8/19/2019 Pandispan Cu Unt

http://slidepdf.com/reader/full/pandispan-cu-unt 1/8

Pandispan cu unt

1.Caracteristicile principalelor materii prime folosite în producţia de pandişpan. Prelucrarea primară a acestora

Produsele de patiserie se produc în unităţile de alimentaţie publică într-o gamă variată. Ele au ungust plăcut, o valoare energetică şi nutritivă mare. Materiile prime şi auxiliare folosite în reţetele defabricaţie a produselor de patiserie au o importanţă deosebită. Calitatea produselor finite esteinfluenţată de calitatea materiilor prime, de modul de depoitare, păstrare şi pregătire al acestora

 pentru procesul de fabricaţie.!Materiile prime se clasifică în"

materii prime de bază" făină, dro#die de panificaţie, lapte, br$neturi, frişca, gris, grăsimi%

materii prime auxiliare: sare, substanţe aromatiante, rom, af$nători, vanilină, gelatină şi coloranţialimentari.

Materia primă de bază pentru prepararea pandişpanului

Făina este un produs sub formă de pulbere obţinut prin măcinarea boabelor de cereale panificabile &gr$u, secară'. Compoiţia c(imică a fainii diferă în funcţie de gradul de

extracţie. Ea conţine substanţe minerale &),*+-,) ', amidon &//-+0 ', substanţe proteice&)-1 ', celuloă &),0-,+2 ', vitamine 3 şi 30. 4ăina de calitate bună este cumaturiare de cel puţin 1 ile, cu miros plăcut, specific fainii sănătoase, fără miros demucegai sau alt miros străin. 5ustul ei trebuie să fie dulceag, fără gust amar, acru.6miditatea fainii nu trebuie să depăşească 7,1. Conţinutul de gluten umed trebuie să fiede cel puţin 0/, iar indicele de deformare al acestuia să fie cuprins între *-1 cm. 4ăina sedepoiteaă în spaţii uscate, aerisite şi bine luminate. 8nainte de a fi folosită făina se cerne pentru eliminarea eventualelor impurităţi şi aerisirea acesteia. 9emperatura optimă de lucru afăinii este de 01-0+:C.

Untul  de vacă are culoare de la alb-gălbuie p$nă la galben-pal, aspect de masă compactă,onctuoasă, omogenă. Mirosul şi gustul va fi plăcut, aromat, caracteristic untului proaspăt,

fără miros de mucegai, r$nced, acru sau alt miros străin. 8n producţia de patiserie se foloseşteunt în amestec cu margarina în raport de ".

Ouăle. ;n producţia de patiserie se folosesc ouăle proaspete de găină. Ele se păstreaă înîncăperi uscate cu umiditatea relativă de 2)-), curate, răcoroase &cu temperatura de <)-=-7:C.' înainte de folosire ouăle se sorteaă, aleg$ndu-se cele cu coa#ă întreagă, curată,tare, fără pete şi se îndepărteaă ouăle ciocnite şi sparte, precum şi cele cu coa#ă lucioasă şiuşoare. >uăle proaspete trebuie să conţină albuşul transparent, v$scos, curat, limpede, fără pete, iar gălbenuşul de ou să fie întreg. ?upă sortare ouăle se spală cu apă caldă, se ţin însoluţii de 0 de bicarbonat de sodiu şi clorură de var circa 1 min. pentru deinfectare, sespală şi se trec prin #et de apă rece curgătoare.

 Zahărul  în producţia de patiserie se foloseşte a(ărul tos şi a(ărul pudră &farin'. El selivreaă în saci şi se păstreaă în încăperi uscate, curate, bine aerisite. @a(ărul tos va fi subformă de cristale uscate, de culoare albă-luciosă, nelipicioase, fără aglomerări, iar a(ărul pudră - pulbere fină de culoare albă-mată, uscată, nelipicioasă. 5ustul a(ărului va fi dulce,fără miros şi gust străin. în producţia de patiserie el se foloseşte în aluaturi, umpluturi şi pentru ornare. în aluaturile dospite a(ărul se introduce diolvat în apă sau lapte cald, iar înaluatul fraged sau în compoiţie bătută el se adaugă în gălbenuşuri sau albuşuri de ou.

8/19/2019 Pandispan Cu Unt

http://slidepdf.com/reader/full/pandispan-cu-unt 2/8

 Laptele trebuie să fie omogen, lipsit de impurităţi şi sedimente. El se păstreaă în camerefrigorifice la temperatura de <0 -=-+:C. înainte de a fi utiliat în procesul de fabricaţie,laptele se strecoară.

