proiect pasta de tomate

24
FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA IPMI PROIECT PROIECT SURSE SI FACTORI DE POLUARE SURSE SI FACTORI DE POLUARE Indrumator : S. l. Univ. Drd. Ing.: Carmen Savin Studenta: Buzila(Mancas)

description

pasta de tomate

Transcript of proiect pasta de tomate

Page 1: proiect pasta de tomate

FACULTATEA DE INGINERIE

SPECIALIZAREA IPMI

PROIECTPROIECT

SURSE SI FACTORI DE POLUARE SURSE SI FACTORI DE POLUARE

Indrumator :

S. l. Univ. Drd. Ing.:

Carmen Savin Studenta:

Buzila(Mancas)

Constanta Angela

Grupa 322 B

2008

Page 2: proiect pasta de tomate

1. Descrierea activitatii tehnologice de

fabricare a pastei de tomate

Procesul tehnologic de fabricare a pastei de tomate poate fi definit ca

totalitatea operatiilor prin care se obtine pasta de tomate din patlagele rosii (tomate).

În tehnologia fabricării pastei de tomate se deosebesc trei faze principale:

- obţinerea sucului brut;

- concentrarea sucului;

- condiţionarea şi ambalarea pastei de tomate.

Obţinerea sucului brut

Recepţia materiei prime – se face cantitativ şi calitativ. Este necesar să se ţină

o evidenţă a extractului refractometric, deoarece randamentul în pastă depinde de

conţinutul în extract al materiei prime.

Transportul – transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt

colectate în buncăre metalice cu apă. Pentru a se preveni strivirea roşiilor este

necesar ca raportul dintre roşii şi apă să fie de 2 : 1.

Transportul de la buncăre la liniile de prelucrare se realizează hidraulic, prin

jgheaburi de tablă. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs sunt

necesari 2,5 – 4 litri de apă, care poate fi obţinută de la condensatoarele barometrice.

2

Page 3: proiect pasta de tomate

Prelucrarea roşiilor se face în flux continuu, la linii cu o capacitate medie de

10 t / oră.

Tomatele cad în maşina de prespălare, de unde sunt preluate de tamburul de

transfer şi trecute în maşina de spălare pentru eliminarea prafului, nisipului şi a altor

impurităţi care se găsesc pe tomate. Operaţia prezintă o deosebită importanţă în

vederea evitării prezenţei nisipului în produsul finit.

Sortarea se face pe banda cu role, eliminându-se tomatele alterate sau

insuficient coapte, codiţele şi alte impurităţi. Pe partea înclinată a benzii de sortare

se face o ultimă spălare cu duşuri, după care roşiile cad în zdrobitor.

Există două posibilităţi de prelucrare a pulpei zdrobite: separarea seminţelor

înainte de preincălzire, ca în cazul liniilor Manzini şi Jedinstvo; renunţarea la

separarea seminţelor de pulpa zdrobită, ele eliminându-se o dată cu pieliţele, în

timpul operaţiei de strecurare.

Prin separarea seminţelor înainte de preîncălzire se evită trecerea substanţelor

tanante în suc şi se asigură o valorificare mai bună a seminţelor.

Grupul de separare a seminţelor format din zdrobitorul de tomate 1,

separatorul de pulpă 2, zdrobitorul de pulpă 3 şi un separator centrifugal pentru

seminţe 4.

3

Page 4: proiect pasta de tomate

Separatorul de pulpă este format dintr-o sită conică cu diametrul orificiilor de

12 mm, construită din oţel inoxidabil, închisă într-o carcasă metalică. În interior are

un ax cu palete din bronz. Pulpa trece în zdrobitorul de pulpă care funcţionează pe

principiul pasatricei, iar sucul în separatorul centrifugal. Acesta este format dintr-o

sită cilindrică, prevăzută în interior cu palete, care are o mişcare de rotaţie de 800 –

1000 de rotaţii pe minut.

Datorită turaţiei mari a paletelor, sucul cu seminţe este proiectat pe pereţii

interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii şi se uneşte cu pulpa zdrobită, trecând la

preâncălzire, iar seminţele sunt eliminate.

