USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CAPITOLUL I. NOIUNI INTRODUCTIVE. ISTORICUL I IMPORTANA PINII1.1. NOIUNI INTRODUCTIVEDefiniia pinii Pinea este definit ca un aliment din fin de gru moale, ap, sare de buctrie i maia sau drojdie de panificaie, dup frmntarea amestecului, fermentarea sa i dup coacere n cuptor a aluatului porionat rezultat. Definirea principalelor sortimente de pine Pinea, n general, fr a se specifica alte nsuiri, este mprit n trei categorii de produse i anume: -pine complet; -pine neagr; -pine special ,sau specialiti de panificaie. Pinea complet este preparat cu fin complet, reprezentativ pentru ntreaga cantitate de gru. Pinea neagr este obinut n afara componenilor clasici ai pinii, substane grase, substane ndulcitoare sau edulcorante, substane lactate i aditivi autorizai. De exemplu, din aceast categorie fac parte pine vienez, pinea pentru miez, pesmetul sub form de felii etc. Pinea obinut din alte finuri dect fina de gru, poart numele cerealei din care a fost obinut fina i anume: pinea de secar, pinea obinut din fin de gru amestecat cu fin de secar etc. n plus, din punct de vedere al compoziiei chimice i al tehnologiei de obinere, brutarii vnd sortimente foarte diferite i variate de pine, ca de exemplu: pine cu germeni de gru, pine cu tre etc. Principalele sortimente de pine fabricate n Romnia Produsele de franzelrie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite adaosuri: zahr, glucoz, ulei, unt, lapte, margarin, zer, ou. n funcie de urmatoarele criterii pinea se clasific astfel: a) dup natura materie prime i auxilia re: 1.Pinea alb Pine fcut cu fin rafinat, ce poate fi albit. Pinea conine: calorii 235; fibre -1,5; carbohidrai - 49.3; proteine 8.4; grsimi 1,9. Vitamine si minerale: de dou ori mai mult calciu dect cea integral. Fina alb este fortificat cu calciu, niancin, fier i tiamin. 2. Pinea neagr Obinut din fin neagr. Are un coninut sczut de fibre alimentare i este bun n tratamanetul obezitii. Pinea conine: calorii 218; fibre -3,5 ; carbohidrai 44,3; proteine 8,5; grsimi 2,0. 3. Pinea graham Pine din tre de gru n amestec cu fin. Printre elementele nutritive coninute de acestea se numr fina neagr, fina graham, mineralele, vitaminele i fibrele. Conine: calorii 215; fibre -5,8 ; carbohidrai 41,6 ; proteine 9,2 ; grsimi 2,5. Vitamine i minerale cu 40% 1

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

mai mult dect pinea alb i de trei ori mai mult zinc. Are mai multe vitamine B dect pinea alb i cea neagr i conine vitamina E. 4. Pinea cu amestec de cereale Pine din fin de soia i fin neagr. Conine gri de soia , semine de in i susan,germeni de gru, semine decojite de floarea-soarelui, ameliorator. Scade nivelul colesterolului din snge. Valoarea nutritiv la 100 g: proteine 5,8 g, grasimi - 2,7 g , carbohidrani 38,5 g, fibre alimentare 7,7 g. 5. Pinea cu adaos de cartofi Are un gust deosebit de bun, dar i o incrctur caloric, fiind excelent pentru cei care vor s i aleag o diet bogat n calorii. 6. Pinea alb aclorid Este pine frr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinat persoanelor supuse unei diete far sare. 7. Pinea hipoglucidic Este obinut dintr-un aluat obinut din gluten, puin fin, tre, sare, unt, chimion. Bogat n vitamine, minerale i fibre, fiind recaomandat mai ales copiilor. 8. Pinea superproteic Este o pine din tre de gru, fin de gru, i de secar. Conine fin, drojdie, sare, granule de soia, gluten i ulei vegetal. Este o pine foarte bun recomandat tuturor care vor s urmeze un regim echilibrat. 9. Produse de franzelrie simpl Cornurile i chiflele. 10. Produse de franzelrie cu diferite adaosuri Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri. b) dup format: rotund; lung; paralelipipedic; plat (lipie) c) dup felul coacerii: coapt pe vatr coapt n forme Pinea n diverse ri Exist multe variaii de la reeta de baz a pinii, incluznd pizza, chapati (o pine indiana), tortilla, baghete franuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine armeneasca), biscuii, covrigei uscai cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de Sud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) i multe alte varieti. In Scoia, se consum un tip de pine numit pine simpl- plain bread. Feliile sunt mult mai nalte i mai subiri, cu crust ars numai deasupra i dedesubtul franzelei. Aceasta pine are o textur mult mai ferm dect pinea americana i britanic. In Marea Britanie i n Statele Unite, cel mai consumat tip de pine este pinea moala cu coaj subire care se vinde gata feliat i mpachetat. Se mnnc de obicei cu crust, dar unele persoane pot nlatura crusta dup preferin sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate. 2

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Pinea n Germania. Germania este o ar de btinaa a celor mai multe varieti de pine. Aproape 300 de feluri de pine i 1200 de feluri de patiserii i chifle sunt produse n aproximativ 27000 de brutrii. In Germania se mnnc cea mai mare cantitate de pine, chifle i covrigei din lume. Pinea se servete cu aproape orice mas. Un mic-dejun nemesc consist din felii de pine sau chifle Brtchen cu mezeluri, brnz, gem, miere sau altele. Pinea nu este considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sntoase. In Frana, pinea este cunoscuta sub numele de pain de mie i se folosete numai la pine prjit sau pentru umpluturi. Pinea standard, sub forma de baghete sau franzele groase, are o coaja groas i deseori bule mari de aer n interior. Unele pini mai sofisticate conin nuci, sau sunt decorate cu semine de mac [6]. Raia de consum raional Pinea este un aliment care trebuie consumat n stare limitat. Pinea conine n proporie de 51-59% din masa sa glucide. Acestea reprezint elementul energetic principal al pinii i al raiei zilnice. Circa 55-60% din valoarea energetic sau caloric global a raiei alimentare individuale zilnice este constituit de glucide. n cantitatea zilnic de alimente glucidele reprezint circa 300-500 g sau 4-8 g/kg corp greutate ideal. Glucidele sunt necesare organismului uman att pentru c reprezint o important surs energetic, ct i pentru arderea proteinelor i lipidelor. De aceea o doz de minim 175-200 g glucide / 24 ore este absolut indispensabil organismului uman pentru evitarea acidozei. Comitetul de experi al Organizaiei Mondiale a Sntii a stabilit c pentru persoanele cuprinse ntre 65-70 ani aportul caloric trebuie s fie de 2400 kcal/24 ore pentru brbai i 2100 kcal/ 24 ore pentru femei. Aceste valori nu sunt fixe, ci pot varia n funcie de efortul fizic depus, modul de via, starea de sntate, maladiile de care sufer organismul etc. Maximum 50% din aportul energetic global al zilei se poate acoperi din glucide, respectiv din pine alb sau intermediar, cartofi, paste finoase, legume i fructe. Pentru un om sntos consumul de pine se poate stabili astfel: -primvara, 125-135 g pine, repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la micul dejun 50 g pine i la gustarea de la ore 10 ntre 50-60 g pine, ceea ce reprezint n total 100 g pine; la masa de prnz 25 g pine. -vara, 100 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la micul dejun i la gustarea de la ore 10 cte 50g pine, ceea ce reprezint n total 100 g pine; la masa de prnz vara nu se recomand consumul pinii. -toamna, 160 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la micul dejun i la gustarea de la ore 10 cte 50g pine, ceea ce reprezint n total 100 g pine; la masa de prnz 60 g pine, dac n meniu nu intr mmlig. -iarna, 100 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la micul dejun i la gustarea de la ore 10 cte 50g pine, ceea ce reprezint n total 100 g pine; la masa de prnz iarna nu se recomand consumul pinii. Compoziia chimic a diferitelor sortimente de pine Compoziia chimic medie a pinii complete, pinii albe, pinii de secar, a pinii cu tre i a pinii fr sare, exprimat n g/100g sau mg/100g se prezint n tabelul numrul 1.[7] Tabelul nr.1.1 Compoziia chimic a diferitelor sortimente de pine 3

USAMVB TimioaraNr. Crt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Componentul, unitatea de msur Coninut de ap, g/100g Coninut de proteine vegetale, g/100g Coninut de glucide disponibile, g/100g Fibre alimentare, g/100g Lipide, g/100g Sodiu, mg/100g Potasiu, mg/100g Magneziu, mg/100g Fosfor, mg/100g Calciu, mg/100g Fier, mg/100g Tiamin, mg/100g Riboflavin, mg/100g Vitamina B6, mg/100g Vitamina E, mg/100g Niacin, mg/100g Acidul pantotenic, mg/100g Folacina, mg/100g

licenPine complet 35,2 8,5 48,9 8,5 1,6 700,0 225,0 81,0 195,0 58,0 2,0 0,3 0,14 0,21 1,0 3,4 0,6 28,0 Pine alb 31,0 8,4 58,0 3,5 1,0 650,0 120,0 27,0 100,0 24,0 1,3 0,09 0,05 0,12 0,18 1,0 0,3 23,0

Lucrare dePine de Pine cu Pine secar tre fr sare 38,5 36,0 31,0 6,7 51,0 5,5 1,0 552,0 169,0 35,0 140,0 29,0 2,5 0,18 0,11 0,22 1,2 0,92 0,47 16,0 8,0 53,6 3,1 2,8 570,0 125,0 22,0 93,0 80,0 1,3 0,18 0,03 0,04 0,3 1,3 0,3 27,0 8,4 59,0 3,5 1,0 1,0 100,0 26,0 90,0 20,0 1,7 0,09 0,05 0,12 0,18 1,0 0,3 23,0

