Nutritie Exam Final

36
1.Rolul alimentatiei in activitatea vitala a omului. Alimentatia este unul dintre cei mai importanti factori ce determina viata si sanatatea omului.O alimentatie corecta asigura o dezvoltare normala si armonioasa a organismului in crestere,sanatatea si rezistenta la factorii nocivi a mediului,o inalta capacitate intelectuala si fizica,o longevitate activa.Sanatatea bazata pe o buna nutritie incepe din primele clipe si dureaza toata viata. Alimentatia este procesul prin care organism ul uman asimileaza si utilizeaza hrana sau substantele nutritive, precum si procesul fiziologic prin care omul se hraneste pentru a face fata nevoilor fiziologice ale organismului.Alimentatia adecvata consta intr-o dieta rezonabila si gatitul sanatos, precum si procesarea hranei, ceea ce ofera corpului uman o cantitate suficienta de energie termica si diverse substante nutritive, pastrand în acelasi timp echilibrul intre toate substantele nutritive pentru a raspunde nevoilor fiziologice ale corpului si a mentine corpul sanatos. Se stie ca ratia alimentara trebuie sa acopere necesitatile nutritionale ale organismului.Intre ceea ce organismul metabolizeaza sau pierde si ceea ce primeste din afara ca alimentatie,trebuie sa existe un echilibru.Necesitatile organismului pentru hrana variaza de la un individ la altul,in fuctie de o multime de factori(constitutie,stare fiziologica,sex,conditii climaterice)si constituie in medie ca valoare energetica 2700-3200 kcal. 2.Normele fiziologice cu privire la consumul principalelor alimente. Necesitatile organismului pentru hrana variaza de la un individ la altul,in fuctie de o multime de factori(constitutie,stare fiziologica,sex,conditii climaterice)si constituie in medie ca valoare energetica 2700-3200 kcal.Calitatea unui aliment este conditionata de natura si echilibrul substantelor si elementelor nutritive.Deci pentru proteine,calitatea este apreciata dupa bogatia si echilibrul aminoacizilor esentiali,pentru lipide-dupa proportia acizilor grasi. Coraportul dintre principalele substante nutritive furnizoare de energie trebuie sa fie 1.1.4 (cite o parte le revine lipidelor si proteinelor ,iar 4 parti-glucidelor).Pentru copii si persoane cu virsta medie,din totalul lipidelor ingerabile zilnic(80-100g),cel putin 50%

Transcript of Nutritie Exam Final

Page 1: Nutritie Exam Final

1.Rolul alimentatiei in activitatea vitala a omului.

Alimentatia este unul dintre cei mai importanti factori ce determina viata si sanatatea omului.O alimentatie corecta asigura o dezvoltare normala si armonioasa a organismului in crestere,sanatatea si rezistenta la factorii nocivi a mediului,o inalta capacitate intelectuala si fizica,o longevitate activa.Sanatatea bazata pe o buna nutritie incepe din primele clipe si dureaza toata viata.

Alimentatia este procesul prin care organismul uman asimileaza si utilizeaza hrana sau substantele nutritive, precum si procesul fiziologic prin care omul se hraneste pentru a face fata nevoilor fiziologice ale organismului.Alimentatia adecvata consta intr-o dieta rezonabila si gatitul sanatos, precum si procesarea hranei, ceea ce ofera corpului uman o cantitate suficienta de energie termica si diverse substante nutritive, pastrand în acelasi timp echilibrul intre toate substantele nutritive pentru a raspunde nevoilor fiziologice ale corpului si a mentine corpul sanatos.

Se stie ca ratia alimentara trebuie sa acopere necesitatile nutritionale ale organismului.Intre ceea ce organismul metabolizeaza sau pierde si ceea ce primeste din afara ca alimentatie,trebuie sa existe un echilibru.Necesitatile organismului pentru hrana variaza de la un individ la altul,in fuctie de o multime de factori(constitutie,stare fiziologica,sex,conditii climaterice)si constituie in medie ca valoare energetica 2700-3200 kcal.

2.Normele fiziologice cu privire la consumul principalelor alimente.

Necesitatile organismului pentru hrana variaza de la un individ la altul,in fuctie de o multime de factori(constitutie,stare fiziologica,sex,conditii climaterice)si constituie in medie ca valoare energetica 2700-3200 kcal.Calitatea unui aliment este conditionata de natura si echilibrul substantelor si elementelor nutritive.Deci pentru proteine,calitatea este apreciata dupa bogatia si echilibrul aminoacizilor esentiali,pentru lipide-dupa proportia acizilor grasi.

Coraportul dintre principalele substante nutritive furnizoare de energie trebuie sa fie 1.1.4 (cite o parte le revine lipidelor si proteinelor ,iar 4 parti-glucidelor).Pentru copii si persoane cu virsta medie,din totalul lipidelor ingerabile zilnic(80-100g),cel putin 50% trebuie sa revina celor de origine animala.Cu cit virsta inainteaza,ponderea grasimilor de origine animala trebuie sa se micsoreze pina la 30%.Din totalul glucidelor ingerabile zilnic (cca 400-500g) 80% trebuie sa revina amidonului,restul 20%revin altor glucide,inclusiv glucidelor simple si fibrelor alimentare.Vitaminele si substantele minerale sunt necesare in cantit. mai mici decit proteinele,glucidele si lipidele,dar sunt esentiale pentru desfasurarea unui metabolism normal al organismului uman.

3.Obiceiurile alimentare,aspecte social-economice ale nutritiei umane.

In functie de conditiile naturale,popoarele difera din punct de vedere a alimentatiei,insa omul contemporan nu mai e legat strict de productia locala.Alimentatia omului difera in functie de conditiile climaterice,economice,obiceiuri si traditii.In regiunile nordice,cu temp. mai scazute in alimentatie predomina carnea,iar in regiunile sudice cu clima mai calda-alim.e mai bogata in produse vegetale.In nordul Suediei,in Norvegia,unde nu se cultiva cereale si unele legume,populatia e nevoita sa consume alimente de origine animala(lapte,oua,carne de peste,de reni).Cantit.de glucide nu depaseste 20-30g pe zi,iar vitaminele sunt asigurate prin consumul de viscere(ficat,rinichi).Acestea sunt supuse unui tratament termic usor pt a pastra vitaminele.Ponderea lipidelor in aliment.scade pe masura cclima devine mai calda.Ratia proteica scade pt ca vegetalele contin cantit. mici de protide.

Page 2: Nutritie Exam Final

In Italia de Sud predomina consumul de cereale(griu si porumb).In China,India se consuma prioritar alimente de origine vegetala.Consumul de lipide in regiunile nordice si de glucide in reg.sudice au o mare import.fiziologica..-Lipidele se digera incet si asigura organisului material energetic mai mult timp-Glucidele se digera mai repede si aduc un aport caloric mai scazut .

Alegerea alimentelor este influentata si de conditiile economice..populatia cu venituri modeste achizitioneaza alimente mai ieftne,iar cea cu venituri mari prefera alimente scumpe.Laptele,oua,cartofi sunt ieftine,carnea mai scumpa.Legumele si fructele trebuie incluse obligatoriu in alimetatie.Cele mai scumpe alimente suntprodusele ultrarafinate(zaharul,grasimile alimentare).

Actualmente ponderea medie a cheltuielilor pt prod alimentare in R.Moldova este cea mai ridicata din Europa 70% ceea ce arata nivelul scazut al standardului de viata.In alte tari.Cehia-31%,Bulgaria-54%,Estonia-30%,Tarile UE-18%.Cele mai mari zone geografice dispun de surse alimentare echivalente cu un consum sub 2700 kcal.In R.Moldova in 1997 rationul alimentar constituia 2122 kcal,iar in 1999-1918kcal.

4.Ponderea cheltuielilor pentru alimentatie din venitul total al populatiei.

Alegerea alimentelor este influentata de conditiile economice:populatia cu venituri modeste achizitioneaza alimente mai ieftine,iar cea cu venituri mari prefer alimentele scumpe.Laptele,ouale,cartofii,faina pot fi considerate ca fiind cele mai econome.Carnea este mai scumpa,dar cantitatea ingereabila zilnic trebuie sa fie mai moderata,fiind suficienta consumarea ei o singura data pe zi.Legumele si fructele trebuie incluse obligatoriu in dieta zilnica, datorita continutului bogat in vitamin,saruri minearale si fibre alimentare,dar si pentru diversificarea meniului.Cele mai scumpe alimente sunt produsele ultrarafinate(zaharul,grasimile alimentare),care sunt si dezechilibrate din punct de vedere nutritive.

Actualmente, ponderea medie a cheltuielilor pentru produsele alimentare in bugetul de cheltuieli al familiei in Republica Moldova este cea mai ridicata din Europa,constituind 70 %,ceea ce arata nivelul scazut al standardului de viata.Spe exemplu,ponderea cheltuielilor pentru produsele alimentare in totalul cheltuielilor unei familii din unele tari europene este urmatoarea:

-Tarile UE(15)-18% , -Cehia-31%,-Ungaria-24%,-Polonia-35%,-Slovenia-23%,-Bulgaria-54%,

-Romania-58%,-Lituania-52%,-Estonia-30%,-Republica Moldova-70%

5.Valoarea energetica a rationului alimentar si coraportul optimal dintre principalii nutrienti.

Alimentele poseda valoare energetica ,adica capacitatea de a elibera in organism o anumita cantitate de energie in functie de continutul de glucide,proteine si lipide.Valoarea energetica a alimentelor se exprima in kilocalorie (kcal) sau kilojouli (kj).

Coraportul optimal dintre principalii nutrient este: 1:1:4.ceea ce inseamna:

80-100 gr proteine

80-100 gr lipide

400-500 gr glucide( principal sursa energetica a omului ).

Anchetele mondiale FAO/OMS privind alimentatia grupeaza tarile lumii,in functie de disponibilitatile energetice alimentare,in 5 categorii:

Page 3: Nutritie Exam Final

1)Peste 3000 kcal;2)2701-3000 kcal;3)2301-2700 kcal;4)2001-2300 kcal;5)sub 2000 kcal;

Tarile dezvoltate se incadreaza in primele doua categorii,iar cele subdezvoltate-in ultimele doua categorii.S-a constatat ca cele mai mari zone geografice,cu o populatie de peste 2 miliarde locuitori,dispun de surse alimentare echivalente unui consum sub 2700 kcal/locuitor/zi.In Republica Moldova,in medie ratinul alimentar a constituit o valoare energetica de 2122 kcal(anul 1997), 1980 kcal(anul 1998), 1918 kcal (anul 1999).

