Manualul Buctarului

1

S.C.TOURISM,HOTELANDRESTAURANTCONSULTINGGROUPS.R.L.

MANUALULBUCTARULUI

EdituraStef2011

2

Redactor:EchipaS.C.TOURISM,HOTELANDRESTAURANTCONSULTINGGROUPS.R.L.

Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale a RomnieiManualul Buctarului. - Iai : Stef, 2011 ISBN 978-606-575-100-2

Manualul Buctarului

3

CuprinsCapitolul1.ORGANIZAREABUCTRIEI 51.1Spaiiledeproducieculinarianexele61.2Echipamentelebuctriei81.3Brigadadebuctrie14

Capitolul2.MATERIILEPRIME172.1 Alimentedeorigineanimal 172.2 Grsimiiuleiuricomestibile 272.3 Alimentevegetale 292.4 Produsedendulcire 332.5 Condimenteiaromate 342.6 Stimulente 362.7 Substanedengroareiafnare 372.8 Conservareaalimentelor 38

Capitolul3.METODEDEPREPARARE 413.1Tratareatermicaalimentelor 413.2Bazelepreparateloricompoziialor 53

3.2.1Sosuri 593.2.2Supe 653.2.3Gustrireciicalde 693.2.4Preparatedinou 713.2.5Peti,crustacee,molute 743.2.6Preparatedincarne 813.2.7Pastefinoaseicereale 883.2.8Preparatedinlegume 933.2.9Preparatedinciuperci 1023.2.10Dulciuridebuctrie 104

Capitolul4.BUCTRIAMODERN 1094.1 Noiunidenutriie 1104.2 NoiunideigieniHACCP 128

4

Capitolul5.REGULIDESNTATEISIGURANNMUNC 137Capitolul6.TERMENIDEBUCTRIENLIMBAFRANCEZ 147ANEXE 164AnexaCriteriiobligatoriiprivindclasificareastructurilordeprimireturisticecufunciunidealimentaiepublic 164AnexaCriteriiobligatoriiprivindclasificareastructurilordeprimireturisticecufunciunidealimentaiepublic 170AnexaHOTRRENr.1.091din16august2006 182

AnexaNr.1Cerineminimedesecuritateisntatepentrulocuriledemuncconformart.6185

AnexaNr.2Cerineminimedesecuritateisntatepentrulocuriledemuncconformart.7 195AnexaNr.3Obligaiileangajailorcufunciioperativeiexecutive 201

BIBLIOGRAFIE 203

Manualul Buctarului

5

1. ORGANIZAREABUCTRIEI

Organizareabuctrieiitipuldebuctriesuntdeterminatede:1.Clientel2.Locaiancareesteimplantatrestaurantul(ncentruloraului,

campusstudenesc,complexcomercial,zonrezidenialetc.)3.Tipulderestaurant

o Restaurantdehotelo Restaurantindependento Unitate de alimentaie pentru colectiviti (societi

comerciale,instituiicolare,spitale,casedebtrnietc.)o Fastfoodo Catering

4.Mrimeaivolumulrestaurantului5.Sortimentuldepreparateoferiteclienilor.Nevoileclienteleidetermin:

o oferta de preparate a fiecrei uniti de alimentaiepublic,

o oraruldefuncionarealunitiio moduldeservireo gamadepreuri.

Restaurantulunuihotelvafinevoitsoferemiculdejun,ntimpceun restaurant independentpoate renuna la cheltuielile impusedeaceastprimmasazilei.nzoneleturistice,destuldedependentedecondiiilemeteo, restaurantele i adapteaz oferta la tipul de turiticare frecventeaz zona, limitnd numrul de preparate i alegnd camoddeservireautoservirea.

6

CondiiilepecaretrebuieslerespecteobuctrieOricare ar fi unitatea de alimentaie, organizarea buctriei

impunerespectareaurmtoarelorreguli:o Buctriatrebuiessegseascnapropiereasalonului/a

sliidemese.o Buctriatrebuiesfiedotatcuechipamentelenecesare

pentruderulareaoptimaactivitiispecifice.o Instalaiile, echipamentele din buctrie i din spaiile

anexe trebuie s corespundnormelor legalede igien isiguran.

o Buctriatrebuiesdispundentreagalogisticnecesarpentru derularea activitii, ncepnd cu controlulmateriilorprimepnlalivrareapreparatuluifinit.

1.1Spaiiledeproducieculinarianexele

Recepiaicontrolulmrfurilor

Spaiideproducieo Buctriaprincipaldeproducie

Manualul Buctarului

7

o Buctriareceo Cameradelegumeo Cameradecondiionarepete,crustacee,moluteo Patiseriagelateriao Buctriapentrupersonal(nunitilemari)o Buctriapentrudiete(nspitale,spa)

Spaiidedepozitare

o Camerefrigorificeo Congelatoareo Economat(depozitdealimente)o Cmaro Pivni

Spltorie

o devasemario devesel

Oficiu(spaiudelegturntrebuctrieisalon)Spaiianexe,destinatepersonaluluibuctriei

o Vestiareo Duurio Grupurisanitareo Birouo Salademesepentrupersonal.

DepozitdematerialeiechipamentedecurenieSpaiudedepozitareagunoaielor.

Tipuridebuctriio Buctrie tradiional (producia i finisareaau loc nacelai

local)larestaurantemicio Buctriedeproducie ide finisarecombinate (producia i

finisareasuntorganizate ndoublocuri) larestaurantededimensiunemedie.

8

o Buctrie de producie i de finisare separate (n locaiiseparate) nhotelurimari,curestaurantesatelit,cuslidebanchete, centrede conferine s.a.Buctriade finisarearenevoie de echipament de renclzire, precum cuptoare cumicroundeigrtare.Avantaje:

1. Fluxulmunciiestemaieficient2. Reetestandardizate3. Producieconstant4. Echipamentulesteutilizateficient5. noreledevrf,personaluldeproduciepoateajutala

finisare.6. Personalul de la finisare se poate concentra pe

executareacomenzilor.7. Sarcinile de rutin pot fi executate de personal

necalificat.o Buctriefastfood(utilizaredeprodusefinite,nivelsczutde

preuri; se adreseaz unei importante clientele cu cerineminime)ngeneralsuntrestaurantefrspaiideproduciei meniul este limitat. Principalele departamente ale unuiastfelderestaurantsunt:RecepieDepozitarePregtire+servirelatejgheaSalademese

o Buctrievizibil saubuctrie spectacol, ncarepreparareaare loc lavedere, n faaclienilor nrestaurante tematice,ex.restaurantjaponez.

o Buctrie industrial (pentru industria de produciealimentar). Este prevzut i cu o buctrie laborator detestareaproduselor.

1.2Echipamentelebuctriei

Specificaiideperformanaleechipamentelor:o Uordeutilizatidecontrolato Sigureo Cuutilizrimultipleo Uordecuratintreinuto Snecesiteminimumdespaiudedepozitare,lacapacitate

maxim

Manualul Buctarului

9

o Snunecesiteunconsummaredeenergieo Snufienocivpentruutilizatoro Saibinstruciunideutilizare.

Transmitereaclduriilatratareatermic

Pentru tratarea termic a alimentelor se utilizeaz 4 tipuri detransmitereacldurii:

1. Cldurprincontact,ex.gril,plit2. Cldurprin transmisie, ex. friteuz, cuptor cu convecie,

cuptorcombi,fierbtorcuaburi3. Cldur prin radiaii, ex. salamandr,microunde, frigare,

cuptorcuinfraroii4. Cldur combinat, ex. cuptor pentru frigere i coacere,

fierbtorcuaburicu/frpresiuneEchipamentedetrataretermic

Aparat de coacere latemperatursczut

Aparat de fiertcombinatcusteamer

Aparatdefiertpaste Bainmarie Breziercupresiune Cuptorcombi (cuaer

cald sau pulsat iaburi)

Cuptorcumicrounde Cuptordepizza Cuptor electric cu

convecie Frigare Friteuz Grtar Grilnervurat,electric,cugazsaucrbuni Marmitpentrufierbere Mascald Oalbasculant

10

Oalcupresiunepentrufierberenaburi Plitaelectric/cugaz/combinatcucuptor Plitcuinducie Salamandr(pentrurumenit,gratinat) Steamer(pentrufierberecuaburi) Tigaiebasculant

Echipamentedercire

Dulapfrigorifictipmcelrie/cofetrie Frigider Congelator Lad frigorific de

congelare Lad frigorific de

refrigerare Mas de preparat

salat Masrefrigerat

Echipamentedeprelucrareaalimentelor

Aparatdefeliat Aparat de zvntat

salata, Cntare de diverse

mrimi Main de frmntat

aluat Maindetiat Main de tocat

carnea Maindetocatlaminut(cutter) Maindeturatfoitaj Mixer Rniediverse Robotuniversaldebuctrie Storctordefructe

Manualul Buctarului

11

Echipamentepentrucurare Maindesplatvasemari Maindesplatvesel

Ustensiledebuctrie

o Acdebridatpsrileo Acdempnat(cuslnin,usturoi)o Ciocan/bttordenieleo Cletidebuctrieo Cuit (debuctrie, deoficiu/universal,dedezosat,de

porionat carne crud, de filetat pete, cuit zimat, detranat,depine,debrnz,pentruzest)

o Cuitcudisc(pentrutiatpizza)o Cuiteconom(pentrucuratlegume)o Deschiztordeconserveo Dispozitivdeascuitcuiteo Dispozitivdecuratpetiidesolzio Dispozitivdescossmburii(lamsline,ciree,viine)o Duiurisimplesaucanelate (pentrudecorareaproduselor

culinare,decofetrie)o Fierstrupentruoaseo Foarfecipentrupeteo Formediversepentrudecupataluatulo Furculidepeteidecrnaio Furculipentrufripturo Lingurparizian(pentrufasonatcartofiiialtelegume)o Mandolin(pentrutierealegumelor)o Merdenea(pentruntindereaaluatului)o Mochinezesc(metalic/cuetamin)pentrustrecurarea

sosuriloro Palete(pentrunetezireasuprafeelorunorpreparate)o Pensulpentrupatiserieo Perforatormere(pentruextrascsuaseminal)o Polonice/luurio Pouri(sefolosesccuduiuri)o Prese(pentrulmie,usturoi,cartofi)o Rztoare(pentrulegume,nucoar,brnz)

12

o Roticanelat(pentrutiataluatulnfii)o Satr(pentruatiacotletele,aspargeoasele)o Sit(pentruacernefin,mlai)o Spatule(pentruamestecare)o Spumier (pentru spumarea supelor, pentru scoaterea

unoralimentedinlichid)o Strecurtoare(pentrustrecurareapastelorfierte)o paclu (pentru rzuire tvi, planete, scoaterea

plcintelordintvi)o Teluridediversemrimi(pentrualbuuri,sosuri)o Toctor(pentrutiere,mrunire,tranare)o epuepentrufrigrui.

Materialeledincaresuntconfecionatevaseledebuctrie.

Vase le de buctrie sunt confecionate din urmtoarelemateriale:

o Oelinoxrezistent,nuruginete,insensibillaaciziisoluiidesaramur,neutru lagusturi,mirosuri;aregreutatemarei transmiterea cldurii nu este optim. Este adeseacombinatcualtemateriale(fondcompensat).

o Aluminiu nu ruginete, este uor demanipulat, conducecldurafoartebune;metalfoartemoale,sensibil laacizi,sedeterioreazfoarterepede.

o Cuprunuruginete,bunconductordecldur. Incazcnuebine cositorit, sau stratulde cositor sadeteriorat, secoclete; curarea este dificil i costisitoare; distrugevitaminaC,careestevital.

o Veselargintat(dinmetal,cuprusaualpacaargintat)sefolosetepentrumontareapreparatelornvedereaserviriinsalonul restaurantului; nu sunt adecvate pentru toatealimentele;ntreinereaestelaborioas.

o Materiale sintetice au greutatemic, uor de ntreinut,ieftine, nu fac zgomot; sensibile la acizi, nerezistente lacldur.Sepotfolosilacuptoarecumicrounde.

o Sticl,ceramictermorezistentnureacioneaz laaciziisoluii de saramur, suport bine cldura; nu conduc binecldura;sepotfolosiilacuptoarecumicrounde.

Manualul Buctarului

13

o Metal cu teflon conduce bine cldura; nu trebuiesupranclzit; necesit mare atenie la curare, deoareceteflonulsepoatezgriainumaiesteeficient.

o Fontemailatconducebineclduraiestefoartebunlacuptor; este grea la manipulare; dac sare emailul, fontapoateruginiidevineinutilizabil.

Vasedebuctrie

Boluripentruamestecuri Breziercucapac Capacedeoale,cratie Capacepentruou Castroane Cratie Formediversepentrupatiserie Oale Soteuze Tvipentrufriptur. Tvipentrupatiserie Tigi Vase pentru fiert pete/poasonier (de form alungit,

prevzutcugrtarninteriorpentrususinereapetelui) Vasepentrugratin Vasepentrusouffl

RecipientestandardizateRecipiente standardizate de toate mrimile uzuale i toate

nlimile, superpozabile, cu capaceetane,margini solide,mneredesiguran.

Au utilizri multiple: transportul alimentelor, depozitare ndulapuri frigorifice saudulapuri calde,distribuie.Graie sistemuluideelemente standardizate, se atinge capacitatea economic necesarpentrurentabilitate.

