PRINCIPII ALIMENTARE SI VALOAREA NUTRITIVA

Capitolul I. Principii alimentare cu rol structural si energetic

Alimentele sunt produse naturale sau prelucrate care servesc drept hrana, contin substantele necesare pentru desfasurarea proceselor biochimice de metabolism, pentru construirea si refacerea tesuturilor organismului, producerea de energie termica si motrica, etc.

Constituie aliment tot ceea ce omul manânca, mesteca si bea, cu exceptia produselor farmaceutice, în principiu, alimentele sunt o combinatie în diferite proportii a celor cinci elemente nutritive de baza - protide, lipide, glucide, vitamine si substante minerale - la care se adauga apa si un procent mai mic sau mai mare de substante de însotire, cum sunt fibrele, substantele aromatice, pigmentii si enzimele. Desi fara valoare plastica sau energetica, aceste substante de însotire sunt totusi importante în cadrul unei diete sanatoase, întrucât asigura o buna functionare a tubului digestiv, favorizeaza producerea de sucuri gastrice si maresc apetitul.

Capitolul I.1. Proteinele

- caracteristicile, functiile, structura chimica, valoarea biologica, provenienta si alimente bogate in proteine -

Proteinele sunt substante organice macromoleculare esentiale vietii, formate din aminoacizi. Aminoacizii sunt unitatile structurale de baza ale proteinelor si, in acelasi timp, si produsii finali de digestie ai acestora. In combinatie cu azotul aminoacizii formeaza mii de proteine diferite. Sunt substante cu rol structural, energetic si functional formate din: 50-52% carbon, 15-18% azot, oxigen si 6,8-7,7% hidrogen. Marea majoritate a proteinelor contin, pe langa elementele de baza mentionate mai sus, sulf si fosfor. Unele proteine au in molecula lor metale cum ar fi: fier, mangan, zinc, crom, cobalt etc. Azotul este un element component esential pentru proteine, fapt care a facut ca acestea sa fie denumite si substante azotate.

Aminoacizii au un rol metabolic deosebit in organism, avand in vedere faptul ca reprezinta “caramizile” constitutive ale proteinelor. Unii dintre ei pot fi sintetizati de catre organism, motiv pentru care se numesc aminoacizi neesentiali sau dispensabili, iar altii nu pot fi elaborati de catre organismul uman, necesitand a fi procurati prin alimentatie. Acestia din urma se numesc aminoacizi esentiali sau indispensabili.

Din cei 20 de aminoacizi care intra in constitutia proteinelor, 8 sunt indispensabili: lizina, triptofanul, treonina, metionina, leucina, izoleucina, valina si fenilalanina. Arginina si histidina sunt numai

2

partial esentiali. Aminoacizii neesentiali sunt reprezentati de glicocol sau glicina, serina, alanina, acis aspartic, acid glutamic, prolina, hidroxiprolina, cisteina, acid hidroxiglutamic si glutamina.

Tabel I.1.1. Aminoacizi (actiune in organism si surse alimentare)

Actiune Surse

Valina Influenteaza celulele sanguine.

Peste, soia, branza de vaci, vegetale.

Leucina Controlul emotiilor. Orez brun, nuci, fasole, grau integral,

susan, branza de vaci.

Izoleucina Controlul nervos. Peste, pui, ou, migdale.

Lizina Protector impotriva herpesului, fertilitate,

capacitate de concentrare.

Branza, lapte, oua, peste, carne, soia,

drojdie de bere.

Histidina Antiinflamator, antialergic, antistres,

creste libidoul.

Peste, grau, secara.

Triptofan Relaxare, sinteza serotoninei,

atenueaza migrenele, alcoolism.

Branza de vaci, peste, curcan.

Banane, curmale, alune.

Fenilalanina Reduce apetitul, imbunatateste

memoria, atenueaza depresia, anestezic

natural (prin favorizarea

endorfinelor).

Alimente bogate in proteine-carne,

branza de vaci, lapte smantanit, migdale,

nuci, seminte de dovleac, susan.

3

Metionina Functie hepatica, nervoasa, scade

colesterolul, edemele, tumorile.

Peste, lactate, cereale integrale.

Threonina Functii hormonale si energetica, necesara

metabolismului proteic.

Fructe de mare, peste, susan, linte,

branza de vaci.

Arginina Spermatogeneza, imunitate, tonifiere

musculara, metabolizarea

lipidelor din depozite.

Nuci, floricele de porumb, roscove, orez brun, stafide, floarea-soarelui,

susan.

Glutamina Creste performanta creierului, inteligenta,

controlul alcoolismului, schizofreniei,

senilitatii, oboseala, depresie, impotenta,

ulcer.

Alimente proteice complete, suplimente.

Tirozina Tiroida, hipofiza, suprarenala, depresie

si anxietate, apetit sexual.

Alimente proteice complete, suplimente

cu aminoacizi.

Adenozina Circulatie.

Cisteina Protector fata de radicalii liberi din

tutun, alcool, fata de metale, raze X.

Surse proteice complete, animale si vegetale, suplimente.

GABA Controlul gandirii.

Uracil, adenina ARN, ADN.

4

Ornitina Formarea tesutului muscular, mareste efectele argininei.

Din punct de vedere structural, aminoacizii contin o grupare aminica (NH2) si o grupare carboxolica (COOH) legate de un atom de carbon, de care este prins restul moleculei.

Originea surselor proteice naturale este reprezentata practic de majoritatea alimentelor, intrucat ele contin intr-o cantitate variabila aceste principii nutritive. Proportia de proteine nu depaseste insa, nici in produsele cele mai bogate in compusi azotati o treime din greutatea lor. Acest lucru face dificila imbogatirea ratiei proteice prin alimente naturale fara a creste si celelalte principii nutritive (glucide, lipide) si, deci, implicit valoarea calorica totala.

Principalele surse proteice alimentare naturale sunt reprezentate de: carne, peste, lapte, branzeturi, oua, fainuri si cereale. Fructele si vegetalele contin o cantitate redusa de compusi azotati.

Proteinele sunt de doua feluri:

1. Holoproteine sau proteine simple, formate numai din aminoacizi.

2. Heteroproteine sau proteine complexe, formate din amimoacizi si din alte substante ca acid fosforic (fosfoproteine), glucide (glicoproteine), lipide (lipoproteine), pigmenti (cromoproteine) si acizi nucleici (nucleoproteine).

1. Holoproteinele cuprind protaminele (proteine cu molecula mica, gasite in celulele spermatice la unii pesti), histonele (au o molecula mai complexa, intrand in structura timusului, pancreasului), scleroproteinele (proteine cu structura fibrilara dotate cu o importanta rezistenta mecanica, ce includ colagenul, elastina, keratina, fibrina), proteinele fibrilare (miozina din muschi, fibrinogenul din plasma), prolaminele (intra in structura cerealelor), glutelinele (globulinele din plasma,

5

tuberina din cartofi), albuminele (serumalbuminele din plasma, ovalbuminele din ou, lactalbuminele din lapte, lecozina din grau). Primele patru grupe de holoproteine se gasesc numai in regnul animal.

2. Heteroproteinele sunt formate din holoproteine si o grupare prostetica neprotetica, de natura chimica diferita. Din grupul lor fac parte : fosfoproteinele(au ca grupare prostetica acid fosforic, gasindu-se in cazeina din lapte, ovovitelina din ou, etc), glicoproteinele( contin in molecula lor diferite glucide, gasindu-se in mucoproteine, hormonii gonadotropi hipofizari, etc), lipoproteinele( gruparea prostetica este formata din diferite tipuri de lipide : reprezinta principala forma de circulatie a grasimilor in sange si constituie una dintre componentele structurale de baza ale sistemului nervos), cromoproteinele( au ca grupare prostetica o substanta colorata ; sunt reprezentate de hemoglobina, mioglobina, citocromi, catalaze si peroxidaze), nucleoproteine( gruparea prostetica este reprezentata de acizii nucleici ; dupa natura gruparillor prostetice, ele se impart in doua mari categorii : dezoxiribonucleoproteine, a caror grupare prostetica o formeaza acidul dezoxiribonucleic, si ribonucleoproteine, a caror grupare prostetica se compune din acid ribonucleic).

In raport cu capacitatea lor de a mentine viata si cresterea, ceea ce le confera valoare biologica, proteinele se impart in : complete, partial complete si incomplete.

1. Proteinele complete contin intr-o proportie suficienta aminoacizi esentiali, putand fi capabile de a mentine tesuturile in stare de integritate si a asigura o dezvoltare normala. Ele se gasesc in oua, carne si lapte.

2. Proteine partial complete pot mentine viata\, dar le lipsesc intr-o masura importanta aminoacizii care sunt necesari pentru asigurarea cresterii. Un exemplu de proteina din aceasta categorie il reprezinta gliadina, continuta in cereale.

3. Proteinele total incomplete nu pot reface tesuturile care se reinnoiesc permanent, nu pot asigura mentinerea vietii si

6

cresterea normala. Din aceasta categorie fac parte gelatina si zeina din porumb.

Utilizand diverse metode de determinarea a valorii biologice a proteinelor, au fost gasite urmatoarele valori medii in comparatie cu laptele, caruia i s-a atribuit conventional valoarea 100: carnea de vita (100), oul integral(90), pestele(88), orezul(85), cartoful(75),bobul de grau ca atare (67), spanacul(64), leguminoasele uscate- fasolea, mazarea(40), faina de grau(38), porumbul, lintea (20). Unele studii folosesc ca element de referinta proteinele din ou, al caror echilibru este considerat ca optim pentru sintezele din organism.

Din cele prezentate reiese in mod evident vca proteinele animale au o valoare biologica mult superioara proteinelor de valoare vegetala.

In alcatuirea unei ratii alimentare adecvate, trebuie sa se asocieze, produselor cu continut sarac in proteine, alimente care contin aminoacizii deficitari in cantitati suficiente. In caz contrar, administrarea indelungata a unei ratii alimentare neechilibrate din acest punct de vedere duce la deficiente proteice cu manifestari multiple, variate si grave.

Rolul proteinelor in organism

Proteinele au functii multiple in organism. Ele indeplinesc, in primul rand, un rol structural, intrand in componenta tuturor celulelor si furnizeaza materialul necesar refacerii si cresterii tesuturilor. De asemenea, ele intervin in reglarea diferitelor procese metabolice prin intermediul biocatalizatorilor, in a caror structura intra substante proteice. Ei sunt reprezentati de enzime si hormoni. Proteinele plasmatice au un rol fundamental in reglarea schimburilor hidrice dintre sectorul intra si extra vascular. Totodata ele au un rol in mentinerea echilibrului acido-bazic al sangelui. Prin arderea proteinelor pana la dioxid de carbon si apa se elibereaza in medie ¹ calorii pentru fiecare gram de proteina. Organismul recurge la aceasta sursa de energie doar cand scad posibilitatile calorice provenite din glucide si lipide. Folosirea proteinelor in scop energetic este mai putin avantajoasa pentru organism, care se vede nevoit sa

7

se lipseasca de aportul unor principii nutritive extrem de necesare pentru continua reinnoire a tesuturilor si organelor.

Proteinele au capacitatea de a induce declansarea proceselor imunitarea cu formarea complexului antigen-anticorp si aparitia raspunsului imun. Reactia antigen-anticorp este insotita de obicei, de precipitare (aglutinare), concomitent cu aparitia unei stari de rezistenta a organismului sau imunitate. Imunitatea fata de un antigen se paote instala pentru perioade lungi de timp, cateodata memoria imunitara fiind definitiva.

Necesarul proteic

Necesarul proteic este reprezentat de cantitatea de proteine de care organismul are nevoie in 24 de ore pentru acoperirea cerintelor sale de azot. El variaza in raport cu starea fiziologica a organismului si in special cu conditiile de munca.

Astfel, pentru copii de varsta 0-1 an, necesarul proteic se ridica la 2-3g/kg corp/zi in cazul alimentatiei naturale si la 3-4g/kg corp/zi in cazul alimentatiei artificiale.

Pentru copii de varsta 1-3 ani, ratia proteica reprezinta 14-15% din aportul caloric estimat la 80-90 calorii/kg corp/zi.\

La prescolari (1-6 ani), ratia proteica trebuie sa fie de 13-14% din necesarul caloric apreciat la 70-80 calorii/kg corp/zi.

La copii cu varsta cuprinsa intre 7-12 ani, necesarul proteic este de 13% din ratia calorica estimata in conditii optime la 60-70 calorii/kg corp/zi.

La adolescenti, necesarul proteic se mentine de 13% din valoarea calorica (55-60 calorii/kg corp/zi pentru baieti si 50-55 calorii/kg corp/zi pentru fete.

Pentru adulti, necesarul caloric este de 1,2-1,5 g/kg corp/zi (11-13% din ratia calorica) iar la varstnici de 1 g/kg corp/zi(intrucat scade intensitatea reactiilor metabolice).

8

Femeia gravida are nevoie, fata de perioada anterioara sarcinii, de un surplus de 20 g de proteine/zi, iar in conditiile de alaptare de 40 g proteine/zi.

Efortul fizic crescut ridica necesarul proteic la 2 g/kg corp/zi, atingand la sportivii de performanta 2,5 g/kg corp/zi.

In ceea ce priveste nevoile minime de proteine/zi, acestea sunt apreciate la 0,5g proteine/kg corp. Valoarea considerata este minimul necesar fiziologic numai daca proteinele consumate au o valoare biologica mare, daca restul ratiei calorice este acoperit cu glucide si lipide si daca organismul nu este supus la conditii deosebite de viata( temperatura scazuta, agresiuni microbiene sau toxice) sau de munca( efort fizic mare).

Digestia, absorbtia, metabolismul si eliminarea proteinelor

Digestia proteinelor incepein stomac sub actiunea unei enzime proteolitice numita pepsina( secretata sub forma inactiva de pepsinogen, ce este activat de acidul clorhidric din sucul gastric). Degradarea lor se realizeaza pana la stadiul unei structuri subproteice numite albumoze si peptone. Pepsina nu ataca anumite proteine ca mucina si keratina, iar nucleoproteinele sunt putin atacate de aceasta enzima. Din stomac, fragmentele proteice rezultate in urma digestiei trec in intestin, unde sufera transformari sub actiunea sucului pancreatic si sucului intestinal.

Sucul pancreatic contine mai multe tipuri de enzime proteolitice: tripsina, chimotrispsina, carboxipeptidaza, aminopeptidaza, ribonucleaza si dezoxiribonucleaza. Primele trei au rolul preponderent in degradarea fragmentelor subproteine. Tripsina si chimotrepsina desfac polipeptidele cu lanturi lungi in peptide cu bgreutate moleculara mica alcatuite din 2-4 aminoacizi. Tripsina actioneaza si direct asupra proteinelor care au scapat digestiei gastrice. Carboxipeptidaza, spre deosebire de tripsina si chimotripsina, ce pot degrada proteinele, actionand asupra legaturilor intermoleculare din interiorul proteinelo, actioneaza doar asupra legaturii peptidice terminale de la capatul carboxilic al lantului polipeptidic.

9

Sucul intestinal contine peptidaze care degradadeaza peptidele pana la stadiul de aminoacizi ce pot fi resorbiti la nivelul peretului intestinal in portiunea sa superioara.

Absorbtia aminoacizilor este un proces activ. Ei parasesc mucoasa intestinala prin vena porta, ajungand la ficat si ulterior la alte tesuturi, unde sunt supusi unor serii de transformari. Desi absorbtia aminoacizilor este aproape completa la individul normal, mai raman mici cantitati in lumenul intestinal care sunt suspuse actiunii bacteriilor florei intestinale, suferind degradari variate.

Ajunsi in ficat si in tesuturi, aminoacizii sunt metabolizati pe diferite cai. O parte din ei sunt folositi pentru sinteza de proteine, acizi nucleici, hormoni. Unii sunt transformati in cetoacizi( prin dezaminare- pierderea gruparii aminice, sau transaminare- transferul gruparii aminice de pe un aminoacid pe un cetoacid cu formarea unui aminoacid si cetoacid nou), altii sunt degradati in scop energetic, unii sunt transformati in glucoza si amine biogene( intervin in dinamica vasculara sin in fiziologia sistemului nervos).

In urma proceselor metabolice rezulta unii compusi a caror crestere in sange este daunatoare. De aceea ei sunt eliminati predominant prin urina, sub forma de acid uric (rezultat din metabolismul nucleoproteinelor), uree ( reprezinta forma de eliminare a amoniacului, compus rezultat in urma proceselor de dezaminare) si creatinina (reprezinta una din formele de excretie urinara a azotului aminic provenit din glicocol si azotului amidinic rezultat din arginina).

In organismul uman,exista un echilibru permanent intre aportul si eliminarea lor dupa o prealabila degradare.

Mentinerea unui raport constant intre sinteza si degradarea proteinelor, intre aportul alimentar si eliminarea produselor de degradare,constituie “bilantul azotat al organismului” , care se defineste ca diferenta dintre cantitatea de azot ingerata si cea eliminata

Bilant azotat=Ningerat-Neliminat

Aceasta reprezinta o modalitate de exprimare interrelatiei dintre catabolismul si anabolismul proteic.

10

Cand bilantul azotat este pozitiv predomina procesele de anabolism si invers, cand bilantul azotat este negativ, se pierde azot fie datorita unui catabolism exagerat,fie datorita unui aport insuficient de proteine alimentare, aport care nu poate face fata nevoilor anabolice.

Cantitatea minima de proteine necesarar mentinerii echilibrului bilantului azotat la om este de 0,35g/kg corp/zi (proteine etalon) si se numeste “minimum proteic”.

Evaluarea calitatilor nutritionale ale proteinelor alimentare

Cand se apreciaza aportul proteic al unui produs alimentar este necesar sa se stabileasca nu numai cantitatea de proteine continute de acesta ci sa se cunoasca si calitatea lor,deoarece capacitatea diferitelor proteine alimentare de a acoperi necesarul organismului depindede natura si proportia aminoacizilor constituienti in special de prezenta, cantitatea si raportul aminoacizilor esentiali.

Un rol important il are echilibrul tuturor aminoacizilor in structura proteinelor.Astfel prolina care nu este un aminoacid esential ,in cazul in care se gaseste intr-o concentratie mare,comparativ cu lizinz si arginina,influenteaza negativ asupra asimilarii acestora.S-a constatat ca leucina din porumb este mai greu asimilata in prezenta izoleucinei in exces.

Exista un numar mare de factori care pot avea influenta asupra calitatii proteinelor,gradului lor de utilizare,la care se adauga starile fiziologice si patologice ale organismului,subalimentatia ca si digestibilitatea.

La aprecierea calitatilor nutritionale ale proteinelor trebuie avut in vedere ca digestia lor nu se realizeaza separat ,ci in prezenta altor componenti alimentari ca glucide,lipide, taninuri,, sidiferiti compusi fenolici,microelemente,fibre alimentare,saruri,vitamine etc.Comestibilitatea este influentata de asemenea de stuctura si de modul in care sunt legate proteinele de diferiti compusi chimici.Ca urmare,proteinele din diferite alimente au calitati nutritionale diferite,ceea ce impune existenta unor criterii de evaluare a aceator caracteristici.

11

Evaluarea calitatii proteinelor se poate face prin metode biologice si metode chimice.

Valoarea biologica (V.B.) exprima cantitatea de azot retinut de organism,din totalitatea azotului absorbit si se stabileste cu relatia:

V.B.=Nretinut\Nabsorbitx100

Este un indicator al utilizarii metabolice a proteinelor ingerate.Valoare maxima este 100,aceasta valoare nu se atinge niciodata.

Cea mai mare valoare biologica o au proteinele din ou,care sunt considerate si proteine etalon.Din 100gde azot,provenit din proteinele oului,organismul uman retine 94-97g.Proteinele laptelui au de asemenea un echilibru bun.

Lipsa partiala sau totala a unuia sau a mai multor aminoacizi sentiali din combinatia unei proteine are drept consecinta scaderea valorii ei biologice.Acesti aminoacizi se numesc aminoacizi limitanti sau factori limitanti ai valorii ei biologice.Astfel,triptofanul este un factor puternic limitant pentru valoarea biologica a proteinelor de orez,porumb;metionina,usor limitant pentru proteinele din laptele de vaca,muschiul de vita si foarte limitant pentru fasole,mazare;lizina este un aminoacid limitant pentru proteinele din faina alba,faina de porumb.

La ora actuala pentru industria alimentara problema evaluarii calitatii nutritionale a proteinelor din diverse produse este deosebit de importanta. Acest lucru se datoreaza extinderii tehnologiilor de obtinere a unor alimente ce contin mixturi de proteine animale si vegetale, iar, pe de alta parte, necesitatii informarii consumatorilor asupra aportului real in proteine al alimentului cumparat. Deoarece in o serie de produse de carne pot fi introdusi inlocuitori de carne sau subproduse ce contin proteine semivaloroase, este necesar un control al valorii efectice al produsului alimentar. Intreprinderile alimentare din unele tari marcheaza pe ambalaj care este calitatea proteinelor din produs sau ce procent din ratia zilnica de proteine se poate acoperi prin utilizarea unei portii din produsul respectiv.

Proprietatile tehnologice ale proteinelor

12

1. Solubilitatea in apa (hidrosolubilitate) – unele proteine sunt solubile in apa (ou), altele nu.

2. Coagularea proteinelor in prezenta temperaturii, acizi-baze, in prezenta enzimelor. Prin coagulare, proteinele care erau so;lubile in apa se transforma intr-o masa solida, compacta, insolubila.

Capitolul I.2. Lipidele

-caracteristicile, functiile, structura chimica, valoarea biologica, provenienta si alimente bogate in lipide

Lipidele sunt compusi chimici care rezulta din esterificarea acizilor grasi cu anumiti alcooli ( exemplu: glicerolul, sterolul, sfingozina). Ele ocupa in cadrul ratiei calorice un rol important, fiind furnizate nutritiei umane din diverse surse alimentare. Unele sunt de origine vegetala, cum ar fi uleiurile, al caror continut in lipide ajunge la 100%. Altele sunt de origine animala, ca smantana (20-30%), untul (80%), untura (99%), margarina(80-87%). O parte din grasimile ratiei alimentare nu sunt “vizibile” intrucat intra in constitutia produselor nutritive. Aceste categorii de lipide acopera circa 50% din ratia zilnica de grasimi. Ele sunt prezente in carnea si branzeturile grase (25-30%), galbenusul de ou (30-35%), mezeluri (30-40%), fructele oleaginoase (40-60%), laptele integral, etc.

Functiile pe care le indeplinesc lipidele in organism sunt urmatoarele:

- sunt elemente calorigene si furnizeaza organismului o cantitate din energia necesara. In comparatie cu celelalte substante nutritive, lipidele elibereaza o cantitate dubla de energie si ca urmare au avantajul furnizarii intr-un volum mic a unei importante cantitati de energie;

- sunt constituenti structurali ai celulelor, au deci rol plastic. Toate celulele au in constitutia lor, in proportie mai mare sau mai mica lipide. Tesutul adipos este constituit preponderent din lipide, care

13

sunt depozitate ca substante de rezerva fie sub piele, fie in jurul diferitelor organe, de unde sunt mobilizate pentru nevoi energetice atunci cand alimentatia nu furnizeaza suficiente calorii;

- sunt compusi de plecare in sinteza unor substante indispensabile organismului: fosfatide,acizi grasi nesaturati,steroli,tocoferoli si alte substante biologic active, printre care prostaglandinele au un rol central;

- sunt solventi si vehiculanti ai vitaminelor liposolubile; absorbtia si utilizarea vitaminelorA, D, E, K depinde intr-o masura considerabila de aportul de lipide in alimentatie.

- au o influenta pozitiva asupra gustului produselor alimentare si asupra valorii lor nutritive.

Lipidele se impart in doua mari categorii: simple si complexe.

Lipidele simple

Sunt alcatuite dintr-un alcool si acizi grasi. Din cadrul lipidelor simple fac parte trigliceridele ( esteri ai acizilor grasi cu glicerolul; sunt cele mai raspandite lipide simple din alimentatia umana), steridele ( esteri ai acizilor grasi cu sterolii; dintre steroli mentionam colesterolul si coprosterolul; steridele intra in constitutia unro hormoni, vitamine, etc), ceridele ( esteri ai acizilor grasi cu alcooli aciclici; se gasesc in ceara de albine, lanolina, in patura ceroasa de protectie de pe fructe), etolidele ( formate din doua molecule, fiecare din ele avand concomitent functie de alcool si functie acida, apartinand insa aceleiasi molecule).

Lipidele complexe

Au in compozitia lor, pe langa acizi grasi si alcooli, o serie de alte componente ca acidul fosforic, sulful, etc. In functie de prezenta sau absenta acidului fosforic, se impart in lipide fosforate si nefosforate. Lipidele fosforate cele mai importante sunt

14

lecitinele(prezente intr-o proportie apreciabila in creier, galbenusul de ou), cefalinele ( prezente indeosebi in creier), sfingomielinele ( aflate in splina, ficat, filetele nervoase). Lipidele nefosforate cuprind cerebrozidele ( prezente indeosebi in substanta nervoasa dar si in alte tesuturi: splina, rinichi, retina, suprarenala, plaman), sulfatidele si lipoproteinele ( reprezinta forma de transport plasmatica a lipidelor).

In ceea ce priveste componentele de baza ale lipidelor, este necesara precizarea anumitor aspecte privitoare la colesterol si acizii grasi.

Colesterolul-este un alcool policiclic complex, care se gaseste numai in tesuturile animale, indeosebi in lipoproteinele membranelor celulare.

Acizii grasi-sunt compusi cu lanturi de atomi de carbon care difera intre ei prin lungimea lantului si gradul de saturare ( fara dubla legatura intre atomii de carbon) sau nesaturare ( cu dubla legatura intre atomii de carbon). Gradul de nesaturare poate fi diferit pentru acizii grasi cu dubla legatura ( acidul oleic contine o dubla legatura, acidul linoleic si linolenic, doua , respectiv trei duble legaturi). Nici o grasime naturala nu este compusa exclusiv din acizi grasi saturati sau nesaturati. Lipidele in care predomina formele saturate ale acizilor grasi ( grasimile animale) sunt solide la temperatura ambianta, in timp ce lipidele in care cea mai mare proportie este reprezentata de acizi grasi nesaturati ( grasimi vegetale) sunt lichide. Grasimea din lapte, desi contine o proportie mare de acizi grasi saturati, nu are un caracter net solid, intrucat predomina acizii grasi cu lanturi scurte si medii. Toti acizii grasi saturati pot fi sintetizati in organism spre deosebire de o parte din cei nesaturati care pot fi procurati numai prin alimentatie. Acestia din urma se numesc si acizi grasi esentiali sau indispensabili. Prezenta lor in produsele nutritive confera o valoare biologica mare grasimilor consumate.

Proportia de acizi grasi nesaturati fata de totalul acizilor grasi din compozitia anumitor alimente este: ulei de nuca 75%, ulei de germene de grau, de floarea soarelui 65%, ulei de arahide 26%, grasime de gasca 20%, ulei de soia 60%, ulei de peste 40%, margarina din plante 8%, untul, untura 4%.

15

Valoarea biologica a lipidelor

Cercetarile efectuate au demonstrat ca aceste substante nutritive poseda proprietati biologice de prim ordin datorita aportului lor in compusi biologic activi cum sunt acizii grasi polinesaturati, fosfatidele, steridele, vitaminele D, etc. De aceea mentinerea sanatatii si bunei functionari a organismului este dependenta de prezenta lipidelor in ratia alimentara.

Rolul lipdelor in organism

Principalul rol al lipidelor este furnizarea de energie, fiecare gram de grasimi eliberand prin oxidare aproximativ 9 calorii( fata de glucide si proteine care elibereaza fiecare aproape 4 calorii /gram substanta). In perioada dintre mese sau in restrictiile alimentare, energia necesara organismului este furnizata de grasimile depozitate in tesutul adipos.

Acizii grasi polinesaturati au un rol esential in metabolismul organismului.Principalul rol este profilaxia aterosclerozei si eliminarea colesterolului, de asemenea previn imbatanirea precoce, bolilor vasculare si reduc numarul radicalilor liberi din organism.