 Bicaronatul de sodiu se foloseşte pentru af$narea aluaturilor. El se ambaleaă în pungi de polietilenă şi se păstreaă în încăperi uscate şi aerisite. înainte de utiliare bicarbonatul desodiu se introduce în oţet, apă, suc de citrice în funcţie de produs.

!anilina se păstreaă în cutii metalice sau de carton presat. înainte de folosire se diolvă înlapte sau apă în funcţie de produs.

".Caracteristica umpluturilor# cremelor# siropurilor 

 Br$n%eturile. 8n producţia de patiserie se folosesc următoarele tipuri de br$nă" br$nă proaspătă de vaci, br$nă maturată cu pastă tare, br$nă telemea.

 Br$n%a proaspătă de &aci se clasifică după conţinutul de grăsime în br$nă grasă &+',semigrasă &' şi degresată. Ea se păstreaă în dulapuri frigorifice la temperatura de +:C şiumiditatea relativă de +)-+1. ?urata maximă de păstrare în aceste condiţii este de 7+ ore.3r$na proaspătă de vaci se foloseşte ca umplutură în produsele de patiserie sau în calitate deingredient în diferite aluaturi.

 Pudra de cacao se livreaă în saci de ($rtie, care asigură protecţia produsului contraumeelii. Ea se păstreaă în încăperi uscate, aerisite. înainte de utiliare pudra de cacao secerne pentru aerisire şi uniformiare. Ae întrebuinţeaă la fabricarea cremelor de cofetărie.

'emurile# dulceţurile# pasta de fructe se livreaă, de regulă, în borcane de sticlă. Ele se păstreaă în camere uscate, curate, bine aerisite, deinfectate, ferite de soare şi umeeală.Bceste materii prime se folosesc ca umpluturi în diferite produse de patiserie.

Fructele în producţia de patiserie se folosesc ca umpluturi sau decor. 4ructele &merele, perele, piersicile, caisele, vişinele, gutuile, căpşunile, nucile, etc.' pot fi utiliate proaspeteori conservate. înainte de folosire fructele proaspete se spală, se curăţă de coa#a şi seminţe, setaie felii sau se trec prin r$ătoare în funcţie de produs.

 (tafidele se livreaă în cutii din carton sau lădiţe din lemn, se păstreaă în camere curate, bine aerisite, fără mirosuri străine înainte de utiliare stafidele se curăţă de codiţe, se spală şise usucă.

 )o&leacul  se foloseşte, în special, pentru umpluturi, dar poate fi utiliat şi în diferite aluaturi.înainte de întrebuinţare el se spală, se curăţă de coa#ă şi partea fibroasă, se trece prinr$ătoare, apoi se înăbuşă în ulei şi puţină apă p$nă se obţine o pastă. Bceasta se lasă să serăcească şi se amestecă cu a(ărul şi substanţele aromatice prevăute în reţeta respectivă.

3.Metodele de ob inere a aluatului:ț

8n dependenţa de materie primă prevăută în recetă şi utila#ul utiliat se efectueaă prepararea pandişpanului prin patru metode "

.5ălbenuşurile şi albuşurile se spumeaă împreună cu unt şi a(ăr. a utiliarea metodei datenumaidecît se aplică bicarbonatul de amoniu.

0.Blbuşurile se spumeaă separat , dar gălbenuşurile , untul şi a(ărul împreună , adăugarea bicarbonatului de amoniu este obligatorie.

*.Blbuşurile se spumeaă separat , gălbenuşurile şi a(ărul D aparte , făina se amestecă cu untul ,utiliarea bicarbonatului de amoniu nu este obligatorie.

8/19/2019 Pandispan Cu Unt

http://slidepdf.com/reader/full/pandispan-cu-unt 3/8

7.>uă se spumeaă cu a(ărul în procesul încălirii şi la sfîrşit se adaugă untul topit.

Prima metodă.

Ae aplică atît în caul cînd aluatul se prepară pe baa de melan# sau a ouălor , la care albuşul sedisprinde greu de gălbenuş. 6ntul se înmoaie cu mîini sau în maşina pînă la stare plastică, seadaugă a(ăr şi bicarbonatul de amoniu . Compoiţia se spumeaă 1-) minute . Bpoi , periodic cîte) se adaugă ouă. Cînd compoiţia devine pu(ăvă şi fără cristale de a(ăr , ea se amestecă cufăină. 6neori în procesul spumării ouăle greu se unesc cu unt şi a(ăr. Bceasta poate apărea dincaua că ouăle sau melan#ul sînt prea reci. 8n acest ca este necesar de încălit compoiţia , şi în procesul încălirii de spămat uşor adăugînd cîte puţin făina.

