NUTRIIEUMANLucrri practice2ALCTUIREA I ANALIZA STRUCTURII RAIEI ALIMENTARE Raia alimentar reprezint cantitatea de alimente ce asigurnecesarul de substane nutritive i de energie caloric a unui individn 24 de ore. Acest necesar depinde de particularitile individuale:vrst, sex, stare fiziologic, activitate fizic, condiii de mediu etc. Modul n care diferite alimente contribuie la asigurareanevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor nutriionale, adic deconinutul lor n nutrieni, de calitile acestora, de raportul dintre ele.Studiul unei raii alimentare se desfoar n dou etape:Etapa A. Alctuirea raiein acest scop se procedeaz astfel:a) Se stabilete categoria consumatorilor crora le este destinat raia: vrst, sex, activitate;b) Se stabilete nivelul energetic (n kcal) al raiei n funcie de tipul consumatorului;c) Se stabilete numrul de prize alimentare (mic dejun, gustare, dejun, cin etc);d) Cu ajutorul tabelelor de alimente i preparate se aleg produsele pentru fiecare priz alimentar, se precizeaz calitile i se introduc ntr-un tabel de urmtoarea form:LUCRAREA NR. 13Aliment(Preparat)Mic dejun----Dejun---Cin--Raia realCanti-tateaUMSubstane nutritive calorigene, gPLG Valoareenergetickcal Fcnd suma kilocaloriilor i totaliznd fiecare din factoriinutritivi coninui de alimentele ce compun raia se afl nivelulenergetic i coninutul su n proteine, lipide, glucide.Etapa B. Analiza raiei Pentru a aprecia calitatea raiei alctuite se procedeaz ladeterminarea unor indici de calitate astfel:a) Structura raiei se stabilete prin compararea datelor raiei reale cu cele ale unei raii etalon. Datele obinute se raporteaz procentual la valorile raiei etalon i se reprezint grafic. Variaiile n plus sau minus ilustreaz structura raiei analizate.4b) Deoarece ntre substanele nutritive (P, L, G) exist strnse relaii, este necesar s se stabileasc proporia dintre proteine, lipide, glucide. n acest scop, se raporteaz toate valorile obinute la valoarea proteinelor.c) innd cont de coeficienii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g), lipidelor (9,3 kcal/g) i glucidelor (4,1 kcal/g) se calculeaz aportul energetic al fiecruia din aceste substrate calorigene.d) Cu ajutorul datelor obinute la punctul precedent se calculeaz procentul de kcal furnizate de proteine, lipide i glucide.e) Dac valoarea energetic a raiei zilnice se consider 100%, se calculeaz distribuia alimentelor pe fiecare priz alimentar. Dup stabilirea tuturor elementelor de analiz a raiei, datelese nscriu ntr-un tabel centralizator de urmtoarea form:Distri-buiaalimen-telor nzi:MD:D:CEner- Pro-gie,teine,kcalgEP,%Lipi-de, gEL,%Gluci-de,gEG,%RaportP:L:G RaiarecomandatRaia realAbaterea %() raiei fade raiarecomandat Pe baza acestor date se fac comentarii privind calitatea raieianalizate i propuneri concrete n cazul n care este necesarmodificarea unor elemente pentru ca raia real s corespund cucea recomandat.5Tabel rezumativ cu coninutul n kilocaloriii substane nutritive al alimentelor de baz Tabelul are valoare orientativ i este aplicabil numai pentrucalcule estimative. Alimentele sunt grupate n 34 de categorii dereferin. n cadrul unei grupe se include alimente cu valori calorice inutritive apropiate alimentului de referin (subliniat n text) care afost considerat reprezentativ din punct de vedere al