Laptele de Consum

Cuprins

CAPITOLUL I.........................................................................................................................................7LAPTELE DE CONSUM.......................................................................................................................7

1.1. PREZENTARE GENERALĂ........................................................................................................71.2. PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE, FIZICO – CHIMICE, BIOCHIMICE, MICROBIOLOGICE ŞI NUTRITIVE ALE LAPTELUI INTEGRAL................................................9

1.2.1. Proprietăţile organoleptice şl fizico-chimice ale laptelui crud integral...................................91.2.2. Compoziţia biochimică a laptelui..........................................................................................15

CAPITOLUL II......................................................................................................................................23MICROBIOLOGIA LAPTELUI.........................................................................................................23

2.1. MICROORGANISMELE DIN LAPTE ŞI PRODUSELE LACTATE.......................................242.2. SURSE DE CONTAMINARE A LAPTELUI.............................................................................302.3. MODIFICĂRILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI SUB ACŢIUNEA MICROORGANISMELOR.................................................................................................................32

2.3.1. Modificări de consistenţă - filanţa laptelui şi smântânii........................................................332.3.2. Modificări de culoare.............................................................................................................332.3.3. Modificări de gust şl miros...................................................................................................352.3.4. Modificări de aspect şl consistenţă........................................................................................372.3.5. Coagularea dulce a laptelui....................................................................................................382.3.6. Smântâna neomogenă............................................................................................................39

2.4. DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR DIN LAPTE ÎN FUNCŢIE DE TEMPERATURĂ................................................................................................................................39

CAPITOLUL III...................................................................................................................................41LAPTELE DE CONSUM TRATAT TERMIC..................................................................................41

3.1. LAPTELE PASTEURIZAT.........................................................................................................413.1.1. Schema tehnologică de obţinere a laptelui pasteurizat..........................................................433.1.2. Descrirea schemei tehnologice..............................................................................................443.1.3. Condiţiile de calitate ale laptelui pasteurizat.........................................................................46

3.2. LAPTELE STERILIZAT.............................................................................................................473.2.1. Tehnologia obţinerii laptelui sterilizat...................................................................................48

3.3. LAPTELE CONSERVAT............................................................................................................493.3.1. Laptele condensat (concentrat)..............................................................................................493.3.2. Laptele praf sau pudră............................................................................................................50

CAPITOLUL IV....................................................................................................................................54PARTE EXPERIMENTALĂ APRECIEREA CALITĂŢII LAPTELUI........................................54

4.1. ANALIZE FIZICO-CHIMICE.....................................................................................................544.2. ANALIZE MICROBIOLOGICE.................................................................................................754.3. REZULTATE ŞI DISCUŢII.........................................................................................................91

4.3.1. Examenul caracterelor organoleptice.....................................................................................914.3.2. Examenul fizico-chimic.........................................................................................................924.3.3. Examenul microbilogic..........................................................................................................96

4.4. CONCLUZII...............................................................................................................................112CAPITOLUL V. PARTE TEHNOLOGICĂ.....................................................................................114

5.1. BILANŢ DE MATERIALE.......................................................................................................1145.1.1. Bilanţ de materiale tabelar...................................................................................................1175.1.2. Bilanţ de materiale global....................................................................................................119

5.2. BILANŢ TERMIC ŞI CLIMATIZARE.....................................................................................119CAPITOLUL VI..................................................................................................................................124PARTE DE PROIECTARE................................................................................................................124

6.1. DESCRIEREA SCHIMBĂTOARELOR DE CĂLDURĂ CU PLĂCI.....................................124

5

6.2. CALCULUL DE DIMENSIONARE AL SCHIMBĂTORULUI DE CĂLDURĂ CU PLĂCI 131CAPITOLUL VII.................................................................................................................................135APE REZIDUALE...............................................................................................................................135

7.1. APA PENTRU INDUSTRIA DE PRELUCRAREA LAPTELUI.............................................1357.2. POLUAREA APEI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ..............................................................138

7.2.1. Indicatorii de apreciere a poluării apei.................................................................................138CAPITOLUL VIII...............................................................................................................................142PARTE TEHNICO-ECONOMICĂ – CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE.....................142

8.1. VOLUMUL ŞI STRUCTURA CHELTUIELILOR...................................................................1428.1.1. Cheltuieli cu materia primă..................................................................................................1428.1.2. Cheltuieli cu materii auxiliare..............................................................................................1428.1.3. Cheltuieli cu amortizarea.....................................................................................................1438.1.4. Cheltuieli cu energia............................................................................................................1438.1.5. Cheltuieli cu forţa de muncă................................................................................................1448.1.6. Cheltuieli indirecte cu salariile............................................................................................1448.1.7. Alte cheltuieli.......................................................................................................................1458.1.8. Cheltuieli totale....................................................................................................................145

8.2. VOLUMUL ŞI STRUCTURA VENITURILOR.......................................................................1458.3. INDICATORI SINTETICI AI EFICIENŢEI ECONOMICE....................................................146

8.3.1. Rata profitului......................................................................................................................1468.3.2. Productivitatea muncii.........................................................................................................1468.3.3. Profitul la 1.000 lei cheltuiţi................................................................................................146

8.4. IGIENA ÎN ÎNTREPRINDERILE DE INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI..........................1478.4.1. Reţete de soluţii pentru spălare si dezinfecţie......................................................................1488.4.2. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare...............................................................1508.4.3. Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte şi produse lactate....................................1518.4.4. Igienizarea instalaţiilor şi utilajelor.....................................................................................1528.4.5. Eficienţa igienizării întreprinderilor de industrie alimentară, apreciată prin examen microbiologic.................................................................................................................................156

8.5. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN FABRICILE DE LAPTE..........................................1648.6. NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII, PREVENIREA ŞI STINGEREA INCENDIILOR. .166

CAPITOLUL IX..................................................................................................................................167LEGISLAŢIA LAPTELUI Şl A PRODUSELOR LACTATE........................................................167

9.1. LEGISLAŢIA LA NIVELUL ŢĂRILOR OCCIDENTALE ŞL ÎN SPECIAL AL CELOR DIN UNIUNEA EUROPEANĂ................................................................................................................1679.2. LEGISLAŢIA LAPTELUI Şl A PRODUSELOR LACTATE ÎN ROMÂNIA.........................1699.3. METODE DE ANALIZE...........................................................................................................172

BIBLIOGRAFIE..................................................................................................................................175

6

CAPITOLUL I. LAPTELE DE CONSUM

1.1. PREZENTARE GENERALĂ

Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente consumate de om. Laptele se prezintă ca o emulsie de grăsime în apă, în care mai sunt dizolvate şi alte substanţe chimice şi provine de la glanda mamară a mamiferelor (vaca, oaie, bivoliţă, capră sau amestec). Prin definiţie, prin lapte se înţelege produsul de secreţie al glandei mamare a unor mamifere sănătoase, bine hrănite, obţinut prin mulgere igienică, neîntreruptă şi completă

Laptele este alimentul cel mai complet prin compoziţia sa chimică variată şi bogată în principalele grupe de substanţe hrănitoare necesare.

Valoarea calorică a laptelui şi produselor lactate obţinută din prelucrarea laptelui este foarte mare.

În mare laptele conţine: apă, gaze, substanţă uscată. Gazele întâlnite se prezintă sub formă de: dioxid de carbon, oxigen, amoniac.Substanţa uscată cuprinde: substanţe anorganice (săruri minerale) şi substanţe organice (grăsimi, substanţe azotate, substanţe neazotate, vitamine, pigmenţi).

Laptele este unul dintre cele mai importante alimente, destinat atât pentru hrana omului, cât şi pentru hrana animalelor. Reprezintă de asemenea o materie primă deosebit de importantă pentru industria alimentară.

Este un aliment pentru copii şi pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolescenţi, bătrâni, muncitori care lucrează în medii ce prezintă o toxicitate mare.

Laptele este un aliment valoros şi necesar având o acţiune deosebită de fortificare a organismului. În condiţiile unei civilizaţii moderne, consumul de lapte reprezintă un indicator important al standardului de viaţă.

Consumul de lapte variază cu climatul şi latitudinea, în zările cu climat temperat se produce o cantitate mai mare de lapte şi de asemenea se consumă mai mult lapte şi produse lactate (laptele reprezintă 10-20% din raţia alimentară).

Au fost evaluate nevoile alimentare zilnice ale omului sub aspect energetic şi al principalelor componente şi proporţia în care acestea sunt acoperite de lapte (tabel 1.).

7

Tabel 1.

ComponenteNevoile

unui copil

Asigurate de lapte (%)

Nevoile unui adult

Asigurate de lapte (%)

Calorii 1500 cal 40 2800 cal 22Proteine 50 g 70 70 g 45Calciu 0,8 g 100 0,8 g 100Fosfor 0,8 g 100 1 g 100Fier 10 mg 10 15 mg 6Vitamina A 5000 IU 40 5000 IU 40Vitamina D 450 IU 5 – –Vitamina B1 0,7 mg 60 1,5 mg 30Vitamina B2 1,3 mg 100 2,5 mg 60Vitamina PP 9 mg 12 15 mg 8Vitamina C 50 mg 40 75 mg 25

O importanţă deosebită o reprezintă faptul că laptele furnizează proteine cu o înaltă valoare biologică, mai ieftine decât cele din carne sau peşte.

Pe de altă parte coeficientul de utilizare digestivă, care exprimă proporţia de substanţă absorbită în intestin, este foarte ridicat pentru proteinele din lapte, asemănătoare celui din carne sau din ou (90–97%).

De asemenea lactoza nu este doar o sursă de energie ci şi o substanţă cu o valoare nutritivă particulară, în special pentru copii.

În prezent se consideră că lactoza este glucida cea mai bine adaptată la capacitatea digestivă a copilului mic.

Sub aspect energetic, grăsimea laptelui asigură 50% din valoarea calorică a laptelui. Digestibilitatea bună a grăsimii laptelui este rezultatul concentraţiei de acid oleic, uşor asimilabil, şi a concentraţiei de acid stearic, care este mai greu absorbit.

Lecitina din lapte, prin conţinutul său de colină, facilitează echilibrul lipidic din organism.

Substanţele minerale din lapte sunt mai bine absorbite de organism, în comparaţie cu substanţele minerale din alimente, atât datorită prezenţei lactozei, cât şi datorită prezenţei acidului citric. Prin calciul pe care îl conţine, laptele oferă o protecţie deosebit de eficientă împotriva cariilor dentare, chiar şi în prezenţa zahărului.

În ceea ce priveşte vitaminele, este de remarcat că în laptele de vacă există majoritatea vitaminelor într-o proporţie mai mare decât în laptele uman.

8

1.2. PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE, FIZICO – CHIMICE, BIOCHIMICE, MICROBIOLOGICE ŞI

NUTRITIVE ALE LAPTELUI INTEGRAL

Din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic laptele se prezintă sub forma unui lichid fiziologic de culoare albă cu gust zaharat, constituind o soluţie apoasă în care se găsesc emulsionate globule de grăsime cu diametrul de 3–5 m; suspendate micele proteice cu diametrul de 100–250 m şi dizolvate glucide, precum şi substanţe minerale. Globulele de grăsime şi micelele proteice determină consistenţa opalescentă şi culoarea albă a laptelui.

1.2.1. PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE ŞL FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI CRUD INTEGRAL

Proprietăţile organoleptice ale laptelui

Definiţie şi semnificaţie. Proprietăţile organoleptice reprezintă ansamblul însuşirilor laptelui percepute prin simţuri. Aceste proprietăţi se exprimă prin declanşarea de stimuli, mai mult sau mai puţin intensivi sub efectul culorii, mirosului, gustului, texturii etc.

Proprietăţile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne şi interpretate statistic.

Cunoaşterea însuşirilor organoleptice ale laptelui are o semnificaţie deosebită pentru aprecierea calităţilor şi defectelor (falsificărilor) laptelui.

Proprietăţile organoleptice care interesează specialiştii din fermele de exploatare a animalelor de lapte şi din industria alimentară, ca şi comercianţii şi consumatorii sunt următoarele: culoarea, aspectul, consistenţa, mirosul, gustul, textura şi gradul de impuritate.

Culoarea reprezintă totalitatea radiaţiilor de lumină de diverse frecvenţe, pe care le reflectă laptele şi care creează asupra retinei ochiului impresia specifică.

Culoarea laptelui este albă, însă cu nuanţe diferite în funcţie de următorii factori:

– specia de animale (laptele de vacă are culoare albă, cu o nuanţă uşor galbenă, laptele de oaie şi bivoliţă – culoarea albă-mat, datorită conţinutului ridicat de proteine şi grăsime, iar laptele de capră are culoarea albă, cu nuanţa gălbuie mai slabă);

– sezonul (în sezonul de păşunat, culoarea laptelui este gălbuie sau crem deschis, datorită ingerării de animalele de lapte a carotenului din furajele verzi).

9

Culoarea albă este imprimată, în primul rând, de cazeină şi albumină, care se găsesc în stare coloidală şi în al doilea rând, de globulele de grăsime aflate în stare de emulsie.

Aspectul reprezintă felul de prezentare al laptelui. Laptele crud integral (normal) se prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, vizibile în suspensie şi fără sedimente. Această proprietate este dată, pe de o parte de substanţele componente ale laptelui şi pe de altă parte, de starea lor de dispersie în masa laptelui.

Aspectul laptelui permite aprecierea prospeţimii şi igienei sale (laptele învechit şi mamitic are un aspect neomogen).

Consistenţa reprezintă gradul de densitate, de tărie, de vâscozitate a laptelui.

Laptele crud integral (normal) se caracterizează prin consistenţă fluidă, fără a fi vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă.

Această proprietate evidenţiază starea de sănătate a ugerului animalelor exploatate pentru lapte şi calitatea igienică a laptelui.

Mirosul reprezintă emanaţia plăcută pe care o exală laptele, respectiv senzaţia pe care o produc substanţele volatile chimice (alcooli, aldehide, acizi, cetone, gaze) asupra simţului olfactiv.

Laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine (fără mirosuri străine). Acesta trebuie să fie uşor butiric şi cetonic datorită prezenţei acizilor graşi cu catenă scurtă (butiric, caprilic) şi a compoziţiei cetonice (acetonă, acid acetonic). Spuma şi globulele de grăsime din lapte au proprietatea de a contracta foarte rapid mirosurile neplăcute din mediul de păstrare (miros de grajd, miros de frigider etc.).

Gustul reprezintă senzaţia produsă de lapte asupra mucoasei limbii (mugurilor gustativi), respectiv proprietatea lor de a provoca această senzaţie prin anumite substanţe solubile. În general, se disting patru gusturi fundamentale în funcţie de prospeţime şi natura produsului lactat (dulceag, acidulat, sărat şi amar).

Laptele proaspăt integral are gustul specific – uşor dulceag (senzaţia de dulce este dată de lactoză) şi aromă caracteristică speciei de la care provine (aceasta este emanaţia unor substanţe plăcut mirositoare, cu acţiune asupra gustului).

Gustul este dat de lactoză, iar aroma de proporţia diferiţilor componenţi ai laptelui, în special de grăsime şi proteine.

Gustul laptelui diferă în funcţie de factorii următori:– laptele de vacă are un gust dulceag, în timp ce laptele de capră,

oaie şi bivoliţă are gustul mai pronunţat, determinat de concentraţia mai mare a unor acizi graşi volatili (belieric, caprinic, caprilic, caprionic);

– natura furajului (păşunea şi fânul imprimă laptelui gust şi arome foarte plăcute).

Textura reprezintă dispersia componentelor laptelui, constituind

10

lichidul, cu proprietăţile sale particulare.Această noţiune este legată în special de cea de consistenţa. Se

utilizează în mod deosebit în aprecierea produselor lactate fermentate, a brânzeturilor şi produselor lactate grase.

Gradul de impurificare reprezintă starea a ceea ce este pur sau impur (curăţenie sau lipsa de curăţenie a laptelui). Aprecierea acestuia se face prin proba lacto-filtrului.

Prezenţa impurităţilor în lapte indică lipsa de igienă, determinată de cauze care acţionează atât înainte de muls, cât şi după muls.

Laptele crud integral trebuie să fie curat, lipsit de impurităţi.Normele standard în vigoare încadrează laptele în trei categorii şi

anume:– clasa I = lapte foarte curat cu urme de impurităţi foarte fine pe

rondela lacto-filtrului, în cantitate maximă de 0,2 mg;– clasa a II-a = lapte curat cu sedimente vizibile de impurităţi, în

concentraţie de 0,2–0,3 mg;– clasa a III-a = lapte murdar sau impur, cu sediment foarte

pronunţat şi urme foarte vizibile de impurităţi, precum şi prezenţa corpilor străini, în concentraţie de peste 0,5 mg/l.

Această încărcătură de impurităţi este corelată direct şi strâns cu numărul de microorganisme, astfel: clasa I = sub 50.000 germeni/ml lapte; clasa a II-a –50000–500000 germeni/ml lapte; clasa a III-a = cu peste 500000 germeni/ml lapte.

Proprietăţile fizice ale laptelui

Definiţie şi semnificaţieCaracteristicile fizice exprimă proprietăţile şi structura laptelui.

Cunoaşterea acestora are importanţă practică şi anume:– permite aprecierea calităţii laptelui în raport de cerinţele standard;– asigură posibilitatea depistării neajunsurilor manifestate atât în

exploatarea animalelor de lapte, în special în privinţa alimentaţiei şi a celor bolnave, cât şi în privinţa falsificărilor laptelui.

Proprietăţile fizice ale lapteluiÎn aprecierea laptelui interesează următoarele proprietăţi fizice:

densitatea, vâscozitatea, opacitatea, presiunea osmotică, punctul de congelare, punctul de fierbere, aciditatea, conductibilitatea electricii, căldura specifică, indicele de refracţie, tensiunea superficială şi temperatura FAO prezintă caracteristicile fizice ale laptelui de vacă.

11

Densitatea Reprezintă greutatea unităţii de volum a laptelui (1 litru la tem-

peratura de 20°C, comparativ cu greutatea aceleiaşi cantităţi de apă la 4°C). Această proprietate a laptelui este dată de suma componentelor, respectiv de greutatea specifică a lor (0,94 la grăsime, 1,25 la proteine, 1,52 la lactoză şi 5,5 la săruri minerale).

Densitatea constituie un criteriu pentru aprecierea calităţii şi valorii comerciale a laptelui la livrare.

În plus, cunoaşterea valorii densităţii normale a laptelui poate să evidenţieze în caz de abateri faţă de cerinţele standard, unele falsificări, în acest caz trebuie să se coreleze valoarea densităţii cu cea a grăsimii din lapte.

Valorile normale ale densităţii variază în funcţie de factorii următori:

– specie (laptele de vacă şi de capră are densitatea cuprinsă între 1,028 şi 1,033, laptele de bivoliţă şi oaie între 1,030–1,035);

– momentul mulsului (imediat după muls, laptele are o densitate mai mică datorită spumei, respectiv cantităţii mai mari de gaze existente);

– conţinutul în grăsime în cadrul aceleiaşi specii (laptele mai gras are densitate mai mică, datorită greutăţii specifice mai reduse a acestora).

Normele standard (densitatea minimă) pentru ţara noastră sunt următoarele: laptele de vacă şi capră 1,029, laptele de bivoliţă 1,031 şi laptele de oaie 1,033.

Vâscozitatea Reprezintă fenomenul frecării interioare a moleculelor laptelui care

curge.Această proprietate este imprimată de starea în care se găseşte

grăsimea şi cazeina. Laptele, în aceleaşi condiţii de presiune şi de temperatură, curge mai încet şi, în consecinţă, vâscozitatea este mai mare faţă de apă. Valoarea normală a vâscozităţii la laptele integral, la temperatura de 20°, este de 2 Centipoise, faţă de 1 l de apă.

Această proprietate a laptelui scade în cazul adaosului de apă, depistându-se astfel falsificarea acestuia.

Opacitatea Reprezintă netransparenţa laptelui. Această proprietate depinde de

conţinutul de particule în suspensia de grăsime, proteine şi anumite săruri minerale. De asemenea, este corelată cu totalitatea radiaţiilor de lumină de diverse frecvenţe pe care le reflectă laptele. Astfel, laptele cu un conţinut mai mare de grăsime are culoarea alb-gălbuie, fiind mai opac, iar laptele smântânit are o nuanţă spre albastru deschis, fiind mai transparent.

Opacitatea poate fi pusă în evidenţă prin observarea prelingerii

12

laptelui pe pereţii vaselor de sticlă, indicând gradul de prospeţime şi de sanitaţie.

Presiunea osmotică Presiunea osmotică este determinată de numărul de molecule sau

particule din lapte. Componentele au presiuni osmotice diferite, astfel: lactoza 3,0 atm., clorurile şi sarea 1,33 atm. şi alte săruri 2,42 atm. etc.

Laptele are presiunea osmotică totală de 6,78 atm., din care presiunea osmotică a lactozei reprezintă 46%.

Aciditatea Reprezintă gradul de concentrare a soluţiei acide din lapte şi se

exprimă prin pH sau aciditate titrabilă. Aceasta depinde de concentraţia în ioni de hidrogen (H+); pH-ul constituie concentraţia de ioni de hidrogen din lapte; valoarea pH-ului unei soluţii sau produs reprezintă aciditatea existentă (adevărată). Laptele normal constituie o soluţie moderat acidă cu un pH mediu de 6,6 şi temperatura de 25C.

Aciditatea titrabilă din lapte este dată de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluţie, care cresc pH-ul din lapte până la 8,4. La rândul ei, aciditatea titrabilă se soaţe exprima prin: grade Soxhlet Henkel (SH), grade Thorner (T), grade Dornic (D) .

Aciditatea maximă admisă prin normele standard variază în funcţie de specie vacă 15–19T, capră 19T, bivoliţă 21T, oaie 24T).

Punctul de congelare (crioscopic) Reprezintă temperatura la care se produce îngheţarea laptelui

(-0,52...-0,59C). Laptele îşi modifică punctul de congelare în funcţie de tratamentul termic aplicat şi de presiunea osmotică. Astfel, atunci când laptele este sterilizat, se înregistrează precipitarea unor fosfaţi, grăbindu-se congelarea. Menţionăm că se poate schimba punctul de congelare şi datorită unor cauze fiziologice (înţărcarea vacilor) sau patologice (mastite), laptele fiind anormal, în condiţiile în care componentele laptelui se schimbă datorită unor cauze fiziologice (înţărcare) sau patologice (mastite), laptele este anormal, însă presiunea osmotică şi punctul de congelare rămân constante. Dacă laptele este falsificat cu apă, punctul de congelare tinde spre 0C. Deci, această proprietate se foloseşte pentru a verifica combinabilitatea laptelui cu apa.

Punctul de fierbereLaptele trece în stare de vapori, prin clocotire în toată masa sub

acţiunea căldurii, în condiţiile unei presiuni normale, la temperatura de 100,55C.

Această proprietate are o semnificaţie deosebită în depistarea falsificărilor laptelui prin adaos de apă.

13

Căldura specifică Reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad

temperatura unui gram de lapte. Laptele are căldura medie specifică de 0,94 cal/g/grad. Valoarea căldurii specifice este important de cunoscut în procesarea laptelui. Astfel, în funcţie de tratamentul termic aplicat la pasteurizare – se calculează necesarul de calorii, iar la răcire – puterea frigorifică a instalaţiei, sau la nivel de fermă – necesarul de gheaţă.

Conductibilitatea termică Reprezintă proprietatea laptelui de a transmite căldură. Această

proprietate indică rezistenţa în Ohmi la diferite temperaturi. La 25C, laptele normal are 175–200 Ohmi.

Cunoaşterea conductibilităţii termice a laptelui este necesară, pe de o parte pentru a depista mastitele (rezistenţă specifică ridicată), iar pe de altă parte, falsificările laptelui. Adaosul de apă măreşte rezistenţa specifică în funcţie de cantitatea introdusă – la 10% – 215 Ohmi, iar la 60% – 395 Ohmi.

Indicele de refracţie Reprezintă raportul dintre viteza de propagare a radiaţiilor

luminoase sau a undelor în mediul în care provin şi viteza de propagare în mediul în care pătrund.