Oamenii de stiinta din domeniul nutritiei umane au ajuns la concluzia ca multe boli cornice si infectioase sunt in strinsa legatua cu dieta,iar cel putin de la 25% pina la 70% din aceste boli pot fi prevenite printr-o dieta optimala,bine echilibrata in nutrient si substante biologice active.

6.Rolul macronutrientilor in metabolismul organismului uman.

Nutrienţii sunt substanţe necesare organismului uman pentru creştere, metabolism, şi alte funcţii vitale. Macronutrienţii sunt nutrienţi energetici, de care corpul are nevoie, după cum numele le spune, în cantităţi mari ( “makro” în greacă înseamnă “mult” ). Macronutrienţii sunt reprezentaţi de glucide, proteine şi lipide.Fiecare dintre aceşti nutrienţi esenţiali, aduc un anumit aport energetic şi sunt folosiţi în diverse scopuri de către organism.

Macronutrient Kilocalorii/gram Funcţie principala în organismGlucide 4 EnergeticăLipide 9 Energetică,promovează creşterea

şi dezvoltarea, reglează unele funcţii ale organismului

Proteine 4 Promovează creşterea şi dezvoltarea, reglează unele funcţii ale organismului,energetică

 Toţi macronutrienţii sunt surse de energie, dar se remarcă detaşat glucidele. Glucidele sunt preferate de organism ca sursă rapidă de energie. Sunt compusi organici care detin ponderea cea mai importanta in nutritie.Ele alcatuiesc 50-60% din valoarea energetica a ratiei alimentare.Glucidele indeplinsec in organism rolul energetic,fiziologic si plastic.Glucidele metabolizate reprezinta principala sursa de energie pentru necesitatile organismului ,dar mai ales pentru activitatea musculara.Aceasta se explica prin usurinta cu care pot fi hidrolizate,absorbite si degradate,cu eliberare de energie.Unele glucide(pentozele) sunt componentele de baza ale acizilor nucleici,intrind sub aceasta forma in structura celulelor si tesuturilor .Glucidele,de asemenea maresc rrezistenta organismului la actiunea substantelor toxice.Sub forma de fibre alimentare execita o actiune detoxifianta la nivelul intestinului.

Lipidele, cu toate că sunt cele mai bogate în energie sunt folosite mai mult pentru a stoca energie în organism, sub formă de grăsime viscerala, subcutanată, abdominală. Această grăsime nu este întotdeauna dăunătoare, este chiar necesară, în limitele normale bineînţeles, pentru a proteja organele interne. Un alt rol ar fi de reglare a multor funcţii ale organismului, de exemplu prin participarea lor în procesul de sinteză hormonală. Lipidele sunt o sursă mai lentă de energie, dar pe care organismul se bazează în timp.

Page 4: Nutritie Exam Final

Lipidele indeplinesc in organism multiple functii impotante:-furnizeaza energie(9,3 kcal/gr)

-participa la reactiile de sinteza a unor substante indispensabile organismului (hormoni,vitamine).

-indeplinesc rolul de solventi si vehiculanti ai vitaminelor liposolubile(A,D,E,K,F),carotenoidelor,sterolilor,terpenelor etc.

-protejeaza organismul de frig,socuri mecanice,asigura elasticitatea dermei,sustin organele interne.

-influenteaza pozitiv gustul si valoarea nutritiva a produselor alimentare.

Proteinele sunt mai puţin folosite ca surse de energie, la ele apelându-se doar atunci când organismul nu primeşte ceilalţi doi nutrienţi energetici. Proteinele sunt utilizate mai mult pentru formarea, dezvoltarea şi întreţinerea ţesuturilor organismului. Au de asemea un rol important în sistemul imun, endocrin şi aparatul enzimatic ( enzimele sunt, din punct de vedere biochimic, proteine).

7. Efectul sinergetic al macronutrientilor.Normele zilnice, principalele surse.

Macronutrientii-carbohidrati,grasimi,proteine,vitamine,elemente minerale,dar numai in prezenta unor cantitati suficiente de micronutrienti capabili sa elibereze aceasta energie.

Unele vitamine nu-si pot indeplini rolul in absenta mineralelor, de aceea este efficient sa le folosim impreuna cu unele din ele,care sunt mai eficiente.

Vitamina A –lucreaza mai bine in prezenta urmatoarelor minerale: calciu, magneziu, fosfor, seleniu si zinc.

Acţiunea vitaminelor din complexul B este potenţată de aceleaşi minerale, plus: cobalt, cupru, fier, mangan, potasiu şi sodiu.

Pentru vitamina C cele mai indicate minerale sunt: calciul, cobaltul, cuprul, fierul şi sodiul;

Vitamina D este ajutată de calciu, cupru, magneziu, seleniu şi sodiu; pentru vitamina D cele mai indicate minerale sunt: calciul, fierul, manganul, fosforul, potasiul, seleniul, sodiul şi zincul.

Seleniul si vitamina E actioneaza sinergetic, de unde ar fi ideala administrarea impreuna. Are efect antioxidant si un rol important  in incetinirea procesului de imbatranire.

Jumatate din cantitatea de seleniu  din organism este concentrata in testicule si canalele seminale adiacente prostatei, odata cu sperma pierzandu-se  si o cantitate de seleniu.

Adultii au nevoie de 50 aproximativ mcg (femei), 70 mcg (barbati).

Seleniul ajuta deasemenea la mentinerea elasticitatii tesuturilor, atenueaza bufeurile si neplacerile menopauzei.

Trateaza si previne matreata, neutralizeaza anumiti agenti cancerigeni.

Un procent mai mare de 5 mg poate fi toxic.

8.Rolul micronutrientilor in metabolismul organismului uman. Norma zilnica, principalele surse.

Micronutrienţii, sunt vitaminele şi mineralele, nu pot furniza ei înşişi energie.

Page 5: Nutritie Exam Final

Vitaminele sunt substante organice de care organismul are nevoie in calitate de micronutrienti. Participa la toate reactiile biochimice din organism, asigurand legatura dintre combustia, distrugerea si reconstructia biochimica.Vitaminele sunt indispensabile vietii, intrucat servesc la transformarea alimentelor in energie.Ele sunt substante organice cu rol de biocatalizatori absolut indispensabili proceselor vitale ale organismului in cantitati foarte mici.In functie de solubilitate se deosebesc: vitamine liposolubile si hidrosolubile.

VITAMINELE LIPOSOLUBILE

Vitamina A-are rol determinant in procesul vizual,multiplicarea celulara si sporirea rezistentei organismului la infectii.Necesarul zilnic este de circa 5000UI, din care minimum 1/3 este necesar sa se asigure din produse de origine animal.Surse:ficatul de pestilor si mamiferelor marine,untul de vaca, ouale, brinzeturile,morcovi,tomatele,caisele,spanacul.

Vitamina D-exercita un rol fiziologic complex in : absorbtia intestinala a calciului,controlul si asigurarea procesului de osificare.Necesarul zilnic: pentru adulci se recomanda circa 100UI/zi, pentru copii/200 UI/zi. Surse: pestele, galbenusul de ou, untul de vaca.

Vitamina E-participa la buna functionare a aparatului reproductive, cardiovascular si muscular, deoarece este un antioxidant biologic,protejeaza in organism vitamin A si D impotriva oxidarii.Necesarul zilnic este de 20-30 mg/zi.Surse:uleiul de soia,nucile,untul de vaca, murele, uleiul de germeni de porumb, de griu etc.

Vitamina K-in lipsa sa ei se prelungeste timpul de coagulare a singelui si se produc hemoragii.Necesarul zilnic constituie 2 mg/zi.Surse:spanac, varza,patrunjel,mazarea,conopida.

Vitamina F- in lipsa ei apar dereglari metabolice la nivelul pielii si dereglari in metabolismul lipidelor.

VITAMINELE HIDROSOLUBILE

Vitamina B1- ajuta la metabolismul glucidelor, decarboxilarea acidului piruvic.Necesarul zilnic: 0.4mg/1000kcal. Surse:ficat, carne,leguminoase, pine neagra.

Vitamina B2- oxidoreduceri celulare, metabolismul glucidelor,lipidelor, proteinelor, sinteza hemoglobinei. Necesarul zilnic: 0.6//mg/1000kcal. Surse: ficat brinzeturi,oua carne.

Vitamina B3- eliberarea de energie prin degradarea glucidelor si lipidelor ,sinteza acizilor grasi. Surse: cereal, leguminoase, carne, sintetizata de microflora intestinala.

Vitamina C- ajuta la orice process fiziologic in organismal omului, deoarece el reprezinta cel mai puternic agent de reducatori din tesuturi. Necesarul zilnic: 30-75mg sau 1 mg la chilocorp. Surse:macesele,coacazele, ardeii, fructele citrice.

Mineralele sunt componente   anorganice.  La fel ca vitaminele, multe minerale functioneaza ca niste co-enzime, facand posibile reactiile chimice in tot organismul. Pe langa rolul de co-enzima, unii micronutrienti mai au si alte functii, de exemplu: Vitamina E actioneaza ca un antioxidant, calciul si magneziul intra in compozitia oaselor, fierul face posibil transportul oxigenului de la plamani la celulele organsimului, iar vitamina D functioneaza ca un hormon.

Calciu si fosforul-Ca are un rol important in transmiterea influxului nervos si in coagularea singelui; P are rol primordial in producerea, stocarea si transportul energiei.Necesarul zilnic depinde de virsta in medie

Page 6: Nutritie Exam Final

fiind de circa 1g/zi. Surse: laptele si derivatele sale, pestele, galbenusul de oua, carnea, varza, ceapa , sfecla rosie.

Sodiul si clorul- contribuie la mentinerea apei in organism.Necesarul zilnic se asigura sub forma de NaCl.

Potasiu-participa ca activator de enzyme si hormone si la buna functionare a creierului si muschiului cardiac.Necesarul zilnic este de 2-6 g/zi. Surse: se gaseste in cantitati importante in legume uscate, fructe proaspete si uscate, carne, peste, oua.

Magneziu- participa ;a metabolismul glucidic si lipidic. Norma zilnica este 0.3-0.5 g/zi.Surse:legume frunzoase si leguminoase uscate.

