UNIVERSITATEA „Lucian Blaga” DIN SIBIU FACULTATEA DE ŞTIINȚE AGRICOLE , INDUSTRIE ALIMENTARĂ ŞI PROTECȚIA MEDIULUI

Referat

Tehnologia produselor de tip croissant

Nume student: Ion-Alin Mijata

-SIBIU- 2013

1

Cuprins

1. Capitolul 1:Istoric și prezentarea produsului…………………………..32. Capitolul 2:Materii prime………………………………………………..43. Capitolul 3:Procesul tehnologic………………………………………….8

2

Capitolul 1:Istoric și descrierea produsului

Deşi autorii nu au ajuns la un consens în ceea ce priveşte momentul şi locul apariţiei croissantului, majoritatea au căzut de acord asupra legendei următoare. Armatele otomane asediau un mare oraş (Viena) şi săpaseră un tunel pe sub zidul de apărare al cetăţii pentru a pătrunde în oraş. Un brutar a auzit zgomotul săpăturilor pe sub prăvălia lui şi a alertat comunitatea, care a luat măsuri de apărare distrugând tunelul inamicului. După învingerea forţelor musulmane, brutarul a copt cornuri de forma emblemei turcilor, semiluna, iar oamenii au sărbătorit victoria mâncând simbolul temerilor lor.

Unele cronici sunt mai explicite, asociind acest eveniment cu asedierea Vienei în iulie 1683, numele brutarului fiind Peter Windletter, care a primit privilegiul de a-şi produce produsul sub formă de semilună ca răsplată pentru că a alertat comunitatea. Cornurile respective s-au vândut apoi la Viena sub numele "kipfel".

Marie Antoinette a adus cu ea croissantul la curtea regelui Franţei, Louis XVI. Produsul a devenit popular în Franţa sub numele de "croissant". În orice caz, produsul a căpătat forma afânată aşa cum îl ştim astăzi abia în anii 1920.

Acest produs gustos de patiserie a fost introdus în Statele Unite la jumătatea anilor 1970, iar astăzi vânzările anuale depăşesc 100 milioane USD. Se preconizează ca această piaţă să crească anual cu 5 - 7%.

Descrierea produsului

În principiu croissantul se fabrică dintr-un aluat danez care se desface în foi. Deşi reţetele de fabricaţie variază de la producător la producător, reţeta de bază constă din următoarele: Ingrediente Adaos* %FăinăZahărSareMargarină sau untDrojdie uscată activăApă (variabil)

10010

143

58Total aluat 176Margarină sau unt pt. împachetare 45,4

*. raportat la făină, considerată 100%

Desfacerea în foi se obţine prin laminarea aluatului, când straturile de aluat sunt separate de straturi subţiri de grăsime.

În Statele Unite se fabrică două tipuri de croissant. Unul realizat prin metoda obişnuită cu unt fără sare şi se vinde proaspăt sau congelat, în principal prin magazine mici, direct către consumatori. Celălalt tip de croissant se fabrică continuu sau semicontinuu cu echipamente speciale, iar majoritatea sortimentelor se fabrică cu margarină sau grăsimi speciale. Primul proces necesită multă muncă manuală, în timp ce al doilea tip de croissant se fabrică pe

3

linii continue ce necesită investiţii mari în echipamente. Produsul finit este vândut în general către restaurante, care le folosesc asociate cu hrană caldă.

Capitolul 2:Materii prime

Făina

Există multe păreri în legătură cu tipul de făină ce ar trebui folosit pentru fabricarea croissantului. Prin cercetările realizate la Institutul American de Panificaţie s-a ajuns la concluzia că cea mai bună făină folosită la fabricarea croissantului este cea obţinută din grâu tare roşu de toamnă cu un conţinut de proteină de 11,0±0,5%. Acest tip de făină se comportă cel mai bine la modelare iar produsele obţinute au volum bun şi alte caracteristici de calitate.

