Diapositiva 1

Tehnologia de obtinere a painii si a astelor fainoaseUniversitatea din CraiovaFacultatea de Agricultur i HorticulturMontanologieNDRUMATOR STIINIFIC:Conf. Dr. Olaru LiviuSTUDENT:Dobre erban CtlinIndustria PanificatieiIndustria panificatiei, produselor fainoase si produselor de franzelarie ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic. Produsele de panificatie, fainoase, franzelarie, alaturi de celelalte produse alimentare furnizeaza organismului uman o parte insemnata de substante care ii sunt necesare pentru activitatea vitala.

Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca materie prima de baza se obtine o gama larga de produse in scopul satisfacerii cerintelor diversificate ale alimentatiei umane. Produsele se diferentiaza intre ele prin aspect, reteta de fabricatie, mod de utilizare. Acestea sunt imprimate fie de sortimentele de faina utilizate, fie de compozitia aluatului, din care se obtin; la prepararea caruia pe langa faina, afanatori si sare, se mai grasimi, zahar, lapte, legume, oua, fructe, arome. La definirea fiecarui produs mai contribuie de asemenea si tehnologia de fabricatie.

PROCESUL TEHNOLOGIC

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGICFaina este o materie prima de baza care intra in cea mai mare parte in compozitia produselor de panificatie si fainoase.Ea reprezinta un complex de componenti chimici care ii definesc insusirile tehnologice, fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea proceselor de fabricatie, cu influenta hotaratoare asupra calitatii produselor. Pentru fabricarea painii semialbe se foloseste faina alba tip 480 sau tip 650. Aceasta are culoarea alb cu nuanta galbuie; miros placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, incins sau alte mirosuri straine; gust putin dulceag, nici acru, nici amar, fara scrasnet la mestecare datorat impuritatilor minerale; 2,8 aciditate; continut in cenusa uscata de 0,8, respectiv 0,9% maxim; continut in gluten umed de minim 25% si o umiditate de maxim 14,5%.Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.

Apa este o materie prima de origine minerala. Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate, organoleptice, fizice, chimice, biochimice, microbiologice. Rolul apei in aluat este unul foarte important, deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si formeaza glutenul care conditioneaza obtinerea aluatului. Apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5-20 duritate.Drojdia de panificatie este un afanator biochimic. Ea reprezinta o aglomerare de celule si face parte din specia Saccaromyces cerevisae. Aceasta se poate prezenta sub forma de drojdie comprimata, uscata sau lichida. Culoarea este de la cenusiu pana la brun deschis cu nuanta galbuie; miros caracteristic, usor de alcool sau de aluat proaspat; gust placut de fructe; umiditatea variind in functie de tipul drojdiei: comprimata- maxim 76%, uscata - maxim 9%.Sarea este o materie prima de origine minerala. Ea se prezinta sub mai multe aspecte: extrafina, fina, marunta. Are culoare alba pana la cenusiu deschis, cu miros specific; gust sarat. Sarea este de asemenea higroscopica, in prezenta umiditatii absoarbe mirosurile straine din incaperea in care se afla.