Sulful intra in compozitia aminoacizilor cu sulf, a unor vitamin si a unor hormoni.Necesarul zilnic este de circa 1g/zi. Surse: brinzeturile, ouale, carnea, unele legume cum sunt varza, fasole, conopida.

Fierul are o importanta fundamental pentru viata, fiind cel mai important transportator de oxigen din organism.Surse: ficatul, carnea, galbnusul de ou, legumele verzi.

9.Rolul apei in organismul omului. Tipurile de legatura a apei cu substantele chimice din alimente. Bilantul hidric.

Printre componentele de baza din organism, apa ocupa un loc primordial. Ea intra in componenta tuturor celulelor si tesuturilor, fiind mediul in care se desfasoara toate fenomenele chimice si fizico-chimice.Apa permite stabilirea unor legaturi intre diferite substante, si intre organism si mediul inconjurator. Viata nu este posibila fara apa.E a reprezinta componentul chimic cu continutul cel mai ridicat in organism.In organismal copiilor continutul apei prezinta pina la 87% din masa corpului,ial la oamenii adulti pina la 70%. Apa are si proprietatea de a acumula si de a degaja caldura prin evaporare.Aceste insusiri ale apei au un rol foarte important in fiziologia termoreglarii. Pierderea este de 2-3 litri si chiar mai mult pe zi, in functie de clima,anotimp si de munca efectuata.Inlocuirea apei pierdute se face prin consumul de apa potabila si de alimente bogate in apa, cum sunt bauturile racoritoare, ceaiurile, compoturile, supele, fructele,laptele.

In functie de caracterul de legare a apei , s-au determinat 3 tupuri de legare a apei cu produsele alimentare:chimice,fizico-chimice,fizico-mecanice.

Legaturile chimice sunt cele mai puternice si include legaturile ionice si moleculare.Apa legata poate fi inlaturata numai prin calcinare sau in urma reactiilor chimice.Apa legata din produs nu ingheata nici la 60 0C.

Legaturile fizico-chimice cuprind legaturile de adsorbtie, legaturile de solvatare si cele osmotice.Acestea sunt legaturile de o intensitate medie si permit inlaturarea apei din produs prin incalzire,la temperature de 100-105 0C.

Legatura fizico-mecanice-sunt de o intentitate slaba si cantitatea de apa retinuta poate varia in limite largi. Apa legata cu forte de asa natura poate fi cedata usor la presare, centrifugare, evaporare.Apa din produsele alimentare poate trece dintr-o forma in alta.Astfel, in aluat apa este legata prin legaturi relative slabe, iar in pine legaturile sunt mai puternice. Prin congelarea si decongelarea carnii intensitatea legaturii apei cu materialul scade.

 Bilantul hidric-reprezinta raportul dintre ingestie si excretie. Acesta poate fi echilibrat beneficiar sau deficitar.

Page 7: Nutritie Exam Final

Apa patrunde in organism cu alimentele si bauturile. Fructele si legumele contin pina la 90% apa, carnea 70%, piinea alba-36%, brinza-63.2-77.5%. Apa se formeaza in organism la arderea proteinelor ,lipidelor, glucidelor si de numeste apa metabolica.Ea se foloseste la necesitatile hidrice. La arderea a 100g lipide se formeaza 107g, la arderea a 100 g glucide-55 g, la arderea a 100g protein-41d apa. Surplusul de lichid se elimina cu transpiratia, la respiratie, prin rinichi, cu urina, cu masele fecale prin intestine.

Exista un bilant hidric echilibrat intre aportul si eliminarea apei.Aportul e alcatuit din bauturi (2100g), apa din alimente9100g), apa metabolica(300g), ceea ce contribuie 2500g. La eliminare contribuie urina (1300g), pielea(750g),fecalele(150g),prin plamini (300g) in total 2500g.

Pierderea a 5% de apa din organism provoaca setea, pierderea a 15-20% provoaca moasrtea organismului. Fara hrama omul poate trai o luna si mai mult, fara apa doar 5-6 zile.

10. Substanţele biologic active. Importanţa lor pentru organism. Sursele alimentare de substanţe biologic active.

Substantele biologic active suntsubstante care influenteaza ,controleaza si regleaza transformarile metabolice, realizeaza schimbul de substante cu mediul inconjurator.

-Enzimele(fermentii) sunt proteine sau proteide fără de care celule vii nu pot înfăptui reacții complexe într-un timp scurt, la temperatura mediului înconjurător.Ele sunt substanțe care catalizează reacțiile biochimice din organism, avînd un rol esențial în biosinteza și degradarea substanțelor din materia vie, întîlnindu-se în toate organismele animale, vegetale și în microorganisme, mai fiind denumite din această cauză biocatalizatori.Fără enzime , procesele biochimice s-ar desfășura cu viteze foarte mici.

-Vitaminele- sunt substante organice cu rol de biocatalizatori absoluti indispensabili proceselor vitale ale organismului in cantitati foarte mici.Ele sunt sintentizate de plante si de microorganisme (inclusiv de flora intestinala) si in mica parte de catre animale.Omul le obtine din hrana,fie sub forma de vitamine, si sub forma de substante care ulterior vor fi transformate in vitamine.Se cunosc in prezent 20 vitamine, ce se clasifica in vitamine liposolubile(A,D,E,K,F)si hidrosolubile(vit.grupa B,C,P,PP)

-Hormonii sunt substante biochimice care transmit informații de la un organ sau țesut la altul, fiind secretati de glandele endocrine sau de alte țesuturi, care stimulează și coordonează activitatea anumitor organe sau a întregului organism

-Anticorpii -molecule de natură proteică (globulină), produse în organitele limforeticulare sanguine denumite limfocite, capabile să recunoască o particulă străina de organism, denumită antigen, și să declanșeze o reacție imunologică, care are ca rezultat îndepărtarea respectivei particule.

-Pigmentii

11-12.Clasificarea şi caracteristica substanţelor antinutritive. Sursele alimentare de substanţe antinutritive

Substantele antinutritive sunt componente naturale, conţinute în alimente, care influenţează negativ utilizarea de către organism a substanţelor nutritive. Această influenţă se poate manifesta prin:

-descompunerea sau inactivarea substanţelor nutritive:

- micşorarea utilizării digestive a substanţelor nutritive.

Page 8: Nutritie Exam Final

Deci, efectul nutriţional al unui aliment nu depinde numai de substanţ elenutritive din compoziţia lui, ci şi de relaţiile dintre acesteaşi alte substanţecoexistente în produs.

În funcţie de substanţele nutritive pe care le inhibă, antinutritivele seîmpart în:

a) Antimineralizante

– reduc utilizarea unor elemente minerale cu importanţă fiziologică deosebită

.Exemplu: acidul oxalic care împreunăcu Mg şi Ca formeaza săruri insolubile ce nu pot fi absorbite şi determină scăderi ponderale. Acidul oxalic în cantitate mare este toxic. Se gaseşte în cantitate mai mare în spanac, lobodă, măcriş, pudra de cacao. Acidul oxalic acţioneazăca antimineralizant, dacă produsele au mai mult acid oxalic decât Ca (cele de mai sus).Pentru eliminarea efectului antimineralizant, se recomandă:

- prefierberea şi aruncarea apei;

-reducerea consumului de legume bogate în acid oxalic, în stare crudă;

-cuplarea în reţetele de fabricaţie cu produse bogate în Ca.

b) Antivitamine- inhibătotal sau par ţial activitatea vitaminelor, producând simptome asemănătoare carenţelor vitaminice. Exemple:

-antivitamina D din cerealeşi varză;

-antivitamina E din fasole.

-acidul fitic din fasole,snaut si mazare;

-avidina, ce este o proteina,ce se contine in albusul de ou, care neutralizeaza Vit. B;

-ascorbat oxidaza ce neutralizeaza actiunea Vit.C in organism.

c) Antiproteinogenetice

– scad utilizarea proteinelor reducând digestia şi absorbţia de azotat din hrană. Acidul fitic care se gaseste în special în fasole albă, mazăre, soia ce contine soina diminueaza asimilarea proteinilor .Pentru a diminua efectul antiproteinogeneticelor, cea mai eficace metodă este tratamentul termic, care trebuie făcut ţinându-se cont de:

- înmuierea prealabilă(câteva ore), eliminându-se substanţele care produc balonărişi se înmoaie şi celuloza;- încălzirea lentăla început;

-aruncarea primei ape (se elimină şi K excedentar);

-folosirea cu precădere a fierberii cu vapori de apăsub presiune (30 deminute pentru fasole);

-fierberea în vase deschise, prelungeşte durata de fierbere peste 2 ore.

13.Metodele de diminuare a influenţei nefaste a acestora(subst.antinutritive) asupra organismului omenesc.Pentru reducerea influentei negative a substantelor antinutritive asupra organismului omenesc se recomanda:1.Subst.antimineralizante(acidul oxalic,acidul fitic si tioglicozizii):

Page 9: Nutritie Exam Final

a.reducerea acidul oxalic-eliminarea oxalatilor printr-o prefierbere cu aruncarea apei;-cuplarea in retetele de fabricatie a produselor bogate in oxalati cu produsele bogate in Ca;-reducerea consumului legumelor in stare proaspata bogate in oxalati.b.reducerea acidului fitic-utilizarea redusa a paiinii negre in alimententia copiilor;-cuplarea in ratia alimentara cu produsele lactate,bogate in Ca si produsele de carne bogate in Fe;-imbogatirea artificiala cu Ca a acestor produse;-faina intermediara si cea intgrala sa fie prelucrata sub forma de aluat dospit,deoarece la fermentarea lui se creeaza mediul acid in care fititii pot hidroliza partial;c.reducerea tioglicozizilor-utilizarea in stare cruda a acestor legumele(ridiche,hrean,mustar,varza,conopida) un timp neindelungat;-prelucrarea culinara termica a acestor legume;2.Subst.antivitaminice:-evitarea consumului prelungit de peste sarat,afumat si crustacee pregatite cu tratament termic redus sau absent(p-u a nu duce la aparitia avitaminozei tiaminice(vit.B1))-evitarea depozitarii de lunga durata a produselor congelate(lipoxidaza duce la pierderea vit.A)3.Subst.antiproteinogenice:cea mai eficace metoda p-u diminuarea acestora este tratamentul termic, care trebuie facuttinindu-se cont de: -inmuierea prealabila (câteva ore), eliminându-se substantele care produc balonarisi se inmoaie si celuloza;-incalzirea lenta la inceput;-aruncarea primei ape (se elimina si K excedentar); -folosirea cu precadere a fierberii cu vapori de apa sub presiune (30 de minutepentru fasole);-fierberea in vase deschise, prelungeste durata de fierbere peste 2 ore.

