8/9/2019 Paine Si Produse de Patiserie-scara Cu Puncte

1/7

1

PINE I PRODUSE DE PATISERIEANALIZ SENZORIAL

METODA SCRII CU PUNCTE

1. GENERALITI:Prezentul standard de ramur se refer la analiza senzorial prin evaluare cu scara cu puncte a pinii

i a produselor de panificaie.Analiza senzorial cu scara cu puncte se va folosi la:

Controlul tehnic de calitate

Produse obinute prin tehnologii mbuntite Omologare de produse noi

Concursuri

Litigii2. PRINCIPIUL METODEI:Fiecare caracteristic este descris i apreciat cu un nr de 3e sau 4 puncte , difereniate n funcie

de importana pe care o prezint caracteristica respectiv , n aprecierea organoleptic global aprodusului.

Prin nsumarea punctajului maxim aprobat pentru fiecare caracteristic , trebuie s se obin unnumr maxim de 20 de puncte.

3. USTENSILE I MATERIALE NECESARE Tvi de material plastic de culoare alb sau alb Farfurii albe sau crem

Cuit lung cu lama bine ascuit Rigl de 20 cm cu diviziunea de 1mm Rigl de 50 cm cu diviziunea de 1mm Perie pentru curirea mesei Pahare de ap

8/9/2019 Paine Si Produse de Patiserie-scara Cu Puncte

2/7

2

Cni pentru ap Formulare individuale de analiz senzoriale Formulare centralizatoare a rezultatelor analizei senzoriale

Ap potabil , agent de neutralizare4. CONDIII GENERALE PENTRU DEGUSTARE

Laborator sau o camer amenajat corespunztor Pregtirea materialelor se face conform STR 3196-86 Degusttorii trebuie s ndeplineasc condiiile din STR 3007-81i s posede certificat de

degusttor Grupa de degusttori se formeaz conform STR 3198-83 dintr-un numr impar de

degusttori de 5-9 membrii. Se admit i 3 membrii pentru controlul curent al calitilororganoleptice.

5. PRELEVAREA PROBELORAnaliza senzorial se va efectua ntr-un interval de 2-6 ore de la scoaterea din cuptor , n funcie de

masa nominal a produsuluiPrezentarea probelor:Forma sub care se prezint probele la analiza senzorial , este cea a produsului ntreg. n vederea prezentrii la analiz, probele vor fi codificate cu numere. Codificarea se face i este

cunoscut numai de liederul de grup.Pregtirea loculuide degustare:Locul de degustare va fi dotat cu ustensilele prezentate la punctul 3.Ordinea degustrii:n cadrul analizei mai multor sortimente la o singur edin, se vor analiza nti produsele simple,

apoi cele cu adaosuri , sortimentele de pine neagr dup sortimentele de pine alb.

8/9/2019 Paine Si Produse de Patiserie-scara Cu Puncte

3/7

3

Cnd numrul probelor de analizat este mare, se vor forma grupe de 4 produse ( pe sortimente deproduse)i dup evaluarea fiecrei grupe se va face o pauz de 5 min.

Dac se analizeaz grupede produse diferite, ntre evaluarea grupelor se va lsa o pauz de 15min.

Agentul de neutralizare:n timpul degustrii , este necesar neutralizarea gustului remanent , n scopul meninerii sensibilitii

gustative a degusttorilor. Agentul de neutralizare este apa potabil la temperatura camerei. nainte dedegustare , liederul de grup se va asigura c apa nu are miros sau gust strin.Apa este folosit la fiecare prob.

6. DESFURAREA DEGUSTRIILiederul de grup prezint scopul degustrii , numrul de probe ce urmeaz s fie degustate i ordinea

lor.Prezint probele codificate la degustare ntr-o succesiune oarecare , sau dup un plan de analiz.D explicaii asupra metodologiei de evaluare a produselor i a modului cum se completeaz

formularele individuale.Distribuie scrile de punctaj i formularele individuale de analiz denzorial.La sfritul degustrii, conductorul prelucreaz rezultatele (prezentate de degusttori )i le trece n

formularul centralizator al rezultatelor analizei senzoriale.Modul de examinare:Degusttorii procedeaz la evaluarea urmtoarele caracteristici organoleptice:

Forma, aspectul exterior,volumul Aspectul cojii

Aspectul miezului

Consistena i comportarea la masticaie Miros

GustEvaluarea se face aspra produsului ntreg i secionat , conform STAS 91-83

8/9/2019 Paine Si Produse de Patiserie-scara Cu Puncte

4/7

4

8. MODUL DE CALCULSuma punctelor acordate celor 6 caracteristici ce se examineaz este de 20 puncte(att pentru pine

ct i pentru produsele de panificaie.)Avnd n vedere , c pentru fiecare caracteristic pot aprea mai multe defecte, punctele de

penalizare pentru defectele constatate se nsumeaz i suma rezultat se scade din punctajul maximstabilit pentru caracteristica respectiv.

