Managementul siguranţei alimentelor TEST GRILĂ – VAR. I CESA.pdf · sanatate, valoarea...

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI INGINERIA ALIMENTELOR MASTER: CESA www.sia.ugal.ro

1

Managementul siguranţei alimentelor TEST GRILĂ – VAR. I

Urmează un set de întrebări cu răspunsuri multiple la care Dvs. trebuie să încercuiţi o singură literă (a, b, c, d sau e) prin care indicaţi răspunsul pe care îl consideraţi corect. 1.01. Calitatea produselor alimentare trebuie sa asigure comsumatorului satisfacerea celor patru S-uri acestea sunt:

a) sanatate, valoarea nutritiva, valoarea energetica; b) satisfacere, serviciu, siguranta si sanatate; c) igienico sanitara, socio-ecologica, servici si sanatate; d) toate variantele de mai sus; e) nici una din variantele de mai sus.

1.02. Valenţa igienico-sanitară se referă la:

a) proprietăţile senzoriale ale alimentelor; b) inocuitatea produselor alimentare; c) caracteristicile socio-ecologice; d) toate variantele de mai sus; e) nici una din variantele de mai sus.

1.03. ...........................reprezinta in marea majoritate a cazurilor o abatere de la normele tehnice pentru indicii de calitate

analizati : a) valabilitatea; b) inocuitatea; c) neconformitatea; d) standardizarea; e) nici una din variantele de mai sus.

1.04. Rebutul reprezinta produsul care :

a) nu corespunde specificatiilor; b) corespunde specificatiilor unei clase inferioare; c) nu se incadreaza in clasele de calitate; d) satisface partial cerintele clientului; e) toate variantele de mai sus;

1.05. Sistemul HACCP reprezintă un: a) sistem de management; b) sistem de management al calităţii; c) sistem de management al siguranţei în consum; d) toate cele de mai sus; e) nici una dintre variantele de mai sus.

1.06. HG 924/2005 specifică cerinţe obligatorii privitoare la:

a) transportul alimentelor; b) infrastructură; c) calitatea apei; d) practicile de igienă ale personalului; e) toate variantele de mai sus.

1.07. Inocuitatea produselor alimentare reprezintă:


2

a) lipsa din aliment a oricărui factor cu efect potenţial negativ asupra sănătăţii sau vieţii consumatorilor; b) o cerinţă implicită a calităţii alimentelor; c) o valenţă legală a calităţii alimentelor; d) toate variantele de mai sus; e) nici una dintre variantele de mai sus.

1.08. Implementarea sistemului HACCP presupune ca etape premergătoare: a) instruirea personalului; b) alocare de resurse financiare; c) existenţa unor programe de măsuri preliminare; d) decizia managementului de vârf; e) toate variantele de mai sus.

1.09. Cine are responsabilitatea stabilirii politicii referitoare la siguranţa în consum şi a obiectivelor calităţii?

a) reprezentantul managementului; b) auditorul planului HACCP; c) preşedintele echipei HACCP; d) toate variantele de mai sus. e) nici una dintre variantele de mai sus.

1.10. Etapa de descriere a produsului reprezintă:

a) o etapă preliminară implementării sistemului HACCP; b) un principiu HACCP; c) un program preliminar; d) toate variantele de mai sus. e) nici una dintre variantele de mai sus. Variante corecte de raspuns: 1.01. – b 1.02. – b 1.03. – c 1.04. – c 1.05. – c 1.06. – e 1.07. – d 1.08. – e 1.09. – e 1.10. – a


3

Managementul siguranţei alimentelor

TEST GRILĂ – VAR. II 2.01. Declasarea nu este dorita deoarece:

a) atrage scaderea pretului produsului finit; b) fabricarea produselor este efectuata din materii prime inferioare calitativ; c) furnizorii nu sunt interesati de comercializarea produselor declasate; d) toate variantele de mai sus; e) nici una dinte variantele de mai sus.

2.02. Codurile universale pentru produse sunt:

a) UNP; b) UPC; c) EAN; d) toate variantele de mai sus; e) nici una din variantele de mai sus.

2.03. Avantajele certificarii sunt:

a) promovarea produselor; b) inlaturarea barierelor comerciale; c) eliminarea/simplificarea unor analize la receptia loturilor; d) toate variantele de mai sus; e) nici una dinte variantele de mai sus.

2.04. Prin ce se manifesta noncalitatea ?

a) prin aparitia unor neconformitati pe parcursul procesului de obtinere; b) calitate superioara; c) obtinerea unui nivel de calitate superior cu costuri mici; d) existenta unor neconformitati in utilizare; e) nici una dinte variantele de mai sus.

2.05. Sistemul HACCP pune accent pe:

a) prevenire; b) control; c) identificare; d) toate variantele de mai sus; e) nici una dinte variantele de mai sus.

2.06. Principiul 3 al sistemului HACCP se referă la:

a) analiza pericolelor asociate produselor alimentare; b) stabilirea unui plan de acţiuni corective; c) stabilirea CCP; d) stabilirea limitelor critice în CCP; e) nici una din variantele de mai sus.

2.07. Punctul critic de control reprezintă:

a) o etapă a procesului tehnologic care dacă este ţinută sub control va conduce la eliminarea/reducerea riscurilor identificate;


4

b) o etapă a procesului tehnologic care poate fi ţinută sub control, dar pierderea controlului nu va afecta sănătatea sau viaţa consumatorului;

c) o etapă de evaluare a pericolelor asociate alimentului; d) toate variantele de mai sus; e) nici una dinte variantele de mai sus.

2.08. Pentru elaborarea unui plan HACCP sunt necesare:

a) schema tehnologică bloc; b) schema de flux; c) planul de amplasare a secţiei de fabricare/preparare; d) toate variantele de mai sus; e) nici una dinte variantele de mai sus.

2.09. Unui produs alimentar îi pot fi asociate următoarele categorii de pericole:

a) fizice; b) chimice; c) parazitologice; d) biologice; e) toate variantele de mai sus.

2.10. Măsurile de control se referă la:

a) prevenirea pericolelor identificate; b) ţinerea sub control a pericolelor; c) eliminarea surselor de contaminare; d) prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor până la un nivel acceptabil; e) toate variantele de mai sus. Variante corecte de raspuns:

2.01. – d 2.02. – b 2.03. – d 2.04. – d 2.05. – a 2.06. – d 2.07. – a 2.08. – d 2.09. – e 2.10. - b


5

Managementul siguranţei alimentelor TEST GRILĂ – VAR. III

3.01. Cauzele care genereaza neconformitati sunt :

a) depozitarea necorespunzatoare a produsului finit; b) folosirea de materii prime necorespunzatoare; c) prescrierea gresita a regulilor de utilizare; d) realizarea unui nivel de calitate inferior; e) toate variantele de mai sus.

3.02. Semnul distinctiv, menit sa diferentieze produsele si serviciile si sa ajute la identificarea producatorului este reprezentata de:

a) certificatul de conformitate; b) standard; c) marca; d) certificat de calitate; e) nici una dintre variante.

3.03. Asigurarea calitatii produselor alimentare din momentul realizarii produselor si pana in momentul consumului presupune si acordarea unor garantii din partea producatorilor concretizate in:

a) termen de garantie/termen de valabilitate; b) durabilitate si consumabilitatea produselor; c) circulatia completa, circulatia redusa; d) toate variantele de mai sus; e) nici una dintre variante.

3.04. Care dintre următoarele afirmaţii reprezintă cerinţe esenţiale pentru selectarea echipei HACCP:

a) echipa trebuie să conţină specialişti din diverse domenii; b) alocarea de resurse adecvate a realizării studiului; c) implicarea echipei în instruirea HACCP a întregului personal; d) toate variantele de mai sus; e) nici una dintre variante.

3.05. Factorul de natură biologică, chimică sau fizică ce poate fi prezent in produsele alimentare cu efecte negative asupra sănătăţii şi/sau vieţii consumatorilor se numeşte:

a) risc; b) pericol; c) nu există nici o diferenţă între cei doi termeni; d) ambele variante; e) nici una dintre variante.

3.06. Managementul furnizorilor se referă la:

a) selectarea furnizorilor; b) evaluarea riscurilor cu privire la materia primă/auxiliară, luând în calcul şi utilizarea la consumatorul final; c) auditul la furnizori sau contractori în funcţie de riscul evaluat; d) evaluarea capabilităţii şi încrederii furnizorilor de a întruni cerinţele specificaţiilor; e) toate variantele de mai sus;


6

3.07. Limitele critice reprezintă:

a) valori ale parametrilor în CCP; b) valori ale parametrilor tehnologici din diferite etape ale procesului tehnologic; c) valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al procesului într-un punct critic de control, a cărei

depăşire/nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului; d) toate variantele de mai sus; e) nici una dinte variantele de mai sus.