14. Clasificarea şi caracteristica substanţelor toxice din produsele alimentare.

Substantele toxice sunt acele substantele care au în compoziție un toxic care este daunator organismului viu cu care vine in contact putind provoca in anumite doze și moartea acestuia.Principalele grupe de subst. toxice ce pot duce la contaminarea produselor alimentare sunt:pesticidele,nitratii si nitritii,detergentii,metalele toxice,antibioticele,substantele radioactive.Pesticidele sunt subst. folosite in combaterea unor organisme daunatoare.In functie de organismul pe care il combat ele se clasifica in:fungicide,insecticide,erbicide,raticide etc.Pesticidele migreaza catre structurile inferioare ale solului ajungind in apa si se acumuleaza in legumele radacinoaselor.Astfel omul consumind alimente contaminate cu pesticide este expus la intoxicatii.Nitratii si nitritii sunt componenti naturali ai solului,proveniti din mineralizarea subst.organice azotoase.Din sol ei nimerind in plante si ape.Actiunea toxica asupra organismului o au nitritii, insa efectul este cumulativ deoarece nitratii se transforma in nitriti.De ex. nitritii se adauga in preparatele din carne p-u a mentine culoarea roz-rosie a produselor prelucrate termic.Metalele potential toxice se considera acelea care se gasesc in alimente in concentratii mai mari decit necesarul organismului sau care in mod natural nu sunt prezente in organism.Cele mai toxice fiind:Pb,HgCd,Cu,As etc.Deobicei concentratiile metalelor in alimente creste in timpul prelucrarii (din utilaje) si in timpul depozitarii(din ambalaje metalice prin coroziune).Subst.radioactive care pot contamina produsele alimentare sunt:izotopii strontiului,iodului,fosforului,uraniului,plumbului etc.Principalele surse de contaminare sunt:accidentele din sectoarele in care se lucreaza cu subst.radioactive;exploziile nucleare la suprafata;s.aAntibioticele deobicei se gasesc in produsele de origine animala din cauza utilizarii lor in amestecul de furaje,in scopul stimularii cresterii si maririi randamentului in carne,sau ca medicamente p-u a combate anumite boli.

Page 10: Nutritie Exam Final

Detergentii sunt pe larg utilizati p-u a spala utilajele si ustensilele,spatiile productive si ambalajele.Detergentii pot avea efect negativ direct asupra organismului si indrect prin poluarea apelor de suprafata.Aditivii alimentari sunt subst. ce se adauga in produsele alimentare p-u a favoriza procesul tehnologic sau p-u imbunatatirea caracteristicelor organoleptice si valoarea nutritiva.Cu toate acestea folosirea acestora implica si un anumit risc in momentul in care nu sunt folosite dozele necesare,acestia devenind toxici p-u organismul uman.

15. Simptomele de intoxicaţie grave şi acute. Metode de prevenire.(cu subst.toxice)

Substantele toxice odata patrunse in organism pe diverse cai, provoaca tulburari functionale si/sau alterari structurale, avand ca rezultat o stare patologica. PesticideleIntoxicatiile acute: se dezvoltă în rezultatul pătrunderii în organismul a unei catităţi mari de pesticide.

Perioada ştearsă , care se include de la pătrunderea toxinului în organism, pînă la apariţia primelor semne ale intoxicaţiei

Perioada preclinică pentru care sunt caracteristice particularităţi nespecifice, echivalente pentru acţiune multor substanţe chimice, cum sunt : voma, greaţa, cefalee, slăbiciune generală.

Perioada intoxicaţiei pronunţate , care are semne specifice ce apar în rezultatul acţiunii toxinului asupa organismului.

Metode de prevenire:-spalarea cu multa apa a fructelor si legumelor;-decojirea-prelucrarea termica-fierberea in vase sub presiune

Nitratii si nitritii simptome:dureri de cap,greturi,voma,ameteli,slabiciune totala,in cazuri grave poat aparea convulsii si pierderea cunostintei.Aceste simptome pot aparea de la 1 la 6 ore de la consumul produselor alimentare ca: ( castraveti,pepene verde,salata,varza alba,mazare,vinete s.a)Poata aparea sindromul methemoglobina care se manifesta prin cianoza fetei si ulterior a extremitatilor.Metode de prevenire:-depozitarea de scurta durata a legumelor in special cele destinate p-u consumul copiilor;-spalarea cu multa apa a legumelor;-fierberea de scurta durata cu aruncarea apei

Metalele potential toxice simptome:O doza de 0.03g de Cu duce la pierderea pofetei de mincare;0.03g apar diaree,greturi,voma;la doza de 2g survine moartea.O doza de 0.4 Zn apar simptome de otravire,astensie cardica.Al prezinta actiune cancerigena.Intoxicatiile cu Hg manifesta tulburari nervoase,auditive si olfactive,aparitia paralizii si tulburauri mentale.Metode de prevenire:-utilizarea ustensilelor din inox,in special la prelucrarea produselor acide;-excluderea de la consum a conservelor in ambalaje metalice;

Efectul toxic al Subst.radioactive producerea cancerului de os(strontiul si celsiul) si de glanda tiroida(iodul).Metode de prevenire:-spalarea riguroasa a legumelor si fructelor;-curatarea stratului de la suprafata leg. Si fruct.;-prefierberea cu aruncarea primei ape;

Page 11: Nutritie Exam Final

-depozitarea de lunga durata in condtii adecvate;Cu toate acestea cel mai bine ar fi evitarea cu poluare radioactiva pirn adoptarea uunor legi severe cu privire la protectia consumatorului.

Antibioticele afecteaza structura membranelor celulare,sinteza proteinelor.Deasemenea duc la cresterea microflorei patogene.Se recomanda evitarea folosirii antibioticelor.Detergentii Metode de prevenire:Efectuarea corecta a operatiei de spalare a ustensilelor si a utilajelor,in special clatirea cu multa apa.

Aditivii alimentari cum sunt:-indulcitorii nenutritivi-pot produce cancerul;-acidifiantii in cantitati mari produc iritatii ale mucoasei gastrice si cresterea aciditatii in stomac;-potentiatorii de aroma in doze mari se manifesta prin febra,tensiune arteriala inalta.Metode de prevenire:respectarea legilor ce stabilesc dozele admise si conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca aditivii.De ex:declararea pe ambalaj a prezentii acestora;sa fie lipsiti de toxicitate sis a fie garantati din punct de vedereal puritatii chimice;se interzice folosirea lor in scopul mascarii unor defecte.

16.Produşii toxici care se formează în produsele alimentare în urma proceselor de prelucrare tehnologică.

Studiile stiintifice au demonstrat faptul ca in urma prelucrarilor tehnologice are loc formarea produsilor toxici, astfel la prajirea carnii se formeaza compusi toxici rezultati din degradarea proteinelor si derivatilor lor.

La temperatura 80-100 C creatina din muschii carnii reactioneaza cu asa numitii produsi ai reactiei Maillard, produkind amine aromatice cancerigene hidrosolubile. Din pacate in compusii rezultati de la degradarea grasimilor se gasesc si hidrocarbui cancerogene in cantitate mika.

Aminele biologice care se formeaza ca urmare a unor procese de degradare chimika, biochimicaprecum si in catabolismul organismului omului, au efecte toxice , astfel prezenta lor in alimentatia umana este periculoasa pentru sanatate, putind provoka si modificari genetice.

Un apt compus care se formeaza in urma prelukrtii tehnologice este ACRILAMINA, este o sub. Cu potential cancerigen care se formeaza atunci chind alimentele bogate in amidon sunt coapte, fierte sau prajite.

La tratare termika a produselor alimentare, in special de origine vegetala, prin mecanismul reactiei Maillerd, se formeaza si substanta numita 5-oximetilfufrurol(5-OMF). Conebtratia acestei substante in asa produse ca sucuri concentrate, paste concentrate, diferite alomente petru copii...ect., reflecta nivelul de tratare termika, modigicari de uloare si a diminuarii valorii nutritive a alimentelor.

In urma procesului de autooxidare a grasimilor se formeaza diferiti cu toxicitate mai mika sau mai mare: produsi de oxidare ( hidroxizi, dipiroxizi): produsi de scindare (aldehide, cetone, semialdehide,); produsi de descindare(cetoglicerine).

17. Contaminarea produselor alimentare cu metale grele, pesticide, substanţe antibiotice,

radioactive etc.

Page 12: Nutritie Exam Final

Metalele cu potential toxik sunt considerate cele care sa gasesc in alimente in cantitati mai mari decit necesarul organismului, sau care, in mod natural, nu sunt prezente in organism. Cele mai toxice sunt: Pb, Hg, Cd, As, Co ect.

Dozele mari de Cu provoaca intoxicatie si chiar moarte.

Sarurile de Zn- in cantitati ce depaseac norma, au o actiune foartetoxika si corodiaza mucoasele organismului.

[Co]- a produs in mai mai multe tari cardiopatii grave la marii consumatori de bere, ca urmare a adaugarii de saruri de Co , pentru sporirea capacitatii de spumare a berii.

Bb- este un metal greu cu proprietati cumulative, el provoaca otravire in doza de 0,3 g.

Substantele radioactive principalele surse de contaminare in ordinea intensitatii lor sunt: exploziile ncleare la suprafata, centralele elctronucleare, exploatarile minerale si de prelucrare a minereurilor, accidentele din sectoarele in care se lucreaza cu substante radioactive.

Substantele radioactive care pot contamina produse alimentare, sunt: izotropii strontului, cesiului, iodului, fosforului...ect

Substante antibioice sunt prezentate in produsele de origine animala, datorita utilizarii lor in amestecurile de furaje in scopul stimularii cresterii si marimii randamentului in carne, sau in medikamente, pentru combaterea unor boli.

Un exemplu ; antibioticele folosite la tratare mastitei vacilor pot fi regasite in lapte. Acest lapte nu poate fi utilizat la fabricarea brinzeturilor sau produselor lactate, care folosesc culturi starter de bacterii lactice, deoarece aceste antibiotice inhiba dezvoltare acestor culturi.

