Modul I Nutritie

1

MODUL I

I. Fiziologia alimentatiei. II. Alimentatia de-a lungul istoriei.

III. Alimentatie vs nutritie Nutritia corpurilor energetice ale fiintei vs ratia alimentara

IV. Nutritia corpului fizic: A. Principiile nutritive calorice:

1. Proteine 2. Glucidele

3. Lipide B. Principii nutritive biovitale

a.Vitaminele b. Sarurile minerale c. Oligoelementele

d. Enzimele e. Fibrele alimentare

f. Clasificarea compusilor fitochimici: Pigmenti functionali: luteina, licopenul, zeaxantina

Polifenoli: catechine, flavonoide, antociani, taninuri condensate Izoflavone si fitosteroli (fitoestrogeni, antagonisti de colesterol)

Alcaloizi: hipericina, hiperforina, chelidonina, neuramine (serotonina) cu actiune antidepresiva /anti-stress

Terpenoidele Alti compusi fitochimici: coumarine, glucosinolati, alantoin

Carotenoide Compusi Organici cu S: thioli si glicosinolati

Melanine si indoli Substantele vegetale secundare

Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer (http://www.novapdf.com)

http://www.novapdf.com


2

I.Fiziologia Alimentatiei. Nutriţia este definită ca procesul prin care organismul preia din mediul exterior o serie de substanţe nutritive pe care le transformă în vederea menţinerii vieţii, creşterii şi funcţionării normale a ţesuturilor şi organelor şi producerii de energie. Astfel, indeplinirea diferitelor funcţii ale organismului şi efectuarea activităţii fizice sunt dependente de consumul de energie biochimica care provine din transformarea energiei chimice ce se găseşte acumulată în moleculele substanţelor organice din protoplasma celulară, eliberarea acestei energii făcându-se prin procesul de oxido-reducere. Refacerea substanţelor organice epuizate prin oxidare se face prin transformări bio-fizice/chimice, dar si mecanice care poartă denumirea de digestie. Entitatile vii, inclusiv omul, sunt de natura informational - substantial - energetica cu existenta spatio-temporala. Hrana este un factor epigenetic major si joaca un important rol integrator. Fiintele, "condensari antientropice", sunt entitati care prelucreaza informatia alimentului, factor de mediu epigenetic important in mentinerea functionalitatii sistemului si a integrarii sale in structurile superioare. Rezulta ca una din calitatile esentiale ale alimentului este reprezentata de calitatea informatiei furnizate de acesta sistemului viu consumator. Mai mult, pentru ca dieta este mai importanta decat fiecare aliment luat separat, rezulta ca reteaua informationala a dietei are semnificatia biologica cea mai profunda pentru sanatatea individului si a speciei sale. Digestia se petrece de-a lungul tubului digestiv, astfel alimentele brute sunt transformate în substanţe mai simple pe care




3

apoi organismul le poate absorbi şi utiliza în procesele de metabolism intermediar. Factorii digestiei sunt alimentele şi sucurile digestive. Alimentele obişnuite: brânza, laptele, legumele, pâinea, fructele, etc, sunt din punct de vedere chimic substanţe complexe, formate din protide, glucide, lipide, fibre alimentare, săruri minerale, vitamine, enzime, apă. În procesul de digestie, aceste substanţe insolubile şi greu difuzabile sunt desfăcute în elementele lor componente, mai simple, solubile. Apoi prin procesele de absorbţie trec în sânge, la celule, unde intră în procesele de metabolism intermediar. Toate procesele din tubul digestiv sunt posibile datorită faptului că tubul digestiv şi glandele anexe secretă sucuri digestive capabile să hidrolizeze substanţele alimentare, precum şi datorită activităţii lui motoare specifice. În concluzie, digestia este rezultatul interacţiunii dintre alimente cu proprietăţile lor (compoziţie, stare fizică) şi sucurile digestive, în diferitele segmente ale tubului digestiv, cu proprietăţile lor. În permanenţă, digestia, şi ca urmare întregul proces de nutriţie al organismului uman, depind de cei doi factori: de natura alimentelor şi de puterea sucurilor digestive. Componentele aparatului digestiv Aparatul digestiv este format din 1 tubul digestiv care se întinde între cavitatea bucala şi anus şi 2 dintr-o serie de organe glandulare care îşi varsă sucurile digestive în acesta (glande anexe ale tubului digestiv). Tubul digestiv este format din cavitatea bucală, faringe, esofag, stomac, intestin subţire, intestin gros. Structura: 1-gura, 2-esofag, 3-stomac, 4-ficat, 5-vezica biliară, 6-pancreas, 7-duoden, 8-intestin subţire-jejun, 9-intestin subtire-ileon, 10, 11-intestin gros, 12-anus.




4

Cavitatea bucală Este primul segment al tubului digestiv şi comunică cu exteriorul prin orificiul bucal şi în interior cu faringele. Are formă ovală cu diametrul mare orientat anteroposterior. Este împărţită de arcadele dentare în două părţi: � 1.Vestibulul gurii. Este situat în afara arcadelor dentare şi este cuprins între dinţi, gingii, buze şi obraji. Orificiul bucal este delimitat de buza superioară şi inferioară care se unesc la extremităţile laterale şi formează comisurile buzelor; � 2. Cavitatea bucală propriu-zisă. Este delimitată de 5 pereţi: un perete anterior care corespunde buzelor, doi pereţi laterali, formaţi de obraji, un perete inferior denumit planşeul gurii, un perete superior, reprezentat de bolta palatină. Aceşti pereţi sunt căptuşiţi




5

cu mucoasa bucală în grosimea căreia se găsesc glande. Pe limbă, mucoasa bucală formează mucoasa linguală, iar pe arcadele dentare formează gingiile. Pereţii cavităţii bucale sunt inervaţi de nervi senzitivi şi motori. În cavitatea bucală se găsesc dinţii şi limba, care împreună cu muşchii masticatori formează aparatul masticator. • Dinţii. Sunt organe tari, de culoare albă, fixaţi pe arcadele dentare în cavităţi numite alveole dentare. Totalitatea dinţilor formează dentiţia care la adult este formată din 32 de dinţi – 16 aşezaţi pe maxilar şi 16 pe mandibulă. Cei 32 de dinţi se deosebesc prin forma coroanei şi a rădăcinii, prin funcţiile pe care le îndeplinesc.Se deosebesc patru categorii: incisivi, canini, premolari şi molari. -Incisivii (dinţii tăietori) sunt în formă de daltă şi sunt fixaţi în partea anterioară a maxilarului şi mandibulei. Sunt în număr de 8 şi au rolul de a tăia alimentele solide. -Caninii se caracterizează prin forma conică a coroanei lor. Sunt în număr de 4 şi au rolul de a sfâşia alimentele solide. -Premolarii (măselele mici) sunt în număr de 8, dispuşi câte doi între canin şi primul molar. Au rolul de a strivi alimentele solide. -Molarii (măselele mari) sunt în număr de 12, dispuşi câte 3 în continuarea premolarilor. Au rolul de a măcina alimentele solide. • Limba. Se găseşte în cavitatea bucală propriu-zisă, având rol la masticaţie dar şi ca organ al sensibilităţii gustative. Limba este acoperită de mucoasa linguală prin intermediul căreia se îndeplineşte funcţia de receptor al gustului. Pe mucoasa linguală se găsesc papilele linguale, adevăraţii receptori de gust ai limbii. În grosimea limbii se găsesc glande salivare mici. • Glandele anexe ale cavităţii bucale Sunt glandele salivare: � Glande parotide care secretă o salivă fluidă şi limpede, � Glande submaxilare care secretă o salivă uşor vâscoasă, filantă şi uşor opalescentă, � Glande sublinguale care secretă o salivă vâscoasă şi opalescentă.




6

În afară de aceste tipuri de glande se mai găsesc şi celule glandulare mucoase răspândite neuniform în mucoasa cavităţii bucale şi care formează pe palatin aşa numita „glandă palatină”. După o clasificare mai simplistă (în funcţie de mărimea lor), glandele salivare se pot clasifica în: � Glande mici, dispuse în mucoasa bucală, linguală şi faringiană şi care secretă numai mucine � Glande mari, dispuse în grosimea pereţilor cavităţii bucale şi care secretă atât mucine cât şi enzime. • Saliva. Este alcătuită, din punct de vedere chimic, din 94...96% apă, 2...3% substanţe minerale şi 2...3% substanţe organice. Elementele minerale sunt clorura de sodiu, clorura de potasiu, carbonaţii de calciu care-i dau alcalinitatea, bicarbonaţii de calciu şi fosfaţii de calciu şi magneziu care-i dau proprietatea de soluţie tampon. Substanţele organice sunt mucinele care-i dau vâscozitatea, sulfocianuri de sodiu şi potasiu, ptialina sau amilaza salivară care hidrolizează glucidele până la stadiu de maltoză. Stimularea secreţiei de salivă are loc pe cale parasimpatică, care face să apară o enzimă proteolitică ce acţionează asupra globulinelor plasmatice din lichidul interstiţial, formând o polipeptidă vasodilatoare – bradikinina. În salivă se mai găsesc celule epiteliale exfoliate şi microorganisme care alcătuiesc flora bucală. Adaptarea secreţiei de salivă este în funcţie de tipul de substanţă (aliment) ce vine în contact cu cavitatea bucală. Astfel substanţele alimentare bogate în amidon provoacă secreţia de salivă bogată în mucus şi în amilază, adică o salivă de tip submaxilar. Substanţele acide declanşează secreţia de salivă apoasă, fluidă, puternic alcalină. Substanţele amare provoacă secreţia de salivă apoasă, fluidă. Secreţia de salivă este sub dependenţa nervilor simpatici şi parasimpatici. Contactul alimentelor cu receptorii gustativi din cavitatea bucală conduce la reflexe secretoare salivare (reflex necondiţionat). În afară de acest mecanism mai există şi mecanismul reflex condiţionat al secreţiei psihice, numai la vederea




7

alimentelor, la mirosul sau la auzul pregătirii lor. Rolul salivei în organism se referă la:

umezeşte în permanenţă cavitatea bucală, înmoaie alimentele şi uşurează masticaţia prin apa ce o conţine,

iar prin mucina conţinută uşurează aglutinarea alimentelor în aşa numitul bol alimentar şi înghiţirea lor,

dizolvă în parte alimentele şi face posibilă perceperea gustului lor declanşând astfel mecanisme reflexe ale secreţiei de salivă, suc gastric şi suc pancreatic,

datorită prezenţei ptialinei începe procesul de hidroliză al glucidelor alimentare,

reglează aciditatea sucului gastric şi constituie un factor de apărare faţă de substanţele puternic acide sau puternic alcaline care pătrund în cavitatea bucală,

îndeplineşte şi un rol excretor, saliva fiind calea de eliminare a iodurilor, bromurilor şi coloranţilor din organism (se poate elimina mercur, plumb, antimoniu). Tot prin salivă se poate elimina şi o cantitate mică de uree. După Cl. Bernard fiecare tip de salivă îndeplineşte anumite roluri:

saliva submaxilară, a cărei secreţie este stimulată de gustul alimentelor, este saliva de gustaţie,

saliva parotidei umezeşte mucoasa bucală şi înmoaie alimentele, uşurând masticaţia,

saliva sublinguală uşurează aglutinarea alimentelor în bolul alimentar şi favorizează deglutiţia. Faringele Este al doilea segment al tubului digestiv şi se află situat înapoia cavităţii bucale şi nazale, deasupra orificiului superior al laringelui şi al esofagului. Reprezintă locul unde se încrucişează calea respiratorie cu cea digestivă. Se întinde de la baza craniului până la deschiderea esofagului. Are forma unei pâlnii cu partea largă în sus – spre baza craniului şi cea îngustă spre esofag cu care




8

se continuă. Tunica musculară a faringelui ajută la trecerea bolului alimentar prin acest segment, adică la deglutiţie. Esofagul Este un organ tubular cu lungime de 25...30 cm. Când este gol are aspect turtit, iar la trecerea alimentelor se lărgeşte şi are un diametru de 2...2,5 cm. Esofagul poate fi împărţit în 3 segmente, după regiunea ce o străbate:

porţiunea cervicală, la nivelul gâtului, porţiunea toracală, în cavitatea toracică, porţiunea abdominală, în cavitatea abdominală, având lungimea

cea mai scurtă (1...2 cm). Procesul de tranzitare a bolului alimentar prin esofag are loc datorită structurii tunicii musculare care are fibre circulare la interior şi longitudinale la exterior. Stomacul

Este situat în etajul superior al cavităţii abdominale, în regiunea epigastrică şi are formă de J, existând şi alte forme: stomac corniform, situat aproape orizontal, stomac în formă alungită, aşezat vertical. Cea mai mare parte a stomacului se află în




9

regiunea hipocondrică stângă. Dimensiunea stomacului variază mult, atât de la un individ la altul, cât şi în raport cu gradul de plenitudine al organului. Când este plin are 25cm lungime, 10 cm lăţime şi 8 cm grosime, capacitatea fiind de 1300 ml. La nou-născut stomacul este foarte mic (circa 5 cm lungime). Stomacul este în legătură cu esofagul prin orificiul numit cardia şi cu intestinul subţire prin orificiul piloric. • Peretele stomacului Este format din 4 tunici (considerate de la exterior la interior): seroasă, musculară, submucoasă şi mucoasă. 1.Tunica mucoasă în grosime de 2 mm este formată din epiteliu cilindric în care se află glandele gastrice care alcătuiesc aparatul secretor al mucoasei. După localizare şi funcţie glandele gastrice sunt:

glande fundice situate în regiunea fundică şi a capului stomacului. Ele secretă pepsină, chimotripsină şi mucină precum şi acid clorhidric. De fapt glandele fundice sunt de două feluri:

principale, marginale sau bordante, secretă în special acid clorhidric. glande pilorice, de tip acinos, care secretă mai mult mucus, dar

secretă şi chimotripsină, glande cardinale care secretă lipaza stomacală dar şi lichid

alcalin bogat în mucină, glande (celule) producătoare de mucus a căror secreţie

protejează mucoasa gastrică de acţiunea enzimelor gastrice proteolitice. 2. Tunica submucoasă, bine dezvoltată, prezintă un ţesut conjunctiv lax ce conţine multe vase sanguine, vase limfatice şi nervi. 3. Tunica musculară este formată din celule musculare netede disperse în trei straturi: longitudinal, circular şi oblic. Stratul muscular circular este mai gros în porţiunea pilorică şi formează sfincterul piloric. Mucoasa stomacală formează aici o plică




10

circulară – valvula pilorică. La contractarea sfincterului, aceasta desparte cavitatea stomacului de cavitatea duodenului. • Sucul gastric. Este un lichid limpede, incolor, inodor, uşor filant datorită mucinei, cu reacţie acidă (pH=1,4...1,8) şi densitate 1,001...1,010. Cantitatea de suc gastric secretată depinde de natura şi cantitatea alimentelor ingerate. Conţine 97% apă şi 3% substanţă uscată formată din:

substanţe anorganice – cloruri, sulfaţi, fosfaţi, substanţe proteice – acid lactic, glucoză, acid creatin-fosforic,

ATP, uree, acid uric; în această categorie intră şi enzimele pepsina, labfermentul (chimozina), lipaza gastrică,

acid clorhidric – are acţiune digestivă şi antiseptică. Secreţia sucului gastric se face numai în timpul digestiei, în absenţa hranei, glandele aflându-se în repaus. Excitantul natural al secreţiei sunt alimentele. Secreţia de suc gastric se află sub controlul sistemului nervos şi poate fi declanşată printr-un mecanism reflex înnăscut sau printr-un mecanism reflex condiţionat. Mai există şi un mecanism chimic ce se realizează prin pătrunderea în sânge a unor substanţe (gastrina) care, ajunsă la celulele secretoare, declanşează secreţia. Factorii care influenţează secreţia de suc gastric sunt:

produşi de digestie albuminoidă, substanţele extractive solubile în apă din carne, peşte, legume, soluţii slabe de alcool, soluţii slabe de acizi în cantităţi mici, histamină.

Factorii care inhibă producerea de suc gastric sunt: grăsimile neutre, acidul oleic, sărurile în soluţii concentrate, bicarbonatul, mirosurile şi gusturile neplăcute.




11

Intestinul subţire Are lungimea de 6...8 m şi diametrul de 5 cm la partea superioară şi 2 cm la partea inferioară. Este aşezat în cavitatea abdominală şi este împărţit în două părţi: • Duodenul. Este în formă de potcoavă, cu lungimea de 25...30 cm, este segmentul fix al intestinului subţire, fiind fixat pe peretele posterior al abdomenului. Concavitatea sa înconjoară capul pancreasului şi în el se deschid canalul pancreatic şi canalul coledoc. • Jejunoileonul. Este porţiunea cea mai lungă a intestinului subţire şi prezintă o mobilitate mare datorită suspendării sale de peretele abdominal. Prezintă numeroase plieri (anse intestinale în număr de 14...16). Partea terminală a jejunoileonului comunică cu intestinul gros prin orificiul ileocecal care se închide cu valvula ileocecală. Peretele intestinului subţire este formată din 4 tunici (de la exterior spre interior): seroasă, musculară, submucoasă şi mucoasă. Mucoasa intestinală formează cute transversale (valvule conivente) sau plăci circulare cu înălţimea de 7...8 mm (număr de 800...900). Pe valvulele conivente se găsesc vilozităţile intestinale cu înălţime de 1...1,5 mm (aprox. 4 mil) care măresc suprafaţa de absorbţie. Printre vilozităţi se deschid din valvulele conivente glande intestinale care secretă mucus şi enzime intestinale.




12

Vascularizarea pereţilor intestinali şi vilozităţile intestinale: 1-capilare 2-vas limfatic 3-microvilozităţ 4-celule epiteliale 5-tract digestiv 6-microvilozitate

• Sucul intestinului subţire. Rezultă din amestecul a 3 lichide: sucul intestinal propriu-zis, sucul pancreatic şi bila secretată de ficat.

Sucul intestinal propriu-zis este un lichid opalescent cu miros aromat, cu reacţie alcalină datorită NaCO3H şi KCO3H şi filant datorită mucusului. pH-ul sucului este de 8,3. Conţine o cantitate mare de apă şi substanţe solvate: săruri minerale, carbonaţi alcalini, cloruri, fosfaţi, substanţe organice, mucus şi enzime – maltază,




13

invertază, lactază şi protease intestinale. Secreţia sucului intestinal este declanşată de excitarea mecanică a mucoasei intestinale de către chimusul venit din stomac. Mecanismul secreţiei sucului intestinal este un mecanism reflex local, reglat de sistemul nervos fie pe calea nervilor intestinali, fie pe calea umorală. Rolul sucului intestinal propriu-zis constă în:

neutralizarea acidităţii chimusului gastric, termină scindarea poli- şi dipeptidelor până la aminoacizi, desăvârşeşte hidroliza glucidelor până la stadiul de oze. Sucul pancreatic este excretat de o glandă anexă a tubului

digestiv numită pancreas şi anume de pancreasul exocrin. Sucul pancreatic este un lichid incolor, transparent, vâscos, cu reacţie alcalină (pH=7,8...8,9). Sucul pancreatic conţine multă apă, substanţe anorganice (carbonaţi, fosfaţi, cloruri), substanţe organice şi în principal enzime – amilază pancreatică, lipază pancreatică, proteaze pancreatice. Secreţia sucului pancreatic se face periodic, ea fiind legată de ingestia alimentelor. Secreţia de suc pancreatic se află sub dependenţa sistemului nervos. Ea se realizează printr-un mecanism dublu: un mecanism reflex nervos şi unul umoral. Mecanismul reflex poate fi condiţionat şi necondiţionat. Mecanismul umoral este determinat de pătrunderea chimusului gastric acid în duoden.

Bila este secretată în mod continuu de ficat şi poate fi considerată atât ca un produs de excreţie (ca mijloc de eliminare a pigmenţilor biliari) cât şi ca produs de secreţie. În timpul dintre perioadele de digestie, bila secretată se adună în vezica biliară, de unde se poate vărsa apoi în duoden. Bila apare ca un lichid filant din cauza mucinei pe care o conţine, de culoare galben-roşiatică şi este alcătuită din apă, acizi şi săruri biliari, colesterol, lecitină, mucină, săruri de sodiu, calciu, potasiu. Acizii biliari sunt acidul glicocolic şi taurocolic sub formă de săruri de sodium sau de potasiu. Culoarea bilei este dată de pigmenţii biliari bilirubina şi biliverdina.




14

Factorii care influenţează secreţia de bilă Secreţia de bilă este continuă în ficat, însă vărsarea ei în intestin se face numai în timpul perioadei de digestie, atunci când şi secreţia ei este intensificată. Cantitatea de bilă secretată creşte sub acţiunea unor substanţe ingerate – gălbenuş de ou, produşi de digestie proteică a grăsimilor, apă minerală. Glucidele inhibă secreţia de bilă. Excitanţii naturali ai secreţiei de bilă sunt:

vărsarea în intestin şi pătrunderea în sânge a acizilor biliari, trecerea chimismului gastric acid în intestin, consumul de lichide acide (sucuri acide de fructe), excitarea receptorilor gastrici de către alimentele pătrunse în

stomac, mirosirea alimentelor sau simpla lor vedere.

Vărsarea bilei în intestin se face o dată cu trecerea chimismului gastric în duoden, proces stimulat de impusuri nervoase motoare vagale mecanism reflex). Se admite şi influenţa umorală asupra musculaturii vezicii biliare: hormonul local, colicistokinina ce se formează în peretele intestinal pe cale sanguină, stimulează motricitatea vezicii biliare. În procesul de digestie, rolul bilei constă în următoarele:

prin acizii biliari activează lipaza pancreatică şi intensifică acţiunea permanentă a grăsimilor şi prin aceasta uşurează acţiunea lipazelor,

face posibilă emulsionarea şi menţinerea în stare de emulsie permanentă a grăsimilor şi prin aceasta uşurează acţiunea lipazelor,

este necesară pentru absorbţia produşilor de digestie a grăsimilor, alături de alte substanţe concură la neutralizarea şi alcalinizarea

chimusului gastric trecut din stomac în intestin şi prin aceasta opreşte acţiunea pepsinei, creând în acelaşi timp condiţii favorabile pentru digestia tripsică,

este indispensabilă pentru absorbţia vitaminelor liposolubile şi în special vitaminei K,

stimulează motricitatea intestinală, are rol laxativ,




15

menţine echilibrul microflorei intestinului gros si combate în special flora de putrefacţie (rol antiputrid). Aşa cum s-a menţionat, pigmenţii biliari sunt bilirubina şi biliverdina care iau naştere din hemoglobina pusă în libertate din globulinele roşii bătrâne care se distrug la nivelul ficatului şi splinei. În ceea ce priveşte colesterolul din bilă, acesta se găseşte în proporţie de 1...2% şi provine din sânge şi ficat. În sânge, colesterolul ajunge din alimentele ingerate, bogate în colesterol, iar în ficat este sintetizat din acetil-CoA şi din grăsimi degradate. Cea mai mare parte din colesterolul din sânge provine din cel hepatic. Cantitatea de coleterol creşte în cazul alimentaţiei bogate în lipide şi scade în cazul lipsei acestora în dietă sau în cazul unor leziuni grave ale ficatului. Este necesară menţinerea unui anumit raport colesterol/săruri biliare (1/20...1/30). Când acest raport scade sub 1/3 atunci colesterolul precipită şi formează calculi biliari. O parte din colesterol este degradat la coprosterol şi este eliminat prin fecale, iar o altă parte constituie materialul de start pentru obţinerea hormonilor steroizi, sexuali, saruri si acizi biliari, precum si vitamina D3. Colesterolul cu aceste destinatii provine din uleiuri vegetale nerafinate, oleaginoase crude, galbenus de ou crud. În excese alimentare continand produse animale si/sau uleiuri vegetale rafinate colesterolul se acumulează în sânge, putându-se depune pe pereţii interiori ai arterelor sau în ţesuturi (ex. steatoza hepatica). Ficatul Pe lângă funcţia biliară a ficatului (producerea şi excreţia de bilă), acesta mai îndeplineşte şi alte funcţii printre care amintim: funcţii metabolice –glicogenică, adipogenică, proteinformatoare; metabolismul unor substanţe minerale, funcţia de depozit al apei, funcţia de rezervor sanguin, funcţia de depozit a unor vitamine, funcţia de fosforilare a tiaminei, de legare a riboflavinei cu proteina şi formarea corpului galben, funcţia hematopoietică, antitoxică,




16

funcţia de formare a unor enzime, de menţinere a echilibrului acido-bazic.

Funcţia glicogenică - Tot sângele care vine de la intestin, stomac, splină şi pancreas se adună în vena portă şi prin intermediul ei ajunge în ficat. Acest sânge, numit şi sânge funcţional conţine şi glucoză ca rezultat al digestiei glucidelor complexe. Glucoza ajunsă în ficat este reţinută în mare parte în celulele hepatice şi este transformată în glicogen care este depozitat. Acest proces de formare a glicogenului din glucoză hepatică este denumit glicogenogeneză şi are loc sub influenţa insulinei. Deficitul insulinei (cantitativ/calitativ) conduce la creşterea concentraţiei de glucoză sanguină peste valoarea 100 mg % a jeun, sau 135/140 mg % postprandial la 2 ore şi în acest caz se instalează hiperglicemia. Glucoza aflată în exces în sânge (hiperglicemie) este eliminată prin urină. În ficat poate avea loc şi fenomenul de degradare a glicogenului în glucoză care este trimisă prin sânge la diferite ţesuturi. Acest proces are loc sub influenţa adrenalinei/glucagonului şi este cunoscut sub denumirea de glicogenoliză. Glicogenoliza are rolul de a menţine o concentraţie constantă de glucoză în sânge, glucoză care este cerută de nevoile energetice ale organismului. Glicogenogeneza are loc şi din lipide şi protide, acest proces purtând denumirea de gluconeogeneza.

Funcţia adipogenică - În ficat are loc şi metabolismul lipidelor. În primul rând în ficat se pot acumula grăsimi, astfel încât organismul în stare de post foloseşte această rezervă de grăsimi, şi chiar mobilizează prin intermediul ficatului grăsimile de depozit din ţesuturile grase subcutanate. !cetone! În al doilea rând, acizii graşi şi grăsimile neutre pot fi transformate enzimatic în fosfolipide care apoi sunt trecute în circulaţia sanguină. În ficat poate avea loc şi transformarea glucidelor aflate în exces în lipide şi invers.

Funcţia proteinformatoare - Aminoacizii absorbiţi la nivel intestinal sunt folosiţi de organism pentru sinteza proteinelor specifice diferitelor cellule/tesuturi/organe. De exemplu, în ficat se sintetizează fibrinogenul şi protrombina, ce intervin în coagularea




17

sângelui. Tot în ficat are loc degradarea aminoacizilor nefolosiţi de celulele corpului, cu formare de amoniac sau aceştia sunt utilizaţi pentru sinteză de glucide şi lipide. Amoniacul hepatic şi cel adus din celelalte celule este transformat în ficat în uree care se elimină prin rinichi şi piele. Procesul de formare a ureei din amoniac se numeşte funcţie uropoetică şi are loc în prezenţa arginazei, o enzimă produsă în ficat.

Metabolismul mineral – ficatul este organ de depozit al fierului, cuprului, are rol catalitic în sinteza hemoglobinei. Ionii de Na+, K+, Cl- proveniţi din alimente se depozitează în ficat împreună cu apa şi de aici sunt mobilizaţi în organism, în funcţie de necesitate, servind ca sisteme tampon ale pH-lui sanguine acid, sau pentru reglarea densitatii urinare, prin h. diuretici/antidiuretici. Ficatul este şi un depozit de apă care rezultă din metabolismele intermediare (ex. oxidarea acizilor graşi nesaturaţi). În ficat se depozitează vitaminele A, B1, B2, B12, D, K, PP. Alte funcţii ale ficatului sunt:

hematopoetică – de formare a globulelor roşii la fel şi de distrugere a celulelor bătrâne în tot restul vieţii, cu depunerea fierului în ficat,

antitoxică – adică de neutralizare a produşilor toxici formaţi în timpul metabolismelor precum şi a compuşilor toxici aduşi în organism prin alimentele/medicamentele ingerate,

în ficat se produc o mare parte din enzimele necesare organismului,

ficatul intervine în menţinerea echilibrului acido-bazic care are rol deosebit pentru acţiunea enzimelor. Intestinul gros Este ultimul segment al tubului digestiv şi se întinde de la valvula ileocecală până la orificiul anal. Are lungimea de 1,4...1,8 m. Este aşezat pe părţile marginale ale abdomenului, în jurul intestinului subţire şi ia forma de „U” răsturnat. Intestinul gros are




18

trei porţiuni: cecul, colonul şi rectul, care se termină cu orificiul anal. Cecumul Reprezintă porţiunea de sub legătura cu intestinul subţire. În ansamblu, colonul, care începe de la valvula ileocecală şi se termină la rect, prezintă sugrumări (plici semilunare) şi părţi proeminente (haustre) astfel că aspectul general este de maţ creţ. Apendicele vermiform Reprezinta un segment rudimentar al colonului, transformat in organ limfoid. Procesele motoare ale tubului digestiv Activitatea motoare a tubului digestiv este într-o strânsă legătură cu activitatea secretorie a acestuia şi asigură mărunţirea alimentelor ingerate, înaintarea de-a lungul tubului digestiv şi amestecul intim cu sucurile digestive; de asemenea, uşurează absorbţia produşilor de digestie şi asigură eliminarea resturilor fecale. Masticaţia este actul în cursul căruia se face mărunţirea alimentelor în gură prin apropierea şi îndepărtarea ritmică a maxilarului inferior de cel superior, ca urmare a contracţiei muşchilor maseteri, temporali şi pterigoidieni. La aceasta mai ajută şi limba (prin mutarea alimentelor dintr-un loc în altul), precum şi contracţia muşchilor feţei prin închiderea gurii. Alimentele mărunţite în cavitatea bucală sunt adunate într-un bol alimentar şi trecute mai departe, prin faringe şi esofag, prin actul de deglutiţie, act mecanic complex, în realizarea căruia desprindem trei momente principale: momentul bucal, momentul faringian şi momentul esofagian. La început, deglutiţia este un act voluntar; odată însă cu începutul momentului faringian deglutiţia devine un act reflex involuntar pe care nu-l mai putem opri. Actul deglutiţiei este însoţit de o serie de modificări şi în alte funcţii ale organismului, în special




19

în respiraţie. Durata masticatiei este punctul cheie in startul unei digestii corecte si a unui metabolism optim.

Motricitatea stomacului Stomacul prezintă mişcări ritmice care pot fi: peristaltice – periodice, ce se propagă ca o undă de la cardia la pilor, tonice – de contracţie şi relaxare staţionară. Ambele feluri de mişcări sunt posibile datorită celor trei straturi musculare netede din peretele gastric (din exterior spre profund): circular, longitudinal, oblic. Mişcările peristaltice gastrice au o evoluţie spaţială şi temporală caracteristică. La începutul perioadei digestive, ele se propagă superficial în peretele gastric de la cardia până în zona antrului piloric. Într-o etapă mai avansată unda devine profundă în regiunea antrului şi începe să împingă conţinutul gastric înaintea ei, făcând să crească presiunea la o valoare suficientă pentru a învinge tonusul pilorului şi astfel o cantitate mică de chimus trece în duoden. Mişcările tonice asigură contactul intim şi permanent al alimentului cu sucul gastric şi concură totodată şi la golirea stomacului; ele rezultă mai ales în urma contractării musculaturii oblice. Presiunea hidrostatică din stomac poate ajunge la 140 mm Hg în regiunea pilorică şi 40 mm Hg în regiunea fundică. Reglarea motoare automată a stomacului se face prin influenţe nervoase stimulatoare care vin pe calea nervilor vagi, ori prin influenţe nervoase inhibitoare care vin pe calea nervilor splanhnici de către un centru motor bulbar. La acestea se adaugă influenţe umorale: adrenalina adusă pe calea sângelui la stomac inhibă mişcările acestuia iar acetilcolina, colina şi CO2 intensifică mişcările, atat prin acţiunea lor directă asupra fibrelor musculare, cai si prin actiunea asupra sistemelor nervoase intramurale.




20

Mecanismul pilorului-evacuarea gastrică Pilorul îndeplineşte două funcţiuni: -previne regurgitarea conţinutului duodenal -limitează volumul chimusului evacuat la fiecare undă gastrică peristaltică. Trecerea conţinutului gastric în duoden începe la un anumit timp de la ingerarea alimentelor şi se face în mod discontinuu; la fiecare undă peristaltică, o cantitate de chimus împinsă puternic, deschide pilorul şi trece în intestin. Reglarea evacuării gastrice începe în momentul în care chimusul vine în contact cu mucoasa duodenală şi se face printr-un reflex vagal (reflex enterogastric) şi umoral – prin eliberarea de enterogastron în sânge. După un interval de câteva secunde, o nouă undă peristaltică împinge o nouă cantitate de chimus acid prin lumenul pilorului, urmată de închiderea puternică a acestuia ca urmare a contactului cu duodenul. Stimulii care intervin în această reglare sunt volumul şi compoziţia chimică a chimusului. Stimulii chimici inhibitori sunt grăsimile, acizii graşi (care stimuleaza eliberarea enterogastronului), polipeptide, peptone, aminoacizi (cale reflexă) şi zaharurile ( reflexă şi umoral).

Motricitatea intestinului subţire Tubul intestinal la om execută trei feluri de contracţii ritmice: � mişcări pendulare – de răsucire într-o parte şi cealaltă sau de rasucire a anselor intestinale, asigură amestecarea alimentelor cu sucurile intestinale, � mişcări tonice locale – contracţii inelare ale musculaturii circulare, care se produc la anumite niveluri ale tubului intestinal şi rămân staţionare; Mişcările tonice ajută la fărâmiţarea bolului alimentar şi desăvârşeşte amestecarea cu sucul intestinal. � mişcările peristaltice – apar ca unde de contracţii inelare ale peretelui intestinal, precedate de zone relaxate, care se propagă de la capătul anterior la cel posterior al intestinului. În acest fel, chimusul alimentar este împins uşurându-se digerarea şi absorbţia




21

alimentelor prin epiteliul mucoasei intestinale. Mişcările intestinului sunt automate şi ritmice, datorită existenţei straturilor de musculatură netedă şi plexurilor nervoase intramurale. Aceste plexuri sunt stimulate de substanţele ce se produc în cursul proceselor de metabolism din celulele peretelui intestinal şi anume: acid lactic, CO2, acetilcolina, colina. Aceste excitaţii ale plexurilor nervoase intramurale sunt transmise la fibrele motoare nervoase din peretele muscular care se contractă ritmic. Automatismul deci se menţine prin însăşi procesele vitale ce se desfăşoară în peretele intestinal (la fel ca la stomac). Activitatea motoare ritmică a intestinului se mai menţine şi prin contactul mecanic al alimentelor cu peretele intestinal, iar activitatea motoare automată este reglată de influenţe complexe neuro-umorale. În ultimul caz (reglarea umorală) poate interveni adrenalina care inhibă mişcările intestinului şi micşorează tonusul pereţilor acestuia şi acetilcolina şi/sau CO2 care intensifică mişcările intestinale şi măresc tonusul musculaturii acestuia.

Mişcările intestinului subţire

Motricitatea valvulei ileocecale

Trecerea chimusului din intestinul subţire în cel gros se face la nivelul valvulei ileocecale printr-un mecanism reflex complex. În mod normal sfincterul este închis. La fiecare undă peristaltică ce se




22

propagă prin ileon ajunsă în zona sfincterului ileocecal determină relaxarea acestuia şi o anumită cantitate de chimus intestinal trece în intestinul gros, după care trecerea este oprită prin închiderea din nou a sfincterului. Deschiderea şi închiderea sfincterului ileocecal se face prin mecanisme locale controlate şi coordonate de reflexe simpatice şi parasimpatice al căror punct de plecare sunt receptorii din mucoasa intestinului subţire care mărgineşte zona valvulei ileocecale. Organizarea morfologică şi funcţională a valvulei opreşte mai ales refularea chimusului trecut în cecum înspre înapoi în ileon. Stimularea mecanică a cecumului ca şi distensia lui, închide sfincterul şi opreşte trecerea chimusului din ileon.

Motricitatea intestinului gros Mişcările intestinului gros au loc în general ca şi acelea ale intestinului subţire datorită existenţei celor două straturi de musculatură netedă longitudinală şi circulară. Chimusul din ileon ajuns în cecum determină unde peristaltice lente care-l împing în sus în colonul ascendent; când ajunge în contact cu mucoasa colonului transvers, el determină în mod reflex o serie de unde peristaltice care-l împing înapoi; în tot acest timp şi tonusul musculaturii este ridicat, în aşa fel încât peretele colonului ascendent este în strâns contact cu chimusul intestinal. Acum se face absorbţia apei şi a sărurilor. Fenomenul se repetă şi atunci când masa conţinutului intestinal devine destul de consistentă, este împinsă prin mişcări peristaltice lente spre colonul descendent, unde formează bolul fecal. Activitatea motoare a intestinului gros este automată şi ritmică, fiind reglată de parasimpaticul sacral, prin fibre din nervul pelvian şi de către simpaticul lombar, prin fibre din nervul hipogastric. Porţiunea iniţială a intestinului gros primeşte şi fibre parasimpatice prin nervul vag.




23

Formarea şi compoziţia materiilor fecale Chimusul intestinal după ce suferă procesul de absorbţie, trece prin valvula ileocecală în intestinul gros. Din chimusul de circa 1000 ml/zi rămân 130...150 ml materii fecale, în compoziţia cărora intră: alimente nedigerate (fibre de celuloză, fibre tendinoase, albumine nedigerate, grăsimi, clorofile, săruri nedizolvate), cantitatea de deşeuri variind în funcţie de alimental ingerat, produşii de uzură ai mucoasei intestinului (mucus, celule epiteliale, colesterol, urobilină, acizi biliari, enzime), bacterii vii şi moarte (cam 30-35% din totalul materiilor fecale), produşi de putrefacţie bacteriană proteică (fenol, indol, scatol), săruri minerale insolubile (fosfaţi neutri de calciu şi magneziu, carbonat de fier).

Actul defecaţiei Fecalele pe măsură ce se formează în cuprinsul colonului ascendent şi transvers al intestinului gros, sunt împinse în colonul descendent, în partea pelviană a acestuia, în imediata vecinătate a rectului. Când cantitatea de fecale creşte, se intensifică mişcarea peristaltică a întregului colon descendent şi fecalele trec în rect, unde determină – în contact cu mucoasa rectală, senzaţia „de a defeca”. Expulzarea fecalelor este un act reflex complex care începe cu un reflex voluntar – conştient şi al cărui punct de plecare (declanşator) este contactul fecalelor cu mucoasa rectului. El se face prin contracţia musculaturii circulare şi longitudinale a rectului ajutată de fenomenul de efort – contracţia voluntară a musculaturii peretelui abdominal şi a diafragmei; sub acţiunea presiunii exercitată asupra masei fecale are loc relaxarea sfincterului anal intern şi a celui extern a cărui tonus a fost micşorat. Centrul reflex al defecaţiei se află în măduva spinării, în regiunea lombară şi sacrală.




24

Fiziologia digestiei şi transformările substanţelor în timpul digestiei

Procesele digestive sunt diferite atât calitativ cât şi ca viteză de realizare a lor în diferite regiuni ale tubului digestiv. În timpul digestiei componentele alimentelor suferă transformări:

� glucidele, poliozele, sunt hidrolizate până la oze � protidele sunt desfăcute în peptone şi polipeptide şi apoi în

aminoacizi � lipidele (grăsimile neutre şi fosfolipidele) sunt scindate în

glicerol, acizi graşi şi respectiv glicerol, acizi graşi, acid fosforic şi etanolamină respectiv colină (cefaline şi lecitine).

În cavitatea bucală alimentele suferă un proces mecanic de mărunţire şi înmuiere, prin actul masticaţiei şi un proces biochimic, când, prin acţiunea ptialinei în mediul alcalin din gură, amidonoasele sunt transformate până la maltoză iar aceasta prin acţiunea maltazei salivare se transformă în două molecule de glucoză. Celelalte componente alimentare nu suferă transformări în cavitatea bucală.