Valoarea alimentar a pinii Valoarea nutritiv a produselor de panificaie i a celor finoase, cu deosebire de cea a pinii reprezint un element important pentru nivelul raie zilnice de hran i constituie obiectivul unor largi cercetri n domeniul alimentaiei. Este cunoscut faptul c puterea caloric a pinii reprezint 2200-2400 Kcal/kg, a produselor de franzelrie cca. 300 Kcal/kg. Tendinele actuale n preferinele consumatorilor sunt orientate spre produsele integrale cu coninut ridicat de fibre. Aportul de fibre insolubile aduse de cereale este cu att mai mare cu ct cerealele utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci cu un coninut ridicat de nveli. Valoarea proteic Proteinele din pine prezint o deosebita important pentru alimentaia uman, dar este cunoscut, c ele prezint un deficit n aminoacizi, n primul rnd n lizina. Lizina este un aminoacid esenial (nu poate fi sintetizat de organismul uman i singurul mod de a il furniza organsimului este pe cale alimentar). S-a calculat c, pentru a asigura necesarul zilnic de lizina prin consum exclusiv de pine trebuie consumate 2,6 kg pine alba. Ca urmare, la un consum de 500 g pine alb pe zi se asigura numai 19,2% din totalul de lizina. Utilizarea n alimentaie a pinii integrale mrete acest procent dar este departe de a asigura necesarul organismului n lizina. Cercetarile efectuate recent arat c proteinele din pine sunt deficitare i n triptofan i metionina, aminoacizi care contribuie la valoarea nutritiv a pinii. Glutenul reprezint masa 4

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

proteic a finii de gru, cu importana asupra calitii aluatului obinut din punct de vedere al elasticitii i extensibilitii acestuia. Cantitatea de gluten din fina de gru variaz considerabil n funcie de soiul de gru i conditiile de cultura. S-a stabilit ca soiurile cu nsuiri de panificatie superioare au pn la un coninut de 40% gluten umed, respectiv 13% gluten uscat. Valoarea mineral Pinea reprezint o surs importanta de substane minerale. Un consum de 500 g pine poate asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% de fosfor dar numai 15% din necesarul de fier.Utilizarea biologic a srurilor minerale din pine este micorata de prezena fitinei, o substan care are capacitatea de a lega prin legturi chimice ionii metalici, iar compusul rezultat nu este scindat n tubul digestiv, motiv pentru care srurile minerale sunt blocate i nu pot fi utilizate de organismul uman. n timpul fermentrii aluatului se scindeaza acest complex numit fitat, ceea ce mreste asimilarea mineralelor, dar efectul este sczut. Utilizarea calciului este frnata i de faptul c raportul P/Ca este necorespunzator unei bune absorbii a acestor dou elemente i a depunerii n sistemul osos. O cantitate importanta a srurilor minerale se gsete n stratul aleuronic al bobului de gru (stratul exterior). Gradul de extracie reprezint raza de acionare la mcinare asupra bobului de gru. Cu ct aceast raza este mai mare, cu att se vor extrage n fin cantiti mai mari de fibre, tre i substane cu valoare biologic mai mare. Cu ct mcinarea conduce la cantiti mari de trae i a straturilor exterioare ale bobului de gru (grad de extracie mai mare), cu att cantitatea de substane minerale este mai mare n fina, ca produs finit i implicit n pine.

1.2. ISTORICUL PINIInc din cele mai vechi timpuri, pinea a constituit partea principal din hrana oricrei persoane. Este interesant de prezentat evoluia pinii de-a lungul celor patru mari perioade istorice: Perioada antichitii (8000 C1- 600 DC2) Perioada medieval (1066 - 1666) Perioada industrial (1700 - 1887) Perioada modern (secolul 20 i 21) a) Perioada antichitii Cerealele au fost pentru prima dat cultivate n Orientul Mijlociu, cu peste 10000 de ani n urm. Grul i orezul erau probabil cele mai rspndite, acestea furniznd aproximativ 40% din hrana omenirii. La nceputul acelei perioade (8000IC) bobul de gru era strivit cu mna, folosindu-se pislogul i piulia. n Egipt se folosea o simpl piatr de mcinat. Toat pinea care se fcea era nedospit, nu existau ageni de cretere sau afnare, se folosea n schimb o larg varietate de grne. Mai trziu (5000-3700C) , egiptenii au dezvoltat mecanisme explicite de produs grne pe malurile fertile ale Nilului. n scurt timp, cultivarea grnelor a devenit un procedeu comun care s-a mprtiat de-a lungul Balcanilor, pn n Europa, fiind de asemenea practicat i n Britania. n anii 3000 au fost cultivate i alte varieti de grne, egiptenii au dezvoltat tehnici de coacere a pinii i de producere a berii. n climatul cald al Egiptului au fost testate drojdii slbatice pe fini din grne mixte. n aceast perioad, egiptenii au inventat cuptorul nchis, iar 5

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

pinea a cptat o semnificaie religioas, pltindu-se tribut Zeului Osiris (Zeul Grnelor), fiind folosit ca moned curent (lucrtorii care au construit piramidele au fost pltii n pine). n anii 2300 C, pentru prima oar a fost semnalat cultivarea de grne n India de-a lungul vii Indus. n anii 1500 C pentru prima oar a fost notat folosirea cailor n procesul de cultivare a grnelor (pentru prima dat a fost folosit plugul de oel tractat de cai). n jurul anilor 1000 C Imperiul Roman a devenit puternic, iar pinea pe baz de drojdie a devenit popular. n jurul anilor 500 a fost inventat prima moar (o roat mobil de stnc se nvrtea n jurul alteia fixe, n micarea sa strivind grnele). Aceast invenie st la baza morritului modern i nc reprezint unul din modurile, ce-i drept destul de rare, n care fina este produs n zilele noastre. n jurul anilor 450 C grecii au inventat moara de ap, dei era inventat cu cteva secole nainte de a fi realizat pe deplin semnificaia sa economic i rolul important n producia de fin. n anii 150 C, n Roma, au fost formate primele bresle ale brutarilor, iar romanii nstrii au insistat n obinerea de pine alb, preferin care persist n Europa i n ara noastr pn n ziua de azi. n aceeai perioad, romanii au inventat primul mixer mecanic pentru coc, energia necesar mecanismelor fiind produs de ctre cai i mgari. n anii 40 C romanii au decretat pinea ca fiind aliment ce trebuie distribuit gratis tuturor brbailor aduli. Dup invadarea Daciei de ctre romani, tehnologia modern de producere a pinii i finii (inclusiv morile de ap) a fost introdus i n acest nou teritoriu cucerit ( unde grul era nc mcinat de mn). b) Perioada medieval Datorit dezvoltrii oraelor i satelor n timpurile medievale s-a intensificat comerul cu diverse produse, inclusiv pinea. Brutarii s-au organizat n bresle pentru a-i proteja interesele i pentru a controla preul i greutatea pinii. Ca o realizare tehnologic important, putem meniona inventarea sitei din pr de cal pentru separarea finii albe de impuriti. O alt realizare tehnologic important a fost introducerea morilor de vnt (dei fuseser inventate de ctre persani cu aproximativ 600 de ani nainte). c) Perioada industrial n aceast perioad au fost inventate tvile pentru coacerea pinii. Pinea coapt n tvi putea s fie tiat n felii i prjit, fiind numai un pas pn la inventarea sandwich-ului. Modernizarea sitei, prin folosirea mtsii chinezeti a dus la diferenierea tot mai clar ntre pinea alb i pinea neagr, astfel nct 70% din pinea consumat era alb. n secolul 19 viaa a fost schimbat dramatic de ctre revoluia industrial, deoarece un numr mare de fermieri s-au mutat de la ar n orae pentru a lucra n noile fabrici, acest lucru contribuind gradual la producerea din ce n ce mai sczut de alimente. n anul 1826, pentru prima oar a fost semnalat faptul c pinea neagr mncat de militari era mai sntoas dect pinea alb mncat de aristocrai. Moara bazat pe cilindri metalici a fost inventat n anul 1834 de ctre elveieni. Morile tradiionale (bazate pe cilindri de piatr) zdrobeau bobul grnelor, amestecnd uniform vitaminele i nutrienii coninui n miezul i coaja bobului. n schimb, noua invenie sprgea bobul de grn, separnd perfect miezul de coaj, ceea ce a dus la sporirea produciei de fain alb i la creterea eficienei. Noile mori au nlocuit treptat morile de vnt i de ap. d) Perioada modern Treptat, cuptoarele pe gaz au nceput s nlocuiasc cuptoarele tradiionale pe baz de 6

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

lemn sau crbune, producnd rezultate mult mai competitive, deoarece pinea era coapt mult mai uniform. Acest lucru a dus,de asemenea, la sporirea productivitii. n anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maina de tiat pinea n felii i de mpachetat. Dei aceast invenie a fost deosebit de valoroas, deoarece modul n care pinea era mpachetat i asigura pstrarea umiditii, a durat mai bine de douzeci de ani pn ce a fost acceptat pe scar larg. n 1933, aproape 80% din pinea vndut n Statele Unite ale Americii era feliat i mpachetat. n anul 1929 a fost confirmat tiinific faptul c fina neagr i pinea neagr sunt mai sntoase dect produsele bazate pe fin alb. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al populaiei care, n ciuda faptului c pinea neagr era mai sntoas, prefer pinea alb. Pentru prima oar, n 1941, a fost adugat calciu n pine, pentru a prentmpina rahitismul (fenomen observat n timpul celui de al doilea rzboi mondial, n special la femeile care se nrolau). n timpul celui de al doilea rzboi mondial a fost interzis felierea i mpachetarea pinii (ca msur de economie), dar a fost reintrodus n anul 1950. Pe plan internaional au fost introduse legi care reglementa fortificarea tuturor finurilor (cu excepia celei negre) cu minim de cantiti de calciu, fier i vitamina B1, legi care reglementau de asemenea compoziia i aditivii permii n pine i fin. n anii 1970, NASA i Armata Statelor Unite au elaborat sistemul HACCP10 (analiza riscurilor i a punctelor critice de control) cu scopul de a mri securitatea i calitatea alimentelor destinate astronauilor. Acest sistem a fost adoptat pe scar larg de ctre productorii de pine i produse alimentare abia n anii 1990. Sfritul secolului 20 i nceputul secolului 21 sunt marcate de o cretere dramatic a consumului de produse de panificaie bazate pe pine neagr, dar i de diversificarea consumului de pine: sute de sortimente i varieti de pine, role, baghete, sortimente etnice i alte specialiti de pine.[115]