Preîncălzirea pulpei se face în vederea atingerii următoarelor obiective :

~ trecerea protopectinei în pectină, în vederea îmbunătăţirii consistenţei produsului

finit;

4

Page 5: proiect pasta de tomate

Tomatele conţin o cantitate însemnată de protopectină, care realizează

aderenţa pulpei de pieliţă, producând, în felul acesta, pierderi la strecurare. Prin

încălzire, protopectina trece în pectină solubilă, ceea ce contribuie la reducerea

aderenţei pieliţei de pulpă şi obţinerea unei consistenţe uniforme. În cazul unei

cantităţi insuficiente de pectină, apare defectul de stratificare care constă în

separarea pastei de tomate în două părţi : pulpă şi suc.

Aceasta strică aspectul produsului şi în acelaşi timp creează posibilitatea ca în

suc să se dezvolte microorganisme.

~ inactivarea enzimelor, în special a enzimelor pectolitice, care pot provoca pierderi

de substanţe pectice ;

~ inactivarea microflorei, asigurând conservabilitatea produsului finit ;

~ creşterea capacităţii de strecurare.

La temperatura de 900C productivitatea instalaţiilor de strecurare este de două

ori mai mare decât la 500C.

Pentru preâncălzirea pulpei se folosesc schimbătoare de căldură tubulare şi

schimbătoare de căldură cu serpentină

Sucul de tomate rezulă în urma operaţiilor de presare - rafinare - ultrarafinare,

care produce un suc omogen, de calitate, cu pulpă fin mărunţită. Instalaţiile moderne

sunt prevăzute cu dispozitive speciale ce permit reglarea înclinaţiei şi distanţei

paletelor interioare ale pasatricei şi rafinatricei, în funcţie de calitatea sucului ce

urmează să fie produs.

În scopul valorificării sucului rezidual din deşeurile de la strecurare, unele

linii tehnologice sunt prevăzute cu o presă cu şurub.

Concentrarea sucului

În funcţie de concentraţia produsului finit se deosebesc următoarele

sortimente: bulionul cu 12-180 refr; pastă de tomate (simplu concentrată) 240 refr;

5

Page 6: proiect pasta de tomate

pasta de tomate (dublu concentrată) 280 refr; pasta de tomate tip A (triplu

concentrată) 38-400 refr.

Pentru concentrare sucului de tomate se folosesc în prezent aproape în

exclusivitate instalaţiile de concentrare cu dublu efect şi în ultimul timp instalaţii cu

triplu efect.

Instalaţia de concentrare Jedinstvo

Această instalaţie este formată din două corpuri de concentrare cu camere de

încălzire exterioare, care lucrează în echicurent. Sucul se introduce în primul corp,

unde se concentrează până la 10 – 140 refr., la un vid de 30 – 400 mm Hg şi

temperatura de 70 – 900C.

1 – rezervor de suc; 2 – primul corp de evaporare; 3 – al doilea corp de evaporare; 4

– condensator barometric; 5 – refractometru fotoelectronic.

Pentru încălzire se foloseşte abur cu presiunea de 1,5 daN/cm2.

Sucul preconcentrat este introdus în corpul doi de concentrare, unde se face

evaporarea la 700 mm Hg, respectiv 40 – 450C, până la extractul refractometric final.

Pentru a se uşura circulaţia produsului în corpul al doilea se foloseşte o pompă de

6

Page 7: proiect pasta de tomate

recirculare. Evacuarea pastei de tomate se face automat, cu ajutorul unui

refractometru fotoelectric.

Vaporii rezultaţi în ultimul corp sunt condensaţi într-un condensator

semibarometric.

Instalaţia de concentrare funcţionează cu dublu efect şi este dispusă etajat,

având la partea superioară un evaporator multitubular cu ţeavă de circulaţie, iar la

partea inferioară un evaporator cu suprafeţe de încălzire inelare concentrice şi

dispozitive de agitare. Instalaţiile noi au corpul de concentrare inferior tip serpentină

rotativă, ceea ce simplifică mult instalaţia din punct de vedere constructiv, o face

mai robustă şi mai sigură în exploatare.

Alimentarea cu suc proaspăt se face în corpul superior unde are loc evaporarea

la 420C şi 720 mm Hg.