Pesticidele sunt substante folosite in combaterea unor organisme daunatoare.In functie de organismul care il combate ele se clasifica in fungicide, inswcticite, erbicide, raticide.

Cele mai multe erbicide se utilizeaza in agricultura cu scopul reducerii perderilor de recolta.

18. Aspectele toxicologice ale unor aditivi alimentari.

Aditivii alimentari sunt substante care se adauga in produsele alimentare pentru a favoriza un proces tehnologic sau pentru a le imbunatati caracteristicile organoleptice si valoarea nutritiva. Folosirea aditivilor implica insa si un anumit risc deterinat de efecte negative si chiar toxice, pe care le pot exercita asupra organismului.

Sunt stabilite prin legie dozele admise si conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca aditivii., de exemplu:

Sa fie lipsiti de toxecitate si sa fie farantati din punct de vedere al puritatii chimice.

Dozele introduse in produs sa fie chit mai mici, dar suficiente pentru a asigura actiunea specificaaditivilor.

Prezenta lor trebuie sa fie indicata pe eticheta ambalajului ect.

Page 13: Nutritie Exam Final

In functie de scopul tehnologic pentu care sunt folositi aditivii, se impart in mai multe grupe: de gust si aroma, de structura, de aspect, de conservare. ect.

Unii aditivi sunt suspectati sa provoace diferite boli si afeciuni ale organismului uman. De exemplu

Indulcitorii nenutritivi: zaharina folosita in cantitati mari si ciclomatii pot produce cancerul.

Acidifiantii- in cantitati mari produc iritatii ale mucoasei gastrice si cresterea aciditatii in stomac.

Potentiatorii de aroma- glutomatul monosodic, poate provoca sindromul „restaurantelr chineze” care se manifesta prin febra, tensiune arteriala inalta.

Coloranti sintetici- pot contine in calitatae de impuritati metale toxice ( Pb, As. Cu,U, Hg) sau substante toxice(acid picric, acid oxalic s.a) Unele substante colorate ( amarant, tartrazina ) s-au dovedit a fi procancerigene.

19. Structura si functiile sistemului digestiv.

Sistemul digestiv reprezinta ansamblul morfologic si functional de organe ce realizeaza digestia si absorbtia alimentelor ingerate precum si evacuarea reziduurilor neasimilabile.

Structuri componenteSistemul digestiv este alcatuit din:- tub digestiv, o serie de organe tubulare de calibru diferit;- glande anexe, ancorate la diferite etaje ale tractului digestiv. 

Tubul digestivMasoara aproximativ 9 m lungime, de la cavitatea bucala pana la anus, constituind “drumul” alimentelor ingerate pe parcursul caruia acestea sufera transformari necesare prepararii hranei pentru celulele corpului, prin intermediul mijloacelor digestive fizice si chimice. 

Cavitatea bucala este primul segment al tubului digestiv, reprezentand locul unde digestia este farimitata. Cavitatea bucala cuprinde limba si dintii. Prin intermediul limbii se distinge gustul, textura, dar si temperatura alimentelor. In timpul masticatiei, sub actiunea salivei,in cavitatea bucala se formeaza bolul alimentar. 

Faringele reprezinta canalul de legatura dintre cavitatea bucala in esofag. 

Esofagul este un tub, relativ subtire care duce in compartimetul cel mai voluminos al tubului digestiv-stomacul.

Stomacul este un organ cavitar,situat putin in stinga coastelor inferioare si reprezinta segmentul cel mai dilatat al tubului digestiv. Este responsabil de transformarea bolului alimentar prin actiuni mecanice si chimice in chim gastric, pe care il stocheaza pana cand acesta devine pregatit sa fie evacuat in intestinul subtire. 

Intestinul subtire este segmentul cel mai lung al tractului digestiv, masurand un diametru de 2.5 cm si o lungime de pana la 6 m. La nivelul intestinului subtire, chimul gastric este transformat in chil intestinal prin intermediul unui complex de procese, fiind absorbiti aproximativ 90% din nutrientii pe care organismul ii primeste ulterior in urma digestiei. Intestinul subtire este subimpartit in duoden, portiunea fixa in care se secreta sucul pancreatic, jejunul, portiunea mijlocie, mobila, spiralata, care face legatura cu ileonul, portiunea finala a intestinului subtire, de unde tubul digestiv se continua cu intestinul gros. 

Page 14: Nutritie Exam Final

Intestinul gros este ultimul segment al tubului digestiv, avand un calibru superior intestinului subtire si o lungime de pana la 1.6 m. La acest nivel sunt preluati nutrientii ramasi neabsorbiti din chilul intestinal, transformat si eliminat ulterior sub forma de materii fecale. Intestinul gros prezinta cecul cu apendicele,  colonul, dispus in jurul intestinului subtire, cuprinzand potiunea ascendenta si descendenta, terminandu-se cu rectul. Canalul anal, situat inferior rectului se deschide prin orificiul anal sau anus, nivel la care se termina tubul digestiv. 

Glandele anexe ale sistemului digestive Contribuie la digestie prin intermediul secretiilor. 

Glandele salivare sunt responsabile de secretia salivei, ce contine enzime si mucina, in cavitatea bucala pentru a imbiba alimentele ce urmeaza a fi ingerate. De asmenea, enzimele din saliva interactioneaza cu alimentele din cavitatea bucala declansand procesul de digestie chimica. 

Ficatul  reprezinta cea mai mare glanda din corp, cantarind aproximativ 1.5 kg. Pe langa faptul ca ficatul reprezinta organul vital ce detoxifica sangele de agentii nocivi organismului, acesta este implicat si in procesul de digestie prin secretia bilei, care stimuleaza dregradarea grasimilor. Pancreasul este o glanda mixta. Functia exocrina a pancreasului este implicata in digestie, fiind responsabila cu elaborarea si secretia sucului pancreatic, un lichid capabil sa degradeze toate tipurile de substante alimentare. 

Functiile sistemului digestivPrincipala functie a sistemului digestiv este de a prepara hrana necesara celulelor organismului. Acest proces este realizat prin digestie si absorbtie. 

20. Senzatii senzoriale cu privire la gust, miros si aspect exterior. Influenta acestora asupra gradului de asimilare a hranei.

Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului, in functie de insusirile lui senzoriale: aspect, miros, gust, consistenta. Aceasta prin contact conduce, prin intermediul receptorilor, la aparitia senzatiilor placate sau neplacute.Senzatiile senzoriale se stabilesc cu ajutorul celor 5 simturi: vaz, auz, miros, tact, gust.Astfel, senzatiile vizuale ne redau forma produsului, culoarea, ornarea. In ceea ce priveste senzatiile gustative, se disting 4 gusturi fundamentale: dulce, sarat, acru, si amar. Senzatiile de gust sunt influentate de temperature produsului, astfel gustul dulce la maximum se percepe la 37°C, sarat la 18-20°C, amar la 10°C, acru la 18°C. La 0°C toate senzatiile gustative slabesc brusc sau dispar.Senzatiile olfactive rezulta din efectul substantelor odorante asupra organului olfactiv. Substantele odorante din alimente patrund din cavitatea bucala in partea superioara a fosilelor nazale odata cu aerul inspirit. Temperatura optimala de sesizare a mirosurilor este de 37-38°C. Ridicarea temperaturii are ca efect diminuarea mirosului. Cresterea umiditatii aerului contribuie la o sesizare mai buna a mirosului, iar lumina stimuleaza senzatiile olfactive ca si pe celelalte organe de simt, in afara auzului. In aprecierea calitatii alimentelor un rol important il are vazul. Anumite caracteristici, precum culoarea, forma, marimea, structura si aspectul general al produsului sunt determinate in receptia vizuala. In fabricarea produselor alimentare, o importanta mare o au tehnicile de realizare a unei culori placate, care ar stimula functiile gastrice, astfel se refera la folosirea colorantilor, in asa mod ca sa ofere culoarea dorita. Culorile pot crea diverse stari psihice si senzatii de care trebuie sa se tina seama la realizarea aspectului produselor alimentare.Cu ajutorul simtului tactil omul constata starea texturala si consistenta produselor alimentare. Aceasta constare se face cu ajutorul degetelor sau prin masticatie.

Page 15: Nutritie Exam Final

Aroma reprezinta o caracteristica senzoriala complexa. La formarea aromei participa simtul gustului si simtul mirosului, dar pot sa mai contribuie consistenta, temperatura etc. Aceasta in multe cazuri este complet perceputa numai dupa inghitirea integral a produsului. Cu ajutorul simturilor si informatiilor transmise creierului, se ia o anumita decizie, care, in multe cazuri, are un character individual in functie de: preferinte alimentare,venituri, traditii, moda, metode de preparare si servire, clima, educatie etc.De aici rezulta aspectul subiectiv al aprecierii calitatilor senzoriale ale produselor alimentare.

21. Digestia alimentelor in aparatul digestiv al omului (cavitatea bucala,stomac,duoden, intestinele subtire si gros)

Prelucrarea hranei incepe in cavitatea bucala. Aici hrana este supusa procesului de farimitare si masticare cu ajutorul salivei, unde se formeaza bolul alimentar. Saliva contine fermenti, care provoaca scindarea glucidelor pina la glucoza. Sub actiunea fermentului amilaza, are loc transformarea amidonului in dextrine, iar apoi in dizaharida maltoza,care la rindul ei este disociata in 2 molecule de glucoza de fermentul maltaza. Saliva poseda o reactie neutra, care corespunde actiunii optime a amilazei si maltazei. In stomac activitatea fermentilor salivei inceteaza din cauza actiunii acidului clorhidric din sucul gastric. Hrana mestecata, si umectecata bine cu saliva devine alunecoasa si sub forma de bol se deplaseaza spre radacina limbii, nimereste in faringe, apoi prin esofag trece in stomac.