25

În cavitatea gastrică se petrece, de asemenea, o mărunţire mecanică concomitent cu o activitate hidrolitică puternică. Procesul de digerare a glucidelor se mai continuă până când bolul alimentar înghiţit este îmbibat cu suc gastric acid, astfel încât, prin schimbarea pH-ului, se inhibă activitatea ptialinei. Procesul de digestie gastrică se adreseaza în principal proteinelor, care sunt mai întâi supuse actiunii pH-ului foarte scăzut, fiind favorizată astfel acţiunea hidrolitică specifică a pepsinei şi gastrinei. Rezultă polipeptide şi oligopeptide, nu însă aminoacizi liberi. În prezenţa ionilor H+, pepsinogenul, produs de celulele mucoasei gastrice, este rapid activat la pepsină. Pepsina este o endopeptidază care acţionează optim la pH în jur de 2. Gastrina (pepsina C) prezintă o activitate optimă la pH=3 şi acţionează, în special, la copii întrucât la aceştia sucul gastric are o aciditate ceva




26

mai mică. Chimozina, prezentă numai în sucul gastric al sugarilor, în prezenţa Ca2+ transformă procazeina în cazeină care este apoi hidrolizată de pepsină. Lipidele alimentare suferă doar un început de digestie deoarece acestea sunt încă în mică măsură emulsionate iar pH-ul prea acid al stomacului împiedică activitatea hidrolitică a lipazei. Sub acţiunea lipazei gastrice, lipidele neutre sunt desfăcute parţial în glicerol şi acizi graşi. Durata digestiei în stomac este influenţată de natura chimică a alimentelor ingerate, dar şi de factorii psihici. Cu cât mâncarea este mai grasă cu atât digestia gastrică este mai lungă (6...8 ore şi chiar mai mult). Alimentele condimentate influenţează pozitiv digestia. În intestinul subţire, şi în special în regiunea duodenală, procesele de digestie sunt cele mai complexe, toate componentele alimentare suferind transformări profunde. Glucidele nedigerate (amidonul) sunt hidrolizate de amilaza pancreatică ce acţionează de la periferia moleculei spre centru, rezultând maltoza şi fragmente oligozaharidice de dimensiuni variabile (dextrine limită). Sub acţiunea amilo-1,6-glucozidaza, dextrinele limită sunt hidrolizate ulterior la maltoză. Maltaza, lactaza şi zaharaza sunt concentrate la nivelul jejunului şi sunt sintetizate de către enterocite. Ele realizează digestia dizaharidelor provenite direct din alimentaţie sau prin hidroliza enzimatică a amidonului, manifestând specificitate pentru natura dizaharidului şi a legăturii glucozidice. Acestea acţionează la nivelul marginii în perie a enterocitului, în vecinătatea sistemului de transport al monozaharidelor rezultate. Proteinele care vin din stomac în chimusul gastric sub formă complexă sau digerate de pepsină sunt hidrolizate de proteazele pancreatice (tripsina, chimotripsina, carboxipeptidaze) şi intestinale (amino-polipeptidaze şi dipeptidaze). Proteazele pancreatice se găsesc în sucul pancreatic în forma lor inactivă, şi anume: tripsinogen, chimotripsinogen, proelastază şi procarboxipeptidază. Sub acţiunea enterokinazei, enzimă secretată de mucoasa intetsinală, dar şi autocatalitic, tripsinogenul este transformat în tripsină prin îndepărtarea unui hexapeptid. Prin




27

îndepărtarea a două dipeptide, sub acţiunea tripsinei, chimotripsinogenul este transformat în chimotripsină. Sub acţiunea catalitică a tripsinei proelastaza trece în elastază iar procarboxipeptidaza se transformă în carboxipeptidază. Prin acţiunea enzimelor pancreatice proteinele sunt hidrolizate în mare parte la oligopeptide şi numai în mică măsură în aminoacizi. Oligopeptidele sunt hidrolizate în continuare sub acţiunea enzimelor produse la nivelul intestinului subţire până la aminoacizi. Nucleoproteinele sunt mai întâi hidrolizate de tripsină în proteină şi acizi nucleici, aceştia din urmă fiind degradaţi de nucleaze. Astfel, acizii ribonucleici sunt hidrolizaţi de ribonuclează, iar cei dezoxiribonucleici de către dezoxiribonuclează. Mononucleotidele rezultate sunt scindate apoi de nucleotidaze în nucleozide şi acid fosforic. Hidroliza aceasta nu este generală, ci nucleotidele pot fi absorbite şi ca atare. Digestia lipidelor este diferită, în funcţie de natura lor chimică. Sediul principal al digestiei este intestinul subţire. Picăturile mari de grăsime ajunse în sucul intestinal cu reacţie alcalină, în prezenţa sărurilor biliare şi datorită mişcărilor ritmice continui ale tubului digestiv sunt rupte în picături din ce în ce mai mici (0,5...1,0 μm) care rămân ca atare în chimul intestinal. Rolul de emulsionant al bilei este atribuit acizilor biliari care sunt puternic tensioactivi şi au rol de activatori ai lipazelor. Starea de emulsie permite un contact mai intim între substrat şi enzime. Asupra grăsimilor emulsionate acţionează hidrolaze pancreatice specifice: lipazele asupra triglicerolilor, fosfolipaze asupra fosfatidelor, colesterolesteraza asupra esterilor colesterolului. Sub acţiunea lipazei pancreatice, grăsimile sunt scindate la acizi graşi şi monogliceride. Se consideră că asupra monogliceridelor acţionează şi o lipază intestinală. Hidroliza gliceridelor este facilitată de prezenţa proteinelor scindate şi îndeosebi de prezenţa ionilor de calciu, care precipită proteinele pe suprafaţa picăturilor de lipide şi face astfel o dispersie mai fină. Asupra fosfatidelor (a lecitinelor) acţionează fosfolipaze cu specificitate carboxiesterazică rezultând izolecitine, care au proprietăţi detergente foarte puternice,




28

contribuind mai departe la solubilizarea lipidelor în intestin. Colesterolul exogen împreună cu cel din bilă şi din celulele mucoase descumate, prin acţiunea solubilizantă a bilei, este încorporat în micelii şi esterii si hidrolizat sub acţiunea colesterolesterazei pancreatice. Durata trecerii alimentelor prin intestinul subţire este de 3...4 ore. În intestinul gros nu are loc o activitate digestivă, deoarece acesta nu are capacitatea de a secreta enzime. Aici alimentele digerate sau cele nedigerate sunt supuse acţiunii bacteriilor, care formează bolul fecal şi care prin actul defecaţiei este expulzat la exterior. Astfel, celuloza este transformată parţial în glucoză, ca urmare a unor procese complexe realizate de către microorganisme. Glucoza rezultată este transformată, prin fermentaţie acidă, în acizi inferiori (butiric, propionic, lactic, acetic) şi în unele substanţe gazoase (H2, CO2). Microorganismele din intestinul gros acţionează asupra proteinelor, aminoacizilor de provenienţă alimentară, cât şi asupra acelora provenite din secreţiile digestive, din celulele epiteliale descumate. Numai peptidele sunt hidrolizate, aminoacizii fiind descompuşi prin reacţii de dezaminare, desulfurare, decarboxilare, rezultând amine biogene, fenoli, CO2, NH3, H2S etc.




29

ABSORBTIA

Absorbţia monozaharidelor (glucoză, fructoză, galactoză, manoză) ca şi a unor pentoze, se realizează prin sistemul port hepatic şi depinde de o serie de factori: natura glucidului, regiunea din intestin şi starea sa funcţională, prezenţa hormonilor şi a vitaminelor etc. Fructoza şi galactoza imediat după intrarea în celula hepatică sunt convertite în glucoză, care este apoi transportata la celule, unde patrunde cu ajutorul insulinei, si/sau este transformată în glicogen. Glicogenul hepatic constituie o rezervă de glucoză imediat disponibilă pentru a menţine nivelul constant al glucozei în sânge. În cazul unui exces de glucoză o parte este transformată în lipide iar alta este catabolizată până la CO2 şi H2O cu eliberare de energie. Absorbţia proteinelor se poate realiza numai sub formă de aminoacizi, la nivelul peretelui intestinal. După absorbţie ei sunt preluaţi, în formă liberă, de sângele portal care îi transportă la ficat. În ficat, o bună parte din aminoacizi sunt utilizaţi pentru sinteza proteinelor proprii şi a proteinelor serice. Restul de aminoacizi este distribuit la celelalte ţesuturi. Monogliceridele şi digliceridele bine emulsionate pot fi absorbite ca atare prin peretele intestinului subţire. Sărurile biliare, deversate cu bila în duoden, împreună cu unele lipide, au un rol esenţial în solubilizarea şi incorporarea lipidelor într-o formă uşor absorbabilă prin peretele intestinal. De asemenea, sunt absorbiţi glicerolul şi acizii graşi. Absorbţia acizilor graşi graşi este facilitată de prezenţa colesterolului, care sub acţiunea enzimei colesterolesterazei se esterifică la gruparea hidroxil cu aceşti acizi graşi. În final, împreună cu ceilalţi produşi ai digestiei lipidice, colesterolul este absorbit din faza micelară, pătrunzând în enterocite. Capacitatea mucoasei intestinale de a absorbi colesterolul este limitată şi numai o fracţiune din colesterolul exogen este absorbit. Diferitele lipide (trigliceride, fosfolipide şi colesterol esterificat) se asociază în mucoasa intestinală cu




30

proteinele şi formează micelii lipoproteice, denumite chilomicroni. Chilomicronii sunt sintetizaţi în celulele mucoasei intestinale şi incorporează lipidele alimentare absorbite. Ei sunt secretaţi în vasele limfatice care drenează intestinul şi la nivelul canalului toracic trec în plasmă. Lipoproteinlipaza hidrolizează trigliceridele din interiorul miceliilor, eliberând acizii graşi ai acestor gliceride, care sunt apoi preluaţi de albuminele serice şi puşi în circulaţie. Colesterolul liber, fosfolipidele, apoliproteinele C sunt transferate pe HDL (lipoproteine cu densitate mare). Resturile chilomicronice sunt captate de către ficat, iar componenţii acestora sunt hidrolizaţi şi utilizaţi în mod specific. Prin urmare, chilomicronii şi VLDL (lipoproteine cu densitate foarte mică) au ca principală funcţie transportul trigliceridelor, a căror acizi graşi vor fi utilizaţi în scop energogen, LDL (liproteine cu densitate mică) transporta în special colesterolul, de la ficat spre ţesuturile periferice, iar de aici, HDL vehiculează esterii de colesterol înapoi spre ficat.




31




32

Trecerea substanţelor rezultate prin digestie prin peretele intestinal se face prin două mecanisme: difuzie şi transport activ. Acele substanţe care se găsesc în tractusul intestinal în concentraţie mai mare traversează peretele intestinal şi ajung în sânge şi limfă prin difuzie simplă (zaharurile simple, de exemplu). Substanţele care sunt absorbite din arii cu concentraţie mai mică, traversează peretele intestinal prin transport activ - care implică atât energie cât şi o substanţă purtătoare care poate fi o proteină sau o lipoproteină (de exemplu, aminoacizii). (DVD - aterogeneza)

II.Alimentatia de-a lungul istoriei. (Vezi folder DrDumbravaScanari)




33

III.Alimentatie vs Nutritie. Concluzionand, putem afirma ca NUTRITIA reprezinta un proces biochimic, prin care celula fiecarui organ si tesut este hranita, optimizata ca functionare si reinoita ca structura. Iar pentru ca acest mecanism complex sa se finalizeze, toate organele digestive trebuie sa functioneze optim. Astfel, metabolismul intermediar (glucidic, lipidic, proteic, vitaminic, mineral, enzimatic si al apei) va furniza spre celula, anabolitii necesari si suficienti, iar celula, va elibera facil si complet catabolitii reziduali, mentinandu-si functiile vitale la nivel optim. Consecinta poate fi Tinerete fara Batranete si Viata fara de Boala. (vezi atasamanent) Contrar acestui aspect, ALIMENTATIA, act complex socio-economic, chiar emotional, bazata preferential pe obiective senzoriale, nerespectand teoria Richter, insumand astfel o cantitate prea mare de elemente denaturate (alimente rafinate, supraconcentrate, aditivate, tehnologizate sau gatite in exces), impiedica organele digestive sa lucreze in conditii fiziologice, suprasolicitandu-le, ratând astfel un metabolism intermediar optim si ca urmare, un metabolism final celular adecvat. Cronologic, evenimentele se deruleaza de la astenizarea organelor digestive – dereglari bioumorale – disfunctii insotite de simptome – afectiuni acute – recidive – cronicizare.




34

Nutritia corpurilor energetice ale fiintei vs ratia alimentara Fiinta este alcatuita din compartimente sau corpuri care densifica energie la diferite vibratii. Corpul fizic sau cu alte cuvinte cel material (care este alcătuit din majoritatea elementelor tabelului periodic al lui Mendeleev, prezente în diferite proporţii în corpul uman) se încadrează în domeniul de vibraţie al celor mai joase frecvenţe vibratorii, ce caracterizează cele şapte sisteme vibratorii ale omului. Formarea corpului fizic, dezvoltarea, întreţinerea, menţinerea, perfecţionarea precum şi refacerea celulelor sale sunt rezultatul cooperării adecvate a intregului sistemului sau câmp de energie, in special a celui de pe nivelul de vibraţie al doilea, imediat superior celui fizic. Acest sistem sau altfel spus „corp energetic vibratoriu” este numit adeseori corp eteric sau corp bioplasmatic. Mentalul conştient, structura subconştientă şi esenţa supraconştientă caracteristice fiecărei fiinţe umane, pot fiecare în parte genera, atunci când sunt suficient de bine trezite şi dinamizate, un câmp subtil de energie specifică sau un sistem de natură vibratorie, separat dar în acelaşi timp întrepătrunzându-se, intercorelându-se şi interacţionând la unison cu celelalte. Fiecare dintre aceste sisteme are propriul său domeniu distinct de vibraţie şi o anumită frecvenţă. Calitatea energetica subtila a alimentelor naturale si a meniurilor noastre echilibrate va hrani intrega fiinta la unison si in armonie, asigurand atat materia prima ideala pentru corpul fizic, cat si vibratie subtila pentru corpurile energetice. Binecuvantarea alimentelor inainte de a fi servite, bucuria si recunostinta fata de ele, pentru energia si vitalitatea pe care ne-o daruiesc, va amplifica nutritia corpurilor noastre subtile si va aduce beneficii multiple corpului fizic. In acest fel, devenim constienti ca actul de a manca merita sa fie mai mult decat un automatism, devenind in schimb un gest de




35

armonizare constienta cu energiile intregului Univers si o celebrare a Fiintei noastre Complete, Intregi si Perfecte. Astfel, atentia echilibrata, acordata tuturor compartimentelor fiintei, va desavarsi gratia de a fi hranit. Ratia alimentara(RA). Importanta activitatii fizice Prin raţia alimentară se înţelege cantitatea de alimente ingerate, care satisfac nevoile nutritive ale organismului în 24 de ore, asigurându-i energia necesară (kcal si energie subtila). O ratie completa contine: 1.principii calorice: 50-55% glucide – din care maxim 10% rafinate, 15-20 % proteine – din care cel putin jumatate vegetale, 30-35% lipide – din care maxim 10% acizi grasi saturati, maxim 200 g colesterol si minim 10% acizi grasi polinesaturati esentiali. 2.substante vitale: minim 200-300 g fructe sau legume proaspete si 30-35 g fibre alimentare

RATIA NUTRITIVA 1.idem RA sau 80% glucide, 10% lipide si 10% proteine

2.substante vitale: minim 51% din volumul total (ex. la 2 kg alimente consumate/zi – 1 kg sa fie reprezentat de hrana vie-cat

mai proaspata si frageda) Calculul ratiei alimentare se face pe baza cantitatii de energie eliberata in procesul digestiei de 1 g de substanta nutritiva; aceasta energie are urmatoarele valori: glucidele 4,1 kcal, proteine 4,5 kcal, grasimi (lipide) 9,3 kcal/g. Circa 2/3 din totalul caloriilor necesare zilnic trebuie sa provina din alimente de origine vegetala, iar 1/3 din produse animale (lapte, unt, oua, peste, carne). Sugar: 120 kcal/kg corp/zi in trimenstru I, 115 kcal/kg corp/zi in trimestrul II, 110 kcal/kg corp/zi in trimestrul III, 100 kcal/ kg corp (ideale)/ zi in trimestrul IV. Pentru a evita supraponderea, calculul se face pe greutatea ideala.




36

Greutate ideala: + 500 g/ I luna, + 750 g/luna, in fiecare din lunile II-IV, + 500g /luna, in fiecare din lunile V-VIII, + 250g/luna, in fiecare din lunile IX-XII. Copii: 1000 + 100 x varsta (ani) – sub 8 ani 1400 + 50 x varsta (ani) – peste 8 ani Adulti: 25 kcal/kg corp ideale/zi – repaus, activitate fizica usoara 30 kcal/kg corp ideale/zi – activitate fizica moderata 35 kcal/kg corp ideale/zi – activitate fizica intensa 40 kcal/kg corp ideale/zi – activitate fizica extrema Greutatea ideala este apreciata prin IMC (indice de masa corporala) = kg/m.cub Intensitate minima: formele de miscare cotidiene (curatenie, dat cu aspiratorul, maturat, dereticat, gatit), cantatul la diverse instrumente, mersul la piata etc. Intensitate redusa: mersul normal (4 km/h), plimbarile, tenisul de masa, golful, competitiile sub cerul liber. Intensitate moderata: mersul rapid (6 km/h), gradinaritul, caratul de greutati, dansul de societate, mersul pe bicicleta, natatia etc. Intensitate crescuta: alergarea usoara (10 km/h), saritul corzii, fotbalul, baschetul, sporturile cu combatanti (box, judo etc). Intensitate mare: mersul la sala, competitiile sportive, tae-bo, gimnastica, aerobicul, culturismul, etc. Indiferent de maniera in care alegem sa facem miscare, trebuie sa devenim constienti ca activitatea fizica joaca un rol vital in mentinerea sanatatii sistemului circulator si cardiorespirator, lupta impotriva obezitatii si asigura confort fizic si mental.




37

10 minute de activitate - pentru o persoana de 56-79 kg

Alergare (19 km/h) -164 calorii Urcatul scarilor - 146 calorii

Alergare (11 km/h) - 118 calorii Canoe - (6 km/h) - 90 calorii Alergare (8 km/h) -90 calorii Ciclism (20 km/h) - 89 calorii

Ski -80 calorii Fotbal -69 calorii

Baschet -58 calorii Calarie -56 calorii Tenis -56 calorii

Mers (6 km/h) -52 calorii Badminton -43 calorii

Volei - 43 calorii Inot (crawl) -40 calorii

Tenis de masa - 32 calorii Inot (spate) -32 calorii

Mers (3 km/h) -29 calorii

Calorii arse intr-o ora

– inotul: 500-800.

- joggingul: 550-900. - tenis: 600-900.

-urcatul scarilor: 650-900. - arte martiale: 700-1100.

- saritul cu coarda: 700-1100. - fotbal: 900-1400.

- alergatul 1000-1500.




38

DA! pentru promovarea activitatii fizice sustinute

In primul rand trebuie sa existe o conştientizare a importantei activitatii fizice in preventia cardiovasculara in randul personalului terapeutic. Este nevoie şi de informarea opiniei publice asupra rolului benefic al activitatii fizice, chiar şi de intensitate scazuta, de conceperea unor mijloace şi metode de promovare a activitatii fizice cu caracter comunitar, care sa permita accesul direct al tuturor categoriilor de populatie, indiferent de varsta, etnie, stare sociala. Pentru aceasta este obligatorie conceperea unor proiecte de modificare a infrastructurii existente, in scopul integrarii activitatii fizice in viata de zi cu zi, facilitati pentru desfaşurarea activitatilor fizice sportive şi recreative - destinate nu doar participarii individuale ci şi a intregii familii, elaborarea de programe şcolare şi de instruire care sa promoveze activitatile fizice cu caracter necompetitional şi sa dezvolte abilitatile şi deprinderile necesare unei vieti active din punct de vedere fizic. Varstnicii şi categoriile de populatie cu risc crescut de a prezenta complicatii la efort (ex. pacienti coronarieni) trebuie incurajati sa participe la activitati fizice special destinate lor, in scopul creşterii calitatii vietii şi a independentei in actiunile cotidiene, iar pentru persoanele cu dizabilitati fizice este necesara crearea unor programe sportive speciale.




39

IV. Nutritia corpului fizic A. Principiile nutritive calorice:

1. Proteinele

Mulder în 1838, bazându-se pe constatarea că substanţele complexe care conţin carbon, oxigen, hidrogen, azot şi sulf se găsesc în toate formele de viaţă, a concluzionat că trebuie să ocupe primul loc în desfăşurarea fenomenelor vitale şi le-a numit proteine de la cuvântul proteias care înseamnă primul. Nu este vorba de un singur compus individual, există numeroase proteine care diferă una de alta din punct de vedere fizic şi chimic. Toate au însă o trăsătură comună, conţin azot în proporţie de 15-18%.

Proteinele îndeplinesc roluri care nu pot fi preluate de nici o altă substanţă. Aceste proprietăţi se datoresc funcţiunii amino (-NH2) care permite legătura peptidică între aminoacizi. Proteinele sunt formate dintr-un număr varibial de aminoacizi.

Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi dintre care 10 sunt numiţi aminoacizi esenţiali, pe care organismul nu îi poate sintetiza. Histidina s-a dovedit că este un aminoacid esenţial pentru copii. De asemenea, până de curând, arginina a fost şi ea considerată aminoacid esenţial necesar dezvoltării normale a copilului. Proteinele sunt principii nutritive cu rol plastic, în sensul că sunt necesare pentru creşterea organismului tânăr şi menţinerea (întreţinerea celui adult). în mod normal, în organism are loc o reînnoire proteică, zilnică, în proporţie de 1-2 % din totalul proteinelor corpului.

Valoarea biologica este reprezentata de procentul de azot ret inut de organism. Acesta, este determinat de prezenta sau lipsa anumitor aminoacizi , în anumite proport i i , în cadrul proteinelor. Dupa continutul lor în aminoacizi esentiali, proteinele se împart în trei categorii: proteine




40

de clasa I (cu valoare biologica superioara), proteine de clasa a II-a (cu valoare biologica medie) si proteine de clasa a III-a (cu valoare biologica inferioara). Nu trebuie înteles ca proteinele de clasa a II-a si mai ales a III-a nu sunt indicate în alimentatie. Cu exceptia arninoacizilor limitativi, ele pot aduce cantitati importante din alti aminoacizi esentiali si neesentiali contribuind astfel la completarea fondului metabolic si la reducerea necesarului de proteine de clasa întâi. Administrate împreuna cu proteine de calitate superioara, ele îsi completeaza deficientele pe seama arninoacizilor esentiali existenti în proteinele valoroase. Este posibil ca prin asocierea numai de proteine vegetale alese în asa fel încât sa nu prezinte aceeasi deficienta, sa se realizeze mixturi cu valoare biologica ridicata a) proteine complete , care contin tot i aminoacizi i în proport i i optime si in în cantitate adecvata. (Ex: lapte, brânzeturi, oua, carne). b) proteine partial complete, care contin si ele toti aminoacizii, dar nu în proportii optime (Ex: grâul, orezul, ovazul, anumite plante leguminoase uscate). c) proteinele incomplete au o valoare biologica scazuta, datorata lipsei unor aminoacizi esentiali si a dezechilibrului proportiei (Ex: porumbul, cartilagiile, tendoanele, gelatina din oase). Datorita cresterii populatiei, se pune, tot mai accentuat, problema obtinerii alimentelor prin biosinteza, sau folosirea unor surse alternative de alimente. Mediul acvatic reprezinta o importanta sursa alternativa de alimente cu un procent ridicat de substante proteice. În tarile cu o industrie dezvoltata, au fost puse la punct procedee de obtinere a unor organisme monocelulare în cantitati industriale (bacterii, drojdii, mucegaiuri, alge) obtinându-se astfel o "biomasa" importanta de proteine. Biomasa este o materie prima bogata în proteine, care se separa din mediu respectiv si se supune apoi unor prelucrari care au ca scop final




41

obtinerea unor concentrate proteice din masa celulara. Concentratele proteice sunt transformate apoi prin texturare, în fibre care vor semana cu cele de carnea de bovine, porcine, pasare. Specificitatea este caracteristica proteinelor, ea nefiind întâlnita la alte principii. Proteinele diferitelor specii de animale si vegetale sunt tipice pentru aceste specii si se deosebesc de proteinele altor specii, în timp ce, de exemplu amidonul, glicogenul si grasimile nu difera decât putin de la o specie la alta deci, numarul proteinelor care se intalnesc în natura este extrem de mare. Pe baza criteriului solubilitatii, se disting doua clase de proteine: proteine insolubile si solubile. Cele dintâi, numite proteine fibroase, se gasesc în organismul animal în stare solida si confera tesuturilor rezistenta mecanica (proteine de schelet) sau protectie împotriva agentilor exteriori. De exemplu, keratina din par, unghii, copite, epiderma, colagenul din piele, oase si tendoane, miozina din muschi si fîbroina din matase. În vegetale nu se gasesc proteine fibroase, functiunea lor fiind îndeplinita în plante de celuloza. Proteinele fibroase se dizolva numai în acizi si baze concentrate, la cald, dar aceasta dizolvare este însotita de o degradare a macromoleculelor; iar din solutiile obtinute nu se mai regenereaza proteina initiala. Proteinele solubile sau globulare apar în celule în stare dizolvata sau sub forma de geluri hidratate. Albuminele sunt solubile în apa si în solutii diluate de electroliti (acizi, baze, saruri); globulinele sunt solubile numai în solutii de electroliti. Din categoria aceasta fac parte toate proteinele cu proprietati fiziologice specifice: proteinele din serul sanguin, enzimele, hormonii proteici, anticorpii si toxinele. O categorie importanta sunt proteidele sau proteinele conjugate, combinatii ale unei proteine cu o componenta neproteica.

.




42

Proteinele vegetale Proteinele de clasa a II-a (cu valoare biologica medie) contin toti aminoacizii esentiali. La fel ca proteinele de clasa I, dar unii dintre acestia, fiind în proportii mai reduse (aminoacizi limitativi), capacitatea lor proteinogenerica este mai mica si pentru întretinerea cresterii sunt necesare cantitati mai mari decât proteinele de clasa I. Astfel de proteine se gasesc mai ales în leguminoase uscate (soia, fasole, mazare) si în cereale. Principalul aminoacid limitativ al proteinelor din cereale este lizina, iar pentru leguminoase metionina

Proteine vegetale Clasa a II-a (aa limitativi: metionina si lizina)

LEGUME

- seminte de dovleac, arahide 28% - soia, fasole boabe, linte, mazare, naut, arahide 20-25%

- nuci 19% - seminte de floarea soarelui 14%

- castane 10%

CEREALE - faina integrala 14-16% - taina alba si semi 10%

- ovaz 12,37% - orz 10,77%

- secara 7,71% - porumb (calitate inferioara) 7,17%

- orez 7%

Clasa a IÎI-a (aa limitativi ILTT)

Izoleucina – aa. limitativ pt. porumb




43

Triptofan – aa. limitativ pt. colagen (din tesuturile conjunctive animale) Treonina

Lizina Globulinele vegetale sunt mult raspândite în natura. De

exemplu globulinele din semintele oleaginoase: edestina din samânta de cânepa, excelsina din nuca braziliana, amandina din migdale si corilina din alune, apoi globulinele din leguminoase, de exemplu: faseolina din fasole, legumina din mazare, precum si globulinele din cartofi, tomate, spanac etc. Toate au configuratii globulare.

Proprietatea grâului de a da o faina panificabila se datoreaza caracterului special al proteinelor din endospermul, bogat în amidon, al semintelor acestei cereale. Proteina din grâu, glutenul, se obtine prin framântarea fainei într-un curent de apa; aceasta antreneaza granulele de amidon, lasând glutenul sub forma unei mase lipicioase. Spre deosebire de celelalte proteine vegetale, glutenul este insolubil în apa si în solutii saline. Cercetarea clasica a glutenului a dus la concluzia ca el este un amestec de doua proteine: glutenina si gliadina. Cea din urma este singura proteina solubila în alcool de 70% si poate astfel fi separata de glutenina.

Fibroina, componenta fibroasa din matasea naturala, se gaseste în acest material înconjurata cu o componenta amorfa, cleioasa, sericina, care reprezinta cca 30 % din greutatea totala di cele doua glande ale viermelui de matase, proteinele sunt continute sub forma de solutie concentrata, vâscoasa.

Proteine animale

Proteinele de clasa I (cu valoare biologica superioara) contin toti aminoacizii esentiali în proportii adecvate organismului uman. Din aceasta grupa fac parte majoritatea proteinelor de origine animala (din oua, carne, peste, animale marine si derivatele lor).




44

Clasa I Origine animala: - peste/icre 20-30% - lapte/preparate 3-15-30% - came/preparate 15-25% prin fierbere 9% - oua 14% Proteinele din sânge. Sângele este o suspensie a unor corpusculi mari, vizibili la microscop, globulele albe si rosii, într-un lichid omogen numit plasma. Globulele rosii contin toata proteina colorata rosie, hemoglobina. Plasma contine în solutie fibrinogenul, globuline si albumine. Lichidul ramas la îndepartarea globulelor si a fibrinogenului se numeste serul sanguin. Coagularea sângelui se datoreaza transformarii fibrinogenului într-un gel ireversibil, fibrina. Se stie ca în urma infectiilor cu bacterii sau virusuri, organismul devine imun, un timp mai lung sau mai scurt, fata de o noua infectie cu acelasi germen patogen. Imunitatea se datoreaza aparitiei de anticorpi în serul infectat. Substantele care determina formarea anticorpilor, numite antigene, sunt proteine, produse de bacterii sau provenite din acestea sau din virusuri prin dezagregarea lor. Orice proteina straina introdusa prin injectie în organism actioneaza ca antigen.

Proteinele din muschi. Muschii vertebratelor contin 15-20% proteine. Au fost izolate: miogenul, rimozina, globulina X, stroma musculara, tropomiozina si actina. Miogenul este un amestec de cel putin 3 proteine, cu caracter de albumine si globuline. Miogenul contine enzimele esentiale ale muschiului: fosforilaza, fosfoglucomutaza, etc. Miozina si actina sunt proteinele care asigura functia contractila a muschiului, iar tropomiosina este o proteina unitara.

Proteinele din epiderma, par, pene, unghii, copite si coame se disting printr-un continut mare de sulf. Keratinele sunt insolubile în apa, atât rece cât si calda, precum si în solutii saline. Din cauza




45

aceasta, keratinele prezinta o mare inertie fata de agentii chimici, precum si fata de enzime.

Colagenul, este componenta principala a tesuturilor conjunctive, tendoanelor, ligamentelor, cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de peste. Exista numeroase varietati de colagen. Colagenul are o compozitie deosebita de a keratinei si fibroinei, caci este bogat în glicol, prolina si hidroxiprolina, nu contine cistina si triptofan. Prin încalzire prelungita cu apa, colagenul întâi se îmbiba, apoi se dizolva transformându-se în gelatina sau clei.

Elastina constituie tesutul fibros si are o elasticitate comparabila cu a cauciucului. Elastina nu se transforma în gelatina la fierbere cu apa si este digerata de tripsina. Ca si colagenul, fibrele de elastina sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucina, glicocol si prolina.

Proteinele în alimentatie

Subnutritia si înfometarea sunt consecintele unui aport insuficient de nutrienti. Aceasta carenta proteica nu se manifesta numai sub o forma cantitativa, ci mai ales sub o forma calitativa.

Carnea. Aceasta grupa de alimente cuprinde carnea provenita de la mamifere, pasari, diferitele viscere si preparatele de carne (mezeluri, conserve etc). Compozitia proteinelor din carne, fiind relativ constanta, situeaza aceste alimente pe locul doi dupa ou si lapte, din punctul de vedere al valorii nutritive. Atributele mentionate se refera la tesutul muscular care constituie componentul cel mai important al carnii. El contine doua categorii de proteine: unele solubile care trec în lichidul de fierbere si care determina calitatile organoleptice ale acesteia (gust, miros, culoare) si altele insolubile reprezentate de proteinele contractile.

Preparatele din carne. Sunt produse obtinute din carnea diferitelor specii în urma unor tratamente speciale împreuna cu diverse adaosuri, care le cresc calitatile organoleptice (gust, miros) si nutritive, conferindu-le o mai buna conservare. Pericolul




46

antibioticelor precum si hormonilor, cum este dietilstilbestrolul (un estrogen cu caracteristici mutagene) – ingerate de animale inaintea sacrificarii, sau a colorantilor (nitroprusiatul de sodiu) adaugati la prepararea carnii industriale, ne invita la un comportament carnivor temperat. Valoarea nutritiva a preparatelor din carne este data de intervalul cat mai scurt intre sacrificare si consum, de continutul acestora în proteine animale, de calitatea acestora, de raportul intre apa, proteine si grasimi, calitatea lipidelor, ca si raportul calogen/proteine. Proportia proteinelor din preparatele de carne variaza între 10 si 20%. Alaturi de proteinele animale, în mezeluri se folosesc si proteine de soia, care au o valoare nutritiva deosebita. Pestii si vietuitoarele marine. Sunt clasificate ca valoare nutritiva si metabolica in clasa alimentelor protective, in special datorita calitatii lipidelor. De asemenea, trebuie mentionat ca vietuitoarele subacvatice comestibile detin o proportie ridicata de proteine de calitate superioara. Pestele oceanic, in special, poate creşte secreţia anticorpilor din celulele splenice, are rol antiinflamator, scade agresivitatea bolilor autoimune, scade colesterolul, trigliceridele, lipoproteinele cu densitate mică si asigura protecţie faţă de promotorii cancerigeni. Laptele. Este un aliment cu o valoare biologica ridicata, care prin constituentii sai poate sa asigure dezvoltarea normala a organismelor. Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaza printr-un continut ridicat de proteine cu valoare biologica mare. Cea mai importanta proteina este reprezentata de cazeina (fosfoproteina) care contine 45% din totalul proteic al laptelui. Rezervele in consumul laptelui, se datoreaza: specificitatii de specie a proteinelor continute, deficitului de lactaza a majoritatii adultilor si modificarii biodisponibilatii tuturor componentelor dupa fierbere. Derivatele din lapte. Iaurtul industial se obtine din lapte sterilizat, racit la 45°C si însamântat cu fermenti lactici (maia). Concomitent are loc o transformare a proteinelor sale în substante mai simple, usor de asimilat. Cel natural poate creste calitatea




47

principiilor oferite prin fermentatie lactica naturala, prin folosirea laptelui crud smantanit, nepasteurizat. Brânzeturile se obtin prin procedee de coagulare a proteinelor din lapte si de prelucrare a coagulului obtinut. Proteinele din brânzeturi variaza între 18 si 35% si contin toti aminoacizii esentiali cu valoare nutritiva crescuta. Brânza de vaci contine 16,5% proteine; brânza telemea se obtine din laptele de vaca/capra/oaie prin coagularea proteinelor sub actiunea cheagului si contine 19-20% proteine; cascavalul este pregatit din lapte de vaca/oaie si coagulat cu ajutorul cheagului, contine 20-22% proteine; laptele conservat se poate prezenta sub forma laptelui sterilizat, laptelui pasteurizat, laptelui condensat, laptelui praf si contine 26% proteine. Brânzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrati într-un volum redus (! la calorii) si de a fi usor digestibil. Comparativ cu laptele, acestea au un continut mai mare de proteine si lipide, dar mai mic de vitamine hidrosolubile si extrem de redus de lactoza.

Ouale. Sunt alimente deosebit de importante datorita bogatiei lor în factori nutritivi indispensabili organismului. Proteinele oului se caracterizeaza printr-o valoare biologica crescuta, prezentând o compozitie foarte stabila si echilibrata a aminoacizilor, ceea ce a facut sa fíe folosite ca proteine standard la aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine. Concentratia lor pentru ou integral este de 14%

Cerealele si derivatele lor. Proteinele din cereale au o valoare biologica mai scazuta decât cele de origine animala, deoarece nu contin toti aminoacizii esentiali. Ele sunt lipsite partial în special de aminoacizii: lizina, metionina, treonina si triptofan. Proteinele din secara sunt superioare celor din grâu. Pe de alta parte, bobul de grâu si de orez integral contine proteine cu valoare biologica mai mare decât faina si celelalte cereale. Proteinele din germenul de cerealelor au o valoare biologica comparabila cu cea din carne, dar, aceste proteine sunt îndepartate prin procesul de rafinare a fainii. Dintre proteinele continute în boabele de cereale




48

mentionam: albuminele, globulinele, prolaminele (ex. gliadina), glutelinele (ex. glutenina) si purothoninele, ultimele având proprietati bactericide si intervenind în procesul de fermentare a aluatului din cursul panificatiei. Pentru grâu principala masa proteica este reprezentata de gluten, iar pentru porumb zeina cu continut scazut în aminoacizi esentiali (fara triptofan si lizina). Legumele. Legumele si leguminoasele verzi contin aminoacizi esentiali (in special triptofan). Valoarea nutritiva a legumelor este data in special de continutul bogat in fibre alimentare si substante bioactive. Fructele. Sunt alimente de origine vegetala deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv datorita bogatiei în vitamine si minerale. Compozitia fructelor variaza în functie de fiecare planta si de gradul de maturitate al fructului Ele contin 75-90% apa, foarte putine proteine si sunt lipsite de grasimi, cu exceptia fructelor oleaginoase. PROTEINE g/100g Faina de peste 64%. Piftie 43%. Icre de manciuria 35%. Brânza de burduf,




49

Seminte de dovleac 28%. Lapte praf, Icre dc stiuca 27%. Swaiter, caviar 26%. Linte boabe, arahide, Icre de crap 25%. Masline 24%. Fasolea alba, toba 23%. Vitel slab, vânat 22%. Mazare boabe uscata, Carne de cal 21%. Brânza topita grasa, Carne de vaca, vitel Porc slab, oaie, curca, ficat 20%. Crap, nuci 19%. Urda, sunca presata, Miel, halva 18%.




50

Telemea de oaie, vaca, Calcan, heringi 17%. Limba 16%. Pateu de ficat 15%. Ou integral 14%. Seminte floarea soarelui 14%. Brânza grasa de vaca, Albus de ou, fulgi de ovaz 13%. Gris 11%. Pâine neagra, Faina integrala, creier, castane 10%. Pâine graham, malai, arpacas 9%. Pâine intermediara, Mazare verde 8%. Pâine alba, orez, ciocolata 7%. Ciuperci 5%. Lapte de vaca, iaurt, spanac 3,5% Smântâna, loboda 3%. Fasole verde, praz, hrean, cartofi




51

Conopida, struguri 2%. Castraveti, vinete, sfecla 1,3%. Ardei gras, ceapa verde, morcovi, rosii Pastârnac, cirese 1%. Dovlecei, caise, citrice 0,9%. Capsuni, cantalupi, unt 0,8%. Ananas, pere, prune, miere 0,4%. Ulei, grasimi, zahar 0%.

Locul proteinelor în meniu

S-a constatat ca naturistii au nevoie de mult mai putine proteine decât cei ce manânca traditional, deoarece 2/3 din proteine devin, prin fierbere, nedigerabile sau sunt distruse coagulându-se. Carnea, de exemplu contine 25% proteine dar, dupa fierbere, doar 9% mai sunt utilizabile. Ovazul crud, cu 15% proteine, ne ofera deci mai multe proteine decât carnea fiarta. In afara de proteine, carnea fiarta nu are alta valoare nutritiva, pe când ovazul si sâmburii uleiosi – oleaginoasele- (alune, nuci, seminte de floarea-soarelui, etc) (25%proteine) sunt alimente complete, care pot asigura o hrana echilibrata si complet sanatoasa. Dintre toate soiurile de cereale, ovazul, cu 15%, proteine este cel mai bogat. Alti furnizori de proteine mai bogati decât carnea fiarta sunt: drojdia de bere, chia, amarant, quinoa, soia, nautul, arahidele crude, semintele uleioase, nucile, ouale crude, embrionii de cereale, laptele crud, laptele batut, brânza de vaci si animalele marine. Soia




52

poate fi optimizata nutritiv prin metoda germinarii, sau prin combinarea ei cu alte ingrediente, în salate sau alte feluri de preparate prelucrate la rece.

Un grup de experti au apreciat minimul proteic vital la 0,5g proteine/kg corp, corespunzând la 5,6 g azot sau 35g proteine/zi. Ratia proteica zilnica necesara unei vieti active si/sau organismelor in crestere/refacere este de aprox l-1,5g/kg corp/zi sau aprox 15-20% din ratia calorica.

Cele mai bogate alimente în proteine sunt:

drojdia de bere - 46g/I00g produs soia - 40g/100g produs lintea-26g/100g produs

grâul încoltit-26g/î00g produs casul -25g/100g produs

fasolea alba- 23g/100g produs

Proteinele si sanatatea

Rolul proteinei în organism este deosebit de important, deoarece ea intra în constructia celulara a tesuturilor, precum si in plasma sanguina si în limfa, iar proportia variaza cu locul unde se gaseste si cu nevoia de ea. Proteina este elementul de constructie si de reparatie absolut necesar corpului si, stiind ca zilnic corpul omului îsi uzeaza din tesuturi, întelegem ca are nevoie de o substanta reparatoare si aceasta este proteina prin aminoacizii ei. Proteina este neaparat necesara la crearea tesuturilor, la formarea lor, cum este cazul în timpul sarcinii si apoi în timpul cresterii.

In primul rând proteinele au un rol plastic fiind componentul principal al protoplasmei celulare. Ele participa la formarea, reînnoirea si repararea uzurii acestui substrat material al vietii. Proteinele reprezinta 16-19% din greutatea unui adult si 75-78%




53

din substanta uscata si delipidata a corpului. Deci o persoana cu o greutate de 65 de kg va avea un necesar de aprox 65g proteine zilnic.

O cantitate insuficienta de proteine poate conduce Ia urmatoarele stari: - crestere pipernicita - boli nervoase functionale - afectarea rezistentei si a tonusului - scaderea capacitatii de reproducere - îmbatrânirea timpurie. Excesul de proteine atrage dupa sine o multime de boli datorate uzarii ficatului si a rinichiului, care nemaiputând sa-si îndeplineasca functia de transformare a albuminei si de filtrare a elementelor daunatoare, lasa sa patrunda în curentul sanguin si chiar în tesuturi, albumine sub o forma daunatoare organismului. Este stiut ca o crestere a proteinelor alimentare poate conduce la formarea de pietre la rinichi, la uremie, guta, arteroscleroza Aceste fenomene, asociate cu deshidratarea, accentueaza riscul leziunilor vasculare la rinichi, la arterele coronare, la arterele membrelor inferioare. Am putea spune ca jumatate din boli ar putea fi evitate daca am acorda atentie consumului proteinelor, atât din punct de vedere al calitatii cât si al cantitatii. S-a trâmbitat, în mod fals, ca proteinele consumate în timpul activitatii de fiecare zi sunt cele din carnea animalelor pe care le mâncam. Adevarul este ca organismul uman are capacitatea sa recicleze toate proteinele sale si nu cere proteine suplimentare decât în timpul cresterii (copilaria si adolescenta) si-n caz de accidente. In fond atat excesul, cat si deficitul de proteine de proteine este periculos.

