PROIECTPROIECTPENTRU SUSŢINEREA PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE EXAMENULUI DE CERTIFICARE A CERTIFICARE A COMPETENTELOR COMPETENTELOR PROFESIONALE – NIVEL 3PROFESIONALE – NIVEL 3

TEMA:TEMA:

Procesul Tehnologic Procesul Tehnologic de Obtinere a de Obtinere a

Crenvurstilor de PorcCrenvurstilor de Porc

ARGUMENTULPreparatele din carne sunt produse de larg consum cu valoare

nutritiva mare,proteinele carnii continand toti aminoacizii esentiali si in proportie apropiate de cele necesare omului.Acestea fac

parte din categoria preparatelor commune cu structura omogena care pot fi consummate ca atare,fara a necesita o prealabila

pregatire culinara.

Schema tehnologică de obţinere a crenvurştilorSchema tehnologică de obţinere a crenvurştilor

Membrane

Receptie cantitativa si calitativa

Depozitare

Transare –dezosare-ales

Tocare

CARNE DE PORC

Receptie cantitativa si calitativa

Depozitare

Tocare

Cuterizarea

Umplere

Tratament termic

Racire

Depozitare

LIVRARE

Apă răcită

Condimente

SLANINA

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGICDESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Recepţia-Recepţia materiilor prime: carne de porc şi slănină. Recepţia materialelor auxiliare se face conform standardelor în vigoare şi normelor interne.

Depozitarea-Depozitarea materiilor prime. . Depozitarea materialelor se face diferenţiat. Depozitarea materiilor auxiliare se execută cu respectarea standardelor de stat şi normelor în vigoare.

Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii-se realizează în spaţii climatizate (100C, δ=65-70%) dotate cu benzi de tranşare, ustensile şi utilaje (cuţite, fierăstraie cu disc, fierăstraie lamelare, tăvi şi cărucioare pentru transportul cărnii, flaxurilor, seului, oaselor).

Tocarea-se face până bucăţile de carne şi de slănină ajung la granulaţia de 3- 4 mm. În timpul prelucrării la cutter se face şi o omogenizare perfectă a componentelor.

Umplerea compoziţiei în membrane-Procesul umplerii sau şpriţuirea compoziţiei în membrane este un proces de deformare plastică, realizată prin împingerea compoziţiei pe ţeava şpriţului. Curgerea se produce numai pe linia de minimă rezistenţă şi numai când presiunea de deplasare ajunge la o anumită valoare.

Afumarea calda-In afumătorie produsele sunt supuse mai întâi unei operaţii de zvântare la temperatura de 45-750C timp de 20/30 de minute apoi se trece la afumarea caldă la temperatura de 75-950C până când membrana capătă o culoare cărămizie-roşcată.Pasteurizarea-După afumarea caldă, produsele sunt introduse în cazane cu apă sau se continuă procesul termic în celulele de fierbere-afumare. Tratamentul termic durează 1,5-3,5 ore în funcţie de grosimea batoanelor la temperatura de 72-740C până când în centrul geometric se atinge temperatura de 68-690C Răcirea-Produsele sunt răcite sub duşuri cu apă rece sau în bazine cu apă rece timp de 15-30 minute până când în centrul batonului se ating temperaturi mai mici de 370C.Depozitarea-Crenvurstii se depoziteaza in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de +2...+5 gradeC, δ=75-80%, maxim3 zile.Etichetarea-Preparatele din carne din grupa „carnati”se marcheaza prin atasarea unei etichete.

Termenul de valabilitate reprezintă perioada de timp stabilită de agentul economic , pe durata căruia produsul trebuie să- şi păstreze caracteristicile specifice, cu

condiţia respectării regulilor de transport, manipulare , păstrare, utilizare, consum. Livrarea se face pe baza avizului C.T.C după întocmirea formelor legale şi numai

atunci când analizele de laborator corespund N.ITransportul se face cu mijloace autorizate sanitar în perfectă stare de curăţenie

care să asigure pe toată perioada, păstrarea nemodificată a caracteristicilor organoleptice, fizico- chimice, microbiologice, precum şi împotriva prafului,

dăunătorilor.

Materii prime

1) Carnea- poate fi:carne de manzat provenita de la tineret in varsta de 6 luni-3 ani;carne de vita adulta provenita de la bovine ;carne de porc tip I si tip II;carne de oaie.

Slanina receptionata trebuie sa fie cu consistenta tare si poate fi primita in stare refrigerate,congelata sau conservata prin sarare cu 2%

Subprodusele pot fi atat organe cat si subproduse propriu-zise.Subprodusele pot fi receptionate in stare:

-refrigerata,in care caz se depoziteaza in tavi la 2…4gradeC

-conservate prin sarare simpla sau cu amestec de sarare rapid.

Materii auxiliare

1)Apa2)Clorura de sodiu3)Azotitul4)Acidul ascorbic5)Polifosfatii6)Aromatizantii7)Potentiatorii de aroma8)Hidrolizatele proteice9)Derivatele proteice

Materiale

1)Membranele folosite in industria carnii pot fi:

-naturale,obtinute de la bovine,porcine,ovine,dupa tehnologii speciale si conservate prin sarare sau uscare;

-semisintetice;-sintetice

2)Materialele de ambalare si legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obisnuite si sfoara 3F pentru material plastic si lazile din plastic pentru transportul produselor.

