Plan PCC - Paste Fainoase

PLAN HACCP PENTRU O UNITATE DE PRODUCERE PLAN HACCP PENTRU O UNITATE DE PRODUCERE A PASTELOR FĂINOASEA PASTELOR FĂINOASE

GeneralitatiGeneralitati

Pastele făinoase sunt „produse alimentare obţinute prin uscarea unui aluat nedospit , din făină grişată de grâu dur, cu diferite adaosuri.” (Dicţionarul Enciclopedic Roman, Editura Politică, Bucureşti).

Ingredientele utilizate pentru producerea pastelor făinoase sunt: apa, făina albă din grâu durum şi opţional, se vor regăsi şi alte adaosuri precum: ouăle, pasta de tomate, morcovii, glutenul, cazeina, laptele, extracte de carne, paste şi făinuri de fructe, etc. Făina grişată se obţine din grâu sticlos (cu sticlozitate apropiată de 100 %), tare, cu bobul mare şi plin, cu masă hectolitrică mare (> 78 kg/hl) şi cu un conţinut de gluten mediu (> 35 %).

În funcţie de modelarea aluatului, pastele făinoase se împart în:A. Paste făinoase lungi, precum macaroanele, lasanele, spaghetele. Acestea se obţin prin tăiere la mărimi variabile (20-25 cm) din firele de aluat fără sfârşit ce rezultă în urma modelării. Pot fi goale în interior sau pline, cu diferite modele ale secţiunii sau sub formă de bandă. B. Paste făinoase medii, precum fideaua sau tăiţeii, care se obţin din pastele făinoase lungi, împletindu-se sau aşezându-se în „cuiburi”. C. Paste făinoase scurte, precum: cuş-cuş, orzişorul, steluţele, pătrăţelele, macaronetele, scoicile, melcii, fundiţele, etc. Pentru obţinerea acestora, foile de aluat se taie la înălţimi reduse. Pe direcţia de curgere din matriţă. D. Paste făinoase umplute. Prin modelarea aluatului se realizează pliculeţe şi alte forme, acestea fiind umplute cu compoziţii variate pe bază de carne, brânză, legume, fructe şi amestecuri ale acestora.

Proprietatile organolepticeProprietatile organoleptice

Aspect Suprafaţă netedă, mată, fără urme de făină nefrământată; se admit asperităţi mici, îndoituri uşoare şi deformări neînsemnate în ruptură, aspect sticlos; la macaroane şi spaghete se admite o încovoiere cu săgeata de maxim 1,5 cm.

Culoare Uniformă, albă; la pastele cu ouă nuanţă galbenă; la pastele cu alte adaosuri, nuanţa corespunzătoare adaosului.

Miros şi gust Caracteristic, fără miros şi gust străin.

Corpuri străine Lipsă

Infestare Nu se admite prezenţa arahnidelor şi a insectelor în diferite stadii de dezvoltare.

Proprietăţile fizico-chimice trebuie să se încadreze în următoarele valori:

Felul produselor Paste făinoase simple Paste făinoase cu ouă

Umiditate, % max. 13 13

Aciditate, grade max. 3,5 4

Sarcina de încovoiere pentru:

Paste subţiri (4 mm) gf. min 200 150

Paste mijlocii (4-6 mm) gf. min 400 350

Paste groase (peste 6 mm) gf. min 650 550

Diagrama de flux pentru producerea pastelor făinoaseDiagrama de flux pentru producerea pastelor făinoase Recepţia materiilor prime

Făina de grâuMaterii prime pentru

prepararea compoziţiilor pentru pastele făinoase

umplute

Materiale pentru ambalare şi ambalaje

Materii ce se adaugă în aluat (pentru valoare alimentară şi

aromă)

Apa

Depozitarea materiilor prime recepţionate

Prepararea aluatului: dozarea materiilor şi frământarea aluatului

Prelucrarea aluatului: modelare, finisarea aluatului modelat – tăiere, împletire

Uscarea pastelor făinoase: pregătirea pentru uscare, preuscarea şi uscarea propriu-zisă

Ambalarea pastelor făinoase: dozarea produselor şi încărcarea ambalajelor cu produs

Depozitarea

Livrarea

Pregătirea materiilor pentru fabricaţie

APLICAREA SISTEMULUI HACCPAPLICAREA SISTEMULUI HACCP3.1 Identificarea Pericolelor si Actiunilor Preventive3.1 Identificarea Pericolelor si Actiunilor Preventive

Nr. crt.