Mobilierulbuctriei

Mesede lucrucublatrezistent lacldur,umezeal,uordecurat,igienizat

14

Mesedelucrucublatdemarmur Mesedulap Maspentrulegume/pete Dulapuripentruvase,ustensile Rasteluri Rastelpentrutvi

1.3Brigadadebuctrie

Dimensiunilebrigziidebuctriedepindde:

o Tipulderestauranto Mrimeaivolumulrestaurantuluio Organizarearestaurantuluio Dotareabuctrieicuechipamentedeproduciei

stocareo Sortimentuldepreparatedinoferto Personalulauxiliarinstagiideformare.

Manualul Buctarului

15

Distingem3tipuridebrigzidebuctrie:1. Brigadamic,cupnla7buctaricalificai2. Brigadamedie,cuminimum8buctaricalificai3. Brigadamare,cuminimum15buctaricalificai.

Brigzilemarisunt mprite npartide;fiecarepartidseocupdeanumitegrupedepreparate.

Componenabrigziidebuctrieiresponsabiliti

o Directorul buctriei, este managerul tuturor buctriilordintrounitatedealimentaiepublic.

o Buctarulefcoordoneazbuctriaibrigadadebuctrie.o Buctarul efsecund nlocuietebuctarul ef nabseni

preiatoateresponsabilitile.o Asistentul Buctarului ef executmunca administrativ a

buctaruluief.o efuldepartidrspundedeopartid,oechipspecializat

nanumitegrupedepreparate.o Sosierulrspundedepreparareafonduriloriasosurilor; n

brigzilemiciimijlocii,caresuntcelemaifrecvente,sosieruleste i buctar ef secund; n brigzile mari exist sosier,rtisseuripoissonnier.

o Rtisseur se ocup de pregtirea tuturor preparatelor dinlegume,carne,pasre,vnatprelucratetermicprin:frigerelacuptor/grtar/frigareiprjire.

o Entremtier rspunde de prepararea supelor, a legumelor(cu excepia celor prjite i la grtar), de paste finoase,preparatecufin,ou,brnz.

o Poissonnierprepartoatepreparateledinpete,sosurilecupete,supelespecialedepete.Numaimarilerestauranteauacestpost.

o Gardemangerrspundedepreparatelereci:salate,gustrireci,sosurireci,pateuri,terine,galantine,farse,dezoseaziporioneazcarnea,psrile,vnatul.

o Patiserul prepar toate preparatele din aluaturi dulci israte,dulciuriledebuctriecalde,reciiglacs,ngheata.

o Tournantnlocuieteefiidepartidnzileledeliber.o Chefdegardenlocuietebuctariinzileledeliber.

16

o Communard rspunde de prepararea mesei personalului.Acestpostnuexistdectnmarilebuctrii.

o Commis ajutor de buctar; este subordonat efului departidsaubuctaruluief.

o Uceniculstagiaralunei formriprofesionale,care lucreazperndlatoatepartideledinbuctrie.

Manualul Buctarului

17

2. MATERIILE

PRIME

Materiile prime de origine animal i cele de origine vegetalstau la baza unei buctrii corecte i sntoase. Ele constituie undomeniufoartevast,pecarevomncercaslsistematizm.

2.1Alimentedeorigineanimal

1.ProduselelactateLaptelePrin lapte se nelege laptele

devac.Celelalte tipuride lapte (ex.laptedecapr, laptedeoaie)trebuies fie denumite ca atare. Laptele sestocheaz n ambalajuloriginal, ntre13C, conform perioadei devalabilitatenscrisepeambalaj.

Laptele din comer esteomogenizat, mpiedicnduse astfelseparareagrsimiiisterilizat(nclzitla100,apoircitbruscla2C)pentruconservabilitate.

18

LaptelepasteurizatLaptelepasteurizatesteconsumabilcaatare,ntructestesrac

ngermeni.Procedeuldepasteurizareconst n nclzirea lapteluipnla75C,timpde15secundeiapoircireaimediat.

Depozitat la temperatur corespunztoare, laptele pasteurizatpoatefipstratcirca10zile.

LapteleUHTProcedeulUHT (UltraHigh Temperature) este un procedeu de

sterilizare, prin care laptele este nclzit rapid la 132C, apoi rcitimediatla2Ciapoiambalat.Sepoatepstranerefrigerat,lamaximum24C, nambalajuloriginalnedesigilat,pn6 luni,dargustulsusevamodificapuin.Dupdesigilareaambalajului,lapteleUHTsepstreazlafrigider,la24C,maximum4zile.

TipuridelaptePepiaadinRomniasecomercializeazdiversetipuride lapte,

care se difereniaz dup grsime, coninut de zaharuri, lactoz iadaosuriaromatice.

LapteledegresatAreunconinutde0,10,3%grsime.LaptelesemidegrasatAreunconinutde11,5%grsime.LapteleintegralAreunconinutde3,5%grsime.LaptelecuadaosuriPoate conine diverse adaosuri: ciocolat, cacao, zahr,miere,

siropdeglucozfructoz,betacaroten, calciu,vitaminaD3,arome. nrestauranteibaruriseservescbuturi namesteccu lapte(milksake),preparatecuzahr,fructeialteingredientecareidauarom.

LapteleconcentratEste un produs lichid, ndulcit sau nu, obinut prin nlturarea

parialaaapeidin lapte (2/3),din laptele integralsauparialdegresat,sau dintrun amestec al acestor produse; poate avea un adaos desmntnsaudelapteintegraldeshidratatoridinamndou.

Laptele concentrat care conine zahr, se folosete numai lapreparareadulciurilor.

Manualul Buctarului

19

LapteleprafSe obine prin deshidratarea i pulverizarea laptelui. Prin

eliminarea apei din lapte, aproape n totalitate, se produsul are unconinut ridicat de substana uscat, este uor de transportat idepozitat. Datorit condiiilor improprii de dezvoltare amicroorganismelorideapariieamodificrilorchimice, lapteleprafsepreteazlaodepozitaredelungadurata.Intimpulprocesuluideuscare,proprietile iniiale ale laptelui sufer foarte puine modificri,obinnduseunproduscare sedizolv inap,uor icomplet,avndcaracteristiciasemntoarelapteluidincareaprovenit.Celemaimultesortimentedelapteprafsuntinstant(solubile).

SmntnaProdus lactatcu1235%grsime.Seobineprincentrifugarea

laptelui integral. n timpul centrifugrii se poate extrage o parte dingrsime, obinnd smntn cu diverse proporii de grsime. Pentruvnzare, smntnaeste tratat la felca laptele,prin sterilizare.Astfel,crete durata de conservare, fr alterarea gustului.Din smntn seobinefrica.

UntulEste un produs

gras, derivat exclusiv dinlapte i care trebuie sconin minimum 80%grsime, maximum 2%substan uscat negrasimaximum16%ap.

Se obine prinbaterea smntnei, pncndseseparuntuldezer.Buciledeuntsespalcuapfoarterecei apoi se preseaz. Se pot aduga: clorur de sodiu (sare), coloranivegetali. Se pstreaz n frigidere, la 1 3C, ferit de lumin i demirosuri.

20

BrnzaSeobineprin coagularea lapteluicu cheag iacizi.Seproduce

din lapte de vac, oaie, capr, bivoli. Brnza conine substanenutritive, ca: grsime, proteine (albumin), ap, sruri minerale,vitamine(A,D,E,K),caroten.Brnzeturileproaspeteconincarbohidraincantitimici.

Coninutul de grsime n substan uscat al brnzeturilorvariaz ntre1565%.Coninutuldeappoateajungepn la8487%.Cu ctbrnza coninemaimult ap, cu att estemaimoale.Gustulestemaifiniconsistenamaiplcutcuctconinemaimultgrsimensubstanuscat.

Se pstreaz la adpost de lumin, cldur cureni de aer, latemperaturde412C,laumiditatede8090%.

Tipuridebrnzeturi1.Dupfelullaptelui:

o brnzeturidin laptedeoaie

o brnzeturidin laptedevac

o brnzeturidin laptedebivoli

o brnzeturidin laptedecapr

2.Dupconinutuldegrsime:o brnzeturislabeo brnzeturisemigraseo brnzeturigraseo brnzeturifoartegrase

3.Dupconsistenapastei:o brnzeturimoio brnzeturisemitario brnzeturitari

4.Dupprocesuldefabricaie:o brnzeturiproaspeteo brnzeturimaturateo brnzeturinsaramur

Manualul Buctarului

21

o brnzeturicupastoprito brnzeturitopiteo brnzeturifrmntate

5.Dupadaosuri:o brnzeturisimpleo brnzeturicucondimente.

AlteproduselactateIaurtul,chefirul,laptelebtut,zerul,urda

2.Oule

Oulsecompunedin:o Coajo Membrano Albuo Cameradeaero Filamenteo Glbenuo Germen.

Sepstreaznlocuscat,feritdesoareicldur,la12C.Verificareaprospeimiioulor1. prin scuturare:

cnd oul este plin,nuseaudenimic

2. prin examinarea lalumin: privite ndreptul luminii, nutrebuie s aibpete, punctenchise

3. prin cufundarea napsrat(soluiede6%):ouleproaspetermnpefundulvasului, iar cele vechi plutesc, pentru c oule proaspetesuntmaigreledectcelevechi.

4. aspectul n momentul spargerii: la oule proaspeteglbenuulestecurat,binedelimitat,frcheaguridesnge,

22

i rmne ntreg;albuuleste ferm, limpede,binestrns njurul glbenuului; la oule vechi glbenuul i albuul seamestecisemprtie.

5. mirosuligustulouluiproasptesteplcut,caracteristic;nutrebuiesaibmirosdefuraje,antibiotice.

Atenie!naintedeutilizare,oulesespalisedezinfecteaz.Oulese

sparg unul cte unul ntrun vas, se observ caracteristicileorganolepticeiapoisetrecnvasuldecolectare.

3.Petele

Peteleestedeosebitdepreios pentru alimentaiaomului, prin compoziia sanutritiv optim: conineproteine, grsimi cu acizi graieseniali, sruri minerale (iod,fluor, potasiu, fosfor),vitamineleAiD.

n buctrie, petii seclasificn:

o petideapdulce(pstrvul,tiuca,alul,crapul,bibanul,carasul,pltica,linul,roioara,lostria,somnul,scrumbiadeDunre)

o peti demare i ocean (codul, somonul, calcanul, chefalul,sardina, limba de mare, tonul rou/alb, cambula, guvidul,bacaliarul, scrumbia albastr, anghila, barbunul, plmida,macroul,hamsia,stavridul,merlucius,sabia,lufarul,rechinuls.a.)

o petimigratori:(sturioniimorunul,cega,pstruga,nisetrul).Petigrai:anghila,macroul,somonul,hamsia,sardina,sprotul,

tonul.Petislabi:codul,pstrvul,tiuca,alul.

Manualul Buctarului

23

Crapul i somnul fac parte din ambele grupe, n funcie demrime.

CalitateapeteluiProspeimeapeteluiserecunoateastfel:o Degajunmirosplcutdepeteproaspto Ochiisuntlimpezi,strlucitoriibombaio Solziiaderbinelapieleo Pieleaesteumed,vscoas,niciodatlipicioaso Branhiileauculoarearoudeschiso Musculaturapeteluiestetare,elastic,aderbine laoase.

La apsarea cu degetul,musculatura i revine imediat, nulasamprent.

StocareapeteluiPeteleviusepstreaznbazinecuapsuficient,bineaerisite,

binecurate,latemperaturde912C.Conservareapeteluisefaceprin:o Refrigerareo Congelareo Afumareo Srare,o Marinareo Sterilizare/pasteurizare.

Petele proaspt se pstreaz pe pat de ghea pisat, nrecipiente cu grtar, care permite scurgerea apei rezultate de ladezgheare.Petele sepoziioneaz cuburta n sus,evitnduseastfelacumulareadeapnburtapetelui.

CaviarulSeprepardinoudesturioni:beluga,sevruga,osietra.Conservantulestesarea.Denumireademalossolsedcaviarului

carenuconinemaimultde4%sare.n comer se gsesc i substitute de caviar, fcute din icre de

pstrv,Cyclopteruslumpusdinmrilenordice,saudinoudemelci.IcreledesomondeculoareroiaticdauKetacaviarulsauicrele

deManciuria.

24

IcreleSepotconsuma:Icreledetiuc,proaspetesausrateIcreledecrap,proaspetesausrateIcredecod,srateiafumate.Crustacee,molute,batracieniCrustaceele i molutele sunt nevertebrate cu carapace sau

cochilie.Crustaceedemare:creveii (creveidinMareaNordului,crevei

gigani, crevei roz sau bouquet, crevei gri), homarul, langusta,langustina,crabul

Crustaceederu:raciiMolutebivalve:stridii,scoiciSfntulIacob,midii,scoicideru.Molutegasteropode:melciiMolutecefalopode:caracatia,calamarul,sepia.Atenie!Laachiziionare,toatescoiciletrebuiesfienchiseermetic.Cele

deschisesuntmoarteideciinutilizabile.

4.CarneaCarnea are un rol

deosebit nalimentaie;binepreparat, este uordigerabilipoatefacepartei din buctria dietetic.Este un preios furnizor deproteine, minerale, precumfier ivitaminedingrupulB.Carnea,cuexcepia ficatului,nuconinedeloccarbohidrai.Mruntaiele,deibogatenvitamine,coninmultcolesterol.Coninutulngrsimeestevariabildelaopieslaalta.

Tipuridecarne Bovine:vac,viel,mnzat Porcine:porc,purceldelapte

Manualul Buctarului

25

Ovine:miel,oaie,batal,berbec Caprine:ied,capr Cabaline:cal

Toateanimalelesacrificate,caresuntbunedeconsum, trebuiesaibtampilainspecieisanitarveterinare.