Mulţi brutari instruiţi în Franţa merg pe ideea amestecării unei făini cu conţinut proteic mare, obţinută din grâu de primăvară, cu o făină cu proteină mai puţină, din grâu moale. Aceştia consideră că amestecul respectiv de făină corespunde cel mai bine făinurilor folosite în mod normal în Franţa pentru fabricarea croissant-ului. De obicei, aceste amestecuri conţin circa 50% făină din grâu moale. Dar dacă se calculează conţinutul de proteină al amestecului, valoarea obţinută se încadrează în domeniul mediu de valori pentru făina din grâu de toamnă iar comportarea este similară la fabricarea croissantului.

Alţi brutari merg pe ideea folosirii unei făini provenite din grâu de primăvară cu conţinut mare de proteină. Pentru a putea prelucra aluaturile obţinute cu o astfel de făină, brutarii obişnuiesc să adauge mai puţină apă şi să malaxeze mai mult aluatul. Dar rezultatele arată că nu este nici un avantaj să se folosească o făină cu conţinut proteic mare.

Îndulcitorii

Majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea croissant-ului zahărul ca îndulcitor. Adaosul de zahăr variază între 4 - 12% (toate adaosurile sunt raportate la făină, considerată 100%). Adaosul mai mic de zahăr se foloseşte în cazul în care croissantul este umplut cu carne sau cu o umplutură foarte dulce. Adaosul mediu de zahăr este de circa 8 - 10%.

În cazul liniilor industriale de fabricare a croissant-ului se foloseşte ca îndulcitor izosiropul (sirop de porumb cu conţinut mare de fructoză). Deşi teoretic nu există diferenţe de gust între produsele fabricate cu acelaşi adaos de zahăr şi izosirop, în cazul unui adaos mai mare de zahăr produsul are un gust mai bun.

Alţi îndulcitori cum ar fi: dextroza, siropul de porumb şi mierea se folosesc mai puţin la fabricarea croissantului. Adaosuri mai mari de zahăr nu numai că vor împiedica activitatea drojdiei în timpul fermentării, dar duc şi la scăderea rezistenţei aluatului la malaxare îndelungată.

Un adaos de zahăr mai mic de 5% este absolut insuficient pentru a obţine un croissant de bună calitate. În cazul unui adaos de zahăr mai mic de 5%, se obţine o coajă palidă şi pentru a evita aceasta produsele trebuie bine unse înainte de a le introduce în cuptor. De

4

asemenea, dacă este simplu (fără umplutură) produsul nu are gustul plăcut de dulce şi datorită conţinutului scăzut de zahăr, creşterea produsului în cuptor în prima fază a coacerii este redusă.

Sarea

Deşi sarea este considerată în general un ingredient minor, ea joacă un rol important în fabricarea produselor din aluaturi laminate. De obicei, sarea se adaugă în aluatul de croissant în două moduri: ca ingredient în aluat şi în componenţa margarinei sau untului de împachetare.

Cercetările efectuate de specialiştii de la Institutul American de Panificaţie au arătat că cea mai bună soluţie este să se adauge sare în aluat şi să se folosească o grăsime de împachetare fără sare. Chiar dacă se foloseşte o grăsime sărată pentru împachetare, calitatea generală a croissantului este îmbunătăţită prin adăugarea unei mici cantităţi de sare direct în aluat.

Grăsimea

Majoritatea brutarilor folosesc ca ingredient în aluat aceeaşi grăsime pe care o folosesc pentru împachetare. Grăsimea – fie grăsime specială, fie margarină – ajută la îmbunătăţirea structurii glutenice şi ajută la laminarea aluatului. Deşi majoritatea reţetelor folosite în Europa nu folosesc grăsime în aluat, cercetările de la AIB au arătat că aceste aluaturi sunt mult mai greu de prelucrat, iar produsele finite au volum şi frăgezime diminuate.

Un adaos de 4% grăsime specială (shortenning) sau margarină duce la obţinerea unor rezultate optime în ceea ce priveşte prelucrabilitatea aluatului şi calitatea produsului finit.

Drojdia

O drojdie bună se va comporta satisfăcător în aluat, indiferent că este sub formă comprimată, uscată activă sau sub formă uscată instant. Indiferent de forma sub care se foloseşte, drojdia trebuie să fie proaspătă, mai ales dacă aluatul va fi ţinut ca atare un timp mai îndelungat. Drojdia uscată trebuie hidratată în apă caldă (30 - 40oC) înainte de a fi adăugată în aluat. Deoarece aluatul de croissant este relativ uscat, drojdia instant nu se va hidrata complet în timpul unei malaxări scurte dacă nu este hidratată în apă caldă timp de 5 - 10 minute înainte de malaxare. Dacă timpul de hidratare a drojdiei este mai lung calitatea drojdiei are de suferit, ceea ce trebuie evitat.