desfaceriicomerciale. Coninutul n calorii i substane nutritive este calculatpentru 100 g de produs reprezentat n greutatea lui comercial. Din acest motiv nu se opereaz nici un coeficient de scderela cantitatea total a alimentului atunci cnd se face calculul valorilorcalorice i nutritive.pentru 100 g Grupa de alimenteCarne de porcAliment de referin i alimenteleincluse n grupCarne de porc semigras-carne de porc-conserve carne de porc n sucpropriuCarne de vit semigras-carne de vit sau de porc-conserve carne de vit n sucpropriu-vnat cu prCarne de pui gin-carne gin, curc, gsc, ra-vnat cu peneCarne de oaie-carne de miel, ied-carne de caprParizer-crenvurti-polonezSalam italian- Salam Bucureti- Salam RusescCracauer, vntoresc- crnai, muchi ignescCrap- alu, tiuc, cod- scrumbii, heringi, stavriziCrap n sos tomat- toate conservele de peteP12,8L19,7G-E236Carne de vit12,05,0-94Carne de pasreCarne de ovinePreparate decarne (prospturi)Preparate decarne(semiafumate)PeteConserve depete14,512,813,017,07,49,026,034,6----1281362953918,510,61,36,5-4,3471256 Grupa de alimenteOuLapte i derivateproaspeteBrnzeturiUntUnturUleiCartofiLegume cu pnla 5% glucideAliment de referin i alimenteleincluse n grupOu de gin integralLapte de vac normalizat- lapte de bivoli, capr- iaurt, chefir, sana- lapte praf reconstituitTelemea de vac- telemea de oaie- cacaval, brnz topitUnt- smntn 250g = 100 g untUntur de porc- slnin, costiUlei de floarea-soarelui + soia- margarinCartofi maturi- cartofi noiRoii- ardei gras, castravei;- ceap verde, conopid, dovlecei;- linte, ridichi, salat verde;- spanac, ciuperci, lobod;- murturi.Ceap uscat- ardei gras rou, fasole verde;- mazre, morcovi, ptrunjel;- praz, sfecl roie, elin;- urzici, usturoi, varz alb, varz roie;Fasole uscat- mazre uscat;- linteMere- toate fructele n stare proasptPrune uscate- curmale, smochine, stafidePine intermediar de gru- toate produsele de panificaie frzahrToate tipurile de fin de porumbFin de gru 75%- orez, gri, fulgi de ovz;- paste finoase;- biscuii fr crem.Msline negre- nuci, aluneP14,03,5L12,01,7G0,64,9E1715019,46,00,2-1,720,474,099,61000,121,02,0 --16,1237721927930751,00,33,020Legume cu 5 10% glucide1,423,00,191,77,747,039303LeguminoaseuscateFructeFructe uscatePineMlaiAlte derivate decerealeNuci, alune,msline0,282,07,59,611,80,460,40,71,71,413,858,94872,172,06225423435135610,68,56,91517Grupa dealimenteConserve delegume n uleiConserve delegume n bulionConserve delegume n apConserve demazreBulion de tomateConserve mixte(carne cu legume)Dulciuri cu peste80% glucideDulciuri cu 60 80% glucideAliment de referin i alimenteleincluse n grupGhiveci n ulei- conserve de legume n ulei;- tocan de legume.Roii n bulion- ghiveci n bulion;- vinete n bulion;- bame n bulion.Fasole verde n ap- Conopid n ap;- Dovlecei n ap.Toate sorturile de mazre verdePat de tomate- BulionConserve de fasole cu carne saucrnai- pete cu legumeZahr- caramele, dropsuri, drageuriMiere- glucoz;- sirop de fructe;- gemuri, dulceuri;- marmelad, rahat.Halva- ngheat, ciocolat;- prjituri de cofetrie;- halvi, eugenia;- napolitane, biscuii cu crem;- cozonac, chec.Compot de prune- toate compoturileP2,01,7L8,00,4G4,23,1E100231,06,55,46,0-0,50,40,5-6,0-0,22,010,015,419,0100,081,0167285158410336Dulciuri cu 40 60% glucide18,831,343,0546Compoturi0,4-15,364Coninutul n alcool al buturilor