Subproduse:cap,picioare,ficat,rinichi,limb,coad,momie.Tipologiacrniidupculoare:

- Carneroie:vac,oaie,cal,ra,gsc- Carnealb:viel,porc,pasre,iepure- Carneneagr:vnat

ExamenulorganolepticalcrniiExamenul organoleptic al crnii proaspete, refrigerate i

congelateconstnapreciereaurmtorilorindicicalitativi:Aspectulexterior esutexterioralb sidefiu, lucios sielastic (o

pelicula uscata); in seciune este uor umeda, tendoanele (capetelemuchilor)sunt lucioase,elastice i tari.Carnea refrigerat, laatingerecumananuse lipetededegeteidsenzaiederece.Aspectulcrniicongelateestedebloccompact,acoperitcuunstratsubiredecristalefinedeghea.

Culoareacrniivariaz nfunciedespecie,vrstsistareade

ngrare a animalului de la roz la rou. Ingeneral, carnea animaleloradulte are culoare roie iar a celor tinere culoare roz. La carneacongelat, prin apsare cu degetul sau cu cuitul cald, locul capt oculoareroieintens.

Consistena(elasticitatea)seapreciazprinapsareasuprafeei

crnii cu degetul, urma format revenind imediat. Consistena crniivariaz n raportcuvrstaanimalelor icu stareade ngrare.Astfel,carneaanimaleloradulteestemaiconsistentdectacelortinere,dincauz careun coninutdeapmaimic.Carnea congelateste tare;prin lovire cu obiecte tariproduceun sunet clar. Carnea decongelat

26

este foarte puin elastic; urmele formate prin apsare cu degetulrevenindgreuiincomplet.

Mirosul se apreciaz prin mirosirea suprafeei i a seciunii

proaspete, acordnduse atenie n special esuturilor profunde dinimediataapropiereaoaselor.

Mirosul crnii proaspete i refrigerate este plcut, caracteristicspeciei.

Carnea congelata nu are miros, iar cea decongelat prezintaceleaicaracteristicicucarneaproaspt.

Decongelareacrniinvedereaprelucrrii,carneatrebuieadusdela18Cla+4C.

Se recomanddecongelarea lent, n frigider, la temperaturade+4C,pentru a evita pierderile de suc celular i de nutrieni, precum icontaminarea crnii cu microflora de alterare. Piesele mici se potdecongela n cuptorul cu microunde, selectnd programul dedecongelare.

Atenie!Nudecongelaialimentelelaosursdecldurinicin

ap.CarneadepasreEste foarte bogat n proteine, uor digerabil i srac n

grsime,dacseconsumfrpiele.o Psricucarnealb:puiul,claponul,gina,curcanul.o Psri cu carne de culoare nchis: raa, gsca, bibilica,

porumbelul.Sestocheazla13C,umiditatedecirca70%.Timpdepstrare:maximumosptmn.Vnatul1. Vnatulcupr:

o cervide:cprioara,cerbulo vnatcucarnedeculoarenchis:mistreul,ursulo vnatroztor:iepureledecmp.

Manualul Buctarului

27

Dup mpucare, vnatul cu pr se eviscereaz, fr a sendeprtablana,iseatrndecucapulnjostimpde812zile,ntrunspaiuderefrigerareseparat,pentrufezandare.

Calitatea crnii depinde de vrsta vnatului, de cantitatea dehran ingerat, de respectarea regulilor de depozitare. Gustul uoracidulat,foarteapreciatdeamatori,sedezvoltprinfezandare.

2. Vnatul cu pene: fazanul, prepelia, becaa, potrnichea,

ginua,cocoulslbatic,raaslbatic,gscaslbatic.Vnatulevisceratinecuratdepeneseatrnlafezandat,cai

vnatulcupr.Acest vnat e srac n grsime, cu excepia raelor slbatice.

Carneaareunpronunat gust specific.Numai vnatul tnr are carnefraged.

Depozitare:ambalatsubvid,congelatla18C.Marinarea sau fezandareaartificial se aplicdup fezandarea

natural, avnd ca scop: frgezirea crnii, ndeprtarea mirosuluineplcut specific, ameliorarea gustului, aromatizarea crnii. Pentrumarinare,seutilizeaz:

o baicrudcu legumecrude,condimenteiaromate,vinalb,oetdiluatnap.Durataestevariabil,nfunciedespecieidevrstavnatului.

o baifiertbaiulsefierbeacoperit,cca56minute,apoiseiadepefoc,selassserceasc.

ntimpulmarinrii,carneasentoarcezilnic;selasnbaipnlaprelucrareatermic.Laprepararesefolosetebaisauvinalb.Carneamaturatestefraged,suculent,cumirosigustspecificplcut.

2.2Grsimiiuleiuricomestibile

Materia gras fluid la temperatura ambiant senumeteulei,

iarceasolidsenumetegrsime.Sestocheazlarece,laadpostdeluminiaer.La temperaturi ridicate, vaporii de ulei i grsime devin

inflamabili(circa360C).

28

Prinutilizarealaprjirirepetate,grsimileiuleiurilealimentarese degradeaz, formnd acroleina, foarte toxic pentru organismuluman.

Sub aciunea unor ageni de mediu, precum lumina, cldura,grsimileiuleiurilesealtereaz(seoxideaz,rncezesc),modificndigustul,mirosul. Produsele industrializate au n componen substanecarentrziealterarea.

Grsimiiuleiurideorigineanimalo Untv.Produselactateo Unturdeporco Seuo Seudelarinichio Uleidepete

Uleiurivegetaleo Uleidemslineo Uleidepalmiero Uleidecocoso Uleidefloareasoareluio Uleidesmburidestrugurio Uleidesoiao Uleidegermenideporumbo Uleidearahideo Uleidenuc

MargarinaEsteogrsimefabricatindustrialpentruanlocuiuntul.Conine

grsimivegetalei/saugrsimianimale.Existdiversetipuridemargarin:

o Margarindeconsumcumax.83%grsimeo Diverse sortimentedemargarin tartinabil,cuconinut

sczutdegrsimi(lowfat),pnlamax.41%grsimeo Margarinpentrupatiserie,cu100%grsimeo Margarinpentruprjit,cu100%grsime.

n buctrie se folosescmargarinele pentru gtit, fr ap, cutemperaturridicatdedescompunere.

Manualul Buctarului

29

2.3Alimentevegetale

CerealeleCelemaiutilizatecerealesunt:o Grul comun, folosit pentru pine, produse de patiserie,

biscuii,gri,paste finoaseetc.Dacboabelesuntmcinatecu toate prile componente, se obine grul integral.Produsederivatedingru integral:bulgurul,arpacaul, fulgiidegru,germeniidegru,treledingru.

o Gruldur,folositlaproducereapastelorfinoasedecalitateo Ovzul,utilizatpentrupine,fulgi,muslio Orzul, utilizat la producerea de fulgi, musli, pine

multicerealeo Porumbul, utilizat la fulgi corn flakes , mlai (pentru

mmlig/polenta/tortillas),uleideporumbo Meiulfolositlapreparatecucaracternaional(ex.couscous)Cerealelesefolosescilaproducereaunorbuturialcoolice.OrezulEste utilizat pentru numeroase preparate de culinare: salate,

supe,garnituri,dulciuridebuctrie.Ctevasortimentedeorez:o Orezcuboblung,decorticatilustruit(ex.Basmati)o Orez cu bob rotund, originar din Italia (ex. arborio, vialone

nano),pentrurisottoo Orezbruncubobrotund,vndutcaorezintegralo Orezprefiert(parboiled)o Orezpentruorezculapteialtedulciuridebuctrie(cubob

rotund,carefierberepede).ProdusedincerealeCrupele:

o dinporumb(mlai,fulgideporumb,pufulei)o dingru(gri,arpaca,pufarin)o dinorez(orezlefuit,orezglasat,brizurdeorez)o dinorz(arpaca)o dinovz(fulgideovz)

30

FinaTipuridefindegru:o finalbo finsemialbo finintermediaro finneagr

Pinea(alb,intermediar,neagr,integral,Graham,desecar,

toast,chifle,baghet,franzeletc.)PastelealimentareAu formediverse, caredeterminnumele lor (celemaimulte

denumirisuntinlimbaitalian)Tipuridepaste

o uscate(dingrudur),ex.spaghete,macaroaneo cu ou, proaspete/ uscate; pot fi colorate cu aditivi

naturali: spanac, tomate, ofran etc.; sunt fabricate, ngeneral, sub form de foaie de aluat, tiat n diverseforme(tiei,lasagna,cannelloni)

o umplute (preparate din aluat de tiei cu ou, cuumpluturde spanac,brnzeturi, uncetc.),ex. ravioli,tortellini,cappelettis.a.

Sareaseadaugnapadefierbere.

LegumelePrincipalelelegumesunt:andivanghinareardeibambobbrocolicartofcastraveteceapdovlecel

nutpstrnacptlgearoieptlgeavntptrunjelrdcinprazridicherozridicheneagrrucolasalatchinezeasc

Manualul Buctarului

31

fasoleverdefeniculguliehreanlptuclintelollorossomazremorcov

salaticebergsfeclroiespanacsparanghelelinramurielinrdcinusturoivarzalb/roievarzdeBruxelles

*Porumbul boabe n conserv i tiuleii de porumb pitic nconservsefolosesccalegume.

Legumele constituie o surs important de vitamine, sruri

mineraleifibrealimentare.Potconineihidraidecarbon.CartofiiEste unul din cele mai preioase alimente. Conine hidrai de

carbon, vitamina C, sruri minerale (calciu, sodiu, potasiu, fier, iod,fluor),ap,ocantitatemicdeproteineilipide.

Prileverziale cartofului trebuie ndeprtate,deoarece coninsolanin,careestetoxic.

Cartofiinoisunttrufandale;auocoajfoartefincaresepoateconsumaodatcucartoful.

Cartofulconinefeculsauamidonnproporiivariabile.LeguminoaselePrincipaleleleguminoasesunt:o Fasolealb/roieo Bobo Mazreo Linte(verde,roz,verdenchis,galben,brun).

Au ceamaimare proporie de proteine vegetale i furnizeazcorpuluivitaminedingrupulB,sruriminerale,ca fier,potasiu, fosfor,fibrealimentarencantitatesuficient.

Leguminoasele uscate trebuie nmuiate 812 ore nainte depreparare.

32

CiupercileAuunconinutsczutdelipideiovaloarenutritivridicat.Ciupercile proaspete nu trebuie stocate, ele trebuie gtite

imediat.Sespaldoarnaintedeutilizare.Ciupercile uscate se las la nmuiat timp de 1 or, nainte de

utilizare.Apancaresaunmuiatnutrebuiefolosit.Preparatelecuciupercinutrebuierenclzite.Ctevavarietideciupercicomestibile:

o ciupercidecultur(champignonsdeParis)o mntrci(bolets)o zbrciogi(morilles)o ghebeo bureigalbenio pleurotuso trufealbe/negre.

FructeleSunt principalii furnizori

de vitamine, sruri minerale ihidrai de carbon. Consumatecrude, conin o cantitate maredefibrealimentare.

Tipuridefructe1. Bace:cpune,zmeur,coacze,struguri2. Fructecucoaj:nuci,fistic,alune,castane,arahide,migdale3. Fructecusemine:mere,pere,gutui4. Fructe cu smburi: caise, piersici, ciree, viine, prune,

nectarine5. Fructeexotice

o Citrice: portocale lmi, lmi verzi/ limete,clementine,mandarine,grepfrut,pomelo

o Fructedinricalde:ananas,banane,curmale,mango,smochine,kiwi,rodii,avocado,papaya

o Fructeuscate:stafide,smochine,curmale...

Manualul Buctarului

33

Produselepebazdefructe:o Dulceao Gemo Jeleuo Fructeconfiateo Sucuridefructeo Nectardefructeo Sirop.

Fructelesespalcontiincios,darrapid,cupuintimpnaintedeconsum.Nuselasssteanap.Setaiedupsplare,chiarnaintedeutilizare.

Sepstreaznlocuscatircoros,feritedelumin.

2.4ProdusedendulcireZahrulPoatefiextrasdin

o trestiedezahr,o sfecldezahr,o sevaunorarbori(arar,cocotier,curmal)o cereale(ex.porumbul,foartebogatnfructoz)o fructe(fructozaconinutdefructeesteceamaidulce).

Zahrul se comercializeaz sub form cristalizat sau pulbere

(zahrfarin);estesolubilnap,insolubilnalcool;setopetela160Cisecaramelizeazla180C.

Sepstreazlalocuscat,nambalajuloriginal.EdulcoraniiartificialiMaterii sintetice fr valoare energetic, cu putere mare de

ndulcire.Ceimaicunoscuisunt:zaharina,ciclamatuliaspartamul.nlocuitoriidezahrSeutilizeazlapreparateledulcipentrudiabetici:sorbitol,manitol,xilitol.

34

Miereandulcitornatural,utilizat nbuctriemultmaidevremedect

zahrul,bogatnzaharurisimple,uorasimilabile.Sortimente:o monoflor(detei,desalcm)o polifloro de man/ de pdure foarte bogat n sruri minerale,

calciuimagneziu.

2.5CondimenteiaromateSe utilizeaz n buctrie pentru a face preparatele mai

apetisante,savuroase idigerabile. ncomersegsesc condimente iaromateproaspete,uscate,deshidratatesauconservate;sevndntregi,pisate,rnite,nconservsausubformdegranule.