3.08. Apa tehnologică reprezintă:

a) apa folosită ca ingredient, ce intră în contact direct cu produsul sau cu un intermediar; b) apa potabilă utilizată în fabricile de industrie alimentară; c) apa utilizată pentru spălare şi dezinfectare; d) toate variantele de mai sus; e) nici una dinte variantele de mai sus.

3.09. Acţiunea întreprinsă pentru a corecta/elimina cauza apariţiei unei neconformităţi se numeşte:

a) măsură de control; b) acţiune corectivă; c) corecţie; d) acţiune preventivă; e) toate variantele de mai sus.

3.10. Conformitatea sistemului HACCP înseamnă:

a) realizarea obiectivelor prestabilite; b) cele 7 principii au fost corect aplicate; c) planul HACCP este corect implementat; d) toate variantele de mai sus; e) nici una dinte variantele de mai sus.

Variante corecte de raspuns: 3.01. – e 3.02. – c 3.03. – a 3.04. – d 3.05. – b 3.06. – e 3.07. – c 3.08. – a 3.09. – b 3.10. - d


7

Managementul siguranţei alimentelor TEST GRILĂ – VAR. IV

4.01. Care dintre urmatoarele afirmatii reprezinta un obiectiv al standardizarii:

a) asigurarea si imbunatatirea calitatii produselor si serviciilor; b) promovarea produselor; c) rationalizare economica; d) facilitarea schimbului de marfuri si de informatii tehnico-stiintifice; e) toate variantele de mai sus.

4.02. Reglementarea naţională care precizează normele de igienă ale produselor alimentare este:

a) HG 924/2005; b) Legea 106/2002; c) Legea 140/2004; d) HG. nr. 1198/2002; e) nici una dintre variante.

4.03. Programele preliminare se referă la:

a) practici bune de lucru în spaţiile de procesare a alimentelor, b) programe de instruire a personalului, c) proceduri de curăţire şi igienizare, proiectarea igienică a facilităţilor, d) programe de mentenanţă a echipamentelor, e) toate variantele de mai sus.

4.04. Termenul de siguranţa alimentelor se referă la:

a) conformitatea cu cerinţele specificate; b) produsul nu pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului în condiţiile utilizării corespunzătoare; c) lipsa oricărui factor de natură biologică care ar produce toxiinfecţii alimentare; d) toate variantele de mai sus; e) nici una dintre variantele de mai sus.

4.05. Monitorizarea reprezintă:

a) acţiunea sau activitatea necesară pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol pentru siguranţa alimentului sau pentru reducerea acestuia până la un nivel acceptabil;

b) secvenţa planificată de observaţii, măsurători, înregistrări şi evaluări a parametrilor în punctele de control; c) programul de măsurători şi observaţii a CCP-urilor în relaţie cu respectarea limitelor critice; d) măsurile obligatorii care trebuie luate atunci când monitorizarea indică pierderea controlului într-un CCP; e) nici una dintre variantele de mai sus.

4.06. Înregistrările derivate din control pot fi păstrate:

a) un an; b) doi ani; c) în funcţie de perioada termenului de valabilitate a produsului; d) o perioadă de timp prestabilită; e) nici una din variante.

4.07. Examenele medicale pentru personalul angajat sunt următoarele:

a) examen al sângelui la angajare şi apoi trimestrial; b) examen al plămânilor la angajare şi apoi anual; c) examen coproparazitologic în perioadele reci şi examen coprobacteriologic în perioadele calde) şi ori de cate ori

este nevoie (excepţie făcând examenul plămânilor care nu se va efectua mai devreme de 3 luni de la ultimul examen);


8

d) toate variantele de mai sus; e) nici una dintre variantele de mai sus.

4.08. Informaţii tehnice necesare pentru elaborarea unui studiu HACCP sunt: a) date epidemiologice şi legale cu privire la patogeni, toxine şi substanţe chimice: b) informaţii cu privire la siguranţa alimentelor: c) date referitoare la materiile prime, ingrediente, semi-fabricate şi produse finite: d) informaţii privind procesul tehnologic: e) toate variantele de mai sus;

4.09. În etapa de identificare a pericolelor, echipa HACCP colectează informaţii despre: a) materiile prime şi ingredientele utilizate; b) activităţile desfăşurate în fiecare etapă a procesului şi echipamentele utilizate; c) modul de păstrare şi distribuţie; d) utilizarea de către consumatori; e) toate variantele de mai sus.

4.10. Din analiza diagramei cauză-efect rezultă principalele cauze ale contaminării. Acestea sunt: a) muncitorii (deprinderi, pregătire, atitudine, cunoştinţe); b) metoda (proceduri, inspecţii); c) echipamente (design, mod de lucru, stare funcţională); d) materiile prime şi materialele (caracteristici); e) toate variantele de mai sus.

Variante corecte de raspuns: 4.01 – e 4.02. – a 4.03. – e 4.04. – b 4.05. – c 4.06.- c 4.07. – b 4.08. – e 4.09. – e 4.10. - e


9

Managementul siguranţei alimentelor

TEST GRILĂ – VAR. V

Urmează un set de întrebări cu răspunsuri multiple la care Dvs. trebuie să încercuiţi o singură literă (a, b, c, d sau e) prin care indicaţi răspunsul pe care îl consideraţi corect. 5.01. Entitatea reprezinta:

f) o activitate; g) o organizatie; h) un produs; i) un serviciu; j) toate variantele de mai sus.

5.02. Valenţa legală a alimentelor se referă la:

f) respectarea tuturor reglementărilor legislative în domeniu; g) proprietăţile nutriţionale ale alimentelor; h) inocuitatea produselor alimentare; i) toate variantele de mai sus; j) nici una dintre variantele de mai sus.

5.03. Implementarea programelor GMP aduce următoarele beneficii:

a) calitate superioară, produse sigure pentru consum, reducerea numărului de reclamaţii; b) mediu de lucru agreabil, curat şi sigur; c) o mai mare motivare, implicare şi productivitate din partea personalului; d) toate variantele de mai sus; e) nici una dintre variantele de mai sus.

5.04. Principiul I al sistemul HACCP este: a) stabilirea limitelor critice de control în CCP; b) identificarea punctelor critice de control; c) conducerea analizei pericolelor şi stabilirea măsurilor de control; d) stabilirea unui sistem de păstrare a înregistrărilor; e) nici una dintre variantele de mai sus.

5.05. Care din următoarele tehnici pot fi utilizate pentru stabilirea punctelor critice de control:

a) arbore decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice; b) analiza cauză-efect; c) tehnica brainstorming; d) tehnica benchmarking; e) nici una din variantele de mai sus.

5.06. O serie de pericole pot fi ţinute sub control prin:

f) procedurile standard de operare; g) practicile bune de lucru; h) practicile bune de igienă; i) programele preliminare operaţionale; j) toate variantele de mai sus.


10

5.07. Aprovizionarea cu apă potabilă într-o unitate de industrie alimentară este: a) obligatorie; b) opţională; c) este o condiţie valabilă numai pentru entităţile care vin în contact direct cu produsul alimentar; d) toate variantele de mai sus; e) nici una dintre variantele de mai sus.

5.08. Frecvenţa (probabilitatea) de apariţie a unui pericol poate fi:

a) ridicată; b) medie; c) scăzută; d) foarte puţin probabil: aproape imposibil să apară, “pericol teoretic"; e) toate variantele de mai sus.

5.09. Un pericol poate fi considerat risc atunci când coeficientul de risc este: a) 10; b) 200; c) 50; d) ≥ 100; e) ≤ 100.

5.10. Care din următoarele măsuri specifice nu contribuie la prevenirea şi controlul pericolelor microbiologice:

a) controlul regimului termic; b) dezinfecţia spaţiilor şi a utilajelor; c) etalonarea aparaturii de măsură şi control; d) stabilirea scopului în care vor fi utilizate substanţele chimice; e) nici una dintre variantele de mai sus.

Variante corecte de raspuns: 5.01 – e 5.02. – a 5.03. – d 5.04. – c 5.05. – e 5.06. – e 5.07. – c 5.08. – e 5.09. – d 5.10. - d


11

Managementul siguranţei alimentelor TEST GRILĂ – VAR. VI

Urmează un set de întrebări cu răspunsuri multiple la care Dvs. trebuie să încercuiţi o singură literă (a, b, c, d sau e) prin care indicaţi răspunsul pe care îl consideraţi corect. 6.01. Care dintre urmatoarele afirmatii referitoare la standard/standardizare este adevarata?

a) este un document care contine conditii tehnice pe care trebuie sa le indeplineasca un produs, proces sau serviciu;

b) reprezinta documentul stabilit prin consens si aprobat de un organism recunoscut; c) nu este doar o actiune economica si una sociala; d) toate variantele de mai sus; e) nici una din variantele de mai sus.