Importanta acizilor grasi polinesaturati

Organismul uman sintetizeaza acizii grasi saturati si pe cel oleic, insa nu poate forma acizi grasi cu mai multe duble legaturi: linoleic,linolenic, arahodonic.Daca dispune de acidul linoleic sau linolenic organismul poate sintetiza pe cel arahidonic care este forma cea mai activa(de 2-3 ori mai activ decat acidul linoleic).

Acizii grasi nesaturati, in special acidul arahidonic sunt utilizati la sinteza prostaglandinelor, substante implicate in controlul si modul;area unor functii esentiale, cum sunt: tonusul musculaturii netede, functiile aparatului genital, raspunsul inflamator, functia renala, controlul multiplicarii celulare, functiile sistemului nervos, lipoliza. Ele au o inalta activitate biologica si sunt e;laborate la nivelul membranelor. Alaturi de acidul arahidonic, un rol important il are acidul linoleic. Necesarul de acid linoleic repezinta aproximativ 3%

16

din energia totala. Acidul linoleic prin intermediul derivatilor sai metabolici (prostaglandine) exercita functii structurale si dinamice unice. Acidul linolenic se gaseste in tesuturile vegetale (seminte oleaginoase: soia, inul, rapita). Acidul linolenic are un rol deosebit in metabolismul neuronilor si se caracterizeaza printr-o oxidabilitate ridicata ceea ce impune un raport marit de antioxidanti.

Importanta fosfatidelor si steridelor

Fosfatidele sunt prezente in toate celulele organismului, concentrandu-se in special in straturile de la suprafata protoplasmei, ceea ce demosntreaza ca intervin in procesele metabolice celulare. Participa activ la metabolismul lipidelor, influentand asupra intensitatii absorbtiei lipidelor si utilizarii lor in tesuturi. Se sintetizeaza in organism cand exista un raport suficient de proteine.

Lecitinele participia la alcatuirea complecsilor care contin fosfor din celule si nuclee (acizii nucleici). Sunt importante in profilaxia aterosclerozei prin actiunea de normalizare a nivelului colesterolului in sange preintampinand acumularea surplusului de colesterol si contribuind la descompunerea si eliminarea din organism.

O ratie care contine oua, branza si carne nu duce la o ridicare a nivelului colesterolului in sange, daca concomintent in compozitia sa exista surse naturale de lecitina si colina, acizi grasi polienici, metionina, vitamina A si tocoferol.

Steridele sunt substante biologic active cu rol important in normalizarea metabolismului lipidic si al colesterolului. In tubul digestiv steridele si in special fitosteridele se combina cu colesterolul formand compusi mai greu absorbabili ceea ce previne excesul de colesterol din organism.

Dintre fitosteride o activitate biologica deosebita o au ergosterina si steosterina.

Ergosterina este importanta prin rolul sau de provitamina D.

Steosterina se gaseste in cantitati mari in uleiul de germeni de porumb si exista parerea ca efectul biologic deosebit de ridicat al

17

acestui ulei in normalizarea continutului de colesterol din sange se datoreaza si prezentei steosterinei.

Dintre steridele de origine animala, un rol fiziologic deosebit il are colesterolul. In organism colesterolul indeplineste o serie de functii vitale si, din acest motiv, face parte din categoria substantelor indispensabile organismului. Se mentioneaza participarea colesterolului la procesele de osmoza care au loc in celule si la care colesterolul mentine apa necesara pentru activitatea vitala. Participa la retinerea apei de catre tesutul adipos, la neutralizarea toxinelor bacteriene si parazitare, la metabolismul unor hormoni etc. Valoarea normala a colesterolului seric este: 150-220 mg/100ml sange.

Schimbarea continutului de colesterol din sange depinde in mare parte de functia glandei tiroide decat de continutul de colesterol din hrana.

Digestia, absorbtia, metabolismul si eliminarea lipidelor

La adulti digestia lipidelor alimentare (reprezentate in cea mai mare parte de trigliceride) incepe sub actiunea lipazei pancreatice dupa o prealabila emulsionare de catre sarurile biliare. Grasimile sunt scindate in componentele lor (acizi grasi si glicerol). La nivelul celulei intestinale, acizii grasi sunt reesterificati si trec in cea mai mare proportie in vasele limfatice de unde, prin canalul toracic, sunt introduse in circulatia sangvina. Colesterolul esterificat din alimente este descompus de o esteraza pancreatica, absorbit si apoi reesterificat in celulele intestinale, de unde ia calea hepatica.

Sarurile biliare sunt reabsorbite activ in ileonul terminal, se intorc la ficat si apoi, eliberate prin bila, din nou in intestin, realizand ciclul enterohepatic. In mod normal sunt absorbite 95% din grasimile consumate zilnic si 80% din colesterolul din ratie. In sange grasimile absorbite circula legate in proportii diferite de proteine, realizand lipoproteinele, singurele structuri lipidice cu o semnificatie fiziologica si patlogica. Sangele transporta lipidele in tot organismul, iar ficatul si tesutul adipos sunt organe specializate pentru controlul metabolismului lipidic. In mod permanent au loc in organism sinteza de lipide ca si catabolismul acestora. Lipogeneza se realizeaza la nivelul mucoasei

18

intestinale, tesutului adipos si ficatului. Acizii grasi necesari sintezei de trigliceride provin fie din descompunerea grasimilor, fie pornind de la acetil coenzima A rezultata din oxidarea grasimilor, glucozei si a unor aminoacizi. Glicerolul, necesar acelorasi sinteze provine fie din descmpunerea lipidelor de provenienta alimentara, fie din unii metaboliti rezultati in urma degradarii anaerobe a glucozei. Catabolismul acizilor grasi si glicerolului urmeaza cai metabolice diferite. Acizii grasi sunt oxidati in procesul de betaoxidare, care are drept rezultat formarea unor unitati de 2 atomi de carbon reprezentati de acetilcoenzima A. Aceasta este oxidata pentru producere de energie pana la CO2 si apa, fie este folosita pentru sinteza de noi acizi grasi, de colesterol sau alti compusi. Pornind de la acetilcoenzima A, printr-un ciclu de reactii in care intervin enzime specifice, sew formeaza corpii cetonici care, trimisi in torentul circulator, ajung in tesuturile extrahepatice, fiind degradati pana la CO2 si apa cu eliberare de energie. In coma diabetica ei se acumuleaza in sange si tesuturi in cantitati mari producand o stare de acidocetoza.

In ceea ce priveste sinteza colesterolului, aceasta are loc in special in intestin si ficat. Productia endogena zilnica se ridica la 1000-2000 mg. Acetilcoenzima A este precursorul direct al colesterolului. Organismul nu poate descompune nucleul colesterolic, dar ficatul, prin actiunea enzimatica, il transforma in acizi biliari.

In afara cailor de eliminare metabolica, o proportie redusa din grasimile alimentare sunt indepartate prin scaun.

Nevoile lipidice zilnice

Necesarul de grasimi alimentare este determinat de prezenta proceselor de crestere, a efortului fizic si scaderea temperaturii mediului ambiant. Daca la sugarul alimentat natural nevoia de lipide este de 5-6 g/kg corp/zi, la adultul normal aceasta se reduce la 1-1,5 g/kg corp/zi. In conditii de efort fizic intens necesarul lipidelor este estimat la 1,5-2 g /kg corp/zi. La varstnici se asigura in jur de 1 g/kg corp/zi (jumatate de origine vegetala si jumatate de origine animala).

Proprietati tehnologice ale lipidelor

- insolubile in apa

19

- topirea lipidelor, proprietate pe baza careia se obtin fripturi mai bune din carne de porc (fragezirea produselor)

- la temperaturi mai mari sau egale de 220 grade Celsius formeaza un produs toxic numit acroleina. Prin ardere se carbonizeaza.

Capitolul I.3. Glucidele

-caracteristicile, functiile, structura chimica, valoarea biologica, provenienta si alimente bogate in glucide

Glucidele sunt compusi chimici ternari, care contin carbon, oxigen si hidrogen in aceeasi proportie ca aceea gasita in apa, de unde denumirea de hidrati de carbon.

Formula lor generala este Cn(H2O)n.

Sursele alimentare sunt de origine vegetala si intr-o mica masura de origine animala (lapte, ficat). Cele mai bogate surse vegetale in glucide sunt reprezentate de zahar (100% glucide) si derivatii acestuia (60-90% glucide), fainoase si legume uscate (50-70%), paine (55%) si cartofi (20%). Fructele proaspete au intre 10-20% glucide. Legumele verzi contin o cantitate mica de glucide absorbabile, ele au si hidrati de carbon neabsorbabili ce intra in structura fibrelor alimentare si care au multiple efecte benefice asupra starii de sanatate. Aceste fibre alimentare se gasesc in cantitati mai mari in tarate (44%), painea integrala (9,51%), painea intermediara (7,83%), fasolea boabe (7,27%) si cojile de fructe.

Glucidele se impart in: monozaharide, dizaharide si polizaharide.

Monozaharidele sunt glucide simple care nu pot fi descompuse in alte molecule de zaharuri. In functie de numarul atomilor de carboni din molecula(3-7) se impart in trioze, tetroze, pentoze, hexoze si heptoze. Mai raspnadite in alimente sunt unele pentoze ca arabinoza si xiloza ( se gasesc in stare libera in cirese,

20

prune,mere, ceapa), dar mai ales hexozele. Acestea din urma au cea mai mare importanta in alimentatia omului. Dintre ele, un rol deosebit in nutritie il au glucoza, fructoza si galactoza. Glucoza se gaseste numai in cantitate foarte mica in stare libera, ea fiind prezenta in alimente ca diverse combinatii. Fructoza este o hexoza de doua ori mai dulce decat zaharul, gasindu-se in stare libera in miere (80%), in fructele coapte sin in unele vegetale. Galactoza nu se gaseste libera in natura, ci numai in combinatii cu glucoza.

Dizaharidele sunt zaharuri rezultate din combinatia a doua hexoze. Ele sunt reprezentate de zaharoza (glucoza +fructoza), maltoza ( glucoza +glucoza), lactoza ( galactoza+glucoza), celobioza ( glucoza+glucoza). Spre deosebire de maltoza, legatura dintre cele doua molecule de glucoza care formeaza celobioza este diferita, ceea ce confera dizaharidului alte calitati. Celobioza este continuta in celuloza, pe cand maltoza provine din degradarea amidonului. Zaharoza este dizaharidul cel mai raspandit in natura, reprezantand zaharul de uz comun provenit din plante ( trestie de zahar, sfecla). Lactoza se gaseste in lapte.

Polizaharidele sunt compusi complecsi care au in moleculele lor un numar foarte mare de monozaharide. Ele se impart in holozide, formate exclusiv din monozaharide (glicogen, amidon, celuloza) si heterozide care contin in structura lor o componenta glucidica si una neglucidica( hemiceluloza, pectina). Unele polizaharide sunt digerabile ( amidonul, glicogenul), iar altele sunt rezistente la actiunea enzimelor tubului digestiv al omului ( celuloza, hemiceluloza, pectina, agarul, lignina, etc).

Amidonul este forma in care sunt stocate glucidele, ca granule, in semintele si radacinile unorv plante. El este alcatuit din doua componente distincte: amiloza ( prezenta in interiorul grauntelor de amidon) si amilopectina ( la exteriorul grauntelui), a caror proportie difera dupa specia respectiva de plante. Cand sunt preparate la caldura umeda, granulelel dee amidon absorb apa, se umfla, dand un gel de amidon, iar invelisul celulozic se rupe, usurand astfel accesul enzimelor digestive asupra amidonului. Sub actiunea acestora el este degradat treptat in numeroase unitati de glucoza.

21

Glicogenul reprezinta forma de rezerva a glucidelor in organismul animalelor, avand o structura similara cu amilopectina amidonului, dar contine mai multe lanturi de glucoza. El se gaseste depozitat in ficat si in muschi.

Celuloza este polizaharidul cel mai raspandit in natura, intrand in compozitia structurilor de sustinere a vegetalelor. Ea provine din polimerizarea unui numar foarte mare de molecule de glucoza. Datorita structurii sale, nu este degradat in organismul uman, avand doar un rol mecanic.

Spre deosebire de celuloza, hemicelulozele pot fi partial descompuse si utilizate de organism ( se gasesc in morcovi, sfecla, dovlecei, pere, piersici).

Pectinele , prezente in cantitate mica in unele fructe si legume verzi, in prezenta zaharului si la cald, absorb apa si formeaza geluri, proprietate folosita in prepararea jeleurilor de fructe. O parte din heterozide intra in structura fibrelor alimentare care sunt un amestec de celuloza, polizaharide necelulozice si lignina. Ele nu sunt digerate de enzimele prezente in tubul digestiv uman, dar prin proprietatile lor hidrofile si adsorbante indeplinesc multiple roluri in organism.

Digestia, absorbtia, metabolismul si eliminarea glucidelor

Digestia glucidelor consta in transformarea polizaharidelor si dizaharidelor in monozaharidele din care sunt constituite. Procesul incepe in cavitatea bucala, sub actiunea amilazei salivare ( ptialina) care scindeaza o parte din amidon in maltoza. Enzima nu actioneaza asupra amidonului crud ci numai asupra celui prelucrat culinar. Actiunea ei se mentine si in stomac pana cand continutul gastric se acidifica.

Digestia glucidelor continua mai intens in intestinul subtire. Amilaza pancreatica actiuoneaza atat asupra amidonului crud, cat si asupra celui prelucrat termic ( acesta din urma este mai repede hidrolizat deoarece peretii granulelor de amidon au fost dezintegrati, iar enzimele au accces mai usor la aceasta). Amidonul este adus astfel pana la stadiul de maltoza. Dizaharidele intestinale actioneaza

22

asupra maltozei, lactozei si zaharozei, transformandu-le in monozaharide: glucoza, galactoza si fructoza.

Acestea sunt absorbabile in cea mai mare parte in jejun, reprezentand 99,8% din totalul glucidelor absorbite ( restul de 0,5% este reprezentat de dizaharide). Dupa pasajul prin mucoasa intestinala, glucidele sunt antrenate de circulatia porta in ficat, unde toti hidratii de carbon sunt transformati in glucoza. O parte din glucidele ramase nedigerate trec in colon, unde sunt supuse fermentatiei. Ceea ce scapa acestui proces este eliminat prin fecale.

Metabolismul intermediar al glucozei implica trei procese importante: glicogeneza, glucneogeneza si glicoliza.

Glicogeneza este un proces care consta in formarea de glicogen hepatic si muscular, din care organismul isi asigura rezrva de glucide disponibila pentru nevoile sale fiziologice.

Gluconeogeneza este un proces de sinteza a glucidelor pornind de la lipide si proteine. Mentionam ca si glucidele catabolizate pana la nivelul de actil-CoA participa prin intermediul acestui metabolit la sinteza de proteine si grasimi.

Glicoliza este un proces de oxidare care se realizeaza pe doua cai: anaeroba, cu formare de acid piruvic si acid lactic, si aeroba, cu formare in final de dioxid de carbon si apa. Ambele procese pun in libertate o cantitate importnata de energie. In etapa anaeroba transformarea unei molecule-gram de glucoza pana la acid lactic pune in libertate 56.000cal. In etapa aeroba cantitatea de energie este mult mai mare, deoarece reactia de oxidare totala a unei molecule gram de glucoza este insotita de eliminarea a 688.000cal. Energia rezultata este depozitata in moleculele de ATP.

In ceea ce priveste eliminarile de glucoza, acestea se produc in mod normal pe cale digestiva ( se refera la pierderea prin fecale a unei mici cantitati din glucidele ingerate), si metabolica ( utilizarea glucozei in scop energetic, sau pentru formarea de lipide si proteine). In conditii patologice ( diabet zaharat) se pot elimina mari cantitati de glucoza prin urina.

Rolul glucidelor

23

Glucidele indeplinesc un rol structural si unul energetic.

Cel structural consta in participarea la alcatuirea membranelor celulare, a tesutului conjunctiv si nervos, a hormonilor, enzimelor, anticorpilor, etc. Unii derivati de hexoza intra in compozitia mucopolizaharidelor, element structural importnat in cartilaje, lichid sinovial, umoarea vitroasa, etc. Dintre pentoze, riboza si dezoxiriboza participa la formarea acizilor nucleici.

Din punct de vedere energetic, hidratii de carbon reprezinta principala sursa a organismului, acoperind mai mult de jumatate din necesarul sau caloric. Din intreaga energie eliberata numai 40% este utilizata in procesele vitale, restul pierzandu-se sub forma de caldura, neputand fi recuperata sau transformata in alte energii utilizabile.

Un rol important il detin si hidratii de carbon neabsorbabili, inglobati in fibrele alimentare. Acestea au capacitatea de a retine apa ( fibrele din tarate pot absorbi o cantitate de apa de 4 ori mai mare decat propria lor greutate, iar fibrele din carote pot retine apa in cantitate de 20-30 de ori mai mare comparativ cu greutatea lor), contribuind astfel la cresterea dimensiunilor bolului fecal si implicit la stimularea tranzitului intestinal. Fibrele alimentare pot retine unele substante toxice pe care le antreneaza in exterior odata cu bolul fecal. Ele previn totodata instalarea obezitatii, intrucat pe de o parte creaza rapid senzatia de satietate cu o valoare calorica foarte redusa si scad capacitatea de absorbtie a principiilor nutritive bogat calorigene ( glucide, lipide). Fibrele alimentare intervin in reducerea concentratiei colesterolului sangvin ( 15-20 g de fibrec alimentare scad colesterolemia cu 13%) si in reducerea incidentei cancerului de colon.

Necesarul glucidic

Ratia glucidica zilnica variaza in functie de starea fiziologica a individului si de gradul de efort depus.

Pentru sugarii alimentati natural nevooia de glucide este de 10-12 g/kg corp/zi, iar la cei alimentati artificial 12g/kg corp/zi. La copii pana la varsta de 12 ani ratia glucidica este de 53-55% din totalul caloric, iar la adolescenti 55-56% din valoarea calorica zilnica.

24

La adulti proportia se mentine in jur de 55%. La varstnici glucidele acopera aproape 58-59% din valoarea calorica a ratiei. Femeia gravida are un necesar de aprox 56-57% din totalul de calorii zilnice. Eforturile fizice intense si de scurta durata impun cresterea aportului de hidrati de carbon, intrucat acestia se dovedesc in astfel de situatii cu 10% mai eficienti decat grasimile. La sportivii de performanta necesarul glucidic este apreciat la 6-10 g/kg corp/zi.

Proprietatile tehnologice ale glucidelor

- glucidele simple sunt hidrosolubile- absorbtia apei de catre amidon in proportie de 1:3

- caramelizarea glucidelor (caramelizarea zaharului cu obtinerea cremei de zahar caramel) si obtinerea aspectului atragator al produselor coapte (colaci, briose, cozonac)

- fermentarea glucidelor: zaharoza din fructe fermenteaza si se obtin musturile; din lapte se obtine lapte batut, iaurtul (lactoza fermenteaza)

- poliglucidele, respectiv amidonul se transforma in molecule mai simple – dextrinizare pana se ajunge la zaharuri simple fermentescibile cu obtinere de aluaturi crescute.

Tabel I.3.1. Compozitia chimica a unor produse alimentare

Produsul Proteine g

Lipide g

Glucide g

Ca g P g Fe mgA mg B1 mg

B2 mg

C mg

Lapte de vacă integral

3,5 3,5 4,5 0,125 0,09 0,10 0,05 0,04 0,2 1,5

Lapte de vacă

3,2 1,7 4,9 0,120 0,09 0,10 0,03 0,03 0,13 1,0

25

normalizat

Lapte smântânit

3,0 0,1 5,0 0,125 0,095 0,10 - 0,04 0,15 0,4

Lapte praf 27,0 24,0 40,0 0,950 0,780 1,1 0,36 0,28 1,2 4,0

Brânză proaspătă de vacă

13,0 9,0 4,5 0,164 0,180 0,4 0,100,03 0,25 1,5

Brânză telemea de vacă

19,4 20,4 1,0 0,530 0,210 0,4 0,130,04 0,12 1,5

Caşcaval Penteleu

25,0 19,0 1,0 0,708 0,505 1,0 0,16 0,05 0,4 -

Iaurt 3,3 2,6 1,0 0,140 0,090 0,1 0,02 0,03 0,15 0,6

Produsul Proteine g

Lipide g

Glucide g

Ca g P g Fe mgA mg B1 mg

B2 mg

C mg

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Carne slabă de vacă

20,40 2,2 - 0,010 0,230 3,5 - 0,8 0,20 -

Carne semigrasă de vacă

17,00 7,0 - 0,01 0,215 2,8 - 0,07 0,18 -

Carne grasă de vacă

12,00 24,5 - 0,009 0,198 2,6 - 0,06 0,15 -

Carne slabă de porc

20,40 6,3 - 0,011 0,200 2,5 - 1,00 0,25 -

26

Carne semigrasă de porc

16,00 24,7 - 0,008 0,182 1,8 - 0,85 0,20 -

Carne grasă de porc

11,40 49,3 - 0,006 0,130 1,3 - 0,40 0,10 -

Ficat de porc

18,80 6,0 3,0 0,007 0,353 12,0 3,45 0,24 2,18 21,0

Şuncă presată

18,40 26,7 - 0,022 0,134 2,0 - 0,90 0,20 -

Salam de iarnă

26,50 43,5 - 0,011 0,243 3,7 - 0,60 0,18 -

Produsul Proteine g

Lipide g

Glucide g

Ca g P g Fe mgA mg B1 mg

B2 mg

C mg

Grâu 12,00 2,00 70,00 0,052 0,357 4,6 - 0,49 0,21 -

Făină tip 600 (albă)

10,30 0,9 74,2 0,018 0,086 1,2 - 0,17 0,08 -

Făină tip 900 (semialbă)

10,60 1,3 73,2 0,024 0,115 2,1 - 0,25 0,12 -

Făină tip 1250 (neagră)

11,7 1,8 70,8 0,032 0,184 3,3 - 0,37 0,14 -

Pâine albă 7,6 0,6 52,3 0,020 0,065 0,9 - 0,11 0,06 -

Pâine intermediară

7,6 0,9 49,7 0,026 0,083 1,6 - 0,16 0,08 -

27

Pâine neagră

8,1 1,2 46,6

0,032 0,128 2,4 - 0,23 0,10 -

Biscuiţi 8,2 9,5 74,0 0,017 0,062 - - - - -

Orz 11,5 2,0 65,8 0,093 0,353 12,1 - 0,33 0,13 -

Porumb 9,3 4,0 69,4 0,046 0,301 4,1 - 0,38 0,14 -

Malţ 10,8 2,0 62,3 0,090 0,322 8,7- 0,61 0,40 -

Produsul Proteine g Lipide g

Glucide g

Ca g P g Fe mgA mg B1 mg

B2 mg

C mg

Floarea soarelui

20,7 52,9 5,0 0,367 0,530 61,0 - 1,84 0,18 -

Soia 34,9 17,3 11,5 0,348 0,510 11,8 0,01 0,94 0,22 -

Fasole 22,3 1,7 54,5 0,150 0,541 12,4 - 0,50 0,18 -

Produsul Proteine g

Lipide

g

Glucide

g

Ca

g

P

g

Fe

mg

A

mg

B1

mg

B2

mg

C

mg

Tomate 1,1 0,30 4,0 0,050 0,0401,5 0,35 0,07 0,05 30,00

28

Cartofi 2,0 0,10 19,7 0,010 0,0580,9 0,0030,12 0,05 20,00

Morcovi 1,2 0,30 9,3 0,060 0,0400,49 3,6 0,08 0,08 5,00

Castraveţi 0,3 - 3,0 0,023 0,0420,90 0,01 0,03 0,04 10,00

Varză 1,8 - 5,4 0,048 0,0311,0 0,0030,06 0,05 50,00

Mazăre verde

5,0 0,2 13,3 0,026 0,1221,5 1,10 0,34 0,19 25,00

Fasole verde4,0 - 4,3 0,065 0,0441,1 0,06 0,10 0,20 20,00

Pastă de tomate

4,5 0,5 23,0 0,180 0,1505,8 1,10 0,2650,21 60,00

Suc de tomate

0,8 - 3,3 0,013 0,0320,7 0,10 0,01 0,03 10,00

Cartofi deshidrataţi

6,6 0,3 73,7 0,035 0,2033,2 - 0,10 0,10 7,00

Morcovi deshidrataţi

8,0 2,0 65,0 0,400 0,2703,2 14,0 0,40 0,46 3,00

Castraveţi muraţi

0,28 - 1,3 0,020 0,0200,8 0,07 0,01 0,06 2,00

Varză murată

0,8 - 1,8 0,033 0,0200,55 - 0,03 0,07 14,00

Conserve de mazăre

3,1 0,2 7,1 0,016 0,0530,7 0,50 0,11 0,07 10,00

Mazăre congelată

4,5 0,2 12,1 0,026 0,1201,2 0,85 0,30 0,19 15,00

Tomate congelate

0,5 - 4,0 0,014 0,0261,3 0,1 0,06 0,04 20,00

29

Sfeclă de zahăr

1,05 0,12 16,6 0,030 0,0400,8 0,01 0,04 0,05 10,00

Produsul Proteine g

Lipide

g

Glucide

g

Ca

g

P

g

Fe

mg

A

mg

B1

mg

B2

mg

C

mg

Mere 0,4 0,4 15,0 0,01 0,01 0,01 0,03 0,06 0,05 5,0

Caise 1,0 0,1 15,9 0,02 0,49 0,49 0,75 0,05 0,03 3,0

Piersici 0,7 0,1 13,6 0,04 0,03 0,50 0,24 0,02 0,06 5,0

Vişine 1,0 0,3 14,4 0,03 0,05 0,84 0,22 0,02 0,03 5,0

Struguri 0,8 0,4 20,0 0,03 0,07 0,70 0,01 0,04 0,01 2,0

Coacăze negre

1,3 0,5 18,2 0,06 0,09 1,26 0,07 0,06 0,05 150,0

Zmeură 0,8 0,9 9,0 0,04 0,0371,6 0,03 0,02 0,05 25,0

Măceşe 3,4 1,2 42,0 0,05 0,11 1,0 1,50 0,10 0,06 500,0

Lămâi 0,9 0,7 6,2 0,036 0,0220,5 0,20 0,06 0,01 50,0

Portocale 0,8 0,2 9,1 0,044 0,0200,6 0,25 0,07 0,04 50,0

Grepfrut 0,5 0,2 6,5 0,029 0,0260,5 0,60 0,08 0,06 45,0

Caise deshidratate

4,1 0,3 68,3 0,085 0,20 2,0 2,70 0,09 0,10 8,0

Vişine congelate

0,9 0,2 12,2 0,027 0,04 0,72 0,17 0,0150,0154,0

Compot de vişine

0,5 0,1 20,5 0,015 0,03 0,50 0,10 0,01 0,0152,2

30

Produsul Proteine g

Lipide

g

Glucide

g

Ca

g

P

g

Fe

mg

A

mg

B1

mg

B2

mg

C

mg

Nectar de piersici

0,58 - 28,4 0,033 0,0250,410,18 0,0170,05 3,5

Suc de struguri

0,4 - 18,5 0,024 0,0460,46- 0,02 0,0041,0

Suc de zmeură

0,3 - 86,0 0,022 0,0120,8 - 0,01 0,03 18,0

Suc de mere 0,5 - 11,7 0,008 0,0090,2 - 0,01 0,01 2,0

Suc de portocale

0,25 - 13,3 0,015 0,0140,550,15 0,0350,02025,0

Suc de lămâie

0,48 - 12,7 0,017 0,0110,250,0080,05 0,00436,0

Bere 0,6 - 4,8 0,009 0,0120,1 - 0,01 0,05 -

Vin 0,2 - 0,2 0,018 0,0100,5 - - 0,01 -

Citronadă (cu esenţe)

- - 7,5 - - - - - - -

Coniac - - 1,5 0,0001- 0,1 - - - -

Vodcă - - 0,1 0,0003- - - - - -

31

Capitolul II. Principii alimentare cu rol biocatalitic si apa din alimente

Capitolul II.1. Vitamine- caracteristici, clasificare, rol, importanta –

Vitaminele sunt compusi organici esentiali, necesari in

cantitati minime, provin din mediul exterior si au rol functional in

procesele metabolice.

Mult timp inainte ca vitaminele sa fie descoperite,

cunoscute sub acest nume, s-a observat ca anumite alimente

sunt necesare in alimentatie pentru pastrarea sanatatii. Egiptenii

antici stiau ca bolnavii de nictalopie trebuiau tratati cu ficat pentru a

se vindeca, acum se stie ca aceasta boala era determinata de lipsa

de vitamina A.

