- proteine lipide glucide -

-compuşi macromoleculari naturali cu structura polipeptidică care prin

hidroliza formează aminoacizi

-Ele conțin carbon hidrogen oxigen azot sulf potasiu si alţi halogeni

1 Rol plastic - intră icircn structura tuturor celulelor

2 Rol structural - reprezentacircnd aproximativ 15-19 din greutatea

totală corporală la normoponderali

La persoanele normoponderale reprezintă al doilea component al

organismului după apă la bărbați și al treilea după apă și lipide

la femei

3 Sunt prezente icircn compoziţia unor formaţiuni biologice

importante şi foarte active enzime hormoni proteine

ldquocărăuşirdquo (ex hemoglobina)

4 Roluri legate de structura lor biochimică 1048707 contribuie la reglarea echilibrului hidro-osmotic 1048707 rol tampon de reglare a echilibrului acido-bazic

1048707 menţinerea neutralităţii sacircngelui 1048707 leagă cationii

1048707 reprezintă sursă de azot pentru organism 1048707 transformă energia chimică icircn lucru mecanic (miozină)

5 Rol icircn apărarea organismului prin elaborarea anticorpilor ca răspuns la agresiunea agenţilor infecţioşi

6 Creşte rezistenţa organismului la noxe poluanţi aditivi alimentari produse farmaceutice etc prin creșterea troficităţii locale şi

reducerea sau neutralizarea toxicităţii

7 Furnizoare de energie (1g 41 kcal)

Calitatea nutrițională a unei proteine depinde de

digestibilitate

aptitudinea de utilizare pentru sinteze

Se evaluează prin indicatori

chimici

biologici

Indicatori chimici

scorul aminoacidic = procentul aminoacizilor esenţiali

prezenţi icircn proteina test comparativ cu o proteină de referinţă Exemple - proteinele din ou -cel mai echilibrat aport de aminoacizi - proteina de referinţă (OMS) - ipotetică inexistentă icircn alimente

Proteinele cu un scor al aminoacizilor esenţiali de gt50 valoroase

nutrițional Aminoacizii esenţiali care prin lipsa lor parţială sau totală afectează

valoarea biologică a unei proteine se numesc aminoacizi ldquolimitanţirdquo

1 Coeficientul de eficienţă proteică (CEP) = sporul icircn greutate - exprimat icircn g greutate corporala g proteină ingerată - la om este important icircn perioada de dezvoltare fizică

CEP PROTEINE ANIMALE

38g g proteină din ou gt 3 g g proteina din lapte

25 g g proteina din carne PROTEINE VEGETALE

~ 2 g g proteina din soia 17 g g proteina din cereale

2 Coeficientul de utilizare digestivă (CUD) reprezentat de digestibilitatea proteinelor

Aminoacizii din - proteinele animale sunt mai uşor digerabile şi se absorb icircn procente de peste 90

- cei din leguminoase aproximativ 80 - din cerealiere şi alte alimente vegetale icircntre 60-90

3 Valoarea biologică (VB)

- este util icircn perioada de creştere şi pentru adult

- este un indicator combinat al digestibilităţii şi utilizării

proteinelor derivat din relaţia

gt 70 la proteine animale

valori mai mici pentru proteinele vegetale

- Adoptat de FAOOMS si

recomandat ca fiind cel mai bun pentru evaluarea calităţii proteinelor şi clasificarea acestora

- proteinele cu scor 10 (100) fiind de cea mai bună calitate nutrițională

- scorurile mai mici denotacircnd o calitate biologică proporţional mai mică

- Este o metoda de evaluare a

calităţii proteinelor bazată atacirct pe necesarul aminoacidic uman cacirct şi a abiltăţii lor de a fi digerate

Scorul PDCAAS Proteinele din

alimente

100 Lapte

100 Albușul de ou

092 Carne vita

091 Soia

078 Năut

076 Fructe

070 - 073 Legume

059 Cereale si derivate

042 Faina integrala

0 Gelatina

Cerințe cantitative 11-16 din RET24 ore (rația energetică totală zilnică)

1 -12 g proteine kg corp zi

Cerințe calitative la adult PA (proteine animale) PV (proteine vegetale) lt 1

PA să reprezinte cel puțin 35 din totalul proteinelor zi

la copil PAPV = 1

PA minim 50 din total proteine zi

Deficienţa extremă de proteine determină

- kwashiorkorul - afecteză copiii de 1-3 ani

- evoluează cu edeme degradare musculară depigmentarea părului

- mai frecventă icircn rural

- marasmul - mai frecvent icircn mediul urban

Excesul se asociază cu

- unele cancere (icircn special renal şi de colon)

- pierderea urinară a calciului

- favorizează litiaza urică şi guta

ndash grup heterogen format din structuri chimice foarte variate

- sunt insolubile icircn apă dar solubile icircn solvenți chimici

bull trigliceridele (acilglicerolii ) ndash cele mai numeroase

bull fosfogliceridele (fosfolipidele) ndash lecitina

bull sfingolipidele ndash prezente icircn creier

bull cerurile ndash din piele frunze coaja fructelor

Lipide complexe (saponificabile) conțin

acizi grași icircn moleculă

bull terpene - monoterpenele (limonen mentol etc)

- terpenele superioare ndash carotenoizii şi

bull vitaminele A E K

steroizi (sterolii ndash fitosterolii zoosterolii

bull hormoni steroizi vitamina D2 şi D3)

prostaglandinele

Lipide simple (nesaponificabile) nu

conțin acizi grași icircn moleculă

95 din ele sunt acilgliceroli (trigliceride)

5 - fosfolipide

- steroli - colesterolul

1 Acilgliceroli (trigliceride)

Glicerol

Acizi grași

-Saturați

-Nesaturați

-Cis

-Trans

Clasificări ale acizilor graşi cu rol icircn nutriție

rArr după gradul de saturare acizii graşi sunt

- AGS (saturaţi)

- AGM (mononesaturaţi)

- AGPN (polinesaturaţi)

rArr după configurație AGN

- cis ndash grăsimi naturale animale și vegetale

- trans ndash apar prin procesarea unor grăsimi (ex hidrogenarea

margarinei)

Reprezentanti

- Acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen şi

trombogenetic

- Acidul stearic (C18) efect trombogenetic

Efecte

- colesterolul și LDL-colesterolul

Surse alimentare alimente de origine animală (unt ouă

mezeluri carne smacircntacircnă)

Acidul oleic (C181) ndash icircn ulei de măsline (icircn cantitatea cea mai mare) arahide ouă grăsime de porc vită pasăre uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil

colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

- forma trans ndash acidul elaidic -

hipercolesterolemiant colesterolul LDL

colesterolul

A acid trans

B acid cis- acid oleic

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

-compuşi macromoleculari naturali cu structura polipeptidică care prin

hidroliza formează aminoacizi

-Ele conțin carbon hidrogen oxigen azot sulf potasiu si alţi halogeni

1 Rol plastic - intră icircn structura tuturor celulelor

2 Rol structural - reprezentacircnd aproximativ 15-19 din greutatea

totală corporală la normoponderali

La persoanele normoponderale reprezintă al doilea component al

organismului după apă la bărbați și al treilea după apă și lipide

la femei

3 Sunt prezente icircn compoziţia unor formaţiuni biologice

importante şi foarte active enzime hormoni proteine

ldquocărăuşirdquo (ex hemoglobina)

4 Roluri legate de structura lor biochimică 1048707 contribuie la reglarea echilibrului hidro-osmotic 1048707 rol tampon de reglare a echilibrului acido-bazic

1048707 menţinerea neutralităţii sacircngelui 1048707 leagă cationii

1048707 reprezintă sursă de azot pentru organism 1048707 transformă energia chimică icircn lucru mecanic (miozină)

5 Rol icircn apărarea organismului prin elaborarea anticorpilor ca răspuns la agresiunea agenţilor infecţioşi

6 Creşte rezistenţa organismului la noxe poluanţi aditivi alimentari produse farmaceutice etc prin creșterea troficităţii locale şi

reducerea sau neutralizarea toxicităţii

7 Furnizoare de energie (1g 41 kcal)

Calitatea nutrițională a unei proteine depinde de

digestibilitate

aptitudinea de utilizare pentru sinteze

Se evaluează prin indicatori

chimici

biologici

Indicatori chimici

scorul aminoacidic = procentul aminoacizilor esenţiali

prezenţi icircn proteina test comparativ cu o proteină de referinţă Exemple - proteinele din ou -cel mai echilibrat aport de aminoacizi - proteina de referinţă (OMS) - ipotetică inexistentă icircn alimente

Proteinele cu un scor al aminoacizilor esenţiali de gt50 valoroase

nutrițional Aminoacizii esenţiali care prin lipsa lor parţială sau totală afectează

valoarea biologică a unei proteine se numesc aminoacizi ldquolimitanţirdquo

1 Coeficientul de eficienţă proteică (CEP) = sporul icircn greutate - exprimat icircn g greutate corporala g proteină ingerată - la om este important icircn perioada de dezvoltare fizică

CEP PROTEINE ANIMALE

38g g proteină din ou gt 3 g g proteina din lapte

25 g g proteina din carne PROTEINE VEGETALE

~ 2 g g proteina din soia 17 g g proteina din cereale

2 Coeficientul de utilizare digestivă (CUD) reprezentat de digestibilitatea proteinelor

Aminoacizii din - proteinele animale sunt mai uşor digerabile şi se absorb icircn procente de peste 90

