7/24/2019 Matematica Pentru Brutari

1/2

Matematica pentru brutari, sau cum calculmcantitile de ingrediente pentru pinea cu maiaS presupunem c vrem s repetm o pine care a ieit minunat acum cteva zile, dar vrem s facem

mai mult, s dm i la prieteni. Sau s presupunem c vrem s ncercm una din reetele luiHamelman, dar n cantiti mici ca s vedem dac la noi, cu fina noastr, iese ce-ar trebui s ias.

Cum adaptm o reet n care cantitile sunt fixe, pentru nevoile noastre

Cel mai uor ar fi s ne folosim de un tabel n care sunt aezate procenta!ele brutarului n aa fel nct

dintr-o privire s nele"em caracteristicile aluatului i s or"anizm producia de moment, a!ustnd

cantitile de sare, ap, fin i maia.

#at de exemplu un tabel n care sunt dou aluaturi de $%& de "rame formate din aceleai in"rediente,

dar care vor da dup coacere dou pini cu totul diferite. 'bservai c n procenta!e st toat

diferena.

Ingrediente Cantitate Procent Ingrediente Cantitate Procent

(aina "r )&&* (aina "r )&&*

+pa "r $$* +pa "r *

Sare "r * Sare "r /*

0aia "r )&* 0aia "r )*

Aluat ciabatta 751 gr Aluat franzel 750 gr

Cum procedm ca s-l completm

#niial ale"em reetele pe care vrem s le adaptm, n exemplul nostru o franzel i o ciabatta,

extra"em din ele procentele pentru cele 1 in"rediente de baz i punem la subsol cantitile de aluat

pe care vrem nois le producem. +cum, ca s "sim cantitile exacte din fiecare in"redient,

folosim procentul sum. +dic2 adunm toate procentele din formul i apoi mprim cantitatea de

aluat la aceast sum ca s aflm pentru nceput cantitatea de fin pe care o vom folosi2

pentru ciabatta2

$%& 2 )3 * 4 $%& 2 ),3 4 /$ "r fin

5tiind cantitatea de fin putem s aflm acum i cantitatea de ap, de sare i de maia, pentru c tim

procentele n care trebuie s se re"seasc n formul2

/$ x $$* 4 /$ x &,$$ 4 /& "r ap

/$ x * 4 /$ x &,& 4 3 "r sare

/$ x )&* 4 /$ x &,) 4 1& "r maia

#es $%) de "rame de aluat, ) "ram n plus de la a!ustri.

7/24/2019 Matematica Pentru Brutari

2/2

6a fel procedm i pentru aluatul de franzel2

$%& 2 )31* 4 $%& 2 ),31 4 1&3 "r fin

1&3 x * 4 1&3 x &, 4 3) "r ap

1&3 x /* 4 1&3 x &,&/ 4 ) "r sare

1&3 x )* 4 1&3 x &,) 4 1 "r maia

+a arat acum tabelul completat2

Ingrediente Cantitate Procent Ingrediente Cantitate Procent

(aina /$ "r )&&* (aina 1&3 "r )&&*

+pa /& "r $$* +pa 3) "r *

Sare 3 "r * Sare ) "r /*

0aia 1& "r )&* 0aia 1 "r )*

Aluat ciabatta 751 gr Aluat franzel 750 gr

6a ce-ar mai folosi un asemenea tabel

7e exemplu vrem ca franzela noastr s conin )&* fin de secar. Ce facem Considerm c

fina total nseamn )&&*. +tunci &* va fi fin alb i )& * fin de secar. 6um cele 1&3

"rame i le nmulim cu &*2

1&3 x &, 4 /$ "r fin alb

8entru secar avem2 1&3 x &,) 4 1) "rame, sau 1&3 - /$ 4 1) "r.

7ac vrem s facem dou tipuri diferite de pine n acelai timp, o simpl privire asupra cantitii de

maia folosite ne va atra"e atenia asupra timpului de fermentare diferit de care trebuie s inem cont

9mai mult ferment, timp de fermentare mai scurt:.

8utem s ne facem sin"uri un excel n care s aran!m procenta!ele pentru reetele preferate iformulele de calcul pentru in"rediente, iar n momentul n care ne decidem asupra cantitii de pine

9a aluatului: de care avem nevoie sau asupra combinaiei de finuri cu care vrem s experimentm,

aezm datele n fiier i ntr-o secund cule"em cantitile exacte. ;eetele devin atunci mai clare,

experimentele noastre mai simple i cel mai important, creativitatea noastr poate capta o fundaie

solid pe care s cldeasc formule noi.

Sau ne putem folosi de tabelele online pe care le "sim aicisau aici.

http://hans.fugal.net/sourdough/calculator.htmlhttp://hans.fugal.net/sourdough/calculator.htmlhttp://samartha.net/SD/SDcalc04.htmlhttp://samartha.net/SD/SDcalc04.htmlhttp://hans.fugal.net/sourdough/calculator.html