Termenul de “scorbut” a aparut in evul mediu la navigatori desi

era cunoscut din antichitate si tratamentul empiric al acestuia era

utilizarea in hrana de citrice, plante verzi, conifere. De altfel in 1747

chirurgul scotian James Lind recomanda ca tratament specific

fructele citrice pentru vindecarea scorbutului, o boala mortala in care

nu se formeaza suficient colagen si simptomatologia este

caracterizata prin o slaba vindecare a ranilor, sangerarea gingiilor si

puternice dureri. In 1753 Lind publica cartea “Tratarea scorbutului”.

Recomandarea sa de utilizare a lamiilor si sucului de lamaie pentru a

32

preveni aparitia scorbutului la marinari a fost adoptata in

regulamentele Marinei Regale Britanice. Totusi aceasta descoperire

nu a fost acceptata si utilizata, chiar de cercetatori cunoscuti in acea

vreme. De exemplu participantii la expeditia Marinei Regale pe

continentul Arctic din secolul 19, credeau ca scorbutul poate fi

prevenit printr-o buna igiena pe bordul vaselor, exercitii regulate si

mentinerea moralei echipajului mai degraba decat prin o dieta cu

alimente proaspete, asa ca expeditiile Marinei au fost dotate cu toate

necesitatile unei “societati sofisticate” cum ar fi cearceafuri de

matase, condimente, alimente si bauturi scumpe si aproape nimic

care sa previna scorbutul. Ca rezultat in aceste expeditii participantii

s-au imbolnavit de scorbut si alte boli de deficienta. In perioada cand

Robert Falcon Scott a facut cele 2 expeditii in Antarctica la inceputul

secolului 20, predomina teoria medicala conform careia scorbutul era

cauzat de alimentele conservate in cutii metalice.

In 1881, chirurgul rus Nikolai Lunin a alimentat soareci cu un

amestec artificial de componenti cunoscuti la acea vreme ca ar

constitui laptele si anume proteine, grasimi, carbohidrati si sare.

Acestia au murit, in timp ce soareci alimentati cu lapte real s-au

dezvoltat normal. El a ajuns astfel la concluzia ca “ un aliment natural

ca laptele trebuie sa contina pe langa componenti majoritari

cunoscuti si mici cantitati de substante necunoscute insa esentiale

pentru viata”. Concluzia sa, insa, a fost respinsa de alti cercetatori

care nu au putut reproduce rezultatele sale. Diferenta a fost ca Lunin

a utilizat zaharul de masa in timp ce ceilalti cercetatori au utilizat

lactoza care inca continea urme de vitamina B.

33

In 1905 William Fletcher a descoperit ca folosind orez

nedecorticat in loc de cel corticat se previne boala beriberi,

determinata de lipsa de vitamina B1.

In anul urmator (1906) Frederick Hopkins a postulat ca

alimentele contin ”factori auxiliari”, pe langa componentele principale,

care sunt necesari corpului uman.

Biochimistul polonez Casimir Funk a izolat complexe de

micronutrienti solubili in apa, a caror bioactivitate a fost identificata in

1912 de Fletcher si care a propus pentru ele numele de “Vitamine”.

Vita in latina inseamna viata iar, sufixul amine a fost propus deoarece

in acea perioada se credea ca toti acesti compusi sunt amine adica

contin azot. Foarte curand acestea au fost identificate cu “factorii

auxiliari” specificati de Hopkins si desi se stia ca nu toti sunt amine,

termenul de vitamine era deja larg utilizat si a ramas ca nume ce

inglobeaza toate vitaminele.

In 1920, dupa descoperirea vitaminei C, care nu este o amina,

Jack Cecil Drummond a propus ca litera finala “e” sa fie eliminata

pentru a se minimaliza referinta la amine si astfel de atunci a ramas

termenul “vitamin” pentru factorii esentiali.

In ordinea cronologica a descoperirii lor, vitaminele au fost

numite prin literele alfabetului. De asemenea sunt utilizate si denumiri

care arata rolul fiziologic (antirahitica, antianemica..) sau un

compromis intre denumirea chimica si cea fiziologica (tocoferoli,

axeroftol). In cadrul aceleiasi clase, vitaminele se denumesc cu

ajutorul indicilor, de exemplu vitamina B1, B2 etc. Desi comisiile de

nomenclatura biochimica au stabilit reguli logice pentru denumirea

34

vitaminelor pe baza structurii lor chimice, in practica persista nume

stabilite la descoperirea, descrierea lor.

Vitaminele sunt factori “esentiali” absolut necesari tuturor

speciilor inclusiv vegetale si microorganismelor. Ele sunt mai mult

sau mai putin exogene in functie de specii sau chiar in cadrul

aceleiasi specii. Biosinteza vitaminelor si necesarul de aport extern

este astfel specifica pentru fiecare specie si vitamina in parte.

Dezvoltarea unui organism necesita, conform constructiei

genetice, anumite vitamine si minerale la momentul potrivit si la locul

potrivit. Daca acesti factori lipsesc sau sunt in exces apar serioase

deficiente de dezvoltare. Cand organismul este adult, este nevoie ca

acesti factori sa fie asimilate in cantitatile cerute pentru pastrarea

unei sanatati si activitati fizice sau mentale corespunzatoare.

Pentru om, deficientele vitaminice pot fi primare sau secundare.

Deficientele primare se datoreaza unei alimentatii

necorespunzatoare, saraca in vitamine. Deficientele secundare se

datoreaza fumatului, consumul excesiv de alcool sau utilizarea unei

medicamentatii care interfera cu absorbtia unor vitamine din alimente.

De exemplu utilizarea indelungata de antibiotice distruge flora

microbiana intestinala raspunzatoare de productia de vitamina K. Se

pare, conform WHO, ca deficienta de vitamina A este una dintre cele

mai serioase probleme in lume in prezent. Diferite deficiente

vitaminice se intlnesc astazi mai ales in tarile slab dezvoltate.

Pe de alta parte un consum crescut necontrolat de vitamine

conduce la hipervitaminoze, insotite de dereglari ale sanatatii. De

exemplu, foarte multa lume foloseste cantitati mari de vitamina C

35

pentru prevenirea sau tratarea racelilor dar cantitati excesive de

vitamina C pot conduce la diaree sau formarea de pietre la rinichi. De

aceea cel mai bine este ca sursa de vitamine sa fie preponderent din

alimentatie si utilizarea pastilelor de vitamine sa se utilizeze doar sub

recomandarea medicului.

Vitaminele se clasifica in liposolubile si hidrosolubile (Osborne,

Mendel, 1915) in functie de solubilitatea lor in lipide si solventi

organici si respectiv in apa si solventi polari. De altfel aceasta

solubilitate se coreleaza si cu unele caracteristici fiziologice. De

exemplu la om, vitaminele liposolubile se absorb in tractul digestiv

dupa tipul absorbtiei lipidelor (necesita prezenta bilei, emulsionarea

etc.), iar cele hidrosolubile prin mecanisme specifice, diferite.

Vitaminele liposolubile sunt: vitaminele A, D, E, K si F.

Vitaminele hidrosolubile sunt: grupul vitaminelor B (B1, B2=G,

B3=PP, B5, B6, B7=H, B9=M, B12) si C.

VITAMINELE LIPOSOLUBILE

Vitamina A

Vitamina A, o

vitamina liposolubila, exista in cateva structuri chimice inrudide cum

36

sunt forma alcoolica (retinol), forma aldehidica (retinal), forma de acid

(acid retinoic) si forma alcoolica dehidratata (dehidroretinol). Cea mai

importanta si raspandita forma este cea de retinol.

Structura de baza a vitaminelor A, consta dintr-un ciclu β-iononic la

un capat al unei catene laterale formata din 9 atomi de carbon si o

grupare polara la celalalt capat. Aceasta structura contine 5 duble

legaturi si 5 radicali metil si este esentiala pentru activitatea vitaminei

A.

In alimentele de origine animala forma de vitamina A este un

ester, cel mai adesea retinil-palmitat, care este hidrolizat la retinol in

intestinul subtire. Precursorii vitaminei A din plante sunt α-, β- si γ-

carotenoizii. Dintre acestia cel mai activ este β-carotenul care este

oxidat in intestin la dubla legatura centrala prin intermediul caroten-

dehidrogenazei:

Se formeaza doua molecule active de retinal. Prin scindarea α-

si γ-carotenoizilor se obtine doar cate o molecula de vitamina A.

Sistemul conjugat de duble legaturi alternative din lantul

polienic este responsabil de culoarea retionidelor de la galben la

portocaliu si rosu.

37

Descoperirea vitaminei A isi are originea in 1906 cand s-a

aratat ca pentru pastrarea sanatatii vitelor este necesara in hrana

acestora prezenta unor factori esentiali. Prin 1917 unul din acesti

factori a fost descoperit simultan de catre Elmer McCollum

(Universitatea Wisconsin-Madison), Lafayette Mendel si Thomas

Osborne (Universitatea Yale). Deoarece tocmai fusese descoperit

“factorul B solubil in apa” cercetatorii au dat factorului nou descoperit

“factor A liposolubil” (vitamina A).

Prima vitamina A sintetizata a fost obtinuta in 1947 de catre doi

chimisti olandezi David Adriaan van Dorp si Jozef Ferdinand Arens.

Vitamina A se gaseste in multe alimente. Printre cele mai

bogate surse animale de viatmina A putem numi: oua, ficat, unt, lapte

si pesti ca ton, sardine sau heringi. Dintre sursele vegetale bogate in

viatmina A se numara legumele si fructele verde-inchis, portocalii si

galbene cum sunt spanacul, morcovii si portocalele. Cerealele sunt

surse sarace de vitamina A. Absorbtia vitaminei A din vegetale este

mai scazuta decat din surse animale si mai mica decat cantitatea de

vitamina gasita prin analize in diferitele alimente. In plus conversia

carotenului la retinol, variaza de la o persoana la alta, iar

biodisponibilitatea carotenului variaza cu alimentele.

Multi ani pentru a se compara carotenoidele alimentare cu o

cantitate specifica de retinol se utiliza unitatea internationala (IU) care

era egala cu 0,3 μg de retinol, 0,6 μg β-caroten sau 1,2 μg alte

carotenoide provitamine A. Ulterior a fost introdusa unitatea numita

Activitate Retinol Echivalent (RAE) care se foloseste si in prezent. Un

38

μg RAE corespunde la 1 μg retinol, 1,2 μg β-caroten in ulei, 12 μg β-

caroten “alimentar” sau 24 μg alte caroenoide dietare provitamine-A.

Absorbtia si asimilarea de provitamine depinde in mare masura

de lipidele ingerate o data cu acestea. De aceea cele mai noi

cercetari arata ca fructele si legumele nu sunt foarte convenabile

pentru asimilarea de vitamina A. Acest lucru este foarte important

pentru vegetarieni si tarile unde carnea este putin disponibila. In

aceste cazuri nictalopia este o boala foarte frecventa (tulburare de

adaptare a vederii la intuneric).

Vitamina A joaca un rol important intr-o varietate de functii in

corpul uman: vedere, transcriptia genetica, functie imuna, dezvoltare

embrionara si reproductie, metabolismul osos, hematopoeza,

sanatatea pielii, reduce riscul de cancer si boli de inima, activitate

antioxidanta.

De exemplu in procesul de vedere, vitamina A este o

componenta importanta a structurii partii senzitive a ochilor. In

interiorul ochiului uman si la animalele vertebrate se gasesc celule

fotoreceptoare bastonase, implicate in vederea crepusculara,

nocturna, a culorilor alb si negru si conuri implicate in vederea diurna

si diferentierea culorilor. In aceste bastonase se gaseste o substanta

fotosensibila, rodopsina formata din 11-cis–retinal legat de opsina. In

conuri se afla iodopsina formata din retinol si iodopsina. La intrarea

luminii in ochi, 11-cis-retinalul se izomerizeaza in forma “trans”. Toate

formele trans-retinal se disociaza de opsina (proteina). Aceasta

izomerizare induce un semnal nervos prin nervul optic la centrul

vizual din creier . Dupa incheierea acestui ciclu, toate formele trans

39

sunt convertite inapoi in formele 11-cis-retinal printr-o serie de reactii

enzimatice si legarea finala a acestora de opsina pentru a forma

rodopsina.

Forma de acid retinoic a vitaminei A participa la transcriptia

genetica.

Vitamina A este importanta in reglarea dezvoltarii a diferite

tesuturi cum sunt pielea si tesuturile interioare ale sistemelor

respiratorii, intestinale si urinare. Astfel vitamina A participa la

mentinerea sanatatii pielii, desi inca nu se stie exact mecanisul de

actiune, retinoidele sunt pe larg folosite pentru tratamentul a diferite

boli de piele.

Deficienta de vitamina A

Deficienta de vitamina A afecteaza milioane de copii din lumea

intreaga. Cea mai mare prevalenta a deficientei de vitamina A este in

Asia de sud-est si Africa. Efectele deficientei de vitamina A sunt:

nictalopia, xeroftalmia (orbul gainilor), conjuctivite, keratomalacia

(distrugerea corneii) urmata de orbirea totala, scaderea imunitatii,

hipokeratoza, scuamarea pielii, afectarea captuselii sistemelor

respiratorii si urinare urmata de infectia acestora, deficiente dentare.

Alimentarea cu cantitati adecvate de vitamina A este deosebit

de importanta in perioada de graviditate si alaptare pentru copil

deoarece lipsa de vitamina A nu poate fi compensata postnatal.

Toxicitatea vitaminei A

40

Excesul de vitamina A este mult mai perisculos decat cel de

vitamina C sau B. Acesta poate condce la greata, stari de voma,

ameteli, iritabilitate, anorexie, vedere tulbure, dureri muschiulare si

abdominale, slabiciune, somnolenta si stare mentala alterata. In

cazurile cronice, pierderea parului, uscarea membranelor, febra,

insomnia, oboseala, pierderea de greutate, fracturi ale oaselor,

anemia, diarea sunt simptomele vizibile ale intoxicarii pe langa

simptome mai putin vizibile. Ingestia cronica de superdoze de

vitamina A produce sindromul “pseudotumoare cerebrala” asociata cu

cresterea presiunii intracraniana.

S-a observat ca in special in tarile dezvoltate circa 75 % din

populatie consuma mai multa vitamina A decat este necesar. Acest

fenomen a condus la cresterea starilor de osteoporoza si fracturi de

sold. De asemenea efectul toxic al excesului de vitamina A a fost

observat si in dezvoltarea neadecvata a fetusilor.

Vitamina D

Vitaminele D sunt un grup de substante care deriva din steroli.

Se gasesc in natura atat in stare libera cat si sub forma de

provitamine. Dupa structura lor se cunosc mai multe vitamine D,

numerotate de la 1 la 7 si dintre care predominante sunt vitamina D2

sau ergocalciferol si vitamina D3 sau colecalciferol. Impreuna

aceste doua vitamine sunt cunoscute ca si calciferol.

41

Vitamina D2 ergocalciferol Vitamina D3 colecalciferol

Din punct de vedere chimic vitaminele D sunt steroizi in care o

legatura din ciclul sterolic este rupta. Diferenta dintre vitaminele D2 si

D3 este in lanturile lor laterale. Lantul lateral al vitaminei D2 contine in

plus fata de vitamina D3 o dubla legatura intre atomii de carbon 22 si

23 si o grupare metil la carbon 24.

Vitamina D2 deriva din ergosterol si este produsa de

nevertebrate, fungi si plante sub radiatiilor ultraviolete dar nu este

produsa de vertebrate. Se cunoaste foarte putin despre rolul biologic

al acestei vitamine la nevertebrate. Deoarece ergosterolul poate

absorbi in mod eficient radiatiile uv care pot afecta ADN-ul, ARN-ul si

proteinele, a fost sugerat ca ergosterolul serveste ca un sistem de

evaluare a radiatiilor solare in vederea protejarii organismelor de

radiatiile uv distrugatoare.

Vitamina D3 provine din 7-dehidrosterol in piele sub influenta

radiatiilor luminii uv la lungimi de unda intre 270 – 300 nm, sinteza pe

piele avand loc intre 295 – 297 nm. Aceste radiatii au loc zilnic la

tropice, zilnic din primavara pana toamna in zonele temperate si

42

practic niciodata in cercurile polare. Cantitati suficiente de vitamina D3

se realizeaza in piele dupa numai 10 -15 minute de expunere la

soare de cel putin 2 ori pe saptamana a fetei, bratelor sau spatelui.

La o expunere mai lunga la soare, se realizeaza un echilibru la nivelul

pielii si vitamina se degradeaza la fel de repede cum este generata.

Pe langa expunerea la soare este necesar in multe cazuri ca

vitamina D sa fe obtinuta prin dieta, mai ales pentru persoanele cu

posibilitati limitate de expunere la soare, pentru oameni in varsta si

oamenii cu pielea inchisa astfel incat sa se mentina o concentratie

adecvata de vitamina D in sange.

Sursa alimentara majora de vitamina D este reprezentata, ca si

in cazul vitaminei A, de surse de origine animala cum sunt: uleiul de

peste, pesti (hering, pestele pisica, somon, mackerel, sardine, ton,

cod, tipar), ou intreg sau ficat de animale.

Vitamina D este cuantificata ca Uniati Internationale (IU). O

Unitate Internationala este egala cu 0,025 μg de colecalciferol si este

egala cu o Unitate Standard Britanica sau 1,3 unitati ale AOAC USA

(Asociatia Oficiala a Chimistilor Analisti).

Functia biologica

Vitamina D joaca un rol esential in metabolismul calciului si

fosforului la animale. In mod particular, vitamina D3, colecalciferolul,

este necesara pentru absorbtia calciului din tractul gastro-intestinal si

pentru calcifierea tesutului osos in dezvoltare. Inainte de a-si

desfasura aceste functii metabolice, colecalciferolul este convertit in

ficat la hidroxicalciferol (25-HCC) care apoi este convertit in rinichi in

43

forma fiziologic activa 1,25-dihidroxicalciferol (1,25- DHCC). Aceasta

este forma sub care actioneaza in tesuturile tinta si este responsabila

pentru sinteza proteinei care leaga calciul in celulele epiteliale

intestinale.

Functii suplimentare care au fost asociate cu 1,25-DHCC

includ: conversia in oase a fosforului organic la fosfor anorganic,

resorbtia fosfatului si aminoacizilor din tubulii renali, mentinerea

nivelului de calciu in sange, depunerea si oxidarea citratului in oase.

In absenta vitaminei K sau in prezenta unor medicamente care

interfera cu metabolismul vitaminei K, vitamina D poate ajuta la

calcifierea tesutului moale.

44

Inhiba secretia hormonului paratiroidian de catre glanda

paratiroida.

Influenteaza sistemul imun prin sustinerea fagocitozei, activitatii

anti-tumorale si functiilor imunomodulatorii. Contribuie la prevenirea

bolilor cardiovasculare.

Deficienta de vitamina D

Deficienta de vitamina D poate fi rezultatul a unui numar de

factori cum sunt lipsa expunerii la soare, dereglari in procesul de

absorbtie din tractul gastrointestinal, factori care tulbura procesul de

transformare a vitaminei D in forma activa in ficat sau rinichi,

deficiente corporale ca de exemplu culoarea pielii sau obezitatea.

Foarte rar apare din cauza unor boli ereditare.

Deficienta de vitamina D conduce la diferite boli, deregleri de

dezvoltare cum sunt:

Rahitismul – o boala a copilariei caracterizata prin

impiedicarea cresterii si deformarea oaselor lungi. Rolul dietei in

prevenirea rahitismului a fost determinat de catre Edward

Mellanby intre 1918 -1920 si Elmer McCollum care a aratat in

1921, ca anumite substante gasite in unele grasimi pot preveni

aceasta boala. Inainte de aceste descoperiri rahitismul a fost o

problema publica major. Prin fortifierea laptelui cu vitamina D,

din 1930 numarul de cazuri de rahitism a scazut foarte mult.

Osteomalacia – o boala ce se manifesta prin subtierea

oaselor si este caracterizata prin fragilitatea oaselor si slabirea

muschilor de langa oase. Apare exclusiv la adulti.

45

Osteoproza – o stare caracterizata prin reducrea

densitatii minerale a oaselor si cresterea fragilitatii oaselor.

Deficienta de vitamina D poate fi de asemenea legata de

cresterea susceptibilitatii fata de unele boli cronice cum sunt:

hipertensiunea, tuberculoza, cancer, scleroza multipla, dureri cronice,

dereglari sezoniere, cardiopatii ischemice, peridontoza, probleme

cognitive ca pierderi de memorie sau confuzii, cateva boli autoimune

ca diabetul de tip 1 si exista asocieri intre nivelul scazut de vitamina

D si boala lui Parkinson.

Toxicitatea vitaminei D

Vitamina D depozitata in organism ca 25-hidroxicolecalciferol

are un larg volum de distributie si o perioada de injumatatire de 20 –

29 zile. In mod obisnuit sinteza vitaminei D este foarte bine reglata si

s-a presupus ca toxicitatea vitaminei D apare numai daca se iau doze

excesive. La indivizi sanatosi nivelul de vitamina D in sange este in

mod normal intre 32 si 70 ng/mL, cantitati de 15 ori mai mari apar in

cazuri de toxicitate. Doza zilnica exacta care nu afecteaza individul

nu se stie cu precizie dar de exemplu se considera ca doze de 250

μg/zi la adulti sanatosi este adecvata si o doza de 2500 μg/zi poate

produce toxicitate in cateva luni. La copii doza optima este de 25

μg/zi si concentratii de 1000 μg/zi produc toxicitate in interiorul unei

perioade de 1 si 4 luni.

Supradoza de vitamina D conduce la hipercalcemie, cresterea

tensiunii arteriale, anorexie, ameteli, stari de voma, poliurie, polidipsie

(sete crescuta), slabiciune, nervozitate, prurit, insuficienta renala, etc.

46

Expunerea la soare timp indelungat nu cauzeaza in mod

obisnuit toxicitate cu vitamina D deoarece expunerea la raze uv timp

de 20 de minute bronzeaza individul si se ajunge la echilibru astfel

incat orice vitamina D este produsa este degradata cu aceiasi viteza.

Maximum de productie cu expunerea intrgului corp la soare este de

250 μg/zi.

Vitamina E

Vitamina E este un termen generic care se aplica unui grup de

compusi organici formati din diferiti fenoli metilati cunoscuti sub

numele general de tocoferoli si tocotrieoli.

In 1922 Herbert McLean Evans arata ca pe langa vitaminele B

si C exista o vitamina necunoscuta care determina fertilitatea la cobai

daca acestia sunt alimentati si cu germeni de grau. Abia peste cativa

ani (1936) acest compus cu formula C29H50O2 si proprietati de alcool a

fost izolat din germeni de grau. Tinand cont de proprietatile

compusului izolat, Evans ii da numele de tocoferol, vitamine de

reproducere sau antisterilitate, din greaca tokos = nastere, ferro = a

purta si sufixul –ol semnificand alcool. Ulterior, in 1938 a fost

elucidata si structura α-tocoferolului (Fernholz).

Tocoferolii si tocotrienolii sunt formati dintr-o

structura aromatica (benzopiran sau croman) la care

sunt atasate grupari metilice si hidroxil si o catena

laterala saturata la tocoferoli si nesaturata la

tocotrienoli. In general, sunt recunoscute, in grupul ce

47

defineste vitamina E, opt forme de baza: patru

tocoferoli (α-, β-, γ- si δ-) si patru tocotrienoli (α-, β-, γ-

si δ-).

α-tocoferol: R1=R2=R3= CH3

α-tocotrienol: R1=R2=R3= CH3

β-tocoferol : R1= R3= CH3, R2= Hβ-tocotrienol: R1= R3= CH3, R2= H

γ-tocoferol: R1=R2= CH3, R3= Hγ-tocotrienol: R1=R2= CH3, R3= H

δ-tocoferol: R1=R2=R3= Hδ-tocotrienol: R1=R2=R3= H

Dintre toti tocoferolii si tocotrienolii, α-tocoferolul este

compusul cu cea mai mare biodisponibilitate si cel mai

important pentru procesele metabolice, din acest motiv

este cel mai studiat si a fost realizat sintetic pentru a fi

utilizat ca supliment alimentar.

α-tocoferol

48

α -

tocotrienol

Functia biologica

Absorbtia vitaminelor E are loc in intestinul subtire prin simpla

difuzie. Apoi vitaminele sunt transportate pe cale limfatica in sange si

complexate cu lipoproteinele din sange, organe si tesuturi. In celulele

organelor si tesuturilor tocoferolii se concentreaza in membrane. Cea

mai mare cantitate de tocoferoli se depoziteaza in organism in tesutul

adipos, ficat si muschi. Tocoferoliii care nu au fost absorbiti sunt

eliminati prin fecale, iar produsii metabolizati prin urina.

Tocoferolii controleaza reactiile producatoare de radicali liberi

din celulele vii inhiband oxidarea peroxidica a lipidelor nesaturate din

membrane, contribuind astfel la protectia organismului fata de boli

cum sunt cancerul sau cardiovasculare. Tocoferolii sunt antioxidanti

biologici care asigura stabilitatea membranelor celulare. Refacerea

formei active se realizeaza prin reducerea altor antioxidanti cum sunt

acidul ascorbic, retinolul sau ubiquinolul.

In ultimul timp a fost confirmata stransa relatie dintre tocoferoli

si seleniu in controlul oxidarii peroxidice deoarece seleniul actioneaza

ca si cofactor pentru glutation peroxidaza care inactiveaza

hidroperoxizii lipidici.

49

De asemenea vitamina E poate bloca formarea nitrozaminelor

care sunt cancerigene si se formeaza in stomac din nitriti ce pot fi

prezenti in alimente si apa.

Tocoferolii cresc activitatea biologica a vitaminei A prin

protejarea lanturilor nesaturate ale acestei vitamine fata de oxidarea

peroxidica.

Probabil tocoferolii sunt implicati si in alte procese metabolice

care asteapta sa fie descoperite.

Cele mai bogate surse de vitamina E sunt: uleiul din germeni

de grau, uleiul de floarea soarelui, uleiul de migdale, alune, nuci,

arahide, uleiul de masline, porumb, asparagus, ovaz, castane, cocos,

tomate, morcovi si lapte de capra.

O Unitate Internationala de vitamina E este definita in diferite

moduri: este biologic echivalenta cu circa 0,667 miligrame de α-

tocoferol, sau 1mg a unui amestec de cantitati moleculare egale a

celor 8 stereoizomeri sau 1 UI de amestec racemic este egala cu

0,45 mg de α-tocoferol.

Deficienta de vitamina E

Deficienta de vitamina E este foarte rara si apare in special la

persoane care sufera de boli ce impiedica absorbtia lipidelor si

nutrientilor solubili in lipide. Deficienta de vitamina E determina

probleme neurologice datorita slabei transmisii nervoase. Aceasta

duce la probleme de sanatate cum sunt: moartea embrionilor la

femeile insarcinate, distrofii musculare, anemii, necroza hepatica,

encefalomalacie, cerebelomalacie, etc.

50

Toxicitatea vitaminei E

“Megadoze” de vitamina E pot conduce la cresterea riscului de

sangerare. De altfel a fost observat ca excesul de vitamina E care

depaseste doze de 150 unitati per zi, creste riscul de imbolnavire

Vitamina K

Vitamina K a fost descoperita in 1929 si studiata ulterior de

catre Henrik Dam (danez) si Edward Adelbert Doisy (american) care

pentru studiile lor privind structura si chimia acestei vitamine au primit

in 1943 premiul Nobel. Denumirea sa provine din denumirea

germana “Koagulations Vitamin” care arata, ca acest grup de

vitamine, lipofilice si hidrofobice, sunt necesare pentru modificarea

post-translationala a unor proteine, implicate in principal in

coagularea sangelui.

Din punct de vedere chimic aceste

vitamine sunt derivati ai 1,4-naftochinonei. Se cunosc 5 vitamine K.