Multe condimente intr n amestecurile de condimente, cudenumiriconsacrate,amestecuripentrupresratsaurnit,sub formdepulbereex.curry,condimentemediteraneene/herbesdeProvence,garammasala,chilli,quatrepices,sausubformdesosuri,ex.sosdechilli,sosdesoia,sosbarbecues.a.

Condimentele iverdeurile uscate sepstreaz nrecipiente nchisebine, n loc uscat. Serecomand achiziionarea lorn cantiti mici, deoarecepstrarea ndelungatduce lapierdereaaromei.

Condimente,aromateiverdeuri

- anason - anasonstelat- ardeiiute- ardeiiuterouCayenne - arpagic- asmui/hasmauchi - busuioc(verde/uscat)

- ienibahar- ienupr- leutean- lobod- mac(semine)- macis(floaredenucoar)- mcri

Manualul Buctarului

35

- cardamom- ciboulette(cepoar/arpagic) - chimen(semine) - chimionnegru(semine) - cimbrior - cimbrudegrdin - coriandru(frunze/semine) - cuioare- curcuma(nlocuieteofranul)- dafin(frunze)- fenicul - ghimbir - ham(ealot)- hrean(rdcin)

- ment- mghiran - mrar - mutarboabe(alb/brun/negru) - nucoar - oregano - ptrunjel(frunze)- piper(negru/alb/verde) - rozmarin- salvie- scorioar- ofran- tarhonul- vanilie

Vanilia i scorioara se folosesc frecvent la producereadulciurilordebuctrie.

OetulIniial,afostrezultatuluneigreeli,cndvinulafermentatisa

transformatnoet.Estefolositlacondimentare.Tipurideoet:o Oetdevinrou/albo Oetdeorezo Oetdemereo Oetcuverdeurio Oet balsamic (aromat, ex. Oet balsamic tradiional de

Modena)MutarulEste un amestec de boabe demutar i alte condimente (ex.

curcuma,ardei iute) cu vin sauoet.Proporiaacestor componente igraduldemcinareaboabelordemutardetermingustuliculoarea.

Tipuridemutar:o Mutardulceo Mutarmediuiuteo Mutariuteo Mutarcuhrean

36

o MutardeDijoncelebrumutariute,fabricatncdinEvulMediu,nFrana:existnumeroasesortimentedemutardeDijon:mutar fin, cu vin alb, cu oet,mutar cu verdeuri(auxfinesherbes),cutarhon,mutarcuboabentregi

o Mutar Colman specialitate demutar foarte fin i iute,fabricatcudoufelurideboabe.

o Mutar Rtisseur fcut din boabemcinatemare, numitastfelpentrucaseutilizeazlafriptur

o Mutar bavarez boabele mcinate mare se nclzesc cuzahr, primind astfel aroma de caramel. Se folosete ladiversesortimentedecrnai.

Mutarulsefolosetecaatare, lacrnai,crenvurti,salate,saulapreparate(ex.sosuri).

SareaCondiment care pune n eviden gustul alimentelor i le

conserv.Seutilizeazfrecventsaremarinisaregem(demin).Sarea conine aditivi, ca: iod, fluor; adesea este amestecat cu

condimente(piper,cimbrior,oregano)saucuprafdeelin.Esteutil ncantitimici,darabuzuldesareestenocivpentru

organismuluman.

2.6StimulenteleSunt substane se origine vegetal care stimuleaz sistemul

nervos al omului. Abuzul de stimulente poate avea efecte nefasteasuprasntii.

Principalelestimulentesunt:cafeaua,ceaiul,cacao,ciocolataSortimente:1. Cafea(coninecofein)

- Cafeaboabe,prjit- Cafearnit- Cafea decofeinizat

(boabe,rnit)- Cafeasolubil/instant.

Manualul Buctarului

37

2. Ceai(coninecofeinanumittein)- Ceainegru- Ceaiverde

Ceaiul se comercializeaz sub form de frunze ntregi, frunzesfrmateipulberenplicuri.

3. Cacao(conineteobromin)Produseobinutedupextragereadinboabeledecacao:

o Untdecacaoo Cacaopudr.

4. CiocolataComponentele de baz

ale ciocolatei sunt: past decacao,untdecacao,zahr,lapte.

Principalele sortimentecare stau la baza celorlalteproduse din ciocolat cuadaosurisunt:

- Ciocolata neagr(nuconinelapte)

- Ciocolataculapte- Ciocolataalb(nuconinepastdecacao).

2.7Substanedengroareiafnare

SubstaneledengroareSe folosesc n buctrie pentru modificarea consistenei

preparatelorculinare.Gelatina obinut din fierberea unor materii prime animale

bogate n colagen i elastin (ex. oase de viel, picior de porc). Seutilizeazlasosuri(ex.soschaudfroid),lanapareaunorprodusecareseoxideazuor(ex.patedeficatdegsc)

Agaragar obinut din algemarine. Se folosete la produse decofetrieiprodusezaharoaseindustriale.

Amidonul de porumb (zeamilul) este solubil n ap rece, sengroaprinfierbere;seutilizeazlangroareacremelor.

38

Fecula/Amidonuldecartofiesteunamidonfin,folositmultnbuctriafrancez.

Glbenuuldeousefolosetelasosuri,creme,farse.SubstanedeafnareAu rolul de afnare chimic i biologic a compoziiilor i

aluaturilor.Bicarbonatuldesodiuseutilizeazdizolvatnlmiesauoet.Bicarbonat de amoniu are miros de amoniac, se utilizeaz

dizolvatnlmiesauoetPrafuldecoptseutilizeazdizolvatnap.Acestesubstanesefolosesc lacompoziiideprjituri(ex.chec,

madlene)ilaunelealuaturi(ex.aluatfraged).Drojdia (proaspt, uscat) se dizolv n lapte la cca 30C,

naintedeamestecareacu fina;seutilizeaz laaluatdospit (ex.aluatdecozonac).

2.8Conservareaalimentelor

Principiulconservriiconstn:

o nlturarea microorganismelor i a condiiilor n caresupravieuiesc(ex.apa,cldura),

o suprimarealorprintemperaturinalte,o mpiedecareaactivitiilorcuunacid.

Procedeedeconservare

Procedeefizice:o Uscarea(legume,verdeuri,ciuperci,fructe)o Afumarea(pete,carne,crnai,eventualdupmacerare)o Desicaia (pete,carne,dupun timp corespunztorde

macerare/marinare)o Umplerealacald(pentrufructecusemineismburi)o Sterilizarea (pentru legume, fructe, pete, carne i

ciuperci)o Refrigerare(pentrutoatealimentele)

Manualul Buctarului

39

o Congelarea (carne, pete, legume, ciuperci, verdeuri)pstreazcelmaibinevaloareaalimentaraalimentelor.

Procedeechimice

o Srare(carne,pete)o nsaramur(varz,murturi,ciuperci)o Confierea(pt.fructe,nsiropdezahr)o Adugaredealcool(fructe,legume,carne)o Conservani

Procedeeindustriale

o Pasteurizare(lapte,fructe,sucuri)o Uperizare(lapteibuturiculapte)o Deshidratareprincongelare(legume,sucuri,cafea)o Pulverizare(laptepraf,prafdeou.a.)

40

Manualul Buctarului

41

3. METODEDEPREPARARE

3.1TratareatermicaalimentelorMetodedeprelucraretermic

nmodtradiional, nbuctria internaionalse lucreazcu14

metodedebazdeprelucraretermic:1. oprire/blanare2. poare3. fierberenap4. fierberenaburi5. prjire(nbaiedeulei)6. sotare(frigererapid)7. frigerelagrtar8. gratinare9. coacerelacuptor10. frigerelacuptor11. brezare(nbuire)12. glasare13. frigerenunt,lacuptor14. nbuire

Pentruatratatermicunaliment,setransmitetemperaturaprin:o apla65100Co aburi,la100120Co aer,pnla280Co materiegras(baiedeulei),la130180Co materiegras(ncantitatemic),pnla180C

1.Oprirea/blanareaScurtprefierberepentrudiversemotive,ex.

42

o ndeprtarea gustului prea pronunat al anumitoralimente

o ndeprtareaimpuritilordelaoaseo scurtareatimpuluidefierbere.

Pentru legumele frunzoase, ca spanacul, oprirea este fierberecomplet.

Toatecelelaltealimentesuntdoarparialprelucratetermic.Atenie!Carneaproasptnuseblaneaz.Cumoprim?

o Se pune alimentul n ap srat care clocotete(cartofii, legumele).Sedau nclocot,sescurg,se lassserceascpentruoutilizareulterioar.

o Seadaugalimentulcaresevaoprinaparece(oase)saunapacald,cndncepesfiarb(bibilica).Sedn clocot, se ndeprteaz grsimile, impuritile, sescurgeapa,secltetealimentulcuapcald,apoicuaprece.

o n oala/ aparat de fiert n aburi (cartofi, legume). Sefierbparial; se las s se rceascpentruoutilizareulterioar.

o nulei(baiedeulei),nfriteuzlatemperaturade130150C: cartofi, legume, fructe, pete. Se utilizeazpentruscurtarea timpuluideprelucrare laocantitatemaredealimente.

2.PoareaEste o metod de preparare de baz, foarte delicat, pentru

alimente foarte fragede, care se efectueaz la temperatura ntre 6580C.

Cumpoam?o npuin lichid(vinsaufond), lacuptor, nvasacoperit

cupergamentunscuunt:pete,fileuridepete,pieptde pasre, fructe de mare. Este o metod sigurpentrualimentecuesutmusculardelicat.

o nmultlichid(fondsauap):ou,galantine,crenvurti,pasre, glute, gnocchi, momie, umpluturi, porc

Manualul Buctarului

43

afumat/srat,petemare.a.Asigurofierberelent,carenuafecteazstructuraalimentului.

o n bainmarie, amestecnd de jos n sus, btnd cutelul (creme, sabayon, sosuri, deserturi). Baia de aptransferuniformcldura.

o n bainmarie, fr s amestecm (royale de ou,creme mulate, terine, budinci, deserturi diverse.Formele sepun pe hrtie, care asigur stabilitatea iprotejeazcontracontactuluicucldurafoarteridicat.Esteoprelucraretermiclatemperaturcontrolat.

o n aburi (n combisteamer), cu reglarea temperaturiiaburului: royale de ou, pete ntreg/ fileuri, flan delegume, budinci, creme, nemulate, deserturi diverse.Asigurdistribuiauniformacldurii, latemperaturastabilit;uordeaplicat.

3.FierbereaPrelucraretermicaalimentelornap/fondo laotemperaturaproapedepunctuldefierbereallichidului

(ex.carnea)o latemperaturadefierberealichidului(ex.pastele).

Cumfierbem?o Sepunnaprece:

5 legume,uscatepentru a absorbi ap n timpul fierberii; sefierbrapid,cucapac,latemperaturadefierbereaapei

6 fructeuscate: se fierb ncet, cu capac, sub temperaturadefierbereaapei,pentruanusedeterioraaspectul,itextura

7 oase,oasedepeteresturidelafasonarepentrufonduridebaz;sefierbncet,frcapac,subtemperaturadefierbereaapei,pentrucalichidulsrmnlimpede.

o Sepunnapfierbinte:8 Cartofii,legumele:sefierbrepede,cucapac,latemperatura

defierbereaapei,pentruaprevenipierdereanutrieniloriaaromelorspecifice.

9 Orezul,pastele:sefierbrepede,frcapac, latemperaturadefierbereaapei,pentruaprevenilipirealor.

44

10 Buci de carne pentru tocan cu sos alb, carne de vac,bibilic,limb,ou:sefierbncet,cucapac,subtemperaturadefierberealichidului;carneapierdemaipuindingreutate,darnecesitmaimulttimpdefierbere.

4.FierbereanaburiProcesdefierberelaaburiuscai/umezi,cu/frpresiune.Pentruaceastoperaiuneputemalegeooalclasiccucotip

strecurtoare icapac,sauunechipamentmodern:oalacuaburi,oalcupresiunepentrufiertlaaburi,sauunaparatdefierberesubpresiunepentrucantitimaimari.

Sefierb naburi: legumediverse,cartofi,carne,pete,fructedemare,leguminoase,cereale.

Avantajelefierberiinaburi:

o Se reduce considerabil timpul de fierbere, la 2/3 cupresiune,peste100C

o Sepstreazmaibinenutrieniio Sepstreazaromaiculoareao Alimentele sunt mai uscate i pot fi utilizate imediat

pentrualteoperaiunio Sepstreazintactaspectulprodusului.

Cumfierbemnaburi?

o nsteamercupresiuneo nsteamercuconvecieo noaltradiionalcucapacicoo nsteameruniversal(pentrucantitimari;aburuscat,cu

presiune)o Cuvaporideapo Cuvaporiuscaio Subvid(pentruconveniencefood)

Sefierbe latemperaturiprogresivecontrolate, ntre60120C laaburiuscai, nvascu/frpresiunei ntre6098C laaburiumezi, nvascu/frpresiune.

Sefierbalimentedeaceeaidimensiuneialimentecustructurcelularsimilar.

Manualul Buctarului

45

5.PrjireaEste tratarea termic a alimentelor nbaiede ulei fierbinte, la

temperaturconstantsaulatemperaturcarecreteprogresiv.Sepotprji foartemult tipuridealimente:carne,pete, fructe

demare,pasre,brnzipreparatepebazdebrnz,cartofi,legume,fructe,ciuperci,aluaturietc.