- cei din leguminoase aproximativ 80 - din cerealiere şi alte alimente vegetale icircntre 60-90

3 Valoarea biologică (VB)

- este util icircn perioada de creştere şi pentru adult

- este un indicator combinat al digestibilităţii şi utilizării

proteinelor derivat din relaţia

gt 70 la proteine animale

valori mai mici pentru proteinele vegetale

- Adoptat de FAOOMS si

recomandat ca fiind cel mai bun pentru evaluarea calităţii proteinelor şi clasificarea acestora

- proteinele cu scor 10 (100) fiind de cea mai bună calitate nutrițională

- scorurile mai mici denotacircnd o calitate biologică proporţional mai mică

- Este o metoda de evaluare a

calităţii proteinelor bazată atacirct pe necesarul aminoacidic uman cacirct şi a abiltăţii lor de a fi digerate

Scorul PDCAAS Proteinele din

alimente

100 Lapte

100 Albușul de ou

092 Carne vita

091 Soia

078 Năut

076 Fructe

070 - 073 Legume

059 Cereale si derivate

042 Faina integrala

0 Gelatina

Cerințe cantitative 11-16 din RET24 ore (rația energetică totală zilnică)

1 -12 g proteine kg corp zi

Cerințe calitative la adult PA (proteine animale) PV (proteine vegetale) lt 1

PA să reprezinte cel puțin 35 din totalul proteinelor zi

la copil PAPV = 1

PA minim 50 din total proteine zi

Deficienţa extremă de proteine determină

- kwashiorkorul - afecteză copiii de 1-3 ani

- evoluează cu edeme degradare musculară depigmentarea părului

- mai frecventă icircn rural

- marasmul - mai frecvent icircn mediul urban

Excesul se asociază cu

- unele cancere (icircn special renal şi de colon)

- pierderea urinară a calciului

- favorizează litiaza urică şi guta

ndash grup heterogen format din structuri chimice foarte variate

- sunt insolubile icircn apă dar solubile icircn solvenți chimici

bull trigliceridele (acilglicerolii ) ndash cele mai numeroase

bull fosfogliceridele (fosfolipidele) ndash lecitina

bull sfingolipidele ndash prezente icircn creier

bull cerurile ndash din piele frunze coaja fructelor

Lipide complexe (saponificabile) conțin

acizi grași icircn moleculă

bull terpene - monoterpenele (limonen mentol etc)

- terpenele superioare ndash carotenoizii şi

bull vitaminele A E K

steroizi (sterolii ndash fitosterolii zoosterolii

bull hormoni steroizi vitamina D2 şi D3)

prostaglandinele

Lipide simple (nesaponificabile) nu

conțin acizi grași icircn moleculă

95 din ele sunt acilgliceroli (trigliceride)

5 - fosfolipide

- steroli - colesterolul

1 Acilgliceroli (trigliceride)

Glicerol

Acizi grași

-Saturați

-Nesaturați

-Cis

-Trans

Clasificări ale acizilor graşi cu rol icircn nutriție

rArr după gradul de saturare acizii graşi sunt

- AGS (saturaţi)

- AGM (mononesaturaţi)

- AGPN (polinesaturaţi)

rArr după configurație AGN

- cis ndash grăsimi naturale animale și vegetale

- trans ndash apar prin procesarea unor grăsimi (ex hidrogenarea

margarinei)

Reprezentanti

- Acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen şi

trombogenetic

- Acidul stearic (C18) efect trombogenetic

Efecte

- colesterolul și LDL-colesterolul

Surse alimentare alimente de origine animală (unt ouă

mezeluri carne smacircntacircnă)

Acidul oleic (C181) ndash icircn ulei de măsline (icircn cantitatea cea mai mare) arahide ouă grăsime de porc vită pasăre uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil

colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

- forma trans ndash acidul elaidic -

hipercolesterolemiant colesterolul LDL

colesterolul

A acid trans

B acid cis- acid oleic

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

1 Rol plastic - intră icircn structura tuturor celulelor

2 Rol structural - reprezentacircnd aproximativ 15-19 din greutatea

totală corporală la normoponderali

La persoanele normoponderale reprezintă al doilea component al

organismului după apă la bărbați și al treilea după apă și lipide

la femei

3 Sunt prezente icircn compoziţia unor formaţiuni biologice

importante şi foarte active enzime hormoni proteine

ldquocărăuşirdquo (ex hemoglobina)

4 Roluri legate de structura lor biochimică 1048707 contribuie la reglarea echilibrului hidro-osmotic 1048707 rol tampon de reglare a echilibrului acido-bazic

1048707 menţinerea neutralităţii sacircngelui 1048707 leagă cationii

1048707 reprezintă sursă de azot pentru organism 1048707 transformă energia chimică icircn lucru mecanic (miozină)

5 Rol icircn apărarea organismului prin elaborarea anticorpilor ca răspuns la agresiunea agenţilor infecţioşi

6 Creşte rezistenţa organismului la noxe poluanţi aditivi alimentari produse farmaceutice etc prin creșterea troficităţii locale şi

reducerea sau neutralizarea toxicităţii

7 Furnizoare de energie (1g 41 kcal)

Calitatea nutrițională a unei proteine depinde de

digestibilitate

aptitudinea de utilizare pentru sinteze

Se evaluează prin indicatori

chimici

biologici

Indicatori chimici

scorul aminoacidic = procentul aminoacizilor esenţiali

prezenţi icircn proteina test comparativ cu o proteină de referinţă Exemple - proteinele din ou -cel mai echilibrat aport de aminoacizi - proteina de referinţă (OMS) - ipotetică inexistentă icircn alimente

Proteinele cu un scor al aminoacizilor esenţiali de gt50 valoroase

nutrițional Aminoacizii esenţiali care prin lipsa lor parţială sau totală afectează

valoarea biologică a unei proteine se numesc aminoacizi ldquolimitanţirdquo

1 Coeficientul de eficienţă proteică (CEP) = sporul icircn greutate - exprimat icircn g greutate corporala g proteină ingerată - la om este important icircn perioada de dezvoltare fizică

CEP PROTEINE ANIMALE

38g g proteină din ou gt 3 g g proteina din lapte

25 g g proteina din carne PROTEINE VEGETALE

~ 2 g g proteina din soia 17 g g proteina din cereale

2 Coeficientul de utilizare digestivă (CUD) reprezentat de digestibilitatea proteinelor

Aminoacizii din - proteinele animale sunt mai uşor digerabile şi se absorb icircn procente de peste 90

- cei din leguminoase aproximativ 80 - din cerealiere şi alte alimente vegetale icircntre 60-90

3 Valoarea biologică (VB)

- este util icircn perioada de creştere şi pentru adult

- este un indicator combinat al digestibilităţii şi utilizării

proteinelor derivat din relaţia

gt 70 la proteine animale

valori mai mici pentru proteinele vegetale

- Adoptat de FAOOMS si

recomandat ca fiind cel mai bun pentru evaluarea calităţii proteinelor şi clasificarea acestora

- proteinele cu scor 10 (100) fiind de cea mai bună calitate nutrițională

- scorurile mai mici denotacircnd o calitate biologică proporţional mai mică

- Este o metoda de evaluare a

calităţii proteinelor bazată atacirct pe necesarul aminoacidic uman cacirct şi a abiltăţii lor de a fi digerate

Scorul PDCAAS Proteinele din

alimente

100 Lapte

100 Albușul de ou

092 Carne vita

091 Soia

078 Năut

076 Fructe

070 - 073 Legume

059 Cereale si derivate

042 Faina integrala

0 Gelatina

Cerințe cantitative 11-16 din RET24 ore (rația energetică totală zilnică)

1 -12 g proteine kg corp zi

Cerințe calitative la adult PA (proteine animale) PV (proteine vegetale) lt 1

PA să reprezinte cel puțin 35 din totalul proteinelor zi

la copil PAPV = 1

PA minim 50 din total proteine zi

Deficienţa extremă de proteine determină

- kwashiorkorul - afecteză copiii de 1-3 ani

- evoluează cu edeme degradare musculară depigmentarea părului

- mai frecventă icircn rural

- marasmul - mai frecvent icircn mediul urban

Excesul se asociază cu

- unele cancere (icircn special renal şi de colon)

- pierderea urinară a calciului

- favorizează litiaza urică şi guta

ndash grup heterogen format din structuri chimice foarte variate

- sunt insolubile icircn apă dar solubile icircn solvenți chimici

bull trigliceridele (acilglicerolii ) ndash cele mai numeroase

bull fosfogliceridele (fosfolipidele) ndash lecitina

bull sfingolipidele ndash prezente icircn creier

bull cerurile ndash din piele frunze coaja fructelor

Lipide complexe (saponificabile) conțin

acizi grași icircn moleculă

bull terpene - monoterpenele (limonen mentol etc)

- terpenele superioare ndash carotenoizii şi

bull vitaminele A E K

steroizi (sterolii ndash fitosterolii zoosterolii

bull hormoni steroizi vitamina D2 şi D3)

prostaglandinele

Lipide simple (nesaponificabile) nu

conțin acizi grași icircn moleculă

95 din ele sunt acilgliceroli (trigliceride)