Vitaminele K1 (filochinona sau fitomenadiona) si K2 (menachinona)

sunt naturale in timp ce vitaminele K3, K4 si K5 au fost obtinute prin

sinteze. Vitamina K1 este larg raspandita in legume – spanac, varza,

urzici, mazare, tomate, gulii, conopida, broccoli, varza de Brussels,

pastarnac dar si in fructe – avocado, fragi, macese, kiwi. De

51

asemenea uleiurile vegetale contin vitamina K, in special cel de soia.

Vitamina K2 este produsa in mod normal de bacteriile din intestine.

Toate vitaminele K au substituite la C-3 al

naftochinonei o grupare metilica si la C-2 o catena

laterala. Diferenta intre ele este data de diferentele in

catena laterala.

Vitamina K1 - filochinona Vitamina K2 - menachinona

Dupa cum se vede in formula de mai sus, catena laterala a

vitaminei K1 este derivata din fitol in timp ce la vitamina K2 catena

laterala este formata dintr-un numar variabil de resturi izoprenoidice.

Functia biologica

Vitamina K este implicata in carboxilarea unor resturi de

glutamat din proteine, pentru a forma gama-carboxilglutamati

(abreviat Gla-resturi). Aceste resturi modificate sunt situate uneori in

domenii specifice din proteine numite domenii-Gla. Aceste domenii

sunt implicate in principal la legarea calciului si sunt esentiale pentru

activitatea acestor proteine. Pana acum au fost descoperite 14

proteine umane care au domenii-Gla si care ocupa pozitii cheie in trei

procese fiziologice:

Coagularea sangelui (protrombina-factor II, factor VII,

factor IX, factor X, proteina C, proteina S si proteina Z);

52

Metabolismul oaselor: osteocalcina – denumita si proteina

Gla a oaselor (BGP), si proteina Gla matrice (MGP);

Biologia vasculara.

De asemenea au un rol important in procesele de fosforilare

oxidativa. La plante joaca un rol important in procesele de fosforilare,

oxido-reducere si in respiratia tisulara.

Cantitatea zilnica necesara pentru adulti ste de 70 – 140 μg/zi.

Deficienta de vitamina K

Deficienta de vitamina K este extrem de rara deoarece

necesarul este asigurat printr-o dieta zilnica obisnuita. Deficienta

poate aparea la adulti, in cazul in care intestinele sunt deteriorate si

nu pot absorbi moleculele sau datorita scaderii productiei de catre

flora normala care a fost afectata de utilizarea indelungata de

antibiotice.

Risc crescut de deficienta prezinta nou nascutii, persoanele

care au probleme cu ficatul (alcoolici), fibroza cistica, boli intestinale,

operatii abdominale recente, bulimicii, cei care iau anti-coagulante.

Printre medicamentele care pot fi asociate cu deficienta de vitamina

K putem enumera salicilatii, barbituricele, cefamandolele.

Simptome care arata deficienta de viatmina K sunt anemiile,

sangerarea gingiilor, sangerare din nas si la femeii excesiva

sangerare menstruala.

Toxicitatea vitaminei K

53

Desi sunt posibile reactii alergice, nu se cunosc pana acum

fenomene de toxicitate asociate cu doze inalte de vitamine K

naturale. Totusi se pare ca vitamina K3 (sintetica) s-a dovedit a fi

toxica peste anumite nivele determinand reactii alergice, anemie

hemolitica si citotoxicitatea celulelor ficatului.

Vitamina F

Acizii grasi esentiali – AGE (EFA) nu pot fi in nici un fel

sintetizati de organismul uman si trebuie obtinuti prin dieta. Acest

termen se refera doar la acizii grasi implicati in procese biologice nu

si la cei care joaca doar rol de sursa energetica.

Exista doua familii de acizi grasi esentiali: ω-3 (sau n-3) si ω-6

(sau n-6). Acestia nu pot fi sintetizati de organismul uman dar acesta

poate converti un omega-3 in alt omega-3 dar nu poate converti un

omega-3 in omega-6 sau acizi grasi saturati.

Datorita proprietatilor lor, dupa ce au fost descoperiti ca fiind

esentiali, acestia au fost desemnati, in 1923, ca fiind vitamina F. In

1930 s-a considerat ca sunt mai bine inclusi la lipide decat la

vitamine. Totusi AGE, sunt si astazi considerati in grup ca vitamina F.

Fiind acizi grasi vitaminele F au structura chimica a acizilor

grasi. Deoarece au lungimi diferite ultima pozitie este notata cu ω

ultima litera a alfabetului grecesc. Proprietatile fiziologice ale acizilor

grasi nesaturati, depind de pozitia primei duble legaturi fata de

capatul non carboxilat, pozitie care se noteaza prin ω-n. Deci ω-3

semnifica faptul ca prima dubla legatura se afla la cea de-a treia

legatura cabon-carbon de la capatul CH3 (ω) al lantului alifatic. De

54

asemenea se noteaza si numarul de duble legaturi precum si

numarul total de atomi de carbon. De exemplu pentru acidul

stearidonic se noteaza: ω-3/18:4 sau 18:4/ω-3 sau 18:4/n-3 ceea ce

arata ca este vorba de un lant cu 18 atomi de carbon cu 4 duble

legaturi si prima dubla legatura de la capatul CH3 se afla in pozitia 3.

Deci formula structurala a acestui acid este:

Cu rosu sunt notati in mod conventional atomii de carbon importanti

din punct de vedere fiziologic si cu albastru conventia din punct de

vedere chimic.

Unele din cele mai bogate surse de vitamina F sunt: pestele,

crustaceele, lintea, u;eiul de soia, uleiul de rapita, semintele de mac,

semintele de floarea soarelui, nucile, legumele frunzoase etc.

Functia biologica

Vitaminele F sunt absorbite din intestinal subtire. In tesuturi

acestea sunt folosite pentru producerea unor lipide importante care

fac parte din biomembrane si prezinta o activitate de reglare

metabolica. Vitamina F actioneaza pentru mentinerea rezervei de

vitamina A si faciliteaza activitatea vitaminei A in tesuturi. De

asemenea reduce continutul colesterolului in sange si joaca un

important rol in viata si moartea celulelor cardiace.

O serie de aspecte privind functia biologica a vitaminelor F este

inca destul de neclara. Se presupune de exemplu ca sunt implicate in

producerea de prostaglandine care controleaza metabolismul.

55

Deficienta de vitamina F

Acizii grasi esentiali sunt implicati in numeroase procese

metabolice si nu exista dovezi ale deficientelor de acizi grasi sau de

balanta dezechilibrata privind acizii grasi esentiali, dar lipsa lor poate

fi cauza a diferite boli inclusiv osteoporoza si determina simptome ca

pierderea parului, eczeme, probleme la rinichi, inima si ficat. De

asemenea pot aparea tulburari de comportament , sistemul imun este

mai putin eficient crescand susceptibilitatea la infectii, glandele

lacrimogene devin uscate, pot creste tensiunea arteriala si nivelul de

colesterol in sange si in plus se pot forma mult mai usor cheaguri in

sange.

Corpul uman, mai ales in cazul vegetarienilor, poate converti

acidul α-linolenic in acid eicosanpentanoic si apoi in acid

docosanhexanoic, ce fac parte dintre acizii grasi esentiali. Aceasta

conversie necesita insa multa activitate metabolica ceea ce face ca

sursele animale sa fie mult mai convenabile decat cele vegetale.

Toxicitatea vitaminei F

Toxicitatea vitaminei F nu a fost determinata. Se pare ca

aceasta nu este o problema dar este bine ca inainte de a se lua

suplimente de vitamina F sa fie consultat medicul

VITAMINE HIDROSOLUBILE

Vitaminele hidrosolubile sunt furnizate organismelor prin

alimentatie sau sintetizate de catre bacteriile intestinale. Din punct de

vedere structural, sunt foarte diferite si prezinta activitate biologica

56

care se aseamana cu cea prezentata de coenzime in procesele

metabolice.

COMPLEXUL DE VITAMINE B

Complexul de vitamine B cuprinde o serie de substante cu

structura foarte diferita dar cu rol important asupra dezvoltarii

organismului. De obicei se gasesc in aceleasi produse vegetale si de

aceea au fost luate impreuna ca si “complex B”. Drojdia de bere

este una dintre cle mai bogate surse de “complex B”. Vitaminele din

complexul B sunt: vitamina B1 sau Tiamina, vitamina B2 sau vitamina

G sau Riboflavina, vitamina B3 sau vitamina PP sau Niacina, vitamina

B5 sau Acidul Pantotenic, vitamina B6 sau Piridoxina, vitamina B7 sau

vitamina H sau Biotina, vitamina B9 sau vitamina M sau Acidul Folic si

vitamina B12 sau Ciancobalamina.

Vitamina B1 sau

Tiamina

Vitamina B1 cunoscuta si sub numele Tiamina este un compus

incolor avand formula chimica C12H17N4OS si contine un ciclu

pirimidinic si un ciclu tiazolic. Este insolubila in alcool si se

descompune la incalzire.

Pentru prima data, tiamina a fost descoperita in Japonia in

1910 cand Umetaro Suzuki a cautat sa afle de ce taratele de grau

57

vindeca bolnavii de beriberi. A dat compusului pe care l-a descoperit

numele de acid aberic dar nu i-a determinat compozitia chimica si nici

nu a stiut ca este o amina.

Acest compus a fost cristalizat pentru prima data de catre

Jansen Donath in 1926 numindu-l aneurina dar compozitia sa

chimica i-a fost determinata abia in 1935 de catre Robert R. Williams

care i-a dat numele de tiamina.

In prezent se stie ca tiamina sau vitamina B1 exista natural ca

fosfat derivati: tiamin – monofosfat (ThMP), tiamin – difosfat (ThDP),

tiamin – trifosfat (ThTP) si recent a fost descoprita adenin – tiamin –

trifosfat (AThTP).

Tiamina se gaseste in mod natural in mazare verde, spanac,

ficat, carne de vita, carne de porc, nuci, fistic, soia, boabe intregi de

cereale, paine, drojdie si legume.

Functia biologica

In calitate de vitamina, este necesara in cantitati mici pentru un

metabolism normal. Este implicata in coordonarea complexa a ciclului

Krebs, care este principala cale de extragere a energiei de catre

organism din glucoza, aminoacizi sau grasimi. Este esentiala pentru

o crestere si dezvoltare normala si contribuie la mentinerea in bune

conditii a functiilor inimii, sistemului nervos si a celui digestiv.

Serveste ca si coenzima in caile de sinteza a NADPH si

pentozelor (riboza, deoxiriboza) necesare pentru formarea ADN

respectiv a ARN.

58

Derivati fosfati ai tiaminei sunt coenzime pentru diferite enzime

ca de exemplu piruvat dehidrogenaza, α-cetoglutarat dehidrogenaza,

transcetolaza si altele.

Boli genetice determinate de functionalitatea tiaminei sunt rare

dar serioase. Sindromul de Anemie Megaloblastica Tiamin Selectiva

(TRMA) cunoscut si ca Sindromul Rogers, este o boala determinata

de transportul defectuos al tiaminei. Se manifesta prin anemie

megaloblastica, diabet zaharat, surzenie si raspunde la tratament cu

diferite doze de tiamina. S-a stabilit ca vinovate sunt mutatii in gena

SLC19A2 ce codifica un transportor cu inalta afinitate pentru tiamina.

Pacientii cu TRMA nu arata o deficienta sistematica de tiamina ci o

repetare a sistemului de transport al tiaminei. Aceasta a condus la

descoperirea unui transportor de tiamina secund, SLC19A3.

Doza zilnica minima considerata necesara in cele mai multe

dintre tari este de 1,4 mg. Studiile insa au aratat ca doze zilnice de 50

mg cresc capacitatile mentale de concentrare, intelegere, buna

dispozitie si un timp crescut de reactie la teste.

Deficienta de vitamina B1

Fiind solubila in apa, vitamina B1 nu poate fi depozitata in corp,

dar o data absorbita se concentreaza in muschi. Alimentatia

echilibrata este necesara pentru furnizarea adecvata de vitamina B1.

Deficienta sistematica de tiamina poate conduce la o serie de

probleme incluzand neurodegenerarea, slabirea si moartea. Lipsa de

tiamina poate fi determinata de malnutritie, alcoolism, si o dieta

bogata in tiaminaza (pesti de apa dulce cruzi, crustacee crude, ferigi)

si alimente bogate in factori anti-tiaminici: ceai, cafea, etc.

59

Unele dintre cele mai cunoscute boli determinate de deficienta

de viatmina B1 sunt beriberi si sindromul Wernicke-Korsakoff, boli

adesea comune cu alcoolismul cronic.

Diagnoza pentru deficienta de tiamina se poate stabili prin

determinarea activitatii transcetolazei in eritrocite sau direct in sange.

Se pare ca autismul poate fi tratat cu tiamina. Rezultatele sunt

inca discutabile.

Toxicitatea vitaminei B1

Singurele cazuri de supradoze de vitamina B1 au fost intalnite

doar la utilizarea excesiva de tiamina injectabila. Excesul poate

conduce la reactii anafilactice.

Vitamina B2 sau vitamina G sau

Riboflavina

Vitamina B2 are formula chimica C17H20N4O6. Este un compus

de culoare portocalie si are in structura un ciclu izoaloxazinic si ribitol.

Se descompune prin incalzire si are punctul de topire la 2900C. Prin

expunere la lumina trece in lumiflavina, un compus care distruge

vitamina C.

60

Numele de “riboflavina” provine de la “riboza” si “flavina”.

Cele mai multe plante si microorganisme sunt capabile sa

sintetizeze riboflavina dar animalele trebuie sa o obtina din dieta.

Dintre alimentele cu continut bogat de riboflavina putem mentiona:

laptele, lactatele, legumele frunzoase, soia, drojdia, granele intregi,

fructele, ficatul, rinichii, albusul de oua, branza, si carnea proaspata.

Functia biologica

Riboflavina este un micronutrient care se absoarbe usor si are

un rol cheie in pastrarea sanatatii umane si animale. Este

componentul central al cofactorilor FAD si FMN, deci necesara pentru

toate flavoproteinele si implicata intr-o larga varietate de procese

celulare. Ca si alte vitamine B, desi este necesara in cantitati mici,

joaca un rol important in metabolismul energetic, metabolismul

grasimilor, carbohidratilor, proteinelor si corpilor cetonici.

De asemenea este implicata in sustinerea sistemului imun,

sistemului nervos, formarea celulelor rosii, reproductia celulara pentru

pastrarea sanatatii pielii, parului, unghiilor, membranelor mucoaselor

si ochilor, activarea vitaminelor B6 (piridoxina) si B9 (acid folic).

Doza zilnica recomandata variaza cu varsta, astfel de la 0,4

mg/zi pentru copii sub 6 luni la 1,8 mg/zi pentru tineri intre 15 si 18

ani. Copii au nevoie de 0,5 mg/zi de la 6 luni la un an, 0,8 mg/zi de la

1 an la 3 ani si 1,2 mg/zi intre 7 si 10 ani. Femeile necesita 1,3 mg/zi

intre 11 si 50 de ani si 1,2 mg/zi dupa aceasta varsta. Barbatii au

nevoie de 1,5 mg/zi intre 11 si 14 ani, 1,7 mg/zi intre 19 – 50 ani si

1,4 mg/zi dupa varsta de 51 de ani.

61

Deficienta de vitamina B2

Riboflavina este excretata continuu prin urina de catre indivizii

sanatosi si de aceea daca

dieta nu este corespunzatoare, cu un aport suficient de riboflavina,

deficienta devine relativ obisnuita. Insa deficienta de riboflavina este

intotdeauna insotita de deficienta altor vitamine.

Deficienta de vitamina B2, cunoscuta ca ariboflavinoza, este

asociata cu diferite simptome cum sunt craparea pielii la colturile gurii

si fisurarea buzelor, inflamarea captuselii gurii si limbii, inflamarea

gatului si dureri la nivelul acestuia, vascularizara corneelor si

senzitivitatea ochilor la lumina, mancarimea si exfolierea pielii,

anemie prin deficienta de fier, etc.

La animale deficienta de riboflavina conduce la lipsa

cresterii/dezvoltarii, slabiciune, ataxie, pierderea parului, opacitate

corneeana, hemoragii, degenerarea ficatului si rinichilor, inflamarea

mucusului gastrointestinal, incapacitatea de a sta in picioare, aparitia

starii comatoase si moartea.

Deficienta de riboflavina se intalneste rar in tarile dezvoltate.

Insa, de exemplu circa 10 – 11 % americani (SUA) prezinta o stare

obisnuita “sub-clinica” caracterizata prin schimbarea indicilor

biochimici (exemplu nivele reduse de eritrocite plasmatice ale

glutation reductazei). Desi efectele aceastei stari pe perioade lungi nu

sunt cunoscute, la copii se observa o scadere a cresterii.

De asemenea, deficiente sub-clinice de riboflavina au fost

observate la femei care folosesc contraceptive orale, la oameni in

62

varsta, la persoane cu probleme la alimentatie si in cazul unor boli

cum sunt HIV, boala intestinelor inflamate, diabet si boli cronice de

inima.

O deficienta de riboflavina se poate usor observa prin

schimbarea culorii limbii, fenomen cunoscut ca Limba Purpurie.

Faptul ca deficienta de riboflavina nu conduce imediat la

manifestari clinice obisnuite arata ca nivelele sistematice a aceste

vitamine sunt foarte bine/precis reglate.

Toxicitatea vitaminei B2

Cand este luata oral, riboflavina nu este toxica, in plus

solubilitatea scazuta a acestei vitamine face sa nu fie absorbita in

cantitati periculoase din intestin.

Prin injectii pot fi administrate cantitati toxice, dar orice exces

este eliminat prin urina, colorand-o in galben stralucitor atunci cand

este in cantitati mari.

Utilizari clinice

Riboflavina este utilizata, de peste 30 de ani, in scopuri

terapeutice de exemplu ca parte in fototerapia icterului postnatal al

bebelusilor, tratamentul migrenelor impreuna cu beta-blocanti,

imbunatatirea transfuziei de sange, inactivant a numeroase

microorganisme patogene (virusuri, bacterii, paraziti) sau incetinirea

si stoparea bolilor de cornee.

Sinteza si utilizare industriala

Au fost dezvoltate numeroase procese biotehnologice pentru

producerea industriala a riboflavinei folosindu-se diferite

63

microorganisme ca fungi filamentosi (Ashbya gossypii, Candida

famata si Candida flaveri) si bacterii (Corynebacterium

ammoniagenes si Bacillus subtilis). Tulpini de Bacillus subtilis au fost

modificate genetic pentru a produce riboflavina dar si un marker

rezistent la antibiotic (ampicilina). Produsii obtinuti cu ajutorul acestui

microorganism se utilizeaza cu succes in fortificarea unor alimente si

furaje.

Compania chimica BASF a instalat o fabrica in Corea de sud

care este specializata in producerea de riboflavina folosind Ashbya

gossypii. Tulpina modificata produce cantitati atat de mari incat

miceliile se coloreaza rosu/brun si acumuleaza riboflavina in vacuole

sub forma de cristale.

Deoarece riboflavina este florescenta in lumina uv, solutii

diluate (0,015 % – 0,025 %) sunt adesea utilizate pentru detectarea

scurgerilor sau demonstrarea etanseitatii unui sistem industrial cum

sunt reactoarele sa bioreactoarele.

De asemenea, fiind galbena sau galben-portocalie, riboflavina

este utilizata si in industria alimentara ca si colorant.

Vitamina B3 sau vitamina PP sau Niacina,

64

Acidul nicotinic a fost pentru prima data

descoperit prin oxidarea nicotinei. Cand au fost descoperite

proprietatile acidului nicotinic, s-a gandit ca este mai prudent sa se

aleaga un nume care sa-l disocieze de nicotina in scopul evitarii ideii

ca fumatul ar furniza aceasta vitamina sau ca un aliment care il

contine ar fi o otrava. Astfel numele ales este niacina derivat din

nicotinic acid + vitamina. Termenul de niacina se refera atat la acid

nicotinic cat si la nicotinamida.

Vitamina B3 este de asemenea cunoscuta si ca “vitamina PP”,

nume derivat de la termenul de “factor ce previne pelagra”.

Niacina se gaseste in peste, carne de pui, ficat, rinichi, inima,

lapte, oua,carne de vita, grane intregi, legume verzi, broccoli, tomate,

morcovi, cartofi, asparagus, nuci, curmale, avocado, ciuperci, drojdie,

etc.

Pe langa sursele alimentare, niacina poate fi sintetizata in ficat

din aminoacidul esential triptofan, dar cu o viteza de sinteza extrem

de lenta si un consum mare de aminoacid. Astfel pentru un miligram

de niacina sunt necesare 60 miligrame de triptofan. In plus aceasta

biosinteza necesita si riboflavina si vitamina B6.

65

Triptofan kinureina

niacina

Lipsa niacinei in alimentatie a fost de-a lungul istoriei o

problema pentru populatiile la care porumbul constituia un aliment de

baza. Abia recent s-a pus in evidenta ca porumbul contine cantitati

apreciabile de niacina, numai ca acesta este legat chimic in structuri

care il fac nedisponibil pentru oameni. De asemenea daca se

foloseste calciu alcalin acesta elibereaza triptofanul din porumb si

absorbit in intestine si apoi transformat in niacina.

Functia biologica

Vitamina B3, cunoscuta deci si ca niacina, acid nicotinic sau

nicotinamida forma amidica, este vitamina a carei derivati NAD+,

NADH, NADP+ si NADPH joaca roluri esentiale in metabolismul

energetic al celulelor vii precum si in refacerea ADN-ului. Conversia

niacinei in NAD si NADP, precum si utilizarea acestor coenzime in

procese biologice complexe ca de exemplu ciclul acidului citric arata

complexa coordonare a proceselor in organismele vii.

Nicotinamid adenin dinucleotida (NAD+) si nicotinamid

adenin dinucleotid fosfat (NADP+) ocupa roluri cheie ca si

transportori de electroni in procesele de oxido-reducere. NADH este

66

oxidata la NAD+ si NADPH este oxidata in mod similar la forma

NADP+.

NAD si NADP sunt coenzime

pentru multe enzime. Desi acestea difera doar printr-un sigur grup fosfat, cele doua

coenzime au functii distincte in biochimia celulelor.

Astfel NAD (NADH) este utilizata in mod special in catabolismul carbohidratilor,

grasimilor, proteinelor si alcoolului pentru producerea de energie. Aceasta forma este

preponderenta in procesele de gliocoliza si ciclul acidului citric din procesul de respiratie

celulara.

In acelasi timp forma NADP (NADPH) este utilizata in procese anabolice

(biosinteze) cum sunt sinteza acizilor nucleici, sinteza acizilor grasi si colesterolului.

Niacina joaca de asemenea un rol important in producerea unor hormoni sexuali si

de stres, in special cei produsi de glanda suprarenala. Ocupa un loc important in procesul

de indepartare a substantelor chimice toxice sau periculoase din corp.

Dozele de iacina recomandate sunt de 2 – 12 mg/zi pentru copii, 14 mg/zi pentru

femei, 16 mg/zi pentru barbati si 18 mg/zi pentru femei insarcinate sau care alapteaza.

Deficienta de vitamina B3

67

Deficienta severa de niacina determina aparitia pelagrei in timp

ce o deficienta medie conduce la o incetinire a metabolismului

scazand toleranta la frig. Simptomele pelagrei cuprind inalta

senzitivitate la lumina soarelui, agresiune, dermatite, leziuni rosii pe

piele, insomnie, slabiciune, confuzii mentale, diaree si in cele din

urma dementa. In general, simptomele pelagrei sunt cunoscute ca

“cei patru D”: diaree, dermaita, dementa, moarte (diarrhea, dermatitis,

dementia, death). Netratata boala ucide in 4 – 5 ani.

Toxicitatea vitaminei B3

Doze de peste 20mg/zi produc puseuri de fierbinteala ce

dureaza 15 – 30 minute.

Doze foarte mari de niacina determina maculopatie (ingrosarea

maculei si retinei) care conduce la vedere tulbure si orbire.

Niacina insasi nu este toxica, dar compusii chimici rezultati din

niacina in exces sunt toxici pentru piele si ficat, si problema este ca

asimilata in cantitati mari se acumuleaza mai repede decat este

eliminata prin metabolism.

Utilizari clinice

Niacina se administreaza in doze ridicate pentru cresterea

lipoproteinelor cu densitate inalta (HDL) sau “colesterolul bun” in

sange, pacientilor cu HDL scazut si cu inalt risc de atac cardiac. De

asemenea este utilizata in tratamentul hiperlipidemiei deoarece

reduce secretia in ficat a lipoproteinelor cu densitate foarte scazuta

(VLDL), precursoare a lipoproteinelor cu densitate scazuta (LDL) sau

“colesterolul rau” si inhiba sinteza colesterolului.

68

Principala problema cu utilizarea clinica a niacinei pentru

tratarea dislipidemiei este aparitia pe piele de pete rosii, chiar la doze

moderate.

Recent (din 2006) se cauta realizarea de medicamente cu

eliberare treptata a substantei active fapt ce creste capacitatea de

utilizare fara efecte secundare.

Utilizare industriala

Acidul nicotinic reactioneaza cu hemoglobina si mioglobina din

carne, formand un complex colorat intens, stralucitor. In acest scop

este utilizat ca aditiv alimentar (legiferat ca atare in unele tari) pentru

imbunatatirea culorii carnii taiate felii sau macinate.

Vitamina B5 sau Acidul Pantotenic,

Acidul pantotenic cunoscut si ca

vitamina B5 este un acid uleios, vascos, galben, solubil in apa si

absolut necesar pentru viata. Face parte din complexa coordonare a

proceselor naturale fiind necesar pentru formarea coenzimei-A (CoA)

si proteinei transportoare de grupari acil fiind astfel critic pentru

metabolism si sinteza carbohidratilor, proteinelor si grasimilor.

69

Numele de acid pantotenic deriva din greacul pantothen

(παντόθεν) insemnand “de peste tot” deoarece mici cantitati de acid

pantotenic se gasesc aproape in orice aliment, iar cantitati mai mari

in grane intregi, legume, oua, carne si laptisor de matca. Se gaseste

in mod obisnuit si ca alcool, provitamina pantenol, precum si ca

pantotenat de calciu.

Studii recente au aratat ca bacteriile din intestinul uman pot

sintetiza acid pantotenic (1998).

Functia biologica

Este esential pentru toate formele de viata deoarece are un rol

cheie in numeroase procese biologice. In alimente acidul pantotenic

se afla fie in forma de CoA fie in Proteina Transportoare de Acil

(ACP). Pentru a fi absorbit, trebuie convertit in forma libera de acid.

Astfel in lumenul intestinului, CoA si ACP sunt degradate din alimente

la 4’ – fosfopanteteina. Aceasta forma apoi defosforilata in panteteina

care apoi sub actiunea panteteinazei din intestin este transformata in

acidul pantotenic liber. Forma libera este absorbita in celulele

intestinale printr-un sistem saturat activ de transport de sodiu. La

nivele superioare cand acest mecanism este saturat o parte din

acidul pantotenic este absorbit prin simpla difuzie pasiva (2008).

Numai izomerul D al acidului pantotenic este activ biologic.

Forma L poate actiona antagonic fata de forma D.

Acidul pantotenic este esential pentru sinteza coenzimei A si

altor compusi inruditi, fiind implicat astfel pe langa metabolismul

acizilor grasi, carbohidratilor si proteinelor dar si in formarea

70

anticorpilor, conversia colesterolului in hormoni, producerea de celule

rosii si producerea neurotransmitatorului acetilcolina.

Desi se gaseste in toate alimentele si se pare ca poate fi

sintetizat si de catre bacteriile din flora intestinala se estimeaza ca

doza necesara de vitamina B5 trebuie sa fie de la 2 mg/zi pentru copii

mai mici de sase luni pana la 4 – 7 mg/zi la varste peste 11 ani.

La rumegatoare s-a gasit ca microorganismele din tractul

gastro-intestinal al acestora sintetizeaza de 20 – 30 ori mai mult acid

pantotenic decat poate fi adus prin dieta.

Deficienta de vitamina B5

Deoarece acidul pantotenic este practic in toate alimentele, in

conditii normale, o deficienta datorita dietei este practic necunoscuta.

Insa pot aparea nivele scazute de acid pantotenic in dieta care

impreuna cu deficienta altor vitamine conduce la diferite tulburari

fiziologice.