Determinarea indicelui de refracţie se bazează pe proprietăţile optice ale lactoserumului, obţinut după extragerea grăsimilor şi proteinelor. Laptele are valoarea medie de 39 grade Zeiss. În cazul laptelui mamitic sau al falsificării laptelui integral cu apă se înregistrează scăderea indicelui de refracţie.

Tensiunea superficială Reprezintă forţa care se exercită la suprafaţa de contact a laptelui

cu aerul.Laptele integral (normal) are tensiunea superficială de 47–53

Dyne/cm.Şi prin acest parametru se pot identifica falsificările laptelui.

Astfel, adaosul de apă în lapte măreşte tensiunea superficială, atingând nivelul de 73 Dyne.

TemperaturaLaptele la livrare trebuie să corespundă normelor standard. Acestea

variază în funcţie de specie (temperatura maximă la livrare trebuie să fie de 14C pentru laptele de vacă şi bivoliţă şi de 15C pentru laptele de capră şi oaie).

14

1.2.2. COMPOZIŢIA BIOCHIMICĂ A LAPTELUI

Compoziţia biochimică a laptelui variază în funcţie de o serie de factori, care depind de animal (specie, rasă, starea de sănătate, timpul scurs de la fătare, nivelul producţiei), de condiţiile de întreţinere (alimentaţie, muls) şi de mediul ambiant (sezon, climă, temperatură, umiditate, curenţi de aer).

Principalii parametrii biochimici ai laptelui de vacă sunt redaţi în tabelul 2.

Tabel 2.Principalii indici biochimici caracteristici pentru laptele de vaca

Indici biochimiciLimitele valorilor normale

% g/lApă 85,5–89,5 855–895Substanţă uscată 10,5–14,5 105–145Protide (cazeină şi proteine) 2,9–5,0 33–35Lipide totale 2,5–6,0 35–40Lactoză 3,6–5,5 46–49Săruri minerale 0,6–0,9 6–8

Laptele are o valoare calorică redusă, de 67 calorii la 100 ml lapte, deci aportul său energetic în alimentaţie este mic.

Componente azotate

Componentele azotate, partea cea mai complexă din lapte, pot fi clasificate în funcţie de comportarea faţă de diferiţi agenţi precipitanţi în protide şi substanţe azotate neproteice.

Protidele reprezintă 95% din totalul componentelor azotate din lapte şi sunt reprezentate de cazeine şi proteinele din zer (lactalbumina, lactoglobuline şi proteoz-peptone).

Laptele de vacă conţine şi substanţe azotate neproteice (între 5–6%), cum ar fi: creatinină, acreatină, hipoxantină, aminoacizi liberi, amoniac şi vitamine din grupul B.

Protidele din lapte reprezintă o sursă importantă de proteine alimentare depăşite numai de carne şi produsele din carne.

Proteinele şi protidele din lapte au masa moleculară cuprinsă între 15000–200000 şi o structură macromoleculară peptidică.

Cazeinele reprezintă aproximativ 80% din totalul protidelor din

15

laptele crud de vacă. Din punct de vedere chimic, cazeinele sunt fosfoproteide care au ca grupare prostetică fosforilserina sau fosforiltreonina.

H C NH2

CH2 OPO3H2

COOH

H3C CH OPO3H2

HC NH2

COOH

FOSFORILSERINA FOSFORILTREONINA

Grupul de fosfoproteide predominante în lapte (, , K, Y – cazeinele) se cunosc sub denumirea de cazeină. Cazeinele S, , K au masa moleculară în jur de 25000. Cazeină K conţine şi o proporţie mică de glucide. Compoziţia cazeinei din laptele crud de vacă este redată în tabelul 3.

Tabel 3.Compoziţia medie a cazeinei din laptele de vacă

COMPONENTE g/ 100 g substanţă uscatăFOSFOPROTEIDE

s1 – cazeinăs2 – cazeină – cazeinăK – cazeină

33113311

COMPONENTE MINERALECa 8,0Mg 2,9PO4 4,3

ioni citrat 0,5

Compoziţia cazeinei variază în funcţie de specie. Astfel, cazeina din laptele de vacă are un conţinut mai scăzut de cisteină, respectiv de sulf şi de glucide, comparativ cu laptele uman. Cazeina din laptele de oaie se remarcă prin conţinutul scăzut de acid sialic. Cazeinele formează uşor polimeri alcătuiţi din sute sau chiar mii de molecule individuale, identice sau diferite cu grupări ionizabile, zone hidrofile şi zone hidrofobe care le conferă proprietăţi speciale. Polimerii cazeinei formează soluţii coloidale.

Laptele conţine micele de cazeină (aproximativ 90%) şi mici agregate de cazeină solubilă (aproximativ 10% sub formă de săruri de calciu).

Proteinele solubile sunt proteinele din lactoser şi reprezintă un amestec complex format din componente nedializabile care rămân în zer după precipitarea cazeinei la pH izoelectric sau în prezenţă de cheag. Proteinele solubile reprezintă cca. 20% din protidele totale ale laptelui de vacă.

În funcţie de solubilitatea lor, proteinele din lactoser se clasifică în:

16

globuline (lactoglobulina şi imunoglobuline); albumine (lactalbumina şi albumina serică); proteoz-peptone.Prin încălzire la 100C, globulinele şi albuminele suferă un proces

de denaturare şi precipită, spre deosebire de proteoz-peptone care nu precipită.

-lactoglobulina are masa moleculară egală cu 18000. Este constituită din 162 aminoacizi organizaţi într-o structură primară formată din trei lanţuri polipeptidice.

În structura sa, -lactoglobulina conţine grupări sulfhidril care pot fi eliberate prin denaturare, imprimând gustul de „fiert” al laptelui. De asemenea, prin încălzire -lactoglobulina formează cu K-cazeina un complex foarte stabil.

Imunoglobulinele din lactoser sunt asemănătoare cu -globulinele din serul sanguin. Sunt cele mai mari molecule din lapte, având o masă de 180000 şi nu sunt proteine specifice secreţiei de lapte, deoarece sunt sintetizate de limfocitele B elaborate de măduva spinării. Prezintă proprietăţi imunologice asigurând imunitate sugarului.

-lactalbumina este sintetizată în glanda mamară, are o masă moleculară relativ mică (17000) şi un conţinut ridicat de triptofan. Ea reprezintă 1/5 din proteinele lactoserului.

Serumalbumina este o fracţiune albuminică care reprezintă 3% din proteinele lactoserului. Se pare că este identică cu albumina din serul sangvin. Nu este specifică laptelui şi are proprietăţi imunologice.

Proteoz-peptonele sunt substanţe caracterizate de un conţinut ridicat de glucide (până la 6%) şi fosfor, în structura lor chimică intră 1% hexoamine, 3% hexoze, 0,7% fructoză şi 2% acid sialic.

Proteoz-peptonele şi K-cazeina sunt singurele componente din lapte care conţin acid sialic.

Valoarea biologică a protidelor din lapte este determinată de aminoacizii constituenţi şi în primul rând, de aminoacizii esenţiali furnizaţi de proteinele din alimentele ingerate de animal.

Substanţe azotate neproteiceSubstanţele azotate neproteice reprezintă cea 5% din totalul

substanţelor azotate din laptele de vacă.Din această grupă fac parte ureea, creatina, creatinina, nucleotide,

baze azotate, hipoxantina, aminoacizi liberi, amoniac, vitamine din grupul B, derivaţi ai glucidelor şi ai fosfolipidelor. În tabelul 4 sunt inserate substanţele azotate neproteice din laptele de vacă.

17

Tabel 4.Substanţe azotate neproteice din laptele de vacă (compoziţia medie)

Substanţe azotate neproteice Concentraţie, g/l– Uree 0,18– Creatină 0,04– Creatinină 0,005– Acid uric 0,023– Amoniac 0,07– Taurina 0,05– Carnitina 0,01– Acid orotic 0,067– Acid neuraminic 0,150– Derivaţi ai glucidelor 0,26– Derivaţi ai fosfolipidelor 0,07

Conţinutul de azot neproteic din lapte creşte prin încălzirea la temperaturi mai mari de 50C, când are loc degradarea componentelor protidice.

Enzimele proteolitice au capacitatea de a degrada proteinele din lapte rezultând astfel, aminoacizi liberi constituenţi. Nu toţi aminoacizii astfel formaţi sunt folosiţi ulterior de către organism.

ENZIME

Biomolecule de natură proteică, enzimele din lapte îşi au originea în celulele epiteliale secretoare ale glandei mamare.

În laptele crud de vacă s-au pus în evidenţă peste 60 de enzime de diverse tipuri. Rolul lor nu este cunoscut în toate cazurile.

Pentru exemplificare, pot fi amintite următoarele oxido-reductaze: sulfhidriloxidaze localizate în reticulul endoplasmatic; xantinoxidaza care se găseşte sub formă legată în complexele

lipido-proteice din membrana globulelor de grăsime. Acţiunea sa favorizează râncezirea laptelui;

catalaze, legate slab de membrana globulelor de grăsime, care precipită o dată cu cazeina la coagulare;

lactoperoxidaza, se găseşte în concentraţie mare în laptele de vacă şi este solubilizată în lactoser; în prezenţa apei oxigenate şi a ionului cian (SCN) are acţiune bactericidă, protejând mucoasele animalului;

superoxid – dismutaza – care este metal-enzimă şi conţine cupru şi zinc, având efect inhibitor asupra oxidării lipidelor din membrana globulară.

Dintre hidrolaze, laptele de vacă conţine: lipaze care produc lipoliza grăsimilor membranare şi sunt

18

absorbite ireversibil de membrana globulelor grase. Lipazele plasmatice rămân în plasmă (laptele degresat după răcire);

proteaze care catalizează scindarea hidrolitică a proteinelor, cu formare de proteoz-peptone, peptide şi în final, aminoacizi;

fosfataze care catalizează hidroliza esterilor acidului fosforic. în membrana globulelor de grăsime acţionează fosfataza alcalină care are pH-ul optim egal cu 9, iar în lactoser există fosfataza acidă cu pH-ul optim egal cu 4,6–4,8;

amilaze care catalizează hidroliza poliglucidelor. Laptele de vacă conţine -amilază în cantitate mai mare şi -amilază în cantitate mai mică;

ribonucleaza care catalizează hidroliza acizilor ribonucleici. Comparativ cu alte specii, laptele de vacă conţine o cantitate mai mare de ribonuclează deşi, în valoare absolută, această cantitate este relativ mică.

LIPIDE

Lipidele din lapte reprezintă componente importante, atât din punct de vedere nutritiv cât şi organoleptic.

Laptele de vacă crud conţine aproximativ 35 g lipide/l sub forma unor mici globule cu diametrul 3–5 m.

Globulele de grăsime sunt înconjurate de o membrană constituită din mono şi digliceride, acizi graşi, steroli, fosfolipide, glicolipide, proteine şi caroteni. Membrana împiedică aglomerarea acestor particule care au aceeaşi încărcare electrică şi astfel, sunt menţinute în emulsie. Tratamente mecanice şi termice sau acţiunea unor enzime care provoacă liza membranei favorizează dezemulsionarea.

Încălzirea la 80C şi scăderea pH-ului determină aglomerarea globulelor de grăsime sub formă de smântână.

Lipidele din laptele de vacă conţin 96–98% trigliceride şi fosfolipide (preponderent fosfatidilcolină) 0,2–1%.

Laptele de vacă conţine, de asemenea, 0,2–0,4% steroli, în special colesterol.

Trigliceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizii graşi identici sau diferiţi. Spectrul acizilor graşi caracteristic lipidelor din lapte este bogat şi relativ contant.

Laptele de vacă conţine preponderent acizi graşi saturaţi, deoarece bacteriile din rumen prin procese de hidrogenare împiedică formarea unei proporţii mai mari de acizi graşi nesaturaţi. Raportul acizi graşi saturaţi/acizi graşi nesaturaţi are o valoare mai mare în lapte comparativ cu nutreţul ingerat de animal.

Fosfolipidele sunt lipide complexe, în funcţie de alcoolul pe care-l conţin în structura lor se clasifică în glicerofosfolipide care conţin glicerol

19

şi sfingolipide care conţin sfingozină. Concentraţia fosfolipidelor din laptele de vacă este de 0,33% (raportat la 3,88% grăsime).

Sfingolipidele din lapte sunt reprezentate în principal de lecitine, cefaline, fosfatidilserină şi sfingomieline.

Fosfolipidele sunt puternic hidrofile. Datorită acestei proprietăţi, ele fac legătura între faza grasă şi faza apoasă a laptelui.

Sfingolipidele din lapte formează complecşi cu proteinele şi se oxidează uşor în prezenţa oxigenului.

Sterolii sunt alcooli policiclici şi reprezentaţi în lapte de colesterol (0,3–0,4%, raportat la grăsimea totală). Cea mai mare parte din colesterol se găseşte în grăsimea laptelui esterificat cu acizi graşi sub formă de colesteride. În asociere cu lecitinele, sterolii intervin în stabilizarea emulsiei de grăsime.

Colesterolul poate inhiba activitatea unor enzime ca de exemplu, lipazele, iar unii steroli din lapte sunt provitamine D, cum ar fi, ergosterolul, ce reprezintă provitamina vitaminei D3 cu acţiune antirahitică.

GLUCIDE

Principalul glucid din lapte este lactoza. Laptele de vacă conţine 45–50 g lactoză la litru, glucoza şi galactoză libere (aproximativ 0,1 g/l), N-acetil glucozamină, N-acetil galactozamină şi acizi sialici (urme).

Lactoza este sintetizată în glanda mamară.Ca structură este un diglucid reducător format din -D-

galactopiranoză şi D-glucopiranoză, legate 1,4-glicozidic.

O

CH2OH

H

OH H

OHH

H

HO

H

O

OH H H

OHHOH

H OH

CH2OH

LACTOZA

20

Lactoza influenţează absorbţia calciului şi a metalelor alcalino-pământoase, stabil prin formarea unor complecşi uşor solubili neionizali. Sub acţiunea temperaturii, tratarea cu alcalii sau păstrare îndelungată, lactoza trece în lactuloză formată din galactoză şi fructoză care nu se absoarbe la nivel intestinal.

VITAMINE

Laptele de vacă conţine vitamine hidrosolubile şi liposolubile. Concentraţia în Tiamina A, acid folic, vitamina B12 riboflavină, tiamină, vitamina B6 şi acid ascorbic este suficient de ridicată pentru a acoperi necesităţile organismului animal, evitându-se astfel, îmbolnăvirile prin carenţă.

În tabelul 5 este redată compoziţia vitaminică a laptelui de vacă.Tabel 5.

VitamineConcentraţie medie

(mg/l)I. Liposolubile

Vitaminele A 0,37Vitaminele D 0,0008Vitaminele E (Tocoferoli) 1,1Vitaminele K 0,03

II. HidrosolubileVitamina B1 (Tiamina) 0,42Vitamina B2 (Riboflavina) 1,72Vitamina 86(Piridoxina) 0,48Vitamina B12(Cobalamina) 0,0045Acidul Pantotenic 3,6Biotina 0,036Nicotinamida (Vit.PP) 0,92Vitamina C (Acid ascorbic) 8,0Acidul folic 0,053Colina 170Inozitol 160

Vitamine liposolubile

Lipidele din lapte au rol vehiculant al substanţelor liposolubile. în această categorie intră şi vitaminele A, D, E şi K, precum si provitaminele respective.

21

HORMONII

Laptele de vacă conţine hormoni. Activitatea lor este cunoscută, dar rolul acestor hormoni este mai puţin elucidat, în laptele de vacă s-au identificat hormoni estrogeni (60–200 ng/l) şi prolactine (50 micrograme/l), a căror concentraţie scade pe măsură ce lactaţia progresează. Conţinutul de progesteron (aproximativ 13 mg/l) este proporţional cu cel de lipide. Au mai fost puse în evidenţă: prostaglandine, gonadotropine, tirotropină şi poliamine.

Activitatea biologică a hormonilor naturali din laptele de vacă asupra omului poate fi considerată, practic, nulă. Dacă se administrează animalului hormoni de sinteză, aceştia se regăsesc în lapte. Dat fiind consecinţele, practica este interzisă.

Unele elemente minerale se găsesc exclusiv sub formă de ioni (Na+, K+, Cl-), fiind foarte accesibile pentru organism. Alte elemente (calciu, magneziu, fosfor şi sulf), se găsesc în fracţiunea solubilă a laptelui parţial sub formă liberă, ionizată (Ca2+, Mg2+), parţial sub formă de săruri nedisociate (calciu şi magneziu) sau sub forme complexe (esteri fosforici şi fosfolipide).

Elementele minerale sunt componentele din lapte cel mai bine absorbite şi reţinute. Calciul din lapte se absoarbe mai uşor decât alte elemente. Laptele nu conţine acid oxalic şi fitină care pot împiedica absorbţia acestui element.

Raportul calciu/fosfor din laptele de vacă (aproximativ 1/2), deşi inferior celui din laptele uman (aproximativ 2/2) este superior celui din alte alimente şi face din lapte o sursă excelentă de calciu.

Concentraţia de sodiu din laptele de vacă este ridicată şi comparativ cu laptele uman este de 3–4 ori mai mare.

OLIGOELEMENTE

Laptele mai conţine o serie de elemente minerale în cantităţi foarte mici (micrograme, ppm), care au totuşi, importanţă fiziologică şi nutriţională. Oligoelementele au putut fi puse în evidenţă datorită tehnicilor analitice moderne.

Conţinutul în oligoelemente din laptele de vacă variază mult. Creşterea concentraţiilor peste anumite limite reprezintă un indice de poluare şi deci, un indice de creştere a toxicităţii pentru organism.

Concentraţia în oligoelemente din laptele de vacă este mică şi este influenţată de alimentaţie, de perioada de lactaţie şi tehnica de determinare.

22

CAPITOLUL II.MICROBIOLOGIA LAPTELUI

În lapte se găsesc trei feluri de microorganisme, şi anume: bacterii, care sunt cele mai numeroase, drojdii şi mucegaiuri (fig. 1).

Fig. 1 Schema microorganismelor din lapte

Specia

Subgenul

Genul

Subfamilia

Familia

S.lactisS.cremorisS.thermophilus

L.chrovorusL.paracitro-vorus

P. shermaniP. freuden-reichiii

T. lactisT. helveticumT. bulgaricusT. acidophylus

B. longum

S. casel

Streptococcus Leuconostoc Propionilbacterium

Lactobacillus

Strepto-bacterium

BacteriumThermo-bacterium

Streptococcoceae Lactobacilliaceae

Lactobacteriaceae

Lactice

Grupe MucegaiuriDrojdii

POLUANTESaprofite–Patogene

23

2.1. MICROORGANISMELE DIN LAPTE ŞI PRODUSELE LACTATE

Încărcătura microbiologică a laptelui fiind foarte mare, o preocupare deosebită pentru microbiologi era aceea de a clasifica microorganismele după diferite criterii, dar unul dintre cele mai reuşite criterii, are la bază clasificarea lor pe seama acţiunii pe care o exercită asupra componentelor laptelui. Ţinând cont de aceste acţiuni, microorganismele care contaminează laptele, pot fi: acidifiante, proteolititce şi lipolitice. Dar, pe lângă aceste trei clase mai există şi categorii neîncadrate în vreuna din acestea, spre exemplu, în lapte există numeroase microorganisme care fermentează lactoza şi produc gaze, fără ca aceste microorganisme sa fie înrudite taxonomic (bacterii coliforme, clostridii, levuri). Aceeaşi problemă se pune şi în cazul microorganismelor proteolitice: unele sunt bacterii, altele levuri, altele mucegaiuri.

O altă tentativă de clasificare a microorganismelor care contaminează laptele, ţine cont de sursa primară de contaminare a acestuia: sol, apa, aer, fiecare din aceste surse, însă, cuprinde o microfloră imensă, neomogenă, iar unele grupe există în două sau mai multe din aceste surse.

Cea mai bună metodă de clasificare a microflorei laptelui este însă cea realizată pe baze normale, adică pe criterii taxonomice: bacterii, levuri, fungi, rickettsi, virusuri.

Pentru ca o clasificare să poată fi acceptată, trebuie să respecte anumite principii de bază:a. Să fie realizată pe baze taxonomice recunoscute universal;b. Să ţină cont de implicaţiile diferitelor microorganisme în:

– modificarea însuşirilor organoleptice şi fizico-chimice ale laptelui şi produselor lactate, din care unele modificări sunt dorite, iar altele nedorite. Felul acestor modificări este strâns legat de capacitatea anumitor microorganisme de a acţiona în principal asupra unor componente de baza din lapte;

– producerea de îmbolnăviri la om.

BACTERIILE LACTICE

Bacteriile lactice aparţin la două familii diferite: – familia Lactobacillaceae (specii din genul Lactobacillus) – familia Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus şi

Leuconostoc) 24

Principalele însuşiri ale bacteriilor lactice sunt: – formă de bacili sau coci aşezaţi de obicei în lanţuri, nesporogene,

imobile, Gram pozitive, catalază negative şi inactive faţă de nitrati; – sunt facultativ anaerobe sau microaerofile; fermenteaza lactoza

sau nu, dar toate produc acid lactic prin acţiunea asupra lactozei;– foarte pretenţioase faţă de sursa de hrana azotată şi vitaminică.

Mediul lor de dezvoltare trebuie să conţină un amestec de peptide, aminoacizi si numeroşi factori de creştere, in special vitamine din complexul B;

– în afară de lactoză, pot fermenta si alte substanţe hidrocarbonate, cu predilecţie dizaharide cum sunt zaharoza si maltoza.

Streptococii lactici sunt izolaţi predominant din lapte, smântână şi brânzeturile proaspete, la o temperatura ambiantă. Practic nu există lapte crud fără streptococi. Sunt acidifianţi mai moderaţi decât lactobacilii, dar producţia de acid este mai rapidă la început.

Lactobacilii se deosebesc de streptococi prin morfologie şi prin două caractere importante:

– acidifiere mai lentă dar mai puternică; ei pot produce până la 2,8% acid lactic si coboară pH-ul până la = 3,5;

– au o activitate cazeolitică mai insemnată, posedând proteinaze active.

În funcţie de produşii rezultaţi în urma fermentării lactozei, bacteriile lactice se împart in homofermentative şi heterofermentative.

1. Bacteriile lactice homofermentative produc în urma fermentării lactozei 85–95% acid lactic şi cantităţi foarte mici de dioxid de carbon şi acid acetic. Această grupa de bacterii se divide în două subgrupe în funcţie de temperatura optimă de multiplicare: termofile si mezofile.

Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus şi Streptococcus şi prezintă următoarele particularităţi:

– au temperatura optimă de înmulţire de 37–45C; – acidifiază puternic laptele, producând aproximativ 2,7% acid

lactic când acţionează asupra laptelui.– au activitate cazeolitică pronunţată.Principalele specii din aceasta subgrupa care au importanţă pentru

tehnologia laptelui şi a produselor lactate sunt: L. casei, L. plantarum, S. lactis, S. lactis subsp diacetylactis, S. cremoris.

2. Bacteriile lactice heterofermentative produc în urma fermentării lactozei aproximativ 50% acid lactic, 20–25% dioxid de carbon, 20–25% alcooli (etanol, metanol) şi acid acetic. Bacteriile din aceasta grupă au o importanţă redusă pentru tehnologia produselor lactate.

25

În această categorie de microorganisme se încadrează speciile genurilor: Lactobacillus, Leuconostoc şi Bifidobacterium, mezofile, de regulă uşor acidifiante, nu acţionează asupra cazeinei sau aceasta acţiune este nesemnificativă.

Speciile care prezintă importanţă pentru tehnologia laptelui şi produselor lactate sunt Bifidobacterium bifidum, L. desidiosus (caucasicus), L. brevis, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris (citrovorum).

BACTERIILE PSEUDOLACTICE

Din această categorie fac parte microorganismele care fermentează lactoza cu producere de gaze:

– unele bacterii anaerobe sporulate cu acţiune zaharolitică pronunţată cum sunt C. butyricum (amylobacter), C. tyrobutiricum, C. thermosaccharolyticum;

– bacteriile coliforme, reprezentate de speciile genurilor Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, care ajung în lapte din bălegar, ape impurificate, mâinile personalului şi ustensile contaminate.