5 - fosfolipide

- steroli - colesterolul

1 Acilgliceroli (trigliceride)

Glicerol

Acizi grași

-Saturați

-Nesaturați

-Cis

-Trans

Clasificări ale acizilor graşi cu rol icircn nutriție

rArr după gradul de saturare acizii graşi sunt

- AGS (saturaţi)

- AGM (mononesaturaţi)

- AGPN (polinesaturaţi)

rArr după configurație AGN

- cis ndash grăsimi naturale animale și vegetale

- trans ndash apar prin procesarea unor grăsimi (ex hidrogenarea

margarinei)

Reprezentanti

- Acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen şi

trombogenetic

- Acidul stearic (C18) efect trombogenetic

Efecte

- colesterolul și LDL-colesterolul

Surse alimentare alimente de origine animală (unt ouă

mezeluri carne smacircntacircnă)

Acidul oleic (C181) ndash icircn ulei de măsline (icircn cantitatea cea mai mare) arahide ouă grăsime de porc vită pasăre uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil

colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

- forma trans ndash acidul elaidic -

hipercolesterolemiant colesterolul LDL

colesterolul

A acid trans

B acid cis- acid oleic

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

4 Roluri legate de structura lor biochimică 1048707 contribuie la reglarea echilibrului hidro-osmotic 1048707 rol tampon de reglare a echilibrului acido-bazic

1048707 menţinerea neutralităţii sacircngelui 1048707 leagă cationii

1048707 reprezintă sursă de azot pentru organism 1048707 transformă energia chimică icircn lucru mecanic (miozină)

5 Rol icircn apărarea organismului prin elaborarea anticorpilor ca răspuns la agresiunea agenţilor infecţioşi

6 Creşte rezistenţa organismului la noxe poluanţi aditivi alimentari produse farmaceutice etc prin creșterea troficităţii locale şi

reducerea sau neutralizarea toxicităţii

7 Furnizoare de energie (1g 41 kcal)

Calitatea nutrițională a unei proteine depinde de

digestibilitate

aptitudinea de utilizare pentru sinteze

Se evaluează prin indicatori

chimici

biologici

Indicatori chimici

scorul aminoacidic = procentul aminoacizilor esenţiali

prezenţi icircn proteina test comparativ cu o proteină de referinţă Exemple - proteinele din ou -cel mai echilibrat aport de aminoacizi - proteina de referinţă (OMS) - ipotetică inexistentă icircn alimente

Proteinele cu un scor al aminoacizilor esenţiali de gt50 valoroase

nutrițional Aminoacizii esenţiali care prin lipsa lor parţială sau totală afectează

valoarea biologică a unei proteine se numesc aminoacizi ldquolimitanţirdquo

1 Coeficientul de eficienţă proteică (CEP) = sporul icircn greutate - exprimat icircn g greutate corporala g proteină ingerată - la om este important icircn perioada de dezvoltare fizică

CEP PROTEINE ANIMALE

38g g proteină din ou gt 3 g g proteina din lapte

25 g g proteina din carne PROTEINE VEGETALE

~ 2 g g proteina din soia 17 g g proteina din cereale

2 Coeficientul de utilizare digestivă (CUD) reprezentat de digestibilitatea proteinelor

Aminoacizii din - proteinele animale sunt mai uşor digerabile şi se absorb icircn procente de peste 90

- cei din leguminoase aproximativ 80 - din cerealiere şi alte alimente vegetale icircntre 60-90

3 Valoarea biologică (VB)

- este util icircn perioada de creştere şi pentru adult

- este un indicator combinat al digestibilităţii şi utilizării

proteinelor derivat din relaţia

gt 70 la proteine animale

valori mai mici pentru proteinele vegetale

- Adoptat de FAOOMS si

recomandat ca fiind cel mai bun pentru evaluarea calităţii proteinelor şi clasificarea acestora

- proteinele cu scor 10 (100) fiind de cea mai bună calitate nutrițională

- scorurile mai mici denotacircnd o calitate biologică proporţional mai mică

- Este o metoda de evaluare a

calităţii proteinelor bazată atacirct pe necesarul aminoacidic uman cacirct şi a abiltăţii lor de a fi digerate

Scorul PDCAAS Proteinele din

alimente

100 Lapte

100 Albușul de ou

092 Carne vita

091 Soia

078 Năut

076 Fructe

070 - 073 Legume

059 Cereale si derivate

042 Faina integrala

0 Gelatina

Cerințe cantitative 11-16 din RET24 ore (rația energetică totală zilnică)

1 -12 g proteine kg corp zi

Cerințe calitative la adult PA (proteine animale) PV (proteine vegetale) lt 1

PA să reprezinte cel puțin 35 din totalul proteinelor zi

la copil PAPV = 1

PA minim 50 din total proteine zi

Deficienţa extremă de proteine determină

- kwashiorkorul - afecteză copiii de 1-3 ani

- evoluează cu edeme degradare musculară depigmentarea părului

- mai frecventă icircn rural

- marasmul - mai frecvent icircn mediul urban

Excesul se asociază cu

- unele cancere (icircn special renal şi de colon)

- pierderea urinară a calciului

- favorizează litiaza urică şi guta

ndash grup heterogen format din structuri chimice foarte variate

- sunt insolubile icircn apă dar solubile icircn solvenți chimici

bull trigliceridele (acilglicerolii ) ndash cele mai numeroase

bull fosfogliceridele (fosfolipidele) ndash lecitina

bull sfingolipidele ndash prezente icircn creier

bull cerurile ndash din piele frunze coaja fructelor

Lipide complexe (saponificabile) conțin

acizi grași icircn moleculă

bull terpene - monoterpenele (limonen mentol etc)

- terpenele superioare ndash carotenoizii şi

bull vitaminele A E K

steroizi (sterolii ndash fitosterolii zoosterolii

bull hormoni steroizi vitamina D2 şi D3)

prostaglandinele

Lipide simple (nesaponificabile) nu

conțin acizi grași icircn moleculă

95 din ele sunt acilgliceroli (trigliceride)

5 - fosfolipide

- steroli - colesterolul

1 Acilgliceroli (trigliceride)

Glicerol

Acizi grași

-Saturați

-Nesaturați

-Cis

-Trans

Clasificări ale acizilor graşi cu rol icircn nutriție

rArr după gradul de saturare acizii graşi sunt

- AGS (saturaţi)

- AGM (mononesaturaţi)

- AGPN (polinesaturaţi)

rArr după configurație AGN

- cis ndash grăsimi naturale animale și vegetale

- trans ndash apar prin procesarea unor grăsimi (ex hidrogenarea

margarinei)

Reprezentanti

- Acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen şi

trombogenetic

- Acidul stearic (C18) efect trombogenetic

Efecte

- colesterolul și LDL-colesterolul

Surse alimentare alimente de origine animală (unt ouă

mezeluri carne smacircntacircnă)

Acidul oleic (C181) ndash icircn ulei de măsline (icircn cantitatea cea mai mare) arahide ouă grăsime de porc vită pasăre uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil

colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

- forma trans ndash acidul elaidic -

hipercolesterolemiant colesterolul LDL

colesterolul

A acid trans

B acid cis- acid oleic

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

Calitatea nutrițională a unei proteine depinde de

digestibilitate

aptitudinea de utilizare pentru sinteze

Se evaluează prin indicatori

chimici

biologici

Indicatori chimici

scorul aminoacidic = procentul aminoacizilor esenţiali

prezenţi icircn proteina test comparativ cu o proteină de referinţă Exemple - proteinele din ou -cel mai echilibrat aport de aminoacizi - proteina de referinţă (OMS) - ipotetică inexistentă icircn alimente

Proteinele cu un scor al aminoacizilor esenţiali de gt50 valoroase

nutrițional Aminoacizii esenţiali care prin lipsa lor parţială sau totală afectează

valoarea biologică a unei proteine se numesc aminoacizi ldquolimitanţirdquo

1 Coeficientul de eficienţă proteică (CEP) = sporul icircn greutate - exprimat icircn g greutate corporala g proteină ingerată - la om este important icircn perioada de dezvoltare fizică

CEP PROTEINE ANIMALE

38g g proteină din ou gt 3 g g proteina din lapte

25 g g proteina din carne PROTEINE VEGETALE

~ 2 g g proteina din soia 17 g g proteina din cereale

2 Coeficientul de utilizare digestivă (CUD) reprezentat de digestibilitatea proteinelor

Aminoacizii din - proteinele animale sunt mai uşor digerabile şi se absorb icircn procente de peste 90

- cei din leguminoase aproximativ 80 - din cerealiere şi alte alimente vegetale icircntre 60-90

3 Valoarea biologică (VB)

- este util icircn perioada de creştere şi pentru adult

- este un indicator combinat al digestibilităţii şi utilizării

proteinelor derivat din relaţia

gt 70 la proteine animale

valori mai mici pentru proteinele vegetale

- Adoptat de FAOOMS si

recomandat ca fiind cel mai bun pentru evaluarea calităţii proteinelor şi clasificarea acestora

