laboratoare nutritie

29
Facultatea de “Stiinta si Ingineria Alimentelor” Galati NUTRIŢIE UMANĂ Lucrări practice

description

laboratoare nutritie industrie alimentara

Transcript of laboratoare nutritie

Page 1: laboratoare nutritie

Facultatea de ldquoStiinta si Ingineria Alimentelorrdquo Galati

NUTRIŢIE UMANĂLucrări practice

LUCRAREA NR 1ALCĂTUIREA ŞI ANALIZA STRUCTURII

RAŢIEI ALIMENTARE

Raţia alimentară reprezintă cantitatea de alimente ce asigură necesarul de substanţe nutritive şi de energie calorică a unui individ icircn 24 de ore Acest necesar depinde de particularităţile individuale vacircrstă sex stare fiziologică activitate fizică condiţii de mediu etc

Modul icircn care diferite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor nutriţionale adică de conţinutul lor icircn nutrienţi de calităţile acestora de raportul dintre ele Studiul unei raţii alimentare se desfăşoară icircn două etape

Etapa A Alcătuirea raţiei Sa se analizeze structura propriei ratii alimentare din data de 7032007 comparativ cu o ratie etalon cu structura

Et = 2700 kcal P = 88 g L = 88 g G = 372 g

Icircn acest scop se procedează astfel

a) Se stabileşte categoria consumatorilor cărora le este destinată raţia vacircrstă sex activitate vacircrstă 20 ani sex masculin activitate student

b) Se stabileşte nivelul energetic (icircn kcal) al raţiei icircn funcţie de tipul consumatorului

c) Se stabileşte numărul de prize alimentare (mic dejun gustare dejun cină etc)

d) Cu ajutorul tabelelor de alimente şi preparate se aleg produsele pentru fiecare priză alimentară se precizează calităţile şi se introduc icircntr-un tabel de următoarea formă

2

Aliment Canti-tatea

UM Substanţe nutritive calorigene

g

Valoare energetică kcal

(Preparat) P1 L1 G1 Et 1

Mic dejun

- paine 100 g 75 07 48 238

- cascaval 50 g 97 102 05 1185

- salam 100 g 170 346 -- 391

342 455 485 7475

Dejun

- paine 300 g 225 21 144 714

- ciorba de pasare 1 Portie 23 536 1467 20754

-sarmalute 2 portie 50 84 63 89852

955 9146 16497 182006

Cină

- paine 200 g 15 14 96 476

- cascaval 70 g 1358 1428 07 1659

-piure de cartofi 1 portie 362

322

517

2085

3122

12792

19226

83416

Raţia reală 1619 15781 34139 340218

3

Etapa B Analiza raţiei

Pentru a aprecia calitatea raţiei alcătuite se procedează la determinarea unor indici de calitate astfel

a) Structura raţiei se stabileşte prin compararea datelor raţiei reale cu cele ale unei raţii etalon Datele obţinute se raportează procentual la valorile raţiei etalon şi se reprezintă grafic Variaţiile icircn plus sau minus ilustrează structura raţiei analizate

b) Deoarece icircntre substanţele nutritive (P L G) există stracircnse relaţii este necesar să se stabilească proporţia dintre proteine lipide glucide Icircn acest scop se raportează toate valorile obţinute la valoarea proteinelor

c) Ţinacircnd cont de coeficienţii calorigeni ai proteinelor (41 kcalg) lipidelor (93 kcalg) şi glucidelor (41 kcalg) se calculează aportul energetic al fiecăruia din aceste substrate calorigene

d) Cu ajutorul datelor obţinute la punctul precedent se calculează procentul de kcal furnizate de proteine lipide şi glucide

e) Dacă valoarea energetică a raţiei zilnice se consideră 100 se calculează distribuţia alimentelor pe fiecare priză alimentară

A

2700 ------------------------- 100 340218 ------------------------- ET1 ET1 = 12601 P 88 ------------------------- 100 1619 ------------------------- EP1 EP1 = 183970

L 88 ------------------------- 100

15781 ------------------------- EL1 EL1 = 17932

G 372 ------------------------- 100 34139 ------------------------- EG1 EG1 = 9177

4

B P1P1 = 1 L1P1 = 097 G1P1 = 21

C

EP1 = P1 middot 41 kcalg=1619 41 = 66379 kcal EL1 = L1 middot 93 kcalg = 15781 middot 93 = 1467633 kcal EG1 = G1 middot 41 kcalg = 34139 middot 41 = 1299699 kcal ET1rsquo = EP1 + EL1 + EG1 = 43123 kcal Ratia etalon EP = 88 middot 41 = 3608 kcal

EL = 88 middot 93 = 8184 kcal

5

EG = 372 middot 41 = 15252 kcal

ET = EP + EL + EG = 2700 kcal

D 343118 ------------------------------- 100 66379 ------------------------------- EP1 =gt EP1 = 1934 146763 --------------------------------- EL1 =gt EL1 = 4277

1299699 --------------------------------- EG1 =gt EG1 = 3787

Ratia etalon

2700 -------------------------------- 100 3608 -------------------------------- EP =gt EP = 133

8184 -------------------------------- EL =gt EL = 303

15252 -------------------------------- EG =gt EG = 564

6

EP

EL

EG

E ---------------------------------- 100

EMD1 = 2197

ED1 = 5349

EC1 = 2451

Ratia etalon

EMD ED EC = 25 50 25

7

EMD

ED

EC

Abaterea

Energie

Kcal

Proteine

g

EP

Lipide

g

EL

Glucide

g

EG

Raport

PLG

Distributia alimentelor in zi MDDC

Ratia recomandata

2700 88 1333 88 3031 372 5648

114 255025

Ratia Reala

340218 1619 1934 15781 4277 34139 3787

109721 219753492451

Abaterea ratiei fata de ratia recomandata

2601 8438 7932 -1478

Concluzii

Se observa ca energia totala ( Et 1 ) obtinuta in urma alcaturii ratiei este mult mai mare decat energia totala ( Et ) propusa de ratia etalon Continutul in nutrinetii calorigeni este si el ridicat Se recomanda o reducere a nivelului de proteine si lipide printr-un consum de alimente cu continut redus in proteine si lipide sau un consum modarat de alimente bogate in proteine si glucide

8

LUCRAREA NR 12

Sa se realizeze un meniu adecvat categoriei de varsta a consumatorilor carora le este destinat un grup de avocate

Energie maxima 3200 kcal

P 102 g

L 102 g

G 447 g

EMD ED EC = 255025

Aliment Cantitate UM Substante nutritive calorige- ne g

Valoare energetica

9

(Preparat) P L G KcalMic dejunPaine 100 g 75 07 48 238Salam 50 g 85 173 - 1855Mere 100 g 028 046 138 62Macaroane cu unt si branza

frac12 Portie 95 65 215 1825

Drajeuri 30 g - - 30 1232596

2496 1133 791

DejunPaine 200 g 15 14 92 468Ciorba de fasole cu costita afumata

100 g 15 2427

3876 44937

Muschi vanatoresc cu cartofi la cuptor

12 portie 21 25 4828

515

Miere 50 g 025 01 40 1685125

5077 21904

160037

CinaPaine 100 g 75 07 48 234Friptura de vacuta cu piure de cartofi

12 portie

125 135 27 2875

Gogosi 1 portie 477 106 2781 229Muraturi 1 portie 1 04 3 20Dropsuri 10 g - - 10 41

2577 251 11581 8115Ratia reala 10296 10083 44815 320287

LUCRAREA NR 2

10

STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE BIOLOGICĂ MAXIMĂ POSIBILĂ

Un mijloc de ridicare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor vegetale icircl reprezintă

realizarea unor mixturi pe principiul compensării aminoacizilor limitanţi Combinarea a

două sau mai multe proteine care-şi completează reciproc spectrele de aminoacizi

esenţiali conduce la obţinerea unor mixturi care posedă o valoare biologică superioară

Pentru stabilirea proporţiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metodă grafică care foloseşte indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali

Metodologie

Se presupune că este necesar să se stabilească proporţia optimă dintre două surse proteice (A şi B) care permite realizarea unei mixturi cu valoare biologică maximă posibilă

Pentru aceasta se procedează icircn modul următor

1 Cu ajutorul datelor privind conţinutul icircn aminoacizi esenţiali ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculează indicii chimici faţă de proteina etalon FAO OMS

2 Indicii chimici obţinuţi se icircntabelează şi se reprezintă grafic astfel (fig 1) icircn partea superioară a abscisei se trec procentele de proteină din A icircn ordine crescătoare iar icircn partea inferioară procente de proteină B icircn ordine descrescătoare Icircn partea dreaptă a diagramei se reprezintă indicii chimici aiaminoacizilor esenţiali din A iar icircn partea stacircngă ai celor din B Se unesc punctele care reprezintă indicii chimici pentru acelaşi aminoacid Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersectează icircntr-un punct (O) care corespunde pe abscisă la un anumit raport al celor două proteine

Un amestec icircn această proporţie a celor două proteine dă o mixtură proteică al cărui indice chimic al aminoacizilor limitanţi (IC) este superior celui al aminoacizilor limitanţi ai celor două proteine

3 Cunoscacircnd conţinutul icircn proteine al surselor A şi B se stabileşte proporţia dintre A şi B care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologică maximă posibilă

4 se stabileşte noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitanţi icircn A şi B şi se compară cu indicele lor chimic iniţial

5 Se calculează EAA-index pentru proteinele din A din B şi din mixtură

6 Se fac comentarii asupra datelor obţinute

11

Sa se realizeze o mixtura proteica cu valoare maxim posibila folosind ca surse de proteine-ovaz cu lapte praf

mg AA100g g AA 100g proteinaComponenti Ovaz Lapte praf Ovaz Lapte praf Proteina etalon

Proteine 102 26 -Valina 780 1207 7647 4642 5Izoleucina 520 1327 5098 5103 4

Leucina 810 2445 7941 9403 7

Lizina 390 1550 3823 5961 55

Metionina +Cisteina

380 770 3725 2961 35

Treonina 380 1159 3725 4457 4

Triptofan 170 350 1666 1346 1Fenilalanina +tirozina

820 2649 8039 10188 6

Nrcrt IcA IcB IcM

1 15294 9284 116

2 12745 127575 1275

3 11344 13432 126

4 695 10838 93

5 10642 846 93

6 93125 111425 104

7 1666 1346 147

8 13398 1698 155

CONCLUZII

12

Se observa ca indicii chimici ai mixturii au valori intre cele doua valori ale componentilorSe mai observa o echilibrare a continutului de aminoacizi esentiali ai celor doua componente

LUCRAREA NR 3

DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Condiţiile principale pe care trebuie să le icircndeplinească un produs pentru a fi

aliment sunt următoarele să fie salubru să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi

senzoriale corespunzătoare

Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa icircn substanţe

nutritive (proteine glucide lipide vitamine şi săruri minerale) de raportul icircn care există

icircntre aceste componente de calitatea lor de gradul de utilizare digestivă şi de modul icircn

care produsul respectiv satisface necesităţile organismului

Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul icircn raport cu natura varietatea

condiţiile de dezvoltare tehnologia de prelucrare etc Ea se poate determina prin două

tipuri de metode

a prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă cărora li se urmăreşte dezvoltarea icircntr-un regim alimentar studiat

b prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat

Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată dar dă rezultate certe Icircn

cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă nutritivă

dar nu se realizează o integrare a acestora astfel icircncacirct să se obţină o valoare globală care

să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului Acest lucru este dificil a se realiza avacircnd

icircn vedere faptul că numărul componentelor icircntr-un produs alimentar este destul de mare

13

şi este greu a se ţine cont de toate atunci cacircnd se urmăreşte exprimarea numerică a valorii

nutritive

Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor aportul

nutriţional al produselor alimentare nutriţionistul ceh Strmiska F a conceput un indice

al valorii nutritive luacircnd icircn calcul numai 10 componenţi ai unui aliment determinaţi prin

analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului

Acestea sunt proteinele lipidele glucidele calciul fosforul fierul şi vitaminele A B1

B2 şi C

Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se

stabileşte cu relaţia

VN10 = 110 (Pr middot KPr middot bPr middot 100dPr + L middot KL middot 100 dL + G middot KG middot 100dG + Ca middot KCa middot

100dCa + P middot KP middot 100dP + Fe middot KFe middot 100dFe + A middot KA middot 100dA + B1 middot KB1 middot 100dB1 +

B2 middot KB2 middot 100dB2+ c middot kc middot 100dc)

icircn care

Pr ndash conţinutul icircn proteine al produsului g100g

L - conţinutul icircn lipide al produsului g100g

14

G - conţinutul icircn glucide al produsului g100g

Ca - conţinutul icircn calciu al produsului g100g

P - conţinutul icircn fosfor al produsului g100g

Fe - conţinutul icircn fier al produsului mg100g

A B1 B2 C - conţinutul icircn vitaminele respective mg100g

K ndash coeficientul de utilizare digestivă a componentelor

b ndash coeficient al valorii biologice a proteinelor

d ndash necesarul zilnic pentru fiecare component

Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive din principalele grupe de produse alimentare (K)

Aceşti coeficienţi sunt redaţi icircn tabelul următor

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC

Grăsimi alimentare

- 095 - - - - 100 - - -

Leguminoase 080 095 095 080 070 060 025 075 075 -

15

Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare

Lapte produse lactate 075 Ouă 094 Carne 080 Cereale 065 Leguminoase 060 Cartofi 075 Legume 060 Fructe 080

Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romacircnia)

Proteine 102 g Lipide 102 g Glucide 447 g Calciu 08 g Fosfor 11 mg Fier 12 mg Vitamina A 105 mg Vitamina B1 16 mg Vitamina B2 19 mg Vitamina C 60 mg

Sa se calculeze valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN10 pentru urmatoarele

produse alimentare

Salaninaunturasmantana si unt

16

Produsul Proteineg

Lipideg

Glucideg

Cag

Pg

Femg

Amg

B1mg

B2mg

Cmg

Slanina 570 928 - - - - 001 - - -Smantana 26 300 28 0085 0059 03 030 002 010 02Unt 60 740 20 0024 0020 02 060 001 001 -Untura - 997 - - - - 001 - - -

Valoarea VN10 pentru

Smantana Unt Slanina Untura

8738 1374 938 938

Concluzii Din datele obtinute se observa ca untul are cea mai mare valoare nutritiva mai ales fata de smantanaDar un consum excesiv de unt duce la cresterea colesterolului si la cresterea riscului producerii bolilor cardiovasculareaceleasi probleme sunt si in cazul unturii si slaniniiSe recomanda un consum scazut din aceste produse deoarece consumul acestora are efecte negative asupra organismului

LUCRAREA NR 4ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrările mecanice fizice chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate icircn produse finite determină inevitabil modificări icircn compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine vitamine săruri minerale glucide Diferite procedee de prelucrare influenţează icircnsă icircn mod diferit conţinutul de substanţe nutritive sunt prelucrări (rafinarea uleiului sau obţinerea făinii albe de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive după cum sunt şi procedee (congelarea) icircn care pierderile de componente nutritive sunt mici

17

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte icircn ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor

Pentru a aprecia modul icircn care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă se utilizează indicele ldquovaloarea nutritivă a 10 componente (VN10)rdquo cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se icircnregistrează icircn prelucrarea respectivă

Sa se stabileasca bilantul nutritiv la obtinerea produselor a) 100 kg floarea soarelui pentru obtinerea a 45 kg uleib) 100 kg soia pentru obtinerea a 16 kg ulei

Analiza se conduce astfel

1 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate icircn prelucrare

2 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite

3 Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte

4 Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10

Consideracircnd 100 VN10 al materiilor prime se calculează cacirct reprezintă din acesta VN10 al produsului finit

Datele obţinute se icircnscriu icircntr-un tabel de forma următoare

18

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 2: laboratoare nutritie

LUCRAREA NR 1ALCĂTUIREA ŞI ANALIZA STRUCTURII

RAŢIEI ALIMENTARE

Raţia alimentară reprezintă cantitatea de alimente ce asigură necesarul de substanţe nutritive şi de energie calorică a unui individ icircn 24 de ore Acest necesar depinde de particularităţile individuale vacircrstă sex stare fiziologică activitate fizică condiţii de mediu etc

Modul icircn care diferite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor nutriţionale adică de conţinutul lor icircn nutrienţi de calităţile acestora de raportul dintre ele Studiul unei raţii alimentare se desfăşoară icircn două etape

Etapa A Alcătuirea raţiei Sa se analizeze structura propriei ratii alimentare din data de 7032007 comparativ cu o ratie etalon cu structura

Et = 2700 kcal P = 88 g L = 88 g G = 372 g

Icircn acest scop se procedează astfel

a) Se stabileşte categoria consumatorilor cărora le este destinată raţia vacircrstă sex activitate vacircrstă 20 ani sex masculin activitate student

b) Se stabileşte nivelul energetic (icircn kcal) al raţiei icircn funcţie de tipul consumatorului

c) Se stabileşte numărul de prize alimentare (mic dejun gustare dejun cină etc)

d) Cu ajutorul tabelelor de alimente şi preparate se aleg produsele pentru fiecare priză alimentară se precizează calităţile şi se introduc icircntr-un tabel de următoarea formă

2

Aliment Canti-tatea

UM Substanţe nutritive calorigene

g

Valoare energetică kcal

(Preparat) P1 L1 G1 Et 1

Mic dejun

- paine 100 g 75 07 48 238

- cascaval 50 g 97 102 05 1185

- salam 100 g 170 346 -- 391

342 455 485 7475

Dejun

- paine 300 g 225 21 144 714

- ciorba de pasare 1 Portie 23 536 1467 20754

-sarmalute 2 portie 50 84 63 89852

955 9146 16497 182006

Cină

- paine 200 g 15 14 96 476

- cascaval 70 g 1358 1428 07 1659

-piure de cartofi 1 portie 362

322

517

2085

3122

12792

19226

83416

Raţia reală 1619 15781 34139 340218

3

Etapa B Analiza raţiei

Pentru a aprecia calitatea raţiei alcătuite se procedează la determinarea unor indici de calitate astfel

a) Structura raţiei se stabileşte prin compararea datelor raţiei reale cu cele ale unei raţii etalon Datele obţinute se raportează procentual la valorile raţiei etalon şi se reprezintă grafic Variaţiile icircn plus sau minus ilustrează structura raţiei analizate

b) Deoarece icircntre substanţele nutritive (P L G) există stracircnse relaţii este necesar să se stabilească proporţia dintre proteine lipide glucide Icircn acest scop se raportează toate valorile obţinute la valoarea proteinelor

c) Ţinacircnd cont de coeficienţii calorigeni ai proteinelor (41 kcalg) lipidelor (93 kcalg) şi glucidelor (41 kcalg) se calculează aportul energetic al fiecăruia din aceste substrate calorigene

d) Cu ajutorul datelor obţinute la punctul precedent se calculează procentul de kcal furnizate de proteine lipide şi glucide

e) Dacă valoarea energetică a raţiei zilnice se consideră 100 se calculează distribuţia alimentelor pe fiecare priză alimentară

A

2700 ------------------------- 100 340218 ------------------------- ET1 ET1 = 12601 P 88 ------------------------- 100 1619 ------------------------- EP1 EP1 = 183970

L 88 ------------------------- 100

15781 ------------------------- EL1 EL1 = 17932

G 372 ------------------------- 100 34139 ------------------------- EG1 EG1 = 9177

4

B P1P1 = 1 L1P1 = 097 G1P1 = 21

C

EP1 = P1 middot 41 kcalg=1619 41 = 66379 kcal EL1 = L1 middot 93 kcalg = 15781 middot 93 = 1467633 kcal EG1 = G1 middot 41 kcalg = 34139 middot 41 = 1299699 kcal ET1rsquo = EP1 + EL1 + EG1 = 43123 kcal Ratia etalon EP = 88 middot 41 = 3608 kcal

EL = 88 middot 93 = 8184 kcal

5

EG = 372 middot 41 = 15252 kcal

ET = EP + EL + EG = 2700 kcal

D 343118 ------------------------------- 100 66379 ------------------------------- EP1 =gt EP1 = 1934 146763 --------------------------------- EL1 =gt EL1 = 4277