In stomac digestia hranei continua cateva ore. Bolul alimentar in continuare este supus transformarilor. In stomac au loc schimbari chimice ale substantelor nutritive sub actiunea sucului gastric, secretat de glandele respective. Sucul gastric prezinta un lichid transparent, incolor, ce contine acid clorhidric. Acesta contine proteaze - care scindeaza albuminele si lipaze - care scindeaza grasimile. Proteazele sucului gastric sunt: pepsina si gastrixina (care scindeaza albuminele si polipeptidele) si gelatinaza (care descompune gelatina). O importanta majora in digerarea hranei in stomac o are acidul clorhidric din sucul gastric, care creaza o concentratie a ionilor de hidrogen in stomac, in care pepsina si gastrixina sunt maximal active. In stomac continua disocierea partial a amidonului, inceputa in cavitatea bucala sub actiunea fermentilor salivari. Amidonul este disociat in temei sub actiunea fermentilor pancreatici. De regula, hrana se afla in stomac 6-8 ore si chiar mai mult. Hrana bogata in glucide este evacuate mai repede decaut cea albuminoasa, iar hrana grasa se retine in stomac 8-10 ore. Lichidele incep sa treaca aproape imediat in intestine.

Continutul stomacului trece in intestine, dupa ce consistenta lui devine lichida sau semilichida. In duoden hrana este supusa actiunii sucurilor pancreatic, biliar, precum si a sucului intestinal. Sucul pancreatic este foarte bogat in fermenti, cum ar fi fermentii are scindeaza albuminele si polipeptidele: tripsina, himotripsina, elastaza, fermentul lipaza care disociaza grasimile, amilaza ce termina scindarea totala a amidonului in dizaharida maltoza, ribonucleaza si dezoxiribonucleaza- disociaza respective acizii ribonucleici si dezoxiribonucleici. Lipaza din sucul pancreatic scindeaza grasimile, emulsionate de acizii biliari in glicerina si acizi grasi. Activitatea le este stimulata de catre fiere, care vine in duoden din vezicula biliara prin canalul biliar. Secretia sucului pancreatic incepe dupa 2-3 minute de la servirea hranei si continua 6-14 ore. Celulele ficatului genereaza si secreta fiere, care se aduna in vezicula biliara, iar de acolo trece in duoden pentru a participa la procesul de digestie. Fierea indeplineste un sir intreg de functii: mareste brusc activitatea lipazei; emulsioneaza grasimile, contribuind astfel la interactiunea lor cu lipaza; participa la absorbirea acizilor grasi; intensifica peristaltica intestinelor. Afluxul de fiere in duoden incepe peste 5-10 minute de la servirea hranei.

Sucul intestinal prezinta un lichid incolor, tulbure de amestecul de mucozitate si celule epiteliale. El contine enterochinaza, un ferment- activator al tuturor fermentilor din sucul pancreatic.

Page 16: Nutritie Exam Final

Activizarea tripsinei are loc in duoden sub actiunea enterochinazei. La rindul sau, tripsina activizata stimuleaza toti celalti fermenti, din sucul pancreatic, aflati in cavitatea duodenala. Sucul intestinal mai contine fermenti care actioneaza asupra hidratilor de carbon, grasimilor si polipepridelor, rezultate de la disocierea albuminelor sin stomac si duoaden. Au fost descoperite lipaza si amilaza cu actiune slaba, dar in acelasi timp, sunt prezenti fermenti foarte active, care disociaza diferite dizaharide in monozaharide: zaharaza- scindeaza zaharoza; maltaza- scindeaza maltoza; lactaza – scindeaza lactoza. In consecinta se formeaza monozaharidele, care dupa asimilare nimeresc in curentul sanguine si sunt duse in ficat. Deplasarea bolului alimentar in intestinul subtire se fac in 2 feluri: pendular si peristaltic. Dupa procesele indelungate si complicate de mistuire a hranei, are loc absorbtia in singe si limfa a compusilor micromoleculari formati: aminoacizilor (rezultati de la scindarea albuminelor), monozaharidelor (glucoza, fructoza, galactoza etc. rezultate din scindarea hidratilor de carbon), glicerinei si acizilor grasi (obtinuti inurma scindarii grasimilor). S-a calculate ca in intestine pot fi absorbiti intr-o ora 2-3 litri de lichid, ce contin substante nutritive dizolvate.

In intestinal gros de asemenea are loc absorbtia substantelor nutritive, insa intr-o cantitate neinsemnata. Dezagregarea procesului de absorbtie a lichidului in intestinal gross au cel subtire duce la diareee si la dezhidratarea organismului. Substantele nutritive ce se absorb in intestine, nimeresc in singe si sunt duse de curentul sanguinal aortei in ficat. In ficat, din diferite monozaharuri (fructoza si galactoza) se formeaza glucoza, care mai apoi intra in circulatia sanguine generala. Surplusul de glucoza in ficat se transforma in glicogen. Ficatul mai indeplineste rolul de dezintoxicant, neutralizand substantele nocive (toxice) care patrund in organism. Intestinul gros este locul de trai si de inmultire a multor si diferitor microorganism, care se hranesc cu resturi nedigerate. Acestea elimina in cavitatea intestinuluigros produsele lor vitale si oarecum intoxifica organismal uman. Anume bacteriile acidolactice, prezente in laptele acru si chefir, pot trai si intestine, dar acestea elimina cu mult mai multe toxine cedat cele obisnuite. Mai mult chiar, bacteriile acidolactice nimicesc bacteriile de putrefactive, care elimina cea mai mare parte de substance nocive. Rolul cecului si al apendicelui pina in prezent nu s-a elucidat. In intestinul gros, ca rezultat al absorbtiei apei, are loc foarmarea lenta a masei fecale, care se acumuleaza in intestinal drept. La defecatie ele se elimina din organism prin intestinal rect.

22.Particularitatile alimentatiei copiilor si a adolescentilor

Alimentatia copilului prescolar trebuie sa respecte urmatoarele reguli:a. Alimentatia trebuie sa cuprinda o varietate larga de alimente din grupele de baza: paine, cereale, orez si paste fainoase, vegetale, fructe, lapte, branza si iaurt, peste si oua.b. Masa trebuie sa se serveasca inainte de a-i fi foarte foame copilului, de a fi obosit sau iritat.c. Trebuie sa se ofere cateva variante de alimente la alegere si cel putin un aliment favorit.d. Pentru asigurarea ratiei zilnice de nutrienti, mesele principale vor fi completate cu gustari formate din cereale cu lapte, sandvisuri, fructe, sucuri de fructe, iaurt simplu sau iaurt cu fructe, branza cu continut scazut de sare si grasimi.e. Alimentele din meniu pot sa aiba consistenta si culori diferite, in vederea stimularii poftei de mancare.f. Cantitate de mancare trebuie sa fie adecvata varstei copilului; o modalitate practica de stabilire a cantitatii de mancare la copilul mic, in lipsa tabelelor si a graficelor, este de a-i servi o lingura din fiecare grup alimentar pentru fiecare an de varsta al copilului.g. Masa trebuie sa se incheie cand copilul s-a saturat, devine nelinistit sau nu manifesta interes. Nevoile optime ale copiilor de 6 ani sunt 1800 kCalorii/zi pe care trebuie sa le obtina din:61 g proteine62 g lipide231 g glucide

Page 17: Nutritie Exam Final

Copii 6-15 ani ,valoarea energetic a hranei=50-65 kCal/kg corp/zi Alimentatia copilului scolar trebuie sa respecte cu precadere urmatoarele reguli:

a. sa asigure un necesar de calorii si micronutrienti conform varstei si ritmului de crestereb. sa asigure un aport corespunzator de proteine /zi, prin consum de carne, oua, produse lactate, dar si din surse vegetale incluzand fasolea, lintea, produse din soia,c. sa asigure un aport de fier de 8 - 15 mg de fier /zi, prin consum de carne de vaca, pasare si porc, legumele - inclusiv fasole si alune - cerealele integrale sau fortifiate, vegetale cu frunze verzid. Gustarea sa fie formata din fructe, lapte si produse lactate cu un continut scazut de grasime,e. Sa asigure o hidratare corespunzatoare varstei.Nevoile calorice ale scolarilor sunt mai mari decit a adcultilor luind in considerare:Proteine=2 g/kg corp/ziLipide=1-2 g/kg corp/ziGlucide=8-10 g/kg corp/ziIn alimentatia scolarilor trebuie sa predomine alimente cu character basic.Aportul de saruri minerale participa la activitatea normala a sistemului nervos,sistemul endocrine,la crestere.Radicalii cu caracter basic se contin in:*Seminte de cereale*Faina*LegumeRadicalii cu character acid sunt in :*Carne*Oua*Pine*FructeScolarii trebuie sa consume calciu si fosfor!!!!!!*Fosfor: peste,produse cerealiere(pine,paste fainoase)*Calciu: brinza,lapte,oua,legume verzi,fructe uscate*Fier:ficat(de vita),carne de vita,spanac.Produse principale pentru copii!!!!:1.lapte -300-400 ml/zi2. pine (integral) 300-450 g/zi3.fructe crude4.legume crude5.legume fierte

Alimentatia scolarului (4-5 mese) trebuie sa include: Micul dejun (12-20 % din hrana pe zi) Prinzul (40-50 %) Cina(25-30%) Cele 2 gustari(inainte de prinz si la chindii)-~ 10 %

Scolarii trebuie sa consume minim un 1 produs din fiecare din cele 9 grupe de alimente:1. Laptele si derivatele lui2. Carne si peste3. Oua4. Unt ,grasime animal si vegetala5. Pine si fainoasa6. Legume si zarzavaturi proaspete7. Leguminoase uscate(fasole,mazare)8. Fructe proaspete9. Zahar,produse zaharoase

Page 18: Nutritie Exam Final

23.Norme zilnice,frecventa meselor,combinarea alimentelor

La baza regimului alimentar correct stau 4 factori de baza:1.servirea mesei la timp la aceeasi ora,se formeaza reflex conditionat,are loc secretia de catre glande a salivei,sucului gastric,pancreatic,intestinal,deci o digestive la un nivel calitativ inalt.2 servirea hranei in portii mici in cursul zilei-minim 4 mese,,ideal-6 mese/zi3. respectarea maximal a principiului alimentarii rationale la fiecare masa servita ,raportul de proteine/lipide/glucide=1:1:44.dozarea hranei in cursul zilei conform fiziologiei organismului2/3 din totalul hranei pe zi trebuie sa fie dejunul si prinzul1/3-cina

Cmbinarea alimentelor :De ce este important cum combini alimentele? Pentru a le digera complet .Daca mancarea ajunge in intestinul tau incomplet digerata ea intra in putrefactie in interiorul organismului tau si poate ramane blocata acolo ani de zile.Astfel vei avea in tine o sursa constanta desubstante toxice care te otravesc zi de zi, te expun foarte multor boli si dezvolta un mediu excelent pentru dezvoltarea bacteriilor daunatoare dar si parazitiolor intestinali.Combinatiile de alimentele se impart in 3 categorii:1. Combinatia optima (*DA) – care este CEA MAI BUNA alegere pe care o poti face pentru a avea o digestie completa.2.Combinatia medie(*Neutru) – cu putin efort tubul poate face fata unei astfel de combinatii INSA este bine sa nu faci ABUZ de astfel de combinatii deoarece ti-ar putea dauna.3.Combinatiile daunatoare(*NU) - combinand astfel alimentele ai toate sansele ca digesita TA sa fie un esesc. Te vei alege cu BALONARI, CONSTIPATIE/DIAREE, MULTE GAZE iar repetand greaseala ani la rand te vei alege cu boli cronice. 