Etapele procesului/Ingredientul

Pericole identificate Descrierea pericolului Acţiuni preventive sau de corectare

1. Recepţia şi depozitarea materiilor prime

Făina

Biologice Spori de Bacillus, bacterii coliforme, Serratia spp., Micrococcus spp., Alcaligenes spp., Lactobacillus spp., levuri şi mucegaiuri

Analize microbiologice specifice în laboratorul unităţii, pe fiecare lot recepţionat

Chimice Prezenţa micotoxinelor sau a reziduurilor de pesticideMetale greleAditivi alimentari interzişi

Analize specifice în laboratorul unităţii, pe fiecare lot recepţionatUtilizarea produselor de uz fitosanitar aprobatepentru tratarea produselor dupa recoltare

Fizice Resturi de insecte care nu se elimină prin cernere

Utilizarea unor site cu diametrul cât mai mic al porilor

3.2 Analiza Riscurilor3.2 Analiza Riscurilor

Etapele procesului /ingredientul

Identificati riscurilepotentiale care potaparea, care se potagrava sau suntcontrolate la etapa data

Sunt aceste pericolepotentialesemnificative pentrusiguranta produselor(Da/Nu)

Justificatidecizia pentrucoloanaprecedenta

Ce masuri pot fiaplicate pentrucontrolul riscurilorsemnificative?

Este Etapa dată PCC? (Da/Nu)

Recepţia şi depozitarea materiilor primeFăina

B:Spori de Bacillus, bacterii coliforme, Serratia spp., Micrococcus spp., Alcaligenes spp., Lactobacillus spp., levuri şi mucegaiuri

DA Unele din acestemicroorganisme pot determina stări morbide foarte grave la consumatori şi nu există nici un tratament termic inclus în procesul tehnologic pentru a se asigura distrugerea în totalitate a acestora.

Analize microbiologice specifice în laboratorul unităţii, pe fiecare lot recepţionat

DA

C: Prezenţa micotoxinelor sau a reziduurilor de pesticideMetale greleAditivi alimentari Interzişi

DA Unele din metalele grele, pesticide şi aditivi alimentari determină carcinogenitate prin acumulare.

Analize specifice în laboratorul unităţii, pe fiecare lot recepţionatUtilizarea produselor de uz fitosanitar aprobatepentru tratarea produselor dupa recoltare

DA

F: Resturi de insecte care nu se elimină prin cernere

DA Acest factor determină scăderea semnificativă a produsului finit, atât din punct de vedere al integrităţii cât şi salubrităţii sale.

Utilizarea unor site cu diametrul cât mai mic al porilor

DA

3.3 Determinarea Punctelor Critice de Control3.3 Determinarea Punctelor Critice de Control

Etapeleprocesului /Ingredientul

Riscurile /(biologice,chimice,fizice)

ÎNTREBAREA IExista modalitati de prevenire a riscurilor identificate?Daca DA continuam analiza.Daca NU este necesar pentru inocuitate controlul în aceastaperioada?Daca Da modificati etapa,procesului sau a produsuluiDaca NU etapa nu este PCC si treceti la analiza urmatoareietape.ÎNTREBAREA II

ÎNTREBAREA IIEste etapa respectivaprevazuta special pentru eliminarea riscului saureducerea probabilitatii de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil?Daca DA este PCC si treceti la analizaurmatoarei etapeDaca NU continuam analiza. ÎNTREBAREA III

ÎNTREBAREA IIIEste posibila saintervina ocontaminare excesivacu riscurile identificate,care sa depaseascanivelul admis?Daca NU PCClipseste si treceti la analizaurmatoarei etape.Daca DA, continuam analiza. ÎNTREBAREAIV

ÎNTREBAREA IVExista o etapa ulterioara încare riscul sa fie eliminatsau sa fie redusaprobabilitatea de aparitie a acestuia pâna la un nivel acceptabil?Daca DA nu este PCC si treceti la analiza urmatoarei etape.Daca NU este PCC si treceti la analizaurmatoarei etape

PCC

Recepţia si depozitarea materiilor primeFăina

B: Spori de Bacillus, bacterii coliforme, Serratia spp., Micrococcus spp., Alcaligenes spp., Lactobacillus spp., levuri şi mucegaiuriC: Prezenţamicotoxinelor sau a reziduurilor de pesticideMetale greleAditivi alimentari interzişiF: Resturi de insecte care nu se elimină prin cernere

DA DA DA NU 1

Nr. crt. Etapeleprocesului/ PCC

Pericole LimiteleCritice

Monitorizarea Actiunicorective

Verificarea Înregistrari

Ce Cum Frecvenţa Cine

1Recepţia şi depozitarea materiilor primeFăina

B:Spori de Bacillus, bacterii coliforme, Serratia spp., Micrococcus spp., Alcaligenes spp., Lactobacillus spp., levuri şi mucegaiuri

C: Prezenţa micotoxinelor sau a reziduurilor de pesticideMetale greleAditivi alimentari interzişi

F: Resturi de insecte care nu se elimină prin cernere

ABSENTE

ABSENTE

ABSENTEPrezenţi doar acei aditivi integraţi în reţeta standard

ABSENTE

Se va monitoriza desfăşurarea acestei etape în condiţii corespunzătoare

Ulterior, din fiecare lot de materii prime recepţionat se vor preleva probe conform standardelor şi se vor realiza determinările necesare. În cazul apei, la punctul de intrare a acesteia, din bazinul de extracţie al puţului, se vor recolta probe în vederea determinărilor microbiologice standard.