Prezintă o semnificaţie majoră pentru tehnologia laptelui şi a produselor lactate, perturbând în anumite condiţii procesele tehnologice normale, prin producerea de gaze în cantităţi mari, gust şi miros neplăcut. Bacteriile coliforme se înmulţesc foarte repede în cele mai variate condiţii de temperatură împiedicând multiplicarea bacteriilor lactice. Astfel, când sunt prezente în laptele pregătit pentru fabricarea iaurtului, se pot înmulţi înaintea culturii selecţionate însămânţate şi o pot concura, când laptele, după însămânţare, nu este introdus în timpul cel mai scurt la o temperatura de 44–45C sau când culturile selecţionate însămânţate prezintă o activitate redusă. În acest ultim caz este necesară prezenţa speciei E. coli care se poate dezvolta şi la temperatura de 44–45C. În urma dezvoltării bacteriilor coliforme, laptele coagulează, dar aspectul, consistenţa, gustul şi mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de consistenţă redusă, cu exprimare de zer in cantitate mare, aciditate exagerată.

Când dezvoltarea are loc în pasta brânzeturilor, determină apariţia a numeroase ochiuri de fermentare, iar când acest fenomen este pronunţat apare defectul cunoscut sub numele de „balonare timpurie” a brânzeturilor. Unele specii din aceasta grupa sunt psihrotrofe şi pot modifica laptele ţinut la temperatura de refrigerare.

Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt C. butyricum, C. tyrobutiricum şi C. thermosaccharolyticum fermentează tumultuos lactoza din lapte cu producerea de multe gaze, acid acetic, acid butiric si butanol. C. butyicum, C. tyrobutiricum se întâlnesc mai frecvent în

26

brânzeturile cu defecte, unde prin multiplicare, determină „balonarea târzie” a lor şi mirosul de acid butiric. C. thermosaccharolyticum este izolat rar din brânzeturi şi chiar când există în acestea, ea nu produce efectele de care e capabil, decât atunci când brânzeturile se ţin la temperaturi mari, deoarece C. thermosaccharolyticum se înmulţeşte numai la temperaturi mai mari de 45C, cel mai bine in jur de 55C.

Aceste bacterii ajung în lapte din pământ, siloz, furaje, fecale.

Bacteriile propionice, sunt reprezentate de specii din genul Propionibacterium şi Eubacterium, având următoarele caracteristici principale:

– sunt pleomorfe, difteroide sau sub formă de măciucă, capete rotunde, Gram pozitive, imobile, nu formează spori. Celulele unor culturi pot fi cocoide, alungite, bifide sau ramificate: celulele sunt dispuse, de regulă, izolat, în perechi, sub forma de V sau Y , lanţuri sau în grămezi ce imită literele chinezeşti;

– fermentează diverse substanţe hidrocarbonate şi lactaţii, principalii produşi rezultaţi fiind acidul propionic, acidul acetic şi dioxidul de carbon, iar în cantităţi mai reduse acidul izovaleric, acidul succinic şi acidul lactic;

– anaerobi sau aerotoleranti.Bacteriile propionice sunt cuprinse în două genuri:– Propionibacterium, cu specii care fermentează substanţele

hidrocarbonate şi descompun lactaţii producând acid propionic volatil, acid acetic şi dioxid de carbon;

– Eubacterium, cu specii care fermentează substanţele hidrocarbonate şi descompun lactaţii, producând acid butiric volatil, acid acetic şi dioxid de carbon.

MICROORGANISMELE CARE ACŢIONEAZĂ ASUPRA PROTEINELOR DIN LAPTE

Unele microorganisme au capacitatea de a acţiona asupra proteinelor din lapte pe care le hidrolizează în peptone, polipeptide, aminoacizi, apoi descompun aminoacizii în amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat reacţii însoţite de modificări caracteristice ale laptelui şi brânzeturilor cum sunt: coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza şi mirosurile anormale.

Microorganismele acţionează predominant asupra cazeinei care este transformată în paracazeină cu ajutorul unei enzime bacteriene asemănătoare labfermentului.

O altă enzimă – cazeaza – asemănătoare tripsinei, descompune paracazeina în albumoze şi peptone, iar o a treia enzimă continuă

27

procesul de degradare până la aminoacizi şi amoniac. Majoritatea microorganismelor din acesta grupă elaborează şi

enzimele zaharolitice şi lipolitice, motiv pentru care efectele microorganismelor proteolitice asupra laptelui şi produselor lactate nu se manifestă numai prin modificări specifice proteolizei, ci şi prin altele specifice zaharolizei sau lipolizei.

Din această categorie fac parte specii de microorganisme din aproape toate diviziunile taxonomice: coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi nesporogeni, bacili Gram pozitivi sporigeni, aerobi sau anaerobi (Bacillus si Clostridium), actinomiticete, levuri, mucegaiuri.

Micrococcaceae. S. faecalis subsp. liquefaciens, M. luteus şi alţi coci pot produce la început coagularea laptelui cu ajutorul unei enzime asemănătoare reninei, apoi acidifiere urmată de proeteoliza şi apariţia gustului amar.

Bacili Gram negativi nesporogeni, cu semnificaţie pentru microbiologia laptelui, sunt speciile genurilor Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. alcaligenes, Ps. syncyanea), Proteus (Pr. Vulgaris), Serratia marcescens.Aceste bacterii sunt strict aerobe, sunt peptonizante şi alcalinizante. Deci, în transformările suferite de lapte în urma acţiunilor acestor bacterii nu se produce faza de acidifiere şi de coagulare. Unele specii de microorganisme din aceasta grupă sunt psirhotrofe şi determină defecte la laptele şi brânzeturile depozitate la rece.

Bacillaceaele poluează laptele – materie primă, laptele pasteurizat, ca şi diferite produse lactate. Bacteriile din aceasta familie întâlnite în lapte fac parte din două genuri: Bacillus şi Clostridium. Ambele genuri cuprind bacterii formatoare de spori, motiv pentru care ele rezista tratamentelor termice aplicate în mod obişnuit laptelui crud sau diferitelor procedee de fermentare-maturare pe care le suferă produsele lactate. De reţinut este faptul că laptele de consum, obţinut printr-un proces de pasteurizare eficient, şi ambalat în condiţii aseptice, conţine în exclusivitate bacterii din aceste două genuri.

Speciile din genul Bacillus întâlnite în laptele - materie primă in ordinea frecvenţei sunt: B. subtilis, B. firmus, B. sphaericus, B. coagulans, B. polymixa, B. macerans, s.a. Sporii acestor bacili fiind rezistenţi la căldură pot reprezenta o problemă pentru sterilizarea industrială a laptelui. Speciile din genul Clostridium fiind microorganisme telurice, ca şi cele din genul Bacillus, ajung în lapte în timpul mulgerii şi manipulării odată cu praful atmosferic, murdăria de pe corpul animalelor sau prin contactul cu vasele de muls, cu mâinile operatorilor sau cu diferite ustensile neigienizate.

Dintre clostridiile cu activitate proteolitică puternică ar fi de

28

subliniat în mod deosebit C. sporogenes care se poate dezvolta în brânzeturile obţinute în condiţii neigienice si determină apariţia la acestea a mirosului puternic de hidrogen sulfurat (varza murată), ca şi a altor modificări proteolitice.

Clostridiile sunt foarte răspândite în natură, găsindu-se în special în sol. Ele se întâlnesc în lapte în tot cursul anului, dar sunt mai frecvente şi mai numeroase în cel provenit de la animalele în stabulaţie.

Alte microorganisme. S-a demonstrat ca unele actinomicete pot produce proteoliza cazeinei, alcalinizarea laptelui ca şi gustul amar: Actinomyces griseus, A. violaceus. De asemenea, anumite levuri şi mucegaiuri pot acţiona asupra proteinelor din lapte cum sunt unele specii din genurile Torula, Saccharomyces, Mucor, Aspergillus, Penicillinum, Cladosporium, Oidium etc.

MICROORGANISMELE CARE ACŢIONEAZĂ ASUPRA LIPIDELOR DIN LAPTE

Microorganismele lipolitice aparţinând genurilor Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus, Serratia, Bacillus, Cladosporium, Penicillinum, Oidum au capacitatea de a polua laptele şi produsele lactate, prin intermediul lipazelor pe care le sintetizează şi care determină hidroliza grăsimii cu formarea de acizi graşi şi glicerol. Glicerolul este apoi descompus şi se pun in libertate acizi graşi liberi, din care unii sunt volatili (ex. acidul butiric).

Acţiunea microorganismelor cu capacitate lipolitică asupra laptelui şi produselor lactate se concretizează prin diferite modificări de miros şi gust dintre care cele de butiric, de iute, de înţepător, de picant, de rânced. Majoritatea microorganismelor lipolitice exercită şi o activitate proteolitică, evidenţiată cel mai frecvent prin modificări organoleptice cum ar fi: mirosul de sulf, de amoniac, gustul de amar.

Numeroase microorganisme lipolitice care poluează laptele şi produsele lactate sunt psihrotrofe, dezvoltându-se bine şi acţionând asupra lipidelor şi când produsele în care se păstrează la temperaturi joase.

MICROORGANISMELE PATOGENE CARE CONTAMINEAZĂ LAPTELE

Datorită compoziţiei sale optime pentru dezvoltarea microorganismelor, laptele poate fi suport şi pentru unele microorganisme patogene (M. tuberculosis, M. bovis, Brucella, Rickettsia) ca şi pentru virusuri, acestea având proprietatea de a nu suferi procese de multiplicare în lapte. Pericolul pe care-l prezintă aceşti

29

germeni va depinde de gradul iniţial de contaminare al laptelui, de diluţia lui ulterioară, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs până la consumarea laptelui şi de alţi factori.

Există, însă şi germeni patogeni (S. aureus, S. pyogenes, E. coli) care se pot multiplica în lapte. La temperaturi mai mici de 10–12C, activitatea celor mai mulţi germeni patogeni este inhibată; aceasta este raţiunea răcirii laptelui imediat după obţinere şi menţinerea la temperaturi joase până la tratarea lui termică.

Când nu sunt respectate reguli stricte de igienă la recoltarea laptelui şi când acesta nu este supus imediat procesului de răcire microorganismele contaminante proliferează şi produc, mai ales, acid lactic, care determină acrirea rapidă a laptelui.

Acidul lactic şi unele substanţe asemănătoare antibioticelor produse de bacterii cum sunt streptococii, au efect inhibitor asupra bacteriilor patogene. În practică nu ne putem asuma riscul de a lăsa procesul de inhibare a germenilor patogeni pe seama proceselor metabolice care dezvoltă la nivelul laptelui, sub acţiunea microorganismelor prezente obişnuit în lapte, sau a unor produşi de metabolism ai florei saprofite, deoarece aceştia nu sunt întotdeauna suficienţi pentru a preveni dezvoltarea microflorei periculoase.

2.2. SURSE DE CONTAMINARE A LAPTELUI

Microorganismele au posibilitatea de a ajunge în mamelă pe doua căi:

1. Calea ascendentă, prin canalul mamelonului, accesibilă microflorei saprofite, specii ale genurilor Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus, iar mai rar celei patogene (streptococi şi stafilococi patogeni).

2. Calea endogenă, când germenii ajung în mamelă pe calea circulaţiei sanguine şi se localizează aici, determinând apariţia diverselor leziuni – M. tuberculosis, Brucella, Rickettsia.

Cei mai mulţi germeni care se dezvoltă bine în lapte sunt incapabili de a supravieţui în mamelă, de exemplu unii streptococi, Enterobacter, Serratia.

30

CONTAMINAREA LAPTELUI CU MICROORGANISME DIN AFARA MAMELEI (MEDIUL EXTERN)

Contaminarea externă a laptelui este mai pronunţată şi mai variată decât cea provenită din interiorul mamelei, gradul de contaminare depinzând de condiţiile în care are loc recoltarea, manipularea şi prelucrarea acestuia.

Principalele surse de contaminare a laptelui din afara mamelei sunt:

1. Atmosfera adăposturilor sau a spaţiilor unde se mulg animalele, care conţine numeroase microorganisme antrenate de praful degajat de pe paiele de aşternut şi celelalte materii organice din grajduri. Furajele grosiere poartă in special bacterii sporulate (Bacillus, Clostridium) şi spori de mucegai; silozurile, bacterii butirice dăunătoare brânzeturilor; fecalele, enterobacterii, în special E. coli.

2. Animalul producător de lapte De foarte multe ori în lapte se întâlnesc resturi organice provenite,

cel mai frecvent de pe corpul animalelor şi care prezintă o încărcătură microbiologică semnificativă. Acest lucru se întâmplă cel mai adesea, în cazul mulsului manual, în vase cu deschidere largă a gurii. De aceea este recomandabil ca după mulgere, întotdeauna laptele să fie filtrat şi depozitat în vase bine închise, imediat după mulgere.

Evitarea contaminării se poate realiza prin asigurarea unor condiţii de igienă corespunzătoare a animalelor, prin legarea cozii înaintea mulsului şi prin spălarea ugerului înaintea mulsului, în special cu anumite soluţii antiseptice.

3. Mulgătorul , poate, de asemenea, constitui o sursă de contaminare a laptelui dacă nu respectă condiţiile de igienă riguroase care se impun în timpul mulsului, manipulării şi depozitării laptelui recoltat. Contaminarea provenită de la mulgători – mai ales de la cei cu diferite afecţiuni – are o semnificaţie deosebită, deoarece, deseori constă în aportul de germeni patogeni pentru om, transmisibili prin lapte. Aceasta este cauza pentru care este interzis ca mulgătorul să poarte un echipament murdar, prăfuit să aibă mâinile murdare sau să prezinte diferite inflamaţii ale mâinii, feţei sau naso-faringiene.

4. Obiecte folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul mecanic, reprezintă sursa de contaminare cea mai importantă în cazul neglijentelor de igienă, iar în al doilea rând, în faptul că ea se realizează masiv cu microorganisme adaptate, aflate în faza de înmulţire logaritmică, care îşi reiau activitatea imediat ce ajung in lapte. O mare parte din aceste

31

microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevărate şi de cele pseudolactice din genurile Escherichia si Enterobacter.

De aceea, în scopul reducerii contaminării microbiene a laptelui, se impune spălarea atentă şi dezinfectarea obiectelor şi ustensilelor de muls după fiecare folosire, acelaşi tratament fiind necesar şi instalaţiilor de muls mecanic. Igienizarea instalaţiilor de muls mecanic trebuie făcută cu multă exigenţă, datorită ponderii pe care o au asupra contaminării laptelui.

Instalaţiile de muls mecanic, bine igienizate, asigură obţinerea unui lapte de calitate microbiologică excelentă, deoarece în acest caz, laptele nu este expus poluării cu microorganisme din atmosferă, de pe corpul animalului şi de la mulgător.

5. Apa reprezintă o sursă importantă de contaminare a laptelui. Apa impură, folosită la limpezirea recipientelor şi utilajelor cu care vine în contact laptele, determină contaminarea acestora cu cantităţi mari de microorganisme, cu care ulterior va fi contaminat şi laptele. Pentru unt, la care apa se foloseşte la spălarea bolului, trebuie folosită numai apa sterilă din punct de vedere microbiologic.

2.3. MODIFICĂRILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI SUB ACŢIUNEA MICROORGANISMELOR

Prin defecte se înţeleg abateri de la caracteristicile atât organoleptice, cât şi fizico-chimice specifice laptelui proaspăt. Principala cauză a apariţiei defectelor se datorează contaminării laptelui cu microorganisme dăunătoare sau a consumării unor plante sau nutreţuri care modifică gustul, mirosul şi culoarea.

Pentru prevenirea acestor defecte, trebuie controlată riguros tehnologia de hrănire, gradul de igienă din adăposturi, precum şi a utilajelor de muls, a lucratorilor şi factorul „sănătate” a animalelor.

În funcţie de modificările produse, defectele se pot clasifica în: defecte de culoare, defecte de gust şi miros, defecte de aspect şi consistenţă.

32

2.3.1. MODIFICĂRI DE CONSISTENŢĂ - FILANŢA LAPTELUI ŞI SMÂNTÂNII

Prezenţa în lapte sau în smântână a unor bacterii care secretă o substanţă mucilaginoasă, îl poate face filant, adică determină apariţia unei vâscozităţi crescute, manifestate prin apariţia unor fire subţiri, ca firul de păianjen, putându-se menţine, în funcţie de gradul de contaminare, pe o lungime de 1,5 metri. Acest fenomen poate dispare, dacă laptele suferă o acidifiere puternică. În multe situaţii în lapte se dezvoltă concomitent microorganisme care pot determina apariţia filanţei dar şi microorganisme care determină acidifierea laptelui. În această situaţie fenomenul se caracterizează prin apariţia filanţei, care se va intensifica până în momentul în care mediul, sub acţiunea bacteriilor acidifiante va atinge un anumit grad de aciditate, moment în care filanţa va începe să dispară.

Filanţa este consecinţa activităţii unor microorganisme psihrotrofe şi aerobe de aceea se poate exprima în smântâna de deasupra laptelui, pasteurizat şi îmbuteliat, păstrat la temperaturi scăzute, adică la frigider. Filanţa nu întotdeauna este considerată un defect, astfel în ţările scandinave este obţinut, în mod voit, un sortiment de astfel de lapte, numit “Taette”, foarte apreciat pe piaţă.

Microorganismele izolate din laptele cu filanţă au fost: Alcaligenes viscolactis, A. paraviscosus, A. visco-symbioticum, Streptococcus lactis, S. cremoris var. hollandicus, Enterobacter cloacae, E. aerogenes. Filanţa nu a fost semnalată ca defect al laptelui în ţările cu climă caldă, probabil datorită faptului că microorganismele psihrotrofe nu se dezvoltă la aceste temperaturi ale mediului.

2.3.2. MODIFICĂRI DE CULOARE

Sunt provocate de unele bacterii sau mucegaiuri şi mai rar de către levuri. În urma contaminării laptelui, pot apărea pete colorate sau zone colorate, în situaţia în care microorganismele produc pigmenţi nedifuzibili, culoarea fiind practic consecinţa confluării coloniilor, sau întreaga masă a laptelui îşi modifică culoarea, ca urmare a sintezei unor pigmenţi solubili.

Modificările de culoare sunt consecinţa, în general, a prezenţei unor bacterii nepatogene şi netoxinogene şi de aceea produsele afectate de aceste microorganisme, nu prezintă un pericol pentru sănătatea consumatorilor, însă ele sunt îndepărtate din consum din cauza aspectului pe care-l prezintă.

33

1. Microorganisme care schimbă culoarea laptelui în albastru

Câteva bacterii pot cauza o asemenea schimbare: Pseudomonas syncyanea, un bacil nesporulat, când există în lapte, produce la început pe suprafaţa acestuia pete rotunde de culoare albastru – murdar – indigo, care, multiplicîndu-se, se pot uni, dând un aspect marmorat albastru – cenuşiu la suprafaţă. Această modificare se întâlneşte, de obicei, atunci când laptele stă cel puţin 24 ore la o temperatură de aproximativ 20C. Dacă un astfel de lapte va fi păstrat în continuare, culoarea difuzează treptat şi coboară în toată masa laptelui, acesta devenind în cele din urmă albastru – cenuşiu.

Nuanţa aceasta de culoare se observă numai la laptele care nu a fost prelucrat termic şi este scoasă în evidenţă, în parte de aciditatea dezvoltată de flora lactică. După unii autori, prezenţa bacteriei Streptococcus lactis favorizează acest lucru.

Bacterium cyaneofluorescens dă naştere pe suprafaţa laptelui la pete rotunde de culoare albastru – deschis. Bacterium coeruleum, Bacterius indigonaceum pot provoca o coloraţie albastră. Dintre fungi, Oidium determină apariţia unei coloraţii albastre a laptelui.

2. Microorganisme care schimbă culoarea laptelui în violet .

Modificarea în violet a culorii laptelui, este consecinţa dezvoltării în lapte a microorganismelor: Bacterium violaceum, Pseudomonas indigofera şi Chromobacterium lividum.

3. Microorganisme care colorează laptele în roşu.

Modificarea aceasta este mai rar întâlnită. Ea apare în lapte neprelucrat termic, care conţine anumite microorganisme, după o păstrare de 2–3 zile. Nuanţa roşie poate fi localizată numai la suprafaţă, în sediment sau se află repartizată în toată masa lichidului. Astfel, Serratia marcescens (Bacterium prodigiosum) provoacă apariţia petelor roşii la suprafaţa laptelui, smântânii şi brânzeturilor şi treptat precipită şi hidrolizează caseina şi o transformă într-o masă lichidă de culoare gălbuie. Sarcina rosea colorează numai smântâna în roşu. Corynebacterium erytbrogenes (Bacterium lactis erytbrogenes) coagulează laptele şi îl colorează în întregime în roşu. Bacterium mycoides roseus, Sarcina rubra sunt alte bacterii care mai pot colora laptele în roşu.

Dintre levuri există de asemenea unele care pot dezvolta pete sau zone roşii.

34

4. Microorganisme care colorează laptele în galben.

Pseudomonas synxantha produce o culoare galbenă, smântâna având o nuanţă mai pronunţată: totodată are loc şi o proteoliză, care se manifestă şi printr-un miros neplăcut, până la urmă rămânând un lichid de culoare citrină. Această bacterie se poate dezvolta şi în laptele fiert. Acelaşi tip de modificări de culoare la lapte determină şi alte microorganisme: Sarcina lutea, Sarcina flava, Microbacterium flavum, Corynebacterium helvolum, Flavobacterium precum şi de unele mucegaiuri şi de levuri din genul Saccharomyces.

5. Microorganismele care colorează laptele în galben – verzui :

Din această categorie fac parte speciile: Pseudomonas fluorescens, Bacterium pyocyaneum.

6. Microorganisme care colorează laptele în brun – cafeniu

Bacterium ruscum realizează această modificare.

2.3.3. MODIFICĂRI DE GUST ŞL MIROS

Gustul şi mirosul anormal al laptelui pot fi provocate de o furajare defectuoasă, recoltarea şi păstrarea laptelui în condiţii necorespunzătoare. Cu certitudine, calitatea furajelor influenţează în mod semnificativ gustul laptelui. Astfel, este recunoscut că reziduurile din industria alimentară, ca borhoturile, tăiţeii de sfeclă şi şroturile conservate necorespunzător sau administrate în cantităţi prea mari, imprimă laptelui un gust fad, neplăcut.

Coniferele şi rădăcinoasele administrate în cantităţi mari se transformă în organismul animal în trimetilamină, care imprimă laptelui gust şi miros neplăcut (de peşte alterat).

Păşunatul pe pajişti cu trifoi şi lucerna, de asemenea, imprimă laptelui gust şi miros anormal. Acest lucru poate fi evitat dacă se întrerupe păşunatul cu 5 ore înainte de muls.

Principalele modificări de gust şi miros mai frecvente sunt: gust amar, gust sărat, miros de săpun, de ulei, de peşte etc.

Gustul amar se datorează consumului unor plante cu: pelin, lupin, frunze de castan şi brad. Laptele expus luminii solare, în special către sfârşitul lactaţiei, când creşte şi conţinutul în lipază, poate căpăta gust amar, datorită degradării atât lipolitice, cât şi proteolitice.

Torula amara, aşa cum îi spune şi numele, în afară de modificarea culorii, imprimă şi gustul de amar. Acest microorganism se dezvoltă cu

35

precădere pe vasele neigienizate corespunzător. Alte microorganisme care dau acest defect pot fi: Micrococcus casei amari şi Bacilius subtillus.

Gustul de sărat se poate întâlni la laptele obţinut în ultimul stadiu al lactaţiei datorită modificării raportului clor-lactoză (R = 0,90); acest raport se modifică şi la laptele provenit de la vacile cu afecţiuni mamare (R = 0,30).

Gustul şi mirosul de săpun se datorează resturilor de detergenţi folosiţi la igienizarea vaselor, atunci când nu se respectă riguros tehnologia de spălare, mai precis timpul acordat fazei de clătire nu este corespunzător. Prevenirea se face aplicând cu mare acurateţe tehnologia de spălare şi verificarea alcalinităţii apei de clătire.