Metoda a doua.

Ae aplică la utiliarea ouălor proaspete " aluatul preparat se obţine mai fin decît aluatuldescris în exemplul de mai sus .6ntul cu a(ărul & F de la normativ ' se spumeaă timp de 1-)minute , apoi treptat , timp de ) minute se spumeaă adăugînd gălbenuşurile de ou. Cîndcompoiţia este pe #umătate spumată , în alt vas se spumeaă albuşurile de ou , la care la sfîrşitulspumării se adaugă G din a(ăr. > parte din albuşurile spumate & * ' se unesc cu masa de unt , apoise adaugă făina cernută cu afînător , restul de albuşuri şi compoiţia se amestecă pînă la formareaunei mase omogene.

Metoda a treia .

6ntul se frămîntă pînă devine plastic şi împreună cu făină se spumeaă timp de 1-) minute.5ălbenuşurile de ou şi a(ărul & F de la normativ ' se spumeaă într-un vas aparte pînă la dispariţiacristalelor de a(ăr. Blbuşurile de ou se spumeaă într-o veselă aparte şi la sfîrşitul spumării în eletreptat se adaugă a(ărul rămas.Bpoi toate trei compoiţii se amestecă , astfel obţinîndu D se aluat.Bcest aluat poate fi preparat fără utiliarea afînătorilor.

Metoda a patra ( fără utilizarea afînătorilor chimici ).

>uăle se spumeaă , la fel ca şi la prepararea pandişpanului de baă , la sfîrşitul spumăriitrepat adăugînd făină , amestecată cu amidon , şi într Do şuviţă subţire se toarnă untul încălit , dar

nu fierbinte . Ae amestecă aluatul punînd untul de în stratul de #os deoarece el este mai greu şi se poate sedimenta . 6ntul încălit nu trebuie să se atingă de făină neamestecată dat fiin faptul că potsă se formee gogoaşe. a utiliarea metodei date cantitatea ouălor se măreşte de două ori , iar auntului D se micşoreaă.

4.efecte i remedieriș

efecte: 1.Preparatele s-au așezat

0.Mieul este crud i lipiciosș

*. Mieul preparatului este de o culoare veruie.

!auzele apari iei:ț 1.Aluatul nu a fost omogenizat bine0.Hu s Da respectat regimuri de coacere. 9impul. 9emperatura .

*. Preparatul s D a copt la temperatura #oasă.

A -au utiliat o cantitate prea mare de afînători.

".Modificările fizico#chimice

 În procesul de omogenizare a aluatului au loc:

8/19/2019 Pandispan Cu Unt

http://slidepdf.com/reader/full/pandispan-cu-unt 4/8

- diolvarea a(ărului, care asigură aluatului o structură finită şi uniformă

- dacă omogeniarea este prelungită, grăsimele se încălesc şi se separă de restul componentelor,dînd acestora aspect ItăiatJ%

 În timpul repausului la rece (+ 4....+6C)

- are loc solidificarea grăsimilor încălite prin omogeniare şi stabilirea consistenţeialuatuluialuatului, în vederea prelucrării lui cu uşurinţă

- se accentueaă legătura dintre componentele aluatului, favoriînd menţinerea formei produselorfinite.

 În procesul de prelucrare :

 - între temperatura aluatului şi temperatura camerei în care se lucreaă nu trebuie să există odiferenţă mare. 8n contact cu masa de lucru, grosimea existentă în aluat se elimină şi acesta îşi pierde frăgeimea.

 - răcirea insuficientă a aluatului nu asigură solidificarea completă a grăsimilor, acestea avînd oconsistenţă moale, care necesită un plus de făină pentru a se putea întinde.

 În procesul de coacere:

 - sub influenţa temperaturii ridicate &+)....0))C' se evaporă o parte din umeditate şi preparatuldevine comestibil.

 - sub influenţa căldurii şi a aciilor organici, afînătorii c(imici se descompun şi elibereaă bioxid decarbon, necesar afînării aluatului

 - are loc descompunerea glucidelor şi carameliarea acestora, îmbunătăţind gustul aluatului şiasigurînd culoarea galben-aurie a acestuia.

$i a tehnolo%ică:ș

&uladă cu ciocolată

 Procesul tehnologic

  >peraţii pregătitoare"

4ăina se cerne. >uăle se spală, se deinfecteaă şi se trec prin #et de apă rece. Ae încăleşterola p$nă la 0)1K C. Ae taie foaia de pergament *+x01 cm.