6.02. Metoda de evaluare a riscurilor în funcţie de nivele de semnificaţie şi clase de riscuri se bazează pe:

a) probabilitatea de apariţie a unui pericol şi severitatea acestuia; b) 4 nivele de semnificaţie şi 4 clase de risc; c) gravitatea, frecvenţa de apariţie a riscului în produs şi probabilitatea de detectare; d) efectul pericolului potenţial, frecvenţa apariţiei pericolului la nivelul materiei prime, ingredientelor şi

frecvenţa de apariţie în produsul finit datorată eşecului măsurilor de control. e) nici una dintre variantele de mai sus.

6.03. Condiţiile impuse pentru intensitatea iluminatului în secţiile de fabricaţie sunt:

a) 540 lucsi la toate punctele de inspecţie; b) 220 lucsi la camerele de lucru; c) 110 lucsi în alte zone; d) toate variantele de mai sus; e) nici una din variantele de mai sus.

6.04. Măsura de control reprezintă:

a) acţiunea sau activitatea necesară pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol pentru siguranţa alimentului sau pentru reducerea acestuia până la un nivel acceptabil, adică acel nivel la care sănătatea populaţiei nu este afectată;

b) acţiunile necesare pentru asigurarea şi menţinerea conformităţii cu criteriile stabilite în planul HACCP; c) o secvenţă planificată de observaţii, măsurători, înregistrări şi evaluări a parametrilor de control pentru a

asigura faptul că CCP sunt sub control; d) măsurile obligatorii care trebuie luate atunci când monitorizarea indică pierderea controlului într-un CCP; e) acţiunea imediată pentru aducerea etapei sub control.

6.05. Pentru controlul corpurilor străine pot fi luate următoarele măsuri:

a. prevenirea contaminării cu sticlă provenită de la spargerea becurilor, ferestrelor, recipienţilor etc. prin limitarea utilizării sticlei în zona de producţie; b. întocmirea şi evidenţa strictă a listei cu şaibe, piuliţe etc. pentru utilajele de ambalare sau alte utilaje şi echipamente care ar putea pierde astfel de părţi metalice; c. detectoare de metale, magneţi (unde se impune); d. toate variantele de mai sus; e. nici una dintre variantele de mai sus.

6.06. Precizaţi care dintre următoarele condiţii ţin de igiena şi comportamentul personalului:

a) să renunţe întotdeauna la echipamentul de lucru când părăseşte zona cu risc ridicat de contaminare;


12

b) să nu îşi ridice mânecile pentru a descoperi îmbrăcămintea personală; c) să aibă un standard ridicat de curăţenie şi îngrijire personală; d) să facă baie sau duş zilnic; e) toate variantele de mai sus.

6.07. Obiectivele acţiunilor corective sunt: f) protecţia consumatorului prin asigurarea că nu ajung în reţeaua de distribuţie produse periculoase, nesigure,

alterate; g) corectarea cauzei care a produs abaterea; h) definirea parametrilor care trebuie măsuraţi, domeniul de concentraţii şi frecvenţa de măsurare preferată, precum şi

locul şi poziţionarea dispozitivului de măsurare; i) verificarea la intervale regulate dacă procesul continuă să funcţioneze cum a fost planificat; j) nici una din variantele de mai sus.

6.08. Auditul intern reprezintă o formă de: a) autoevaluare; b) verificare; c) control; d) toate variantele de mai sus; e) nici una din variantele de mai sus.

6.09. Auditul de terţă parte reprezintă:

a) verificarea efectuată de către un organism neutru, independent din punct de vedere contractual şi comercial de organizaţia auditată, de furnizorii şi clienţii acesteia;

b) evaluarea conformităţii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinţele specificate; c) auditul reprezintă o examinare sistematică şi independentă, efectuată pentru a determina dacă activităţile şi

rezultatele lor, referitoare la calitate, corespund dispoziţiilor prestabilite, dacă aceste dispoziţii sunt efectiv implementate şi corespunzătoare pentru realizarea obiectivelor;

d) toate variantele de mai sus; e) nici una din variantele de mai sus.

6.10. Planul HACCP se poate modifica în următoarele situaţii: a) modificarea materiilor prime sau a produsului finit, a condiţiilor de procesare (condiţii de mediu, echipamente,

programe de curăţire şi dezinfecţie etc.); b) modificarea condiţiilor de ambalare, depozitare şi distribuţie; c) schimbarea practicilor consumatorilor; d) apariţia de noi pericole asociate produselor în cauză; e) toate variantele de mai sus.

Variante corecte de raspuns: 6.01 – d 6.02. – b 6.03. – d 6.04. – a 6.05. – d 6.06. – e 6.07. – c 6.08. – d 6.09. – a 6.10. - e


13

Disciplina Autentificarea şi identificarea falsificărilor produselor alimentare Setul 1: 1. Falsificarea laptelui prin adaos de apa oxigenata se pune in evidenta cu ajutorul :

a. Clorurii ferice ; b. Sulfurii de amoniu ; c. Albastru de bromtimol ; d. Acidului bicromatic ; e. Hartiei de curcuma.

2. Enzimele utilizate pentru coagularea proteinelor la obtinerea branzeturilor se numesc: a. Lipaze; b. Proteaze ; c. Fosfataze; d. Catalaze; e. Oxidaze.

3. Falsificarea smantanii prin adaos de gelatina se pune in evidenta cu ajutorul: a. Iodurii de potasiu; b. Prin fierberea smantanii cu cateva picaturi de acid acetic; c. Adaosul de picaturi de tanin; d. Reactia calitativa cu alizarina; e. Reactia cu albastru de bromtimol.

4. Metoda LAL se utilizeaza in urmatorul scop: a. Identificarea carnii prospete de cea congelata; b. Identificarea amoniacului in stare libera din bucata de carne; c. Identificarea amoniacului din preparatele in carne; d. Depistarea carnii de pasare iradiata; e. Dozarea spectroscopica a radicalilor liberi formati prin iradiere.

5. Adaosul de apa utilizat in falsificarea carnii este retinut de: a. Proteine; b. Lipide; c. Glucide; d. Vitamine; e. Saruri minerale.

6. Proteinele responsabile de proprietatile functionale si structurale ale carnii de peste sunt: a. Proteinele sarcoplasmatice; b. Proteinele tesutului conjuctiv; c. Proteinele miofibrilare; d. Miogenul; e. Mioglobina.

7. Ouale asupra carora se aplica tratamente de conservare cu ajutorul frigului, se pun in evidenta prin: a. Fosfomolbidatului in albus; b. Testul α-amilazei; c. Indicele vitelinic; d. Examenul ovoscopic; e. Examenul oualor in radiatii UV.


14

8. Falsificarea mierii de albine prin adaos de substante pectice se realizeaza in scopul : a. Corectarii culorii; b. Modificarii consistentei; c. Neutralizarii aciditatii; d. Corectarii gustului; e. Impedicarii fermentarii.

9. Pentru a impiedica fermentarea mierii de albine se adauga urmatoarele: a. extract de malt, polen recoltat de la albine, ciclamti; b. Culture de drojdii, melasa, acid benzoic si sarurile sale; c. Substante pectice, saruri de acid salicilic, carbonat de sodiu; d. Bicarbonate de sodiu, ciclamati si gume; e. Acid salicilic si sarurile sale, acid benzoic si sarurile sale.

10. Identificarea adaosului de indulcitori in vinuri se realizeaza prin: a. metoda Schmid; b. determinarea continutului de hidroximetilfurfural; c. determinarea continutului de oenocianina; d. determinarea indicelui de tartru; e. determinarea raportului Halphen.

Variante corecte de raspuns:

Setul 1

1 d 2 b 3 c 4 d 5 a 6 c 7 a 8 b 9 d 10 b


15

Disciplina Autentificarea şi identificarea falsificărilor produselor alimentare Setul 2:

1. Laptele falsificat prin adaos de apa se caracterizeaza prin:

a. Culoare alba, miros specific si gust placut; b. Culoare alb-galbui, miros caracteristic si gust nespecific; c. Nuanta albastruie, gust si miros nespecific , putin perceptibil; d. Culoare galbena, miros caracteristic si gust sarat; e. Nuanta rosie, miros si gust necaracteristice.

2. Falsificarea laptelui prin adaos de aldehida formica sub forma de formol: a. Se evidentiaza prin reactia cu clorura ferica rezultand un compus violet; b. Se evidentiaza prin reactia de culoare in prezenta sulfurii de amoniu; c. Se evidentiaza cu ajutorul hartiei de curcuma; d. Adaosul acesteia in lapte este strict interzis; e. Se gaseste in lapte in mod natural intr-o cantitate redusa.

3. Calitatea carnii in carcasa sau semicarcasa se poate determina prin: a. Analiza somatoscopica; b. Determinarea azotului aminic; c. Determinarea pH-ului; d. Amprentarea AND-ului; e. Metoda Stubbs si Moore.

4. Determinarea continutului de colagen din carne se realizeaza prin: a. Metode biometrice; b. Metode gravimetrice; c. Dozarea colorimetrica a hidroxiprolinei; d. Metode imunologice; e. Determinarea indicelui de peroxid.

