UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREŞTI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECT

“PROCEDEE CHIMICE, MICROBIOLOGICE ŞI

TOXICOLOGICE AVANSATE DE CONTROL ŞI

ANALIZÔ

TEMĂ: “Microbiologia peştelui”

STUDENT:

ŞIMON ADRIAN

MASTER B.S.A

BUCUREŞTI, 2012

MICROBIOLOGIA PEŞTELUI

Carnea provenită de la numeroasele specii de animale acvatice şi melci reprezintă a doua

sursă de proteină animală pentru om, după carnea animalelor de măcelărie şi de pasăre, iar în

câteva ţări, cum este Japonia, ea ocupă primul loc. Odată cu dezvoltarea şi perfecţionarea

pescuitului oceanic şi a mijloacelor de prelucrare şi conservare aplicabile la locul pescuitului,

posibilităţile de procurare a cărnii de peşte, crustacee şi moluşte au crescut, ca şi valorificarea lor

la distanţe mari şi după perioade de timp apreciabile. Acestea toate determină sporirea

cantităţilor de carne de animale marine şi pentru ţările care nu dispun de fonduri proprii de

pescuit şi extinderea comerţului cu asemenea carne.

Problema principală a valorificării şi comercializării cărnii animalelor marine o

constituie menţinerea calităţii ei, dată fiind slaba ei conservabilitate. Dezvoltarea tehnicii frigului

şi a metodelor de prelucrare pe vasele de pescuit a rezolvat problema alterării produselor până la

comercializare şi consum. Diversitatea mare a cărnii animalelor acvatice şi produselor din

asemenea carne, rezistenţa lor redusă la acţiunea microorganismelor, ca şi variaţia extremă de

calitate şi de tip de prelucrare, creează probleme bacteriologice multiple. Riscurile de ordin

microbiologic ale cărnurilor animalelor acvatice interesează alterarea lor şi sănătatea

consumatorilor şi depind în mare măsură de mediul din care provin. Ele sunt mai mari la cele

provenite din zonele tropicale în care există sub formă endemică boli ca holera, febra tifoidă,

hepatita infecţioasă, poliomielita ş.a. Moluştele sunt frecvent purtătoare de germeni patogeni

luaţi din apă în timpul hrănirii. Pericolul din partea lor este sporit de faptul că unele din ele se

consumă crude sau insuficient tratate termic. Animalele marine comestibile pot fi purtătoare de

bacterii patogene pentru om {Vibrio parahaemolyticus, Clostridium bolulinum tip E, salmonele),

de paraziţi transmisibili la om (Anisakis, mai ales în Europa şi Japonia, unele trematode), sau

pot sta la originea unor intoxicaţii în care sunt implicate şi bacteriile. Animalele acvatice

crescute în condiţii artificiale reprezintă pericol mai mare pentru consumator, contaminarea lor

cu microorganisme din dejecţiile umane şi animale fiind frecventă.

Compoziţia chimică a cărnii de peşte, de crustacee şi de moluşte variază, dar în general,

este asemănătoare şi apropiată de cea a animalelor de măcelărie. Partea comestibilă este formată

din muşchii striaţi, care au valoare nutritivă înaltă datorită bunei lor digestibilităţi, conţinutului în

acizi aminaţi şi vitamine. Conţinutul în săruri minerale este mai redus decât în alte cărnuri, dar

cuprinde toate elementele esenţiale.

Muşchii animalelor acvatice conţin o cantitate de ţesut conjunctiv mult mai mică decât

cei ai mamiferelor. Variaţia cea mai mare în compoziţia cărnii animalelor acvatice este dată de

2

procentul de grăsime şi apă, care sunt în relaţie inversă. Conţinutul în apă este mai mare decât cel

din carnea animalelor de măcelărie. Procentul de grăsime variază după specie şi sezon. Este

posibil ca în comerţ să întâlnim peşte de aceeaşi specie cu conţinut diferit de grăsime, dacă este vânat

în sezoane diferite.