- proteinele cu scor 10 (100) fiind de cea mai bună calitate nutrițională

- scorurile mai mici denotacircnd o calitate biologică proporţional mai mică

- Este o metoda de evaluare a

calităţii proteinelor bazată atacirct pe necesarul aminoacidic uman cacirct şi a abiltăţii lor de a fi digerate

Scorul PDCAAS Proteinele din

alimente

100 Lapte

100 Albușul de ou

092 Carne vita

091 Soia

078 Năut

076 Fructe

070 - 073 Legume

059 Cereale si derivate

042 Faina integrala

0 Gelatina

Cerințe cantitative 11-16 din RET24 ore (rația energetică totală zilnică)

1 -12 g proteine kg corp zi

Cerințe calitative la adult PA (proteine animale) PV (proteine vegetale) lt 1

PA să reprezinte cel puțin 35 din totalul proteinelor zi

la copil PAPV = 1

PA minim 50 din total proteine zi

Deficienţa extremă de proteine determină

- kwashiorkorul - afecteză copiii de 1-3 ani

- evoluează cu edeme degradare musculară depigmentarea părului

- mai frecventă icircn rural

- marasmul - mai frecvent icircn mediul urban

Excesul se asociază cu

- unele cancere (icircn special renal şi de colon)

- pierderea urinară a calciului

- favorizează litiaza urică şi guta

ndash grup heterogen format din structuri chimice foarte variate

- sunt insolubile icircn apă dar solubile icircn solvenți chimici

bull trigliceridele (acilglicerolii ) ndash cele mai numeroase

bull fosfogliceridele (fosfolipidele) ndash lecitina

bull sfingolipidele ndash prezente icircn creier

bull cerurile ndash din piele frunze coaja fructelor

Lipide complexe (saponificabile) conțin

acizi grași icircn moleculă

bull terpene - monoterpenele (limonen mentol etc)

- terpenele superioare ndash carotenoizii şi

bull vitaminele A E K

steroizi (sterolii ndash fitosterolii zoosterolii

bull hormoni steroizi vitamina D2 şi D3)

prostaglandinele

Lipide simple (nesaponificabile) nu

conțin acizi grași icircn moleculă

95 din ele sunt acilgliceroli (trigliceride)

5 - fosfolipide

- steroli - colesterolul

1 Acilgliceroli (trigliceride)

Glicerol

Acizi grași

-Saturați

-Nesaturați

-Cis

-Trans

Clasificări ale acizilor graşi cu rol icircn nutriție

rArr după gradul de saturare acizii graşi sunt

- AGS (saturaţi)

- AGM (mononesaturaţi)

- AGPN (polinesaturaţi)

rArr după configurație AGN

- cis ndash grăsimi naturale animale și vegetale

- trans ndash apar prin procesarea unor grăsimi (ex hidrogenarea

margarinei)

Reprezentanti

- Acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen şi

trombogenetic

- Acidul stearic (C18) efect trombogenetic

Efecte

- colesterolul și LDL-colesterolul

Surse alimentare alimente de origine animală (unt ouă

mezeluri carne smacircntacircnă)

Acidul oleic (C181) ndash icircn ulei de măsline (icircn cantitatea cea mai mare) arahide ouă grăsime de porc vită pasăre uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil

colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

- forma trans ndash acidul elaidic -

hipercolesterolemiant colesterolul LDL

colesterolul

A acid trans

B acid cis- acid oleic

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

Indicatori chimici

scorul aminoacidic = procentul aminoacizilor esenţiali

prezenţi icircn proteina test comparativ cu o proteină de referinţă Exemple - proteinele din ou -cel mai echilibrat aport de aminoacizi - proteina de referinţă (OMS) - ipotetică inexistentă icircn alimente

Proteinele cu un scor al aminoacizilor esenţiali de gt50 valoroase

nutrițional Aminoacizii esenţiali care prin lipsa lor parţială sau totală afectează

valoarea biologică a unei proteine se numesc aminoacizi ldquolimitanţirdquo

1 Coeficientul de eficienţă proteică (CEP) = sporul icircn greutate - exprimat icircn g greutate corporala g proteină ingerată - la om este important icircn perioada de dezvoltare fizică

CEP PROTEINE ANIMALE

38g g proteină din ou gt 3 g g proteina din lapte

25 g g proteina din carne PROTEINE VEGETALE

~ 2 g g proteina din soia 17 g g proteina din cereale

2 Coeficientul de utilizare digestivă (CUD) reprezentat de digestibilitatea proteinelor

Aminoacizii din - proteinele animale sunt mai uşor digerabile şi se absorb icircn procente de peste 90

- cei din leguminoase aproximativ 80 - din cerealiere şi alte alimente vegetale icircntre 60-90

3 Valoarea biologică (VB)

- este util icircn perioada de creştere şi pentru adult

- este un indicator combinat al digestibilităţii şi utilizării

proteinelor derivat din relaţia

gt 70 la proteine animale

valori mai mici pentru proteinele vegetale

- Adoptat de FAOOMS si

recomandat ca fiind cel mai bun pentru evaluarea calităţii proteinelor şi clasificarea acestora

- proteinele cu scor 10 (100) fiind de cea mai bună calitate nutrițională

- scorurile mai mici denotacircnd o calitate biologică proporţional mai mică

- Este o metoda de evaluare a

calităţii proteinelor bazată atacirct pe necesarul aminoacidic uman cacirct şi a abiltăţii lor de a fi digerate

Scorul PDCAAS Proteinele din

alimente

100 Lapte

100 Albușul de ou

092 Carne vita

091 Soia

078 Năut

076 Fructe

070 - 073 Legume

059 Cereale si derivate

042 Faina integrala

0 Gelatina

Cerințe cantitative 11-16 din RET24 ore (rația energetică totală zilnică)

1 -12 g proteine kg corp zi

Cerințe calitative la adult PA (proteine animale) PV (proteine vegetale) lt 1

PA să reprezinte cel puțin 35 din totalul proteinelor zi

la copil PAPV = 1

PA minim 50 din total proteine zi

Deficienţa extremă de proteine determină

- kwashiorkorul - afecteză copiii de 1-3 ani

- evoluează cu edeme degradare musculară depigmentarea părului

- mai frecventă icircn rural

- marasmul - mai frecvent icircn mediul urban

Excesul se asociază cu

- unele cancere (icircn special renal şi de colon)

- pierderea urinară a calciului

- favorizează litiaza urică şi guta

ndash grup heterogen format din structuri chimice foarte variate

- sunt insolubile icircn apă dar solubile icircn solvenți chimici

bull trigliceridele (acilglicerolii ) ndash cele mai numeroase

bull fosfogliceridele (fosfolipidele) ndash lecitina

bull sfingolipidele ndash prezente icircn creier

bull cerurile ndash din piele frunze coaja fructelor

Lipide complexe (saponificabile) conțin

acizi grași icircn moleculă

bull terpene - monoterpenele (limonen mentol etc)

- terpenele superioare ndash carotenoizii şi

bull vitaminele A E K

steroizi (sterolii ndash fitosterolii zoosterolii

bull hormoni steroizi vitamina D2 şi D3)

prostaglandinele

Lipide simple (nesaponificabile) nu

conțin acizi grași icircn moleculă

95 din ele sunt acilgliceroli (trigliceride)

5 - fosfolipide

- steroli - colesterolul

1 Acilgliceroli (trigliceride)

Glicerol

Acizi grași

-Saturați

-Nesaturați

-Cis

-Trans

Clasificări ale acizilor graşi cu rol icircn nutriție

rArr după gradul de saturare acizii graşi sunt

- AGS (saturaţi)

- AGM (mononesaturaţi)

- AGPN (polinesaturaţi)

rArr după configurație AGN

- cis ndash grăsimi naturale animale și vegetale

- trans ndash apar prin procesarea unor grăsimi (ex hidrogenarea

margarinei)

Reprezentanti

- Acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen şi

trombogenetic

- Acidul stearic (C18) efect trombogenetic

Efecte

- colesterolul și LDL-colesterolul

Surse alimentare alimente de origine animală (unt ouă

mezeluri carne smacircntacircnă)

Acidul oleic (C181) ndash icircn ulei de măsline (icircn cantitatea cea mai mare) arahide ouă grăsime de porc vită pasăre uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil

colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

- forma trans ndash acidul elaidic -

hipercolesterolemiant colesterolul LDL

colesterolul

A acid trans

B acid cis- acid oleic

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

1 Coeficientul de eficienţă proteică (CEP) = sporul icircn greutate - exprimat icircn g greutate corporala g proteină ingerată - la om este important icircn perioada de dezvoltare fizică

CEP PROTEINE ANIMALE

38g g proteină din ou gt 3 g g proteina din lapte

25 g g proteina din carne PROTEINE VEGETALE

~ 2 g g proteina din soia 17 g g proteina din cereale

2 Coeficientul de utilizare digestivă (CUD) reprezentat de digestibilitatea proteinelor

Aminoacizii din - proteinele animale sunt mai uşor digerabile şi se absorb icircn procente de peste 90

- cei din leguminoase aproximativ 80 - din cerealiere şi alte alimente vegetale icircntre 60-90