5. Identificarea concludenta a substituirii icrelor negre cu icre false (artificiale) se realizeaza prin: a. Analiza vizuala; b. Analiza microscopica; c. Analiza fizico-chimica – determinarea continutului de fosfatide si acizi grasi polinesaturati; d. Determinarea continutului de aminoacizi esentiali; e. Determinarea proteinelor prin metode imunologice.

6. Avidina este: a. Proteina din galbenusul de ou; b. Unul dintre cei mai important aminoacizi ai oualor; c. Lizozim cu efect antimicrobian; d. Membrana ce desparte albusul de coaja oului; e. Heteroproteina specifica albusului.

7. Mierea de albine suspectata de a fi falsificata prin adaos de melasa cuprinde : a. Un continut mai redus de zahar invertit, un continut mai mare de substante minerale si de substante proteice ; b. Un continut mai mare de zahar invertit, un continut mai mic de substante minerale si de substante proteice ; c. Un continut mai mare de zahar invertit, un continut mai mare de substante minerale si mai mic de substante

proteice ;


16

d. Un continut mai redus de zahar invertit, un continut mai redus de substante minerale si mai mare de substante proteice ;

e. Un continut mai mare de zahar invertit, un continut mai mare de substante minerale si de substante proteice . 8. Exina este:

a. Indicator de mana; b. Invelisul exterior al granulei de polen; c. Indulcitor adaugat in falsificarea mierii de albine; d. Dextrina folosita la falsificarea mierii de albine; e. Agent de falsificare dificil de identificat prin tehnici de curente de analiza.

9. Din punct de vedere calitativ,continutul de hidroximetilfurfural din vin se determina cu ajutorul : a. Rizorcina ; b. Fenoftaleina ; c. Albastru de bromtimol ; d. Fuxina ; e. Albastru de metil.

10. Berea cu un continut proteic mai mic de 5%, este suspectata a fi falsificata cu: a. Glicirizina; b. Apa; c. Substante antiseptic; d. Sirop de porumb; e. Carbonati si bicarbonate.


Setul 2

1 c 2 d 3 a 4 c 5 b 6 e 7 a 8 b 9 a 10 d


17

Disciplina Autentificarea şi identificarea falsificărilor produselor alimentare Setul 3: 1. Lactoza:

a. Este termostabilă; b. Se determina polarimetric; c. Nu intra in componenta extractului uscat total al laptelui; d. In mod normal, laptele are un continut mai mic de 4.5% de lactoza; e. Nu prezinta nici o reactive in prezenta microflorei acidolactice.

2. Pentru prevenirea acidifierii laptelui se pot utiliza: a. Bicarbonat de sodiu, solutie de peroxid de hidrogen, NaCl; b. Bicarbonat de sodiu, acid benzoic, NaCl; c. Substante neutralizante; d. Acid boric si sarurile sale; e. Bicarbonat de sodiu, acid salicilic si sarurile sale.

3. Prin coagularea enzimatica sau acida a cazeinei din lapte ,si care inglobeaza si alte elemente ale laptelui cum ar fi: grasime, lactoza, saruri minerale, enzime, vitamine; pse obtine:

a. Smantana; b. Unt; c. Iaurt; d. Frisca; e. Branza.

4. Untul: a. Trebuie sa fie lipsit de colesterol; b. Trebuie sa fie lipsit de colesterol dar bogat in βsitosterol si stigmasterol; c. Trebuie sa fie lipsit atat de colesterol cat si de β sitosterol si stigmasterol; d. Trebuie sa contina numai colesterol si a fie lipsit de β sitosterol si stigmasterol; e. Trebuie sa aiba un continut redus de colesterol.

5. In procesul de sterilizare, proteinele din tesutul muscular al carnii: a. Sunt solubile in apa; b. Nu precipita; c. Se denatureaza reversibil; d. Au o valoare biologica inferioara; e. Prin intermediu proteinei musculare, in prezenta apei calde, se recupereaza colagenul hidrolizat.

6. Ouale prezinta o suprafata sticloasa numai atunci cand sunt imersate in: a. Acid fosforic; b. Apa; c. Acidul β hidroxibutiric; d. Silicat de sodium; e. Fuxina.

7. Indicele amilazic al mierii de salcam este: a. 1.2mL; b. 10.9mL; c. 6.78mL;


18

d. 11.5ml; e. 13.9mL.

8. Cresterea concentratiei alcoolice a vinului cu maxim 2%vol. alc. este determinata de: a. Adaosul exogen de zahar, de maxim 35g/l; b. Adaosul de aspartam; c. Adaosul de dulcina; d. Adaosul de must de struguri; e. Adaosul de zaharina.

9. Falsificarea berii prin adaos de dulcina se pune in evidenta prin: a. Tratare cu benzol; b. Tratare cu solutie de amoniac; c. Metoda Rugger; d. Tratare cu alcool etilic; e. Tratare cu clorura ferica.

10. Adaosul substantelor de anilina in bere se pune in evidenta prin : a. Saturarea berii cu sulfat de amoniu ; b. Firul de lana degresat ; c. Tratarea cu azotatul de argint ; d. Tratarea cu acid acetic ; e. Tratarea cu solutie de amoniac.


Setul 3

1 b 2 c 3 e 4 d 5 e 6 d 7 b 8 a 9 c 10 b


19


1. Cand extractul uscat total (E.u.t) al laptelui este mai mic de 12%:

a. laptele a fost falsificat prin adaos de apa; b. laptele nu a fost falsificat; c. laptele a fost falsificat prin adaos de lapte mastitic ; d. laptele a fost falsificat prin adaos de lapte colostral; e. laptele a fost falsificat prin adaos de grasimi nelactate.

2. Prin adaos de apa, densitatea laptelui poate ajunge pana la valoarea : a. 1027kg/m3 ; b. 1031 kg/m3 ; c. 1033 kg/m3 ; d. 1000 kg/m3 ; e. 1029 kg/m3 ;

3. Prin carne se intelege: a. tesut conjunctiv, tesut muscular si vase de sange; b. tesut muscular, ganglion limfatici si grasimi; c. tesut osos, tesut muscular si tesut conjunctiv; d. tesut osos, tesut adipos si tesut muscular; e. tesut osos, tesut conjunctiv, tesut muscular, tesut adipos, vase de sange si ganglion limfatici.

4. Grasimea pestelui este caracterizata de: a. cantitati inseminate de vitamine hidrosolubile; b. cantitati reduse de vitamine liposolubile; c. continut ridicat de acizi grasi nesaturati; d. deficit de acizi grasi nesaturati; e. continut ridicat de acizi grasi saturati.

5. Caviarul reprezinta: a. icrele de cod; b. icrele de stiuca; c. icrele de hering; d. icrele de morun; e. icrele de macrou.

6. Cand densitaea oului este de 1.015 oul este considerat: a. Proaspat; b. Alterat; c. Relativ proaspat; d. Foarte proaspat; e. Conservat.

7. Mierea de mana se obtine din: a. Amestecuri de nectar; b. Mierea de salcam; c. Sirop de glucoza; d. Melasa;


20

e. Metabolizarea excrementelor unor insecte de plante. 8. Prin analiza microscopica a mierii de mana se observa:

a. Un continut scazut de granule de polen si un continut ridicat de indicatori de mana; b. un continut mare de granule de polen si un continut redus de indicatori de mana; c. un continut mare atat de granule de polen cat si de indicatori de mana; d. un continut scazut de indicatori de mana si de granule de polen; e. prezenta granulelor de polen si absenta indicatorilor de mana.

9. Suma alcoolului si a aciditatii fixe a vinului are o valoare minima care: a. Scade liniar cu concentratia alcoolica; b. Creste neliniar cu concentratia alcoolica; c. Scade neliniar cu concentratia alcoolica; d. Creste liniar cu concentratia alcoolica ; e. Ramane constanta fata de concentratia alcoolica.

10. Falsificarea culorii berii prin adaos de caramel se identifica cu ajutorul: a. Sulfat de amoniu si alcool etilic; b. Firul de lana degresat; c. Azotat de argint; d. Clorura ferica; e. Alcool etilic.


Setul 4

1 a 2 d 3 e 4 c 5 d 6 b 7 e 8 a 9 b 10 a


21


1. Determinarea adaosului de clorurii de sodiu in laptele de proteinizat se realizeaza cu:

a. Metoda Volhard; b. Indicii Reichert-Meissl si Polenske; c. Metoda Mohr; d. Metoda Volhard si metoda Mohr; e. Tratare cu acid acetic si apoi fierbere.

2. Falsificarea laptelui prin adaos de grasimi nelactate se pune in evidenta prin: a. Continutul de lactoza; b. Analiza senzoriala; c. Determinarea gradului de alcalinitate; d. Indicele de saponificare; e. Continutul de cazeina.