O altă cauză a acestui defect o constituie dezvoltarea unor microorganisme fluorescente şi de putrefacţie care saponifică grăsimea şi formează produse alcaline, cum ar fi: Bacterium sapolacticum şi B. saponacei.

Gustul şi mirosul de ulei de peşte este provocat de acţiunea lipolitică a unor enzime care descompun trigliceridele şi lecitinele din lapte.

De asemenea, acţiunea catalitică a urmelor de cupru asupra globulelor de grăsime favorizează apariţia gustului de ulei de peşte dacă se şi asociază cu expunerea la lumina solară.

Alte modificări de gust şi miros. Laptele poate căpăta cu uşurinţă gust de ceapă, usturoi, muştar şi alte plante aromatice, ca urmare a consumării acestora de către animale.

De asemenea, se mai pot întâlni gustul şi mirosul de nap, de mucegai, de fragi, de bălegar, de medicamente etc., ca urmare a intrării laptelui în contact cu aceste substanţe sau a dezvoltării unor microorganisme.

Astfel, gustul şi mirosul de grajd se datorează păstrării laptelui pe linia grajdului sau contaminării laptelui cu bacterii de tip coli şi din genul Clostridium.

Gustul şi mirosul de rânced, datorat descompunerii grăsimilor de către enzime lipolitice produse de bacterii psihrofile ca: Pseudomonas fluorescens, Ps. liquefaciens şi Ps. fluorescens nonliquefaciens. Aceste bacterii provin din apa de spălare, atunci când clătirea nu se face corespunzător.

36

2.3.4. MODIFICĂRI DE ASPECT ŞL CONSISTENŢĂ

Majoritatea acestor modificări sunt cauzate de dezvoltarea microorganismelor, ca urmare a condiţiilor necorespunzătoare de muls şi păstrare sau în cazul unui lapte anormal fiziologic sau patologic, ori învechit.

Aspectul neomogen se întâlneşte în cazul laptelui cu aciditatea de peste 2 M, sau la laptele mamitic.

Aspectul filant sau vâscos denotă lapte acidulat, dar la care bacteriile sunt inactivate (trecerea de faza de acidifiere la cea de neutralizare), nu mai au capacitatea de a produce acid lactic şi secretă mucine.

Prezenţa unui sediment gri-cenuşiu, probă clară a unei igiene necorespunzătoare, diminuează durata fazei bactericide, deci perioada de păstrare a laptelui, iar în cazul preparării brânzeturilor există riscul apariţiei defectelor de balonare.

Consistenţa poate diferi de cea normală, în sensul de a fi prea fluidă sau prea vâscoasă, chiar brânzoasă.

Consistenţa apoasă se întâlneşte la laptele smântânit şi cel în care s-a adăugat apă. Acest defect este însoţit de o scădere pronunţată a densităţii şi o nuanţă albăstruie a laptelui.

Consistenţa vâscoasă se întâlneşte la colostru, unde substanţa uscată totală este mult mai mare decât la laptele normal. Modificarea consistenţei poate fi provocată şi de prezenţa unor microorganisme, cum ar fi: Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Bacilius mezentericus, Aerobacter aerogenes, Micrococcus lactis viscosi.

Consistenţa vâscoasă apare şi în cazul mamitelor streptococice (Streptococcus mastides). Aceste microorganisme atacă lactoza, dar formează şi substanţe mucilaginoase de tipul gelatinei; modificările pot fi produse şi de Bacterium guntheri şi Actinobacter.

Consistenţa brânzoasă apare atunci când se introduce în lapte colostru sau se amestecă lapte cu acidităţi diferite.

Există şi bacterii producătoare de enzime, asemănătoare cheagului, care precipită cazeina (de exemplu, genurile Micrococcus şi Mamococcus).

37

2.3.5. COAGULAREA DULCE A LAPTELUI

Este un defect foarte rar întâlnit la laptele crud păstrat la temperaturi scăzute mai frecvent, la laptele pasteurizat şi sterilizat şi este consecinţa acţiunii unor enzime bacteriene asemănătoare cu renina. Coagularea dulce a laptelui, poate fi uşor confundată cu cea acidă, deoarece, în ambele cazuri, coagulul pare acid, dar în primul caz cantitatea de acid rezultată este mult mai redusă şi acidifierea are loc după coagulare; de aceea, trebuie ca înainte de a stabili dacă este vorba de coagulare dulce sau acidă, să se determine gradul de aciditate al laptelui coagulat.

Dintre microorganismele care realizează coagularea dulce a laptelui, pot fi amintite mai multe specii aparţinând unor grupe principale:

1. Genul Bacillus : B. cereus var. mycoides, B. stearothermophilus var. calidolactis şi B. subtilis. Germenii din această grupă au originea în sol, pe pielea animalelor, în recipientele, utilajele şi instalaţiile insuficient igienizate şi reprezintă principalele microorganisme prezente în laptele pasteurizat şi uneori în cel insuficient sterilizat, putându-se multiplica foarte mult şi produce enzime asemănătoare cu renina, care coagulează cazeina din lapte şi formează un coagul foarte moale, care se sparge uşor şi separă uşor zerul. Acest comportament este consecinţa absenţei unei concurenţe din partea altor microorganisme.

Această coagulare se poate produce şi în laptele păstrat la temperaturi scăzute, din cauză că unele microorganisme răspunzătoare de aceste modificări sunt psihrotrofe.

2. Bacili Gram negativi nesporogeni: mai ales specia Pseudomonas fluorescens, bacterie psihrotrofă, care determină coagularea dulce a laptelui chiar dacă este păstrat la temperaturi scăzute şi poluează frecvent apa carte contaminează utilajele şi instalaţiile şi prin intermediul acestora, laptele, după pasteurizare şi sterilizare, dar şi specii ale genului Proteus.

3. Streptococcus faecalis subs. Liquefaciens, când contaminează laptele determină apariţia unui coagul dulce, pe care ulterior îl acidifiază şi mai apoi îl hidrolizează, transformându-l într-o masă lichidă. Substratul acestor modificări este sinteza de renină la nivelul metabolismului acestui microorganism.

4. Specii din genul Streptomyces care au capacitatea de a rezista pasteurizării, putându-se multiplica în laptele pasteurizat şi produc un coagul moale, care este urmat apoi, de hidroliza cazeinei, producerea de amoniac şi alcalinizarea laptelui.

38

Uneori, modificările laptelui şi ale produselor lactate datorită prezenţei diferitelor microorganisme sunt mult mai complexe, ca urmare a interferenţei diferitelor genuri şi acţiunii lor convergente, motiv pentru care produsele lactate care suferă astfel de modificări, sunt eliminate din consum.

2.3.6. SMÂNTÂNA NEOMOGENĂ

Este un defect apărut în cazul laptelui pasteurizat ambalat în sticle, manifestându-se la aproximativ 24 de ore de la pasteurizare şi este consecinţa activităţii unor bacili: Bacillus cereus şi Bacillus cereus var. mycoides. Acest defect se materializează prin ruperea în fragmente a smântânii de deasupra laptelui, când acesta este agitat şi nu se omogenizează cu laptele nici după încercări de lungă durată. Dacă se pune o asemenea smântână în ceai sau în lapte, se va observa cum se vor separa la suprafaţă, fragmente separate.

Acest fenomen este consecinţa activităţii unor microorganisme, care elaborează lecitinază ce scindează lecitina din membrana globulelor de grăsime din lapte, spărgându-le. Globulele de grăsime se adună şi formează conglomerate mari. Pentru a evita apariţia acestui defect, trebuie respectate cu stricteţe regulile de igienă, la obţinerea, transportul şi prelucrarea laptelui.

Un fenomen similar poate fi observat şi când se încearcă introducerea în lapte a unei cantităţi suplimentare de smântână, datorită spargerii globulelor de grăsime în aparatul de omogenizare. Diferenţierea cauzelor microbiene de cele mecanice se poate realiza prin izolarea microorganismului şi cercetarea capacităţii sale de a produce lecitinază.

2.4. DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR DIN LAPTE ÎN FUNCŢIE DE TEMPERATURĂ

Temperatura de păstrare influenţează microorganismele existente în aşa fel, încât apare o predominanţă din partea unora sau a altora dintre ele, în raport cu condiţiile de mediu. Iată câteva bacterii mai frecvent întâlnite în lapte, la anumite temperaturi:

0–5 : Pseudomonas fluorescens,5–10: Pseudomonas fluorescens, Proteus, Micrococcus şi o floră

care produce alcalinizare,10–15: unele specii de Streptococcus (Streptococcus lactis),

Enterobacter aerogenes,15–30: diferite specii de streptococi în special Streptococcus

39

lactis,30–40: bacterii coliforme, bacterii care fermentează lactoza, dând

naştere la acid lactic, unele specii de streptococi,40–50: bacterii care fermentează lactoza: Streptococcus

thermophilus, Streptococcus foecium, Lactobacillus, precum şi drojdii din genul Saccharomyces.

Prezenţa într-un lapte proaspăt sau într-un lapte pasteurizat, a unor bacterii care se dezvoltă la temperaturi joase (psihrofile) sau a unor bacterii care sunt rezistente la temperaturi mai ridicate (bacterii termodurice) este de o deosebită importanţă pentru păstrarea laptelui. În ultimii ani, o serie de cercetători au făcut studii amănunţite în această direcţie, căutând să stabilească chiar şi unii indici de apreciere a calităţii laptelui, pe baza prezenţei şi cantităţii microorganismelor psihrofile şi a celor termodurice.

Bacteriile psihrofile se găsesc în laptele proaspăt nefiert. Ele sunt mai puţin rezistente la căldură şi sunt distruse în timpul pasteurizării. Prezenţa lor într-un lapte pasteurizat arată o recontaminare datorită condiţiilor igienico – sanitare locale defectuoase. Dintre bacterii sunt semnalate mai frecvent cele din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter.

Prin analogie cu termenul termoduric, s-a dat, de către unii autori: numele de psihrodurice bacteriilor care rezistă şi se dezvoltă la temperaturi joase (–3) şi de criofile celor care se pot dezvolta şi la temperaturi sub –3.

Bacteriile termodurice sunt bacterii care pot supravieţui în laptele încălzit timp de 30 de minute la 63. Unele dintre ele rezistă chiar la temperaturi mai mari. Corynebacterium lacticum supravieţuieşte unei încălziri de 80–85C, timp de 4–15 minute. În mod natural, ele se găsesc în sol, apă , pulbere, pe vegetale.

Majoritatea bacteriilor termodurice din laptele proaspăt au ca temperatură optimă de dezvoltare 30C, dar un număr suficient de mare, aproximativ 20 % dintre ele, se dezvoltă la 37C. Printre bacteriile care se dezvoltă la 37 predomină streptococii, micrococii şi unii bacili sporulaţi: Actinomyces şi Alcaligenes.

Bacteriile din genul Microbacterium constituie majoritatea microflorei termodurice existente în laptele proaspăt; ele se mai găsesc în recipiente, pe utilaje şi aparatură. În laptele proaspăt sunt mai frecvent întâlnite specii din genurile Corynebacterium (Corynebacterium lactium), Microccus (Microccus luteus), iar în laptele pasteurizat, specii din genurile Streptococcus (Streptococcus thermophilus, Streptococcus bovis, Streptococcus faecalis, Streptococcus durans) şi Bacillus (în special Bacillus subtilis şi Bacillus cereus).

40

CAPITOLUL III. LAPTELE DE CONSUM TRATAT TERMIC

În general, laptele este un produs biologic perisabil ca urmare, prin tratamentul termic se prelungeşte durata de conservare, care este direct proporţională cu nivelul temperaturii utilizate. Astfel, se asigură securitatea alimentară a consumatorului. Aceste argumente în favoarea tratamentului termic a laptelui de consum explică de ce în Franţa, în anul 1930, laptele comercializat era în totalitate crud, iar astăzi reprezintă cca. 1%.

În funcţie de gradul de tratare termică şi de durata de conservare se disting: laptele pasteurizat şi laptele sterilizat.

3.1. LAPTELE PASTEURIZAT

Concept. Laptele pasteurizat este cel crud, încălzit în instalaţii speciale la mai puţin de 100C, în scopul distrugerii bacteriilor. Acest tratament al laptelui urmăreşte ca prin temperatura ridicată să se distrugă germenii patogeni din lapte, în special bacilul Coch şi majoritatea altor bacterii, având la bază principiul „o ridicare rapidă a temperaturii urmată de o răcire imediată”. Temperatura ridicată într-un timp determinat provoacă distrugerea unei părţi din microorganisme, fără a modifica gustul specific al laptelui, precum şi aspectul şi valoarea nutritivă a acestuia. Dar pentru aceasta trebuie să se stabilească nivelul temperaturii şi durata optimă de acţionare, respectiv combinarea timp/temperatură (fig. 2).

41

Fig. 2. Alegerea unui tratament termic

În principiu, temperatura înaltă aplicată într-un timp foarte scurt, are un efect mai puternic asupra distrugerii microorganismelor şi a enzimelor, decât asupra modificării componenţilor laptelui. Aceasta justifică interesul pentru folosire a ultra înaltei temperaturi (UHT) în conservarea laptelui. Creşterea temperaturii utilizând UHT şi răcirea rapidă evită efectele cumulative ale tratamentelor termice şi reduc astfel modificările fizico-chimice ale laptelui.

În consecinţă, trebuie 2 minute de încălzire pentru trecerea de la o populaţie microbiană de 1 milion, la 100 mii.

Eficacitatea cuplului timp-temperatură asupra microorganismelor depinde de o serie de factori, şi anume:

mediul (apos şi acid facilitează distrugerea germenilor); specia şi suşa microbiană (anumite suşe de Escherichia coli şi

formele vegetative sunt mai sensibile la temperatură, şi ca atare pot fi distruse mai uşor, faţă de formele sporulate).

Tipuri de lapte. R. Lesseur, N. Melik clasifică laptele pasteurizat în:

Log

arit

mul

tim

pulu

i d

e în

călz

ire

(min

)

Zona haşurată acoperă combinaţia timp-temperatură care permitedistrugrea germenilor fără a provoca gustul de lapte fiert

A

BA – curba distrugerii termice a germenilor

B – curba apariţiei gustului de lapte fiert

Temperatura de încălzire C

42

lapte pasteurizat condiţionat, care este obţinut prin tratament termic la temperatura de 75–85C, timp de 15–30 sec., având distrusă enzima fosfatază;

lapte pasteurizat de calitate superioară, obţinut prin tratament termic mai scăzut (72–75C), cu aceeaşi durată ca şi în cazul laptelui pasteurizat condiţionat (15–30 sec.); în acest caz nu se distruge fosfatază şi nici peroxidaza, asigurându-se totodată şi o bună calitate igienică (500000 germeni/ml).

43

3.1.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A LAPTELUI PASTEURIZAT

Fig. 3. Schema tehnologică de obţinere a laptelui pasteurizat de consum

RECEPŢIE CALITATIVĂ

RECEPŢIE CANTITATIVĂ

CURĂŢIRE DE IMPURITĂŢI DEPOZITARE

NORMALIZARE OMOGENIZARE (facultativ)

DEZODORIZARE PASTEURIZEARE

RĂCIRE ÎN TANCURI

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE

examinarea laptelui din punct de vedere senzorial, fizico-chimic şi microbiologic

sortare

gravimetricvolumetric

filtrarecentrifugare

44

3.1.2. DESCRIREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

După recoltare, laptele se răceşte în tancuri, iar înainte de procesare se transportă cu autocisterna izotermă şi se depozitează la rece.

Pentru obţinerea laptelui pasteurizat, se folosesc instalaţii specifice şi fluxuri moderne de fabricare (fig. 3.).

În esenţă, procesul de obţinere a laptelui pasteurizat constă în: recepţionare, filtrare-curăţire, normalizare, pasteurizare, omogenizare, răcire-depozitare, ambalare şi aprecierea condiţiilor de calitate.

Fig. 3. Fluxul tehnologic al procesării laptelui pasteurizat şi sterilizat

Lapte crud Lapte crud68 Testul cu alcool 75Absenţa gloculationului

Cercetarea inhibitorilorAbsenţă

Valoarea materiei proteiceSuperioară valorii de 28 g/l

Controlul grăsimii

Verificarea diagramelor de înregistrare a temperaturii

DegresareStandardizare

DegresareStandardizare

Omogenizare Omogenizare

PasteurizareTurnare în

sticleSterilizare

Controlul eventualelor alterări

Sterilizare Condiţionare

Condiţionare

StocareStocare

Verificarea normelor sanitare şi calitative

Verificarea ambalajelor alterare pierderi

Lapte pasteurizat Teste de control Lapte sterilizat

45

Recepţia laptelui integral crud constă în: recepţia cantitativă orientativă, efectuată înainte de luarea

probelor pentru analizele fizico-chimice, prin introducerea unei tije gradate în fiecare compartiment al cisternei de lapte;

recepţia calitativă-efectuarea analizelor organoleptice şi fizico-chimice ale laptelui în baza standardelor în vigoare;

descărcarea mecanică a laptelui din cisternă şi recepţia cantitativă definitivă, care se face volumetric sau gravimetric, utilizând aparate de măsură specifice. Se admite laptele proaspăt, curat, cu proprietăţi organoleptice normale, cu compoziţie chimică standard şi fără substanţe străine.

Filtrarea-curăţirea laptelui se face în scopul îndepărtării impurităţilor grosiere şi fine, utilizându-se:

pachetul de site plasat pe conducta care duce la aparatul de măsură;

separatoarele mecanice centrifugale (4000–7000 rot/min.), care îndepărtează „nămolul de separare” (deşeu organic ce conţine 73,3% apă, 17,8% proteine, 3,3% grăsime, 3,0% cenuşă şi 2,6% azot liber), constituind o resursă furajeră pentru animale.

Răcirea şi depozitarea laptelui se realizează la 2–6°C, în tancuri tampon, izoterme, pentru împiedicarea multiplicării germenilor.

Normalizarea laptelui (reducerea conţinutului laptelui în grăsime, în funcţie de pragul cerut – (3,6%, 3,0%, 2,0%, 1,5% etc.). Această operaţie se realizează prin adăugarea de lapte smântânit, utilizându-se procedee de calcul specifice (pătratul Pearson, tabelele matematice, nomogramele etc.), iar pentru laptele cu un conţinut mai bogat în grăsime se adaugă lapte mai gras.

Omogenizarea laptelui urmăreşte obţinerea emulsiei de grăsime şi se realizează prin diminuarea globulelor sub presiune, în instalaţii cu orificii fine sau cu ajutorul ultrasunetelor. Această operaţiune determină micşorarea vitezei lor de ascensiune de 7–11 ori, laptele obţinut având o vâscozitate mai mare, culoare mai albă, aromă plăcută, gust mai bun şi digestibilitate mai mare.

Pasteurizarea laptelui urmăreşte distrugerea microorganismelor aflate în stare vegetativă (germenii patogeni) şi inactivarea celor în stare sporulată. în acest scop se folosesc mai multe metode, şi anume:

pasteurizarea joasă (tratament termic la 63–65C, timp de 30 min. este lentă, necesită consum de energie termică mare, determină modificări organoleptice (gust de lapte fiert) şi precipitarea de săruri minerale din lapte. Este o metoda indicată la pasteurizarea laptelui destinat la fabricarea brânzeturilor.

pasteurizarea înaltă sin. High Temperature Short Time - HTST

46

(tratament termic la 72–74C, timp de 15 min.). Este o metodă rapidă, utilizată în producţie deoarece permite mecanizarea şi automatizarea procesării şi nu modifică însuşirile organoleptice ale laptelui;

pasteurizare tip flash sau fulger (tratament termic la 80–90C, timp de 10 sec., urmată de răcire bruscă). Este o metodă rapidă, care nu modifică însuşirile organoleptice ale laptelui, utilizată în special în cazul celui de calitate mediocră.

Dezodorizarea laptelui (îndepărtarea substanţelor volatile cu ajutorul unor instalaţii de dezodorizare) şi evacuarea laptelui din instalaţii cu ajutorul unei pompe la locul de depozitare.

Răcirea-depozitarea laptelui pasteurizat. Se realizează în ultimul compartiment al instalaţiei de pasteurizare prin care circulă agentul de răcire, asigurând temperatura de 2–6°C şi se păstrează în tancuri izoterme.

Ambalarea şi etichetarea laptelui. Acestea necesită următoarele operaţii succesive:

îmbutelierea în sticle sau ambalarea în bidoane (se practică în cazul laptelui destinat consumului colectivităţilor-cantine, creşe, spitale etc.), în pungi de material plastic, ori cutii de carton şi pungi în sistem Tetra Pack, ultimele asigurând reducerea cheltuielilor de transport, de igienizare, depozitare şi gestionare. Culoarea ambalajului trebuie să reflecte conţinutul în grăsime al laptelui pasteurizat – roşie 3,6%, albastră 1,5–2,0% şi verde 0,3% grăsime;

realizarea înscrisului sau etichetarea (denumirea produsului, data fabricării, marca fabricii, conţinutul în grăsime şi preţul) şi continuarea depozitării la temperatura de 4–6°C.

3.1.3. CONDIŢIILE DE CALITATE ALE LAPTELUI PASTEURIZAT

Acestea diferă de la o ţară la alta, dar tind să se uniformizeze prin normele FAO, constând din următoarele:

însuşiri organoleptice specifice (aspect de lichid omogen, lipsit de impurităţi şi sedimente, culoarea albă uniformă, cu nuanţă gălbuie, gust şi aromă plăcute);

însuşiri fizico-chimice şi microbiologice standard (grăsime 3,6%, 3,0%, 1,5–2%, 0,3%, proteine min. 3,2%, substanţă uscată negrasă min. 8,5%, aciditate 1,5–1,8% acid tactic, stabilitate la fierbere, proba fosfatazei negativă, bacterii aerobe mezofile la 30C, mai puţine de 300.000/ml, bacterii coliforme sub 10/ml, Escherichia coli/ml, antibiotice şi inhibitori absenţi).

47

3.2. LAPTELE STERILIZAT

Acesta este obţinut prin încălzire în instalaţii speciale la temperatura de peste 100C. În acest fel se distrug toate microorganismele, inclusiv sporii, ca şi enzimele şi toxinele. Sterilizarea prelungeşte durata de conservare a laptelui de consum (5–6 luni), dar în funcţie de nivelul temperaturii şi de durata aplicării afectează, în special calităţile sale organoleptice. Prin sterilizare pot subzista germenii nepatogeni, ca şi cei mai termorezistenţi care pot fi distruşi prin combinaţii timp/temperatură inferioare. Riscul nesterilizării nu are consecinţe decât eventual, asupra conservării laptelui.

Condiţii. Pentru reuşita sterilizării laptelui se cer condiţiile următoare:

laptele să fie de bună calitate (puţin încărcat în microorganisme şi enzime termorezistente şi stabil la căldură, care variază în funcţie de specie – laptele de vacă este mai stabil decât cel de capră sau oaie – şi de rasă);

precedarea sterilizării de pasteurizare sau mai bine de presterilizare cu scopul unei mai bune distrugeri a germenilor din lapte în condiţiile limitării riscului modificărilor laptelui şi ameliorării stabilităţii lui prin formarea unui complex K/– lactoglobuline şi a scăderii pH-ului la maximum de stabilitate;

sterilizarea laptelui în recipiente ermetic închise (recipiente de sticlă, metal, material plastic sau carton), iar ambalarea necesită în plus, o folie de polietilenă.

În funcţie de procedeul de sterilizare, se disting două categorii, şi anume:

laptele sterilizat la temperatura de 100–120C, timp de 20 min. se realizează în recipiente ermetic închise, etanşe la lichide şi microorganisme. Acest procedeu determină distrugerea enzimelor şi a microorganismelor patogene. Produsul se păstrează în ambalaje închise, în locuri răcoroase sau în ambalaje deschise în frigider;

laptele sterilizat conservat la ultra temperatură – UHT 135–150C, timp de 2,5 sec., apoi se răceşte imediat.