Sucul cu concentraţie de 8 – 100 refr., este preluat de o pompă melcată şi

trecut în corpul inferior unde se concentrează până la substanţa uscată dorită, la

temperatura de 60 – 650C şi la un vid de 410 mm Hg.

Condiţionarea şi ambalarea pastei de tomate

Pasta de tomate se ambalează atât în butoaie cât şi în recipiente ermetice.

Când se ambalează în butoaie se adaugă 7 - 9% sare pentru pasta cu 30 0 grade

refractometrice sau 2 - 4% sare în pasta cu 400 e.r. .

Sarea poate fi adăugată în sucul de tomate înainte de concentrare, folosindu-se

în acest scop o nomogramă care dă cantitatea de sare ce trebuie adaugată în funcţie

de extractul refractometric al sucului şi al produsului finit.

Sarea se poate adăuga, de asemenea, în produsul finit folosindu-se în acest

scop un aparat vacuum cu manta şi agitator în care se dozează cantitatea de pastă şi

7

Page 8: proiect pasta de tomate

sare. Se amestecă timp de 15 minute, după care pasta se evacuează în butoaie de

stejar spălate şi aburite, timp de 30 minute.

Turnarea în butoaie se poate face la cald sau la rece. Butoiul în care s-a turnat

pasta fierbinte trebuie lăsat să se răcească până prinde o pojghiţă la suprafaţă. Dacă

butoiul se închide imediat există pericolul ca vaporii de apă să condenseze la

suprafaţă formând o soluţie diluată în care se pot dezvolta microorganismele.

După ce s-a format crusta se aşază pe suprafaţa pastei o hârtie pergaminată

sau celofan, îmbibată într-o soluţie 3% de benzoat de sodiu şi butoaiele se închid.

Pentru turnarea la rece se folosesc butoaie parafinate, evitându-se în felul

acesta contactul cu doaga butoiului.

Pasta de tomate se răceşte la 200C, după care se toarnă în butoaie, acestea se

închid ermetic şi se păstrează în condiţii frigorifice.

Pentru ambalarea pastei de tomate în recipiente ermetice se folosesc linii de

dozare formate dintr-un bazin de pastă 1, pompă de produs 2, preâncălzitor de pastă

3, dozator 4 şi o maşină de închis 5.

8

Page 9: proiect pasta de tomate

Operaţia de preâncălzire se poate face utilizând schimbătoare de căldură

tubulare sau instalaţii Rototherm, special concepute pentru tratarea termică a

produselor vâscoase.

Instalaţia este formată din 1 – 3 corpuri de tratare termică care pot funcţiona în

serie sau în paralel, putând fi folosite atât pentru pasteurizare, cât şi pentru răcire.

În cazul pasteurizării, agentul de încălzire este apa caldă sau aburul, iar în

cazul răcirii apa rece, eventual saramura.

1 – rezervor; 2 – pompă; 3; 4 – corp Rototherm; 5 – rotor.

Un corp Rototherm este construit dintr-un stator cilindric prevăzut cu o manta

pentru circulaţia agentului termic. În interiorul statorului se găseşte un rotor prevăzut

cu lamele de răzuire care imprimă produsului o mişcare elicoidală şi totodată previne

depunerile şi supraarderile.

Produsul este distribuit cu ajutorul unei pompe şi este circulat în strat subţire,

încălzindu-se rapid. Dozarea în recipiente se face automat cu un dozator volumetric

cu piston. Recipientele cu pastă cu capacitatea de până la 1 kg sunt supuse operaţiei

de pasteurizare în instalaţii continue sau discontinue. Când se dozează în recipiente

9

Page 10: proiect pasta de tomate

de 3 – 5 kg se face turnarea produsului la temperatura de 92 – 950C, apoi se face

răcirea în apă, putându-se folosi, în acest scop, răcitoare continue.

În prezent există orientarea de a conserva aseptic, pasta de tomate, în

rezervoare mari, folosind linii speciale, cum este linia Komplex. Pasta de tomate se

sterilizează la 125 – 1300C, timp de 30 – 60 secunde, după care se răceşte la 20 –

300C şi se introduce în tancuri sterile cu capacitatea de 30 – 50 t. Pentru a se asigura

conservarea pastei de tomate este necesar să se facă o bună sterilizare a liniei

tehnologice şi a rezervoarelor, atingerea parametrilor de sterilizare şi o igienă

perfectă a secţiei.