PREGATIREA MATERIILOR PENTRUFABRICATIE

Pregatirea fainii

Proportia amestecurilor se stabileste, cel mai frecvent, pe baza continutului in gluten (umed) al fainii, efectuandu-se calculul corespunzator. Conditia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din fainuri sa contina gluten in cantitate superioara celui pe care trebuie sa il aiba amestecul. In functie de capacitatea unitatilor de panificatie si de dotarea lor tehnica, amestecarea se poate face prin:alimentarea alternativa a cernatorului cu faina care provine din loturi diferiteutilizarea timocului-amestecator. In acest caz, amestecarea se realizeaza prin umplerea cu faina de calitati diferite si antrenarea lor de catre melcul transportor din straturile inferioare si mijlocii catre partea superioara. Straturile de faina cad pe lateral pe langa peretii timocului. Astfel faina circula timp de 25-30 minute, realizandu-se atat amestecarea cat si afanarea ei. Alimentarea timocului se poate face cu un elevator sau prin curgere libera, in functie de cum este amplasat fata de dispozitivul de faina.Capacitatea acestui utilaj este de 1500-2500 kg faina, fiind uneori utilizat si pentru pastrarea rezervei curente de faina care asigura desfasurarea fara intreruperi a productiei: folosirea instalatiilor de transport pneumatic. cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului. Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu. Se utilizeaza mai multe tipuri de cernatoare, in functie de nivelul tehnic al unitatilor de productie :cernatorul vibrator;cernatorul vertical;cernatorul centrifugal orizontal.incalzirea fainii, se face prin mentinerea timp de 24 ore in depozitul de zi, care este incalzit (in sectiile cu capacitate mica si mijlocie) sau prin folosirea aerului incalzit la transportarea fainii (in sectiile cu capacitate mare). Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei intre 25-35 C, sau racita pana la o anumita temperatura, in functie de temperatura fainii si anotimpul de lucru (care determina pierderile de caldura in mediul inconjurator).Drojdia comprimata, inainte de a fi folosita se amesteca cu apa calda cu temperatura de 30-32 C, agitandu-se cateva minute, cu scopul de a realiza repartitia uniforma in masa aluatului, care sa asigure o fermentatie corespunzatoare.Raportul dintre apa si drojdie este de 3:1, 5:1, 10:1.Suspensia de drojdie se prepara cu ajutorul agitatorului mecanic simplu.Agitatorul mecanic este alcatuit dintr-o cuva cu capacitatea de 30-50 l, in interiorul careia se invarte un ax cu paleta.

Pregatirea apei tehnologiceAceasta operatie consta in dizolvarea acesteia pentru o distributie uniforma in masa aluatului. Solutia de sare se prepara ca o solutie concentrata sau saturata. Raportul apa:sare este de 3:1. Utilajul utilizat pentru dizolvarea sarii este dizolvatorul agitator, care este format din doua recipiente de otel. In primul recipient are loc dizolvarea sarii, iar in celalalt, depozitarea solutiei de sare.Pregatirea sariiDOZAREA MATERIILOR PRIMEMateriile prime care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc sau se masoara, avand scop multiplu: obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime si cu o consistenta corespunzatoare sortimentului respectiv si respectarea retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs.

FRAMANTAREA ALUATULUIFramantarea aluatului este operatia tehnologica de amestecare a materiilor prime, insotita de o serie de procese coloidale si fizico-chimice complexe, pentru obtinerea unei mase omogene de aluat cu o anumita structura si insusiri reologice (elasticitate, plasticitate, rezistenta si extensibilitate).Regimul tehnologic al operatiei de framantare se refera la:durata framantarii; care influenteaza calitatea aluatului; Durata framantarii prospaturii este cuprinsa intre 7-9 minute; a maielei de 8-12 minute si a aluatului de12-18 minute.temperatura semifabricatelor (prospatura, maia, aluat); care influenteaza procesul de fermentare. Temperatura prospaturii la finalul framantarii este de 26-30 C; a maielei de 26-30 C si a aluatului de 30-32 C.

FERMENTAREA ALUATULUI Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificatie este fermentatia. Modul in care aceasta este determina calitatea produselor coapte.realizata, Fermentarea are cea mai lunga durata in procesul tehnologic, pe parcursul careia in anumite conditii de temperatura si umiditate are loc o serie de procese complexe care conduc la afanarea si maturizarea aluatului inainte de prelucrare.Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului se refera la inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene.Regimul de fermentatie. La fabricarea produselor de panificatie, regimul de fermentatie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului.Regimul de fermentatie se refera la temperatura, umiditatea relativa a aerului si la aciditatea semifabricatelor.

