ordonanta branza

8/18/2019 ordonanta branza

1/18

Ordinul SGG 400/2015 pentru control intern/managerial

Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. la fabricarea branzeturilor

Statisticile au pus in evidenta imbolnaviri alimentare produse de consumul de lapte pasteurizat, lapte praf,

inghetata, produse lactate acide, in special cele cu adaosuri alune, cacao, ciocolata, fructe, zahar!"

#ult timp branzeturile au fost considerate alimente sigure, desi s$au inregistrat si in tarile dezvoltate,to%iinfectii alimentare produse de Salmonella ssp", Listeria monocytogenes, Escherichia coli,Streptococcus ssp"

&hiar daca branzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar to%iinfectii, raman celelalte aspecteale sigurantei in consum, din punct de vedere chimic si chiar fizic, care trebuie controlate"

'vand in vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala poluare cusubstante to%ice, precum si posibilitatile de contaminare microbiologica si chimica pe parcursul procesuluide fabricare, a devenit esentiala utilizarea sistemului ("'"&"&")" si in industria branzeturilor"

1" *mplementarea sistemului ("'"&"&")"

*ntroducerea sistemului ("'"&"&")" intr$o unitate de fabricare, preparare sau servire a produselor alimentarepresupune+

o buna cunoastere a metodei ("'"&"&")"

anga-area totala a personalului, incepand cu conducerea la varf

o buna planificare

resurse materiale, financiare si umane

capacitatea de a respecta planul ("'"&"&")""

)rogramul ("'"&"&")" dintr$o intreprindere va constitui o parte integranta a programului de asigurare a calitatiiproduselor, vizand latura igienico$sanitara a calitatii" &eea ce da specificitate sistemului ("'"&"&")" este faptul ca, intimp ce nivelul calitativ al produselor fabricate poate fi la libera alegere a producatorului sau poate face obiectulnegocierii, inocuitatea produselor este un element obligatoriu"

&el mai convingator argument in favoarea implementarii sistemului poate fi considerat faptul ca("'"&"&")" este un vector al schimbarii mentalitatii in abordarea problematicii sigurantei alimentare"Schimbarea apare atunci cand atitudinea managerilor si a personalului fata de calitatea si sigurantaproduselor alimentare va fi orientata cu precadere spre aspectele legate de prevenirea riscurilor si nuspre remedierea deficientelor aparute"

)utem spune ca succesul aplicarii sistemului ("'"&"&")" se spri-ina in mare masura pe factorul uman sidepinde intr$o mai mica masura de resursele financiare alocate, ceea ce il face usor de adoptat atat lanivelul organizatiilor mici cat si pentru marile corporatii"

Sistemului ("'"&"&")" necesita+

1" .ecizia managementului de a utiliza sistemul ("'"&"&")"

2" *nstruirea si formarea echipei ("'"&"&")"

" laborarea planului ("'"&"&")" parcurgand urmatoarele etape+

definirea termenilor de referinta

descrierea produsului si a distributiei acestuia

identificarea utilizarii intentionate si a consumatorilor

construirea diagramei de flu% a procesului


2/18

verificarea pe teren a diagramei de flu%

conducerea analizei riscurilor;

identificarea punctelor critice de control;

stabilirea limitelor critice;

stabilirea procedurilor de monitorizare;

stabilirea actiunilor corective;

stabilirea sistemului de pastrare a inregistrarilor;

stabilirea procedurilor de verificare;

validarea planului ("'"&"&")""

4" *mplementarea planului ("'"&"&")" pentru a institutionaliza analiza si a asigura functionareasistemului ("'"&"&")" in intreprindere" chipa ("'"&"&")" -oaca un rol cheie in aceste activitati"

5" 'uditarea sistemului ("'"&"&")" pentru a determina daca functioneaza corect"

tapele in italic reprezinta cele 3 principii ("'"&"&")"

2. Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P. sau pregatirea implementarii

'ceasta presupune o pregatire a personalului si a mediului pentru a creste receptivitatea acestora fata deschimbare" .aca sistemul ("'"&"&")" este preluat fara o pregatire preliminara a mediului si o instruire

adecvata a personalului, e%ista o probabilitate mare sa fie gresit inteles si incorect aplicat"