Alaturi de glucide si lipide, ele furnizeaza si energie pentru organism, dar asigura in primul rand refacerea tesuturilor uzate/prejudiciate/accidentate. Intra în structura tuturor celulelor, si ajuta la cresterea si refacerea celulelor. Unii hormoni contin proteine, acestia având rol în reglarea activitatii organismului.




54

Participa la formarea anticorpilor, ajutând la debarasarea de toxine si microbi.




55

FRUMUSETEA MOLECULEI DE INSULINA




56

2. Glucidele

Tradiţional, cheltuiala de energie umană şi valoarea energetică a alimentelor se măsoară şi se exprimă în calorii. O calorie mare (Kilocalorie) este cantitatea de căldură necesară pentru creşterea temperaturii unui litru de apă de la 15° la 18° C. în ultima perioadă însă, există tendinţa de a se folosi si o altă unitate de măsură, şi anume, Joule-ul. Un Joule reprezintă energia cheltuită pentru deplasarea unei mase de un kilogram pe distanţa de un metru cu o forţă de un Newton. Factorii de convertire calorie-Joule sunt următorii:

1 cal = 4,184 kJ 1 kJ = 0,239 cal 1000 cal = 4184 kJ 1 kJ = 239 cal

Furnizorii de energie sunt substanţele nutritive zise calorigene: glucidele, lipidele şi proteinele. Prin arderea în organism, un gram de glucide sau proteine generează 4,1 calorii, iar un gram de lipide 9,3 calorii. O situaţie deosebită prezintă energia eliberată de alcoolul etilic (7 calorii pentru un gram de alcool).

Chiar în condiţiile repausului absolut, organismul consumă energie, pentru că reacţiile metabolice continuă să se desfăşoare. Această cheltuială minimă de energie reprezintă metabolismul bazal. La adult, metabolismul bazal este de cca 1 calorie pentru un kilogram de greutate corporală şi oră. Copiii şi adolescenţii au metabolismul bazal mai accentuat decât adulţii, valorile maxime înregistrându-se la 2-3 ani când se ajunge la 2-2,5 cal /kg /oră, apoi metabolismul scade treptat, înregistrează 1,5-1,7 cal/kg/oră la adolescent şi rămâne constant (1 cal / kg /oră) între 25 şi 45 ani. După 45 ani începe să




57

scadă din nou astfel încât la 55-60 ani, metabolismul bazal este cu 15 - 20 % mai redus decât la adultul de 25 ani iar la 80 ani cu cea 30% mai mic. In a doua jumătate a sarcinii, metabolismul creşte cu 20-25 % faţă de o perioadă de negraviditate, iar în lactaţie cu 16 -20 % .

Glucidele sunt substanţe foarte răspândite în natură, mai ales în regnul vegetal, cunoscute şi sub denumirea veche de hidraţi de carbon, datorită faptului că principalii reprezentanţi ai clasei, ca de exemplu glucoza, C6 H12 06, contin C, H si O.

Clasa hidraţilor de carbon cuprinde un număr mare de combinaţii dintre care unele au o însemnătate Importanta ca produşi naturali şi ca materii prime pentru industrie.

Hidraţii de carbon se împart în : A. Monozaharide, B.Oligozaharide C. Polizaharide

Monozaharidele Monozaharidele pot fi considerate ca produşi de oxidare ai poliolilor alifatici simpli, cum sunt glicerina, tetritolii, pentitolii şi hexitolii, în care o grupă de alcool primar este oxidată în aldehidă, sau una de alcool secundar în cetonă.

După numărul de atomi de carbon din moleculă, monozaharidele se împart în trioze, tetroze, pentoze, hexoze etc; după funcţiunea grupei carbonil, se disting aldoze şi cetoze:




58

CHO CH2OH

I I

CHO CHOH CO I I I

CHO CHOH CHOH CHOH

I III

CHO CH2OH CHOH CHOH CHOH CHOH

III I II CHOH CO CHOH CHOH CHOH CHOH

III I I I

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

Aldo-trioză Ceto-trioză Aldo-tetroză Aldo-pentoză Aldo-hexoză Ceto-hexoză

Pentozele şi hexozele sunt cele mai importante dintre monozaharide, fiindcă unele dintre ele apar în natură, libere sau combinate, în cantităţi uriaşe. Acestea sunt substanţe incolore, cristalizate, ce nu pot fi distilate fară descompunere. Derivaţii în care grupele hidroxil sunt blocate, cum sunt eterii metilici, pot fi distilaţi în vid. Din cauza numeroaselor grupe hidroxil din moleculă, monozaharidele sunt uşor solubile în apă, greu solubile în alcool şi insolubile în eter, cloroform şi în hidrocarburi.




59

Monozaharide mai importate

a) Trioze - în natură nu se găsesc trioze libere, dar esterii lor cu acid fosforic joacă un rol important ca intermediari în transformările biochimice ale hidraţilor de carbon. Glicerinaldehida, CH2OH - CHOH - CHO, este greu de preparat din cauza uşurinţei cu care se transformă în dihidroxiacetonă, în prezenţa bazelor şi în metilglioxal, prin pierderea unei molecule de apă, în prezenţa acizilor.

Dihidroxiacetonă, CH2OH -CO-CH2OH , cea mai simplă cetoză, se obţine prin oxidarea glicerinei cu brom, în prezenţă de carbonat de sodiu. Dihidroxiacetona fermentează încet cu drojdie. Ambele trioze au gust dulce.

b) Tetrozele - nu se întâlnesc în natură, ci au fost obţinute prin reacţii de degradare ale pentozelor. In afară de cele patru aldo - tetroze se cunosc şi două ceto -tetroze: D- şi L- eritrulozele.

c) Pentoze - dintre cele opt aldo-pentoze, numai patru se găsesc în natură, iar dintre ceto-pentoze numai două. Xiloza este mult răspândită în natură, ca o componentă a gumelor vegetale şi sub formă de xilan, o polizaharidă ce însoţeşte celuloza în lemn şi constituie o parte din aşa numita hemiceluloză. Xilanul se mai găseşte în diverse materiale lignificate ca: paie, coceni de porumb, coji de seminţe de bumbac şi de seminţe de floarea - soarelui.

p-M-Arabinoza este mult răspândită în vegetale, unde apare sub forma unei polizaharide numită araban, precum şi ca o componentă a gumelor şi a mucilagiilor vegetale şi a hemicelulozei.




60

Se obţine prin hidroliză, din guma de cireş, sau din sfeclă, după extragerea zahărului.

p-(-)-Riboza este un compus de cea mai mare importanţă biologică, fiindcă este alături de desoxi-D- riboză o componentă esenţială a acizilor nucleici şi apare în această calitate, în orice celulă vie. Se obţine din acizii nucleici, prin hidroliză cu acizi diluaţi.

p-Ribuloza, joacă un rol important în asimilaţia bioxidului de carbon în plantele verzi şi în degradarea aerobă a hidraţilor de carbon.

d) Hexoze - Principalii reprezentanţi ai clasei sunt D- glucoza,D-manoza, D- galactoza şi D- fructoza, care sunt totodată şi cele mai răspândite monozaharide. Ele se găsesc în natură, libere, sub formă de glicozide, de oligozaharide şi de polizaharide.

Cele patru monozaharide fermentează sub acţiunea drojdiei de bere. Fermentaţia poate servi la dozarea acestor hexoze (măsurându-se bioxidul de carbon degajat), sau pentru izolarea altor zaharuri amestecate cu hexozele naturale, dacă acele zaharuri nu sunt atacate de drojdie.

p-(+)-Glucoza este cel mai important dintre zaharuri, în special pentru fiziologia vegetală şi animală. In stare liberă glucoza se găseşte în fructe, de exemplu în struguri, şi în flori, alături de fructoză şi de zaharoză (mierea, pe care albinele o culeg din nectarul florilor, este un amestec echimolecular de glucoza şi fructoză). D- Glucoza se găseşte combinată cu ea însăşi, sau cu alte monozaharide, în dizaharidele:




61

maltoza, lactoza, zaharoza, celobioza şi în polizaharidele cele mai importante: amidonul şi celuloza. Apoi D-glucoza mai apare în nenumărate glicozide. Din toate aceste combinaţii, D-glucoza se obţine prin hidroliză cu acizi sau cu enzime.

In regnul animal, D-glucoza joacă un rol însemnat. Ea se găseşte în sângele venos, între aprox 70-110 mg%.

Glucoza se prepară industrial din amidon prin hidroliză cu acid clorhidric diluat, în autoclave la două atmosfere. Produsele comerciale sunt: sirop de glucoza de concentraţie 32-40%, glucoza solidă de puritatea 65-70 % şi glucoza cristalizată de 99 %. La concentraţie dublă, glucoza are un gust cam tot atât de dulce ca zaharoza.

p-(+)-Manoza nu se întâlneşte liberă în natură. In schimb sunt frecvente polizaharidele ei, mananii. Unul dintre aceştia, fildeşul vegetal din nuca de fildeş, fructul unui palmier sud-american este cel mai bun material pentru obţinerea D-manozei, prin hidroliză cu acizi; din siropul rezultat manoza nu cristalizează decât greu, de obicei numai după însămânţare. p(+)- Galactoza nu se găseşte liberă decât rar, dar este adesea întâlnită în dizaharide (lactoză), trizaharide (rafinoză), tetrazaharide (stahioză) şi în polizaharide (galactanii şi galactoarabanii din gume, de ex.din guma arabică, de asemenea se găseşte în glicozide şi în fosfatidele din creier). Galactoza se obţine, alături de glucoza, prin hidroliză lactozei. Ţesutul glandei mamare transformă D-glucoza în D-galactoză. D-Galactoza cristalizată este forma piranozică; în soluţie se stabileşte un echilibru cu formele furanozice.




62

p-(-)-Fructoza, este mult răspândită în vegetale, atât liberă cat si alături de glucoza, în fructele dulci şi în miere, sau combinată, în dizaharide (zaharoză), trizaharide (gentianoză), tetrazaharide (stahioză) şi polizaharide (fructozani, levani). Se prepară cel mai bine prin hidroliza unei polizaharide, inulina, dar cristalizează greu din cauza marii ei solubilităţi.

D-Fructoza se caracterizează prin rotaţia ei puternică spre stânga, de unde se trage şi numele vechi de levuloză (format prin contrast cu numele vechi al glucozei: dextroză). D-Fructoza este cel mai dulce dintre toate zaharurile.

Prin hidrogenarea D-fructozei cu amalgam de sodiu se obţin cei doi hexitoli steroizomeri, D-manitolul şi D-sorbitolul, care se deosebesc prin configuraţia unui atom de carbon.




63

C H O C H O C H 2 O H

H - C - O H H O - C - H CO

H O - C - H H O - C - H H O - C - H

H - C - O H H - C - O H H - C - O H

H - C -O H

C H

2 O H D-

Glucoză

H - C -O H C H 2 O H CH2O D -Manoza

H - C -O H D-Fructoza




64

e)Heptoze - în natură nu au fost găsite aldo-heptoze, dar au fost sintetizate mai multe asemenea monozaharide, pornindu-se de la aldo-hexoze, prin reacţia de lungire a catenei. Există două ceto - heptoze, D-manoheptuloza, în fructul arborelui african avocado şi D-sedoheptuloza, într-o plantă cultivată ca ornament şi în primule.

Oligozaharide

Se numesc oligozaharide, hidraţii de carbon cu molecule compuse din puţine (2-6) resturi de monozaharide (oligos= puţin), spre deosebire de polizaharide care au o structură macromoleculară. Cele mai obişnuite şi importante oligozaharide sunt dizaharidele, rezultate din unirea a două molecule de hexoză, prin eliminarea unei molecule de apă:

2 C6H12O6--C12H22O11 +H2O Prin hidroliză catalizată de acizi sau de enzime,

oligozaharidele se desfac în monozaharidele componente.

Oligozaharide mai importante

a) Zaharoza - cea mai răspândită dintre oligozaharide, se

găseşte în aproape toate plantele. In cantităţi mai mari apare în sucul florilor, alături de monozaharide, în sfeclă, în trestia de zahăr şi în cocenii tineri de porumb. Zaharoza este cunoscută în stare cristalină în India, încă din anul 300 d.H. A fost introdusă în




65

Europa după 1492; a fost descoperită în sfeclă de Marggraf, în 1747.

Fabricarea zahărului. Tăiţeii obţinuţi prin mărunţirea sfeclei se extrag cu apă la 75-80° C în difuzoare, după principiul curentului contrar. Zahărul din celule difuzează în apă, până ce tăiţeii nu mai conţin decât 0,2 -0,4 % zahăr. Tăiţeii epuizaţi servesc după stoarcere, ca furaj. Soluţia brută obţinută, tulbure şi de culoare brună, cu 12-15 % zahăr, se tratează cu var, spre a precipita acizii fosforic, oxalic şi citric, precum şi proteinele, apoi se saturează cu bioxid de carbon la cald, pentru a precipita calciul în exces. După filtrare se repetă saturarea şi se tratează cu bioxid de sulf pentru decolorare. Soluţia clară obţinută se concentrează în vid, operaţie în urma căreia o parte din zahăr cristalizează şi este centrifugat. Lichidul mumă rămas, numit sirop verde, se evaporă din nou şi dă o a doua cristalizare de zahăr mai puţin pur. Cel de-al doilea lichid mumă, din care nu se mai pot obţin cristale, numit melasă, mai conţine încă 46-50% zahăr alături de betaină, aminoacizi şi acizi organici. Melasa serveşte ca hrană pentru animale şi la fabricarea alcoolului. Zahărul brut se rafinează prin dizolvare în apă, decolorare cu cărbune activ, filtrare, evaporare-cristalizare şi centrifugare. Fabricarea zahărului din trestia de zahăr, mult mai rentabilă, nu foloseşte difuziunea ci presarea, prin care se obţine un suc bogat în zaharoză. Zaharoza este uşor solubilă în apă, din care formează cristale mari, monoclinice. In alcool este greu solubilă.




66

b) Maltoza - a fost identificată în multe plante, dar totdeauna în cantităţi mici, fără însemnătate practică. Maltoza se obţine industrial, pe scară mare prin hidroliza enzimatică a amidonului şi serveşte ca intermediar la fabricarea berii şi a etanolului. Enzima care scindează maltoza în glucoză, maltaza se găseşte în drojdia de bere, în salivă, în sucul pancreatic şi în cel intestinal.

o)Celobioza - se obţine sub formă de octo-acetat prin acetoliza celulozei cu anhidridă acetică şi acid sulfuric. Celobioza nu este fermentată de drojdie; ea este scindată în două molecule de glucoza, de către glicozida din emulsină. Animalele superioare nu pot folosi celobioza ca aliment, din lipsa unei enzime capabile să o hidrolizeze. Melcii, omizile, viermii şi multe microorganisme posedă o celobiază, precum şi o enzimă care hidrolizează celuloza la celobioza, ceea ce permite acestor vieţuitoare să digere celuloza.

d) Lactoza - galactozido-glucoză reducătoare este conţinută în lapte în concentraţie de 4-6 % şi se izolează prin concentrarea zerului. Formează cristale mărunte, nisipoase, abia dulci. Lactoza se formează în glanda mamară din D-glucoza sângelui, care suferă o inversie la unul din atomii asimetrici. Lactoza nu este fermentată de drojdii decât după o acomodare de mai multe generaţii; este însă transformată uşor în acid lactic de bacilii lactici.




67

Polizaharide Hidraţii de carbon care alcătuiesc grupa polizaharidelor au

structură macromoleculară. Polizaharidele sunt mult răspândite în natură, mai ales în vegetale. Celuloza este, dintre toate combinaţiile organice, aceea care se întâlneşte în cele mai mari cantităţi pe glob.

Prin hidroliză, polizaharidele se transformă în monozaharide. Se găsesc în natură polizaharide compuse din hexoze, din pentoze şi din derivaţi ai hexozelor. Cele mai însemnate sunt cele două polizaharide derivând de la D-glucoză: celuloza şi amidonul.

Celuloza - este polizaharida ce formează pereţii celulelor

vegetale (împreună cu hemiceluloze, lignină, pentozani, materii pectice, răşini etc). Ea imprimă plantei rezistenţă mecanică şi elasticitate. Formarea celulozei în plante este urmarea unui proces biochimic de fotosinteză din bioxid de carbon şi apă:

6nCO2+ 5nH2O -> (C6HioO5)n + 6nO2

Procentul de celuloză din plante este variabil. Cantitatea cea mai mare de celuloză este conţinută în fibrele de bumbac (85-95 %); lemnul arborilor conţine în medie 50 % celuloză.

Pentru obţinerea celulozei din plante, trebuie îndepărtate diferite incruste, adică lignina, pentozanii, hexozanii, materiile pectice etc. cu care constituie împreună fibra lemnoasă.

Celuloza este o macromoleculă formată din resturi de D-glucopiranoză, unite între ele prin legături B-glicozidice. Macromoleculele celulozei sunt filiforme; în unele regiuni ele sunt




68

orientate paralel (regiuni de cristalite), iar în alte regiuni sunt împletite cu goluri între ele (regiuni amorfe ).

In regiunile unde macromoleculele sunt orientate paralel se formează un număr mare de legături de hidrogen între grupele -OH ale macromoleculelor, ceea ce conferă rezistenţă fibrei.

Celuloza pură este o substanţă albă, fără gust şi miros, cu mare rezistenţă mecanică. Această proprietate este determinată de lungimea macromoleculelor de celuloză, precum şi de orientarea lor paralelă. Celuloza este insolubilă în apă. Din cauza numeroaselor legături de hidrogen între macromolecule, apa nu pătrunde în interiorul cristalelor pentru a produce o îmbibare şi o depărtare a moleculelor unele de altele; ea produce doar o îmbibare limitată. Higroscopicitatea celulozei este datorită fixării moleculelor de apă numai în regiunile exterioare ale cristalelor sau în regiunile amorfe ale macromoleculelor. De aceea, cantitatea de apă reţinută de fibrele de celuloză este mică.

Acizii minerali diluaţi, de asemenea, nu dizolvă celuloza.

Acizii minerali concentraţi, ca acidul sulfuric, acidul clorhidric, acidul fosforic o dizolvă. Dizolvarea este precedată de îmbibare, din care cauză soluţiile de celuloză sunt vâscoase. Acţiunea acizilor constă în hidroliza legăturilor glicozidice între resturile de glucoza şi deci micşorarea gradului depolimerizare rezultând hidrocelulozele.

Prin hidroliză acidă (cauzată de acid clorhidric suprasaturat) celuloza se transformă în D-glucoză, proprietate pe care se bazează fabricarea etanolului din lemn.




69

Prin hidroliza enzimatică (produsă de celulaze), celuloza se transformă în celobioză. Enzima nu este conţinută în sucul digestiv al omului şi animalelor superioare. De aceea, celuloza nu poate fi digerata de aceste vieţuitoare, insa are un rol nutritiv important (vezi Fibrele Alimentare). Ea este însă secretată de anumite bacterii în traiectul intestinal al erbivorelor.

Hidroxizii alcalini, în soluţii diluate, produc o îmbibare mai puternică decât apa, dar tot limitată, a fibrelor de celuloză. De aceea celuloza, practic nu este solubilă în soluţii diluate de hidroxizi alcalini.

Amidonul - (C6H1 0O5 ) n, se formează în părţile verzi ale plantelor, ca un produs de fotosinteză din bioxid de carbon. Cantităţile de amidon depozitate în plante sunt foarte mari: boabele de orez conţin până la 80% amidon, porumbul până la 70%, grâul până la 75%, tuberculele de cartofi, până la 24%.

Amidonul este o pulbere albă care faţă de apă se comportă deosebit. In apă rece este insolubil dar încălzit cu apă la circa 50°C, formează o soluţie vâscoasă, lipicioasă, care la răcire devine un gel translucid, numit cocă. Formarea lui se datorează umflării puternice prin îmbibare, a granulelor de amidon până când, brusc, ele crapă. Prin încălzire îndelungată, coca se transformă într-un coloidal fluid care nu este stabil ci, lăsat mult timp la rece, se separă din nou amidonul sub formă greu solubilă. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, amidonul este un amestec de două polizaharide: amiloză şi amilopectină, care diferă




70

între ele prin structură, solubilitate în apă, comportare faţă de iod şi enzime.

Amiloza are structură liniară în care resturile de glucoza sunt legate prin legături a- glicozidice 1 - 4 , iar macromolecula dispusă în spirală cuprinde 6 resturi de glucoză într-o spirală: Amiloza este solubilă în apă. Cu iodul dă o culoare albastră datorită formării unor compuşi de incluziune, prin pătrunderea iodului în spaţiul liber al acestei componente. In prezenţa enzimei a - amilaza hidrolizează şi formează dextrine.

Amilopectină are structură ramificată şi o greutate moleculară mai mare. In structura ei, pe lângă legăturile 1,4 a - glicozidice, apar şi legături 1,6, a - glicozidice. Amilopectină este partea insolubilă din amidon, care formează coca. Cu iodul dă o culoare violacee, iar prin hidroliză în prezenţa enzimei- amilaza din malţ formează maltoză, proces numit zaharificare.

Glicogenul - este polizaharida de rezervă din organismele animale, îndeplinind aceeaşi funcţie ca aceasta în organismul vegetal. Glicogenul este depozitat în ficat (20%) dar se transformă prin hidroliză enzimatică în glucoză, care se transportă pe calea sângelui în muşchi şi în alte ţesuturi. Aici se refac mici rezerve de glicogen, care sunt apoi consumate în cursul activităţii acestor organe. Structura sa este asemănătoare cu a amilopectinei, cu deosebirea că moleculele de glicogen sunt mai mari şi mai ramificate. Spre deosebire de amidon, este solubil în apă şi nu formează cocă.




71

Glicogenogeneza este procesul de biosinteză al glicogenului din glucoză. Acest proces are loc în ficat, în muşchi şi în creier. Pentru glicogenogeneză, glucoza sub formă de glucoză 6 P este transformată în glucoză 1 P sub acţiunea fosfoglucomutazei .

Alte polizaharide naturale In afară de zaharidele prezentate, în natură se găsesc într-o

mare diversitate de forme şi alte polizaharide. a) Pentozani

Xilanul este un însoţitor permanent al celulozei din lemn şi din paie în care se găseşte într-o proporţie de 10-30%.

Arabanul este de asemenea mult răspândit în natură având o structură complexă cu multiple ramificaţii.

b) Hexozani • Glucozani

Dextranii, sunt polizaharide cu consistenţă gelatinoasă care produc dificultăţi la cristalizarea zahărului în procesul de fabricaţie a acestuia.

Laminarina, este o polizaharidă aflată în alga marină. Glucanul este un polizaharid insolubil, aflat în pereţii celulelor de drojdie. • Mananii

Se pot întâlni în nuca de fildeş, în drojdia de brutărie, în lemnul coniferelor, în coaja dură a sâmburilor de curmale.

Mananii se pot întâlni şi în microorganisme, aceştia având o structură şi proprietăţi diferite de ale mananilor din plante.




72

In natură sunt mult răspândite unele polizahari de conţinând manoză alături de alte monozaharide. Astfel, un gluco-manan se găseşte în mananul-konjak folosit ca aliment în Japonia. Galacto-manani se găsesc în boabele de cafea, iar un arabo-manan a fost identificat în bacilii tuberculozei. D-Manoză combinată apare în mucoidul din albuşul de ou şi în globulinele din serul sanguin. • Galactani

Galactogenul, produs de melcul obişnuit, serveşte acestui animal ca hidrat de carbon de rezervă, alături de glicogen. Galactanul, însoţeşte acidul pectic în pectinele vegetale şi este compus din resturi de D-galactopiranoză, legate de j3 -glicozidic în pooziţiile 1.4.

• Fructozani Sunt polizaharide mult răspândite în vegetale, în special în

graminee. In plantă fructozanii au funcţia de hidraţi de carbon de rezervă, fie singuri sau în amestec cu amidonul. Inulina, se găseşte în rădăcinile de dalia, de nap porcesc, cicoare şi iarbă de mare. Se extrage din acestea prin dizolvare în apă şi cristalizare după un anumit timp. Important supliment alimentar.

Levanul, este o gumă produsă de bacterii ca Bacillus messentericus şi Bacillus suptilis, când acestea sunt crescute pe soluţii de zaharoză.




73

c) Poliuronide Se cunosc poiuronide simple cum ar fi acidul pectic şi acidul

alginic şi poliuronide bacteriale reprezentate prin gume şi mucilagii vegetale.

Acidul pectic, este principala componentă a pectinei, polizaharida aflată în pereţii celulelor plantelor şi în lemn.

Acidul alginic, îndeplineşte aceeaşi funcţie în algele marine ca şi acidul pectic în plantele terestre.

Poliuronide din bacterii. Sunt produse de către bacterii în mediul de cultură sau în sângele animalelor

Gumele şi mucilagiile vegetale conţin un număr mare de polizaharide. Structura compuşilor din această categorie sunt extrem de complexe şi ramificate. Putem menţiona aici guma arabică, podusă de diverse specii de Acacia tropicali.

Transformările biochimice ale hidraţilor de carbon In organismele vii se petrec multe reacţii în urma cărora din

substanţe cu molecule complicate rezultă substanţe cu molecule simple (procese catabolice), iar altele în care din substanţe cu structură simplă rezultă substanţe cu structură complicată (procese anabolice). Din prima categorie de reacţii, cele catabolice fac parte transformările din organismul animal ale principiilor nutritive calorigene: proteine, glucide, lipide.

Reacţiile anabolice se petrec cu absorbţie de căldură (fotosinteza hidraţilor de carbon de către plantele verzi):

6C02 +6H20 + en. luminoasă ►C6Hl206 + 602




74

Dintre transformările hidraţilor de carbon generatoare de energie în organismele vii, semnificative sunt fermentaţia alcoolică şi glicoliza, ambele sunt reacţii anaerobe (în absenţa oxigenului).

Fermentaţia alcoolică.

Acest proces se produce în prezenţa zimanzei, un complex de enzime aflat în drojdia de bere. In urma acestui proces, o moleculă dintr-o hexoză capabilă să fermenteze, se transformă în bioxid de carbon şi alcool etilic conform reacţiei stabilite de Gay-Lussac:

C6H l 206 ► 2C2H5OH+2CO2; AH=-26kcal Fermentaţia monozaharidelor fosforilate se desfăşoară în

mai multe etape: mai întâi monozaharidele sunt transformate în esteri ai acidului fosforic, lucru posibil datorită existenţei fosfaţilor în celulele de drojdie sau a celor din substanţele special adăugate în timpul fermentaţiei; se obţine 6-fosfat de D-glucopiranoză (esterul Robison I). In etapa a doua acesta trece în 6-fosfat de D-fructofiiranoză (esterul Neuberg II) care în etapa a treia se transformă în 1, 6-difosfat de D-fructofuranoză (eterul Harden şi Young, III),conform schemei următoare:




75

Acest proces este influenţat de existenţa unor enzime specifice şi a unor coenzime. Rolul de coenzimă îl are acidul adenosin - trifosforic simbolizat ATP, el trecând în acid adenosin - difosforic, ADP conform reacţiei: D-glucoză + 2ATP--• 1,6 difosfat de fructo - furanoză + 2ADP După acesta etapă premergătoare fermentaţiei alcoolice, începe fermentaţia propriu-zisă, cu descompunerea esterilor fosforici aimonozaharidelor în esteri fosforici ai glicerinaldehidei şi dihidroxiacetonei. In etapa următoare, fosfatul glicerinaldehidei este oxidat la acidul D-3-fosfogliceric. Acesta în continuare suferă o serie de transformări trecând în acid piruvic: CH3 - CO - COOH. In ultima etapă acidul piruvic, sub influenţa carboxilozei se transformă în acetaldehidă: C H 3 - C O - C O O H ---- C H 3 - C H O + C 0 2

Bioxidul de carbon se degajă, iar acetaldehida sub influenţa unei enzime, dihidrogenoza alcoolului (DPNH) acceptă hidrogen şi trece în alcool etilic: CH3 - CHO + DPNH * CH3 - CH2 OH + DPN

4.4.2.Glicoliza. In organismul animal/uman se produce un proces similar fermentaţiilor monozaharidelor şi anume fermentaţia zaharurilor până la acid lactic. Acest proces este cunoscut sub numele de glicoliza.

Muşchiul şi celelalte ţesuturi nu pot utiliza direct glucoza sau alte monozahride în metabolismul lor, ci numai glicogenul, o polizaharidă a glucozei conţinută în muşchiul animal. Glicoliza din




76

muşchi începe prin detaşarea unui rest de glucoză de la o margine a macromoleculei de glicogen sub acţiunea fosforilazei din muşchi şi a fosfatului anorganic. Restul de glucoză este astfel transformat în 1 fosfat de glucoză (esterul lui Cori):

CH2OH CH2OH CH,OH

CHjOPOjH;

H^Oj OH

G li co g e n 1 -Fosfat de glucoza 6-Fosfat de glucoza

(Esterul lui Cori) (Esterul lui Robinson) In continuare, sub acţiunea fosfo - gluco - mutazei, 1 fosfatul este

izomerizat la 6 fosfat de glucoză. Ca şi în cazul fermentaţiei alcoolice, aceasta se transformă în 1 - 6 difosfat de fructofuranoză Etapele intermediare ale glicolizei sunt analoge celor de la fermentaţia alcoolică. Deoarece în muşchi nu există enzima carboxiloză care să producă decarboxilarea acidului piruvic, acesta devine el acceptor de hidrogen şi trece în acid lactic.

Bilanţul general al procesului poate fi redat astfel:

C6H1 206 ----- 2 CH3-CHOH-COOH

Din punct de vedere energetic, putem concluziona: se sintetizează în total 4 molecule de ATP dar se consumă numai una,




77

fiindcă formarea 1-fosfatului de glucoză, pornind de la glicogenul bogat în energie, utilizează acid fosforic anorganic, deci la trecerea unui rest de glucoza în două molecule de acid lactic, este de trei molecule ATP; cele trei molecule de ATP au înmagazinată o energie de 34,5 kcal, care serveşte organismului pentru funcţiile sale vitale, între care şi producerea de lucru muscular.

Sinteza enzimatică a glicozidelor şi dizaharidelor Hidroliza enzimatică a zaharozei este posibilă datorită

existenţei a două enzime aflate în drojdia de bere, capabile să producă această reacţie: a glucozidaza (maltaza) şi invertaza sau zaharaza; prima acţionează asupra legăturii glicozidice a moleculei de glucoză iar a doua atacă legătura glicozidică a fructozei.

Hidrolizele enzimatice ale glicozidelor şi dizaharidelor sunt reacţii reversibile.

Prin acţiunea glucozidazei din drojdie asupra unei soluţii concentrate de glucoză se obţine puţină maltoză iar prin acţiunea emulsinei asupra glucozei se formează gentiobinoză, celobioză şi alte dizaharide. La fel au fost obţinute şi glucozidele alcoolilor inferiori prin acţiunea a glucozidazei, repectiv a emulsinei asupra soluţiilor de D-glucoză. Organismele vii, în sintezele lor, folosesc esteri ai monozaharidelor cu acid fosforic. Există o bacterie care conţine o enzimă, fosforilaza, care catalizează reacţia:




78

zaharoză + fosfat anorganic 4 • glucoza – 1 - fosfat + fructoză Reacţia de transfructozilare constă în transferul unui rest de fructofuranoză de la compuşii conţinând asemenea resturi la o moleculă de zaharoză. Ca donori pot funcţiona zaharoza sau polifructofuranoze (inulină):

zaharoză +zaharoză 4 trizaharidă + glucoza zaharoză + trizaharidă 4 • tetrazaharidă + glucoza

Trizaharida formată conţine un rest de fructofuranoză legat de grupa CH2 OH din poziţia 1 a restului de fructoză din zaharoză.

Enzimele ce catalizează aceste reacţii sunt invertaze izolate din anghinare, din mucegaiuri şi din drojdie. Se cunosc reacţii de transglucozilare cum este de exemplu reacţia ce are loc la acţiunea maltazei intestinale. Se formează oligozaharide cu legături glicozidice 1, 4, prin transferul unui rest de glucoză:

maltoză + maltoză 4 glucoză + maltotrioză maltoză + maltotrioză 4 • glucoză + maltotetroză

Sinteze enzimatice ale polizaharidelor din clasa amidonului

Dizaharidele şi polizaharidele din hrană sunt hidrolizate, trecând în monozaharide şi numai acestea se resorb prin mucoasa intestinală şi servesc la sinteza glicogenului. Glicogenul este sintetizat în ficat din glucoza provenită din alimente:




79

Glicogenul din ficat constituie o rezervă centrală a

organismului. Prin inversarea reacţiilor anterioare, glicogenul este transformat progresiv în glucoza , crescându-se concentraţia de glucoza în sânge. Pe baza glucozei din sânge, muşchii îşi constituie în fiecare celulă depozite mici de glicogen, care servesc la nevoie la glicoliză. Prima etapă a glicolizei este o reacţie a glicogenului cu fosfat anorganic (HP0 4 2" sau H 2 P 0 4 " ) sub acţiunea enzimei fosforilază. Se formează a - D glucoza - 1 - fosfat: glicogen +fosfat anorganic 4 fosfoniaza" glucoza - 1- fosfat

Metabolismul glucidelor. Repartizarea şi circulaţia glucidelor

Totalitatea reacţiilor chimice care se petrec în organismele vii, alcătuiesc metabolismul lor.

Cea mai mare parte a glucidelor din organism se găsesc sub formă de glicogen în ficat, aproximativ 100 g şi muşchi de 2 -3 ori mai mult decât în ficat, aproximativ 250g. Glicogenul din ficat şi muşchi, formează depozite care pot fi cu uşurinţă mobilizate şi utilizate de către organism. Cele mai labile sunt rezervele hepatice, care servesc la menţinerea constantă a

Schema metabolizării glucidelor

tabel nr. 2 Denumirea Enzima (originea) Coenzima Acceptorul sau




80

produşilor intermediari

donatorul

Glicogen fosforilaza (ficat) AMP acid fosforic Glucoza 1 fosfat fosfoglucomutaza Mg++

Glucoza 6 fosfat (muşchi) Glucozo

1,6

difosfat

2a Glucoza hexokinaza Glucozo 6 fosfat (ţesuturi, levuri) Mg ++ ATP -> ADP Glucoza 6 fosfat

Fructozo 6 fosfat fosfohexozoizo -

meraza (muşchi)

fosfofructokinaza Fructozo 1- 6

difosfat (muşchi) Mg++ ATP -> ADP

Aldolaza (muşchi, ficat,

osfogliceroaldehidă

levuri)

Triozo-fosfat NAD-»NADH 2

1,3 difosfoglicerat dezidrogenaza (muşchi)

Zn (DPN->DPNH)

Fosforilglicerat kinaza acid fosforic 3 fosfoglicerat (levuri) Mg++ ,Mn ADP -> ATP

Fosfoglicerat mutaza Acid 2,3 di- 2 fosfoglicerat (levuri) fosforoglice

ric Fosfoenolpiruvat Enolaza (levuri) Mg++

10. Piruvatkinaza (levuri) Mg + + ,K + 11.

Acid

piruvic

Acid

lactic

Lactico-

dehidrogenaza

(inimă, muşchi,

levuri)

sau OH4

Mn

ADP ATP

NADH2ANAD

(DPNH DPN)

glicemiei, iar rezervele musculare, sunt folosite local de muşchiul însuşi în timpul activităţii fizice.




81

O altă parte însemnată din glucidele organismului se găsesc în sânge, în lichidele extracelulare şi intracelulare, sub formă de glucoza care este principala şi unica formă de transport a glucidelor. Glicemia, concentraţia de glucoza în sângele venos, este cuprinsă între aprox 60 şi 99 mg % dimineata, inainte de mancare, si max 140 mg% la 2 ore dupa servirea mesei. Glucoza sanguină, apreciată la 5g la o cantitate de 5 1 de sânge, este conţinută în plasmă (2/3) şi în hematii (1/3).

In diverse ţesuturi şi organe se găsesc glucide şi sub alte forme decât cele menţionate: galactoza din galactolipidele ţesutului nervos, pentozele şi derivaţii de glucoza din mucopolizaharide. Aceste glucide nu sunt utilizate în scopuri energetice.

Glucidele constituie nu numai substanţa energetică principală, ci şi principiul nutritiv indispensabil omului. Scăderea glicemiei sub limita de 40-50 mg %, determină tulburări ale sistemului nervos central.

Schema metabolizării glucidelor este redată în tabelul nr. 2.

Absorbţia glucidelor Absorbţia digestivă reprezintă trecerea produşilor de degradare a substanţelor nutritive prin epiteliul intestinal în sânge sau în limfa. Sub influenţa sucurilor digestive, alimentele se degradează până la particule mici, solubile, absorbabile. Glucidele ingerate sub formă de polizaharide (amidon, glicogen) sau dizaharide (maltoză, zaharoză) trec în sângele circulant numai sub formă de monozaharide.




82

Absorbţia este favorizată de faptul că amilaza produce o scindare instantanee a amidonului sau glicogenului în maltoză. Celulele intestinale

Absorbţia este favorizată de faptul că amilaza produce o scindare instantanee a amidonului sau glicogenului în maltoză. Celulele intestinale conţin la nivelul marginii în perie, enzime care produc scindarea dizaharidelor.

Studiind viteza de absorbţie a hexozelor şi a pentozelor, Cori stabileşte că glucoza se absoarbe aproximativ în acelaşi timp cu galactoza. Manoza, xiloza şi arabinoza au viteze de absorbţie mult mai mici. Hexozele ajung în sânge prin mecanism activ. Fructoza are o viteză de absorbţie intermediară între hexoze şi pentoze. Deci fructoza poate difuza prin membrana intestinală, deoarece există un gradient de concentrare, între lumenul intestinal şi sânge, acesta din urmă fiind lipsit de fructoză:

Mecanismele de

absorbţie ale fructozei (după Masoro)

C a p i l a

r S a n g u i n




83

Transportul glucozei prin membrana intestinală se face activ, cu consum de energie, prin fixarea ei pe un cărăuş. Există o competiţie între glucoză şi galactoza, fiind preferată glucoza. Cercetările făcute au dovedit că în lipsa Na+absorbţia glucozei nu se produce, iar creşterea concentraţiei acestuia determină absorbţia mare a glucozei.

Intervenţia sodiului în transportul glucozei se explică prin aceea că, unul şi acelaşi cărăuş transportă simultan glucoză şi Na+. Activitatea cărăuşului este optimă în prezenţa ambelor substanţe. Când nu sunt prezente cele două substanţe, procesul este inhibat. Absorbţia glucozei se face fară intervenţia insulinei şi fără fosforilare. De la nivelul intestinului, glucidele iau calea venei porte. Cu toate că absorbţia intestinală eşalonează în timp pătrunderea glucidelor în sânge, cantitatea absorbită ar fi suficientă pentru a provoca creşteri însemnate ale glicemiei. Ceea ce nu se intampla, prin interventia insulinei pancreatice.

Aportul de glucide

Dulciurile rafinate (ciocolata, bomboanele, prăjiturile, sucurile sintetice) sunt periculoase deoarece măresc retenţia hidrică a organismului. Absorbţia în exces a glucozei, favorizează reabsorbţia Na+ în tubii renali.

Prin absorbţia rapidă a glucozei se solicită pancreasul endocrin, care se poate epuiza în timp. Rezultatul consumului de dulciuri concentrate este sinteza crescută a grăsimilor care se depun în ţesutul adipos, ducând la obezitate, ateroscleroză şi\ sau diabet zaharat tip 2.

Raţia excesivă de glucide rafinate, care sunt sărace în substanţe nutritive, duce la un deficit important mineral şi vitaminic. Este




84

important să se cunoască impactul pe care îl are zahărul rafinat asupra organismului. Sfecla de zahăr este compusă din peste 50 de constituenţi cunoscuţi, reprezentaţi de substanţe vitale ca: vitamine, minerale, oligoelemente şi enzime. După cum s-a prezentat în paragrafele anterioare, la fabricarea zahărului rafinat din sfeclă, acesta nu mai conţine nici unul din elementele nutritive enumerate, având un singur constituent, zaharoza. Pentru a fi metabolizat, zahărul utilizează din rezervele organismului calciu, magneziu, vitamina Bl, crom, enzime. El este în dizarmonie cu natura, tocmai prin aceea că îi lipsesc cele 20-50 elemente nutritive, alături de care a coexistat în sfeclă şi trestia de zahăr, si pe care le solicita din organismul consumatorului.

Zahărul străbate cu uşurinţă intestinul subţire şi intră în circuitul sanguin unde provoacă acidifierea sângelui şi creşterea glicemiei. Astfel apare rapid o stimulare psihică şi fizică. Pancreasul (celulele beta-insulare) este anunţat să secrete mai multă insulină, cu consecinţă la 10 - 15 minute de scădere a glicemiei. De data aceasta este alertat ficatul care îşi transferă o parte din nevoile de glucide în sânge. Asemenea alternanţe degenerează şi epuizează sistemul nervos şi endocrin si deasemenea obosesc ficatul.