1.3. IMPORTANA PRODUSELOR DE PANIFICAIE N ALIMENTAIA OMULUIAlimentaia fiecrui popor este orientat, de regul, pe un aliment de baz care asigur necesarul zilnic de carbohidrai. n timp ce alimentaia asiatic are ca aliment de baz orezul, alimentaia vest-european este reprezentat de ctre cartof. n schimb, n alimentaia esteuropean i, n particular n alimentaia romnilor, pinea noastr cea de toate zilele este alimentul de baz. Putem meniona faptul c nu exist individ/grup/familie care s nu aibe n alimentaia sa mcar un produs din varietatea sortimental a produselor de panificaie, fie c e vorba doar de o pine simpl sau un produs sortimental, astfel c fabricile de pine i produse de panificaie au constituit dintotdeauna o component esenial a economiei naionale a oricrei ri. Panificaia , respectiv domeniul legat de obinerea pinii i a produselor de panificaie, a reprezentat una dintre cele mai vechi ocupaii n ara noastr, constituind una dintre componentele majore ale produciei alimentare. Cerealele reprezint cel mai important produs alimentar pentru alimentaia fiecrei persoane, coninnd circa 55% din consumul total de proteine, 15% din consumul total de lipide i 70% din consumul total de glucide, n total 50-55% din caloriile consumate provin din cereale. Aceste alimente asigur organismului carbohidrai compleci, care sunt o important surs de energie, n special pentru dietele reduse in grsimi. Ca materie prim principal n industria de panificaie amintim fina de gru care este folosit n producerea pinii i a produselor derivate. Aceste produse constituie o important surs de proteine, vitamine i sruri minerale, pinea avnd un rol esenial n asigurarea aportului de vitamine din grupul B. Caracteristicile eseniale 7

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

i de baz ale produselor de panificaie depind de sortimentul de fin folosit, materiile prime i tehnologia de fabricaie i, nu n ultimul rnd, de tradiiile i obiceiurile alimentare specifice fiecrei zone geografice n parte. Efectul benefic al pinii i produselor de panificaie asupra strii de sntate a populaiei este de o mare nsemntate dac amintim diversitatea acestor produse n alimentaia zilnic, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, pn la consumul de paste finoase, produse de panificaie i patisserie proaspete, care sunt nelipsite de pe masa oricrui consumator. ntruct pinea este un aliment de baz, consumat zilnic de ctre populaie, fabricarea sa i a ntregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principal a societaii romneti. Apariia pe pia a ntreprinderilor mici de panificaie, mult mai flexibile i modernizate din toate punctele de vedere, a contribuit esenial la restructurarea produciei n sensul diversificrii, a mbuntirii calitii i n vederea alinierii la standardele i cerinele impuse de Uniunea European. Din ce n ce mai mult se face simit o exigen destul de puternic din partea consumatorilor cu privire la diversificarea sortimental dar i a nivelului calitativ al produselor. Dac n trecut consumatorii se mulumeau cu att ct le oferea piaa, pe msur ce societatea a evoluat, asistm la un consumator mult mai informat, un consumator bun cunosctor al pieei i n special al produsului care l intereseaz. Pe plan naional, n ultimul timp, este vizibil pe pia, din partea majoritii productorilor de pine i produse de panificaie, o diversificare a produselor de panificaie att prin valorificarea tradiiilor locale, ce au n vedere gramajele, forma, reetele, tehnologiile, gustul i aroma produselor, ct i prin preluarea i adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte ri. Avnd n vedere eforturile care se fac la nivelul Uniunii Europene cuprivire la promovarea unei politici alimentare integrate ce vizeaz ntregullan al securitii alimentare de la productor pna la consumator, apreciem ca fiind necesar i prioritar pentru ara noastr preocuparea tuturorunitilor de panificaie pentru respectarea i punerea n aplicare a ntregului set de legislaie cu privire la protecia consumatorului, prin conceperea de reete i proceduri pentru fabricarea unor produse de panificaie care s indeplineasc standardele de igien i siguran alimentar.[115]

8

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CAPITOLUL II. MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE LA FABRICAREA PINIILa fabricarea pinii se utilizeaz ca materii prime i auxiliare: fin, afntori, sare comestibil, ap. Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziia lor asigurndu-se un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au, influeneaz asupra modului n care se desfaoar procesul de fabricaie.

2.1. MATERII PRIME1)Fina de gru poate fi utilizat ca atare sau in amestec cu fina de secar, fina de cartof sau pasta de cartofi. Fina de panificaie, pe lang caracteristicile de calitate organoleptice i fizico-chimice normale,trebuie sa aib i proprieti tehnologice care s permit obinerea unor produse finite corespunztoare.Proprietile tehnologice sunt capacitaea de hidratare a finii ,capacitatea de a forma i a reine gazele n timpul preparrii aluatului, proprietile mecanice ale aluatului obinut dintr-un anumit tip de fina.[27] Tipuri de fin: Fina de calitate superioar este constituit din particule mici de endosperm de culoare alb sau cu nuan glbuie, practic fr trae. Dimensiunile particulelor de fin snt cuprinse ntre (30-40) um (trece prin sita nr.43). Fina de calitate superioar are proprieti de panificaie nalte i se folosete la prepararea pinii de calitate superioar, a cozonacilor, a produselor de franzelrie. Coninutul fierului n fina de calitate superioar nu depaete 1,2-1,4 mg/100 g fin. Fina de calitatea I este constituit din particule mai puin omogene cu dimensiuni cuprinse ntre 40-60 um. Se deosebete de fina de calitate superioar prin coninutul de amidon, proteine, procentul de cenua . Coninutul fierului n fina de calitatea I este de 2,1-2,5 mg/100 g fin. Fina de calitatea II - are o culoare alb-gri. Particulele de fin sunt neuniforme i relativ mici (30-200 um), cu un coninut de particule de nveli de 8-10 % i gluten umed superior de ~ 25%. Cu toate c valoarea nutritiv a finii de calitatea II este nalt, proprietile de panificaie sunt limitate. Coninutul fierului n fina de calitatea II este de 3,3-3,5 mg/100 g fin. Fina intesrald - se fabric prin mciniul inferior al boabelor (grad de extracie 96 %). Mrimea particulelor variaz ntre 30-600 um. Culoarea finii este alb cu nuana brun. Particulele de trae sunt bine evideniate. Compoziia chimic a finii este practic identic cu cea a boabelor de gru. Se folosete la fabricarea pinii. Coninutul fierului n fina integral este de 4,2-4,5 mg/100 g fin. Calitatea finii depinde i de particularitatile naturale ale bobului - specia, genul, familia, condiiile de cretere, condiiile de pstrare .a. in funcie de calitatea finii, coninutul substanelor minerale i al celulozei variaz. Cu ct gradul de extracie al finurilor este mai nalt, cu att coninutul mineralelor i al celulozei este mai redus.[84]

9

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Compoziia chimic a finii de gru Fina reprezint un complex de componeni chimici care determin nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine definit n desfurarea proceselor de fabricaie, cu influen hotrtoare asupra calitii produselor. Sorturile de fin care rezult la mcini conin n diferite proporii componenii chimici ai boabelor. Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, proteinele, substanele minerale, lipidele, vitaminele i enzimele. Componenii chimici imprim fini nsuiri tehnologice proprii, de acestea depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor. Principalele glucide ale pinii care imprim insuiri tehnologice proprii finii de gru sunt: amidonul, zaharurile simple, celuloza. Amidonul influeneaz capacitatea de hidratare,mai ales prin granulele deteriorate mecanic.Acestea absorb apa n cantitate de aproximativ 5 ori mai mare dect granulele intacte,care leag puin ap la frmntare. De aceea,cu ct gradul de deteriorare mecanic al granulelor de amidon este mai mare,cu att capacitatea de hidratare a finii este mai mare i cu att viteza de absorbie este mai mare.Un anumit rol n absorbia apei l au i pentozanii,care au proprietatea de a absorbi o canitate de ap de aproximativ 10 ori mai mare dect substana lor uscat,contribuind cu aproximativ 1/3 la absorbia apei de ctre fin. Zaharurile simple (glucoza, galactoza) de gsesc n fin alturi de amidon, cantitatea acestora este cu att mai mare cu ct extracia finii este mai avansat. Aceti componeni glucidici preexinsteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat. Celuloza din fin provine mai ales din straturile de nveli ale bobului, cantitatea ei crescnd odat cu gradul de extarcie. Celuloza este nsoit ntotdeauna de o cantitate oarecare de hemiceluloz care are o mare capacitate de reinere a apei i de umflare. Proteinele coninutul mediu de proteine n fina de gru este de 12%, iar coninutul minim pentru ca fina s fie panificabil este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezint cca 98%, restul fiind azot neproteic. In bobul de gru, coninutul cel mai mare de proteine se gseste n germene, scutellum, stratul aleuronic i n straturile exterioare ale enospermului,astfel coninutul n proteine al finii crete cu extracia ei. Proteinele finii de gru se mpart n dou mari categorii: Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante, enzime i reprezint 15% din totalul proteinelor din fin. Dintre albumine cea mai important este leucozina, iar dintre globuline cea mai important este edestina. Mai mult, hidrolizatele contribuie n timpul coacerii la aroma pinii i la formarea culorii coji. Proteinele glutenice cuprind prolaminele i glutelinele i reprezint 85% din totalul proteinelor din fin. Prolaminele sun reprezentate de gliadina, iar glutelinele sunt reprezentate de glutenin. Gliadina i glutenina, n prezena apei trec n stare coloidala, stare n care se unesc i formeaz glutenul o mas legat, elatic ce confera finii de gru proprietii unice de panificare. Glutenul formeaz n aluat o faz continu sub form de pelicule subiri, care acoper granulele de amidon i cellalte componente insolubile n aluat. Aceste pelicule sunt capabile s se extind n prezena gazelor de fermentaie, dnd natere unei structuri poroase din care se obine miezul. Calitatea i cantitatea glutenului au o importan major n panificaie. Proprietile vsco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi determinate pentru proprietile de panificaie ale grului. Vsco elasticitatea aluatului depinde de combinarea corect a celor dou fraciuni proteice: gliadina care confer vscozitatea i glutenina care confera elasticitatea [7]. Lipidele se gsesc n cantiti mici n fin, n special datorit prezenei unor particule de germeni, care nu au fost eliminate n procesul de mcini. Finurile de extracii mari i cele 10