)ersoanele implicate trebuie+

sa cunoasca cu e%actitate situatia reala a intreprinderii, de pe teren, la locul de munca

sa poata face cone%iuni la scara mare

sa fi lucrat in firma la diverse nivele

sa poata dezvolta, aplica, mentine si revizui planul ("'"&"&")""

chipa trebuie sa cuprinda persoane aflate in pozitii cheie din productie, departamentul de service tehnic,departamentul calitate, departamentul mareting" n e%emplu de componenta a echipei ("'"&"&")"pentru industria branzeturilor+ inginer tehnolog, microbiolog sau igienist, specialist in utila-e, specialist inprobleme de calitate sau e%pert in sistemul ("'"&"&")", specialisti in aprovizionare" ste bine sa fiecooptat si un specialist din sectorul agro$zootehnic sau un reprezentant al furnizorului de lapte" chipa vafi coordonata de un presedinte si a-utata de un secretar si va fi numita prin decizie de catreconducatorului firmei"

)entru intreprinderile foarte mari, echipa poate cuprinde pana la 3$6 persoane" *n intreprinderile mici,echipa este compusa din 1$2 anga-ati, cel putin unul beneficiind in prealabil de o instruire ("'"&"&")"" Sepoate apela la e%perti e%terni si la literatura de specialitate pentru o analiza adecvata a tuturor riscurilor"*nstruirea membrilor echipei ("'"&"&")" se poate realiza de catre institutii specializate siacreditate la nivel national in acest scop care, conform practicilor din tarile , pot fi institutii deinvatamant superior sau alte institutii specializate in invatamant cu frecventa sau invatamant la distanta

pentru domeniul ("'"&"&")" #embrii echipei ("'"&"&")" ai unei societati comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru personalul societatii respective care va fi implicat efectiv in functionareasistemului ("'"&"&")"" *mportanta este insusirea celor 3 principii aprobate de &ode% 'limentarius in 1773"

4" Stabilirea obiectivelor ("'"&"&")"

laborarea politicii ("'"&"&")" revine conducerii de varf si ea trebuie e%primata in termeni simpli"&onducerea, impreuna cu celelalte departamente, stabileste obiectivele introducerii programului("'"&"&")", care vor fi formulate, de asemeni, in termeni cat mai simpli"

5. Stabilirea planului de implementare a sistemului H.A.C.C.P.

8" laborarea planului ("'"&"&")"


3/18

*mplemetarea sistemului ("'"&"&")" incepe cu elaborarea planului ("'"&"&")" prin parcurgerea primelor 5 etape, dupa care se continua cu aplicarea celor 3 principii ("'"&"&")"

9rebuie subliniat ca sistemul ("'"&"&")" are un inalt grad de specificitate" n plan ("'"&"&")" serealizeaza pentru un anumit produs, fabricat intr$o anumita intreprindere, cu o anumita dotare si unanumit personal" .etaliile caracteristice organizatiei sunt mai importante decat conditiile generale defabricatie"

chipa desemnata sa elaboreze planul ("'"&"&")" va avea drept obiective generale+

a! satisfacerea cerintelor consumatorilor

b! cresterea sigurantei produselor

c! conformitatea cu cerintele legale

d! cresterea profitului organizatiei

e! corelarea cu programul general de management al organizatiei fig" 2"3"!"

)roiectul elaborat de echipa ("'"&"&")" trebuie sa fie simplu si sa contina instructiuni usor de aplicatpentru personalul organizatiei"

)lanul ("'"&"&")" sta la baza elaborarii procedurilor, instruirii personalului in vederea aplicarii sistemuluiin productie si este folosit drept referinta pentru conducerea auditului sistemului ("'"&"&")" 'uditul arerolul de a stabili daca un proces particular este in conformitate cu planul ("'"&"&")" si daca planulnecesita modificare si validare"

Conducerea analizei riscurilor

*n cadrul unei analize a riscurilor potentiale, se iau in consideratie cele trei tipuri de riscuri biologice,chimice si fizice! si+

