Tendinţe actuale în domeniul

uleiurilor şi grăsimilor funcţionale

Uleiurile şi grăsimile au o funcţionalitate multiplă: nutriţională senzorială tehnologică Tendinţele observate în consumul de lipide includ: creşterea ponderii grăsimilor vegetale scăderea consumului de grăsimi animale creşterea consumului de peşte şi alimente de origine

marină tendinţa de înlocuire a unturii cu shortening-uri, a untului

cu margarina şi a laptelui integral cu lapte degresat creşterea interesului pentru produse alimentare cu

conţinut redus de grăsimi (''low-fat'') sau fără grăsimi (''free-fat''), obţinute prin utilizarea de înlocuitori de grăsimi

Scopul obtinerii lipidelor modificate (''tailor-made lipids'') poate include:

obţinerea unor lipide cu caracteristici neîntâlnite la cele naturale

utilizarea unor materii prime mai ieftine, produsul finit având caracteristicile unui alt produs natural, mult mai scump însă

îmbunătăţirea stabilităţii produsului ameliorarea palatabilităţii modificarea modului de cristalizare furnizarea unor produse superioare din punct de

vedere nutriţional

Culturi oleaginoase pentru uleiuri

modificate Culturi oleaginoase modificate ( ''designer oil

crops'') = noi tipuri de culturi oleaginoase, cu randamente crescute sau diferite caracteristici

rapita canola

Biotehnologiile pot fi utilizate pentru: creşterea rezistenţei la îmbolnăvire a plantelor, modificarea caracteristicilor în scopul măririi randamentului în ulei, modificarea compoziţiei în acizi graşi a uleiului respectiv obţinerea uleiurilor omogene ameliorarea calităţii subproduselorAceste obiective se realizeaza prin:- adaptarea unei culturi existente spre a fi potrivita diferitelor aplicatii, folosind

metode biotehnologice moderne (in special ingineria genetica)- gasirea unor noi surse oleaginoase

Crambe spp. Crambe maritime Cuphea

Tehnici de modificare a uleiurilor şi grăsimilor

Fracţionarea Hidrogenarea Interesterificarea

1. Fracţionarea răcirea uleiului până la suprasaturare, pentru a forma nuclee de

cristalizare creşterea cristalelor în interiorul fazei lichide separarea fazei cristaline de cea lichidăProcese de fracţionare aplicate in practică : fracţionarea uscată fracţionarea cu detergenţi fracţionarea cu solvenţi Produse obţinute prin fracţionare cu solvenţi: înlocuitori de unt de cacao de tip lauric - obţinuţi de regulă prin

fracţionarea uleiurilor de palmier sau nucă de cocos înlocuitori de unt de cacao fără acid lauric - produse similare

obţinute prin hidrogenarea uleiurilor de soia, seminţe de bumbac sau palmier, urmată de fracţionare

grăsimi pentru produse zaharoase uleiuri cu rezistenţă la oxidare

whipped toppings

2. Hidrogenarea Obiective principale: modificarea lipidelor existente în natură pentru a obţine forme fizice cu

caracteristicile funcţionale cerute creşterea stabilităţii la oxidarePrincipalele reacţii care au loc în timpul hidrogenării: saturarea dublelor legături izomerizarea cis/trans a dublelor legături deplasarea dublelor legături, de obicei formând sisteme conjugate

caracterizate prin energii mai scăzuteLipide modificate frecvent obţinute: uleiuri cu nivel redus de acizi graşi polinesaturaţi (produse ale hidrogenării

uşoare şi selective ale uleiurilor de soia, floarea soarelui sau canola) uleiuri parţial hidrogenate cu domeniul de plasticitate extins - prezintă

importanţă atunci când se urmăresc puncte de topire uşor peste temperatura corpului şi plasticităţi bune la temperatura ambiantă

uleiuri parţial hidrogenate cu domeniul de plasticitate foarte îngust

3. Interesterificarea În practică sunt folosite trei procedee de interesterificare: procedeul aleator procedeul dirijat interesterificarea enzimaticăPrin combinarea interesterificării cu alte metode de prelucrare

specializate compoziţia în acizi graşi şi gliceride poate fi manipulată pentru a produce proprietăţile funcţionale şi fizice dorite.

