LAPTE SI PRODUSE LACTATE

CATEGORII DE PRODUSE Lapte dulce : - crud sau pasteurizat - integral, partial degresat, degrasat Lapte praf Lapte condensat Produse lactate acide Branzeturi Unt, smantana, frisca – deoarece concentreaza o

cantitate mare de grasimi, vor fi prezentate la “Grasimi alimentare”

CARACTERISTICI NUTRITIVE Cea mai buna sursa de Ca (raport

Ca/P>1), laptele integral aduce vit D3, nu exista chelatori.

Sursa de P, K, Zn, I, Na. Sursa foarte buna de proteine (contin

aminoacizi esentiali) Laptele integral este o sursa buna de vit.

liposolubile (A, E, D, K) Sursa buna de complex B (foarte buna de

Vit. B12, contine putina vit. B1)

CARACTERISTICI NUTRITIVE Sarac in vit. C Sursa de grasimi (contine fosfolipide -

cefalina si lecitina, dar si colesterol; este relativ sarac in AGPN esentiali; sunt grasimi dislipemiante )

Contine glucide (lactoza) Sarac in Fe si Cu

GASTROTEHNIE USOR ALTERABIL Imediat dupa mulgere are o putere

bacteriostatica de cateva ore, la cald trebuie tinut 2-4 ore , la rece <24 ore

Lapte tratat termic – pasteurizare - joasa – 65-700C -20-30 min. - medie – 75-850C – 3-5 min. - inalta - >900C – 30 sec.-1 min. - ultrapasteurizare >1000C – cateva sec. Produse lactate acide – din lapte pasteurizat, prin

fermentatie sub influenta florei adecvate

GASTROTEHNIE Branzeturi : - branza prospata de vaci – laptele este

insamantat cu o flora de fermentatie lactica

- branza obtinuta din lapte si cheag (labferment) : telemea, branza maturata framantata, branza maturata cu pasta moale, branza cu pasta oparita

- urda – obtinuta din zerul acrit fiert

GASTROTEHNIE Smantana – prin centrifugarea laptelui

(smanatana dulce sau maturata acrisoara) Unt – din smantana maturata Lapte praf – laptele se deshidrateaza Lapte condensat – deshidratarea nu este

totala (1/2) Branza topita – se obtine din orice fel de

branza, branza macinata se incalzeste la aprox. 1000C + saruri de topire

DIGESTIBILITATE, DIETETICA Deoarece predomina cationii in compozitia

laptelui acesta este alcalinizant; laptele si branzeturile pot contracara efectul acidifiant al altor elemente.

Tratamentul termic inactiveaza o parte din vitamine

Laptele semidegresat/degresat contine putine/deloc vit. liposolubile.

Previne demineralizarea scheletului

DIGESTIBILITATE, DIETETICA Se digera usor, nu necesita masticatie

intensa (pers. varstnice) Este constipant – nu are material de balast Laptele dulce, branza proaspata – nu sunt

excitanti pentru secretia de HCl Nu este digerabila lactoza in enterite si

enterocolite (deficit de lactaza) CI : gastrite anacide, hipoacide, colite

ulceroase

RATII Copii si femei in perioada maternitatii –

indispensabil Persoane adulte – produsele lactate sunt indicate,

mai ales pentru echilibrarea dpdv nutritiv a regimurilor pe baza de cereale, leguminoase, fructe

Sedentarii si pers. Varstinice – lapte partial degresat si branzeturi slabe

Femeile gravide – branzeturi putin sarate Cantitati reduse in IC decomp., unele maladii

renale datorita continutului crescut de Na si apa

RATII Ratia de branzeturi – 20-60g/zi Ratii medii de lapte/zilnice recomandate - copii 1-12 ani, femei in per. maternitatii-

400-600 ml - adolescenti – 300-500 ml - adulti – 250-300 ml - pers. Expuse la subst. toxice si infectii –

500 ml - batrani – 300-500 ml

EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT

Dislipidemii, ateroscleroza – consum de lapte nedegresat de catre pers. Varstnice

Rahitism, osteoporoza, osteomalacie, intarzie dezvoltarea staturo-ponderala a copiilor si adolescentilor, afecteaza femeia gravida, scade rezistenta la infectii si la subst. toxice – lipsa consum adecvat

Edeme – IC decompensate, maladii renale, femei insarcinate, datorita continutului crescut de apa si Na

Regim lactat sau lacto-fainos unilateral si prelungit – poate detrmina anemie feripriva si hipovitaminoza C

ALTERARE Pastrat la tempertura necorespunzatoare Se dezvolta flora de fermentatie lactica

(lactoza →acid lactic) Se po dezvolta microorganisme nedorite : - cu activitate predominant proteolitica :

provoaca proteoliza proteinelor - ce provoaca fermentatia butirica

(anaerobi sporulati) - ce coloreaza produsele

CONTAMINARE CHIMICA Subst. pesticide – provenite din furaje, din

curatarea garjdurilor, tratarea animalelor pentru ectoparaziti

Antibiotice si alte medicamente Micotoxine – din furaje pastrate necorespunzator Metale si metaloizi toxici, cancerigeni sau

radioactivi Subst. conservate si neutralizante ale aciditatii

nepermise – ac. Salicilic, boric, apa oxigenata, azotati

Subst. toxice sau iritante ale tubului digestiv cara fac parte din componentii naturali ai unor plante

CONTAMINARE MICROBIOLOGICA

Surse : animale producatoare, persoane ce manipuleaza produsele

Contaminarea se poate face direct sau prin intemediul apei poluate

Salmonela – produc TIA, de la animale sau de la pers. boln/purtatoare

Stafilococi coagulazo-pozitivi – de la animalul bolnav de mastita, dar frecvent de la om

Mycobaterium tuberculosis var. bovis – nu se multiplica in lapte dar are viabilitate mare

CONTAMINARE MICROBIOLOGICA Brucele –prin lapte de la animal b/p Virusul febrei aftoase – omul este destul

de rezistent Coxiella burneti (febra Q) Bacilul antraxului, virusul turbarii –

exceptional la om Germeni patogeni numai pt. om: S. typhi,

S. paratyphi, Shigella V. hepatitei epidemice, v. poliomielitei, - de la om b/p

PROFILAXIA INSALUBRIZARII Grajd – conditii igienice Animalul – sanatos, teg. curate, ugerul

spalat Furaje, concentrate – sa nu fie mucegaite,

rancezite, terenul sa nu fie tratat de curand cu pesticide

Vasele pt. lapte – curate, dezinfectate Personalul – sanatos, maini curate, unghii

taiate, cu echipament de protectie

PROFILAXIA INSALUBRIZARII Laptele racit pentru a rezista mai mult,

transportat in lazi izoterme Ambalajele curate, pastrate corespunzator Prelucrarea a se faca in conditii igienice Depozitarea – sp. curate, protejate,

separat de produse intens mirositoare, la temperatura adecvata