1. TEMA PROIECTULUI

Sa se proiecteze o carmangerie care sa prelucreze zilnic 2t carne de porc si 2t

carne de vita.

Proiectarea se va face conform normelor U.E.

1

1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT

In cadrul acestei lucrari vom proiecta o carmangerie in vederea obtinerii de

prospaturi si preparate proaspete din carne destinate pietei.

1.2. CAPACITATEA DE PRODUCTIE

Carmangeria va cuprinde doua linii tehnologice pentru prelucrare:

o linie de prelucrare carcase porcine cu o capacitate de 2t porcine/zi

o linie de prelucrare carcase bovine cu o capacitate de 2t bovine/zi.

1.3 PROFILUL DE PRODUCTIE

Profilul de productie are la baza doar procesul de prelucrare a carcaselor,

procesul de abatorizare neexistand. Carmangeria va prelucra doar carcase de porc si

vita refrigerate, realizand carne proaspata pentru comercializare si prospaturi.

2

2. JUSTIFICAREA NECESITATII SI OPORTUNITATII

REALIZARII PRODUCTIEI PROIECTATE

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritive

pe care le contine si rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa

importanta de proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman

si de aceea este considerata un aliment de baza cu rol plastic esential.

Materia prima prima obtinuta contine componentele prezentate in tabelul 1:

Tabelul 1.

Specia Protein

e

(%)

Grasi

mi

(%)

Fe, mg

(%)

Ca,

mg

(%)

P,

mg

(%)

B, mg

(%)

B, mg

(%)

Niacin

a

(%)

Carne

vita

16,3 28 2,4 9 132 0,7 1,5 39

Carne

porc

11,9 45 1,8 7 117 5,8 1,4 31

Acestea confera carnii o valoare nutritiva ridicata, in alimentatia omului fiind

necesar consumul de carne datorita valorii nutritive, organismul uman avand nevoie

pentru desfasurarea unui proces metabolic normal de componentele pe care le contine

carnea.

Intr-o alimentatie sanatoasa se recomanda consumul regulat de carne

deoarece:

alimentele de origine animala sunt singurele care furnizeaza proteine cu o

compozitie aminoacidica apropiata de cea a organismului uman

alimentele de origine animala reprezinta o masa excelenta de: vitamine din

grupul B si unele minerale (Fe, Ca)

carnea are textura si savoare unica, apte sa stimuleze eficient secretia gastrica

si digestiva.

3

Daca adaugam la cele mentionate si faptul ca pe de o parte carnea preparata

corespunzator poate alcatui si ratia individului cu metabolismul dereglat (omul

bonav) iar pe de alta parte faptul ca principalul produs obtinut in sectia noastra,

carnea, asigura necesarul pietei, toate acestea pot justifica necesitatea si oportunitatea

productiei realizate.

4

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA.

3.1. Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru

realizarea productiei proiectate.

Statisticile arată că populaţia lumii este foarte interesată de carne ca aliment

de bază, pentru acoperirea necesarului de proteine de origine animală dar şi a

necesarului de lipide şi glucide care se pot găsi în carne şi preparate din carne. Astfel,

nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale

şi 150g – carne şi preparate din carne.

În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al

planetei.

Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ

2,5%, printre ţările cu producţii mai mari situându-se: SUA, China, Franţa, Brazilia,

Germania, Argentina, Rusia, Australia ş.a.

Şi la noi în ţară industria preparatelor din carne este într-o continuă crestere

datorită consumului mediu anual pe locuitor de carne din ce în ce mai mare

(Tabelul1.)

Tabelul 1 - Consumul mediu anual de carne pe cap de locuitor în România.

Anul

Consum mediu anual/ locuitor de

carne,produse din carne şi organele

comestibile în echivalent carne

proaspăta/kg

2005 58,1

2006 60,9

2007 62,4

2008 64,5

2009 65,7

5

In grupa carnii se incadreaza carnea de macelarii, carnea de pasare, de vanat,

pestele, crustaceele, molustele, batracienii. Carnea de macelarii este carnea

animalelor taiate in abatoare, si anume: bovine (vaca, manzat, vitel), ovine (berbec,

miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied).

Progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii are

un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii de carne consumată, datorită cel puţin

a două motive esenţiale:

-diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a cărnii;

-ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.