Carnea de peşte conţine cantităţi neglijabile de hidraţi de carbon; cea de moluşte, în schimb,

conţine mult glicogen (3%).

Spre deosebire de cărnurile animalelor de măcelărie, cea de peşte conţine cantităţi mari de

compuşi azotaţi neproteici (cea 400 mg%) dizolvaţi în lichidele tisulare (baze, creatină, uree, oxid

de trimetilamină).

După pescuire, muşchiul de peşte suferă aceleaşi modificări biochimice ca şi cel al

mamiferelor, dar pH-ul final este > 6,2.

Din prezentarea succintă a structurii şi compoziţiei chimice a cărnii animalelor acvatice

comestibile se poate deduce că ea reprezintă un mediu excelent pentru dezvoltarea microbiană şi

explică fragilitatea ei la alterare.

Principalele ei proprietăţi, care contribuie la aceasta sunt:

- structura fină a fibrei musculare, neprotejată de suficient ţesut conjunctiv;

- conţinutul ridicat în apă, deci valoarea aw mare;

- pH-ul neutru sau, în general, >6,0, convenabil dezvoltării majorităţii

microorganismelor;

- conţinutul mare în substanţe nutritive solubile, în special în produşi azotaţineproteici, prezente în

afara fibrelor musculare şi uşor accesibile microorganismelor.

La toate acestea trebuie adăugată contaminarea iniţială masivă.

Microorganisme prezente în carnea crudă a animalelor acvatice imediat după

prindere

Contaminarea iniţială. Imediat după prindere, carnea şi unele organe interne ale peştelui şi

celorlalte animale acvatice sunt, în mod normal, sterile. Există însă numeroase microorganisme, în

special bacterii, pe piele (102 -107/cm2 ), pe bronhii (103-107 /g) şi în tubul digestiv (103-109/g).

Numărul de bacterii din aceste părţi ale organismului variază foarte mult şi el reflectă în cea mai mare

parte gradul de contaminare şi efectele mediului din care aceste vieţuitoare se pescuiesc, asupra

microorganismelor ce alcătuiesc microflora autohtonă. Astfel, pe pielea şi branhiile peştelui recoltat

din ape curate şi reci se constată puţine bacterii, pe cele ale peştelui din apele tropicale şi subtropicale

sau din apele poluate puternic, numărul de bacterii este foarte mare. Numărul de bacterii din

3

conţinutul intestinului este mai mare la peştele hrănit proaspăt decât la cel nehrănit. La crustacee şi

moluşte încărcătura microbiană se raportează de obicei la organismul întreg şi este de 103 -107 /g.

Microorganismele care contaminează iniţial aceste vietăţi acvatice pot fi saprofite, sau

patogene, pentru om.

Microorganismele saprofite reprezintă cea mai mare parte din totalul microflorei

contaminante. Ele pot fi psihrotrofe sau mezofile, reflectând temperatura apei în care au trăit şi din

care s-au recoltat. Bacteriile de pe vieţuitoarele din apele temperate (cu T° < 10°) sunt psihrotrofe,

chiar dacă apa de suprafaţă de la ţărm poate atinge, în sezoanele calde, temperaturi mult mai mari.

Majoritatea microflorei de pe vieţuitoarele din apele sărate este halofilă, dar capabilă de a

se multiplica şi la concentraţii reduse de sare. Folosirea gheţii pentru răcirea acestor vieţuitoare,

imediat după prindere, expune microorganismele de pe suprafaţa lor la concentraţii din ce în ce

mai mici de sare, odată cu topirea gheţii. în aceste condiţii se vor multiplica numai

microorganismele eurihalofile (capabile să se multiplice în medii cu concentraţii de sare cu

limite largi). În afara vibrionilor capabili să descompună amidonul şi deseori şi chitina, bacteriile

prezente pe suprafaţa animalelor acvatice sunt proteolitice şi aerobe. Profilul metabolic al acestei

microflore reflectă sursele importante de produşi organici de pe suprafaţa acestor animale care

conţin mult azot şi cantităţi reduse de hidraţi de carbon. În intestin pot exista şi bacterii strict

anaerobe din genul Clostridium, dominând însă cele facultativ anaerobe.