  Prepararea aluatului şi coacerea lui"

9opim ciocolata la baia cu abur amestecînd. Ae lasă să se răcească. Punem ouăle, a(ărulîntr-un bol şi batem timp de ) min sau pînă amestecul va deveni pu(av. Bdăugăm înamestec ciocolata topită.

Punem făina şi cacaua, şi facem un amestec D aluatul.

Punem aluatul în formă şi-l nivelăm. Coacem în rolă timp de 0 min.

4oaia de pergament se presoară cu pudră. Acoatem foaia de ruladă din formă rulînd-o. Li oîntindem pe foaia presurată cu pudră, apoi o acoperim cu un tifon umed şi lăsăm să serăcească.

>rnarea ruladei"

8/19/2019 Pandispan Cu Unt

http://slidepdf.com/reader/full/pandispan-cu-unt 5/8

3atem frişca. 6ngem foaia de ruladă cu F din frişcă, punem fructele şi rulăm. Presurăm cua(ăr pudră. Punem rulada pe farfuria de servit. estul de frişcă se pune pe centru şiînfrumuseţăm cu frune de ciocolată.

Pregătirea frunelor de ciocolată"

Apălăm cîteva frune de trandafir sau oricare alt fel de frune şi le uscăm. 9opim puţină ciocolată şi ungem frunele. ăsăm să se întărească. Bpoi mai punem 0-* straturi deciocolată. ?upă ce s-au întărit atent desfacem fruna de straturile de ciocolată.

Materii prime '.M. !antitateaCiocolata amara g 11>ua 3uc. /B pa ml 0)@a(ar g 1)4aina g 1)Cacao-praf g 0)Capsune taiate g +)4rune de ciocolata g +4risca g *))Masa totala" +))gN Og

 (emipreparat pandişpan * metoda caldă# rece

copul lucrării

;dentificarea metodei calde de preparare a pandi panului.ș

biecti*ile lucrării

• Caracteriarea principalelor materii prime folosite în producţia de pandişpan%

• Caracteriarea şi prepararea semipreparatului%

• ;dentificarea modificarilor fiico-c(imice la tratarea pandiș panului%

• ;dentificarea cauelor unor defecte i metodelor deș  remediere ale lor.

Materia primă

Materia primă de bază

4ăina

5răsimile lic(ide

6ntul

Margarina

>uăle

Praful de ouă

@a(ărul

aptele

aptele praf 

Am$nt$nă

8/19/2019 Pandispan Cu Unt

http://slidepdf.com/reader/full/pandispan-cu-unt 6/8

Materii prime auxiliare

Aarea

Qanilina

'mpluturile+ cremele+ siropurile

3r$na proaspătă de vaci

3r$na maturată cu pastă tare

3r$na telemea

Pudra de cacao

5emurile, dulceţurile, pasta de fructe

a(atul

4ructele

Atafidele

?ovleacul

!aracteristica comparati*ă a metodelor de preparare a semipreparatului

Metoda rece

• Blbu urile i gălbenu urile se spumeaă aparte%ș ș ș

• Aemipreparatul este mai pu(av si mai gustos%

•  Ae prepara mai mult semipreparate pentru bu euri.ș

Metoda calda

• Blbu urile i gălbenu urile se spumeaă împreună%ș ș ș

• Aemipreparatul este mai dens, se prepară mai repede i nu se lasă la coacere%ș

• Ae prepara mai mult semipreparate pentru rulade, blaturi de torte.

Prepararea semipreparatului

>uăle cu a(ărul înainte de spumare, din timp se încălesc la 71-1)) C timp de 1 -2 min,omogeni$nd u or &0) rotmin'.ș

?upă încălire, se continuă omogeniarea prin amestecarea mai intensă &01)-*)) rotmin'.?urata de spumare este de 01-*) min.

8n masa de#a bătută se adăuga făină, omogeniată prealabil cu amidon şi untul topit &dupădorin ăț '. Ae continuă spumarea u oară &0) rotmin', nu mai mult de 1 sec.ș

Aemipreparatul pregătit imediat se toarnă într-o tavă &se umple nu mai mult de F dinînălţime' sau formă acoperită din timp cu ($rtie de copt, iar marginile D unse cu ulei sau unt.

Coacerea este de 7)-1) min. la tR 0))) C.

Pandişpanul copt se tempereaă 0)-*) min., după ce se scoate din formă atent cu a#utorulunui cuţit subţire, şi să lasă să stea la v$ntare +-) ore

8/19/2019 Pandispan Cu Unt

http://slidepdf.com/reader/full/pandispan-cu-unt 7/8

Modificări fizico#chimice la tratarea pandişpanului

Creşterea temperaturii semipreparatului între 11 şi +)oC se produce gelatiniarea intensă aamidonului din făina de gr$u.