• se identifica contaminantii potentiali

• se evalueaza riscurile

• se stabilesc masurile de control corespunzatoare pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea

riscului pana la un nivel acceptabil"

:iscul reprezinta, conform definitiei, orice element de natura bilogica, fizica sau chimica care poateconstitui o amenintare la adresa consumatorului &ode%, 1778!" .e identificarea corecta a riscurilor depinde eficienta sistemului, de aceea trebuie acordata o atentie deosebita acestora" ste necesaraactualizarea cunostintelor specialistilor din echipa cu cele mai recente date din literatura de specialitate siconfruntate cu datele epidemiologice" 'naliza riscurilor va fi realizata pe baze stiintifice, luand inconsiderare tipul de risc, sursele si caile posibile de contaminare, capacitatea de crestere si/sau inmultirepentru riscurile microbiologice in conditiile fabricarii, manipularii, transportului, comercializarii si

consumului")unctele de contaminare vor fi identificate utilizand tehnica brainstormingului si analiza cauza$efect, iar pentru identificarea riscurilor microbiologice se poate aplica arborele decizional pentru riscurimicrobiologice elaborat de .illon si Griffith in 1775" valuarea riscurilor implica stabilirea magnitudinii lor si a probabilitatii de aparitie a acestora, sub aspect calitativ si cantitativ" Sistemul ("'"&"&")" realizeazapreponderent o evaluare calitativa, cu a-utorul matricei de evaluare a riscurilor sau prin includereaprodusului alimentar intr$o categorie de risc mare, medie sau scazuta" valuarea cantitativa trebuie privitaca o directie separata de studiu, care presupune elaborarea unor modele doza$raspuns si determinarea


4/18

gradului de e%punere la risc alaturi de analize microbiologice comple%e, care vor urmari caracterizareariscului"

;actorii de risc potential sunt+

contaminantii in lapte si ingrediente

cresterea inacceptabila a microorganismelor periculoase

infectii cu microorganisme sau poluare cu compusi chimici inclusiv supradoze de aditivi! si/sau

corpuri straine in timpul procesarii

insuficienta eliminare a contaminantilor"


5/18

Τ evitarea condensului prin sisteme de ventilatie eficiente, echipate cu filtre impotriva insectelor,

prafului si microorganismelor ultimele, obligatoriu la sectiile de preparare a culturilor starter!

Τ asigurarea unui flu% de productie logic, fara incrucisari, cu separarea fizica a zonelor =murdare=

receptia materiei prime, a ingredientelor, depozitarea laptelui crud, spalatoria!, de zonele =curate= sectiile

de prelucrare dupa pasteurizarea laptelui, sectia de preparare a culturilor starter, sectia de maturare,

etc"!Τ dotarea cu circuite de igienizare &*) separate+ pentru traseele de lapte crud, pentru traseele de dupa

pasteurizarea laptelui, pentru sectia de culturi starter

Τ asigurarea unui iluminat natural si/sau artificial corespunzator

Τ proiectarea, amplasarea si e%ploatarea instalatiilor sanitare vestiare, filtre, toalete prevazute cu

anticamera si bine ventilate, chiuvete cu pedala la intrarea in fiecare sectie, dotari pentru curatenie si

dezinfectie!

Τ proiectarea si construirea utila-elor in vederea evitarii contaminarii laptelui din punct de vedere

microbiologic scurgere, spalare si igienizare usoara!, chimic materiale inerte fata de lapte si aciditatea

produselor! si fizic prote-area termometrelor impotriva spargerii, evitarea, pe cat posibil, a sticlei!

:iscurile microbiologice ale laptelui sunt+ Salmonella, Campylobacter , Staphylococcus aureus, Listeria

monocytogenes, Escherichia coli ,Bacillus cereus, Streptococcus s"a"


6/18

Pietricele :aniri, spargerea dintilor 9erenuri, cladiri

Asc!ii metalice 9aieturi, infect ii, intepaturi ti la-e, terenuri, cabluri, lucratori

"nsecte# particulede mizerie

*mbolnaviri, traume, raniri 9erenuri, mediul de lucru

Plastic:aniri, taieturi, infectii 9erenuri, ambala-e, paleti, anga-ati

fecte personale :aniri, taieturi, spargerea dintilor 'nga-ati

Tabel 2.5. Riscuri c!imice posibile in lapte si branzeturi$

Substanta Sursa potentiala de contaminare

"nsecticide# ierbicide#fungicide

;ura-e, mediu apa, aer!