DIVIZAREA ALUATULUIDivizarea aluatului reprezinta operatia tehnologica de portionare a aluatului in bucati cu masa egala, constanta, prestabilita, tinandu-se cont de pierderile la coacere si racire.Pierderile care au loc la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de aluat divizat, iar la racire intre 2,5-3,5% din masa produsului finit.Divizarea se face manual sau mecanizat cu ajutorul masinilor de divizatPREMODELAREA I PREDOSPIREA ALUATULUIOperatia de premodelare consta in mentinerea in stare de repaus a bucatilor de aluat in atmosfera conditionata, si anume la temperatura de 30 C, umiditatea relativa a aerului de 75%.

Predospirea se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus in conditii corespunzatoare a microclimatului bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.MODELAREA ALUATULUIModelarea aluatului consta in forma finala si estetica a bucatii de aluat, forma pe care o va avea produsul finit, si anume alungita. In timpul operatiei de modelare mai are loc si imbunatatirea insusirilor aluatului, in urma actiunii mecanice; distrugerea bulelor mari de gaze si formarea porilor existenti, ceea ce conduce la cresterea numarului si finetii acestora, imbunatatind porozitatea painii.Utilajul cu care se realizeaza aceasta operatie este masina de modelat rotund cu banda si jgheab.

DOSPIREA FINALA

Intrucat prin operatia de modelare bioxidului de carbon obtinut in bucata este partial eliminat, pentru refacerea bucatii de aluat trebuie supusa din nou fermentatiei astfel ca produsele sa aiba miezul afanat si volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de dioxid de carbon, care conditioneaza volumul si structura porozitatii produselor. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrica in tara noastra este cuprinsa intre 25-60 minute, ea depinzand de masa produsului.OPERATII PREMERGATOARE COACERIIOperatiile premergatoare coacerii sunt: umezire, crestare, stantare.Umezirea bucatilor de aluat are urmatoarele scopuri tehnologice:formarea luciului cojii painii;cresterea elasticitatii suprafetei aluatului.Crestarea bucatilor de aluat are rolul de a evita crapaturile cojii in timpul coacerii. Aceasta operatie se poate realiza manual, cu ajutorul unui cutit umezit cu apa, COACEREA Coacerea este operatia tehnologica prin care bucatile de aluat devin produs finit, comestibil, usor digerabil. Formarea culorii cojii depinde de cantitatea de zaharuri fermentescibile din aluatul supus coacerii. Regimul operatiei de coacere se refera la durata coacerii, temperatura la care se realizeaza coacerea si umiditatea relativa a aerului. Faza initiala a coacerii trebuie sa se produca la o temperatura nu prea ridicata 100-120 C si la o umiditate 75-80%.A doua faza de coacere la 250-260 C, timp in care se definitiveaza formarea miezului si a cojii. Faza finala se desfasoara la temperatura de 180-200 C, permitand acumularea substantelor de aroma in miez si mai ales in coaja painii. Durata coacerii depinde de marimea bucatilor de aluat, compozitia aluatului, modul de coacere (in forme, pe vatra), tipul de cuptor utilizat. Timpul de coacere al painii este intre 30-70 minute.

AMBALAREA I DEPOZITAREAScopul ambalrii este de a proteja produsul si de a informa consumatorul cu privire la produsul ambalat si la firma producatoareProdusele coapte se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de receptie si se aseaza in rastele si ladite care se trimit in depozit, unde se pastreaza in conditii de stricta igiena pana se expediaza la centrele de desfacere.

MASINI FOLOSITE

DIZOLVATOR CU AGITATOR1 - vas pentru dizolvare2 - agitator mechanic3 - motor electric4 - conducta5 - robinet6 - vas de colectare7 - pompa8 - transportor melcMALAXOR CU CUVA DUBLA

1 - brate2 - cuva3 - capac4 - tablou comanda5 - carcasa6 - support7 - bolturi8 - manometru9 - 10 - 14 - suporti lagare11 - 12 - manete13 - 15 - capace16 - furtun MASINA DE DIVIZAT MASINA DE MODELAT

CUPTOR TUNEL

1. Valva de reglare a aburului 2-Cutie de componente electrice3-Usa de inspectie4-Touch screen, control PLC(optiune)5-Tablou de control6-Control al atenuatorului7-Lever pentru tipul de roluire 8-Ventilator al motorului

CONCLUZIIFolosirea painii ca aliment de baza pentru consum se datoreaza in principal continutului mare in substante nutritive, digestibilitatii bune a acestor substante si rezistentei relativ sporite la alterare.Defectele cojii sunt foarte numeroase si se refera la crapaturi si culoare necorespunzatoare. Crapaturile pot aparea la coaja superioara si cea laterala, cauzele care le genereaza fiind asemanatoare.

