TEMA: Structura i compoziia chimic a esutului osos

Oasele formeaz scheletul animalelor vertebrate, masa acestora n raport cu grutatea vie a animalului constituie:10,0 15,0% pentru bovine de 160 240kg;11,5-12,5% pentru bovine de 240 - 320 kg; 9,0-11,0% pentru bovine de 230 - 560 kgLa ovine procentul de oase reprezint ntre 8 -17% n funcie de ras, iar la porcine ntre 5 - 6% la rasele de grsime i 7 - 9% la rasele de carneDac raportrile se fac la carcas, procentul de oase s-a gsit a fi de 23,4 -23,5% la bovine n vrst de 1,5 - 2 ani i stare de ngrare medie i peste medie i 20,2 - 20 5% la bovine n vrst de 5 - 7 ani i stare de ngrare peste medieLa porcine, randamentul n oase, raportat la carcas, reprezint ~ 11,6% la cele de grsime i 14,8% la cele de carneLa ovine, randamentul n oase, raportat la carcas, reprezint 24,8% la cele de categoria I i 32,3% la cele de categoria a II-a.

1.STRUCTURA ESUTULUI OSOSesutul osos este un esut conjunctiv dur deoarece substana interstiial este impregnat cu sruri minerale de calciu i fosfor esutul osos se prezint sub dou forme diferite compact i spongios.n seciune transversal, osul compact prezint sisteme lamelare (lamele osoase), dispuse concentric fat de lumenul unui canal Havers. Numrul de canale Havers/cm2 este de 5 -15 Aceste canale au diametrul de 100 - 400, iar numrul lamelelor osoase ce le nconjoar variaz ntre 5 i 30.n grosimea lamelelor sau ntre ele se gsesc caviti numite osteoplaste, care prezint ramificaii numite canalicule osoase n osteoplaste se gsesc celule osoase - osteociteSistemul format din canalul Havers i lamelele osoase formeaz osteonul n seciune longitudinal canalele Havers apar anasomozate ntr-o reea care brzdeaz substana osoas Tot n aceast seciune se mai pot vedea canalele lui Volkmann.n seciune transversal, care cuprinde toat grosimea unui os, n afar de canalele Havers i lamelele osoase, se mai gsete sistemul osos fundamental extern, care solidarizeaz toate sistemele haversiene ale unui os ! sistemul osos fundamental intern, care delimiteaz cavitatea medular (la oasele tubulare)esutul osos spongios se gsete n epifizele (extremitile) oaselor lungi, n centrul oaselor scurte i n stratul mijlociu al oaselor late Spre deosebire de esutul osos compact, la esutul osos spongios canalele Havers sunt largi, neregulate, cu perei despritori subiri n alveolele esutului osos spongios se gsesc elemente medulare sanguine i esut conjunctiv.

Seciune n osul lung

2. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI OSOSCompoziia chimic a oaselor crude variaz n limite largi n funcie de ,t, de specia de la care provin, de starea de ngrare, precum i de felul substane minerale i n consecin, raportul dintre celelalte componente se modific.Componentele organice ale oaselor sunt osema - o protein de tipul colagenului, care se caracterizeaz printr-un coninut mare de prolin (23,3%) i hidroxiprolm (14,1%), osteoalbuminoidul (osoalbumma), care este o proten de tipul elastmelor i osieomucoidul, care este o mucoprotem ce conine acid mucoitin-sulfunc.Componentele minerale ale osului sunt fosfatul de calciu (52,26%), fiuorura de calciu (10%), carbonatul de calciu (10,21%), fosfatul de magneziu (1,05%), clorura de sodiu (1,17%), alte sruri (1,05%).Raportul Ca/P = 2,18 iar raportul P/N = 3,67.Grsimea din oase extras prin autoclavarea oaselor (3 - 3,6bar) reprezint - 42% din total grsime coninut.Osul proaspt conine i enzime (fosfonlaze, fosfataz alcalin, peptidaze) i vitaminele A, D, C. Oasele tubulare conin i mduv bogat n grsimi neutre lecitin, fier.Compoziia chimic a diferitelor oase de porc i vit este artat n tabele.