Pe plan mondial prelucrarea carnii si prepararea produselor din carne se face

cu ajutorul liniilor automate, in special in cazul unitatilor mari de productie. In cazul

unitatilor mici, ca in cazul nostru, procesul de prelucrare si preparare se desfasoara

manual datorita capacitii relativ mici de procesare 4t/zi.

Pentru pastrarea in conditii optime a produselor de carmangerie, in lume se

folosesc mai multe metode de refrigerare.

Refrigerarea consta in racirea produselor alimentare pana la temperaturi

apropiate de punctul de congelare, fara formarea de gheata in produs. Scopul

principal al refrigerarii este cel al conservarii propriu-zise a produselor.

3.1.1. Sisteme de refrigerare

In functie de natura mediului de racire utilizat, se deosebesc urmatoarele tipuri

de refrigerare :

- refrigerare in aer 

- refrigerare cu apa racita 

- refrigerare in vid 

3.1.1.1. Refrigerare in aer

Este procedeul cu cea mai larga utilizare, fiind aplicat cu precadere in

procesele de racire a produselor cu structura solida : carne si produse din carne,

6

branzeturi si produse lactate, pasari si peste, fructe si legume, oua, semipreparate

culinare si altele.

In unitatile fixe, refrigerarea in aer se poate realiza in camere de refrigerare,

tunele de refrigerare sau celule de refrigerare. Este raspandita refrigerarea rapida, care

se poate realiza intr-o faza (in camere sau in tunele), sau in doua faze (in aceeasi

incapere sau in incaperi diferite).

Camerele frigorifice se executa in diferite variante constructive in functie de

destinatie, natura produselor si modul de distributie a aerului. Pot fi camere mici,

mijlocii sau camere mari. Circulatia aerului in camerele frigorifice mari este dirijata

prin canale de aer.

Pot fi folosite doua sisteme :

- cu doua canale de aer

- cu un canal de aer.

In industria carnii se folosesc cu precadere camerele de refrigerare mici sau

mijlocii care nu sunt prevazute cu canele de aer. Sunt utilizate atat in procesele de

refrigerare cat si pentru depozitarea produselor racite ca in cazul carmangeriilor.

Camerele mici si mijlocii sunt prevazute cu racitoare de aer carcasate, avand

ventilatoare proprii, montate pe unul din peretii longitudinali. Pot fi folosite, de

asemenea, racitoare cu difuzor sau cu ajutaje montate pe unul din peretii frontali sau

pe o platforma montata deasupra usii.

3.1.1.2. Refrigerarea cu apa racita.

Acest procedeu asigura viteze de racire mult mai mari decat in cazul

refrigerarii cu aer si, deci, spatiile de refrigerare sunt mai mici.

Refrigerarea cu apa racita se realizeaza prin imersia produselor, prin stropire

sau mixt, folosindu-se atat aparate de flux continuu cat si aparate cu functionare

discontinua. Apa este racita la 0,5…2˚C cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin

amestec cu gheata.

7

3.1.1.3. Refrigerarea in vid.

Acest tip de refrigerare se bazeaza pe efectul de racire, care se obtine prin

vaporizarea la presiuni sub cea atmosferica a apei cu care a fost stropit in prealabil

produsul sau a unei parti din apa continuta de acesta.

Dintre toate tipurile de refrigerarea mentionate mai sus, in carmangerii cel mai

folosit procedeu este cel de refrigerare cu aer.

3.2. Elemente definitorii ale produselor utilizate in proiect.

In unitatea noastra materia prima folosita pentru obtinerea produselor finite

este carnea de porc si carnea de vita in carcase.

Fig. 1. – Carcase de porc si vita

8

Carnea, unul dintre alimentele de bază, a intrat în preocupările omului din

cele mai vechi timpuri, fiind unul din cele mai importante alimente.

Omul primitiv a fost preocupat în permanenţă de obţinerea acestui aliment, de

aceea îndeletnicirea de bază era vânătoarea însă necesitatea de a avea hrana asigurată

l-a făcut să domesticească unele animale, devenind cu timpul păstor.

S-a creat astfel premisa specializării unor oameni ca tăietori de animale,

creându-se, în acelaşi timp , primele locuri specializate pentru tăierea animalelor,

respectiv a abatoarelor.