%ertilizanti ;ura-e, apa

Antibiotice 9ratamente medicamentoase aplicate animalelor bolnave

Hormoni de crestere )racticile zootehnice

Micoto&ine ;ura-e

Metale to&ice si combinatiiale acestora 'Pb# (n# As#Hg# cianuri# s.a.)

Sol, apa, aer

"zotopi radioacti*i 'er, apa

+ubrifianti tila-e

Agenti de curatire sidezinfectie

*gienizare utila-e, pardoseala, spatii de fabricatie si depozite

Substante de acoperire#*opseluri

'mbala-e, pereti si plafon sectie si depozite

Tabelul 2.,. Agenti patogeni in lapte si branzeturi$

-rupa -rad de risc Agentul patogen Sursa decontaminare

" :iscuri severe Shigella dysenteriae

Salmonella typhi

Salmonella paratyphi

Brucella abortus

>irusul hepatitei '

Bacillus antra!

)ersonalul, mediul

)ersonalul, animalul

'nimalul, personalul

)ersonalul

'nimalul

"" :iscuri moderate Lysteria monocytogenes 'nimalul, personalul,


7/18


8/18

fectul

Riscul pentru sanatate Riscul producatorului

*nfectii

*nto%icatii?oli

:ani

#oarte

:eprelucrarea produsului

:eclamatii de la clienti

&ereri de despagubire

:apoarte oficiale

:etrageri de pe piata

)ierderea imaginii firmei

*nchiderea firmei

9abelul 2"6" grupeaza contaminantii in functie de gradul de risc"

9abelul 2"6" Gravitatea riscurilor+

-radul de risc Contaminanti

Ridicat#icoto%ine

.io%ina

)esticide

#icroorganisme,

&ompusi poliaromatici la branzeturile

afumate!

#etale grele

'zotati"

Mediu 'mine biogene


9/18

0 / probabilitatea de aparitie

'prezent in alimente

0 / probabilitatea de aparitie

'prezent in materiile prime, ingrediente,

masini, etc(

2 / probabilitatea de initiere a unor

infectii, into%icatii, boli

'viabilitatea contaminantilor;

'abilitatea de a traversa stomacul;

'agregarea in alimente, distributia

eterogena;

'modul de consum;

'factori fiziologici;

'vulnerbilitatea consumatorilor(

2 / probabilitatea de esec a masurilor

de control

'contaminarea )incrucisata*;

'cresterea nedorita, formarea de to!ine,

reactii chimice;

'indepartarea insuficienta, inactivarea;

'instruirea insuficienta, constienzare;

'validarea si verificare neadecvata;

1 / probabilitatea reactii sociale

nedorite

'informarea populatiei si mass+media

)comunicarea riscului*(

1 / probabilitatea reactii sociale

nedorite

'informatii pentru clienti, consumatori si

presa(

%ista o serie de formule pentrru evaluarea riscului" na dintre acestea consta in produsul dintre cei doi

parametri+ probabilitate si efect+

: @ ; % 1!

n e%emplu de evaluare a riscului prin puncte este prezentat in tabelul 2"10"

Tabel 2.10. Procedura evaluarii riscului

-ra*itatea %rec*enta aparitei 'in produsul finit# la consum)

Ridicata 4 4

Medie 2 4

Scazuta 1 2

Scazuta #edie :idicata

O alta modalitate de evaluare este metoda numerelor de prioritate pentru riscuri A):!"

;actori de risc+ B efect al riscului!

; B frecventa aparitiei riscului in materia prima si/sau ingrediente

#& B frecventa de aparitie a riscului in produsul finit"

;actorii de risc se evalueaza pe o scara de la 1 la 10+

A): @ % ; % #& 2!