PASTELE FINOASEPastele fainoase sunt produse alimentare ce se prepara din faina de grau si apa, cu sau fara adAos de alte materiale cu valoare nutritive ridicata, cum sunt: ouale, unele legume iar pentru umpluturi: branza, carne, fructe si legume. Marea majoritate a sortimentelor de paste fainoase au capacitatea de a se pastra timp indelungat, datorita conservarii prin reducerea continutului in apa. Pastele fainoase au valoare alimentara ridicata, se fabrica intr-ogama sortimentala ampla si se preteaza a se consuma impreuna cu numeroase alte alimente.Materii prime si auxiliare Materiile prime indispensabile care determina formarea aluatului cu insusirile lui specifice sunt: faina siapa. Pentru unele sortimente se mai folosesc materiale pentru imbunatatirea culorii si aspectului, imbunatatirea aromei si a gustului.

Schema tehnologica de obtinere a pastelor fainoase

Se foloseste faina de grau comun si din grau dur.Pentru obtinerea pastelor fainoase, faina trebuie saposede si continutul si calitatea proteinelor precum si sticluozitatea graului din care se obtine. Aceste caracteristici influenteaza structura si insusirile reologice ale aluatului, prelucrabilitatea lui si calitatea pastelor. Granulozitatea fainiiDin acest punct de vedere, fainurile folosite sunt:grisate, care asigura cele mai bune paste fainoase, din astfel de fainuri aluatul se obtine compact, cu insusiri elastico-plastice.grisuri fine, care dau produse de calitate, rezistente la socurigrifice (semigrisate)netede (fine)Granulozitatea optima a fainii este de 250 - 400. Granulozitatea mai mica se recomanda la fabricarea pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la pastele lungi. Utilizarea fainii cu granulozitatea prea redusa, conduce la obtinerea pastelor fainoase cu insusiri culinare slabe, iar utilizarea fainii cu granulozitate prea mare, la paste cu multe puncte albe. Se folosesc fainuri de extractie mica, tip 500 - 600.Faina de grauApaApa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile, adica sa fie lipsite de microorganisme, sa nu contina substante organice, sa nu aiba gust si miros particulare, sa aiba un continut redus de substante minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15 grade duritate). Apele dure, in cazul folosirii fainurilor de calitate foarte buna maresc excesiv rezistenta si elasticitatea aluatului, acesta se prelucreaza greu si produsele pot avea suprafata striata. In plus, aluatul preparat cu apa dura deterioreaza matrita. In cazul folosirii fainurilor de calitate slaba la prepararea pastelor fainoase, apa dura are actiune favorabila pentru insusirile reologice ale aluatului si calitatea pastelor. Lipsa microorganismelor din apa este necesara pentru evitarea alterarii pastelor in timpul uscarii prelungite cand poate avea loc cresterea aciditatii sau mucegairea lor. Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperature, care variaza de obicei intre 25 - 35 grade C, in functie de temperature necesara pentru aluat, temperature fainii si anotimpul de lucru (care determina pierderile de caldura in mediul inconjurator)In acest scop se calculeaza in prealabil, temperature pe care trebuie sa o aiba apa tehnologica.Ouale, Laptele praf, Legumele iSareaOule se folosesc sub forma de oua proaspete, melanj de oua ( albus sau galbenus pasteurizat si congelat), praf de oua Laptele praf se foloseste lapte integral sau degresat.In compozitia pastelor fainoase pot fi adaugate i legume precum: tomate, spanac sub forma de pasta, piure sau uscate.Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori. De obicei, se prepara solutie saturata de sare care se filtreaza inainte de utilizare.Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utilizand o instalatie continua de dizolvat.