Datorită cantităţilor mari de carne ce se obţineau de la animalele sacrificate,

cantităţile care în general nu puteau fi consumate imediat, s-a simţit nevoia

conservării surplusului de carne, la început prin uscare, sărare şi apoi prin preparare,

conserve şi apoi prin frig.

Prin carne se inţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în

legatură naturală, adică împreună cu ţesuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos),

adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.

Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârsta, sex,

stare de îngrăşare si regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

- carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente

structurale specifice

9

- carne macră (moale) fără oase, dar cu restul ţesuturilor

- carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane

neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului

adipos din musculatură.

3.2.1. Compozitia chimica a carnii.

Ţesutul muscular reprezintă 40 - 50 % din masa organismului viu la

vertebratele superioare. Compoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de la un

animal normal, adult, este în general constantă. La această compoziţie participă şi

ţesutul conjunctiv care alcătuieşte sarcolema, endomisium, perimisium, reticulum

sarcoplasmatic, membranele mitocondriale şi epimisium, precum şi ţesutul gras din

masa muşchiului.

Compoziţia chimica medie a carnii este:

- Apă 72 – 75 %

- Substanţe proteice 18 – 22 %

- Lipide 0,5 – 3,5 %

- Substanţe extractive azotate şi neazotate 0,8 – 3 %

- Substanţe minerale 0,8 – 1 %.

3.2.1.1. Proteinele din carne.

Aceste proteine sunt proprii tesutului muscular si tesuturilor de insotire

(conjunctiv, osos), daca avem in vedere carnea cu os sau carnea macra. Proteinele din

carne se clasifica in trei categorii:

- Proteinele tesutului muscular

- Proteinele tesutului conjunctiv

- Proteinele tesutului osos

Pe baza localizării şi solubilităţii lor, proteinele ţesutului muscular se împart

în trei clase principale: sarcoplasmatice, miofibrilare şi stromale.

Proteinele sarcoplasmatice sunt solubile în soluţie cu tărie ionică μ< 0,1şi la

pH neutru. Reprezintă 30-35 % din totalul proteinelor ţesutului muscular. Conţin cel

puţin 100 – 200 proteine diferite. Aceste proteine se găsesc în sarcoplasmă.

10

Proteinele sarcoplasmatice sunt alcatuite din: miogenul mioalbumina,

mioglobina, globulina X.

Grupa proteinelor sarcoplasmatice este importantă datorita rolului pe care îl

au acestea în transformările biochimice care au loc în muşchi după sacrificarea

animalelor, activitatea glicolitică şi pH-ul cărnii proaspete.

Proteinele sarcoplasmatice prezintă, de asemenea, importanţă în determinarea

unor caracteristici senzoriale ale cărnii: miros, gust, culoare, având însă rol mic în

determinarea texturii cărnii. Proteinele sarcoplasmatice sunt mai stabile decât cele

miofibrilare când muşchiul este supus la diverse prelucrări (depozitare la rece,

deshidratare etc.).

Toate proteinele sarcoplasmatice, cu excepţia mioglobinei, sunt sisteme

eterogene cu funcţii enzimatice şi aparţin clasei albuminelor, având punct izoelectric

între 6 –7 şi masa moleculară 30.000 – 100.000.

Miogenul reprezintă împreună cu mioalbumina şi globulina X circa 30 – 35 %

din totalul proteinelor ţesutului muscular, mioglobulina fiind în cantitate redusă.

Mioalbumina este o proteină care coagulează la 45 - 47 grade Celsius.

Mioglobina este o cromoproteină cu masă moleculară între 16.000 – 17.000

având un singur hem şi un conţinut de fier de 0,34 %. Conţinutul de mioglobină

variază în funcţie de specie, vârsta animalului şi tipul de muşchi. Ţesutul muscular de

porc are aproximativ 4 mg/g mioglobină, iar cel de vită în vârstă de 12 – 24 luni circa

10 mg/g, iar cel de vită adultă ( 4 – 6 ani ) 16 – 20 mg/g.

