Ghencea_Produse Fainoase Aglutenice

TENOLOGII ADAPTATE PENTRU OBINEREA DE PRODUSE FAINOASE AGLUTENICE Denisa Du, Sabina Ghencea, Nastasia Belc Institutul de Bioresurse Alimentare

Bucureti

Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

I. IntroducereII. Boala celiacaIII. Dezvoltare de produse fainoase fara glutenIV. ConcluziiDezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

I. IntroducereAlimentele functionale (Functional Food) sunt definite ca acele alimente care ofera ,,ceva in plus in ceea ce priveste efectele benefice asupra sanatatii, fata de alimentele obisnuite (e.g. iaurt imbogatit cu probiotice versus iaurt obisnuit).

Un aliment functional are de fapt urmatoarele functiuni: nutritionala, senzoriala si fiziologica.

Produsele cerealiere au fost printre primele produse alimentare incluse in categoria alimentelor functionale (continut de fibre alimentare).


Produsele fara gluten sunt un exemplu de alimente functionale ,,inverse, in care glutenul este eliminat/exclus si nu inclus, ca alti constituenti.Cercetarile sunt indreptate spre fabricarea de produse fara gluten comparabile calitativ cu cele care contin gluten.Aceste produse trebuie s fie lipsite de factorii alergeni (n spe, gliadina din gluten) i s conin principiile nutritive necesare pentru a corecta dereglrile de metabolism cauzate de boal.


II. Boala celiacaSe manifest clinic sub forma:- enteropatiei glutenice clasice;- a intolerantei tranzitorii la gluten;- a suferintei gastrointestinale atipice, curabila prin excluderea glutenului;- unor manifestari sistemice ce raspund favorabil la interdictia glutenului, fara a fi asociate cu enteropatie glutenica;Este o afectiune rezultata din interactiunea factorilor genetici cu cei de mediu (glutenul).


PREOCUPARI LA NIVEL INTERNATIONAL PRIVIND BOALA CELIACAPe plan international, in prezent, exista o preocupare privind boala celiaca, atat sub aspectele sale medicale, cat si de asigurare a alimentatiei adecvate si a ofertarii de produse alimentare aglutenice, pentru aceasta categorie a populatiei.Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

PREOCUPARI LA NIVEL NATIONAL PRIVIND BOALA CELIACAPrin Ordinul Ministerului Sntii nr. 906 din 22/08/2005, privind nfiinarea i organizarea centrelor regionale pentru managementul bolii celiace, la Bucureti, Iai, Cluj i Timioara, se vor dezvolta baze de date i un registru naional privind boala celiac la copii. n prezent nu exista asociatie nationala pentru celiachie;nu exista un mediu organizat pentru aceasta categorie de bolnavi, nu exista localuri unde sa se consume meniuri aglutenice; fiecare bolnav isi pregateste singur meniurile sau isi procura produse din import; conceperea, crearea i producerea de alimente finoase aglutenice, vin din partea cercetarii i foarte puin din partea industriei, pentru ca investitiile pentru linii de fabricatie, separate de cele de morrit i panificaie grau, sunt prea mari, iar cererea de pe piata este mai redusa, produsele fiind adresate doar unui segment al populatiei.Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

III. Dezvoltare de produse fainoase fara glutenDe ce trebuie create produse fainoase aglutenice?1 % din populaia Europei sufer de enteropatie aglutenic, produsele finoase reprezint, n grneral, elementul principal al dietei, este esenial ca un produs lipsit de gluten s fie similar cu un produs obinuit, n ceea ce privete caracteristicile senzoriale/ fizico-chimice,asigurarea unei alimentatii corecte din punct de vedere caloric si al principiilor nutritive.


Dieta aglutenica - o problema?!In atingerea si mentinerea succesului terapeutic un rol esential il are educatia dietetica a bolnavilor:- atitudinea pozitiva fata de dieta;- liste cu toate produsele fara gluten;- verificarea etichetei produselor;- consultare dieteticieni;- alimentatia in gradinitele de copii-o problema;- alimentatia in vacante;- alimentatia la internare in spital pentru analize.