1299699 --------------------------------- EG1 =gt EG1 = 3787

Ratia etalon

2700 -------------------------------- 100 3608 -------------------------------- EP =gt EP = 133

8184 -------------------------------- EL =gt EL = 303

15252 -------------------------------- EG =gt EG = 564

6

EP

EL

EG

E ---------------------------------- 100

EMD1 = 2197

ED1 = 5349

EC1 = 2451

Ratia etalon

EMD ED EC = 25 50 25

7

EMD

ED

EC

Abaterea

Energie

Kcal

Proteine

g

EP

Lipide

g

EL

Glucide

g

EG

Raport

PLG

Distributia alimentelor in zi MDDC

Ratia recomandata

2700 88 1333 88 3031 372 5648

114 255025

Ratia Reala

340218 1619 1934 15781 4277 34139 3787

109721 219753492451

Abaterea ratiei fata de ratia recomandata

2601 8438 7932 -1478

Concluzii

Se observa ca energia totala ( Et 1 ) obtinuta in urma alcaturii ratiei este mult mai mare decat energia totala ( Et ) propusa de ratia etalon Continutul in nutrinetii calorigeni este si el ridicat Se recomanda o reducere a nivelului de proteine si lipide printr-un consum de alimente cu continut redus in proteine si lipide sau un consum modarat de alimente bogate in proteine si glucide

8

LUCRAREA NR 12

Sa se realizeze un meniu adecvat categoriei de varsta a consumatorilor carora le este destinat un grup de avocate

Energie maxima 3200 kcal

P 102 g

L 102 g

G 447 g

EMD ED EC = 255025

Aliment Cantitate UM Substante nutritive calorige- ne g

Valoare energetica

9

(Preparat) P L G KcalMic dejunPaine 100 g 75 07 48 238Salam 50 g 85 173 - 1855Mere 100 g 028 046 138 62Macaroane cu unt si branza

frac12 Portie 95 65 215 1825

Drajeuri 30 g - - 30 1232596

2496 1133 791

DejunPaine 200 g 15 14 92 468Ciorba de fasole cu costita afumata

100 g 15 2427

3876 44937

Muschi vanatoresc cu cartofi la cuptor

12 portie 21 25 4828

515

Miere 50 g 025 01 40 1685125

5077 21904

160037

CinaPaine 100 g 75 07 48 234Friptura de vacuta cu piure de cartofi

12 portie

125 135 27 2875

Gogosi 1 portie 477 106 2781 229Muraturi 1 portie 1 04 3 20Dropsuri 10 g - - 10 41

2577 251 11581 8115Ratia reala 10296 10083 44815 320287

LUCRAREA NR 2

10

STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE BIOLOGICĂ MAXIMĂ POSIBILĂ

Un mijloc de ridicare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor vegetale icircl reprezintă

realizarea unor mixturi pe principiul compensării aminoacizilor limitanţi Combinarea a

două sau mai multe proteine care-şi completează reciproc spectrele de aminoacizi

esenţiali conduce la obţinerea unor mixturi care posedă o valoare biologică superioară

Pentru stabilirea proporţiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metodă grafică care foloseşte indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali

Metodologie

Se presupune că este necesar să se stabilească proporţia optimă dintre două surse proteice (A şi B) care permite realizarea unei mixturi cu valoare biologică maximă posibilă

Pentru aceasta se procedează icircn modul următor

1 Cu ajutorul datelor privind conţinutul icircn aminoacizi esenţiali ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculează indicii chimici faţă de proteina etalon FAO OMS

2 Indicii chimici obţinuţi se icircntabelează şi se reprezintă grafic astfel (fig 1) icircn partea superioară a abscisei se trec procentele de proteină din A icircn ordine crescătoare iar icircn partea inferioară procente de proteină B icircn ordine descrescătoare Icircn partea dreaptă a diagramei se reprezintă indicii chimici aiaminoacizilor esenţiali din A iar icircn partea stacircngă ai celor din B Se unesc punctele care reprezintă indicii chimici pentru acelaşi aminoacid Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersectează icircntr-un punct (O) care corespunde pe abscisă la un anumit raport al celor două proteine

Un amestec icircn această proporţie a celor două proteine dă o mixtură proteică al cărui indice chimic al aminoacizilor limitanţi (IC) este superior celui al aminoacizilor limitanţi ai celor două proteine

3 Cunoscacircnd conţinutul icircn proteine al surselor A şi B se stabileşte proporţia dintre A şi B care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologică maximă posibilă

4 se stabileşte noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitanţi icircn A şi B şi se compară cu indicele lor chimic iniţial

5 Se calculează EAA-index pentru proteinele din A din B şi din mixtură

6 Se fac comentarii asupra datelor obţinute

11

Sa se realizeze o mixtura proteica cu valoare maxim posibila folosind ca surse de proteine-ovaz cu lapte praf

mg AA100g g AA 100g proteinaComponenti Ovaz Lapte praf Ovaz Lapte praf Proteina etalon

Proteine 102 26 -Valina 780 1207 7647 4642 5Izoleucina 520 1327 5098 5103 4

Leucina 810 2445 7941 9403 7

Lizina 390 1550 3823 5961 55

Metionina +Cisteina

380 770 3725 2961 35

Treonina 380 1159 3725 4457 4

Triptofan 170 350 1666 1346 1Fenilalanina +tirozina

820 2649 8039 10188 6

Nrcrt IcA IcB IcM

1 15294 9284 116

2 12745 127575 1275

3 11344 13432 126

4 695 10838 93

5 10642 846 93

6 93125 111425 104

7 1666 1346 147

8 13398 1698 155

CONCLUZII

12

Se observa ca indicii chimici ai mixturii au valori intre cele doua valori ale componentilorSe mai observa o echilibrare a continutului de aminoacizi esentiali ai celor doua componente

LUCRAREA NR 3

DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Condiţiile principale pe care trebuie să le icircndeplinească un produs pentru a fi

aliment sunt următoarele să fie salubru să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi

senzoriale corespunzătoare

Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa icircn substanţe

nutritive (proteine glucide lipide vitamine şi săruri minerale) de raportul icircn care există

icircntre aceste componente de calitatea lor de gradul de utilizare digestivă şi de modul icircn

care produsul respectiv satisface necesităţile organismului

Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul icircn raport cu natura varietatea

condiţiile de dezvoltare tehnologia de prelucrare etc Ea se poate determina prin două

tipuri de metode

a prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă cărora li se urmăreşte dezvoltarea icircntr-un regim alimentar studiat

b prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat

Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată dar dă rezultate certe Icircn

cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă nutritivă

dar nu se realizează o integrare a acestora astfel icircncacirct să se obţină o valoare globală care

să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului Acest lucru este dificil a se realiza avacircnd

icircn vedere faptul că numărul componentelor icircntr-un produs alimentar este destul de mare

13

şi este greu a se ţine cont de toate atunci cacircnd se urmăreşte exprimarea numerică a valorii

nutritive

Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor aportul

nutriţional al produselor alimentare nutriţionistul ceh Strmiska F a conceput un indice

al valorii nutritive luacircnd icircn calcul numai 10 componenţi ai unui aliment determinaţi prin

analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului

Acestea sunt proteinele lipidele glucidele calciul fosforul fierul şi vitaminele A B1

B2 şi C

Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se

stabileşte cu relaţia

VN10 = 110 (Pr middot KPr middot bPr middot 100dPr + L middot KL middot 100 dL + G middot KG middot 100dG + Ca middot KCa middot

100dCa + P middot KP middot 100dP + Fe middot KFe middot 100dFe + A middot KA middot 100dA + B1 middot KB1 middot 100dB1 +

B2 middot KB2 middot 100dB2+ c middot kc middot 100dc)

icircn care

Pr ndash conţinutul icircn proteine al produsului g100g

L - conţinutul icircn lipide al produsului g100g

14

G - conţinutul icircn glucide al produsului g100g

Ca - conţinutul icircn calciu al produsului g100g

P - conţinutul icircn fosfor al produsului g100g

Fe - conţinutul icircn fier al produsului mg100g

A B1 B2 C - conţinutul icircn vitaminele respective mg100g

K ndash coeficientul de utilizare digestivă a componentelor

b ndash coeficient al valorii biologice a proteinelor

d ndash necesarul zilnic pentru fiecare component

Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive din principalele grupe de produse alimentare (K)

Aceşti coeficienţi sunt redaţi icircn tabelul următor

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC

Grăsimi alimentare

- 095 - - - - 100 - - -

Leguminoase 080 095 095 080 070 060 025 075 075 -

15

Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare

Lapte produse lactate 075 Ouă 094 Carne 080 Cereale 065 Leguminoase 060 Cartofi 075 Legume 060 Fructe 080

Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romacircnia)

Proteine 102 g Lipide 102 g Glucide 447 g Calciu 08 g Fosfor 11 mg Fier 12 mg Vitamina A 105 mg Vitamina B1 16 mg Vitamina B2 19 mg Vitamina C 60 mg

Sa se calculeze valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN10 pentru urmatoarele

produse alimentare

Salaninaunturasmantana si unt

16

Produsul Proteineg

Lipideg

Glucideg

Cag

Pg

Femg

Amg

B1mg

B2mg

Cmg

Slanina 570 928 - - - - 001 - - -Smantana 26 300 28 0085 0059 03 030 002 010 02Unt 60 740 20 0024 0020 02 060 001 001 -Untura - 997 - - - - 001 - - -

Valoarea VN10 pentru

Smantana Unt Slanina Untura

8738 1374 938 938

Concluzii Din datele obtinute se observa ca untul are cea mai mare valoare nutritiva mai ales fata de smantanaDar un consum excesiv de unt duce la cresterea colesterolului si la cresterea riscului producerii bolilor cardiovasculareaceleasi probleme sunt si in cazul unturii si slaniniiSe recomanda un consum scazut din aceste produse deoarece consumul acestora are efecte negative asupra organismului

LUCRAREA NR 4ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrările mecanice fizice chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate icircn produse finite determină inevitabil modificări icircn compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine vitamine săruri minerale glucide Diferite procedee de prelucrare influenţează icircnsă icircn mod diferit conţinutul de substanţe nutritive sunt prelucrări (rafinarea uleiului sau obţinerea făinii albe de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive după cum sunt şi procedee (congelarea) icircn care pierderile de componente nutritive sunt mici

17

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte icircn ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor

Pentru a aprecia modul icircn care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă se utilizează indicele ldquovaloarea nutritivă a 10 componente (VN10)rdquo cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se icircnregistrează icircn prelucrarea respectivă

Sa se stabileasca bilantul nutritiv la obtinerea produselor a) 100 kg floarea soarelui pentru obtinerea a 45 kg uleib) 100 kg soia pentru obtinerea a 16 kg ulei

Analiza se conduce astfel

1 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate icircn prelucrare

2 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite

3 Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte

4 Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10

Consideracircnd 100 VN10 al materiilor prime se calculează cacirct reprezintă din acesta VN10 al produsului finit

Datele obţinute se icircnscriu icircntr-un tabel de forma următoare

18

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 3: laboratoare nutritie

Aliment Canti-tatea

UM Substanţe nutritive calorigene

g

Valoare energetică kcal

(Preparat) P1 L1 G1 Et 1

Mic dejun

- paine 100 g 75 07 48 238

- cascaval 50 g 97 102 05 1185

- salam 100 g 170 346 -- 391

342 455 485 7475

Dejun

- paine 300 g 225 21 144 714

- ciorba de pasare 1 Portie 23 536 1467 20754

-sarmalute 2 portie 50 84 63 89852

955 9146 16497 182006

Cină

- paine 200 g 15 14 96 476

- cascaval 70 g 1358 1428 07 1659

-piure de cartofi 1 portie 362

322

517

2085

3122

12792

19226

83416

Raţia reală 1619 15781 34139 340218

3

Etapa B Analiza raţiei

Pentru a aprecia calitatea raţiei alcătuite se procedează la determinarea unor indici de calitate astfel

a) Structura raţiei se stabileşte prin compararea datelor raţiei reale cu cele ale unei raţii etalon Datele obţinute se raportează procentual la valorile raţiei etalon şi se reprezintă grafic Variaţiile icircn plus sau minus ilustrează structura raţiei analizate

b) Deoarece icircntre substanţele nutritive (P L G) există stracircnse relaţii este necesar să se stabilească proporţia dintre proteine lipide glucide Icircn acest scop se raportează toate valorile obţinute la valoarea proteinelor

c) Ţinacircnd cont de coeficienţii calorigeni ai proteinelor (41 kcalg) lipidelor (93 kcalg) şi glucidelor (41 kcalg) se calculează aportul energetic al fiecăruia din aceste substrate calorigene

d) Cu ajutorul datelor obţinute la punctul precedent se calculează procentul de kcal furnizate de proteine lipide şi glucide

e) Dacă valoarea energetică a raţiei zilnice se consideră 100 se calculează distribuţia alimentelor pe fiecare priză alimentară

A

2700 ------------------------- 100 340218 ------------------------- ET1 ET1 = 12601 P 88 ------------------------- 100 1619 ------------------------- EP1 EP1 = 183970

L 88 ------------------------- 100

15781 ------------------------- EL1 EL1 = 17932

G 372 ------------------------- 100 34139 ------------------------- EG1 EG1 = 9177

4

B P1P1 = 1 L1P1 = 097 G1P1 = 21

C

EP1 = P1 middot 41 kcalg=1619 41 = 66379 kcal EL1 = L1 middot 93 kcalg = 15781 middot 93 = 1467633 kcal EG1 = G1 middot 41 kcalg = 34139 middot 41 = 1299699 kcal ET1rsquo = EP1 + EL1 + EG1 = 43123 kcal Ratia etalon EP = 88 middot 41 = 3608 kcal

EL = 88 middot 93 = 8184 kcal

5

EG = 372 middot 41 = 15252 kcal

ET = EP + EL + EG = 2700 kcal

D 343118 ------------------------------- 100 66379 ------------------------------- EP1 =gt EP1 = 1934 146763 --------------------------------- EL1 =gt EL1 = 4277

1299699 --------------------------------- EG1 =gt EG1 = 3787

Ratia etalon

2700 -------------------------------- 100 3608 -------------------------------- EP =gt EP = 133

8184 -------------------------------- EL =gt EL = 303

15252 -------------------------------- EG =gt EG = 564

6

EP

EL

EG

E ---------------------------------- 100

EMD1 = 2197

ED1 = 5349

EC1 = 2451

Ratia etalon

EMD ED EC = 25 50 25

7

EMD

ED

EC

Abaterea

Energie

Kcal

Proteine

g

EP

Lipide

g

EL

Glucide

g

EG

Raport

PLG

Distributia alimentelor in zi MDDC

Ratia recomandata

2700 88 1333 88 3031 372 5648

114 255025

Ratia Reala

340218 1619 1934 15781 4277 34139 3787

109721 219753492451

Abaterea ratiei fata de ratia recomandata

2601 8438 7932 -1478

Concluzii

Se observa ca energia totala ( Et 1 ) obtinuta in urma alcaturii ratiei este mult mai mare decat energia totala ( Et ) propusa de ratia etalon Continutul in nutrinetii calorigeni este si el ridicat Se recomanda o reducere a nivelului de proteine si lipide printr-un consum de alimente cu continut redus in proteine si lipide sau un consum modarat de alimente bogate in proteine si glucide

8

LUCRAREA NR 12

Sa se realizeze un meniu adecvat categoriei de varsta a consumatorilor carora le este destinat un grup de avocate

Energie maxima 3200 kcal

P 102 g

L 102 g

G 447 g

EMD ED EC = 255025

Aliment Cantitate UM Substante nutritive calorige- ne g

Valoare energetica

9

(Preparat) P L G KcalMic dejunPaine 100 g 75 07 48 238Salam 50 g 85 173 - 1855Mere 100 g 028 046 138 62Macaroane cu unt si branza

frac12 Portie 95 65 215 1825

Drajeuri 30 g - - 30 1232596

2496 1133 791

DejunPaine 200 g 15 14 92 468Ciorba de fasole cu costita afumata

100 g 15 2427

3876 44937

Muschi vanatoresc cu cartofi la cuptor

12 portie 21 25 4828

515

Miere 50 g 025 01 40 1685125

5077 21904

160037

CinaPaine 100 g 75 07 48 234Friptura de vacuta cu piure de cartofi

12 portie

125 135 27 2875

Gogosi 1 portie 477 106 2781 229Muraturi 1 portie 1 04 3 20Dropsuri 10 g - - 10 41

2577 251 11581 8115Ratia reala 10296 10083 44815 320287

LUCRAREA NR 2

10

STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE BIOLOGICĂ MAXIMĂ POSIBILĂ

Un mijloc de ridicare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor vegetale icircl reprezintă

realizarea unor mixturi pe principiul compensării aminoacizilor limitanţi Combinarea a

două sau mai multe proteine care-şi completează reciproc spectrele de aminoacizi

esenţiali conduce la obţinerea unor mixturi care posedă o valoare biologică superioară

Pentru stabilirea proporţiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metodă grafică care foloseşte indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali

Metodologie

Se presupune că este necesar să se stabilească proporţia optimă dintre două surse proteice (A şi B) care permite realizarea unei mixturi cu valoare biologică maximă posibilă

Pentru aceasta se procedează icircn modul următor

1 Cu ajutorul datelor privind conţinutul icircn aminoacizi esenţiali ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculează indicii chimici faţă de proteina etalon FAO OMS

2 Indicii chimici obţinuţi se icircntabelează şi se reprezintă grafic astfel (fig 1) icircn partea superioară a abscisei se trec procentele de proteină din A icircn ordine crescătoare iar icircn partea inferioară procente de proteină B icircn ordine descrescătoare Icircn partea dreaptă a diagramei se reprezintă indicii chimici aiaminoacizilor esenţiali din A iar icircn partea stacircngă ai celor din B Se unesc punctele care reprezintă indicii chimici pentru acelaşi aminoacid Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersectează icircntr-un punct (O) care corespunde pe abscisă la un anumit raport al celor două proteine

Un amestec icircn această proporţie a celor două proteine dă o mixtură proteică al cărui indice chimic al aminoacizilor limitanţi (IC) este superior celui al aminoacizilor limitanţi ai celor două proteine

3 Cunoscacircnd conţinutul icircn proteine al surselor A şi B se stabileşte proporţia dintre A şi B care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologică maximă posibilă

4 se stabileşte noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitanţi icircn A şi B şi se compară cu indicele lor chimic iniţial

5 Se calculează EAA-index pentru proteinele din A din B şi din mixtură

6 Se fac comentarii asupra datelor obţinute

11

Sa se realizeze o mixtura proteica cu valoare maxim posibila folosind ca surse de proteine-ovaz cu lapte praf

mg AA100g g AA 100g proteinaComponenti Ovaz Lapte praf Ovaz Lapte praf Proteina etalon

Proteine 102 26 -Valina 780 1207 7647 4642 5Izoleucina 520 1327 5098 5103 4

Leucina 810 2445 7941 9403 7

Lizina 390 1550 3823 5961 55

Metionina +Cisteina

380 770 3725 2961 35

Treonina 380 1159 3725 4457 4

Triptofan 170 350 1666 1346 1Fenilalanina +tirozina

820 2649 8039 10188 6

Nrcrt IcA IcB IcM

1 15294 9284 116

2 12745 127575 1275

3 11344 13432 126

4 695 10838 93

5 10642 846 93

6 93125 111425 104

7 1666 1346 147

8 13398 1698 155

CONCLUZII

12

Se observa ca indicii chimici ai mixturii au valori intre cele doua valori ale componentilorSe mai observa o echilibrare a continutului de aminoacizi esentiali ai celor doua componente