Deşi adaosuri mai mari sau mai mici de drojdie afectează timpul de dospire, ele nu afectează apreciabil calitatea produsului. Prin ajustarea timpului de dospire volumul croissantului este independent de adaosul de drojdie folosit.

Apa

Este foarte important să se folosească o cantitate optimă de apă pentru obţinerea aluatului. Datorită procesului de laminare, aluaturile trebuie să fie mai consistente şi ceva mai

5

uscate decât aluatul de pâine. În funcţie de făina utilizată, capacitatea de hidratare variază între 58±2%.

Dacă aluatul este prea uscat va fi greu de prelucrat în timpul procesului de laminare. Unii brutari compensează acesta prin prelungirea timpului de malaxare sau prin prelungirea timpului de odihnă între două laminări succesive. Aluaturile cu adaos prea mare de apă vor fi moi şi lipicioase. Acestea necesită o cantitate mai mare de făină de presărat pe masa de lucru şi pe aluat, iar straturile de aluat se lipesc uşor dacă aluatul este laminat manual. De asemenea, produsele obţinute din astfel de aluaturi au tendinţa de a “cădea” în timpul dospirii, iar produsele finite au volum mic şi aspect necorespunzător.

Laptele

Majoritatea brutarilor francezi consideră necesară introducerea laptelui la malaxarea aluatului de croissant. Cu toate acestea, în majoritatea reţetelor, laptele este un ingredient opţional. Dacă se adaugă lapte în aluatul cu drojdie, laptele lichid trebuie fiert pentru a inactiva grupările sulfhidrilice ce pot influenţa negativ proteinele glutenice.

Laptele contribuie la formarea culorii cojii şi acest efect este important mai ales în condiţii în care se foloseşte un adaos mic de zahăr. Contribuţia laptelui la formarea gustului este minoră.

Grăsimea de împachetare

Grăsimea de împachetare este un ingredient vital pentru aluaturile laminate cu drojdie. Contribuie la formarea unei structuri glutenice bidimensionale în fiecare strat de aluat, ceea ce este necesar pentru realizarea structurii afânate a produsului finit. Scopul utilizării grăsimii de împachetare este de a împiedica lipirea straturilor de aluat unele de altele în timpul procesului de laminare.

Pentru a funcţiona ca barieră, grăsimea nu trebuie absorbită de straturile de aluat ci trebuie să rămână sub forma unui film continuu în timpul laminării. Grăsimile moi şi cele uleioase nu pot îndeplini acest rol, deoarece au tendinţa de a fi absorbite de aluat. Grăsimile foarte consistente nu pot fi utilizate deoarece nu se distribuie uniform între straturile de aluat. Ideal este ca grăsimea să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul.

Majoritatea brutarilor folosesc margarină sau unt deoarece contribuie şi la formarea aromei produsului. De asemenea, culoarea galbenă a margarinei sau untului contribuie şi la îmbunătăţirea aspectului produsului finit. Majoritatea shortenning-urilor folosite la fabricarea industrială a croissantelor sunt colorate cu diverşi coloranţi şi unii au adaos de arome.

Deoarece aroma croissantului se datorează în mare măsură grăsimii de împachetare, aroma şi punctul de topire al grăsimii determină în mare măsură calităţile produsului finit. Cu toate acestea, tipul de grăsime folosit este influenţat în mare măsură şi de preţ, metoda de producţie aplicată şi condiţiile de mediu.

6

Untul - folosirea unui unt fără sare este alegerea cea mai bună pentru fabricarea croissantelor. Conferă o aromă deosebită produselor finite şi, dacă laminarea se face la 15±1oC, procesul decurge în condiţii optime, iar croissantul rezultat are un volum bun şi o calitate excelentă. În cazul în care se foloseşte unt fără sare se recomandă adăugarea în aluat a 1 - 1,5% sare.