Bpa cedată prin coagularea substanţelor proteice este absorbită imediat de amidonul ce segelatinieaă.

Ae define teș  structura fiică a pandispanului. a suprafaţă are loc formarea co#ii, care are ocoloraţie mai intensă dec$t mieul.

!auze

4olosirea materiilor prime necalitative"

4olosirea făinei de calitate slaba sau provenite din grau cu procent marit de boabe incoltite

4olosirea făinei cu gluten scăut

Conducerea gresita a procesului te(nologic"

4olosirea unei cantitati prea mici de oua, amidon la prepararea aluatului

4olosirea unei cantitati prea mari de oua, amidon la prepararea aluatului

Prepararea semipreparat de consistenta prea mare &aluat prea legat'

 Herespectarea timpului de framantare a semipreparatului

efecte

Aemipreparatul are volum mic, este platiat.

Coa#a este de culoare inc(isa preentand crapaturi% mieul este de culoare mai inc(isa,umedsi lipicios,desprinandu-se de coa#a.

Coa#a este de culoare prea desc(isa &palida' si are crapaturi% mieul este fărămicios.

Aemipreparatul este nedevoltat% coa#a este crapata si cu basici arse% mieul este compact sineelastic

Aemipreparatul este aplatiat coa#a are culoarea prea desc(isa &palida' mieul are poroitateaneuniforma si gust acru

a omogeniarea prea scurta mieul semipreparatului are poroitatea neuniforma si uneoric(iar si urme de faina% la omogeniarea indelungata semipreparatul este platiat, mieul are pori mari si neuniform, uneori cu goluri

&emedieri

eceptionare materiei prime calitative

eglarea si monitoriarea procesului te(nologic in conformitate cu normele stabilite.

espectarea indicilor te(nologici

,ortă Pra%a

 Prepararea cremului+

8/19/2019 Pandispan Cu Unt

http://slidepdf.com/reader/full/pandispan-cu-unt 8/8

Bmestecul din lapte condensat, apă, gălbenu ule de ouă i a(ăr vanilat se fierbe la un focș ș

moderat p$nă la ob inerea unei mase dense timp de *-1min. Ae tempereaă. 6ntul spumat seț

omogenieaă cu praf de cacao i în amestecul ob inut se adaugă masa temperată.ș ț

Finisarea i decorarea produsului+ ș

3latul se taie în * nivele. 4iecare nivel de blat se unge cu sirop, se lasă pentru pătrundere,apoi se acoperă cu cremă formată şi se suprapun. Marginile tortei de asemenea se ung cucremă i se acoperă cu glaură. Preparatul pregătit poate fi ornat după dorin ă cu fructeleș ț

 proaspete gelifiate.

 Pre%entare i ser&ire ș

Ae serve te pe farfurie de desert &dR0))mm' c$te 1)-0))g por ieș ț

$actori înteresan i i sfaturi practiceț ș

. Pandiș panul care are in componenta amidon nu se lasa la coacere insa se fărîmi eaa laț

tăiere si este mai putin elastic, deci nu este potrivit pentru rulade D ME9>?B CB?S.

0. Aemipreparatul din pandi pan necesita afînători c(imici & de genul bicarbonat de sodiu,ș

carbonat de amoniu, etc.' D ME9>?B C6 6H9.

*. Calitatea pandi panului depinde de prospe imea ouălelor. Cu cît sunt mai proaspete ouleleș țcu atit mai pu(av i mai calitativ va fi pandi panul ob inut D ME9>?B ECE.ș ș ț

 Pentru a determina prospetimea oulelor e necesar sa spargem un ou si sa-l turnam intr-o farfurie. El este mai proaspat daca galenusul este in forma de cupola! iar alusul fiind strins legat de el.

7. Pentru ca pandiș panul sa nu se lase la coacere el trebuie leger plasat în rolă, care nutrebuie să fie desc(isă p$nă ce semipreparatul nu va fi gată.

1. Pandi panul proaspăt copt se taie rău si la fel de rău absoarbe siropul, de aceea esteș

recomandat de a-l mentine dupa coacere in cel mai rau ca nu mai putin de + ore. Ca in acesttimp el sa nu se usuce, trebuie de asteptat ca pandi panul sa se temperee complet i să-lș ș

învelim in folie de pergament.

/. Pandi panul gata poate fi îng(e at pentru a minimalia c(eltuielile de munca la pregatireș ț

 pentru manifestari mari. ?upa deg(e are la temperatura camerei el nu- i sc(imbăț ș

 proprieta ile gustative.ț