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

provenite din grne tari sunt mai bogate n grsimi dect cele provenite din grne moi i de extracii mici. In fina de gru se gsesc lipide nepolare:acizi grai din care predomina acidul linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale finii, i cantiti mici de mono- i digliceride. Dintre nesaponificabile, sunt prezeni sterolii, -sterolul fiind cel mai important. De asemeanea exist i lipide polare: fosfolipide, glicolipide. Lipidele polare, prin coninutul lor mare n grupri lipofile i hidrofile pot forma legaturi transversale ntre amidonul granular cu suprafaa hidrofila i gluten, ntre gliadina i glutenina, formnd complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate n compactizarea i stabilizarea aluatului i n formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Lipoxigenaza produce oxidarea pigmentilor carotenoidici i a tocoferolilor, producndu-se albirea miezului, mai ales n cazul frmntrii intensive, cnd aciunea lipoxidazei este intensificat. De asemenea, lipidele intervin i n procesul de coacere a aluatului, n principal prin formarea de complexe cu amiloza i amilopectina care prelungesc prospetimea pinii [8]. Vitaminele n fina de gru se gsesc vitaminele B1 , B2 , PP i E i lipsesc vitaminele A, C i D. Coninutul n vitamine n diferitele pri ale bobului nu este uniform n endosperm coninutul n toate vitaminele este mic, embrionul conine mai ales vitaminele B1 , B2 si E, iar trele sunt bogate n vitamine PP. Deci coninutul n vitamine depinde de grul de extracie a finii: cu ct gradul de extracie este mai mic, deci fina mai alb, cu att ea este mai srac n vitamine. Enzimele efectul sinergic al enzimelor, ct i aciunea oxidant a acidului ascorbic, asigur tolerana aluatului att la frmntare ct i pe durata ntregului proces tehnologic i o capacitate mrit de reinere a gazelor de fermentare. n final, toate acestea nseamn o pine de calitate, cu volum bun, textur fin i uniform a miezului i culoare plcut a cojii. Mecanismul de aciune al enzimei fosfolipaz este complex: ea acioneaz asupra anumitor componente ale finii formnd compui asemntori ca structur cu emulsifianii. Acetia interacioneaz n continuare cu proteinele i amidonul finii, mbuntind proprietile reologice ale aluatului, mrindu-i acestuia capacitatea de reinere a gazelor de fermentare, dnd volum i prospeime mai bune pinii. Dup coacere, enzimele adugate la prepararea aluatului dispar din produs (sunt distruse termic), ele avnd doar rol funcional pe durata procesului tehnologic. 2) Apa tehnologic La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz ap n cantiti care varieaz n functie de capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi care se adaug n aluat i unele particulariti de obinere produselor, corespunztor reetelor de fabricaie. Rolul apei n aluatul pinii este foarte important, deoarece n prezena apei particulele de fina se hidrateaz i formeaz glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate insuficienat de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se aluat de consisten mare, cu elasticitate redus. nsuirile reologice ale aluatului - elasticitate i vscozitate- cresc pn la anumite valori ale coninutului de ap corespunztoare umflrii maxime a proteinelor dup care mrimea elasticitii i vscozitii scade. O cantitate suficient de ap asigur obinerea unui miez elastic. La o cantitate de ap insuficient, n aluat nu se atinge umflarea optim a proteinelor glutenice obinndu-se un aluat cu elasticitate redus i pinea are un volum mic, iar porii sunt nedezvoltai. Pinea alb va avea un miez sfrmicios i rezisten mic la nvechire. Apa trebuie s fie: potabil, ndeplinind condiiile corespunztoare standardului n ceea ce privete compoziia chimic i microbiologic; fr gust sau miros strin care ar putea modifica proprietile 11

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

senzoriale ale pinii; duritate cuprins ntre 5-20 grade; ncrctura microbiologic a apei, ea trebuie s conin maximum 20 microorgqanisme / ml i s nu conin bacterii coliforme. Verificarea calitii apei n unitile de panificaie se rezum la examenul senzorial n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile [8]. 3) Drojdia de panificaie La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz, n exclusivitate afntori biochimici - drojdia. Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se face cu ajutorul drojdiei de panificaie, numit i drojdie comprimat. n unele situaii se poate utiliza drojdia uscat sau drojdia lichid cu hamei i drojdia lichid cu bacterii acido lactice. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajarea de CO2, care are rolul de a afna aluatul. Tehnologia aplicat n ara noastr folosete mai ales afnarea cu drojdie comprimat, pe cnd n unele ri se folosete n mare msur i drojdia lichid. Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccaromyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de zahr la care se adaug sruri nutritive. Dup unele aprecieri ntr-un gram de drojdie comprimat se afle cca. 10 milioane celule. Ca structur morfologic celula de drojdie este alctuit dintr-o membran subire i elastic, n interiorul creia se gsete protoplasma cu aspect vscos, coninnd granule de grsime, particule de protein, glicogen, sruri minerale i o nsemnat cantitate de vitamine. Adaugat n aluat, drojdia se nmultete i produce fermentaia alcoolic. nmulirea celulelor are loc prin nmugurire alctuind lanuri de celule sau colonii. Fermantaia se desfoar optim la temperatura de 35oC. Drojdia comprimat se prezint sub forma unui calup paralelipipedic, cu masa de 0,5 sau 1 kg. Culoarea trebuie s fie cenuiu deschis cu nuan glbuie, uniform n toat masa. La suprafa poate avea un strat de max 1 mm n grosime cu nuan mai nchis sau o culoare alb asemntoare culorii prafului de cret de var. Gustul trebuie s fie caracteristic drojdiei proaspete, cu un uor gust de alcool, fr s fie amar, rnced sau alte gusturi strine. Mirosul de drojdie proaspt este caracteristic fermentaiei alcoolice, fr miros de mucegai , de putrefacie sau alt miros strin. Umiditatea drojdiei nu trebuie s fie mai mare de 76%, iar puterea de cretere s fie sub 90 min. Cea mai bun orientare asupra calitii drojdiei comprimate o d puterea ei de cretere. Influena drojdiei comprimate asupra pinii Drojdia introdus n aluat un complex de componeni biochimici care pe lng realizarea afnrii alatului duc i la scderea stabilitii lui. Dioxidul de carbon format la fermentare cu ajutorul drojdiei afneaz aluatul i n acelai timp ntinde i lrgete particulele de guten, contribuind la desvrirea formrii reelei glutenice tridimensionale. Glutationul introdus de drojdie n aluat ( forma redus ), care este cedat uor aluatului, nrutete nsuirile reologice ale acestuia prin ruperea legturilor S - S- n prezena gruprilor - SH a glutationului. Adaosul de un mol glutation la un gram fin scade stabilitatea la 0 i mrete gradul de nmuiere al aluatului. 12

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Cantiti mari de drojdie accelereaz procesul de fermentaie alcoolic reducnd durata procesului tehnologic. n procedeele care exclud fermentarea aluatului nainte de divizare, cantitatea mrit de drojdie condiioneaz obinerea pinii de calitate superioar. mbuntirea porozitii i volumul unei astfel de pini este explicat prin formarea mai rapid a dioxidului de carbon fcnd astfel posibil creterea unui numr mai mare de bule de gaze dect n aluatul cu o cantitate mai mic de drojdie. Produsele secundare i principale ale fermentaiei alcoolice au un rol importa.nt n formarea aromei i gustului pinii albe[9]. . 4) Sarea comestibil Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sarea de buctrie mcinat. Rolul este n primul rnd de a da gust produsului avnd i un efect pozitiv asupra proprietilor reologice ale aluatului conferindu-i acestuia n urma procesului de coacere o porozitate bun i elasticitate miezului. Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datorete faptului c exercit un efect de deshidratare a glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun. De asemenea sarea inhib activitatea enzimelor amilolitice i a florei fermentative. Datorit rolului pe care l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate mai bun se foloseste o cantitate mai redus, pe cnd fina cu nsuuri mai sczute necesit o cantitate sporit de sare. n anotimpul clduros, cnd temperatura n slile de fabricatie este prea mare se folosete o cantitate sporit de sare pentru ncetinirea fermentaiei aluatului care ar avea o influen nefavorabila asupra calitii produselor.Recepia srii se face prin examen senzorial, verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i puritatea prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ, se verific masa net a ambalajelor din lotul primit. Sarea utilizat n industria panificaiei trebuie s corespund STAS 146572.

2.2. MATERII AUXILIARE1) Grsimile, au un efect pozitiv asupra nsuirilor de panificaie ale finurilor, influennd proprietile reologice ale aluatului, n special plasticitatea. Pinea preparat cu adaos de grsime are volum mrit, porozitatea mai uniform i coaja mai elastic n comparaie cu pinea simpl.

2) Zaharurile, reprezentate prin zahr i substanele dulci, ca de exemplu mierea de albine, glucoza, maltoza etc, introduse n aluat determin micorarea consistenei acestuia, datorit aciunii de deshidratare pe care o manifest asupra miceliilor proteice. n acelai timp glutenul se compactizeaz, devine mai elastic, cu o rezisten mare la ntindere. Zahrul mrete tolerana la fermentare a aluatului. Adausul de zahr i glucoz pn la o concentraie de 6% mresc capacitatea de a forma gaze, degajarea maxim avnd loc n primele ore de fermentare a aluatului. Concentraiile mai mari ns, diminueaz cantitatea de gaze formate, datorit deshidratrii celulelor de drojdie.3) Emulgatorii, mresc elasticitatea iniial a pinii i reduc viteza de nvechire a pinii. Ca emulgatori se folosesc: lecitin, fosfatidele asociate, mono-i digliceridele acizilor grai superiori; esterii mono i digliceridelor. Doza recomandat pentru utilizarea lecitinei ca emulgator este de 0,25%. Adugarea de 0,1-0,5% mono i digliceride mrete compresibilitatea iniial a pinii i atenueaz procesul de nvechire. Ali emulgatori folosii sunt stearaii i palmitaii i esterii micti. Emulgatorii mai folosii sunt: lactatul- monopalmitatul de glicerin, esterii zaharozei cu acidul stearic, palmitic i esterii micti. 13