3. Colagenul este o proteina specifica: a. Tesutului muscular; b. Tesutului conjunctiv; c. Tesutul adipos; d. Numai pentru carnea de porc; e. Numai pentru carnea de peste.

4. Diferenta pestelui salbatic de cel de cultura o reprezinta: a. Musculatura foarte bine dezvoltata; b. Continutul ridicat de tesutului adipos; c. Poate supravietui in spatii bine limitate; d. Musculatura slab dezvoltata; e. Viteza de deplasare redusa.

5. Refrigerarea pestelui: a. Determina modificari majore asupra proteinelor sarcoplasmatice; b. Modifica vizibil profilul proteinelor; c. Determina transformari mai putin profunde decat pasteurizarea; d. Determina modificarea profilului proteinelor miofibrilare; e. Nu modifica vizibil profilul proteinelor indifferent de tipul acestora.

6. Indicele vitelinic al oului reprezinta: a. Suma dintre inaltimea si diametrul galbenusului aflat pe o suprafata plana; b. Produsul inaltimii si adiametrului galbenusului aflat pe o suprafata inclinata; c. Raportul dintre inaltimea si diametrul galbenusului aflat pe o suprafata plana; d. Suma dintre inaltimea si diametrul albusului aflat pe o suprafata plana; e. Raportul dintre inaltimea si diametrul oului aflat pe o suprafata plana.

7. Pentru corectarea echipamentului enzimatic al mierii de albine se adauga: a. Polen recoltat de la albine; b. Melasa; c. Zahar invertit; d. Extract de malt;


22

e. Gelatina. 8. Vinurile demidulci au un continut de glucide de:

a. 4-12g/L; b. 14.5g/L; c. 55-60g/L; d. 3-11g/L; e. 12-50gL.

9. Pentru vinurile dulci, naturale raportul P/α este: a. 4; b. 8; c. 3.2; d. 6; e. 2,5.

10. In functie de gradul de fermentare, berea poate fi: a. Bere slab alcoolica; b. Bere tare; c. Bere nutritiva ; d. Bere de fermentatie superioara; e. Bere speciala.


Setul 5

1 c 2 d 3 b 4 a 5 e 6 c 7 d 8 e 9 a 10 c


23

Disciplina Autentificarea şi identificarea falsificărilor produselor alimentare Setul 6: 1. Daca in timpul fierberii albuminele coaguleaza atunci proba de smantana a fost falsificata prin adaos de:

a. Cazeina; b. Gelatina; c. Faina de grau; d. Albus de ou; e. Substante inerte.

2. La carnea proaspata, continutul de amoniac liber este: a. 20-25mg/100g; b. 25-35 mg/100g; c. 35-45 mg/100g; d. Mai mare de 45 mg/100g; e. Absent.

3. Icrele false se prezinta sub forma de: a. Masa granulara, cu boabe intregi; b. Masa granular de marimea bobului de mei; c. Masa amorfa lipsita de structura organizata; d. Boabe intregi, de marime neuniforma cu aspect lucios; e. Boabe intregi , individualizate cu aspect translucid.

4. Falsificarea prafului de oua prin adaugare de faina de grau se evidentiaza cu ajutorul: a. Solutiei de tanin; b. Acid acetic; c. Iod si iodura de potasiu; d. Rizorcina; e. Fuxina.

5. Falsificarea indirecta a mierii de albine este reprezentata de : a. Adaos de substante indulcitoare sintetice; b. Adaos de substante in scopul corectarii consistentei; c. Adaos de substante in vederea corectarii spectrului; d. Obtinerea mierii de la albine hranite cu zahar sau alti indulcitori; e. Adios de substante pentru neutralizarea aciditatii.

6. Hidroximetilfurfuralul rezultat in urma invertirii zaharului pe cale chimica , se determina cantitativ prin: a. Metoda Fiehe; b. Metoda Winkler; c. Metoda Fiehe si metoda Winkler; d. Tratare cu acid acetic; e. Metoda Goethe.

7. Umiditatea mierii de albine : a. Nu trebuie sa depaseasca 10%; b. Trebuie sa aibe o valoare mai mare de 35%; c. Este de 28.5 %; d. Trebuie sa fie minim de 20%; e. Nu trebuie sa fie mai mare de 20%.


24

8. Pentru identificarea adaosului de caramel in vin se foloseste: a. Metoda Schmid; b. Tratarea cu tartratacid de potasiu; c. Raportul Halphen; d. Suma Blarez; e. Suma Gautier.

9. Prin adaugarea in bere a unei solutii de amoniac si obtinerea unei coloratii brun inchis , se considera ca bere este falsificata prin adaos de:

a. Dulcina; b. Substante neutralizante; c. Zaharina; d. Glicirizina; e. Anilina.

10. Dioxidul de sulf liber si combinat din bere se pune in evidenta cu ajutorul reactiei cu roz-anilina, obtinandu-se o coloratie:

a. Brun inchis; b. Purpuriu; c. Verde albastrui; d. Roz pal; e. Galben-portocaliu.


Setul 6

1 e 2 a 3 c 4 c 5 d 6 b 7 e 8 a 9 d 10 b


25

CHESTIONAR MICROBIOLOGIE

1. Care dintre fazele curbei de dezvoltare a microorganismelor reprezintă ţinta strategiilor de control a creşterii microorganismelor de alterare a alimentelor?

a. faza de latenţă b. faza de accelerare a creşterii c. faza de creştere exponenţială d. faza staţionară e. faza de declin a creşterii

2. Care dintre fazele curbei de dezvoltare a microorganismelor reprezintă ţinta strategiilor de control a creşterii microorganismelor din culturile starter?

a. faza de latenţă b. faza de accelerare a creşterii c. faza de creştere exponenţială d. faza staţionară e. faza de declin a creşterii

3. Care dintre valorile de potenţial de oxido-reducere de mai jos favorizează în mai mare măsură alterarea alimentelor

în aerobioză? a. – 100 b. + 100 c. + 300 d. + 500 e. nici una

4. Care dintre valorile de potenţial de oxido-reducere de mai jos favorizează dezvoltarea lui Clostridium botulinum?

a. + 500 b. + 300 c. + 100 d. – 300 e. nici una

5. Eh-ul este o măsură a:

a. acidităţii b. potenţialului de oxido-reducere c. activităţii apei d. sterilităţii e. vitalităţii

6. Cum modifică microorganismele aerobe potenţialul de oxido-reducere al unui aliment:

a. îl micşorează b. îl cresc c. nu au niciun efect d. întâi îl măresc, apoi îl micşorează e. întâi îl micşorează, apoi îl măresc

7. Care dintre bacteriile de mai jos se dezvoltă la o valoare mai scăzută a activităţii apei?

a. Clostridium botulinum b. Staphylococcus aureus c. Listeria monocytogenes d. Lactobacillus casei e. Escherichia coli


26

8. Care dintre genurile de mucegaiuri de mai jos conţine specii capabile de a produce aflatoxine?

a. Aspergillus b. Fusarium c. Geotrichum d. Penicillium e. Rhizopus

9. Care dintre bacteriile de mai jos reprezintă un pathogen psihrotrof? a. Staphylococcus aureus b. Clostridium botulinum c. Methanococcus thermolithotrophicus d. Listeria monocytogenes e. Nici una

10. Identificaţi propoziţia falsă: a. peretele bacteriilor Gram + este mai gros decât cel al bacteriilor Gram – b. la colorarea Gram, bacteriile Gram – sunt albastre sau mov, iar cele Gram + sunt roz sau roşii c. doar bacteriile Gram – posedă membrană externă d. doar bacteriile Gram + posedă acizi teihoici în structura peretelui cellular e. colorarea Gram furnizează informaţii asupra structurii peretelui celular al bacteriilor

11. O bacterie care posedă un flagel polar se numeşte: a. bacterie monotriche b. bacterie lofotriche c. bacterie peritriche d. bacterie amfitriche e. spirochetă

12. Bacteriile utilizează pentru locomoţie: a. pilii b. mitocondriile c. flagelii d. endosporii e. capsulele

13. Ce este liofilizarea? a. o metodă de distrugere a microorganismelor b. o metodă de cultivare a microorganismelor c. o metodă de conservare a microorganismelor d. o metodă de resuscitare a microorganismelor e. un procedeu de izolare a microrganismelor

14. Microorganismele care cresc la 55°C dar au optimul de dezvoltare la 70°C sau mai mult se numesc: a. psihrofile b. psihrotrofe c. mezofile d. termofile e. termotrofe

15. Microorganismele capabile să se dezvolte la 0°C şi au optimul de dezvoltare la 25-30°C se numesc: a. psihrofile b. psihrotrofe


27

c. mezofile d. termotrofe e. termofile

16. Care dintre microoganismele de mai jos preferă un pH mai acid? a. Escherichia coli b. Lactobacillus sp. c. drojdii d. mucegaiuri e. toate

17. Care dintre microorganismele de mai jos se dezvoltă într-un domeniu de pH mai larg? a. Escherichia coli b. Lactobacillus acidophilus c. Aspergillus niger d. Saccharomyces cerevisiae e. Staphylococcus aureus