3 Valoarea biologică (VB)

- este util icircn perioada de creştere şi pentru adult

- este un indicator combinat al digestibilităţii şi utilizării

proteinelor derivat din relaţia

gt 70 la proteine animale

valori mai mici pentru proteinele vegetale

- Adoptat de FAOOMS si

recomandat ca fiind cel mai bun pentru evaluarea calităţii proteinelor şi clasificarea acestora

- proteinele cu scor 10 (100) fiind de cea mai bună calitate nutrițională

- scorurile mai mici denotacircnd o calitate biologică proporţional mai mică

- Este o metoda de evaluare a

calităţii proteinelor bazată atacirct pe necesarul aminoacidic uman cacirct şi a abiltăţii lor de a fi digerate

Scorul PDCAAS Proteinele din

alimente

100 Lapte

100 Albușul de ou

092 Carne vita

091 Soia

078 Năut

076 Fructe

070 - 073 Legume

059 Cereale si derivate

042 Faina integrala

0 Gelatina

Cerințe cantitative 11-16 din RET24 ore (rația energetică totală zilnică)

1 -12 g proteine kg corp zi

Cerințe calitative la adult PA (proteine animale) PV (proteine vegetale) lt 1

PA să reprezinte cel puțin 35 din totalul proteinelor zi

la copil PAPV = 1

PA minim 50 din total proteine zi

Deficienţa extremă de proteine determină

- kwashiorkorul - afecteză copiii de 1-3 ani

- evoluează cu edeme degradare musculară depigmentarea părului

- mai frecventă icircn rural

- marasmul - mai frecvent icircn mediul urban

Excesul se asociază cu

- unele cancere (icircn special renal şi de colon)

- pierderea urinară a calciului

- favorizează litiaza urică şi guta

ndash grup heterogen format din structuri chimice foarte variate

- sunt insolubile icircn apă dar solubile icircn solvenți chimici

bull trigliceridele (acilglicerolii ) ndash cele mai numeroase

bull fosfogliceridele (fosfolipidele) ndash lecitina

bull sfingolipidele ndash prezente icircn creier

bull cerurile ndash din piele frunze coaja fructelor

Lipide complexe (saponificabile) conțin

acizi grași icircn moleculă

bull terpene - monoterpenele (limonen mentol etc)

- terpenele superioare ndash carotenoizii şi

bull vitaminele A E K

steroizi (sterolii ndash fitosterolii zoosterolii

bull hormoni steroizi vitamina D2 şi D3)

prostaglandinele

Lipide simple (nesaponificabile) nu

conțin acizi grași icircn moleculă

95 din ele sunt acilgliceroli (trigliceride)

5 - fosfolipide

- steroli - colesterolul

1 Acilgliceroli (trigliceride)

Glicerol

Acizi grași

-Saturați

-Nesaturați

-Cis

-Trans

Clasificări ale acizilor graşi cu rol icircn nutriție

rArr după gradul de saturare acizii graşi sunt

- AGS (saturaţi)

- AGM (mononesaturaţi)

- AGPN (polinesaturaţi)

rArr după configurație AGN

- cis ndash grăsimi naturale animale și vegetale

- trans ndash apar prin procesarea unor grăsimi (ex hidrogenarea

margarinei)

Reprezentanti

- Acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen şi

trombogenetic

- Acidul stearic (C18) efect trombogenetic

Efecte

- colesterolul și LDL-colesterolul

Surse alimentare alimente de origine animală (unt ouă

mezeluri carne smacircntacircnă)

Acidul oleic (C181) ndash icircn ulei de măsline (icircn cantitatea cea mai mare) arahide ouă grăsime de porc vită pasăre uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil

colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

- forma trans ndash acidul elaidic -

hipercolesterolemiant colesterolul LDL

colesterolul

A acid trans

B acid cis- acid oleic

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

3 Valoarea biologică (VB)

- este util icircn perioada de creştere şi pentru adult

- este un indicator combinat al digestibilităţii şi utilizării

proteinelor derivat din relaţia

gt 70 la proteine animale

valori mai mici pentru proteinele vegetale

- Adoptat de FAOOMS si

recomandat ca fiind cel mai bun pentru evaluarea calităţii proteinelor şi clasificarea acestora

- proteinele cu scor 10 (100) fiind de cea mai bună calitate nutrițională

- scorurile mai mici denotacircnd o calitate biologică proporţional mai mică

- Este o metoda de evaluare a

calităţii proteinelor bazată atacirct pe necesarul aminoacidic uman cacirct şi a abiltăţii lor de a fi digerate

Scorul PDCAAS Proteinele din

alimente

100 Lapte

100 Albușul de ou

092 Carne vita

091 Soia

078 Năut

076 Fructe

070 - 073 Legume

059 Cereale si derivate

042 Faina integrala

0 Gelatina

Cerințe cantitative 11-16 din RET24 ore (rația energetică totală zilnică)

1 -12 g proteine kg corp zi

Cerințe calitative la adult PA (proteine animale) PV (proteine vegetale) lt 1

PA să reprezinte cel puțin 35 din totalul proteinelor zi

la copil PAPV = 1

PA minim 50 din total proteine zi

Deficienţa extremă de proteine determină

- kwashiorkorul - afecteză copiii de 1-3 ani

- evoluează cu edeme degradare musculară depigmentarea părului

- mai frecventă icircn rural

- marasmul - mai frecvent icircn mediul urban

Excesul se asociază cu

- unele cancere (icircn special renal şi de colon)

- pierderea urinară a calciului

- favorizează litiaza urică şi guta

ndash grup heterogen format din structuri chimice foarte variate

- sunt insolubile icircn apă dar solubile icircn solvenți chimici

bull trigliceridele (acilglicerolii ) ndash cele mai numeroase

bull fosfogliceridele (fosfolipidele) ndash lecitina

bull sfingolipidele ndash prezente icircn creier

bull cerurile ndash din piele frunze coaja fructelor

Lipide complexe (saponificabile) conțin

acizi grași icircn moleculă

bull terpene - monoterpenele (limonen mentol etc)

- terpenele superioare ndash carotenoizii şi

bull vitaminele A E K

steroizi (sterolii ndash fitosterolii zoosterolii

bull hormoni steroizi vitamina D2 şi D3)

prostaglandinele

Lipide simple (nesaponificabile) nu

conțin acizi grași icircn moleculă

95 din ele sunt acilgliceroli (trigliceride)

5 - fosfolipide

- steroli - colesterolul

1 Acilgliceroli (trigliceride)

Glicerol

Acizi grași

-Saturați

-Nesaturați

-Cis

-Trans

Clasificări ale acizilor graşi cu rol icircn nutriție

rArr după gradul de saturare acizii graşi sunt

- AGS (saturaţi)

- AGM (mononesaturaţi)

- AGPN (polinesaturaţi)

rArr după configurație AGN

- cis ndash grăsimi naturale animale și vegetale

- trans ndash apar prin procesarea unor grăsimi (ex hidrogenarea

margarinei)

Reprezentanti

- Acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen şi

trombogenetic

- Acidul stearic (C18) efect trombogenetic

Efecte

- colesterolul și LDL-colesterolul

Surse alimentare alimente de origine animală (unt ouă

mezeluri carne smacircntacircnă)

Acidul oleic (C181) ndash icircn ulei de măsline (icircn cantitatea cea mai mare) arahide ouă grăsime de porc vită pasăre uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil

colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

- forma trans ndash acidul elaidic -

hipercolesterolemiant colesterolul LDL

colesterolul

A acid trans

B acid cis- acid oleic

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

- Adoptat de FAOOMS si

recomandat ca fiind cel mai bun pentru evaluarea calităţii proteinelor şi clasificarea acestora

- proteinele cu scor 10 (100) fiind de cea mai bună calitate nutrițională

- scorurile mai mici denotacircnd o calitate biologică proporţional mai mică

- Este o metoda de evaluare a

calităţii proteinelor bazată atacirct pe necesarul aminoacidic uman cacirct şi a abiltăţii lor de a fi digerate

Scorul PDCAAS Proteinele din

alimente

100 Lapte

100 Albușul de ou

092 Carne vita

091 Soia

078 Năut

076 Fructe

070 - 073 Legume

059 Cereale si derivate

042 Faina integrala

0 Gelatina

Cerințe cantitative 11-16 din RET24 ore (rația energetică totală zilnică)

1 -12 g proteine kg corp zi

Cerințe calitative la adult PA (proteine animale) PV (proteine vegetale) lt 1

PA să reprezinte cel puțin 35 din totalul proteinelor zi

la copil PAPV = 1

PA minim 50 din total proteine zi

Deficienţa extremă de proteine determină

- kwashiorkorul - afecteză copiii de 1-3 ani

- evoluează cu edeme degradare musculară depigmentarea părului

- mai frecventă icircn rural

- marasmul - mai frecvent icircn mediul urban

Excesul se asociază cu

- unele cancere (icircn special renal şi de colon)

- pierderea urinară a calciului

- favorizează litiaza urică şi guta

ndash grup heterogen format din structuri chimice foarte variate

- sunt insolubile icircn apă dar solubile icircn solvenți chimici

bull trigliceridele (acilglicerolii ) ndash cele mai numeroase

bull fosfogliceridele (fosfolipidele) ndash lecitina

bull sfingolipidele ndash prezente icircn creier

bull cerurile ndash din piele frunze coaja fructelor

Lipide complexe (saponificabile) conțin

acizi grași icircn moleculă

bull terpene - monoterpenele (limonen mentol etc)