Tratamentul termic se realizează fie direct prin injectarea vaporilor proveniţi din apă potabilă, fie indirect (are o pondere de 70% din raţiuni energetice), în condiţii de sustragere a laptelui de lumină, care are efecte nefavorabile. Laptele aseptic trebuie sustras total influenţei defavorabile a luminii, utilizându-se un material care reţine radiaţiile luminoase cu o lungime de undă inferioară la 6000 „A”.

Laptele sterilizat are aceeaşi compoziţie ca şi cel pasteurizat, cu excepţia vitaminelor B1, B6, B12 şi a acidului folic care se găsesc în proporţie mai redusă.

48

3.2.1. TEHNOLOGIA OBŢINERII LAPTELUI STERILIZAT

Aceasta este asemănătoare cu cea a laptelui pasteurizat. În esenţă, constă în aprovizionarea cu lapte crud care urmează fluxul tehnologic următor: recepţie, filtrare-curăţire, normalizate – standardizare (prestandardizare – standardizare), sterilizare UHT, omogenizate, răcire, ambalare ermetică (de preferat în sistem TetraPack, de culori diferite în funcţie de conţinutul în grăsime, ca şi la laptele pasteurizat) etichetare şi stocare.

FAO (1995) recomandă două procedee de sterilizare, şi anume: sterilizarea clasică – laptele se condiţionează în recipiente

ermetic închise, utilizând metoda discontinuă (încălzire cu vapori în autoclave, la 120C, timp de 20 min. care, deşi durează mult şi este defavorabilă calităţilor organoleptice, se utilizează pentru cantităţile mici de lapte) şi continuă (presterilizarea la 135–140C, timp de 3–4 sec., iar încălzite rapid la temperatura dorită sub presiune cu apa sau sterilizare hidrostatica, la 110C, timp de 40 minute, sau 115–120C, timp de 20 min.);

sterilizarea în vrac sau în flux continuu, utilizându-se de preferat U.H.T, fie prin încălzirea indirectă (schimbător tubular sau plăci), fie directă (vapori de apă sub presiune prin injecţie sau pulverizare), la temperatura de 140–150C, timp de 2 secunde. Acest procedeu se justifică a fi folosit în cazul cantităţilor mari de lapte şi al sporirii duratei de conservare (6 luni la 20C şi la 3 luni la 30C). Totodată, prin U.H.T se limitează riscurile modificării calităţilor organoleptice ale laptelui, precum şi alteraţilor de origine microbiană şi enzimatică.

Laptele de consum din România este, în principal, de două tipuri (normalizat, cu 3%, cu 2,4% şi cu 2% grăsime şi ecremat, cu un conţinut de grăsime de 0,1%) având compoziţie chimică specifică.

49

3.3. LAPTELE CONSERVAT

Laptele conservat (condensat şi praf) reprezintă produsul obţinut prin deshidratarea laptelui proaspăt în instalaţii speciale de concentrare şi uscare. Primele încercări pentru un lapte de lungă conservare au apărut la începutul secolului trecut. Nu se urmărea numai creşterea duratei de conservare, dar şi obţinerea unui volum redus pentru transport, depozitare şi manevrare, reţinându-se parţial sau total apa. Aceste încercări au dat naştere la industria laptelui condensat şi a pudrei de lapte. Se disting: laptele condensat şi laptele praf.

3.3.1. LAPTELE CONDENSAT (CONCENTRAT)

Laptele condensat se obţine prin deshidratare sau uscare parţială a laptelui proaspăt, respectiv căruia i s-a redus conţinutul de apă prin evaporare la temperatură şi la presiune joasă. Astfel, în urma procesării se extrage o treime din volumul său prin evaporarea apei sub vacuum, la aproximativ 50C.

Tipuri şi caracteristici. Laptele condensat (concentrat) se întâlneşte sub două forme: lapte condensat obişnuit şi lapte condensat dulce.

Laptele condensat obişnuit. Se obţine din lapte integral sau ecremat prin: deshidratare şi omogenizare, condiţionare şi ambalare în cutii metalice şi sterilizare în autoclave.

Caracteristicile chimice ale laptelui concentrat sunt redate în tabelul 6.

Tabel 6.Compoziţia chimică a laptelui condensat

SpecificareLapte concentrat integral

ecrematLapte concentrat

dulceApă 66,0 69,5 27,0Substanţă uscată

3–1 ,U 31,5 73,0

Grăsime 10,0 0,5 9,0Proteine 9,0 12,0 9,0Lactoză 13,0 16,0 12,0Săruri minerale 2,0 3,0 2,0Zaharoză – 41,0Extract degresat 24,0 31,0 23,0

50

Laptele condensat dulce. Se prepară din lapte integral sau ecremat, la care se adaugă zahăr, menit să asigure conservarea produsului sub sterilizare. Tratamentele (încălzire, concentrare) pot provoca modificarea echilibrului între sărurile insolubile şi cele în stare dizolvată şi o creştere a instabilităţii miceliilor celulelor de fosfocazeinat de calciu, impunând întrebuinţarea sărurilor stabilizante în doze de 2–3 g/kg.

Laptele dulce se caracterizează (tabelul 6) printr-un conţinut bogat în substanţă uscată (73%), şi în special în zaharoză (41%).

Tehnologia fabricării laptelui dulce

Laptelui proaspăt integral sau ecremat, de excelentă calitate microbiologică (minimum microorganisme osmofile, drojdii, stafilococi), i se adaugă zaharuri (zaharoză) şi se supune fierberii în prezenţa fos-fatului monopotasic. Astfel, se realizează vaporizarea termică sub vid, la peste 100C (105–130C), o bună omogenizare şi răcire a laptelui condensat. Producerea laptelui dulce necesită instalaţii complexe şi personal foarte calificat.

Laptele condensat (obişnuit sau dulce) se conservă mult timp. Acesta îşi găseşte multiple utilizări în menaj şi ocupă un loc important pe piaţa exporturilor.

3.3.2. LAPTELE PRAF SAU PUDRĂ

Este produsul obţinut prin deshidratare (uscare) aproape totală, din lapte integral, parţial ecremat (normalizat) sau ecremat cu ajutorul unor instalaţii speciale (cutie de uscare cu tuburi de atomizare, camere de uscare cu fund plat şi camere de uscare cu fund conic).

P. Soth şi col. (1990) arăta că laptele praf este definit prin proprietăţile sale fizico-chimice: densitate, reconstituabilitate, solubilitate, dispersabilitate şi modul de curgere.

Tehnologia fabricării laptelui praf (fig. 5.). În esenţă, tehnologia de producere a laptelui praf constă în următoarele:

recepţionarea laptelui, care trebuie să fie de calitate superioară organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic;

standardizarea sau normalizarea în funcţie de cerinţele fiecărui tip de produs;

tratamentul termic al laptelui necesită pasteurizarea sau preîncălzirea la temperatură înaltă (93C), timp de 3 minute;

concentrarea laptelui se realizează diferit, în funcţie de procedeul de uscare (maxim 33–30% pentru laptele uscat prin valţuri şi până la 40–50% pentru laptele uscat prin pulverizare), fiind indicat tratamentul sub vid;

51

Fig. 5. Tehnica de producere a laptelui praf

omogenizarea se realizează în două trepte: după concentrarea parţială sau finală;

uscarea, care se poate face prin învârtire în sens invers, care determină în interior temperatura de aproape 140C cu ajutorul vaporilor, menţionând că încălzirea brutală antrenează modificarea structurii fizico-chimice, cu efecte negative asupra solubilităţii, gustului şi culorii. Pulverizarea se face prin procedeul spray sau prin atomizare, existând diferite variante (evaporarea apei se face prin difuziunea instantanee, ceea ce provoacă răcirea spre 90C a pudrei şi aerului);

ambalarea se face în condiţii perfecte de igienă în cutii, pungi, saci de polietilenă, folii metalizate etc., care trebuie închise perfect în scopul asigurării unei bune protecţii a produsului;

depozitarea trebuie să se realizeze în spaţii speciale (uscate, răcoroase, ferite de lumină).

Pudra de lapte integral sau ecremat trebuie să fie fină, fără aglomerări sau impurităţi şi cu însuşiri organoleptice specifice.

Termenul de păstrare pentru a-şi menţine valabilitatea diferă în

Lapte

Standardizare în Grăsime

Tratament termic

Evaporare

Omogenizare

Pasteurizare

Uscare prin atomizare

Lapte praf integral

Degresare Smântână

Pasteurizare

Evaporare

Tratament termic

Uscare prin atomizare

Lapte praf integral

52

funcţie de numeroşi factori: mod de ambalare, condiţii de păstrare, conţinut de grăsime.

Laptele praf este stabilizat din punct de vedere biologic, atât datorită metodelor de fabricare, cât şi conţinutului foarte redus de apă (maxim 4%).

Prin transformare, laptele îşi măreşte suprafaţa de contact, crescând vulnerabilitatea la oxidare, care poate fi lentă prin ambalare ermetică sub vacuum sau sub gaze inerte şi ferite de lumină.

Condiţii microbiologice. Pentru laptele praf sunt prevăzute următoarele norme: mai puţin de 100000 NTG/g, bacterii coliforme 10/g ca şi Salmonella/25 g, E. coli 1/g iar Staphilococcus c.p. mai puţin de 1/g, Bacilus cereus 10/g. Exigenţele privind condiţiile microbiologice ale laptelui praf pentru copii, în general, sunt mai mari (NTG mai puţin de 50000/g, drojdii şi mucegaiuri mai puţin de 10/g, B. coliforme absente/10 g, Salmonella absenta/50 g, Staphilococ c.p. absent/10 g, B. cereus absent; Cl. sulfitoreducătoare mai puţin de 10/g, E. coli 1/g.

Pe plan internaţional, se cere ca laptele praf să îndeplinească următoarele condiţii de calitate: substanţă uscată 96–98%, proprietăţi remarcabile de solubilitate şi dispersabilitate, absenţa gusturilor anormale (de copt, de ars, de rânced), absenţa germenilor patogeni (Salmonella, Staphilococi), a substanţelor anormale (antibiotice şi a reziduurilor diverse) ca şi absenţa modificărilor de structură şi de compoziţie fizico-chimică. Aceste cerinţe depind de calitatea materiei prime, felul tratamentului termic al laptelui, metodele de concentrare şi de uscare şi de condiţiile de depozitare.

Microflora din acest produs poate fi împărţit în două grupe, în raport cu termorezistenţa ei: microorganisme termodurice şi microorganisme netermodurice.

1. Microorganisme termoduriceÎn această grupă intră streptococii şi bacilii. Dintre streptococi, mai

frecvent întâlniţi sunt Streptococcus thermophilus, Streptococcus durans şi Streptococcus faecalis. Dintre bacili, frecvenţa cea mai crescută o înregistrează: Bacillus calidolactis şi Bacillus subtilis, care se dezvoltă la 55C.

2. Microorganisme netermoduriceS-au izolat şi descris diferite specii: coci din genurile Micrococcus,

Sarcina:bacili din genurile Bacillus, Achromobacter, iar din grupa coliformilor predomină Aerobacter, în special Aerobacter cloacae, care a fost găsit după unii cercetători ca formând 48,5% dintre coliformi (în laptele proaspăt acesta se găseşte numai într-o proporţie de aproximativ 2 %).

53

Din lapte praf se mai pot izola, în mod sporadic, foarte rar drojdii şi mucegaiuri, prezenţa acestora demonstrând existenţa unor condiţii igienico-sanitare de preparare şi păstrare necorespunzătoare. În raport cu metoda de preparare există şi o diferenţiere a microorganismelor. În laptele praf preparat prin metoda pulverizării, numărul microorganismelor la 1 g poate fi de aproximativ 15105– 3106/gram. Dintre bacterii se găsesc numeroşi streptococi rari micrococi şi sarcine, uneori bacterii coliforme şi foarte rar drojdii şi mucegaiuri.

În laptele praf preparat prin metoda cilindrilor, numărul de microorganisme este mai mic, câteva zeci de mii, rareori câteva sute de mii/gram. Microorganismele acidificante sunt foarte rare sau absente. Se găsesc bacterii sporulate, micrococi şi rar, streptococi.

54

CAPITOLUL IV. PARTE EXPERIMENTALĂ APRECIEREA

CALITĂŢII LAPTELUI

4.1. ANALIZE FIZICO-CHIMICE

Controlul calităţii laptelui se face la locul de producţie, în unităţile de colectare, de prelucrare industrială şi în unităţile de desfacere.

RECOLTAREA PROBELOR

Controlul laptelui de producţie se face în caz de litigiu, privind integritatea şi/sau calitatea igienică a acestuia.

Controlul laptelui, în unităţile de colectare, are în vedere recoltarea probelor prin sondaj de la diferiţi furnizori.

În unităţile de prelucrare industrială, se recoltează probe în vederea aprecierii integrităţii şi calităţii igienice la recepţie, pe etapele fluxului tehnologic şi din produsele finite.

În unităţile de desfacere (debitare), recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot înţelegându-se cantitatea maximă de 15.000 l de lapte de aceeaşi categorie, de acelaşi tip şi conţinut de grăsime, livrat in acelaşi tip de ambalaj.

Recoltarea probelor se face astfel: din cisterne, bazine sau tancuri, cu ajutorul unor sonde speciale, se

recoltează minimum 500 ml din fiecare, după o prealabilă omogenizare;

din bidoane, se formează o probă medie din 10% din bidoanele ce constituie lotul, iar din proba medie, bine omogenizată, se recoltează 500 ml;

din butelii de sticlă, pungi din material plastic, se recoltează 2–3 unităţi de ambalaj, din fiecare lot.Probele recoltate trebuie să ajungă la laborator în maximum patru

ore de la recoltare, transportul lor efectuându-se în condiţii de refrigerare.

55

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Conform normelor legale în vigoare, proprietăţile organoleptice ale laptelui se examinează în următoarea ordine: aspect, consistenţă, culoare, miros şi gust.

Examinarea se execută într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri, cu temperatura de 16–20°C, de preferat la lumina naturală, iar când se execută la lumină artificială, aceasta trebuie să aibă minimum 800lucşi/m2.

Proprietăţile organoleptice ale laptelui crud integral, pe specii, sunt prezentate în tabelul 7.

Culoarea se apreciază după introducerea laptelui într-un cilindru de sticlă incolor.

Omogenitatea şi consistenţa se apreciază prin trecerea laptelui dintr-un cilindru în altul, urmărindu-se modul de curgere.

Tabel 7.Proprietăţile organoleptice ale laptelui crud integral pe specii

CaracteristiciLapte de

vacăLapte de

caprăLapte de bivoliţă

Lapte de oaie

Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile la suprafaţă şi fără sediment

Consistenţă Fluidă: nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă

Culoare Albă cu nuanţă gălbuie

Albă cu nuanţă

gălbuie abia perceptibilă

Albă Albă

Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străinGust Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt

EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Prin examen fizico-chimic, se apreciază integritatea (determinând densitatea, cantitatea de grăsime, substanţa uscată totală, S.U. degresată, lactoza, titrul proteine, cenuşa) şi starea de igienă (determinând gradul de impurificare, aciditatea, clorurile; controlul pasteurizarea şi evidenţiind eventualele substanţe conservante sau neutralizante şi alte substanţe).

56

DETERMINAREA DENSITĂŢII LAPTELUI

În laptele proaspăt muls, unele componente se găsesc sub formă de soluţie (lactoză şi sărurile minerale), altele sub forma de suspensie coloidală (substanţele proteice), iar altele sub formă de emulsie (grăsimile), dispersate uniform în masa produsului.

Densitatea laptelui reprezintă suma influenţelor principalelor componente în care apa (d=1) şi grăsimea (d=0,925) tind să reducă valoarea acesteia, iar substanţele proteice (d=l,25–l,30), lactoza (d=l,52) şi substanţele minerale (d=2,3–2,4), tind să crească valoarea ei,

Conform STAS-uiui 6347/1973 determinarea densităţii laptelui se face prin metoda areometrică.

Principiul metodeiDensitatea reprezintă valoarea raportului între masă şi volum. Metoda aerometrică foloseşte termolactodensimetrul cu ajutorul

căruia se citeşte direct densitatea laptelui şi temperatura acestuia. Materiale necesare

termolactodensimetrul corect gradat sau lactodensimetrul; cilindru de sticlă cu diametrul mai mare de 25mm; termometrul cu Hg, cu valoarea diviziunii de 0,5°C; baie de apă.

Metoda de lucruProba de lapte, adusă la temperatura de 20±5°C, se toarnă în

cilindrul de sticlă prin prelingere pe pereţii acestuia în aşa fel încât să nu înglobeze aer sau să se formeze spumă. Cilindrul cu laptele se aşează pe o suprafaţă perfect orizontală, după care se cufundă uşor termolacto-densimetrul (sau lactodensimetrul) până în dreptul diviziunii 1,030, lăsându-1 să plutească liber, având grijă să nu vină în contact cu pereţii cilindrului.

În cazul în care se foloseşte lactodensimetrul, temperatura se va măsura cu termometrul, care se menţine în cilindru în tot timpul determinării.

După circa l minut, se citeşte valoarea densităţii şi temperatura. Citirea se face la nivelul superior al meniscului, ochiul operatorului fiind la nivelul suprafeţei libere a lichidului.

DETERMINAREA CANTITĂŢII DE GRĂSIME

În lapte, grăsimea se găseşte sub formă de globule de dimensiuni micronice, având la periferie o peliculă de natură lipoproteică. Extracţia cantitativă a grăsimii presupune distrugerea peliculei respective care se poate realiza pe două căi: pe cale fizică, cu ajutorul căldurii, sau pe cale chimică, prin hidroliză.

57

Pe specii media % de grăsime este de 3,5 (cu limite între 2–6,5) la vacă de 8 la bivoliţă, de 7,5 la oaie, de 3,5 la capră, de 1,0 la iapă şi de 1,1 la măgăriţă.

Conform STAS-ului 6352/1–1988 pentru determinarea grăsimii, se foloseşte metoda acido-butirometrică Gerber.

Principiul metodei:Prin hidroliza parţială si rapidă a probei cu ajutorul acidului

sulfuric, se realizează carbonizarea proteinelor şi eliberarea grăsimii; separarea acesteia este favorizată de alcoolul amilic, încălzire şi centrifugare.

Aparatura şi reactivi butirometrul pentru lapte (Gerber), cu dopuri speciale de cauciuc; pipete de 11 ml, pentru lapte; pipete cu bulă de l0 ml pentru acid sulfuric şi de 1ml pentru alcool

amilic sau dozatoare automate (pipete Kiip, de l0ml, pentru acid sulfuric şi dozatoare automate de l ml pentru alcool amilic);

centrifugă electrică sau manuală pentru butirometre cu 800–1.200 turaţii/minut;

baie de apă; acid sulfuric, cu densitatea de 1,817±0,003; alcool amilic, cu densitatea de 0,810±0,002.

Tija butirometrului este divizată în, grade şi zecimi de grade şi este astfel calculată încât indică direct procentul de grăsime din lapte.

Metoda de lucruÎn butirometrul curat şi uscat, se introduc l0ml acid sulfuric, cu

densitatea de 1,817±0,003 (fără a atinge gâtul butirometrului), peste care se adaugă cu pipeta, 11 ml din proba de lapte bine omogenizată. Laptele se scurge încet (prin prelingere, pe peretele interior al butirometrului) deasupra acidului, astfel încât să se formeze două straturi bine separate. Se adaugă apoi l ml alcool amilic, evitând umezirea gâtului butirometrului şi omogenizarea conţinutului. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc (probat, în prealabil), prin răsucire, fără a omogeniza conţinutul. Se protejează butirometrul cu o pânză, după care se agită, prin răsturnări repetate, până la dizolvarea completă a substanţelor proteice şi omogenizarea amestecului care are aspect brun-negricios fără particule albe (de cazeină).

În timpul omogenizări butirometrul se încălzeşte datorită reacţiei puternice dintre lapte şi acidul sulfuric.

Butirometrele se pun la centrifugă, cu dopul în afară, în număr par şi în mod echilibrat. Se fixează bine capacul, pentru a evita accidentele (în urma spargerii butirometrelor, în timpul centrifugării şi împrăştierii acidului sulfuric) şi se centrifughează timp de 2–3 minute la 800–1.200 turaţii/minut.

58

Prin centrifugare, grăsimea, componenta cu densitatea cea mai mică, se adună ne tija gradată spre centrul de centrifugare.

După scoaterea de la centrifugă, butirometrele se introduc în baia de apă la 652°C, cu tija gradată în sus, unde se ţin cinci minute.

Se înşurubează sau se desface dopul în aşa fel încât stratul de grăsime, adus în porţiunea scării butirometrului să aibă limita inferioară la nivelul unei diviziuni întregi a scării. Pe tija gradată a butirometrului, ţinut în poziţie verticală şi la nivelul ochiului, se citeşte diviziunea corespunzătoare limitei inferioare şi cea corespunzătoare limitei superioare a coloanei de grăsime. Prin efectuarea diferenţei celor două valori, se obţine direct conţinutul în grăsime, exprimat procentual.

Dacă se lucrează cu mai multe probe, după omogenizare, butirometrele se introduc într-o baie de apă la 65±2°C, pentru a evita solidificarea grăsimii înainte de centrifugare.

Când, după centrifugare, coloana de grăsime nu este clară, rezultă că centrifugarea nu a fost făcută suficient sau amestecul s-a răcit. În astfel de situaţii, butirometrele se ţin 2–3 minute în baia de apă, la 65±2C, după care se centrifughează din nou. Dacă nici în această situaţie, nu se obţine coloana de grăsime bine exprimată, se va repeta determinarea, dar numai după ce s-a verificat densitatea acidului sulfuric.

În lipsa centrifugii, butirometrele (pregătite) se pun cu dopul în jos, la baia de apă, la 65±2C, timp de cel puţin două ore, după care se citeşte grăsimea separată pe tija gradată.

Prin dozarea procentului de grăsime, se poate aprecia gradul de falsificare a laptelui, când acesta s-a făcut prin smântânire.

DETERMINAREA SUBSTANŢEI USCATE TOTALE (S.U.T.)

Valoarea nutritivă a laptelui, precum şi randamentul în diferite produse lactate şi calitatea acestora este în funcţie de conţinutul în substanţă uscată. Extractul uscat, la laptele de vacă, este cuprins între 10,7–13%, având media de 12,5%.

Determinarea substanţei uscate totale, conform STAS-ului 6344/1988, se face obligatoriu, în caz de litigiu, prin metoda uscării la etuvă (la temperatura de 103±2°C), până la greutate constantă.

Mult mai expeditivă este calcularea S.U.T. cunoscând cantitatea de grăsime şi densitatea, folosind formula Fleischmann:

S.U.T.% =(1,2G) + 266,5

În care:G = procentul de grăsime;D= densitatea laptelui, la 20°C;l,2 şi 266.5 = coeficienţii;

59

0,5=factor de corecţie pentru densitatea determinată la 20°C şi nu la 15°C cum fusese iniţial calculată.

Când laptele este falsificat prin adaus de apă, prin smântânire sau prin dublă fraudă (adaus de apă şi smântânire), valoarea substanţei uscate scade.

DETERMINAREA SUBSTANŢEI USCATE DEGRESATE (S.U.D)

Limitele largi de variaţie ale substanţei uscate totale sunt datorate procentului de grăsime, astfel încât nu putem totdeauna depista eventualele falsificări, decât stabilind şi valoarea substanţei uscate degresate.

Extractul uscat degresat cuprinde substanţele proteice, lactoza şi substanţele minerale.

Calculul extractului uscat, fără grăsime, se face după formula:

S.U.D. % = (0,2 G) + 266,5

Extractul uscat degresat la laptele de vacă variază între 8% şi 9% cu o medie de 8,5% la laptele livrat din întreprinderile de prelucrare.

DETERMINAREA LACTOZEI

Lactoza reprezintă peste 35% din valoarea extractului uscat total, fiind, alături de substanţele minerale, componentul cu cea mai mică variabilitate.

Conţinutul mediu al lactozei, în lapte, este de 4,5% (cu limite între 2,89–7,66%).

Obţinerea unei valori sub această limită (de 4,5%) poate fi consecinţa:

adausului de apă în lapte şi/sau de lapte colostral; tratamentelor mamare (locale) cu antibiotice; acidităţii peste valorile normale de 21°T. (deoarece procesele

fermentative se realizează, în primul rând, pe seama lactozei); leziunilor inflamatorii ale glandei mamare.