Conservarea aseptică în rezervoare mari permite obţinerea următoarelor

avantaje :

~ mărirea capacităţii de prelucrare a instalaţiei prin faptul că pasta de tomate se

concentrează în perioada de vârf până la conţinut redus în substanţă uscată, 18 –

20%, urmând ca realizarea conţinutului final de extract să se asigure în perioada de

activitate redusă;

~ uniformizarea solicitărilor instalaţiei de concentrare ;

~ reducerea spaţiului de depozitare ;

~ ambalarea şi condiţionarea pastei de tomate în afara campaniei de fabricaţie.

Pentru consumul industrial şi colectiv, în alte ţări se folosesc butoaie de

aluminiu, în care se introduce pasta în stare fierbinte, după care se face o răcire

intensă pentru a preveni degradările calitative, în special îmbrunările.

Pasta de tomate poate fi dozată de asemenea, în tuburi de aluminiu care sunt

apoi supuse operaţiei de pasteurizare.

2. Schema procesului tehnologic de2. Schema procesului tehnologic de

10

Page 11: proiect pasta de tomate

fabricare a pastei de tomatefabricare a pastei de tomate

TOMATE

RECEPŢIE

SPĂLARE

SORTARE

ZDROBIRE

  SPĂLARE

SUC ŞI SEMINŢE PULPĂ ÎNCĂLZIRE

SEPARARE SUC ZDROBIRE STRECURARE

SUC RAFINARE

ULTRARAFINARE

SEMINŢE DEŞEURI

PRESARE

AMBALARE CONCENTRARE SUC

Sursele si factorii de poluare rezultati.

11

Page 12: proiect pasta de tomate

Impactul lor asupra mediului.

Activitatile de colectare, transport, sortare, spalare, incalzire si ambalare a

tomatelor au un impact negativ asupra mediului inconjurator, producand poluarea

apei, aerului, solului si acustica.

Poluarea aerului. Emisiile de agenti de poluare a aerului in cadrul procesului

de fabricare a pastei de tomate provin de la: instalatiile tehnologice, rampe de

incarcare-descarcare, mijloacele si retelele de transport auto.

In conditiile de functionare a instalatiilor, emisiile de gaze rezulta din procesul

tehnologic.

Transporturile sunt, dupa cum bine stim, o importantă sursă de

poluare. Emisiile de poluanţi ale autovehiculelor  prezintă doua mari particularităţi:

în primul rând eliminarea se face foarte aproape de sol, fapta care duce la realizarea

unor concentraţii ridicate la înălţimi foarte mici; in al doilea rând emisiile se fac pe o

suprafata mare. Volumul, natura, şi concentraţia poluanţilor emişi depind de tipul de

autovehicul, de natura combustibilului şi de condiţiile tehnice de funcţionare.

Poluarea aerului a fost întotdeauna latura nedorită a activităţii omului, cu efect

nociv asupra sănătăţii. Din păcate, pământul nu poate fi împărţit în zone curate şi

zone poluate şi aceasta pentru că poluarea nu are limite.

Poluarea apei. Sursele de poluare a apei pot aparea pe tot fluxul tehnologic de

prespalare si spalare a tomatelor.

Prin complexitatea procesului de fabricare a pastei de tomate, printr-o

activitate in flux continuu, se utilizeaza cantitati mari de apa, fapt care conduce la

un volum mare de ape uzate.

Apa constituie unul dintre elementele indispensabile vieţii, ea asigurând

condiţiile de trai ale oamenilor, plantelor şi animalelor, intervenind, totodată, în cele

12

Page 13: proiect pasta de tomate

mai variate activităţi ale producţiei fie ca izvor de forţă motrice, sursă de materii

prime, unealtă de lucru sau mediu de transport.

Poluarea solului. Dintre factorii de mediu, solul are o importanta majora, fiind

locul de acumulare a elementelor poluante.

Ca surse de poluare a solului, putem mentiona: instalatii sau mijloace de

transport, depozitatrea tomatelor, infiltrarea in sol a apei uzate rezultata in urma

prespalarii si spalarii tomatelor.