Setea pe care o produce consumul de zahăr este pentru ca zahărul, (recepţionat ca un corp străin, fiind in dezechilibru cu naturalul) să fie dizolvat. Acest fapt determină: ţesuturi umflate (edeme), pereţi sanguini lipsiti de elasticitate, vase ce se îngustează, creşterea tensiunii arteriale, creşterea greutăţii corpului, iar pielea isi pierde aspectul sanatos.

Intrucât metabolizarea glucidelor reclamă vitamina B, in special B1 care lipseşte din făinoasele cu grad avansat de extracţie şi din orezul




85

decorticat, excesul alimentar cu glucide rafinate, duce la carenţa în vitamina B.

Fructele crude conţin în proporţii adecvate glucide alături de mineralele şi vitaminele indispensabile metabolizării lor.

Funcţia glicogenetică a ficatului După un prânz bogat în glucide, concentraţia glicogenului în ficat

precum şi masa lui creşte atingând un maxim, după care scade lent în perioada postabsorbativă. Această variaţie a cantităţii de glicogen hepatic care corespunde ritmului alimentar, se datorează capacităţii ficatului de a sintetiza glicogenul din glucoza sanguină şi funcţiei sale glicogenolitice. Sinteza glicogenului în ficat şi în muşchi se face pe o cale care necesită prezenţa uridin-fosfatului care se combină cu glucoza, activând-o. Glucoza activată este fixată apoi pe o moleculă de glicogen: UDP - glucoza + glicogen -> UDP + glicogen + resturi de glucoza Cantitatea de energie acumulată în organism sub forma glicogenului hepatic şi muscular este înjur de 3000 kcal. In inaniţie, în primele două zile glicogenul se mobilizează din ficat şi în parte din muşchi, asigurând acoperirea nevoilor energetice. Mai târziu are loc mobilizarea grăsimilor.

Particularităţile utilizării glucidelor în diferite organe Muşchiul scheletic. Spre deosebire de alte organe în afară de ficat,

muşchiul are capacitatea de a sintetiza glicogenul pe care-1 depune sub




86

formă de rezervă. Aceasta, conferă muşchiului posibilitatea de a efectua un travaliu, când aprovizionarea cu glucoza nu este suficientă.

Muşchiul, spre deosebire de ficat, nu poate furniza sângelui glucoză din rezervele sale de glicogen, deoarece după scindarea fosforolitică a glicogenului, radicalul fosfat nu mai poate fi desprins de pe hexozomonofosfatul rezultat. Aceasta se datorează faptului că muşchiul scheletic este lipsit de glucozo – 6 - fosfatază. Hexozomonofosfatul intră astfel pe calea glicolizei. Glicoliza anaerobă, care poate avea loc în muşchi în cursul unui efort intens până când adaptarea circulatorie asigură aprovizionarea cu O2, duce la formarea de acid lactic.

In faza aerobă, o parte din acidul lactic este oxidată în celula musculară refăcându-se acidul piruvic; acesta poate fi degradat în continuare prin intermediul ciclului acizilor tricarboxilici, sau utilizat pentru resinteza glicogenului. O altă parte a acidului lactic care difuzează în curentul circulator si este captat de ficat şi utilizat pentru resinteza glicogenului, poate reveni în sânge sub formă de glucoza. Circuitul: glicogen muscular -> acid lactic —» glicogen hepatic —> glucoza sanguină —> glicogen muscular este cunoscut sub denumirea de ciclul lui Cori.

Muşchiul cardiac. Caracteristic pentru muşchiul cardiac sunt depozitele mari de glicogen pe care le conţine. De aceea, inima sanatoasa nu prezintă modificări de funcţionare în cursul hipoglicemiilor de scurtă durată.




87

Fibra musculară cardiacă nu conţine enzimele necesare degradării glucidelor pe calea scurtcircuitului pentozic, în schimb posedă un ciclu al acizilor tricarboxilici foarte eficace, care-i permite să utilizeze acidul lactic şi acizi graşi ca surse de energie.

Sistemul nervos centra l, este cel mai sensibil ţesut la scăderea concentraţiei de glucoză din sânge. Aceasta se datorează cantităţilor mici de glicogen pe care le conţine şi faptului că nu poate utiliza pentru necesităţile sale energetice decât glucoză. Aşadar, glucoza are o influenţă specifică şi este indispensabilă pentru păstrarea integrităţii funcţionale a ţesutului sistemului nervos. Deşi "in vitro" produşii de degradare ai glucozei menţin respiraţia secţiunilor de ţesut cerebral, "in vivo" ei nu pot să amelioreze simptomele de hipoglicemie.

Alimente care conţin glucide a) Cerealele şi derivatele lor* stau la baza alimentaţiei vegetale

deoarece, într-un volum mic conţin cantităţi importante de substanţe nutritive, ocupând locul I în piramida alimentaţiei raţionale. Cei mai importanţi reprezentanţi ai cerealelor sunt: grâul, orzul, ovăzul, porumbul, orezul, secara şi meiul. Indiferent de origine, grăunţele lor sunt alcătuite din trei părţi distincte:

-pericarpul, care formează coaja şi se îndepărtează prin decorticare sub formă de tărâţe; glucidele sunt reprezentate aici prin celuloză şi hemiceluloză;

-endocarpul (miezul) care conţine amidon în proporţie mare; -germenul situat în interiorul miezului care este foarte bogat în

substanţe nutritive.




88

Deşi grăunţele de cereale variază în ceea ce priveşte compoziţia, proporţia medie a conţinutului bobului integral este de 12% proteine, 2% grăsimi, 75% glucide, 10% apă, minerale şi vitamine din complexul B (îndeosebi vitamina B1).

Grâul. Boabele de grâu constituie o hrană deplină, fiind bogate în glucide, proteine, minerale şi vitamine, în special complexul de vitamine B, indispensabil sistemului nervos. Pentru a produce însă mult solicitata faină albă (0000) sarcina morarului este de a extrage din faină toate târâtele şi germenii şi odată cu ele vitaminele, celuloza şi enzimele.

Astfel se obţine pâinea albă, consumată în prezent de peste 80% din populaţia ţării noastre, cu o valoare nutritiva indoielnica.

Cu totul alta este situaţia în cazul pâinii integrale care conţine glucide complexe (fibre alimentare) care în intestinul gros îşi măresc volumul, antrenează toxinele şi favorizează tranzitul intestinal. Este un aliment hrănitor, cu un anumit aport de vitamine şi minerale, însă prin coacere îşi pierde enzimele. Tabelul următor cuprinde compoziţia în glucide, minerale şi vitamine a fainii de grâu (după Motoc):

Compoziţia făinii de grâu Compoziţia - g% Făină integrală Făină albă

Amidon 69,00 75,00 Zaharuri

simple 3,50 1

Celuloză 2,50 1,1 Pentozani 8,00 2,5

Substanţe

minerale •>

1,90 0,5

Fosfor 0,3 0,12 Tiamină 0,45 0,05




89

Riboflavina 0,2 0,04 Piridoxină 0,55 0,1 Niacină 5,00 0,6 Acid

pantoteic 0,7 0,2

Tocoferoli 2,2 0,2

Ovăzul decorticat se foloseşte în alimentaţia omului, sub formă de fulgi de ovăz, bogaţi în amidon (60%), fosfor şi tiamină.

Orzul se caracterizează prin bogăţia sa în amilază dar nu se foloseşte în panificaţie datorită greutăţii în purificare. Industrial, se foloseşte sub formă de fierturi la fabricarea malţului şi în industria berii.

Porumbul conţine proteine în cantitate mai redusă (7,17%) şi de calitate inferioară, iar glucide 70,71% având o valoare calorică de 348 kcal la 100 g boabe. Nu se poate folosi în panificaţie, pentru că nu conţine gluten.

Orezul se caracterizează prin conţinutul mic de proteine şi bogăţia de amidon (80%). Prin decorticare orezul este complet sărăcit în vitamine, ceea ce impune suplimentarea lor în cazul alimentaţiei îndelungate cu orez.

Secara, în comparaţie cu grâul, conţine mai puţine substanţe proteice şi mai multă celuloză. De aceea se recomandă bolnavilor cu constipaţie cronică. Seminţele de culoare închisă imprimă fainii cât şi pâinii de secară aceleaşi caracteristici.

b) Legumele, sunt sărace în glucide cu moleculă mică, cu excepţia morcovului, sfeclei de zahăr, pepenilor galbeni care sunt bogaţi în zaharoză şi a pepenilor verzi bogaţi în fructoză.




90

Dintre polizaharide, amidonul ocupă un loc important reprezentând principala substanţă de rezervă a legumelor, cantităţi ridicate aflându-se în cartof, morcov şi leguminoase (mazăre, fasole).

Celuloza formează principalul schelet de susţinere a peretelui celular. De obicei este asociată cu alte substanţe ca hemicelulozele (pentozani, xilani). In unele legume cum sunt roşiile, s-au pus în evidenţă enzime care degradează celuloza şi hemiceluloza., ducând la înmuierea texturii, mai ales odată cu maturarea dar şi după aceea. In unele legume celuloza este fină, ca de exemplu în dovlecei, în timp ce în altele este dură (ca în leguminoase).

c) Fructele, sunt alimente de origine vegetală, deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv, datorită bogăţiei în vitamine şi minerale. Conţin glucide mai ales sub formă de zaharuri simple, solubile (glucoză, fructoză, zaharoză) care reprezintă în medie 8- 10%, maxim fiindgăsit înstruguri (25%). Zaharoză se găseşte în proporţie mai mare în fructele neajunse la maturitate, scăzând pe măsura coacerii acestora în favoarea glucozei şi a fructozei (sub acţiunea invertazei are loc transformarea zaharozei). Fructele cu seminţe (mere, pere, gutui) conţin mai multă fructoză, iar cele cu sâmburi tari (caise, piersici, prune) au în compoziţia lor în special glucoză şi zaharoză. Coacăzele, zmeura, căpşunii, vişinele şi afinele conţin glucoză şi fructoză în proporţii aproape egale şi nu conţin zaharoză. In unele fructe tropicale (banane), alături de zaharurile simple se găseşte şi mult amidon. Celuloza se găseşte în cantitate variabilă (0,5-2%), alături de pectină. Prima are acţiune laxativă.




91

d) Laptele. Glucidele din lapte se pot grupa în: - neutre: lactoza; - azotate: glucozamina şi galactozamina; - acide: acizii sialici. Dintre glucidele enumerate, lactoza este cea mai importantă, ea

reprezintă aproximativ jumătate din substanţa uscată, negrasă a laptelui. Producerea fermentaţiei alcoolice a lactozei cu formarea alcoolului

etilic şi a bioxidului de carbon, stă la baza fabricării chefirului. Prin fermentaţia sa bacteriană se formează acidul lactic, care

întârzie sau previne dezvoltarea germenilor de putrefacţie în intestin. Lactoza intervine de asemenea în absorbţia calciului şi a fosforului, ca şi în sinteza în intestinul subţire a unor vitamine din grupa B(3,5,6,8,APAB).

e) Carnea şi produsele din carne. Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen, a cărui proporţie variază în funcţie de specie, provenienţă, de tipul de came (muşchi sau viscere). Dintre viscere, ficatul conţine cea mai mare proporţie, iar dintre specii, carnea de cal conţine o proporţie mai ridicată de glicogen( 0,9% faţă de 0,05 - 0,18% din carnea altor specii).

f) Produsele zaharoase, formează o grupă de alimente obţinute prin procese de rafinare industrială, caracterizate prin concentrarea în compoziţia lor a glucidelor cu moleculă mică (glucoză, zaharoză, levuloză). Consumul şi producţia lor au crescut în epoca modernă, atât datorită proprietăţilor lor organoleptice care-1 atrag pe consumator, cât şi uşurinţei cu care sunt digerate şi absorbite, oferind într-un volum mic, o valoare calorică ridicată. Aceasta ultima caracteristica, reprezinta una




92

dintre verigile etiopatogenetice a obezitatii, DZ tip 2 si a imbolnavirilor cardiovasculare precoce.

Materiile prime folosite frecvent la fabricarea lor sunt: zahărul, glucoza, amidonul, mierea, laptele, grăsimile animale şi vegetale, sâmburii, seminţele unor plante (boabe de cacao, nuci, migdale, arahide, alune, seminţe de floarea soarelui, susan), fructele (paste, gemuri, fructe zaharisite), substanţe gelifiante (gelatina, pectina, guma arabică), substanţe spumante (albuşul de ou), substanţe colorante naturale (caramelul, clorofila, şofranul, carotenul). In funcţie de criteriul nutriţional, Gonţea împarte produsele zaharoase astfel: • dulciuri alcătuite din glucide pure:

- zahărul - bomboane (umplute şi neumplute ) - alvite - rahatul - şerbetul - mierea

• preparate din zahăr şi fructe : - fructe zaharisite - dulceaţă, gemuri - marmeladă

- magiun - jeleu - sirop

• produse din zahăr şi seminţe oleaginoase : - ciocolata




93

- halvaua • mixturi complexe:

- fursecuri - turtă dulce - torturi - îngheţate.

Graficele următoare prezintă procentul de glucide simple, respectiv glucide complexe din alimente:

Deosebirea intre alimentele naturale (miere, fructe crude) si cele prelucrate (zahar, prajituri) – avand acelasi procent de glucide simple – consta in valoarea nutritiva si impactul lor metabolic, pe de parte in favoarea celor naturale.

Raţia alimentara

In mod normal, organismul are nevoie de o anumită cantitate de proteine, glucide, lipide, vitamine, minerale şi apă, în funcţie de sex, vârstă, activitatea sa, starea fiziologică sau patologică în care se află. In alimentaţia raţională a omului, toţi factorii nutritivi trebuie să se afle în




94

proporţii echilibrate. Conţinutul principiilor nutritive calorigene este de aprox 15% proteine, 35% lipide şi 50% glucide. Pentru ca un program alimentar sa depaseasca granita alimentatie-nutritie si sa devina nutritiv, este recomandat sa contina minim 51% hrana vie proaspata.

Alimentele care conţin aceşti factori nutritivi (calorici şi bio-activi) se pot consuma uneori ca atare, alteori prelucrate culinar. Prin gruparea în diverse moduri a preparatelor culinare la o masă, într-o zi sau într-o perioadă mai lungă de timp se obţine un ansamblu de preparate culinare numite meniu.

Alimentele de origine vegetală consumate crude, sunt importante pentru aportul lor de glucide, vitamine, săruri minerale şi alte substanţe bio-active rapid metabolizate. Repartiţia caloriilor în cursul zilei se poate face în felul următor: 15-20% dimineaţa, 10% gustare, 40-45% prânz, 10% gustare, 15-20% seara. Repartiţia caloriilor zilei în mai multe prânzuri (5-6) are marele avantaj al economiei de insulina, sucuri digestive si rezerva proprie biovitala in general. Insa, repartitia conform necesarului organismului, adica individualizarea, este recunoscuta fiind ca superioara fiecarei alte recomandari.

Piramida alimentaţiei raţionale prezintă importanţa factorilor nutritivi, glucidele reprezentând baza piramidei:




95

Malnutriţia (carentele, subnutritia si obezitatea)

Reprezintă o stare patologică ce rezultă din deficitul sau excesul relativ sau absolut al unuia sau mai multor principii nutritive, în măsură să producă o boală specifică. Deficitul de alimente îmbracă două forme: subnutriţia (foamea ascunsă) şi înfometarea (inaniţia).

Statisticile arată că 500 de milioane de oameni continuă să fie subalimentaţi, adică 20% din totalul populaţiei ţărilor în curs de dezvoltare. După unele aprecieri peste 50% din populaţia acestor ţări, adică aproape o treime din populaţia globului, suferă în diferite grade de malnutriţie. In zone întinse de pe glob se întâlneşte foamea sub forma brutală a inaniţiei. Sunt foarte răspândite victimele subnutriţiei şi malnutriţiei, provocate de o hrană insuficientă sub raport cantitativ şi calitativ.

In general, organismul uman are capacitatea de adaptare la un aport insuficient de alimente, dar dacă acest aport insuficient este prelungit, organismul pierde din greutate ca urmare a catabolizării proteinelor şi lipidelor proprii.

Malnutriţia protein-calorică (MPC) sau protein-energetică (MPE) se defineşte ca o stare patologică caracterizată prin greutate mică în raport cu vârsta şi în formele cronice, prin greutate mică în raport cu talia, determinată de un aport insuficient caloric sau proteic.

Alimentaţia exagerată cu glucide conduce la obezitate şi\sau dezechilibre metabolice (diabet zaharat, carenţa în vitamina B1 consumată pentru metabolizarea glucidelor, spoliera organismului de minerale si oligoelemente.

Astfel, se fac resimţite 6 grave tulburări:




96

• sindromul psihoneurologic, caracterizat prin intoleranţă crescută la zgomot, incapacitate de concentrare, slăbirea memoriei, nervozitate, deprimare, apatie, oboseală, insomnie, scăderea capacităţii de muncă;

• sindromul digestiv, manifestat in general prin constipaţie; • sindromul cardiovascular, se manifestă prin palpitaţii, tahicardie,

dilatarea venelor, hipertensiune convergentă; • rahitismul şi cariile dentare, prin folosirea calciului la

metabolizarea zaharozei; • obezitatea (creşterea greutăţii corporale), care este considerată

factor de risc al aterosclerozei; • diabetul zaharat, apare prin epuizarea în timp a secretiei

pancreasului endocrin. Pentru prevenirea acestor îmbolnăviri se recomandă înlocuirea

dulciurilor concentrate (zahăr, dulceaţă, marmeladă, siropuri etc.) cu glucide provenite din cereale, legume şi fructe, dar şi cantitatea acestora trebuie limitată la cerinţele energetice ale organismului întrucât în caz contrar produc creşterea în greutate.




97

3. Lipidele

In compoziţia chimică a grăsimilor simple intră carbonul, oxigenul şi hidrogenul iar în cea a grăsimilor complexe se adaugă azotul, fosforul şi sulful. Denumirea lor vine de la cuvântul grecesc LIPOS, grăsime.

Forma sub care grăsimile circulă şi sunt depozitate în cea mai mare măsură în organism este cea de grăsimi neutre sau trigliceride. Alături de acestea, colesterolul reprezintă fracţiunea lipidică care mai importantă. Grăsimile se clasifică în: vegetale şi animale.

Omul îşi procură grăsimile pentru hrană atât din regnul animal cât şi din cel vegetal.

Din regnul animal provin: untura, slănina, seul, grăsimea de pasăre, untura de peşte, untul, smântână, frişca, gălbenuşul de ou, creierul iar din regnul vegetal: uleiul de floarea soarelui, de dovleac, de porumb, de soia, de măsline.

Grăsimile vegetale în stare naturală scad colesterolul dar când sunt hidrogenate măresc colesterolul. Gradul de nesaturare a uleiurilor vegetale este cel ce influenţează scăderea colesterolului sanguin - uleiurile de floarea soarelui, de porumb, de arahide, bogate în acizi graşi polinesaturaţi (AGPN) - au acţiune hipo-colesteroniantă.

Uleiul de măsline -bogat în acid oleic- are o singură legătură dubla, fiind mononesaturat.

C=C=C=C=A.G.P.N C=C-C-C=A.G.M.N

C-C-C-C=A.G.S.(S - saturat) . (vezi Folder AciziGrasi)

Grăsimile animale măresc colesterolemia (colesterolul în sânge) şi riscul aterosclerozei în timp ce grăsimile vegetale scad colesterolemia şi previn atero-scleroza.




98

După traversarea peretelui intestinului subţire, grasimile, pătrund în sânge. Cum grăsimile nu sunt solubile în apă, pentru a putea să circule o dată cu sângele suntflegate, împachetate la nivelul mucoasei intestinale cu mici particule de proteine, colesterol şi fosfolipide. Această formă de circulaţie în sânge a grăsimilor poartă denumirea de kilomicroni.

Acizii graşi au fost clasificaţi în esenţiali ţi neesenţiali, după cum organismul îi poate sau nu produce.

Acizii graşi esenţiali (ac. omega 3 si 6, acidul linoleic şi acidul arahidonic) trebuie procurati din alimentaţie. Ei se găsesc în special în grăsimile de natură vegetală si vietuitoare acvatice (in special in peste oceanic) şi au fost numiţi şi acizi graşi nesaturaţi datorită unei particularităţi a formulei lor chimice; vor fi preferaţi în alimentaţie deoarece s-a demonstrat că au rol important în protecţia vaselor împotriva arteriosclerozei.

După absorbţia lor intestinală, acizii graşi ajung la ficat pe cale limfatică sau sanguină. Grăsimile produse de ficat, pentru a putea circula, sunt legate de mici particule de proteine, devenind -lipoproteine.

Concentraţia grăsimilor în sânge -lipemia-, este menţinută permanent în limite constante (normal 600-800 mg%).

Rolul grăsimilor în organism este multiplu: ele participă la menţinerea temperaturii corpului, reprezintă sursa cea mai importantă de energie, au rol în susţinerea organelor interne şi de protecţie a acestora, participă la formarea sistemului nervos şi constituie izvorul cel mai important în vitamine liposolubile(vitaminele A, D, E, K). Majoritatea tesuturilor organismului consumă preferenţial grăsimile sub formă de acizi graşi. Ca urmare, arderea acestora se face în mare măsură în muşchii inimii, in rinichi, şi în mare parte la nivelul ficatului. Două treimi din acizii graşi sunt arşi (oxidaţi) în ficat până la produşii finali -bioxid de carbon şi apă- cu eliberarea de energie, iar o treime până la -corpi cetonici.




99

Corpii cetonici care apar uneori în urina si expiratia persoanelor cu diabet dezechilibrat sunt aşadar produşi de arderea grăsimilor la nivelul ficatului. La omul sănătos se produc în cantităţi mici care nu se pierd prin urină, ci sunt folosiţi ca sursă de energie de către organism.

Surplusul de lipide provenit din alimentaţie este depus sub formă de trigliceride în ţesutul gras de sub piele, din jurul organelor sau in organe. Acest ţesut nu este fără activitate (inert) cum s-ar părea, aici are loc sinteza grăsimilor din acizii graşi rezultaţi din alimentaţie. In ţesutul gras fiecare moleculă de grăsime este împrospătată la interval de o lună, în timp ce în ficat înnoirea se face la 1-2 zile.

Acizii graşi polinesaturati esenţiali AGPNE -constituenţi ai fosfolipidelor care formează membranele celulare, participă la reglarea permeabilităţii celulare şi transportul lipidelor în torentul circulator.

Toate celulele corpului sunt bogate în fosfolipide (FL), dar în special FL sunt concentrate în sistemul nervos şi ficat.

A.G.P.N.E.- nu pot fi sintetizaţi de organism dar sunt indispensabili pentru menţinerea vieţii şi sănătăţii. Nu toţi acizii graşi polinesaturaţi sunt esenţiali; indicatorul acestor acizi graşi polinesaturaţi esenţiali este poziţia primei duble legături în moleculă; ei sunt acidul trei omega; acidul şase omega; acidul cis-linoleic, acidul linolenic, acidul arahidonic.

Funcţiile lipidelor.

C-C -C-C-C -C C




100

1.Furnizarea de energie 1 g elibereaza 9,3 calorii. O raţie alimentară echilibrată conţine 25-30% lipide, lg/Kg corp/ zi, sau 40-70 grame /24 ore.

2.Depozitarea energiei în ţesuturile animale.

3.Fosfolipidele (lipidele complexe care conţin glicerol, acizi graşi şi acid fosforic) sunt bogat reprezentate în structura şi corecta funcţionare a sistemului nervos şi ficatului.

4.Colesterolul(derivat lipidic prezent numai în ţesuturile animale) furnizează nucleul pentru sinteza vitaminei D, a hormonilor suprarenali, hormonilor sexuali şi a sărurilor biliare.

Raportul ideal colesterol- fosfolipide este de 1. Sinteza colesterolului are loc în special la nivelul intestinului şi a ficatului, dar toate celulele corpului pot sintetiza colesterolul. Producţia endogenă zilnică este de aproximativ 1000-2000 mg.

Valoarea biologică (nutritivă) a colesterolului este strâns legată cu acizii graşi pe care-i conţine: de numărul dublelor legături, de poziţia dublelor legături, de configuraţia stereochimică a moleculei.

Colesterolul, a cărui concentraţie normală în sânge este de maxim 1,80 %o/ml sânge, provine din două surse: una o reprezintă alimentele (sursa exogenă) şi a doua prin producerea sa chiar de către organism (sursa endogenă). Ficatul produce în medie 1-1,30 g colesterol/ zi, iar celelalte organe (corticosuprarenale, testicolele, pielea, intestinul şi chiar aorta) 0,50g, astfel încât cca 2g de colesterol se produc zilnic în organism.

Colesterolul de provenienţă alimentară (gălbenuşul de ou, grăsimea din carne, ficat, creier) este fixat în ficat şi de aici trece în sânge numai când nivelul său scade sub valorile normale. Eliminarea sa se face prin bilă (fierea) produsă de ficat.




101

Cantitatea de grăsime necesară unui adult normal este de lg/Kg greutate. Două treimi din cantitatea de grăsime necesară zilnic trebuie să fie de natură vegetală. In raţia zilnică de întreţinere lipidele trebuie să participe cu un procent caloric de aprox 30%.

Eliminarea resturilor ce rezultă din arderea grăsimilor(bioxidul de carbon, apa), se face pe cale respiratorie şi renală. O mică parte -6,5% din grăsimi- se elimină prin materiile fecale. In unele situatii, această cantitate poate creşte (steotoree), sau poate apărea şi în urină (lipurie).

SURSELE DE LIPIDE.

Grăsimile vizibile: de origine vegetală, sunt uleiurile (100% lipide), grăsimile de origine animală: smântână (20-30% lipide), untul (80%lipide), untura (99% lipide). Grăsimile invizibile - prezente în alimente, acoperă aproximativ 50% din raţia lipidică: carnea şi brănzeturi (30-40%), gălbenuşul de ou (35%), mezelurile(30-40% ), fructele oleaginoase ( 40-60% ). în prezenţa unor agenţi catalitici (nichelul), grăsimile vegetale, lichide pot fi solidificate prin hidrogenarea dublelor legături, devenind astfel grasimi animale ca si structura si functii. In procesul prelucrării industriale a uleiurilor ca şi la prepararea margarinei sunt distruse prin hidrogenare multe din dublele legături ale moleculelor, iar prin schimbarea structurii stereochimice a acizilor graşi din forma cis în forma trans le anulează complet valoarea biologică.

Toate grăsimile animale conţin colesterol, conţinutul cel mai mare îl au ouăle şi creierul. Pentru ca acest colesterol să poată intra în lanţul complet metabolic, gălbenuşul de ou (colesterol şi lecitină ) trebuie consumat cat mai crud. Astfel, deşi gălbenuşul de ou are mult colesterol este foarte sănătos crud şi tot el este foarte nociv îmbolnăvind inima şi vasele de sânge când este încălzit peste 50% .




102

Tabelul colesterolului şi al grăsimilor.

Alimente (porţ ie de consum/neto )

Ener. KJ

Ener Kcal

G g

Col mg

ANM g

ANS g

AS g

Ouă şi preparate lOOg ouă de găină.

646 154 11,2 396 1,5 4,5 3,3

lOOg ochiuri 1123 268 13,8 171 1,0 4,5 7,0 lOOg găluşte cu ouă (ptr. supă)

444 106 5,5 184 0,7 2,1 1,7

lOOg gogoşi cu ouă

1669 398 20,2 293 1,7 6,7 9,8

lOOg g tăiţei cu ouă (ptr. supă)

497 119 8,5 198 0,8 3,1 3,5

lOOg omletă 1007 241 20,8 424 1,9 7,4 9,2 lOOg omletă cu ciuperci .

769 184 16,2 273 1,3 5,5 7,6

Grăsimi şi uleiuri. lOOg unt 3101 741 83,2 240 3,1 25,1 50,5 lOOg untură de gâscă

3698 883 100 100 10,7 58,1 26,8

lOOg untură de cocos

3677 878 99 1 1,4 6,0 85,9

lOOg ulei de germeni de porumb

3696 883 99,9 1 55,3 25,5 14,7

lOOg maioneză, 80% grăsime

3112 743 82,5 237 11 31,2 36,7

lOOg ulei de 3689 881 99,6 1 9,3 71,2 14,7




103

măsline lOOg maioneză ptr. Salată

2018 482 52 52 7 19,6 23,1

lOOg untură de porc

3691 882 99,7 86 10,8 45,2 39,4

lOOg ulei de soia

3648 871 98,6 2 56,5 23,8 14

lOOg ulei de f loarea soarelui

3693 882 99,8 1 61,4 22,3 11,6

Carne şi preparate; Carne de viţel lOOg carne grătar

447 107 3 70 0,3 0,9 0,9

lOOg piept 549 131 6,3 73 0,7 1,9 2 lOOg f ile degresat

466 111 3,3 70 0,4 1 1

lOOg carne tocată

621 148 7,7 70 0,4 2,6 2,6

lOOg carne f iartă

549 131 6,3 73 0,7 1,9 2

lOOg cotlet degresat fără os

613 146 7,8 70 0,9 2,4 2,4

lOOg ceafă degresată

498 119 4,4 70 0,4 1,4 1,4

lOOg friptură rulou

570 136 8,3 59 0,9 3,4 3,2

lOOg spată 447 107 3 70 0,3 0,9 0,9 lOOg friptură degresată

439 105 2,6 70 0,3 0,8 0,8

lOOg preparate din carne de viţel

265 63 2,5 30 0,3 0,8 0,8




104

lOOg chiftele 551 132 9,4 56 1,2 4,3 3,2 lOOg tocăniţă 310 74 3 24 0,1 1,4 1,3 Carne de vacă lOOg grătar degresat

540 129 5,3 60 0,3 2,3 2,3

lOOg f ile degresat

508 121 4 70 0,2 1,7 1,8

lOOg carne tocată

846 202 13,6 58 0,5 6,7 5,8

lOOg cotlet degresat

546 130 4,5 70 0,2 1,9 2

lOOg rasol 464 111 2,6 58 0,1 1,1 1,1 lOOg coadă de bou

767 183 11,5 58 0,6 4,9 5,1

Carne de porc lOOg piept costiţă

785 187 12,2 69 1,3 5,6 4,3

lOOg carne f i le

448 107 2 70 0,2 0,9 0,7

lOOg carne de gulaş degresată

672 161 8,8 70 0,9 4 3,1

lOOg carne de porc tocată

1045 250 20,1 63 2,3 9,5 7,2

lOOg carne f iartă

785 187 12,2 69 1,3 5,6 4,3

lOOg cotlet 558 133 5,2 60 0,5 2,3 1,8 lOOg ceafă 706 169 9,7 60 1,1 4,5 3,4 lOOg frigărui cu os

556 133 8,1 40 1,5 3 3

lOOg carne de şniţel

448 107 1,9 70 0,2 0,9 0,7

lOOg friptură 558 133 5,2 60 0,5 2,3 1,8




105

degresată

Alimentaţia raţională este necesară din primele zile de viaţă (intrauterina), şi până la sfârşitul ei şi poate reprezenta un element de profilaxie de maximă importanţă.

Organismul uman poate fi comparat cu un motor cu ardere internă, deoarece şi acesta este dirijat de energie ca să poară desfăşura o activitate. Corpul eliberează energia din alimentele cu conţinut energetic mare prin arderea lor în organism.

O alimentaţie bogată în grăsimi diminuează forţa organismului. Orice surplusul de energie nutritivă (provenind din glucide, proteine sau lipide) se înmagazinează în organismul uman, constituind o rezervă de energie sub formă de grăsime. Dacă această înmagazinare se realizează într-o perioadă mai îndelungată apare supraponderea urmata de obezitate.

RAŢIA DE LIPIDE.

Pentru consumatorii sănătoşi, raţia de lipide (înţelegând prin aceasta nu numai grăsimile vizibile, ci şi pe acelea care intră în constituţia diferitelor alimente) este de 30-35% din valoarea calorică a dietei.

Cantitatea de grăsime se coboară către 20% din energia consumată, la sedentari, persoanele în vârstă, obezi, dislipemici, cei cu insuficienţă hepatopancreatice şi afecţiuni inflamatorii sau hiperkinetice ale căilor biliare. Si chiar la 10% in cazul persoanelor care se hranesc vegetarian sau naturist, unde ratia poate deveni: glucide 80%, iar proteine si lipide cate 10%.




106

Prânzuri mai grase (până la 35% din cantitatea de calorii ingerate), se recomandă la copii, adolescenţi şi la adulţii cu mare cheltuială de energie pe 24 ore, mai ales dacă activitatea se desfăşoară în frig, vânt, umezeală.

Exprimată în grame, raţia de lipide este de 0,7-1 g /kg corp/ 24 ore la adulţii care duc o viaţă de tip sedentar. Ea creşte la 1,5- 2 g/ Kg corp la cei care efectuează munci cu cheltuieli mari de energie. Pentru copii şi adolescenţi sunt necesare cca 2g grăsime pe Kg corp.

Este recomandabil ca minim 2/3 din grăsimea alimentara să fie de origine vegetală.

Tabel rezumativ de compoziţie a alimentelor de bază, la 100 g, greutate comercială (bruto).

Nr.

Aliment de re fer inţă ş i a l imente inc luse în grupă . Lip ide

Ca lo r i i.

c rt .

(g)

1 Carne de porc se migrasă , conse rve de carne de porc în s uc p ropr iu.

19,7 236

Carne de vacă semigrasă , o rgane de vi tă sau po rc , 2 conse rve ca rne de vi tă sau po rc , conse rve vâna t cu

păr .

5 94

3 Carne de pui , gă ină , curcă , gâscă , ra ţă , vâna t cu

pene.

7 ,4 128

4 Carne de oa ie , ied , cap ră . 9 136 5 Par ize r , c renvurş t i , po lonez i . 26 295 6 Sa la m i ta l ian, rusesc , vânăto resc , muşchi

ţ igănesc . 34,6 391

7 Crap, şa lău, sc rumbii , he r ingi , s tavr iz i. 1 ,3 47 8 Conse rve de peş te . 6 ,9 125 9 Ouă de gă ină in tegra l, ouă de ra ţă . 12 171

ÎDupă M.S. Nor me ş i




107

10 Lapte de vacă normalizat şi derivate proaspete, lapte praf reconsti tui t .

1 ,7 50

11 Telemea de vacă (de oaie), caşcaval, brânză topită.

20,4 273

12 Unt (250g smântână =100g unt). 74 721 13 Untură, slănină, cost i ţă. 99,5 927 14 Ulei , margarina. 100 930 15 Cartofi . 0 ,12 75 16 Legume, roşi i , ardei gras, castraveţi ,

dovlecei , vinete. 0 ,3 20

17 Fasole uscată, mazăre uscată. 1 ,7 303 18 Toate t ipuri le de făină de porumb. 1 ,7 351 19 Ghiveci în ulei , conserve în ulei . 8 100 20 Măsline negre, nuci , alune. 8 ,5 151

Lipidele sunt supuse încălzirii în numeroase procese tehnologice şi culinare, la temperaturi mai mari de 100°C, un timp mai îndelungat sau mai scurt ceea ce determină transformări profunde în compoziţia chimică, cu formarea unor compuşi ce pot avea efecte dezechilibrante, negative asupra organismului uman.

Dacă se prăjeşte un aliment într-o baie de grasime, în prima etapă se degajă vapori de apă, care măresc contactul între uleiul fierbinte şi aer ce determină hidroliza gliceridelor şi oxidarea acizilor graşi. Procesul de degradare termică a grăsimilor se complică foarte mult în cazul prăjirii produselor comerciale, deoarece în afară de acţiunea termică apar influenţe suplimentare determinate de compoziţia chimică a produselor.

Principalii factori care exercită o influenţă determinantă asupra schimbării compoziţiei chimice şi a valorii alimentare a lipidelor sunt:

#Felul grăsimii - (compoziţia chimică). Acizii graşi nesaturaţi sunt cei mai sensibili la oxidarea termică, degradarea fiind direct proporţională cu gradul de nesaturare.




108

#Prezenţa oxigenului - s-a constatat că în cazul încălzirii grăsimilor în absenţa aerului, nu se înregistrează modificări nici după 48 de ore la 193°C, la cele încălzite în aceleaşi condiţii, în prezenţa aerului, acestea suferă transformări mari. Viteza transformărilor este proporţională cu viteza de contact.

#Vaporii de apă- care se degajă în timpul prăjirii produselor alimentare favorizează degradarea termică a grăsimilor.

#Denaturarea enzimelor care servesc în urma acţiunii unor temperaturi mai mari de 40°C se soldează cu pierderea unor funcţii biocatalitice datorită modificărilor care apar la nivelul tridimensional al enzimei şi care alterează conformaţia centrului activ.

Laptele si derivatele sale.

Laptele proaspăt, organic, nesupus nici unui tratament termic este un aliment sănătos şi benefic organismului, deoarece contine proteine cu valoare biologică mare, glucide, minerale si vitamine lipo si hidro-solubile.

Proteinele din lapte sunt proteine cu valoare biologică crescută deoarece conţin aminoacizii esenţiali într-o proporţie ideală pentru sinteza maximală de proteine tisulare.

Laptele proaspăt, laptele bătut, iaurtul, brânza proaspătă de vaci, brânza telemea, caşul proaspăt, smântână, untul (obţinut din lapte proaspăt, neprelucrat termic peste 40°C) au valoare nutritivă prin componenţii constituenţi.

Calităţile benefice ale laptelui şi derivatele sale: sunt cele mai bune surse alimentare animale de Ca: 200mg%, în lapte proaspăt, 500 mg% în brânza telemea; conţin proteine de calitate superioară (3,5 g proteine la




109

100 ml lapte); zerul realizează condiţii favorizante pentru absorbţia şi fixarea calciului în vase, dinţi; are un coeficient ridicat de utilizare digestivă atunci când este crud.

Tratamentele termice intensive inactivează sau distrug o parte mare din substanţele vitale din compoziţia laptelui.

Procesele principale de denaturare termică prin care trece laptele comercial:

omogenizarea laptelui este un procedeu al cărui scop este de a se evita separarea grăsimii în timpul depozitării laptelui de consum rezultând un produs de compoziţie cât mai uniformă; pentru laptele de consum temperatura de omogenizare variază între 60-80°C

sterilizarea laptelui. Se realizează la temperatură mai mare de 100°C şi sunt distruse formele vegetative şi cele sporulate ale bacteriilor -sterilizarea UHT (temperaturi foarte înalte): încălzire rapidă a laptelui la 145°C-150°C timp de 1-2 secunde

pasteurizarea laptelui, prin tratament termic se asigură: distrugerea aproape în totalitate a florei banale şi în totalitate a florei patogene;

• distrugerea bacilului Koch la temperatura de 63°C, timp de 6 minute sau 72°C timp de 12 secunde. Pasteurizarea se realizează la temperaturi mai mici de 100°C urmărind distrugerea microorganismelor patogene sub formă vegetativă şi a majorităţii microflorei banale.

Prin pasteurizare se produc următoarele efecte:

partea proteică din membrana globulelor de grăsime este denaturată şi substanţa grasă este complet topită; proteinele solubile încep să fie denaturate ireversibil prin încălzire, chiar de la 60°C. Cele mai sensibile sunt globulele cu rol de imunizare, care prin încălzire la 70°C timp de 30 minute pot fi denaturate în proporţie de 89%; cazeina sub forma complexului de fosfocazeinat de calciu suferă transformări la temperatură




110

mai mare de 75-80°C, rezultând un dezechilibru între mucelii de fosfocazeinat şi săruri organice solubile. Se reduce conţinutul de săruri de calciu prin transformarea în fosfat tricalcic insolubil.

Prin pasteurizarea la temperatura mai mare de 75°C se distruge fosfataza. Dacă temperatura creşte la 80-82°c rezultă inactivarea aldehidreductaza şi peroxidaza, iar la 85-95 °C sunt distruse şi unele lipaze secretate de microorganisme.

Tratamentul termic influenţează valoarea nutritivă şi însuşirile organoleptice ale laptelui crud.