Proteinele miofibrilare reprezintă fracţiunea de proteine cea mai bogată din

ţesutul muscular, având o solubilitate intermediară situată între solubilitatea

proteinelor sarcoplasmatice şi stromale. Acestea sunt solubile in apa dupa ce au fos

extrase din miofibrile.

Proteinele miofibrilare au un rol deosebit atât în activitatea muşchiului în

viaţă cât şi în comportarea acestuia în stadiile de rigiditate şi maturare. Proteinele

miofibrilare au şi o deosebită importanţă tehnologică, deoarece ele contribuie la

frăgezimea cărnii, la capacitatea de reţinere a apei de către carne şi la capacitatea de

hidratare a acesteia, inclusiv la capacitatea de emulsionare a grăsimilor.

11

Principalele tipuri de proteine miofibrilare sunt: miozina, actina,

tropomiozina, troponina, nebulina, tinina, α-actinina, α-conectina.

Miozina este principala proteină a filamentelor groase fiind localizată la

nivelul benzilor A ale miofibrilelor.

Actina este o proteină globulară formată dintr-un singur lanţ polipeptidic.

Lungimea miofilamentului subţire ajunge la 1000 nm iar diametrul este de

aproximativ 12 nm.

Tropomiozina este o proteină asociată cu filamentele subţiri şi reprezintă 10 -

11 % din proteina contractila totală a muşchiului.

Troponina reprezintă 5 % din proteinele ţesutului muscular şi este formată

din trei subfracţiuni şi anume: Troponina I şi C care au forma globulară şi troponina

T care are forma liniară.

Nebulina este o proteină cu masa moleculară mare sub forma unui filament.

Lungimea filamentului de nebulină este egal cu cel de actină.

Titina împreuna cu nebulina formează 15 % din proteinele musculare.

3.2.1.2 Lipidele din carne.

Lipidele ţesutului muscular propriu-zis reprezintă 3-3,5 %, fiind existente în

interiorul fibrelor musculare sau însoţind ţesuturile conjunctive care fac parte

integrantă din ţesutul muscular (ţesuturile conjunctive care alcătuiesc proteinele

stromale).

Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic. Fosfolipidele, în

general, intră în componenţa unor structuri ale fibrei (sarcolema, mitocondrii,

microzomi, nuclee) sau sunt legate de unele proteine din sarcoplasmă. Lipidele neutre

se găsesc răspândite în sarcoplasmă sub forma unor picături fine şi constituie o sursă

de energie.

Fosfolipidele reprezintă 0,5 - 0,85 % în muşchii scheletali. Conţinutul lor

rămâne constant în fibre în condiţii normale şi numai la un efort epuizant ele devin

sursă de energie. În ţesutul muscular se mai găseşte şi colesterol (0,3 %), mare parte

fiind legat de proteinele sarcoplasmatice şi miofibrilare.

În condiţiile alegerii industriale a cărnii, lipidele existente în ţesutul muscular

ajung până la 10 %.

12

3.2.1.3. Substantele extractive din carne.

Substanţele extractive din ţesutul muscular pot fi substante azotate şi

substante neazotate.

Substanţele extractive azotate alcătuiesc azotul neproteic (3,4 mg/g ţesut sau

10 - 11 % din azotul total). Acest azot este reprezentat de:

- nucleotide: AMP, IMP, GMP, UMP, ATP, ADP;

- fosfocreatina (PC);

- baze purinice şi derivaţi de dezaminare şi oxidare: adenina, guanina, xantina,

hipoxantina, acid uric;

- creatina şi creatinina;

- dipeptide: carnozina, anserina;

- tripeptide: glutation;

- aminoacizi liberi;

- azot amoniacal şi azotul ureei.

Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de:

- glicogen, hexozo şi triozofosfaţi;

- zaharuri simple: glucoza, fructoza, riboza;

- inozitol;

- acid lactic şi alţi acizi organici rezultaţi în metabolismul aerob şi anaerob.

Substanţele extractive intervin în aroma cărnii, mai ales după aplicarea unui

tratament termic.