LUCRAREA NR 3

DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Condiţiile principale pe care trebuie să le icircndeplinească un produs pentru a fi

aliment sunt următoarele să fie salubru să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi

senzoriale corespunzătoare

Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa icircn substanţe

nutritive (proteine glucide lipide vitamine şi săruri minerale) de raportul icircn care există

icircntre aceste componente de calitatea lor de gradul de utilizare digestivă şi de modul icircn

care produsul respectiv satisface necesităţile organismului

Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul icircn raport cu natura varietatea

condiţiile de dezvoltare tehnologia de prelucrare etc Ea se poate determina prin două

tipuri de metode

a prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă cărora li se urmăreşte dezvoltarea icircntr-un regim alimentar studiat

b prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat

Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată dar dă rezultate certe Icircn

cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă nutritivă

dar nu se realizează o integrare a acestora astfel icircncacirct să se obţină o valoare globală care

să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului Acest lucru este dificil a se realiza avacircnd

icircn vedere faptul că numărul componentelor icircntr-un produs alimentar este destul de mare

13

şi este greu a se ţine cont de toate atunci cacircnd se urmăreşte exprimarea numerică a valorii

nutritive

Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor aportul

nutriţional al produselor alimentare nutriţionistul ceh Strmiska F a conceput un indice

al valorii nutritive luacircnd icircn calcul numai 10 componenţi ai unui aliment determinaţi prin

analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului

Acestea sunt proteinele lipidele glucidele calciul fosforul fierul şi vitaminele A B1

B2 şi C

Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se

stabileşte cu relaţia

VN10 = 110 (Pr middot KPr middot bPr middot 100dPr + L middot KL middot 100 dL + G middot KG middot 100dG + Ca middot KCa middot

100dCa + P middot KP middot 100dP + Fe middot KFe middot 100dFe + A middot KA middot 100dA + B1 middot KB1 middot 100dB1 +

B2 middot KB2 middot 100dB2+ c middot kc middot 100dc)

icircn care

Pr ndash conţinutul icircn proteine al produsului g100g

L - conţinutul icircn lipide al produsului g100g

14

G - conţinutul icircn glucide al produsului g100g

Ca - conţinutul icircn calciu al produsului g100g

P - conţinutul icircn fosfor al produsului g100g

Fe - conţinutul icircn fier al produsului mg100g

A B1 B2 C - conţinutul icircn vitaminele respective mg100g

K ndash coeficientul de utilizare digestivă a componentelor

b ndash coeficient al valorii biologice a proteinelor

d ndash necesarul zilnic pentru fiecare component

Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive din principalele grupe de produse alimentare (K)

Aceşti coeficienţi sunt redaţi icircn tabelul următor

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC

Grăsimi alimentare

- 095 - - - - 100 - - -

Leguminoase 080 095 095 080 070 060 025 075 075 -

15

Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare

Lapte produse lactate 075 Ouă 094 Carne 080 Cereale 065 Leguminoase 060 Cartofi 075 Legume 060 Fructe 080

Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romacircnia)

Proteine 102 g Lipide 102 g Glucide 447 g Calciu 08 g Fosfor 11 mg Fier 12 mg Vitamina A 105 mg Vitamina B1 16 mg Vitamina B2 19 mg Vitamina C 60 mg

Sa se calculeze valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN10 pentru urmatoarele

produse alimentare

Salaninaunturasmantana si unt

16

Produsul Proteineg

Lipideg

Glucideg

Cag

Pg

Femg

Amg

B1mg

B2mg

Cmg

Slanina 570 928 - - - - 001 - - -Smantana 26 300 28 0085 0059 03 030 002 010 02Unt 60 740 20 0024 0020 02 060 001 001 -Untura - 997 - - - - 001 - - -

Valoarea VN10 pentru

Smantana Unt Slanina Untura

8738 1374 938 938

Concluzii Din datele obtinute se observa ca untul are cea mai mare valoare nutritiva mai ales fata de smantanaDar un consum excesiv de unt duce la cresterea colesterolului si la cresterea riscului producerii bolilor cardiovasculareaceleasi probleme sunt si in cazul unturii si slaniniiSe recomanda un consum scazut din aceste produse deoarece consumul acestora are efecte negative asupra organismului

LUCRAREA NR 4ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrările mecanice fizice chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate icircn produse finite determină inevitabil modificări icircn compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine vitamine săruri minerale glucide Diferite procedee de prelucrare influenţează icircnsă icircn mod diferit conţinutul de substanţe nutritive sunt prelucrări (rafinarea uleiului sau obţinerea făinii albe de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive după cum sunt şi procedee (congelarea) icircn care pierderile de componente nutritive sunt mici

17

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte icircn ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor

Pentru a aprecia modul icircn care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă se utilizează indicele ldquovaloarea nutritivă a 10 componente (VN10)rdquo cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se icircnregistrează icircn prelucrarea respectivă

Sa se stabileasca bilantul nutritiv la obtinerea produselor a) 100 kg floarea soarelui pentru obtinerea a 45 kg uleib) 100 kg soia pentru obtinerea a 16 kg ulei

Analiza se conduce astfel

1 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate icircn prelucrare

2 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite

3 Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte

4 Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10

Consideracircnd 100 VN10 al materiilor prime se calculează cacirct reprezintă din acesta VN10 al produsului finit

Datele obţinute se icircnscriu icircntr-un tabel de forma următoare

18

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 4: laboratoare nutritie

Etapa B Analiza raţiei

Pentru a aprecia calitatea raţiei alcătuite se procedează la determinarea unor indici de calitate astfel

a) Structura raţiei se stabileşte prin compararea datelor raţiei reale cu cele ale unei raţii etalon Datele obţinute se raportează procentual la valorile raţiei etalon şi se reprezintă grafic Variaţiile icircn plus sau minus ilustrează structura raţiei analizate

b) Deoarece icircntre substanţele nutritive (P L G) există stracircnse relaţii este necesar să se stabilească proporţia dintre proteine lipide glucide Icircn acest scop se raportează toate valorile obţinute la valoarea proteinelor

c) Ţinacircnd cont de coeficienţii calorigeni ai proteinelor (41 kcalg) lipidelor (93 kcalg) şi glucidelor (41 kcalg) se calculează aportul energetic al fiecăruia din aceste substrate calorigene

d) Cu ajutorul datelor obţinute la punctul precedent se calculează procentul de kcal furnizate de proteine lipide şi glucide

e) Dacă valoarea energetică a raţiei zilnice se consideră 100 se calculează distribuţia alimentelor pe fiecare priză alimentară

A

2700 ------------------------- 100 340218 ------------------------- ET1 ET1 = 12601 P 88 ------------------------- 100 1619 ------------------------- EP1 EP1 = 183970

L 88 ------------------------- 100

15781 ------------------------- EL1 EL1 = 17932

G 372 ------------------------- 100 34139 ------------------------- EG1 EG1 = 9177

4

B P1P1 = 1 L1P1 = 097 G1P1 = 21

C

EP1 = P1 middot 41 kcalg=1619 41 = 66379 kcal EL1 = L1 middot 93 kcalg = 15781 middot 93 = 1467633 kcal EG1 = G1 middot 41 kcalg = 34139 middot 41 = 1299699 kcal ET1rsquo = EP1 + EL1 + EG1 = 43123 kcal Ratia etalon EP = 88 middot 41 = 3608 kcal

EL = 88 middot 93 = 8184 kcal

5

EG = 372 middot 41 = 15252 kcal

ET = EP + EL + EG = 2700 kcal

D 343118 ------------------------------- 100 66379 ------------------------------- EP1 =gt EP1 = 1934 146763 --------------------------------- EL1 =gt EL1 = 4277

1299699 --------------------------------- EG1 =gt EG1 = 3787

Ratia etalon

2700 -------------------------------- 100 3608 -------------------------------- EP =gt EP = 133

8184 -------------------------------- EL =gt EL = 303

15252 -------------------------------- EG =gt EG = 564

6

EP

EL

EG

E ---------------------------------- 100

EMD1 = 2197

ED1 = 5349

EC1 = 2451

Ratia etalon

EMD ED EC = 25 50 25

7

EMD

ED

EC

Abaterea

Energie

Kcal

Proteine

g

EP

Lipide

g

EL

Glucide

g

EG

Raport

PLG

Distributia alimentelor in zi MDDC

Ratia recomandata

2700 88 1333 88 3031 372 5648

114 255025

Ratia Reala

340218 1619 1934 15781 4277 34139 3787

109721 219753492451

Abaterea ratiei fata de ratia recomandata

2601 8438 7932 -1478

Concluzii

Se observa ca energia totala ( Et 1 ) obtinuta in urma alcaturii ratiei este mult mai mare decat energia totala ( Et ) propusa de ratia etalon Continutul in nutrinetii calorigeni este si el ridicat Se recomanda o reducere a nivelului de proteine si lipide printr-un consum de alimente cu continut redus in proteine si lipide sau un consum modarat de alimente bogate in proteine si glucide

8

LUCRAREA NR 12

Sa se realizeze un meniu adecvat categoriei de varsta a consumatorilor carora le este destinat un grup de avocate

Energie maxima 3200 kcal

P 102 g

L 102 g

G 447 g

EMD ED EC = 255025

Aliment Cantitate UM Substante nutritive calorige- ne g

Valoare energetica

9

(Preparat) P L G KcalMic dejunPaine 100 g 75 07 48 238Salam 50 g 85 173 - 1855Mere 100 g 028 046 138 62Macaroane cu unt si branza

frac12 Portie 95 65 215 1825

Drajeuri 30 g - - 30 1232596

2496 1133 791

DejunPaine 200 g 15 14 92 468Ciorba de fasole cu costita afumata

100 g 15 2427

3876 44937

Muschi vanatoresc cu cartofi la cuptor

12 portie 21 25 4828

515

Miere 50 g 025 01 40 1685125

5077 21904

160037

CinaPaine 100 g 75 07 48 234Friptura de vacuta cu piure de cartofi

12 portie

125 135 27 2875

Gogosi 1 portie 477 106 2781 229Muraturi 1 portie 1 04 3 20Dropsuri 10 g - - 10 41

2577 251 11581 8115Ratia reala 10296 10083 44815 320287

LUCRAREA NR 2

10

STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE BIOLOGICĂ MAXIMĂ POSIBILĂ

Un mijloc de ridicare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor vegetale icircl reprezintă

realizarea unor mixturi pe principiul compensării aminoacizilor limitanţi Combinarea a

două sau mai multe proteine care-şi completează reciproc spectrele de aminoacizi

esenţiali conduce la obţinerea unor mixturi care posedă o valoare biologică superioară

Pentru stabilirea proporţiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metodă grafică care foloseşte indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali

Metodologie

Se presupune că este necesar să se stabilească proporţia optimă dintre două surse proteice (A şi B) care permite realizarea unei mixturi cu valoare biologică maximă posibilă

Pentru aceasta se procedează icircn modul următor

1 Cu ajutorul datelor privind conţinutul icircn aminoacizi esenţiali ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculează indicii chimici faţă de proteina etalon FAO OMS

2 Indicii chimici obţinuţi se icircntabelează şi se reprezintă grafic astfel (fig 1) icircn partea superioară a abscisei se trec procentele de proteină din A icircn ordine crescătoare iar icircn partea inferioară procente de proteină B icircn ordine descrescătoare Icircn partea dreaptă a diagramei se reprezintă indicii chimici aiaminoacizilor esenţiali din A iar icircn partea stacircngă ai celor din B Se unesc punctele care reprezintă indicii chimici pentru acelaşi aminoacid Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersectează icircntr-un punct (O) care corespunde pe abscisă la un anumit raport al celor două proteine

Un amestec icircn această proporţie a celor două proteine dă o mixtură proteică al cărui indice chimic al aminoacizilor limitanţi (IC) este superior celui al aminoacizilor limitanţi ai celor două proteine

3 Cunoscacircnd conţinutul icircn proteine al surselor A şi B se stabileşte proporţia dintre A şi B care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologică maximă posibilă

4 se stabileşte noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitanţi icircn A şi B şi se compară cu indicele lor chimic iniţial

5 Se calculează EAA-index pentru proteinele din A din B şi din mixtură

6 Se fac comentarii asupra datelor obţinute

11

Sa se realizeze o mixtura proteica cu valoare maxim posibila folosind ca surse de proteine-ovaz cu lapte praf

mg AA100g g AA 100g proteinaComponenti Ovaz Lapte praf Ovaz Lapte praf Proteina etalon

Proteine 102 26 -Valina 780 1207 7647 4642 5Izoleucina 520 1327 5098 5103 4

Leucina 810 2445 7941 9403 7

Lizina 390 1550 3823 5961 55

Metionina +Cisteina

380 770 3725 2961 35

Treonina 380 1159 3725 4457 4

Triptofan 170 350 1666 1346 1Fenilalanina +tirozina

820 2649 8039 10188 6

Nrcrt IcA IcB IcM

1 15294 9284 116

2 12745 127575 1275

3 11344 13432 126

4 695 10838 93

5 10642 846 93

6 93125 111425 104

7 1666 1346 147

8 13398 1698 155

CONCLUZII

12

Se observa ca indicii chimici ai mixturii au valori intre cele doua valori ale componentilorSe mai observa o echilibrare a continutului de aminoacizi esentiali ai celor doua componente

LUCRAREA NR 3

DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Condiţiile principale pe care trebuie să le icircndeplinească un produs pentru a fi

aliment sunt următoarele să fie salubru să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi

senzoriale corespunzătoare

Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa icircn substanţe

nutritive (proteine glucide lipide vitamine şi săruri minerale) de raportul icircn care există

icircntre aceste componente de calitatea lor de gradul de utilizare digestivă şi de modul icircn

care produsul respectiv satisface necesităţile organismului

Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul icircn raport cu natura varietatea

condiţiile de dezvoltare tehnologia de prelucrare etc Ea se poate determina prin două

tipuri de metode

a prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă cărora li se urmăreşte dezvoltarea icircntr-un regim alimentar studiat

b prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat

Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată dar dă rezultate certe Icircn

cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă nutritivă

dar nu se realizează o integrare a acestora astfel icircncacirct să se obţină o valoare globală care

să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului Acest lucru este dificil a se realiza avacircnd

icircn vedere faptul că numărul componentelor icircntr-un produs alimentar este destul de mare

13

şi este greu a se ţine cont de toate atunci cacircnd se urmăreşte exprimarea numerică a valorii

nutritive

Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor aportul

nutriţional al produselor alimentare nutriţionistul ceh Strmiska F a conceput un indice

al valorii nutritive luacircnd icircn calcul numai 10 componenţi ai unui aliment determinaţi prin

analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului

Acestea sunt proteinele lipidele glucidele calciul fosforul fierul şi vitaminele A B1

B2 şi C

Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se

stabileşte cu relaţia

VN10 = 110 (Pr middot KPr middot bPr middot 100dPr + L middot KL middot 100 dL + G middot KG middot 100dG + Ca middot KCa middot

100dCa + P middot KP middot 100dP + Fe middot KFe middot 100dFe + A middot KA middot 100dA + B1 middot KB1 middot 100dB1 +

B2 middot KB2 middot 100dB2+ c middot kc middot 100dc)

icircn care

Pr ndash conţinutul icircn proteine al produsului g100g

L - conţinutul icircn lipide al produsului g100g

14

G - conţinutul icircn glucide al produsului g100g

Ca - conţinutul icircn calciu al produsului g100g

P - conţinutul icircn fosfor al produsului g100g

Fe - conţinutul icircn fier al produsului mg100g

A B1 B2 C - conţinutul icircn vitaminele respective mg100g

K ndash coeficientul de utilizare digestivă a componentelor

b ndash coeficient al valorii biologice a proteinelor

d ndash necesarul zilnic pentru fiecare component

Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive din principalele grupe de produse alimentare (K)

Aceşti coeficienţi sunt redaţi icircn tabelul următor

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC

Grăsimi alimentare

- 095 - - - - 100 - - -

Leguminoase 080 095 095 080 070 060 025 075 075 -

15

Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare

Lapte produse lactate 075 Ouă 094 Carne 080 Cereale 065 Leguminoase 060 Cartofi 075 Legume 060 Fructe 080

Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romacircnia)

Proteine 102 g Lipide 102 g Glucide 447 g Calciu 08 g Fosfor 11 mg Fier 12 mg Vitamina A 105 mg Vitamina B1 16 mg Vitamina B2 19 mg Vitamina C 60 mg

Sa se calculeze valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN10 pentru urmatoarele

produse alimentare

Salaninaunturasmantana si unt

16

Produsul Proteineg

Lipideg

Glucideg

Cag

Pg

Femg

Amg

B1mg

B2mg

Cmg

Slanina 570 928 - - - - 001 - - -Smantana 26 300 28 0085 0059 03 030 002 010 02Unt 60 740 20 0024 0020 02 060 001 001 -Untura - 997 - - - - 001 - - -

Valoarea VN10 pentru

Smantana Unt Slanina Untura

8738 1374 938 938

Concluzii Din datele obtinute se observa ca untul are cea mai mare valoare nutritiva mai ales fata de smantanaDar un consum excesiv de unt duce la cresterea colesterolului si la cresterea riscului producerii bolilor cardiovasculareaceleasi probleme sunt si in cazul unturii si slaniniiSe recomanda un consum scazut din aceste produse deoarece consumul acestora are efecte negative asupra organismului

LUCRAREA NR 4ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrările mecanice fizice chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate icircn produse finite determină inevitabil modificări icircn compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine vitamine săruri minerale glucide Diferite procedee de prelucrare influenţează icircnsă icircn mod diferit conţinutul de substanţe nutritive sunt prelucrări (rafinarea uleiului sau obţinerea făinii albe de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive după cum sunt şi procedee (congelarea) icircn care pierderile de componente nutritive sunt mici

17

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte icircn ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor

Pentru a aprecia modul icircn care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă se utilizează indicele ldquovaloarea nutritivă a 10 componente (VN10)rdquo cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se icircnregistrează icircn prelucrarea respectivă

Sa se stabileasca bilantul nutritiv la obtinerea produselor a) 100 kg floarea soarelui pentru obtinerea a 45 kg uleib) 100 kg soia pentru obtinerea a 16 kg ulei

Analiza se conduce astfel

1 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate icircn prelucrare

2 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite

3 Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte

4 Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10

Consideracircnd 100 VN10 al materiilor prime se calculează cacirct reprezintă din acesta VN10 al produsului finit

Datele obţinute se icircnscriu icircntr-un tabel de forma următoare

18

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 5: laboratoare nutritie

B P1P1 = 1 L1P1 = 097 G1P1 = 21

C

EP1 = P1 middot 41 kcalg=1619 41 = 66379 kcal EL1 = L1 middot 93 kcalg = 15781 middot 93 = 1467633 kcal EG1 = G1 middot 41 kcalg = 34139 middot 41 = 1299699 kcal ET1rsquo = EP1 + EL1 + EG1 = 43123 kcal Ratia etalon EP = 88 middot 41 = 3608 kcal

EL = 88 middot 93 = 8184 kcal

5

EG = 372 middot 41 = 15252 kcal

ET = EP + EL + EG = 2700 kcal

D 343118 ------------------------------- 100 66379 ------------------------------- EP1 =gt EP1 = 1934 146763 --------------------------------- EL1 =gt EL1 = 4277

1299699 --------------------------------- EG1 =gt EG1 = 3787

Ratia etalon

2700 -------------------------------- 100 3608 -------------------------------- EP =gt EP = 133

8184 -------------------------------- EL =gt EL = 303

15252 -------------------------------- EG =gt EG = 564

6

EP

EL

EG

E ---------------------------------- 100

EMD1 = 2197

ED1 = 5349

EC1 = 2451

Ratia etalon

EMD ED EC = 25 50 25

7

EMD

ED

EC

Abaterea

Energie

Kcal

Proteine

g

EP

Lipide

g

EL

Glucide

g

EG

Raport

PLG

Distributia alimentelor in zi MDDC

Ratia recomandata

2700 88 1333 88 3031 372 5648

114 255025

Ratia Reala

340218 1619 1934 15781 4277 34139 3787

109721 219753492451

Abaterea ratiei fata de ratia recomandata

2601 8438 7932 -1478

Concluzii

Se observa ca energia totala ( Et 1 ) obtinuta in urma alcaturii ratiei este mult mai mare decat energia totala ( Et ) propusa de ratia etalon Continutul in nutrinetii calorigeni este si el ridicat Se recomanda o reducere a nivelului de proteine si lipide printr-un consum de alimente cu continut redus in proteine si lipide sau un consum modarat de alimente bogate in proteine si glucide