Se poate folosi şi unt cu adaos de sare ca grăsime de împachetare, dar în acest caz aroma produsului finit este ceva mai slabă decât dacă se foloseşte unt fără sare. De asemenea, untul cu sare are tendinţa de a întări glutenul în timpul laminării, ceea ce determină o uşoară reducere de volum.

Amestecurile de unt cu margarină au aceleaşi efecte ca şi untul cu sare, singura diferenţă constând în faptul că aroma este mai mult de margarină decât de unt.

Margarina conferă o aromă satisfăcătoare croissantului. Cu toate acestea, produsele obţinute cu margarină vor fi inferioare calitativ celor fabricate cu unt.  Margarina de patiserie şi shortenning-urile determină obţinerea unui croissant cu aspect mai bun decât dacă s-ar folosi unt fără sare. Dar aroma produsului are de suferit, iar gustul este uşor “ceros”.

Cantitatea de grăsime folosită la împachetare - fiecare brutar are propria sa idee asupra cantităţii de grăsime pe care o foloseşte la împachetare. Unii folosesc circa 17% grăsime de împachetare raportat la cantitatea de aluat, alţii merg până la 35%. Cantitatea de grăsime folosită la împachetare depinde de tipul de grăsime folosit şi de modul de consumare al produsului finit. Un croissant care se va folosi ca gustare sau desert va avea un conţinut de grăsime de împachetare mai mare decât cel care se va folosi în fast-food-uri şi restaurante.

Utilizarea unor cantităţi mari de grăsime de împachetare duce la scăderea volumului produsului respectiv. Unii consumatori chiar se plâng de gustul “grăsos” al produsului. Cantităţi mici de grăsime de împachetare determină diminuarea frăgezimii şi aromei produsului. Numărul de împachetări este influenţat de cantitatea de grăsime folosită la împachetare. Cantităţi mai mari de grăsime de împachetare determină creşterea numărului de împachetări. 

7

Capitolul 3:Procesul tehnologic

Malaxarea

Timpul de malaxare nu influenţează calitatea produsului finit. Dezvoltarea reţelei glutenice are loc mai mult în faza de laminare a aluatului, iar perioadele de odihnă dintre două laminări succesive au rolul de a împiedica întărirea aluatului (un aluat tare se prelucrează greu), dar şi înmuierea sa printr-o acţiune mecanică intensă.

Obiectivul malaxării este de a amesteca şi hidrata corect ingredientele. O oarecare dezvoltare a glutenului este necesară pentru a uşura manipularea aluatului în primele etape de laminare. La fel ca malaxarea insuficientă şi prelungirea malaxării are un efect minim asupra calităţii produsului, dacă aluatul este lăsat la odihnă timp suficient între două laminări (turări)succesive.  

Temperatura aluatului

Temperatura optimă a aluatului de croissant este de 19 - 20oC. La această temperatură ingredientele se hidratează rapid, iar grăsimea de împachetare îşi păstrează consistenţa. Temperaturi mai mari determină ca o parte din grăsime să fie absorbită în aluat, mai ales dacă se folosesc grăsimi cu punct mic de topire, cum este untul. Temperaturi mai mici determină întărirea grăsimii – care devine mai tare decât aluatul, ceea ce crează greutăţi mai ales la prima laminare.

Laminarea

Frăgezimea cornurilor coapte depinde de formarea unui mare număr de filme proteice care reţin vaporii de apă şi dioxidul de carbon rezultat la fermentare. Pentru a nu se forma o structură tridimensională, aceste filme proteice trebuie separate de straturi continue de grăsime. Această structură se obţine prin procesul de laminare.

Procesul de laminare constă într-o serie de laminări şi împachetări succesive prin care grosimea aluatului este redusă treptat la o treime sau un sfert din grosimea iniţială înainte de a fi împachetat în trei sau patru straturi. Deoarece prin laminare două straturi adiacente de aluat se lipesc, este mult mai uşor de numărat straturile de grăsime.