Metoda cu fericianura de potasiu

Principiul metodeiFericianura de potasiu în mediu alcalin este redusă la cald de

lactoză în ferocianură de potasiu. Reacţia de reducere este evidenţiată prin decolorarea treptată (până la alb) a soluţiei alcaline de fericianură de potasiu care galbenă-roşiatică.

Reactivi şi materiale

60

soluţie alcalină de fericianură de potasiu (23g fericianură de potasiu p.a. se dizolvă în 400ml apă distilată; în alt vas se dizolvă 25g de hidroxid de potasiu, tot în 400ml apă distilată; cele două soluţii se amestecă într-un balon cotat de 1.00ml şi se completează cu apă distilată, omogenizându-se, până la semn);

soluţie standard de lactoză 5‰ (1 ml soluţie conţine 5mg lacloză); ferocianura de potasiu, soluţie saturată; sulfat de cupru, soluţie saturată; capsule de porţelan sau sticlă, cu capacitatea de 100 ml; baghetă de sticlă; piatră ponce; pipete de 1 şi 10 ml.

Metoda de lucruÎn prima etapă se stabileşte titrul soluţiei de fericianură de potasiu

(echivalentul, în lactoză, al acestei soluţii).Într-o capsulă de porţelan, se introduc 10 ml soluţie alcalină de

fericianură de potasiu, peste care se adaugă cca. 30ml apă distilată şi 3–4 granule de piatră Ponce şi se încălzeşte la fierbere. Din momentul în care amestecul din capsulă începe să fiarbă se lasă să picure dintr-o biuretă (aşezată deasupra capsulei) soluţie de lactoză 5‰ (picătură cu picătură) agitându-se continuu cu o baghetă de sticlă până ce culoarea galbenă (a lichidului) dispare complet (devine albă). Se notează numărul de mililitri de soluţie de lactoză folosiţi. Această titrare este bine să se repete de câteva ori, după care se face media rezultatelor obţinute.

DETERMINAREA SUBSTANŢELOR PROTEICE TOTALE

Conform STAS-ului 6355/1989, determinarea substanţelor proteice din lapte se face după următoarele metode:

metoda Kjeldahl, obligatorie, în caz de litigiu; metoda cu anhidridă cromică; metoda de determinare a titrului proteic.

Metoda titrului proteic

Principiul metodeiGrupările aminice ale proteinelor se blochează cu aldehidă formică,

iar grupările carboxilice se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,l43N.

61

Reactivi hidroxid de sodiu, sol. 0,143N (5,75g NaOH se dizolvă în l.000ml

apă fiartă şi răcită). În condiţiile metodei ce va fi descrisă, l ml soluţie de hidroxid de sodiu (0,143N) corespunde la un conţinut de proteină de 1%;

aldehidă formică sol 40% proaspăt neutralizată; oxalat de potasiu, soluţie 28%, neutralizată; sulfat de cobalt, sol. 5%; fenolftaleină, sol. alcoolică 2%.

Metoda de lucruÎntr-un vas Erlenmeyer, se introduc 25ml din proba de lapte de

analizat, 1ml soluţie de oxalat de potasiu şi 0,5ml soluţie de sulfat de cobalt, după care se omogenizează bine. Această soluţie (de culoare roz şi stabilă circa 3 ore, la temperatura camerei) constituie proba de comparaţie.

Într-un alt vas Erlenmeyer (asemănător), se introduc 25ml din proba de analizat, 0,25 ml soluţie de fenolftaleină şi 1ml soluţie de oxalat de potasiu. Se agită bine şi după 1 minut se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,143N, până se obţine o coloraţie identică cu a probei de comparaţie.

La proba de analizat astfel neutralizată se adaugă 5 ml aldehidă formică şi după 1 minut se titrează din nou (a doua titrare) cu soluţie de hidroxid de sodiu, până la coloraţie identică cu a soluţiei de comparaţie.

Dacă la neutralizarea probei (prima titrare), s-a folosit mai mult de 1,75 ml soluţie de hidroxid de sodiu 0,143N, se obţin valori eronate ale conţinutului de substanţe proteice, şi, deci, nu se poate aplica această metodă.

Se efectuează, în paralel, două determinări din aceeaşi probă.Valoarea medie a titrului proteic la lapte, este de 3,4% (valoarea

minimă fiind 3,2%). Sub această valoare, se suspectează falsificarea prin adaos de apa.

Laptele de consum, normalizat, are litrul proteic de 3,2%, iar cel smântânit 3,3%.

Laptele crud integral, de oaie, are titrul proteic de 5,0%, iar cel de bivoliţă de 4,5%.

Când conţinutul în substanţe proteice este mare (dar fără justificare) i se suspicionează, fie o falsificare prin adaos de substanţe azotoase (de tipul azotaţilor sau ureei), fie adaos de lapte colostral.

62

DETERMINAREA SUBSTANŢELOR MINERALE TOTALE (CENUŞA)

Conform STAS-ului 6357/1975, determinarea substanţelor minerale totale (a cenuşii totale) se face prin:

calcinarea probei la 800°C, obligatorie, în caz de litigiu; calcinarea probei la 530°C, pentru determinări curente

Vom descrie metoda de calcinare a probei la 525±25°C.Principiul metodeiSubstanţele minerale totale reprezintă reziduul obţinui după

calcinarea probei la 52525°C, până la greutate constantă.Aparatură etuvă de uscare, termoreglabilă; cuptor de calcinare, termoreglabil; creuzete de porţelan. Metoda de lucruÎntr-un creuzet de porţelan curat, uscat şi tarat, se cântăresc, la

balanţa analitică, cca. 5g din proba de analizat (cu precizie de 0,0001 g). Se deshidratează, la etuva reglată la 103 sau 125°C, apoi se supune carbonizării, la flacăra unui bec de gaz, timp de 10–15 minute. După terminarea operaţiei de carbonizare, creuzetele se introduc, cu ajutorul unui cleşte cu braţe lungi, în cuptorul de calcinare, reglat la temperatura de 52525°C, unde se ţin 16–18 ore.

După epuizarea timpului stabilit, creuzetele se scot din cuptor, se răcesc în exicator şi se cântăresc la balanţa analitică. Se repetă operaţia de calcinare prin 1–2 expuneri la cuptor, de scurtă durată (cca. l oră), până la greutate constantă.

Interpretarea rezultatelorCenuşa astfel obţinută poate fi obţinută la determinări ca

alcalinitatea cenuşii (metodă obiectivă pentru decelarea adaosului de hidroxid de sodiu în lapte), determinarea sodiului, potasiului şi calciului.

Substanţele minerale totale din lapte reprezintă componentul cu cea mai mică variabilitate; valorile medii sunt cuprinse între 0,6–0,9%.

Când se obţin valori mai mici, este un indiciu că laptele a fost diluat.

Când se obţin valori mai mari, se suspicionează: lapte colostral; lapte provenit de la vaci cu mamite; lapte impurificat (praf, impurităţi mecanice), consecinţa condiţiilor

nesatisfăcătoare de igienă;

63

DETERMINAREA GRADULUI DE IMPURIFICAREA A LAPTELUI

Aprecierea gradului de impurificare dă indicaţii asupra condiţiilor în care s-a făcut recoltarea, manipularea şi păstrarea laptelui.

Evidenţierea şi determinarea impurităţilor din lapte se face prin metode de sedimentare, de filtrare sau de centrifugare.

Conform STAS-ului 6346/1989, determinarea gradului de purificare a laptelui se face prin metoda lacto-filtrării.

Principiul metodeiProba de lapte se trece printr-un filtru în condiţiile metodei şi se

determină gradul de impurificare, prin comparare vizuală a acestuia.Aparatură şi materiale

lactofiltrul compus dintr-un cilindru, din sticlă sau metal, la baza căruia este fixată o sită metalică, pe care se aşează rondele de filtrare;

rondele de filtrare, de culoare albă, din vată, tricot, pâslă sau alt material, care reţine integral impurităţile, cu diametrul suprafeţei filtrante de 28±2mm.Metoda de lucruSe aşează rondela de filtrare, curată şi uscată, pe sita metalică a

lactofiltrului, se fixează la dispozitivul cilindric, prin care se trece apoi cca. 250ml lapte (din proba de analizat), în prealabil încălzit.

După filtrarea laptelui, se desface sita metalică, se scoate rondela de filtrare, se usucă la aer, la temperatura mediului ambiant, şi se compară cu etalonul, determinându-se gradul de impurificare.

InterpretareDupă cantitatea de impurităţi, laptele se împarte în:

lapte cu grad de impurificare 0 – rondela este curată, fără impurităţi vizibile;

lapte cu grad de impurificare I – pe rondelă, se observă un număr redus de impurităţi, sub formă de puncte, situate în zona de mijloc;

lapte cu grad de impurificare II – număr redus de impurităţi de diferite forme şi mărimi situate în zona de mijloc;

lapte cu grad de impurificare III – număr foarte mare de impurităţi, de diferite forme şi mărimi; rondela arc culoare galben-închis.Pentru consum, cât şi pentru prelucrare industrială, este admis

laptele eu grad maxim de impurificare I.În cazul în care se foloseşte metoda centrifugării se examinează

cantitatea şi natura sedimentului. Laptele de consum, pentru a fi admis, nu trebuie să depăşească l ml sediment, pe litru.

64

DETERMINAREA ACIDITĂŢII LAPTELUI

După obţinere, cea mai importantă modificare a laptelui este acidifierea, datorată transformării lactozei în acid lactic.

Imediat după muls, laptele este uşor acid, aciditate datorată însă prezenţei acidului carbonic, fosfaţilor acizi şi citraţilor; este vorba de o aciditate iniţială.

Odată cu creşterea acidităţii (pe scama transformării lactozei în acid lactic) în lapte se produc modificări importante, care îl fac impropriu pentru a fi transformat în diferite produse lactate.

Determinarea acidităţii laptelui este o metodă cantitativă de apreciere a prospeţimii laptelui.

Aciditatea titrabilă a laptelui se determină cu ajutorul unor soluţii bazice, în prezenţa fenolftaleinei, după mai multe metode: Thorner. Soxhlet-Henkel, Dornic.

Metoda Thorner

Principiul metodeiO anumită parte din proba de lapte (de analizat) se titrează cu

hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N, în prezenta fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 de secunde.

Aciditatea exprimată în grade Thorner (°T), reprezintă volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N, în ml, necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100ml lapte.

Reactivi hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N; fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%; apă distilată, fiartă şi răcită (la cca. 60°C), lipsită de CO2.

Metoda de lucruÎntr-o eprubetă, se introduc: părţi egale de alcool şi lapte,

omogenizând bine conţinutul.InterpretareApariţia fulgilor de cazeină este un indiciu că aciditatea laptelui

supus analizei depăşeşte 18–19°T (cu alcool de 61%) şi 20–21°T (cu alcool de 50%).

Prin această metoda, se pot obţine şi rezultate eronate; flocularea poate să apară şi în cazul laptelui cu un conţinut ridicat în ioni de calciu sau datorită compoziţiei modificate a laptelui, spre sfârşitul perioadei de lactaţie.

65

Proba cu alizarină sau alizarol

Principiul metodeiAre la bază apariţia unor culori caracteristice, în funcţie de

prospeţimea laptelui. Reactivi

soluţie alcoolică de alizarină 0,2%, în alcool de 60% (sau alizarol, soluţie alcoolică saturată). Alcoolul se obţine prin amestecarea a 100ml alcool de 96% cu 65ml apă distilată.Metoda de lucruÎntr-o eprubetă, se pun 3ml lapte (din proba de analizat) şi 3ml

reactiv; se omogenizează bine, observându-se nuanţa de culoare şi apariţia precipitatului.

Interpretare lapte proaspăt (aciditate până la 21°T) – apare o culoare maronie,

fără precipitat; lapte acidulat (aciditate peste 22°T) – apare o culoare galbenă şi se

formează flocoane de precipitat; lapte alcalin – apare culoarea violetă (în cazul mamitelor sau

adaosului excesiv de substanţe neutralizante).

Proba cu albastru de bromtimol

Principiul metodeiEste asemănător ca la proba cu alizarină.Reactivi

albastru de bromtimol, soluţie alcoolică 0,2%, în alcool de 60%.Metoda de lucruÎntr-o eprubetă, se pun 5ml lapte (din proba bine omogenizată)

peste care se adaugă l ml reactiv. Amestecul se omogenizează, urmărindu-se culoarea, şi apariţia precipitatului.

Interpretare lapte proaspăt – culoare verde-gălbuie, fără precipitat; lapte acidulat – culoare galben-deschis, cu formare de precipitat; lapte alcalin (cel mai adesea patologic) – culoare verde-albăstruie

tinzând spre albastru cu cât alcalinitatea creste fără să apară precipitat.După culoarea pe care o ia laptele se poate aprecia şi starea

integrităţii funcţionale a glandei mamare: laptele provenit de la animale cu început de mamită se colorează

în albastru-verzui sau verde-închis (pH=6,7–7,5); laptele provenit de la animale cu mamite acute se poate colora

chiar în galben. Când Streptococcus agalactias se dezvoltă şi

66

produce: mamita, reacţia laptelui devine din nou acidă, laptele colorându-se cu albastru de bromtimol din nou în galben.

DETERMINAREA CLORURILOR

Metoda Mohr

Principiul metodeiIonii de clor din filtratul obţinut după deproteinizarea şi degresarea

laptelui, se titrează cu o soluţie de azotat de argint 0,l N, în prezenţa cromatului de potasiu, ca indicator; conţinutul de cloruri poate fi exprimat în echivalent clorură de sodiu %, echivalent clor % sau echivalent clorură de potasiu %.

Reactivi ferocianură de potasiu, soluţie 15%; acetat de zinc, soluţie 30%; azotat de argint, soluţie 0,1N; cromat de potasiu, soluţie apoasă 10% - indicator.

Metoda de lucruDeperoteinizarea şi degresarea laptelui:Se pun 20ml lapte într-un balon cotat de 200ml şi se aduce

conţinutul cu acetat de zinc, omogenizându-se clin nou. Se completează, la semn, cu apă distilată, iar după 15 minute de repaus, se filtrează prin filtru cutat. Filtratul trebuie să fie limpede.

DeterminareaÎntr-un pahar Berzelius, se introduc 100ml filtrat, peste care se

adaugă câteva picături de cromat de potasiu (indicator). Se titrează direct cu soluţie de azotat de argint 0,1N, sub agitare continuă, până la virarea culorii brusc, din galben-deschis în portocaliu persistent. Atenţie: nu trebuie să se ajungă la culoarea roşie-cărămizie, deoarece aceasta dovedeşte depăşirea titrării.

Conţinutul normal de cloruri, în laptele de amestec (exprimat în echivalent clorură de sodiu), variază între 120–170mg (cu o medie de cca. 140mg) la 100ml lapte.

Pentru ţara noastră, valoarea medie este de l,223g ‰.În cazul laptelui provenit de la vaci cu mamită sau a laptelui

colostral, această limită este depăşită, dar nu mai mare de 200mg%.

67

CONTROLUL PASTEURIZĂRII LAPTELUI

Enzimele de origine mamară sunt distruse la o anumită temperatură; constatarea prezenţei sau absenţei lor, ne indică dacă laptele a fost pasteurizat prin una din cele trei metode.

Ca enzime test pentru aprecierea pasteurizării se folosesc amilaza, peroxidaza şi fosfataza.

Controlul pasteurizării joase prin testul amilazei

Amilaza este prezentă în laptele crud şi se distruge prin încălzirea acestuia, la 63°C. Pentru a verifica dacă pasteurizarea joasă s-a făcut corespunzător se cercetează prezenţa acestei enzime în lapte.

Principiul metodeiAmilaza are proprietatea de a hidroliza amidonul, transformându-l

în maltoză, care tratată cu iod iodurat nu mai dă culoarea albastră caracteristică.

Reactivi amidon, soluţie 1%, proaspăt preparată; soluţie de iod iodurat (l g iod+2g iodură de potasiu, dizolvate în

300ml apă distilată).Metoda de lucruÎntr-o eprubetă, se pun 10 ml lapte după care se adaugă două

picături din soluţia de amidon. Se omogenizează şi se introduce la termostat, la 37C, timp de 30 de minute, după care se adaugă l ml din soluţia de iod iodurat apreciindu-se culoarea.

InterpretareDacă după agitare, amestecul se colorează în galben-citrin

înseamnă că amidonul a fost hidrolizat, datorită prezenţei amilazei – deci laptele nu a fost încălzit la sau peste temperatura de 63°C.

Apariţia unei culori albastre-cenuşii sau albastre, denotă absenţa amilazei – deci, laptele a fost încălzit la peste 63°C.

Reacţiei este sensibilă la laptele proaspăt şi mai puţin sensibilă la laptele mai vechi, deoarece conţinutului său în amilază scade cu atât mai repede, cu cât este conservat la o temperatură mai ridicat.

Controlul pasteurizării mijlocii prin testul fosfatazei

Fosfataza este o enzimă mamară care se inactivează la temperatura de 70°C. Fosfataza din lapte are o termorezistenţă mai mare decât a bacilului tuberculozei, fapt datorită căruia se consideră că absenţa ei indică o pasteurizare eficientă.

68

Principiul metodeiFosfataza alcalină prezentă în laptele nepasteurizat sau incorect

pasteurizat, ca şi în produsele obţinute din acesta, poate descompune, în anumite condiţii (de temperatură şi de timp), fenilfosfatul disodic în fosfat anorganic şi fenol. Cantitatea de fenol eliberată se evidenţiază cu ajutorul reactivului 2-6 dibromchinonclorimidă cu care formează indofenolul de culoare albastră.

Intensitatea de culoare este proporţională cu conţinutul în fenol, deci, cu activitatea fosfatazei.

Reactivi soluţie tampon pentru pH 9,6 (8g carbonat de sodiu anhidru şi 14g

bicarbonat de sodiu, la 1.000 ml apă distilată); soluţie de fenilfosfat disodic 0,2% (0,11g se dizolvă în 50ml soluţie

tampon), proaspăt preparată; soluţie alcoolică 0,4% de 2,6-dibromchinonclorimidă, proaspăt

preparată (40mg se dizolvă în 10ml alcool etilic 95%); soluţie etalon de fenol: 100mg fenol se dizolvă în apă şi se aduce în

balon cotat la 1.000ml. Din această soluţie de bază se măsoară 10ml care se diluează cu apa distilată la 500ml în balon cotat (l ml din soluţia diluată de lucru conţine 0,002mg fenol);

cloroform p.a.Metoda de lucruÎn trei eprubete se pune câte l ml lapte. Eprubeta l se încălzeşte 5

minute la 80–85°C (pentru distrugerea fosfatazei eventual prezentă) şi se răceşte (proba martor).

În fiecare eprubetă (inclusiv în cea martor), se adaugă câte 2 picături cloroform.

În eprubeta martor, se introduc 5ml soluţie etalon de fenol diluat care conţine 0,01 mg fenol (cantitatea maximă care ar rezulta în cazul (laptelui corect pasteurizat). Se adaugă apoi 5ml soluţie fenilfosfat disodic.

În celelalte două eprubete, se adaugă câte 5ml apă distilată şi 5ml soluţie fenilfosfat disodic.

Toate cele trei eprubete se introduc la termostat, la temperatura de 38°C, timp de 30 minute. Se răcesc şi se adaugă în fiecare câte 4 picături de soluţie 2,6 dibromchinonclorimidă şi se agită.

După 10 minute, se compară culoarea celor două eprubete cu cea a probei martor.

InterpretareDacă culoarea celor două probe de cercetat este mai slabă sau egală

cu cea a probei martor, laptele a fost corect pasteurizat.

69

Controlul pasteurizării înalte prin testul peroxidazei

Peroxidaza este o enzimă de origine mamară care se distruge prin încălzire la 70°C în 10 minute, iar la 80°C într-un minut.

Principiul metodeiPeroxidaza din laptele nepasteurizat sau incorect pasteurizat ca şi

din produsele obţinute din acesta scindează oxigenul din peroxizi, iar oxigenul activ eliberat oxidează substanţele uşor oxidabile (guaiacolul, parafenilendiamina, benzidină), dând coloraţii specifice.

Punerea în evidenţă a peroxidazei se face prin reacţia Dupouy şi/sau Storch.

a) Reacţia DupouyReactivi

apă oxigenată 3%; guaiacol, soluţie 2%.

Metoda de lucruÎntr-o eprubetă se pun 3–5ml lapte, peste care se adaugă aceeaşi

cantitate de soluţie de guaiacol 2% şi 2–3 picături de apă oxigenată (care se preling pe peretele eprubetei).

Fără a se agita, se apreciază culoarea.InterpretareApariţia unor strii roşii-cărămizii denotă prezenţa peroxidazei-deci,

o pasteurizare necorespunzătoare. Culoarea este dată de tetraguaiacolchinonă, obţinută prin fixarea oxigenului, eliberat din apa oxigenată, în prezenţa peroxidazei, de guaiacol.

Neapariţia acestei culori denotă „lipsa peroxidazei – deci, pasteurizarea a fost corespunzătoare.

b) Reacţia StorchReactivi

apă oxigenată 3%; parafenilendiamină, soluţie apoasă 2%, preparată în momentul

întrebuinţării, sau substanţa pură, amestecată cu nisip, în proporţie egală, păstrată în borcane cu dop rodat.Metoda de lucruÎntr-o eprubetă, se pun 5ml lapte şi aceeaşi cantitate de soluţie de

parafenilendiamină sau cca. l g parafenilendiamină, amestec cu nisip şi se omogenizează. Se adaugă câteva picături de apă oxigenată.

InterpretareApariţia culorii albastre-negricioase indică prezenţa peroxidazei –

deci, laptele nu a fost pasteurizat sau a fost necorespnnzător pasteurizat. Neapariţia acestei culori indică lipsa peroxidazei – deci,

pasteurizarea a fost corectă (la temperatura de peste 75°C).Reacţia peroxidazei este pozitivă şi în cazul în care în lapte se

70

găsesc urme de metale grele (Cu), rezultate din acţiunea corozivă a laptelui asupra metalelor instalaţiilor vechi şi uzate.

Laptele cu urme de Cu dă reacţie pozitivă şi după fierbere. În această situaţie, laptele se fierbe, după care se repetă reacţia. Dacă şi după fierbere reacţia este tot pozitivă înseamnă că laptele conţine urme de Cu.

EVIDENŢIEREA SUBSTANŢELOR CHIMICE CONSERVATE NEUTRALIZATE SAU A ALTOR SUBSTANŢE STRĂINE DIN

LAPTE

Prin compoziţia sa, laptele este un aliment uşor alterabil. Pentru a putea fi menţinut cât mai mult timp în stare proaspătă, laptele este supus unor tratamente, unele chiar indicate (răcirea, pasteurizarea, fierberea), iar altele nepermise (adăugarea unor substanţe conservante şi neutralizante).

Evidenţierea adaosului de substanţe conservante din lapte

Pentru inhibarea sau distrugerea florei microbiene acidolactice. deci. pentru prevenirea acidifierii timpurii a laptelui se pot adăuga diferite substanţe conservante, cum ar fi: apa oxigenată, aldehida formică, acidul salicilic etc. Aceste substanţe au acţiune nocivă asupra consumatorilor. iar folosirea lor este interzisă prin lege şi constituie falsificare.

a) Decelarea apei oxigenateApa oxigenată (soluţie apoasă de peroxid de hidrogen), în

concentraţie de 2,9–3,0% este un conservant slab, deoarece se descompune foarte repede (în câteva ore), eliberând oxigenul activ. Acţiunea conservantă durează atâta timp cât se eliberează oxigenul.

Adăugarea apei oxigenate în lapte este interzisă deoarece: are o acţiune germicidă neselectivă (distruge, atât flora microbiană nedorită, cât şi pe cea utilă), cu efect mai mare asupra microorganismelor sensibile, cele patogene sau proteolitice fiind relativ rezistente; maschează neglijenţele în respectarea condiţiilor minime de igienă; în concentraţii mai mari (care ar asigura o conservabilitate de 2 zile) are efect nociv direct şi produce modificări organoleptice de gust (amar); oxigenul activ, eliberat din apa oxigenată produce oxidarea incipientă şi instantanee a grăsimii din lapte, astfel că untul preparat din grăsimea acestui lapte şi chiar brânzeturile vor avea o conservabilitate foarte redusă (Stănescu şi col., 1994).