8

LUCRAREA NR 12

Sa se realizeze un meniu adecvat categoriei de varsta a consumatorilor carora le este destinat un grup de avocate

Energie maxima 3200 kcal

P 102 g

L 102 g

G 447 g

EMD ED EC = 255025

Aliment Cantitate UM Substante nutritive calorige- ne g

Valoare energetica

9

(Preparat) P L G KcalMic dejunPaine 100 g 75 07 48 238Salam 50 g 85 173 - 1855Mere 100 g 028 046 138 62Macaroane cu unt si branza

frac12 Portie 95 65 215 1825

Drajeuri 30 g - - 30 1232596

2496 1133 791

DejunPaine 200 g 15 14 92 468Ciorba de fasole cu costita afumata

100 g 15 2427

3876 44937

Muschi vanatoresc cu cartofi la cuptor

12 portie 21 25 4828

515

Miere 50 g 025 01 40 1685125

5077 21904

160037

CinaPaine 100 g 75 07 48 234Friptura de vacuta cu piure de cartofi

12 portie

125 135 27 2875

Gogosi 1 portie 477 106 2781 229Muraturi 1 portie 1 04 3 20Dropsuri 10 g - - 10 41

2577 251 11581 8115Ratia reala 10296 10083 44815 320287

LUCRAREA NR 2

10

STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE BIOLOGICĂ MAXIMĂ POSIBILĂ

Un mijloc de ridicare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor vegetale icircl reprezintă

realizarea unor mixturi pe principiul compensării aminoacizilor limitanţi Combinarea a

două sau mai multe proteine care-şi completează reciproc spectrele de aminoacizi

esenţiali conduce la obţinerea unor mixturi care posedă o valoare biologică superioară

Pentru stabilirea proporţiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metodă grafică care foloseşte indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali

Metodologie

Se presupune că este necesar să se stabilească proporţia optimă dintre două surse proteice (A şi B) care permite realizarea unei mixturi cu valoare biologică maximă posibilă

Pentru aceasta se procedează icircn modul următor

1 Cu ajutorul datelor privind conţinutul icircn aminoacizi esenţiali ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculează indicii chimici faţă de proteina etalon FAO OMS

2 Indicii chimici obţinuţi se icircntabelează şi se reprezintă grafic astfel (fig 1) icircn partea superioară a abscisei se trec procentele de proteină din A icircn ordine crescătoare iar icircn partea inferioară procente de proteină B icircn ordine descrescătoare Icircn partea dreaptă a diagramei se reprezintă indicii chimici aiaminoacizilor esenţiali din A iar icircn partea stacircngă ai celor din B Se unesc punctele care reprezintă indicii chimici pentru acelaşi aminoacid Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersectează icircntr-un punct (O) care corespunde pe abscisă la un anumit raport al celor două proteine

Un amestec icircn această proporţie a celor două proteine dă o mixtură proteică al cărui indice chimic al aminoacizilor limitanţi (IC) este superior celui al aminoacizilor limitanţi ai celor două proteine

3 Cunoscacircnd conţinutul icircn proteine al surselor A şi B se stabileşte proporţia dintre A şi B care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologică maximă posibilă

4 se stabileşte noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitanţi icircn A şi B şi se compară cu indicele lor chimic iniţial

5 Se calculează EAA-index pentru proteinele din A din B şi din mixtură

6 Se fac comentarii asupra datelor obţinute

11

Sa se realizeze o mixtura proteica cu valoare maxim posibila folosind ca surse de proteine-ovaz cu lapte praf

mg AA100g g AA 100g proteinaComponenti Ovaz Lapte praf Ovaz Lapte praf Proteina etalon

Proteine 102 26 -Valina 780 1207 7647 4642 5Izoleucina 520 1327 5098 5103 4

Leucina 810 2445 7941 9403 7

Lizina 390 1550 3823 5961 55

Metionina +Cisteina

380 770 3725 2961 35

Treonina 380 1159 3725 4457 4

Triptofan 170 350 1666 1346 1Fenilalanina +tirozina

820 2649 8039 10188 6

Nrcrt IcA IcB IcM

1 15294 9284 116

2 12745 127575 1275

3 11344 13432 126

4 695 10838 93

5 10642 846 93

6 93125 111425 104

7 1666 1346 147

8 13398 1698 155

CONCLUZII

12

Se observa ca indicii chimici ai mixturii au valori intre cele doua valori ale componentilorSe mai observa o echilibrare a continutului de aminoacizi esentiali ai celor doua componente

LUCRAREA NR 3

DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Condiţiile principale pe care trebuie să le icircndeplinească un produs pentru a fi

aliment sunt următoarele să fie salubru să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi

senzoriale corespunzătoare

Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa icircn substanţe

nutritive (proteine glucide lipide vitamine şi săruri minerale) de raportul icircn care există

icircntre aceste componente de calitatea lor de gradul de utilizare digestivă şi de modul icircn

care produsul respectiv satisface necesităţile organismului

Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul icircn raport cu natura varietatea

condiţiile de dezvoltare tehnologia de prelucrare etc Ea se poate determina prin două

tipuri de metode

a prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă cărora li se urmăreşte dezvoltarea icircntr-un regim alimentar studiat

b prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat

Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată dar dă rezultate certe Icircn

cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă nutritivă

dar nu se realizează o integrare a acestora astfel icircncacirct să se obţină o valoare globală care

să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului Acest lucru este dificil a se realiza avacircnd

icircn vedere faptul că numărul componentelor icircntr-un produs alimentar este destul de mare

13

şi este greu a se ţine cont de toate atunci cacircnd se urmăreşte exprimarea numerică a valorii

nutritive

Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor aportul

nutriţional al produselor alimentare nutriţionistul ceh Strmiska F a conceput un indice

al valorii nutritive luacircnd icircn calcul numai 10 componenţi ai unui aliment determinaţi prin

analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului

Acestea sunt proteinele lipidele glucidele calciul fosforul fierul şi vitaminele A B1

B2 şi C

Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se

stabileşte cu relaţia

VN10 = 110 (Pr middot KPr middot bPr middot 100dPr + L middot KL middot 100 dL + G middot KG middot 100dG + Ca middot KCa middot

100dCa + P middot KP middot 100dP + Fe middot KFe middot 100dFe + A middot KA middot 100dA + B1 middot KB1 middot 100dB1 +

B2 middot KB2 middot 100dB2+ c middot kc middot 100dc)

icircn care

Pr ndash conţinutul icircn proteine al produsului g100g

L - conţinutul icircn lipide al produsului g100g

14

G - conţinutul icircn glucide al produsului g100g

Ca - conţinutul icircn calciu al produsului g100g

P - conţinutul icircn fosfor al produsului g100g

Fe - conţinutul icircn fier al produsului mg100g

A B1 B2 C - conţinutul icircn vitaminele respective mg100g

K ndash coeficientul de utilizare digestivă a componentelor

b ndash coeficient al valorii biologice a proteinelor

d ndash necesarul zilnic pentru fiecare component

Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive din principalele grupe de produse alimentare (K)

Aceşti coeficienţi sunt redaţi icircn tabelul următor

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC

Grăsimi alimentare

- 095 - - - - 100 - - -

Leguminoase 080 095 095 080 070 060 025 075 075 -

15

Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare

Lapte produse lactate 075 Ouă 094 Carne 080 Cereale 065 Leguminoase 060 Cartofi 075 Legume 060 Fructe 080

Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romacircnia)

Proteine 102 g Lipide 102 g Glucide 447 g Calciu 08 g Fosfor 11 mg Fier 12 mg Vitamina A 105 mg Vitamina B1 16 mg Vitamina B2 19 mg Vitamina C 60 mg

Sa se calculeze valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN10 pentru urmatoarele

produse alimentare

Salaninaunturasmantana si unt

16

Produsul Proteineg

Lipideg

Glucideg

Cag

Pg

Femg

Amg

B1mg

B2mg

Cmg

Slanina 570 928 - - - - 001 - - -Smantana 26 300 28 0085 0059 03 030 002 010 02Unt 60 740 20 0024 0020 02 060 001 001 -Untura - 997 - - - - 001 - - -

Valoarea VN10 pentru

Smantana Unt Slanina Untura

8738 1374 938 938

Concluzii Din datele obtinute se observa ca untul are cea mai mare valoare nutritiva mai ales fata de smantanaDar un consum excesiv de unt duce la cresterea colesterolului si la cresterea riscului producerii bolilor cardiovasculareaceleasi probleme sunt si in cazul unturii si slaniniiSe recomanda un consum scazut din aceste produse deoarece consumul acestora are efecte negative asupra organismului

LUCRAREA NR 4ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrările mecanice fizice chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate icircn produse finite determină inevitabil modificări icircn compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine vitamine săruri minerale glucide Diferite procedee de prelucrare influenţează icircnsă icircn mod diferit conţinutul de substanţe nutritive sunt prelucrări (rafinarea uleiului sau obţinerea făinii albe de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive după cum sunt şi procedee (congelarea) icircn care pierderile de componente nutritive sunt mici

17

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte icircn ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor

Pentru a aprecia modul icircn care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă se utilizează indicele ldquovaloarea nutritivă a 10 componente (VN10)rdquo cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se icircnregistrează icircn prelucrarea respectivă

Sa se stabileasca bilantul nutritiv la obtinerea produselor a) 100 kg floarea soarelui pentru obtinerea a 45 kg uleib) 100 kg soia pentru obtinerea a 16 kg ulei

Analiza se conduce astfel

1 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate icircn prelucrare

2 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite

3 Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte

4 Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10

Consideracircnd 100 VN10 al materiilor prime se calculează cacirct reprezintă din acesta VN10 al produsului finit

Datele obţinute se icircnscriu icircntr-un tabel de forma următoare

18

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 6: laboratoare nutritie

EG = 372 middot 41 = 15252 kcal

ET = EP + EL + EG = 2700 kcal

D 343118 ------------------------------- 100 66379 ------------------------------- EP1 =gt EP1 = 1934 146763 --------------------------------- EL1 =gt EL1 = 4277

1299699 --------------------------------- EG1 =gt EG1 = 3787

Ratia etalon

2700 -------------------------------- 100 3608 -------------------------------- EP =gt EP = 133

8184 -------------------------------- EL =gt EL = 303

15252 -------------------------------- EG =gt EG = 564

6

EP

EL

EG

E ---------------------------------- 100

EMD1 = 2197

ED1 = 5349

EC1 = 2451

Ratia etalon

EMD ED EC = 25 50 25

7

EMD

ED

EC

Abaterea

Energie

Kcal

Proteine

g

EP

Lipide

g

EL

Glucide

g

EG

Raport

PLG

Distributia alimentelor in zi MDDC

Ratia recomandata

2700 88 1333 88 3031 372 5648

114 255025

Ratia Reala

340218 1619 1934 15781 4277 34139 3787

109721 219753492451

Abaterea ratiei fata de ratia recomandata

2601 8438 7932 -1478

Concluzii

Se observa ca energia totala ( Et 1 ) obtinuta in urma alcaturii ratiei este mult mai mare decat energia totala ( Et ) propusa de ratia etalon Continutul in nutrinetii calorigeni este si el ridicat Se recomanda o reducere a nivelului de proteine si lipide printr-un consum de alimente cu continut redus in proteine si lipide sau un consum modarat de alimente bogate in proteine si glucide

8

LUCRAREA NR 12

Sa se realizeze un meniu adecvat categoriei de varsta a consumatorilor carora le este destinat un grup de avocate

Energie maxima 3200 kcal

P 102 g

L 102 g

G 447 g

EMD ED EC = 255025

Aliment Cantitate UM Substante nutritive calorige- ne g

Valoare energetica

9

(Preparat) P L G KcalMic dejunPaine 100 g 75 07 48 238Salam 50 g 85 173 - 1855Mere 100 g 028 046 138 62Macaroane cu unt si branza

frac12 Portie 95 65 215 1825

Drajeuri 30 g - - 30 1232596

2496 1133 791

DejunPaine 200 g 15 14 92 468Ciorba de fasole cu costita afumata

100 g 15 2427

3876 44937

Muschi vanatoresc cu cartofi la cuptor

12 portie 21 25 4828

515

Miere 50 g 025 01 40 1685125

5077 21904

160037

CinaPaine 100 g 75 07 48 234Friptura de vacuta cu piure de cartofi

12 portie

125 135 27 2875

Gogosi 1 portie 477 106 2781 229Muraturi 1 portie 1 04 3 20Dropsuri 10 g - - 10 41

2577 251 11581 8115Ratia reala 10296 10083 44815 320287

LUCRAREA NR 2

10

STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE BIOLOGICĂ MAXIMĂ POSIBILĂ

Un mijloc de ridicare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor vegetale icircl reprezintă

realizarea unor mixturi pe principiul compensării aminoacizilor limitanţi Combinarea a

două sau mai multe proteine care-şi completează reciproc spectrele de aminoacizi

esenţiali conduce la obţinerea unor mixturi care posedă o valoare biologică superioară

Pentru stabilirea proporţiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metodă grafică care foloseşte indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali

Metodologie

Se presupune că este necesar să se stabilească proporţia optimă dintre două surse proteice (A şi B) care permite realizarea unei mixturi cu valoare biologică maximă posibilă

Pentru aceasta se procedează icircn modul următor

1 Cu ajutorul datelor privind conţinutul icircn aminoacizi esenţiali ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculează indicii chimici faţă de proteina etalon FAO OMS

2 Indicii chimici obţinuţi se icircntabelează şi se reprezintă grafic astfel (fig 1) icircn partea superioară a abscisei se trec procentele de proteină din A icircn ordine crescătoare iar icircn partea inferioară procente de proteină B icircn ordine descrescătoare Icircn partea dreaptă a diagramei se reprezintă indicii chimici aiaminoacizilor esenţiali din A iar icircn partea stacircngă ai celor din B Se unesc punctele care reprezintă indicii chimici pentru acelaşi aminoacid Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersectează icircntr-un punct (O) care corespunde pe abscisă la un anumit raport al celor două proteine

Un amestec icircn această proporţie a celor două proteine dă o mixtură proteică al cărui indice chimic al aminoacizilor limitanţi (IC) este superior celui al aminoacizilor limitanţi ai celor două proteine

3 Cunoscacircnd conţinutul icircn proteine al surselor A şi B se stabileşte proporţia dintre A şi B care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologică maximă posibilă

4 se stabileşte noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitanţi icircn A şi B şi se compară cu indicele lor chimic iniţial

5 Se calculează EAA-index pentru proteinele din A din B şi din mixtură

6 Se fac comentarii asupra datelor obţinute

11

Sa se realizeze o mixtura proteica cu valoare maxim posibila folosind ca surse de proteine-ovaz cu lapte praf

mg AA100g g AA 100g proteinaComponenti Ovaz Lapte praf Ovaz Lapte praf Proteina etalon

Proteine 102 26 -Valina 780 1207 7647 4642 5Izoleucina 520 1327 5098 5103 4

Leucina 810 2445 7941 9403 7

Lizina 390 1550 3823 5961 55

Metionina +Cisteina

380 770 3725 2961 35

Treonina 380 1159 3725 4457 4

Triptofan 170 350 1666 1346 1Fenilalanina +tirozina

820 2649 8039 10188 6

Nrcrt IcA IcB IcM

1 15294 9284 116

2 12745 127575 1275

3 11344 13432 126

4 695 10838 93

5 10642 846 93

6 93125 111425 104

7 1666 1346 147

8 13398 1698 155

CONCLUZII

12

Se observa ca indicii chimici ai mixturii au valori intre cele doua valori ale componentilorSe mai observa o echilibrare a continutului de aminoacizi esentiali ai celor doua componente

LUCRAREA NR 3

DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Condiţiile principale pe care trebuie să le icircndeplinească un produs pentru a fi

aliment sunt următoarele să fie salubru să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi

senzoriale corespunzătoare

Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa icircn substanţe

nutritive (proteine glucide lipide vitamine şi săruri minerale) de raportul icircn care există

icircntre aceste componente de calitatea lor de gradul de utilizare digestivă şi de modul icircn

care produsul respectiv satisface necesităţile organismului

Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul icircn raport cu natura varietatea

condiţiile de dezvoltare tehnologia de prelucrare etc Ea se poate determina prin două

tipuri de metode

a prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă cărora li se urmăreşte dezvoltarea icircntr-un regim alimentar studiat

b prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat

Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată dar dă rezultate certe Icircn

cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă nutritivă

dar nu se realizează o integrare a acestora astfel icircncacirct să se obţină o valoare globală care

să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului Acest lucru este dificil a se realiza avacircnd

icircn vedere faptul că numărul componentelor icircntr-un produs alimentar este destul de mare

13

şi este greu a se ţine cont de toate atunci cacircnd se urmăreşte exprimarea numerică a valorii

nutritive

Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor aportul

nutriţional al produselor alimentare nutriţionistul ceh Strmiska F a conceput un indice

al valorii nutritive luacircnd icircn calcul numai 10 componenţi ai unui aliment determinaţi prin

analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului

Acestea sunt proteinele lipidele glucidele calciul fosforul fierul şi vitaminele A B1

B2 şi C

Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se

stabileşte cu relaţia

VN10 = 110 (Pr middot KPr middot bPr middot 100dPr + L middot KL middot 100 dL + G middot KG middot 100dG + Ca middot KCa middot

100dCa + P middot KP middot 100dP + Fe middot KFe middot 100dFe + A middot KA middot 100dA + B1 middot KB1 middot 100dB1 +

B2 middot KB2 middot 100dB2+ c middot kc middot 100dc)

icircn care

Pr ndash conţinutul icircn proteine al produsului g100g

L - conţinutul icircn lipide al produsului g100g

14

G - conţinutul icircn glucide al produsului g100g

Ca - conţinutul icircn calciu al produsului g100g

P - conţinutul icircn fosfor al produsului g100g

Fe - conţinutul icircn fier al produsului mg100g

A B1 B2 C - conţinutul icircn vitaminele respective mg100g

K ndash coeficientul de utilizare digestivă a componentelor

b ndash coeficient al valorii biologice a proteinelor

d ndash necesarul zilnic pentru fiecare component

Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive din principalele grupe de produse alimentare (K)

Aceşti coeficienţi sunt redaţi icircn tabelul următor

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC

Grăsimi alimentare

- 095 - - - - 100 - - -

Leguminoase 080 095 095 080 070 060 025 075 075 -

15

Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare

Lapte produse lactate 075 Ouă 094 Carne 080 Cereale 065 Leguminoase 060 Cartofi 075 Legume 060 Fructe 080

Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romacircnia)

Proteine 102 g Lipide 102 g Glucide 447 g Calciu 08 g Fosfor 11 mg Fier 12 mg Vitamina A 105 mg Vitamina B1 16 mg Vitamina B2 19 mg Vitamina C 60 mg

Sa se calculeze valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN10 pentru urmatoarele

produse alimentare

Salaninaunturasmantana si unt

16

Produsul Proteineg

Lipideg

Glucideg

Cag

Pg

Femg

Amg

B1mg

B2mg

Cmg

Slanina 570 928 - - - - 001 - - -Smantana 26 300 28 0085 0059 03 030 002 010 02Unt 60 740 20 0024 0020 02 060 001 001 -Untura - 997 - - - - 001 - - -

Valoarea VN10 pentru

Smantana Unt Slanina Untura

8738 1374 938 938

Concluzii Din datele obtinute se observa ca untul are cea mai mare valoare nutritiva mai ales fata de smantanaDar un consum excesiv de unt duce la cresterea colesterolului si la cresterea riscului producerii bolilor cardiovasculareaceleasi probleme sunt si in cazul unturii si slaniniiSe recomanda un consum scazut din aceste produse deoarece consumul acestora are efecte negative asupra organismului