Majoritatea croissantelor sunt fabricate din aluaturi laminate care sunt împachetate în 3, după ce grăsimea a fost încorporată (54 de straturi de grăsime). Dacă aluatul este împachetat în patru (tip carte), numărul de straturi de grăsime este 72. Dacă în loc de împachetare în trei se face în două, numărul de straturi de grăsime scade la 36. Apar modificări substanţiale a grosimii straturilor de aluat şi de grăsime.

8

Cu toate acestea, numărul şi tipul de împachetare depinde de tipul de grăsime folosit. O grăsime moale va fi uşor absorbită de aluat şi deci nu va rezista la mai multe împachetări. O grăsime mai tare, care se întinde în strat uniform sub acţiunea cilindrilor de laminare va fi rezistentă la laminare, rezultând astfel un produs mai fraged.

Un aluat care a fost laminat insuficient poate “pierde” o parte din grăsime la coacere, iar produsul finit poate avea un aspect foarte stratificat. Aceste cornuri vor avea şi volum mai mic.

Un aluat care a fost prea laminat va pierde din frăgezime. Miezul său este asemănător cu cel al pâinii, iar coaja este palidă şi lipsită de frăgezime. Volumul produselor obţinute dintr-un astfel de aluat nu este influenţat în mare măsură de numărul de împachetări, numai dacă prelucrarea mecanică a aluatului este foarte intensă.

Odihna aluatului

Fiecare brutar are propria sa părere asupra acestui subiect, deoarece fiecare a adaptat procesul tehnologic la propriile sale condiţii de lucru, reţeta şi ingredientele pe care le foloseşte, astfel încât să obţină produsul de calitatea dorită.

Sunt câteva unităţi cu capacităţi mari de producţie care produc croissant fără odihnă între două laminări succesive. În acest caz, pentru odihna aluatului se folosesc agenţi reducători, iar aluatul este răcit în curent de aer. Echipamentele complet automatizate strâng aluatul şi îl “tund” astfel încât să rezulte structura stratificată necesară pentru a conferi frăgezime. Cu excepţia timpului de odihnă de pe banda transportoare, aluatul se mişcă continuu de la extruder la dospitor şi cuptor sau congelator.

La cealaltă extremă se află brutarii care fermentează aluatul de la 30 minute la 2 ore la 15oC sau în frigider, înainte de a încorpora grăsimea de împachetare în aluat. Apoi fac primele două sau trei împachetări (turări) cu perioade de odihnă între două împachetări succesive şi lasă aluatul peste noapte în frigider, iar a doua zi fac ultima împachetare. După o altă perioadă de odihnă aluatul este modelat şi transformat în cornuri. Unii brutari întârzie şi mai mult procesul, prin congelarea cornurilor modelate peste noapte, dospirea şi coacerea realizându-le a doua zi.

Indiferent de metoda de fabricaţie folosită într-o brutărie, trebuie să se ţină cont de temperatura cornurilor când se introduc la dospire. Cu cât produsul este mai rece, cu atât temperatura de dospire trebuie să fie mai scăzută şi cu atât dospirea trebuie să fie mai îndelungată. Dacă brutarul dispune de drojdie de bună calitate, nu contează cum prelucrează aluatul, sau cât timp şi la ce temperatură îl lasă la odihnă între două împachetări succesive. Cu un echipament adecvat, un brutar poate obţine un croissant de foarte bună calitate în mod continuu şi fără o odihnă importantă.

Modelarea aluatului

9

Aluaturile laminate trebuie supuse cât mai puţin compresiei în timp ce sunt întinse în foaie şi modelate. Optim este ca aluatul să fie mai mult întins decât strâns între cilindrii laminatorului. Ustensilele de tăiat trebuie să fie foarte ascuţite. Marginile tăiate defectuos duc la lipirea straturilor de aluat, împiedicând astfel expandarea aluatului la coacere.

Grosimea finală a foii de aluat înainte de modelare este determinată de dimensiunile produsului finit. Cu cât croissantul copt este mai mic, cu atât foaia de aluat trebuie să fie mai subţire. De asemenea, cu cât foaia de aluat este mai subţire cu atât sunt necesare mai puţine straturi de aluat pentru ca produsul să fie fraged.