71

Metoda cu bicromat de potasiu

Principiul metodeiÎn prezenţa apei oxigenate, bicromatul de potasiu este oxidat în

acizi percromici de culoarea albastră. Reactivi

bicromat de potasiu, soluţie apoasă 1%, acidulat cu 1-2 picături de acid sulfuric concentrat.Metoda de lucruÎntr-o eprubetă curată, se introduc 2ml soluţie de bicromat de

potasiu, peste care se adaugă, prin prelingere pe pereţii acestuia, 2ml lapte astfel încât straturile să nu se amestece.

InterpretarePrezenţa apei oxigenate în lapte determină ca la zona de contact

dintre reactiv şi lapte să apară un inel de culoare albastră verzuie a cărei intensitate este direct proporţională cu cantitatea de apa oxigenată din proba de lapte examinat.

b) Decelarea aldehidei formice Aldehida formică se prezintă sub formă de gaz, cu miros puternic

înţepător iritant. Sub formă de soluţie apoasă, în concentraţie de 30–40 %, este cunoscută sub denumirea de formol.

Formolul are acţiune germicidă puternică şi introdus în lapte asigură conservarea acestuia pentru o perioadă mare de timp (Ex. un ml formol introdus în 10 l de lapte îl conservă pentru cca. 7 zile). Analizele se pot efectua ca atare, dar pentru îndepărtarea substanţelor care interferează sau deranjează reacţiile specifice este bine ca formaldehida să fie extrasă din lapte prin antrenarea cu vapori de apă, analizele efectuându-se pe distilat (Stănescu, 1995).

Reactivi acid sulfuric concentrat p.a.; fenol p.a. soluţie apoasă; fluoroglucină soluţie 1%; hidroxid de sodiu, soluţie 10%; rezorcină p.a.; clorură ferică, soluţie apoasă 10%.

Prepararea distilatuluiÎn balonul de distilare al unui aparat de antrenare cu vapori de apă,

se, introduc 100 ml lapte, se diluează eu 100 ml apă distilată şi se acidulează cu 5 ml acid sulfuric 1:3. Se asamblează instalaţia şi se colectează 100 ml distilat.

72

1. Reacţia cu fenolÎntr-o eprubetă curată, se introduce 1 ml distilat, se adaugă 2

picături soluţie de fenol şi se omogenizează, apoi se prelinge pe pereţii eprubetei 1 ml acid sulfuric concentrat.

InterpretareÎn prezenţa aldehidei formice la locul de contact, apare un inel

colorat în roşu.

2. Reacţia cu fluoroglucinăÎntr-o eprubetă curată, se introduce l ml distilat, se adaugă 5

picături de hidroxid de sodiu, soluţie 10% şi 5 picături din soluţia de fluoroglucină 1%, apoi se omogenizează.

InterpretareÎn prezenţa aldehidei formice, apare imediat o culoare roşie, a cărei

intensitate este direct proporţională cu cantitatea de substanţe.

3. Reacţia cu rezorcinăSoluţia de rezorcină (1% în acid sulfuric concentrat) se prepară

„extempore”.Într-o eprubetă curată, se introduce l ml soluţie de rezorcină, apoi l

ml distilat prin prelingere pe pereţii eprubetei.InterpretareÎn prezenţa, aldehidei formice, la suprafaţa de contact, apare o

coloraţie roz-roşiatică.

4. Reacţia cu clorură fericăÎntr-o eprubetă se introduce l ml distilat, se adaugă 2–3 picături de

soluţie de clorură ferică, se omogenizează, iar apoi se prelinge pe pereţii eprubetei 1ml acid sulfuric concentrat.

InterpretareÎn prezenţa aldehidei formice, la suprafaţa de contact, apare un inel

de culoare roşie-violetă.

c) Decelarea acidului salicilic şi a sărurilor acestuiaAcidul salicilic adăugat în lapte în proporţie de 0,05% sau mai mult

asigură conservarea pentru 1–2 zile. Substanţa fiind nocivă pentru organism nu este permisă folosirea ei pentru conservarea laptelui.

Principiul metodeiAcidul salicilic formează, în condiţii specifice de lucru, cu clorura

ferică, un compus de culoare violetă. Reactivi

carbonat de sodiu, soluţie 2%; clorură de sodiu c.p.;

73

acid sulfuric, soluţie 0,1N; eter etilic p.a.; eter de petrol p.a.; clorură ferică, soluţie apoasă 0,05%, proaspăt preparată.

Metoda de lucruÎntr-un pahar Berzelius, de 250ml, se introduc 50ml lapte, se

adaugă 50ml soluţie de carbonat de sodiu, se omogenizează şi se lasă în repaus 30 de minute. Se acoperă paharul cu o sticlă de ceas şi se ţine apoi 30 de minute pe baia de apă, la fierbere. Lichidul cald se filtrează prin filtrul cutat, în filtrat se adaugă 5g clorură de sodiu, se acidulează cu acid sulfuric şi se încălzeşte până la fierbere, după care se răceşte; lichidul răcit se filtrează din nou.

Se introduce filtratul într-o pâlnie de separare de 500ml, se adaugă l00ml amestec în părţi egale de eter de petrol şi eter etilic, se agită un minut şi se lasă pâlnia în repaus pentru separarea straturilor. Se scurge stratul apos inferior, iar eterul de extracţie se mai spală de două ori cu câte 5ml apă distilată.

Eterul de extracţie astfel obţinut se evaporă la sec într-o capsulă de porţelan. Peste reziduul respectiv, se adaugă l ml apă distilată şi, după dizolvare, câteva picături de clorură ferică.

InterpretareÎn prezenţa acidului salicilic sau a sărurilor acestuia, apare o

culoare violetă.Reacţia fiind specifică, se poate efectua, atât pe laptele proaspăt,

cât şi pe cel vechi sau chiar pe produse lactate.

DETERMINAREA ALCALINITĂŢII CENUŞII LAPTELUI

Prin conţinutul relativ mare de elemente chimice cu funcţie alcalină (în special, sodiu şi potasiu), cenuşa obţinută prin calcinarea laptelui are reacţie alcalină, cu valori relativ constante.

Adaosul de substanţe neutralizante (hidroxidul de sodiu, carbonatul sau bicarbonatul de sodiu sau neutralizanţi ce conţin potasiu) măreşte semnificativ valoarea alcalinităţii cenuşii laptelui. Aceasta poate constitui un indicator util în decelarea falsificării prin adaos de neutralizanţi.

Principiul metodeiCenuşa rezultată din calcinarea unei cantităţi de lapte este tratată la

cald cu o soluţie de acid clorhidric 0,1N. Se adaugă apoi soluţie neutralizantă de clorură de calciu care transformă fosfaţii bimetalici în fosfaţi trimetalici, iar excesul de acid clorhidric se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N.

Rezultatele se exprimă în acid clorhidric, soluţie 1N necesar pentru neutralizarea alcalinităţii cenuşii din 100 ml lapte.

74

Reactivi acid clorhidric, soluţie 0,1N; hidroxid de sodiu, soluţie O,IN; clorură de calciu, soluţie apoasă 40% neutralizată faţă de

fenolflaleină înainte de întrebuinţare.Metoda de lucruÎntr-un creuzet de porţelan, se calcinează 20ml lapte. Cenuşa

rezultată se trece cantitativ cu 50ml acid clorhidric 0,1N într-un balon de 250ml la care se adaptează un refrigerent cu reflux şi se fierbe 5 minute pe sita de azbest. După răcire, se adaugă prin refrigerent 30ml din soluţia de clorură de calciu (CL o parte se spală creuzetul în care a fost cenuşa şi apoi se trece în continuare pentru spălarea refrigerentului). Fierberea cu refrigerent este necesară, deoarece altfel s-ar pierde o parte din acidul clorhidric, prin volatilizare.

Se îndepărtează apoi refrigerentul, iar excesul de acid clorhidric se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N, până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 secunde.

InterpretareValoarea medie, normală, a alcalinităţii cenuşii laptelui este de

0,75.Se consideră adaos de substanţe neutralizările, când alcalinitatea

cenuşii este mai mare de 1,0 (1 ml acid clorhidric 1N, pentru cenuşa din 100 ml lapte).

DETERMINAREA AZOTAŢILOR DIN LAPTE

Un lapte normal nu trebuie să conţină azotaţi, cu excepţia cazurilor când în hrana vacilor se folosesc cantităţi mari de uree. Aceştia pot ajunge în lapte prin: apa poluată cu azotaţi, folosită la spălarea utilajelor sau la falsificarea laptelui; adăugarea intenţionată de azotaţi în scopul corectării densităţii (mascându-se astfel adaosul de apă), pentru prevenirea instalării acidifierii sau pentru răcirea laptelui; contaminarea accidentală a laptelui.

Identificarea azotaţilor din. lapte se face prin reacţia cu difenilamină.

Principiul metodeiAzotaţii formează cu difenilamina, în mediu puternic acid, un

compus de culoare albastră.Reactivi

clorura mercurică (sublimat coroziv) soluţie 5%; acid clorhidric soluţie 2%; reactiv Tilmans (cu difenilamină): 0,0850g difenilamina se

introduc într-un balon cotat de 500ml, se adaugă 190ml acid

75

sulfuric diluat 1:3, se agită puternic şi se completează la semn cu acid sulfuric concentrat, omogenizându-se continuu, până la dizolvarea completă a difenilaminei. Soluţia (nu trebuie să aibă tentă albăstruie) se păstrează în sticlă brună cu dop rodat.Metoda de lucruÎntr-un pahar Erlenmeyer, se introduc 25ml lapte şi 25ml din

amestecul format din: un volum clorură mercurică, soluţie 5% + un volum acid clorhidric, soluţie 2%. După omogenizare, se filtrează prin filtru cutat. Într-o eprubetă, se introduc l ml filtrat, peste care se adaugă 4ml reactiv Tilmans.

InterpretareÎn cazul laptelui care conţine azotaţi sau azotiţi, conţinutul

eprubetei se colorează în albastru, intensitatea maximă a colorării fiind atinsă după o oră.

În cazul determinării cantitative a azotaţilor din lapte, nu se vor folosi compuşi pe bază de clor pentru deproteinizare, deoarece difenilamina este puternic potenţată de prezenţa clorurilor.

Determinarea arsenului, a metalelor grele (Cu, Pb, Zn etc.) şi a pesticidelor se face în cazuri speciale şi la cerere.

4.2. ANALIZE MICROBIOLOGICE

Analiza microbiologică se efectuează în vederea determinării calităţii laptelui de consum. În majoritatea cazurilor ea se adresează laptelui pasteurizat, însă este aplicată şi laptelui crud, în special când se urmăreşte confirmarea diseminării unor microorganisme patogene prin lapte provenind de la animale bolnave.

DETERMINAREA NUMĂRULUI DE GERMENI AEROBI MEZOFILI PENTRU LAPTE

Determinarea numărului de germeni aerobi mezofili este o probă care se aplică la lapte crud integral.

Materiale necesare: termostat reglabil la 30C sau la 37C, baie de apă pentru topirea mediilor de cultură, pipete sterile de diferite capacităţi, cutii Petri sterile cu diametrul de 10 cm, eprubete sterile de 16160mm, medii nutritive - peptonă triptică – extract de drojdie – glucoză – agar proba de analizat.

Tehnica de lucruMetoda cel mai mult folosită în acest scop şi prevăzută în toate

standardele este metoda Koch. Diluţiile de lapte se încorporează în unul din cele două medii de cultură amintite, în cutii Petri. Diluţiile se fac în raport cu laptele de cercetat. Este recomandat un procedeu practic,

76

folosind la efectuarea diluţiilor sticle cu dop de sticlă, conţinând 99 ml eluent. Trei asemenea sticle sunt suficiente pentru realizarea diluţiilor de la 10-2 până la 10-7.

La pipetarea laptelui se va avea grijă ca vârful pipetei să nu fie introdus mai mult de 0,5 cm în lapte, iar când se aspiră, laptele să nu depăşească cu mult gradaţia până la care să ajungă. Din probele de produse lichide şi pentru fiecare diluţie obţinută, se însămânţează în paralel în câte două plăci Petri în care, după incubare la temperatura adecvată, din fiecare microorganism sau grupare de microorganisme, se va dezvolta o colonie, vizibilă cu ochiul liber. Pe capacul plăcii se notează felul analizei, proba, diluţia şi data iar rezultatele obţinute se exprimă ca număr de germeni aerobi mezofili pe mililitru sau pe gram de produs analizat.

Proba reducerii albastrului de metilen (proba reductazei)

Descoperită de către Barthel şi Orla Jensen în 1912, această probă constă în decolorarea laptelui la care s-a adăugat acest colorant în raport cu conţinutul în microorganisme. Mai de mult s-a crezut că modificarea este provocată de o enzimă microbiană, reductază, ceea ce a făcut ca proba să mai fie denumită de unii cerectători “proba reductazei microbiene”. Studii mai amănunţite au demonstrat absenţa reductazei din lapte. Fenomenul atribuit reductazei, este datorat în realitate, scăderii potenţialului de oxido-reducere. Înmulţindu-se, bacteriile absorb oxigenul care se află în soluţie în lapte şi provoacă o scădere a tensiunii acestui gaz, ceea ce determină decolorarea albastrului de metilen. Cu cât numărul microorganismelor este mai mare şi cu cât activitatea lor este mai intensă, cu atât va scădea mai repede cantitatea de oxigen.

Tehnica de lucruÎntr-o eprubetă sterilă, având capacitatea de aproximativ 60 ml şi

un diametru de 2 cm, se pun 20 ml din laptele de cercetat şi 0,5 ml dintr-o soluţie de albastru de metilen preparată proaspăt, după cum urmează: 5 ml soluţie alcoolică saturată de albastru de metilen medicinal se amestecă cu 195 ml apă distilată. Eprubeta se astupă cu un dop steril de cauciuc şi se introduce într-o baie de apă având temperatura de 37 ( 0,5), la adăpost de lumină. Din timp în timp, se controlează dacă s-a realizat o decolorare completă sau chiar a numai trei pătrimi din coloana de lapte.

Interpretarea rezultatului se face după timpul scurs până la decolorarea completă. Făcându-se în paralel unele determinări cantitative, s-a ajuns la formularea unor aprecieri, în care se corelează numărul probabil al microorganismelor la mililitrul de lapte cercetat, aşadar, calitatea laptelui, cu intervalul de timp scurs, până la decolorarea probei

77

de lapte analizat.

Tabel 8.

Intervalul de timp

Calitatea laptelui

Clasa

Numărul de germeni/ml lapte

Peste 330 minute

Bună I Sub 500000

120–330 minute Mediocră II 500000 – 4 mil.15–120 minute Rea III 4 mil. – 20 mil.Sub 15 minute Foarte rea IV Peste 20 mil.

Proba resazurinei

În ultimul deceniu a început să fie folosită, în afara probei de reducere a albastrului de metilen, proba resazurinei. Aceasta dă indicaţii asupra activităţii microorganismelor prezente în lapte, rezultatul fiind obţinut mult mai rapid. Ea este influenţată de gradul iniţial de contaminare bacteriană, de înmulţirea bacteriilor şi tendinţa la reducere, precum şi de unele caracteristici anormale ale laptelui. Aerul nu influenţează reducerea. Cele două probe – cu albastru de metilen şi cea cu resazurină – nu trebuie privite ca două probe contradictorii. Proba resazurinei este mai sensibilă când în lapte există un număr mai mare de celule. Această probă furnizează informaţii ajută la decelarea mastitelor. Din această cauză este utilizată în industrie, pentru a se aprecia posibilităţile de prelucrare a unui lapte.

Tehnica de lucruÎntr-o eprubetă specială se introduc 10 ml lapte, după ce a fost bine

agitat, în condiţii aseptice, apoi se adaugă 1 ml soluţie 0,005 de resazurină. Eprubeta se astupă cu un dop steril, de cauciuc, se răstoarnă de două ori şi se introduce într-o baie de apă având temperatura de 37, timp de o oră. După acest timp se scoate din apă, se răstoarnă o dată sau de două ori şi se pune în comparatorul special al lui Lovibond. Ca martor foloseşte o eprubetă de aceleaşi dimensiuni, în care se pun 10 ml lapte, fără să se mai adauge resazurină. Această eprubetă se plasează în dreptul discurilor colorate ale comparatorului. Se compară apoi eprubeta cu proba şi se notează numărul discului cu a cărui culoare se potriveşte. Există şapte discuri cu nuanţe de culori diferite, începând de la alb (care este notat cu 0), trecând apoi treptat la roz de diferite intensităţi (notate cu 1–3) şi apoi mov şi albastru (notate cu 4–6).

78

Tabel 9.

Numărul discului Culoarea Calitatea6 Albastru Excelent5 Mov deschis Foarte bun4 Mov Bun3 Roz-mov Mediocru2 Roz Submediocru1 Roz intens Rău0 Alb Foarte rău

Se consideră că, atunci când rezultatele sunt notate cu cifre mai mici decât 3, trebuie făcut şi un examen microscopic al sedimentului laptelui, după fixare şi colorare.

DETERMINAREA NUMĂRULUI PROBABIL DE BACTERII DIN GRUPUL COLIFORM ŞI DE ESCHERICHIA COLI DIN LAPTE

Determinarea numărului probabil de bacterii din grupul coliform şi de Escherichia coli se aplică la lapte crud integral.

Determinarea numărului de bacterii coliforme se face prin: – metoda de însămânţare în mediu lichid, pentru produse cu valori

mai mari de trei bacterii coliforme în 10 grame de produs, dar nu mai mult de 15 bacterii coliforme în 1cm3 produs;

– metoda de însămânţare pe suprafaţa sau prin înglobare în mediu solid, pentru valori peste 150 bacterii la 1g sau 1cm3 produs.

Metoda de însămânţare în mediu lichid

Masa probei luată în lucru (din proba destinată pregătirii diluţiei iniţiale) trebuie să fie de minimum 100,1g.

Din proba ca atare şi din diluţiile decimale ale acesteia, se însămânţează câte 1 ml în serii de câte trei eprubete, care conţin mediu lichid selectiv bulion-bilă-lactoză-verde briliant (BBLV) sau mediu bulion-lactoză-lauryl-sulfat de sodiu în care s-au introdus tuburi Durham. Se incubează la 301C, timp de cel mult 483h.

Din eprubetele care au prezentat semne de creştere a bacteriilor coliforme, adică cele la care s-au acumulat gaze în tuburile Durham, se fac treceri pe medii selective GEAM-Levine sau MacConkey, care se incubează la 301C,timp de 24h sau 48h şi se stabileşte numărul de bacterii coliforme pe baza dezvoltării de colonii tipice.

Rezultatele se calculează folosind tabelele pentru determinarea numărului de bacterii coliforme şi se raportează la 1g sau la 1cm3 probă.

79

Materiale necesare: autoclav, etuvă termoreglabilă pentru temperatura de 180C, termostat, balanţă tehnică, baie de apă termoreglabilă, eprubete de 16160mm şi de 20200 mm, sterile, tuburi Durham, sterile, cutii Petri cu diametrul de 10 mm, sterile, anse bacteriologice, omogenizator de laborator sau mojar, steril, pipete gradate, sterile.

Medii nutritive– soluţie salină peptonată pentru diluare– mediu bulion-lactoză-lauryl-sulfat de sodiu– mediu geloză-eozină-albastru de metilen (GEAM-Levin)– mediu bulion-bilă-lactoză-verde briliant (BBLV )– mediu cu agar-lactoză-cristal violet-roşu neutru - săruri biliare

(Mac-Conkey - mediu selectiv)Însămânţarea mediilor nutritiveDin proba nediluată şi din diluţiile succesive ale acesteia se fac

însămânţări în mediu bulion-lactoză-lauryl-sulfat de sodiu sau bulion-bilă-lactoză-verde briliant (BBLV), în serii de câte trei eprubete, cu mediu în care s-au introdus în prealabil tuburi Durham.

În cazul probelor lichide se însămânţează (inoculează) câte 1cm3

(echivalentul la 1g probă) din proba nediluată şi din diluţiile succesive ale acesteia.

În cazul probelor solide se însămânţează (inoculează) câte 10 cm3

din diluţia 1:10 (0,1) (echivalentul a 1g probă) şi câte 1 cm3 din diluţiile succesive ale acesteia.

Scara diluţiilor care se însămânţează se stabileşte în funcţie de condiţia microbiologică din standardul de produs pentru caracteristica respectivă astfel încât în cel puţin una din eprubetele cu diluţia cea mai mare să nu se dezvolte bacterii coliforme.

Când proba însămânţată (inoculul) este în volum de 1 cm3, însămânţare se face în mediu simplu concentrat, iar când este în volum de 10 cm3, însămânţarea se face în mediu dublu concentrat.

IncubareaEprubetele cu mediul de cultură însămânţat se incubează în

termostat la temperatura de 301C timp de 243 ore sau 483 ore.Examinarea eprubetelor cu mediile însămânţateÎn cazul în care nu se evidenţiază semne de creştere a bacteriilor

coliforme se prelungeşte incubarea cu încă 243 ore, la temperatură de 301C, după care se examinează.

Confirmarea bacteriilor coliformeDin fiecare eprubetă care prezintă semne de creştere de bacterii

coliforme, se fac treceri cu ansa bacteriologică pe mediul solid selectiv geloză-eozină-albastru de metilen (GEAM-Levin) sau pe mediul agar-lactoză-cristal violet-roşu neutru şi săruri biliare (Mac Conkey), turnat în

80

cutii Petri, astfel încât să se obţină colonii izolate.Cutiile Petri cu mediile astfel însămânţate se incubează la

temperatură de 301C timp de 243 ore cu capacul în jos. Se consideră confirmate (pozitive) pentru bacterii coliforme,

eprubetele din care s-au dezvoltat colonii caracteristice, după trecerea pe unul din mediile solide selective.

Stabilirea numărului de bacterii coliformeDin seriile de eprubete pozitive confirmate, se iau în considerare

trei serii cu diluţii succesive şi anume, seria cu proba nediluată sau cu diluţia cea mai mică (conţinând cantitatea cea mai mare de probă), la care toate eprubetele (trei) sunt pozitive şi următoarele două serii cu eprubete pozitive.

În cazul în care există mai mult de trei serii succesive de diluţii care conţin eprubete pozitive, se iau în considerare ultimele trei serii pozitive chiar dacă în una dintre acestea nu toate eprubetele sunt pozitive.

Pe baza numărului de eprubete pozitive, din cele trei serii luate în considerare ca pozitive se obţine o combinaţie de trei cifre, din care prima cifră reprezintă numărul de eprubete pozitive cu proba nediluată sau cu diluţia cea mai mică, iar celelalte două cifre reprezintă numărul de eprubete pozitive cu diluţia mijlocie şi cu diluţia cea mai mare.

Însămânţarea mediilor nutritive

Însămânţarea pe suprafaţa mediuluiDin proba nediluată şi/sau din diluţiile obţinute se însămânţează

câte 0,1cm3, în paralel, în câte două cutii Petri, (pe suprafaţa uscată a mediului agar-lactoză-săruri biliare-cristal violet-roşu-neutru (Mac Conkey). După depunerea inoculului pe mediu, acesta este dispersat pe toată suprafaţa mediului, cu bagheta de sticlă în formă de L , sterilă.

Însămânţarea prin înglobare în mediuDin proba nediluată şi/sau din fiecare diluţie obţinută se ia cu pipeta

câte 1cm3 şi se introduce în paralel, în câte două cutii Petri, peste care se introduc câte 152cm3 din mediul agar-lactoză-săruri biliare-cristal violet-roşu (Mac Conkey) topit şi răcit la 451oC.

Conţinutul cutiilor Petri se omogenizează încet, prin mişcări circulare ale cutiei, lăsându-se apoi în repaus, la temperatura mediului ambiant, până la solidificare.