Pregatirea materialelor prime si auxiliarePregatirea fainii consta in operatiile de amestecare, cernere, retinerea impuritatilor metalice feroase, incalzire. Se realizeaza in conditiile descrise la "Fabricarea painii si produselor de franzelarie".Pregatirea apei consta in incalzirea ei pana la temperature necesara obtinerii aluatului cu temperature necesara. In unele cazuri,in functie de calitatea fainii, pregatirea apei cuprinde si corectarea duritatii, astfel incat sa contribuie la imbunatatirea calitatii aluatului.Pregatirea oualelor intregi se supun spalarii si dezinfectarii in vederea reducerii incarcarii microbiene. Dezinfectarea se face cu clor 2 %, timp de 5 - 10 minute si solutie sodata 20 %, urmata de spalarea cu apa 5 - 6 minute. Se executa in bazine speciale. Melanjul se decongeleaza, dupa care se filtreaza. In vederea omogenizarii in aluat, se amesteca in prealabil cu apa calda in raport 1:1. Nu se recomanda folosirea lui la produse destinate alimentatiei copiilor.Praful de oua se amesteca cu apa calda la 40 - 45 grade C, se omogenizeaza intr-un vas prevazut cu brat agitator, apoi se filtreaza.Pregatirea legumelor conservate se face prin diluarea lor cu apa calda (55 - 60 grade C)Prepararea aluatului pentru paste fainoasePrepararea aluatului pentru paste fainoase se efectueaza dupa procedee si in instalatii cu functionare continua. Aceasta situatie este favorizata de faptul ca prepararea acestui aluat depinde de o intensa amestecare a componentelor, de capacitatile mari ale liniilor de fabricatie si de modificarile de reteta.Dozarea materiilor necesare prepararii aluatului se face, in consecinta, cu echipamente cu functionare continua. Se deosebesc dozatoare pentru materii pulverulente si dozatoare pentru fluide.Framantarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare) folosindu-se in acest scop o instalatie continua. Pentru framantare se utilizeaza una sau mai multe cuve successive, in care se afla axe cu palete si melc care fac amestecarea si in acelasi timp, deplasarea treptata spre evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuva reprezinta timpul de framantare, care se regleaza prin turatia axului cu palete si a inclinatiei acestora, dar depinde si de debitul de alimentare cu aluat.

Compozitia aluatuluiDupa rolul pe care materiile utilizate il indeplinesc in aluat si in pastele fainoase se disting :faina si apa care creaza structura de baza a aluatului, cu insusirile elastico-plastice specifice;pentru imbunatatirea valorii alimentare se folosesc oua, diferite sortimente de legume, fructe, extracte proteice si altele;ameliorarea aspectului pastelor fainoase, mai ales al culorii,care se realizeaza prin adaosul de oua, tomate, spanac, morcov. Aroma este influientata de fructele ce se folosesc la unele sortimente;materii pentru compozitiile de umplere a pastelor fainoase, care sunt foarte variate (branzeturi, preparate din carne, legume, condimente, etc. ) si dau arome proprii produselor respective

Modelarea aluatului pentru paste fainoase reprezinta faza tehnologica in care se imptrima aspectul dorit pentru viitoarele produse si se creeaza forme geometrice cu sectiuni reduse ale peretelui de aluat , ceea ce usureaza uscarea si apoi fierberea, inainte de a fi consumate.Operatiile de modelare a aluatului constau din trefilare si taierea firelor dupa anumite tehnici. Pentru obtinerea de paste fainoase cu pereti subtiri se folosesc mai multe variante tehnologice, dupa cum urmeaza:Modelarea unor fire pline, cu sectiune de forme variate, care se taie la dimensiuni reduse , in cazul pastelor scurte, la 15 - 40 cm pentru pastele medii si la marimi de peste 40 cm pentru cele lungi, care se modeleaza suplimentar.Modelarea unor fire cu gol interior ( spaghete ), care la randul lor pot avea sectiuni de forme foarte diverse. Prin taierea acestora se obtin paste fainoase de forme scurte si de forme variate si paste lungi.Executia acestor modelari se face cu ajutorul instalatiilor de presare cu functionare continua,la care elemental determinant pentru modelare in reprezinta matrita, cu orificiile ei pentru trefilarea aluatului.