Compoziia chimic a oaselor de porcine

Felul oaselor

Porcine de carne

Grsime % Proteine, % Cenu, % Ap, %

Omoplat 14,1 26,6 35,5 23,8

Oasele bazinului 26,6 18,5 28,6 26,3

Vertebrele - gtului 14,9 20,6 28,9 35,6

- dorsale20,821,425,432,4

- sacrale 15,820,935,328,0

Femur 22,4 16,2 34,6 24,8

Humerus 26,4 17,6 31,4 24,6

Radius 20,6 19,3 35,7 24,4

Compoziia chimic medie a oaselor de bovineFelul oaselor Ap, % Subst. minerale (cenu) % Grsime Colagen Alte proteine

Vertebre - gtului-dorsale - lombare - sacrale 41,15 37,50 31,75 30,70 23,85 23,05 3095 20,55 12,25 19,70 18,20 31,10 13,30 11,60 13,75 11,20 6,30 6,95 5,50 5,45

Osul pieptului 50,20 15,55 14, 50 9,15 9,55

Humerus 19,35 34,90 28,25 1270 3 50

Antebrae 26,80 35,70 16,40 15,30 4,15

Femur 20,80 32,55 29,75 12,20 3,20

Tibia 27,50 33,10 18,95 14,75 4,20

Oase cap (fr maxilare) 25,40 41,35 12,10 14,95 4,25

Omoplat 19,05 44,45 14,35 16,50 3,95

Coaste 24,10 43,95 9,40 16,40 4,35

Caracteristicile grsimii din oase

Indicatorul Grsime din oase cu configuraie complex

Punct de topire, C 44

Punct de solidificare, C 38

Indice de refracie la 20 C 1 ,4679

Indice de iod 43

Indice de saponificare 194- 198

Acid stearic, % 19-21

Acid palmitic, % 20-21

Acid oleic + linoleic, % 53-59

Acid miristic, % 1,91

Acid rniristoleic, % 1,29

Acid palmitoleic, % 5,57

Acid arahidonic, % 0,65

SUBPRODUSELE ANIMALIERE. vALOAREA NUTRITIV.