Aceste modificări se rezumă la :

grăsimile sunt termosensibile, temperatura nu afectează în mod normal structura lor chimică, dar se pierde treptat proprietatea de separare spontană a grăsimii din lapte; în cazul folosirii laptelui în contactul cu aerul, o parte din grăsime trece în pelicula aşezată pe suprafaţa laptelui;

proteinele simple sunt sensibile la creşterea temperaturii; rezistenţa termică a proteinelor din lapte este diferită în funcţie de structura lor. Sensibilitatea cea mai pronunţată o au proteinele solubile, adică beta-lactoglobulinele, alfa-lactoalbumina şi imunoglo-bilinele. Denaturarea lor este legată de modificările structurale, fenomenul începe la 65°C şi se intensifică cu creşterea şi prelungirea duratei sale de acţiune. Laptele este o bună sursă de lizină, putând fi folosit la compensarea proteinelor deficitare. Datorită reacţiilor Maillard care au loc la prelucrarea termică a produselor lactate, lizina devine din aminoacid excedentar, factor limitant al proteinelor din lapte. Produşii reacţiei Maillard sunt responsabili de apariţia fenomenelor alergice. Alergia la laptele de vaca este atribuită unor molecule diverse printre care betaglobulinele. Reactivitatea alergică a moleculei proteice este mult mărită când reacţionează cu lactoza în timpul tratamentelor termice. Fierberea laptelui peste 100°C poate provoca o denaturare ireversibilă a proteinelor solubile. Cazeina este mai puţin sensibilă la acţiunea căldurii, precipită numai temperatura mai mare de 150°C timp de 10-15 minute, cand se reduce viteza hidrolizei alfa-




111

cazeinei. Reacţia dintre gruparea -NH2 a aminoacizilor şi gruparea -CHO- a lactozei devine ireversibilă la o temperatură mai mare de 80grC rezultând un produs colorat în brun. Această reacţie provoacă blocarea cazeinei sub forma unui compus care nu poate fi descompus de enzimele tubului digestiv, lipsind astfel organismul de acesta fosfoproteina. In prezenţa acidului lactic provenind din fermentarea lactozei cazeina precipită la fierbere. Lactoza este parţial descompusă la temperatură mai mare de 70°C cu formarea unor acizi si crescand astfel aciditatea laptelui. La un tratament de peste 100°C lactoza reacţionează cu grupările -NH2 ale aminoacizilor rezultând produşi coloraţi. Enzimele din lapte sunt total inactive la temperatura de 80°C. Inactivarea lor se pune pe seama denaturării substanţelor proteice care intră în compoziţia acestora. Enzimele au o termorezistenţă diferită. Amilaza, catalaza, fosfataza alcalină si lipaza se inactiveaza primele. Si echilibrul mineral al laptelui este influenţat de creşterea temperaturii. La temperaturi mai mari de 65°C acidul fosforic format scoate o parte din calciul legat de cazeină, sub formă de fosfat tricalcic insolubil. Gazele dizolvate în laptele crud se elimină sub acţiunea căldurii. Oxigenul declanşat afectează în special vitamina C. Vitaminele din lapte prezintă şi ele o rezistenţă diferită la acţiunea temperaturii înalte, cele hidrosolubile sunt mai termolabile decât cele liposolubile. Pierderile de vitamina C sunt puternic influenţate de prezenţa oxigenului din atmosferă şi al ionilor metalelor grele. Pierderile de vitamina C pot ajunge la 100%.




112

GRĂSIMILE ALIMENTARE

Se clasifică în:

a. grăsimi animale: unt, smântână, untura, seul, grăsimea de pasăre şi peşte;

b. grăsimi vegetale: se obţin prin extragerea lor din diverse părţi ale plantei: embrion (ulei din germeni de porumb), fructe (ulei de măsline, nuca de cocos), sau seminţe (uleiul de floarea soarelui, de soia, de dovleac, de susan).

c. margarinele si grăsimile hidrogenate: uleiuri solidificate obţinute din uleiurivegetale sau animale prin adiţionarea hidrogenului la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi din componenţa lor. Procesul tehnologic se desfăşoară la temperaturi ridicate, în prezenţa catalizatorilor. Are loc o modificare a proprietăţilor fizico-chimice ale grăsimilor, concomitent cu apariţia unor izomeri de poziţie (din forma cis în forma trans). Sunt cele mai implicate in patologia cardiovasculara, metabolica si nu numai.Margarina este un produs obţinut din uleiurile vegetale, prin procese de hidrogenare. Prin acest procedeu de saturare, se schimbă consistenţa materiei prime, dar şi structura lipidelor, care îşi pierd naturaleţea (margarina este un aliment artificial). În margarină, din totalul gliceridelor, doar 4-5% mai rămân esterificate cu acizi grasi nesaturaţi, restul masei, fiind alcătuită din gliceride saturate (margarina conţine de 2 ori mai multe grăsimi saturate faţă de untura de porc). În cursul hidrogenării majoritatea dublelor legături iniţiale se rup, dar apar şi altele noi, numite duble legături convertite. Acestea nu sunt convenabile pentru organism, unele având chiar acţiune toxică. Pe de o parte şi de alta a catenei, în dreptul legăturilor duble convertite, poziţia atomilor de hidrogen este schimbată, rezultând acizi graşi TRANS nenaturali, cu o puternică acţiune de inhibare asupra acizilor omega 9 (acid oleic). Pe lângă faptul că este aterogenă, prin structura moleculelor sale, margarina schimbă în organism raportul dintre prostglandine şi creşte incidenţa




113

declanşării cancerului. Un studiu efectuat în Suedia, arată că ingestia de margarină creşte riscul neoplasmului mamar. Se ştie că acest aliment, dezvoltă o pronunţată adipozitate de tip feminin (pe fese, coapse, şolduri) şi favorizează apariţia celulitei. De asemenea, margarina creşte LDL şi scade HDL, ridicând colesterolemia şi trigliceridemia. Studii mai recente arată că margarina creşte sensibil şi rezistenta la insulina. În compoziţia oricum denaturată a margarinei, adesea se mai regesc şi ioni toxici proveniţi de la catalizatori (nichel, cadmiu). Mai mult, în produs se adaugă, de cele mai multe ori, şi alte elemente sintetice (coloranţi, aromatizanţi, emulgatori şi vitamine). Din toate aceste motive, margarina este un produs nesănătos, care nu poate fi considerat a fi natural, doar pe motivul că are ca sursă primară fructe sau seminte bogate în gliceride. Ultimele generaţii de margarină, folosesc mai puţin hidrogenarea, adăugând uleiurilor vâscoase din materia primă tradiţională, grăsimi cu consistenţă mai solidă, aşa cum este uleiul de palmier, materie bogată în acid palmitic. Din păcate, se cade într-o mare greşeală, împărtăşită de mulţi nutriţionişti şi medici, în acceptarea drept nenocivă a acestei margarine "light" în alimentaţie. Trebuie să se ştie, că uleiul de palmier, cât şi cel de cocos, conţine acizi graşi saturaţi în cantitate mult mai mare decât în slănină sau untura de porc. Acidul palmitic este unul saturat şi la fel de nociv ca şi acidul steraic, specific adipocitelor animale. Margarina ca şi alte grăsimi hidrogenate sau interesterificate (shortening) sunt grăsimi artificiale care nu ar trebui consumate şi nici folosite în vreo reţetă gastronomică. Se recomandă evitarea totală a margarinei mai ales în timpul sarcinii (scade greutatea copilului la naştere şi circumferinţa craniului acestuia) şi alăptării (acizii TRANS dăunători se transmit prin lapte). Astăzi se cunoaşte bine nocivitatea şi toxicitatea prăjelilor pentru organismul omului. Atât excesul de grăsimi, cât şi compuşii toxici care se formează la contactul dintre aliment şi trigliceridele încinse, creează multe probleme pentru sănătate, unele dintre ele manifestându-se după mulţi ani. Cu atât mai dăunătoare sănătăţii, sunt mâncărurile prăjite a doua sau a treia oară în acelaşi ulei. Se ştie că ridicarea temperaturii, creează modificări în structura moleculelor acizi grasi sau a glicerinei, rezultând




114

substanţe agresive, dintre care unele sunt chiar mai toxice decât cele din fumul de ţigară. Grăsimile supraîncălzite pierd acizii nesaturaţi, prin desfacerea legăturilor duble (saturare), transformându-se în lipidele saturate, care nu sunt sănătoase, deoarece cresc colesterolemia, trigliceridemia şi masa adipoasă. Dar lucrurile nu se opresc aici. Sub influenţa ridicării temperaturi mai au loc o serie de transformări, din care rezultă compuşi care irită şi intoxică tubul digestiv, precum şi molecule nocive, cu potenţial cancerigen, ce trec prin membranele intestinale în sange, de aici răspândindu-se în toate ţesuturile, aşa cum este acroleina. Alimentele cu conţinut mare de amidon (cartofii, făina), prin prăjire, degajă, pe lângă acroleină, un alt compus deosebit de dăunător; acrilamida. De aceea, cartofii prăjiţi, rantasurile tradiţionale, şi toate produsele de tip "pane", sunt considerate a fi deosebit de periculoase pentru sănătate. Nu trebuie uitat faptul că, produsele de origine vegetala, sunt cele mai benefice organismului, doar atâta timp cât sunt preparate şi consumate corespunzător. Însă în cazul preparării inadecvate, acestea devin adevărate otrăvuri, întrecând în nocivitate produsele animaliere. Nu întâmplător, în alcătuirea tuturor regimurilor alimentare ale pacienţilor, indiferent de boală, prăjelile în ulei şi în alte grăsimi, sunt cu totul excluse. Toate persoanele sănătoase care nu doresc să devină "viitori pacienţi", trebuie să evite de asemenea astfel de preparate alimentare.

Organismul uman necesită un aport constant considerabil de enzime active. Alimentele procesate nu pot oferi aceste elemente vitale, dimpotrivă, ele nu fac decât să consume aceste rezerve limitate ale organismului.

Alaturi de enzime active, carnitina este un alt principiu nutritiv important in metabolizarea lipidelor. Substanţa nutritivă denumită carnitină este necesară pentru eliberarea grăsimilor în celulă în vederea arderii. Grăsimile nu pot fi convertite eficient fără o cantitate adecvată de carnitină. Carnitina este un aminoacid sintetizat în ficat din alţi doi aminoacizi -lisină şi metionină; ambii esentiali ( obţinuţi din surse alimentare).




115

CARNEA

Carnea din punct de vedere al compoziţiei chimice conţine: lipide, în proporţie de 5-35%, reprezentate de acizii graşi saturaţi care dau consistenţa solidă a grăsimii.

Prelucrarea termică a cărnii are următoarele consecinţe negative:

-pierderea unor substanţe nutritive solubile, ce trec în apa de fierbere

-prăjirea sau încălzirea prelungită sau repetată a grăsimilor duce la degajarea unor substanţe dăunătoare organismului;

-distrugerea totală sau parţială a unor vitamine în funcţie de metoda de prelucrare termică folosită; pierderea de vitamine este cu atât mai mare cu cât prelucrarea termică se face la temperaturi mai ridicate

-prin fierbere în apă conţinutul de proteine se reduce cu 614%. Fierberea în grăsime, ajunsă în aproape de fumegare este cunoscută sub denumirea de –prăjeală. Carnea este prăjită face o crustă brună la suprafaţă, care se îmbibă în grăsime, fapt pentru care îngreunează digestia, datorită dificultăţilor de pătrundere a sucurilor digestive. Alimentul prăjit mai sanatos se poate obtine la rotisor, grill sau gratar. Culoarea aurie brună şi gustul special se datoresc zaharurilor de suprafaţă care la 190°C într-un mediu nehidratat se caramelizează.




116

Obţinerea uleiului rafinat de floarea soarelui

Miejii seminţelor se macină, se prăjesc şi se supun presării la cald. Prăjirea are drept scop obţinerea coagulării proteinelor, cu separarea lipidelor într-o formă mai pură, cu stabilitate mai mare la păstrare.

Uleiul brut este supus rafinării, ceea ce presupune tehnici de extragere şi încălzire până la temperaturi de 190- 250°C, precum si tratarea cu solvenţi.

Dezavantajele uleiului rafinat :

-pierde fosfolipidele;

-pierde substanţele proteice;

-se reduce conţinutul în vitamina E;

-temperaturile ridicate duc la formarea compuşilor ciclici de polimerizare care pot avea un grad mare de toxicitate;

-conţine urme de solvenţi;

-pierderea dublelor legături ale acizilor graşi poli-nesaturaţi îi transformă în acizi graşi saturaţi cu valoare de grăsime animală.




117

Unul dintre cei mai cunoscuti componenti ai clasei lipidelor este COLESTEROLUL.

Colesterolul este o substanţă nutritiva (un steroid) vitală ce ajută la formarea membranelor celulare pentru toate organele şi ţesuturile din organism. Ajută la producerea hormonilor necesari creşterii, dezvoltării şi reproducerii. Colesterolul este prezent intr-o serie de grasimi tisulare (2,4 la mie), in muschi (0,3-0,4 la mie), in tesutul nervos (26-44 la mie). Colesterolul formează acizii din bilă necesari la absorbţia substanţelor nutritive din alimente, o cantitate mică din această substanţă circulând prin sânge, în particule ca si complexe numite lipoproteine. Aceste lipoproteine conţin anumite formaţiuni care elimină excesul de colesterol (HDL-colesterolul bun) şi altele care depozitează colesterolul în ţesuturi şi organe (LDL - colesterolul rău). Astfel, analiza sanguina pentru colesterolul total indică ambele tipuri de colesterol (bun şi rău) ce este transportat în sânge de către lipoproteine.

Colesterol este diferit faţă de majoritatea testelor deoarece nu este utilizat pentru a diagnostica sau monitoriza o boală, ci pentru a estima riscul dezvoltării unei boli. Testarea colesterolului este parte a controlului de rutină preventiv deoarece un nivel crescut al acestuia este asociat cu întărirea arterelor, boli ale inimii, pecum şi cu riscul ridicat al decesului în urma unui atac de cord. Prezenta colesterolului in sange defineste colesterolemia.

Cresteri patologice

Hipercolesterolemia este prezenta in urmatoarele stari patologice:

Hipercolesterolemia esentiala

Hiperlipemia esentiala

Hipotiroida

Diabetul zaharat

Sindromul nefrotic




118

Ateroscleroza

Intoxicatiile acute cu fosfor, tetraclorura de carbon, alcool, morfina

Icter obstructiv

Pancreatite

Obezitate

Xantomatoze diverse

Sarcina

Scaderi patologice

Hipocolesterolemia este constatata in urmatoarele boli:

Unele boli genetice (abetalipoproteinimia)

Hepatite acute, hepatite cronice (numai colesterolul esterificat)

Hipertiroidie

Infectii bacteriene (pneumonie, difterie,lepra, tuberculoza, febra tifoida)

Hemopatii severe (anemie Biermer, leucemii, boala Hodgkin, limfosarcom, boala Minkowski-Chauffard, boala Kahler, boala Waldenstrom). In aceste afectiuni este prezenta si o hipolipemie concomitenta.

Arterioscleroza, este un grup de dezordini ale arterelor, vaselor tubulare care transportă sângele oxigenat de la inimă în organele corpului şi ţesuturi. In arterioscleroza, pereţii vaselor se îngroaşă, se întăresc şi îşi pierd elasticitatea. Canalele vaselor sanguine dezvoltă răsuciri şi devin înguste, astfel încât inima este obligată să muncească mai mult decât ar trebui în mod normal, să pompeze sânge prin artere. In stadiul avansat al bolii, există un risc al descreşterii în debit al sângelui si a rezervei de oxigen în toate tesuturile corpului. Factorii de viaţă, precum alimentatia uzuala sau diete abundentă în grăsimi animale, sedentarismul şi stresul




119

prelungit contribuie la apariţia si dezvoltarea arteriosclerozei. Depozitele strâmtează canalele arteriale şi în parte blochează debitul normal de sânge care trece prin artere. Calciul este adesea depozitat cu materialul bogat în grăsime şi manifestă ţesut cicatrizant, întărind pereţii arterelor. In timp ce sângele trece prin pereţii arteriali deteriorati, sângele produce coaguli la nivelul leziunilor, condiţie numită tromboză. Aceste cheaguri de sânge pot să blocheze parţial sau total artera.

B. Principii nutritive biovitale

1. Vitaminele (vezi Folder DrDumbravaScanari)

Observaţii asupra vitaminelor şi a rolului lor au fost făcute din cele mai vechi timpuri. Armatele lui Cezar sufereau de scorbut, cele ale lui Napoleon din Egipt sau marinarii de cursă lungă sufereau de adinanie, astenie, sângerări ale gingiilor si contractau uşor boli infecţioase. Boala a persistat până când s-a putut asigura protejarea trupelor sau marinarilor prin consumarea legumelor şi fructelor proaspete. In anul 1909 W. Stepp publică lucrări în care se arată că principiile nutritive cunoscute până atunci: proteine, glucide, grăsimi, săruri minerale, sunt insuficiente pentru menţinerea vieţii şi deci organismele au nevoie şi de alte substanţe indispensabile care să fíe conţinute în alimentaţia lor. Chimistul polonez C. Funk a reuşit în 1911 să izoleze din taratele de orez o substanţă capabilă să prevină şi să vindece




120

polinevrita porumbeilor hrăniţi până atunci cu orez decorticat. Pentru această substanţă, având azotul sub formă de grupare aminică, Funk propune denumirea de „amina vieţii" sau VITAMINA. Astfel, factorul liposolubil din lapte a fost denumit vitamina A, cel hidrosolubil din tărâţe — vitamina B, iar cel din legume şi fructe — vitamina C. Alte cercetări întreprinse ajung la identificarea chimică a diferitelor vitamine, la metode de izolare şi de sinteză a lor.

Datele descoperirii vitaminelor sunt: Bi — 1926 D— 1930 E— 1936 B 1 2 —1 9 4 8

B 2 — 1926 A— 1933 B 9 —1 9 39 C — 1928 B6— 1934 K—1 9 3 9

Vitaminele sunt apreciate ca fiind substanţe exogene primite din alimente de origine animală sau vegetală în scopul menţinerii funcţiilor vitale. In 1929 Hopkins şi Eijkmann au primit premiul Nobel pentru enunţarea ideii că lipsa unor principii alimentare poate crea o stare patologică gravă. Genetica biochimică are contribuţii deosebite în înţelegerea noţiunii de vitamină. Plantele, organismele unicelulare au capacitatea de a sintetiza compuşii de care au nevoie din elemente simple, dar organismele evoluate au pierdut această capacitate. Multe din substanţe, inclusiv vitamine, nu mai pot fi produse şi e necesar aportul lor din alimente.

a. Vitamine hidrosolubile Sunt afectate de practicele culinare si in special de fierbere. Se distrug la temperaturi înalte. O parte din aceste vitamine sunt dizolvate in apa de fierbere sau in apa in care au fost lasate mai multa vreme; cu cat alimentele ce contin aceste vitamine sunt fierte in bucati mai mari cu atat pierderea in apa de fierbere este mai mica. Vitaminele hidrosolubile se stocheaza in corp in cantitati foarte reduse sau deloc,




121

motiv pentru care rezervele organismului sunt rapid consumate in cursul carentei de aport. Sunt solubile în apă, ca urmare se pot pierde uşor în timpul operaţiilor culinare sau industriale, cum sunt spălarea, păstrarea în apă, fierberea. Catalizează reacţiile de oxidoreducere, care eliberează energie, fiind implicate în metabolismul tuturor celulelor. Majoritatea nu se pot depozita în organism, de aceea, aceste vitamine trebuie consumate zilnic. Hidrosolubile, sunt toate vitaminele din complexul B, vitamina C şi vitamina P, T si U. In organizarea şi evoluţia materiei vii, primele, au apărut vitaminele hidrosolubile. Majoritatea lor participă la formarea unor fermenţi, de aceea se numesc şi enzimovitamine cu rol în stimularea reacţiilor de oxidare a trofinelor calorigene. Nevoile organismului pentru vitamine hidrosolubile cresc proporţional cu cheltuielile de energie. Excesul se elimină pe cale renală şi mai puţin prin transpiraţie. Vitaminele naturale se absorb relativ uşor şi în mare proporţie din tubul digestiv, dar pentru majoritatea din ele e necesară prezenţa acidului clorhidric în sucul gastric. La persoanele care se tratează timp îndelungat cu medicamente antiacide se pot realiza carenţe secundare. In caz de aport insuficient, semnele carenţei apar destul de repede. Din cauza solubilităţii în apă, transpiraţiile abundente şi repetate sunt o importantă cale de pierdere vitaminică. Din punct de vedere metabolic o parte din vitaminele hidrosolubile intră în constituţia unor enzime, fiind cofermentul acestora. Majoritatea intervin în catalizarea proceselor eliberatoare de energie. Necesitatea pentru aceste vitamine este influenţată deci de intensitatea cheltuielii de energie.

b. Vitamine liposolubile Sunt solubile în grăsimi sau în solvenţii grăsimilor. Sunt relativ rezistente la temperatură. Dacă sunt ingerate în cantităţi




122

mai mari decât necesarul zilnic, excesul se depozitează în lipidele tisulare şi mai ales în cele hepatice. Se pot forma astfel rezerve care sunt folosite în perioadele de carenţă alimentară. In acest caz semnele clinice ale insuficienţei vitaminice apar după o perioadă mai îndelungată de aport alimentar deficitar. Această depozitare a vitaminelor liposolubile explică apariţia fenomenelor patologice de hipervitaminoză atunci când se consumă regimuri alimentare foarte bogate în vitamine şi mai ales când se administrează cantităţi foarte mari de produse farmaceutice parenteral (injectabil). Din punct de vedere al modului de acţiune, vitaminele liposolubile participă mai ales la procesele anabolice, morfogenetice. Pentru acest motiv copiii, adolescenţii şi femeile în perioada maturităţii au nevoi mai mari şi sunt mai sensibili la carenţă decât alte grupe de populaţie. Liposolubile, sunt vitaminele: A, D, E, F şi K. Unele vitamine hidro si lipo solubile (B3, B5, B6, B8, APAB, vitamina K) pot fi sintetizate şi de către bacteriile intestinale. Vitaminele liposolubile apar pe o treaptă superioară de organizare a materiei vii, participă la structuri şi îndeplinesc roluri asemănătoare cu hormonii, de aceea se mai numesc hormonovitamine. Coeficientul de utilizare digestivă al vitaminelor liposolubile naturale este dependent de digestia şi absorbţia grăsimilor alimentare. In afecţiunile hepato-biliare care scad secreţia de bilă şi săruri biliare, aprovizionarea organismului cu vitamine solubile în grăsimi este periclitată. Legătura între cele două grupe de vitamine este foarte strânsă deoarece reacţiile anabolice captatoare de energie caracteristice proceselor morfogenetice (creştere, ciclu reproductiv) sunt cuplate cu celelalte, eliberatoare de energie.




123

VITAMINE NATURALE VERSUS VITAMINE SINTETICE

Pledoaria pentru vitaminele naturale este susţinută pe de o parte de plăcerea de a consuma un fruct sau o legumă în locul câtorva tablete sau fiole de vitamina B sau C, iar pe de altă parte, tehnicile moderne de investigaţie aduc argumente fizice, chimice şi biologice cu privire la rolul celular şi molecular al vitaminelor naturale. Vitaminele naturale sunt mult mai active în doze mai mici, comparativ cu cele sintetice. Anumite afecţiuni care n-au reacţionat la doze importante de vitamine sintetice au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de vitamine naturale. Coenzimele vitaminice participante la ciclurile metabolice formate din vitaminele naturale se leagă de substrat prin legături mai puternice, comparativ cu cele preparate în laborator. Preparate vitaminice cu atributul „natural" sunt prezentate ca superioare celor de sinteză. Dar se ştie că orice concentrat natural sau de sinteză este totdeauna inferior produsului alimentar natural. In produsele naturale se găsesc , in mod echilibrat, alături de vitamine, şi alte substanţe hrănitoare esenţiale. Intre aceste componente sunt interacţiuni multiple, astfel că în concentraţii minime au un efect maxim în desfăşurarea eficientă a metabolismului. Natura nu apelează pentru echilibrul său la megadoze de vitamine, ci foloseşte atât cât este nevoie pentru a-şi păstra parametrii fiziologici. In conformitate cu cercetările unor reputaţi alergologi, o substanţă obţinută pe cale sintetică poate cauza o reacţie alergică în cazul unei persoane cu sensibilitate chimică, chiar dacă produsul natural cu aceeaşi structură şi compoziţie este perfect tolerat. Vitaminele naturale provoacă mai puţine probleme gastrointestinale, iar când se administrează doze mari, reacţiile toxice sunt mult mai rare decât la vitaminele obţinute pe cale sintetică.Vitamina C sintetică este doar acid ascorbic, pe




124

când vitamina C naturală din fructele de măceşe conţine bioflavonoide, adică întregul complex C care este mult mai eficient. Vitamina E naturală, care include toate formele de tocoferol, este mai eficient decât cea sintetică,care conţine doar forma alpha. Dacă luăm suplimente vitaminice, e bine să fie cât mai uniform răspândite pe întreaga durată a unei zile, pentru că vitaminele solubile în apă, în special B Complex şi C sunt rapid eliminate prin urină, de aceea, e recomandată împărţirea şi administrarea dozei pe tot parcursul zilei. Fiind substanţe organice, vitaminele sunt mai bine absorbite în prezenţa alimentelor şi a mineralelor, mineralele sunt indispensabile pentru o bună absorbţie a vitaminelor. CRITERII PENTRU APRECIEREA STĂRII DE NUTRIŢIE

VITAMINICA

Pentru aprecierea stării de nutriţie vitamínica se cunosc mai multe metode: -Determinarea conţinutului de vitamine în dietă. -Aflarea cantităţilor ingerate care determină apariţia sau dispariţia simptomelor de carenţă provocată sau spontană de vitamină. -Determinarea aportului zilnic care poate menţine concentraţia vitaminei în sânge (vitaminemia) şi eliminarea renală la nivelul mediu al valorilor găsite la persoanele sănătoase. -Controlul biochimic: testele biochimice de apreciere a stării de nutriţie în vitaminele hidrosolubile se efectuează prin determinarea concentraţiei lor în sânge şi în urină. Astfel, după administrarea pe cale bucală sau parenterală a unei anumite vitamine în cantitate de 5 -1 0 ori mai mare decât nevoia fiziologică, se constată la omul sănătos creşterea debitului renal la 3-4 ore după administrare pentru vitamina testată. Dacă




125

organismul este sărăcit în vitamina respectivă, excreţia ei în urină este mai redusă. -Teste terapeutice pentru aprecierea clinică şi de laborator a curelor vitaminice.

Cauzele hipovitaminozelor:

Lipsa de aport alimentar; Practici culinare neadecvate;

Distrugerea vitaminei în tubul digestiv. Deficit de absorbţie intestinală şi asimilare.

Utilizare defectuoasă de către organism; Consum exagerat în diverse boli.

VITAMINELE LIPOSOLUBILE

Vitamina A

Se mai numeşte şi vitamina antixeroftalmică. Ea nu se găseşte în fructe şi legume ca atare, ci sub formă de provitamina A, respectiv de caroteni, pigmenţi care în organism se transformă în vitamina A sub influenţa unei enzime (Carotenaza). Dintre caroteni, betacarotenul reprezintă cea mai importantă sursă de vitamină A. Sunt necesare 6 mg de caroten pentru a obţine 1 mg de vitamina A. Ca vitamină preformată, vitamina A se găseşte numai în alimente de origine animală. ROLUL: Vitamina A are un rol fiziologic complex, de importanţă capitală pentru organism. Ea participă la structura şi biochimismul membranelor celulare, intervine în metabolismul grăsimilor, ia parte la formarea elementelor sângelui. Stimulează asimilarea proteinelor. Contribuie la asigurarea troficităţii şi bunei funcţionări a ţesuturilor epiteliale şi a mucoaselor căilor respiratorii, digestive şi genito-urinare. Ajută




126

la refacerea ţesuturilor rănite, asigură integritatea pielii şi a epiteliilor, contribuind astfel la formarea unei bariere împotriva invaziei agenţilor microbieni din exterior. Vitamina A are rol esenţial în menţinerea vederii, atât prin acţiunea favorabilă asupra epiteliilor ochiului, cât şi prin participarea directă la procesele chimice ale vederii, asigurând buna funcţionare a retinei şi reglarea adaptării vizuale la lumina slabă şi la întuneric. Vitamina A stimulează funcţionarea glandelor endocrine şi reacţia imunitară a organismului. Ea este numită şi vitamina antiinfecţioasă . Măreşte rezistenţa la tuberculoză, la virusul gripei, stimulând activitatea limfocitelor T, fagocitoza macrofagelor. Alături de vitaminele C, E şi de fibrele alimentare, vitamina A se numără între factorii de protecţie anticancerigeni. Vitamina A posedă proprietăţi antioxidante si se recomandă în terapia aterosclerozei. Ajuta in tratamentul acneei; al ridurilor superficiale si in afectiuni ale pielii cand este utilizata in uz extern; cercetari recente au semnalat reducerea incidentei cancerului. PARTICULARITĂŢI DE ABSORBŢIE. Coeficientul de utilizare digestivă a vitaminei A este mai mare în cazul prezenţei a grăsimilor şi a sărurilor biliare) Când dieta este săracă în grăsimi, se elimină cu fecalele cea 90% din caroten. Vitamina A rezistă bine la fierbere (rezistă 2 ore la 100°C), dar are o mare sensibilitate fată de oxigen, se degradează prin expunere la aer şi lumină. De aceea fructele şi legumele trebuie păstrate la întuneric şi în locuri răcoroase. SURSE: Aportul de vitamina A este asigurat prin alimente de origine animala (50%) in restul din alimente vegetale sub forma de provitamine. Untura si uleiurile provenite din ficat de peste sant deosebit de bogate in vit.A. Se consideră necesar ca aportul zilnic să fie constituit din o treime vitamina A din alimente de origine animale şi două treimi pro vitamina A (din fructe şi legume). Fiziologic, cantităţile stocate în ficat pot acoperi nevoile omului pe o perioadă de un an. Cantitati importante se gasesc in unt, smintina, galbenusul de ou, branza, lapte. Carotenii care dau unor




127

vegetale si fructe culoarea portocalie (carote, piersici) sunt prezenti in toate legumele verzi si in unele produse animale, cum ar fi galbenusul de ou. NECESITATI: sunt apreciate la aprox. 4000 ui. pentru femei, 5000 ui. pentru barbati, 8000 ui. pentru sarcina si alaptare; la copil si adolescent nevoile de vitamina A sunt cuprinse intre 1000-2500 ui. in functie de greutate. EFECTELE HIPOVITAMINOZEI A. La copii se observă o încetinire a creşterii în greutate, tulburări în formarea şi creşterea oaselor, întârzieri în apariţia dinţilor. Pielea devine mai uscată, se descuamează şi se infectează mai uşor, în jurul firelor de păr apar mici ridicaturi solzoase, unghiile se rup uşor, dinţii se macină, apar inflamaţii ale urechii medii, la adulţi părul încărunţeşte precoce. Tulburările de vedere apărute: neputinţa de a distinge clar conturul obiectelor la lumina crepusculară, tulburări de vedere diurnă, îngroşarea şi uscarea conjunctivei, xeroftalmie, pierderea luciului globului ocular şi inflamarea lui. Afectează aparatul digestiv, respirator, genito-urinar, produce tulburări hematologice, scade rezistenţa la cancerigenii chimici, la infecţiile bacteriene, fungice, virale sau cu protozoare, se reduce capacitatea organismului de a produce anticorpi; apariţia anemiei prin modificări ale membranei globulelor roşii, însoţită de scăderea fierului în sânge şi creşterea depozitelor de fier în splină.

Vitamina D Se cunosc 7 tipuri naturale de vitamine D, după natura sterolilor din care provin, dintre care în terapeutică se folosesc numai vitaminele D2 şi D3. Vitamina D2 este extrasă din uleiul de ficat de peşte, rezultă şi din provitamina D3 conţinută în piele. Vitamina D3 (calciferol) este produsă prin iradierea provitaminei D2 conţinută în vegetale. Poate fi sintetizata de catre piele pornind de la 7-dehidrogenate, care sub actiunea razelor UV, se transforma in vitamina D3. Cand expunerea pielii la soare este




128

insuficienta; este necesar un aport alimentar exogen, sub forma de vitamina D3 prezenta in alimente de origine animala sau sub forma de vitamina D2 sau aragocalciferol (erogesterol, inocoliat), prezent in alimentele de origine vegetala. ROLUL: Principala acţiune a vitaminei D este cea a antirahitică: asigură osificarea normală prin favorizarea absorbţiei calciului şi fosforului în intestin şi fixarea lor în schelet. Impreună cu vitaminele A şi C, are acţiune preventivă împotriva răcelilor. PARTICULARITĂŢI DE ABSORBŢIE: Vitamina D se găseşte depozitată în ficat, muşchi şi ţesutul adipos. Vara, când disponibilul de vitamină e crescut, surplusul e deviat spre depozitele din organism, iar iarna colecalciferolul depus este eliberat. Unii peşti au ficatul foarte bogat în vitamina D, deoarece ingerând microplancton şi trăind la suprafaţa apelor sunt expuşi razelor ultraviolete ale soarelui. Tratamentul cu vitamina D2 nu e eficace, decât asociat cu un regim corect, cu cantităţi suficiente de protide şi de vitamine C, B şi A. Principala sursă pentru vitamina D e formarea ei la nivelul tegumentelor; în condiţii de scădere a sintezei la nivelul pielii, aportul alimentar asigură o cincime din nevoi. Provitamina D naturală se află în sebumul din piele, iar sub acţiunea razelor ultraviolete formează vitamina D3. EFECTELE HIPOVITAMINOZEI: La nivelul sistemului osos apar calcifieri incomplete, acumulare de osteoid, ţesut cartilaginos parţial mineralizat, scade rezistenţa mecanică a osului, survin deformări şi fracturi. Tulburări în formarea dinţilor, tulburări de creştere, anemie, tuberculoză, oboseală, crampe musculare, furnicături, stări de leşin. In urină se elimină cantităţi crescute de calciu şi fosfor. ACTIUNE: contribuie la utilizarea optima a calciului si fosforului-necesare pentru a avea oase si dinti sanatosi, impreuna cu vitaminele A si C actioneaza preventiv in cazul racelilor, ajuta la tratarea




129

conjunctivitelor; contribuie la buna asimilare a vitaminei A. Poate fi sintetizata de catre piele (nu este esentiala) pornind de la 7-dehidrocolesterol, care sub actiunea razelor UV se transforma in vitamina D3. Cand expunerea pielii la soare este insuficienta: este necesar un aport alimentar exogen, sub forma de vitamina D3 prezenta in alimente de origine animala sau sub forma de vitamina D2 sau ergocalciferol prezent in alimentele de origine vegetala. SURSELE: alimentare de vitamina D sunt putin raspandite in natura, spre deosebire de provitaminele D se gasesc in cantitati mai mari. Cele mai mari cantitati de vitamina D se gasesc in uleiurile din ficat de peste, unt, galbenus de ou, lapte. NECESITATI ZILNICE: dozele zilnice obisnuite sunt de 400-1000ui.

Vitamina E Este formata din opt compusi numiti tocaferoli-alfa, beta, gama, delta, epsilon, zeta, eta, theta. ROLUL: Se mai numeşte şi vitamina fertilităţii, deoarece participă la buna funcţionare a glandelor sexuale. Contribuie la funcţionarea normală a muşchilor şi a sistemului cardiovascular. Reglează procesele de glucogenoză din proteine şi capacitatea de a păstra rezervele de glucide în ţesuturi, în special a glicogenului în ficat. Are o acţiune antioxidantă foarte puternică, protejează membranele celulare, frânând reacţiile de oxidare a lipidelor. Are rol important în sinteza şi activitatea prostaglandinelor, în menţinerea sarcinii, în reglarea cantităţii de oxigen a fătului şi declanşarea travaliului. Intervine în metabolismul acizilor graşi polinesaturaţi şi ai colesterolului, provocând scăderea nivelului acestuia în sânge; defic itul de vitamină E favorizează instalarea aterosclerozei. Contribuie la




130

atenuarea evoluţiei necrozei hepatice, previne degenerescenta grasă a ficatului prin stabilizarea membranelor celulare, accelerarea eliminării colesterolului şi a secreţiei bilirubinei. Este esenţială pentru asigurarea integrităţii globulelor roşii. Este hipoglicemiantă. Contribuie la creşterea rezistenţei organismului faţă de infecţii. Intervine în funcţionarea hipofizei. Are efect antimutagen şi anticancerigen. PARTICULARITĂŢI DE ABSORBŢIE: Vitaminele A, C şi E se protejează reciproc; carenţa în vitamina E intensifică hipovitaminoza A. La copiii nou-născuţi nevoia de vitamină E este foarte mare, suplimentarea inclusiv cu produşi din germeni de grâu şi porumb e salutara, când sugarii sunt hrăniţi artificial. Vitamina E naturală care include toate formele de tocoferol este mai eficientă decât cea sintetică, care conţine doar forma alpha. Funcţia antioxidantă a vitaminei E este dependentă de raportul dintre aceasta şi acizii graşi esenţiali, raportul optim este de 0,6 g vitamină E la 1 mg de acizi graşi esenţiali. Prezenţa unei cantităţi mari de acizi graşi polinesaturaţi în dietă măreşte necesarul organismului pentru vitamina E, deoarece ei se oxidează uşor şi inactivează o parte din vitamină. Prin păstrarea produselor alimentare, prelucrare culinară şi inactivare parţială în intestin, cantitatea de vitamină E primită de organism se reduce cu două treimi. Pierderi mari de vitamina E se produc în cazul rafinării produselor; faina albă conţine numai 10-20 % din vitamina E existentă în grâu. Este greu distrusă de căldură şi de substanţele alcaline, dar este sensibilă la oxigen. ACTIUNE: ofera un aspect tineresc prin incetinirea procesului de imbatranire a celulelor, datorat oxidarii; mareste rezistenta organismului, furnizand conditii sporite de oxygen; conlucrand cu vitamina A, protejeaza plamanii impotriva aerului poluat; preintimpina formarea cheagurilor de sange si ajuta la dizolvarea lor; atenueaza starea de oboseala; impiedica formarea cicatricilor adanci atunci cand este aplicata local; accelereaza vindecarea arsurilor; are efect diuretic si




131

hipotensiv; ajuta la preintampinarea avorturilor; micsoreaza incidenta carceilor si crampelor musculare; scade riscul ischemiilor cardiace. SURSE: importante de vitamina E sunt: uleiurile vegetale, legumele cu frunze verzi, laptele, galbenusul de ou, carnea, pestele, germenii de grau, cerealele integrale. Laptele de mama furnizeaza cantitatile de vitamina E necesare pentru sugar; in timp ce laptele de vaca este sarac in vitamina E. Uleiurile care sunt sursa importanta de acizi grasi polinesaturati sunt in acelasi timp surse importante de tocoferol. Activitatea vitaminica este redusa prin incalzire la temperaturi ridicate ale uleiurilor si prin conservarea la frig a alimentelor vegetale. Rafinarea fainii albe reduce cu 80% continutul in vitamina E a fainii integrale. NECESITATI ZILNICE: sunt apreciate la 10-15ui. la adult si 5ui. la copil.

Vitamina K

Este formată din trei vitaminefe: Ki, existentă în plante, K2, sintetizată de flora microbiana din intestinul gros şi K3 obţinută e cale industrială. Are rol antihemoragic. Intervine în sinteza hepatică a unor factori ai coagulării sângelui . E un factor de longevitate. E esenţială pentru buna funcţionare a ficatului. O importantă cantitate de vitamina K provine din biosinteza produsă de microflora intestinală, dar e necesar şi un aport alimentar. După absorbţie se depozitează în ficat, dar rezervele fiind mici nu pot acoperi necesităţile organismului decât pentru aproximativ o săptămână. Administrarea în cantităţi mari timp îndelungat produce fenomene de toxicitate manifestate prin anemie, vărsături etc. Este rezistentă la fierbere, dar se distruge uşor sub acţiunea luminii solare şi a substanţelor alcaline. Este adusa prin alimentatie sub forma vit. K1 = philochinona si sintetizata de bacteriile intestinale (vitamina K 2 sau MENADNONA) (nu este esentiala). Aproape ½ din vitamina K necesara organismului este adusa prin alimente, iar cealata ½ este sintetizata de bacteriile din intestinal gros.




132

ACTIUNE: preventie impotriva sangerarilor si hemoragiilor interne, contribuie la coagularea rapida a sangelui. SURSELE: naturale de vitamina K sunt legumele si zarzavaturile verzi, iaurtul, lucerna, galbenusul de ou, uleiul de sofran, uleiul de soia, untura de peste, (alge brune marine). Cerealele si fructele sunt sarace in vitamina K. Legumele cu frunze verzi (spanac, varza, salata,) si nucile sunt cele mai bune remedii impotriva carentei de vitamina K.

Vitamina F Această vitamină reprezintă de fapt un complex de trei acizi graşi esenţiali polinesaturaţi care nu pot fi sintetizaţi în organismul uman şi trebuie introduşi prin hrană. Aceştia sunt: Acidul linoleic, linolenic şi arahidonic. ROLUL: Are contribuţie foarte importantă în respiraţia organelor vitale, înlesnind transportul oxigenului din sânge la celulele ţesuturilor. Contribuie la lubrifierea tuturor celulelor. Se combină cu proteinele şi colesterolul pentru formarea de membranei vii celulare. Reglează viteza de coagulare a sângelui, contribuind la îndepărtarea depozitelor de colesterol de pe pereţii arteriali, deci previne şi combate ateroscleroza. Tonifică pielea şi previne tulburările cutanate. E necesară pentru funcţionarea normală a glandelor endocrine. Cooperează cu vitamina D la asimilarea calciului şi fosforului. Previne boala trombótica (vene varicoase). Previne formarea calcurilor biliari. Contribuie la buna funcţionare a enzimelor din nucleul celulelor. Cu cât gradul de nesaturare al acizilor graşi e mai mare, cu atât efectul de scădere a colesterolului este mai accentuat. PARTICULARITĂŢI DE METABOLISM: Dacă acidul linoleic e suficient în organism, ceilalţi doi acizi graşi esenţiali — linolenic şi arahidonic — se pot forma din el. Stimulează transformarea carotenilor în vitamină A. Contribuie împreună




133

cu vitamina D la fixarea calciului şi fosforului în ţesuturi. Consumul de unt, smântână şi grăsimi animale care conţin acizi graşi saturaţi sporeşte necesitatea organismului pentru acizi graşi nesaturati esenţiali. Vitamina F se depozitează în ţesutul adipos, dar este esentiala. Efectul maxim al vitaminei F se obţine când e asociată cu vitamina E (exemplu: în uleiul de nucă). 12 lingurinţe de seminţe de floarea soarelui acoperă necesarul zilnic de vitamina F.