Peste 80% din microorganismele găsite pe vieţuitoarele vânate în zonele temperate ale

emisferei nordice sunt Gram negative şi aparţin următoarelor genuri: Pseudomonas, Aeromonas,

Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga şi Vibrio. La crustacee se pare că

predomină Moraxella şi Acinetobacter, iar numărul bacteriilor corineforme şi al micrococilor

este destul de mare. Pe suprafaţa peştelui din emisfera sudică şi din zonele subtropicale, s-a

constatat predominanţa bacteriilor Gram pozitive din genurile Bacillus, Micrococcus şi a

corinebacteriilor.

O situaţie asemănătoare se întâlneşte la peştele de apă dulce. Pe suprafaţa peştelui de apă

dulce şi rece predomină bacteriile Gram negative, pe suprafaţa celor din apă dulce şi caldă,

bacteriile Gram pozitive. Spre deosebire de vieţuitoarele marine, pe peştele de apă dulce se

constată deseori bacterii din familia Enterobacteriaceae şi din genul Aeromonas. De asemenea,

la peştele de apă dulce există mari variaţii cantitative şi de compoziţie a microflorei, influenţele

mediului, de regulă mai delimitat, fiind mai pronunţate.

Din cauza hrănirii pasive şi a modului de dezvoltare, microflora moluştelor reflectă şi

mai mult influenţa mediului în care trăiesc, întocmai ca peştele de lac şi râu. Bacteriile prezente

pe aceste animale, asemănătoare în cea mai mare parte cu cele de pe peştele marin, periodic pot

fi constituite din cantităţi mari de specii Gram pozitive din genurile Bacillus, Micrococcus,

4

Streptococcus, ca şi din enterobacterii. În lunile de vară, microflora scoicilor şi stridiilor

recoltate de pe ţărmurile oceanului Pacific din SUA cuprinde un număr însemnat de vibrioni

halofili.

În afara bacteriilor, pe suprafaţa animalelor acvatice se întâlnesc, de asemenea, levuri şi

fungi, cu frecvenţă redusă şi în număr foarte mic. Levurile sunt mai frecvente în apele mărilor,

dar în număr mult mai mic decât bacteriile, pe când fungii se găsesc, de regulă, numai în apele

de ţărm şi în cea a estuarelor apelor dulci.

Microorganismele patogene se întâlnesc foarte rar pe carnea peştelui şi crustaceelor

pescuiţi, din apele dulci. Carnea animalelor vânate lângă ţărm, mai ales în anotimpurile

călduroase, şi din apele din zonele tropicale şi subtropicale, poate fi frecvent contaminată cu

bacterii patogene şi virusuri provenite de la om şi animalele terestre. Asemenea contaminări

interesează în primul rând carnea moluştelor sesile.

Dintre bacteriile patogene pentru om, două se întâlnesc mai frecvent pe carnea

animalelor acvatice:

Clostridium botulinum - tipul E şi tipurile neprotcolitice B şi F. Această bacterie se

găseşte sub formă sporulată şi inofensivă, în număr mic pe carnea şi în intestinul peştelui

proaspăt recoltat. Depozitarea peştelui în condiţii favorabile germinării sporilor sau prezenţa

acestora în conservele de peşte în recipiente închise ermetic, insuficient tratate termic, pot fi

urmate de înmulţirea bacteriei şi elaborarea toxinei. Tipul E poate fi făcut inofensiv relativ uşor

prin tratamente termice, sporii lui având o termorezistenţă mai mică decât cei ai celorlalte tipuri.

Fiind psihrotrof, el se poate multiplica şi produce toxina şi la temperaturi de 3°C, aşa încât

depozitarea la temperaturi joase a cărnurilor contaminate cu acest tip de Clostridium botulinum

nu reprezintă un mijloc eficace de a evita riscul intoxicaţiei botulinice.