Cumprjim?

o Pentru prjirea n baie deuleiseutilizeazfriteuza

o Utilizai numai grsimi iuleiuri cu temperatur dearderefoarteridicat.

o Termostatul trebuie fixatcorecticontrolatperiodic.

o Se frige la temperaturconstant sau latemperatur progresiv,pnla160180C

o Nuncingeiuleiulpeste200C.o Puneialimenteledirect laprjit (dac suntalimentede

dimensiunimici)o Alimentelemari se pun la blanat (prefrigere), la 130

150C,apoiseterminprjireala180C.o Prjii alimentele bine scurse, n cantiti mici. n caz

contrar, temperatura scade prea mult i alimenteleabsorbgrsime.

o naintedeprjire,alimentelepane,sedauprinfin,prinousauprintruunaluatpentruprjit;sescuturpentruanlturaexcedentul.

o Alimentelecaresescotde laprjitsescurgbine,sepunpeervetdehrtie.

o NUacoperiiniciodatalimentelescoasedelaprjit.o NU se sreaz/ condimenteaz/ pudreaz cu zahr

alimenteledeasuprauleiuluideprjit.

46

Dupprjire:o Uleiuldeprjiresestrecoarisecur,dacenevoie.o Severificdaculeiulestecuratidacpoatefirefolosit.

Uleiulestedegradatdac:o Facespumntimpulprjiriio Fumeglatemperaturide170180190Co Esteiritantpentruochiiplmnio Miroaseurtiaregustneplcuto Estevscosideculoarenchiso Instrumenteledetestarearatvalorinegative.

6.SotareaEsteunprocesdefrigererapidnpuinmateriegras,ncins.Seaplicnumaialimentelorcufibrefinesaucustructurdelicat:

buci de carne fraged, peti mici, fileuri de pete, steaks, legume,ciuperci,cartofi,fructe.

Legumelesotepotficrudesauopritenprealabil.Cartofiipotfifierinapsaunaburi.Fructelesesoteaznunt,fraserumeni.Sotareape fiecareparte nulei ncins nchideporii la suprafaa

crnii,reinndsucurile n interior.Sucuriledin tigaiesedeglaseazcufondadecvatisefolosesclasos.

Petele ntreg se incizeaz pe fiecare parte, pentru frigereuniform.

Avantajele

o Legumeleipstreazculoarea,gustul,textura.o Seconsumpuinmateriegraso Esteidealpentrucantitimario Metodexcelentpentrusteaks.

Dezavantaje

o Nuesteadecvatpentrucarneatiatfoartesubire.o Nuesteproductivpentruaobinesosuri.

Cumsotm?

o ncantitatemicdemateriegras,ncins

Manualul Buctarului

47

o ntigaie/tigaiecupereinalio ncraticucoadicupereidrepi/oblicio Petigaiagrtar,pecaresepunepuinulei.o Tigaiasemicmereu.o Alimentelesentorcpefiecareparte.o Serumenescdupdorino Sesreaznultimulmoment.o Sepoatepunepuinunttopitpesteprodusulfinit.

7.FrigerealagrtarEste prelucrarea n

contactdirectcusursadecldur,care poate fi deasupra saudedesubtulalimentului.

Alimente care se frig la

grtar:o Carneporionatn

buci mici saumijlocii (cotlete, steaks, tournedos, filet mignon,tournedos)

o Pasre(piesemici,desosate)o Petimicintregi,saufileuri,steakso Fructedemareo Cartofinfoliedealuminiuo Legume,fructe(potfinvelitenfoliedealuminiu)

Cumfrigemlagrtar?Alimentul,marinat/natursepunedirect

o pegrilulcucrbunidelemneo pegrilulelectrico pegrilulcugazo petigaiagrtardepuspeplit.

La frigerea la grtar trebuie s acordm atenie temperaturii

adecvate fiecruialiment.Cuctpiesacarese frigeestemaimare,cu

48

attmaimulttrebuiesoperpelimrapid lafocmare.Dup nchidereaporilor,serecomandreducereaclduriipentruaptrundeninterior.

Carnea se ntoarce pe ambele pri, pentru a imprima griiajulcaracteristic.Pentru ntoarcereacrnii se folosete spatula (nuutilizaifurculia,carepoatenepacarnea).

Marinadele cu ulei protejeaz condimentele de ardere. Aromacondimentelortrecedinuleincarne.

8.GratinareaGratinarea este o coacere cu rumenire, la temperaturi foarte

nalte, la o surs de cldur care se afl deasupra produsului(salamandrsaucuptorcuarztornparteasuperioar).

Alimentecaresegratineaz:

o Roii(crude)o Preparatedinou,cubrnz,supe(ex.supadeceap)o Pete,fructedemareo Carne,pasreo Pastefinoase,aluaturio Cartofi,legumediverseo Deserturicalde.

Cumgratinm?

o Subarztorulsalamandrei,latemperaturridicato La cuptor, la temperatur ridicat provenind de la

arztoruldedeasupra.Temperaturile de gratinare sunt celemai ridicate, circa 280C.

Pentru unele legume, felii foarte subiri de carne sau de pete,gratinareaeste coacerea complet; n rest sepun lagratinatalimentedejatratatetermic.

Pentru a obine o crust crocant, culoare frumoas i gustplcut,seutilizeaz:

o Brnzo Smntngraso Ouo Pesmetmoale(miedepain)

Manualul Buctarului

49

o Unto Zahr(pentrudulciuridebuctrie)o Liaisoncuou

Sosuripentrugratinat:o Mornay(Bchamelcucacavalras)o Sos Olandez (brnz ras, pesmet fin, smntn, unt,

glbenudeou)o Soubise(sosdeceap)o Altesosurialbe.

9.CoacerealacuptorPrelucrarea termic la cuptor se face prin aciunea cldurii

uscateasupraalimentelor.Pentru a coace la cuptor, nu avem nevoie de lichid, nici de

materiegras; trebuie nssungem tava/ formapentruascoatemaiuoralimentulcopt.

Alimentele care se pot coace: patiserie, cartofi, paste, quiche,

pizza,budinci,sufleuri,carnenpateuri,vnat/pasrenaluat.Cumcoacemlacuptor?

o ncuptorclasic,petavsaugril, nformedinceramic,sticltermorezistentsaudinmetal

o ncuptoarecuaercald,petvispecialeo nconvectomat(coacerecuaburi).

Temperatura de coacere: 140250C. Temperatura poate s

creascsausscadntimpulcoacerii.Avantajeledeacoacecarnenaluat,lacuptor:

o Carneaestenchisermeticnaluatirmnesuculent.o Aromelevolatilesepstreaz.o Alimentulrmnecalduntimpdestuldendelungat.o Carneaestensoitdealuat.

10.FrigerealacuptorEsteunprocesdeprelucraretermiclaclduruscat;alimentul

esteunsfrecventcumateriegras,frlichid,nvasdescoperit.

50

La nceput,cldura trebuies fieputernic,pentruase formarapidocrustcare nchideporii.Secontinuapoi lacldurmoderat,stropindmereucumateriegras.

Atenie! Nu se adaug lichid n timpul frigerii. Dup ce sa

terminat frigerea, friptura se las s se repauzeze la cald, nc 20 deminute, nainte de a o decupa, astfel nct sucurile crnii s serspndeasc n toat masa, mpiedecnd scurgerea lor la tranare.Tranareasefacecuuncuitbineascuit.

Alimentelecaresefriglacuptor:vac,porc,purceldelapte,miel,pasre,vnat,cartofi.

Cumfrigemlacuptor?

o Lafrigare,ungndmereucarneao Lacuptor,stropindcarneademaimulteorio ncuptorcuconvecie/combisteamer,stropindcarneade

maimulteori.o Tavarmnedescoperittottimpulfrigerii

11.BrezareaCarneaestefiartntrocantitatemicdelichid,noalcucapac,

lacuptor,saunoalcupresiune.Este ometod de preparare de baz dintre celemai delicate.

Crnurilesracengrsimevorfimpnatecuslninnaintedebrezare,pentruaipstraaromaigustul.

Alimente care se brezeaz: crnuri roii, legume, pasre, petimari,vnat.Carneaalbipasreatrebuiesfienprealabilglasate(v.Glasarea). Procedeul se folosete la diverse tipuri de tocan, sote devac/viel/pasre,navarin,civet,carbonade,curry.

Alimentuldebrezatsepunenlichid,pnla1/3dinnlimeisefrigelacuptor,nvascucapac.

Cumbrezm?o Carnearoieseperpelete,seadaugunmirepoix,piurede

tomate. Se deglaseaz cu vin rou sau cu marinad. Secompleteaz cu fond pn la din nlimea piesei decarne care se brezeaz, se coace la cuptor cu capac,

Manualul Buctarului

51

stropind mereu. Breziera este recipientul ideal pentruaceasttrataretermic.Sosulsestrecoar,sedegreseaz,se asezoneaz. Carnea se servete tranat n felii,acoperitcusos.

o Pentru pete, se nbu cubuleele de legume icondimenteletrasenuntistinsecuvinalb(matignon)nvaspentrufiertpete,pnlaglasare.Sepuneapoipetelepegrtarulperforat,unscuunt,ceeacepermitescoatereafralsfrma.Seadaugvinalbifonddepetepnlamaximum 1/3din nlimeapieseidebrezat. Se coace lacuptor,acoperitcucapac,stropindfrecvent.

o Pentrulegume(fenicul,andive,elinrdcin,varz,varzacr, lptuci), se trag n unt cubulee de legume cucondimente, sau ceap, eventual slnin (matignon). Sepun deasupra legumele pregtite, eventual oprite, seadaugfondalbdevielpnla1/3dinnlimeisecoacelacuptor,cucapac.Pentru legumeledeculoaredeschis,serecomandacoperireavasuluicupergamentunscuunt,ceeacelevampiedicasischimbeculoarea.Selassserceascnlichid.Sefeliaznaintedeservire.

12.GlasareaAlimentelefiertesuntglasatenlichiduldefierbereredus.Sepotglasa legumecu coninutmarede zahr (morcovi,napi,

arpagic,elinrdcin,dovlecei,gulii)carnedepasre,icarnealb.Seutilizeazosoteuz(craticucoadicupereioblicinali).

Cumglasm?o Perpelim carnea alb/ carnea de pasre; n acelai timp

rumenim la cuptor un mirepoix (ceap, cubulee demorcoviielintulpin),dizolvmsucurilecaramelizatecuvin alb, adugm fondul corespunztor pn la 1/6 dinnlime.Frigemlacuptor,nvasacoperit,stropindmereu;naintede a termina frigerea, lum capacul i stropim cufondul redus, care va glasa carnea, de unde i numeleoperaiunii.

52

o Legumelevorfifiertenapsausup,cuunt,sareizahr.Se brezeaz acoperite. Lichidul de fierbere se reduce.Legumelesestropesccureduciade lichidde fierbere.Sepunpuinlasalamandr.

Atenie! Legumele nu trebuie blanate, deoarece se pierd

vitamine,mineraleigustulspecific.13.FrigerenbuitcuptorEsteocombinaie ntrebrezareifrigere lacuptor.Seutilizeaz

numaibucidecarnefraged(ex.pasre,miel,viel).Carneasefrigenpuinmateriegras,nvasacoperit,apoisecretetemperaturaiseiacapacul,ceeacevadacrniiculoareabrundeschis.

Cumfrigemnbuitlacuptor?o Seutilizeazobreziersauocraticucapac.o nbreziersepun legume icubuleedeslnin.Sepune

carneaisetoarndeasupraomateriegras(ex.unttopit).Sepunecapacul,sefrige npuinmateriegras,frniciunaltlichid,la140160C,stropindfrecvent.Lasfritseiacapacul i se crete temperatura la 180C, pentru a daculoareabrundeschis.

o Carnea fript la 160C pstreaz nutrienii i este maidigestibil(frcrustbrun).

14.nbuireaEstefierbereaalimentelornpropriilesucuri,cupuinlichid.Alimentelecarepotfinbuite:o legumele(ex.roii,dovlecei,spanac)o carnea(bucipentrutocan,gula)o ciupercileo fructele(mere,caise,piersici).

Manualul Buctarului

53

Cumnbuim?Seutilizeazcrati(soteuz)cucapac.Amestecmalimentele cuomateriegras,dacenevoie i cu

ceap sau alte legume. Adugm lichidul corespunztor (fond, vin).Lsmssenbuencet,nvasacoperit.

Atenie!Nuseadaugpreamultlichid.

3.2BazelepreparateloricompoziialorDau alimentelor un gust mai fin, leag, dilueaz, nmoaie

alimentele,saulefacmaifriabile.Mirepoix(pron.mirpua)Secompunedinceap,morcovi,elintulpintiatencubulee.

Seadaug la sosuri sau la fripturipentruadaungustmaibun imaiaromat.

Pentru fripturi, se socotete 10% din produsul finit, iar pentrusosuri,circa5%.

MatignonComponente ca lamirepoix, tiatemaimrunt i cu adaos de

plantearomatice.Bouquetgarni/buchetgarniFrunzele de ptrunjel, cimbrior, dafin sunt legate cu a. n

compoziia buchetului pot intra plante diverse: ex. salvie, tarhon,asmui,rozmarin.a.

Sachetdpices(pron.saedepis)Secompunedinplantearomatice,precumcimbrior,mghiran,

dafin,busuioc,rozmarin,asmui,cimbrudegrdinetc.Compoziialorvariaznfunciedeutilizareaprevzut.