alcooliceBere (toate tipurile de bere)4%;Vin (toate tipurile de vin)10%;Buturi distilate35%;Not:- legumele deshidratate se vor echivala astfel: 100 g legume deshidratate = 300 g legume proaspete;- laptele praf se va echivala astfel: 100 g lapte praf = 800 g lapte proaspt;- petele uscat se va echivala astfel: 100 g pete uscat = 200 g pete proaspt.8Compoziia chimic a unor preparate culinareProdusulSUPE- Sup de oase cu fidea;- Crem de cartofi cu crutoane;- Sup de oase cu tiei de cas;- Sup de roii n bulion cu orez;- Sup de oase cu glute;- Sup de fasole alb cu costi afumat.CIORBE- Ciorb de ou;- Ciorb a la grec de vcu;- Ciorb de fasole cu costi afumat;- Bor rnesc de legume cu smntn;- Ciorb rneasc de vcu;- Ciorb de vcu;- Ciorb de pasre;- Ciorb de pete.PREPARATE- Crnai proaspei cu cartofi prjii;- Chiftele marinate;- Pui cu mazre;- Chiftelue prjite cu piure;- Ciulama de pasre cu mmligu;- Muchi vntoresc cu cartofi la cuptor;- Vcu cu spanac;- Rasol de vcu cu piure;- Salat oriental;- Paprica de vcu cu cartofi;- Friptur de porc cu cartofi prjii;- Ostropel de vcu cu piure;- Tocan de pasre cu mmligu;- Escalop n sos picant cu cartofi prjii;Protide 5,1110,00 5,19 8,00 5,6516,0018,0028,8815,0013,0021,0018,0023,0014,0021,0027,0029,0031,0028,0021,0027,0020,00 6,0025,0030,0020,0049,7023,00Pentru o porieLipide Glucide 5,61 8,00 2,12 7,0010,0420,0020,0025,1124,2711,0010,0010,00 5,36 9,0041,0034,0015,0030,0024,0025,0030,0015,0011,0027,2754,0027,0030,4735,0031,7756,0026,3242,0027,7944,0045,1020,4238,7650,0025,0022,0014,67 8,0040,0043,0028,0048,00105,0048,2817,0032,0043,0046,0240,0051,5673,2540,00Kcal203,65336,00148,56263,00230,53420,00448,00437,16449,37351,00274,00257,00207,54169,00631,00631,00373,00603,00768,00515,00450,00353,00295,00544,00789,00544,20793,27583,009Produsul- Friptur de vcu cu piure de cartofi;- niel din parizer i piure de cartofi;- Vcu cu roii;- Vcu cu fasole verde;- Srmlue;- Pete plachie;- Crap pescresc;- Tocni;- Ardei umplui cu carne;- Ghiveci cu carne;- Paprica de cartofi cu carne;Brnz de vaci cu smntn +mmliguGARNITURI- Cartofi prjii;- Piure de cartofi;- Orez-pilaf;- Iahnie de fasole alb;- Mmligu simpl.MINUTURI- Ochiuri simple;- Jumri de ou cu costi;- Ochiuri romneti.DESERTURI- Gogoi;- Orez cu lapte i sirop de fructe;- Gri cu lapte;- Macaroane, telemea de vaci i zahr;- Macaroane cu unt i brnz;- Compot;- Brnzoaice.SALATE- Salat de varz;- Salat verde;MURTURIProtide25,0018,0026,0022,6727,0025,3028,1923,0020,5522,0023,0024,00 3,60 3,62 3,1012,29 8,0014,0018,8314,10 4,77 8,0513,0016,9319,00 1,8612,004,491,351,00Pentru o porieLipide Glucide27,0038,0030,0044,3336,0042,1019,7933,9031,7428,0025,0011,0015,31 5,1710,3911,16 1,7020,0026,9315,0010,60 5,60 8,0013,4513,00 2,1610,0015,36 7,94 0,3054,0045,0027,0013,8928,00 3,15 4,7917,6037,3321,0035,0076,0040,0031,2230,0214,2772,001,101,001,0027,8154,8154,0078,2843,0036,8540,0010,12 3,80 3,00Kcal575,00594,00483,00560,36544,00449,26325,25470,00522,00424,00470,00512,00322,76192,26232,39288,00344,00245,98329,49200,30229,00310,57340,00515,28365,00164,24302,00207,78 98,80 20,0010LUCRAREA NR. 2 STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICECU VALOARE BIOLOGIC MAXIM POSIBIL Un mijloc de ridicare a calitilor nutriionale ale proteinelorvegetale l reprezint realizarea unor mixturi pe principiulcompensrii