Vibrio parahaemolyticus, când este ingerat în număr mai mare de 106 , produce la om un

sindrom de gastroenterită, asemănător cu cel provocat de salmonele. Se subînţelege că

toxiinfecţia produsă de această bacterie este rezultatul ingerării cărnurilor de peşte şi de moluşte

contaminate şi ţinute în condiţii care permit multiplicarea ei, deoarece în mod normal numărul

acestei bacterii pe cărnurile crude ale animalelor marine nu depăşeşte 103/g. Obiceiul existent în

Japonia şi unele ţări din Asia de Sud-Est de a consuma unele sortimente de peşte în stare crudă,

reprezintă principalul factor favorizant al îmbolnăvirii. În SUA şi Europa, unde asemenea obicei

nu există, îmbolnăvirile apar, de regulă, în urma consumului de carne de crustacee

recontaminate după fierbere.

Alte bacterii patogene, prezente ocazional pe carnea animalelor acvatice, cum sunt

Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, trebuie consideraţi contaminanţi

străini, nespecifici acestei cărni, provenind de pe obiectele, suprafeţele cu care ea vine în

5

contact, mâinile manipulatorilor sau din apele contaminate în care asemenea animale trăiesc.

Incidenţa lor este mai mare la moluşte, care trăi obişnuit în ape cu densităţi mari de bacterii.

În ultimii ani, sursa de infecţie a mai multor episoade de hepatită infecţioasă s-a stabilit a

fi carnea de scoici şi de stridii recoltate din ape contaminate. Carnea acestor vietăţi este de

asemenea frecvent contaminată cu enterovirusuri, constatări făcute odată cu punerea la punct a

unor tehnici şi metode de decelare a virusurilor în cărnuri contaminate cu un număr mic de

particule virale.

Microbiologia cărnii animalelor acvatice supusă diferitelor procese de prelucrare şi

conservare

Produse crude refrigerate

Peşte. Imediat după prindere şi până la prelucrare, din cauza slabei sale rezistenleli la atacul

microorganismelor de alterare, peştele este supus diferitelor metode de conservare, din care folosite mai

des sunt: refrigerarea, congelarea şi sărarea.

Refrigerarea este folosită pentru conservarea de scurtă durată şi ea este destinată conservării

peştelui din momentul scoaterii lui din apă până la locul de prelucrare. Durata de conservare scurtă,

asigurată de refrigerare, este determinată de caracterul psihrotrof al microflorei contaminante.

În timpul manipulărilor şi prelucrărilor iniţiale, cum este eviscerarea pe vasele de pescuit,

au loc contaminări suplimentare ale cărnii de peşte. Eviscerarea, pe lângă avantajele cunoscute,

prezintă şi un mare inconvenient, în sensul că prin această operaţiune se măreşte suprafaţa

peştelui expusă contaminării şi atacului microorganismelor. La contaminarea peştelui refrigerat în

timpul prelucrării contribuie în mare măsură calitatea microbiologică a apei. Din această cauză, în

fabricile în care se prelucrează peşte, trebuie folosită apă cu însuşiri microbiologice superioare, de

regulă, apă clorinată.

Grupele de microorganisme întâlnite pe peştele refrigerat sunt cele descrise la

contaminarea iniţială. În timpul prelucrării, la contaminarea iniţială se adaugă microorganismele

existente pe suprafeţele şi utilajele folosite la prelucrare şi unii germeni patogeni ca:

Staphylococcus aureus, Salmonella şi Escherichia coli care provin de la persoanele care execută

această operaţiune şi Erzsipelotrix rhusiopathiae provenit din bazinele, utilajele şi suprafeţele -

mai ales cele de lemn - murdare.

Riscurile şi modificările microbiene în cursul prelucrării peştelui de apă dulce sunt aceleaşi

ca pentru peştele marin. Totuşi, peştele de apă dulce este prins în apropiere de punctele de

prelucrare, ceea ce ridică mai puţine probleme privind transportul şi manipulările intermediare.

6

Trebuie subliniat însă faptul că peştele pescuit din apele stătătoare, mai ales când ele sunt poluate

cu fecale de om, este contaminat mai frecvent cu microorganisme cu semnificaţie pentru

sănătatea omului.