Modelarea aluatuluiComportarea tehnologica de modelare a aluatului este influentata de curgerea lui prin matrite si este determinata de calitatea fainii, de caracteristicile aluatului si de conditiile de presare.Calitatea fainii influienteaza prin cantitate, calitatea glutenului si prin finete:consistenta aluatului datorita fortelor de frecare ce se genereaza la suprafetele de alunecare ce intervin in timpul modelarii, provoaca sistemul de rezistenta al acestuia; nivelul consistentei al aluatului infuenteaza viteza de presare, aspectul exterior si starea suprafetei produselor, precum si gradul lor de deformare.umiditatea aluatului influenteaza invers proportional consistenta si in raport cu aceasta forta de presare necesara la modelare. Pentru fiecare sortiment este necesara o anumita umiditate a aluatului. Aluatul cu umiditate mare usureaza presarea, insa semifabricatele modelate se deformeaza usor.temperatura aluatului conditioneaza modelarea, ca urmare a modificarii rezistentei pe care o opune la trecerea prin matrita

Factorii care influenteaza calitatile tehnologice pentru modelarea aluatuluiConducerea procesului de preparare si modelareLa prepararea si modelarea aluatului se urmareste reglarea debitelor de operatii, la nivelul capacitatii de productie a liniilor pentru sortimentul produs. Intreaga organizare a proceselor urmareste obtinerea de semifabricate de calitate, cu suprafata neteda, omogena, usor uscata, fara a fi aspra, cu rupturi sau urme de uscare excesiva prin zvantare. Corespunzator componentelor aluatului, culoarea trebuie sa fie galben - albicioasa specifice sortimentului, care sa nu se deformeze pe parcursul fabricatiei.Organizarea modelarii aluatului pentru paste fainoase are in vedere ca la trefilarea firelor sase evite sau reduca excedentul de aluat; taierea pastelor medii sa fie colerata cu indeplinirea si formarea ghemelor; taierea pastelor scurte sa se regleze pentru obtinerea formatului dorit al produselor finite.

Uscarea pastelor fainoaseUscarea pastelor fainoase reduce continutul lor in apa si le imprima anumite insusiri calitatite: consolideaza forma pe care a capatat-o aluatul prin modelare, blocheaza procesele de fermentare care duc la cresterea aciditatii, iar masa organica se pastreaza bine, avand o mare stabilitate in timp. La uscarea pastelor intervin doua procese:eliminarea unei parti de umiditate din aluatmigrarea apei din zonele interioare spre cele exterioareDirijarea uscarii este foarte importanta pentru calitatea pastelor fainoase. Procesul de uscare este determinat de particularitatile schimbului de umiditate dintre aluat si mediu, de viteza de uscare si modul de asezare a semifabricatelor in fluxul de aer pentru uscare. In general, uscarea trebuie sa fie uniforma in toata sectiunea produsului.Schimbul de umiditate dintre aluat si aer este conditionat la randul sau, de umiditatea relativa si temperature aerului. Prin reducerea umiditatii relative si prin cresterea temperaturii aerului, capacitatea lui de a absorbi vaporii de apa din aluat creste.