aminoacizilor limitani. Combinarea a dou sau maimulte proteine care-i completeaz reciproc spectrele de aminoacizieseniali conduce la obinerea unor mixturi care posed o valoarebiologic superioar. Pentru stabilirea proporiei optime dintre componenteleproteice se poate utiliza o metod grafic, care folosete indiciichimici ai aminoacizilor eseniali.Metodologie Se presupune c este necesar s se stabileasc proporiaoptim dintre dou surse proteice (A i B) care permite realizareaunei mixturi cu valoare biologic maxim posibil.Pentru aceasta se procedeaz n modul urmtor:1. Cu ajutorul datelor privind coninutul n aminoacizi eseniali ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculeaz indicii chimici fa de proteina etalon FAO / OMS.2. Indicii chimici obinui se ntabeleaz i se reprezint grafic astfel (fig. 1): n partea superioar a abscisei se trec procentele de protein din A n ordine cresctoare, iar n partea inferioar procente de protein B n ordine descresctoare. n partea dreapt a diagramei se reprezint indicii chimici ai aminoacizilor eseniali din A, iar n partea stng ai celor din B. Se unesc punctele care reprezint indicii chimici pentru acelai aminoacid. Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersecteaz ntr-un punct (O) care corespunde pe abscis, la un anumit raport al celor dou proteine. Un amestec n aceast proporie a celor dou proteine, d omixtur proteic al crui indice chimic al aminoacizilor limitani (IC)este superior celui al aminoacizilor limitani ai celor dou proteine.113. Cunoscnd coninutul n proteine al surselor A i B, se stabilete proporia dintre A i B care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologic maxim posibil.4. se stabilete noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitani n A i B i se compar cu indicele lor chimic iniial.5. Se calculeaz EAA-index pentru proteinele din A, din B i din mixtur;6. Se fac comentarii asupra datelor obinute.Figura nr. 1. Exemplu de grafic pentru calculul mixturilor proteiceCompoziia proteine (g / 100 g) i n aminoacizi eseniali (mg / 100 g) a unor surse proteiceComponeniIzolat Fin Fin dedede soia, gru porumb g954750427567457030256538001235760010,33904308502503002701007508,3410410116021025016060660SecaraOvzOrezSoiaHriscaLupinMazre FasoleLinte Proteina etalonNut FAO/OMS g la 100 g proteine209201370152013205607902101420-5,04,07,05,53,54,01,06,0ProteineValinIzoleucinLeucinLizinMetionin+CisteinTreoninTriptofanFenilalanina+tirozina9,447036264932532532510666010,27805208103903803801708207,34003907302902902609041035209018102670209011801390450267012,664647479264038248218372536,215101615274319337011331289279523,01100133016501660610930260180021109692516731438543882248172324,91238107818091740539895223189713Compoziia proteine (g / 100 g) i n aminoacizi eseniali (mg / 100 g) a unor surse proteice Carne porc Carne 70%grsime pasarePastrav piept20,8107095716881907838911233151211,66175449039623884549782323,111451219173219629359752701695 Carne vit70%carne i30%grsime14,37096451119117449153349999Proteina etalon FAO/OMSg / 100 g proteine-5,04,07,05,53,54,01,06,0ComponeniProteineValinIzoleucinLeucinLizinMetionin+ CisteinTreoninTriptofanFenilalanina+ tirozinaLapte praf26,0120713272445155077011593502649Cazei- nat865900443078906010920421012509840Oupraf462550177037702380220026407204450DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE Condiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produspentru a fi aliment sunt urmtoarele: s fie salubru, s aib valoarenutritiv i s posede caliti senzoriale corespunztoare.Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentar. Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat decompoziia sa n substane nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine isruri minerale), de raportul n care exist ntre aceste componente, decalitatea lor, de gradul de utilizare digestiv i de modul n care produsulrespectiv satisface necesitile organismului. Valoarea nutritiv variaz de la un aliment la altul n raport cunatura, varietatea, condiiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare, etc.Ea se poate determina prin dou tipuri de metode:a. prin teste biologice efectuate pe animale de experien, crora li se urmrete dezvoltarea ntr-un regim alimentar studiat;b. prin determinarea pe cale chimic a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat. Primul tip de metode este costisitor i de lung durat, dar drezultate certe. n cazul analizei chimice se obin doar valori individualepentru fiecare substan nutritiv, dar nu se realizeaz o integrare aacestora astfel nct s se obin o valoare global care s reflectecalitile nutriionale ale alimentului. Acest lucru este dificil a se realiza,avnd n vedere faptul c numrul componentelor ntr-un produs alimentareste destul de mare i este greu a se ine cont de toate atunci cnd seurmrete exprimarea numeric a valorii nutritive. Pentru a simplifica problema i a gsi o modalitate de a stabili maiuor aportul nutriional al produselor alimentare, nutriionistul cehStrmiska, F. a conceput un indice al valorii nutritive, lund n calcul numai10 componeni ai unui aliment, determinai prin analiz chimic i caresunt de prim importan pentru buna funcionare a organismului. Acesteasunt: proteinele, lipidele, glucidele, calciul, fosforul, fierul i vitaminele A,B1, B2 i C. Indicele poart denumirea de valoare nutritiv a 10 componente(VN10) i se stabilete cu relaia:LUCRAREA NR. 315VN10 = 1/10 (Pr KPr bPr 100/dPr + L KL 100/ dL + G KG 100/dG +Ca KCa 100/dCa + P KP 100/dP + Fe KFe 100/dFe + A KA 100/dA+ B1 KB1 100/dB1 + B2 KB2 100/dB2+ c kc 100/dc)n care:Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g;L - coninutul n lipide al produsului, g/100g;G - coninutul n glucide al produsului, g/100g;Ca - coninutul n calciu al produsului, g/100g;P - coninutul n fosfor al produsului, g/100g;Fe - coninutul n fier al produsului, mg/100g;A, B1, B2, C - coninutul n vitaminele respective, mg/100g;K coeficientul de utilizare digestiv a componentelor;b coeficient al valorii biologice a proteinelor;d necesarul zilnic pentru fiecare component.Folosind relaia de calcul a lui VN10 se poate exprima numeric valoareanutritiv (pentru 10 componente de baz) a unui produs alimentar existent,se poate stabili valoarea nutritiv a unui produs nou realizat, se poate faceo comparaie obiectiv ntre calitile nutriionale ale produselor alimentarecare aparin aceleiai grupe de alimente.16Coeficienii de utilizare a substanelor nutritive din principalele grupede produse alimentare (K)Aceti coeficieni sunt redai n tabelul urmtor:ProdusulLapte, produ-se lactateOuCarneGrsimialimentareCerealeLeguminoaseCartofiLegumeFructeZahrKPrKLKGKCaKPKFeKAKB1 