Germenii patogeni ce contaminează peştele nu se multiplică la temperatura de refrigerare,

cu excepţia tipurilor psihrotrofe (E şi F) de Clostridium botulinum, dar care sunt concuraţi de

microflora saprofită, în majoritate psihrotrofă.

Intoxicaţia scombroidă este legată de consumul de carne de ton refrigerată în condiţii

necorespunzătoare şi care conţine cantităţi mari de histamină. Nivelul normal de histamină în tonul

proaspătă este de 20 mg/100 g ţesut muscular. Peştele incriminat în intoxicaţia scombroidă conţine

> 100 mg histamină / 100 g ţesut muscular. Autorii japonezi consideră că nu histamina este cauza

intoxicaţiei scombroide, ci o altă amină, numită saurină. Alţi autori pun la originea intoxicaţiei

substanţe ce se produc în carnea de tună, capabile să inactiveze mecanismele de detoxifiere a

organismului uman.

Faptul că antihistaminele administrate la timp persoanelor intoxicate dau rezultate

spectaculoase, ar demonstra că histamină este cauza acestor intoxicaţii. Ţesuturile tonului conţin în

mod normal niveluri ridicate de histidină liberă care este decarboxilată şi transformată în histamină

de diferite bacterii mezofile ca: Pseudomonas morgani, Bacillus alvei şi Klebsiella pneumoniae.

Rezultă că, pentru prevenirea intoxicaţiei scombroide, măsura cea mai eficace este răcirea rapidă a

peştelui imediat după prindere şi menţinerea lui la temperaturi de 0°C sau mai mici.

Crustacee. Crabii şi homarii, după prindere, se introduc în cuşti şi se transportă vii la

unităţile de prelucrare. Exemplarele moarte în timpul transportului se înlătură din consum. Deoarece

creveţii mor foarte repede după capturare, ei se pun în gheaţă şi aşa se transportă la unităţile de

prelucrare. Crustaceele ajunse la locurile de prelucrare se spală şi se decojesc mecanic. Carnea lor se

păstrează sub formă crudă sau fiartă.

Microorganismele saprofite, de alterare, de pe suprafaţa crabilor şi homarilor vii sunt cele

din apa din care provin, la care se adaugă cele luate de pe mâinile pescarilor, ustensile şi barcă. Ele nu

au importanţă în acest moment, pentru că exemplarele moarte se aruncă. La creveţi, tabloul

microorganismelor de alterare este întrucâtva diferit, deoarece ei mor imediat după capturare. Ei se

contaminează suplimentar cu microorganisme de pe ustensilele de prindere, gheaţă şi barcă, care se

pot multiplica până ajung la fabrica de prelucrare, aşa încât ei conţin în momentul prelucrării un

număr mare de microorganisme, reprezentate în special de Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas,

şi corinebacterii.

Pe suprafaţa crabilor şi creveţilor capturaţi din apele din zona temperată, domină bacteriile

Gram negative şi corinebacteriile, în timp ce pe creveţii din apele tropicale, micrococii şi

corinebacteriile. În timpul păstrării la gheaţă, microflora dominantă de pe suprafaţa creveţilor este

7

formată din bacterii Gram negative psihrotrofe.

Numărul de bacterii de pe carnea de creveţi creşte în mod considerabil în timpul prelucrării.

Astfel, numărul de bacterii care se dezvoltă la 20°C creşte de la 1-5 sute demii la 3-8 milioane/g, iar

cel al bacteriilor coliforme de origine fecală, de la câteva zecisau sute pe 100g came, la zeci de mii.

În timpul alterării, carnea de creveţi suferămodificări biochimice asemănătoare cu cele ale cărnii de

peşte, manifestate în principalprin eliberarea unor cantităţi mari de substanţe bazice volatile şi

creşterea pH-ului.