LUCRAREA NR 4ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrările mecanice fizice chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate icircn produse finite determină inevitabil modificări icircn compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine vitamine săruri minerale glucide Diferite procedee de prelucrare influenţează icircnsă icircn mod diferit conţinutul de substanţe nutritive sunt prelucrări (rafinarea uleiului sau obţinerea făinii albe de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive după cum sunt şi procedee (congelarea) icircn care pierderile de componente nutritive sunt mici

17

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte icircn ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor

Pentru a aprecia modul icircn care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă se utilizează indicele ldquovaloarea nutritivă a 10 componente (VN10)rdquo cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se icircnregistrează icircn prelucrarea respectivă

Sa se stabileasca bilantul nutritiv la obtinerea produselor a) 100 kg floarea soarelui pentru obtinerea a 45 kg uleib) 100 kg soia pentru obtinerea a 16 kg ulei

Analiza se conduce astfel

1 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate icircn prelucrare

2 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite

3 Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte

4 Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10

Consideracircnd 100 VN10 al materiilor prime se calculează cacirct reprezintă din acesta VN10 al produsului finit

Datele obţinute se icircnscriu icircntr-un tabel de forma următoare

18

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 7: laboratoare nutritie

EP

EL

EG

E ---------------------------------- 100

EMD1 = 2197

ED1 = 5349

EC1 = 2451

Ratia etalon

EMD ED EC = 25 50 25

7

EMD

ED

EC

Abaterea

Energie

Kcal

Proteine

g

EP

Lipide

g

EL

Glucide

g

EG

Raport

PLG

Distributia alimentelor in zi MDDC

Ratia recomandata

2700 88 1333 88 3031 372 5648

114 255025

Ratia Reala

340218 1619 1934 15781 4277 34139 3787

109721 219753492451

Abaterea ratiei fata de ratia recomandata

2601 8438 7932 -1478

Concluzii

Se observa ca energia totala ( Et 1 ) obtinuta in urma alcaturii ratiei este mult mai mare decat energia totala ( Et ) propusa de ratia etalon Continutul in nutrinetii calorigeni este si el ridicat Se recomanda o reducere a nivelului de proteine si lipide printr-un consum de alimente cu continut redus in proteine si lipide sau un consum modarat de alimente bogate in proteine si glucide

8

LUCRAREA NR 12

Sa se realizeze un meniu adecvat categoriei de varsta a consumatorilor carora le este destinat un grup de avocate

Energie maxima 3200 kcal

P 102 g

L 102 g

G 447 g

EMD ED EC = 255025

Aliment Cantitate UM Substante nutritive calorige- ne g

Valoare energetica

9

(Preparat) P L G KcalMic dejunPaine 100 g 75 07 48 238Salam 50 g 85 173 - 1855Mere 100 g 028 046 138 62Macaroane cu unt si branza

frac12 Portie 95 65 215 1825

Drajeuri 30 g - - 30 1232596

2496 1133 791

DejunPaine 200 g 15 14 92 468Ciorba de fasole cu costita afumata

100 g 15 2427

3876 44937

Muschi vanatoresc cu cartofi la cuptor

12 portie 21 25 4828

515

Miere 50 g 025 01 40 1685125

5077 21904

160037

CinaPaine 100 g 75 07 48 234Friptura de vacuta cu piure de cartofi

12 portie

125 135 27 2875

Gogosi 1 portie 477 106 2781 229Muraturi 1 portie 1 04 3 20Dropsuri 10 g - - 10 41

2577 251 11581 8115Ratia reala 10296 10083 44815 320287

LUCRAREA NR 2

10

STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE BIOLOGICĂ MAXIMĂ POSIBILĂ

Un mijloc de ridicare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor vegetale icircl reprezintă

realizarea unor mixturi pe principiul compensării aminoacizilor limitanţi Combinarea a

două sau mai multe proteine care-şi completează reciproc spectrele de aminoacizi

esenţiali conduce la obţinerea unor mixturi care posedă o valoare biologică superioară

Pentru stabilirea proporţiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metodă grafică care foloseşte indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali

Metodologie

Se presupune că este necesar să se stabilească proporţia optimă dintre două surse proteice (A şi B) care permite realizarea unei mixturi cu valoare biologică maximă posibilă

Pentru aceasta se procedează icircn modul următor

1 Cu ajutorul datelor privind conţinutul icircn aminoacizi esenţiali ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculează indicii chimici faţă de proteina etalon FAO OMS

2 Indicii chimici obţinuţi se icircntabelează şi se reprezintă grafic astfel (fig 1) icircn partea superioară a abscisei se trec procentele de proteină din A icircn ordine crescătoare iar icircn partea inferioară procente de proteină B icircn ordine descrescătoare Icircn partea dreaptă a diagramei se reprezintă indicii chimici aiaminoacizilor esenţiali din A iar icircn partea stacircngă ai celor din B Se unesc punctele care reprezintă indicii chimici pentru acelaşi aminoacid Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersectează icircntr-un punct (O) care corespunde pe abscisă la un anumit raport al celor două proteine

Un amestec icircn această proporţie a celor două proteine dă o mixtură proteică al cărui indice chimic al aminoacizilor limitanţi (IC) este superior celui al aminoacizilor limitanţi ai celor două proteine

3 Cunoscacircnd conţinutul icircn proteine al surselor A şi B se stabileşte proporţia dintre A şi B care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologică maximă posibilă

4 se stabileşte noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitanţi icircn A şi B şi se compară cu indicele lor chimic iniţial

5 Se calculează EAA-index pentru proteinele din A din B şi din mixtură

6 Se fac comentarii asupra datelor obţinute

11

Sa se realizeze o mixtura proteica cu valoare maxim posibila folosind ca surse de proteine-ovaz cu lapte praf

mg AA100g g AA 100g proteinaComponenti Ovaz Lapte praf Ovaz Lapte praf Proteina etalon

Proteine 102 26 -Valina 780 1207 7647 4642 5Izoleucina 520 1327 5098 5103 4

Leucina 810 2445 7941 9403 7

Lizina 390 1550 3823 5961 55

Metionina +Cisteina

380 770 3725 2961 35

Treonina 380 1159 3725 4457 4

Triptofan 170 350 1666 1346 1Fenilalanina +tirozina

820 2649 8039 10188 6

Nrcrt IcA IcB IcM

1 15294 9284 116

2 12745 127575 1275

3 11344 13432 126

4 695 10838 93

5 10642 846 93

6 93125 111425 104

7 1666 1346 147

8 13398 1698 155

CONCLUZII

12

Se observa ca indicii chimici ai mixturii au valori intre cele doua valori ale componentilorSe mai observa o echilibrare a continutului de aminoacizi esentiali ai celor doua componente

LUCRAREA NR 3

DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Condiţiile principale pe care trebuie să le icircndeplinească un produs pentru a fi

aliment sunt următoarele să fie salubru să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi

senzoriale corespunzătoare

Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa icircn substanţe

nutritive (proteine glucide lipide vitamine şi săruri minerale) de raportul icircn care există

icircntre aceste componente de calitatea lor de gradul de utilizare digestivă şi de modul icircn

care produsul respectiv satisface necesităţile organismului

Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul icircn raport cu natura varietatea

condiţiile de dezvoltare tehnologia de prelucrare etc Ea se poate determina prin două

tipuri de metode

a prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă cărora li se urmăreşte dezvoltarea icircntr-un regim alimentar studiat

b prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat

Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată dar dă rezultate certe Icircn

cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă nutritivă

dar nu se realizează o integrare a acestora astfel icircncacirct să se obţină o valoare globală care

să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului Acest lucru este dificil a se realiza avacircnd

icircn vedere faptul că numărul componentelor icircntr-un produs alimentar este destul de mare

13

şi este greu a se ţine cont de toate atunci cacircnd se urmăreşte exprimarea numerică a valorii

nutritive

Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor aportul

nutriţional al produselor alimentare nutriţionistul ceh Strmiska F a conceput un indice

al valorii nutritive luacircnd icircn calcul numai 10 componenţi ai unui aliment determinaţi prin

analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului

Acestea sunt proteinele lipidele glucidele calciul fosforul fierul şi vitaminele A B1

B2 şi C

Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se

stabileşte cu relaţia

VN10 = 110 (Pr middot KPr middot bPr middot 100dPr + L middot KL middot 100 dL + G middot KG middot 100dG + Ca middot KCa middot

100dCa + P middot KP middot 100dP + Fe middot KFe middot 100dFe + A middot KA middot 100dA + B1 middot KB1 middot 100dB1 +

B2 middot KB2 middot 100dB2+ c middot kc middot 100dc)

icircn care

Pr ndash conţinutul icircn proteine al produsului g100g

L - conţinutul icircn lipide al produsului g100g

14

G - conţinutul icircn glucide al produsului g100g

Ca - conţinutul icircn calciu al produsului g100g

P - conţinutul icircn fosfor al produsului g100g

Fe - conţinutul icircn fier al produsului mg100g

A B1 B2 C - conţinutul icircn vitaminele respective mg100g

K ndash coeficientul de utilizare digestivă a componentelor

b ndash coeficient al valorii biologice a proteinelor

d ndash necesarul zilnic pentru fiecare component

Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive din principalele grupe de produse alimentare (K)

Aceşti coeficienţi sunt redaţi icircn tabelul următor

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC

Grăsimi alimentare

- 095 - - - - 100 - - -

Leguminoase 080 095 095 080 070 060 025 075 075 -

15

Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare

Lapte produse lactate 075 Ouă 094 Carne 080 Cereale 065 Leguminoase 060 Cartofi 075 Legume 060 Fructe 080

Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romacircnia)

Proteine 102 g Lipide 102 g Glucide 447 g Calciu 08 g Fosfor 11 mg Fier 12 mg Vitamina A 105 mg Vitamina B1 16 mg Vitamina B2 19 mg Vitamina C 60 mg

Sa se calculeze valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN10 pentru urmatoarele

produse alimentare

Salaninaunturasmantana si unt

16

Produsul Proteineg

Lipideg

Glucideg

Cag

Pg

Femg

Amg

B1mg

B2mg

Cmg

Slanina 570 928 - - - - 001 - - -Smantana 26 300 28 0085 0059 03 030 002 010 02Unt 60 740 20 0024 0020 02 060 001 001 -Untura - 997 - - - - 001 - - -

Valoarea VN10 pentru

Smantana Unt Slanina Untura

8738 1374 938 938

Concluzii Din datele obtinute se observa ca untul are cea mai mare valoare nutritiva mai ales fata de smantanaDar un consum excesiv de unt duce la cresterea colesterolului si la cresterea riscului producerii bolilor cardiovasculareaceleasi probleme sunt si in cazul unturii si slaniniiSe recomanda un consum scazut din aceste produse deoarece consumul acestora are efecte negative asupra organismului

LUCRAREA NR 4ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrările mecanice fizice chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate icircn produse finite determină inevitabil modificări icircn compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine vitamine săruri minerale glucide Diferite procedee de prelucrare influenţează icircnsă icircn mod diferit conţinutul de substanţe nutritive sunt prelucrări (rafinarea uleiului sau obţinerea făinii albe de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive după cum sunt şi procedee (congelarea) icircn care pierderile de componente nutritive sunt mici

17

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte icircn ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor

Pentru a aprecia modul icircn care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă se utilizează indicele ldquovaloarea nutritivă a 10 componente (VN10)rdquo cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se icircnregistrează icircn prelucrarea respectivă

Sa se stabileasca bilantul nutritiv la obtinerea produselor a) 100 kg floarea soarelui pentru obtinerea a 45 kg uleib) 100 kg soia pentru obtinerea a 16 kg ulei

Analiza se conduce astfel

1 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate icircn prelucrare

2 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite

3 Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte

4 Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10

Consideracircnd 100 VN10 al materiilor prime se calculează cacirct reprezintă din acesta VN10 al produsului finit

Datele obţinute se icircnscriu icircntr-un tabel de forma următoare

18

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 8: laboratoare nutritie

EMD

ED

EC

Abaterea

Energie

Kcal

Proteine

g

EP

Lipide

g

EL

Glucide

g

EG

Raport

PLG

Distributia alimentelor in zi MDDC

Ratia recomandata

2700 88 1333 88 3031 372 5648

114 255025

Ratia Reala

340218 1619 1934 15781 4277 34139 3787

109721 219753492451

Abaterea ratiei fata de ratia recomandata

2601 8438 7932 -1478

Concluzii

Se observa ca energia totala ( Et 1 ) obtinuta in urma alcaturii ratiei este mult mai mare decat energia totala ( Et ) propusa de ratia etalon Continutul in nutrinetii calorigeni este si el ridicat Se recomanda o reducere a nivelului de proteine si lipide printr-un consum de alimente cu continut redus in proteine si lipide sau un consum modarat de alimente bogate in proteine si glucide

8

LUCRAREA NR 12

Sa se realizeze un meniu adecvat categoriei de varsta a consumatorilor carora le este destinat un grup de avocate

Energie maxima 3200 kcal

P 102 g

L 102 g

G 447 g

EMD ED EC = 255025

Aliment Cantitate UM Substante nutritive calorige- ne g

Valoare energetica

9

(Preparat) P L G KcalMic dejunPaine 100 g 75 07 48 238Salam 50 g 85 173 - 1855Mere 100 g 028 046 138 62Macaroane cu unt si branza

frac12 Portie 95 65 215 1825

Drajeuri 30 g - - 30 1232596

2496 1133 791

DejunPaine 200 g 15 14 92 468Ciorba de fasole cu costita afumata

100 g 15 2427

3876 44937

Muschi vanatoresc cu cartofi la cuptor

12 portie 21 25 4828

515

Miere 50 g 025 01 40 1685125

5077 21904

160037

CinaPaine 100 g 75 07 48 234Friptura de vacuta cu piure de cartofi

12 portie

125 135 27 2875

Gogosi 1 portie 477 106 2781 229Muraturi 1 portie 1 04 3 20Dropsuri 10 g - - 10 41

2577 251 11581 8115Ratia reala 10296 10083 44815 320287

LUCRAREA NR 2

10

STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE BIOLOGICĂ MAXIMĂ POSIBILĂ

Un mijloc de ridicare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor vegetale icircl reprezintă

realizarea unor mixturi pe principiul compensării aminoacizilor limitanţi Combinarea a

două sau mai multe proteine care-şi completează reciproc spectrele de aminoacizi

esenţiali conduce la obţinerea unor mixturi care posedă o valoare biologică superioară

Pentru stabilirea proporţiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metodă grafică care foloseşte indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali

Metodologie

Se presupune că este necesar să se stabilească proporţia optimă dintre două surse proteice (A şi B) care permite realizarea unei mixturi cu valoare biologică maximă posibilă

Pentru aceasta se procedează icircn modul următor

1 Cu ajutorul datelor privind conţinutul icircn aminoacizi esenţiali ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculează indicii chimici faţă de proteina etalon FAO OMS

2 Indicii chimici obţinuţi se icircntabelează şi se reprezintă grafic astfel (fig 1) icircn partea superioară a abscisei se trec procentele de proteină din A icircn ordine crescătoare iar icircn partea inferioară procente de proteină B icircn ordine descrescătoare Icircn partea dreaptă a diagramei se reprezintă indicii chimici aiaminoacizilor esenţiali din A iar icircn partea stacircngă ai celor din B Se unesc punctele care reprezintă indicii chimici pentru acelaşi aminoacid Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersectează icircntr-un punct (O) care corespunde pe abscisă la un anumit raport al celor două proteine

Un amestec icircn această proporţie a celor două proteine dă o mixtură proteică al cărui indice chimic al aminoacizilor limitanţi (IC) este superior celui al aminoacizilor limitanţi ai celor două proteine

3 Cunoscacircnd conţinutul icircn proteine al surselor A şi B se stabileşte proporţia dintre A şi B care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologică maximă posibilă

4 se stabileşte noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitanţi icircn A şi B şi se compară cu indicele lor chimic iniţial

5 Se calculează EAA-index pentru proteinele din A din B şi din mixtură

6 Se fac comentarii asupra datelor obţinute

11

Sa se realizeze o mixtura proteica cu valoare maxim posibila folosind ca surse de proteine-ovaz cu lapte praf

mg AA100g g AA 100g proteinaComponenti Ovaz Lapte praf Ovaz Lapte praf Proteina etalon

Proteine 102 26 -Valina 780 1207 7647 4642 5Izoleucina 520 1327 5098 5103 4

Leucina 810 2445 7941 9403 7

Lizina 390 1550 3823 5961 55

Metionina +Cisteina

380 770 3725 2961 35

Treonina 380 1159 3725 4457 4

Triptofan 170 350 1666 1346 1Fenilalanina +tirozina

820 2649 8039 10188 6

Nrcrt IcA IcB IcM

1 15294 9284 116

2 12745 127575 1275

3 11344 13432 126

4 695 10838 93

5 10642 846 93

6 93125 111425 104

7 1666 1346 147

8 13398 1698 155

CONCLUZII

12

Se observa ca indicii chimici ai mixturii au valori intre cele doua valori ale componentilorSe mai observa o echilibrare a continutului de aminoacizi esentiali ai celor doua componente

LUCRAREA NR 3

DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Condiţiile principale pe care trebuie să le icircndeplinească un produs pentru a fi

aliment sunt următoarele să fie salubru să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi

senzoriale corespunzătoare

Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa icircn substanţe

nutritive (proteine glucide lipide vitamine şi săruri minerale) de raportul icircn care există

icircntre aceste componente de calitatea lor de gradul de utilizare digestivă şi de modul icircn

care produsul respectiv satisface necesităţile organismului

Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul icircn raport cu natura varietatea

condiţiile de dezvoltare tehnologia de prelucrare etc Ea se poate determina prin două

tipuri de metode

a prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă cărora li se urmăreşte dezvoltarea icircntr-un regim alimentar studiat

b prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat

Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată dar dă rezultate certe Icircn

cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă nutritivă

dar nu se realizează o integrare a acestora astfel icircncacirct să se obţină o valoare globală care

să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului Acest lucru este dificil a se realiza avacircnd

icircn vedere faptul că numărul componentelor icircntr-un produs alimentar este destul de mare

13

şi este greu a se ţine cont de toate atunci cacircnd se urmăreşte exprimarea numerică a valorii

nutritive

Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor aportul

nutriţional al produselor alimentare nutriţionistul ceh Strmiska F a conceput un indice

al valorii nutritive luacircnd icircn calcul numai 10 componenţi ai unui aliment determinaţi prin

analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului

Acestea sunt proteinele lipidele glucidele calciul fosforul fierul şi vitaminele A B1

B2 şi C

Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se

stabileşte cu relaţia

VN10 = 110 (Pr middot KPr middot bPr middot 100dPr + L middot KL middot 100 dL + G middot KG middot 100dG + Ca middot KCa middot

100dCa + P middot KP middot 100dP + Fe middot KFe middot 100dFe + A middot KA middot 100dA + B1 middot KB1 middot 100dB1 +

B2 middot KB2 middot 100dB2+ c middot kc middot 100dc)

icircn care

Pr ndash conţinutul icircn proteine al produsului g100g

L - conţinutul icircn lipide al produsului g100g

14

G - conţinutul icircn glucide al produsului g100g

Ca - conţinutul icircn calciu al produsului g100g

P - conţinutul icircn fosfor al produsului g100g

Fe - conţinutul icircn fier al produsului mg100g

A B1 B2 C - conţinutul icircn vitaminele respective mg100g

K ndash coeficientul de utilizare digestivă a componentelor

b ndash coeficient al valorii biologice a proteinelor

d ndash necesarul zilnic pentru fiecare component

Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive din principalele grupe de produse alimentare (K)

Aceşti coeficienţi sunt redaţi icircn tabelul următor

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC

Grăsimi alimentare

- 095 - - - - 100 - - -

Leguminoase 080 095 095 080 070 060 025 075 075 -

15

Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare

Lapte produse lactate 075 Ouă 094 Carne 080 Cereale 065 Leguminoase 060 Cartofi 075 Legume 060 Fructe 080

Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romacircnia)

Proteine 102 g Lipide 102 g Glucide 447 g Calciu 08 g Fosfor 11 mg Fier 12 mg Vitamina A 105 mg Vitamina B1 16 mg Vitamina B2 19 mg Vitamina C 60 mg