KB2KC0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,90 1,00 1,00 1,00 1,000,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,90 1,00 0,90 0,90 1,000,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,50 1,00 0,80 0,80 0,80- 0,95---- 1,00-----0,90 0,95 0,95 0,80 0,70 0,50 0,40 0,80 0,800,80 0,95 0,95 0,80 0,70 0,60 0,25 0,75 0,750,80 0,75 0,60 0,70 0,70 0,80 0,40 0,75 0,75 0,500,80 0,55 0,44 0,70 0,60 0,80 0,25 0,80 0,80 0,400,80 0,55 0,44 0,70 0,60 0,80 0,40 0,80 0,80 0,80-- 0,95-------Coeficienii valorii biologice (b) a proteinelordin principalele grupe de produse alimentareLapte, produse lactateOuCarneCerealeLeguminoaseCartofiLegumeFructe0,750,940,800,650,600,750,600,8017Necesarul zilnic de substane nutritive pentru un adult (d)(conform normelor din Romnia)ProteineLipideGlucideCalciuFosforFierVitamina AVitamina B1Vitamina B2Vitamina C102 g102 g447 g0,8 g1,1 g12 mg1,05 mg1,6 mg1,9 mg60 mgPe baza datelor obinute se fac comparaii ntre valorile nutritive alealimentelor luate n studiu i care aparin aceleiai grupe. Totodat, se facaprecieri privind caracteristicile nutriionale ale ntregii grupe din care facparte aceste alimente (nutrieni deficitari, n exces, etc.).COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARELAPTE I PRODUSE LACTATEProdusulLapte de vacintegralLapte de vacnormalizatLaptesmntnitLapte prafBrnzproaspt devacBrnz telemeade vacCacavalPenteleuIaurt(la 100 g produs)Glucide g4,54,95,040,04,51,01,01,00,7Cag0,1250,1200,1250,9500,1640,5300,7080,1400,055Pg0,090,090,0950,7800,1800,2100,5050,0900,215Femg0,100,100,101,10,40,41,00,12,7Amg0,050,03-0,360,100,130,160,020,35B1mg0,040,030,040,280,030,040,050,030,07B2mg0,20,130,151,20,250,120,40,150,44Cmg1,51,00,44,01,51,5-0,6-Proteine g3,53,23,027,013,019,425,03,312,7Lipide g3,51,70,124,09,020,419,02,611,5Ou19COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARECARNE I DERIVATE DIN CARNE ProdusulProteine Lipide ggCarne slab de vacCarne semigras devacCarne gras de vacCarne slab de porcCarne semigras deporcCarne gras de porcFicat de porcunc presatSalam de iarnParizerSalam de varSalam rusescPate de ficatSlninGlucide g------3,0 -- - - -0,95-Cag0,0100,0100,0090,0110,0080,0060,0070,0220,0110,0060,0080,0080,010-Pg0,2300,2150,1980,2000,1820,1300,3530,1340,2430,1530,1800,1800,200-Femg3,52,82,62,51,81,312,0 2,03,7 1,5 2,3 2,010,0- (la 100 g produs)AB1B2mgmgmg------3,45 -- - - -2,00,010,80,070,061,000,850,400,240,900,600,200,700,750,30-0,200,180,150,250,200,102,180,200,180,200,200,203,00-Cmg------21,0 -- - - -15,0-20,4017,0012,0020,4016,0011,4018,8018,4026,5013,0020,0017,0015,005,702,27,024,56,324,749,3 6,026,743,526,647,0034,625,092,820COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARECEREALE I DERIVATEProdusulGruFin tip 600(alb)Fin tip 900(semialb)Fin tip 1250(neagr)Pine albPineintermediarPine neagrBiscuiiOrzPorumbMal(la 100 g produs consumabil)Lipide g2,000,91,31,80,60,91,29,52,04,02,0Glucide g70,0074,273,270,852,349,746,674,065,869,462,3Cag0,0520,0180,0240,0320,0200,0260,0320,0170,0930,0460,090Pg0,3570,0860,1150,1840,0650,0830,1280,0620,3530,3010,322Femg4,61,22,13,30,91,6 2,4 -12,1 4,18,7Amg-----------B1mg0,490,170,250,370,110,160,23 -0,330,380,61B2mg0,210,080,120,140,060,080,10 -0,130,140,40Cmg-----------Proteine g12,0010,3010,6011,77,67,6 8,1 