8/13/2019 Organizarea Lucrului Sectiei Carne-Peste - Semifabricate Si Caile de Perfectionare

1/5

Ministerul Educaiei i Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea Tehnologie si Management in Industria Alimentar

Catedra Tehnologie si Organizare a Alimentaiei Publice

LUCRARE DE AN

La disciplina: !r"ani#area deservirii$

Te%a: !r"ani#area lucrului &eciei Carne

Pete. Semifabricatei cile de per'ecionare$

Conducator: lector superior

Morari Lilia

E(ecutat: studena "r) TA*+,-.

Chiinu .,/,

8/13/2019 Organizarea Lucrului Sectiei Carne-Peste - Semifabricate Si Caile de Perfectionare

2/5

Cuprins

Introducere..

Compartiment teoretic.

!. "azele teoretice de organizare a lucrului in #.C.P.#.$!.!.%estinaia seciei...&

!.'.Amplasarea seciei in planul intreprinderii si legatura ei cu alte subdi(iziuni..&

!..)laborarea programului de producere a seciei.#tructurarea materiei prime *n +uncie de

tipul ,i destinaia semi+abricatelor....-

!.$.#chema procesului tehnologic de prelucrare a crnii psrilor ,i pe,telui.#ortimentul ,i

Caracteristica semi+abricatelor.Condiii ,i regimuri de pstrare....!

!./.Cerine pri(ind organizarea sectoarelor de producere ,i locurilor de munc.Operaiile

tehnologice e+ectuate.'!!.&.Cerine +a de plani+icarea seciei ,i de amplasarea utila0ului'

!.-.Organuzarea muncii *n secie...'/

!.1.)(idena documentelor *n secie..'-

Compartiment analitic.

'. Analiza organizrii lucrului *n #.C.P.#...'1

'.!.Caracteristica general a *ntreprinderii'2

'.'.Analiza indicilor tehnico3economici de baz ai *ntreprinderii..4

'..)5aminarea amplasrii #.C.P.#. *n planul *ntreprinderii de producere ,i legtura ei cu

alte sudi(iziuni..'

'.$.Analiza programului de producere a #.C.P.#..'

'./.Analiza respectrii procesului tehnologic de prelucrare primar a crnii psrilor ,i a

pe,telui dup sortiment. Analiza respectrii condiiilor ,i regimurilor de pstrare a

semi+abricatelor *n secie../

'.&.)5aminarea di(izrii seciei *n sectoarele de producere6locuri de munc7.

)5aminarea dotrii #.C.P.#. #emi+abricate cu utila0 in(entar ,i ambala0 amplasarea ,i

utilizarea lor. Planul seciei6# !8!44..&

Lucrare de anMo

d

Coal

a

Nr.Document Semnat

.

Data

Efectuat 9Organizarea lucrului *n

secia Carne3Pe,te.

#emi+abricate:

Litera Coala Coli

Verificat Morari ;ilia

8/13/2019 Organizarea Lucrului Sectiei Carne-Peste - Semifabricate Si Caile de Perfectionare

3/5

'.-.)5aminarea plani+icrii seciei ,i amplasarea utila0ului....2

'.1.Analiza organizrii lucrului *n secie. =ra+icul de lucru al buctarilor.2

'.2.Analiza e(idenei documentare *n secie$4

Compartimen de proiectare.

. Optimizarea organizrii lucrului *n #.C.P.#. #emi+abricate la *ntreprinderea baz3

practic ..$!

.!.Propuneri pri(ind amplasarea sectiei *n grup +uncional de producere..$'

.'.Per+ecionarea organizrii procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei

prime dup sortiment condiiilor ,i regimurilor de pstrare a semi+abricatelor$

..Propuneri pri(ind plani+icarea seciei ,i amplasarea utila0ului...$$.$.Propuneri pri(ind per+ecionarea organizrii lucrului *n secie..$/

Concluzii.$-

Bibliografie....$1

Lucrare de anMo

d

Coal

a

Nr.Document Semnat

.

Data

Efectuat 9Organizarea lucrului *n

secia Carne3Pe,te.

#emi+abricate:

Litera Coala Coli

Verificat Morari ;ilia

8/13/2019 Organizarea Lucrului Sectiei Carne-Peste - Semifabricate Si Caile de Perfectionare

4/5

Aprobat

8/13/2019 Organizarea Lucrului Sectiei Carne-Peste - Semifabricate Si Caile de Perfectionare

5/5

Co%parti%ent teoretic)

/) 0a#ele teoretice de or"ani#are a lucrului 1n &ecia Carne+*ete)&e%i'abricate)

Locul de %unc pentru operaiile de pre"tire6decongelarea*nlturarea ,tampilelor

de marcare splarea uscarea carcaselor7 se doteaz cu dispoziti( cu bare ,i cu cngi de

care se at*rn carnea *ngheat netiat. %urata decongelrii crnii !$3'$ ore. ;a

*ntreprinderile de prelucrare primar ,i *n seciile specializate de pregtire a

semipreparatelor se amena0eaz o *ncpere *n care se e+ectuiaz decongelarea crnii

prin ridicarea treptat a temperaturii de la 4 p*n la >1?C.

#plarea crnii se e+ectuiaz cu a0utorul unei perii3du,. Pentru respectarea e5igenilor

sanitare ,i de igien locul unde se spal carnea se pre(ede cu podea *nclinat spre si+on

,i bordur.

%up splare carcasa se usuc cu a0utorul (entelatoarelor *n lipsa acestora uscarea se

realizeaz *n decurs de ' ore.

Locul de %unc pentru tranarea crnii 6tierea curarea sortarea mrunirea

oaselor7 se doteaz cu un trunchi sau mas3trunchi pentru tierea crnii con+ecionate

din lemn tare 6ste0ar +ag carpen7 ,i cu topoare speciale pentru carne. %up tierea *n

tran,e carnea este trecut pentru dezosare pe mesele de lucru *n dreapta crora trebuie

s se a+le cu(e sau czi mobile pentru oase. %up dezosare carnea se cur sau se

de+la5eaz ,i concomitet se sorteaz *n +uncie de destinaia culinar. @n seciile cu o

capacitate mai mare de /44 g pentru transportarea crnii sortate la locurile de pregtire

a semipreparatelor se utilizeaz czi mobile crucioare sau alte (ase pentru mrunirea

oaselor3concasor de oase.

La locul de %unc pentru pre"tirea se%ipreparatelor porionate2 trecute prin

pes%ei i a celor din buci %ici trebuie s se a+le mese de lucru numrul crora se

determin *n +uncie de (olumul semipreparatelor realizate *n schimbul cu cea mai maredurat. A+*nareacrnii pentru anumite tipuri de semipreparate porionate se realizeaz cu

a0utorul unei mecanism uni(ersal.

Coala

$Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata

Locul de %unc pentru pre"tirea se%ipreparatelor din carne tocat: trebuie

s +ie dotat cu8mas de lucru ma,in de tocat carne mecanism uni(ersal pentru seciile

de prelucrare a crnii czi mobile pentru toctur gata mese pentru pregtirea

semipreparatelor ,i stela0 cu containere pentru producia +init care trebuie s +ieecepionarea

Controlul calitii dup indicii organoleptici ,ic*ntrirea%econgelarea crnii congelateCurirea locurilor contaminate@nlturarea ,tampilei

#plarea cu ap cald ,i cu ap rcit