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

4) Preparatele enzimatice, reprezentate n special de preparatele amilazice bacteriene, au influen asupra nvechirii pinii. Amilaza bacterian nu inhib formarea zonelor cristaline n granula de amidon, hidratat, sau inhibat este ntr-o msur nensemnat. ntrzierea rigidizrii miezului se datoreaz aciunii amilazei asupra amidonului n zonele amorfe ale granulei, frnnd astfel formarea unei reele cristaline continue.[27] 5) Sticla fosfatic (STPP, uneori STP sau trifosfat de sodiu sau TPP triphosphoric acid .este sarea de sodiu a acidului trifosforic. cu formula

Pregtirea Industrial tripolifosfatul de sodiu este pregtit prin nclzirea unui amestec de fosfat disodic, HPO 4 i fosfat monosodic, NAH 2 PO 4 n condiii controlate cu atenie. 2Na 2 HPO 4 + NAH 2 PO 4 Na 5 P 3 O 10 + 2H 2 O Utilizri Este folosit n diverse aplicaii, cum ar fi conservant pentru fructe de pasre,pentru mbuntirea texturii i culorii produselor de panificaie,dar animalelor de companie. Este, de asemenea, folosit compoziia pastei de constituent n spunuri i detergeni, mbuntirea capacitii lor de curare. solid anorganic utilizat ntr-o mare varietate de produse de curare de uz casnic. mare, carne de i n hrana dini i ca un STPP este un

Aplicaii n industria alimentar n produsele alimentare, STPP este utilizat pentru a pstra umiditatea. Muli oameni gsesc STPP pentru a aduga un gust neplcut la alimente, n special fructelor de mare. Gustul tinde s fie uor ascuit este deosebit de uor de detectat n alimente.[114]

14

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CAPITOLUL III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE AL PINII3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC Fin Ap Drojdie Sare

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare Frmntare aluat Fermentare Divizare Modelare Predospire Dospire final Coacere Rcire Depozitare

15

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Tehnologia fabricrii pinii i produselor de franzelrie (cornuri, chifle, mpletituri etc) reprezint baza panificaiei, care se completeaz cu, fabricarea produselor speciale, produselor dietetice i covrigilor. Produsele, se obin prin coacerea unui aluat format din fin, drojdie, sare, ap ca materii prime i alte materii, cum ar fi grsimi, zahr, lapte, ou ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii, datorit crora se obine aluatul, din care, prin coacere, n urma transformrii, materiilor utilizate la prelucrarea lui, rezult produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului reprezint fazele de baz ale obinerii produselor de panificaie.

3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC PROPRIU-ZIS DE FABRICARE A PINIIPrepararea aluatului Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale: -dozarea materiilor prime i auxiliare, pregtite n prealabil corespunztor; -frmntarea aluatului; -fermentaia aluatului. Aluatul se prepar dup anumite metode ale cror etape se execut n mod obinuit discontinuu, folosind utilaje i instalaii cu funcionare periodic, principalele fiind frmnttoarele, numite i malaxoare. n ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului n flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezint un important progres tehnic. Acest procedeu se aplic n prezent n ara noastr deocamdat ntr-un numr restrns de fabrici, urmnd s fie generalizat pe msur ce se vor construi instalaiile necesare. Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare Pentru obinerea pinii albe de o calitate superioar este obligatorie pregtirea materiilor prime i auxiliare la parametrii consacrai pentru realizarea n bune condiii a produsului finit. Pregtirea i dozarea finii se realizeaz astfel: Astfel, n cadrul finurilor, pentru buna desfurare a procesului tehnologic, sunt necesare urmtoarele operaii premergtoare: cernerea finurilor i ndeprtarea reziduurilor; ndepartarea achiilor metalice; nclzirea finii la temperatura de lucru n procesul tehnologic; depozitarea tampon a finii. Aici fina se pstreaz n perfect stare de igien i temperatur, pentru a intra n procesul de fabricaie; dozarea finii. Cernerea finii. Se realizeaz pentru eliminarea eventualelor impuriti - sfori, hrtie care au ptruns n fin dup mcinare i mai ales dup afnarea ei prin aerisire n vederea mbuntirii condiiilor de formare ale aluatului. n urma procesului de amestecare i trecere a finii peste magnet, fina se cerne obligatoriu pe o sit metalic nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm. Pentru cernere se poate utiliza cerntorul - vibrator sau cerntorul centrifugal care poate fi instalat orizontal; n silozuri sau n intreprinderile de capacitate mic se folosete cerntorul numit Pionier. 16

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Figura 3.1. Cerntorul centrifugal Amestecarea diferitelor loturi de fin, n scopul obinerii unei mase cu proprieti tehnologice omogene, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai mult timp i obinerea pinii de calitate constant; amestecarea urmrete compensarea defectelor unei fini cu calitile altei/altor fini pe baza mai multor proprieti (cantitatea i calitate a glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de nchidere a culorii, etc.); amestecarea se realizeaz prin alimentarea cerntorului de fin cu cantitile de fin ce trebuie amestecate i colectarea ntr-un timoc amestector prevzut cu palet pentru omogenizarea amestecului. ndepartarea achiilor metalice ajunse n fina de la valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneiilor.

Figura 3.2. Magnei pentru ndeprtarea achiilor metalice nclzirea finii. Se face mai ales n perioada de iarn (octombrie - martie ), cnd fina trebuie adus la temperatura de lucru. Dac nu se respect acest parametru foarte important, calitatea pinii scade simitor n sensul c, calitile organoleptice - gust, miros, scad foarte mult. Depozitarea tampon. O constituie cantitatea de fina ce urmeaz a fii imediat prelucrat n procesul tehnologic. Aceast depozitare tampon nu trebuie s depeasc max. 1- 2ore de la nceperea procesului tehnologic. Dozarea finii are ca scop furnizarea cantitilor de fin necesare obinerii semifabricatelor (prosptur i maia) i a aluatului; operaia se realizeaz mai greu, datorit proprietii finii de a se asocia i a forma agregate, de a adera la suprafeele aparatelor de dozat i din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural i de frecare intern;

17

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Figura 3.3. Dozator de fin Pregtirea i dozarea apei tehnologice Se recomand ca n procesul tehnologic s nu se foloseasc ap cu temperatura mult peste 35oC, deorece glutenul din fin ncepe s coaguleze iar celulele de drojdie i reduc activitatea. Pregtirea apei const din: aducerea apei (nclzire sau rcire) la temperatura optim, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele (prosptura, maia, i aluat) s aib temperatura optim. dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de ap prevazute cu sistem de incalzire;

Figura 3.4. Instalaie de dozare a apei Pregtirea i dozarea drojdiei Pregtirea drojdiei implic urmtoarele etape: suspensionarea drojdiei, care urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaii omogene; suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu ap cald (3035oC) n proporie: drojdie/ap: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influena agitrii cteva minute; filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (hrtie de ambalaj); activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice; procesul const n introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid (suspensie de fina n ap) mbogit cu maia lactic; folosirea unei drojdii activate are urmtoarele avantaje: reducere consumul de drojdie cu 20-25%, scurteaz durata de fermentare a semifabricatelor, mbuntete calitatea pinii; parametrii optimi de activare sunt : concentraia drojdiei n mediu: max. 2% 18

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

aciditate mediu 23-25 grade temperatura optim 3035oC durata de activare: 2 h raport fin ap: 1:2 dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleai tipuri de dozatoare folosite la dozarea apei. Pregtirea i dozarea srii Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, influennd hidratarea proteinelor, ea se poate adugat n aluat n stare solid, spre sfritul frmntrii, cu ndeplinirea urmtoarelor condiii: sa fie de calitate, cu granulozitate mic i solubilitate mare; aluatul s aib umiditate suficient; frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii. In cazul n care sarea nu ndeplinete aceste condiii, ea trebuie adugat n aluat n stare dizolvat. In acest caz, etapele parcurse pentru pregtirea srii sunt: dizolvarea urmrete obinerea unei soluii ct mai omogene; soluia de sare se prepar ct mai concentrat (aproape de pragul de saturaie), cu ap cu temperatura ct mai apropiat de cea folosit la prepararea aluatului; filtrarea pentru reinerea eventualelor impuriti. dozarea soluiei pentru asigurarea cantitii de sare cerut de reet. Metode pentru prepararea aluatului Fabricarea produselor de panificaie n ara noastr are la baz prepararea aluatului prin dou metode: indirect (n mai multe faze), care este de baz i direct (monofazic). Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor semifabricate intermediare, numite prosptur i maia, care folosesc, apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Cnd se lucreaz dup ciclul prosptur maia aluat, metoda de preparare se numete trifazic, iar cnd se aplic ciclul maia aluat, atunci metoda se numete bifazic. Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n exclusivitate la fabricarea pinii, ciclul n trei faze utilizndu-se n special la prelucrarea unor finuri cu nsuiri inferioare de panificaie, la fabricarea pinii cu secar, precum i la nceput de lucru, sau dup ntreruperea sptmnal a produciei. Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea, ntr-o singur etap, a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. La prepararea aluatului prin aceast metod, se consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de metoda indirect; n schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului i, implicit, cea de fabricare a produselor. Comparnd cele dou metode de preparare a aluatului, rezult urmtoarele: -prin metoda indirect se obine pine de calitate mai bun (cu gust i miros plcute, miez cu porozitate bine dezvoltat avnd pori cu perei subiri). Totodat aluatul astfel pregtit are o mai mare flexibilitate tehnologic, putndu-se interveni n cursul fabricaiei pentru ndeprtarea unor eventuale greeli, mai ales n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab sau ale cror nsuiri de panificaie nu au fost suficient de cunoscute n prealabil; -cantitatea mai mic de drojdie care se folosete reprezint de asemenea, un avantaj al metodei indirecte; -ca dezavantaje, la metoda indirect, se remarc, sporirea numrului de operaii tehnologice i de utilaje (dozarea, frmntarea i fermentarea repetndu-se la fiecare preparaie), cum i 19