Crisco shortening Olive spread

Exemple de lipide speciale

Trigliceride cu catenă medie (TCM) - obţinute după fracţionarea uleiurilor, folosind ca surse de acizi graşi cu catenă medie grăsimi bazate pe acid lauric (uleiuri de cocos, miez de palmier). Principala utilizare: tratamentul diverselor sindromuri prezentând deficienţe de absorbţie a lipidelor.

Lipide structurate (LS) - conţin în aceeaşi moleculă atât acizi graşi cu catenă medie cât şi acizi graşi cu catenă lungă, obţinute fie prin amestecare fizică, fie prin interesterificare. Se obţin lipide cu structuri bine definite şi cu aplicaţii în nutriţie şi medicină în tratarea diverselor afecţiuni.

Try our products that contain Babassu Oil Spa Wisdom Monoi Miracle Oil Cassis Rose Body Lotion

At the heart of this featherweight body oil is Monoi de Tahiti, an ancient emollient of coconut oil, gardenia flowers, and babassu oil from Brazil. Monoi Miracle Oil can be added to the bath, rubbed all over the body or used as a pre-shampoo treatment.

A moisturizing body lotion that leaves the skin smooth and subtly scented with a sensational floral fragrance. This light and easily absorbed body lotion contains moisturizing Community Trade babassu nut oil and softening grapeseed oil.

Înlocuitori de grăsimi (IG)Cerinţe cele mai importante pentru înlocuitorii de grăsimi sunt:Criterii funcţionale: reducerea aportului caloric asumarea contribuţiei lipidelor la textură rol structural proprietăţi surfactante proprietăţi de legare a apeiCriterii fizice: dimensiunea particulei formă şi deformabilitate Tipuri de IG: de natură glucidică (IGNG) de natură proteică (IGNP) de natură lipidică, dar cu aport caloric redus sau non-

calorice (IGNL)

Inlocuitori de grăsimi de natură glucidică (IGNG): amidonul gumele formatoare de gel sau nu polidextrozele fibrele dietetice insolubile (celuloză, hemiceluloză) Inlocuitori de grăsimi de natură proteică (IGNP) - principalul

înlocuitor al grăsimilor este apa, proteinele având doar rolul de a menţine apa în matricea produsului într-o structură similară unei globule de grăsime

Inlocuitori de grăsimi de natură lipidică, dar cu aport caloric redus sau non-calorice (IGNL)

obţinerea unor trigliceride cu proprietăţi funcţionale ale grăsimilor obişnuite, dar care sunt metabolizate în mod diferit, conducând la un aport caloric mai mic. Ex. Salatrim, Caprenin

obţinerea unor grăsimi care nu sunt hidrolizabile de către complexul enzimatic din intestine, astfel încât să fie eliminată neatinsă prin excreţie. Ex. Olestra

Amidonul modificat de cartofi ca substituent de grăsimi

Dacă se foloseşte gelul de maltodextrină (valoare energetică 1 cal/g) în proporţie de 25% pentru a înlocui o cantitate echivalentă de grăsimi (valoare energetică 9 cal/g) din reţetă aceasta determină o reducere semnificativă a conţinutului caloric al produsului respectiv.

Înlocuirea parţială sau totală a unei grăsimi emulsionate cu gel de maltodextrină (de exemplu în aluatul de checuri şi torturi) poate necesita adăugarea unui emulgator şi mici modificări în reţetă pentru a obţine un produs de calitate corespunzătoare.

Producătorii de maltodextrine din cartofi susţin că produsele lor pot fi utilizate ca înlocuitori de grăsimi într-o serie de produse cum ar fi: blaturi de tort, brioşe, fursecuri, creme, glazuri şi produse congelate.