- terpenele superioare ndash carotenoizii şi

bull vitaminele A E K

steroizi (sterolii ndash fitosterolii zoosterolii

bull hormoni steroizi vitamina D2 şi D3)

prostaglandinele

Lipide simple (nesaponificabile) nu

conțin acizi grași icircn moleculă

95 din ele sunt acilgliceroli (trigliceride)

5 - fosfolipide

- steroli - colesterolul

1 Acilgliceroli (trigliceride)

Glicerol

Acizi grași

-Saturați

-Nesaturați

-Cis

-Trans

Clasificări ale acizilor graşi cu rol icircn nutriție

rArr după gradul de saturare acizii graşi sunt

- AGS (saturaţi)

- AGM (mononesaturaţi)

- AGPN (polinesaturaţi)

rArr după configurație AGN

- cis ndash grăsimi naturale animale și vegetale

- trans ndash apar prin procesarea unor grăsimi (ex hidrogenarea

margarinei)

Reprezentanti

- Acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen şi

trombogenetic

- Acidul stearic (C18) efect trombogenetic

Efecte

- colesterolul și LDL-colesterolul

Surse alimentare alimente de origine animală (unt ouă

mezeluri carne smacircntacircnă)

Acidul oleic (C181) ndash icircn ulei de măsline (icircn cantitatea cea mai mare) arahide ouă grăsime de porc vită pasăre uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil

colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

- forma trans ndash acidul elaidic -

hipercolesterolemiant colesterolul LDL

colesterolul

A acid trans

B acid cis- acid oleic

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

Cerințe cantitative 11-16 din RET24 ore (rația energetică totală zilnică)

1 -12 g proteine kg corp zi

Cerințe calitative la adult PA (proteine animale) PV (proteine vegetale) lt 1

PA să reprezinte cel puțin 35 din totalul proteinelor zi

la copil PAPV = 1

PA minim 50 din total proteine zi

Deficienţa extremă de proteine determină

- kwashiorkorul - afecteză copiii de 1-3 ani

- evoluează cu edeme degradare musculară depigmentarea părului

- mai frecventă icircn rural

- marasmul - mai frecvent icircn mediul urban

Excesul se asociază cu

- unele cancere (icircn special renal şi de colon)

- pierderea urinară a calciului

- favorizează litiaza urică şi guta

ndash grup heterogen format din structuri chimice foarte variate

- sunt insolubile icircn apă dar solubile icircn solvenți chimici

bull trigliceridele (acilglicerolii ) ndash cele mai numeroase

bull fosfogliceridele (fosfolipidele) ndash lecitina

bull sfingolipidele ndash prezente icircn creier

bull cerurile ndash din piele frunze coaja fructelor

Lipide complexe (saponificabile) conțin

acizi grași icircn moleculă

bull terpene - monoterpenele (limonen mentol etc)

- terpenele superioare ndash carotenoizii şi

bull vitaminele A E K

steroizi (sterolii ndash fitosterolii zoosterolii

bull hormoni steroizi vitamina D2 şi D3)

prostaglandinele

Lipide simple (nesaponificabile) nu

conțin acizi grași icircn moleculă

95 din ele sunt acilgliceroli (trigliceride)

5 - fosfolipide

- steroli - colesterolul

1 Acilgliceroli (trigliceride)

Glicerol

Acizi grași

-Saturați

-Nesaturați

-Cis

-Trans

Clasificări ale acizilor graşi cu rol icircn nutriție

rArr după gradul de saturare acizii graşi sunt

- AGS (saturaţi)

- AGM (mononesaturaţi)

- AGPN (polinesaturaţi)

rArr după configurație AGN

- cis ndash grăsimi naturale animale și vegetale

- trans ndash apar prin procesarea unor grăsimi (ex hidrogenarea

margarinei)

Reprezentanti

- Acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen şi

trombogenetic

- Acidul stearic (C18) efect trombogenetic

Efecte

- colesterolul și LDL-colesterolul

Surse alimentare alimente de origine animală (unt ouă

mezeluri carne smacircntacircnă)

Acidul oleic (C181) ndash icircn ulei de măsline (icircn cantitatea cea mai mare) arahide ouă grăsime de porc vită pasăre uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil

colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

- forma trans ndash acidul elaidic -

hipercolesterolemiant colesterolul LDL

colesterolul

A acid trans

B acid cis- acid oleic

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

Deficienţa extremă de proteine determină

- kwashiorkorul - afecteză copiii de 1-3 ani

- evoluează cu edeme degradare musculară depigmentarea părului

- mai frecventă icircn rural

- marasmul - mai frecvent icircn mediul urban

Excesul se asociază cu

- unele cancere (icircn special renal şi de colon)

- pierderea urinară a calciului

- favorizează litiaza urică şi guta

ndash grup heterogen format din structuri chimice foarte variate

- sunt insolubile icircn apă dar solubile icircn solvenți chimici

bull trigliceridele (acilglicerolii ) ndash cele mai numeroase

bull fosfogliceridele (fosfolipidele) ndash lecitina

bull sfingolipidele ndash prezente icircn creier

bull cerurile ndash din piele frunze coaja fructelor

Lipide complexe (saponificabile) conțin

acizi grași icircn moleculă

bull terpene - monoterpenele (limonen mentol etc)

- terpenele superioare ndash carotenoizii şi

bull vitaminele A E K

steroizi (sterolii ndash fitosterolii zoosterolii

bull hormoni steroizi vitamina D2 şi D3)

prostaglandinele

Lipide simple (nesaponificabile) nu

conțin acizi grași icircn moleculă

95 din ele sunt acilgliceroli (trigliceride)

5 - fosfolipide

- steroli - colesterolul

1 Acilgliceroli (trigliceride)

Glicerol

Acizi grași

-Saturați

-Nesaturați

-Cis

-Trans

Clasificări ale acizilor graşi cu rol icircn nutriție

rArr după gradul de saturare acizii graşi sunt

- AGS (saturaţi)

- AGM (mononesaturaţi)

- AGPN (polinesaturaţi)

rArr după configurație AGN

- cis ndash grăsimi naturale animale și vegetale

- trans ndash apar prin procesarea unor grăsimi (ex hidrogenarea

margarinei)

Reprezentanti

- Acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen şi

trombogenetic

- Acidul stearic (C18) efect trombogenetic

Efecte

- colesterolul și LDL-colesterolul

Surse alimentare alimente de origine animală (unt ouă

mezeluri carne smacircntacircnă)

Acidul oleic (C181) ndash icircn ulei de măsline (icircn cantitatea cea mai mare) arahide ouă grăsime de porc vită pasăre uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil

colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

- forma trans ndash acidul elaidic -

hipercolesterolemiant colesterolul LDL

colesterolul

A acid trans

B acid cis- acid oleic

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

ndash grup heterogen format din structuri chimice foarte variate

- sunt insolubile icircn apă dar solubile icircn solvenți chimici

bull trigliceridele (acilglicerolii ) ndash cele mai numeroase

bull fosfogliceridele (fosfolipidele) ndash lecitina

bull sfingolipidele ndash prezente icircn creier

bull cerurile ndash din piele frunze coaja fructelor

Lipide complexe (saponificabile) conțin

acizi grași icircn moleculă

bull terpene - monoterpenele (limonen mentol etc)

- terpenele superioare ndash carotenoizii şi

bull vitaminele A E K

steroizi (sterolii ndash fitosterolii zoosterolii

bull hormoni steroizi vitamina D2 şi D3)

prostaglandinele

Lipide simple (nesaponificabile) nu

conțin acizi grași icircn moleculă

95 din ele sunt acilgliceroli (trigliceride)

5 - fosfolipide

- steroli - colesterolul

1 Acilgliceroli (trigliceride)

Glicerol

Acizi grași

-Saturați

-Nesaturați

-Cis

-Trans

Clasificări ale acizilor graşi cu rol icircn nutriție

rArr după gradul de saturare acizii graşi sunt

- AGS (saturaţi)

- AGM (mononesaturaţi)

- AGPN (polinesaturaţi)

rArr după configurație AGN

- cis ndash grăsimi naturale animale și vegetale

- trans ndash apar prin procesarea unor grăsimi (ex hidrogenarea

margarinei)

Reprezentanti

- Acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen şi

trombogenetic

- Acidul stearic (C18) efect trombogenetic

Efecte

- colesterolul și LDL-colesterolul

Surse alimentare alimente de origine animală (unt ouă

mezeluri carne smacircntacircnă)

Acidul oleic (C181) ndash icircn ulei de măsline (icircn cantitatea cea mai mare) arahide ouă grăsime de porc vită pasăre uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil

colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

- forma trans ndash acidul elaidic -

hipercolesterolemiant colesterolul LDL

colesterolul

A acid trans

B acid cis- acid oleic

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

bull trigliceridele (acilglicerolii ) ndash cele mai numeroase

bull fosfogliceridele (fosfolipidele) ndash lecitina

bull sfingolipidele ndash prezente icircn creier

bull cerurile ndash din piele frunze coaja fructelor

Lipide complexe (saponificabile) conțin

acizi grași icircn moleculă

bull terpene - monoterpenele (limonen mentol etc)