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

prelungirea ciclului de fabricaie, datorit mririi duratei totale de fermentaie. -prin metoda direct procesul de fabricaie se simplific reducndu-se, totodat, i numrul de utilaje (n special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurteaz ciclul de fabricaie. Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarc obinerea pinii de calitate inferioar (datorit gustului necorespunztor i structurii miezului, precum i consum mrit de drojdie). ntruct la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezint un indice decisiv, este pe deplin justificat aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pine. Frmntarea aluatului Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice (rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii. Atunci cnd aluatul are elasticitate i extensibilitate suficient de mari, rezult pine afnat, cu volum dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. Dac aluatul este prea rezistent (tenace), pinea se obine nedezvoltat, cu miezul dens, iar cnd aluatul este excesiv de extensibil, pinea se aplatizeaz, are volum dens i porozitate grosier. Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime i auxiliare introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de prosptur sau de maia, ct i n cel de aluat propriu-zis. Procesele care au loc n aluat, la frmntare. Aceste procese sunt legate de modificrile complicate ale substanelor componente, mai importante fiind cele coloidale i fizico-chimice. Asemenea procese se desfoar n plintatea lor n faza de aluat, imprimndu-i nsuirile structurale caracteristice. n practic se constat c aluatul ia natere treptat, n procesul de frmntare i i modific continuu nsuirile fizice, astfel dup cum arat i farinograma finii, care se obine la determinarea nsuirilor tehnologice cu ajutorul farinografului. La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: n prima faz, cnd are loc amestecarea componentelor aluatului, apa ptrunde ntre particulele de fin i aceasta se hidrateaz; n faza urmtoare, sub aciunea apei, are loc solubilizarea componentelor finii i umflarea proteinelor generatoare de gluten; n cea de-a treia faz, datorit umflrii i aciunii forelor mecanice de frmntare, proteinele din aluat i modific structura. Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care alctuiesc baza nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea apei i modificarea proteinelor. Legarea apei din aluat reprezint un proces complex, depinznd de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului . principalii componeni ai finii. Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n parte prin absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecerea lor n stare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie s fie hidratat complet; dac, ns cantitatea de ap este mic i nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu se formeaz complet i, ca urmare, calitatea pinii va fi slab. Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie (fixarea la suprafaa granulelor), n micro-capilare. ntruct, datorit structurii solide a amidonului, nu se 20

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la frmntarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. Prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct ca urmare a aciunii mecanice, crete cantitatea de proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. S-a constatat c scheletul glutenic al aluatului care a fost preparat prin frmntare clasic (lent) este mult mai puin dezvoltat dect al aluatului preparat prin frmntare rapid i intensiv. Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat i modific structura i compoziia prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor acizi i enzime. Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se refer la durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. De durata frmntrii depinde calitatea aluatului (omogenitatea, nsuirile fizice), iar de temperatur, modul n care se desfoar procesul de fermentaie la care aluatul este supus dup frmntare. Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu vitez lent, reprezint n medie, 7-9 minute la prosptur, 8-12 minute la maia i 12-18 minute la aluat. Cnd se utilizeaz finuri se calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, spre a se slbi rezistena glutenului i a mri extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin, pentru a nu se degrada, prin aciunea mecanic, structura existent a glutenului. n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de numai 1-2 minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp n care, sub aciunea intens a organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie s aib n vedere scopul urmrit n fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospturi i maia, urmrindu-se n primul rnd nmulirea drojdiilor, se obinuiete temperatura de 26-30oC, iar la aluat, urmrindu-se i intensificarea fermentaiei temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele preparate din finuri de extracie mai mare sau de calitate inferioar, avnd o putere sporit de a forma gaze i, deci, fermentnd rapid, trebuie s aib o temperatur mai redus, i invers. Utilajul folosit pentru frmntarea aluatului Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul care se compune, n principal din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul. Pentru realizarea frmntrii, braul malaxorului execut o anumit micare n masa de aluat. Forma traiectoriei acestei micri, forma cuvei n care se face frmntarea, forma braului i viteza lui de micare reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a malaxorului. Malaxorul cu bra planetar, la care braul de frmntare execut micare compus, deplasndu-se n acelai timp pe vertical, ct i pe lateral. Exist, de asemenea, posibilitatea frmntrii cu dou viteze de micare att a braului, ct i a cuvei, una mai lent la nceputul frmntrii i apoi alta mai rapid. Durata frmntrii se fixeaz cu ajutorul unui temporizator, malaxorul oprindu-se automat dup timpul prestabilit. Cuva, are form cilindric.

21

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Figura 3.5. Malaxorul cu bra planetar

Tabelul 3.1 Principalele caracteristici tehnologice ale malaxoarelor cu funcionare periodic Tipul malaxorului Volumul cuvei (l) Turaia (rot/min) Cuvei Braului de frmntare 6 14 6 16 33 33 33 3-viteza I 24-viteza I 5-viteza II 34-viteza II Productivitatea medie (kg aluat/h) 600 400 600 300 200 500

Cu bra 500 ramificat 300 Cu colivie 470 200 100 Cu bra 450 planetar Fermentaia aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie este fermentaia. Modul n care aceasta este realizat, determin calitatea produselor coapte. Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse crescute. n aceste condiii, produsele sunt uor asimilate de ctre organismul omenesc. Tot n timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma specifice produselor de panificaie. Procesele care au loc n timpul fermentaiei. Fermentaia reprezint faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaie. n consecin, datorit duratei, condiiilor de temperatur i umiditii n care se desfoar fermentaia necesar afnrii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care eseniale sunt cele chimice, enzimatice i microbiologice. Procesele chimice se refer, n primul rnd, la modificarea glucidelor componente pe baza crora se realizeaz fermentaia. Astfel, chiar dup frmntarea aluatului, drojdia scindeaz 22

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, n zaharuri reductoare, mrindu-se coninutul n zaharuri. Pe de alt parte, din hidroliza amidonului ia natere o alt cantitate nsemnat de zaharuri fermentescibile (reductoare). Pentru calitatea pinii, cantitatea de amidon hidrolizat n timpul fermentaiei aluatului este deosebit de important. La o cantitate prea mic rezult puine gaze de fermentaie, astfel c volumul pinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie se diminueaz mult, ca urmare a scderii nsuirilor reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca pinea rezultat, de asemenea, cu volum redus. n plus, la o cantitate mic de amidon hidrolizat, nivelul pinii este uscat i se nvechete rapid. Asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare a reelei, n sensul slbirii scheletului glutenic ct i o cretere a gradului de solubilitate. Ca urmare, ochiurile pereilor reelei de gluten se subiaz n momentul n care producerea gazelor de fermentaie este suficient i se compactizeaz din nou cnd porozitatea aluatului este prea mare. Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil i elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient fermentat este mai puin elastic, cu rezisten mic la ntindere, ceea ce duce la pine de volum redus. Aluatul subfermentat ns i pierde extensibilitatea i se rupe uor sub presiunea gazelor, astfel c pinea se obine cu volum sczut i porozitate grosier. Intensitatea modificrilor proteinelor este n funcie de calitatea finii i de regimul de fermentaia adoptat. Procesele enzimatice, sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonului i de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produs de ctre enzimele i -amilaza, care activeaz n mod diferit: -amilaza rupe la ntmplare lanurile glucozidice, indiferent dac este vorba de lanurile liniare de amiloz sau de lanurile ramificate de amilopectin ale amidonului, punnd n libertate dextrine; -amilaza exercit o aciune mult mai profund i difer de cea a -amilazei. Ea scindeaz n exclusivitate extremitile lanurilor glucozidice, din care se detaeaz maltoza, molecul cu molecul. Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului. Astfel, -amilaza transform amidonul formnd mai multe dextrine (care dau aluatului nsuirea de lipicios) i o cantitate mic de maltoz. Dimpotriv, -amilaza, transform amidonul n mai puine dextrine i mai mult maltoz. Datorit acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare s se creeze condiii ct mai bune pentru activitatea -amilazei, concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, i la o aciditate care s nu duc la obinerea produselor cu gust acru. Proteoliza glutenului se datoreaz activitii enzimelor proteaze. Ca urmare a descompunerii hidrolitice a glutenului nsuirile elastice ale aluatului se modific, nrutinduse. n finurile normale, activitatea proteolitic este de obicei mic i, de aceea, n aluat are loc numai o proteoliz slab, ea determinnd nmuierea glutenului i o acumulare redus de aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate slab. n acest caz, aluatul se nmoaie exagerat i nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale mecanizat, rezultnd produse aplatizate i cu volum redus. Atunci cnd se prelucreaz fin de calitate, proteoliza este necesar ntr-o anumit msur, pentru a se obine proprietile structurale optime ale aluatului i, n final, calitatea bun a produselor de panificaie. Degradarea enzimatic a glutenului este stimulat de temperatur i de ctre glutationul din drojdia comprimat. Pe de alt parte, ea poate fi ntr-o oarecare msur frnat sau, dimpotriv, accelerat atunci cnd este necesar, prin utilizarea unor substane oxidante, respectiv reductoare (amelioratori),care produc schimbri structurale n molecula proteinelor. Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Pentru a se nmuli drojdiile se hrnesc cu substanele din mediul nconjurtor (glucide, proteine, substane minerale), care pot ptrunde 23

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul n care sunt asimilate glucidele reprezint n esen mecanismul fermentaiei alcoolice care se produce n aluat. Astfel, glucoza rezultat prin transformarea enzimatic a amidonului i a celorlalte glucide cu molecul mare ptrunde n protoplasma celulei, unde sub aciunea complexului enzimatic zimaza din drojdie este descompus cu formare de alcool i bioxid de carbon hrnind drojdia. n mod schematic, fermentaia alcoolic poate fi reprezentat prin urmtoarea ecuaie chimic: C6H12O6 + drojdie zimaz 2CO2 + 2C2H5-OH + 24cal

Alcoolul i dioxidul de carbon se rspndesc n toat masa lichidului protoplasmatic datorit presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolv n masa de aluat, iar CO2 se adun sub form de bule mici de gaze, care datorit difuziunii i cldurii, tind s se deplaseze i s se dilate. ntlnind ns rezistena glutenului, bulele nu pot iei dect numai parial din masa aluatului, iar majoritatea se adun mai multe la un loc i formeaz pori care afneaz aluatul dndu-i aspect buretos.