Complexul vitaminic B

Cuprinde 12 vitamine hidrosolubile B1, B 2 , B 4 , B 6 , B1 2 , B15, biotina, acidul folic, inozitolul, vitamina PP, acidul paraminobenzoic şi acidul pantotenic.

Vitamina B1 ACTIUNE: stimuleaza cresterea; ajuta digestia in special a HC; asigura functionarea SN, a muschilor si a inimii; ajuta la prevenirea raului de mare sau de avion. SURSE: naturale de vitamina B1 sunt constituite de drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, grau integral, faina de ovaz, alune, carne de porc fara grasime, organe, majoritatea legumelor, tarate, lapte. Extragerea unei faini foarte albe sau decorticarea orezului duce la pierderea aproape totala a vitaminei B1. Daca se frige carnea, pierderile de vitamina B, sunt de aproximativ 25%. Cand carnea este fiarta in apa, pierderile sunt de 30-50% . Pierderile de vitamina B1 din vegetale sunt reduse daca acestea sunt fierte rapid intr-o cantitate redusa de apa. Practica adaugarii de bicarbornat la preparatele culinare distruge vitaminele. NEVOILE ZILNICE: sunt apreciate in f(x) de caloriile din ratia zilnica si anume 0,5mg/1000 kcal. Copii au nevoie de 1mg pe zi; adolescentii si adultii necesita 1,5mg zilnic.




134

Orez, paine, carne si oua contin 0,3mg/100g. -Se mai numeşte vitamina antiberiberică sau antipolinevritică. ROLUL: Stimulează transformarea glucidelor în lipide; e importantă pentru funcţionarea normală a sistemului nervos, a aparatului cardio-vascular şi a unor glande endocrine. Combate insomnia şi iritabilitatea. Contribuie la apărarea antiinfecţioasă a organismului. PARTICULARITĂŢI DE ABSORBŢIE: Aciditatea gastrică în limite normale e un factor necesar păstrării integrităţii chimice a vitaminei B1, permiţând trecerea sa cu conţinutul intestinal la nivelul jejlinului unde se absoarbe. Creşterea ponderii glucidelor în dietă măreşte necesarul de vitamina B. Este sintetizată şi de microorganismele din intestin (nu este esentiala). Se distruge uşor la căldură. In funcţie de mărimea aportului, corpul omului conţine 30-100 mg, organele cele mai bogate fiind inima, creierul, ficatul, cea mai mare cantitate se găseşte în muşchi, aproximativ jumătate din depozitele organismului. Surplusul de tiamină e eliminat pe cale renală. Cantitatea de vitamină B1 e mult influenţată de modul de preparare şi folosirea alimentelor: 20-30 % din vitamina Bi conţinută în zarzavat şi legume trece prin fierbere în apă; dacă se pune apă puţină se pierde numai 10 %; cartofii fierţi în coajă pierd numai 10 % din cantitatea de vitamină. In mâncărurile din restaurant se pierde 70 % din vitamina B1. Carnea de porc prin frigere sau prin fierbere pierde 30-50 %. Conservele au o pierdere de 30-70 % prin autoclavare la 1200 °C, iar după un an de la conservare, se mai pierde 40 % din cantitatea rămasă. Uscarea legumelor dă o pierdere de 15%. Congelarea sau sărarea dă pierderi nesemnificative. Adăugarea de bicarbonat de sodiu la prepararea mâncărurilor distruge majoritatea vitaminei B1. EFECTELE HIPOVITAMINOZEI B: In prima fază apar tulburări biochimice care ulterior se traduc şi prin manifestări chimice; in lipsa de vitamină B1 are ca prim efect perturbarea




135

metabolismului glucidic. Apar modificări în sistemul cardio-vascular şi nervos: palpitaţii, dureri, scăderea forţei musculare, aritmii, tahicardii, scăderea tensiunii arteriale minime. Forma acută cardio-vasculară, cunoscută sub numele de beri-beri are la bază leziunile muşchiului inimii. In afara musculaturii inimii, sunt afectate şi alte grupe musculare: survin dureri musculare difuze sub formă de crampe, furnicături sau înţepături; tulburări psihice: nervozitate, apatie, irascibilitate, insomnie, slăbirea atenţiei şi memoriei.

Vitamina B2 ACTIUNE: stimuleaza cresterea si f(x) de reproducere; imbunatateste starea de sanatate a pielii, parului si unghiilor; elimina uscaciunea pielii; limbii si buzelor, mareste acuitatea vizuala si inlatura oboseala ochilor; contribuie la metabolizarea HC, a grasimilor si proteinelor. SURSELE: laptele, ficatul, rinichii, drojdia de bere, branza, legumele de culoare verde, ouale, pestele. Spalarea prelungita a alimentelor poate provoca pierderi apreciabile de vitamina B2. Pastrarea la lumina a laptelui timp de 2 ore duce la distrugerea a 2/3 din continutul de vitamina. Din acest motiv, se recomanda pastrarea laptelui in cutii de carton sau in sticle brune. Vitamina B2 nu este distrusa la caldura sau fierbere. NEVOILE ZILNICE: de vitamina B2 sunt de 0,5 mg.-0-10ani; 1 mg.-1,5mg. peste 10 ani; 1,5-1,7mg/1000cal.




136

Vitamina B3

Denumirea provine de la pelagra preventing — PP, descoperită în 1925 în extractul apos din drojdia de bere. ROLUL. Intră în structura unor enzime de oxidoreducere, are contribuţie importantă în metabolismul celulelor, în degradarea şi utilizarea proteinelor, glucidelor şi lipidelor. Poate determina scăderea colesterolului prin reducerea sintezei lui hepatice. Contribuie la protejarea celulelor beta ale pancreasului. Are acţiune colagogă şi coleretică. Are acţiune vasodilatatoare la nivelul circulaţiei cerebrale şi coronariene. PARTICULARITĂŢI ALE METABOLISMULUI: Pentru om sursa de vitamină PP este sau sinteza ei din triptofan, în prezenţa vitaminei B 6 , sau prin aport (pe cale exogenă) din alimente. Este una dintre cele mai stabile vitamine: în timpul păstrării fructelor şi prelucrării prin metode obişnuite de fierbere şi prăjire, pierderile sunt de 15-20 %. EFECTELE HIPOVITAMINOZEI: Manifestări cutanate: eritem, vezicule, fisuri, tegumentele au aspect de „piele de crocodil". Leziuni ale mucoasei gastrice. Inflamarea intestinului.

Vitamina B4 Este foarte răspândită în stare liberă sau combinată. Prezenţa ei este indispensabilă dezvoltării normale a organismului animal. Previne încărcarea grasă a ficatului .

Vitamina B5 Se găseşte în natură sau liber sau legat de proteine şi este indispensabil pentru toate vieţuitoarele. Se absoarbe la nivelul intestinului, se găseşte mai ales în inimă, stomac şi suprarenale. Intervine în formarea de acetoacetat, acizi graşi, colesterol, corticosteroizi, vitamina D şi hormoni sexuali. Creşte producţia




137

de cortizoni şi participă la eliberarea energiei prin degradarea glucidelor, lipidelor şi proteinelor. Asigură integritatea tegumentelor. Nu s-a observat carenţa spontană la om, dar organismele cu insuficientă în această vitamină au rezistentă scăzută la infecţii; cu cât concentraţia în organism e mai redusă, cu atât simptomele artritei se accentuează. Cea 33 % din această vitamină se pierde prin fierbere sau prăjire.

Vitamina B6 ACTIUNE: contribuie la buna asimilare a proteinelor si grasimilor; ajuta la convertirea triptofanului in nicotinoamida; previne tulburarile nervoase si dermatologice; atenueaza greata; permite sintetizarea acizilor nucleici cu rol in intarzierea procesului de imbatrinire; elimina uscaciunea gurii; reduce spasmele musculare nocturne, carceii, amorteala mainilor; functioneaza ca diuretic natural. SURSE naturale: drojdia de bere, tarate de grau, ficat, rinichi, soia, pepene galben, varza, strugurii negrii, orez nedecorticat, ovaz, alune, nuci, bananele contin 0,1mg/100mg. NEVOI ZILNICE: Doza zilnica necesara este 1-2 mg./zi; copii 0,2-0,4 mg. INAMICII Vit. B6: pastrarea timp indelungat a carnii; conservarea, preparea termica, congelarea, prelucrarea alimentara a fructelor si legumelor.




138

Vitamina B8

In 1920 a fost detectată ca factor de creştere (bios) pentru drojdie de bere şi pentru unele microorganisme. Este indispensabilă pentru creşterea şi dezvoltarea normală a organismului uman. Deoarece se sintetizează şi din bacteriile intestinale, nevoile organismului pentru această vitamină nu depind imperios de aportul alimentar (nu este esentiala). Locul absorbţiei este intestinul subţire, apoi trece în sânge, ţesuturi, ficat, creier şi piele. Asigură transportul radicalilor bioxidului de carbon, asigurând astfel sinteza acizilor graşi şi a diferiţilor aminoacizi. ACTIUNE: incetineste incaruntirea parului; adjuvant in prevenirea alopeciei; atenueaza durerile musculare; ajuta la vindecarea eczemelor si dermatitelor. SURSE naturale: galbenus de ou; faina de soia, drojdie de bere, orez nedecorticat, rinichi si ficat. NEVOI ZILNICE:100-300mg/zi.

Vitamina B9

In 1941 se descoperă în frunzele de spanac o substanţă care se va numi acid folie (de la folium). ROLUL: Este un biostimulator general. Participă la sinteza acizilor nucleici. Contribuie la creştere şi reproducerea celulară. Stimulează formarea acidului clorhidric în stomac, deci contribuie la stimularea apetitului. Impreună cu vitaminele C şi Bi 2 contribuie la degradarea şi utilizarea proteinelor. PARTICULARITĂŢI DE ABSORBŢIE: In alimente se găseşte sub formă conjugată cu două sau trei molecule de acid glutamic,din care se eliberează prin acţiunea unei enzime existente în organism. Aportul de acid folie în doze mari nu




139

tulbură funcţiile organismului. Se absoarbe uşor din intestin şi după transformarea sa în acid folinic (favorizată de vitamina C) este reţinut în parte în organism, iar excesul se elimină prin urină. EFECTELE HIPOVITAMINOZEI: La gravide carenţa de acid folie produce malformaţii ale fătului. Principala manifestare clinică a carenţei de acid folie este apariţia unei anemii cu hematii imature şi de dimensiuni mari asociată cu scăderea numărului globulelor albe. ACTIUNE: mareste lactatia; ofera protectie impotriva parazitilor intestinali si a toxinelor alimentare; confera pielii un aspect sanatos; are efect analgesic; intirzie incaruntirea parului; preintimpina deficientele de nastere; mareste apetitul; previne anemia. SURSE naturale; legume cu frunze de culoare verde inchis, morcovi, drojdie, ficat, galbenus de ou, pepene galben, caise, dovleac, avocado, fasole verde, cereale integrale (faina de secara-100-150 mg.% ). In timpul pastrarii alimentelor la temperatura camerei sau in timpul pregatirii culinare au loc pierderi apreciabile de acid folic. NEVOI ZILNICE: 50 mg./zi. INAMICI: tehnici de prelucrare alimentara (fierberea). Vitamina B12 Este singura vitamina care contine elemente minerale; nu se asimileaza bine in absenta calciului. ACTIUNE: contribuie la formarea si regenarea globulelor rosii, deci previne anemia, stimuleaza cresterea si mareste pofta de mancare; este energizanta; mentine starea de sanatate a SN; contribuie la utilizarea eficienta a HC, L, P; diminueaza iritabilitatea; mareste puterea de concentrare, imbunatateste memoria si echilibrul psihic. SURSELE de vitamina B12 sunt: laptele, ouale, branza, ficat si rinichi; ALOE VERA si SPIRULINA. NEVOI ZILNICE: 2 mg.; COPII 1-2 mg.




140

Vitamina B13 ACTIUNE: previne anumite tulburari hepatice si imbatranirea precoce; adjuvant in tratamentul sclerozei multiple. SURSE naturale de vitamina B13: radacinoase, zer.

Vitamina B15 Are rol de eliminare a fenomenului de hipoxie (insuficienţă de oxigen) la nivelul ţesuturilor, mai ales a celui muscular; dintre muşchi, cel mai afectat de hipoxie este cel cardiac. Are efect de detoxifiere în cadrul intoxicaţiei cu alcool, narcotice şi barbiturice. Se recomanda astm, angina pectorală, insuficienţă coronariană şi boli de inimă reumatismale. A fost izolată din extracţiile sâmburilor de caise, din boabele de grâu şi orez şi din seminţe de dovleac. ACTIUNE: mareste durata de viata a celulelor; scade nivelul colesterolului; asigura protectie impotriva agentilor poluanti; atenueaza simptomele crizelor de astm si angina pectorala; protejeaza ficatul; contribuie la sinteza proteinelor; stimuleaza sistemul imunitar. SURSE naturale: drojdie de bere , grau/orez brun integral, seminte de dovleac si de susan, samburi caise.

Vitamina B17 ACTIUNE: prevenirea si tratarea cancerului. SURSE naturale: samburi de caise, mere, cirese, piersici, prune si nectarine. .




141

Vitamina C

ROLUL: Are importanţă vitală pentru organism, fiind cel mai puternic agent reducător din ţesuturi. Participă la metabolismul glucidelor, lipidelor şi proteinelor. Frânează sinteza colesterolului şi reduce nivelul acestuia în sânge, combate ateroscleroza. Este indispensabilă în procesele de creştere. Contribuie la sinteza colagenului — proteină de bază necesară formării ţesutului conjunctiv din piele, ligamente, tendoane, oase şi dinţi. Are acţiune antitoxică şi antiinfecţioasă, măreşte rezistenţa organismului faţă de agenţii infecţioşi şi faţă de noxe. Grăbeşte însănătoşirea în cazul bolilor infecţioase, deoarece măreşte capacitatea de răspuns imunologic al limfocitelor. Micşorează incidenţa afecţiunilor gripale, le scurtează şi le reduce intensitatea. Este un puternic antioxidant natural, previne formarea carcinogenilor (la fel ca vitamina E), favorizează detoxifierea şi metabolizarea carcinogenilor. Este factor profilactic pentru cei care lucrează în condiţii de toxicitate, asigură protecţie faţă de radiaţiile ionizante şi ultraviolete. Are rol protector în bolile cardiovasculare, contribuie la menţinerea rezistenţei pereţilor vasculari, carenţa ei produce fragilitate şi tendinţă la hemoragii a vaselor capilare. Incidenţa infarctului miocardic e mai mare la sfârşitul iernii, când aportul de vitamina C e deficitar. Are rol antialergic şi antiinflamator.

MODUL DE UTILIZARE ŞI PARTICULARITĂŢI DE METABOLISM: Există interacţiuni între vitamina C şi unele elemente minerale sau alte vitamine, hormoni sau enzime: vitamina C facilitează absorbţia fierului şi fixarea calciului în ţesutul osos; magneziul ajută la utilizarea vitaminei C de către organism; cuprul şi alte metale grele contribuie la inactivarea vitaminei C; vitaminele A şi C îşi stimulează reciproc activitatea; vitamina C influenţează favorabil acţiunea vitaminelor B; vitaminele E şi C se protejează reciproc faţă de acţiunea oxidanţilor, o combinaţie optimă a acestor vitamine măreşte capacitatea de detoxifiere a ficatului. Utilizarea aspirinei timp îndelungat provoacă o excreţie sporită a vitaminei C prin urină. Alcoolul în exces,




142

anticonvulsivantele, tetraciclinele, anticoncepţionalele orale produc insuficienţă de vitamina C. Specialiştii consideră că nu se poate produce hipervitaminoză C, deoarece excesul se elimină prin urină. Vitamina C este uşor distrusă prin fierbere, se degradează în prezenţa oxigenului şi a substanţelor alcaline. La temperaturi de congelare de sub -80° C vitamina C se menţine foarte bine, cu cât temperatura de congelare este mai scăzută, cu atât se menţine mai bine. La o fierbere de 15 min. vitamina C din fructe se distruge în proporţie de 25 %, iar la o fierbere de 90 min. se distruge 75 % din ea. Adăugarea de sare de bucătărie în apa din vasul în care se fierb legume şi fructe micşorează procentul de distrugere a vitaminei C. In produsele conservate cu zahăr (dulceaţă, gem, sirop) care au vâscozitate ridicată, vitamina C se păstrează mai bine, deoarece difuzia oxigenului se face mai lent. Dintre zaharuri acţiunea maximă de stabilizare o are fructoza, urmată de maltoză, zaharoză, glucoza. Un mediu acid contribuie mult la stabilizarea vitaminei C în acest sens cea mai puternică acţiune o are acidul citric. Coaja şi stratul periferic al pulpei fructelor conţin mai multă vitamina C decât porţiunea centrală; fructele mici şi intens colorate sunt mai bogate în vitamina C, deoarece suprafaţa lor e mai mare în raport cu greutatea. Cu cât fructele au mai multă lumină, în cursul dezvoltării, cu atât sunt mai bogate în acid ascorbic; fructele recoltate din partea expusă la soare a aceluiaşi pom, conţin de o dată şi jumătate până la două ori mai mult acid ascorbic decât cele culese din partea umbrită a coroanei. Citricele, datorită conţinutului ridicat în acid citric, păstrează vitamina C în cantitate mai mare pe o perioadă mai lungă, mediul acid contribuind la stabilizarea vitaminei C. Vitamina C e mai abundentă în frunzele verzi decât în cele albe, în flora spontană decât în cea cultivată, în structurile periferice ale legumelor şi fructelor decât în cele centrale şi la un grad de maturitate mai mare al plantei.

Vitamina C sintetică este doar acid ascorbic, pe când vitamina C naturală, extrasă din fructele de măceşe conţine bioflavonoide, adică întregul complex C (acid ascorbic, hesperidina si rutina) care este mult mai eficient metabolic.




143

Vitamina P

Rutina, Vitamina C2, Biofavonoide De Citrice sau Hesperidin - este constituită dintr-un grup de substanţe viu colorate denumite bioflavonoide care se află în fructele şi florile unor plante împreună cu vitamina C. Aceste substanţe au fost evidenţiate prima dată în stratul alb al cojii fructelor citrice, unde se afla de 10 ori mai multă vitamina P, decât în sucul respectivelor fructe. Are proprietăţi oxidoreducătoare. Măreşte rezistenţa vaselor capilare şi reglează permeabilitatea lor (se mai numeşte vitamina permeabilităţii) . Moderează sângerările în echimoze şi sângerarea gingiilor. Are efecte antiinflamatoare, antiscleroase, antitumorale. Impreună cu vitamina C se foloseşte preventiv contra gripei. Intervine în ameliorarea suferinţei retinei în diabet. Influenţează creşterea conţinutului de calciu în sânge. Protejează organismul de efectele secundare ale razelor X. Intervine în funcţionarea glandelor endocrine. Carenţa ei măreşte fragilitatea capilară şi scade rezistenţa organismului la hepatită, nefrită şi diabet. Referitor la metabolism: are efect de economisire a vitaminei C pe care o protejează contra agenţilor oxidanţi; este lipsită total de toxicitate; excesul se elimină rapid din organism prin urină şi transpiraţie.

Vitamina T

ACŢIUNE: contribuie la coagularea sângelui SURSE NATURALE: seminţe de susan , gălbenuş de ou




144

Vitamina U ACŢIUNE: experimental dovedită în vindecarea ulcerului; SURSE NATURALE: varza crudă PREPARAREA SI CONSERVAREA ALIMENTELOR ÎN SCOPUL

PĂSTRĂRII VITAMINELOR Pregătirea culinară cuprinde etapa de prelucrare preliminară şi etapa de tratare termică a alimentelor. Prelucrarea preliminară constă în: sortare, îndepărtarea impurităţilor şi părţilor necomestibile, spălare, tăiere etc. Tratamentul termic constă în

frigere (temperatura la exteriorul produsului ajunge la 300-350°C) , coacere (la temperatura de 180 C, prăjire (grăsimea se încinge la 160-180°C) sau fierbere (în apă, vapori sau înăbuşită atât în apă, cât şi în aburi la presiune normală sau ridicată). La legume şi fructe, îndepărtarea grosieră a frunzelor exterioare sănătoase sau a cojilor reduce conţinutul în vitamine şi minerale care se găsesc în concentraţii mai mari în frunzele exterioare sau chiar sub coajă. Astfel, frunzele verzi periferice, de salată sau varză conţin de 20 de ori mai mult caroten decât cele albe; la cartofi prin curăţirea mai profundă a cojii se ajunge la o pierdere de 30 % din vitamina C. La spălare, pierderea e favorizată de durata menţinerii în apă şi fragmentarea bucăţilor. Astfel, în 12 ore de păstrare în apă legumele curăţate pot pierde 10-15 % din vitamina C, iar dacă sunt fragmentate, pierderile se ridică la 50 %. Pentru a micşora pierderile se recomandă ca legumele şi fructele să fie curăţate numai cu puţin timp înainte de prelucrarea termică; să fie spălate întregi sau în bucăţi mari; se va evita păstrarea lor mai mult timp în apă; fierberea se va face în apă puţină (înăbuşire) sau în vapori; apa de fierbere va fi




145

utilizată la prepararea de supe, ciorbe şi piureuri. Vitaminele A şi E sunt mai sensibile la acţiunea oxigenului; inactivarea vitaminei C e determinată şi de prezenţa ionilor catalizatori care au influenţă distructivă mai mică: expunerea de scurtă durată şi în absenţa oxigenului, ridicarea rapidă a temperaturii la 100°C. Prăjirea legumelor duce la inactivarea a (70-90 % din conţinutul de vitamină C. Coacerea şi frigerea duc la pierderea a 35 - 50 % din vitaminele complexului B. Vitamina B1 scade cu 14-45 % la frigere, cu 11-58 % la prăjire şi cu 50-74 % la fierbere. Vitamina PP scade cu 3-27 % la prăjire şi cu 50 % la fierbere. Fierberea să se facă introducând produsele direct în apă clocotită (ceea ce favorizează, printre altele, şi inactivarea ascorbicoxidazei). Apa evaporată prin fierbere să fie înlocuită cu apă fierbinte (lipsită de oxigen dizolvat). Ustensilele folosite (să nu cedeze ioni catalizatori (să fie confecţionate din oţel inoxidabil şi să aibă smalţul intact). Fierberea să se facă în vapori sau sub capac (pentru evitarea contactului cu aerul). Prelucrarea termică să nu fie prelungită mai mult decât e necesar. Mâncarea să nu fie păstrată- mult timp la cald şi nici să fie reîncălzită de repetate ori. Tratamentul termic intens al grăsimilor distruge vitaminele liposolubile: se recomandă ca temperatura de prăjire să nu depăşească 180-185°C; se va evita încălzirea prelungită sau repetată a grăsimilor; pentru prăjire se vor folosi grăsimi cu grad redus de nesaturare, nu se vor încorpora în mâncare grăsimi folosite la prăjiri repetate. Cartofii fierţi întregi după curăţare pierd 25-30 % din vitamina C, iar fierţi în coajă pierd maxim 12 %. Merele păstrate la rece timp de 4-6 luni, iar lămâile şi portocalele 1-2 luni pierd numai 15-20 % din conţinutul în acid ascorbic; ţinute la temperatura camerei pierderile ar fi mult mai mari. Vitamina C se conservă mai bine în mediul acid, de aceea se adaugă salatelor suc de lămâie. Murăturile dacă sunt ţinute la rece păstrează 60-70 % din vitamina C până primăvara. Pentru îmbogăţirea mâncării cu vitamine se recomandă: La supă se adaugă 2-3 morcovi înăbuşiţi în ulei şi apă, astfel se câştigă o cantitate




146

apreciabilă de caroten; Boiaua dulce de ardei este bogată în vitamina A. Vara se poate folosi sucul proaspăt roşii adăugat în mâncare. Acrirea ciorbelor cu borş care conţine complexul B sau cu lămâie este preferabilă oţetului sau sării de lămâie. Verdeţurile: mărar, pătrunjel, tarhon, leuştean aduc un aport important în vitaminele A,C şi P . Transformarea în fragmente mici: răzuire sau trecere prin sită măreşte contactul cu oxigenul din aer sau din apă şi favorizează distrugerea vit C. Cartofii tăiaţi în bucăţi mici pierd 50 % din vitamina C, iar transformaţi în piure pierd 80 % din vitamina C. Frunzele verzi care învelesc legumele simt de 20 de ori mai bogate în caroten decât cele din mijloc. Carnea conţine în special vitamine din grupul B, iar peştele vitamina A. Pentru prepararea corectă şi gustoasă a unei fripturi, carnea trebuie pusă la fript pe grătarul foarte bine încins, adăugându-i-se sare numai după ce se ia de pe grătar. Dacă sarea se adaugă înainte, aceasta extrage sucul din interior, care se scurge pe grătar, împreună cu o parte din principiile nutritive, inclusiv cu vitaminele. Fierberea în scopul păstrării vitaminelor se face prin introducerea bucăţii de carne în apa gata clocotită; astfel, proteinele prin coagulare bruscă în apa fierbinte formează o crustă care nu permite substanţelor nutritive să treacă în apa de fierbere. Laptele prelucrat termic conţine cantităţi mai mici de vitamina C; grăsimile din lapte conţin provitaminele D2 şi D3 care se transformă în vitaminele respect ive în urma expunerii pielii la raze ultraviolete. Produsele lactate acide: laptele bătut, iaurt, chefir, sana sunt mai bogate în vitamine din grupul D3 şi în plus favorizează absorbţia calciului. Aceste produse creează un mediu acid în intestin, care-i impropriu dezvoltării bacteriilor de putrefacţie şi favorizează sinteza vitaminelor din complexul B şi al vitaminei K. Fierberea laptelui mai mult de 10 minute duce la dispariţia majorităţii vitaminelor; vasul cu lapte fiert trebuie răcit brusc. Imediat după răcire se va acoperi, deoarece vitaminele B2 şi C se distrug la lumină. Brânzeturile conţin vitaminele A si D, dar sunt lipsite de vitamina C; brânza grasă conţine cantităţi mari de vitamina A. Zahărul este total




147

lipsit de vitamină; mierea în schimb conţine foarte multe vitamine uşor asimilabile. Lăptişorul de matcă conţine vitaminele B1 ,B2, B6, B12, acid folie, PP,C, biotină, dar e lipsit de vitaminele liposolubile A, D şi E. Polenul conţine proteine, zaharuri, minerale, vitamine, substanţe hormonale; din cei 22 aminoacizi, 20 sunt prezenţi în polen; în 100 g polen sunt aminoacizi echivalenţi cu cantitatea din o jumătate kg de carne sau 7 ouă. In urma tratamentului termic, unele elemente minerale şi vitamine se insolubilizează, nemaiputând fi absorbite de organism, ceea ce lipseşte fiind enzimele corespunzătoare fixării elementelor respective. Alimentele prea fierte se comportă ca nişte anti-vitamine pe care un adaos vitaminic suplimentar nu ajunge totdeauna să îl neutralizeze. Un aliment lipsit de vitaminele lui, sau nu poate fi asimilat, sau, ca să fie asimilat, va trebui să se servească de vitaminele necesare stocate în organism; în cele din urmă, organismul se găseşte mai mult sau mai puţin lipsit de vitamine. Consumând hrană vie, consumăm enzime. Enzimele sunt însăşi viaţa noastră. Aceşti fermenţi naturali (enzimele) se găsesc numai în produsele alimentare proaspete, crude (legume, zarzavaturi, fructe, cereale, brâză de vaci, gălbenuş de ou, germeni e t c ) . Enzimele se distrug începând de la 38 °C, iar la 58 °C dispar complet. Fiecare celulă a unui măr proaspăt cules, a sucului de morcov sau a frunzelor de salată se află în stare de vibratie/oscilaţie. Consumul de alimente în stare naturală fortifică vibratiile/oscilaţiile deja existente în organism, proprietate pe care alimentele preparate o pierd. Numeroase experienţe efectuate în acest scop confirmă faptul că alimentele crude sunt mult mai hrănitoare şi energizante decât cele fierte sau prăjite. Principala problemă a vegetalelor în caz de denaturare este dată de pierderea capacităţii extraordinare a acestora de a absorbi, precum o pompă activă şi inteligentă, substanţele nocive ale organismului.




148

Fructele se consumă pe stomacul gol; la digestia fructelor omul nu consumă nici un fel de energie; fructele nu se digeră în stomac, căci sunt predigerate. Fructele proaspete trec prin stomac în 20-30 min., de aceea ele nu trebuie mâncate niciodată cu ceva sau după ceva. Importanţa enormă culinară a fructelor constă în conţinutul valoros de combustibil. Fructele trebuie bine mestecate, salivate abundent, se recomandă consumarea lor cu coajă sau curăţate în strat foarte subţire. Roşiile sau cepele mai mici conţin cu 30-140 mg % mai multă vitamina C decât cele mari, pentru că suprafaţa lor e mai mare în raport cu greutatea. Legumele şi fructele crescute la soare au de până la 2 ori mai multă vitamina C decât cele care s-au dezvoltat la umbră.




149

2. SARURILE MINERALE Funcţiile şi importanţa substanţelor minerale.

(vezi Folder DrDumbravaScanari)

Fiinţele vii sunt adevărate uzine biochimice care funcţionează optim numai în prezenţa unor cantităţi adecvate de substanţe minerale. Ele stimulează marile disponibilităţi de care dispune corpul omenesc pe linie de redresare, reechilibrare şi recăpătare a vigorii. Unele dintre acestea au un rol activator asupra proceselor metabolice (Ca, Mg), iar altele inhibitor (Cu) (ambele fiind benefice homeostaziei). Rolul lor în componenţa fiinţelor vii este complex, fiind legat de schimburile energetice, reglarea cantităţii de apă în ţesuturi, metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor, a tensiunii arteriale, funcţiei de reproducere, de creştere, a echilibrului sistemului nervos. In ultimul timp s-au acumulat noi date privind implicaţiile profunde în metabolism ale unor elemente mai puţin studiate. Calciul, zincul şi manganul au un rol fundamental în procesul de creştere celulară şi osoasă. Modificări în exces sau în minus a concentraţiei mineralelor sunt însoţite de grave tulburări ale echilibrului interior al corpului omenesc. Situaţiile în care se produc deficienţe sau excese sunt numeroase. Se pare că un rol hotărâtor în apariţia acestora îl are folosirea neraţională a insecticidelor, fungicidelor şi îngrăşămintelor chimice. Imbogăţirea minerală a îngrăşămintelor chimice poate deveni periculoasă dacă cantitatea folosită depăşeşte limitele admise. Influenţa substanţelor minerale asupra stării de sănătate este complexă. Ea nu se rezumă numai la efectul direct al mineralelor ci interferează cu activitatea vitaminelor, enzimelor şi hormonilor pe care o modelează In prezent se ştie că rolul esenţial al oligoelementelor este legat de participarea lor în structura unor enzime sau a unor hormoni. Metaloenzimele sunt formate din ionul metalic central înconjurat de partea proteică, prin legături coordinative. Ex. Zincul în alcool-dehidrogenază, fier în hemoglobina. Unele metale intră în structura hormonilor sau mediază acţiunea acestora. Zincul face parte din molecula insulinei, iar iodul a hormonilor tiroidieni. Ele participă în sinteza acizilor




150

nucleici, a proteinelor, sunt implicate în activitatea nervoasă, contracţia musculară. Sărurile minerale utilizate în cantităţi adecvate pot deveni mijloace terapeutice utile în menţinerea şi consolidarea sănătăţii.

Clasificarea substanţelor minerale.

Analiza chimică a corpului omenesc a arătat că 96% din greutatea sa este reprezentată de compuşi ai carbonului, hidrogenului şi azotului. Restul de 4% este dat de prezenţa substanţelor chimice incluse în categoria mineralelor. Majoritatea elementelor minerale sunt introduse în organism zilnic prin consumul de alimente. Se găsesc în produsele alimentare ca săruri minerale sau în combinaţii cu proteinele (calciul în cazeina din lapte). Cantitatea şi felul substanţelor minerale din alimente sunt influenţate de specia animalului sau a plantei, de climat, de solul pe care creşte planta, de felul alimentaţiei animalelor. Produsele alimentare de origine vegetală au un conţinut mai mare de săruri minerale decât cele de origine animală. Clasificarea substanţelor minerale se face în funcţie de cantităţile mai mari sau mai mici în care se găsesc în organismul uman, în două categorii: A. Macroelemente: sodiul, potasiul, calciul, fosforul, clorul, sulful, magneziul. B. Microelemente: fierul, manganul, iodul, zincul, cuprul, seleniul, cobaltul, cromul, molibdenul, fluorul, vanadiul. Acestea din urmă sunt cunoscute şi sub denumirea de oligoelemente. In cadrul lor sunt incluse elemente minerale care nu depăşesc 0,05% din greutatea corpului. Ele deţin un rol funcţional deosebit de important. Prezenţa tuturor este obligatorie pentru buna desfăşurare a procesele biologice, motiv pentru care au fost numite esenţiale (fierul, zincul, seleniul, manganul, cromul, fluorul, iar altele se găsesc în organism prin simpla contaminare a acestuia (aluminiu, bismut, plumb), fără a avea




151

vreun rol fiziologic. Din cauză că sunt vătămătoare, prezenţa lor în alimente nu este permisă peste anumite limite. corectat Tratamentul hipertensiunii, datorită efectului său vasodilatator, el favorizează reducerea valorilor presiónale. Dacă se asociază consumul de sare cu cel de potasiu, tensiunea arterială se menţine între limite normale. Repararea ţesuturilor şi în cazul arsurilor. Asigură o gândire clară prin alimentarea creierului cu oxigen. Tratamentul alergiilor.

CALCIUL (Ca) Se găseşte în organism în cantitate de 1-1,5 kg, concentrat în oase şi dinţi. 20% din cantitatea de calciu din oase este reabsorbită şi înlocuită în fiecare an (celulele osoase noi se formează pe măsură ce ţesutul osos vechi este distrus). Raportul între cantităţile de calciu şi fosfor existente în organism trebuie să fie de doi la unu. Calciul nu poate fi absorbit decât în prezenţa unei cantităţi suficienţe de vitamină D. Concentraţia Ca total în sânge este menţinută între 9-11 mg % sau 2,2, - 2,8 mmol/l, iar a fractiunii ionice 4,5-5,5 mg% (jumatate din cel total). Acţiune în organism:Menţine o bună stare de sănătate a oaselor şi a dinţilor. Asigură bătăi regulate ale inimii. Ajută în tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deţine un rol important în transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos. Ajută la absorbţia vitaminei Bi2. Afecţiuni provocate de carenţa calciului: Spasmofilie, rahitism, osteomalacie, osteoporoză, etc. Dozele zilnice medicamentoase care depăşesc 2000 mg pot conduce la hipercalcemii cu depunerea la nivel renal, rezultând microlitiaza sau litiaza renală. Inamici ai calciului', cantităţi crescute de grăsimi, acid oxalic (ciocolată) şi acidul fitic din cereale pot împiedica absorbţia calciului din organism. Principala funcţie a a calciului în organism este ca împreună cu fosforul să consolideze şi să menţină în stare de bună funcţionare scheletul şi




152

dinţii. Pentru îndeplinirea rolului său structural în oase şi dinţi, calciul mai necesită prezenţa magneziului şi a vitaminelor A, C şi D. El intervine în procesul de coagulare a sângelui, scăderea concentraţiei sale determinând prelungirea sângerărilor. Favorizează integritatea sistemului nervos central având un rol deosebit în consolidarea echilibrului funcţional al acestuia. Totodată prin stabilizarea membranelor celulare, calciul micşorează amploarea proceselor alergice. Acesta este motivul pentru care la copiii cu diverse reacţii alergice (rinite, urticarie, astm bronşic) una din măsurile terapeutice constă în recomandarea unor meniuri conţinând cantităţi adecvate de calciu. In afara acestor acţiuni, calciul activează un număr important de procese metabolice prin intermediul stimulării echipamentului enzimatic al organismului. Desfăşurarea unor serii de procese metabolice energetice sau cu rol de refacere tisulară nu se poate desfăşura în condiţii normale, dacă cantitatea acestui mineral în formă ionică nu este suficientă. Studii recente au pus în evidenţă acţiunea protectoare a calciului contra efectelor nocive ale stronţiului radioactiv. Acesta este motivul pentru care o mare parte din cei avizaţi au consumat în timpul accidentului nuclear de la Cernobâl cantităţi suplimentare de lactat de calciu, pentru a împiedica absorbţia şi fixarea în oase a acestui element radioactiv.

FOSFORUL (P) După calciu, fosforul este cel mai abundent element mineral din organism, aflându-se în orice ţesut. Sub aspect cantitativ, el reprezintă 1% din greutatea corporală şi un sfert din totalul substanţelor minerale. Din totalul de fosfor, 85% intră în structura scheletului, 6% în muşchi, iar 9% în nervi şi sânge. Nevoia zilnică de fosfor este de 800- 1200 mg, iar la gravide şi la femeile care alăptează, nivelul fiind superior. Fiecare celulă conţine fosfor sub formă de fosfaţi sau compuşi organici (fosfolipide şi fosfoproteine). Concentraţia plasmática este de:




153

1,15 Eq/1, o fracţiune de 12 % este legată de proteine sau de 3-4,5 mg %. Ea suferă variaţii în cursul zilei, în funcţie de secreţia hormonilor reglatori şi a aportului alimentar. Cu cât aportul de glucide din hrană este mai mare, cu atât fosforul plasmatic se micşorează, deoarece contribuie la procesul de stocare a glucozei sub formă de glicogen. Fosforul este absorbit esenţialmente sub formă anorganică, după degradarea compuşilor organici de către fosfataza alcalină care acţionează în porţiunea a doua a duodenului. Când concentraţia intestinală este mare, transportul său intracelular şi apoi în sânge se face prin difuziune pasivă. Trecerea fosforului în celula intestinală necesită prezenţa glucozei, a sodiului, fiind accelerată de concentraţii mari de potasiu. Vitamina D stimulează absorbţia în prezenţa Ca (la nivelul duodenului) sau a Na (la nivelul jejunului). Acţiunea în organism:In primul rând alături de Ca şi Mg, asigură structura solidă a oaselor şi dinţilor. Rolul său funcţional este legat de prezenţa sa în compuşii-cheie ai proceselor biochimice vitale: compuşi proteici, glucidici şi lipidici. Ca element fundamental în structura menbranelor biologice, fosforul participă în transferul de substanţe ce are loc între celule şi mediul extracelular. Compuşii bogaţi în fosfor (adenozin mono, adenozin di- şi trifosfatul ADP, ATP), joacă un rol important în înmagazinarea şi eliberarea de energie. Molecula ATP este prezentă în toate celulele organismului, în oricare din activităţile vitale (contracţie musculară, sinteza de noi produşi, transferul activ de ioni), presupunând intervenţia sa ca donator energetic. O legătură energetică din cele două prezente eliberează 8000 calorii de energie.

- 8000cal - 8000cal ATP ~* ADP+PQ4

3"~ > AMP + PO43" + 8000 cal +8 000 cal

Orice activitate biologică presupune consum de energie şi de ATP, refacerea lor trebuie să aibă loc permanent. Se realizează prin arderea glucozei şi a acizilor graşi, în etapa fosforilărilor oxidative. Compuşii fosforaţi, alţii decât ATP, ADP şi AMP, (acizi nucleici, coenzime), joacă un rol important în procesele biochimice consumatoare de energie. Sintezele proteice nu pot fi concepute fără participarea acizilor nucleici.




154

Inainte de a fi metabolizate, glucoza şi fructoza necesită o fosforilare (formarea de glucoza 6 - fosfat). Un rol important al fosfaţilor este legat de participarea lor în menţinerea echilibrului acido-bazic. Se ştie că din metabolizarea lipidelor şi proteinelor ce conţin fosfor, ia naştere acidul fosforic. El este transportat prin lichidele biologice sub formă de fosfaţi predominant bibazici (Na2HP04" sau K2PO4"). Eliminarea din urină se face sub forma sărurilor monobazice, rinichiul economiseşte cîte un ion de Na+, K+ şi elimină H* . Acesta este unul din mijloacele de combatere a acidităţii. Deficitul de fosfor se întâlneşte în cazul unor arsuri grave, dezintoxicaţie alcoolică, folosirea unor pansamente gastrice antiacide pentru ulcer, de genul hidroxid sau carbonat de aluminiu, care formează cu fosforul complexe greu absorbabile. Consecinţe:îngreunarea eliberării oxigenului din globulele roşii, apariţia infecţiilor, alterarea funcţiei cerebrale manifestată prin iritabilitate, anxietate, astenie musculară, tulburări în formarea oaselor, dinţilor.




155

Mecanismul biochimic al producţiei şi înmagazinării de energie. Un rol important al

fosfaţilor este legat de participarea lor în menţinerea echilibrului acido-bazic.




156

Orice scădere a fosforului plasmatic poate afecta brutal producţia energetică a celulelor şi vitalitatea acestora. Excesul de fosfor:apare în insuficienţă renală, leucemii, stări febrile. Consecinţa principală a ridicării concentraţiei plasmatice a P, o reprezintă depunerea sărurilor de calciu şi fosfor, sub formă de complexe minerale în ţesuturi.