18. Care dintre microorganismele de mai jos este cel mai termorezistent microorganism? a. Bacillus sterarothermophilus b. Thermus aquaticus c. Bysochlamys fulva d. Clostridium thermosaccharolyticum e. Streptococcus salivarius var. thermophylus

19. Identificaţi afirmaţiile false despre endosporii bacterieni: a. sunt rezistenţi la antibiotice b. sunt forme de multiplicare a bacteriilor în condiţii adverse c. sunt omorâţi prin menţinere la 180°C timp de 1 oră

20. Plasaţi următoarele etape în secvenţă corectă: 1 – Colorare, 2 – Realizare frotiu, 3 – Fixare. a. 1,2,3 b. 1,3,2 c. 3,2,1 d. 2,3,1 e. 2,1,3

21. Ce compus cu activitate antimicrobiana se gaseste in usturoi? a. cumarina b. aldehida cinamică c. alicina d. solanina e. avenacina


28


1 a 12 c 2 c 13 c 3 d 14 d 4 d 15 b 5 b 16 d 6 a 17 c 7 b 18 a 8 a 19 b 9 d 20 d 10 b 21 c 11 a

Bibliografie Nicolau A., Turtoi, M. 2006. Microbiologie generala. Factori care influenteaza dezvoltarea microroganismelor, Ed. Academica, Galati, ISBN –10 973388937-16-7; ISBN – 13 978-973-8937-16-1 Tofan, C., Bahrim, G., Nicolau, A., Zara, M. 2002. Microbiologie alimentară – Tehnici şi analize de laborator, Ed. AGIR, Bucureşti, ISBN 973-6130-89-1 Dan, V., Bahrim, G., Nicolau, A. 2002. Microbiologia produselor alimentare (Capitolul 1 – 170 pagini) in Manualul inginerului de industrie alimentară, Coordonator Constantin Banu, Ed.Tehnică, Bucureşti, ISBN 973-31-2071-5 / 973-31-2073-1


29

Disciplina : Controlul statistic-var. I

1.01. În cazul şirurilor impare notaţia Me reprezintă: a) media aritmética b) modulul c) mediana

1.02. Variabilele continue se caracterizează printr-un: d) Şir de valori nedeterminat e) Şir de valori finit f) Şir de valori infinit

1.03. Relaţia de calcul pentru abaterea medie pătratică a eşantionului este:

a) 1

)(

n

XX i

b) 1

)( 2

n

XX i

c) 1

)( 2

n

X i

1.04.Probabilitatea de a găsi o valoare în intervalul 2,2 este

a) b) 99,98% c) 95,45%

1.05.Erorile grosiere reprezintă: g) Erorile constante ca semn, pentru măsurători similare, în condiţii identice h) Erorile care depăşesc cu mult valorile cele mai probabile i) Erorile constante ca valoare absolută, pentru măsurători similare, în condiţii identice j) Erorile întâmplătoare

1.06.Eroarea limită a mediei aritmetice este egală cu: a) st

b) sn

t

c) n

s

1.07. AQL semnifică:

a) calitate limită b) calitate după control c) nivel de calitate acceptat


30

1.08.Caracteristicile de calitate analizate cu ajutorul planurilor de control pe bază de eşantionare tip s,r şi σ, sunt:

a) caracteristici atributive b) caracteristici numerice c) caracteristici senzoriale

1.09. Tehnica clusterilor presupune: a) definirea straturilor b) reintroducerea unităţii elementare în eşantion c) formarea subseturilor 1.10. Pentru planurile duble de control decizia de acceptare sau respingere a lotului se formulează după maxim: a) 0 etape de eşantionare b) 1 etapă de eşantionare c) 2 etape de eşantionare d) 5 etape de eşantionare


Varianta I

1.01 c 1.02 c 1.03 b 1.04 c 1.05 b 1.06 b 1.07 c 1.08 b 1.09 c 1.10 c


31

Disciplina : Controlul statistic-var. II

2.01. Dispersia se notează cu: a) s b) c)

2.02. Pentru funcţia normală standard sau Gauss, media şi abaterea medie pătratică a populaţiei considerate:

a. şi b. 0 şi 1 c. n şi 2n

2.03. Statistica inferenţială se referă la: trecerea de la general la particular metode de calcul formularea concluziilor privind colectivitatea totală pornind de la cea parţiala

2.04. Selectaţi din lista de mai jos erorile aleatoare: a) întâmplătoare

b) de atribuire c) sistematice d) grosiere

2.05.În cazul planurilor de verificare, trecerea de la controlul normal la controlul sever se face atunci când:

a) trei loturi consecutive sunt respinse b) apare o secvenţă de tip: lot respins, lot acceptat, lot respins c) se acceptă cinci loturi consecutive

2.06. În cazul planurilor de control, notăm cu

a) riscul furnizorului b) riscul beneficiarului c) riscul auditorului

2.07. Decizia de acceptare a lotului la controlul prin măsurare se formulează dacă: a) k≤Qi b) k≥Qi c) k ≠ Qi

2.08. Acceptarea ipotezei H0 arată că: a) există diferenţe semnificative între loturi b) nu există diferenţe semnificative între loturi

2.09. Funcţia densitate de probabilitate Gauss-Lapalce este: a) simetrică faţă de Oy b) asimetrică faţă de Oz c) simetrică faţă de Ox


32

2.10. Unitatea de produs cu unul sau mai multe defecte este a)defectivul b)fracţiunea defectivă c) produs declasat


Varianta II

2.01 a 2.02 a 2.03 c 2.04 a 2.05 b 2.06 a 2.07 a 2.08 b 2.09 a 2.10 a


33

Disciplina : Controlul statistic-var. III

3.01.Selectaţi din lista simbolul pentru un parametru statistic de împrăştiere a) Mo. b) xC

c) d) μ

3.02.Două eşantioane sunt semnificativ diferite dacă aplicând testul t bilateral dacă: a) -tstat ≤ tcrit ≤ t stat b) -tstat ≥ tcrit ≥ t stat c) –tcrit ≤ tstat ≤ t crit

3.03.Precizaţi relaţia de calcul a abaterii normale normate:

a) x

b)x

c) x

3.04. Eşantionarea face parte din:

a) analiza statistică b) inferenţa statistică.

3.05.În cazul planurilor de control, notăm cu

a) riscul furnizorului b) riscul beneficiarului c) riscul auditorului

3.06.Planurile multiple de control cuprind maxim:

a) 2 etape b) 5 etape c) 7 etape

3.07.Trecerea de la controlul sever la controlul normal se face atunci când: a) trei loturi consecutive sunt admise b) apare o secvenţă de tip: lot respins, lot acceptat, lot respins c) se acceptă cinci loturi consecutive d) sunt acceptate 10 loturi consecutive


34

3.08.Dacă σ cunoscut şi μ necunoscut, relaţia de calcul a coeficientului U1 pentru identificarea erorilor

aberante este:

a)

1x

b)

1xx

c) s

xx 1

3.09.Selectaţi din lista de mai jos erorile sistematice:

a) întâmplătoare b) de atribuire c) constante ca valoare absoluta şi ca semn d) grosiere

3.10.Funcţia desitate de repartiţie Gauss-Lapace are expresia matematică:

a) 22

2

1

x

e

b) 2

2

2

)(

2

1

x

e

c)

2

)( 2

2

1

x

e


Varianta III

3.01 c 3.02 c 3.03 b 3.04 b 3.05 b 3.06 c 3.07 c 3.08 b 3.09 c 3.10 b


35

Disciplina : Controlul statistic-varianta IV

4.01. Diagrama Box-Whisker pune in evidenţă poziţia: a) mediei b) medianei c) a modulului

4.02. Eşantionarea simplă aleatorie presupune:

a) atribuirea unui număr pentru fiecare unitate elementară b) pas constant de sondaj c) repartizarea uniformă pe straturi

4.03. Relaţia de calcul pentru abaterea medie pătratică a populaţiei statistice este:

a) N

XX i )(

b) N

X i2)(

c) 2

2)(

N

X i

4.04.Trecerea de la controlul redus la controlul normal se face atunci când:

a) 1 lot este admis b) 1 lot e respins c) se acceptă cinci loturi consecutive d) sunt acceptate 10 loturi consecutive

4.05. În funcţie de (N, NV), din tabel se citeşte:

a) AQL b) Lc c) k

4.06.Selectaţi din lista simbolul pentru un parametru statistic de tendinţă

a) s b) xC

c) σ d) cv

4.07.Erorile sistematice reprezintă:

a). Erorile constante ca semn, pentru măsurători similare, în condiţii identice b). Erorile care depăşesc cu mult valorile cele mai probabile c). Erorile constante ca valoare absolută, pentru măsurători similare, în condiţii identice d). Erorile întâmplătoare e). Erorile constante ca valoare absolută şi ca semn, pentru măsurători similare, în condiţii identice