A) Combinatii nerecomandate(RELE)1. Stomacul NU poate digera 2 alimente concentrate in acelasi timp(aliment concentrat inseamana orice aliment care nu leguma cruda sau fruct)In special cele bogate in proteine care contin 2 surse de proteine diferite.Adica nu amestecam intre ele NICIODATA la aceeasi masa carnea cu ouala cu branzeturile si culeguminoasele(fasole,mazare,linte).

 2. Nu amesteca niciodata PROTEINELE ANIMALE(carne,branzeturi,oua) cu cele bogate inAMIDON(paste,,paine,cartofi,orez,produse de patiserie,leguminoase) si cu nimic!

Page 19: Nutritie Exam Final

Proteinele animale necesita un fel de enzime pentru a fi digerate in timp ce amidonul are nevoie de cu totul alte enzime. E o contradicitie la nivel enzimelor care faca ca niciunul din alimente sa nu se digere complet. Asadar: NU cartofii pai cu friptura, NU paste cu carne decat cu sos vegetal si Nu produse de patiserie umplute cu carne)3. NICIODATA nu combinam fructele si dulciurile(zaharul) cu restul mancarii.Fructe se consuma DOAR pe stomacul gol. Asadar ori cu minim 30 min inainte sau cu 2 ore dupa masa. Zaharul,mierea,fructoza sau dextroxa inhiba secretia sucului gastric astfel ca amestecandu-l cu restul mancarii te vei simti FOARTE BALONAT si inconfortabil dupa masa  ! Asadar FARA DESERT.*Daca cumva simti nevoia puternica de a manca dulce dupa masa inseamna ca nu mananci conform tipului tau de metabolism.4. Nu amesteca alimentele GRASE(unt,untura,smantana,slanina si uleiurile) cu cele bogate in PROTEINE dar NICI cu cele bogate in AMIDON.In primul rand grasimile amestecate cu proteine ingreuneaza foarte mult trecera mancarii din stomac in intestin.In al doile rand grasimile amestecate cu amidonul formeaza un bol alimentar indigest insa extrem de bogat in calorii golale(ne insotite de nutrientii necesari pentru a putea fi utilizate de corp=>se depun).5. NU consuma APA nici la masa nici dupa masa!Consumand apa la masa nu faci altceva decat sa diluezi sucurile gastrice iar astfel digestia devine foarte proasta. Consumand apa imediat dupa masa faci cam acelasi lucru.Apa se bea cu minim 20-30 min inainte de masa.6. Laptele este cel mai bun GOL ( la fel si pepenele doar gol).Nu se amesteca cu nicun aliment, exceptie face painea integrala insa nu in exces.7. Nu combinam fructele acide cu cele dulci in acelasi timp.Cele acide (portocala, marul,fructele de padure etc) se pot combina intre ele insa cele dulci se consuma un singur fel odata.(doar banane sau doar pere etc.B) Combinatiile BUNE1. Proteinele animale le combinam cu LEGUME sarace in amidon:(in special cele verzi si cele bogate in apa – patrunjel,spanac,rosie,castravete,ardei,broccoli,varza etc)2. La fel GRASIMILE se asociaza foarte bine si ele cu legumele usoare.3. Alimentele bogate in AMIDON(paste,cartof,paine,porumb,orez etc) se completeaza excelent cu LEGUMINOASELE(fasole, mazare, linte,bob, naut)4. Consuma DOAR pe stomacul gol: Fructele si Laptele iar cand mananci pepene nu il combina cu alt fruct.5.Tot ce este dulce – DOAR pe stomacul gol !Renunta la desert DUPA MASA ! Asa cum am mai spus zaharul de orice tip inhiba puternic enzimele responsabile cu digestia.RETINE Desertul(fie el un fruct)  e  un obicei foarte nesanatos care strica grav calitatea digestiei si totusi este atat de practicat peste tot.

24.Particularitatile alimentatiei studentilor.Bolile frecvente ale studentilor provocate de alimentatia incorecta.

In alimentatia studentilor trebuie sa persiste produse bogate in *proteine(brinzeturi,oua,carne,peste,lapte,unt)

*Vitamina A (Beta caroten)-morcov,tomate,unt,ficat

Pentru memorie-peste,ciocolata,seminte de floarea soarelui

Page 20: Nutritie Exam Final

Specialistii de la Universitatea din Leeds au pus la dispozitia proaspetilor studenti un ghid de nutritie, tocmai pentru a evita problemele de sanatate cu care se confrunta multi tineri, de la lipsa de energie pana la constipatie si, in final, obezitate. A manca sanatos si echilibrat este, pana la urma, o parte esentiala a unui stil de viata sanatos si performant.

1. Uita de fast-food. Multi studenti cad in capcana meniurilor ieftine, cumparate din comoditate de la cel mai apropiat fast-food, ceea ce duce, printre altele, la pierderea capacitatii de concentrare si la ingrasare. Alimentele de tip fast-food contin putini nutrienti esentiali si, in plus, sunt adevarate bombe de calorii, grasimi si zaharuri, extrem de periculoase pentru sanatatea inimii tale.

2. Bea multa apa. Intre orele de curs, studiu, distractii si, poate, un job, cine isi mai aduce aminte sa bea cel putin 1,5 litri de apa pe zi? Chiar daca simti nevoia sa bei cola sau alte bauturi carbogazoase sau energizante, apa este must-have pentru buna functionare a organismului tau. Daca te simti adesea lipsit de vlaga, este foarte posibil sa fii pur si simplu deshidratat, asa ca asigura-te ca ai mereu la tine o sticla de apa plata.

3. Mananca fructe in fiecare zi. Fructele proaspete nu trebuie sa-ti lipseasca din meniul zilnic! Spre exemplu, bananele sunt o sursa grozava de potasiu si vitamina B6, esentiale in functionarea sistemului nervos, chiar si in perioadele de stres maxim. Merele contin fibre si vitamina C, deci sunt excelente pentru digestie, iar fructele de padure iti mentin o imunitate de nota 10, datorita antioxidantilor pe care ii contin. Orice fruct constituie o gustare rapida intre cursuri si poate inlocui cu brio merdeneaua cumparata de la coltul strazii.

4. Ia un mic dejun consistent. Nicio masa a zilei nu este la fel de importanta precum micul dejun, care te infuzeaza cu energie pentru toata ziua si iti accelereaza metabolismul, deci vei arde si mai multe calorii facand activitatile tale obisnuite. Un mic dejun consistent poate insemna un bol de cereale integrale cu lapte sau iaurt degresat, plus un pahar cu suc natural de portocale. Carbohidratii complecsi, precum cerealele integrale, ajuta organismul sa secrete serotonina, iar tu te vei simti energic toata ziua.

5. Fa-ti plinul de magneziu. Poate ca ultimul lucru la care te gandesti cand esti in sesiune este sa mananci echilibrat, insa adevarul este ca tocmai in acele perioade ai nevoie de vitamine si minerale, pe care le poti lua fie din suplimente alimentare, fie dintr-o hrana variata. Daca alegi a doua varianta, asigura-te ca din frigider nu-ti lipsesc legumele! Dintre acestea, spanacul este bogat in magneziu, fiind un aliment recomandat in perioadele de stres; carenta de magneziu se manifesta prin stari de oboseala si dureri de cap si, adesea, isi face simtita prezenta atunci cand esti stresat. Alte alimente foarte bogate in magneziu sunt semintele de dovleac (consuma-le crude, pentru a nu ingera mai multe calorii decat ai nevoie!), migdalele si fasolea.

Adolescenţa reprezintă o perioadă de „risc nutriţional sporit”. Pe de o parte necesităţile sunt importante, legate de accelerarea creşterii pubertare, cu ceea ce ea implică, dezvoltarea scheletului şi a musculaturii, iar pe de alta conduita alimentară este perturbată de unele caracteristici proprii temperamentului adolescentului, prin punerea la dispoziţia tinerilor în alimentaţia publică rapidă (fast-food) a unei alimentaţii economice, dar hipercalorice, hiperglucidice sau hiperlipidice, prin schimbarea gusturilor, prin frica sau dorinţa de a se îngrăşa; în sfârşit unii adolescenţi prezintă o vulnerabilitate nutriţională specială;

Unele alimente consumate voluntar de tineri constituie un aport energetic foarte înalt, la care aceştea nici nu gândesc, dar care contribuie foarte mult la echilibrul nutriţional al raţie

Alimentaţia defectuoasă în adolescenţă poate avea efecte imediate şi efecte pe termen lung. Printre efectele imediate sunt subponderalitatea moderată, subponderalitatea severă, denutriţia veritabilă la anorexici sau contrariu, supragreutatea, moderată sau severă. Regimurile extravagante şi comportamentele alimentare anarhice, toate ca regimuri alimentare restrictive, duc foarte des la deficienţe în aportul de minerale (fier, zinc etc.) şi mai multe vitamine. În majoritatea cazurilor aceste deficienţe rămân moderate, fără semne

Page 21: Nutritie Exam Final

clinice evidente, d dar se reflectă asupra capacităţii fizice de efort, asupra atenţiei şi psihismului, asupra protecţiei imunitare.