Alimente fainoase permiseAlimente care nu contin gluten: orez (orice fel), faina de orez, tarate de orez, majoritatea biscuitilor de orez (crackers), paste de tip spaghetti foarte subtiri din orez, faina de cartofi, faina de soia, lecitina pe baza de soia, amarant, tortillas de porumb (tip de paine mexicana rotunda, subtire, fabricata din faina de porumb si oua), faina de linte (faina din boabe de linte mici uscate),cereale pentru mic-dejun din porumb si orez fara malt, faina de mei, foi de taco (foi ca de tortilla mai dure), tapioca (faina din radacini de cassava (plant sud-american cu rdcini mari), mcinate i uscate,, fructe, salate, legume, porumb, porumb dulce, nuci, cartofi, carne proaspata, peste, carne de pui, oua, produse lactate.Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

PASTELE FAINOASE AGLUTENICEPentru obtinerea pastelor aglutenice se impune utilizarea anumitor ingrediente, care trebuie sa fie lipsite de gluten;Lipsa glutenului determina dificultati in obtinerea unui produs corespunzator;Procesul de fabricare a pastelor trebuie adaptat/modificat, iar reteta de fabricatie trebuie stabilita cu ingrediente care sa compenseze lipsa glutenului.Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

SARATELE SI CHECURI AGLUTENICEDezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

Analiza produselor agluteniceContinut in calciu (mg/100 g) si fier (mg/kg) prin spectrometrie de absorbtie atomica (AAS);Continut de vitamine: vit. A (mg/100g) si vit.E (mg/100g) contents prin HPLC;Continutul in gliadina prin testul ELISA (RIDASCREEN FAST Gliadin): limita de detectie 2 ppm gliadina de la from R-Biopharm AG, Germany) pentru ingredinte si produsele finite.


Testare clinica a produselor agluteniceDupa 2 luni de testare clinica, s-a observat, conform raportului prezentat de medicii de la Institutul pentru Ocrotirea Mamei si Copilului o ameliorare a sideremiei la persoanele la care s-au introdus aceste produse in dieta aglutenica inceputa pe parcursul testarii si, respectiv, o proportie de 17 % din grupul de persoane care aveau deja o dieta aglutenica au prezentat o ameliorare a sideremiei;Toti pacientii au apreciat favorabil produsele testate, ca o posibilitate de diversificare si de imbunatatire a calitatii vietii;Pentru calcemie, s-a observat doar o mica crestere, nesemnificativa.Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

Ancheta populationalaDate din partea persoanelor cu celiachie privind modul de diagnostic, dieta, tratamentul, educatia, alte probleme medicale, aspecte sociale (au fost trimise peste 250 de chestionare si s-au primit raspunsuri in proportie de 60%);Majoritatea raspunsurilor a fost primita de la persoane diagnosticate in jurul varstei de 11 ani, aflate in mediul urban, avand studii superioare;

,,Credeti ca aveti suficiente informatii despre dieta fara gluten?96 % primind informatii de la medicul specialist Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

Sunt suficiente produse fara gluten? Cum este dieta dvs.?

87 % dintre cei intervievati considera insuficiente produsele aglutenice existente pe piata romaneasca, 74 % considera ca produsele aglutenice nu sunt variate;In general, toate persoanele care au participat la aceasta ancheta populationala au raspuns ca impactul acestei boli asupra vietii este covarsitor.


IV. Concluziifolosind retete si tehnologii adaptate, se pot obtine, din materii prime permise, produse de desert aglutenice, foarte gustoase si cu un aspect placut; gama sortimentala de produse fainoase aglutenice romanesti este in continua diversificare, cu produse fainoase destinate copiilor cat si adultilor;testele clinice au demonstrat imbunatatirea starii de sanatate a bolnavilor celiaci odata cu introducerea dietei si respectiv a produselor fainoase dulci;se impune o continuare a cercetarii in acest domeniu, in directia: stabilirii unei incidente a bolii in Romania, a dezvoltarii de manuale de prezentare de produse aglutenice si recomandari dietetice, de programe de educatie dietetica a persoanelor cu intoleran la gluten.