Exemplu de calcul:Pentru caracteristica : form, aspect exterior, se constat urmtoarele defecte: Form aplatizat ce se penalizeaz cu 0,5 puncte Crestturi neuniforme ce se penalizeaz cu 0,5 puncte

Suma punctelor de penalizare este de 1 punct , care se scade din punctajul maxim de 3 puncte Caracteristicii examinate se va acorda 3-1= 2 punctePentru caracteristica aspectul miezului, se constat urmtoarele defecte:

Pori neuniformicu goluri , ce se penalizeaz cu 1 punct Strat sfrmicios, ce se penalizeaz cu 0,5 puncte Suma punctelor de penalizare este de 1,5 puncte. Care se scad din totalul de 4 puncte, deci se

acord 2,5 puncteSe evalueaz caracteristicile expuse .Se nsumeaz numrul de puncte acordate pentru cele 6 caracteristici examinate i suma rezultat

reprezint punctajul total al produsului analizatLa sfritul degustrii,liederul de grup preia formularele individuale de analiz completate de

degusttori i calculeaz valoarea medie( media aritmetic ) pentru fiecare produs. Valoarea medie secalculeaz cu o zecimal.

Diferenele ntre diferitele valori din formulare nu trebuie s depeasc 1,5 puncte. Dac apareaceast diferen, valoarea mai mare de 1,5 nu se ia n considerare dac au fost mai mult de 5

8/9/2019 Paine Si Produse de Patiserie-scara Cu Puncte

5/7

5

degusttori, sau se repet analiza , dac au fost 3 degusttori. Rezultatele finale se vor trece nformularul centralizator.

9. EVALUAREA CALITII ORGANOLEPTICE A PRODUSELOR N BAZA SCRII DE PUNCTAJ

Produsele alimentare pe baza scrii de punctaj sunt evaluate pe categorii de calitate astfel:

Nr curent Numrul total de puncte Calitatea care se acord

1 19-20 Foarte bun2 16-18 Bun

3 14-15 Satisfctor4 Sub 14 Nesatisfctor

Valorile minime pentru ca produsul s fie corespunztor.Se consider corespunztoare toate produsele de pine i produsele de panificaie , care sunt

evaluate cu minim de 14 puncte.O condiie ca produsul s fie corespunztor, este i aceea ca fiecare caracteristic s ntruneasc un

numr minim de puncte, din punctajul maxim stabilit.Pentru sortimentele de pine punctajul minim este de 1 punct, pentru caracteristicile de form i

aspect coaj, de 1,5 puncte pentru aspect miez, consisten,miros,i 2 puncte pt gust.Aceleai valori se practic i pentru produse de panificaie.Mirosul i gustul strin scot produsul n afara consumului.

8/9/2019 Paine Si Produse de Patiserie-scara Cu Puncte

6/7

6

FORMULAR INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL PENTRU PRODUSELE DEFRANZELRIE (SIMPLE I CU ADAOS)

Nume ,prenume.............................................................Data ..............................................................................

Nrcod

Evaluare prinpunctaj

Caracteristici care se examineazFormAspectExteriorVolum

Aspectcoaj

Aspectmiez

ConsistenComportarelamasticaie

Miros Gust Punctajtotal

Punctaj maxim 4 3 3 3 3 4 20

Nr de puncte dpenalizareSuma punctelorde penalizarePunctaj acordatNr de puncte dpenalizareSuma punctelorde penalizare

Punctaj acordatNr de puncte dpenalizareSuma punctelorde penalizarePunctaj acordat

8/9/2019 Paine Si Produse de Patiserie-scara Cu Puncte

7/7

7

FORMULAR CENTRALIZATOR AL REZULTATELOR ANALIZEI SENZORIALE

Data .......................................................................

Nrcrt

Denumireaprodus

Nrprodus

Caracteristici analizatePunctaj mediu acordat

Punctajmediutotal

Obs

FormAspectextern

volum

Aspectcoaj

Aspectmiez

Consist Miros Gust

Liederul de grup..................................... Degusttori.1...................................................2..................................................3...................................................4...................................................

5....................................................6...................................................7..................................................8...................................................9...................................................