3.2.1.4. Substantele minerale din carne.

În ţesutul muscular al animalului viu, substanţele minerale sunt implicate în:

- menţinerea presiunii osmotice şi a balanţei electrolitice în interiorul şi în

afara fibrelor musculare;

- intervin în capacitatea tampon a ţesutului muscular;

- intervin în contracţia musculară (Ca2+ , Mg2+);

-acţionează ca activatori sau inhibitori ai unor enzime implicate în

metabolismul hidraţilor de carbon, lipidelor şi proteinelor;

- intră în structura unor lipide, proteine, enzime, vitamine;

- au rol plastic intrând în structura unor ţesuturi;

13

- intervin în metabolismul apei.

În muşchiul post sacrificare substanţele minerale intervin în determinarea

capacităţii de reţinere şi hidratare a cărnii, în rigiditatea musculară, precum şi în

activitatea unor enzime glicolitice şi proteolitice.

Ţesutul muscular conţine Ca (~ 4mg/100g), Mg (~21 mg/100g), Zn (4

mg/100g), Na (48mg/100g), X (400mg/100g), Fe(2,7mg/100g), P (170 mg/100g), Cl

(51mg/100 g).

3.2.2. Proprietatile organoleptice ale carnii.

Proprietăţile organoleptice ale cărnii sunt cele care se apreciază senzorial şi

sunt următoarele de: culoarea, miros gust, frăgezime,consistenţă şi suculenţă.

Prima proprietate organoleptică a cărnii, este reprezentată de culoare.

Culoare cărnii se apreciază după tonalitate, intensitate şi luminozitate.

a) Tonalitatea la rândul ei este determinată de:

Modul de sângerare (determinat de cantitatea de hemoglobina rămasă în

carne);

Raportul dintre ţesutul muscular şi ţesutul gras;

Prospeţimea secţiunii.

b) Intensitatea culorii este dată de conţinutul în mioglobină, deci dependentă de

specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare.

c) Luminozitatea cărnii este în strânsă dependenţă de starea fizică a cărnii, care la

rândul său este influenţată de pH, structura cărnii (închisă, deschisă) şi starea

termică a cărnii (refrigerată, congelată).

Mirosul si gustul. Sunt proprietăţi organoleptice importante ale cărnii şi sunt

influenţate de o serie de factori dintre care menţionăm:

specia;

rasa (animalele de carne dau carne cu miros şi gust mai pronunţat);

vârsta şi sexul;

hrana;

14

conţinutul în aminoacizi liberi, baze purinice şi pirimidinice, acizi organici,

zaharuri;

stadiul de maturare a cărnii;

tratamentele termice.

Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este influenţată de

factori care ţin de modul de conservare al carcasei şi factori dependenţi de carne.

factori care ţin de animal:

- specie, rasă, vârstă, sex, starea de îngrăşare;

- pregătirea animalelor pentru sacrificare, diferiţi factori de stres, modul de

asomare;

factori care ţin de modul de conservare a carcasei:

- momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea cărnii;

- modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau în porţiuni anatomice);

factori care ţin de carne

- proporţiile de ţesut conjunctiv şi calitatea acestuia;

- proporţia de ţesut gras şi calitatea acestuia;

- calitatea fibrei musculare;

- gradul de maturare;

Consisteţa cărnii. Este o altă însuşire organoleptică şi este influenţatăde o

serie de factori:

starea biochimică a ţesutului muscular postsacrificare, consistenţa cărnii

fiind:

- elastică-imediat după sacrificare;

- fermă -carnea intrată în rigiditate;

- moale -carnea maturată.

vârsta animalului( mai puţin consistentă la cele tinere);

starea de îngrăşare;

modul de distribuire a grăsimii în carne:

- carne perselată;

- carne marmorată;

15

Suculenţa cărnii. Este proprietatea de a reţine o anumită cantitate din sucul

intracelular, intercelular şi interfascicular.

Suculenţa cărnii de bovină şi porc este cu atât mai mare cu cât gradul de

marmorare şi perselare este mai avansat.

3.2.3. Transformarile post-sacrificare ale carnii.

Transformarile post-sacrificare sunt grupate in doua faze, prin care trece

carnea (mai precis tesutul muscular): faza de rigiditate si faza de maturare.

Faza de rigiditate. Imediat dupa sacrificarea animalului, carnea obtinuta este

flexibila, moale, relaxata, deci carnea se afla in starea de prerigiditate, a carei durata

este dependent de: provenienta carnii, rezervele de glycogen si rezervele de compusi

macroergici (ATP si fosfocreatina), temperatura.