36

4.08.Dacă σ cunoscut şi μ necunoscut, relaţia de calcul a coeficientului Un pentru identificarea erorilor aberante este:

a) nx

b)

xxn

c) s

xxn

4.09.Histograma se utilizează pentru:

a) Reprezentarea distribuţiei pe intervale a unei serii univariate b) Reprezentarea trendului de evoluţie al datelor c) Reprezentarea neconformităţilor

4.10.Planurile de control la recepţie pe bază de măsurare sunt planuri de tip a) s, r, σ b) simple, duble, multiple c) p, np, C şi U


Varianta IV

4.01 b 4.02 a 4.03 b 4.04 b 4.05 b 4.06 b 4.07 e 4.08 b 4.09 a 4.10 a


37

Disciplina : Controlul statistic-varianta V

5.01.Relaţia de calcul pentru mediană, în cazul şirurilor impare, este:

a) 2

1nx

b) 2

122

nn xx

c) 2

2

2

2

nn xx

5.02. Testul t se aplică pentru a stabili:

a) limitele de variaţie ale medianei b) limitele de variaţie ale mediei aritmetice c) limitele de variaţie ale abaterii medii pătratice

5.03.Dacă σ necunoscut şi μ cunoscut, relaţia de calcul a coeficientului U1 pentru identificarea erorilor aberante este:

a)

1x

b)

1xx

c) s

x1

5.04.Pentru planurile de control pe bază de atribute se notează cu Lc:

a) nivelul de verificare b) limita de calitate

c) litera de cod 5.05.Planurile de control la recepţie pe bază de defecte sunt planuri

a) s, r, σ b) simple, duble, multiple c) p, np, C şi U

5.06.Funcţia de repartiţie normală este funcţia

a) Gauss-Lapalce b) Poisson c) binomială


38

5.07. În cazul ipotezelor statistice, dacă se aplică testul bilateral Ls este egal cu:

a.) ^^

2

z

b.) ^^

2

z

c.) ^^

z

5.08.Condiţia de stabilitate a proceselor este ca precizie şi reglaj, este:

a) μ≈ Tc şi 6σ≥ Ts-Ti

b) μ≠ Tc şi 6σ≥ Ts-Ti c) μ≈ Tc şi 6σ≤ Ts-Ti.

5.09.Erorile aberante reprezintă:


5.10.Probabilitatea de a găsi o valoare în intervalul 3,3 este:

a) b) 99,98% c) 95,45%


Varianta V

5.01 a 5.02 b 5.03 b 5.04 c 5.05 c 5.06 a 5.07 a 5.08 c 5.09 b 5.10 b


39

Disciplina : Controlul statistic-varianta VI

6.01. Relaţia de calcul pentru mediană, în cazul şirurilor pare, este: a)

2

1nx

b) 2

122

nn xx

c) 2

2

2

2

nn xx

6.02.Dacă σ necunoscut şi μ cunoscut, relaţia de calcul a coeficientului Un pentru identificarea erorilor aberante este:

a) nx

b)

xxn

c) s

xn

6.03. La controlul prin măsurare se notează cu k:

a) criteriul de acceptare b) litera de cod c) criteriul de respingere

6.04. Decizia de acceptare a lotului la controlul prin măsurare, in funcţie de Li şi Ls, se formulează dacă:

a) Qi≤k şi Qs ≥k b) Qi ≤k şi Qs≤ k c) k ≠ Qi, Qs≤ k d) Qi≥ k şi Qs ≥ k

6.05.Planurile de control la recepţie pe bază de atribute sunt planuri

d) s, r, σ e) simple, duble, multiple f) p, np, C şi U

6.06.În cazul ipotezelor statistice reprezintă: a) test statistic b) prag de încredere


40

6.07. Un proces este stabil ca precizie şi instabil ca reglaj dacă:

a) μ≈ Tc şi 6σ≥ Ts-Ti

b) μ ≠ Tc şi 6σ≥ Ts-Ti c) μ≠ Tc şi 6σ≤ Ts-Ti.

6.08. Trecerea de la controlul normal la controlul sever se face atunci când: a) 1 lot este admis b) 1 lot e respins c) se resping două consecutive d) sunt acceptate 10 loturi consecutive

6.09.Relaţia de calcul pentru abaterea medie pătratică statistice a eşantionului este:

a) 1

)(

n

XX i

b) N

X i2)(

c) 1

)( 2

n

XX i

6.10.Erorile sistematice reprezintă:



Varianta VI

6.01 b 6.02 c 6.03 a 6.04 d 6.05 e 6.06 b 6.07 c 6.08 c 6.09 c 6.10 e


41

INTREBĂRI MASTER – Analiza senzoriala

1. Calitatea produselor alimentare include valoare nutritiva, inocuitate, confort (viaţa la raft, tip de ambalaj, nivel de procesare) şi caracteristici senzoriale. Care este ordinea acestor componente ale calităţii în alegerea unui produs alimentar?

a. Valoare nutritivă – inocuitate – confort – caracteristici senzoriale. b. Inocuitate – confort – valoare nutritivă – caracteristici senzoriale. c. Inocuitate – valoare nutritivă – caracteristici senzoriale – confort.

2. Analiza senzorială a produselor alimentare poate fi utilizată pentru: a. Dezvoltarea noilor produse, îmbunătăţirea celor existente, modificarea procesului, reducerea costurilor,

controlul calităţii, preferinţele consumatorilor. b. Evaluarea senzoriala a produselor. c. Controlul calităţii.

3. Senzaţiile gustative sunt clasificate astfel: a. Gust dulce, sărat, acru, amar. b. Gust dulce, sărat, acru, amar, umami, plus două senzaţii gustative(alcalin şi metalic) precum şi senzaţii

derivate sau mixte ce rezultă din amestecul substanţelor pure. c. Gust sărat, amar, acru, umami plus două senzaţii gustative (alcalin şi metalic). d. Gust dulce, sărat, amar, acru, umami.

4. Sensibilitatea gustativă este influenţată în general de factorii: a. Lumina, cantitatea de oxigen, temperatura produsului, temperatura mediului. b. Perioada din zi în care se face degustarea. c. Pregătirea degustătorului. d. Experienţa degustătorului.

5. Pielea reprezintă următoarele tipuri de sensibilităţi: a. Sensibilitate dermica. b. Sensibilitate hipodermică. c. Numai sensibilitate tactilă. d. Sensibilitate, tactilă, termică, dureroasa.

6. Aroma se developează în urma: a. Mirosirii produsului. b. Acţiunii mecanice a dinţilor şi acţiunii chimice a salivei. c. Gustării produsului. d. Când se adaugă potenţiatori de aromă.

7. Textura unui produs se măsoară în funcţie de: a. Porozitate. b. Numai rezistenţa opusă la rupere. c. Numai senzaţiile percepute cu ajutorul simţului tactil. d. Masa, timp şi lungime.


42

8. Pentru prepararea probelor în analiza senzorială trebuie să se acorde o atenţie deosebită: a. Numai cantităţii de produs utilizate. b. Numai cantităţii din fiecare ingredient utilizat. c. Cantităţii de produs utilizat, cantităţii din fiecare ingredient, modului de preparare, timpului de păstrare. d. Numai timpului de păstrare.

9. Înainte de degustarea probelor degustătorul este bine să: a. Vadă probele. b. Să se odihnească. c. Să facă o degustare pentru a stabili condiţiile în care se desfăşoară degustarea. d. Să fumeze.

10. Metodele preferenţiale se utilizează pentru: a. Numai aprecierea preferinţelor consumatorilor. b. Introducerea pe piaţă a unui produs nou sau pentru evidenţierea reacţiei consumatorilor faţă de

produse deja existente. c. Efectuarea unei clasificări a produselor. d. Pentru a stabili preferinţele faţă de diferite produse alimentare a copiilor.

11. Metodele de diferenţiere a calităţii se utilizează pentru: a. Numai pentru a stabili diferenţe de calitate a produselor alimentare. b. Pentru a stabili diferenţe fine de calitate în cazul variaţiilor intervenite în calitatea materiei prime,

condiţiilor de depozitare etc. c. Pentru a stabili diferenţe în vederea îmbunătăţirii procesului tehnologic. d. Pentru selecţionarea unor produse.

12. Metodele care utilizează date ordinale presupun: a. Plasarea probelor într-o grupă în ordinea perceperii caracteristicilor. b. Plasarea într-o ordine dinainte stabilită. c. Plasarea în una sau mai multe grupe ce aparţin unei serii ordonate. d. Plasarea într-o ordine aleatoare a produselor .

13. Metoda punctajului prezintă următoarele avantaje: a. Necesită un colectiv rutinat pentru efectuarea analizei senzoriale. b. Arată măsura în care un produs este mai vâscos decât altul. c. Oferă mai multe date despre intensitatea percepţiei. d. Prezintă un caracter arbitrar al punctajelor.