Se va monitoriza prin prezenţa unuia din specialiştii unităţii de producţie, care va verifica condiţiile în care această operaţiune tehnologică se realizează şi care are datoria de a preleva probe în vederea determinărilor necesare în cadrul acestei etape. În cazul apei, determinările microbiologice de laborator vor demonstra salubritatea şi inocuitatea acesteia.

La fiecare transport de materii prime, specialistul se va prezenta în vederea monitorizării şi prelevării de probe. În cazul apei, această monitorizare se va realiza la începerea producţiei unui nou lot de produse.

Un inginer tehnolog. În cazul apei, recoltarea de probe o poate face atât microbiologul cât şi inginerul tehnolog, ce are ulterior datoria să transporte probele la laborator.

Verificarea parametrilor microbiologici, precum şi a celor legaţi de diversele tipuri de reziduuri ce pot fi prezente în materiile prime.

În laborator, prin metode de analiză specifice. Verificarea rezultatelor şi interpretarea lor.

Buletine de recepţie a mărfurilor şi buletine de analiză de la laboratoarele unităţii.

3.4 Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Actiuni Corective, Verificarea, Înregistrari3.4 Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Actiuni Corective, Verificarea, Înregistrari

3.5 Planul HACCP propriu-zis3.5 Planul HACCP propriu-zis

Faza procesului Număr PCC

Descrierea PCC

Limite critice Procedee de monitorizare

Măsuri preventive sau de corectare

Înregistrări de monitorizare

Procedee de verificare (auditul)

1 2 3 4 5 6 7 8

Recepţia şi depozitarea materiilor prime

1 Materiile prime sunt recepţionate şi depozitate în spaţii prestabilite, în anumite condiţii.

Temperatura în depozit: 10-12oCUmiditate relativă: 50-55 %

Realizarea de verificări ale acestor parametri.

Realizarea de verificări ale acestor parametri şi intervenirea în cazul modificării lor.

Fişe de verificare, completate şi semnate de angajatul responsabil.

-

Pregătirea materiilor prime pentru fabricaţie, inclusiv a celor ce vor servi la umplerea pastelor făinoase

2 Materiile prime sunt pregătite, prin dozare sau desfacere ambalaje şi transportare în utilajele specifice. Sunt realizate amestecurile necesare umplerii pastelor şi gălbenuşurile sunt separate de albuşuri.

Temperatura camerei (20-22oC)Umiditate relativă: 65-70 %



Fişe de verificare, completate şi semnate de angajatul responsabil.

-

Prepararea aluatului: dozarea materiilor şi frământarea aluatului

3 După dozarea în utilajele specifice, materiile prime sunt amestecate şi aluatul obţinut este frământat intens, până la obţinerea consistenţei dorite.

Reziduuri chimice pe suprafeţele de lucru: ABSENTEMicroorganisme patogene - ABSENTE



Buletine de analiză. Verificarea vizuală a suprafeţelor pentru prezenţa reziduurilor chimice.

-

Uscarea pastelor făinoase: pregătirea pentru uscare, preuscarea şi uscarea propriu-zisă

4 Aluatul este modelat în formele şi la dimensiunile dorite, apoi este aşezat pe rastele în vederea introducerii la uscare. Uscarea prezintă mai multe regimuri tehnologice, funcţie de produsul finit ce se doreşte a se obţine.

Reziduuri chimice pe suprafeţele de lucru: ABSENTEMicroorganisme patogene - ABSENTE



Buletine de analiză. Verificarea vizuală a suprafeţelor pentru prezenţa reziduurilor chimice.

-

Depozitarea produsului finit ambalat

5 Ulterior ambalării, produsele sunt depozitate pe paleţi de lemn, la distanţe optime de pereţi, precum şi între ele, în spaţii prestabilite, pregătite din punct de vedere termic şi al salubrităţii pentru depozitarea în vederea livrării.

Substanţe chimice prezente în spaţiile de depozitare. ABSENTEMicroorganisme patogene – ABSENTETemperatura de depozitare: cea a camerei.Umiditate relativă: sub 65%.

Realizarea de verificări frecvente şi monitorizarea parametrilor.


Buletine de analiză. Fişe de verificare, completate şi semnate de angajatul responsabil.

-

Plan PCC - Paste Fainoase

Documents

Transcript of Plan PCC - Paste Fainoase