Ministerul Educatiei si Tineretului al Republicii Moldova Universitatea Tehnica a Republicii Moldova Facultatea de Tehnologie si Management n industria alimentar Tema:Elaborarea tehnologiei de fabricare a salamului fiert Liubiteliskaia i a semifabricatelor pelmeni congelateCatedra:Tehnologia conservariiDisciplina:Tehnologia carnii si a produselor din carneA efectuat:St. Gr. TCr-121 Muha IulianaA verificat:Prof.universitar Scripcari Ion

Chiinu 2015 CUPRINS:TEMA 1:Elaborarea schemei-bloc tehnologice de fabricatie a salamului fiert Liubiteliskaia conform IT MD 67-00458808-SM 221:2008

TEMA 2: Elaborarea schemei-bloc tehnoogice de fabricare a Pelmenilor congelateBibliografie

Salam fiert LiubiteliskoeCaracteristici organolepticeIndici fizico-chimiciReteta

Aspect exterior:Batoane mari cu suprafaa curat, uscat, far rupturi de membran,fr eliminri de bradt,scurgeri de bullion i grsime.Consistenta:ElasticaAspect in sectiune:esutul muscular de culoare roz,roz deschis,mas omogen i conine:buci de pic de culoare alb sau roz cu mrimea mai mare de 6 mm.Miros si gust:Caracteristice produsului dat,cuarom de condimente,n msur srat fr gust i miros strin.Forma si mrimea batonului: baton drept sau ncovoiat cu lungimea nu mai mare de 50 cm.Cele drepte cu legtura transversal la mijloc,n funduri cu legturi transversale peste fiecare 5 cm.Fractia masica (%, max) de:-sare de uz alimentar 2,4-nitrit de sodiu 0,005 Activitatea reziduala de fosfataza acida 0,006 Temperatura produsului livrat pentru comercializare 0-6 grade C. Umeditatea-nu mai mult de 60 %Materia prima:

-Carne de bovin de calitate superioar-Carne de porc deflaxat negras-pic

Condimente si materiale:

-sare de uz alimentar-nitrit de sodiu (E250)-piper negru sau alb-cardamon sau nucoar-puromix 41*-amitan tip pro-rondagam M 10*- rumix M*-grsimeKg(la 100 kg materie prima nesarata)35

40

25

G(la 100g materie prima nesarata)25007,5855525054,20,5Pt carne de porc-14,5-10(pt carne de porc)

Schema-bloc tehnologica de fabricatie a specialitatii ruladei Jubileu

Carne de porcSorici de porc cu slanina de grosimea 1- 1,5 cmCarne de vitaCondiment necesarespiczaharNitrit de sodium GOST 4197-74Sare GOST 13830-84

Imersare in saramura ,densitatea sari =1,087 g/cmcintarireRefrigerare t=0-4 CDecongelata t=0-4 CcintarirePregatirea sol. de 0,01%%Cernere

Cintarire

Maruntire la spicoreaza 6x6cmTransare,dezosare,alegere,t=12C

Carne de porc negrasa-20%, semigrasa-40%, grasa-40%Carne de vita c.superioara-20% c1- 35%,c2-45%dozareDozare

Imersarea in saramura de 3-4%, t=2-4 C,Timp=48 oreMaruntire la volf

Maturarea, timp=5-6 zile, t=2-4C

Apa glacialaPrepararea tocaturii la cuter,timp=6-12 min, t=12C

Prelucrarea rulade(soricul se acopera cu tocatura cu grosimea 2,5-3 cm , soricul e strins rasucit si se plaseaza in membrana)

Intestine de porcSpalare in apa t=15-20 CInmuierea in apa ta=15-20C, timp=5 minSpalarea in apa t=30-35 CUmplerea membranelor

Ata GOST 17309-85legarea

Afumarea fierbinte(prajire),t=80-90C, timp=90-120 min

Fierbere t=75-85C, tc. bat=72C,timp=60-90 min

Racirea cu aer recetimp=2-3 ore,t=0-8C

Ambalarea GOST 14192-77, etichetarea GOST 11354-94

Depozitare, t=0-8C,timp=48 ore

Salam fiert calit.1 De Masa RetetaCaracteristica organolepticCaracteristicile fizico-chimice

Denumirea materialelor prime i materiale auxiliare:Carne de vit, cal.ICarne de porc semigrasLapte praf degresatSare alimentarNitrit de natriuZahr tos ori glucozPiper negru mcinatMaterie prim nesrat, kg (la 100 kg materie prim)4059124757,4150100Aspect exterior: Suprafaa curat, uscat, fr leziuni ale membranelor, fr urme de bulion, grsime sau toctur la suprafa, batoane drepte sau puin ncovoiate sau de forma oval(la utilizarea vezicilor) sau de alte forme(la utilizarea formelor) legate cu sfoar sau nelegate,cu bucl pentru agare.Se admit goluri unitare cu dimensiunea de maxim 0,5 cm.Consistena: compactaAspect n seciune: Buci de esut muscular de diferite mrimi i form i (sau fr) esut adipos, la tiere nu se dezleag esutul muscular de culoare roz-rou fr pete cenuii, esutul adipos de culoare alb sau nuan de roz.Miros i gust: Plcut, caracteristic salamului fiert, potrivit de srat, fr gust i miros strin, produs suculent.Forma i dimensiune: Batoane drepte sau ncovoiate cu lungimea de 50 cm. Batoane drepte, puin ncovoiate, legate la ambele capete, ori clipsate la ambele capete.Tipul membranei: Artificial

-Fracia masic de umiditate, % max-Fracia masic de sare de uz alimentar(NaCl), %max.-Fracia masic de proteine, % max.-Fracia masic de nitrit de sodiu, % max.-Fracia masic de amidon, % max.-Activitatea rezidual de fosfataz acid, % max.- Temperatura produsului livrat pentru comercializare, oC- Grosimea stratului subcutanat de slnin la tiere n seciune, cm- Fracie masic de fosfai recalculat nPO2 , % max65,02,3

14,00,001

5,00,006

De la 0 pn la 64,0

0,4

Schema bloc-tehnologic clasic a salamului fiert De mas GOST 23670-79

dezinfectarecomercializaredepozitareReceptive laziInmuierea membranelorDepozitarea t=8C,Timp=24 oreRacirea, timp=4-8 ore, t=8CFierberea, t=75-85 C, tc. b,=71C, timp=60-180 minAfumarea calda, tfum=50-120C, timp=60-120 minIndesarea t=2-8C, timp de 2-3 oreUmplerea membranelor