MAGNEZIUL (Mg) Este al 4-lea element mineral al organismului, din punct de vedere cantitativ (20-25 g), din care cea mai mare parte se află în schelet sub forma sărurilor cu calciu şi fosfor. Numai 2% din cantitate reprezintă fracţiunea ionizată care participă la reglarea funcţiilor biologice ale organismului. 34% se află în interiorul celulelor, unde activează procesele locale. In sânge concentraţia magneziului este de 1,7-3,0 mg % din care 75% se află sub formă ionizată, iar 25% este legat de proteinele plasmatice. In celulă raportul dintre Ca şi Mg este de 3/1 . Nevoile zilnice sunt de 350 mg pentru bărbaţi şi 300 mg pentru femei. Carenţa de magneziu se manifestă la organismele în creştere, la stres, la femeile gravide şi la alcoolici. Rolul în organism: joacă un rol funcţional multiplu. Sinteza compuşilor în care este acumulată energie de tipul ATP necesită prezenţa acestuia. Este un element esenţial pentru buna funcţionare a structurilor subcelulare, la nivelul cărora se formează şi se degajă energie. El activează un număr mare de enzime, cu rol în metabolismul zaharurilor, proteinelor şi grăsimilor. Tot prin intermediul său, potasiul este menţinut în interiorul celulelor, unde participă la desfăşurarea proceselor biologice locale. Are rol important în conversia energetică a glucozei din sânge. Magneziul joacă rol în permeabilitatea membranelor şi în excitabilitatea neuro-musculară, în acest sens având efecte sinergice cu calciul. Asupra sistemului nervos desfăşoară o activitate complexă:Favorizează pătrunderea în celulele nervoase a vitaminei B6. Scade excitabilitatea neuromusculară (favorizează stocarea şi utilizarea energiei la nivelul




157

fibrelor musculare). Are o influenţă puternică asupra sistemului nervos central (rol în inducerea somnului) şi periferic. Deprimă placa neuromotorie, având un efect antispastic. Este numit "mineralul anti-stress". La nivelul ţesutului osos, magneziul prin combinare cu calciul şi fosforul realizează structura de rezistenţă a scheletului şi a dinţilor. O bună parte a hormonilor îşi desfăşoară activitatea în prezenţa magneziului: hormonul antidiuretic, insulina. Asupra musculaturii cardiace Mg joacă un rol important, cu efect antiaritmic şi de protecţie împotriva leziunilor aterosclerotice. Are un efect antispastic asupra musculaturii netede din pereţii vasculari, tubul digestiv şi tubii renali. Insuficienţa Mg provoacă: hiperemotivitate, cefalee, tremurături, ameţeli, insomnie, astenie, palpitaţii, crampe musculare, decalcifiere osoasă, stări depresive sau histerice. Creşterea exagerată a concentraţiei de Mg în sânge este rară. Se întâlneşte în stadiul insuficienţei renale. Se manifestă prin: greaţă, vărsături, stări depresive.

SULFUL (S) Organismul uman conţine 175 g sulf, ceea ce reprezintă 0,25 % din greutatea corporală. Este prezent în toate celulele corpului şi în mod special în piele, unghii, păr, precum şi în ţesutul conjunctiv. Concentraţia în sânge este de 15-20 mg % (0,31 - 1 mEq la un litru de plasmă). El intră în constituţia proteinelor, în special a celor de rezistenţă din structura tendoanelor. Face parte din structura unor zaharuri complexe, care intră în compoziţia cartilajelor articulare. O parte din vitamine (Bi, B5 , acid pantotenic) conţin în structura lor sulf. Lipsa acestuia ar face inactivă acţiunea vitaminelor, importantă pentru echilibrul biologic al organismului. Formele chimice sub care se găseşte sulful în organism sunt multiple: a. sulful proteic, prezent în aminoacizi: cisteina, cistina şi metionina, în substanţe peptidice de natură hormonală (insulina, unii hormoni hipofizari)




158

Cisteina Sulful se găseşte în compuşi importanţi pentru producerea, conservarea şi utilizarea energiei (glutationul). b. Sulful din unele lipide, ca acidul lipoic. c. Sulful anorganic, sulfaţii de K, Na, Mg prezenţi în sânge în cantităţi mici. Ionul SO4" ia naştere din metabolizarea aminoacizilor sulfuraţi care dau naştere la acid sulfuric, incompatibil cu prezenţa sa în sistemele biologice, motiv pentru care este transformat în sulfaţi, ionul H fiind preluat de sistemele tampon după formula:

H2S04^ ► S04 + 2 H +

d. Sulful din polizaharide şi mucopolizaharide (heparina, acidul hialuronic) prezenţi în ţesutul conjunctiv. Rolul sulfului în organism:Acest mineral este un participant indirect la toate metabolismele desfăşurate în organism, precum şi la respiraţia




159

celulară. Intră în componenţa multor substanţe organice de interes biochimic fundamental cu rol în procesele de detoxificare. Sulfo-conjugarea substanţelor toxice cu grupări fenolice constituie un proces important de detoxifiere, care are loc în ficat. Heparina este o substanţă importantă în menţinerea între anumite limite a coagulării sângelui, precum şi în înlăturarea unor lipide din circulaţie. Grupările -SH libere intervin în peste 25 de sisteme enzimatice ca: ATP-aza, colinesteraza, alcool-dehideogenaza. Ca participant în structura CoA, sulful are contribuţie în procesele de metabolizare a proteinelor, glucidelor, lipidelor. Vitaminele care conţin S, sunt indispensabile organismului. Intervine în stimularea secreţiei gastrice, măreşte tranzitul intestinal favorizînd înlăturarea constipaţiei intestinale, limitând absorbţia toxinelor, reduce concentraţia colesterolului sanguin si măreşte capacitatea de apărare antiinfecţioasă a organismului. Creşte concentraţia de imunoglobuline plasmatice şi capacitatea de distrucţie microbiana a leucocitelor. Pentru îndeplinirea tuturor rolurilor, aportul de sulf asigurat de raţia alimentară este suficient. Necesarul este dat de proteine. Când se consumă cantităţi excesive de sulf anorganic, se pot declanşa intoxicaţii grave. Manifestări: greaţă, vomă, contracţii musculare.

CLORUL (CI) Este un mineral care se află în organism sub formă de cloruri de sodiu şi potasiu. La adulţi cantitatea este de 85 g cloruri, ceea ce reprezintă 0,15 % din greutatea corporală. Aproape 2/3 din aceasta se găseşte în spaţiul extracelular. Din clorul intracelular, cea mai mare parte se află în structura oaselor. In sânge se găsesc 103 mEq/1 clor, iar în celule doar 1-3 mEq/1. Nivelul atins este mai mare în hematii şi în regiunea cârtilaginoasă a oaselor. Acest mineral este introdus în organism odată cu alimentele, cu apele minerale, cu sarea de bucătărie. Raţia zilnică este de 3-8 g/zi. Cantităţi de 14-28 g/zi sunt excesive. Rolul în organism:Este un element esenţial pentru asigurarea secreţiei gastrice, intră în compoziţia HC1, acid care activează enzime, care completează digestia la nivelul stomacului. In gastritele hipoacide a căror




160

secreţie de acid clorhidric este diminuată, hrana rămâne nedigerată, creând probleme de nutriţie. Are următoarele efecte metabolice: tinde să scadă glicemia, să reducă concentraţia ureei şi acidului uric din sânge şi să micşoreze nivelul colesterolului. Alături de sodiu, intervine pentru buna desfăşurarea a activităţii contractile a muşchiului în efortul fizic. Ca un component al clorurii de sodiu, clorul sub formă de ion (CI") este important pentru menţinerea echilibrului osmotic extracelular /intracelular. Participarea CI" în producerea de acid clorhidric gastric este redată de :

In timpul secreţiei de HC1 un ion de CI" trecut în sucul gastric se însoţeşte de formarea unui ion de HCO3", care trece în sânge, clorul participă la refacerea bazelor tampon ale organismului şi menţinerea echilibrului acido-bazic. Deficitul de clor se întâlneşte în transpiraţii excesive, vărsături, alimentaţie artificială prelungită. Se manifestă prin astenie, senzaţii de greaţă, greutate la deplasare. Când lipsa de clor este prelungită apare căderea părului, a dinţilor.

Secreţia de acid clorhidric gastric




161

Excesul de clor este toxic. Se întâlneşte în bolile profesionale (in contact cu cantităţi crescute de clor). Primele manifestări: iritarea mucoaselor nazale, traheobronşite. Un aspect particular al excesului de clor îl constituie aportul alimentar crescut de sare care însoţeşte creşterea tensiunii arteriale. Dintre indicaţiile terapeutice ale clorului menţionăm: refacerea capacităţii de efort a organismului, creşterea apetitului, reglarea tranzitului intestinal, scaderea glicemiei, prevenirea aterosclerozei.

3. OLIGOELEMENTE FIERUL (Fe)

Este un oligoelement esenţial prezent în toate celulele. Organismul adultului conţine 3,5 g Fe la bărbaţi şi 2,3 g la femei. Cea mai mare parte (3g) este în hemoglobina, care este importantă pentru transportul oxigenului de la plămâni la ţesuturi. Mioglobina este a doua formă biologică de stocaj. Este o componentă musculară cu rol în respiraţia celulară. Enzimele cu rol în respiraţia celulară conţin fier. Forma de rezervă se află în ficat, splină, măduva osoasă. Concentraţia plasmática a fierului legat de proteină este mai mare la bărbaţi (120-140 ug/dl) decât la femei (90-120 ug/1). Rolul în organism. Intră în structura a numeroase enzime, a căror funcţie este de a asigura respiraţia celulară. Se găseşte în mioglobina, rezervorul de oxigen de la nivelul pielii, creşte rezistenţa la infecţii. Carenţa de fier Duce la anemie feriprivă, astenie, lipsa apetitului, modificări ale mucoaselor, balonare, aplatizarea unghiilor, palpitaţii, tulburări ale ciclului menstrual. Absorbţia Fe în organism are loc la nivelul intestinului subţire. Fierul este fixat activ în celulele mucoasei vilozităţilor intestinale. O particularitate a absorbţiei Fe este aceea a caracterului limitat al acestuia, în acord cu necesităţile organismului. Dacă aportul alimentar este de 10 mg, numai 1 mg (10%) se absoarbe, restul fiind eliminat prin fecale.




162

Factorul reglator pare a fi reprezentat de apoferitină pentru a forma feritina. O dată apoferitina saturată cu Fe, absorbţia intestinală încetează.

IODUL (I). La adult concentraţia totală este de 25 mg. Se găseşte în componenţa

substanţelor organice. 30% se găseşte în glanda tiroidă (1 mg/100 g ţesut). Se mai găseşte în rinichi şi ficat.

Rolul în organism Cel mai important rol al iodului este de a ajuta la dezvoltarea şi buna funcţionare a glandei tiroide. Prin intermediul hormonilor tiroidieni, participă la stimularea reacţiilor metabolice, la producerea de energie, la dezvoltarea sistemului nervos. Băile sărate, iodurate ameliorează circulaţia periferică. Activarea provitaminei A are rol în menţinerea supleţei pielii, elasticităţii ei şi a vederii. S-a demonstrat că este suficienta o singură baie cu apă iodurată pt a se produce ameliorarea circulaţiei periferice şi scăderea uşoară a tensiunii arteriale. Acest oligoelement contribuie la scăderea concentraţiei plasmatice a colesterolului şi mobilizează o parte din cantităţile depuse în pereţii arteriali. Contribuie la procesul de creştere, are efect energizant, măreşte capacitatea mentală. Asigură sănătatea părului, unghiilor, pielii şi a dinţilor. Deficienţa de iod este întâlnită în anumite regiuni ale globului, datorită sărăcirii solului şi implicit a vegetaţiei şi apei. Deficitul apare şi datorită consumului unilateral de varză sau a unor elemente care conţin compuşi chimici ce se opun biosintezei de hormoni tiroidieni. Afecţiuni provocate de carenţă: guşă endemică, hipotiroidism, care se manifestă prin scăderea forţei musculare, a atenţiei, capacităţii de concentrare, afecţiuni psihice, coloraţia gălbuie a pielii, îmbătrânirea precoce, constipaţie, hipotensiune, tahicardie, hipotermie, sterilitate. Tratamentul urmăreşte îmbunătăţirea concentraţiei apei potabile în iod, consumul cepei şi a tuturor alimentelor de provenienţă marină, utilizarea nutraceuticelor cu iod sau chiar administrarea de comprimate. Excesul de iod este toxic pentru organism. Nu se întâlneşte datorită unui aport exagerat în raţia alimentară. Supradozarea apare




163

în cazul administrării iodului în cantităţi mari, ca medicament. Excesul apare în mediul industrial, unde inhalarea vaporilor si dă următoarele manifestări: tuse, lacrimare, iritare a pielii.

FLUORUL (F) Este un oligoelement esenţial care se află în cantităţi foarte mici în toate ţesuturile, dar predomină în ţesuturile osoase şi dentare. In organism, el se găseşte în combinaţie cu alte minerale formând complexe cu fluorura de sodiu/ potasiu, fluorapatita. Necesarul de fluor este procurat în primul rând din apa de băut care conţine 1 picomol/ADacă concentraţia fluorului este mai mică, atunci este necesară fluorizarea. Rolul în organism Intră în constituţia oaselor şi a dinţilor, favorizând depunerea de Ca, prin inhibarea unor enzime la nivelul mucoasei bucale, capabile de a favoriza formarea de acizi organici (acid lactic), cu rol de degradare a smalţului dentar. In concentraţii foarte mari acest mineral exercită o acţiune inhibitorie puternică asupra enzimelor care participă la procesele de construcţie osoasă. De aceea poate determina încetinirea creşterii scheletice şi a dentiţiei şi poate favoriza calcifierea ligamentelor şi a tendoanelor; în plus excesul de fluor produce alterarea rinichilor, ficatului, inimii, glandelor endocrine şi a sistemului nervos. La concentraţii de 50 picomoli/1, pot interveni intoxicaţii fatale. In cazul deficienţei de fluor se constată dezvoltarea redusă a oaselor, scăderea durităţii smalţului dentar, apariţia cariilor, decalcifierea scheletului, rezistenţă scăzută la acţiunea factorilor traumatici.

ZINCUL (Zn). După fier, zincul este cel mai abundent oligoelement esenţial din organism. Cantitatea totală din corpul uman este de 1,8 g. Concentraţiile cele mai mari se găsesc în prostată, pancreas, oase, rinichi, ficat, piele, muşchi, hematii. Nivelul plasmatic normal al zincului este de 15 mMol/1.




164

Aportul zilnic este de 15 mg/zi. Numai 2/3 din cantitatea asigurată de alimente este absorbită. Prezenţa în organism este obligatorie pentru buna funcţionare a ţesuturilor şi organelor. Se cunosc 80 de enzime care au în constituţia lor acest mineral. Acţionează la nivelul rinichiului, ficatului, vaselor, testiculelor şi globulelor roşii. Cea mai importantă este anhidraza carbonică, care se află în hematii şi are rolul de a asigura captarea bioxidului de carbon din ţesuturile periferice, transportul sanguin şi eliminarea la nivelul plămânilor. Rolul în organism Intră în constituţia enzimelor, favorizează digestia, absorbţia şi sinteza proteinelor, oxidarea alcoolului, formarea şi degradarea depozitelor de glucoza, maturarea osoasă, funcţionarea sistemului vascular. Zincul intervine şi în procesele hormonale. Intră în alcătuirea formei circulante a insulinei, hormon secretat de pancreas: în jurul a doi atomi de zinc sunt grupate 6 molecule de insulina. Acest mineral intervine în transportul glucozei prin membranele biologice din sânge spre celule, chiar şi în afara prezenţei insulinei. El intră, de asemenea, în compoziţia hormonilor sexuali, carenţa sa fiind responsabilă de apariţia impotenţei. Este implicat în toate fazele reproducţiei umane. Avându-se în vedere implicaţia zincului în diviziunea celulară a sintezei proteinelor, a acizilor nucleici, rezultă importanţa acestui mineral în conservarea biologică a fiinţei umane. Unele studii susţin că el ar interveni în protecţia antitumorală, întâlnită în alte neoplasme (ex. în cel hepatic). Zincul are un rol fundamental în apărarea imunitară, prin stimularea sintezei de imunoglobuline şi a funcţiilor leucocitare. Are acţiune protectoare împotriva fenomenului de îmbătrânire, împiedicând acţiunea de uzură a unor substanţe toxice asupra echipamentului biologic celular. Deficitul de zinc cauzat de consumul crescut de fosfaţi şi amidon în alimentaţie, infecţii bacteriene, boli renale. Manifestări: lipsa poftei de mâncare, dezvoltarea insuficientă a glandelor endocrine, anemie, căderea părului, afectarea ficatului. Excesul de zinc se întâlneşte rareori la om. între necesarul zilnic şi dozele toxice este o limită largă. O cauză posibilă de intoxicaţie este poluarea industrială. Bolnavii prezintă: greaţă, senzaţie de vomă,




165

accelerarea tranzitului intestinal, dureri abdominale, febră, astenie, creşterea colesterolului şi agravarea aterosclerozei.

CUPRUL (Cu) Este un oligoelement esenţial, răspândit în majoritatea ţesuturilor din organism. In corpul unui adult se găsesc 100-150 mg cupru. Concentraţiile cele mai mari sunt atinse în ficat, creier, inimă, rinichi şi păr, iar cele mai mici în oase, muşchi şi glande endocrine. Rolul în organism El participă la procesul de formare a globulelor roşii şi a încărcării acestora cu hemoglobina. Cuprul înlesneşte absorbţia intestinală a fierului şi accelerează eliberarea sa din ficat, facilitând furnizarea lui pentru producerea de hemoglobina. Mineralul facilitează totodată producţia de fibre elastice, care favorizează păstrarea unei dinamici active a sistemului cardiovascular. Are rolul de a menţine integritatea pereţilor vasculari, prin acţiunea sa asupra compoziţiei ţesutului conjunctiv. Prezenţa lui este legată de: pigmentarea părului, osificare deoarece stimulează dezvoltarea fibrelor de rezistentă din structura scheletului în jurul cărora se realizează depunerea sărurilor de calciu şi fosfor. Măreşte rezistenţa organismului la infecţii, are efect antiinflamator, are rol în protecţia anticancerigenă. Activează o serie de enzime, cu rol în respiraţia celulară şi în digestia proteinelor. Deficitul de cupru provoacă: fragilitatea pereţilor vasculari, prezenţa anemiei, astenie, ulceraţii ale pielii, edeme, defecte osoase. Carenţa de Cu este provocată de o alimentaţie excesivă cu lapte de vacă sau în cazul alimentaţiei artificiale. Excesul de cupru: apare la persoane care lucrează în mine sau la prelucrarea minereurilor şi se manifestă prin: colici abdominale, senzaţie de greaţă, diaree, vomă, anemie. Deşi este un mineral esenţial pentru buna desfăşurare a organismului, rareori se recomandă suplimente de cupru. Este prezent ţigări, anticoncepţionale, gazele de eşapament ale autovehiculelor. Orice exces pare a domina scăderea nivelului de zinc din corp producând insomnii, căderea părului, menstruaţii neregulate şi depresii psihice. Dacă meniul nostru conţine cereale integrale, legume




166

verzi şi alimente de origine marină înseamnă că nu vom avea nevoie de doze suplimentare. Prin gătirea sau păstrarea alimentelor cu caracter acid în vase de cupru, se poate asigura un supliment din acest mineral.

COBALTUL (Co). Este un oligoelement esenţial. în organism este răspândit peste tot, fară a fi depozitat cu precădere în anumite ţesuturi sau organe. Concentraţii mai ridicate se întâlnesc în ficat, rinichi, oase. Acţiunea în organism Acest mineral îşi exercită rolul său biologic prin intermediul vitaminei B12 şi asigură sinteza unor substanţe de interes primordial pentru organism. Alături de fier şi cupru, cobaltul intervine direct în formarea de hematii. De asemenea, activează unele enzime, facilitând sinteza şi descompunerea produşilor biochimici, ce intervin în buna funcţionare a ţesuturilor şi organelor. Este capabil de a prelua rolul altor ioni (zinc şi magneziu) în activarea unor reacţii enzimatice. Stimulează capacitatea de apărare a organismului prin creşterea sintezei de gamaglobulină. Cobaltul are un rol important în menţinerea integrităţii sistemului nervos. Intervine în procesul de creştere a organismului. Carenţele de Co Apar prin reducerea acestui mineral sub limita de 5 ug/zi. Determină apariţia anemiei. Se constată lipsa poftei de mâncare, accelerarea tranzitului intestinal, senzaţie de slăbiciune, tremurături ale extremităţilor, scăderea puterii de concentrare, somnolenţă, tulburări de vedere, inflamarea limbii. Lipsa de intervenţie terapeutică în timp util se însoţeşte de tulburări nervoase permanente. Excesul de cobalt Este rar întâlnit, apărând la cei care lucrează la prelucrarea acestui metal. Se manifestă prin: greaţă, senzaţie de vomă şi dureri abdominale. Se constată apariţia tendinţei la hemoragii.

CROMUL (Cr). Este un oligoelement care se găseşte în numeroase ţesuturi. Concentraţia serică este între l-2ug/ml. In organism se găseşte sub două forme ionice, cea bivalentă şi cea trivalentă Cr2* şi Cr3+ Activitate biologică are ultima, formă ionică.




167

Rolul în organism Activează unele enizime implicate în metabolismul glucozei, în sinteza acizilor graşi şi a colesterolului, în activitatea funcţiei insulinei, secretată de pancreas. Asigură protecţia parţială împotriva aterosclerozei. Permite menţinerea integrităţii sistemului nervos, scăzând în intensitate manifestările legate de afectarea nervilor periferici. Deficitul de crom A fost observat în stări de stress, infecţii acute, alimentaţie artificială prelungită. Se manifestă prin furnicături, reducerea toleranţei la glucoza, ateroscleroză, furnicături la nivelul extremităţilor, diabet zaharat. Deficitul se corectează prin îmbunătăţirea şi diversificarea raţiei alimentare cu germeni de grâu, drojdie de bere, ulei de porumb, scoici, suplimentarea apei cu crom sau nutraceutice continand crom si Zn. Excesul de crom Manifestările intoxicaţiei cu crom: tulburări digestive (greaţă, senzaţie de vomă, dureri abdominale), neuropsihice (agitaţie, nervozitate, stări de convulsie), renale.

MANGANUL (Mn) Este un oligoelement esenţial care se găseşte în corpul uman adult în cantităţi de 10-20 mg. Se găseşte în majoritatea organelor fiind acumulat în ficat, oase, rinichi, glande endocrine şi pancreas. Rolul în organism Acest oligoelement este necesar vieţii, în primul rând datorită rolului său de activator enzimatic. El stimulează eliberarea şi acumularea de energie, facilitează dezintoxicarea organismului de unii produşi de metabolism (uree), asigură respiraţia celulară, intervine în arderea glucozei, în sinteza de grăsimi şi de proteine. De asemenea, participă la utilizarea unor principii alimentare şi vitamine. Manganul este un element mineral util pentru formarea sângelui, producerea laptelui şi menţinerea ritmului de producere a hormonilor sexuali. Este un factor necesar reproducerii. Manganul intervine în consolidarea structurii osoase şi în menţinerea echilibrului nervos. Excesul de Mn: produs prin aportul alimentar exagerat cu hrană contaminată sau prin inhalare din minele de extracţie, determină




168

numeroase tulburări, mai ales ale sistemului nervos. Cea mai frecventă manifestare este parkinsonul manganic. In intoxicaţia acută: apar tulburări psihice grave, stări de slăbiciune, anemie severă, distrugerea mucoasei gastrice. Deficitul de mangan Are efecte dăunătoare. El se manifestă prin întârzierea creşterii, scăderea rezistenţei osoase, apariţia de malformaţii scheletice, alterarea reproducerii, convulsii, paralizie, modificarea metabolismului glucidic şi lipidic. Din punct de vedere terapeutic, oligoelementul este utilizat în tratamentul tulburărilor de tonicitate a musculaturii scheletice, în perturbarea coordonării mişcărilor, reducerea fenomenelor de scleroză cerebrală.

MOLIDBENUL (Mo). Este un oligoelement esenţial, intră în compoziţia enzimelor cu funcţii biologice. Se găseşte în ficat, rinichi, splină, plămâni, creier şi muşchi, în hematii. Necesarul zilnic la om este de aproximativ 2microg/kg corp. Alimentaţia obişnuită satisface pe deplin necesităţile zilnice. Rolul în organism Intră în structura unor enzime, ce intervin în degradarea acizilor nucleici uzaţi, în mobilizarea fierului din rezervele hepatice, arderea grăsimilor, îmbunătăţirea metabolismului celular, formarea de hemoglobina, producerea de energie, în procesul de creştere, în prevenirea cariilor dentare. S-a constatat că administrarea simultană a fluorului şi molibdenului este mult mai eficientă decât fluorul simplu. Intoxicaţiile cu molibden Printre manifestările întâlnite în condiţii de exces mineral menţionăm: anemia, diareea, scăderea ritmului de creştere la copii. Studii recente au demonstrat că supraîncărcarea cu molibden crează deficienţa de cupru. Deoarece acesta este necesar pentru asimilarea fierului şi utilizarea sa în sinteza hemoglobinei, rezultă că o cantitate prea mare de molibden poate determina anemie feriprivă.




169

SELENIUL (Se)

Este un oligoelement esenţial care se găseşte în cantităţi mici în diferite alimente, conţinutul său în vegetale şi produse animale depinzând de bogăţia solului. Rolul în organism Contribuie la realizarea respiraţiei celulare. Protejează hemoglobina din globulele roşii. Intervine în absorbţia vitaminei E cu care activează unele procese metabolice. Promovează creşterea normală. Stimulează fertilizarea şi sinteza de imunoglobuline. Prin menţinerea elasticităţii ţesuturilor, previne îmbătrânirea. Asigurarea cantităţii optime din acest mineral duce la păstrarea supleţii şi aspectului catifelat al tegumentelor. Utilizarea sa terapeutică trebuie făcută cu prudenţă, datorită atingerii foarte uşor a limitelor toxice. Acestea constau în tendinţa sa de a înlocui sulful din diverşi compuşi biologici importanţi şi de a inhiba unele enzime. Acest impediment este înlăturat prin suplimentarea seleniului din alimente.

LITIUL (Li) Este un element mineral care se găseşte în cantităţi foarte mici în organismul uman. Concentraţiile cele mai mari se găsesc în plămâni şi mai puţin în ficat şi splină. Rolul în organism Nu este bine cunoscut, însă administrat la persoanele cu dezechilibre ale stărilor afective, produce normalizarea acestora. La omul sănătos nu produce modificări psihice. Utilizat în timpul episoadelor maniacale, el reduce tendinţa la euforie, la expansiune verbală şi micşorează starea de agitaţie şi a ideilor delirante. Litiul este indicat îndeosebi în stările de excitaţie exagerată, ducând la recăpătarea echilibrului afectiv în aproape 70-80 % din cazuri după o săptămână de tratament.

VANADIUL (V)

Acţiune în organism:Inhibă formarea colesterolului în vasele sanguine. Ajută la prevenirea atacurilor cardiace.




170

Toxicitate: Preparatele sintetice de vanadiu pot determina uşor efecte toxice. Este unul din mineralele care nu necesită suplimentare. O masă cu produse de pescărie va furniza tot vanadiul de care este nevoie.

SURSELE ALIMENTARE Elementele minerale se găsesc într-o gamă diversificată de produse alimentare vegetale şi animale. In continuare vor fi prezentate pentru macroelemente şi microelemente principalele surse alimentare, indicându-se şi concentraţiile lor.

MACROELEMENTE 1. SODIUL (Na) Surse alimentare: sare, moluşte, sfeclă, anghinare, carne de vită, creier, rinichi, şuncă. In tabelul următor va fi dat conţinutul în sodiu (mg) al unor alimente (pentru 100g). Alimentul Na + (mg) Măslini greceşti 2300 Heringi săraţi 200 Brânză telemea 200 Conserve de carne 1500 Salaam 1200 Pate de ficat 1200 Icre 900 Pâine neagră 400 Paste făinoase 200 Morun, nisetru 130 Ştiucă 100 Ridichi de iarnă 152 Telină 130 Morcov 100




171

Spanac 70 Lapte 50 Varză 30 Cartofi 20 2. POTASIUL (K) Surse alimentare: citrice, pepene galben, toate vegetalele cu frunze de culoare verde, frunzele de mentă, seminţele de floarea soarelui, roşiile, cresonul, bananele, cartofii. Conţinutul în potasiu (mg) al unor alimente (100g) este dat în tabelul următor: Alimentul (mg) K+ Spanac 700 Cartofi 510 Varză 400 Telină 340 3.CALCIUL (Ca) Surse alimentare: lapte şi produse lactate, brânzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, seminţe de floarea-soarelui, fasole uscată, conopidă. Conţinutul în calciu al unor alimente: Alimentul mg calciu /100 g de aliment Lapte praf 1300 Brânză de burduf 922 Caşcaval 700-750 Brânză telemea de oaie 390 Alune 240 Fasole boabe 180 Brânză de vaci 160 Gălbenuş de ou 145 Lapte de vacă 125 Nuci 89 Smântână 80




172

Fasole verde 65 Mazăre boabe 61 Telină 53 Varză albă 50 Morcovi 40 Castraveţi 23 Pâine albă 18 Mere 12 Carne 10 Cartofi 9 Ciuperci 3 Fig.2.4

Figura 2.4. Participarea diferitelor grupe alimentare în asigurarea aportului de calciu.




173

Legenda: 1. - Lapte şi derivate -Cerea le - Fructe şi legume - Grăsimi, carne, peşte, ou. 4. FOSFORUL (P) Surse alimentare: peşte, pui, carne, cereale integrale, ouă, nuci, seminţe, faină de oase.Conţinutul în fosfor al unor alimente: Alimentul mg fosfor /100 g de aliment Lapte praf 1000 Brânză Olanda 520 Caşcaval Penteleu 505 Gălbenuş de ou 500 Nuci 360 Ficat 320 Mazăre, fasole boabe 305 Carne 230 Ştiucă 210 Pâine neagră 164 Brânză de vaci slabă 150 Ciuperci 136 Pâine intermediară 98 Lapte 90 Pâine albă 87 Cartofi 45 Morcovi 30 5. MAGNEZIUL (Mg) Surse alimentare: cereale nemăcinate, smochine, migdale, nuci, seminţe, vegetale de culoare verde închis, banane, lapte, carne şi în special organe




174

(ficat, creier, rinichi, splină). Produsele marine conţin până la 100-400 mg/100 g. Conţinutul în magneziu al unor alimente: Sub 25 mg/lOOg Intre 25-100 mg/100

g Peste lOOmg/lOOg

Carne Scoici, crustacee Fasole uscată Peşte, ouă Peşte Mazăre Lapte, unt Urzici, fasole verde Creveti, melci Legume Făină albă Grîu boabe Fructe Brânză Nuci, alune Fructe uscate, banane Cacao, ciocolată 6. SULFUL (S) Surse alimentare: carne slabă de vită, fasole uscată, peşte, ouă, varză, fasole uscată, nuci. 7. CLORUL (CI) Surse alimentare: sare de bucătărie, măsline, apele minerale clorúrate. Aspectul zilnic normal de clorura de sodiu este de 3-8 g. cantităţi mai mari de 14-28 g/zi sunt excesive. B. MICROELEMENTE 1. FIERUL (Fe) Surse alimentare: ficat de porc, rinichi, inimă şi ficat de vită, scoici şi moluşte crude, piersici deshidratate, carne de vită, gălbenuş de ou, stridii, nuci, fasole, sparanghel, melasă, fulgi de ovăz. Alimentul mg/lOOg Ficat 10-15 Carne 2,5 Ou integral 3 Gălbenuş 7 Fructe uscate




175

Piersici 6 Caise 5,5 Pere 5,4 Seminţe de dovleac 4,8 Prune 3,9 Struguri 3,5 Nuci 2,1 Legume, pătrunjel rădăcină 6 Spanac 2,5 Salată verde 2 Mazăre, ridichi de lună 2 Varză albă 1,5 Morcov, conopidă 1 Ciuperci 4,5 2. IODUL (I) Surse alimentare: plante şi animale marine (care absorb acest oligoelement din apa mării), ciupercile, vegetale cultivate în soluri bogate în iod, ceapă. Iodul este biologic activ, chiar dacă se găseşte în concentraţii mici în apa minerală. 3. FLUORUL (F) Surse alimentare: apa potabilă fluorurată, alimente de origine marină, ceai, vegetale cultivate pe soluri îmbogăţite cu acest oligoelement şi sardinele. 4. ZINCUL (Zn) Surse alimentare: carne, ficat, alimente de origine marină (stridii), germeni de grâu, drojdie de bere, seminţe de dovleac, ouă, lapte praf, boabe de cereale. Trebuie subliniat faptul că prezenţa în alimentaţie a unor cantităţi de calciu sau fibre vegetale împiedică absorbţia zincului. 5. CUPRUL (Cu) Surse alimentare: fasole uscată, mazăre, grâu integral, prune, organe animale, aproape toate alimentele de origine marină.




176

6. COBALTUL (Co) Surse alimentare: carnea, ficatul, rinichi, lapte şi stridii, scoici de râu, în unele vegetale marine. Se găseşte în cantităţi forte mici în spanac şi varză. 7. CROMUL (Cr) Surse alimentare: ficat de viţel, germeni de grâu, drojdie de bere, carne de pui, ulei de porumb, scoici, ouă, peşte. Drojdia de bere conţine o serie de principii active extrem de importante pentru buna desfăşurare a activităţii organismului. Se recomandă la persoanele în vârstă la care se constată o scădere a proporţiei de crom înmagazinat în corp. Deficienţa ar fi provocată de folosirea unor alimente nediversificate în care predomină produsele rafinate, în special zahărul. 8. MANGANUL (Mn) Surse alimentare: peşte, pui, carne, cereale integrale, ouă, nuci, seminţe. Conţinutul în mangan al unor alimente: Alimentul mg/kg Grâu 4-12 Prune 8,3 Morcov 6,4 Banane 6,6 Cartofi 7,3 Lapte de vacă 0,005-0,087 mg/l Carne 0,06-0,09 Ficat 2,4-3,5 Carne de pasăre 1,4 Peşte 1,21 Pentru apa potabilă Organizaţia Mondială a Sănătăţii a fixat ca admisibil un conţinut de mangan de 0,1 mg/l (max. 0,5 mg/l).




177

9. MOLIBDENUL (Mo). Surse alimentare: vegetale cu frunze de culoare închisă, cereale integrale, legume (0,12-1,14 ppm), mazăre, fasole (0,2-4,7 ppm), ficat, rinichi. Fructele, rădăcinoasele, produsele lactate şi carnea sunt mai sărace. 10. SELENIUL (Se) Surse alimentare: cerealele (germenii din bob, târâtele) şi legumele (în special roşiile şi ceapa), alimente de origine marină, rinichi, ficat.




178

IMPORTANŢA MINERALELOR ŞI MENIURI TERAPEUTICE

Sărurile minerale - substanţe esenţiale şi vitale - sunt substanţe necalorigene, indispensabile in îndeplinirea anumitor funcţii în organism. Prin modelarea activităţilor biochimice din organism, sărurile minerale intervin în adaptarea organismului, la mediul înconjurător. Aproape că nu există fenomen biologic la care participarea directă sau indirectă a mineralelor să lipsească. Insuficienţa acestora afectează rezistenţa corpului omenesc şi poate determina dezvoltarea unor boli. La fel, depăşirea unor concentraţii optime determină afecţiuni periculoase. Pentru desfăşurarea necesităţilor fundamentale ale proceselor biologice celulare, substanţele minerale acţionează în mai multe modalităţi: Ca activatori enzimatici reglează fenomene esenţiale legate de schimburile energetice. Intră în alcătuirea unor enzime. Prin combinarea lor cu unele componente organice rezultă complexe intermediare cu activitate celulară specifică. Ex: Co intervine în formarea gjobulelor roşii (hematii) sub forma vitaminei B12, în a cărei compoziţie se află în concentraţie de 4 %. In menţinerea funcţiei gustative un rol deosebit revine Cu, Zn şi Ni. Principala enzimă gustativă conţine zinc. Pentru desfăşurarea normală a funcţiilor hepatice un rol deosebit revine nichelului. Deficienţa sa scade capacitatea de metabolizare a ficatului. Forma circulantă a insulinei, conţine Zn. Prezenţa acestui mineral este obligatorie, întrucât aranjarea spaţială a moleculelor de insulina se face numai în jurul zincului. Metabolismul grăsimilor este puternic legat de prezenţa cromului. Lipsa acestuia creşte concentraţia colesterolului din sânge şi favorizează ateroscleroza. Efecte similare are şi cuprul. Are capacitatea de a degrada neurohormonii eliberaţi în stările de tensiune. Persistenţa prelungită a acestora în sânge alterează pereţii arteriali, favorizând constituirea




179

leziunilor de ateroscleroza. De aceea se consideră cuprul ca un element de protecţie vasculară împotriva stresului. Echilibrul sistemului nervos este în parte mediat de magneziu, litiu şi calciu. Magneziul intervine în reducerea stimulilor din interiorul sau exteriorul organismului, favorizând instalarea perioadelor de somn. Deficitul acestuia creşte excitabilitatea creierului, iar persoanele respective devin mai agitate. La consumatorii inveterati de băuturi alcoolice se constată o eliminare crescută a magneziului din organism, ceea ce explică, în parte comportamentul agresiv al acestora. Din cele câteva exemple date, se observă importanţa pe care o au substanţele minerale în buna desfăşurarea a activităţilor organismului. Apă ionizata structurata ofera intr-un echilibru perfect aportul de minerale si oligoelemente – indinspensabile vietii, sanatatii optime si chiar infrumusetarii si intinerii. Vitaminele nu îşi pot exercita acţiunea în lipsa substanţelor minerale. Acestea potenţează acţiunea hormonilor, enzimelor, acizilor aminaţi. In constituirea părţilor componente ale organismului şi în susţinerea funcţiilor acestora, este strict necesară prezenţa substanţelor minerale. Conform cunoştinţelor actuale, regimului alimentar uman îi sunt indispensabile toate substanţele minerale. Modificări în exces sau în minus a concentraţiei lor se însoţesc de grave tulburări ale echilibrului interior al corpului omenesc. Acestea apar prin variaţii calitative survenite în aportul necesarului mineral, determinate de un complex de factori care vor fi prezentaţi în continuare.




180

Metalul prezent Exemple de enzime

Fier Hemoglobina, mioglobină,

citocromoxidază, catalază, peroxidază,

succindehidrogenază

Zinc Alcooldehidrogenază,

glutamindehidrogenază, anhidrază

carbonică, fosfatază alcalină.

Cupru Butiril - CoA-dehidrogenază,

tirozinază, citocrom oxidază.

Mangan Piruvatcarboxilază, dehidrogenaza

acidului izocitric, decarboxilaza acidului

oxalacetic, arginază, dipeptidază

Cobalt Cobalamina (cu enzima vitaminei B1 2 ) ,

Seleniu Glutationperoxidază, citocromul

muscular.

Principalele metaloenzime din organismul uman.




181

Deficiente în substanţe minerale Analiza stărilor de deficienţă minerală le clasifică în primare şi secundare. Deficienţele minerale primare se datorează unui conţinut scăzut al mineralelor în alimente. Deficientele secundare se referă la situaţia în care prezenţa mineralelor în alimente este optimă, dar absorbţia este scăzută ca urmare a intervenţiei unor factori competitivi sau antagonişti. în continuare vor fi prezentate principalele cauze ale acestor deficienţe:

în primul rând trebuie menţionată creşterea marcată a consumului de produse rafinate, în care cea mai mare parte a elementelor minerale sunt înlăturate.

centralizarea consumului de apă potabilă, care nu ţine seama de prezenţa unor concentraţii suficiente de oligoelemente.

în procesul de pregătire culinară unde în timpul prelucrării primare (curăţire, tăiere, spălare) şi în prelucrarea termică (fierbere, prăjire) se distruge 2/3 din conţinutul de substanţe minerale. Se pierd din zarzavaturi cobaltul, manganul, cuprul, cromul.

De aceea pentru asigurarea aportului optim de minerale se recomandă consumul de zarzavaturiproaspete, produse vegetale naturale (nepregătite termic), folosite în special în stare proaspătă.

Pierderile în procente ale unor minerale în procesul de rafinare al unor produse.

Alimentul

Mg Cr Mn Co Cu Zn Mo Fe Se

Făină 80 87 88 50 63 75 18 76 Orez 83 75 27 38 25 50 75 Zahăr 99 90 89 88 80 98 Ulei 99 78 78 Unt 91 50 50




182

Procentul pierderii de oligoelemente din vegetale după pregătire culinară

Co Mn Cu Mg Cr Cartofi 71 96 26 38 Morcovi 94 40 42 Andive 60 50 38 61 Spanac 60 75 Fasole boabe

45 22

Fasole verde

87 40

Pere 37 Conopidă 93 Piedere medie %

86 70 66 67 40

Datorită influenţei unor factori externi:

poluarea care duce la creşterea concentraţiei unor minerale periculoase în apă, aer, sol şi care pătrund în produsele alimentare, provocând toxicitatea acestora. Se produc deficienţe sau excese minerale, în sol, la plantele de cultură datorită folosirii neraţionale a insecticidelor, fungicidelor şi îngrăşămintelor chimice. Se poate crea dezechilibru între minerale, formarea de combinaţii sau antagonisme, care fac inutilizabile unele substanţe minerale. Intre minerale se exercită fenomene de sinergism sau antagonism.