Sa se calculeze valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN10 pentru urmatoarele

produse alimentare

Salaninaunturasmantana si unt

16

Produsul Proteineg

Lipideg

Glucideg

Cag

Pg

Femg

Amg

B1mg

B2mg

Cmg

Slanina 570 928 - - - - 001 - - -Smantana 26 300 28 0085 0059 03 030 002 010 02Unt 60 740 20 0024 0020 02 060 001 001 -Untura - 997 - - - - 001 - - -

Valoarea VN10 pentru

Smantana Unt Slanina Untura

8738 1374 938 938

Concluzii Din datele obtinute se observa ca untul are cea mai mare valoare nutritiva mai ales fata de smantanaDar un consum excesiv de unt duce la cresterea colesterolului si la cresterea riscului producerii bolilor cardiovasculareaceleasi probleme sunt si in cazul unturii si slaniniiSe recomanda un consum scazut din aceste produse deoarece consumul acestora are efecte negative asupra organismului

LUCRAREA NR 4ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrările mecanice fizice chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate icircn produse finite determină inevitabil modificări icircn compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine vitamine săruri minerale glucide Diferite procedee de prelucrare influenţează icircnsă icircn mod diferit conţinutul de substanţe nutritive sunt prelucrări (rafinarea uleiului sau obţinerea făinii albe de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive după cum sunt şi procedee (congelarea) icircn care pierderile de componente nutritive sunt mici

17

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte icircn ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor

Pentru a aprecia modul icircn care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă se utilizează indicele ldquovaloarea nutritivă a 10 componente (VN10)rdquo cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se icircnregistrează icircn prelucrarea respectivă

Sa se stabileasca bilantul nutritiv la obtinerea produselor a) 100 kg floarea soarelui pentru obtinerea a 45 kg uleib) 100 kg soia pentru obtinerea a 16 kg ulei

Analiza se conduce astfel

1 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate icircn prelucrare

2 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite

3 Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte

4 Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10

Consideracircnd 100 VN10 al materiilor prime se calculează cacirct reprezintă din acesta VN10 al produsului finit

Datele obţinute se icircnscriu icircntr-un tabel de forma următoare

18

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 9: laboratoare nutritie

LUCRAREA NR 12

Sa se realizeze un meniu adecvat categoriei de varsta a consumatorilor carora le este destinat un grup de avocate

Energie maxima 3200 kcal

P 102 g

L 102 g

G 447 g

EMD ED EC = 255025

Aliment Cantitate UM Substante nutritive calorige- ne g

Valoare energetica

9

(Preparat) P L G KcalMic dejunPaine 100 g 75 07 48 238Salam 50 g 85 173 - 1855Mere 100 g 028 046 138 62Macaroane cu unt si branza

frac12 Portie 95 65 215 1825

Drajeuri 30 g - - 30 1232596

2496 1133 791

DejunPaine 200 g 15 14 92 468Ciorba de fasole cu costita afumata

100 g 15 2427

3876 44937

Muschi vanatoresc cu cartofi la cuptor

12 portie 21 25 4828

515

Miere 50 g 025 01 40 1685125

5077 21904

160037

CinaPaine 100 g 75 07 48 234Friptura de vacuta cu piure de cartofi

12 portie

125 135 27 2875

Gogosi 1 portie 477 106 2781 229Muraturi 1 portie 1 04 3 20Dropsuri 10 g - - 10 41

2577 251 11581 8115Ratia reala 10296 10083 44815 320287

LUCRAREA NR 2

10

STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE BIOLOGICĂ MAXIMĂ POSIBILĂ

Un mijloc de ridicare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor vegetale icircl reprezintă

realizarea unor mixturi pe principiul compensării aminoacizilor limitanţi Combinarea a

două sau mai multe proteine care-şi completează reciproc spectrele de aminoacizi

esenţiali conduce la obţinerea unor mixturi care posedă o valoare biologică superioară

Pentru stabilirea proporţiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metodă grafică care foloseşte indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali

Metodologie

Se presupune că este necesar să se stabilească proporţia optimă dintre două surse proteice (A şi B) care permite realizarea unei mixturi cu valoare biologică maximă posibilă

Pentru aceasta se procedează icircn modul următor

1 Cu ajutorul datelor privind conţinutul icircn aminoacizi esenţiali ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculează indicii chimici faţă de proteina etalon FAO OMS

2 Indicii chimici obţinuţi se icircntabelează şi se reprezintă grafic astfel (fig 1) icircn partea superioară a abscisei se trec procentele de proteină din A icircn ordine crescătoare iar icircn partea inferioară procente de proteină B icircn ordine descrescătoare Icircn partea dreaptă a diagramei se reprezintă indicii chimici aiaminoacizilor esenţiali din A iar icircn partea stacircngă ai celor din B Se unesc punctele care reprezintă indicii chimici pentru acelaşi aminoacid Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersectează icircntr-un punct (O) care corespunde pe abscisă la un anumit raport al celor două proteine

Un amestec icircn această proporţie a celor două proteine dă o mixtură proteică al cărui indice chimic al aminoacizilor limitanţi (IC) este superior celui al aminoacizilor limitanţi ai celor două proteine

3 Cunoscacircnd conţinutul icircn proteine al surselor A şi B se stabileşte proporţia dintre A şi B care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologică maximă posibilă

4 se stabileşte noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitanţi icircn A şi B şi se compară cu indicele lor chimic iniţial

5 Se calculează EAA-index pentru proteinele din A din B şi din mixtură

6 Se fac comentarii asupra datelor obţinute

11

Sa se realizeze o mixtura proteica cu valoare maxim posibila folosind ca surse de proteine-ovaz cu lapte praf

mg AA100g g AA 100g proteinaComponenti Ovaz Lapte praf Ovaz Lapte praf Proteina etalon

Proteine 102 26 -Valina 780 1207 7647 4642 5Izoleucina 520 1327 5098 5103 4

Leucina 810 2445 7941 9403 7

Lizina 390 1550 3823 5961 55

Metionina +Cisteina

380 770 3725 2961 35

Treonina 380 1159 3725 4457 4

Triptofan 170 350 1666 1346 1Fenilalanina +tirozina

820 2649 8039 10188 6

Nrcrt IcA IcB IcM

1 15294 9284 116

2 12745 127575 1275

3 11344 13432 126

4 695 10838 93

5 10642 846 93

6 93125 111425 104

7 1666 1346 147

8 13398 1698 155

CONCLUZII

12

Se observa ca indicii chimici ai mixturii au valori intre cele doua valori ale componentilorSe mai observa o echilibrare a continutului de aminoacizi esentiali ai celor doua componente

LUCRAREA NR 3

DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Condiţiile principale pe care trebuie să le icircndeplinească un produs pentru a fi

aliment sunt următoarele să fie salubru să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi

senzoriale corespunzătoare

Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa icircn substanţe

nutritive (proteine glucide lipide vitamine şi săruri minerale) de raportul icircn care există

icircntre aceste componente de calitatea lor de gradul de utilizare digestivă şi de modul icircn

care produsul respectiv satisface necesităţile organismului

Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul icircn raport cu natura varietatea

condiţiile de dezvoltare tehnologia de prelucrare etc Ea se poate determina prin două

tipuri de metode

a prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă cărora li se urmăreşte dezvoltarea icircntr-un regim alimentar studiat

b prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat

Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată dar dă rezultate certe Icircn

cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă nutritivă

dar nu se realizează o integrare a acestora astfel icircncacirct să se obţină o valoare globală care

să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului Acest lucru este dificil a se realiza avacircnd

icircn vedere faptul că numărul componentelor icircntr-un produs alimentar este destul de mare

13

şi este greu a se ţine cont de toate atunci cacircnd se urmăreşte exprimarea numerică a valorii

nutritive

Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor aportul

nutriţional al produselor alimentare nutriţionistul ceh Strmiska F a conceput un indice

al valorii nutritive luacircnd icircn calcul numai 10 componenţi ai unui aliment determinaţi prin

analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului

Acestea sunt proteinele lipidele glucidele calciul fosforul fierul şi vitaminele A B1

B2 şi C

Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se

stabileşte cu relaţia

VN10 = 110 (Pr middot KPr middot bPr middot 100dPr + L middot KL middot 100 dL + G middot KG middot 100dG + Ca middot KCa middot

100dCa + P middot KP middot 100dP + Fe middot KFe middot 100dFe + A middot KA middot 100dA + B1 middot KB1 middot 100dB1 +

B2 middot KB2 middot 100dB2+ c middot kc middot 100dc)

icircn care

Pr ndash conţinutul icircn proteine al produsului g100g

L - conţinutul icircn lipide al produsului g100g

14

G - conţinutul icircn glucide al produsului g100g

Ca - conţinutul icircn calciu al produsului g100g

P - conţinutul icircn fosfor al produsului g100g

Fe - conţinutul icircn fier al produsului mg100g

A B1 B2 C - conţinutul icircn vitaminele respective mg100g

K ndash coeficientul de utilizare digestivă a componentelor

b ndash coeficient al valorii biologice a proteinelor

d ndash necesarul zilnic pentru fiecare component

Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive din principalele grupe de produse alimentare (K)

Aceşti coeficienţi sunt redaţi icircn tabelul următor

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC

Grăsimi alimentare

- 095 - - - - 100 - - -

Leguminoase 080 095 095 080 070 060 025 075 075 -

15

Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare

Lapte produse lactate 075 Ouă 094 Carne 080 Cereale 065 Leguminoase 060 Cartofi 075 Legume 060 Fructe 080

Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romacircnia)

Proteine 102 g Lipide 102 g Glucide 447 g Calciu 08 g Fosfor 11 mg Fier 12 mg Vitamina A 105 mg Vitamina B1 16 mg Vitamina B2 19 mg Vitamina C 60 mg

Sa se calculeze valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN10 pentru urmatoarele

produse alimentare

Salaninaunturasmantana si unt

16

Produsul Proteineg

Lipideg

Glucideg

Cag

Pg

Femg

Amg

B1mg

B2mg

Cmg

Slanina 570 928 - - - - 001 - - -Smantana 26 300 28 0085 0059 03 030 002 010 02Unt 60 740 20 0024 0020 02 060 001 001 -Untura - 997 - - - - 001 - - -

Valoarea VN10 pentru

Smantana Unt Slanina Untura

8738 1374 938 938

Concluzii Din datele obtinute se observa ca untul are cea mai mare valoare nutritiva mai ales fata de smantanaDar un consum excesiv de unt duce la cresterea colesterolului si la cresterea riscului producerii bolilor cardiovasculareaceleasi probleme sunt si in cazul unturii si slaniniiSe recomanda un consum scazut din aceste produse deoarece consumul acestora are efecte negative asupra organismului

LUCRAREA NR 4ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrările mecanice fizice chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate icircn produse finite determină inevitabil modificări icircn compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine vitamine săruri minerale glucide Diferite procedee de prelucrare influenţează icircnsă icircn mod diferit conţinutul de substanţe nutritive sunt prelucrări (rafinarea uleiului sau obţinerea făinii albe de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive după cum sunt şi procedee (congelarea) icircn care pierderile de componente nutritive sunt mici

17

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte icircn ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor

Pentru a aprecia modul icircn care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă se utilizează indicele ldquovaloarea nutritivă a 10 componente (VN10)rdquo cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se icircnregistrează icircn prelucrarea respectivă

Sa se stabileasca bilantul nutritiv la obtinerea produselor a) 100 kg floarea soarelui pentru obtinerea a 45 kg uleib) 100 kg soia pentru obtinerea a 16 kg ulei

Analiza se conduce astfel

1 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate icircn prelucrare

2 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite

3 Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte

4 Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10

Consideracircnd 100 VN10 al materiilor prime se calculează cacirct reprezintă din acesta VN10 al produsului finit

Datele obţinute se icircnscriu icircntr-un tabel de forma următoare

18

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 10: laboratoare nutritie

(Preparat) P L G KcalMic dejunPaine 100 g 75 07 48 238Salam 50 g 85 173 - 1855Mere 100 g 028 046 138 62Macaroane cu unt si branza

frac12 Portie 95 65 215 1825

Drajeuri 30 g - - 30 1232596

2496 1133 791

DejunPaine 200 g 15 14 92 468Ciorba de fasole cu costita afumata

100 g 15 2427

3876 44937

Muschi vanatoresc cu cartofi la cuptor

12 portie 21 25 4828

515

Miere 50 g 025 01 40 1685125

5077 21904

160037

CinaPaine 100 g 75 07 48 234Friptura de vacuta cu piure de cartofi

12 portie

125 135 27 2875

Gogosi 1 portie 477 106 2781 229Muraturi 1 portie 1 04 3 20Dropsuri 10 g - - 10 41

2577 251 11581 8115Ratia reala 10296 10083 44815 320287

LUCRAREA NR 2

10

STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE BIOLOGICĂ MAXIMĂ POSIBILĂ

Un mijloc de ridicare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor vegetale icircl reprezintă

realizarea unor mixturi pe principiul compensării aminoacizilor limitanţi Combinarea a

două sau mai multe proteine care-şi completează reciproc spectrele de aminoacizi

esenţiali conduce la obţinerea unor mixturi care posedă o valoare biologică superioară

Pentru stabilirea proporţiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metodă grafică care foloseşte indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali

Metodologie

Se presupune că este necesar să se stabilească proporţia optimă dintre două surse proteice (A şi B) care permite realizarea unei mixturi cu valoare biologică maximă posibilă

Pentru aceasta se procedează icircn modul următor

1 Cu ajutorul datelor privind conţinutul icircn aminoacizi esenţiali ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculează indicii chimici faţă de proteina etalon FAO OMS

2 Indicii chimici obţinuţi se icircntabelează şi se reprezintă grafic astfel (fig 1) icircn partea superioară a abscisei se trec procentele de proteină din A icircn ordine crescătoare iar icircn partea inferioară procente de proteină B icircn ordine descrescătoare Icircn partea dreaptă a diagramei se reprezintă indicii chimici aiaminoacizilor esenţiali din A iar icircn partea stacircngă ai celor din B Se unesc punctele care reprezintă indicii chimici pentru acelaşi aminoacid Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersectează icircntr-un punct (O) care corespunde pe abscisă la un anumit raport al celor două proteine

Un amestec icircn această proporţie a celor două proteine dă o mixtură proteică al cărui indice chimic al aminoacizilor limitanţi (IC) este superior celui al aminoacizilor limitanţi ai celor două proteine

3 Cunoscacircnd conţinutul icircn proteine al surselor A şi B se stabileşte proporţia dintre A şi B care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologică maximă posibilă

4 se stabileşte noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitanţi icircn A şi B şi se compară cu indicele lor chimic iniţial

5 Se calculează EAA-index pentru proteinele din A din B şi din mixtură

6 Se fac comentarii asupra datelor obţinute

11

Sa se realizeze o mixtura proteica cu valoare maxim posibila folosind ca surse de proteine-ovaz cu lapte praf

mg AA100g g AA 100g proteinaComponenti Ovaz Lapte praf Ovaz Lapte praf Proteina etalon

Proteine 102 26 -Valina 780 1207 7647 4642 5Izoleucina 520 1327 5098 5103 4

Leucina 810 2445 7941 9403 7

Lizina 390 1550 3823 5961 55

Metionina +Cisteina

380 770 3725 2961 35

Treonina 380 1159 3725 4457 4

Triptofan 170 350 1666 1346 1Fenilalanina +tirozina

820 2649 8039 10188 6

Nrcrt IcA IcB IcM

1 15294 9284 116

2 12745 127575 1275

3 11344 13432 126

4 695 10838 93

5 10642 846 93

6 93125 111425 104

7 1666 1346 147

8 13398 1698 155

CONCLUZII

12

Se observa ca indicii chimici ai mixturii au valori intre cele doua valori ale componentilorSe mai observa o echilibrare a continutului de aminoacizi esentiali ai celor doua componente

LUCRAREA NR 3

DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Condiţiile principale pe care trebuie să le icircndeplinească un produs pentru a fi

aliment sunt următoarele să fie salubru să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi

senzoriale corespunzătoare

Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa icircn substanţe

nutritive (proteine glucide lipide vitamine şi săruri minerale) de raportul icircn care există

icircntre aceste componente de calitatea lor de gradul de utilizare digestivă şi de modul icircn

care produsul respectiv satisface necesităţile organismului

Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul icircn raport cu natura varietatea

condiţiile de dezvoltare tehnologia de prelucrare etc Ea se poate determina prin două

tipuri de metode

a prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă cărora li se urmăreşte dezvoltarea icircntr-un regim alimentar studiat

b prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat

Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată dar dă rezultate certe Icircn

cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă nutritivă

dar nu se realizează o integrare a acestora astfel icircncacirct să se obţină o valoare globală care

să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului Acest lucru este dificil a se realiza avacircnd

icircn vedere faptul că numărul componentelor icircntr-un produs alimentar este destul de mare

13

şi este greu a se ţine cont de toate atunci cacircnd se urmăreşte exprimarea numerică a valorii

nutritive

Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor aportul

nutriţional al produselor alimentare nutriţionistul ceh Strmiska F a conceput un indice

al valorii nutritive luacircnd icircn calcul numai 10 componenţi ai unui aliment determinaţi prin

analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului

Acestea sunt proteinele lipidele glucidele calciul fosforul fierul şi vitaminele A B1

B2 şi C

Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se

stabileşte cu relaţia

VN10 = 110 (Pr middot KPr middot bPr middot 100dPr + L middot KL middot 100 dL + G middot KG middot 100dG + Ca middot KCa middot

100dCa + P middot KP middot 100dP + Fe middot KFe middot 100dFe + A middot KA middot 100dA + B1 middot KB1 middot 100dB1 +

B2 middot KB2 middot 100dB2+ c middot kc middot 100dc)

icircn care

Pr ndash conţinutul icircn proteine al produsului g100g

L - conţinutul icircn lipide al produsului g100g

14

G - conţinutul icircn glucide al produsului g100g

Ca - conţinutul icircn calciu al produsului g100g

P - conţinutul icircn fosfor al produsului g100g

Fe - conţinutul icircn fier al produsului mg100g

A B1 B2 C - conţinutul icircn vitaminele respective mg100g

K ndash coeficientul de utilizare digestivă a componentelor

b ndash coeficient al valorii biologice a proteinelor

d ndash necesarul zilnic pentru fiecare component

Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive din principalele grupe de produse alimentare (K)

Aceşti coeficienţi sunt redaţi icircn tabelul următor

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC

Grăsimi alimentare

- 095 - - - - 100 - - -

Leguminoase 080 095 095 080 070 060 025 075 075 -

15

Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare

Lapte produse lactate 075 Ouă 094 Carne 080 Cereale 065 Leguminoase 060 Cartofi 075 Legume 060 Fructe 080

Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romacircnia)

Proteine 102 g Lipide 102 g Glucide 447 g Calciu 08 g Fosfor 11 mg Fier 12 mg Vitamina A 105 mg Vitamina B1 16 mg Vitamina B2 19 mg Vitamina C 60 mg

Sa se calculeze valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN10 pentru urmatoarele

produse alimentare

Salaninaunturasmantana si unt

16

Produsul Proteineg

Lipideg

Glucideg

Cag

Pg

Femg

Amg

B1mg

B2mg

Cmg

Slanina 570 928 - - - - 001 - - -Smantana 26 300 28 0085 0059 03 030 002 010 02Unt 60 740 20 0024 0020 02 060 001 001 -Untura - 997 - - - - 001 - - -

Valoarea VN10 pentru

Smantana Unt Slanina Untura

8738 1374 938 938

Concluzii Din datele obtinute se observa ca untul are cea mai mare valoare nutritiva mai ales fata de smantanaDar un consum excesiv de unt duce la cresterea colesterolului si la cresterea riscului producerii bolilor cardiovasculareaceleasi probleme sunt si in cazul unturii si slaniniiSe recomanda un consum scazut din aceste produse deoarece consumul acestora are efecte negative asupra organismului

