid de alertă poate fi deschisă statelor candidate, ţărilor terţe

sau organizaţiilor internaţionale, pe baza acordurilor dintre Comunitate şi acele ţări sau

organizaţii internaţionale, în conformitate cu procedurile definite în respectivele acorduri.

Aceasta se bazează pe reciprocitate şi include măsuri de confidenţialitate echivalente cu cele

aplicabile în Comunitate.

Măsuri de punere în aplicare

Măsurile de punere în aplicare se adoptă de către Comisie, după discuţii cu Autoritatea,

în conformitate cu procedura stabilită la articolul 58 alineatul (2). Aceste măsuri prevăd, în

special, condiţiile şi procedurile specifice, aplicabile pentru transmiterea notificărilor şi a

informaţiilor suplimentare.

Reguli de confidenţialitate pentru sistemul rapid de alertă

Informaţiile de care dispun membrii reţelei, legate de riscul asupra sănătăţii umane

prezentat de alimente şi de hrana pentru animale sunt, în general, disponibile pentru public,

148

conform principiului informării prevăzut la articolul 10. În general, publicul are acces la

informaţii privind identificarea produsului, natura riscului şi măsurile luate.

Cu toate acestea, membrii reţelei iau măsuri pentru a se asigura că angajaţilor lor li se

cere să nu divulge informaţiile obţinute în sensul prezentei secţiuni, care, prin natura lor,

necesită păstrarea secretului profesional în cazuri justificate în mod adecvat, cu excepţia

cazurilor în care informaţiile trebuie făcute publice, dacă împrejurările cer acest lucru, pentru

protejarea sănătăţii umane.

Protejarea secretului profesional nu împiedică difuzarea către autorităţile competente a

informaţiilor relevante pentru eficientizarea activităţilor de supraveghere a pieţei şi de aplicare

a legislaţiei în domeniul alimentelor şi al hranei pentru animale. Autorităţile care primesc

informaţii care intră sub incidenţa secretului profesional asigură protejarea lor.

URGENŢE

Măsuri de urgenţă privind alimentele care îşi au originea în Comunitate sau sunt

importate dintr-o ţară terţă

În cazurile în care este evident că alimentele sau hrana pentru animale care îşi au

originea în Comunitate sau sunt importate dintr-o terţă ţară ar putea reprezenta un risc major

pentru sănătatea umană, sănătatea animală sau mediul înconjurător, iar acest risc nu poate fi

combătut în mod satisfăcător prin măsurile luate de statul membru (statele membre)

respectiv(e), Comisia, hotărând din proprie iniţiativă sau la solicitarea unui stat membru,

adoptă de îndată una sau mai multe dintre următoarele măsuri, în funcţie de gravitatea

situaţiei:

• în cazul alimentelor sau hranei pentru animale care îşi au originea în Comunitate:

• suspendarea introducerii pe piaţă sau a utilizării alimentului respectiv;

• suspendarea introducerii pe piaţă sau a utilizării hranei pentru animale respective;

• stabilirea unor condiţii speciale pentru alimentele sau hrana pentru animale respective;

• orice altă măsură interimară adecvată;

• în cazul alimentelor sau hranei pentru animale importate dintr-o ţară terţă: suspendarea

importului alimentelor sau hranei pentru animale respective din întreaga ţară terţă

respectivă sau dintr-o parte a sa şi, după caz, din ţara terţă de tranzit; stabilirea unor

149

condiţii speciale pentru alimentele sau hrana pentru animale respective din întreaga

ţară terţă respectivă sau dintr-o parte a sa;

• orice altă măsură interimară adecvată.

Cu toate acestea, în cazuri de urgenţă, Comisia poate adopta în mod provizoriu unele

măsuri după consultări cu statele membre respective şi după informarea celorlalte state

membre.

Alte măsuri de urgenţă

În cazul în care un stat membru informează oficial Comisia în privinţa necesităţii de a se

lua măsuri de urgenţă statul membru poate adopta măsuri de protecţie interimare. În acest

caz, el informează de îndată celelalte state membre şi Comisia.

Statul membru poate menţine măsurile naţionale interimare de protecţie până la

adoptarea măsurilor comunitare.

GESTIONAREA CRIZELOR

Planul general de gestionare a crizelor

Comisia stabileşte, în strânsă cooperare cu Autoritatea şi cu statele membre, un plan

general pentru gestionarea crizelor în domeniul siguranţei alimentelor.

Planul general prevede tipurile de situaţii care implică riscuri directe sau indirecte pentru

sănătatea umană, derivând din alimente sau din hrană pentru animale, care nu pot fi

prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil prin dispoziţiile existente. Planul general

prevede, de asemenea, procedurile practice necesare pentru gestionarea unei

crize, inclusiv principiile transparenţei şi strategia de comunicare.

Celula de criză

Fără a aduce atingere rolului său de asigurare a aplicării legislaţiei comunitare, în

cazurile în care Comisia identifică o situaţie care implică un risc major direct sau indirect

pentru sănătatea umană derivând din alimente sau din hrana pentru animale, iar riscul nu

poate fi prevenit, eliminat sau redus prin procedurile existente sau nu poate fi gestionat în

mod corespunzător numai prin aplicarea articolelor 53 şi 54, ea transmite de îndată o notificare

statelor membre şi Autorităţii.

Comisia înfiinţează de îndată o celulă de criză la care participă şi Autoritatea şi, dacă

este necesar, asigură asistenţă ştiinţifică şi tehnică.