Deficienta de acid pantotenic este exceptional de rara si de

aceea nu a fost foarte bine studiata. In putinele cazuri studiate

(victime ale infometarii sau echipe de voluntari) s-a observat ca toate

simptomele deficientei dispar la furnizarea corespunzatoare de

vitamina.

Simptomele deficientei sunt similare cu cele ale altor vitamine

B. Cele mai multe sunt minore incluzand oboseala, alergii, ameteli si

dureri abdominale. In extrem de rare cazuri (reversibile insa) au fost

observate si simptome mai grave ca insuficienta glandei suprarenale

si encefalopatie hepatica.

71

In teste asupra unor voluntari s-au notat senzatii de dureri

arzatoare ale picioarelor senzatii raportate si la prizonierii de razboi

malnutriti.

Simptome de deficienta observate la animale ne-rumegatoare

includ tulburari ale sistemelor nervoase, gastro-intestinal si imun,

reducerea cresterii, scaderea asimilarii alimentelor, leziuni ale pielii si

alterarea blanii, alterari in metabolismul lipidelor si carbohidratilor.

Toxicitatea vitaminei B5

Toxicitatea cu vitamina B5 este improbabila. Nu s-au raportat

efecte secundare la doze mari de vitamina (de exemplu 10 g/zi),

poate doar o laxitate a intestinului si in cel mai rau caz diaree.

De asemenea nu au fost observate reactii adverse la aplicarea

parenterala a vitaminei.

Utilizari clinice

Experiente pe cobai au arata ca deficienta conduce la

pierderea si/sau albirea parului. De aceea la un moment dat viatmina

B5 era cunoscuta si ca “factor anti par gri”. Ca urmare a fost introdusa

intr-o serie de cosmetice, inclusiv in sampon. Insa acestea nu au

aratat nici un beneficiu pentru om desi multe firme de cosmetice

folosesc acidul pantotenic ca si aditiv.

Tot ca urmare a studiilor pe cobai in anii 1995, acidul

pantotenic era folosit pentru tratarea acneelor. Insa studiile au fost

efectuate doar de echipa unui singur cercetator american, Leung, si

desi a obtinut rezultate foarte bune care insa nu au fost confirmate de

72

alte studii si nici nu se stie procesul exact de actiune, problema a

intailnit multe critici si este inca discutabila.

S-a stabilit insa ca suplimentari de 2 g/zi de pantotenat de

calciu pot reduce durata rigiditatii matinale, gradul de invaliditate si de

durere datorate artritei reumatoide. Desi pana in prezent rezultatele

sunt inconsistente, aceasta suplimentare poate imbunatati eficienta

utilizarii oxigenului si reduce acumularea de acid lactic la atleti.

Vitamina B6 sau Piridoxina,

Prin vitamina

B6 se intelege un complex de trei derivati chimici solubili in apa ai

piridinei: piridoxina (PN), piridoxal (PL) si piridoxamina (PM).

Piridoxina este un alcool cunoscut si ca piridoxol sau adermin,

piridoxalul este o aldehida si piridoxamina este o amina. Toate aceste

forme reprezinta vitamina B6. Toate sunt formate dintr-un ciclu

piridinic cu diferiti substituenti: hidroxil, metil, carbonil si amino.

73

Pe langa aceste forme principale

exista si formele fosforilate ale acestora: piridoxin 5’-fosfat (PNP),

piridoxal 5’-fosfat (PLP) care sunt formele active metabolic si

piridoxamin 5’-fosfat (PMP) si acid 4-piridoxic (PA) care sunt

cataboliti si se excreta prin urina.

Toate formele, cu exceptia PA, pot trece dintr-una intr-alta.

In corpul uman piridoxina, piridoxalul si piridoxamina sunt

convertite in aceiasi forma activa piridoxal 5’-fosfat (PLP,

piridoxal-fosfat, piridoxal 5-fosfat, P5P) care

este gruparea prostetica pentru o serie de enzime.

74

Vitamina B6 a fost descoperita in

anii 1930 in timpul studiilor asupra nutritiei unor cobai. A fost

denumita piridoxina datorita structurii sale omoloage cu piridina.

Ulterior s-a aratat ca pe langa piridoxina exista cu aceleasi activitati

metabolice si in alte doua forme usor diferite chimic si anume

piridoxalul si piridoxamina.

Vitamina B6 este larg distribuita in alimente atat in forma libera

cat si legata. Surse bune de vitamina B6 sunt reprezentate de: carne,

produse din grane intregi, lactate, legume si nuci. Dintre plante cele

mai bune surse sunt cartofii, bananele, mango si avocado. Merele si

fructele in general sunt surse sarace de piridoxina.

Gatirea, depozitarea, congelarea si procesarea conduce

la pierderea de piridoxina, in unele cazuri mai mult de 50%, in functie

de forma vitaminei prezente in aliment. Alimentele vegetale pierd cel

mai putin. Ele contin mai ales piridoxina care este de departe mult

mai stabila decat piridoxalul sau piridoxamina gasite in alimentele de

75

origine animala. De exemplu, laptele pierde 30 – 70 % din vitamina

continuta in procesul de uscare.

Vitamina B6, fosforilata sau nu, este absorbita prin

simpla difuzie pasiva in jejun si ileum. Deoarece capacitatea de

absorbtie este foarte mare, animalele absorb cantitati mai mari decat

este necesar pentru procesele fiziologice. Excesul si produsii rezultati

prin metabolismul vitaminei B6, dintre care mjoritar este acidul 4–

piridoxic, sunt eliminati prin urina. S-a estimat ca 40 – 60% din

vitamina B6 ingerata, se elimina ca acid 4–piridoxic. In caz de

deficienta, acest acid este nedetectabil in urina ceea ce face din el un

marker clinic pentru evaluarea prezentei vitaminei B6.

Functia biologica

Vitamina B6 este esentiala pentru metabolismul proteinelor,

grasimilor si carbohidratilor si este cofactor in multe reactii din

metabolismul aminoacizilor, incluzand transaminarea, deaminarea si

decarboxilarea. De asemenea este implicata in reactiile de eliberare

a glucozei din glicogen, realizarea unor neurotransmitatori, hormoni,

hemoglobina si anticorpi. Un rol important il are in procesele de

crestere sau diminuare a expresiei unor gene.

Necesarul zilnic de vitamina variaza cu varsta. Astfel

dozele medii recomandate sunt pentru sugari intre 0-6luni de 0,3

mg/zi, sugari intre 7-12 luni 0,6/zi, copii intre 1-3 ani 1,0 mg/zi, copii

intre 4-6 ani 1,1 mg/zi, copii intre 7-10 ani 1,4 mg/zi, barbati intre 11-

14 ani 1,7 mg/zi, barbati peste 15 ani 2,0 mg/zi, femei intre 11-14 ani

1,4 mg/zi, femei intre 15-18 ani 1,5 mg/zi, femei peste 19 ani 1,6

mg/zi, femei insarcinate 2,2 mg/zi, lactatie 2,1 mg/zi. Dozele

76

recomandate variaza usor cu institutia care recomanda si tara in care

se aplica.

Deficienta de vitamina B6

Deficienta severa de vitamina B6 la oameni este rara deoarece

cele mai multe alimente o contin, dar deficienta medie este destul de

obisnuita. Fiind stabila poate fi folosita ca supliment sau in fortificarea

unor alimente. Cazurile in care deficienta poate aparea se refera la

dieta vegetariana, absorbtie slaba datorita unor probleme la nivelul

tractului gastrointestinal (de exemplu alcoolismul), boli genetice,

medicamente care o pot inactiva (penicilina, hidrolazina) sau

anticonceptionale.

Deficienta numai de vitamina B6 este relativ neobisnuita, apare

de obicei impreuna cu deficienta altor vitamine din complexul B. Daca

sursele animale sunt surse bune de vitamine B, vegetarienii trebuie

sa suplimenteze alimentatia cu vitamine pentru a preveni deficienta.

Sindromul clasic al deficientei de vitamina B6 este dermatita

seboreica asemanatoare unei eruptii, atrofia glotei cu ulceratie,

conjuctivite, intertrigo si simptome neurologice de somnolenta,

confuzie si neuropatie.

Toxicitatea vitaminei B6

Nu au fost pana acum semnalate efecte ale unor supradoze de

vitamina B6 din alimente, dar aceasta nu inseamna ca prin ingerarea

de suplimente excesive, astfel de efecte nu pot aparea. Deorece

datele asupra acestei probleme sunt destul de limitate este bine ca

77

suplimentele sa fie luate cu atentie. De exemplu sensibilitate

neuropatica (simptome de dureri neurologice) si dureri la extremitati

au fost inregistrate la asimilarea de pastile in exces. Pentru a preveni

astfel de fenomene se recomanda sa nu se ia suplimentar vitamina

mai mult decat este nivelul superior de toleranta stabilit prin cercetari

si care pentru piridoxina este pentru adulti de 100 mg/zi.

Rol preventiv si utilizari clinice

Vitamina B6 este considerata ca avand rol terapeutic de

calmare a sistemului nervos si asupra insomniei prin cresterea

serotoninei in creier. De asemenea s-a pus in evidenta faptul ca

reduce ametelile la unele femei insarcinate care au dimineata

senzatia de boala, slabiciune si nu afecteaza fatul. Descreste riscul

bolilor de inima scazand nivelele de homocisteina.

In anumite cazuri, de exemplu de autism, doze superioare de

vitamina B6 impreuna cu magneziu au fost benefice.

Un studiu a stabilit ca aceasta vitamina face visele mai active si

creste capacitatea de reamintire a acestora, probabil datorita rolului

indeplinit in conversia triptofanului la serotonina.

Impreuna cu magneziu se foloseste ca tratament alternativ.

Unele studii arata ca aceasta combinatie B6 – magneziu poate

contribui la imbunatatirea atentiei in boli cu deficit de atentie,

imbunatatirea hiperactivitatii, hiperemotivitatii, atentiei scolare si

scaderea agresivitatii.

Vitamina B7 sau vitamina H sau Biotina,

78

Biotina cunoscuta si ca vitamina

H sau vitamina B7 este una din vitaminele complexului B, complex

considerat odata ca fiind o singura vitamina cum este de exemplu

vitamina C.

Biotina are formula chimica C10H16N2O3S si este compusa dintr-

un ciclu ureido (tetrahidroimidizalona) fuzionat cu un ciclu

tetrahidrotiofen si la unul dintre atomii de carbon ai ciclului

tetrahidrotiofenic este atasata o catena alchilica terminata cu un

carboxil.

O relatie armonioasa cu bacteriile simbiotice din intestine permit

omului sa aibe sursa proprie de biotina. Pe de alta parte este

important sa fie echilibrata si prin dieta.

Surse bogate in biotina sunt ficatul, rinichii, lactatele, scoicile,

somonul, homarii, drojdia, conopida si pieptul de pui.

Functia biologica

Biotina este importanta pentru o serie de reactii metabolice

printre care sinteza acizilor grasi, metabolismul leucinei si

gluconeogeneza (generarea de glucoza din compusi neglucidici cum

sunt piruvatul, glicerolul si aminoacizii).

79

La dezvoltarea celulelor ocupa un rol important in ciclul Krebs,

calea biochimica de eliberare de energie din alimente.

In calitate de cofactor al unor enzime contribuie la transferul de

dioxid de carbon si la mentinerea nivelului normal de glucide in

sange.

Deficienta de vitamina B7

Deficienta de biotina este o boala genetica rara. Fara tratament

deficienta de biotina poate conduce la moarte.

Adeseori persoanele care sufera de diabet 2 prezinta si

deficienta de biotina, care probabil este implicata in sinteza si

eliberarea de insulina.

La persoane sanatoase deficienta de biotina nu apare decat

extrem de rar deoarece necesarul este foarte mic si este asigurat de

alimentatie si de sinteza ei de catre bacterii intestinale. Din acest

motiv o serie de state nu recomanda o doza zilnica necesara. Insa

deficienta de biotina poate fi determinata de exemplu de un consum

excesiv de albus de ou crud pe o perioada indelungata (luni sau chiar

ani). Albusul de ou contine o proteina avidina care leaga puternic

biotina intr-un complex ireversibil care este eliminat ca atare din corp

prin fecale. Prin fierbere/coacere avidina este denaturata si

complexul nu se mai poate forma.

Simptomele deficientei de biotina se manifesta prin uscarea

pielii, dermatite seboreice, infectii fungice, asprimea pielii incluzand

eruptii eritematoase, fragilizarea parului, pierderea parului si chiar

alopecie totala.

80

Netratarea deficientei de biotina conduce la simptome

neurologice care includ depresia ce poate ajunge la somnolenta,

schimbari in starea mentala, dureri muschiulare generale, hiperestezii

si paresteszii.

Tratamentul este simpla utilizare de suplimenti in biotina.

Copiii cu boala metabolica mostenita cunoscuta ca fenilcetonurie

(PKU) prezinta o slaba abilitate de a utiliza biotina, fapt manifestat

prin simptomele uzuale, si cresterea dozelor de biotina imbunatateste

in aceste cazuri unele aspecte cum sunt dermatitele seboreice.

Toxicitatea vitaminei B7

Se pare ca biotina nu prezinta efecte de toxicitate chiar la doze

foarte mari utilizate pentru tratarea unor boli metabolice.

Utilizari clinice si de laborator

Suplimente de biotina sunt adesea recomandate ca produse

naturale (cosmetice) pentru contracara pierderea parului dar nu sunt

obtinute rezultate sigure deoarece biotina nu se absoarbe bine prin

piele.

In laboratoarele biochimice, biotina este utilizata pentru

determinari biochimice dupa ce este legata chimic, proces numit

biotinilare, de unele situsuri chimice ale unor molecule sau proteine

specifice. De exemplu complexul obtinut prin legarea biotinei de

streptavidina este larg utilizat in analize moleculare, celulare si

imunologice (ELISA, ELISPOT) sau chiar studierea de procese

biochimice inclusiv transcriptia si replicarea ADN.

81

Vitamina B9 sau vitamina M sau Acidul Folic

Acidul

Folic cunoscut si ca, Folacin si Folat reprezinta vitamina

hidrosolubila

B9 care este esentiala pentru numeroase functii ale organismului

animal de la sinteza nucleotidelor la remetilarea homocisteinei. Este

deosebit de importanta in procesul de diviziunea rapida celulara si

crestere.

In 1931 dr. Lucy Wills a observat ca anemia ce poate aparea in

timpul sarcinii poate fi prevenita prin alimentarea cu drojdie de bere.

Factorul raspunzator, ca fiind substanta corectiva din drojdia de bere,

a fost pentru prima data izolat la sfarsitul anilor 1930 – 1941 din

frunze de spanac, de aici si numele care deriva din latinul folium

(frunza). In 1943 a fost cristalizat si ii s-a stabilit structura chimica, iar

in 1945 a fost pentru prima data sintetizat.

Acidul folic se gaseste in legumele frunzoase (spanac, salata,

etc.), nap verde, fasole uscata, mazare uscata, seminte de floarea

soarelui, legume, fructe, ficat, drojdie, unele cereale, produse

fortifiate.

Functia biologica

82

Acidul folic este necesar pentru producerea si mentinerea noilor

celule, mai ales in perioadele cu rapida diviziune celulara cum sunt

cele de sarcina si din copilarie.

Sub forma de tetrahidrofolat, este utilizat ca substrat intr-o serie

de reactii cu transfer de carbon, in sinteza 2’-deoxitimidin-5’-fosfat,

sinteza vitaminei B12, sinteza ADN.

Se observa ca in acest proces se regasesc diferiti derivti ai

acidului folic: tetrahidrofolat (THF), dihidrofolat (DHF), metilen THF,

metil-THF, formil-THF.

Metabolismul Acidului Folic in producerea vitaminei B12 si ADN

O serie de medicamente pot interfera cu acidul folic si acidul

tetrahidrofolic in procesele de biosinteza. Printre acestea putem

aminti inhibitorii dihidrofolat reductazei cum sunt trimetroprim,

pirimetamina, metotrexat, sulfonamide.

Necesarul zilnic de folat este de 400 μg pentru persoane peste

19 ani, 600 μg pentru femei insarcinate si 500 μg pentru femei ce

83

alapteaza. Deoarece s-a constatat ca foarte multa lume nu isi asigura

necesarul prin dieta folosita in majoritatea tarilor se vand produse

fortifiate cu acid folic dar si cu alte vitamine.

Deficienta de vitamina B9

Simptomele deficientei de vitamina B9 se manifesta prin lipsa

de apetit, pierdere in greutate, slabiciune, limba inflamata si

dureroasa, dureri de cap, palpitatii, iritabilitate comportament

dezordonat.

Deficienta la sugari si copii determina incetinirea cresterii. La

adulti un semn de avansata deicienta de acid folic este anemia

(macrocitica, megaloblastica).

Studii recente au aratat ca deficienta de acid folic poate fi

implicata si in procese de generare a tumorilor (in special de colon)

prin demetilarea/hipometilarea tesuturilor cu replicarea rapida. Pentru

ca aceste simptome pot fi determinate si de alte cauze este important

sa fie evaluate de un medic specialist pentru a se recomanda

tratamentul potrivit.

Deficienta de folat limiteaza diviziunea celulara, eritropoeza,

producerea de celule rosii este incetinita si conduce la anemie

megaloblastica caracterizata prin celule rosii mari imature. Aceasta

patologie zadarniceste replicarea normala a ADN, refacerea ADN si

diviziunea celulara si produce celule anormal de mari (megaloblaste)

cu citoplasma abundenta capabila sa sintetizeze ARN si proteine dar

cu aglomerarea si fragmentarea cromatinei nucleare. Unele din

aceste celule mari, desi imature, sunt eliberate din maduva pentru a

compensa anemia cauzata de lipsa celulelor rosii. Atat adultii cat si

84

copii au nevoie de acid folic pentru a forma celule rosii normale si a

preveni anemia. In plus prin incetinirea sintezei de ADN sunt afectate

in special procesele din maduva osoasa facilitand astfel aparitia

cancerului.

In cazul femeilor insarcinate (mai ales in primele 4 saptamani)

deficienta de acid folic conduce la defecte in canalele neurale

afectand embrionii (se pot naste cu boli mentale ca encefalii,

encefalocele, spina bifida, copii slabi, prematuri si altele

Cercetari recente au aratat ca este foarte important ca si

barbatii care planuiesc sa aibe copii sa se fortifice cu acid folic pentru

a reduce posibilele defecte cromozomale din sperma.

Datorita implicatiilor pe care le are deficienta de acid folic cel

putin in unele tari dezvoltate fortificarea cu acid folic este obligatorie.

Astfel in Australia, SUA, Noua Zeelanda, Canada, Anglia, Maroc,

tarile vest europene, unele ex-sovietice tari, etc. se introduce acid

folic in produse cum sunt painea si faina.

Pe de alta parte unele cercetari arata ca acidul folic in

combinatie cu vitamina B12 pot creste riscul bolilor cardiovasculare.

Totusi in cantitati adecvate, evitandu-se excesul, fortifierea cu acid

folic are rol terapeutic.

Toxicitatea vitaminei B9

Riscul toxicitatii cu acid folic este scazut. Totusi s-a stabilit o

doza maxima tolerabila de 1

mg/zi pentru persoane adulte si de 800 μg pentru femeile insarcinate

sau care alapteaza si au mai putin de 18 ani.

85

Excesul de acid folic inrautateste efectele deficientei de

vitamina B12 intrucat o mascheaza in parte si in plus afecteaza

absorbtia ei.

Vitamina B12 sau Ciancobalamina.

In sensul larg vitamina B12 se refera la un grup de compusi care

sunt formati din cobalt si componente vitaminice: cobalamine. Cele

mai importante cobalamine, sunt reprezentate de doua cobalamine

naturale: 5-deoxiadenozilcobalamina (adenozilcobalamina –

AdoB12, cofactorul enzimei Metilmalonil Coenzima A Mutaza = MUT)

si metilcobalamina (MeB12, cofactorul enzimei 5-metiltetrahidrofolat

– homocistein metiltransferaza = MTR), si doua forme medicinale,

anume un compus rezultat prin proceduri de purificare, folosidu-se

cianuri, cianocobalamina si un altul hidroxicobalamina.

De fapt cand spunem vitamina B12 ne referim mai ales la

cianocobalamina, principala forma folosita ca supliment nutritional.

Formele Pseudo-B12 se refera la substante similare cu vitamina

B12 care se gasesc in anumite organisme cum este Spirulina (o

cianobacterie) si unele alge. Aceste substante sunt active la testele

pentru vitamina B12 numai ca, nu au activitate biologica pentru

oameni, ci dimpotriva pot fi periculoase. De exemplu la vegetarieni

sangele poate arata nivele normale, dar aceste pseudo-B12 sunt

forme care de fapt nu functioneaza.

86

Din punct de vedere chimic vitamina

B12 este cea mai complexa vitamina si este formata dintr-un nucleu

porfirinic – similar cu cel al hemului, clorofilei si citocromului. In

centrul acestui ciclu se afla un atom de cobalt. Patru din cele sase

legaturi ale cobaltului sunt furnizate de nucleul profirinic, a cincea de

un nucleu dimetilbenzoimidazolic, iar a sasea legatura din centrul

reactiv, este variabila putand fi grupare ciano (-CN), hidroxil (-OH),

metil (-CH3) sau 5’-deoxiadenosil.

87

Structura

88

vitaminei prezentate in figura, apartine cianocobalaminei care este

forma cea mai bine cunoscuta a vitaminei active B12 si care este usor

metabolizata in corp in forma de vitamina activa, respectiv coenzima.

Este in mod curent obtinuta cu ajutorul bacteriilor si dupa purificare

comercializata in aceasta forma.

Aceasta forma este o substanta cristalina, de culoare rosie,

solubila in apa, etanol si insolubila in acetona si eter. Are spectre de

absorbtie caracteristice si este distrusa de razele ultraviolete.

Anemia pernicioasa o boala fatala a carei cauza nu a fost mult

timp cunoscuta, este determinata de deficienta de vitamina B12. Cura

de tratare a acesteia prin alimentare cu ficat a fost descoperita din

intamplare prin anii 1920, iar extractul total din ficat care vindeca

aceasta boala a fost pentru prima data obtinut in 1926. Acest extract,

concentrat apoi de 50 – 100 ori, a fost ulterior folosit pentru tratarea

bolii. Cercetatorii care au realizat acest lucru au fost premiati cu

premiul Nobel pentru medicina in 1934 (Whipple, Minot, si Murphy)

Factorul activ din extractul de ficat a fost izolat in 1948, fiind

ultima vitamina identificata. Structura sa a fost determinata in 1956,

desi inca de la inceputul anilor 1950, s-a dezvoltat obtinerea ei prin

biotehnologii, anume prin cultivarea de bacterii.

Vitamina B12 nu poate fi produsa de plante si animale. Numai

bacteriile au sistemul enzimatic necesar pentru a o produce.

Chimic, a fost sintetizata de Robert Burns Woodward si Albert

Eschenmoser intre inceputul anilor 1960 si 1973 si ramane inca cea

mai impresionanta sinteza organica.

89

Cele mai cunoscute specii care sintetizeaza vitamina B12 sunt:

Aerobacter, Agrobacterium, Alcaligenes, Azotobacter, Bacillus,

Clostridium, Corynebacterium, Flavobacterium, Micromonospora,

Mycobacterium, Nocardia, Propionibacterium, Protaminobacter,

Proteus, Pseudomonas, Rhizobium, Salmonella, Serratia,

Streptomyces, Streptococcus si Xanthomonas. Speciile cele mai

utilizate pentru producerea de vitamina prin biosinteza sunt:

Pseudomonas denitrificans si Propionibacterium shermanii, care sunt

adesea modificate genetic si crescute in conditii speciale pentru

imbunatatirea productiei.

Sursele naturale de vitamina B12 pentru om sunt: carnea (in

special ficatul si crustaceele), laptele, lactatele si ouale. Vitamina

prezenta in plante nu este disponibila pentru om, astfel incat

vegetarienii trebuie sa consume suplimente si alimente fortificate cu

vitamine. Este posibil ca si unele ciuperci, cum este de exemplu

Agaricus bisporus, sa contina vitamina.

Animalele o obtin direct sau indirect din bacterii.

Se recomanda in general ca un adult sa consume zilnic 2 – 3

μg de vitamina B12.

Functia biologica

Vitamina B12 indeplineste roluri cheie in functionarea creierului,

sistemului nervos si formarea sangelui. Este in mod normal implicata

in metabolismul fiecarei celule a corpului, in special influentand

sinteza ADN, acizilor grasi si producerea de energie.

90

O serie din activitatile vitaminei B12 pot fi inlocuite prin suficiente

cantitati de acid folic, deorece vitamina B12 este utilizata pentru

regenerarea acidului folic. Cele mai multe din “simptomele de

deficienta B12” sunt de fapt simptome ale deficientei de acid folic de

aceea numai cand este suficient acid folic pot fi determinate

deficientele datorate vitaminei B12.

La om se cunosc doua enzime pentru care vitamina B12

functioneaza ca si coenzima:

Metilmalonil Coenzima A Mutaza = MUT, care utilizeaza forma

AdoB12, in reactii de cataliza a rearanjarii scheletelor carbonatate,

etape importante in extragerea energiei din proteine si grasimi.

Aceasta functionalitate se pierde in caz de deficienta si poate fi

masurata clinic prin cresterea nivelului de acid metilmalonic

(MMA) un destabilizator al mielinei. Acest nivel insa nu este

relevant la oameni in varsta de peste 70 de ani deoarece acestia

au in mod normal un nivel ridicat de MMA fara a suferi de

deficienta de B12.

5-metiltetrahidrofolat – homocistein metiltransferaza = MTR,

cunoscuta si ca metionin transferaza, catalizeaza transferul

gruparii metil in conversia homocisteinei in metionina. Lipsa

acestei functii, in caz de deficienta de B12, conduce la cresterea

nivelului de homocisteina. Nivel crescut de homocisteina poate fi

determinat insa si de deficienta de acid folic, intrucat B12 participa

la regenerarea formei active a acidului folic si anume a

tetrahidrofolatului (THF). Fara B12, folatul este blocat ca 5-metil-

folat din care THF nu poate fi recuperat.

91

Toate problemele de sinteza ale ADN, inclusiv anemia

megaloblastica, din anemia pernicioasa, se rezolva daca este prezent

suficient folat. Astfel cea mai bine cunoscuta functie a B12 (care este

direct implicata in sinteza ADN si rezolvarea diviziunii celulare si

anemiei) este de fapt o functie facultativa care este mediata de

conservarea prin B12 a formei folat active care poate fi utilizata pentru

producerea ADN.

Daca folatul este in cantitate suficienta, atunci dintre cele doua

reactii absolut dependente de B12, reactia catalizata de MUT arata

cele mai directe si caracteristice efecte secundare, focusandu-se pe

sistemul nervos. O data cu adaugarea, pe la sfarsitul anilor 1990, de

acid folic pentru fortificare in faina, in multe tari, deficienta de folat a

scazut extrem de mult fiind in prezent mult mai rara. In acelasi timp

de cand este utilizat in teste clinice de rutina ADN sintetic, efectul

major al MTR dependent de deficienta de B12 s-a aratat a nu fi

anemia (asa cum era comsiderat in mod clasic), ci in principal o

crestere a homocisteinei in sange si urina (homocisteinuria). Aceasta

poate conduce la coagulari si deteriorarea pe termen lung a arterelor,

fenomene care pot determina infarct si atac de cord, dar sunt greu de

separat de alte procese asociate cu ateroscleroza si imbatranirea.

De asemenea reactiile MTR dependente de B12 pot fi prin

mecanisme, indirecte implicate in efecte neurologice. Astfel metilarea

fosfolipidelor din teaca mielinica, necesita o cantitate adecvata de

metionina (care trebuie obtinuta prin dieta) pentru a se forma S-

adenozil-metionina (SAM). SAM este implicata in realizarea unor

neurotransmitatori, catecolamine si in metabolismul creierului. Acesti

92

neurotransmitatori sunt importanti pentru mentinerea moralului, si pot

explica de ce depresia este asociata cu deficienta de B12. Metilarea

tecii mielinice poate de asemenea sa depinda si de cantitate

adecvata de folat, care la randul sau este dependenta de reciclarea

MTR, cu exceptia cazului cand este ingerat in cantitati relativ mari.

Deficienta de vitamina B12

Datorita interferentei in diferite functii cu acidul folic nu exista

inca un standard exact , “un standard de aur”, pentru determinarea

deficientei de vitamina B12.