10/18

>iabilitatea si dezvoltarea microoganismelor este influentata de factorii intrinseci ai branzei, in special de

p( fig" 2"10"!

%ig. 2.03. Domeniul apro&imati* de pH al cresterii unor microroganisme prezente in alimente

.upa identificarea si analiza cantitativa a riscurilor, echipa stabileste masurile de control

corespunzatoare"

#etodele preventive sunt cuprinse, de regula, in codurile de bune practici de lucru G#)! elaborate de

;ederatia *nternationala a


11/18

coroziunea surse de aschii metalice!

zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des

Cauciuc

si

plastic

intretinerea regulata a echipamentelor de lucru in vederea

e%ecutarii reparatiilor partile componente ce urmeaza a fi reparate

se vor scoate din sectia de fabricatie corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt permise in

zona de fabricatie

manipularea corecta a materialelor izolatoare cauciuc, polistiren

e%pandat! curatirea zonei dupa lucrari de izolatie

+emn ca un principiu de baza+ lemnul nu este admis in sectiile de

fabricare"

:iscurile microbiologice se tin sub control prin respectarea temperaturii si duratei de depozitare a laptelui,

a regimului de pasteurizare, aplicarea G#) si G(), folosirea filtrelor de aer, aplicarea unor programe de

igienizare eficiente"

#asurile generale de prevenire a riscurilor sunt+

certificarea furnizorului

specificatii proprii pentru materiile prime si produsele finite

programe de pregatire pentru personalul operativ

controlul regimului termic temperatura/timp!

dezinfectia spatiilor si a utila-elor

repararea instalatiilor

calibrarea aparaturii de masura si control

certificarea sursei de apa potabila

plan de intretinere si lubrifiere

igiena personala

combaterea daunatorilor"

"dentificarea punctelor critice de control

Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, facandu$se distinctia intre

punctele critice de control &&)! si punctele de control &)!" 9oate riscurile identificate trebuie eliminate

sau reduse intr$o anumita etapa de fabricatie"

)unctul critic de control &&)! este acel punct/etapa/faza de fabricatie in care daca se instituie controlul

asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pana la un nivel acceptabil" )ierderea controlului in

punctul critic poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor"*n practica ("'"&"&")" se considera doua tipuri de &&)+ &&) 1, in care controlul asigura eliminarea riscului

si &&)2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pana la un nivel acceptabil" 'mbele tipuri de &&) sunt

importante si trebuie tinute sub control"

&) reprezinta orice etapa a procesului de fabricatie in care trebuie e%ercitat un anumit grad de control,

dar in care pierderea controlului nu duce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului"


12/18

)entru a determina materiile prime si etapele procesului care sunt sau nu &&), se pot utiliza arborii

decizionali &ode%, 1778, :otaru, G", #oraru, &", 1773!" 'cesti arbori se aplica pentru fiecare risc de la

fiecare ingredient/etapa din proces"

O varianta alternativa de analiza a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de control pentru

schema generala de fabricare a branzetuirlor oparite fig" 11"7"!" 'stfel, au fost identificate urmatoarele

puncte+# B punct critic de control pentru riscurile microbiologice

& B punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice

C B punct de control pentru aspectele calitative ale produsului aroma, culoare, te%tura, aspectului!

B punct de control legat de aspectele economice se evalueaza pierderile, consumurile si se realizeaza

controlul masei si al compozitiei !

: B punct de control sub raportul reglementarilor legislative etichetare, codificare, standarde!"

Au e%ista limite privind numarul punctelor critice de control identificate in procesul de fabricare a

branzeturilor, desi este indicat ca acest numar sa fie cat mai mic posibil, astfel incat atentia producatorului

sa se concentreze asupra acelor elemente care sunt intr$adevar esentiale pentru inocuitatea produselor"

;ireste, numarul punctelor critice de control va fi cu atat mai mare, cu cat procesul de fabricatie siprodusul sunt mai comple%e"

Calitatea laptelui crud necesita o atentie speciala si teste Dla rampa″ inaintea descarcarii cisternelor"

:iscurile microbiologice, chimice si fizice trebuie monitorizate si controlate" *n plus, la receptie trebuie

determinate aspectele calitative si cantitative ale compozitiei raportul grasime/proteine!"