14. Metoda profilului liber ales (Free Choice Profiling) utilizează: a. Degustători antrenaţi, degustători neantrenaţi, consumatori. b. Numai degustători antrenaţi. c. Numai degustători neantrenaţi. d. Numai consumatori.

15. Ordonarea după rang presupune: a. Ordonarea probelor în funcţie de punctajul acordat. b. Ordonarea în ordinea creşterii intensităţii unui atribut. c. Ordonarea după numele producătorului. d. Ordonarea în funcţie de preferinţă.

16. Degustătorul pentru a evalua corect proba trebuie să: a. Înghită proba.


43

b. Să expectoreze proba. c. Să o mestece îndelungat şi apoi să o expectoreze. d. Procedeze astfel încât să nu existe diferenţe semnificative între ingestie şi expectorarea probei.

17. Adaptarea în analiza senzorială este un factor: a. Dorit. b. Nedorit. c. Indiferent. d. Cerut .

18. Pentru preselecţia degustătorilor în analiza senzorială se utilizează chestionare care trebuie sa conţină: a. Numai date generale. b. Date generale, timpul liber de care dispune degustătorul şi obiceiuri alimentare. c. Date generale, timpul liber de care dispune degustătorul şi sănătate. d. Date generale, timpul liber de care dispune degustătorul, obiceiuri alimentare, sănătate şi întrebări

legate de cunoştinţele pe care le are faţă de caracteristica analizată. 19. Testul triunghiular se utilizează pentru:

a. A evidenţia dacă există diferenţe între produse. b. Numai pentru selectarea echipei de degustători. c. Numai pentru produse lichide. d. Numai pentru produse solide.

20. Noţiunea MOUTHFEEL include: a. Numai vâscozitatea produsului. b. Numai vâscozitate şi fluiditate. c. Numai coţinut de CO2. d. Astringenţă, densitate, viscozitate, fluiditate, conţinut de CO2, senzaţie de căldură.

Bibliografie: Bulancea M., Iordăchescu G. ş.a., 2005, Textura produselor alimentare, Ed. AIUS, Craiova – cap.5. Iordăchescu G., 2006, psihologia alimentaţiei umane, Ed Academica Galaţi, Format electronic Biblioteca prof. Brad Segal


44


1 c 11 b 2 a 12 c 3 b 13 c 4 a 14 a 5 d 15 b 6 c 16 d 7 d 17 b 8 c 18 d 9 c 19 a 10 b 20 d


45

Disciplina AMBALAJE ŞI DESIGN ÎN I.A. 1. Durata de imersie (de înmuiere) este:

a) durata de timp în care o butelie este imersată în soluţie alcalină şi nu include timpul necesar pentru clătire sau pentru transportul de la un compartiment la altul;

b) numărul de minute necesar pentru ca un amabaj să parcurgă traseul de la gura de alimenatre la gura deevacuare din maşina de spălat;

c) durata necesară întregului proces de spălare; d) durata necesară stropirii şi preîncălzirii în bazinele de înmuiere; e) timpul corespunzător acţiunii agentului de curăţire.

2. Durata totală la spălarea ambalajului este:

a) durata necesară întregului proces de spălare; b) durata necesară stropirii şi preîncălzirii în bazinele de înmuiere; c) timpul corespunzător acţiunii agentului de curăţire. d) numărul de minute necesar pentru ca un ambalaj supus spălării să parcurgă traseul de la gura de

alimentare la gura de descărcare a maşinii de spălat; e) timpul necear preparării soluţiei de spălare.

3. Soluţia de spălare se prepară din:

a) sodă caustică, aditivi şi apă; b) hidroxid de sodiu, aditivi şi acizi organici; c) hidroxid de sodiu, aditivi şi acizi anorganici şi apă; d) aer, NaOHşi apă; e) NaOH, abur saturat uscat.

4. Un rol crucial în spălarea ambalajelor îl are:

a) duritatea apei folosite atât pentru prepararea soluţiei de spălare, cât şi pentru clătirea recipientelor spălate;

b) cantitatea soluţiei de spălare şi concentraţia ei; c) concentraţia aditivilor adăugaţi; d) calitatea apei şi a aditivilor adăugaţi; e) temperatura, concentraţia şi calitatea soluţiei de spălare.

5. Pe transportoarele de butelii şi în casete rămâne apă sau soluţie alcalină, estimată la 10 – 15 ml lichid, denumită:

a) mediu lichid transferat; b) mediu lichid transportat; c) soluţie alcalină regenerată; d) agent de sterilizare; e) mediu de spălare transferat.

6. Maşina de spălat cu un singur capăt presupune:

a) încărcarea şi descărcarea buteliilor la capete opuse; b) doar încărcarea buteliilor la un capăt al maşinii de spălat; c) încărcarea şi descărcarea la acelaşi capăt al maşinii; d) transportul printre rânduri prin maşina de spălat; e) trecerea prin maşina de spălat a ambalajului.

7. Maşina de spălat cu două capete presupune:

a) încărcarea şi descărcarea buteliilor la capete opuse; b) doar încărcarea buteliilor la un capăt al maşinii de spălat;


46

c) încărcarea şi descărcarea la capetele opuse ale maşinii; d) transportul printre rânduri prin maşina de spălat; e) trecerea prin maşina de spălat a ambalajului.

8. Modul de realizare a clătirii interioare cu duze montate pe un ax rotativ poate fi: a) stropire interioară pe pereţii laterali şi pe centrul recipientului, urmată de golire şi antrenare a

impurităţilor cu apa de clătire; b) stropire interioară şi exterioară a recipientului; c) dar golire şi antrenare a impurităţilor cu cpa de clătire ce se scurge din reciepient; d) stropire pe fundul recipientului ş pe exteriorul lui; e) stropire exterioară şi antrenarea impurităţilor cu apa de clătire.

9. Principalele materiale platice utilizate la obţinerea ambalajelor sunt:

a) polietilentereftalat – PET; polipropilena – PP; polistirenul – PS; polietilena de joasă densitate – LDPE; policlorura de viniliden – PVC; polietilena tir– PE;

b) polietilentereftalat – PET; polipropilena – PP; cartonul; polietilena de joasă densitate – LDPE; polietilena – PE;

c) cartonul, hârtia şi polietilena – PE; d) metalul, polietilena – PE, policlorura de viniliden – PVC; e) cartonul, hârtia pergaminată, polis enul – PS; polietilena tir– PE.

10. Ambalarea colectivă se aplică în scopul: a) uşurării operaţiilor de manipulare, depoziare şi de transport spre locul de desfacere; b) distribuirii produsului alimentar şi nealimentar direct la consumator; c) depozitării individuale a produselor alimentare; d) ambalarea în hârtie pergaminată; e) ambalarea individuală a produselor alimentare în ambalaje din material plastic.

Variante de răspuns corecte:

1 a 2 d 3 a 4 a 5 b 6 c 7 a 8 a 9 a 10 a

Disciplina AMBALAJE ŞI DESIGN ÎN I.A.

1. Durata de imersie (de înmuiere) este durata de timp în care o butelie este imersată în soluţie alcalină şi nu include timpul necesar pentru clătire sau pentru transportul de la un compartiment la altul.

2. Durata totală la spălarea ambalajului este numărul de minute necesar pentru ca un ambalaj supus spălării să parcurgă traseul de la gura de alimentare la gura de descărcare a maşinii de spălat.

3.Soluţia de spălare se prepară din sodă caustică, aditivi şi apă.


47

4.Un rol crucial în spălarea ambalajelor îl are duritatea apei folosite atât pentru prepararea soluţiei de spălare, cât şi pentru clătirea recipientelor spălate; 5.Pe transportoarele de butelii şi în casete rămâne apă sau soluţie alcalină, estimată la 10 – 15 ml lichid, denumită mediu lichid transportat;

6.Maşina de spălat cu un singur capăt presupune încărcarea şi descărcarea la acelaşi capăt al maşinii.

7. Maşina de spălat cu două capete presupune încărcarea şi descărcarea la capetele opuse ale maşinii. 8. Modul de realizare a clătirii interioare cu duze montate pe un ax rotativ poate fi stropire interioară pe

pereţii laterali şi pe centrul recipientului, urmată de golire şi antrenare a impurităţilor cu apa de clătire;

9. Principalele materiale platice utilizate la obţinerea ambalajelor sunt polietilentereftalat – PET;

polipropilena – PP; polis enul – PS; polietilena de joasă densitate – LDPE; policlorura de viniliden – PVC; polietilena tir– PE.

10. Ambalarea colectivă se aplică în scopul uşurării operaţiilor de manipulare, depozitare şi de

transport spre locul de desfacere.

Managementul siguranţei alimentelor TEST GRILĂ – VAR. I CESA.pdf · sanatate, valoarea...

Documents

Transcript of Managementul siguranţei alimentelor TEST GRILĂ – VAR. I CESA.pdf · sanatate, valoarea...