Deficienta de vitamina B12 poate determina deteriorari severe si

ireversibile, in special la nivelul creierului si sistemului nervos. La

nivele usor mai scazute decat normale determina o serie de

simptome ca oboseala, depresie si memorie slaba. Totusi aceste

simptome nu sunt specifice numai pentru deficienta de B12. Alte

simptome considerate a fi datorate in mod specific deficientei de B12

sunt mania si psihoza.

Principala boala grava determinata de deficienta de vitamina

B12 este boala lui Biermer sau anemia pernicioasa. Aceasta este

caracterizata pritr-o triada de simptome:

Anemie cu promegaloblastoza maduvei osoase (anemie

megaloblastica);

Simptome gastrointestinale;

Simptome neurologice.

Fiecare dintre aceste simptome se poate manifesta singur sau

impreuna cu celelalte. In cursul bolii apar tulburari mentale care

93

includ: iritabilitate, probleme de concentrare, stare depresiva cu

tendinte suicidale, complexul parafrenie. Aceste simptome nu sunt

inlaturate deplin chiar dupa corectarea starilor hematologice

anormale si sansa de revenire completa scade cu durata perioadei

de prezenta a simptomelor neurologice.

Toxicitatea vitaminei B12

Suplimentele de vitamina B12 trebuie evitate de persoanele

sensibile la cobalamine, cobalt sau alti ingredienti din pastile/injectii.

Totusi alergia la vitamina B12 este extrem de rara si chiar atunci cand

este raportata trebuie sa ne gandim si la alte cauze.

Exces de 20 μg/zi, sau mai mult, poate determina aparitia unor

probleme la nivelul pielii, diaree, tromboze vasculare, hipocalcemie,

boala lui Leber (neuropatie optica).

Utilizari clinice si de laborator

Vitamina B12 este furnizata ca supliment in multe alimente

procesate. De asemenea este disponibila in pastile multi-vitaminice,

in injectii singura sau in combinatie cu alte vitamine.

Pe langa suplimetari alimentare si tratament al deficientei,

vitamina B12 se mai foloseste si pentru tratarea otravirii cu cianuri si a

oamenilor in varsta pentru a evita atrofierea creierului asociata cu

boala Alzheimer.

Interactii cu alte medicamente

Vitamina B12 poate interactiona cu o serie de medicamente care

impiedica utilizarea sa.

94

Dintre acestea putem aminti: aspirina, antibiotice (metronizadol,

neomicina), contraceptive hormonale, cloramfenicol, iradierea cu

cobalt, colchicina, questran, colebil, cimetidina, fametidina, ranitidina,

nizatidina, metformina, fenobarbital, pirimidona, omeprazol,

rabeprazol, si tratamente pentru HIV (combivir, retrovir, AZT).

Interactii cu alte suplimente alimentare, plante, etc.

Interactioneaza cu nicotina, oxidul de azot (utilizat la anestezii),

excesul de alcool, acidul folic in cantitati mari (mascheaza deficienta

de B12), potasiul.

Vitamina C

Vitamina C sau acidul ascorbic este pentru oameni, un mare

numar de primate, unele specii de mamifere, cateva specii de pasari

si unii pesti, un nutrient esential. Majoritatea organismelor pot sa-si

sintetizeze vitamina C insa speciile mentionate mai sus nu si-o pot

sintetiza. Se stie ca deficienta de vitamina C determina la oameni

scorbutul.

Scorbutul este cunoscut din antichitate ca fiind determinat de

lipsa hranei cu plante proaspete sau carne cruda. Popoarele antice

foloseau de exemplu ca tratament, infuzii de ace de conifere in

zonele temperate si din frunzele copacilor rezistenti la seceta in

zonele desertice. Astfel exploratorul francez Jacques Cartier in

expeditia sa pe fluviul St. Lawrence si-a vindecat oamenii de scorbut

folosind tratamentul nativilor din zona si anume ceai din frunzele

95

(acele) arborelui vietii (tisa). Astazi se stie ca acestea contin 50 mg

de vitamina C per 100 grame.

De-a lungul istoriei utilizarea alimentatiei cu plante proaspete a

fost ocazional recomandata de autoritati navigatorilor. In 1617 John

Woodall chirurg la British East India Company recomanda pentru

prima data utilizarea preventiva a sucului de lamaie, iar scriitorul

olandez Johann Bachstrom prezinta in 1734 prima opinie ferma

scrisa ca scorbutul se datoreaza lipsei in hrana de plante proaspete.

Desi Hippocrate scrie primul document care descrie scorbutul in

jurul anilor 400 I.C, in istoria stiintei primul tratament stiintific de lupta

impotriva scorbutului este considerat cel recomandat marinarilor de

catre Lind in 1747 si anume de a se consuma 2 portocale si o lamaie

zilnic. In acelasi timp, altii recomandau in acelasi scop consumul

zilnic de cidru, otet, acid sulfuric sau apa de mare.

Antropologul Arctic Vilhjalmur Stefansson si colegii lui,

observand ca populatiile din zonele arctice nu sufera de scorbut desi

nu au surse de plante in dieta, au demonstrat, in 1928, ca sursa de

vitamina C pentru acestea este carnea cruda sau foarte putin gatita.

In secolele 18 si 19 termenul de “antiscorbutic” a fost folosit

pentru alimentele care preveneau scorbutul.

Factorul “antiscorbutic” a fost izolat pentru prima data intre

1928 si 1933, in mod independent de catre echipa de cercetatori

maghiari condusa de Joseph L. Svirbely si Albert Szent-Gyorgyi si

respectiv de catre americanul Charles Glen King. Factorul izolat a

fost numit “acid ascorbic”. Pentru aceasta realizare si pentru

96

descoperirile sale legate de participarea vitaminei C in procesele de

combustie si de cataliza a acidului fumaric, Albert Szent-Gyorgyi

primeste in 1937 premiul Nobel pentru Medicina.

Intre 1933 – 1934, chimistii britanici Sir Walter Norman Haworth

si Sir Edmund Hirst si independent polonezul Tadeus Reichstein

(chimist) au sintetizat prima vitamina C. Numai Sir Walter Norman

Haworth primeste pentru munca sa premiul Nobel pentru Chimie in

1937 dar procesul de obtinere este totusi numit “proces Reichstein”.

In 1934 firma farmaceutica Hoffmann-La Roche produce in masa

vitamina C sub numele de brand Redoxon.

In 1957 americanul J.J. Burns arata de ce majoritatea

mamiferelor nu isi pot sintetiza singure vitamina C. El arata ca ficatul

acestora este incapabil sa produca L-gluconolacton oxidaza in stare

activa, enzima care este ultima din lantul de 4 enzime care participa

la sinteza vitaminei C.

Recent, in 2008, cercetatorii de la Universitatea Montpellier au

descoperit ca in celulele rosii ale oamenilor si altor primate exista un

mecanism care face ca utilizarea vitaminei C in corp sa fie mult mai

eficienta prin reciclarea acidului L-dehidroascorbic inapoi la acid

ascorbic si reutilizat de catre corp.

Acidul ascorbic a fost denumit vitamina C deoarece inaintea ei

fusesera descoperite vitaminele A si B, urmatoarea litera din alfabet

fiind C.

97

Vitamina C este enantiomerul L al

acidului ascorbic.

Enantiomerul D nu are nici o semnificatie fiziologica.

Cand acidul L-ascorbic, un puternic agent reducator, este

oxidat se formeaza acid L-dehidroascorbic. Acesta prin intermediul

unor enzime si a glutationului, poate fi apoi redus inapoi la foama sa

activa de acid L-ascorbic.

In timpul acestui proces se formeaza radicali de acid

semidehidroascorbic. Doua molecule

din acest acid reactioneaza formand o

molecula de acid ascorbic si una de acid dehidroascorbic. Prin

intermediul glutationului acidul dehidroascorbic este convertit la acid

ascorbic. Prezenta glutationului este cruciala pentru refacerea

ascorbatului si imbunatatirea capacitatii antioxidante a sangelui.

98

Acidul ascorbic este un acid slab existand in natura legat, fie

prin legaturi de hidrogen de glucoza, fie de un ion metalic formand

ascorbat.

Animalele si plantele care sintetizeaza vitamina C urmeaza un

proces de patru etape, catalizate enzimatic, de transformare a

glucozei in acid ascorbic. Mamiferele si unele pasari produc

ascorbatul in ficat folosind glucoza din glicogen in timp ce alte pasari

si reptilele il sintetizeaza in rinichi.

Unele microorganisme cum este drojdia Saccharomyces

cerevisiae sunt capabile sa sintetizeze acid ascorbic din glucide

simple.

Cele mai bogate surse naturale de vitamina C sunt fructele si

legumele. Macesele sunt in mod particular surse foarte bogate in

vitamina C. Dintre fructe si legume putem enumera: prune, catina,

mure, fragi, coacaze, portocale, lamai, pastarnac, kii, guava, baobab,

brocoli, varza de Brussels, capsuni, piersici, lichee, papaia, pepene,

conopida, usturoi, grapfruit, mandarine, fructul pasiunii, spanac,

varza, mango, cartofi, tomate, ananas, morcovi, banane, caise,

cirese, mere, asparagus, sfecla rosie, pere, salata, castraveti, vinete,

struguri, smochine, etc.

Surse animale care contin vitamina C sunt: lapte (inclusiv in

lapte uman), ficat de vita/vitel, scoici, cod, ficat de porc, creier de

miel, inima de miel, limba de miel, ficat de pui, glande suprarenale de

vitel.

99

Vitamina C este distrusa prin unele procedee de gatire cum

sunt gatirea sub presiune, prajire, frigere, gatire la rotisor. Acest

fenomen are loc pe de o parte datorita expunerii termice timp

indelungat , iar pe de alta vasele folosite in aceste cazuri pot adeseori

cataliza procesul. O alta cauza este “scurgerea” vitaminei in sosul de

gatire care de cele mai multe ori este aruncat. Prin fierbere nu se

distruge foarte multa vitamina C deoarece este distrusa la 1900C in

timp ce fierberea are loc la 1000C.

Acidul ascorbic este absorbit in corp atat prin transport activ cat

si prin simpla difuzie. Gradul de absorbtie este dependent de

cantitatea ingerata. De exemplu la ingerarea a 12 g corpul uman

absoarbe doar circa 16 % in timp ce la un consum de pana la 20 mg

cantitatea absorbita poate atinge 98 %.

Dozele recomandate ca fiind necesare unui om pe zi sunt

extrem de variate, fiind inca in continua dezbatere in lumea stiintifica.

De exemplu dozele recomandate in dierite tari de catre institutii

specializate sunt: Anglia – 40 mg/zi; WHO (OMS) – 45 mg/zi; Canada

– 60 mg/zi; SUA – 60 – 95 mg/zi.

Exista insa si recomandari calculate de diferiti cercetatori ca

fiind necesarul unui om adult doze cuprinse intre 400 – 18000 mg/zi.

In ultimul timp s-a dovedit ca dozele excesive nu sunt benefice ci

dimpotriva si de aceea in diferite tari exista doze limite tolerabile

pentru utilizare. Excesul de vitamina C este eliminat prin urina.

100

Functia biologica

Acidul ascorbic indeplineste in corpul uman numeroase functii

fiziologice. Astfel are un inalt efect antioxidant actionand la reducerea

stresului oxidativ, este substrat pentru ascorbat peroxidaza, cofactor

enzimatic in biosinteza a numerosi compusi importanti biochimic si

actioneaza ca donor de electroni pentru opt enzime diferite.

Functiile sale sunt incluse in sinteza colagenului, carnitinei si a

unui neurotransmitator, sinteza si catabolismul tirozinei, metabolismul

microzomilor. In aceste procese actioneaza ca agent reducator,

antioxidant si pro-oxidant, pentru a mentine ionii de fier (Fe3+ la Fe2+)

si cupru (Cu2+ la Cu1+) in starea lor redusa.

Ca antioxidant are un rol deosebit in scaderea stresului oxidativ

care induce boli sum sunt cele cardiovasculare, hipertensiunea, boli

inflamatorii cronice si diabet.

Acidul dehidroascorbic, principala forma oxidata a vitaminei C

in corp, poate reduce deficientele neurologice si mortalitatea

determinata de accidente cerebrale datorita capacitatii sale de a

traversa bariera sanguina spre creier, in timp ce acidul ascorbic nu

poate trece de aceasta bariera.

Consumul de cantitati inalte de vitamina C reduce nivelul de

acid uric in sange si acest fenomen este asociat cu incidenta scazuta,

in aceste cazuri, de guta.

Deficienta de vitamina C

Deficienta de vitamina C conduce la scorbut. Fara aceasta

vitamina colagenul sintetizat

101

este mult prea instabil pentru a-si indeplini functiile. Scorbutul in faza

incipienta se manifesta prin pete de ficat pe piele, gingii spongioase

si sangerare din toate membranele. Bolnavii de scorbut prezinta pete

abundente pe coapse si picioare, sunt palizi, depresivi si sunt partial

imobilizati. Avansarea bolii conduce la rani supurante, pierderea

dintilor si in final la moarte.

S-a aratat ca fumatorii care au o dieta saraca in vitamina C

prezinta un risc inalt pentru boli de plamani. Pe baza epidemiologiei

studiate la animale, doze inalte de vitamina C au un “efect protectiv”

fata de probleme la muschi si nervi in special la fumatori.

Linus Pauling si dr.G.C. Willis au aratat ca un continut cronic

scazut de vitamina C in sange sau scorbutul cronic conduce la

ateroscleroze.

Toxicitatea vitaminei C

O serie de oameni de stiinta si organizatii pledeaza pentru

utilizarea de mari cantitati de vitamina C in alimentatia zilnica. Studii

privind efectele dozelor mari de viatamina C asupra populatiei nu au

fost niciodata efectuate. Printre oamenii de stiinta care recomanda

asimilarea zilnica de cantitati de vitamina C mai mari decat cele

recomandate de organizatiile statale in mod curent putem aminti pe

Robert Cathcart, Ewan Cameron, Steve Hickey, Irwin Stone, Matthias

Rath si Linus Pauling. Argumentele acestora in favoarea de

megadoze de vitamina C in dieta se bazeaza pe dietele bogate in

aceasta vitamina ale celor mai apropiate maimute de speta umana,

pe dieta oamenilor preistorici precum si pe faptul ca cele mai multe

102

mamifere mai degraba isi sintetizeaza vitamina C necesara decat sa

o preia din alimente.

Astfel Sone si Pauling au calculat pe baza dietei maimutelor,

similara cu cea a ancestoriilor umanitatii, ca necesarul optim de

vitamina C in dieta este in jur de 2.300 mg per persoana care

necesita o dieta de 2500 kcal pe zi.

De asemenea Pauling arata ca doza zilnica recomandata de

guvernul american ca suficienta pentru prevenirea scorbutului nu este

totusi doza optima pentru o sanatate optima.

Utilizari clinice

Pe langa prevenirea scorbutului, vitamina C este necesara si

pentru prevenirea altor boli determinate de malnutritie.

Vitamina C este promovata ca fiind benefica fata de o serie de

boli cum sunt: raceala, pneumonia, gripa aviara, sindrom respirator

acut, boli de inima, SIDA, autism, nivel scazut de sperma,

degenerare maculara, rau de inaltime, pre-eclampsie, scleroza

amiotropica laterala, astm, tetanus si cancer. Aceste utilizari insa nu

sunt dovedite ca reale din punct de vedere stiintific si in unele cazuri

sunt chiar contraindicate.

Efecte adverse

Doze relativ mari de vitamina C pot cauza indigestie, diaree, in

special cand sunt luate pe stomacul gol chiar de persoane

sanatoase. In caz de consum de doze mari de vitamina C perioade

indelungate (ani), apar simptome ale excesului cum sunt: ameteli,

greata, inrosirea brusca a fetei, dureri de cap, oboseala si somn

103

tulburat. La copii, principala reactie fata de excesul de vitamina C

este mancarimea pielii.

Deoarece vitamina C intensifica absorbtia fierului, excesul de

vitamina C poate conduce la oamenii cu boli rare de surplus de fier la

otravire cu fier cum este hematocromatoza. Deficiente genetice care

detemina un nivel scazut de glucoz-6-fosfat dehidrogenaza (G6PD)

pot determina dezovoltarea anemiei hemolitice la ingererea, prin

dieta, de substante oxidante asa cum e cazul cantitatilor mari de acid

ascorbic.

De foarte mult timp in medicina se crede ca excesul de vitamina

C conduce la formarea de pietre la rinichi, desi studii recente nu pot

confirma in mod cert acest lucru.

In studii pe cobai au aratat ca doze mari vitamina C in primele

luni de sarcina suprima producerea de progesteron din corpus

luteum. Progesteronul este necesar formarii placentei, prin

suprimarea formarii acestuia se presupune ca se favorizeaza avortul

spontan. Totusi acest lucru nu poate fi considerat ca o cauza sigura.

De asemenea recent s-a aratat ca suplimete mari de vitamina C

pot determina scaderea producerii de mitocondrii, fapt ce conduce la

stanjenirea capacitatii de rezistenta.

Totusi vitamina C are o toxicitate remarcabil de scazuta, iar

LD50 (doza letala medie) nu este inca cunoscuta pentru oameni.

Surse si biosinteza vitaminei C

Vitamina C farmaceutica este in mod larg disponibila in special

sub forma de tablete, capsule, solutii, pudra sau in formule

104

multivitaminice, cu diferite concentratii de vitamina. Prima firma

producatoare industrial de vitamina C este ramura Redoxon lansata

in 1934 de catre Hoffmann-La Roche.

Vitamina C este obtinuta din glucoza prin doua modalitati

principale. Procesul Reichstein, dezvoltat intre 1933-1934, foloseste

o singura pre-fermentare urmata de un proces pur chimic. Procesul

modern urmeaza o fermentatie in doua trepte, dezvoltat pentru prima

data in China, in anii 1960. Ambele procese au un randament de

60%.

In prezent se fac cercetari la Scottish Crop Research Institute

(Institutul Scotian de Cercetare a Culturilor) in vederea crearii unei

tulpini de drojdie care sa poata sintetiza vitamina C intr-o singura

etapa avand ca sursa de carbon galactoza. Se asteapta ca aceasta

tehnologie sa reduca considerabil pretul de cost.

Productia anuala de vitamina C sintetizata este estimata la

110.000 tone. Principalii producatori sunt BASF/Takeda, DSM, Merck

si China Pharmaceutical Group Ltd. In prezent se pare ca incet, incet,

China devine majoritarul producator, si cu cele mai mici preturi,

depasind firmele americane sau europene.

Capitolul II.2. Substantele minerale – caracteristici, clasificare, rol si importanta –

Elementele minerale reprezintă numai circa 6 % din greutatea

corporală şi totuşi au un rol important în nutriţie.

105

Din cele 100 elemente minerale cunoscute, doar 20 – 21 sunt

necesare pentru asigurarea structurilor tisulare şi pentru

desfăşurarea normală a proceselor metabolice, acestea fiind numite

bioelemente.

După cantităţile care se găsesc în organism, elementele

minerale au fost grupate în macroelemente şi microelemente.

Ca macroelemente amintim: carbonul, hidrogenul, oxigenul,

azotul, calciul, fosforul, sodiul, potasiul, clorul, magneziul şi sulful.

Microelementele numite şi oligoelemente se găsesc în

organism în cantităţi foarte mici: fierul, cuprul, zincul, fluorul, iodul,

cobaltul, manganul, molibdenul, cromul, seleniul.

Toate elementele minerale biogene sunt esenţiale pentru că

organismul nu le poate sintetiza sau înlocui (şi totuşi, a se vedea

subiectul despre transmutaţia biologică la joasă energie !).

Absenţa din alimentaţie a oricăruia dintre ele determină, după o

perioadă mai scurtă sau mai lungă de timp, maladia carenţială

respectivă.

Elementele minerale se găsesc atât sub formă de soluţii saline

(fosfaţi, carbonaţi, cloruri) cât şi în componenţa unor molecule

organice (fosforul în nucleoproteine şi fosfolipide, fierul în

hemoglobină, mioglobină şi enzime cu fier, sulful în tioaminoacizi şi în

vitamina B1, iodul în hormonii tiroidieni etc.).

Ca roluri cu caracter general ale bioelementelor minerale,

amintim :

106

- :intră în structura tuturor celulelor şi lichidelor interstiţiale.

Unele ţesuturi sunt deosebit de bogate în elemente

minerale (oasele, dinţii) ;

- intervin în reglarea cantităţii de lichide din organism şi a

balanţei dintre apa intra- şi extracelulară ;

- influenţează permeabilitatea membranelor ;

- menţin o anumită presiune osmotică şi echilibrul acido-

bazic ;

- intră în structura a numeroase enzime (metalo-enzimele

cu cupru, fier, zinc, mangan, molibden) sau prin prezenţa

lor sub formă de ioni în mediul de reacţie, când

potenţează sau inhibă activitatea unor enzime şi hormoni.

Pe această cale elementele minerale participă la foarte

multe procese biochimice anabolice şi catabolice ;

- intervin în contracţia musculară şi în reactivitatea

sistemului nervos. (58)

Iată principalele bioelemente ale corpului, cu o scurtă descriere

a fiecăruia în parte:

SODIU

POTASIU

CLOR

CALCIU

FOSFOR

MAGNEZIU

FIER

107

CUPRU

COBALT

IOD

FLUOR

ZINC

MANGAN

CROM

SELENIU

SODIU-Se găseşte în cantitate de 100g la un organism de 70 Kg.-Este hidropigen (generează edeme) şi prezenţa sa în cantităţi mai mari în plasmă şi ţesuturi produce retenţie apoasă şi edeme.-Raţia zilnică normală pentru un adult este de 2-3g, dar de multe ori aportul de sodiu depăşeşte necesarul datorită faptului că de multă vreme omul a folosit clorura de sodiu pentru conservarea şi condimentarea produselor.

POTASIU

-Se găseşte în cantitate de 250g la un organism de 70 Kg.

-Este principalul constituent salin al protoplasmei.

-Măreşte eliminarea sodiului şi stimulează diureza.

-Raţia zilnică normală pentru un adult este de 2-3g potasiu.

-Are, de asemenea, rol în sinteza proteinelor şi glicogenului celular.

-În fazele de anabolism proteic necesarul de potasiu creşte.

-Catabolismul proteic se însoţeşte de o accentuare a eliminării

urinare de potasiu.

108

-Raţia zilnică normală pentru un adult este de 2-3g potasiu.

CLOR

-Se găseşte în cantitate de 100g la un organism de 70 Kg., în

lichidele extracelulare (plasmă şi lichid interstiţial)

-Raţia zilnică normală pentru un adult este de 4-5g clor. (58)

CALCIU

-Se găseşte în cantitate de 1.100-1.500g la un organism de 70 Kg.,

concentrându-se în proporţie de 99% în matricea organică a osului

sub formă de fosfat tricalcic şi carbonat de calciu.

-Deşi în ţesuturile moi cantitatea de calciu este redusă (10 mg la

100 ml plasmă şi 15 mg la 100 mg ţesut muscular), acesta

îndeplineşte roluri importante.

-Scăderea calciului ionizabil din sânge poate determina spasmofilie

şi tetanie.

-Nivelul calcemiei este reglat de acţiunea antagonistă a

parathormonului hipercalcemiant şi a calcitoninei (hipocalcemiant).

-Numai 20-40% din cantitatea de calciu ingerată trece bariera

intestinală.

-Absorbţia este înlesnită de prezenţa în intestin a vitaminei D,

lactozei, acidului lactic, acidului citric, aminoacizilor, sărurilor biliare,

de raportul calciu/fosfor supraunitar.

109

-Factorii care îl insolubilizează (excesul de fosfor, acidul oxalic,

acidul fitic, excesul de grăsimi şi celuloză) reduc utilizarea lui

digestivă.

-Necesarul de calciu este de 0,84g/zi cu mărirea raţiei în gestaţie

(mai ales în luna a 5-a, când începe încorporarea calciului în

scheletul fătului), în alăptare şi la copiii sub 15 ani.

-Cea mai importantă sursă de calciu este reprezentată de lapte şi

brânzeturi, iar ca surse secundare sunt :

-legume (varză, sfeclă, linte, andive, spanac),

-fructe suculente,

-ouă,

-nuci.

FOSFOR

-Constituie 1% din greutatea corpului.

-Cea mai mare parte se află în combinaţii anorganice cu calciu

(oase, dinţi), iar restul în combinaţii organice.

-Fosforul este necesar pentru sinteza acizilor nucleici, a

fosfolipidelor şi a moleculelor macrolitice (adenozin di- şi trifosfat,

guanozin di- şi trifosfat, cistidin di- şi trifosfat).

-În multe etape ale oxidării glucidelor şi lipidelor este obligatorie

prezenţa radicalilor fosfaţi, iar majoritatea vitaminelor din grupa B

sunt active numai după combinare cu acid fosforic.

110

-Fosfaţii participă la sistemele tampon.

-Raţia optimă de fosfor este de 1-2g/zi.

-Cantităţi mari de fosfor se găsesc în:

-lapte,

-brânzeturi,

-ouă,

-linte.

-Cerealele conţin mult fosfor, dar cu coeficient de utilizare digestivă

redusă pentru că în cea mai mare parte se află sub formă de acid

fitic.(58)

MAGNEZIU

-Se află prezent în cantitate de 35g pentru un adult de 70 Kg.

-Este un cation intracelular şi se concentrează mai ales în

mitocondrii.

- Prin intermediul unor enzime intră în metabolismul glucidelor şi

lipidelor.

-Necesarul de magneziu este apreciat la 1/3 din raţia de calciu.

-Insuficienţa magneziului favorizează creşterea colesterolemiei şi

ateromatoza.

-Se găseşte în:

111

-grâu,

-ovăz,

-porumb,

-spanac,

-cartofi,

-sfeclă roşie,

-polen etc.

FIER

-În organismul adultului se găseşte 3-5g fier.

-Mai mult de jumătate intră în structura hemoglobinei, iar restul în

mioglobină, feroenzime, complexe proteice de transport

(siderofilină sau transferină) şi depozit (feritină şi hemosiderină).

-Fierul plasmatic este de cca 120 mg/100ml.

-Cantităţi mici de fier se pierd prin fanere, descuamarea

tegumentelor şi mucoaselor, transpiraţii, urină, sânge menstrual.

-Necesarul de fier este de 18-20 mg/zi la femei şi 12-14mg/zi la

bărbaţi.

-Coeficientul de utilizare digestivă este de 10%, dar se dublează

sau chiar se triplează când cantităţile ingerate sunt foarte reduse şi

în caz de nevoi sporite ale organismului.

112

-Aciditatea normală gastrică, vitamina C facilitează trecerea barierei

digestive.

-Cele mai bogate alimente în fier sunt:

-drojdia de bere (18,2  mg la 100g),

-făină de soia, praf de cacao, fasole albă (10 mg la

100g),

-gălbenuş de ou, linte (7 mg la 100g),

-caise, curmale, alune (5 mg la 100g),

-stafide, pătrunjel (3 mg la 100g) şi

-spanac (1,5 mg la 100g).(58)

CUPRU

-Se află în cantităţi de 100-150 mg în organismul adultului.

-Contribuie la absorbţia fierului şi sinteza de hemoglobină, participă

la metabolismul vitaminei C, al purinelor.

-Circulă legat de proteine (cupreina = 120 mg/100 ml).

Se găseşte în:

-nuci,

-legume,

-boabe de cereale.

113

-Necesarul de cupru pentru adult este de 2,5 mg/zi.

-De multe ori însă alimentele aduc cantităţi mari, ca rezultat al

poluării, din amblaje, substanţe fungicide.(58)

COBALT

-Atât prin prezenţa sa, cât şi sub formă de vitamină B12,

favorizează hematopoeza. (58)

IOD

-Este un oligoelement constituent al hormonilor tiroidieni.

-Pentru prevenirea guşei endemice, raţia optimă este de 150 mg/zi.

-Calea folosită la noi în ţară pentru profilaxia distrofiei endemice

tireopate este administrarea de sare iodată (10-20 mg iodat de

potasiu/1 Kg sare).

-Iodul se găseşte în:

-usturoi,

-ceapă,

-praz,

-spanac,

-varză,

-roşii.(58)

114

FLUOR

-Creşte rezistenţa la carii dentare, mai ales la copii reduce

osteoporoza.