Roux(rnta,pron.ru)Compusdinmateriegrasifin,servetelalegarealichidelor.Tipuridernta:

54

o rntaalb(untclarificatifin)o rntablond(uorrumenitlacuptor)o rntabrun (rumenit lacuptorpnajunge laoculoare

frumoas).Beurremani(untcufin)Unt amestecat cu fin n pri egale; servete la legarea i

ngroareasupeloriasosurilor.Liaison(pron.liezon)Amestecdeglbenudeoucusmntn;se folosetepentrua

legaiadaoconsistenplcutsosurilorisupelor.PanadServetelalegareasaulasubiereafarselor,agarniturilor.Exist

maimultetipuridepanad:o panadcupinepinealbfrcoaj,nmuiatnlapteo panaddefincompoziiedealuatdechoufrou;

existipanaddefincuou,unttopit,laptefierbinte,legatpefoc.

o panaddeorezorezfiertnconsommalbcuunt,apoifrecatpnseobineopast

o panad de cartofi cartofi fieri, lapte, condimente; sescad,se freaciseadaugunt;se folosetecompoziiacldu.

Toate se las s se rceasc nainte de utilizare, cu excepiapanadeicucartofi.

Duxelles(pron.dxel)Este un amestec de ciuperci de cultur, ham (ealot) i

ptrunjel,tocateireduse.Sefolosesclaumpluturi,lasosuri.UntcompusUnt amestecat cu diverse ingrediente, ca: verdea, mutar,

usturoi,sucdelmieetc.Seservetecupete,carne,fripturilegrtar.

Manualul Buctarului

55

MarinadeleAu ca scop aromatizarea alimentelor, frgezirea crnurilor,

prelungireatimpuluideconservare.Procesuldemarinareconst ninereaalimentelor ntrun lichid

careconineunacid,naintedepreparare.Lichidulrespectivpoatefiunamestecdeuleiioetsaualtlichidacid,vinalb,vinrou,cuaromateicondimente.Marinareapoateaveaduratvariabil,delactevaminutelactevazile.

Seface:o Marinadcrud:legume,condimenteiaromate,vinalb,

oet,uleio Marinadfiart,compusdinaceleaielemente,fierte30

minuteirciteo Marinadcuvinrou:conineocantitatemaimaredevin

rou i mai puin oet. Se poate utiliza cald pentrumarinare rapid a unei piese, cu puin timp nainte depreparare.

o Marinad rapid, cu lmie:ceap tocat/ ham (ealot),ptrunjel,piper,sucdelmie,ulei;setoarnpestepiesemicicare trebuie s se marinezerepede. Atenie! nu se punesarenmarinadarapid.

AspiculPrin fierberea oaselor, picioarelor,

capului de viel i a oriciului, gelatina dincompoziia lor trece n lichidul de fierbere.Prinrcire,acestlichidsecoaguleaz.

Tipurideaspic:aspicdecarne, aspicdepasre,aspicdevnat,aspicdepete.

Umplutura/farsaUmplutura este un amestec de alimente crude sau prefierte,

tocate sau piure, legate, pregtite pentru a intra n compoziia unuipreparatmaielaborat.

56

Umpluturilepotconineelementediverse,dincare enumermpecelemaifrecvente:

o Carnedezosatdeviel,mnzat,vitadult,porc,pasre,vnat,pete

o Ceapasauham(ealot)tocatfino Condimente, verdeuri (sare, piper, cimbru, usturoi,

mrar,ptrunjeletc.)o Orez(leagiafneaz,seadaugcrudsauoprit;laorez

crud,seadaugap,ncantitatedublfadeorez)o Ou(asigurlegarea)o Miezdepinealb(nmuiatnlaptereceistors)o Legume(cartofifierincoajizdrobii,morcovidaiprin

rztoare)o Ciupercio Nuci/fistic...

Tipurideumpluturi

o Umpluturisimplepentrupateuri,galantine,terine;o umpluturilegatecuousaupanad;

- pentru umplut legume, foi de legume (ex. vineteumplute,sarmale)

- pentrupreparatenstraturiculegumesaupreparatecupaste finoase (musaca,varza laCluj, spagheteBolognese)

- pentru preparate fripte, prjite, fierte: mititei,chiftele,bulete,perioare...

o umpluturcusmntnpentrumousses,mousselines;o umpluturispecialepentrugratin;o godiveauumplutur findevielcugrsime (seude la

rinichi).FondurileSuntsupeconcentratecareconstituiebazasupeloriasosurilor

i au multiple utilizri. Pentru prepararea fondurilor, materia primtrebuie s fiede calitate:oase, carne,bucide la fasonareapetelui,legume s.a. Pentru reuita lor, fierberea trebuie supravegheat npermanen. Se fierb fr capac i se spumeazmereu. Spumarea i

Manualul Buctarului

57

degresareanaintedefiltraregaranteazobinereaunuifonddecalitatedinpunctdevederealgustuluiialculorii.

Pentruunfonddeculoaredeschis,oaseleopritenprealabilsepunlanceputnaparece.

Pentru10litridefondfinitavemnevoiede10ldeap,circa5kgdeelementedebaz (oase iczturidepete,oasedeviel,oasedevac, carcase,mruntaie de pasre sau legume), 500g buchet garni/mirepoix, 50 g condimente i aromate (sare, piper, cimbru, rozmarin,mghiran, tarhon,cuioare,dafin s.a.).Buchetulgarni seadaugcuoor naintedeterminareafierberii,timpsuficientpentrucaaromelestreacnfond.

PrincipalelefonduriSe pot achiziiona din comer, ca produse finite concentrate,

avndavantajuldeaputeadispunedecantitateaexact lamomentulpotrivit,cugustoptim,frmultmunc.

Pentrualecunoate,leenumermmaijoscuingredientelecarelecompun.

SupadeoaseOasede vac,buchetgarni, ceap caramelizat, condimente i

aromate.BuliondecarneCarne de viel sau de vac, oase de vac, buchet garni, ceap

caramelizat,condimenteiaromate.FondalbdevielOase de viel, eventual carne de viel (buci de carne de la

fasonare), ceap n care sau nfipt cuioare, buchet garni alb,condimenteiaromate.

FondbrundevielOasedevielrumenite lacuptor,roiipiure,mirepoix,eventual

bucide slnin,condimente iaromate.La nceput sepoateadugavinalbsec.

58

FonddevnatOasedevnatrumenitelacuptor,carnedevnatdelafasonare,

mirepoix,vinalb,condimenteiaromate,maialesboabedeienupr.FonddepasreCarcase de pasre, ceap n care sau nfipt cuioare, buchet

garni,condimenteiaromate.Supaconcentratdegin(courtbouillon)constituiecelmaigustosfonddepasre.

FonddelegumeLegumele crude se pun pe foc n ap rece, cu condimente i

aromate. Sepot nbuipuin naintede fierbere. Sepoateobineunfonddelegumefierbndosingurlegum,deex.conopida.

FonddepeteOasedepete,eventualbucidepetedemare rmasede la

fasonare, unmatignon alb, resturi de ciuperci de cultur, vin alb saurou,condimenteiaromate.Sefierb30deminute.Fierbereaexcesivduceladeteriorareagustuluidepete.

Fumetdepete(pron.fme)Unmatignonalb,resturideciupercidecultur,oaseibucide

pete trase nunt, lacare seadaugvinalb i fonddepete.Se fierbncet,frclocottimpde30minute.Sepreparcelmaiadeseadirect,frfonddepete,dublndcantitateadeoasedepete.

Glacedecarne(pron.glas)Fond reduspncndajunge laconsistenadeaputeanapao

lingur.

Manualul Buctarului

59

3.2.1Sosuri

Trebuie s li se acorde o atenie deosebit, ntruct ele sunt

punctulpeialbuctriei.Recomandripentrureuitasosurilor

1. Utilizaitotdeaunamateriiprimedeceamaibuncalitate(oase,resturidecarnede lafasonare, legume,verdea,unt, smntn, ou, ulei, vin, fructe) i fonduri care sepotrivesccusosul.

2. Supravegheai n permanen fierberea sosului, spumaiidegresai,dacenevoie.

3. Lsai sosul s fiarb suficient, fr exces. O fierbereconstant la foc mic asigur sosului culoarea i gustulcorespunztor.

4. Reduciile i garniturile completeaz i subliniaz gustulsosului,darnutrebuiesldomine.

5. Pentruclienteimportantcalitateasosului,nucantitatea.

SosuriledebaziderivatelelorSosuribruneSuntderivatedinfondbrun.1.Demiglace(fondbrunlegat)Materie gras, oase de viel,

buci de carne de la fasonare,mirepoix, past de tomate, vin alb,fin/amidon/feculdecartofi,fondbrundeviel/fondbrun,condimenteiaromate.

60

Derivate:o Bordelaise (pron.bordelez) Reduciedevinrou,ham

(ealot), cimbrior, dafin, piper boabe. Garnitur: cuburisaurondeledemduvfiart.

o Chasseur (vntoresc, pron. asr) Ham (ealot),ciupercidecultur,vinalb,ptrunjel,unt

o Colbert(pron.colber) Reduciedevinalb,unt,ptrunjel,tarhon,sucdelmie

o Diable (pron. diabl) Reducie de vin alb, unt, boia deardeiiute,verdeatocat

o Madre(pron.mader)CuvindeMadeirao Prigueux(pron.perig)CuvindeMadeira,trufenegrei

unto Robert (pron. rober) Reduciedevinalb,mutar,piper,

sucdelmieioet.o SosZingaracu limb fiart iafumat, tiat n lamele,

ciuperci,vinrou.o SosPicantcumutar,castraveciori,ceap,vinalb,oet,

piper2.Sosdevnat(demiglacedevnat)Derivdin fonddevnat.Secompunedin:materiegras,oase

devnat,resturidecarneislnindevnat,pastdetomate,vinrou,mirepoix,fin,fonddevnat,condimenteiaromate,nspecialboabedeienupr.

Derivate:o Sos Chevreuil (pron. vri, trad.cprioar) cu vin rou,

lmie,unt,o Sos Genivre (pron. gnievr, trad.ienupr) cu vin rou,

lmie,unt,ienupro SosPoivrade (pron.puavrad) cu vin alb, sucde lmie,

unt,boabedepiperSosuricuroiiSuntderivatedinfondalb.

Manualul Buctarului

61

SostomatFondalbdeviel,matignon,materiegras,pastdetomate,roii,

usturoi, fin, puin zahr, busuioc, dafin, cimbrior, ptrunjel,condimente.

Derivate:o Sos portughez cu fond brun, cu roii tiate cubulee,

ceap,usturoi,unto Sosprovensalcureduciecuvinalb,msline,roiitiate

cubulee,ciupercidecultur,verdea.Sosultomatclasicpoatefi nlocuitcuvariantemultmaiuoare,

precum un piure de roii nelegat, sau cu cubulee de roii decojite inbuitepuin.

SosurialbeBazasosuriloralbeseprepardinfondurialbe,lacareseadaug

unroux(rnta)blond,astfel:o veloutdeviel=fondalbdeviel+rntablondo veloutdepasre=fonddepasre+rntablondo veloutdepete=fonddepete+rntablondo veloutdelegume=fonddelegume+rntablondo Bchamel(beamel)=lapte+rntablond

1.Sosallemande(pron.almand)Se prepar din: velout de viel, fond de viel, smntn,

glbenudeou,lmie.Derivate:o Sosdeciupercicuciupercidecultur,reduciedefondde

ciupercio Sosdetarhoncuoetdetarhon,vinalb,unt, frunzede

tarhontiatefino Soscucaperecapere,puinoetdelacapereo Sosciboulette (pron.sibulet)cuplantacuacelainume,

alecreitijesunttiatefin.

62

2.SossuprmeVeloutdepasre, fonddepasre, smntn,glbenudeou,

lmieDerivate:o Albufracuglacedecarneo Sosuride legumediverse,prinadugareaunorpiureuride

legume.3.SosdevinalbCuveloutdepete,fonddepete,vinalb,smntn,glbenu,

lmieDerivate:o SosCardinalcuuntdehomariesendetrufeo SosdeHomarcuuntdehomaro Sos Fines herbes (pron. finzerb) cu ptrunjel i tarhon

tocate.4.SosBchamel(beamel)Seprepardinlaptecurntablond.Derivate:o Aurorebeamelcusmntnipiurederoiio SosCrme(desmntn)beamelcusmntno SosMornay (pentrugratinat)beamelcuuntsmntn,

glbenudeou,cacavalraso SosdeHrean(Raifort,pron.refor)beamelcusmntn

ihreanSosuricuuntLabazaacestorsosuristauouleiuntul.1.SosolandezOu, unt clarificat, reducie de oet de vin alb, vin alb, ham

(ealot),piperalbboabe,sare,lmie,boiadeardeiiute.Derivate:o SosMousseline(pron.muslin)cufricbtuto Soscucaviaro SosMaltez(cusucdeportocalizestdeportocaloprit).

Manualul Buctarului

63

2.Sosbarnaise(pron.bearnez)Ou,untclarificat,oetdetarhon,vinalb,ham(ealot),piper

albboabe,frunzeitijedetarhontiatefin,sare,lmie,boiaiute.Derivate:o Choron(pron.oron)cupiureicubuleederoiio Foyot(pron.fuaio)cuglacedecarne.o Arlsienne (pron. arlezien) cu suc de roii i past de

anchois(hamsii)UnturicompuseSosurideunt,caldesaureci,frouUntMeunire(pron.mnier)Soscald,careseprepardinunttopit,uorrumenit(untnoisette)

sucdelmie,sare,piper,ptrunjelverde.Sefolosetelapetedatprinfiniprjit.nrestauranteleromneti,seadaugicapere.UntMatredhtelSeprepardinunt,lmie,ptrunjelverde,sareipipermcinat.