Rezultatele prezentate au fost obtinute prin proiectul nr.1/2005 cu titlul ,,BOALA CELIACA: CERCETARE ASUPRA INCIDENTEI SI DIAGNOSTICULUI; ASIGURARE DE ALIMENTE FAINOASE FORTIFIATE MEDICAMENT PENTRU TRATAMENTUL DIETETIC ,,LONG-LIFE finantat de MEdC prin Programul CEEX.

MULTUMESC PENTRU ATENTIE!

INSTITUTUL DE BIORESURSE ALIMENTARE Str. Dinu Vintila , sector 2, 021102, BUCURESTITel. 211.36.39, Tel./Fax: 210.91.28, Fax: 210.97.53E-mail: [email protected] Website: www.bioresurse.ro

Avand in vedere ca aprox. 0,5 % din populatie Europei sufera de enteropatie aglutenica, si opresupusnand aceeasi incidenat a bolii si in Romania si pentru ca produsele fainoase reprezinta elementul principal al dietei, este esential sa se ..dieta restrictiv poate dura luni, ani sau toat viaa, trebuie create alternative la produsele obinuite, astfel nct s fie asigurat diversitatea dietei restrictive.The products were assessed for microbiological safety (tests were done for: coliforms, Escherichia coli, Salmonella, Bacillus cereus, coagulase-positive staphylococci, yeasts and moulds). The GF products were sensorial analyzed by a trained panel (n=13) for: appearance, color, texture, consistency during mastication, odor, taste and flavour. Attributes intensities were rated on a 5 points scale. The average mark was correlated with a total evaluation scale (for a mark between 18.1-20, the product is considered very good).

The products were assessed for microbiological safety (tests were done for: coliforms, Escherichia coli, Salmonella, Bacillus cereus, coagulase-positive staphylococci, yeasts and moulds). The GF products were sensorial analyzed by a trained panel (n=13) for: appearance, color, texture, consistency during mastication, odor, taste and flavour. Attributes intensities were rated on a 5 points scale. The average mark was correlated with a total evaluation scale (for a mark between 18.1-20, the product is considered very good).

The products were assessed for microbiological safety (tests were done for: coliforms, Escherichia coli, Salmonella, Bacillus cereus, coagulase-positive staphylococci, yeasts and moulds). The GF products were sensorial analyzed by a trained panel (n=13) for: appearance, color, texture, consistency during mastication, odor, taste and flavour. Attributes intensities were rated on a 5 points scale. The average mark was correlated with a total evaluation scale (for a mark between 18.1-20, the product is considered very good).

Se observa ca produsele aglutenice de tip chec si saratele au un continut semnificativ mai mare de fier, mg/kg si de vitamine A si E, mg%g, datorita continutului de oua, branza si smantana. Pastele aglutenice fortifiate, care contin oua si lapte praf, au un continut mai mare de fier, dar continutul de calciu nu este modificat, probabil din cauza faptului ca nu s-a adaugat o cantitate foarte mare de oua si nici de lapte praf, pentru a nu modifica gustul si mirosul pastelor.Produsele cu continut mai mare de saruri minerale si vitamine (checuri, saratele si paste fortifiate) au fost introduse in testarea clinica pe pacientii aflati in baza de date a Institutului pentru Ocrotirea Mamei si Copilului, sub supravegherea medicilor gastroenterologi si nutritionisti. Un lot de aproximativ 100 de pacienti cu boala celiaca, diagnosticati prin biopsie intestinala, a primit timp de 2 luni aceste produse, in cantitatile recomandate de medici. Cei 100 de pacienti au fost impartiti in 2 grupe: persoane nou diagnosticate cu boala celiaca (30 persoane) si, respectiv pacienti cunoscuti cu boala celiaca (100 de persoane). Un lot martor a fost constituit din 63 de persoane, care au continuat dieta lor aglutenica obisnuita. Clinica cazurilor tipice a fost dominata de doua aspecte: denutritia progresiva si diareea cronica. Clinica cazurilor atipice cuprinde forme atipice: simptome digestive atipicemodificari de comportament: sindrom hemoragic prin hipovit. KPacientii trebuie sa constientizeze ca numai excluderea tuturor surselor de gliadina pot duce la regenerarea si functionarea normala a intestinului subtire;

Ghencea_Produse Fainoase Aglutenice

Documents

Transcript of Ghencea_Produse Fainoase Aglutenice