-Sursele cele mai importante de fluor sunt:

-apa de băut, ceaiul rusesc,

-grâul, orezul,

-caisele, strugurii,

-cartofii, ridichile, roşiile.(58)

ZINC

-Intră în structura unor enzime importante, facilitează procesele de

oxido-ucere.

-În afară de produsele animale, zincul se găseşte în:

-drojdia de bere,

-germeniide grâu.

MANGAN

-Este un activator enzimatic, participă la formarea osului.

-Se găseşte în:

-legume,

-nuci,

115

-boabe de cereale.(58)

CROM

-Are rol în metabolismul glucidelor şi lipidelor.(58)

SELENIU

-Este un antioxidant.

-Aare efecte hepato-protectoare.(58)

Capitolul II.3. Apa

Apa si importanta ei

Apa este cel mai important constituent al organismului uman, o cantitate de pana la patru cincimi din greutatea corpului nostru fiind constituita din apa. Aceasta importanta este pusa in evidenta si de faptul ca un om nu poate supravietui mai mult de cateva zile fara apa, pe cand fara hrana se poate trai mai mult. Apa este solventul principal pentru produsii de digestie, fiind esentiala pentru eliminarea reziduurilor si toxinelor din organism. Desi nu exista o doza foarte exacta recomandata, sase pahare de apa zilnic sunt considerate suficiente pentru o buna sanatate a organismului. Femeile care alapteaza au nevoie crescuta de apa datorita cantitatii eliminate in procesul de lactatie.

Rolul apei in organism

Asa cum am mai spus, apa reprezinta un dizolvant pentru multe substante si este mediul in care se desfasoara majoritatea reactiilor chimice care fac parte din procesul de metabolism. Rolul apei in organism este foarte important. In cele mai multe cazuri, pentru ca o reactie (bio)chimica sa poata avea loc, este nevoie ca substantele ce

116

urmeaza sa interactioneze sa fie dizolvate in prealabil i;n apa. In organism au loc numeroase reactii chimice al caror rezultat sunt energia si caldura, reactii ce sustin metabolismul necesar vietii . Aceste reactii necesita un mediu apos ,in caz contrar substantele nu se pot desface in ioni iar reactiile nu pot avea loc.

Mai mult decat atat, apa insasi este un electrolit slab , care se disociaza in ioni de hidrogen ( H+ ) si hidroxil ( OH- ). Acessi ioni pot avea rolul de catalizator, accelerand reactiile care in mod normal ar dura mult mai mult decat cateva secunde.

O alta proprietate importanta a apei ar fi aceea de a disipa caldura prin evaporare. Aceasta insusire are un rol foarte important in fiziologia termoreglarii . La temperaturi atmosferice ridicate, organismul primeste mult mai multa caldura decat are nevoie. Daca aceasta caldura nu ar fi disipata, organismul ar avea de suferit. Din fericire, corpul uman dispune de serie de mecanisme de eliminare a caldurii. Unul dintre ele se bazeaza pe prezenta apei si presupune schimbarea acesteia din stare lichida in stare gazoasa cu o pierdere de caldura (transpiratie). Astfel, fiecare gram de apa evaporat de pe suprafata pielii la temperatura camerei faciliteaza pierdera a 580 de calorii.

Apa ingerata este transportata prin sange in tot organismul si este retinuta in tesuturi in functie de nevoi. Rezervele de apa ale corpului se gasec in special in muschi si in piele. Pe langa acestea, si alte organe contin o cantitate insemnata de apa care le faciliteaza functionarea: creierul , ficatul, plasma sanguina , plamanii, etc.

Bilantul hidric

Reprezinta diferenta dintre aportul si eliminarile de apa. In conditii normale cantitatile de apa introduse in organism sunt egale cu pierderile hidrice.

Aportul hidric pentru subiectii sanatosi din regiunile temperate, ce efectueaza eforturi moderate (35 kcal/kg corp/zi) si au alimentatie echilibrata, este de aprox. 2500 ml/zi (cu variatii cuprinse intre 35-40 ml/kg corp/zi). Este asigurat din lichidele baute, apa existenta in alimentele solide (800-1000ml) si apa metabolica rezultata din

117

catabolismul proteinelor (0,41 ml/g), glucidelor (0,55 ml/g) si lipidelor (1,07 ml/g). Exceptand zaharul si grasimile pure, apa se gaseste in alimente intr-o proportie importanta: laptele 87%, oul 75%, legumele si fructele proaspete 70-90%, cerealele fierte 80-85%, carnea 50-75%, painea 35%, branzeturi 30-35%.

Eliminarile hidrice se realizeaza pe patru cai:

- renala- cutanata

- pulmonara

- digestiva

Pe cale cutanata apa se pierde prin transpiratie, perspiratio insensibile.

Eliminarile digestive sunt in medie de 200 ml pe zi, fiind mai scazute la persoanele constipate, dar mult mai pronuntate in caz de diaree (1-2 l/zi).

Pierderile renale sunt in conditii normale de 1000-1500 ml/zi, valoare minima pe 24 de ore fiind de 600 ml, ce reprezinta strictul necesar pentru eliminarea produsilor toxici de metabolism.

In patologia umana, asigurarea unui aport crescut de apa devine necesara in litiaza renala (contribuie la eliminarea litiazei), infectiile urinare (antreneaza in exterior o mare parte din microbii multiplicati in caile urinare), bronsita cronica (fluidifica secretiile bronsice, usurandu-le eliminarea prin tuse), constipatie cronica simpla (mareste volumul bolului fecal, stimuland astfel peristaltismul), etc.

Nevoile hidrice zilnice pentru un copil sunt de 1,5ml pentru fiecare calorie consumata si 1ml pentru o calorie la adulti.

Capitolul II.4. Enzime

Enzimele sunt biocatalizatori prezenti in toate organismele vii si se gasesc in toate tipurile de celule animale, in fluide corporale

118

(sange, limfa, lichid cefalorahidian, lichid intestinal), in unele secretii specifice pentru diferite organe (stomac, pancreas, intestin subtire, rinichi).

Proprietatile generale ale enzimelor

Toate enzimele cunoscute pana in prezent sunt substante de

natura proteica si indeplinesc rol de catalizatori ai transformarilor

biochimice din celula vie. Fiind biocatalizatori, enzimele prezinta toate

proprietatile generale ale catalizatorilor chimici.

Cea mai importanta proprietate a enzimelor, total neintalnita in

cataliza chimica, o constituie inalta specificitate de actiune a

acestora, ceea ce inseamna ca o enzima catalizeaza catalizeaza

transformarea unui singur substrat si doar in cazuri rare a unui grup

restrans de substante inrudite structural. In functie de modul de

manifestare, specificitatea de actiune a enzimelor poate fi de mai

multe tipuri:

specificitate de reactie,

specificitate de substrat;

specificitate absoluta de grup;

specificitate relativa de grup;

stereospecificitate etc.

Ca biocatalizatori, enzimele pot fi caracterizate prin următoarele proprietăţi generale:

acţionează în cantităţi extrem de mici, dar manifestă o activitate

extrem de intensă;

nu se consumă şi nu se transformă în reacţiile catalizate;

catalizează reacţii termodinamic posibile, adică reacţii care

corespund unei diminuări a energiei libere;

119

orientează şi măresc viteza reacţiilor biochimice,determinând

scăderea energia de activare a moleculelor de substrat asupra

cărora acţionează;

constituie cei mai eficienţi catalizatori cunoscuţi, determinând

reacţii extrem de rapide;

nu modifică starea finală de echilibru a reacţiilor ci numai viteza

cu care se realizează acest echilibru;

într-o reacţie reversibilă care conduce la o stare de echilibru,

enzima accelerează numai cele două viteze de reacţie (1 şi 2)

care evoluează simultan şi în sens invers, determinând astfel

atingerea mai rapidă a stării de echilibru;

se disting printr-o specificitate de acţiune, conversia unui

substrat întru-un produs de reacţie sau biosinteza unei

substanţe din componentele constitutive fiind catalizate de un

anumit tip de enzime;

asigură coordonarea, reglarea şi controlul proceselor biochimice

la care participă, modulând activitatea metabolismului celular.

Structura chimică de ansamblu a enzimelor este reprezentata

de un edificiu macromolecular complex determinat de nivelurile de

organizare structurală a proteinelor. Totodată enzimele posedă

proprietăţile generale fizice şi chimice ale proteinelor. Fiind însă o

clasă specială de molecule proteice, enzimele se caracterizează, sub

aspect structural, prin două trăsături generale distinctive în strânsă

corelaţie, şi anume:

Existenţa unor particularităţi structurale specifice care le

conferă activitatea catalitică; astfel, moleculele de enzimă

posedă în structura lor anumite zone, denumite situsuri cu o

120

secvenţă de aminoacizi şi conformaţia caracteristică, zone care

sunt esenţiale pentru manifestarea activităţii catalitice (situs

catalitic) sau pentru funcţia de reglare (situs allosteric) a unor

secvenţe de reacţii;

Existenţa unei configuraţii structurale spaţiale a moleculei,

configuraţie care – în ansamblul ei – este responsabilă sau

contribuie la manifestarea activităţii enzimatice.

2.3. Clasificarea enzimelor

Dupa felul reactiei catalizate, enzimele se clasifica in

urmatoarele grupe:

Oxidoreductaze

Transferaze

Hidrolaze

Liaze

Izomeraze

Ligaze (Sintetaze)

Oxidoreductazele sunt enzimele care catalizeaza reactiile de

oxido-reducere.

Transferazele sunt enzimele care catalizeaza reactiile de

transfer a unor grupari chimice.

121

Hidrolazele sunt enzime care scindeaza hidrolitic legatura

covalenta C-C, C-O, C-N, C-S in prezenta apei si sunt implicate in

procesele de degradare.

Liazele sunt enzime care catalizeaza scindarea legaturii C-C,

C-O, C-S, C-N in absenta apei.

Izomerazele sunt enzime care catalizeaza reactia de

izomerizare.

Sintetazele sunt enzime care catalizeaza procesele de sinteza.

Deficitul in enzime digestive determina maldigestie si malabsorbtie,

sindrom dispeptic (balonari, discomfort si flatulenta).

Deficitul de alfa-antitripsina determina bloc alveolocapilar,

scaderea oxigenarii si este favorizat de poluanti.

Capitolul III. Elemente specifice valorii

alimentare

122

-valoare nutritiva, energetica, biologica, senzoriala, sanitara (igienica,

inocuitate)

Valoarea nutritiva - reprezintă calitatea unui produs alimentar de a satisfacenecesitătile nutritive ale organismului. Pentru aprecierea valorii nutritive a unui produs alimentar este necesar să se cunoască continutul său în proteine, glucide, lipide, săruri minerale si vitamine, nu numai sub aspect cantitativ, dar si calitativ, inclusiv interactiunile posibile dintre diferitii componenti.

Valoarea energetica - a unui aliment,se exprimă potențialul

nutrienților săi de a furniza energie. Această energie latentă din

aliment se transformă în corpul uman în energie activă, pe care

organismul o folosește în procesele sale(creștere, metabolism,

construcții etc). Dacă această energie este în surplus, organismul o

depozitează sub forma unor substanțe temporar inactive din punct de

vedere energetic, dar cu un potențial caloric deosebit de mare, atunci

când aceștia se activează. Compușii care formează depozitele

energetice disponibile ulterior, nu sunt altceva decât grăsimile care

formează țesutul adipos.

Valoarea biologica - reflectă în primul rând calitatea

proteinelor în produs, componența lor aminoacidă, gradul de digerare

și asimilare a lor de către organism. Într-un sens mai larg această

noțiune include conținutul în produs și a altor substanțe importante

pentru viață, cum sunt : vitaminele, microelementele, acizii grași

indispensabili.

123

Valoarea senzoriala – reprezinta insusirea de a impresiona in

mod placut organele de simt prin aspect, culoare, gust, miros astfel

incat sa determine alegerea si consumarea lui cu placere.

Inocuitatea alimentelor reprezinta insusirea unui produs de a

nu constitui un pericol pentru organism, adica sa fie lipsite de

impuritati, substante toxice, microorganisme patogene, toxine

microbiene.

Capitolul III.2. Efectul energetic al unitatii de masa a

proteinelor, lipidelor si glucidelor

Determinarea valorii energetice a produselor alimentare

Valoarea energetica sau calorica exprima cantitatea de energie

furnizata organismului de unitatea de produs alimentar consumat.

Valoarea energetica sau calorica exprima cantitatea de energie

furnizata organismului de unitatea de produs alimentar consumat.

Principalii furnizori de energie sunt:

glucidele, prin arderea unui gram de glucide se degaja 4,1

calorii

proteinele, prin arderea unui gram de proteine se degaja 4,1

calorii

lipidele, prin arderea unui gram de lipide se degaja 9,3 calorii

Necesarul de energie ca si valoarea energetica a alimentelor se

exprima în calorii (cal) sau jouli (1cal = 4,18jouli), ca unitati de

masura.

124

Formula dupa care se calculeaza valoarea calorica este

urmatoarea :

W (cal) = P(g) * 4,1(cal/g) + L(g) * 9,3(cal/g) + G(g) * 4,1(cal/g

La determinarea valorii calorice a alimentelor trebuie sa se tina

seama de partea necomestibila a alimentului precum si de pierderile

specifice ce se produc în prelucrarea primara si termica a acestora.

Nivelul energetic (în kcal) al raţiei alimentare se stabileste în

funcţie de tipul consumatorului, categoria consumatorilor cărora le

este destinată raţia: vârstă, sex, activitate etc.

Se tine cont de coeficienţii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g),

lipidelor (9,3 kcal/g) şi glucidelor (4,1 kcal/g) se calculează aportul

energetic al fiecăruia din aceste substraturi calorigene.

Exemplu calcul valoare energetica - meniu pentru o persoana

de sex feminin, varsta 23 de ani, greutate corporala 49 kg si inaltime

169cm.

Mic dejun:

- ou 50 g

- șuncă presată 50 g

- roșie 50 g

- castravete 50 g

- pâine 50 g

- suc de portocale 200 g

125

Gustare:

- suc de lămâie 200 g

Prânz:

- borș de miel (miel 100 g, ceapă verde 10 g, ceapă uscată 10 g,

morcovi 20 g, orez 10 g, țelină 20 g, leuștean 10 g, borș 70 g) –

250 g

- macaroane cu sos vânătoresc (macaroane 100 g, iepure 75 g) –

175 g

- apă 200 g

Gustare:

- piersici 100 g

Cină:

- mâncare ungurească de carne cu orez – Husos Rizs (orez 50 g,

carne porc 100 g, mazăre 40 g, ceapă 10 g)–200 g

- apă 200 g

Mic dejun:

Ou (14 g proteine, 0 g lipide, 12 g glucide)

VE = 14*4+0*9+12*4= 104 kcal/100g

100g ou……….104 kcal

126

50g ou…………x

X= 50*104/100= 52 kcal/porție

șuncă presată (18,40 g proteine, 26,7 g lipide, o g glucide)

VE = 18,40*4+26,7*9+0*4= 313,9 kcal/100g

100g șuncă presată.......313,9 kcal

50g șuncă presată.........x

X= 313,9*50/100= 156,95 kcal/porție

Roșie (1 g proteine, 2,9 g glucide, 0,2 g lipide)

VE =1*4+2,9*4+0,2*9= 17,4kcal/100g

100g roșie……………..17,4kcal

50g roșie………………..x

X = 17,4*50/100=8,7kcal/porție

Castraveți (0,6 g proteine, 2,2 g glucide, 0,2 g lipide)

VE = o,6*4+2,2*4+0,2*9=13kcal/100g

100g castraveti…………13kcal

50g castraveti…………..x

X=13*50/100=6,5kcal/porție

Pâine (10,4 g proteine, 54 g glucide, 2 g lipide)

VE = 10,4*4+54*4+2*9= 275,6kcal/100g

100g pâine......275,6 kcal

127

50g pâine........x

x = 275,6*50/100= 137,8 kcal/porție 50 g

Suc de portocale (0,25g proteine, 0g lipide, 13,3g glucide)

VE = 0,25*4+0*9+13,3*4= 54,2 kcal/100g

100g suc de portocale.......54,2 kcal

200g suc de portocale.......x

X= 54,2*200/100= 108,4 kcal/porție

Mic dejun = 470,35 kcal

Gustare:

Suc de lămâie (0,48g proteine, 12,7g glucide, 0g lipide)

VE = 0,48*4+12,7*4= 52,72 kcal/100g

100g suc.............52,72 kcal

200g suc...............x

X = 52,72*200/100= 105,44 kcal/porție

Pranz:

Borș de miel

- miel (17,7g proteine, 0g glucide, 17,7g lipide)

VE = 17,7*4+0*4+17,7*9= 230,1 kcal/100g

- ceapă verde (0g proteine, 3,3g glucide, 0g lipide)

VE = 3,3*4= 13,2 kcal/100g

100g ceapă verde........13,2 kcal

128

10g ceapă verde.........x

X= 13,2*10/100= 1,32 kcal/porție

- ceapă uscată (0g proteine, 10g glucide, 0g lipide)

VE = 10*4= 40 kcal/100g

100g ceapă uscată.....40 kcal

10g ceapă uscată.......x

X = 40*10/100 = 4 kcal/porție

- morcovi (0g proteine, 8g glucide, 0g lipide)

VE = 8*4= 32kcal/100g

100g morcovi.......32kcal

20g morcovi.........x

X= 32*20/100= 6,4 kcal/porție

- orez (7g proteine, 75g glucide, 0g lipide)

VE = 7*4+75*4+0*9= 328 kcal/100g

100g orez.......328kcal

10g orez.........x

X = 328*10/100= 32,8 kcal/porție

- țelină (0g proteine, 6g glucide, 0g lipide)

VE = 6*4= 24 kcal/100g

100g țelină.......24 kcal

20g țelină........x

129

X = 24*20/100= 4,8 kcal/porție

- leuștean (0g proteine, 6g glucide, 0g lipide)

VE = 6*4= 24 kcal/100g

100g leuștean.........24 kcal

10g leuștean...........x

X = 2,4 kcal/porție

- borș (0g proteine, 0g lipide, 0g glucide)

VE = 0 kcal/porție

Macaroane cu sos vânătoresc

- macaroane (13 g proteine, 1,5 g lipide, 74,7 g glucide)

VE = 13*4 + 1,5*9 + 74,7*4 = 364,3kcal/100 g

- iepure (22g proteine, 0,8g glucide, 4g lipide)

VE = 22*4+0,8*4+4*9 =127,2kcal/100g

100g iepure.......127,2 kcal

75g iepure.........x

X = 127,2*75/100= 95,4 kcal/porție

Prânz = 741,52 kcal

Gustare:

Piersici (0,7g proteine, 0,1g lipide, 13,6g glucide)

VE = 0,7*4+0,1*9+13,6*4= 58,1 kcal/100g

130

Cina:

Mâncare ungurească de carne cu orez – Husos Rizs

- orez (7g proteine, 75g glucide, 0g lipide)

VE = 7*4+75*4= 328 kcal/100g

100g orez.........328kcal

50g orez............x

X = 328*50/100= 164kcal/porție

- carne de porc (20,4g proteine, 6,3g lipide, 0g glucide)

VE = 20,4*4+6,3*9= 138,3 kcal/100g

- mazăre (5,0g proteine, 0,2g lipide, 13,3g glucide)

VE = 5,0*4+0,2*9+13,3*4= 75kcal/100g

100g mazăre.........75 kcal

40g mazăre...........x

X = 75*40/100= 30 kcal/porție

- ceapă (0g proteine, 10g glucide, 0g lipide)

VE = 10*4= 40 kcal/100g

100g ceapă.........40kcal

10g ceapă............x

X = 40*10/100= 4 kcal/porție

Cină = 336,3 kcal

Numărul total de calorii pentru o zi este 1711,71.

131

Capitolul IV. Fiziologia alimentatiei

Capitolul IV.1. Metabolismul

Prin metabolism se înţelege totalitatea transformărilor

biochimice şi energetice care au loc în tesuturile organismulor vii.

Metabolismul se caracterizeaza printr-un schimb permanent de

substante dintre materia vie si mediul de viata inconjurator. Legatura

organismelor vegetale, animale si microorganismelor cu mediul

inconjurator se face prin substantele nutritive. Daca materia

neinsufletita se distruge sub actiunea factorilor de mediu (aer, apa,

lumina, sol etc.), pentru materia vie acesti factori sunt indispensabili.

Viata este posibila numai daca intre organismul viu si mediul

inconjurator exista un schimb permanent de substanta. Daca acest

schimb va inceta vreodata, in acel moment va inceta si viata.

Metabolismul este un proces complex, care are la bază două

procese opuse:

catabolism - totalitatea proceselor chimice de degradare a

substanţelor din organism; se produce în special ruperea

legăturilor dintre atomii de carbon, din moleculele diferitelor

substanţe; acest tip de reacţii este însoţit de eliberare de

energie (reacţie exotermă).

anabolism - procesele chimice de biosinteză a substanţelor ce

intră în alcătuirea materiei vii. Reacţiile anabolice se

caracterizează prin consum de energie şi se numesc reacţii

endergonice (reacţii endoterme).

132

Energia necesară proceselor de biosinteză provine în cea mai

mare parte din desfacerea legăturilor macroergice ale diferiţilor

compuşi. În funcţie de capacitatea de producere a energiei,

organismele se împart în:

autotrofe (greaca autos=însuşi; trophe=hrană) - organisme

care îşi sintetizează substanţele organice necesare, prin

procesul de fotosineza şi chemosinteza;

heterotrofe (greaca heteros=diferit; trophe=hrană) - organisme

care îşi asigură hrana folosind diferite substanţe în

descompunere (saprofite) sau parazitând alte organisme vii

(parazite).

Catabolismul şi anabolismul se desfăşoară printr-o succesiune

a numeroase reacţii chimice: hidroliza, hidrogenare, deshidratare,

decarboxilare, dezaminare, transaminare, esterificare, condensare,

polimerizare.

Reactiile chimice care au loc in sunt organizate in asa numitele

cai metabolice in care orice compus este transformat in altul prin

intermediul unei enzime. Acestea sunt cruciale pentru metabolism,

deoarece permit ca in organisme sa se realizeze reactii rapid si

eficient catalizandu-le, reactii care din punct de vedere termodinamic

nu pot avea loc la temperaturile, valorile de pH etc. ale organismelor

vii. In plus enzimele permit reglarea cailor metabolice in functie de

semnalele primite de celule de la alte celule sau de la mediul

inconjurator.

Cele doua cai metabolice majore ale catabolismului

carbohidratilor sunt:

133

- Glicoliza

- Ciclul Krebs

Carbohidratii care sunt sursa de energie pentru om intra in

dieta sub diferite forme: glucoza (fructe), fructoza (miere), diglucide

(zahar), poliglucide (amidon) si glicogen. Celuloza este consumata

dar nu este digerata de om.

Prima etapa in metabolismul carbohidratilor este conversia

acestora de la polimeri la forme mai simple, solubile care pot fi

transportate prin peretele intestinal si trecute in tesuturi. Scindarea

poliglucidelor are loc in gura. Saliva este usor acida, pH ≈ 6,8 si

contine amilaze care incep sa digere carbohidratii. Actiunea acestor

amilaze se limiteaza la nivelul gurii si esofagului si este inactivata de

pH-ul mult mai acid al stomacului. Odata ajunse in stomac,

dextrinele, diglucide si triglucide rezultate prin actiunea amilazelor

sufera o hidroliza acida, iar proteazele si lipazele gastrice specifice

contribuie la hidroliza proteinelor si grasimilor respective. Amestecul

de secretii gastrice, saliva si alimente este trecut in intestinul subtire.

Enzime intestinale incluzand maltaze, sucraze, lactaze si trehalaze

hidrolizeaza di- si tri-glucidele. Rezultatul final este conversia

aproape completa a poliglucidelor in monoglucide. Glucoza si

celelalte monoglucide rezultate sunt transportate prin peretele

intestinal la vena hepatica principala si apoi in ficat si alte tesuturi.

Ciclul Krebs, sau cunoscut mult mai rar ca ciclul Szent-

Györgyi-Krebs – este reprezentat de o serie de reactii chimice

catalizate enzimatic, de o importanta majoritara, in toate celulele vii

care utilizeaza oxigen ca parte din respiratia celulara.

134

Capitolul IV. 2. Digestia

Gura si esofagul

Procesul de digestie incepe in gura prin maruntirea hranei si

amestecarea ei cu saliva. O enzima din saliva numita ptiaina incepe

sa descompuna amidonul in zaharuri simple. Alimentele sunt apoi

trimise catre fundul gurii si de acolo patrund in esofag; fiind antrenate

mai departe cu ajutorul asa-numitului peristaltism - miscari ritmice

de contractare si relaxare a peretelui muscular, cu rol de a impinge

bolul alimentar de-a lungul tubului digestiv. Pentru a impiedica

regurgitarea alimentelor, adica reintoarcerea lor in gura, si in

acelasi timp pentru a permite eliberarea anumitor enzime necesare

la un moment dat - fiindca o enzima nu poate implini actiunea alteia -

traiectul digestiv este echipat cu sfinctere situate in punctele

importante de jonctiune.

Stomacul

Dupa cum multi dintre noi stiu deja, stomacul este cel mai

incapator segment al traiectului digestiv, fiind asezat mai sus insa

de cat se crede in general. El ocupa spatiul dintre coastele inferioare,

deasupra taliei; este un "sac" flexibil, imbracat in muschi in continua

miscare, schimbandu-si astfel fara incetare forma. Cu exceptia

alcoolului, nici o substanta ca atare nu este absorbita prin peretii

stomacului. Alimentele ingerate in mod obisnuit la o masa

parasesc stomacul intr-un interval de trei pana la cinci ore.

Materialele lichide, ca supele de exemplu, parasesc stomacul mult

135

mai repede; grasimile insa raman un timp mai indelungat. Un meniu

obisnuit, compus din carbohidrati, proteine si grasimi, este eliminat

dintr-un stomac normal in trei pana la cinci ore. Glandele

stomacului si anumite celule specializate secreta enzime, acid

clorhidric, un mucus si un anumit factor capabil sa faciliteze

dizolvarea vitaminei B12 si trecerea ei prin peretii intestinali in

circuitul sanguin. Unui stomac normal ii este caracteristic mediul

acid; aceasta aciditate este asigurata de catre sucul gastric.

Pepsina:enzima predominanta in stomac; asigura digestia carnii si a altor proteine, fiind activa numai in mediu acid.

Renina: produce coagularea laptelui. Acidul clorhidric:

este produs ce celulele prezente in peretii stomacului si asigura mediul acid necesar digestiei. Stomacul nu este indispensabil digestiei. Cea mai mare parte a procesului de digestie are in loc in afara stomacului.

Ficatul

Ficatul este principalul organ in care se depoziteaza

vitaminele solubile in grasimi. Ficatul este cel mai mare organ

masiv din corpul uman si cantareste aproximativ un kilogram si

jumatate. Asemeni unei complexe uzine chimice, el poate modifica

aproape orice structura sau compozitie chimica, distrugand si

anihiland o serie intreaga de molecule toxice. Ficatul constituie

totodata un rezervor de sange si un depozit pentru inmagazinarea

vitaminelor A si D, precum si a glicogenului (carbohidrat digerat) ce

are rolul de a regla nivelul zaharului in sange. In ficat sunt prelucrate

enzime, colesterol, proteine, vitamina A (din caroten) si factorii ce

asigura coagularea sangelui. Una din principalele functii ale

136

ficatului este aceea de a produce bila. Sarurile continute in bila

contribuie la digerarea eficienta a grasimilor, ele actionand asemeni

detergentilor, emulsionand materiile grase.          

Vezica biliara

Chiar si simpla vedere a mancarii poate goli uneori vezica

biliara. Vezica biliara este un organ cu rol de depozitare, lung de

aproximativ 7 cm, care inmagazineaza bila, ii modifica structura

chimica si o concetreaza putenic. Gustarea si uneori chiar simpla

vedere a mancarii poate determina golirea ei. Anumiti constituenti

fluizi ai vezicii biliare tind cateodata sa cristalizeze si sa formeze

asa-numitii calculi biliari.