Clasificare subproduse de abator: capul cu prile sale: creier, limba, buze, urechi, glande endocrine (hipofiza, epifiza),musculatura de pe maxilare si oasele respective;organele: inima, plmni, ficat, splina, rinichi, uger;picioarele si coada;diferite pri ale tubului digestiv.Dup tranare, odat cu obinerea produsului principal (carnea), rezulta o serie de produse secundare cunoscute sub denumirea generica de subproduse de abator, care valorificate judicios au o importanta economica deosebita. nglobnd organele si produsele de triperie (burta, rumenul), subprodusele din carne sunt deseori utilizate ca materie prima pentru preparate. Organele formeaz grupa cea mai importanta a subproduselor comestibile de laborator.Printre cele folosite in mod curent ca materie prima pentru preparatele de baza, pentru calitile nutritive si gustative, se numra, ficatul, limba, inima, rinichii, creierul, ugerul, mduva spinrii, mruntaiele de pui si de miel. Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine (complex B, D, A), substane minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un coninut ridicat de glicogen, creierul conine cantiti importante de fosfolipide, in timp ce inima de porc si de vita conine cantiti importante de calciu, n proporie crescuta. Sngele este un alt produs valoros, datorita compoziiei chimice i a proprietarilor sale biologice. Subprodusele se recolteaz numai de la animale gsite sntoase la controlul sanitar-veterinar. Pe de alta parte, industriei farmaceutice ii sunt destinate diverse glande endocrine (hipofiza, epifiza, tiroidele, paratiroidele, suprarenalele, pancreasul, ovarele, testiculele), iar dintre organe i esuturi: ficatul, bila, plmnii, mduva spinrii, placenta embrionara, stomacul de porc, duodenul, intestinele de ovine, ochiul de bou.Din punct de vedere al structurii esuturilor, unele subproduse de carne au esut foarte fin, in care predomina celulele grase (creierul), altele au esut muscular puternic (inima, limba). Aceasta structura diferita determina particularitile tehnologice de prelucrare preliminara si termica. Prelucrarea organelor se obine dup ndeprtarea coagulilor de snge, cordoanelor vasculare, a seroaselor de acoperire, a depozitelor de grsime.Etapa este urmata de fasonarea specifica fiecrui organ, care ulterior se refrigereaz sau se congeleaz. O cerere si o importanta aparte o au produsele de triperie (burta, rumenul, teteaua) si picioarele de bovine si porc, urechile si cozile de porc, urechile si buzele de ovine. Pe lng structura musculara, particularitile chimice si organice fac insa diferena intre organele comestibile.Creierul (ndeosebi cel de porc sau bovina) este folosit in alimentaie si la fabricarea produselor din carne. Dei are, comparativ cu celelalte organe, cel mai mic coninut de proteine, creierul prezint o importanta deosebita pentru alimentaie, datorita coninutului de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP, B6, B12) i substane minerale (fosfor, potasiu). Astfel, creierul de bovine conine: 10,5% proteine, 9% lipide, 10% calciu, 336mg/g fosfor, 3,6mg/g fier, 0,2mg/g Vitamina B1, 0,2mg/g Vitamina B2, 4,7mg/g Vitamina B12, 6mg/g Vitamina PP, 12mg/g Vitamina C. Creierul se recolteaz dup despicarea cutiei craniene, este invelit in folie de material plastic si trimis la refrigerare-congelare.Ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasare este cel mai ntrebuinat pentru preparate de baza. Cel mai valoros, din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine si cel de porc. Ficatul reprezint o reala sursa de factori nutritivi si terapeutici preioi. Valoarea nutritiva proteica este mult mai ridicata dect a crnii. Constituie o sursa deosebit de bogata de vitamine si substane minerale. Se recolteaz imediat dup eviscerare, este supus examenului sanitar-veterinar, apoi se curata prin fasonare si apoi este trimis la refrigerare.Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat in vitaminele B1, B2 i PP. Astfel, ficatul de bovine conine: 9,7% proteine, 3% lipide, 12% calciu, 320mg/g fosfor, 12mg/g fier, 6,6mg/g Vitamina A, 25mg/g Vitamina B1, 3mg/g Vitamina B2, 17mg/g Vitamina PP. Ficatul are in compoziie si Vitamina C, intr-o proporie echivalenta cu cea a ptlgelelor roii i un coninut important de glicogen. Aceasta i confer o valoare nutritiva si dietetica complexa si de mare importanta. Coninutul ridicat in fier (de trei ori mai mare dect cel al crnii), permite utilizarea ficatului in tratamentul anemiilor.Rinichii utilizai ca materie prima pentru preparatele culinare si industriale pot proveni de la bovine, porcine sau ovine. Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o sursa importanta de vitamine i substane minerale asemntoare ficatului, in special cei provenii de la animalele tinere.Limba este un organ musculos, fixat de osul hioid. Forma ei este diferita in funcie de fiecare specie. Fata superioara a limbii este acoperita cu o mucoasa in care se gsesc o serie de papile linguale. Din punct de vedere al valorii alimentare, limba diferitelor specii de animale nu este inferioara crnii. Compoziia ei chimica variaz n funcie de starea de ngrare a animalelor. Odat cu creterea gradului de ngrare, n limba crete coninutul de grsimi (18%), iar coninutul de apa scade (63-65%). Prelucrarea limbii consta n detaarea lor de pe cap, lucru practicat la bovine si porcine. La ovine, limba se livreaz odat cu capul. Limba se separa de slung i de esutul gras. Valoarea nutritiv, n 100g esut moaleSubproduseGrsimi, gProteine, gValuarea energetic, kcal

Capul12,518,1185

Creierul8,610,5119

Buze4,920,7127

Limba16,015,9208

Urechi2,325,5122

Inima3,516,096

Diafragme16,715,4212

Pulmoni3,614,892

Ficat3,718,0106

Rinichi2,815,286

Uger bovin13,712,3173

Traheia20,013,7242

Stomac9,017,8152

Chiagul13,616,3188

Splina3,014,786

Picioare6,625,0159

Coada39,416,8422