Culoarea cărnii se schimbă datorită oxidării pigmenţilor şi unor procese enzimatice care, au ca

rezultat apariţia petelor negre pe carne. Datorită suprafeţei mari în raport cu volumul, alterarea

cărnii de crevete apare mai repede decât la cea de peşte şi singurul mijloc de a o preveni este

congelarea sau prelucrarea imediată în unităţi situate cât mai aproape de locurile de capturare.

Dintre germenii patogeni, Vibrio parahaemolyticus contaminează deseori creveţii şi crabii,

carnea cărora a fost incriminată în numeroase episoade extinse de toxiinfecţie alimentară cu Vibrio în

SUA. După cum se ştie, în Japonia, toxiinfecţia cu Vibrio este produsă în mod obişnuit prin consumul

cărnii crude de peşte.

Rareori se izolează diferite tipuri de Clostridium botulinum de pe suprafaţa cărnii crustaceelor

şi din carnea lor. În condiţii normale de manipulare şi prelucrare, riscul de toxiinfecţie alimentară prin

consumul de carne de crustacee este fără importanţă.

Moluşte. Stridiile şi scoicile se recoltează de pe fundul apelor cu mâna sau cu diferite

unelte şi se transportă la locurile de prelucrare sau de comercializare în stare vie, fără gheaţă.

Animalele moarte se aruncă. Carnea de stridii şi, mai rar, cea de scoici se consumă în stare crudă.

Comercializarea acestor vieţuitoare se face, de regulă, în state vie, în cochilie şi foarte rar scoasă din

cochilie. Carnea scoasă din cochilie se introduce în recipiente de sticlă cu sau fără saramură (uneori cu

acizi organici) şi se stochează timp limitat la temperatura de refrigerare.

Carnea de moluşte este contaminată cu un număr mare de microorganisme (104 -106/g), mai

ales când provine de la animalele vânate în apele calde. Microflora dominantă este constituită din

bacterii Gram negative (Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium,

Cytophaga). Moluştele din apele poluate concentrează, în organismele lor microorganisme

contaminante, inclusiv bacteriile patogene enterice şi virusurile.

Aceasta se datorează faptului că, în timpul hrănirii, moluştele filtrează şi concentrează în

tubul lor digestiv microorganismele din apa în care trăiesc. La stridii, capacitatea de concentrare a

microorganismelor din apă este deosebit de mare, o stridie pompând 10 1 apă pe oră. Cele din

estuare conţin şi un număr mic de bacterii coliforme.

În timpul stocării, carnea de moluşte se alterează relativ uşor, ca urmare a activităţii

proteolitice şi zaharolitice a microorganismelor contaminante. Se cumulează amoniac, amine dar şi

8

unii acizi. Spre deosebire de carnea celorlalte animale marine, cea a moluştelor suferă procese

zaharolitice evidente, ceea ce se manifestă prin scăderea pH-ului. Astfel, carnea proaspătă de stridii

are pH-ul 6,2-6,5, pe când cea alterată, < 5,8.

Germenii patogeni întâlniţi în carnea moluştelor sunt numeroşi şi variaţi, mai ales când ele

provin din locurile poluate cu apele de scurgere din aglomerările umane: Salmonella, Shigella,

Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Clostridium

perfringens, Staphylococcus aureus, virusuri, în special virusul hepatitei ş.a. Vibrio parahaemolyticus

este frecvent întâlnit în lunile de vară, în moluştele din apă temperată şi în tot cursul anului, în cele

recoltate din apele calde.

Datorită posibilităţilor moluştelor de a concentra microorganismele în tubul digestiv,

unele ţări impun controlul microbiologic periodic al apelor în care trăiesc şi din care se recoltează

pentru consum public, asemenea vieţuitoare.

9

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C – Tratat de industrie alimentară, Editura ASAB, Bucureşti, 2009;

2. Banu, C – Peştele- aliment funcţional, Editura A.G.I.R., 2010;

3. Banu, C – Valorificarea industrială a pestelui, vol I şi II, Inst. Politehnic Galaţi,

1977;

4. Nedelescu, R ş.a – Peştele şi produsele din peşte, Recom. I.S: Bucureşti, 1974.

10