Starea de prerigiditate dureaza intre 0,5-2 ore, dupa care se instaleaza starea

de rigiditate a carei durata este in functie de: rezervele de glycogen, ATP si

fosfocreatina, temperatura de pastrare a carnii si activitatea sistemelor enzimatice

implicate in hidroliza si resinteza ATP, in degradarea glicogenului.

In faza de rigiditate au loc urmatoarele modificari:

- biochimice: degradarea compusilor macroergici (ATP siPC),

degradarea glicogenului; evolutia pH-ului ca o consecinta, in

principal, a glicolizei anaerobe si corelat cu aceasta modificarea

activitatii ATP-azice si a nivelului de Ca2+¿¿ din reticulum

sarcoplasmatic; formarea complexului actimiozinic; formarea de N

H 3;

- fizico-chimice: modificarea capacitatii de retinere a apei; modificarea

elasticitatii si extensibilitatii muschiului.

Faza de rigiditate dureaza aproximativ 24 ore la temperature de refrigerare a

carnii (0…4˚C).

16

Faza de maturare incepe dupa terminarea rigiditatii si este caracterizata de

doi factori:

- viteza

- intensitatea

Maturarea se realizeaza prin doua mecanisme dependente de temperature, care

actioneaza sinergetic:

- mecanismul enzymatic

- mecanismul fizico-chimic

Mecanismul enzimatic implica participarea enzimelor proteolitice

intracelulare care pot fi:

- proteinaze neuter activate de Ca2+¿¿, denumite si calpaine, activate la

pH neutru, si care se gasesc in citosol sau in sarcoplasma;

- proteinaze lizozomiale-catepsine care sunt active la pH=4-6 si care

se gasesc in lizozomi;

- proteinaze cunoscute si sub denumirea de prosom, proteasom,

macropain, respectiv complexul multicatalitic, care se gasesc in

citosol sau sarcoplasma si care cuprind proteinaze serinice tip

tripsina, proteinaze serinice alkaline si proteinaze neuter tiolice.

Durata maturarii este, in principal, in functie de temperature de pastrare a

carnii. Astfel, la 37˚C, durata maturarii este de 4-5 ore, la 20˚C de 2 zile, la 10˚C de

10 zile iar la 0˚C de 2-3 saptamani. Practic, in timp de 2-3 zile, cat se pastreaza

carnea postsacrificare la temperaturi de refrigerare (0…4˚C), nu are loc o maturare a

carnii, ci numai un inceput de maturare.

Accelerarea maturarii carnii poate fi realizata prin folosirea preparatelor

enzimatice de origine vegetala (papaina, bromelina, ficina), tehnologia folosirii

preparatelor enzimatice constand in:

- stropirea suprafetei carnii;

- imersia bucatilor de carne in solutie de preparat enzimatic;

- injectarea intraarteriala sau intra musculara a carnii cu solutie de

preparat enzimatic (cea mai buna metoda);

- acoperirea suprafetei carnii cu pulbere de preparat enzimatic.

17

Accelerarea maturarii carnii fara riscul alterarii acesteia se poate face si prin

mentinerea carnii la temperature mai ridicate (~16˚C), cu conditia ca spatiul respectiv

sa fie iradiat cu UV timp de 3 zile, dupa care carnea se refrigereaza rapid la

temperatura t aer=0…1˚C si φ=85-90% (procedeul ”Trodery”).

3.3. Alegerea definitiva a tehnologiei utilizate in realizarea proiectului si descrierea schemei tehnologice cu detalierea operatiilor si a factorilor care

influenteaza productia.

Schema tehnologica de prelucrare a carcaselor de porc

18

Carcasa porc

Depozitare (0…4˚C)

Transare - Dezosare - Alegere

Piese anatomice Carne porc lucru Slanina Soric Oase cu valoare

Maruntire Maruntire

Schema tehnologica de prelucrare a carcaselor de vita

19

Carnati Pasta miciCarne tocata porc Amestec pentru sarmalute

Carcasa vita

Depozitare (0…4˚C)

Transare - Dezosare - Alegere

Piese anatomice Carne vita lucruOase : - cu valoare - fara valoare

Maruntire

Carnati Pasta miciCarne tocata porc Amestec pentru sarmalute