Aumararea microorganismelor prin metoda clasica de cultivare in placi poate contribui la evaluarea

calitatii laptelui" *n S' si tarile , limitele acceptate variaza intre 50 000 si 100 000 ufc/ml, iar valori sub

20 000 ufc/ml indica o calitate foarte buna a laptelui din punct de vedere microbiologic"

*n S""'" se considera ca receptia laptelui reprezinta un punct de control economic, pentru conformitatea

cu specificatiile, deorece e%ista o serie de norme legislative care reglementeaza compozitia laptelui"

)entru a putea concentra controlul in zonele de ma%ima importanta si pentru a evita reluarea unor

proceduri de verificare, abordarile studiilor ("'"&"&")" din , pentru diferite scheme tehnologice nu

includ receptia ca un punct critic de control &&) !"

"ngredientele utilizate la fabricarea branzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea in fabrica" *n

categoria ingredientelor sunt incluse+ apa, culturile starter, &a&l2, cheagul si sarea" :iscurile

microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime" &ercetarile efectuate asupra cresterii

bacteriei Listeria monocytogenes in culturi starter si cheag au aratat ca aceste bacterii nu pot fi

considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor" 9otusi, calitatea acestor ingrediente trebuie considerata

punct critic" )roprietatile coagulantului, de e%emplu, au o importanta ma-ora asupra consumurilor

specifice si asupra calitatii branzei" .e cele mai multe ori certificatele de calitate constituie metoda cea

mai utilizata pentru monitorizarea calitatii ingredientelor, iar furnizorii de incredere sunt o conditie de baza

pentru folosirea unor ingrediente corespunzatoare" 'ctivitatea furnizorilor, fie ei si de incredere, trebuie

insa supusa periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora sie%istenta unui sistem de asigurare a calitatii viabil"

)reluarea transportul intern al laptelui, cat si trecerea laptelui prin filtrul de linie! laptelui din mi-loacele

de transport este considerata un &) prin care se monitorizeaza riscurile fizice potential prezente in

materia prima" 'cestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi prezente ca urmare a

transportului in conditii necorespunzatoare de igiena" %iltrarea asigura indepartarea impuritatilor prezente

in lapte si se recomanda efectuarea operatiei o singura data, la fabrica, nu in zonele de colectare unde

suplimentar ar putea apare riscul contaminarii microbiologice"


13/18

Depozitarea laptelui este considerata &&)"


14/18

cu obtinerea unor sortimente de branzeturi care necesita tratament termic la valori ridicate, deoarece sunt suspectede a contine un numar mare de microorganisme de alterare"

)e baza planurilor de esantionare este necesar sa se verifice periodic si alte caracteristici de calitate atributive saumasurabile cum sunt+ continutul de sare, aroma, culoarea, umiditatea, continutul de grasime din lapte, consistentaprodusului, etc" 'ceste caracteristici de calitate sunt in echilibru intr$un produs cu un nivel calitativ corespunzator siprezenta unor fluctuatii ale parametrilor poate determina un anumit comportament al produsului pe perioada dedepozitare/pastrare" .e e%emplu, continutul de umiditate influenteaza direct termenul de pastrare al produselor"

Racirea este &&) microbiologic, deoarece temperaturile de pastrare sunt critice pentru calitatea si

siguranta branzeturilor"

)erioada de maturare a branzeturile poate fi de+

$minim 80 de zile

$mediu 70 B120 de zile

$sase luni sau mai mult"

)e toata durata de maturare$depozitare este necesara monitorizarea temperaturii si a umiditatii din salile

de maturare, trebuie inspectate conditiile igienice din depozite si efectuate teste microbiologice periodice

pentru produse"

9emperatura dupa incheierea maturarii, in lantul de distributie trebuie pastrata la valoarea de 4°&"

Transportul este &&) pentru caracteristicile microbiologice, fizice si chimice"

*n vederea incarcarii, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminarea produselor"