Pancreasul

Pancreasul este o glanda de aproximativ 15 cm lungime,

situata in concavitatea formata din duoden. Celulele sale secreta

insulina, un hormon cu rol in arderea accelerata a zaharurilor din

corp. Insulina nu este varsata in traiectul digestiv, ci direct in

circuitul sanguin. O functie importanta a pancreasului este

fabricarea si secretia sucului pancreatic ce contine unele din

enzimele de baza necesare in procesul de digestie: lipaza care

descompune grasimile, tripsina - cu rol in descompunerea

proteinelor - si amiliaza care hidrolizeaza amidonul.

Intestinul subtire

Aproape toate elementele nutritive sunt absorbite prin peretii

intestinului subtire. In lungime de peste sapte metri, intestinul

subtire este segmentul in care are loc savarsirea procesului de

137

digestie cu absorbtia tuturor elementelor nutritive. Mediul prezent

in interiorul lui este alcalin, determinat fiind de secretiile peretilor

intestinali. Mediul alcalin este absolut necesar pentru finalizarea

procesului de digestie si absorbtie. Intestinul subtire este

structurat pe trei segmente: duodenul, care porneste chiar de la

orificiul de iesire a stomacului, jejunul (de aproximativ trei metri

lungime) si ileonul (pana la trei metri si jumatate lungime). Cand

continutul lichid al intestinului subtire este antrenat inainte prin

miscari peristaltice, se aud anumite zgomote caracteristice care in

mod obisnuit ne referim spunand ca ne "ghiortaie" stomacul. De fapt,

asa cum vazut, responsabil pentru aceste bolboroseli nu este

stomacul, insa probabil ca expresia va persista ca atare.        

Intestinul gros (colonul)

Pentru a parcurge intesinul gros, substantele ajunse aici le

trebuie 12-15 ore. Materialele care parasesc ileonul si patrund in

cecum (prima portiune a intestinului gros) au o consistenta lichida.

Reintoarcerea lor in intestinul subtire este impiedicata de un

sfincter muscular aflat in punctul de jonctiune. Cu exceptia apei,

prin peretii intestinului gros sunt absorbite putine substante.

Functia primara a colonului este cea de stocare si deshidratare. Pe

masura ce apa este absorbita, materialul lichid capata consistenta

semisolida, fiindu-i necesare 12 pana la 15 ore pentru a realiza

intreg circuitul intestinal. Spre deosebire de stomac, intestinul

gros contine o bogata flora microbiana. O buna parte a materiilor

fecale este constituita din bacterii, substante nedigerabile - in

138

principa celuloza - si substante toxice eliminate din sange prin

pereti intestinali.

Capitolul V. Ratia zilnica

Capitolul V.1. Nevoile energetice ale organismului

uman

METABOLISMUL BAZAL

Metabolismul bazal corespunde cheltuielii energetice necesare

kmentinerii unor activitati fiziologice de baza: respiratia, activitatea

inimii, functia rinichiului, activitatea cerebrala, echilibrul termic,

echilibrul osmotic (al presiunii).

Metabolismul bazal este definit ca energia necesara unui individ

aflat in stare de veghe, in repaus fizic si psihic, la cel putin 12 ore

dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ultima ingestie de

proteine, in conditii de neutralitate termica( temperatura mediului

ambiant de 20-21 grade C).

19% din aceasta energie este folosita pentru necesitatile

metabolice ale sistemului nervos, 29% este utilizata de ficat, 10% de

catre inima, 7% de catre rinichi, 18% de catre musculatura.

Rata metabolismului bazal la adultul normal este in medie de

70kcal/ora ( aproximativ 65-70% din cheltuiala energica totala).

Pentru barbati valoarea calculata a metabolismului bazal este de 1

kcal/ora /kg corp, iar la femei este de 0,9kcal/ora/kg corp. Deci, un

139

individ de 70 kg greutate va avea nevoie pentru intretinerea functiilor

vitale de 1680 kcal in 24 de ore (70x24=1680).Nevoile energetice

bazale sunt mai crescute la copil, scazand treptat pe masura ce se

inainteaza in varsta. Femeia gravida are un metabolism bazal mai

crescut fata de cea negravida (in a doua jumatate a sarcinii), la fel si

femeia care alapteaza (se impune un supliment caloric prin ratia

alimentara).Factorii ce influenteaza metabolismul bazal sunt: varsta,

sexul, starea fizica, inaltimea, greutatea, factorii de mediu, tipul

morfo-functional, diverse stari fiziologice sau patologice. Aceasta

poate creste excesiv in cursul unor stari patologicfe ( spre exemplu

in cazul cresterii acrtivitatii glandei tiroide, hipertiroidie sau boala

Basedow) sau poate scadea sub valorile normale in cursul incetinirii

activitatii aceleiasi glande, boala cunoscuta sub numele de mixedem

(hipotiroidie). Determinarea metabolismului bazal poate reprezenta

un ajutor in diagnosticarea acestor boli.

Formula de calcul a metabolismului bazal:

1.Formula Harris-Benedict este bazata pe varsta (V),

greutate (G), inaltime (I)

*pentru femei(kcal): 655+(9,56xG)+(1,85xI)-(4,68xV)

*pentru barbati(kcal): 655+(13,75xG)+(5xI)-(6,78xV)

2. Formula Mifflin-St. Jeor –pentru adulti cu varsta cuprinsa

intre 19-78 ani

*pentru femei: (10xG)+(6,25xI)-(5xV)-16I

*pentru barbati: (10xG)+(6,25xI)-(5xV)+5

140

Toate procesele vitale din organism (circulatia, respiratia,

excretia, contractia musculara, s.a) se efectueaza cu cheltuiala de

energie. In cazul in care nevoile energetice nu sunt acoperite prin

aportul de alimente, organismul apeleaza la propriile sale tesuturi, pe

care le arde pentru a obtine energia de care are nevoie.

Principalele surse de energie pentru organismul uman sunt

reprezentate de carbohidrati (glucide) si lipide. Proteinele sunt mai

putin utilizate drept sursa de energie.

Prin arderea unui gram de glucide se elibereaza circa 4,1 kcal,

a unui gram de proteine tot 4,1 kcal si a unui gram de lipde 9,3 kcal.

Energia este inmagazinata in principiile nutritive in cursul

procesului de sinteza al acestora, fiind prezenta sub forma asa

numitei energii chimice potentiale care poate fi eliberata in organism

sub diferite alte forme de energie: mecanica, electrica, calorica in cea

mai mare parte.

Pe langa cheltuiala minima de energie, organismul necesita un

supliment energetic pentru ingerarea hranei se numeste actiune

dinamica specifica si reprezinta caloriile cheltuite in cursul digestiei si

asimilarii hranei, variind in functie de principiul nutritiv utilizat. Este

mai mica in cazul glucidelor si lipidelor si foarte ridicata in cazul

proteinelor. Reprezinta 10-20% din metabolismul bazal.

Organismul prezinta si un consum energetic necesar

termoreglarii lui pentru a micsora pierderile de caldura cand este

amenintat cu racirea sau pentru a accelera eliminarea acesteia cand

este amenintat cu supraincalzirea. Deci, organismul prezinta functie

141

de termoreglare indispensabila pentru desfasurarea in conditii

normale a functiiilor fiziologice. Suplimentul energetic necesar pentru

termoreglare se cifreaza intre 8-10% din valoarea metabolismului

bazal, fiind dependent de o serie de factori, cum ar fi: clima,

anotimpul, modul de viata, imbracamintea.

Consumul energetic necesar activitatilor fizice variaza in functie

de intensitatea si durata efortului depus. In functie de energia

depusa, diversele profesii au fost impartite pe mai multe grupe de

profesii:

Cheltuiala mica de energie: functionari de birou, medici,

ingineri, profesori, studenti, femei casnice;

Cheltuiala moderata de energie: soferi, militari, mecanici,

zugravi, strungari, etc.

Cheltuiala mare de energie: turnatori, instalatori, betonisti,etc.

Cheltuiala foarte mare de energie: mineri nemecanizati, fierari,

innotatori, canotori ;

Cheltuiala exagerata de energie: taietori de lemne, alpinisti,

sportivi de performanta.

Pentru a calcula consumul energetic necesar desfasurarii

activitatii organismului uman in conditii medii, este necesar de stiut

valoarea metabolismului bazal, consumul energetic necesar actului

alimentar, consumul energetic necesar termoreglarii organismului si

consumul energetic necesar activitatii fizice, astfel:

Metabolism bazal: 1kg corp/ 1kcal/ora

142

Ex: 49 kg/49kcal/60min= 49x24=1176 kcal/zi

Surplusul energetic necesar pentru termoreglare impreuna cu

cel necesar pentru incorporare de hrana( actiunea dinamica

specifica) si cel necesar pentru travaliul muscular alcatuiesc

impreuna asa numita nevoie energetica de relatie. Aceasta, impreuna

cu metabolismul bazal, formeaza nevoile energetice zilnice ale unui

individ.

V.2. Stabilirea suplimentului energetic pentru

diverse grupe de profesie

O alta posibilitate de a stabili nevoile energetice este si aceea

de a adauga un plus de calorii peste valoarea metabolismului bazal al

individului in functie de intensitatea efortului depus, astfel:

Pentru viata sedentara: 800-900kcal

Pentru o activitate usoara: 900-1400kcal

Pentru activitate moderata: 1400-1800kcal

Pentru activitate grea: 1800-4500kcal

Raportand la kg corp greutate ideala, nevoile calorice ale unui

individ in functie de efortul depus, sunt considerate astfel:

Pentru repaus la pat sunt necesare 25-30kcal/zi

143

Pentru un exercitiu usor sunt necesare 35-40kcal/zi

Pentru un exercitiu moderat sunt necesare 40-45kcal/zi

Pentru un exercitiu foarte intens sunt necesare 50-60kcal/zi

V.3. Aportul de substante nutritive pentru ratia

zilnica

In afara de nevoile calorice pe care organismul le asigura,

exista si nevoi in factori nutritivi ( protei9ne, lipde, glucide, vitamine,

minerale si apa), indispensabile mentinerii vietii si desfasurarii

normale a activitatii acestuia.

NEVOIA DE PROTEINE

Proteinele alimentare se deosebesc intre ele prin valoarea

biologica care reprezinta procentul de azot retinut de organism dupa

absorbirea acestora. Valoarea biologica este dependenta de

prezenta tuturor aminoacizilor necesari organismului in anumite

proportii optime pentru sinteza proteinelor proprii. De aceea, nevoia

de proteine se apreciaza nu numai sub aspectul aportului global

cantitativ, ci si sub aspectul aportului calitativ legat de componenta

proteinelor in aminoacizi.

Un adult normal are nevoie de aproximativ 1,2-1,5 g proteine/kg

corp greutate ideala/zi. Aceasta reprezinta nevoia optima

fiziologica de proteine, care, odata acoperita, va impiedica arderea

proteinelor proprii organismului (catabolismul azotat).

144

Raportata la valoarea calorica globala a ratiei zilnice, aceasta

reprezinta 13-18% din ea.

Valoarea ratiei de proteine variaza functie de varsta, conditiile

de lucru, efortul depus, diversele stari fiziologice (graviditate,

alaptare, perioada de crestere) sau diverse stari patologice care pot

solicita o marire a acesteia( hipertiroidism, de nutritie) sau reducere

(nefrita).

Doua treimi din cantitatea de proteine aduse zilnic trebuie sa fie

de origine animala pentru a asigura un aport adecvat al tuturor

aminoacizilor esentiali ( carne, viscerele, pestele, crustaceii,

molustele, laptele, branzeturile, oul). Restul cantitatii de proteine ( o

treime din aportul proteic zilnic) sunt prezente in leguminoase

uscate(soia, fasole, mazare, linte bob), orez, cereale si derivatele lor.

NEVOIA DE LIPIDE

Raportat la valoarea calorica globala a ratiei zilnice, ele

reprezinta 20-30% din ea, adica 1-2 g/kg corp greutate ideala. In

calculul cantitatii de lipide din ratie, se iau in seama grasimile

alimentare adaugate si cele continute de alimente.

Sub aspect calitativ, intr-o alimentatie rationala trebuie sa

pastram un achilibru intre grasimile de origine animala si cele de

origine vegetala ( 1/3 pana la maxim ½ din grasimi sub forma de

uleiuri vegetale si restul grasimi de origine animala).

Ratia lipidica variaza in functie de diversi factori.

La copii, nevoia de lipide este mai crescuta, iar la cei in varsta

scade.

145

Efortul intens in conditii cu temperatura scazuta, creste nevoia

de lipide, in timp ce intr-un mediu cu temperatura crescuta nevoia de

lipide este diminuata.

Dintre alimentele mai bogate in lipide, amintim: untul, untura,

slanina,uleiurile vegetale, migdalele, nucile, alunele si soia.

NEVOIA DE GLUCIDE

Aceasta este mai greu de evaluat pentru ca variaza in limite

destul de largi. Glucidele reprezinta elementul energetic de baza al

ratiei, reprezentand circa 55-60% din valoarea calorica globala a

ratiei zilnice a individului. Aceasta reprezinta cam 300-500 g/zi sau 4-

8g/kg corp greutate ideala.

Glucidele sunt necesare atat ca sursa de energie, cat si pentru

arderea proteinelor si a lipidelor in organism. De aceea, o cantitate

minima de 175-200g glucide/zi este absolut indispensabila pentru

evitarea acidozei.

Sub aspect calitativ, intr-o alimentatie rationala vom da

prioritate produselor alcatuite din glucide, cu molecula mare de tipul

amidonului si mai putin vom utiliza concentrate care au o serie de

neajunsuri pentru organism. Dintre sursele cele mai bogate in

glucide, amintim: zaharul, mierea, dulceata, gemurile, cerealele,

painea, pastele fainoase, leguminoasele uscate, castanele, fructele

uscate, cartofii, fructele si legumele.

146

NEVOIA DE VITAMINE

Vitaminele liposolubile sunt aduse prin alimente de origine

animala. Astfel, vitamina A este furnizata prin consumul de peste,

unt, produse lactate sau sub forma de caroten ( morcovi, varza,

patrunjel, ardei).

Vitamina D se gaseste in uleiul extras din unele specii de peste,

produse lactate, galbenus de ou.

Vitamina E se gaseste in germenele de cereale, muschi.

Vitamina K este furnizata prin consumul legumelor verzi.

Vitaminele hidrosolubile formeaza complexul vitaminic B si se

gasesc in alimente de origine vegetala si animala.

Vitamina C este adusa prin consum de fructe si legume verzi.

Nevoia zilnica de vitamine la un adult normal este urmatoarea:

Vitamina A – 5000 U.I. (1,5mg)

Vitamina D- 400 U.I.

Vitamina E – 2-3mg

Vitamina K – 0,5mg

Vitamina B1 – 1,5mg

Vitamina B2- 2-2,5mg

Vitamina B6 – 2mg

Vitamina C -50-150mg

Vitamina PP – 15-26mg

147

Vitaminele sunt foarte sensibile la diverse tratamente exercitate

in cursul prelucrarii termice a alimentelor si la diversi factori din

mediu, determinand pierdere in proportii insemnate, lucru luat in

seama la stabilirea ratiei alimentare.

NEVOIA DE MINERALE

O ratie alimentara echilibrata ofera organismului toate

elementele minerale de care are nevoie, cu exceptia clorurii de

sodiu, care se adauga zilnic sub forma de sare de bucatarie.

Unele elemente minerale au un rol important in functionarea

unor glande endocrine, altele in cresterea si inmultirea celulelor,

altele ajuta la functionarea unor enzime sau intra in constitutia

acestora, participand in procesele metabolice din organism.

Nevoile zilnice in elemente minerale pentru un individ adult

sunt:

Clor – 6g/zi- participa la mentinerea echilibrului osmotic extra si

intracelular, la pastrarea echilibrului acidobazic, la producerea

acidului clorhidric in stomac, la stimularea functiei depurative a

ficatului si la distribuirea unor hormoni.

Sodiu – 4g/zi- pastreaza echilibrele osmotice

Potasiu – 3,2g/zi- participa la metabolismul miocardului

inflentand contractilitatea acestuia.

Sulf – 1,2g/zi-este implicat in aproape toate functiile vitale,

avand un rol-cheie in procesul de oxigenare a celulelor, este un

148

element de importanta capitala pentru oase si dinti, combate

infectiile produse de bacterii si ajuta la tratarea si prevenirea

constipatiei.

Fosfor – 1,2g/zi- intra in alcatuirea scheletului alaturi de calciu,

intr-un raport bine determinat si la metabolismul sistemului

nervos si al mediului celular.

Calciu – 0,84/zi- participa la fenomenele de coagulare a

sangelui si intra in constitutia scheletului si a dintilor, participa la

buna functionare a muschilor si nervilor.

Magneziu – 0,32/zi- antidepresiv, previne atacurile de inima,

mentine sanatatea dintilor, a muschilor si a nervilor, impiedica

depunerile de calciu (calculi).

Nevoile zilnice in oligoelemente sunt:

Zinc – 20mg/zi – imunitate, oxigenare, control metabolic

( sinteza insulinei, a proteinelor, scade colesterolul), gonade,

prostata, favorizeaza cresterea si mentalul.

Fier – 18mg/zi – sinteza hemoglobinei, impreuna cu cuprul .

este important in respiratia celulelor, este transportor al

oxigenului la tesuturi.

Cupru – 2.5mg/zi – asigura sinteza hemoglobinei din fierul

organic; carenta= anemie, edeme, artrita.

149

Mangan – 3mg/zi – asigura structura no9rmala a oaselor,

imbunatateste reflexele musculare, stimuleaza memoria,

reduce iritabilitatea nervoasa.

Fluor – 1mg/zi – in prevenirea aparitiei cariilor dentare

Iod – 0.3mg/zi – la formarea hormonilor tiroidieni, in

metabolism, energie fizica si mentala, sanatate par si piele;

carenta determina aparitia gusei.

Cobalt – urme – imunitate, anemie, intra in constitutia vitaminei

B12

Fructele, legumele, carnea, ouale, laptele sunt importante surse

de diverse elemente minerale, de aceea trebuie sa faca parte din

alimentatia zilnica a unui individ.

NEVOIA DE APA

Nevoile hidrice ale organismului sunt de 2500-3000ml/zi. O

mare parte din aceasta cantitate este adusa prin apa continuta in

alimente, cealalta parte sub forma de bauturi sau ca apa ingerata ca

atare.

O mica parte ( circa 300ml) rezulta din arderea in organsim a

alimentelor. Este cunoscut ca prin arderea a 100 g proteine rezulta

41 ml apa, prin arderea a 100g lipide rezulta 107ml apa si prin

arderea a 100g glucide rezulta 55ml apa.

150

Intre aportul si eliminarile de apa exista un echilibru hidric. La

mentinerea acestui echilibru contribuie o serie de mecanisme

nervoase si umorale de reglare. Pierderile de apa se fac pe cale

renala (1300ml), respiratoare (300ml), cutanata(750ml) si prin fecale

(150ml).

NEVOIA DE SUBSTANTE DE BALAST

O ratie normala trebuie sa cuprinda si o anumita cantitate de

substante de balast de tipul celulozei si al hemocelulozei, care au

rolul de a facilita buna functionare a tubului digestiv, favorizand

formarea si eliminare bolului fecal. Aceste substante au rol

hipocolesterolemiant si sunt furnizate prin consumul legumelor si

fructelor.

In concluzie, in urma cercetarilor nutritionale s-a stabilit ca in

ratia zilnica a unui individ normal:

Carnea si derivatele reprezinta circa 4-8% din valoarea calorica

globala a zilei

Laptele si derivatele – 30-35% din aceasta

Ouale – 3-4%

Grasimile alimentare – 12-17%

Cerealele si derivatele – 20-48%

Leguminoasele uscate – 1-4%

Legumele si fructele – 13-17%

Produsele zaharoase – 7-8%

151

Aceste valori se pot modifica in functie de varsta, sex, stari

fiziologice, activitate, s.a.

Factoriii care pot influenta cantitatea reala de factori nutritivi

absorbiti si folositi de individ, sunt:

Digestibilitatea sau coeficientul de utilizare digestiva

(CUD)=portia reala din alimentul ingerat care a fost in mod

efectiv ingerata si utilizata in organism

Pierderile produse in cursul pregatirii culinarea a alimentelor,

care pot fi majore pentru unele alimente

Resturile ramase in farfurie arata cat a consumat individul din

alimentele administrate

Pentru a nju risca sa dam o ratie insuficienta, vom mari aportul

caloric zilnica calculat pentru individul respectiv cu 10% pentru CUD,

cu 10% pentru pierderile culinare si cu 5% pentru eventualele resturi

din farfurie.

Eficienta ratiei administrate se reflecta in faptul ca individul isi

mentine o greutate normala constanta si este capabil sa isi

desfasoare activitatea in conditii normale fara a interveni oboseala

sau alte modificari patologice.

Necesarul zilnic de calorii si substante nutritive pentru copii si

adolescenti

_______________________________________________________

_________________________

152

                                                           Adolescenti

                                                

_______________________________

                                Copii              Baieti              Fete

                     _______________________  ________________ 

________________

                     1 - 3   4 - 6   7 - 10   11 - 14  15 - 19  11 - 14  15 - 19

                      ani     ani      ani      ani      ani      ani      ani

_______________________________________________________

_________________________

                       1       2       3         4        5        6        7

_______________________________________________________

_________________________

Calorii

- necesar mediu      1.300  1.800    2.400    3.100    3.500    2.600   

2.800

- variatii posibile  900 -  1.300 -  1.700 -  2.200 -  3.000 -  1.800 - 

2.000 -

in functie de        1.800  2.300    3.300    3.700    3.900    3.000   

3.000

caracteristicile

grupului

Proteine totale

- necesar mediu      44 -   61 -     82 -     106 -    120 -    89 -     96 -

                     51 g   70 g     94 g     121 g    137 g    101 g    109 g

- variatii posibile  31 -   44 -     58 -     75 -     102 -    61 -     68 -

in functie de        70 g   90 g     129 g    144 g    152 g    117 g    117 g

153

nivelul caloric

- % din valoarea     14 -   14 -     14 -     14 -     14 -     14 -     14 -

calorica             16%    16%      16%      16%      16%      16%      16%

Proteine animale

- necesar mediu      31 -   40 -     49 -     52 -     60 -     49 -     48 -

                     36 g   46 g     56 g     55 g     69 g     55 g     54 g

- variatii posibile  22 -   29 -     35 -     41 -     51 -     34 -     34 -

in functie de        49 g   59 g     77 g     79 g     76 g     64 g     59 g

nivelul caloric

- % din cantitatea   70%    65%      60%      55%      50%      55%     

50%

proteinelor totale

Proteine vegetale

- necesar mediu      13 -   21 -     33 -     54 -     60 -     40 -     48 -

                     15 g   24 g     38 g     66 g     69 g     46 g     55 g

- variatii posibile  9 -    15 -     23 -     34 -     51 -     25 -     34 -

in functie de        21 g   31 g     52 g     65 g     76 g     55 g     58 g

nivelul caloric

- % din cantitatea   30%    35%      40%      45%      50%      45%     

50%

proteinelor totale

Lipide totale

- necesar mediu      49 -   58 -     65 -     83 -     94 -     70 -     75 -

                     60 g   68 g     77 g     100 g    113 g    84 g     90 g

- variatii posibile  34 -   42 -     46 -     71 -     81 -     49 -     54 -

in functie de        77 g   87 g     106 g    119 g    126 g    87 g     97 g

nivelul caloric

154

- % din valoarea     35 -   30 -     25 -     25 -     25 -     25 -     25 -

calorica             40%    35%      30%      30%      30%      30%      30%

Lipide animale

- necesar mediu      37 -   44 -     49 -     58 -     60 -     50 -     53 -

                     45 g   51 g     58 g     70 g     79 g     59 g     63 g

- variatii posibile  26 -   32 -     35 -     50 -     57 -     37 -     38 -

in functie de        58 g   65 g     80 g     83 g     88 g     68 g     68 g

nivelul caloric

- % din cantitatea   75%    75%      75%      70%      70%      70%     

70%

lipidelor totale

Lipide vegetale

- necesar mediu      12 -   14 -     16 -     25 -     28 -     20 -     22 -

                     15 g   17 g     19 g     30 g     47 g     25 g     27 g

- variatii posibile  8 -    10 -     11 -     21 -     24 -     11 -     16 -

in functie de        19 g   22 g     26 g     36 g     38 g     29 g     29 g

nivelul caloric

- % din cantitatea   25%    25%      25%      30%      30%      30%     

30%

lipidelor totale

Glucide

- necesar mediu      143 -  220 -    322 -    416 -    470 -    349 -    376

-

                     168 g  240 g    351 g    454 g    521 g    380 g    410 g

- variatii posibile  100 -  174 -    228 -    295 -    402 -    241 -    268 -

in functie de        222 g  309 g    483 g    541 g    571 g    439 g    439

g

155

nivelul caloric

- % din valoarea     45 -   50 -     55 -     55 -     55 -     55 -     55 -

calorica             53%    55%      60%      60%      60%      60%      60%

Echivalente alimentare

    - 100 ml lapte concentrat (condensat) = 250 ml lapte proaspat

    - 100 g lapte praf integral = 800 ml lapte proaspat

    - 100 g cascaval = 700 ml lapte proaspat

    - 100 g branza topita = 700 ml lapte proaspat

    - 100 g branza telemea de vaca = 550 ml lapte proaspat

    - 100 g branza telemea de oi = 450 ml lapte proaspat

    - 100 g branza proaspata de vaca = 400 ml lapte proaspat

    - 100 g cas = la fel ca la branza telemea

    - 100 g mezeluri = 125 g carne

    - 100 g specialitati din carne (sunca de Praga, muschi file, muschi

tiganesc, ceafa, pastrama etc.) = 135 g carne

    - 100 g alte preparate din carne (toba, caltabos, carne prajita,

156

conservata in grasime) = 125 g carne

    - 100 g smantana = 40 g unt

    - 100 g slanina sarata, costita = 88 g untura

    - 100 g slanina cruda = 80 g untura

    - 100 g paine neagra = 71 g faina

    - 100 g paine semialba (intermediara) = 73 g faina

    - 100 g paine alba = 76 g faina

    - 100 g paste fainoase (inclusiv biscuiti fara crema) = 100 g faina

    - 100 g malai, orez, gris = 100 g faina

    - 100 g compot = 15 g zahar

    - 100 g dulceata = 70 g zahar

    - 100 g gem, peltea, marmelada = 40 g zahar

    - 100 g nectar de fructe = 30 g zahar

    - 100 g sirop de fructe concentrat = 60 g zahar

    - 100 g bomboane = 90 g zahar

    - 100 g miere = 80 g zahar

    - 100 g halva = 45 g zahar si 30 g grasime vegetala

    - 100 g ciocolata = 50 g zahar si 30 g grasime vegetala

    - 100 g bulion sau pasta de rosii = 600 g patlagele rosii (tomate)

    - 100 g suc de rosii = 135 g tomate

    - 100 g varza acra = 130 g varza cruda

    - 100 g muraturi = 125 g legume crude

    - 100 g fulgi de cartofi = 1.000 g cartofi cruzi

    - 100 g fructe deshidratate, afumate, uscate = 400 g fructe crude

    - 100 g fulgi de fasole boabe = 300 g fasole boabe uscata

    - 100 g morcovi deshidratati = 1.700 g morcovi cruzi

   - 100 g conserve de legume = 100 g legume crude

157

    - 100 g conserve din carne in suc propriu = 100 g carne cruda

    - 100 g conserve de peste = 100 g peste crud.

158

Bibliografie:

1. Patrick Holford- Cartea nutritiei optime, Ed. BIC ALL,

Bucuresti, 2008;

2. Dr. Vorel T. Mogos- Nutritie si dietetica, Ed. Didactica si

Pedagogica R.A., Bucuresti, 1993;

3. Z. Garban- Nutritia umana, Ed. Didactica si Pedagogica

R.A., Bucuresti, 2000;

4. E.M. Costin, R. Segal- Alimente pentru alimentatie

speciala, Ed. Academica, Galati, 2001;

5. Prof. Dr. Gheorghe Mencinicopschi- Si noi ce mai

mancam?, Coreus Publishing, bucuresti, 2011;

6. Iulian Mincu, Doina Boboia- Alimentatia rationala a omului

sanatos si bolnav, Ed. Medicala, bucutesti, 1975.

159

160