LUCRAREA NR 4ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrările mecanice fizice chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate icircn produse finite determină inevitabil modificări icircn compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine vitamine săruri minerale glucide Diferite procedee de prelucrare influenţează icircnsă icircn mod diferit conţinutul de substanţe nutritive sunt prelucrări (rafinarea uleiului sau obţinerea făinii albe de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive după cum sunt şi procedee (congelarea) icircn care pierderile de componente nutritive sunt mici

17

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte icircn ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor

Pentru a aprecia modul icircn care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă se utilizează indicele ldquovaloarea nutritivă a 10 componente (VN10)rdquo cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se icircnregistrează icircn prelucrarea respectivă

Sa se stabileasca bilantul nutritiv la obtinerea produselor a) 100 kg floarea soarelui pentru obtinerea a 45 kg uleib) 100 kg soia pentru obtinerea a 16 kg ulei

Analiza se conduce astfel

1 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate icircn prelucrare

2 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite

3 Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte

4 Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10

Consideracircnd 100 VN10 al materiilor prime se calculează cacirct reprezintă din acesta VN10 al produsului finit

Datele obţinute se icircnscriu icircntr-un tabel de forma următoare

18

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 11: laboratoare nutritie

STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE BIOLOGICĂ MAXIMĂ POSIBILĂ

Un mijloc de ridicare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor vegetale icircl reprezintă

realizarea unor mixturi pe principiul compensării aminoacizilor limitanţi Combinarea a

două sau mai multe proteine care-şi completează reciproc spectrele de aminoacizi

esenţiali conduce la obţinerea unor mixturi care posedă o valoare biologică superioară

Pentru stabilirea proporţiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metodă grafică care foloseşte indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali

Metodologie

Se presupune că este necesar să se stabilească proporţia optimă dintre două surse proteice (A şi B) care permite realizarea unei mixturi cu valoare biologică maximă posibilă

Pentru aceasta se procedează icircn modul următor

1 Cu ajutorul datelor privind conţinutul icircn aminoacizi esenţiali ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculează indicii chimici faţă de proteina etalon FAO OMS

2 Indicii chimici obţinuţi se icircntabelează şi se reprezintă grafic astfel (fig 1) icircn partea superioară a abscisei se trec procentele de proteină din A icircn ordine crescătoare iar icircn partea inferioară procente de proteină B icircn ordine descrescătoare Icircn partea dreaptă a diagramei se reprezintă indicii chimici aiaminoacizilor esenţiali din A iar icircn partea stacircngă ai celor din B Se unesc punctele care reprezintă indicii chimici pentru acelaşi aminoacid Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersectează icircntr-un punct (O) care corespunde pe abscisă la un anumit raport al celor două proteine

Un amestec icircn această proporţie a celor două proteine dă o mixtură proteică al cărui indice chimic al aminoacizilor limitanţi (IC) este superior celui al aminoacizilor limitanţi ai celor două proteine

3 Cunoscacircnd conţinutul icircn proteine al surselor A şi B se stabileşte proporţia dintre A şi B care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologică maximă posibilă

4 se stabileşte noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitanţi icircn A şi B şi se compară cu indicele lor chimic iniţial

5 Se calculează EAA-index pentru proteinele din A din B şi din mixtură

6 Se fac comentarii asupra datelor obţinute

11

Sa se realizeze o mixtura proteica cu valoare maxim posibila folosind ca surse de proteine-ovaz cu lapte praf

mg AA100g g AA 100g proteinaComponenti Ovaz Lapte praf Ovaz Lapte praf Proteina etalon

Proteine 102 26 -Valina 780 1207 7647 4642 5Izoleucina 520 1327 5098 5103 4

Leucina 810 2445 7941 9403 7

Lizina 390 1550 3823 5961 55

Metionina +Cisteina

380 770 3725 2961 35

Treonina 380 1159 3725 4457 4

Triptofan 170 350 1666 1346 1Fenilalanina +tirozina

820 2649 8039 10188 6

Nrcrt IcA IcB IcM

1 15294 9284 116

2 12745 127575 1275

3 11344 13432 126

4 695 10838 93

5 10642 846 93

6 93125 111425 104

7 1666 1346 147

8 13398 1698 155

CONCLUZII

12

Se observa ca indicii chimici ai mixturii au valori intre cele doua valori ale componentilorSe mai observa o echilibrare a continutului de aminoacizi esentiali ai celor doua componente

LUCRAREA NR 3

DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Condiţiile principale pe care trebuie să le icircndeplinească un produs pentru a fi

aliment sunt următoarele să fie salubru să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi

senzoriale corespunzătoare

Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa icircn substanţe

nutritive (proteine glucide lipide vitamine şi săruri minerale) de raportul icircn care există

icircntre aceste componente de calitatea lor de gradul de utilizare digestivă şi de modul icircn

care produsul respectiv satisface necesităţile organismului

Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul icircn raport cu natura varietatea

condiţiile de dezvoltare tehnologia de prelucrare etc Ea se poate determina prin două

tipuri de metode

a prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă cărora li se urmăreşte dezvoltarea icircntr-un regim alimentar studiat

b prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat

Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată dar dă rezultate certe Icircn

cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă nutritivă

dar nu se realizează o integrare a acestora astfel icircncacirct să se obţină o valoare globală care

să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului Acest lucru este dificil a se realiza avacircnd

icircn vedere faptul că numărul componentelor icircntr-un produs alimentar este destul de mare

13

şi este greu a se ţine cont de toate atunci cacircnd se urmăreşte exprimarea numerică a valorii

nutritive

Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor aportul

nutriţional al produselor alimentare nutriţionistul ceh Strmiska F a conceput un indice

al valorii nutritive luacircnd icircn calcul numai 10 componenţi ai unui aliment determinaţi prin

analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului

Acestea sunt proteinele lipidele glucidele calciul fosforul fierul şi vitaminele A B1

B2 şi C

Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se

stabileşte cu relaţia

VN10 = 110 (Pr middot KPr middot bPr middot 100dPr + L middot KL middot 100 dL + G middot KG middot 100dG + Ca middot KCa middot

100dCa + P middot KP middot 100dP + Fe middot KFe middot 100dFe + A middot KA middot 100dA + B1 middot KB1 middot 100dB1 +

B2 middot KB2 middot 100dB2+ c middot kc middot 100dc)

icircn care

Pr ndash conţinutul icircn proteine al produsului g100g

L - conţinutul icircn lipide al produsului g100g

14

G - conţinutul icircn glucide al produsului g100g

Ca - conţinutul icircn calciu al produsului g100g

P - conţinutul icircn fosfor al produsului g100g

Fe - conţinutul icircn fier al produsului mg100g

A B1 B2 C - conţinutul icircn vitaminele respective mg100g

K ndash coeficientul de utilizare digestivă a componentelor

b ndash coeficient al valorii biologice a proteinelor

d ndash necesarul zilnic pentru fiecare component

Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive din principalele grupe de produse alimentare (K)

Aceşti coeficienţi sunt redaţi icircn tabelul următor

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC

Grăsimi alimentare

- 095 - - - - 100 - - -

Leguminoase 080 095 095 080 070 060 025 075 075 -

15

Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare

Lapte produse lactate 075 Ouă 094 Carne 080 Cereale 065 Leguminoase 060 Cartofi 075 Legume 060 Fructe 080

Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romacircnia)

Proteine 102 g Lipide 102 g Glucide 447 g Calciu 08 g Fosfor 11 mg Fier 12 mg Vitamina A 105 mg Vitamina B1 16 mg Vitamina B2 19 mg Vitamina C 60 mg

Sa se calculeze valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN10 pentru urmatoarele

produse alimentare

Salaninaunturasmantana si unt

16

Produsul Proteineg

Lipideg

Glucideg

Cag

Pg

Femg

Amg

B1mg

B2mg

Cmg

Slanina 570 928 - - - - 001 - - -Smantana 26 300 28 0085 0059 03 030 002 010 02Unt 60 740 20 0024 0020 02 060 001 001 -Untura - 997 - - - - 001 - - -

Valoarea VN10 pentru

Smantana Unt Slanina Untura

8738 1374 938 938

Concluzii Din datele obtinute se observa ca untul are cea mai mare valoare nutritiva mai ales fata de smantanaDar un consum excesiv de unt duce la cresterea colesterolului si la cresterea riscului producerii bolilor cardiovasculareaceleasi probleme sunt si in cazul unturii si slaniniiSe recomanda un consum scazut din aceste produse deoarece consumul acestora are efecte negative asupra organismului

LUCRAREA NR 4ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrările mecanice fizice chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate icircn produse finite determină inevitabil modificări icircn compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine vitamine săruri minerale glucide Diferite procedee de prelucrare influenţează icircnsă icircn mod diferit conţinutul de substanţe nutritive sunt prelucrări (rafinarea uleiului sau obţinerea făinii albe de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive după cum sunt şi procedee (congelarea) icircn care pierderile de componente nutritive sunt mici

17

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte icircn ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor

Pentru a aprecia modul icircn care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă se utilizează indicele ldquovaloarea nutritivă a 10 componente (VN10)rdquo cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se icircnregistrează icircn prelucrarea respectivă

Sa se stabileasca bilantul nutritiv la obtinerea produselor a) 100 kg floarea soarelui pentru obtinerea a 45 kg uleib) 100 kg soia pentru obtinerea a 16 kg ulei

Analiza se conduce astfel

1 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate icircn prelucrare

2 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite

3 Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte

4 Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10

Consideracircnd 100 VN10 al materiilor prime se calculează cacirct reprezintă din acesta VN10 al produsului finit

Datele obţinute se icircnscriu icircntr-un tabel de forma următoare

18

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 12: laboratoare nutritie

Sa se realizeze o mixtura proteica cu valoare maxim posibila folosind ca surse de proteine-ovaz cu lapte praf

mg AA100g g AA 100g proteinaComponenti Ovaz Lapte praf Ovaz Lapte praf Proteina etalon

Proteine 102 26 -Valina 780 1207 7647 4642 5Izoleucina 520 1327 5098 5103 4

Leucina 810 2445 7941 9403 7

Lizina 390 1550 3823 5961 55

Metionina +Cisteina

380 770 3725 2961 35

Treonina 380 1159 3725 4457 4

Triptofan 170 350 1666 1346 1Fenilalanina +tirozina

820 2649 8039 10188 6

Nrcrt IcA IcB IcM

1 15294 9284 116

2 12745 127575 1275

3 11344 13432 126

4 695 10838 93

5 10642 846 93

6 93125 111425 104

7 1666 1346 147

8 13398 1698 155

CONCLUZII

12

Se observa ca indicii chimici ai mixturii au valori intre cele doua valori ale componentilorSe mai observa o echilibrare a continutului de aminoacizi esentiali ai celor doua componente

LUCRAREA NR 3

DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Condiţiile principale pe care trebuie să le icircndeplinească un produs pentru a fi

aliment sunt următoarele să fie salubru să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi

senzoriale corespunzătoare

Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa icircn substanţe

nutritive (proteine glucide lipide vitamine şi săruri minerale) de raportul icircn care există

icircntre aceste componente de calitatea lor de gradul de utilizare digestivă şi de modul icircn

care produsul respectiv satisface necesităţile organismului

Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul icircn raport cu natura varietatea

condiţiile de dezvoltare tehnologia de prelucrare etc Ea se poate determina prin două

tipuri de metode

a prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă cărora li se urmăreşte dezvoltarea icircntr-un regim alimentar studiat

b prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat

Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată dar dă rezultate certe Icircn

cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă nutritivă

dar nu se realizează o integrare a acestora astfel icircncacirct să se obţină o valoare globală care

să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului Acest lucru este dificil a se realiza avacircnd

icircn vedere faptul că numărul componentelor icircntr-un produs alimentar este destul de mare

13

şi este greu a se ţine cont de toate atunci cacircnd se urmăreşte exprimarea numerică a valorii

nutritive

Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor aportul

nutriţional al produselor alimentare nutriţionistul ceh Strmiska F a conceput un indice

al valorii nutritive luacircnd icircn calcul numai 10 componenţi ai unui aliment determinaţi prin

analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului

Acestea sunt proteinele lipidele glucidele calciul fosforul fierul şi vitaminele A B1

B2 şi C

Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se

stabileşte cu relaţia

VN10 = 110 (Pr middot KPr middot bPr middot 100dPr + L middot KL middot 100 dL + G middot KG middot 100dG + Ca middot KCa middot

100dCa + P middot KP middot 100dP + Fe middot KFe middot 100dFe + A middot KA middot 100dA + B1 middot KB1 middot 100dB1 +

B2 middot KB2 middot 100dB2+ c middot kc middot 100dc)

icircn care

Pr ndash conţinutul icircn proteine al produsului g100g

L - conţinutul icircn lipide al produsului g100g

14

G - conţinutul icircn glucide al produsului g100g

Ca - conţinutul icircn calciu al produsului g100g

P - conţinutul icircn fosfor al produsului g100g

Fe - conţinutul icircn fier al produsului mg100g

A B1 B2 C - conţinutul icircn vitaminele respective mg100g

K ndash coeficientul de utilizare digestivă a componentelor

b ndash coeficient al valorii biologice a proteinelor

d ndash necesarul zilnic pentru fiecare component

Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive din principalele grupe de produse alimentare (K)

Aceşti coeficienţi sunt redaţi icircn tabelul următor

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC

Grăsimi alimentare

- 095 - - - - 100 - - -

Leguminoase 080 095 095 080 070 060 025 075 075 -

15

Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare

Lapte produse lactate 075 Ouă 094 Carne 080 Cereale 065 Leguminoase 060 Cartofi 075 Legume 060 Fructe 080

Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romacircnia)

Proteine 102 g Lipide 102 g Glucide 447 g Calciu 08 g Fosfor 11 mg Fier 12 mg Vitamina A 105 mg Vitamina B1 16 mg Vitamina B2 19 mg Vitamina C 60 mg

Sa se calculeze valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN10 pentru urmatoarele

produse alimentare

Salaninaunturasmantana si unt

16

Produsul Proteineg

Lipideg

Glucideg

Cag

Pg

Femg

Amg

B1mg

B2mg

Cmg

Slanina 570 928 - - - - 001 - - -Smantana 26 300 28 0085 0059 03 030 002 010 02Unt 60 740 20 0024 0020 02 060 001 001 -Untura - 997 - - - - 001 - - -

Valoarea VN10 pentru

Smantana Unt Slanina Untura

8738 1374 938 938

Concluzii Din datele obtinute se observa ca untul are cea mai mare valoare nutritiva mai ales fata de smantanaDar un consum excesiv de unt duce la cresterea colesterolului si la cresterea riscului producerii bolilor cardiovasculareaceleasi probleme sunt si in cazul unturii si slaniniiSe recomanda un consum scazut din aceste produse deoarece consumul acestora are efecte negative asupra organismului

LUCRAREA NR 4ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrările mecanice fizice chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate icircn produse finite determină inevitabil modificări icircn compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine vitamine săruri minerale glucide Diferite procedee de prelucrare influenţează icircnsă icircn mod diferit conţinutul de substanţe nutritive sunt prelucrări (rafinarea uleiului sau obţinerea făinii albe de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive după cum sunt şi procedee (congelarea) icircn care pierderile de componente nutritive sunt mici

17

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte icircn ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor

Pentru a aprecia modul icircn care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă se utilizează indicele ldquovaloarea nutritivă a 10 componente (VN10)rdquo cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se icircnregistrează icircn prelucrarea respectivă

Sa se stabileasca bilantul nutritiv la obtinerea produselor a) 100 kg floarea soarelui pentru obtinerea a 45 kg uleib) 100 kg soia pentru obtinerea a 16 kg ulei

Analiza se conduce astfel

1 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate icircn prelucrare

2 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite

3 Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte

4 Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10

Consideracircnd 100 VN10 al materiilor prime se calculează cacirct reprezintă din acesta VN10 al produsului finit

Datele obţinute se icircnscriu icircntr-un tabel de forma următoare

18

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 13: laboratoare nutritie

Se observa ca indicii chimici ai mixturii au valori intre cele doua valori ale componentilorSe mai observa o echilibrare a continutului de aminoacizi esentiali ai celor doua componente

LUCRAREA NR 3

DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Condiţiile principale pe care trebuie să le icircndeplinească un produs pentru a fi

aliment sunt următoarele să fie salubru să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi

senzoriale corespunzătoare

Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa icircn substanţe

nutritive (proteine glucide lipide vitamine şi săruri minerale) de raportul icircn care există

icircntre aceste componente de calitatea lor de gradul de utilizare digestivă şi de modul icircn

care produsul respectiv satisface necesităţile organismului

Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul icircn raport cu natura varietatea

condiţiile de dezvoltare tehnologia de prelucrare etc Ea se poate determina prin două

tipuri de metode

a prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă cărora li se urmăreşte dezvoltarea icircntr-un regim alimentar studiat

b prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat

Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată dar dă rezultate certe Icircn

cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă nutritivă

dar nu se realizează o integrare a acestora astfel icircncacirct să se obţină o valoare globală care

să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului Acest lucru este dificil a se realiza avacircnd

icircn vedere faptul că numărul componentelor icircntr-un produs alimentar este destul de mare

13

şi este greu a se ţine cont de toate atunci cacircnd se urmăreşte exprimarea numerică a valorii

nutritive

Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor aportul

nutriţional al produselor alimentare nutriţionistul ceh Strmiska F a conceput un indice

al valorii nutritive luacircnd icircn calcul numai 10 componenţi ai unui aliment determinaţi prin

analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului

Acestea sunt proteinele lipidele glucidele calciul fosforul fierul şi vitaminele A B1

B2 şi C

Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se

stabileşte cu relaţia

VN10 = 110 (Pr middot KPr middot bPr middot 100dPr + L middot KL middot 100 dL + G middot KG middot 100dG + Ca middot KCa middot

100dCa + P middot KP middot 100dP + Fe middot KFe middot 100dFe + A middot KA middot 100dA + B1 middot KB1 middot 100dB1 +

B2 middot KB2 middot 100dB2+ c middot kc middot 100dc)

icircn care

Pr ndash conţinutul icircn proteine al produsului g100g

L - conţinutul icircn lipide al produsului g100g

14

G - conţinutul icircn glucide al produsului g100g

Ca - conţinutul icircn calciu al produsului g100g

P - conţinutul icircn fosfor al produsului g100g

Fe - conţinutul icircn fier al produsului mg100g

A B1 B2 C - conţinutul icircn vitaminele respective mg100g

K ndash coeficientul de utilizare digestivă a componentelor

b ndash coeficient al valorii biologice a proteinelor

d ndash necesarul zilnic pentru fiecare component

Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive din principalele grupe de produse alimentare (K)

Aceşti coeficienţi sunt redaţi icircn tabelul următor

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC

Grăsimi alimentare

- 095 - - - - 100 - - -

Leguminoase 080 095 095 080 070 060 025 075 075 -

15

Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare

Lapte produse lactate 075 Ouă 094 Carne 080 Cereale 065 Leguminoase 060 Cartofi 075 Legume 060 Fructe 080

Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romacircnia)

Proteine 102 g Lipide 102 g Glucide 447 g Calciu 08 g Fosfor 11 mg Fier 12 mg Vitamina A 105 mg Vitamina B1 16 mg Vitamina B2 19 mg Vitamina C 60 mg

Sa se calculeze valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN10 pentru urmatoarele

produse alimentare

Salaninaunturasmantana si unt

16

Produsul Proteineg

Lipideg

Glucideg

Cag

Pg

Femg

Amg

B1mg

B2mg

Cmg

Slanina 570 928 - - - - 001 - - -Smantana 26 300 28 0085 0059 03 030 002 010 02Unt 60 740 20 0024 0020 02 060 001 001 -Untura - 997 - - - - 001 - - -

Valoarea VN10 pentru

Smantana Unt Slanina Untura

8738 1374 938 938

Concluzii Din datele obtinute se observa ca untul are cea mai mare valoare nutritiva mai ales fata de smantanaDar un consum excesiv de unt duce la cresterea colesterolului si la cresterea riscului producerii bolilor cardiovasculareaceleasi probleme sunt si in cazul unturii si slaniniiSe recomanda un consum scazut din aceste produse deoarece consumul acestora are efecte negative asupra organismului