25. Particularităţile alimentaţiei sportivilor.

Importanta nutritiei in mentinerea sanatatii si formei sportive este bine cunoscuta. Alimentatia rationala, balantata permite de a asigura dezvoltarea optima a sportivilor, de a spori performantele sportive. Alimentatia trebuie sa fie organizata tinind cont de particularitatile proceselor metabolice in diferitele probe sportive si ea este determinata de particularitatile schimbului de substante si intensitatea variata a efortului fizic. Alimentatia sportivilor trebuie sa fie calitativa si suficienta cantitativ, sa compenseze pierderile energetice si plastice ale organismului. Pierderile energetice in diferitele genuri de aport variaza corespunzator duratei si intensitatii lucrului indeplinit. Valoarea energetica a ratiei alimentare pentru sportivii barbati in perioada antrenamentelor incordate si competitiilor constituie 4500-5000 kcal, pentru femei - 3500-4000 kcal.In cumularea sportului cu lucrul de baza valoarea energetica a ratiei alimentare poate fi determinata de coeficienti speciali. Conform acestor indici se recomanda ca la valoarea energetica de baza, prevazuta de normele fiziologice a se adauga, la un efort fizic intens de scurta durata, 500-800 kcal; la un efort fizic intens de lunga durata, 800-1500 kcal.Folosirea grasimilor in alimentatia sportivilor are unele particularitati, in efortul de forta si viteza utilizarea grasimilor ca sursa de energie a activitatii musculare este limitata. Se stie ca la lucrul intens submaximal normele inalte de grasimi contribuie la marirea continutului de corpi cetonici in singe si urina. La exercitiile de o intensitate medie si moderata cu o durata mai mare, ce-tonemia e mai mica, dar poate aparea infiltratia adipoasa in ficat. In ratia alimentara a sportivilor se include o cantitate moderata de grasimi, indeosebi cind e vorba de exercitii de o intensitate maxima si submaxima si de cele de lunga durata.Glucidele servesc ca sursa importanta de energie pentru lucrul muscular, deoarece in organism ele se oxideaza in conditii aerobe si anaerobe. Glucidele se folosesc mai ales ca sursa de energie si contribuie la micsorarea devierilor in acidoze, ce apar in procesul lucrului muscular intens. La sportivi, necesitatea de fosfor este marita de 1,5-2 ori. Sunt bogate in fosfor produsele animale (carnea, ouale, brinza de vaci, cascavalul). Organismul sportivilor necesita fier si magneziu. Fierul contribuie la formarea mioglobinei (sursa de oxigen in muschi). Necesitatea in fier la sportivi creste cu 20%. Magneziul are proprietati alcaline si contribuie la formarea unor catalizatori. Sportivii pierd prin transpiratie o mare cantitate a clorurii de sodiu. De aceea continutul de sare in ratia lor zilnica se mareste pina la 20 g.

Deosebim urmatoarele forme de alimentatie a sportivilor:

1) alimentatia in conditii obisnuite de antrenament;

2) alimentatia in perioada antrenamentelor intense si a competitiilor;

3) alimentatia in perioada competitiilor sportive indelungate. Mai des sportivii se alimenteaza conform primei variante, celelalte doua avind un caracter periodic. Alimentatia de baza a sportivilor trebuie sa fie

rationala, cu o valoare nutritiva si biologica inalta.

26. Particularităţile alimentaţiei intelectualelor şi persoanelor de vârstă înaintată.

Numeroase studii si rapoarte stiintifice, privind nutritia persoanelor inaintate in varsta, cunoscute sub denumirea de persoane de "varsta a treia" (care, astazi, se pare ca isi modifica pragul de calcul pentru varsta inferioara), grupa cea mai legata de frecventa crescuta a cancerului a dus la concluzia ca o foarte mare importanta trebuie acordata supravegherii si recomandarilor privind alimentatia acestora.

Page 22: Nutritie Exam Final

Majoritatea statisticilor arata ca omul in varsta mananca insuficient si, mai ales, neechilibrat, ajungand la malnutritie sau la subnutritie cu consecintele lor, ceea ce pregateste "fragilizarea" sa si prezenta numeroaselor patologii in viata acestuia

Este greu de silit, in alimentatie, pragul de varsta inaintata legat, deseori, de statusul individual, unde consideratiile unei anumite nutritii speciale trebuie sa fie pusa in discutie, dar care trebuie sa tina cont si de conditiile familiale si sociale ce pot determina o asemenea alimentatie.Imbatranirea individului incepe odata cu depasirea unei anumite varste, care a fost fixata, teoretic, la cea de 65 de ani, varsta pe care societatea actuala a ales-o ca fiind cea de intrare in perioada de pensie, de repaus binemeritat al celui care a muncit atata vreme pentru ea.Putem observa ca exista o perioada in care imbatranirea incepe sa fie incadrata de anumite modificari ale elutiei normale a organismului, odata cu trecerea anilor, cand se va da dovada de anumite schimbari cu caracter fiziologic, psihologic si morfologic.Se poate observa ca organismul incepe sa piarda din capitalul proteic (uneori, printr-un caolism proteic crescut), deci, se poate reduce lumul sistemului muscular sau poate interveni o pierdere celulara fara a fi inlocuita in totalitatea ei (sedentarismul, uneori inerent sau o nutritie deficitara, o pot accentua);

In functia ventilatorie pulmonara poale scadea (consecinta a modificarii de senescenta a capacitatii cutiei toracice sau, de asemenea, a unei activitati fizice scazute etc);

Aparatul digestiv devine deficitar, incepand cu masticatia (dentitia, uneori precara), secretiile digestive se diminueaza (si prin scaderea apetitului), ca si absorbtia intestinala (legata de o oarecare slaba regenerare a mucoasei si micsorarea secretiei enzimatice), instalarea, uneori, a unei consdpatii sau a unei diarei etc, toate acestea putand fi influentate si de diminuarea activitatii organelor anexe, ca: ficatul, pancreasul etc;

Filtrarea renala incepe sa Ge tulburata - printr-o diminuare a potentialului de filtrare glomerulara (pe parcursul vietii glomcrulii dispar, intr-o anumita proportie, fenomen ce se continua prin dezltarea tesutului conjunctiv interstitial al rinichiului asa-numitul rinichi senil), ca si a scaderii potentialului enzimatic al reabsorbtiei sau a concentratiei renale a anumitor molecule minerale cu inerentele tulburari hidrominerale;tulburari meolice, care pot apare odata cu inaintarea in varsta, ca:- scaderea meolismului de ba-ja;

- scaderea meolismului glucidic (diminuarea secrepei insulinice) cu scaderea rezervei glucidice;

- tulburari in meolismul proteic, in care, pe langa cel amintit, putem observa o disprotidemie sau hipoproteinemie (cresterea globulinelor si scaderea albuminlor);

- cresterea neii de anumiti aminoaa^ esentiali ca lizina si meteonina;

- tulburari in meolismul lipidic (o crestere a colesterolemiei etc.) ;tulburari adesea ale meolismului hidromineral, prin tendinta deplasa-rii moderate a lichidelor intracelulare spre spatiul extracelular;

o scadere proteino-energetica globala;tulburari endocrine prin scaderea secretiei unor hormoni de baza ca a gonadotrofinelor si, implicit, a estrogenilot la femeie si a androgenilor la barbat, ce duc la o scadere indirecta a anabolismului proteic, la astenie ;- slabirea adaptarii la efort si la agresiuni fizice si psihice ;scaderea puterii de aparare la infectii (bacteriana, virala)a sistemulu iimunologic(calapersoanelemalnutrite sau subnutrite), unde se constata scaderea limfocitelor si a albuminei in sange (sub normalul de 800 elemente/ml de sange si, respectiv, sub 30 mgr/ml).Desigur, viteza de instalare a acestui incarcat lou descriptiv este variata si cuprinde diferit, in timp, activitatea tesuturilor, organelor si/sau sistemelor anatomo-functionale.Oricare ar fi consideratiile de varsta, atentia se indreapta asupra starii individului respectiv, care

Page 23: Nutritie Exam Final

poate fi in buna stare de sanatate, valid, intr-un mediu (familial sau social) in care-si poate satisface, in mod normal, neile de nutritie.Societea noastra de astazi are si incepe sa aiba din ce in ce mai multa populatie cu persoane in varsta, de la 65 de ani in sus, reprezentand, in unele tari occidentale, in prezent, mai mult de 15

20 % din populatie, cu o crestere de peste 50 % (la cei de peste 75 de ani).Majoritatea traiesc si dincolo de 75 de ani, dar, adesea, locuiesc singuri, ducand, uneori, o viata precara.De aici rezulta neia, deseori, de o alta persoana pentru a-i ajuta.Este foarte importanta alimentatia acestei populatii in varsta care imbatraneste, intrucat ea reprezinta cea care va da partea cea mai mare din cazurile de mortalitate, consecinta a maladiilor frecvente, ca cele cardio-cerebro-vasculare sau de cancer.In aceste cazuri, alimentatia poate face parte din terapia necesara complementara cea mai importanta.

De asemenea, este sigur ca si ateromatoza (leziune principala in bolile cardiovasculare) sau cancerogeneza (procesul de cancerizare) nu au inceput, in majoritatea lor, in aceasta perioada de varsta inaintata, ci cu mult mai devreme, dar elutia lor lenta sau rapida ce se va produce in aceasta perioada poate fi tributara si alimentatiei.

In alimentatia omului in varsta (rbind de un status individual fara prezenta unor probleme patologice majore) se mai pot face unele recomandari, pe langa cele amintite:

Reducerea grasimilor ce nu trebuie sa depaseasca 50 - 70 gr/zi (0,85 gr/kg corp/zi), caci, data fiind tendinta depunerii de grasimi este necesar a se folosi grasimile ce contin acizi grasi esentiali, mono si polinesaturati (ulei de floarea soarelui, de masline, de porumb, de nuca), consumul de glucide fiind, insa, binevenit intr-o cantitate, in general, de 300 gr/zi, mai ales cele complexe (din cereale, leguminoase etc), glucidele simple (mono si dizaharidele) trebuind a fi reduse sub 10 % din calorii, datorita, uneori, cum am amintit, deficitului insulinic de la aceasta varsta si rapidei lor absorbtie.

In plus, prepararea alimentelor trebuie sa tina seama de starea mai slaba a dentitiei sale, ca si de diminuarea apetitului sau sau a gustului pentru anumite alimente, care necesita a fi sustinuta si stimulata.Toate acestea, impreuna cu indispensabila mentinere integrala a activitatii sistemului imunologic, fac ca organismul sa poata lupta si la aceasta varsta impotriva acelor procese de boala ce sunt deja demarate sau cel putin sa le diminueze efectul, in ceea ce priveste aparitia sau elutia bolilor cronice si a Iodizarilor in cancer.