- terpenele superioare ndash carotenoizii şi

bull vitaminele A E K

steroizi (sterolii ndash fitosterolii zoosterolii

bull hormoni steroizi vitamina D2 şi D3)

prostaglandinele

Lipide simple (nesaponificabile) nu

conțin acizi grași icircn moleculă

95 din ele sunt acilgliceroli (trigliceride)

5 - fosfolipide

- steroli - colesterolul

1 Acilgliceroli (trigliceride)

Glicerol

Acizi grași

-Saturați

-Nesaturați

-Cis

-Trans

Clasificări ale acizilor graşi cu rol icircn nutriție

rArr după gradul de saturare acizii graşi sunt

- AGS (saturaţi)

- AGM (mononesaturaţi)

- AGPN (polinesaturaţi)

rArr după configurație AGN

- cis ndash grăsimi naturale animale și vegetale

- trans ndash apar prin procesarea unor grăsimi (ex hidrogenarea

margarinei)

Reprezentanti

- Acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen şi

trombogenetic

- Acidul stearic (C18) efect trombogenetic

Efecte

- colesterolul și LDL-colesterolul

Surse alimentare alimente de origine animală (unt ouă

mezeluri carne smacircntacircnă)

Acidul oleic (C181) ndash icircn ulei de măsline (icircn cantitatea cea mai mare) arahide ouă grăsime de porc vită pasăre uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil

colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

- forma trans ndash acidul elaidic -

hipercolesterolemiant colesterolul LDL

colesterolul

A acid trans

B acid cis- acid oleic

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

95 din ele sunt acilgliceroli (trigliceride)

5 - fosfolipide

- steroli - colesterolul

1 Acilgliceroli (trigliceride)

Glicerol

Acizi grași

-Saturați

-Nesaturați

-Cis

-Trans

Clasificări ale acizilor graşi cu rol icircn nutriție

rArr după gradul de saturare acizii graşi sunt

- AGS (saturaţi)

- AGM (mononesaturaţi)

- AGPN (polinesaturaţi)

rArr după configurație AGN

- cis ndash grăsimi naturale animale și vegetale

- trans ndash apar prin procesarea unor grăsimi (ex hidrogenarea

margarinei)

Reprezentanti

- Acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen şi

trombogenetic

- Acidul stearic (C18) efect trombogenetic

Efecte

- colesterolul și LDL-colesterolul

Surse alimentare alimente de origine animală (unt ouă

mezeluri carne smacircntacircnă)

Acidul oleic (C181) ndash icircn ulei de măsline (icircn cantitatea cea mai mare) arahide ouă grăsime de porc vită pasăre uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil

colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

- forma trans ndash acidul elaidic -

hipercolesterolemiant colesterolul LDL

colesterolul

A acid trans

B acid cis- acid oleic

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

1 Acilgliceroli (trigliceride)

Glicerol

Acizi grași

-Saturați

-Nesaturați

-Cis

-Trans

Clasificări ale acizilor graşi cu rol icircn nutriție

rArr după gradul de saturare acizii graşi sunt

- AGS (saturaţi)

- AGM (mononesaturaţi)

- AGPN (polinesaturaţi)

rArr după configurație AGN

- cis ndash grăsimi naturale animale și vegetale

- trans ndash apar prin procesarea unor grăsimi (ex hidrogenarea

margarinei)

Reprezentanti

- Acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen şi

trombogenetic

- Acidul stearic (C18) efect trombogenetic

Efecte

- colesterolul și LDL-colesterolul

Surse alimentare alimente de origine animală (unt ouă

mezeluri carne smacircntacircnă)

Acidul oleic (C181) ndash icircn ulei de măsline (icircn cantitatea cea mai mare) arahide ouă grăsime de porc vită pasăre uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil

colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

- forma trans ndash acidul elaidic -

hipercolesterolemiant colesterolul LDL

colesterolul

A acid trans

B acid cis- acid oleic

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

Clasificări ale acizilor graşi cu rol icircn nutriție

rArr după gradul de saturare acizii graşi sunt

- AGS (saturaţi)

- AGM (mononesaturaţi)

- AGPN (polinesaturaţi)

rArr după configurație AGN

- cis ndash grăsimi naturale animale și vegetale

- trans ndash apar prin procesarea unor grăsimi (ex hidrogenarea

margarinei)

Reprezentanti

- Acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen şi

trombogenetic

- Acidul stearic (C18) efect trombogenetic

Efecte

- colesterolul și LDL-colesterolul

Surse alimentare alimente de origine animală (unt ouă

mezeluri carne smacircntacircnă)

Acidul oleic (C181) ndash icircn ulei de măsline (icircn cantitatea cea mai mare) arahide ouă grăsime de porc vită pasăre uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil

colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

- forma trans ndash acidul elaidic -

hipercolesterolemiant colesterolul LDL

colesterolul

A acid trans

B acid cis- acid oleic

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

Reprezentanti

- Acidul miristic (C14) este considerat cel mai aterogen şi

trombogenetic

- Acidul stearic (C18) efect trombogenetic

Efecte

- colesterolul și LDL-colesterolul

Surse alimentare alimente de origine animală (unt ouă

mezeluri carne smacircntacircnă)

Acidul oleic (C181) ndash icircn ulei de măsline (icircn cantitatea cea mai mare) arahide ouă grăsime de porc vită pasăre uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil

colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

- forma trans ndash acidul elaidic -

hipercolesterolemiant colesterolul LDL

colesterolul

A acid trans

B acid cis- acid oleic

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

Acidul oleic (C181) ndash icircn ulei de măsline (icircn cantitatea cea mai mare) arahide ouă grăsime de porc vită pasăre uleiul din germeni de porumb

- forma cis efect favorabil

colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

- forma trans ndash acidul elaidic -

hipercolesterolemiant colesterolul LDL

colesterolul

A acid trans

B acid cis- acid oleic

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

Seria n-6 sau omega 6 (ω6)

acidul linoleic C182 acid gras esenţial se găseşte din abundenţă icircn uleiurile vegetale seminţe nuci cereale (porumb) carne de

porcpasăre

icircn organism se poate converti icircn alţi acizi polinesaturaţi (ac arahidonic) rol critic icircn membrana celulară conferind protecţie fiecărei celule

carenţa icircn nutriţie parenterală icircndelungată

acidul arahidonic C204 bull este adus de grăsimile animale icircn cantităţi mici bull poate fi sintetizat icircn organism din acid linoleic

bull rol icircn sinteza tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

Seria n-3 sau omega 3 (ω3)

acidul linolenic C183 o intră icircn compoziţia creierului a retinei

o este un nutrient esenţial o se găseşte icircn cantităţi reduse atacirct icircn grăsimile vegetale cacirct şi icircn cele animale

o din el se formează icircn ţesuturile peştelui EPA şi DHA - factori protectori ai bolilor coronariene

acidul eicosapentaenoic (EPA) C205

acidul docosahexaenoic (DHA) C226

Efect favorabil colesterolul LDL colesterolul HDL colesterolul

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

Carenţa icircn AGPN

La copii

uscarea pielii

scăderea ratei de creştere icircn greutate

eczeme

La adulţi

dermatită

tulburări de reproducere

disfuncții renale şi hepatice

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

Lecitina

Roluri - se găseşte icircn structura tuturor celulelor

- participă alături de proteine icircn unele sisteme enzimatice

- rol favorabil icircn metabolismul lipidelor (al colesterolului)

Sintetizată la nivelul ficatului icircn cantitate suficientă nevoilor organismului

Surse alimentare gălbenuşul de ou soia

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

Colesterolul Se sintetizează icircn ficat icircn proporţie de 60 iar aportul

alimentar este de 40

Este prezent NUMAI icircn alimente de origine animală

Rolurile colesterolului icircn organism o stă la baza sintezei hormonilor steroizi o participă la sinteza acizilor biliari o intervine icircn celulă icircn osmoză şi difuzie o favorizează reţinerea apei icircn ţesutul adipos o facilitează metabolizarea unor toxine

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

ndash există două categorii de alimente cu efecte distincte asupra stării de sănătate icircn funcție de asocierea colesterolului cu AGS sau AGPN

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

1 Rol energetic eliberacircnd 93 kcal 1 g consumat

2 Rol plastic ndash icircn structura membranelor celulare

3 Rol structural ndash al IIIII-lea component după apă şi proteine

4 Din distribuţia ţesutului adipos derivă alte roluri - menţinerea homeotermiei

protecţie şi fixare a organelor interne

5 Ţesutul adipos - rezervă energetică dacă bilanţul caloric este negativ

6 Furnizoare de nutrienţi esenţiali icircn special acid linoleic şi linolenic

7 Absorbţia vitaminelor liposolubile A D E K

8 Precursoare de prostaglandinelor tromboxanilor prostaciclinelor şi leucotrienelor

9 Conferă gust deosebit şi saţietate macircncărurilor

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

După raportul AGPNAGS

Categoria de lipide Caracteristica biochimică

Raportul AGPN

AGS Necesarul zilnic Exemple

I

Cu valoare biologică

mare

50 ndash 80

sunt AGPN 5 ndash 6 15 ndash 20 g

Ulei floarea soarelui

dovleac soia

II

Cu valoare biologică

medie

20 ndash 22

sunt AGPN 04 ndash 08 40 ndash 60 g

Ulei de măsline

untură de pasăre porc

III

Cu valoare biologică

redusă

5 ndash 6

sunt AGPN 003 ndash 005

nu satisface

nevoile zilnice

Untul grăsime vită

seu de oaie unt de

cacao

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

Grupa I ndash laptele integral aduce 36 g 100 ml

ndash bracircnzeturile 15-30 g 100 ml

Grupa II-a ndash 5-35

Grupa III-a ndash12 g lipide 100 g ou

Grupa IV-a ndash săracă icircn lipide excepţie nucile cu 60 g lipide100 g

Grupa V-a ndash1-2 g excepţie soia ndash 20 g lipide 100 g

Grupa VI-a ndashciocolata halvaua mixturile (prăjituri torturi )