LUCRAREA NR 4ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrările mecanice fizice chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate icircn produse finite determină inevitabil modificări icircn compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine vitamine săruri minerale glucide Diferite procedee de prelucrare influenţează icircnsă icircn mod diferit conţinutul de substanţe nutritive sunt prelucrări (rafinarea uleiului sau obţinerea făinii albe de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive după cum sunt şi procedee (congelarea) icircn care pierderile de componente nutritive sunt mici

17

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte icircn ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor

Pentru a aprecia modul icircn care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă se utilizează indicele ldquovaloarea nutritivă a 10 componente (VN10)rdquo cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se icircnregistrează icircn prelucrarea respectivă

Sa se stabileasca bilantul nutritiv la obtinerea produselor a) 100 kg floarea soarelui pentru obtinerea a 45 kg uleib) 100 kg soia pentru obtinerea a 16 kg ulei

Analiza se conduce astfel

1 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate icircn prelucrare

2 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite

3 Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte

4 Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10

Consideracircnd 100 VN10 al materiilor prime se calculează cacirct reprezintă din acesta VN10 al produsului finit

Datele obţinute se icircnscriu icircntr-un tabel de forma următoare

18

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 14: laboratoare nutritie

şi este greu a se ţine cont de toate atunci cacircnd se urmăreşte exprimarea numerică a valorii

nutritive

Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor aportul

nutriţional al produselor alimentare nutriţionistul ceh Strmiska F a conceput un indice

al valorii nutritive luacircnd icircn calcul numai 10 componenţi ai unui aliment determinaţi prin

analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului

Acestea sunt proteinele lipidele glucidele calciul fosforul fierul şi vitaminele A B1

B2 şi C

Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se

stabileşte cu relaţia

VN10 = 110 (Pr middot KPr middot bPr middot 100dPr + L middot KL middot 100 dL + G middot KG middot 100dG + Ca middot KCa middot

100dCa + P middot KP middot 100dP + Fe middot KFe middot 100dFe + A middot KA middot 100dA + B1 middot KB1 middot 100dB1 +

B2 middot KB2 middot 100dB2+ c middot kc middot 100dc)

icircn care

Pr ndash conţinutul icircn proteine al produsului g100g

L - conţinutul icircn lipide al produsului g100g

14

G - conţinutul icircn glucide al produsului g100g

Ca - conţinutul icircn calciu al produsului g100g

P - conţinutul icircn fosfor al produsului g100g

Fe - conţinutul icircn fier al produsului mg100g

A B1 B2 C - conţinutul icircn vitaminele respective mg100g

K ndash coeficientul de utilizare digestivă a componentelor

b ndash coeficient al valorii biologice a proteinelor

d ndash necesarul zilnic pentru fiecare component

Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive din principalele grupe de produse alimentare (K)

Aceşti coeficienţi sunt redaţi icircn tabelul următor

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC

Grăsimi alimentare

- 095 - - - - 100 - - -

Leguminoase 080 095 095 080 070 060 025 075 075 -

15

Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare

Lapte produse lactate 075 Ouă 094 Carne 080 Cereale 065 Leguminoase 060 Cartofi 075 Legume 060 Fructe 080

Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romacircnia)

Proteine 102 g Lipide 102 g Glucide 447 g Calciu 08 g Fosfor 11 mg Fier 12 mg Vitamina A 105 mg Vitamina B1 16 mg Vitamina B2 19 mg Vitamina C 60 mg

Sa se calculeze valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN10 pentru urmatoarele

produse alimentare

Salaninaunturasmantana si unt

16

Produsul Proteineg

Lipideg

Glucideg

Cag

Pg

Femg

Amg

B1mg

B2mg

Cmg

Slanina 570 928 - - - - 001 - - -Smantana 26 300 28 0085 0059 03 030 002 010 02Unt 60 740 20 0024 0020 02 060 001 001 -Untura - 997 - - - - 001 - - -

Valoarea VN10 pentru

Smantana Unt Slanina Untura

8738 1374 938 938

Concluzii Din datele obtinute se observa ca untul are cea mai mare valoare nutritiva mai ales fata de smantanaDar un consum excesiv de unt duce la cresterea colesterolului si la cresterea riscului producerii bolilor cardiovasculareaceleasi probleme sunt si in cazul unturii si slaniniiSe recomanda un consum scazut din aceste produse deoarece consumul acestora are efecte negative asupra organismului

LUCRAREA NR 4ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrările mecanice fizice chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate icircn produse finite determină inevitabil modificări icircn compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine vitamine săruri minerale glucide Diferite procedee de prelucrare influenţează icircnsă icircn mod diferit conţinutul de substanţe nutritive sunt prelucrări (rafinarea uleiului sau obţinerea făinii albe de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive după cum sunt şi procedee (congelarea) icircn care pierderile de componente nutritive sunt mici

17

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte icircn ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor

Pentru a aprecia modul icircn care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă se utilizează indicele ldquovaloarea nutritivă a 10 componente (VN10)rdquo cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se icircnregistrează icircn prelucrarea respectivă

Sa se stabileasca bilantul nutritiv la obtinerea produselor a) 100 kg floarea soarelui pentru obtinerea a 45 kg uleib) 100 kg soia pentru obtinerea a 16 kg ulei

Analiza se conduce astfel

1 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate icircn prelucrare

2 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite

3 Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte

4 Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10

Consideracircnd 100 VN10 al materiilor prime se calculează cacirct reprezintă din acesta VN10 al produsului finit

Datele obţinute se icircnscriu icircntr-un tabel de forma următoare

18

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 15: laboratoare nutritie

G - conţinutul icircn glucide al produsului g100g

Ca - conţinutul icircn calciu al produsului g100g

P - conţinutul icircn fosfor al produsului g100g

Fe - conţinutul icircn fier al produsului mg100g

A B1 B2 C - conţinutul icircn vitaminele respective mg100g

K ndash coeficientul de utilizare digestivă a componentelor

b ndash coeficient al valorii biologice a proteinelor

d ndash necesarul zilnic pentru fiecare component

Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive din principalele grupe de produse alimentare (K)

Aceşti coeficienţi sunt redaţi icircn tabelul următor

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC

Grăsimi alimentare

- 095 - - - - 100 - - -

Leguminoase 080 095 095 080 070 060 025 075 075 -

15

Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare

Lapte produse lactate 075 Ouă 094 Carne 080 Cereale 065 Leguminoase 060 Cartofi 075 Legume 060 Fructe 080

Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romacircnia)

Proteine 102 g Lipide 102 g Glucide 447 g Calciu 08 g Fosfor 11 mg Fier 12 mg Vitamina A 105 mg Vitamina B1 16 mg Vitamina B2 19 mg Vitamina C 60 mg

Sa se calculeze valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN10 pentru urmatoarele

produse alimentare

Salaninaunturasmantana si unt

16

Produsul Proteineg

Lipideg

Glucideg

Cag

Pg

Femg

Amg

B1mg

B2mg

Cmg

Slanina 570 928 - - - - 001 - - -Smantana 26 300 28 0085 0059 03 030 002 010 02Unt 60 740 20 0024 0020 02 060 001 001 -Untura - 997 - - - - 001 - - -

Valoarea VN10 pentru

Smantana Unt Slanina Untura

8738 1374 938 938

Concluzii Din datele obtinute se observa ca untul are cea mai mare valoare nutritiva mai ales fata de smantanaDar un consum excesiv de unt duce la cresterea colesterolului si la cresterea riscului producerii bolilor cardiovasculareaceleasi probleme sunt si in cazul unturii si slaniniiSe recomanda un consum scazut din aceste produse deoarece consumul acestora are efecte negative asupra organismului

LUCRAREA NR 4ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrările mecanice fizice chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate icircn produse finite determină inevitabil modificări icircn compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine vitamine săruri minerale glucide Diferite procedee de prelucrare influenţează icircnsă icircn mod diferit conţinutul de substanţe nutritive sunt prelucrări (rafinarea uleiului sau obţinerea făinii albe de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive după cum sunt şi procedee (congelarea) icircn care pierderile de componente nutritive sunt mici

17

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte icircn ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor

Pentru a aprecia modul icircn care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă se utilizează indicele ldquovaloarea nutritivă a 10 componente (VN10)rdquo cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se icircnregistrează icircn prelucrarea respectivă

Sa se stabileasca bilantul nutritiv la obtinerea produselor a) 100 kg floarea soarelui pentru obtinerea a 45 kg uleib) 100 kg soia pentru obtinerea a 16 kg ulei

Analiza se conduce astfel

1 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate icircn prelucrare

2 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite

3 Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte

4 Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10

Consideracircnd 100 VN10 al materiilor prime se calculează cacirct reprezintă din acesta VN10 al produsului finit

Datele obţinute se icircnscriu icircntr-un tabel de forma următoare

18

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 16: laboratoare nutritie

Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare

Lapte produse lactate 075 Ouă 094 Carne 080 Cereale 065 Leguminoase 060 Cartofi 075 Legume 060 Fructe 080

Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romacircnia)

Proteine 102 g Lipide 102 g Glucide 447 g Calciu 08 g Fosfor 11 mg Fier 12 mg Vitamina A 105 mg Vitamina B1 16 mg Vitamina B2 19 mg Vitamina C 60 mg

Sa se calculeze valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN10 pentru urmatoarele

produse alimentare

Salaninaunturasmantana si unt

16

Produsul Proteineg

Lipideg

Glucideg

Cag

Pg

Femg

Amg

B1mg

B2mg

Cmg

Slanina 570 928 - - - - 001 - - -Smantana 26 300 28 0085 0059 03 030 002 010 02Unt 60 740 20 0024 0020 02 060 001 001 -Untura - 997 - - - - 001 - - -

Valoarea VN10 pentru

Smantana Unt Slanina Untura

8738 1374 938 938

Concluzii Din datele obtinute se observa ca untul are cea mai mare valoare nutritiva mai ales fata de smantanaDar un consum excesiv de unt duce la cresterea colesterolului si la cresterea riscului producerii bolilor cardiovasculareaceleasi probleme sunt si in cazul unturii si slaniniiSe recomanda un consum scazut din aceste produse deoarece consumul acestora are efecte negative asupra organismului

LUCRAREA NR 4ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrările mecanice fizice chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate icircn produse finite determină inevitabil modificări icircn compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine vitamine săruri minerale glucide Diferite procedee de prelucrare influenţează icircnsă icircn mod diferit conţinutul de substanţe nutritive sunt prelucrări (rafinarea uleiului sau obţinerea făinii albe de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive după cum sunt şi procedee (congelarea) icircn care pierderile de componente nutritive sunt mici

17

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte icircn ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor

Pentru a aprecia modul icircn care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă se utilizează indicele ldquovaloarea nutritivă a 10 componente (VN10)rdquo cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se icircnregistrează icircn prelucrarea respectivă

Sa se stabileasca bilantul nutritiv la obtinerea produselor a) 100 kg floarea soarelui pentru obtinerea a 45 kg uleib) 100 kg soia pentru obtinerea a 16 kg ulei

Analiza se conduce astfel

1 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate icircn prelucrare

2 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite

3 Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte

4 Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10

Consideracircnd 100 VN10 al materiilor prime se calculează cacirct reprezintă din acesta VN10 al produsului finit

Datele obţinute se icircnscriu icircntr-un tabel de forma următoare

18

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 17: laboratoare nutritie

Produsul Proteineg

Lipideg

Glucideg

Cag

Pg

Femg

Amg

B1mg

B2mg

Cmg

Slanina 570 928 - - - - 001 - - -Smantana 26 300 28 0085 0059 03 030 002 010 02Unt 60 740 20 0024 0020 02 060 001 001 -Untura - 997 - - - - 001 - - -

Valoarea VN10 pentru

Smantana Unt Slanina Untura

8738 1374 938 938

Concluzii Din datele obtinute se observa ca untul are cea mai mare valoare nutritiva mai ales fata de smantanaDar un consum excesiv de unt duce la cresterea colesterolului si la cresterea riscului producerii bolilor cardiovasculareaceleasi probleme sunt si in cazul unturii si slaniniiSe recomanda un consum scazut din aceste produse deoarece consumul acestora are efecte negative asupra organismului

LUCRAREA NR 4ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrările mecanice fizice chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate icircn produse finite determină inevitabil modificări icircn compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine vitamine săruri minerale glucide Diferite procedee de prelucrare influenţează icircnsă icircn mod diferit conţinutul de substanţe nutritive sunt prelucrări (rafinarea uleiului sau obţinerea făinii albe de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive după cum sunt şi procedee (congelarea) icircn care pierderile de componente nutritive sunt mici

17

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte icircn ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor

Pentru a aprecia modul icircn care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă se utilizează indicele ldquovaloarea nutritivă a 10 componente (VN10)rdquo cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se icircnregistrează icircn prelucrarea respectivă

Sa se stabileasca bilantul nutritiv la obtinerea produselor a) 100 kg floarea soarelui pentru obtinerea a 45 kg uleib) 100 kg soia pentru obtinerea a 16 kg ulei

Analiza se conduce astfel

1 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate icircn prelucrare

2 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite

3 Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte

4 Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10

Consideracircnd 100 VN10 al materiilor prime se calculează cacirct reprezintă din acesta VN10 al produsului finit

Datele obţinute se icircnscriu icircntr-un tabel de forma următoare

18

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 18: laboratoare nutritie

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte icircn ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor

Pentru a aprecia modul icircn care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă se utilizează indicele ldquovaloarea nutritivă a 10 componente (VN10)rdquo cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se icircnregistrează icircn prelucrarea respectivă

Sa se stabileasca bilantul nutritiv la obtinerea produselor a) 100 kg floarea soarelui pentru obtinerea a 45 kg uleib) 100 kg soia pentru obtinerea a 16 kg ulei

Analiza se conduce astfel

1 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate icircn prelucrare

2 Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite

3 Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă icircn parte

4 Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10

Consideracircnd 100 VN10 al materiilor prime se calculează cacirct reprezintă din acesta VN10 al produsului finit

Datele obţinute se icircnscriu icircntr-un tabel de forma următoare

18

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 19: laboratoare nutritie

a)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

slanina unturaGreutate kg 100 93 7 7Proteine kg 57 0 57 100Lipide kg 928 92721 0079 0085Glucide kg 0 0 0 0Ca kg 0 0 0 0P kg 0 0 0 0Fe g 0 0 0 0Vitamina A g 001 00093 00007 7Vit B1 g 0 0 0 0Vit B2 g 0 0 0 0Vit C g 0 0 0 0mii VN10 8738 87234 0146 0167 din VN10 100 998329 0167 -

b)

Componente UMMaterii prime

Produse finite Pierderi

absolutePierderi

smantana UntGreutate kg 267 100 84 6254Proteine kg 6942 6 0942 1356Lipide kg 801 74 61 7615Glucide kg 7476 2 5476 7324Ca kg 0226 0024 0202 8938P kg 0157 0020 0137 8726Fe g 0801 02 0601 7503Vitamina A g 0801 06 0201 2509Vit B1 g 00534 001 0044 8239Vit B2 g 0267 001 0257 9625Vit C g 0534 0 0534 100mii VN10 2184 1374 81006 3709 din VN10 100 6291 3709 -

ConcluziiSe observa ca smantana sufera pierderi mai ridicate prin transformare in unt Are loc o pierdere de 100 de vit C si in general are loc o scadere a cantitatii de vitamineValoarea nutritiva scade cu peste frac14 in cazul untului fata de smantanaUntul este un bun aliment destinat pentru a fi consumat de catre copii la adulti ducand la cresterea colesterolului

19

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 20: laboratoare nutritie

Exercitii

1) Stabiliti structura calitativa si cantitativa a proteinelor lipidelor si a glucidelor dintr-o ratie de 4000 kcal

ET = EP + EL + EG

Proteinea) aspect cantitativ EP = 15 middot ET =gt EP = 600 kcal MP = 600 41 = 146341 gb) aspect calitativ proteine de origine animala 60 middot MP = 87804 g proteine de origine vegetala 40 middot MP = 58536 g

Lipidea) aspect cantitativ EL = 30 middot ET = gt EL = 1200 kcal ML = 1200 93 = 129032 gb) aspect calitativ lipide saturate 13 middot ML = 43010 g lipide mononesaturate 13 middot ML = 43010 g lipide polinesaturate 13 middot ML = 43010 g

Glucidea) aspect cantitativ EG = 55 middot ET =gt EG = 2200 kcal MG = 2200 41 = 536585 g b) aspect calitativ Monoglucide si diglucide cu absorbtie rapida 35 Glucide de tipul amidonului 65

glucide cu absorbtie rapida 35 middot MG = 35 middot 536585 = 187804 g glucide cu absorbtie lenta 65 middot MG = 65 middot 536585 = 348781 g

2) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 kcalzi furnizate de un mic dejun alcatuit din 200 g paine 30 g unt si 150 g parizer

painea P = 8 L = 1 G = 52unt L = 85parizer P = 10 L = 27 G = 0

PPaine = 16 g PParizer = 15 g =gt Pt MD = PPaine + PParizer = 31 g

EP 24h = 11 ndash 14 middot ET =gt EP 24h = 14 middot 32 = 448 kcal

EP MD = Pt MD middot 41 = 1271 kcal

20

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 21: laboratoare nutritie

Gradul de acoperire (G) al proteinelor furnizate de un mic dejun448 kcal 100127 1 kcal G =gt G = 2837

3) Calculati in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g de 150 g paine o prajitura 500 ml de bere Se da consumul energetic pe kg corp 0138 kcal kcorp si minut

friptura de vita P = 13 L = 138 G = 46paine P = 8 L = 1 G = 52prajitura P = 8 g L = 14 g G = 30 gberea 36 alcool

friptura de vita (130 g) PFV = 13 middot 130 = 169g LFV = 138 middot 130 = 1794g GFV = 46 middot 130 = 598g paine (150 g) PP = 12 g LP = 15 g GP = 78 gprajituraPPrajitura = 8 g LPrajitura = 14 g GPrajitura = 30 gbereaalcool = 36 middot 5 = 18 gDaca 1 g alcool ndashndashndashndashndashndashndash 7 kcal =gt 18 middot 7 = 126 kcal

Ptot = PFV + PP + PPrajitura = 369 gLtot = LFV + LP + LPrajitura = 3344 gGtot = GFV + GP + GPrajitura = 11398 g

Energia furnizata EP = 369 middot 41 = 15129 kcalEL = 3344 middot 93 = 310992 kcalEG = 11398 middot 41 = 467318 kcal

Etot = EP + EL + EG + Ebere = 10556 kcal

Consumul propriu 0138 kcal kcorp middot 66 kg = 897 kcal minut

1 minut helliphelliphelliphelliphellip 897 kcal T helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10556 kcal =gt T = 1177 minute

21

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM
Page 22: laboratoare nutritie

4) La prelucrarea unei tone de grau se poate alege o varianta de macinis din care rezulta a) 550 kg faina alba si 250 kg faina neagra b) 440 kg faina alba si 360 kg faina semialbaCare dintre aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritive al graului

VN10 grau = 112 VN10 faina alba = 53 VN10 faina neagra = 82 VN10 faina semialba = 66

a)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina neagra

Greutate kg 1000 550 250 200 20

mii VN10 112 2915 205 6235 5566

VN10 100 2602 183 5566 -

b)

Componente UMMaterii prime

grau

Produs finitPA P

faina alba faina semialba

Greutate kg 1000 440 360 200 20

mii VN10 112 2332 2376 6492 5796

VN10 100 2082 2128 5796 -

Cea mai buna varianta de macinis este varianta a) deoarece valorifica mai bine potentialul nutritive al graului lucru demonstrat de valoarea lui mii VN10

22

  • NUTRIŢIE UMANĂ
  • Lucrări practice
    • LUCRAREA NR 2
      • Metodologie
        • LUCRAREA NR 3
        • LUCRAREA NR 4
          • UM
          • UM