Sefolosetelafripturiledevaclagrtar.SosuricuuleiSuntsosurireciavndlabazuleiulnatur.Sefolosesclasalatei

lagustrireci.1.MaionezaSosrecefoarteutilizat.Sefolosetemultcabazpentrusosurile

desalate.Se prepar din glbenuuri de ou, ulei de floarea soarelui,

ambele la temperaturamediuluiambiant,mutar,sare,sucde lmie,puinoet.

Derivate:o SosAndaluzcupiurederoiiilameledeardeio SosChantillycufricbtut,boiadeardei

64

o SosRmoulade(remulad)cucapere,castraveciori,fileurideanoa(hamsii),ptrunjel

o Sos Tartar ou fierte tocate, castraveciori, ptrunjel,ceap,ciboulettefintiate.

o Sosverdecupiuredespanac,ptrunjel,tarhon.2.Sosvinegrette(vinegret)Ulei,oet,ceap,verdea,sare,piper.Derivate:o SosRavigote(ravigot)cucapereicastraveciorio Vinegret cu verdea i roii roii cubulee, ptrunjel,

asmui(hasmauchi),busuioctocate.o Sos la Grecque (pron.alagrec) ulei, suc de lmie,

verdeuri,apmineral,piper.SosurispecialeNumeroase sosuri calde sau reci nu intr n nici una din

categoriiledemaisus.Sosurireci,folositelafripturireci,peteo Sos Cumberland cu jeleu de coacze, porto, suc de

portocal i de lmie,mutar, boia iute; se folosete lafripturrecedevnat.

o Raifort Chantilly (pron. refor antii) fric, hrean ras,lmie, puin zahr; se servete la pete afumat, carnefiartrece,pui.

o SosGribiche (pron.gribi)ou fierte,ulei,mutar,oet,ceap,castraveciori,capere,tarhon,asmui(hasmauchi).

o Sosdementoetdevin,ap(raport2/1),frunzetocatedementproaspt,puinzahr,sare,piper.Seservetelafripturdemielsaudeberbec.

o Sosde iaurt cu lmie,mrarverde,piperalb, sare.Sefolosetelasalate,pete,fiert,carnedepui,curcan,viel.

Sosuricaldeo SosSmitane(pron.smitan)unt,ceap,vinalb,smntn

acr,sucdelmie.o Sos Soubise (pron. subiz) ceap, orez, fond alb,

condimente.

Manualul Buctarului

65

Sos Chaudfroid (pron. chofrua) Se prepar la cald dar seserveterece.Sealegeunuldinsosurile baz,ex.demiglace, fonddepasre,fonddevnat,fonddepete,fonddeviel,corespunztorpieseicare urmeaz a fi napat, i se leag cu gelatin. Se napeaz carneanaintecasosulssecoaguleze.

3.2.2SupePreparatelelichidealebuctrieisuntdenumitedupelementul

debaz:vac,pui,vnat,peteLa restaurant, cantitatea

prevzutafiservitunuiclientestedecirca200ml.

Exist 4 grupe principale desupe:

o Supe limpezi sauconsommuri

o Supe legate saungroate

o Ciorbeiborurio Supenaionale

Supelimpezi/consommuriConsommul se prepar dintro sup de oase sau o sup de

carnelacareseadaugdiferiteingrediente:legume,verdeuri,aromate.Supadevineconsommprin operaiade limpezire.Sepoatearomacuunvindulce,ex.Madera.

Consommulpoatefiidentificatdupfondulcarestlabaz,ex.depasre,devnat,saudupgarnitur:cuglutede ficat,royale(cucuburidecremdeou),cuMadera,cumduv.

Limpezirea.Sefacecuocompozitiedelimpeziredincarnemacr,

tocat grosier, cu albudeou, ap rece, roii. Aceast compoziie serefrigereaz timp de o noapte. Se amestec supa rece cu compoziiarecepentrulimpezire.Senclzetesupa,amestecnddincndncnd.

66

Proteinele ncep s se coaguleze la 70C i adun impuritile; cndlichidul ncepe s fiarb, se reduce focul i nu se mai amestec;proteinele cu impuritile se ridic la suprafa, n strat solid.Supa sestrecoar,seasezoneazisedegreseazcuhrtieabsorbant.

Atenie!Excesuldealbudeoupoateafectanegativgustulsupei,

deoarece, odat cu impuritile, se ndeprteaz i particulele careconinaromelesupei.

Consommurileprimescdiversegarnituri, servite separat, ex.

Paillesparmesan,profiterolesumplutecuptdefoiegras, royaledinou,sauadaosuri,ca: fidea (cheveuxdange),tieidecas, Clestine(culameledeclatit),julienne/brunnoisedelegumenbuites.a.

Supelelimpezidebazsunt:o Buliondecarne,consommalbsimplu,devaco Consommdublu (concentrat, limpezit cu cantitatedubl

decarne,fralbu;sepreparpentruocaziispecialeistlabazaconsomeurilorreci)

o Consommdepasreo Consommdevnato Consommdepete.

Exempledeconsommurio ConsommAurorecupiurederoiiitapiocao ConsommBrunoisecucubuleedepraz,morcov,elin

tulpin,nbuite,frunzeproaspetedeasmui.o ConsommClestinecufiidecltit,verdeaitrufeo ConsommDmidoffcuglutedepasre.o Consomm Dubarry cu bucheele de conopid i

garniturderoyale.o ConsommRoyaleconsommdepasrecucubuleede

carnepasreigarniturroyaletiatncuburi,romburio ConsommMadrilne cu roii, elin tulpin, ardei iute

(servit rece). Se garnisete cu julienne de roii, fii defrunzedemcriifidea(dacseservetecald).

Supengroate

Manualul Buctarului

67

Dinaceast categorie facparte toate supele ngroate cuorez,diverse tipuride fin,cartofi.Ele se leag icu liaisondin smntn,untiglbenu,caredconsistenigustmaiplcut.

Tipuridesupelegate:o Cremele se compun dintrun piure de carne, crustacee,

legume,pete,legatcubeamelingroatcusmntn.o Supele velout se compun tot dintrun piure de carne,

petesau legume, legatcu liaisondinglbenuedeouismntn;veloutulnusuporttemperaturadefierbere).

o Supelepiure,din legume sau leguminoase sepotpreparacuconsommsaucuapa ncaresaufiert legume(pentruprodusevegetarienesaudepost).Caelementdengroaresefolosesccartofii,orezul,lintea,panada.Acestesupesuntpasate i servite cu paste, orez, crutoane, cubulee(brunoise), lamele (julienne), fii subiri (chiffonade) delegume.Sepreparisupepiuredepasre,vnat.

o Supelede legume legatesupecarenusepaseazdarseleagcupuinfin.Lasfritsepoateadugasmntn.Se garnisesc cu ptrunjel tocat sau frunze de asmuiproaspt.Seservesccupineprjit,cacavalrasseparat.

Exempledesupengroateo CremArgenteuil (desparanghel)garnisitcuvrfuride

sparangheliasmui(hasmauchi)o Crem Dubarry (de conopid) fond de viel, fond de

conopid, legate, cu garnitur bucheele de conopidnbuit.

o Crem Agns Sorel crem de pasre cu garnitur deciuperci, lamele de piept de pasre i de limb fiart iafumat.

o Crem Andalouse velout cu ceap i roii. Garnitur:cubuleederoii,orez,lamelefinedeardei.

o SupCrcy suppiuredemorcov cuorez. La sfrit seadauguntismntn.

o SupSaintGermain suppiuredemazre,garnisit cumazre,crutoane,asmui.

68

o SupFlamandesuppiuredecartofiivarzdeBruxelles.Sengroaculiaisonsaucusmntn.

o SupadelegumeBonnefemmesupdeprazcucartofi.Seadaugsmntnlasfrit.

Ciorbe,borurio Seprepardincarneculegumesaudinlegumecusupde

oase.o Legumele cele mai frecvente sunt; ceapa, morcovul,

ptrunjelulrdcin,elinardcin,pstrnacul.o Adaosuri: orez, paste finoase pentru creterea

consistenei, liaison pentru a crete valoarea nutritiv ienergeticipentrumbuntireagustului.

o Seacresccubor,zeamdevarz,zer,sausaredelmie,oet,roiiproaspetesaupastderoii,piuredefructeacre:corcodue,agrie.a.

o Sefiniseazcuverdeuri:ptrunjel,mrar,tarhon,leutean.Exempledeciorbeiboruri

- Ciorbrneascdelegume- Ciorbrneascdevcu- Ciorbdeperioare- Ciorbardeleneasc- Ciorbdepuilagrecque- Ciorbdeburt- Bormoldovenesc- Bordemiel- Borpescresc.

SupenaionaleNumeroasesupenaionaleauintratnbuctriainternaional.Exemple:o Supa de ceap gratinat, Bouillabaisse (supa de pete),

Bisque de raci, Poule au pot Henri IV (supa de gin culegume), Supa de usturoi, Potaufeu/ Petite marmite(supcucarneilegume)Frana

o Minestrone (sup de legume), Millefanti, Zuppa pavese(supcuou)Italia

Manualul Buctarului

69

o Oxtail(supadecoaddevac)Angliao SupaGulyas(supagula)Ungariao Borschtschpolski(borpolonez)Poloniao Gazpacho,OllaPodridaSpaniao Biersuppe(supcubere)Germaniao Butternockerlsuppe(supcuglute)Austriao Borschtschock(borrusesc)Rusia

SupereciVarasepotservisupereci,precum:o consommreceo Gazpacho(suprecedelegume)o consommmadrilen(deroii,cujuliennedecltit),o Vichyssoise(supdelintecucartofi),o suprecedeviine,o supdemerelaHamburg.

3.2.3Gustrireciicalde

Gustrirecintrun meniu, gustrile

reci se servesc primele. Ele aurolul de a deschide apetitul, deaceeaprezentarea lor estefoarteimportant. Pinea/ toastul iuntul suntelementede nsoireagustrilor, care nu trebuie slipseascdelamas.

Tipuridegustrirecio Gustrile reciasortate (horsdoeuvrevaris)pot fiservite

pe farfurii speciale sau pe platouri, circa 6 pn la 10sortimente, din care nu trebuie s lipseasc salatelepicante.Serecomandocompoziiearmonioasaculoriloriaprezentrii.

o Gustri reci speciale: includ specialiti deosebite, dupcum o indic i numele, ex. homar, langust, crevei,somonafumat,caviar,foiegras,stridiis.a.

70

o Cocktailuri diverse: de fructe de mare, de cruditi, depepenegalbencuporto,degrepfrut,deelinrdcin,

o Barchete (barquettes), corbioaredin aluat fraged/ foitaj,umplutecudiversepaste,salatecumaionez.

o Canapele fcutedinpine frmiez,decupate n formediverse,prjite,unsecuuntalifiatsaucuununtcompus,garnisite cu diverse alimente care le dau i numele. Ex.Canapelecuanchois (unsecuuntdeanchois,garnisitecufileurideanchois),canapelecucrevei(cuuntdecreveiicozidecrevei,decoratecucteocaper).

o Caroline (mici ecleruri), choux, garnisite cu diverse paste,pateuri,moussesiacoperitecuchaudfroid.

o Gustridinpete, fructedemare, carne,pasre, legume,ou,ex.:ouumplute,mslineumplute,ciupercimarinate,mezeluri fine tiate n felii subiri, rulouri de uncumplute cu o salat cu maionez, rulouri din fileuri deanchois, carpaccio de vac, sparanghel/ anghinare cu sosvinegret,vinetelagrecque,biftectartar.

o Paillettes(saleuri)cubrnzo Pateuri, terine, mousses, galantine, ex: pate de vnat,

moussedesomon,terindeiepure,galantindepasreo Salate, cu o infinitate de compoziii, ex. Salat de scoici

(fierte, cu lamele de elin tulpin, sos de mutar ismntn), salatdecruditi, salat la russe, salatdeboeuf,salatdehomar/crevei/langust,salatdepasrecufructeexotices.a.

GustricaldeConform ordinei clasice a preparatelor ntrun meniu, ele ar

trebui s fie servite ntre sup i pete. n prezent, se ncepe adeseamasacuogustarecald,lsnddeopartegustrilereciisupa.

Tipuridegustricaldeo Barchetegratinate (corbioaredinaluat fraged sau foitaj,

cudiverseumpluturi)o Beignets (bucidecarnemarinate/prefierte/crude,sau

bucide legume/brnzdateprinaluatdeprjitifripte

Manualul Buctarului

71

nuleincins),ex.beignetsdevineteOrly,servitecusosderoii

o Blin(cltiremicidinfindehric,servitelacaviar)o Bueuri(ex.micipateuricaldesauvolauventumplutecu

diverse farse, precum ficat de gsc, un ragot decrustacee/pasre/ciuperci...)

o Chiftelue(ex.chifteluecususan)o Cltite(cuciuperci,cucarnedepui)o Crochete/ bulete/ cromesquis (de brnz, unc, pete,

pasreetc.)o Gnocchi (mici glute din aluat de chou cu brnz, la

Parisienne,laRomaine)o Gratindelegume(dovlecei,ciuperci,conopid)o Legume, ciuperci umplute (dovlecei/ anghinare/ roii

umplute)o Pastefinoase(ravioli,lasagna,cannelloni)o Pizza (se serveteadesea tiat nbucimici, cagustare

cald)o Plcinteculegume(cuspanac,varz,ciuperci)o Paupiettes(popiete,rulouri,ex.deficeinbacon)o Quiches (~Lorraine tartemicidin foitajsaualuat fraged,

garnisite cu bacon puin fript, evtl bucele de brnz,umplutecuoubtutecu smntn;variantecu legume,fructedemare,unc,ciuperci)

o Risotto(ex.cuciuperci,crevei...)o Sufleuri(Sufledeconopid/spanac...)