3)Combustibilii tehnologici Combustibilul lemons se foloseste pentru obtinerea fumului.SE prefera lemn,respective rumegus,din categoria esentelor tari,amarui si culoare inchisa.Esentele cele mai indicate sunt stejarul,artarul,arinul,fagul,frasinul

Depozitarea1. Depozitarea materiilor prime

Jumatatile destinate preparatelor comune se depozitează la temperatura de 2-40C pentru maximum 72 de ore respectându-se încărcarea specifică de 180-200 Kg/m2 utilaje. La depozitare este favorizată o pierdere de umiditate a cărnii.

2. Depozitarea materialelor Depozitarea materialelor se face diferenţiat. Membranele naturale se depozitează în butoaie de plastic sau bazine din oţel inoxidabil. Sfoara şi materialele pentru ambalare se păstrează în încăperi uscate răcoroase. Stocul de membrane şi sfoară trebuie să fie suficient pentru o bună realizare a producţiei pe timp de 30 de zile.

3) Depozitarea materiilor auxiliare se execută cu respectarea standardelor de stat şi normelor în vigoare.

Sarea este primită în saci de hârtie, se depozitează în stivă, în încăperi uscate, curate, deratizate în care nu trebuie să se găsească substanţe cu miros străin

Indicii de calitate ai Crenvurştilor

Aspect exterior: suprafaţă curată cu înveliş continuu, nedeteriorat de culoare roz-roşiatică-deschis, fără pete sau mucegai.

Aspect pe secţiune: masa compoziţiei perfect legată, compactă şi uniformă, fără goluri de aer, aglomerări de apă sau grăsime topită culoare uniformă roz-deschis.

Forma: bucăţi de 12cm lungime, în perechi.

Miros şi gust: plăcute, caracteristice, gust potrivit de sărat, fără miros şi gust străin.

Proprietăţi fizico-chimice

:

Denumire sortiment

Apă % max

Grăsimi % max.

NO2 mg/100g

max.

NaCl % max.

Substanţe proteice % min.

Crenvurşti 60 30 12 3 10

Metoda de analiză

STAS 9065/3-73

STAS 9065/2-73

STAS 9065/9-73

STAS 9065/5-73

STAS 9065/4-81

Termen de valabilitate:

ProdusT, oC Umiditate,% Termen de

valabilitate, zile

Crenvurşti 2-5 75-80 3

Defectele preparatelor proaspeteDefectele preparatelor proaspete

1)Defecte de natura fizica-zbarcirea excesiva dupa

tratamentul termic,-cojirea necorespunzatoare a

crenvurstilor in membrane celulozice,

-pungi de gelatina in interiorul produsului,

-aglomerari de grasime sub membrana si grasime topita in interiorul batonului.2)Defecte de natura chimica

-grasimi rancede in produs,-culoare cenusie pe sectiune,-gust lesietic sau de sapun,-pete negre-cenusii in sectiunea

produsului,-culoare neuniforma dupa

pasteurizare.

3)Defecte de natura microbiologica

-inverzirea superficiala a produselor in membrana cu diametrul mare,

-inverzirea sub forma de zona verde in centrul produselor cu diametrul mare,

-inverzirea sub forma de inel in interiorul produsului,

-mazga la suprafata produsului,

-mucegairea produsului finit.

PROBA PRACTICĂ

1)EXAMINAREA ORGANOLEPTICA: consta in aprecierea concordanţei dintre caracteristicile determinate si cele prescrise, specifice fiecarui tip de produs:Forma si dimensiunile produsului,aspectul exterior, aspectul in sectiune,consistenta produsului si a fiecarui constituent, culoarea,mirosul si gustul.

2)DETERMINAREA CLORURII DE SODIU: Clorura de sodiu se adauga in produsele alimentare pentru inbunatatirea gustului,marirea capacitatii de conservare,iar la produsele din carne si ca agent ajutator al maturarii carnii, in timpul procesului de fabricatieDeterminarea se face prin metoda Mohr.

METODA MOHR: Este o metoda rapida,care nu necesitareactivi speciali.

Igiena în întreprinderile de industrializarea cărnii

Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la faza de proiectare şi construire a întreprinderii prin:

-alegerea unui amplasament corespunzător;-întocmirea corectă a planului general;-proiectarea şi realizarea unei construcţii cu vestiare, filtru, instalaţii de apă cu

circuite separate de apă rece, instalaţii de canalizare, ventilaţii şi condiţionări, depozite răcite şi finisaje adecvate, muchii teşite şi scafe la îmbinarea pereţilor, tâmplărie din oţel inoxidabil;

-dotarea cu utilaje confecţionate din materiale rezistente din oţel inoxidabil, montate la distanţe reglementare faţă de pereţi, stâlpi şi alte utilaje învecinate;-drumuri şi platforme cu suprafeţe impermeabile ce permit spălarea cu jet de apă. Lista utilajelor folosite-cuţite, -fierăstraie cu disc, -fierăstraie lamelare, -tăvi şi cărucioare pentru transportul cărnii, flaxurilor,seului, oaselor-Maşini de tocat MATOCA-160-Cuterul tip MATOCUT-100-Maşina de umplut sub vacuum tip TMUC-65-Bazinul tip CFA-Utilizat pentru pasteurizarea produselor