Nu există un punct de vedere comun în ceea ce priveşte forma croissantului. Unii brutari susţin că croissantele cu unt se lasă drepte sau se îndoaie uşor, în timp ce croissantele cu margarină se îndoaie sub formă de semicerc sau de cerc aproape complet. Unii susţin contrarul. Aparent aceste opinii variază de la o zonă a Franţei la alta şi poate de la brutar la brutar. În literatura de specialitate nu este specificată o formă specială pentru fiecare tip.

Ungerea (spoirea) cu ou

Brutarii care fac dospirea timp îndelungat într-o cameră deschisă trebuie să ungă croissantele cu ou înainte de a le introduce în cuptor. Aceasta face ca produsele să capete o culoare frumoasă şi îmbunătăţeşte frăgezimea cojii. Un croissant obţinut cu o reţetă bună, dospit în dospitor cu abur nu mai necesită în mod absolut ungerea cu ou, deoarece suprafaţa aluatului este suficient de umedă pentru a forma o crustă aspectuoasă.

Dospirea

Realizarea unei dospiri corespunzătoare este cea mai importantă fază tehnologică pentru a produce croissante de calitate. Condiţiile de dospire trebuie atent controlate. Temperatura de dospire nu trebuie să depăşească punctul de topire al grăsimii de împachetare, în caz contrar aceasta se va topi şi va ieşi dintre straturile de aluat. Umiditatea relativă de dospire variază în domeniul 75 - 85%, pentru a preveni formarea cojii. O umiditate relativă mai mare de 85% duce la pierderea aspectului de frăgezime a produsului copt, coaja devine palidă şi colorată neuniform.

Cel mai mare rău îl face evident dospirea insuficientă. Majoritatea brutarilor sunt de acord că produsele trebuie dospite până îşi măresc volumul de 2,5 ori. În funcţie de temperatura bucăţilor de aluat înainte de dospire şi de temperatura din dospitor, dospirea poate să dureze una până la trei ore. Deşi nu este de dorit ca produsele să fie prea dospite, dospirea insuficientă duce la deteriorarea structurii interne şi la separarea miezului în straturi individuale. Aceasta face cornurile neatractive şi greu de vândut, iar miezul gumos şi tare.

Coacerea

Croissantele se pot coace în orice tip de cuptor, de la cuptoare electrice, la cuptoare cu gaz şi cuptoare rotative. În funcţie de tipul de cuptor şi de mărimea croissantelor, timpul de coacere poate varia între 10 - 20 minute, în timp ce temperatura de coacere variază

10

între 160oC pentru cuptoarele prin convecţie şi 200oC pentru cuptoarele pe vatră cu încălzire electrică. Indiferent de situaţie, produsele trebuie să fie bine coapte.

Ambalarea

Croissantele trebuie ambalate într-o folie impermeabilă pentru grăsimi sau cutie căptuşită cu folie, dacă sunt livrate în stare proaspătă sau congelată (coapte sau necoapte). Datorită conţinutului mare de grăsimi şi deoarece grăsimile absorb repede orice tip de miros, croissantele trebuie ambalate în aşa fel încât să nu prindă miros străin. Ambalajele trebuie să fie robuste şi fie puţin mai mari decât produsele, pentru a preveni deshidratarea în timpul congelării.

Reîmprospătarea

Croissantele coapte trebuie întotdeauna încălzite într-un cuptor obişnuit, încălzit în prealabil la 190oC. Dacă produsul este încălzit în cuptorul cu microunde, el se va usca, iar coaja va deveni tare şi umedă.

Ouă Umplutură Zahăr Grăsime Grăsime pt Făină Drojdie Lapte Apă Sare

împachetare

RCC RCC RCC RCC RCC RCC RCC RCC RCC

sortare, pregătire dizolvare încălzire cernere omoge- emulsionare încălzire

dizolvare nizare (temp 27 gr C)

spălare decantare activare

amestecare dozare

dezinfectare filtrare cu faină filtrare

suspensie

dozare

dozare

11

dozare

preparare-frământare aluat( tº-22ºC timp-30 min)

Fermentare (timp- 30 tº- 15ºC)

Prelucrare aluat

Împachetare cu grăsime

Laminare

Modelare

Spoire cu ou

Dospire

Depozitare Ambalare Racire Coacere

Livrare Fig.1 Schema tehnologică de fabricare a croissantelor

12