)racticile bune de lucru la manipularea produselor trebuie sa asigure integritatea ambala-elor si sa evite

contaminarea" alorile limita care se stabilesc pentru parametrii din punctele critice de control nu au in vedereconsiderentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului finit"

Se stabilesc limitele critice pentru parametrii care au releventa pentru calitatea igienica a laptelui materieprima+ grad de impurificare, incarcatura microbiologica eventual bacterii psihrofile!, aciditate, antibiotice"

'cestea sunt+ temperatura laptelui la receptie $ 100&, aciditate $ 1709 pentru laptele de vaca, 2009 pentrulaptele de bivolita si 2109 pentru laptele de oaie, p( 8,2$8,8, A9G $ 500 000 ufc/g pentru laptele de vaca,1 000 000 ufc/g pentru laptele de oaie si bivolita, punct de congelare B0,525 0&!, testul tuberculinei sipenicilinei negativ"


15/18


16/18

protectie a lucratorilor, a unor proceduri operationale, a tehnicilor de spalare si dezinfectie, etc"

Observarea vizuala este eficienta numai in cazul cand se realizeaza cu o anumita frecventa prestabilita,

iar constatarile sunt notate sistematic"

E -precierea senzoriala $ este o metoda foarte utila pentru verificarea prospetimii laptelui, calitatii

ingredientelor produselor finite" 'spectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al scaparii

de sub control a unor parametri, de e%emplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare" E Determinarile fizico+chimice masurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, p($ului!

constituie procedee utile in monitorizarea punctelor critice de control pasteurizare, fermentare,

depozitare!" 'colo unde este posibil, foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continua termometre,

p($metre!, automatizate, prevazute cu inregistratoare"

E -nalizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui,

ingredientelor, produselor finite, a concentratiei solutiilor de spalare si dezinfectare" 'ceste teste cu cat

sunt mai rapide, cu atat sunt mai utile in monitorizare"

E -nalizele microbiologice, desi foarte importante, se utilizeaza destul de putin pentrumonitorizare curenta datorita duratei mari a analizelor" .eoarece dezvoltarea microorganismelor depindede unii parametri fizico$chimici temperatura, timp, p(, aciditate titrabila, conservanti, antibiotice!,monitorizarea acestora este suficienta, nefiind necesare si teste microbiologice" 'nalizele microbiologicesunt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezentei antibioticelor/inhibitorilor in lapte, pentru aconstata eficienta programelor de igienizare aplicate, pentru inspectii si verificari ale conformitatii"

Se definesc parametrii care trebuie masurati, limitele critice si frecventa de masurare, se selecteaza

metode de masurare sau observare, in functie de acuratete, credibilitate, caracteristici de calibrare, etc",

dupa care se desemneaza operatorul operatorii!, responsabili! cu monitorizarea si inregistrarea valorilor

masurate sau a proprietatilor observate"

#etoda de monitorizare, frecventa monitorizarii si planul de esantionare se stabilesc in raport cu incidenta

si severitatea riscului din punctul critic respectiv"

#onitorizarea la depozitarea laptelui crud vizeaza+ temperatura si durata, precum si gradul de curatenie al

tancurilor vizual!"


17/18

.aca in unele cazuri restabilirea controlului este usor de realizat, de e%emplu prin a-ustarea temperaturii,

debitului pompelor, presiunii, concentratiei solutiilor, alteori este mai dificil necesitand chiar oprirea

productiei, de e%emplu eliminarea contaminarii cu bacteriofagi din mediu s"a"

Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu placi care recircula laptele ce nu a atins temperatura de

pasteurizare constituie un e%emplu de actiune corectiva eficienta"

)ierderea controlului si actiunile corective intreprinse trebuie inregistrate" Stabilirea sistemul de pastrare a inregistrarilor

%istenta unui sistem de stocare a inregistrarilor determina unul dintre cele mai importante atribute,

trasabilitatea produselor" 9rasabilitatea reprezinta capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs

in orice etapa a fabricatiei, prin intermediul inregistrarilor efectuate" 9otodata inregistrarile constituie

dovada modului in care functioneaza sistemul la verificarea acestuia"