Odată cu creşterea populaţiei şi cu dezvoltarea economică a crescut poluarea

solului, ca şi a mediului înconjurător, în ansamblu. Degradarea solului se manifestă

atât prin degradarea parametrilor cantitativi, cât şi prin deteriorarea parametrilor

calitativi. Astfel, solurile sunt supuse la o gamă variată de impacturi tot mai intense,

care provoacă sau intensifică fenomene şi procese dăunătoare calităţii lor.

Poluarea acustica. Instalatiile tehnologice radiaza zgomote, ceea ce dauneaza

atat personalului de deservire, cat si celor ce locuiesc in apropierea fabricii.

După cum se ştie, zgomotul se defineşte ca fiind o suprapunere dezordonată a

sunetelor de frecvenţe şi intensităţi diferite. Nivelul acustic al zgomotului se poate

măsura cu ajutorul unui sonometru care dă nivelul global exprimat în dB.

Zgomotele foarte puternice care depăşesc cu 85-90 dB pragul de audibilitate

pot reduce la zero inteligibilitatea vorbirii şi, de asemenea, pot cauza o pierdere

treptată, până la surditate, a sensibilităţii auditive.

Metode de combatere

Poluarea aerului este, incontestabil, cea mai gravă problemă, pe termen scurt

şi mediu, din punct de vedere al sănătăţii şi, tocmai de aceea, rezolvarea acestei

probleme trebuie să fie prioritatea de vârf pentru politica de protecţie a mediului.

13

Page 14: proiect pasta de tomate

Aerul poluat este mai dificil de evitat decât apa poluată. Efectele lui, care pătrund

peste tot, dăunează sănătăţii şi mediul natural.

Apele contaminate trebuie epurate, adică trebuie eliminate sau reduse

impurităţile sub anumite limite, înainte de deversarea acestora în emisar, astfel încât

aceste ape să nu mai dăuneze receptorului în care se evacuează. Pentru un cost mai

mic al epurării acestor ape, ele trebuie colectate separat şi

îndreptate spre canalizări separate.

Activităţile de protecţie a solului, se pot clasifica în: activităţi de îmbunătăţiri

funciare, respectiv activităţi de prevenire şi combatere a poluării solului. Activitatea

de prevenire a poluarii solului este importanta deoarece se desfasoara la nivel

conceptual,de elaborare a normelor tehnice de protectie a solului.

Reducerea zgomotului şi a vibraţiilor în timpul funcţionării unor utilaje a

constituit şi constituie o preocupare a specialiştilor în domeniu . Zgomotele de

diverse provenienţe, în funcţie de nivelul lor de tărie, generează efecte de natură şi

gravitate diferite asupra omului. Efectele dăunătoare ale zgomotelor depind de

factorii obiectivi şi se accentuează dacă acţionează discontinuu sau sub formă de

impulsuri, dacă apariţia lor este imprevizibilă sau dacă sunt însoţite de vibraţii

mecanice.

Cuprins:

14

Page 15: proiect pasta de tomate

1. Descrierea activitatii tehnologice 2

2. Schema tehnologica 11

3. Sursele si factorii de poluare rezultati.

Impactul lor asupra mediului 12

4. Metode de combatere 14

5. Blibliografie 16

Bibliografie:

15

Page 16: proiect pasta de tomate

1. Banu, C., 1992 – Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în industria

alimentară, vol.I, Editura Tehnică, Bucureşti.

2. Schiopu, D., 1997 – Ecologie si protectia mediului, Editura Didactica si

Pedagogica, Bucuresti.

3. Banu, C., 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Editura

Tehnică, Bucureşti.

4. Răuţă, C., Cârstea S., 1983 - Prevenirea şi combaterea poluării solului, Editura

Ceres, Bucureşti.

5. Stan, A., Marinescu, V., 1964 - Combaterea zgomotului şi vibraţiilor, Editura

Tehnică, Bucureşti.

6. Negulescu, M., Vaicum, L., Pătru, C., Ianculescu, S., Bonciu, G., Pătru, O.,

1995 - Protecţia mediului înconjurător, Editura Tehnică, Bucureşti,.

16