183

Biodisponibilitatea mineralelor Numeroase produse alimentare conţin substanţe care reduc gradul de utilizare al mineralelor de către organism. Chiar şi între substanţele minerale rezultate prin digestia hranei se exercită fenomenul de sinergism sau antagonism, care modelează gradul absorbţiei intestinale. O alimentaţie mixtă proporţională cantitativ, este capabilă de a asigura necesarul fiziologic al sărurilor minerale. In continuare vor fi prezentate câteva exemple, deoarece în funcţie de alcătuirea meniului disponibilitatea acestora este foarte variabilă. 1.Astfel printr-o alimentaţie preferenţială, unilaterală, dezechilibrată, un exces de calciu sau de fosfor în alimentaţie micşorează gradul de retenţie a fierului provoacă anemie. Excesul de fosfor împiedică absorbţia de calciu, iar excesul de potasiu şi sodiu reduce absorbţia de magneziu. Aceste situatii pot fi înlăturate prin consumul de alimente integrale naturale. 2. Prezenta proteinelor alimentare reprezintă un important factor în modelarea disponibilităţii minerale a organismului. 3. Vitaminele au un rol important în reţinerea mineralelor de către organism. S-a constatat că vitaminele A, C şi D ajută la asimilarea calciului in ţesuturi, iar vit F măreşte disponibilitatea calciului pentru ţesuturi. Vitamina C creşte asimilarea fierului, iar vitamina Bi2 înlesneşte funcţionalitatea normală a fierului în organism. Absorbţia şi utilizarea magneziului este favorizată de vitaminele B6 , C şi D. Metabolismul fosforului este asigurat de vitaminele A, D şi F, iar a potasiului de B6. Există păreri care susţin că, o mare parte din substanţele minerale pot fi împiedicate de a fi utilizate eficient, datorită prezenţei în produsele alimentare a unor substanţe de genul: acidului oxalic, acidului fitic, goitrogenilor. Ultimele studii infirmă însă acest neajuns. Acidul oxalic se găseşte în spanac, ştevie, lobodă, ceai, cacao, ciocolată. Acidul fitic. Se găseşte în cantităţi ridicate în fasole, mazăre, mălai, pâine neagră, cerea le si nuci. Prezintă interes concentraţia acidului fitic din diferitele părţi ale bobului de cereale. S-a stabilit că repartiţia nu este uniformă, miezul având concentraţia de 10 ori mai mică decât zonele periferice. Prin măcinare se înlătură cea mai mare parte din acidul fitic. în faina albă -




184

acidul fitic este în proporţie de 25-45 %, în pâine intermediară 45-55%, iar în cea neagră proporţia este de 60-70%. Târâtele din cerealele utilizate în diferite produse de panificaţie (pâine graham), sunt utile biologic. Pentru prevenirea efectelor negative, trebuie să nu se exagereze consumul de produse bogate în fitaţi. Pâinea albă duce la deficientă de vitamine B, de aceea se recomandă cel puţin pâinea intermediară, care conţine vitamine B si este săracă în acid fitic. Germinarea seminţelor, conduce la sintetizarea fitazei, care degradează acidul fitic; în felul acesta creşte disponibilitatea unor cantităţi însemnate de calciu, magneziu, zinc şi fier. Sunt propuse pentru a fi valorificate prin germinare leguminoasele: soia, mazărea. Seminţele germinate pot fi întrebuinţate pentru producerea de faină, a unor extracte sau produse dietetice, terapeutice sau pur si simplu in nutritia adevarata. Goitrogenii se găsesc în varză, conopidă şi napi, şi în concentraţii mici în mazăre, soia. Un alt mijloc cel mai benefic societăţii îl constituie

Meniuri terapeutice O alimentaţie echilibrată asigură, în afara principiilor nutritive calorigene (glucide, lipide, proteine), o cantitate suficientă de apă ionizata (vezi tratament apa structurata), vitamine, săruri minerale. Desfăşurarea funcţiilor organismului este legată de mineralizarea acestuia, de conţinutul optim al mineralelor. Produsele vegetale naturale nerafinate, consumate în special în stare proaspătă, va aduce un aport optim în toate mineralele. Deficienţele şi excesele de substanţe minerale sunt cauza diferitelor boli, dar pot fi corectate prin modificările regimului alimentar, şi consumarea unor meniuri adecvate. Homeostazia umană deţine capacitatea de a reţine în mod diferenţiat substanţele minerale în funcţie de starea/necesitatile organismului, de condiţiile de viaţă şi muncă, de alimentaţia anterioară, etc. De asemenea, anumite boli pot modifica concentraţia mineralelor din ţesuturi şi organe, tulburând echilibrul biologic al întregului corp omenesc. Alimentaţiei raţionale şi nutriţiei proiective îi revine sarcina de a stabili raportul optim. întrucât există acţiuni antagonice între diverse




185

minerale, acest lucru trebuie folosit în terapia dietetică. Se impune cunoaşterea exactă a conţinutului elementelor minerale, în fiecare din componentele raţiei alimentare. Programul alimentar stabilit trebuie să ţină seama atât de bolile existente, cât şi de implicaţiile profunde pe care le produce dieta neraţională. In continuare vor fi analizate câteva meniuri terapeutice în cazul deficienţei unor minerale: calciu, magneziu, fier, seleniu. Deficienţele de calciu duc la nivelul scheletului osos la osteoporoză, rahitism, osteomalacie, iar la nivelul sistemului nervos, cardiovascular, etc la spasmofilie. In realizarea dietei calcice trebuie ţinut seama de prezenţa sau absenţa factorului care împiedică absorbţia calciului intestinal. Astfel unele substanţe ca acidul citric, lactoza şi proteinele favorizează asimilarea digestivă a calciului, pe când altele ca fitatii, oxala ţ i i şi cantităţi mari de goitrogeni îi pot împiedica absorbţia. Dieta calcică trebuie asociată surselor alimentare bogate în vitamina D: uleiul de ficat de peşte, laptele, untul, gălbenuşul de .ou. Surse nutritive necesare acestei diete sunt: diferite sortimente de brânzeturi (de vaci, telemea, caşcaval, burduf), pătrunjel-frunze, alune, migdale, fasole boabe, smochine, gălbenuş de ou, ceapă verde, icre negre, laptele. In rahitism pot fi consumate: spanac, struguri, grâu încolţit. Un rezultat agravant în acest program au băuturi răcoritoare, al căror conţinut în fosfor "spală" calciul din organism. Alcoolul, cafeaua, fumatul şi consumul exagerat de zahăr sunt elemente adjuvante ale procesului de pierdere a calciului din organism. Cercetătorii au demonstrat existenţa unei legături directe între regimul alimentar excesiv în proteine şi pierderea de Ca. Conţinutul crescut de fosfor al cărnii poate determina eliminarea crescută de Ca.




186

Deficienţele de magneziu pot provoaca cefalee, spasmofilie si rezistenta scazuta la imbolnaviri. Deficitul se poate datora alimentelor sărace în magneziu, procesului de prelucrare industrială a acestora, consumului in stress, prezenţei unor boli (ciroza hepatică măreşte deficitul). Alimentaţia trebuie să cuprindă produse al căror conţinut magnezian să restabilească concentraţia optimă. Fasolea uscată conţine 159 mg % magneziu, dar nu poate fi tolerată digestiv de multe persoane. Alimente folosite în dietoterapie: mazăre, creveţi, melci, grâu boabe, nuci, alune, cacao, faină de soia. Se pot obţine meniuri terapeutice prin asocierea alimentelor cu conţinut ridicat de magneziu, cu cele care au conţinut mediu sau mic: animale marine (crustacee, scoici, peşti), legume: fasole verde, brânză, fructe: banane, cireşe, piersici, carne de curcan, orez, cartofi.

Meniuri care modifică cantitatea de fier din organism.

Aceste meniuri alimentare sunt necesare în afecţiunile care provoacă creşterea sau scăderea concentraţiei fierului din organism. Deficienţele sau carenţele de fier provoacă anemie feriprivă şi lipsa apetitului. Anemia se poate datora şi carenţelor de vitamine. Deşi fierul este conţinut în diverse alimente, el nu poate fi utilizat de organism decât în anumite situaţii: Să fie sub formă de săruri minerale anorganice, regimul să nu conţină cantităţi ridicate de fosfor, care împiedică absorbţia fierului. Alimentaţia să fie bogată în vitamina C (care facilitează asimilarea acestui mineral) şi complex B, care favorizează procesul de formare a hemoglobinei. Stomacul să secrete o cantitate suficientă de acid clorhidric. In alcătuirea dietelor pentru combaterea anemiei feriprive trebuie să se tină seama de: a. Aportul zilnic de proteine trebuie să fie cel puţin 150 g incluzând, evitand excesul de carne. b. Regimul alimentar trebuie să cuprindă surse alimentare bogate în vitamine din grupul B (drojdie de bere) şi C (salată verde, măcieşe, andive, citrice). c. Dietele trebuie alcătuite din mese mici cu alimente uşor digerabile, vegetale integrale, întrucât din cauza lipsei unei cantităţi suficiente de suc




187

gastric (frecventă în anemie), stagnarea prelungită a hranei în stomac poate provoca senzaţia de greaţă, vărsătură. Pentru o maximă absorbţie, alimentele crude (vegetale) se vor consuma la începutul meselor.

- 150 g mere, citrice (10,5 mg fier). - 150 g mazăre verde (5,2 mg fier).

- 200 g cartofi (10,5 mg fier). - 100 g heringi (1,5 mg Fe).

- 100 g pâine neagră (1,5 mg Fe).

Seleniul şi cancerul intestinului gros Numeroase studii au prezentat legătura dintre nivelul scăzut al Se din organism şi cazurile de cancer al intestinului gros. In ceapă, usturoi există cantităţi mari de Se. Seleniul este o componentă esenţială a unei enzime antioxidante: glutation-peroxidazei, care protejează celulele organismului contra alterării. Ajută la procesul de repliere a A.D.N. -ului şi participă la stimularea sistemului imunitar. Surse alimentare importante: preparate din produse marine, rinichii, ficatul, germenele de grâu, târâtele, tonul, roşiile, varza, broccoli. Alte recomandari: în scopul prevenirii cancerului de colon:consumul mărit de legume: broccoli, varza de Bruxelles, morcovi, ceapă, varză, mazăre, cartofi şi toate preparatele obţinute din ele. Acestea conţin fibre alimentare şi au capacitatea de a lega diferitele toxine produse prin procesul de digestie şi introducerea târâtelor de grâu în meniul zilnic. Intreruperea consumului grăsimilor saturate. Acestea sunt: untura, untul, margarina şi grăsimea de carne. Reducerea consumului până la 20% din aportul caloric zilnic este foarte indicat. Consumul alimentelor bogate in calciu. Este cel mai important element din punct de vedere al cancerului de colon. (ex francezii consumă zilnic 5-6 iaurturi şi la fel de multe grăsimi ca şi americanii; la ei incidenţa cancerului intestinului gros fiind mult mai mică). Pro si pre bioticele, suplimentele continand seleniu si calciu sunt salutare.




188

4. ENZIMELE EXOGENE

Ele trebuie sa provina din mancarea pe care o consumam. Toate alimentele crude, in special germenii, sunt surse principale. Crudităţile cele mai bogate în enzime sunt: germenii, laptele crud, gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi mai ales sucurile proaspete de zarzavat. Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură - astfel la peste 38 - 40 °C enzimele devin mai putin active, iar la 58°C dispar complet. Opus cruditatilor fragede si proaspete, alimentele fierte produc o mare cantitate de deşeuri şi acizi pentru că organele de excreţie sunt incapabile să facă faţă unui debit atât de mare de substanţe reziduale, de aceea ele sunt depozitate în corp. Astfel pot să apară reumatismul, hipertensiunea arterială, arteroscleroza, calculii renali şi biliari, inflamaţiile cronice ale tubului digestiv, obezitatea, oboseala cronica, tulburări ale dispozitiei si de comportament, alergii si degenerări extreme până la apariţia cancerului. Activitatea scazuta a enzimelor este poate cea mai raspandita problema de sanatate in zilele noastre. O viata trepidanta, indreptata spre performanta, acompaniata de mancarea procesata are ca rezultat o populatie practic lipsita de enzime digestive. Implicatiile sunt multiple si grave. Totusi, sunt reversibile si pot fi corectate. Cu cât alimentaţia noastră conţine mai multe enzime, cu atât se vor naşte mai multe izvoare de viaţă care se revarsă în organism şi din care se pot forma din ce în ce mai multe celule noi, sănătoase şi viguroase. Aceasta înseamnă surplus de energie, mai multă rezistenţă, creşterea imunităţii şi purificarea tesuturilor de reziduri. Astfel se pot vindeca artrita, calculii biliari, arteroscleroza, boli ale inimii, etc, cancerul. Se accelerează reînnoirea celulelor, pielea redevine elastică, se opreşte formarea ridurilor, se regleaza activitatea glandulară, chiar şi cele mai superficiale vase de sânge sunt curăţate de depozite, fiind mai bine irigate. Astfel putem obţine vindecarea, întinerirea, revitalizarea, o stare generala excelenta si sanatate perfecta fara bătrâneţe cu boală.

Realizarea în industria alimentară a unor procese fermentative cu ajutorul enzimelor este mult mai uşoară decât cea în care sunt folosite




189

microorganisme ca atare, deoarece enzimele se caracterizează prin următoarele însuşiri: prezintă specificitate mare; sunt netoxice; sunt active în concentraţii mici şi acţionează cu viteză mare în condiţii obişnuite de presiune, temperatură şi pH; după acţiunea lor asupra substratului se dezactivează foarte uşor; pot fi conservate în condiţii bune; activitatea lor poate fi uşor standardizată.

5. FIBRELE ALIMENTARE

Ca şi substanţe nutritive bioactive, fibrele alimentare sunt principii de natură vegetală. In general, această categorie de substanţe include principii nedigerabile de către enzimele intestinale şi neabsorbabile prin mucoasa intestinală. In 1979, ţinându-se seama de rolul pe care-1 îndeplinesc, fibrele vegetale au fost grupate în trei categorii mari:

-fibre structurale (celuloza, lignina, hemiceluloze, pectine)

-gume şi mucilagii

-polizaharide de depozit

Din punct de vedere al comportării lor faţă de acizi şi baze fibrele se împart în două grupe:

-fibre insolubile în acizi şi baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze);

-fibre solubile în acizi şi baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii, polizaharide de depozit);

Celuloza este insolubilă în apă şi nescindată de către enzimele tubului digestiv al omului. Flora intestinală saprofită scindează, în unităţi structurale, circa 15% din fibrele celulozice. Cu toate acestea, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi prin peretele intestinal.

Hemicelulozele au capacitatea de a reţine apa şi de a fixa unii cationi. Flora bacteriana din intestin hidrolizează cca. 85% din hemiceluloza dar,




190

ca şi în cazul celulozei, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi în organismul uman.

Pectinele pot forma geluri datorită unei mari hidrofilii pe care o au şi, la fel cu hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin); în intestinul gros, unele enzime scindează circa 95% din pectină, dar acidul galacturonic rezultat nu este absorbit în organism.

Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natură glucidică. Se consideră că reprezintă componentul vegetal cel mai puţin digerabil; în alimente ea intră în proporţii diferite; se află în cantitate mai mare în cereale şi mai puţină în legume şi fructe; în intestin, lignina fixează sărurile biliare şi alte substanţe organice, ceea ce poate determina scăderea absorbţiei intestinale pentru alte principii nutritive.

Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două proprietăţi majore: capacitatea mare de absorbţie a apei şi proprietatea de legare a diferitelor substanţe nocive care sunt eliminate o dată cu apa absorbită prin fecale.

Fibrele alimentare din tărâţe, fructe, legume pot reţine cationii metalici prin grupările acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugaţi de intestinul gros sunt absorbiţi de către fibrele alimentare şi excretaţi; fibrele alimentare nu sunt substanţe inerte ele sunt digerate şi metabolizate de către microflora din intestin aproximativ 75% sunt descompuse în acizi graşi, apă, dioxid de carbon şi metan; fibrele alimentare cresc tranzitul intestinal. La nivelul colonului are loc o interacţiune complexă între fibrele alimentare, acizii biliari absorbiţi şi bacterii. Fibrele alimentare acţionează ca suprafeţe la nivelul cărora solviţii sunt hidrolizaţi de către bacteriile entérale în forme mai puţin solubile, care pot fi reabsorbite. Astfel fibrele pot condiţiona activitatea metabolică şi gradul de metabolizare bacteriana al diferitilor solviţi, inclusiv a acizilor biliari. Experimental, modificarea conţinutului alimentar prin creşterea aportului de fibre augumentează excreţia de acizi biliari.




191

Rolurile lor fiziologice, deosebit de favorabile pe care le împlinesc în intestin:

absorbţia apei (în special, prin reţinere în ochiurile reţelei de fibre);

modificarea digestiei şi absorbţiei unor principii nutritive, explicată de faptul că gelul format de fibre face o filtrare selectivă, în funcţie de dimensiunile particulelor digerate;

modificarea tranzitului intestinal (durata tranzitului este invers proporţională cu cantitatea fibrelor alimentare din raţie);

absorbţia unor substanţe organice toxice sau cu potenţial carcinogenetic;

legarea unor cationi (Mg2+, Ca2+, Fe2+, Zn2+)

acţiunea hipolipemiantă (în special, scăderea concentraţiilor colesterolului şi trigliceridelor din sânge). Reducerea absorbţiilor intestinale, prin intervenţia fibrelor vegetale, ar fi explicată de fixarea pe fibre a colesterolului şi a acizilor biliari;

fibrele mai solubile contribuie la atenuarea creşterii nivelului glucozei în sânge imediat după luarea mesei.

Se consideră că proporţia optimă, necesară, de fibre alimentare în raţia zilnică este de 30-35g pentru persoane care depun efort fizic mediu şi primesc in raţie 2700 kcal/zi. Aportul de fibre alimentare trebuie să fie totdeauna direct proporţional cu aportul caloric al raţiei. Asigurarea unui aport corespunzător de fibre alimentare se realizează prin introducerea în raţia zilnică a legumelor, fructelor şi prin consumarea de pâine/azime cu conţinutul bogat de târâte. Aportul de fibre alimentare e recomandat sa nu depăşească 50g/zi deoarece - datorită efectelor de absorbţie şi legarea ionilor în intestin - se pot produce pierderi de principii nutritive minerale (Zn, Mg, Fe, Ca) sau tulburări în utilizarea unor vitamine ( B12, C).




192

Efectele terapeutive se constata in: constipatie, obezitate, boli cardiovasculare, hemoroizilor, varicelor, herniei hiatale, dislipidemiei si a cancerului de colon; favorizeaza activitatea florei microbiene saprofite.

5. COMPUSII FITOCHIMICI: (vezi ppt Alimentele functionale si Nutraceuticele)

Pigmenti functionali: luteina, licopenul, zeaxantina Polifenoli: catechine, flavonoide, antociani, taninuri condensate Izoflavone si fitosteroli (fitoestrogeni, antagonisti de colesterol)

Alcaloizi: hipericina, hiperforina, chelidonina, neuramine cu actiune antidepresiva /anti-stress (serotonina)

Terpenoidele Alti compusi fitochimici: coumarine, glucosinolati, alantoin

Carotenoide Compusi Organici cu S: thioli si glicosinolati

Melanine si indoli Substantele vegetale secundare

Cercetările moderne au arătat că substanţele alimentare bioactive influenţează funcţiile unor organe interne în doze infinitezimale. Datorită efectelor multiple exercitate asupra ficatului, pancreasului, stomacului, intestinului, sistemului circulator, sistemului nervos, rinichiului, glandelor endocrine, prezenta constantă în organism a principiilor bioactive este imperioasă. De aceea, raţia zilnică trebuie să cuprindă alimente cât mai naturale-deci echilibrate principii nutritive- şi variate asigurându-se astfel procurarea acestor substanţe atât de necesare. Acestea includ numeroase combinaţi i chimice cu activi tatea biologică marcată şi care fac parte din difrei te categori i de compuşi organici vegetali . Ex. Fi tohormonii (heteroauxina) - hormon de creştere pentru plante, pigmenţi i vegetal i (carotenoizi , f lavonoide), glicozizi i (glicozizi i cardiotonici , amigdalina, solamina), alcaloizi i (cofeina, teofi lina,




193

teobromina, chinina, nicotină), uleiuri le eterice şi răşini le, acizi i organici din fructe şi legume.

Cateva dintre acestea sunt:

Luteina Functii: Luteina este un colorant natural. Din cei peste 600 de carotenoizi ce se regasesc in natura, luteina este unul dintre cei doi carotenoizi localizati in macula ochiului (parte a retinei care percepe lumina si asigura acuitatea vizuala maxima). Luteina este un puternic antioxidant si este capabila sa filtreze lumina albastra daunatoare. Exista dovezi care atesta benefiile luteinei pentru sanatatea ochilor. Un numar mare de studii epidemiologice arata ca prin consumul de luteina si zeaxantina a fost redus, conform statisticilor, riscul aparitiei cataractei si a maculodistrofiei, doua dintre cauzele ce conduc la pierderea vederii si duc la orbire in lumea occidentala. In indicatiile pentru sanatatea ochilor se recomanda combinatia dintre luteina si zeaxantina. Cercetarile privind degenerarea maculei la varste inaintate au dovedit rolul protector important al luteinei (6 mg/zi luteina timp de 6 luni scad incidenta degenerarii maculei cu 43%). Efectul antioxidant al luteinei se manifesta nu numai la nivelul aparatului vizual, dar si la nivelul altor organe, precum si in cadrul unor lanturi metabolice, putand fi utilizata cu rezultate bune de catre toti cei carora li s-a recomandat consumul de antioxidanti, pentru prevenirea bolilor cardiovasculare, a cancerului de prostata etc. Efectul luteinei este amplificat de licopen, cu consecinte deosebite in ce priveste scaderea colesterolului sangvin si incetinirea sau stoparea degenerarii maculare.




194

Surse: Fructe si legume verzi, rosii si galbene, cum ar fi: mazarea, varza, boabele de piper, portocale, kiwi si struguri.

Licopenul Este un colorant rosu, substanta cu efecte antitumorale in cancerul de prostata, san, vezica urinara, pancreas, plamani si piele, in cancerul cervical, ovarian, uterin, intestinal. Licopenul reduce semnificativ riscul aterosclerozei, iar incidenta infarctului miocardic scade cu 20-50% la persoanele ce consuma frecvent struguri, unde procesele de imbatranire celulara sunt incetinite. In consumul de licopen se pun mari sperante pentru prevenirea bolilor neoplazice, degenerative si a maladiei Alzheimer. Cateva studii epidemiologice au asociat licopenul cu reducerea riscului aterosclerozei si bolilor cardiovasculare. Sa nu uitam ca licopenul este cel mai important reprezentant al familiei carotenoizilor. Surse: Se gaseste in rosii si diferite fructe si legume de culoare rosie.

Zeaxantina Functii: Zeaxantina este un colorant natural. Din cei peste 600 de carotenoizi care se regasesc in natura, zeaxantina este unul dintre cei doi carotenoizi localizati in macula ochiului.

Optisharptm (Zeaxantina) este cel mai puternic antioxidant localizat la nivelul retinei si care actioneaza ca un filtru si scut impotriva radiatiilor solare daunatoare. Studii stiintifice au aratat ca Optisharptm este benefica pentru sanatatea ochilor si poate contribui la reducerea riscului aparitiei maculodistrofiei si a cataractei, doua cauze care duc la orbire in intreaga




195

lume. Zeaxantina nu poate fi sintetizata de organism si trebuie luata din alimente. Surse: Fructele si legumele colorate, cum ar fi porumbul, portocalele, spanacul si boabele de piper.

Cantaxantina Functii: Cantaxantina este unul din membrii familiei de

carotenoizi. Este un colorant alimentar, cu termostabilitate ridicata si nu este fotosensibila, ceea ce asigura culoarea rosie

vie. Surse: Se gaseste in special in ciupercile comestibile, pastrav de mare,

creveti de buna calitate si crustacee.

Polifenolii sunt clasificați ca și antioxidanți ale căror principală acțiune este prevenirea formării radicalilor liberi, luptând împotriva îmbătrânirii pielii. Pot fi descoperiți în unele fructe și legume și se găsesc sub formă de antocian (în fructele roșii), flavonoide (în citrice), quercetina (în frunzele de ceai, ciocolată, ceapă, alge și mere). Polifenolii au diferite avantaje care le permit să fie utilizate în estetică: previn apariția ridurilor și pierderea elesticității pielii; dau fermitate pielii și stimulează regenerearea celulelor și a țesuturilor; îmbunătățesc hidratarea epidermei și cresc densitatea dermei; stimulează sintetizarea colagenului și a elastinei de la nivelul pielii; luptă împotriva radicalilor liberi. Până de curând, datorită fragilității lor, polifenolii nu au fost folosiți în industria cosmetică deoarece aceștia se oxidează foarte repede în contact cu aerul. Dacă nu sunt stabilizați, polifenolii iși pierd foarte repede proprietățile antioxidante. Organizații din Franța (INRA,




196

INSERM, IRFAQ) au avut nevoie de 15 ani de cercetare până au reușit să stabilizeze polifenolii din măr.

Proantocianidele au fost descoperite şi studiate de rof. dr. Jacques Masquelier, de la Universitatea Bordeaux, Franţa, prin cercetările ştiinţifice întreprinse începând cu anul 1947. Beneficiile proantocianidelor sunt demonstrate prin multe studii şi ani de experienţe clinice şi includ următoarele: îmbunătăţesc elasticitatea pielii; tonifică pereţii vaselor de sânge; îmbunătăţesc circulaţia sângelui şi cresc vitalitatea celulelor; reduc fragilitatea capilară şi cresc rezistenţa lor; reduc riscul flebitei, reduc venele varicoase, edemele membrelor inferioare şi retinopatia diabetică; cresc acuitatea vizuală; ajută la îmbunătăţirea memoriei; reduc efectele stressului; măresc flexibilitatea articulară şi reduc inflamaţiile din artrite. Cantitatea cea mai mare de proantocianide se găseşte în seminţele de strugure şi în scoarţa de pin.

Izoflavonoidele Fitoestrogenii reprezinta un grup heterogen de compusi non-steroizi care se gasesc in plante in mod natural si care datorita structurii moleculare asemanatoare cu a estradiolului, pot mima efectele acestuia in organism. Numele lor are origine in limba greaca: phyton=planta, oistros care inseamna impuls nebunesc si sufixul gen=care produce. Prima data au fost observati in 1926, dar la acea vreme nu se stia daca pot avea vreun efect asupra metabolismului uman sau animal. Abia in 1940 s-au descris efectele asupra fertilitatii oilor care pasteau. Trifolium pretense (trifoi rosu), o planta foarte bogata in acesti compusi. Ei au un rol esential la plante pentru ca fac parte din sistemul lor de aparare impotriva fungilor. Odata ingerati de om, se leaga de receptorii pentru estrogenii proprii si produc o gama variata de efecte, insa nu pot fi considerati nutrienti. Ei nu participa la nici un proces biologic esential, iar lipsa lor din dieta nu duce la vreun sindrom de deficienta specific. Cele mai importante clase de fitoestrogeni sunt: isoflavonele (genisteina, quercetina, daidzeina),




197

flavonele, cumestanii (cumestrol) si lignanii. Primele 3 clase sunt mai cunoscute in lumea medicala ca flavonoizi. Acestia au efect estrogenic mai intens decat clasa lignanilor, iar efectul antioxidant este deosebit de puternic pentru toate clasele de compusi. Fitoestrogenii sunt considerati arhiestrogeni (ancestrali), care au evoluat odata cu speciile de plante. Ei nu reprezinta insa singura sursa de estrogeni din mediul nostru. Xenoestrogenii (artificiali, creati de om) se gasesc in conservanti, cosmetice, mase plastice si insecticide. Acestia pot interactiona cu omologii lor din dieta si astfel cand se efectueaza un studiu populational, este foarte greu de stabilit exact de care efect este raspunzatoare fiecare clasa. Sursele alimentare Cea mai mare concentratie de fitoestrogeni s-a descoperit in alune si seminte uleioase (seminte de floarea soarelui, de in), urmate de soia si derivatele de soia (de exemplu tofu). Isoflavonele se gasesc in cantitatea cea mai mare in soia si in trifoiul rosu, pe cand lignanii, in semintele de in. Catechinele fac parte din clasa flavonoizilor si le gasim in special in ceaiul verde. Ele sunt responsabile pentru gustul amar si pentru astringenta acestor ceaiuri. Omul le mai poate obtine in cantitati semnificative din: ciocolata, capsuni si vin rosu. Fasolea, ceapa si merele ne ofera de asemenea o cantitate mare de quercetina.

Progesteronul natural Este hormon steroid derivat din colesterol, secretat de catre corpul galben (folicul ovarian care a expulzat ovulul) in timpul celei de a doua faze a ciclului menstrual, de catre placenta in timpul sarcinii, si in mai mica masura, de catre corticosuprarenale si ovar. Functie - Rolul principal al progesteronului este acela de a favoriza nidatia ovulului fecundat si gestatia. Progesteronul modifica proprietatile vasculare si chimice ale mucoasei uterine pentru a o face propice implantarii oului in uter. In afara perioadei sarcinii, progesteronul are alte actiuni: el are un efect sedativ asupra sistemului nervos central si este responsabil de decalajul termic manifestat dupa ovulatie. El se opune efectului estrogenilor asupra glandelor mamare si mucoasei uterine, regland astfel actiunea lor. In situatia cand este secretat de catre glandele




198

suprarenale si de catre ovare, progesteronul serveste drept intermediar in sinteza androgenilor si corticosteroizilor. Patologie - O insuficienta a secretiei de progesteron antreneaza o infecunditate (dificultate de a obtine o nidatie), tratata prin administrarea de progesteron in timpul celei de a doua faze a ciclului menstrual. Utilizare terapeutica - Progesteronul natural sau derivatii sai de sinteza, din care exista mai multe tipuri, sunt utilizati pentru prevenirea riscurilor de falsa nastere, precum si in tratamentul substitutiv al menopauzei si in tratamentul tulburarilor menstruale. Surse: frunzele, mladitele si mugurii de zmeur, napraznicul, lactatele si galbenusul de ou sunt surse naturale de progesteron. Beneficiile. "Hrana sa iti fie medicament, iar medicamentul hrana." Acest principiu hipocratic ramane valid de mai bine de 2.300 de ani. Cercetatorii de la Anderson Cancer Center al Universitatii din Texas, Houston au realizat un studiu pe 1.674 de pacienti cu cancer bronhopulmonar (cazuri) si 1735 de indivizi sanatosi (control) intre anii 1997 si 2003, pentru a evalua influenta aportului de fitoestrogeni asupra riscului de cancer bronhopulmonar (coreland consumul de fitoestrogeni pentru fiecare pacient cu riscul individual de a dezvolta cancer pulmonar). Rezultatele au fost neasteptate. Riscul de cancer bronhopulmonar se reduce cu 46% pentru un consum ridicat de fitoestrogeni (din hrana si din toate clasele). Acest efect chemoprotectiv este mai accentuat la barbati decat la femei; care sunt de altfel mult mai expusi riscului de cancer pulmonar. Studii ulterioare au sustinut aceste rezultate. Ba mai mult, au aratat ca acesti compusi au un efec protectiv major si pentru fumatori. O descoperire foarte importanta din moment ce unii sustin ca 90% dintre cancerele bronhopulmonare sunt cauzate de fumat. Desigur asta nu inseamna ca fumatori pot continua acest obicei, ci este o incurajare pentru a se introduce ceaiul verde (de exemplu) in programul individual de renuntare la acest viciu. Alte studii se concentreaza si pe efectele benefice de scadere a riscului pentru cancerul de prostata, cancerul intestinal, boala coronariana, demineralizarea osoasa din menopauza si alte manifestari asociate cu menopauza. Fitoestrogenii echilibreaza sistemul imun, sistemul nervos, osteoarticular, cardiovascular, endocrinhormonal si




199

pielea. In unele regiuni plantele bogate in fitoestrogeni se folosesc de secole pentru tratamentul problemelor menstruale si ale menopauzei. Cel mai intens folosita a fost Pueraria mirifica (planta care se gaseste in Tailanda si Myanmar). Protectia pe care o ofera acesti compusi este explicata prin activitatea antioxidanta foarte puternica. Ajuta organismul sa lupte cu stresul oxidativ datorat radicalilor liberi. In experimentele in vitro actioneaza impotriva leziunilor ADN induse de radiatii si chimicale si incetinesc sau chiar opresc cresterea coloniilor de celule atipice (canceroase). Ceaiul verde are efecte imunoprotectoare, mai exprimate in cazul persoanelor care au tratament cu radiatii sau citostatice. Efectele adverse. Experimentele in vitro (deci nu in materia vie, adica in vivo)sugereaza ca fitoestrogenii din soia au un efect de stimulare a cresterii tumorale in cazul tumorilor mamare cu celule pozitive pentru receptorii estrogenici. Corelatia a fost stabilita doar pentru genisteina. Pe de alta parte sunt studii care demonstreaza efectul protectiv al fitoestrogenilor fata de cancerul mamar. Din cauza acestei contradictii in rezultate, astazi se considera ca aceste substante sunt benefice femeilor sanatoase, dar cele care au avut sau au cancer mamar ar trebui sa evite alimentele foarte bogate in fitoestrogeni. Un studiu din SUA a ajuns la inceputul anului 2009 la concluzia ca fitoestrogenii in cantitati mari pot avea un rol negativ in pastrarea unei sarcini, datorita blocarii progesteronului. Prin urmare nu este recomandat ca femeile insarcinate sa consume foarte multa soia, sau mult ceai verde, cafea sau seminte de in. Teoretic, expunerea barbatilor la niveluri foarte mari de fitoestrogeni ar putea altera functia axului hipotalamic-hipofizar-gonadal. Desi exista cazuri in literatura medicala de ginecomastie (dezvoltarea glandei mamare la barbati) si scaderea fertilitatii la barbatii care consuma in exces produse din soia, studiile efectuate nu au rezultate concludente. Ar putea fi expusi si cei care mananca foarte multe produse de tip fast-food, deoarece la fabricare se foloseste multa soia.

Fitosterolii . Antagonistii de colesterol




200

Celulele noastre sunt avide de grasimi naturale esentiale pentru a se reinnoi si pentru a reconstitui corpul nostru. Acesta nu este capabil sa fabrice anumiti acizi grasi esentiali, cum ar fi fitosterolii si omega-3. Ei trebuie deci luati din alimentatie. Corpul nostru se reinnoieste cu ceea ce ii dam de mancare. Daca ii aducem elemente bune, el va fabrica organe bune. Dar atunci cand te afli in magazin e greu sa decizi. Margarinele si bonusul de steroli: In anii `80, grasimile animale, denumite „saturate”, erau considerate responsabile de infarct. Dintr-o data se recomanda consumul redus de unt, smantana, lapte gras, branzeturi, mezeluri. Se recomanda de asemenea inlocuirea grasimilor animale cu cele vegetale, ca de exemplu cu margarina. A urmat apoi era grasimilor vegetale trans-hidrogenate sau partial saturate, care au luat locul grasimilor animale in alimentele industriale. Ulterior s-a descoperit ca organismul nostru nu este capabil sa transforme aceste grasimi saturate artificial si ca ele s-au dovedit a fi mult mai toxice pentru inima si creier decat cele animale. In prezent, cercetarea a permis identificarea grasimilor vegetale bune pentru inima, ce contribuie la scaderea nivelului colesterolului sangvin. Acestia sunt faimosii steroli vegetali. O margarina ideala ar trebui deci sa fie lipsita de grasimi vegetale trans-hidrogenate (sau partial saturate) si nu doar sa contina steroli vegetali, care reprezinta numai momeala pentru cumparator. Pretul platit pentru introducerea in organism a grasimilor trans nu poate fi echilibrat doar prin beneficiile aduse de adaugarea in raport dezechlibrat a unor cantitati minime de substante nutritive benefice.

Produsele lactate si acizii omega-3

Cresterea vacilor se facea in trecut prin hranirea lor cu iarba si productia era de 5-10 litri de lapte pe zi. Acest tip de hranire naturala a fost inlocuit astazi cu porumb si soia pentru a maximiza productia pana la 50-80 litri

pe zi. Din pacate, acizii omega-3, ce sunt grasimi indispensabile creierului nostru deoarece intra in compozitia neuronilor, nu se gasesc decat in iarba




201

si nu in porumb sau soia. Acest fapt explica de ce laptele „Bio” contine de 5 ori mai multi omega-3 decat alte tipuri de lapte.

Pestele si crescatoriile

Cresterea pestilor a devenit indispensabila. Pescuitul, care este o forma de vanatoare, nu mai este o alternativa viabila in prezent deoarece apele

marine saracesc rapid. Astfel, pentru a mari rentabilitatea, pestii se hranesc cu faini animale, deseuri reciclate sau resturi de la macelarii. Deci, vacile nu mai sunt hranite cu iarba, iar pestii sunt cum sunt... Subiectul vacii nebune a pus punctul

pe i, si astfel fainile animale au fost inlocuite cu faini de peste, bogate in omega-3, rezolvandu-se astfel problema.

Mai ramane totusi un criteriu de luat in considerare atunci cand se alege un peste: marile au devenit foarte poluate cu metale grele cum ar fi mercurul. Este mai bine deci sa limitati consumul in pradatori mari cum sunt, de exemplu, tonul, rechinul sau pestele-sabie, deoarece acestia contin in carnea lor tot mercurul din pestii inghititi. Idealul este sa ii mancati doar o data pe saptamana si sa va completati consumul saptamanal cu pesti mici (macrou, sardine, ansoa).

Spune-mi ce mananci ca sa-ti spun cine esti Acum mai mult ca niciodata, trebuie sa fim foarte bine informati pentru a ne face cumparaturile. Daca nu suntem atenti, vom manca orice si vom

deveni la randul nostru un produs industrial sau de crescatorie... Sa ramanem sanatosi si sa luam in calcul sterolii si acizii omega-3 atunci

cand alegem!




202

Alcaloizii Vegetali

Alcaloizii sunt substanţe azotate, cu importante proprietăţi terapeutice, răspândiţi sub forma de săruri ale acizilor organici (oxalaţi, citraţi etc.) sau combinaţi cu taninurile (tanaţi). Acestia sunt întâlniţi mai ales la dicotiledonate (familiile Ranunculaceae, Papaveraceae, Loganiaceae, Solanaceae, Rubiaceac etc, mai puţin la monocotiledonate — familia Liliaceae — şi la gimnosperme — genurile Ephedra şi Taxus); nu se găsesc în plantele subfamiliei Pomoideae din familia Rosaceae. în ceea ce priveşte rolul lor fiziologic, acesta nu este încă precizat; cercetatorii consideră totuşi că alcaloizii ar fi produşi de excreţie ai plantelor substanţe de apărare faţă de animalele ierbivore, stimulatori ai proceselor fiziologice, substanţe cu rol în sinteza proteinelor. In doze terapeutice, alcaloizii sunt medicamente apreciate (excitante ale sistemului nervos central, parasimpaticomimetice, simpaticomimetice, parasimpaticolitice, etc.), dar în doze mari sunt toxice (stricnina, curara etc). Păstrarea şi întrebuinţarea alcaloizilor sunt reglementate prin lege.

Carotenoizii Carotenoizii sunt pigmentii care dau culoare galbenusului de ou, dar si rosiilor, ciupercilor, chiar si tuturor frunzelor verzi, fructelor si florilor. De asemenea, ei se regasesc in crustacee, anumite specii de pesti, penele pasarilor si insecte. Ei nu pot fi sintetizati in organism si trebuie obtinuti prin dieta. Carotenoizii sunt cunoscuti pentru beneficiile pe care le aduc sanatatii. Ei sunt, de asemenea, coloranti naturali si stabilizatori.

Beta-carotenul Surse: Fructele si legumele galben inchis, portocalii, cum ar fi: morcovi, dovleci, caise sau mango si in frunzele verzi ale legumelor cum ar fi: spanac si broccoli. Functii: Beta-carotenul este unul dintre cei peste 600 de




203

carotenoizi ce se regasesc in natura. Beta carotenul este convertit in vitamina A in organism si este cea mai importanta sursa de provitamina A din alimente. Actioneaza ca un antioxidant impreuna cu vitaminele E si C si poate reduce riscul aparitiei unor boli cronice. De asemenea, beta carotenul joaca un rol important in protejarea pielii de efectele daunatoare ale radiatiilor ultraviolete.

Substantele Vegetale Secundare (SVS)

(Vezi folder atasat)

Majoritatea, sunt la fel ca multe dintre vitamine, adevarate mimoze. Continutul lor atat de pretios se pastreaza doar daca respectati urmatoarele reguli:

1.Cumparati fructe si legume proaspete, doar pentru 2 zile. Pastrati-le intr-un loc racoros, intunecos si uscat (in sertarul pentru legume din frigider).

2.Alegeti acele soiuri care sunt de sezon. Caci fructele si legumele proaspat culese sunt mai bogate in substante vitale si contin mai putine otravuri, cum ar fi nitratii.

3.Nu cumparati fructele si legumele expuse afara pe strada. Motivul: exista prea multe substante toxice produse de gazele de esapament. Exceptie: targurile saptamanale.

4.Nu spalati niciodata legumele si fructele dupa ce le-ati taiat si nu le lasati in apa, pentru ca in felul acesta se pierd prea multe substante nutritive.




204

5.Taiati-le doar inainte de a le manca. In cazul salatelor de cruditati, turnati imediat sosul (marinata) deasupra, pentru ca vitaminele sa se pastreze intacte.

6.Nu le curatati de coaja, de cele mai multe ori nu este necesar. Multe substante toxice (plumbul) se afla la suprafata si dispar prin spalare.

7.Folositi la mancarurile cu varza (conopida, gulii etc.) sarea grunjoasa.




Modul I Nutritie

Documents

Transcript of Modul I Nutritie