8,211,5 9,310,821COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARESEMINE OLEAGINOASE I LEGUMINOASEProdusulFloareasoareluiSoiaFasole(la 100 g produs consumabil)Cag0,3670,3480,150Pg0,5300,5100,541Femg61,011,812,4Amg-0,01-B1mg1,840,940,50B2mg0,180,220,18Cmg---Proteine g20,734,922,3Lipide g52,917,31,7Glucide g5,011,554,522COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARELEGUME I DERIVATEProdusulTomateCartofiMorcoviCastraveiVarzMazre verdeFasole verdePast de tomateSuc de tomateCartofi deshidrataiMorcovideshidrataiCastravei muraiVarz muratConserve demazreMazre congelatTomate congelateSfecl de zahr(la 100 g produs consumabil)Lipide g 0,30 0,10 0,30 - - 0,2 - 0,5 - 0,32,0--0,2 0,2 -0,12Glucide g 4,0 19,7 9,3 3,0 5,4 13,3 4,3 23,0 3,3 73,765,01,31,87,112,1 4,016,6 Ca g0,0500,0100,0600,0230,0480,0260,0650,1800,0130,0350,4000,0200,0330,0160,0260,0140,030 P g0,0400,0580,0400,0420,0310,1220,0440,1500,0320,2030,2700,0200,0200,0530,1200,0260,040 Femg 1,5 0,90,490,90 1,0 1,5 1,1 5,8 0,7 3,23,2 0,80,550,71,21,30,8 A mg 0,350,003 3,6 0,010,003 1,10 0,06 1,10 0,10 -14,00,07 -0,500,85 0,10,01 B1 mg 0,07 0,12 0,08 0,03 0,06 0,34 0,100,265 0,01 0,100,400,010,030,110,300,060,04 B2mg0,050,050,080,040,050,190,200,210,030,100,460,060,070,070,190,040,05 C mg30,0020,00 5,0010,0050,0025,0020,0060,0010,00 7,003,00 2,0014,0010,0015,0020,0010,00Proteine g 1,1 2,0 1,2 0,3 1,8 5,0 4,0 4,5 0,8 6,68,00,28 0,83,1 4,5 0,51,0523COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTAREFRUCTE I DERIVATEProdusulMereCaisePiersiciViineStruguriCoacze negreZmeurMceeLmiPortocaleGrepfrutCaisedeshidratateViinecongelateCompot deviine(la 100 g produs consumabil)Lipide g 0,4 0,1 0,1 0,3 0,4 0,5 0,9 1,2 0,70,20,20,30,20,1Glucide g 15,0 15,9 13,6 14,4 20,0 18,2 9,0 42,0 6,29,16,568,312,220,5 Ca g 0,01 0,02 0,04 0,03 0,03 0,06 0,04 0,050,0360,0440,0290,0850,0270,015 P g 0,01 0,49 0,03 0,05 0,07 0,090,037 0,110,0220,0200,0260,200,040,03 Femg0,010,490,500,840,701,26 1,6 1,0 0,50,60,52,00,720,50 Amg0,030,750,240,220,010,070,031,500,200,250,602,700,170,10 B1mg0,060,050,020,020,040,060,020,100,060,070,080,090,0150,01 B2mg0,050,030,060,030,010,050,050,060,010,040,060,100,0150,015 C mg 5,0 3,0 5,0 5,0 2,0150,0 25,0500,0 50,050,045,08,04,02,2Proteine g 0,4 1,0 0,7 1,0 0,8 1,3 0,8 3,4 0,90,80,54,10,90,524COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTAREGRSIMI ALIMENTAREProdusulUleiMargarinUntSmntnUnturDrojdie presat(la 100 g produs consumabil)Lipide g99,982,574,030,099,70,4Glucide g--2,02,8-8,3Cag--0,0240,085-0,027Pg--0,0200,059-0,385Femg--0,20,3-3,1Amg-0,420,600,300,01-B1mg--0,010,02-0,60B2mg--0,010,10-0,68Cmg---0,2--Proteine g--6,02,6-12,525COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTAREZAHR I PRODUSE ZAHAROASEProdusulZahrMiere de albineCaramele culapteDropsuriDropsuri culapteCiocolat culapteHalvaGem de viineMust destruguriconcentratSuc de zmeurconcentrat(la 100 g produs consumabil)Cag -0,0050,046-0,0900,1780,2110,0130,0200,019Pg-0,0330,028-0,0650,2350,2920,0230,0500,016Femg -0,60,3--1,833,20,380,701,2Amg ----0,03--0,03--B1mg -0,01--0,0240,050,800,0030,040,01B2mg -0,03--0,100,260,100,0080,0080,07Cmg -2,0-----0,5-7,4Proteine g -0,50,8-2,36,918,80,450,80,6Lipide g --1,0-2,040,031,50,1--Glucide g 99,88178,098,595,050,043,066,572,871,226COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTAREBUTURIProdusulNectar depiersiciSuc destruguriSuc dezmeurSuc de mereSuc deportocaleSuc de lmieBereVinCitronad (cuesene)ConiacVodcProteine g0,580,40,30,50,250,48 0,6 0,2---Lipide g-----------Glucide g28,418,536,011,713,312,7 4,8 0,27,51,50,1Cag0,0330,0240,0220,0080,0150,0170,0090,018-0,00010,0003Pg0,0250,0460,0120,0090,0140,0110,0120,010---Femg0,410,460,80,20,550,25 0,1 0,5-0,1 -(la 100 g produs consumabil)Amg0,18---0,150,008 - ----B1mg0,0170,020,010,010,0350,050,01 ----B2mg0,050,0040,030,010,0200,004 0,05 0,01---Cmg3,51,018,02,025,036,0 - ---- ANALIZA INFLUENEI PRELUCRRILORTEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTAREPrelucrrile mecanice, fizice, chimice i biochimice la care sunt supusemateriile prime pentru a fi transformate n produse finite determininevitabil modificri n compoziia chimic i implicit influeneaz valoareanutritiv a produselor.Cele mai multe prelucrri conduc la pierderi de valoare nutritiv ca urmarea scderii coninutului de proteine, vitamine, sruri minerale, glucide.Diferite procedee de prelucrare influeneaz ns n mod diferit coninutulde substane nutritive; sunt prelucrri (rafinarea uleiului, sau obinereafinii albe, de exemplu) care determin pierderi deosebit de mari desubstane nutritive, dup cum sunt i procedee (congelarea) n carepierderile de componente nutritive sunt mici.Pentru tehnologul din industria alimentar este important a cunoate n cemsur un procedeu sau altul de prelucrare influeneaz valoarea nutritiva alimentului obinut, pentru a lua msurile necesare de prevenire apierderilor nutritive i pentru a alege acele prelucrri care afecteaz celmai puin acest indicator de calitate a alimentelor.Pentru a aprecia modul n care tehnologiile de prelucrare influeneazvaloarea nutritiv, se utilizeaz indicele valoarea nutritiv a 10componente (VN10), cu ajutorul cruia se determin valoarea nutritiv amateriilor prime utilizate i a produsului finit obinut.Printr-un bilan nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecaresubstan nutritiv n parte i pierderile totale de valoare nutritiv care senregistreaz n prelucrarea respectiv.Analiza se conduce astfel:1. Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin cantitile de materii prime utilizate n prelucrare.2. Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin produsele finite.3. Se calculeaz pierderile absolute i procentuale pentru fiecare substan nutritiv n parte.LUCRAREA NR. 4284. Se stabilete VN10 al materiilor prime i al produselor finite i se calculeaz pierderea de VN10.5. Considernd 100% VN10 al materiilor prime se calculeaz ct reprezint din acesta VN10 al produsului finit.Datele obinute se nscriu ntr-un tabel de forma urmtoare:BILANUL NUTRITIV LA OBINEREA PRODUSULUIXCompo- nenteGreutateProteineLipideGlucideCaPFeVitamina AVit. B1Vit. B2Vit. Cmii VN10% din VN10U/MMaterii primeABxyProduse finiteCDzvPierderiabsolute(x+y)(z+v)Pierderi %kgkgkgkgkgkg g g g g g(x+y)-(z+v) 100 x+yDup efectuarea bilanului nutritiv se determin:---gradul de valorificare a potenialului nutritiv al materiilor prime;care nutrieni nregistreaz pierderi mari i cum se explic acestepierderi (degradare termic, oxidativ, trecerea n subproduse, etc.).dac exist posibilitatea valorificrii potenialului nutritiv alsubproduselor rezultate din prelucrarea de baz i n ce mod.