Grupa VII-a

- smacircntacircna aduce 20-30 grăsimi

- untul 80 (sau mai puţin)

- untura de porc ndash 996

- uleiurile ndash 999

- margarina ndash 82

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

Cerințe cantitative

- 27-34 din RET24 ore

- 1 -12 g lipide kg corp zi

Cerințe calitative

- LA să reprezinte cel mult 50 din totalul lipidelor 24 ore

astfel icircncacirct

LA (lipide animale) LV (lipide vegetale)= 11

- AGPN (seria n-3) gt 3 din RET24 ore

- Raportul (n-6)(n-3) le 5

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

- Excesul este corelat cu patologia legată de metabolismul lipidelor cu bolile cardiovasculare şi cu cancerogeneza

- AGS cresc colesterolul sangvin

- AGM scad colesterolul si LDL colesterolul

- AGPN seria n-6

bull promovează obezitatea

bull cresc riscul de calculi biliari

bull cresc riscul unor cancere

-AGPN seria n-3 acţionează antitrombotic şi antiaterogen

conferă protecţie unor boli renale auto-imune

icircntacircrzie apariţia tumorilor şi reduc talia şi numărul lor protectori ai bolilor digestive

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

Glucidele sunt sursa principală de energie pentru organism reprezentacircnd icircn țările

dezvoltate 50 iar icircn țările subdezvoltate pana la 80 din rația calorica zilnică

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

1 Ozele - structuri monozaharidice nehidrolizabile

pentoze hexoze

11 Pentozele - au puţină importanţă ca surse energetice

- reprezentate de riboză şi dezoxiriboză ndash icircn

structura acizilor nucleici și riboflavinei (vit B2)

- intră icircn structura unor polizaharide și glicozide

din legume și fructe

- nu sunt esenţiale

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

12 Hexozele - cele mai răspacircndite monozaharide din alimente glucoza - cea mai răspacircndită icircn alimente - serveşte la formarea polizaharidelor - unica sursă energetică pentru creier nervii periferici hematii medulara renală - căile metabolice ale ei icircn organism evidenţiază trei posibile utilizări

o ca sursă de energie

o stocată sub formă de glicogen (depozite hepatice şi musculare)

o convertită icircn grăsimi fructoza monozaharid prezent icircn fructe şi miere se absoarbe lent dar se utilizează rapid metabolizarea - la nivelul ficatului nu este dependenta de insulină este principala sursă energetică a spermatozoizilor are o mare putere de icircndulcire cel mai dulce glucid galactoza o nu se găseşte liberă icircn alimente ea intră icircn compoziţia lactozei din lapte o convertită icircn glucoză la nivelul ficatului şi apoi enzimatic icircn glicogen

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

2 Ozidele - structuri glucidice complexe

21 Dizaharidele zaharoza (glucoză + fructoză) ndash icircn zahăr fructe și legume

lactoza (glucoză + galactoză) ndash icircn lapte

maltoza ndash (glucoză + glucoză) ndash icircn cereale germinate bere făinuri tratate termic

22 Polizaharidele Polizaharide de rezervă (depozit) sunt forme de stocare a energiei

- amidonul icircn vegetale cerealiere leguminoase uscate legume tuberculi rădăcinoase

- glicogenul - echivalentul animal al amidonului prezent icircn ficat şi muşchi

- icircn cantitate mică icircn alimentele de origine animală

Polizaharidele structurale fibrelor alimentare celuloza hemiceluloza pectinele gumele mucilagiile + lignina ( nu este glucid)

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

1 Rol energetic (41 Kcal1g) - sursa majoritară de energie zi

- acoperă icircntre 50 şi gt80 din total

2 Cruţă proteinele - efect foarte important icircn unele boli de rinichi ficat intervenţii chirurgicale

3 Ajută organismul să utilizeze eficient lipidele rdquolipidele ard icircn focul glucidelor ldquo

4 Intră icircn structura unor substanţe din organism heparina ţesutul nervos hormonii enzimele acidul glucuronic acidul hialuronic condroitin şi mucoitin-sulfonic

5 Cresc rezistenţa faţă de agenţii toxici ndash glicogenul hepatic poate anihila unele substanţe Glicuronoconjugarea este un exemplu de apărare a organismului icircmpotriva toxicelor endogene şi exogene

6 Riboza serveşte la sinteza ADN şi ARN

7 Rol structural - 370 ndash 420 g glicogen şi glucoză icircn organism din care

17 ndash 20 g sub formă de glucoză icircn fluide

restul de - 23 icircn muşchi

- 13 icircn ficat sub formă de glicogen

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

Indicele glicemic (IG)ndash util pentru aprecierea puterii hiperglicemiante a unui aliment icircn raport cu un glucid de referință (glucoza)

Se alege glucoza ca glucid de referinţă IG =100

Pentru dizaharide indicele glicemic este mai dacă ele au icircn compoziţia lor fructoza care este slab absorbită la nivel intestinal ( prin transport pasiv)

o zaharoza are un IG = 61

o maltoză (glucoză + glucoză) IG =105

o lactoză (glucoză + galactoză) IG =46 Efectul hiperglicemiant al lactozei datorită hidrolizei lente a constituenţilor săi

Răspunsul glicemic variază şi icircn funcţie de natura glucidelor (ex diferenţele icircntre dizaharide) sursele lor alimentare ( extreme pacircinea şi fasolea)

modul de preparare ( ex cartofii fulgi IG fierţi copţi icircn coajă IG) forma fizică sub care sunt consumate (amidonul din cartofii fierţi şi copţi)

prezenţa altor nutrienţi - cartofi + proteine ndash IG - cartofi + lipide ndash IG

prezenţa fibrelor alimentare IG (IG măr lt piure de mere)

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

Alimente cu indice glicemic mediu (50 ndash 70)

Indice Aliments

65

Pacircine intermediară

Cartofi fierţi icircn apă icircn coajă

Couscous

Banane

Pepene galben

Ananas

Stafide

Gemuri si dulceţuri cu 50 zahăr

Fructe icircn sirop

Suc de portocale (industrial)

60

Orez gătit peste 15 minute

Prăjituri

Papaia

Dulciuri cu cereale

55 Biscuiţi simpli tip laquo Petit beurre raquo

Mueumlsli

50

Pacircine neagră

Hrişcă

Fulgi de ovăz

Orez brun nerafinat

Mazăre conservată

Cereale nerafinate (fără adaos de zahăr)

Kiwi

Orez alb tip Basmati

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

Glucide cu indice glicemic scăzut lt50)

45

Pacircine cu tăracircţe

Boabe de gracircu dur nedecorticat prefiert

Mazăre proaspătă

Struguri

40

Suc de portocale proaspăt

Suc de mere

Pacircine de secară

Făinoase complete nerafinate

Fasole roşie

35

Pacircine integrală

Paste gătite laquo al dente raquo

Porumb indian

Morcovi cruzi

Mazăre uscată

Iaurt

Portocale mere pere caise uscate smochine

30

Lapte

Paste integrale

Piersici

Lapte cu ciocolată neicircndulcit

Fasole boabe

Fasole verde

Linte brună

Marmeladă de fructe (fără adăugare de zahăr)

22

Ciocolată neagră cu 70 cacao

Linte verde

Cireşe prune

20 Fructoză

15

Soia

Alune

Caise

10 Alte legume verzi salată roşii vinete ardei usturoi ceapă

ciuperci etchellip

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

Gr I - Laptele integral 48 g glucide 100ml

iaurtul 3g glucide 100 ml

bracircnza de vacă 4g 100ml

telemea şi caşcaval doar 1 Gr II - nu conţine glucide exc ficatul cu 3 ndash 4 g

inima cu 08 g

Gr III - urme de glucide

Gr IV- 2 - 20 g glucide 100 g ( bananele )

Gr V - Cerealele sunt foarte bogate icircn glucide

42 g glucide 100g icircn pacircine 80 g glucide 100 g icircn orez

Gr VI sortimente alimentare cu un conţinut glucidic apropiat de 100 (zahăr bomboane etc)

Gr VII - lipsesc

Gr VIII ndash cantităţi variabile icircn băuturile nealcoolice (ceai cafea sucuri) şi alcoolice

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

1 Cerințe cantitative

bull 50-60 din RET24 ore

bull 4-5 g glucide kg corp zi

2 Cerințe calitative

- glucidele rafinate (grupa a VI-a de alimente)

lt 10 din RET24 ore

P L G

15 30 55

1g 1g 4g

P L G

15 30 55

1g 1g 4g