Asezarea semifabricatelor pentru uscareConditioneaza eficienta produsului prin grosimea stratului si densitatea semifabricatelor, deoarece se influenteaza circulatia aerului si prin aceasta, uniformitatea si timpul de uscare.Cerinta generala de care trebuie sa se tina cont la asezarea aluatului pentru uscare consta intr-o rasfirare cat mai mare a semifabricatelor, pentru a permite accesul si vehicularea aerului pe suprafetele lor exterioare si interioare

Metode de uscare a pastelor fainoaseDintre metodele cunoscute s-au impus cele la care aerul de uscare este conditionat la parametrii cei mai favorabili, circulatia lui fiind dirijata, iar ca instalatii, cele cu functionare continua.Regimurile tehnologice cele mai utilizate sunt:uscarea intermitenta, la care semifabricatul este supus alternative uscatii, intercalat cu intervale de timp destinate uniformizarii umiditatiiuscarea consinua, la capacitate constanta de uscare a aerului utilizat, care are unele avantaje fata de regimul tehnologic anterior, dar eficienta procesului scade spre sfarsitul uscariiuscarea continua, prin marirea treptata a capacitatii de uscare a aerului utilizat, la care se regleaza parametrii aerului, in asa fel incat sa se asigure o eficacitate uniforma de-a lungul intregului process (denumita si "contracurent")Uscarea intermitenta se realizeaza in trei faze:preuscarea rapida, care elimina intens 25 - 30 % din apa straturilor exterioare, se realizeaza intr-un current de aer cu temperature de 45 - 50 grade C, la o umiditate relativa de 70 - 75 % si la viteza mare de deplasare fata de aluat. Stabilirea parametrilor de preuscare tine seama de umiditatea totala a semifabricatelor si de comportarea aluatului modelat la uscare. Se va evita sufrauscarea, care genereaza craparea superficialarepauzarea semifabricatelor timp de 15 - 18 ore intr-un mediu ambiant (numai 1,5 - 2,5 h la 35 grade C si la o umiditate relative a aerului de 85 %) serveste la distrivutia uniforma a apei in semifabricat.uscarea finala a semifabricatelor timp de 6 - 10 h, determina eliminarea apei, ca urmare a maririi treptate a capacitatii aerului de a evapora apa din aluat.

Ambalarea si depozitareaDupa uscare, inainte de ambalare, pastele se tin circa 24 h la 32 - 34 grade C, pentru stabilizarea lenta a umiditatii. Ambalajul asigura protectia si prezentarea produselor. Se folosesc cutii de carton simple sau caserate, pungi si plicuri, iar pentru consumuri colective, lazi si cutii de 10 - 25 kg.Produsele preambalate se introduc in lazi de lemn, cutii de carton ondulat sau direct in palete - lada si containere pentru protectie suplimentara si usurarea manipularii. Se intalneste ungrad ridicat de mecanizarea ambalarii pastelor fainoase.Dupa ambalare, pastele se depoziteaza in incaperi uscate, fara mirosuri straine, la 18 - 20 grade C si 60 - 65 grade C umiditate relative a aerului. Lazile se sticuiesc pe gratare de lemn

MASINI FOLOSITEDizolvator cu agitator

1 - vas pentru dizolvare2 - agitator mechanic3 - motor electric4 - conducta5 - robinet6 - vas de colectare7 - pompa8 - transportor melcMalaxor cu cuva dubla

1 - brate2 - cuva3 - capac4 - tablou comanda5 - carcasa6 - support7 - bolturi8 - manometru9 - 10 - 14 - suporti lagare11 - 12 - manete13 - 15 - capace16 - furtunAgregatul de framantare - modelare la presiune normala

1 - banda dozatoare pentru faina 2 - dispozitivele de alimentare cu alte materii 3 - distribuitor de lichide prin pulverizare 4 - cuva de framantare 5 - palete de amestecare 6 - ax 7 - capatul cuvei 8 - orificiu 9 - cilindru de presare10 - melc de presare 11 - camera de omogenizare 12 - 13 - distribuitor 14 - ventilator 15 - motor electric 16 - motor electricUscator periodic pentru uscarea pe vergele a pastelor lungi

1 - camera2 - vergele cu aluat3 - rastel mobil4 - canal cu sectiune reglabila5 - ventilator6 - perete intermediar7 - canal orizontal8 - canale verticale9 gura de evacuareAutomat pentru umplerea si inchiderea pungilor