3.2.4Preparatedinounmeniulclasicseservescdupsup.Elepotfiservitecagustare,

lanceputulunuimeniu.Preparatele maisimplese ntlnescadesea nmeniuriledemic

dejun.Deobiceisesocotesc2ouperpersoan.N.B. Preparatele din ou nu se servesc n vesel de argint sau

argintat,deoarecennegrescimediatsuprafaadecontact.

72

OufierteOuleproaspete,binesplate,dezinfectate icltitecuap,se

fierbnap,cucoajsaufrcoaj.1.OufiertencoajSe difereniaz dup timpul de fierbere i consistena

glbenuului:o Oumoi(3minute)o Oucleioase(56minute)o Oufiertetari(810minute);sefolosesclapreparatereci

pentru decor (rondele), la salate, ou umplute, ou cumaionezetc.

Atenie!

o Ouleseintroducnapclocotito Cnd se iau de pe foc, se rcesc n ap rece curent

pentruastopafierberea.o Lasfritultratriitermice,albuultrebuiesfiecomplet

coagulat, iar glbenuul de la fluid la complet coagulat,conformreetei.

2.OufiertefrcoajochiuriromnetiSuntpoatenapfierbintecuoetinesrat,1dloet/1litru

ap,cca2minute).Albuulsecoaguleaznapacuoetiarglbenuulrmne fluid. Se rcesc i se fasoneaz, ndeprtnd filamenteleinestetice.

Atenie! Oule se spargunul cteunulpeo farfurie iapoi setrecnvasulcomun,pentruanuamestecaouleproaspetecucelecarearputeafialterate.

Derivate:

- Florentine,pespanacopritinbuitnunt- Pimontaise,perisottocutrufealbe- Rossini,pecrutondepine,cu ficatdegscsotat io

feliedetruf- Bchamel,pecruton,acoperitcusosbeamel- Blanchard,pecruton,cufeliedelimbisosColbert

Manualul Buctarului

73

- Dufferin, montat pe o ciuperc mare fript la grtar,napatcusosdehrean.

OupreparatenmateriegrasSefrignuntsauulei,pefocsaunbainmarie.1.OuochiuriOulespartesepunnuleincins;selasssecoagulezealbuul,

glbenuulrmnndcremos.2.Oulacapac(encocotte)Oulespartesepun ncapacecuunt topit isare. naintedea

puneoulencapac,sepoatepunebacon,unc,limbs.a.Sepoeaznbainmarie, lacuptorsau noalcupresiune.Pentruservire,capaculsepunepeofarfuriecuhrtiedantelat.

3.Oujumri/scrobSencingeuntulntrotigaiecupereinali(soteuz),seadaug

oulebtuteiuorasezonate,seamestecmasadeoude jos nsuspn cnd se leag puin i devine uoar. Consistena trebuie s fiecremoas. La sfrit se poate pune puin smntn, n funcie deconsistenadorit.

Derivatelesepreparcudiverseadaosuri,care:o seamestecnou(ex.trufetocate,cacavalras)o se pun deasupra, n momentul servirii (ex. verdea,

vrfuridesparanghel)o se pun ntro cavitate practicat nmijlocul oulor (ex,

ciuperci i cubuleede slnin sotate; ficei sotai, cozideraci)

o n jurul oulor, sub form de cordon (ex. crutoane,fleuroanedinfoitaj),lamedeciuperci/trufe).

4.OmletEsteunpreparatcarecerendemnare.Oule btute i asezonate se toarn ntro tigaie cu unt/ ulei

ncins.Semictigaiapentrucaoulessecoagulezeuniform,apoiselasctevasecundesserumeneasc.Cndsuntsuficientcoagulate,se

74

formeazomleta,rulnddelacoadatigiictreparteaopus;selassalunecenfarfurie.

Prezentare:

o omletplato oulesuntamestecatecugarniturao omletaesteumplutcugarniturairulato omleta este incizat n partea superioar i umplut cu

garniturao omleta este garnisit cu elementele alese (deasupra,

alturi,dejurmprejur).Derivate:Cuciupercidecultur,ciupercidepdure,trufe,unc,cacaval,

verdea, ficei, rinichi,cuburide slnin,ceap tocat i nmuiat nulei, spanacoprit i nbuit nunt, roii,ardei,vrfuride sparanghels.a.

3.2.5Peti,crustacee,molute

Operaiipreliminareaplicatepeteluiproaspt

o Splareiniialo Curaredesolzio Eviscerareo Decupareanottoareloro Decapitareo Splarefinalo Filetare,decupare

Curarea de solzi se face

naintedeeviscerare,delacoadctrecap, adic n contrasensul solzilor, cudosul lameicuituluisaucuoustensilspecial.

nottoarele i jumtatea cozii

setaiecufoarfecipentrupete.

Manualul Buctarului

75

Nusecurdesolzipeteleo caresefierbencourtbouillono acruipiele se scoatedup fierbere,pentrubufet rece,

deoarecepieleasendeprteazmaiuorcutotcusolzi.Pentru eviscerarea petilor rotunzi, se despic burta cu vrful

unuicuitascuit,delaanussprecap.Sescotmruntaielesedetaeazi se spal interiorul cu ap rece, ndeprtnd cu grij sngele.Nu sendeprteazsubstanavscoasde la suprafaapetelui,deoareceeadculoareaalbstruielafierberencourtbouillon.

Crestareapetilorcaresesoteaz,sefrig lagrtarsau lacuptor

seface incizndcarneapn laoase,peambelepri, ladistanegaldecca3cm.Crestareavascurtatimpuldetrataretermicivapermitecrniisiagustulcondimentelorialaromatelor.

Filetareapetilorrotunzisefacecucuituldefiletatpete,dela

cap la coad, ctmai aproape de osul central. Apoi se ndeprteazpielea,nsensinvers,peplanuldelucru.

Pentru petii plai, care au 4 fileuri, se ncepe filetarea dealungulosuluicentral.

Pentruobunpreparareapetelui,3elementesuntesenialeo Curareacorecto Acidifiereansucdelmieo Srarea

Petiinu trebuie lsaipreamult timp n ap. Se in n sucde

lmietimpde10minute,naintedeprelucrareatermic.Sesreazcupuintimpnaintedepreparare.

Marinarea petilor petii se pun lamarinat ntromarinadpentru pete, compus din suc de lmie, verdeuri, condimente,eventualsosWorcestershire.

Sepotinentromarinaddinsucdelmie,sareipiper.DecupareapetilorExistdiversemoduridedecupareapetilor.Celemaicunoscutebucidecupatedinpetesunt:

76

- darnefelietransversalcentralaunuipetemare- tronsonparteaposterioarapeteluicutotcucoad- tranfeliedepetecuoase- cotletjumtatedefeliedintrunpeterotund- fileubucatdecupatdealungulcoloaneivertebrale- gujonfietiatdinfileu- popietfileurulat- medalionpiesdeformrotundsauoval- escalopfeliefoartesubire

TratareatermicapetilorPoareo aubleunapcupuinoeto ncourtbouillonnsupconcentratdelegumeo cuvinalbo cuvinrou

Fierberenaburio frpresiuneo subpresiuneo nvid

nbuireo nfonddepeteo nvinalbo nvinalbcufonddepete

LagrtarSoteo datprinfinsotatnunt,meunireo cufiniouo pan

Prjireo datprinfino datprinouo pano naluatpentruprjit

Manualul Buctarului

77

Brezareo cuvinalb/rouifonddepete

Glasare(gratinare)o cubrnzras,sosMornayo cupesmetiunto cusosOlandez

Lasalamandro nlichid/materiegras

Lacuptoro naluat

Metodespecialedeprepararelacuptoro n folie de aluminiu/ pergament (en papillotte), pentru

petintregisaufileuri,escalop)o ncrustdesare (numaipetii ntregi,cupiele;petelese

mbrac ntrunstratgrosdesare,carea fostamestecatcualbu).

Sendeprteazstratuldesaresaufolianfaaclientului.PreparatedinpeteOrlyfileurilecondimentate,dateprinaluatpentruprjit,fripte

nulei,seservesccusostomatseparatMeunirepetelesemarineaz,sedprinfinisesoteazn

materiegras,seservetesosmeunirecuuntnoisette,sucdelmie,ptrunjeltocat.

Matelotefileuridepetepoatenvinroucuaromate;fondul

redusseleagcuuntifinMarinire fileurisau feliigroasedepetepoate nvinalbcu

fumetdepete;garnitur:ciuperci,ceapglasat,raci,crutoanenapatecusossaufleuroane.

78

Colbert petelemarinat sedprinou ipesmet, se frige; se

scotcugrijoaseleiseumplecavitateacuuntuverdeuriAubleupetepoatnapcuoet(ex.pstrv).Florentine fileuri de pete poat semonteaz pe un pat de

spanac,napatcusosMornayiglasat(gratinat)Mnagretronsoanecrestateicondimentate,friptelagrtar,

garnisitecucastraveciori,servitecuuntMatredhtelcumutarLagrtarcrestat,condimentat,friptlafocmoale,servitcuunt

MatredhtelEnbellevuenaspicRasol (au bleu) pete poat, servit cu unt topit, noisette sau

negru,cucartofifierinaburiQuenelleschiftele/glutedinpete, fierte sau fripte, servite

cudiversegarnituriisosuri(ex.tiuc)Garnituripentrupeteo Cartofinatur/fierinaburi,unttopitiverdeao Orezfiertnaburi(nspeciallapetecusos)o Legumediverse:mazre,spanac,sparanghel.

Lmiaseserveteseparat.CrustaceePrincipalelecrustaceecaresepreparnbuctriarestaurantelor

sunt:o homarulo langustao creveiigri/scampio creveiibouquet/roz,o racii

Manualul Buctarului

79

Crustaceele se cumprvii.Pentrua le sacrifica, se introduc ncourtbouillon clocotit cu capul i cletii nainte. n comer se potcumpracrustaceecongelatesaufierte.

Seservesccaldesaureci,cu:o sosurideunto maionezsauderivateo lmieo untpomad/topito legumeo ciupercio orezo pasteo cartofi.

Metodedepreparareacrustaceeloro n courtbouillon (decoct de aromate i condimente, cu

adaosdeoet,sucdelmiei/sauvin)o Sotareo Prjire(pane/naluatdeprjit)o Lagrtar

PreparatedinhomarA lAmricaine sotat n unt cu ulei, flambat cu Cognac, se

deglaseazcuvinalbifonddepete,seadaugroiitocate,piurederoiiisefierbe;sereducefondulcucoraliunt;secondimenteaz,seservetecuverdeatocat.

Lagrtarsefrigelagrtar,segarniseteculmieiptrunjel;

seservetecuunsospicantiunsoscuunt.Thermidor homarul tiat n dou se stropete cu ulei de

msline,sefrigelagrtar,carneadelacoadtiatnbucisenapeazcureduciedesosBercycumutar,legatcuMornayiseglaseaz.

Preparatedinscampi,crevei,raci

80

Scampiprjiiscampimarinaisedauprinmiezdepine,sefrig

iseservesccumaionezsauderivate.Scampi lagrtar cozile se taie ndou n lungime i se frig la

grtarcaihomarul.Scampi cu curry se condimenteaz cu curry, se soteaz cu

ceapfintocat,seservetecusosdecurry.Creveilagrtarsemarineaz,sefriglagrtarpefrigruiesau

separat;seservesccuunsospicantiunsoscuunt.RacinsosdeuntcumrarRacilanagefierincourtbouilloncuvinalb.Seservesccu

fondul,unsosdeunt,saumaionez,derivatedemaionez.MoluteStridiisemnnccelmaiadeseacrude(deobicei n lunilecu

R). Se pot servi fierte in sos de vin alb, cu unt sau gratinate, pe patspanac.

ScoiciSaintJacques (Sfantul Iacob)gratinate; lagrtar servitecusosdeuntcuealot,crole,frigrui

Midii laMarinire:securisespal nmaimulteape,se

fierbcucondimenteiaromate noalacoperit,pncndscoicilesedeschid.Fondulsestrecoar,sereduce,seadauguntisucdelmieiseservetefierbintepestescoici.Nusefolosescscoicilecarenusaudeschislafiert,eleconinscoicimoartenaintedefierbere.

Melciseservescncochilie,cuuntcuusturoi.Caracati,sepiepane,serviteculmieCalamaribrezai,mnagre,matelote

Manualul Buctarului

81

3.2.6Preparatedincarne

(bovine,porcine,ovine,iepure,vnat,pasre)Operaiunipreliminarenainte de prepararea propriu zis, crnii i se aplic pregtiri

preliminare:Tranarea,decupareaTranarea se face, n general, n sens contrar fibrelor, ceea ce

mpiedic retractarea excesiv a crnii i uscarea ei n timpul tratriitermice.

Fasonarea ndeprtareatendoanelor,membranelor,agrsimii

inutile, a prilor necomestibile sau inestetice. Bucile rmase de lafasonare se folosesc la prepararea fondurilor, farselor, a supelor i asosurilor.

Impnareanbuciledemaridecarneslab,careurmeazafi

brezate, se introduc fii nguste de slnin, cu ajutorul acului dempnat;ncarneamaigrasseintroducceideusturoi,pentruarom.

Bardareapsrileslabe,nspecialvnatulcupene,senvelesc

cufeliisubirideslnin,pentrualmpiedecasseusucelacuptor.Marinarea servete la ameliorarea gustului, frgezirea

aromatizarea crnii, nlturarea