*mplementarea sistemului ("'"&"&")" presupune e%istenta unor documente, privind precizarea codului

sistemului si inregistrari ale monitorizarii materiilor prime, ingredientelor, produselor finite, proceselor, ale

actiunilor corective, ale verificarilor, reclamatiile clientilor s"a" 9ipul si numarul inregistrarilor depind de

severitatea riscului, de metodele folosite pentru controlul riscului si de metode de inregistrare a

masuratorilor"

n punct critic de control cu risc de severitate si frecventa mai redusa si in care e%ista posibilitati de

control cunoscute, care si$au dovedit eficacitatea, nu necesita inregistrari foarte numeroase, numai cele

strict necesare" ste cazul ma-oritatii punctelor critice din procesul de fabricare a branzeturilor"

nele firme folosesc urmarirea elementelor planului ("'"&"&")", a intregului proces cu a-utorul unor

registre pe tot parcursul flu%ului tehnologic, de la materia prima si pana la produsul finit livrat

beneficiarului registru receptie lapte, registru pasteurizator, registru prelucrare lapte in vana, registru

maturare, registru ambalare, registru analize pe faze, registru analize produs finit!" .e asemeni, e%ista

registre de monitorizare a activitatilor cone%e cu rol important in calitatea si siguranta branzeturilor

registru sanitatie, registru spalari, registru solutii spalare si dezinfectare cisterne, registru defectiuni

utila-e, registru evidenta reclamatii!"

*nformatiile pot fi pastrate pe suport informatic, piata produselor softFare punand la dispozitia celor interesati pachete de programe" *n ane%a este prezentat un set de documente care pot fi aplicate lafabricarea branzeturilor" Sunt prezentate formulare pentru etapele elaborarii planului ("'"&"&")", deinregistrare a monitorizarilor in &&) , a actiunilor corective intreprinse, formular B rapoarte deneconformitati si de supervizare B proceduri operationale individuale"

Stabilirea procedurilor de *erificare

'ctivitatile de verificare vor include testari periodice, evaluarea parerii consumatorilor, verificarea

inregistrarilor efectuate la monitorizarea &&), etc"

>erificarea este o etapa importanta a unui program ("'"&"&")" si se realizeaza dupa elaborarea planului,

dupa implementarea lui si pe parcursul functionarii acestuia, la intervale de timp bine

stabilite" .easemenea, se impune verificarea ori de cate ori intervine o schimbare care poate influenta

siguranta produsului modificare de reteta, de proces tehnologic, de instalatii, furnizori sau beneficiari

noi!"

>erificarea consta in utilizarea unor teste suplimentare si in trecerea in revista a inregistrarilor"

'numite analize microbiologice si chimice sunt utilizate pentru verificare si nu ca proceduri de

monitorizare, de e%emplu+ determinarea numarului total de germeni in laptele crud, determinarea

bacteriilor coliforme pentru a stabili eficienta pasteurizarii, determinarea bacteriilor

coliforme, Salmonella, Listeria, stafilococilor pentru a verifica igiena fabricatiei, teste de sanitatie pentru

sectie si instalatii pentru a verifica eficienta spalarii si dezinfectarii acestora"


18/18

:evizuirea planurilor ("'"&"&")" aplicate in intreprinderile din tarile din si S' a fost impusa de

identificarea agentului patogen Listeria monocytogens, ca risc ma-or in fabricarea produselor lactate"

:ecent, s$a constat contaminarea laptelui crud cu Escherichia coli 0153 (3 si >9& care au

acidorezistenta mult mai mare decat celelalte tulpini, iar concentratia periculoasa este mult mai mica"

.esi masurile aplicate de-a pentru controlul riscurilor microbiologice elimina si acest risc, unele fabrici de

produse lactate si$au pus problema revizuirii planurilor ("'"&"&")"

&erintele sistemului ("'"&"&")" in ceea ce priveste revizuirea, pot fi aplicate si programelor de masuri

preliminare"

http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/Aplicarea-sistemului-HAP-la-

12!"".php

ordonanta branza

Documents

Transcript of ordonanta branza