n procesul de fermentaie, prin transformrile care au loc n aluat se consum circa 2 % din cantitatea de fin utilizat, ceea ce constituie sczminte prin fermentaie. Fa de modul n care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile i consistenele, astfel nct s garanteze dezvoltarea suficient i echilibrat a ambelor grupe de microorganisme, precum i formarea de acizi i CO2 Regimul de fermentaie. La fabricarea produselor de panificaie, regimul de fermentaie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaia prospturii, a maielei i a aluatului gata frmntat se produce dup cum metoda este indirect sau direct. Afnarea aluatului prin fermentaia alcoolic se continu i dup prepararea acestuia, n etapa de fermentaie intermediar, n cea de fermentaie final sau dospire, precum i n cuptor n prima faz a coacerii. Etapa principal a fermentaiei o reprezint, ns, aceea care se desfoar n faza de preparare a aluatului. Regimul de fermentaie a semifabricatelor se refer la temperatur, durat i aciditate final. Temperatura la care fermentaia are loc este aceea la care se prepar semifabricatul, i anume 26-30oC, pentru prosptur i maia i 30-32oC pentru aluat. Pentru o bun fermentaie spaiul n care acesta se desfoar trebuie s aib temperatura de 28-34oC, umiditatea relativ a aerului 75-80% i s fie lipsit de cureni de aer. La utilizarea finurilor de calitate mai bun, durata fermentaiei este mai mare, iar la cele de calitate inferioar, mai redus. Aceast durat este influenat i de consistena aluatului, redus n cazul unei consistene mai mici; consistena influeneaz, ns, numai ntre anumite limite. Prelucrarea aluatului Dup preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinznd o serie de operaii tehnologice n urma crora rezult buci de aluat cu o anumit mas i form, corespunztoare sortului de produs fabricat. Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt: -divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit; 24

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

-modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor (rotund, alungit, mpletit etc); -dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia se definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit. n unele cazuri, nainte de modelare se intercaleaz o scurt predospire a bucilor de aluat. Divizarea Din masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buci din care s se obin, dup coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire (variind ntre 5i 20% la coacere i 2,5-3,5% la rcire, dup mrimea i compoziia produsului). Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor n care a fost preparat, operaie care, n cele din mai multe cazuri, se realizeaz pe cale mecanizat folosinduse rsturntoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Coninutul cuvei este deversat n plnia mainii de divizare. La divizarea manual aluatul se taie direct din cuva n care s-a preparat. Maina cu camera de divizat, se bazeaz pe porionarea aluatului cu ajutorul unei camere de divizat i cuit.

A-ansamblu

B-schema principiului de funcionare

Figura 3.6. Maina cu camera de divizat 1-plnie de alimentare; 2,3-valuri; 4-camer de divizare; 5-cuit de divizare; 6cap divizor; 7-clapet, 8-mustiuc, 9-bucat de aluat; 10-band transportoare; 11-dispozitiv de presare fin. Modelarea Operaia de modelare permite s se obin att forma elastic a produsului, ct i p structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. Totodat, forma regulat (simetric) ce se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul coacerii produsele s se dezvolte uniform. Aciunea mecanic exercitat asupra autului n timpul modelrii reprezint o prelungire a aciunii mecanice de frmntare. Ca urmare, transformrile suferite de proteine evolueaz, definitivnd structura aluatului, ceea ce duce la mbuntirea nsuirilor lui reologice, deci a calitii pinii. Pentru aceasta, este necesar ns ca aciunea mecanic exercitat asupra aluatului s fie suficient de intens. O aciune mecanic insuficient sau exagerat de intens conduce la obinerea produselor cu calitate mai slab; n primul caz aluatul nu atinge potenialul maxim al nsuirilor lui reologice, iar n al doilea caz se distruge scheletul glutenic. Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze 25

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se mbuntesc mult. n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentaie se face n mod neuniform ceea ce d natere la goluri n interiorul produsului. De asemenea, dac suprafaa bucii modelate nu este bine nchis, continu, iar ncheietura bine lipit (strns) n timpul coacerii se formeaz crpturi i deschideri, care, permit ieirea gazelor de fermentaie i a substanelor aromate obinndu-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic, lipsite de gust i arom, care sunt greu asimilabile. Pentru pine modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde), alungirea (n cazul pinii format lung) i rularea (n cazul franzelei). Predospirea i dospirea final Predospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei aluatului proces care de data aceasta are loc n bucile divizate i premodelate, respectiv n cele modelate n form final. Predospirea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea fermentaia final. Predospirea. Aceast operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare. Predospirea exercit o influen favorabil asupra calitii produselor, care se manifest n special prin sporirea volumului. Se recomand predospirea aluatului, n primul rnd la pinea alb i produsele de franzelrie. Durata predospirii este de 5-8 minute, ntr-o atmosfer condiionat , avnd temperatura de circa 30oC i umiditatea relativ de 75% dar sunt situaii cnd se utilizeaz o perioad de predospire mai redus, aluatul pstrndu-se n atmosfera slii de lucru. Dospirea final. ntruct din operaia de modelare dioxidul de carbon obinut n bucata de aluat este parial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus din nou unei fermentaii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiioneaz volumul i structura porozitii produselor, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine. Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul dospirii finale i s ating valoarea maxim n momentul introducerii aluatului n cuptor. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabric n ara noastr este cuprins ntre 25-60 minute, ea depinznd de masa produsului (fiind mai redus la produsele de mas mai mare), compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile n care se realizeaz (temperatura i umiditatea aerului din dospitor). Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de 35-40oC i umiditatea relativ de 75-80% (umiditatea mai mare provoac condens i aluatul se lipete de suportul pe care este aezat). Aceste condiii sunt necesare spre a favoriza fermentaia, ct i a evita uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunztoare duce fie la dospire excesiv fie la o dospire insuficient. Nerespectarea umiditii relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative asupra calitii produselor. Umiditatea sczut determin obinerea produselor cu volum redus, coaj groas, fr crocan, cu crpturi i insuficient rumenit; umiditatea excesiv conduce la produse aplatizate, coaj subire i rumenire neuniform. Coacerea produselor Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mia important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul 26

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. Procesele care au loc n aluatul supus coacerii: nclzirea aluatului. Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului. Se realizeaz, astfel, nclzirea aluatului, proces care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte procese i modificri care au loc la coacerea pinii. Bucata de aluat se nclzete treptat, mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce n ce mai mic, cele dinspre centrul bucii. n faza iniial, datorit condensrii vaporilor de ap din zona de aburire a cuptorului, suprafaa superioar a aluatului preia cldura vaporilor condensai, ridicndu-i astfel temperatura pn la circa 80oC i alctuind o pojghi subire, elastic. Aportul cldurii prin radiaie i convecie din camera de coacere este nensemnat. Suprafaa interioar (de vatr) a aluatului, ns, preia cldura prin contact direct de la vatra cuptorului, nclzindu-se aproape similar cu suprafaa superioar. n faza a doua, datorit cldurii transmise n cea mai mare parte prin radiaie i numai o mic parte prin convecie, temperatura suprafeei superioare a aluatului ajunge la circa 100oC ceea ce corespunde cu momentul formrii cojii, ntruct stratul periferic al bucii de aluat se deshidrateaz prin evaporarea unei mari cantiti de ap. Suprafaa inferioar se nclzete i ea n continuare de la vatra cuptorului, iar cldura ptrunde treptat n interiorul bucii de aluat, ridicndu-i temperatura pn la 50-60oC. n faza final, nclzirea bucii de aluat se face mai lent. Cldura ptruns treptat n interior creeaz o zon de evacuare a apei. O parte din vaporii formai aici se deplaseaz spre coaj datorit diferenei de umiditate ntre zonele respective (fenomen numit difuziune de concentraie); o alt parte a vaporilor, ns, datorit diferenei de temperatur, se deplaseaz n zona cu temperatur mai sczut (fenomen numit termodifuziune). Vaporii de ap care migreaz spre coaj trec prin porii fini ai cojii n camera de coacere, iar cei ce migreaz n interior se condenseaz mrind astfel umiditatea zonei de miez nvecinate. Pe msur ce temperatura n bucata de aluat crete zona de condensare se deplaseaz nspre centru. Aceast modificare a umiditii, care reprezint mecanismul coacerii, se repet pn cnd ntreaga mas de aluat ce se afl sub coaj se transform n miez. Modificarea amidonului. n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri, principalele fiind degradarea termic (gelifierea) i degradarea enzimatic. Degradarea termic se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face ca granulele de amidon, n prezena apei, s gelifieze. Acest fenomen reprezint procesul coloidal de baz pentru formarea miezului pinii. Degradarea ncepe cu umflarea granulelor, care i mresc continuu volumul pn la maxim, pe msur ce crete temperatura, dup care ncepe, gelifierea (la temperatura de peste 60oC), terminndu-se cnd aluatul ajunge la 95-98oC. Degradarea enzimatic este influenat de temperatura la care este supus aluatul n timpul coacerii, deoarece exercit asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificnd simultan att starea fizic a amidonului, ct i condiiile de aciune a amilazelor n acest mod, degradarea enzimatic a amidonului ajunge la o intensitate maxim, dup care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor. Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, datorit nclzirii proteinelor din aluat sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 700C, adic n momentul cnd ncepe formarea miezului pinii. S-a determinat c la aceast temperatur se reduce brusc 27

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

solubilitatea proteinelor, i anume, cu peste 37%, n comparaie cu solubilitatea la 30oC. Creterea temperaturii n continuare pn la 80-90oC este nsoit de o scdere mai brusc a solubilitii proteinelor. Modificrile profunde ale proteinelor la temperatura de 70oC denot c ele au coagulat, procesul avnd caracter ireversibil. Degradat termic, structura proteinelor n primul rnd a glutenului se modific n continuare i dup coacerea pinii, procesul numindu-se mbtrnire. Acest proces se desfoar de la sine, ntruct sistemul trece de la o stare termolabil la una stabil. Procesele de gelifiere a amidonului i de coagulare a proteinelor se produc concomitent, ele contribuind n mod esenial la transformarea aluatului, n miez de pine. O dat cu procesele eseniale care se produc n aluatul supus coacerii, mai au loc i altele avnd rolul de a definitiva obinerea produsului finit cum ar fi: Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interaciunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a proteinelor, formndu-se din reacia Maillard, produse numire melanoidine. Fina cu putere redus de fermentaie, cum este deseori cazul finii albe, conduce la obinerea pinii avnd culoarea cojii deschis (palid). Pentru corectarea acestui defect se adaug la prepararea aluatului extract de mal sau zahr. Dimpotriv, fina care formeaz multe zaharuri d pine cu coaja de culoare prea bun. Brunificarea are loc dup ce coaja depete temperatura de 100oC. Accentuarea exagerat a brunificrii duce la obinerea cojii arse. Formarea aromei i a gustului pinii, ca urmare a continurii unor transformri chimice petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult pe lng alcool etilitc, o serie foarte mare de substane. Se consider c metilglioxalul, furfurolul (corect, furfuralul), mpreun cu alte aldehide i cetone ar fi principalele substane volatile care dau aroma pinii i c ele s-ar gsi n cea mai mare poarte n coaj. Formarea unei cantiti suficiente de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului, coacerea corect, forma i mrimea pinii. Modificarea activitii microflorei din aluat, n sensul c celulele de drojdie activeaz pn la 50oC, producnd fermentaia alcoolic intens (ceea ce contribuie la creterea volumului aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice i acetice acioneaz pn n jurul temperaturii de 60oC, dup care activitatea lor nceteaz. Cuptoarele de pine Coacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor utilaje care dispun de o camer n care s-au creat condiii de temperatur i umiditate necesare desfurrii optime a acestui proces.

