Ministeru Educaţiei şi Ştiinţei al Republicii Moldova Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea: Tehnologia şi Managimentul Alimentaţiei Publice Specialitatea: Tehnologia Alimentaţiei Publice

Lucrare de an Tema:Organizarea lucrului Secției "Bucate Reci" și căile de perfecționare

A efectuat: St.gr.TAP-091 Golban Nadejda A verificat: Lector Grosu Carolina

Chişinău 2013

Destinația funcțională a secției " Bucate reci "

Destinația secției.Amplasarea în cadrul întreprinderii

Secța Bucate reci

Cerințe referitoare la amplasarea secției în cadrul întreprinderii.

Încăperi de depozitare Secții de prelucrare primară

Legume.Semipreparate

Carne.Pește.Semipreparate

Încăpere pentru deșeuri alimentare

Secții de finisare

Secția Bucate calde

Secția Bucate reci

Secția de spălare a veselei din bucătorie

Secția de distribuire a produselor finite

În apropierea Secției "Bucate

Calde"

Secția "Bucate Reci"

Comunicarea directă cu secția

de ditribuire

În vecinătatea camerilor de

depozit

Evitarea intersecției fluxurilor

Procesul tehnologic de preparare a bucatelor reci,cerințe privind deservirea bucatelor.

Cerințe privind deservirea bucatelor: Temperatura de servire a bucatelor și

gustărilor reci nu trebuie să depășească 10-14C.

Alegerea veselei potrivite este primul pas în realizarea ideii de prezentare a preparatelor.

Ornarea propriu – zisă a preparatelor este al 2-lea pas important în prezentarea lor.

Salate

Bucate din carne/pește

Bucate cu aspic

Desert și băuturi

SpălareaTăiereaFierbereaSpumareaBatereaOrnareaPorționarea

Cerințe privind organizarea sectoarelor de producere și locurilor de muncă. Locul de muncă reprezintă o parte din suprafața de producție,unde sunt

concentrate mijloacele de muncă (mașini,instrumente) și obiecte de muncă (materie primă,materiale auxiliare), care sunt folosite de unul sau de un grup de muncitori pentru efectuarea unei sau mai multor operații.

Caracteristica generală a întreprinderii

Examinarea amplasării Secției "Bucate reci" în planul întreprinderii. Programul de lucru al secției.

Nr.rețetă

Denumirea preparatului

Gramaj,g

Nr.porții

  Salate    1 Salată Poiana 120 102 Salată Caloro 290 103 Salată Verona 200 134 Salată Caesar 270 255 Salată Tuna 240 156 Salată Province 260 207 Salată Hunter 265 58 Salată Grecească 330 39 Salată Caesar cu șalău 275 5  Clătite    

10 Clătite cu șuncă și cașcaval

230/30 3

11 Clătite cu piept de pui și ciuperci

220/30 5

12 Clătite cu brînză de vaci și verdeață

175/30 2

13 Clătite cu brînză de vaci și piersic

260 1

      ∑ = 17Complexul de încăperi în cadrul

întreprinderii

Analiza respectării procesului tehnologic de preparare a bucatelor în secția " Bucate reci ".

Reguli care stau la baza procesului de producere în secția Bucate Reci:- Respectarea tehnologiei de preparare; - Pregătirea

bucatelor la timp;- Respectarea cerințelor sanitare; - Respectarea

regulei "Fifo„;- Utilizarea corectă a ustensilelor; - Regula "Товарное сосецтво";

Tabelul.7 Tipuri de palate și utilizarea lor

Tipuri de palete Utilizarea Tipuri de palete Utilizarea

Se utilizează la tăirea legumelor(roșii,castraveți, ardei,frunză de salată)

Se utilizează la tăierea produselor din carne tratată termic (stei de pui copt,carne de vițel)

Se utilizează la tăirea legumelor(roșii,castraveți, ardei,frunză de salată)

Se folosește la tăirea cărnii crude (steic de pui…)

Se folosește la tăirea produselor lactate și a ouălor (cașcavl,brînză…)

Se folosește la tăirea prduselor marine (șalău,calmari)

În secție este o singură linie tehnologică: - Pentru pregătirea salatelor. Care este dotată cu masă de lucru, cu cuvă de spălat, în care se spală și se prelucrează legumele proaspete.Pentru prelucrarea și tăierea legumelor fierte este instalată o ma să de lucru. Pentru păstrarea fiecărui component al salatelor și altor gustări reci este instalată o masă de producere cu secție frigorifică și vitrină.

Analiza organizării lucrului în secție. Graficul de lucru al bucătarilor.

Graficul de ieșire a lucrătorilor la lucru

Cerințele bucătarului: să păstreze locul de muncă în ordine; să-și facă toate pregătirile necesare pentru realizarea procesului de producere; să îndeplinească comanda la timp; să ducă o evidență strictă a termenilor de valabilitate a produselor; să ajute șeful bucătar la primirea materiei prime/semipreparate;

Nr.ord

Materi primă U.M Masa brutto

Masa netto Gramaj finit pentru 1 porție

1 Frunză de salată g 70 60    260 g2 Castraveți

(proaspeți)g 35 30

3 Carne pentru pizza g 50 50

4 Sos picant g 50 50

5 Roșii (proaspete) g 45 40

6 Cașcaval (bruskovîii)

g 40 40

Salata Province

Proces tehnologic Operații pregătitoare Frunza de salată se alege bine și se spală sub un jet de apă rece, castraveții și roșiile se spală și se curăță de codiță.Carnea pentru pizza se pune la decongelat. Tehnica preparării Frunza de salată se taie cuburi și se așează pe farfurie, castraveții se taie cuburi și se aranjază pe frunza de salată, la mijloc se pune carnea pentru pizza, peste care se toarnă sosul picant și deasupra se trece prin răzătoare cașcavalul. Roșiile se taie felii și se așează pe marginea farfuriei. Prezentarea și servirea Preparatul se prezintă pe farfurie pătrată pentru servirea gustărilor reci,din sticlă albă,temperatura de servire a preparatului +4oC.

Propuneri privind amplasarea secției în grup funcțional de producere.

Secția Plăcinte

Secția Bucate calde

Secția Bucate Reci

S

ecți

a d

e

d

istr

ibu

ire

Depozite

Propuneri privind organizarea procesului de preparare a bucatelor, condițiilor și regimurilor de realizare a lor:• Excluderea preparatelor ce necesită tratare termică în procesul de preparare din

programa de lucru a bucătarilor în cadrul secției,• Includerea în programa de lucru a secției a unor produse noi;• Excluderea pregătirilor de cu seară a produselor ce nu sunt utilizate în secție;

Optimizarea structurii Secției Bucate Reci și dotării ei cu utilaj.

Planul secției Bucate Reci:

Dotarea secției cu inventar

Cuțit pentru răzuirea liniilorCuțit de tăiat Julienne

Planul secției Bucate Reci

Propuneri privind planificarea secției și amplasarea utilajului.

Mulțumim pentru atenție