a 28

b

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

Figura 3.7. Cuptorul de pine (Dampf) Corpul (1) al cuptorului nchide camerele de coacere (2), dotate cu ui basculante (3). nclzirea camerelor de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un focar (10) amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector (9) n cazul combustibilului lichid, sau un arztor n cazul combustibilului gazos, ori un grtar i suflant n cazul crbunilor. Gazele de ardere nclzesc unul din capetele evilor de aburi (4) care sunt aezate n rnduri sub bolta i vatra fiecrei camere de coacere, iar apoi se evacueaz prin canalul de fum (7). Aceste evi de presiune, cunoscute sub denumirea de evi Perkins, sunt de construcie special din oel tras, nchise la ambele capete prin sudur, i au circa o treime din volumul lor plin cu ap distilat. Capetele scurte ale evilor se gsesc n zona de ardere a combustibilului i se nclzesc pn la temperatura de 800-1000oC, datorit crui fapt apa din ele se transform, parial, n abur supranclzit, cu temperatura de circa 350oC. Trecnd n spaiul liber al evilor (care se afl n camera de coacere), aburul se condenseaz, cednd cldur. Apa de condensare se scurge nspre captul din focar al evilor, datorit nclinrii cu 2-3o pe care acestea o au. Fenomenul descris, repetndu-se face s se nclzeasc continuu camera de coacere i s menin la temperatura necesar. Controlul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este nzestrat fiecare camer de coacere. Pentru formarea aburului n camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaie de aburire, compus dintr-o plac de vaporizare 8 aezat n cuptor (la captul din fund al vetrelor) i o conduct care pulverizeaz apa deasupra plcii. Aburul n exces se evacueaz prin nite canale (6) dotate cu ubere de opturare i deschidere, care se manevreaz de ctre coctor prin intermediul unor prghii i lanuri cu mnere (5). Cuptorul Dampf, dei este un tip destul de vechi, se utilizeaz frecvent n unitile de capacitate mic i mijlocie. Depozitarea Se realizeaz n depozite speciale situate n vecinatatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de ncrcare. Temperatura depozitului trebuie s nu depeasc 18-20oC fr ca acesta s fie influenat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie s prezinte o ventilaie suficienta natural sau condiionat - umiditatea aerului s nu depeasc 65-70 %. Depozitul trebuie s fie prevzut cu lumin artificial, iar condiiile de igien se fie perfecte Rcirea produselor n depozit, a crui temperatur se recomand s fie de aproximativ 20 oC, produsele de panificaie ncep s se rceasc repede. Coaja avnd grosimea redus se rceasc ntr-un timp mai scurt dect miezul, astfel nct n prima parte a intervalului de rcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160oC, la aproximativ 38oC. n acest timp miezul ajunge de la 95-98oC, ct a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35oC. [7] Timpul de lucru pe faze al procesului 1. n cadrul operaiei de pregtire a materiilor prime sunt incluse urmtoarele faze: -amestecarea finii se realizeaz n 20-25 minute. -cernerea n 10 minute. -pregtirea (obinerea) substanelor proteice dureaz 2 ore. -pregtirea srii dureaz 5 minute. 2. Dozarea materiilor prime se face n 20 de minute. 29

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

3. Operaia de frmntare dureaz 15 minute. 4. Fermentaia dureaz 40 minute. 5. Operaia de modelare dureaz 10minute. 6. Predospirea se realizeaz n 6-7 minute. 7. Dospirea final dureaz 20 minute. 8. Coacerea painilor se face la 180oC, timp de 40 minute. 9. Rcirea produselor de panificaie obinute se face timp de 2 ore.

30

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

CAPITOLUL IV. CONTROLUL CALITII N INDUSTRIA PANIFICAIEI4.1. CONTROLUL CALITII N INDUSTRIA PANIFICAIEIDeoarece produsele de panificaie sunt produse de baz n alimentaie, iar oferta existent la ora actual este destul de variat, pentru a fi competitivi pe pia trebuie s acordm o atenie deosebit produselor. Controlul calitii const n : - controlul calitii materiilor prime ( fin, drojdie ); - controlul pe fazele procesului tehnologic; - controlul calitii produselor finite. Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime i auxiliare: Materiile prime i auxiliare, dei sunt nsoite de buletine de analiz emise de societile furnizoare se recepioneaz din punct de vedere calitativ i cantitativ de societatea prelucrtoare. Recepia calitativ se face de ctre laborator verificndu-se fiecare indice comparativ cu prevederile din standardele i normele n vigoare. Pentru nceput se verific aspectul general al lotului, apoi se recolteaz probe pentru analiza de laborator. Analiza organoleptic se face verificnd : aspectul, gustul,mirosul, consistena (la drojdie, grsime, etc.), puritatea ( la sare etc). Analiza fizico-chimica const n urmtoarele determinri: - fina:umiditate, coninut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenu; - drojdie: putere de cretere Rezultatele obinute se compar cu cele din buletinul de analiz al furnizorului; se stabilesc diferenele i dac materia prim nu corespunde standardelor fie se renegociaz preul fie se respinge lotul. Pentru a obine date ct mai multe i utile pentru stabilirea reetei att din punctul de vedere al dozrii materiilor prime i auxiliare ct i din punctul de vedere al regimului tehnologic se efectueaz de ctre laborator analize complementare. n acest scop se determin indicele de cdere, coninutul de protein, capacitatea de hidratare i ceilali parametrii reologici, proba de coacere, gradul de infestare al finii cu Bacillus mesentericus ( aceasta se realizeaz mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltrii acestui microorganism care poate se infecteze fina datorit manipulrii i depozitrii defectuoase). Rezultatele analizelor se trec n registrul de eviden al laboratorului. De asemenea , tot n sarcinile laboratorului intr i controlul depozitrii materiilor prime i auxiliare. Rolul laboratorului n controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabricaie Obiectivele controlului pe faze de fabricaie sunt: - ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea n fabricaie, n acest sens avndu-se n vedere respectarea timpului minim de maturizare; 31

USAMVB Timioara

licen

Lucrare de

- respectarea amestecului de fina stabilit de laborator att din punct de vedere al loturilor care intr n amestec, ct i din punct de vedere al proporiei n care s-a indicat amestecul; - controlul operaie de pregtire al materiei prime, care urmeaz a fi introdus n producie ( cernerea i nclzirea finii, emulsionarea drojdiei, prepararea soluiei de sare la concentraia indicat prin verificarea densitii ei, pregtirea apei la temperatura indicat n reeta de fabricaie, etc.); - verificare reetelor de fabricaie ntocmite cu participarea laboratorului pe baza calitii finii, att din punctul de vedere al dozrii, ct i al regimului tehnologic (temperaturi, timpi de frmntare i fermentare, aciditi, consistene, durat de coacere, etc.) - verificarea temperaturii i umiditii relative a aerului din depozite i camere de fermentare. Rolul laboratorului n controlul calitii produselor finite Controlul calitativ al produselor finite se efectueaz de ctre laborator n vederea stabilirii dac produsul corespunde prevederilor din standardele de firm, spre a fi date n consum, precum i pentru a lua msuri n cazul n care se constat abateri de calitate. Deoarece analiza fizico-chimic se execut la cel puin 3h de la fabricaie, timp n care de multe ori produsele trebuie dirijate n consum, avizarea se face pe baza constatrilor de la controlul pe faze , precum i n baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu. Rezultatele obinute att la analiza organoleptic a ntregului lot, ct i la cea fizicochimic la proba indicat se nscriu n registrul de eviden al laboratorului. n tabelul de mai jos am prezentat succint ordinea realizrii operaiilor n cadrul controlului de calitate n industria panificaiei: Tabelul 4.1 Controlul calitii Prob a fin fin fin fin fin fin fin Determinarea Frecvena determinrii Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Aparatura necesar Metode de analiz STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88

Aspect Granulaie Umiditate Gluten umed Indice de deformare Aciditate Coninut de cenu

Vizual Plansifter de lab Etuv, termobalan Manual sau glutomatic Termostat (incubator) Sticlrie de lab i reactivi Cuptor de calcinare 32

USAMVB Timioarafin fin fin fin Coninut de protein Reologie Indice de cdere Cenu Insolubil n HCl 100% Proba de coacere Infectare cu Bacillus mesentericus Aspect Aciditate Temperatura Temperatura n miez Aspect Volum Porozitate Elasticitate Umiditate in miez Coninut de NaCl Cenu insolubil n HCl 10% Coninut in zahr Coninut de grsimi Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Periodic

licenInstalaie Kjielahl Farinograf extensograf Falling Number Cuptor de calcinare Baie de ap Nu este nevoie de aparatura special Nu este nevoie de aparatur special

Lucrare deSTAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 985-79 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91

fin

fin

Periodic (dac apar probleme) Periodic, dar mai ales vara

fin fin fin fin fin fin fin fin fin fin fin fin fin

Fiecare lot Vizual Fiecare arj Sticlrie de lab. i reactivi Fiecare arj Termometru Fiecare arj Termometru Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Periodic Fiecare lot Fiecare lot Vizual Aparat de volum Aparat de porozitate Aparat de elasticitate Etuv, termobalana Sticlrie de lab. i reactivi Cuptor de calcinare; baie de ap Sticlrie de lab. i re