Scara diluţiilor care se însămânţează se stabileşte în funcţie de condiţia microbiologică din standardele de produs, pentru caracteristica respectivă, astfel încât să se obţină plăci Petri în care s-au dezvoltat între 50 şi 500 colonii caracteristice.

81

IncubareaCutiile Petri cu mediile însămânţate se incubează la termostat la

temperatura de 301C, timp de cel mult 48 h, cu capacul în jos.Examinarea cutiilor Petri cu mediile însămânţateDupă 243 h se examinează cutiile Petri cu mediile însămânţate şi

se notează pentru fiecare diluţie numărul de colonii cu aspect caracteristic de bacterii coliforme.

În cazul în care nu se evidenţiază colonii cu aspect caracteristic de bacterii coliforme după 243 h, se prelungeşte incubarea cu încă 243 h, după care se notează pentru fiecare diluţie numărul de colonii cu aspect caracteristic de bacterii colifome.

Confirmarea bacteriilor coliformeMinimum 5 colonii cu aspect caracteristic din cutiile Petri se

însămânţează în câte o eprubetă cu tuburi Durham în care s-a introdus în prealabil mediu bulion-bilă-lactoză-verde briliant (BBLV).

Eprubetele cu mediul însămânţat se incubează la temperatura de 301C,timp de 243 h, după care se examinează dezvoltarea bacteriilor.

În cazul în care nu se constată dezvoltarea bacteriilor coliforme se prelungeşte incubarea încă 243 h.

Din fiecare eprubetă care a prezentat semne de dezvoltare a bacteriilor coliforme (modificarea culorii mediului şi formarea de gaz) se efectuează frotiuri care se colorează Gram şi se continuă cu testele biochimice de confirmare a bacteriilor coliforme.

Sunt confirmate ca bacterii coliforme, bacteriile care:– formează colonii caracteristice pe mediul agar-lactoză-săruri

biliare-cristal violet şi roşu neutru, – în mediul bulion-bilă-lactoză-verde briliant (BBLV) fermentează

lactoza, cu formarea de acid şi/sau gaz – la examenul microscopic se prezintă sub formă de bacili, gram

negativi, nesporulaţi.Interpretarea rezultatelorSe numără coloniile dezvoltate pe mediul solid.Se calculează media aritmetică a numărului de colonii rezultat din

cele două cutii Petri pentru fiecare diluţie şi se înmulţeşte această valoare cu factorul de diluţie.

Se face apoi media aritmetică a rezultatelor obţinute pentru fiecare diluţie şi se exprimă /1g (1cm3) probă.

Dacă în cele două cutii Petri însămânţate cu diluţia 1:10 din proba pentru analiză sunt mai puţin de 15 colonii, rezultatul se exprimă ca mai puţin de 1510 bacterii coliforme la 1g (1cm3) probă.

82

ESCHERICHIA COLI

Escherichia este un gen care cuprinde numeroase tipuri biochimice şi serologice care sunt cunoscute şi sub numele de colibacili, prezentând următoarele carcateristici: sunt bacili sau cocobacili aerobi sau facultativ anaerobi, nesporulaţi, mobili sau imobili, gram negativi, nu lichefiază gelatina şi produc gaze la fermentarea zaharurilor.

Escherichia coli – bacil scurt, cu capete rotunjite, gram negativ, nesporulat, necapsulat, de obicei, mobil, cu cili peritrichi - face parte din flora normală a intestinului la om şi animale (80% din flora aerobă a colonului), deţinând un rol important în sinteza unor vitamine din grupul B şi K.

Răspândirea în mediu a acestui microorganism este largă, ajungând odată cu materiile fecale umane sau animale în apă, sol, aer şi chiar produse alimentare, în special lactate. Diferite tipuri de colibacili sunt patogene pentru om, determinând diferite infecţii a căror localizare şi gravitate este diferită.

Colibacilul este considerat a fi agentul etiologic în unele: infecţii intestinale (gastro-enterite, colite, enterocolite), infecţii urinare (cistite, pielite, pielonefrite), infecţii biliare (colecistite, angiocolite), afecţiuni genitale (metrite, salpingite), sindromul toxico septic enteric al noilor născuţi sau sugarilor, infecţii bronhopulmonare la nou născuţi, sugari sau bătrâni, toxinfecţii alimentare.

Sunt cunoscute sub denumirea de toxinfecţii alimentare, maladiile produse prin ingerarea unor alimente, care evoluează cu fenomene de intoxicaţie generală şi gastroenterite acute.

Identificarea colibacilului se face pe baza caracterelor culturale, biochimice, a preparatelor proaspete sau a preparatelor fixe.

Escherichia coli, fermentează lactoza la 44oC, cu producere de gaz, formează indol şi nu formează acetil-metil-carbinol; prezintă reacţia roşului de metil pozitivă şi nu utilizează citratul ca unică sursă de carbon.

Tehnica de lucruMasa (volumul) probei luată în lucru destinată pregătirii diluţiei

iniţiale trebuie să fie de minimum 100,1 g (10cm3).Principiul metodeiDin proba ca atare şi/sau din diluţiile decimale succesive ale

acesteia se însămânţează în serii de câte 3 eprubete cu mediul lichid - bulion lactozat cu verde briliant şi bilă – BBLV sau bulion lactozat lauryl sulfat de sodiu în care s-au introdus tuburi de fermentare Durham şi se incubează la temperatura de 371oC , timp de cel mult 483h.

Aprecierea creşterii bacteriilor Escherichia coli se efectuează prin constatarea producerii de gaz în tuburile de fermentare.

Stabilirea numărului probabil de bacterii Escherichia coli

83

Numărul probabil de bacterii Escherichia coli, la un gram sau la 1 cm3 probă, se stabileşte în funcţie de numărul eprubetelor pozitive existent în fiecare serie de eprubete.

Pe baza numărului de eprubete pozitive din cele trei serii luate în considerare ca pozitive se obţine o combinaţie de trei cifre, din care prima cifră reprezintă numărul de eprubete pozitive din proba nediluată sau cu diluţia cea mai mică, iar celelalte două cifre reprezintă numărul de eprubete pozitive cu diluţia mijlocie şi respectiv cea mai mare.

Se citeşte în tabelul nr. 1, valoarea corespunzătoare combinaţiei de trei cifre obţinută, care înmulţită cu factorul de diluţie al primei serii luate în considerare reprezintă numărul probabil de bacterii Escherichia coli /1 gram sau / cm3 probă.

Din eprubetele care au prezentat semne de creştere a bacteriilor Escherichia coli se fac treceri, cu ansa, pe medii solide selective.

Verificarea utilizării citraţilor ca unică sursă de carbonDin fiecare colonie de Escherichia coli obţinută se însămânţează,

pe suprafaţa înclinată a mediului, cu agar-citrat de sodiu (Simons).În cazul reacţiei pozitive, mediul îşi schimbă culoarea de la verde

la albastru, iar în cazul reacţiei negative, mediul îşi menţine culoarea verde (nu utilizează citratul ca unică sursă de carbon).

În urma testelor biochimice de identificare şi izolare a bacilului E. coli, se constată următorul comportament pentru germenii aparţinând acestui gen:

– fermentează glucoza şi lactoză, cu producere de gaze – nu produce H2S– poate fi mobil sau imobil– indol pozitiv, în apă peptonată– ureazo-negativ– produce lizindecarboxilază– nu produce fenilalanildezaminază– citrat negativ– reacţia cu roşu metil este pozitivă– reacţia Voges Proskauer este negativă– nu lichefiază gelatina şi serul coagulat

Identificarea germenului E. coli – pe preparate proaspete, între lamă şi lamelă se face pe baza

observării unor bacili mobili sau imobili– pe frotiu colorat Gram, se face prin observarea unor bacili Gram

negativi.

84

DETERMINAREA PREZENŢEI ŞI NUMĂRULUI DE STAFILOCOCI COAGULAZO-POZITIVI

Stafilococii sunt bacterii Gram-pozitive, de formă cocoidă, dispuşi în ciorchine şi care se dezvoltă uşor pe medii uzuale şi hiperclorurate.

Stafilococii coagulazo-pozitivi, formează colonii tipice pe medii de cultură selective şi produc coagulază. Pentru controlul alimentelor, se acordă o importanţă deosebită stafilococilor coagulazo-pozitivi, producerea de coagulază fiind luată ca un criteriu principal pentru aprecierea enterotoxicităţii, deşi între producerea de coagulază şi enterotoxină nu este o suprapunere totală. Capacitatea de determinare a prezenţei enterotoxinei în produse sau în culturi, este destul de limitată din punct de vedere tehnic şi de aceea se apreciază ca fiind enterotoxici, stafilococii care produc coagulază.

Determinarea prezenţei stafilococilor în alimente se realizează pe seama proprietăţilor lor de a se dezvolta în prezenţa unor concentraţii mari de clorură de sodiu (7,5–15%), a unor substanţe inhibitoare pentru o parte din flora de asociaţie (telurit, piruvat, glicocol) şi de a forma colonii caracteristice pe unele medii selective.

Medii de cultură selective de izolare şi identificare: agar hipersalin cu manită şi indicator, agar hipersalin, agar cu gălbenuş de ou-telurit-glicină-piruvat (ETGPA), geloză-lactoză-manitol-clorură de sodiu cu adaos de gălbenuş de ou şi telurit de potasiu (GGT), bulion din creier şi cord (BHI), sau bulion nutritiv.

Pe diferitele medii de cultură selective, coloniile caracteristice pentru stafilococ coagulazo pozitiv au diferite aspecte şi anume:

– pe mediul Chapman – colonii rotunde, gălbui-aurii, convexe, cu diametrul de 1–2 mm, cu virarea mediului în galben, prin fermentarea manitei;

– pe mediul ETGPA – colonii de culoare neagră, lucitoare, rotunde, convexe, cu diametru de 1–1,5 mm şi marginea albă, înconjurată de o zonă clară, de 2–5 mm;

– pe mediul GGT, coloniile sunt rotunde, convexe, negre lucitoare sau mate, cu diametrul de 1–2 mm, înconjurate de o zonă opacă alb-gălbuie, cu un precipitat granular, al cărui diametru depăşeşte 1 mm.Dacă se doreşte determinarea numărului cel mai probabil de

stafilococi coagulazo pozitivi, se inoculează din produsul omogenizat şi din fiecare diluţie câte 1 ml în 3 eprubete cu mediu de îmbogăţire, iar stabilirea numărului se face folosind tabelele Mc Crady, în funcţie de numărul de eprubete şi diluţii confirmate a conţine stafilococi coagulazo-pozitivi. Eprubetele cu mediul de îmbogăţire însămânţat, se incubează la 37C, timp de 24 de ore. Din fiecare eprubetă în care apar semne de

85

dezvoltare bacteriană, iar pe frotiul executat din aceste culturi se constată prezenţa stafilococilor, se fac treceri pe suprafaţa unui mediu selectiv turnat în plăci Petri, prin striere cu ajutorul unei anse bacteriologice. Plăcile care conţin mediile selective însămânţate, se incubează la 37C, timp de 24–48 de ore. Se citesc apoi plăcile şi din cele în care s-au dezvoltat colonii caracteristice pentru stafilococ, două sau mai multe colonii se însămânţează în câte o eprubetă de reacţie, care conţine 0,5 ml de bulion de creier şi cord sau bulion nutritiv. Acestea vor fi incubate la 37C, timp de 18–24 de ore. Culturile vor servi la studierea prezenţei coagulazei.

Obţinerea reacţiei pozitive pentru coagulază, la cel puţin o colonie din cele pasate pe agarul selectiv însămânţat cu cultura dintr-o eprubetă cu mediu de îmbogăţire, se consideră confirmare pentru stafilococ coagulazo-pozitiv pentru eprubeta şi diluţia respectivă.

În fiecare eprubetă de reacţie cu 0,5 ml mediu însămânţat şi într-o eprubetă cu acelaşi mediu, dar însămânţat cu o tulpină de colecţie de stafilococ coagulazo-pozitiv, se repartizează câte 0,5 ml plasmă citratată, de om sau de iepure, integrală sau diluată 1/5. Într-o eprubetă de 5 ml plasmă se inoculează 0,5 ml bulion BHI sau bulion nutritiv neînsămânţat, steril (martor).

Eprubetele se introduc într-o baie de apă reglată la 37C şi se examinează din oră în oră, timp de 6 ore. În lipsa băii de apă, incubarea se poate face şi într-un termostat, reglat la 37C. În acest caz se face citirea şi după 18–24 ore.

Formarea de coagul în eprubetele însămânţate cu coloniile în verificare şi cea cu tulpina de referinţă şi lipsa de coagul în eprubeta martor, se consideră reacţie pozitivă.

DETERMINAREA PREZENŢEI ŞI NUMĂRULUI DE GERMENI APARŢINÂND GENULUI BACILLUS CEREUS

Germenii aparţinând genului Bacillus cereus, sunt bacterii de formă bacilară, cu dimensiuni de 0,8–1,2 , diametrul transversal şi 2–6 , diametrul longitudinal, dispuse izolat sau în lanţuri scurte, sporulate, mobile, necapsulate Gram pozitive, mezofile, aerobe sau facultativ anaerobe, având o activitate enzimatică bogată.

Prezenţa în alimente a acestui germen, are semnificaţie sanitară, fiind incriminat în declanşarea unor toxiinfecţii alimentare.

Evidenţierea în alimente a germenului Bacillus cereus, se bazează pe proprietăţile lui biochimice şi anume: nu este sensibil la polimixină, nu fermentează manita, formează o hemolizină solubilă, determinând liza hematiilor în mediul cu sânge şi sintetizează o lecitinază puternică ce acţionează asupra gălbenuşului de ou, producând o fosfolipază toxică.

86

Medii de cultură: apă peptonată, agar nutritiv cu sânge 5%, geloză-manită-gălbenuş de ou-polimixină (MYP), agar-gălbenuş de ou-polimixină-TTC, mediu pentru lichefierea gelatinei, medii pentru fermentarea glucozei, zaharozei, salicinei, glicerolului, mediul pentru hidroliza amidonului, bulion dextroză-roşu fenol, bulion-nitrat.

Tehnica de lucru În cazul genului Bacillus cereus interesează două aspecte:

examenul calitativ şi examenul cantitativ.Proba de analizat, din alimentul suspectat a fi contaminat cu

Bacillus cereus se prepară astfel: se prelevă, în mod aseptic, 50 grame din proba de aliment ce urmează a fi analizată şi se depune într-un mojar steril, peste care se toarnă 450 ml soluţie fiziologică, după care se omogenizează prin centrifugare, timp de 2 minute la o viteză de 20000 rotaţii/minut.

Examenul cantitativDin produsul omogenizat şi din fiecare diluţie (10-1–10-5) se

inoculează câte 1 ml în câte două plăci Petri, peste care se toarnă 14–16 ml mediu selectiv (MYP).

Pentru determinarea numai a formelor sporulate, se va inactiva diluţia 10-1 într-o baie de apă, timp de 45 de minute, la 65C, sau timp de 15 minute, la 80C şi din această diluţie se va porni în continuare la efectuarea soluţiilor zecimale, iar apoi se procedează identic, pentru însămânţare în mediul nutritiv.

Se omogenizează bine inoculul în mediu, prin mişcări în plan orizontal în diferite direcţii, după care se lasă mediul să se solidifice, se acoperă cu capacul şi se aşează în termostat timp de 24–48 de ore, la 30–35C, cu capacul în jos.

În acelaşi scop se poate apela şi la însămânţarea în pânză, prin depunerea a 0,1 ml diluţie pe suprafaţa bine uscată a câte două plăci Petri, pentru fiecare diluţie, pe mediu MYP, iar apoi pentru confirmare, pe mediu agar-sânge 5%.

Se numără coloniile tipice de Bacillus cereus, din cele două plăci inoculate cu aceeaşi diluţie. Se face media coloniilor în fiecare din cele două plăci şi apoi se înmulţeşte cu factorul de diluţie.

Se definitivează numărul de colonii de Bacillus cereus/gram sau mililitru de produs, după verificarea coloniilor dezvoltate sub aspect microscopic, în urma coloraţiei Gram şi evidenţierea caracterelor biochimice (prezenţa lecitinazei – pe mediul MYP şi a hemolizei – pe mediul agar-sânge). Dacă nu sunt confirmate toate coloniile analizate, ca aparţinând acestui gen, la numărul obţinut, se aplică procentul de confirmare.

Astfel, se va obţine numărul corect de germeni de Bacillus cereus/gram sau mililitru de produs analizat.

87

Examenul calitativTeste prezumtive

1. Din alimentul care este supus analizei microbiologice, după omogenizare, se însămânţează prin striere, cu ajutorul ansei bacteriologice, sau prin înglobare (1ml) în mediu MYP, turnat în plăci Petri. Se aşează apoi plăcile însămânţate în termostat, cu capacul în jos, la temperatură de 30–35C, timp de 24–48 de ore.

Coloniile tipice de Bacillus cereus, prezintă următoarele caracteristici pe mediul MYP:

– sunt mari, cu contur neregulat;– de culoare roz închis, pe fond violaceu, înconjurate de o zonă de

precipitare de culoare roşie-tulbure;– manito-negative.

SALMONELLA

Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om şi animale, care fermentează glucoza cu producere de gaz, produc de obicei, hidrogen sulfurat, folosind citratul ca unică sursă de carbon, nu fermentează lactoza, nu produc indol şi nici urează şi prezintă structură antigenică specifică pusă în evidenţă prin reacţii serologice.

Detectarea prezenţei salmonelelor comportă 4 faze succesive: preîmbogăţirea, îmbogăţirea, izolarea şi confirmarea.

Preîmbogăţirea constă în inocularea probelor într-un mediu lichid neselectiv şi incubarea la 37C.

Îmbogăţirea, constă în inocularea a două medii lichide selective, cu cultură din mediul de preîmbogăţire sau din produsul omogenizat şi apoi incubarea în paralel la temperatura de 37C şi de 42C.

Izolarea constă în inocularea celor două medii de îmbogăţire pe medii de identificare solide, selective, care după incubare la 37C sunt controlate pentru confirmarea coloniilor prezumate de Salmonella.

Confirmarea constă în repicarea coloniilor prezumtive de Salmonella şi determinarea caracterelor biochimice şi serologice.

Sunt considerate ca fiind confirmate ca germeni aparţinând genului Salmonella, coloniile care prezintă următoarele caracteristici:

– fermentează glucoza;– nu fermentează lactoza şi zaharoza;– produc, de obicei, hidrogen sulfurat;– sunt lipsite de urează;– produc lizindecarboxilază;– nu produc indol;– nu produc fenilalanindezaminază;

88

– de obicei sunt mobile;– utilizează citratul ca sursă unică de carbon, determinând virarea

culorii mediului citrat Simmons, din verde în albastru.

DETERMINAREA PREZENŢEI BACTERIILOR PATOGENE

Mycobacterium tuberculosis

a) Examenul bacterioscopicMetoda centrifugării. Punerea în evidenţă a lui Mycobacterium

tuberculosis se poate face şi prin examenul direct al laptelui muls proaspăt în mod steril. Pentru aceasta se spală mai întâi mameloanele vacii cu apă călduţă şi săpun, apoi se şterg cu un tampon de vată cu alcool 50 %.

Mulgerea se face direct în sticle sau borcane sterile. Se recoltează numai ultima poţiune de lapte obţinut prin mulgere totală.

10 ml din acest lapte se centrifughează timp de 20 de minute la 3000 de rotaţii/minut. Din sedimentul obţinut se întind frotiuri pe lame, care se fixează prin căldură, apoi se degresează cu eter sau xilol. Se colorează prin metoda Ziehl-Neelsen, decolorarea făcându-se cu alcool clorhidric (acid clorhidric 25%–3 ml, alcool 96, 100 ml).

Prezenţa bacteriilor şi alcoolorezistenţei indică numai o suspiciune că în proba cercetată ar exista Mycobacterium tuberculosis, deoarece în lapte mai pot fi găsite şi alte bacterii din genul Mycrobacterium, care nu sunt patogene pentru om (Mycobacterium lacticola, Mycobacterium phlei). Datorită acestui fapt se recomandă efectuarea de însămânţări şi inoculări la animale pentru precizarea diagnosticului.

Metoda cu alcool

Într-un cilindru având 8 cm înălţime şi aproximativ 3 cm diametru, se pun 20 ml dintr-un amestec:

Acid acetic – 0,01 mlAlcool 37–100.00 ml (pentru a se prepara 100 ml alcool 37 se

adaugă, la 38 ml alcool 96, 62 ml apă distilată).Peste acest amestec se toarnă în cilindru dintr-o dată 20 ml lapte.

Se lasă în repaus timp de 5-10 minute. Cu ajutorul unei anse cu fir de platină, având diametrul de 4 mm, se recoltează din stratul de la suprafaţă şi se întind frotiuri. Acestea se usucă, se fixează prin căldură şi apoi se colorează cu metoda Ziehl-Neelsen.

89

Metoda Fernier şi Thomas

Proba de lapte se amestecă în părţi egale, cu o soluţie formată din: alcool etilic 80% – 1000 ml şi amoniac având 22%, 100 ml; amestecul se lasă să stea la temperatura camerei timp de 1–2 ore. Se centrifughează timp de o oră la 5000 de rotaţii/minut. Întregul sediment se întinde în strat subţire, pe mai multe lame, se fixează prin căldură şi se colorează prin metoda Ziehl-Neelsen. Prin amestecarea laptelui cu soluţia de alcool şi amoniac, greutatea specifică a acestuia scade la 0,950. Astfel se uşurează depunerea germenului Mycobacterium tuberculosis, în timpul centrifugării, iar cantitatea de sediment se reduce, deoarece cazeina trece în soluţie sub formă de cazeinat de amoniu. Datorită acestui fapt este posibil ca întregul sediment să fie întins pe două-trei lame, în strat subţire. În urma centrifugării, un lapte astfel tratat se depune în trei straturi suprapuse, bine delimitate între ele. La fund, o cantitate mică de sediment gelatinos, apoi un lichid opalescent, iar la suprafaţă, un strat subţire compact de smântână. Smântâna şi lichidul opalescent se decantează. Frotiurile obţinute din sediment, după fixare şi colorare, trebuie examinate cu atenţie timp de aproximativ 10 minute fiecare.

În vederea izolării lui Mycobacterium tuberculosis din lapte, trebuie să se respecte câteva condiţii de bază: tratarea prealabilă pentru distrugerea restului microflorei şi concentrarea bacteriilor, alegerea unor medii nutritive elective, precum şi o corectă manipulare şi păstrare a culturilor.

Pregătirea materialului care urmează a fi inoculat se poate face prin diferite metode:

I. Însămânţarea se poate face din sedimentul obţinut în felul următor: în două eprubete sterile, cu capac, se toarnă câte 15 ml lapte, centrifugându-se timp de o oră cu o viteză de 3500 de rotaţii/minut şi se decantează; la sedimentul şi smântâna rămase, se adaugă 2 ml acid sulfuric în concentraţie de 8,2 vol. %, după care se agită bine de mai multe ori. Se repetă centrifugarea la fel ca mai sus (1 oră cu 3500 de rotaţii/minut); se decantează din nou lichidul, amestecându-se sedimentul cu smântâna adunată în stratul superior. Acest amestec se însămânţează pe mediile elective, incubându-se timp de şase săptămâni la 37C.

II. O altă metodă preconizează centrifugarea a 100 de ml lapte timp de 20 de minute, cu o viteză de 3000 rotaţii/minut. Se decantează lichidul supernatant şi sedimentul se amestecă împreună cu smântâna de la suprafaţă. Urmează tratarea cu acid sulfuric 8 %. Se agită timp de 30 de minute. Se inoculează câteva anse din acest amestec pe suprafaţa mediilor elective.

După centrifugarea probei de lapte, se adaugă peste sediment o cantitate de aproximativ 50–100 de ori mai mare de acid sulfuric 6 sau 8

90

%, sau de acid clorhidric 12–15%, agitând apoi timp de 30 de minute, dacă s-a adăugat acid sulfuric şi 30–45 de minute, dacă s-a folosit acid clorhidric. Urmează o nouă centrifugare timp de 15 minute. Se decantează acidul şi se face însămânţarea. Când acesta are loc în medii lichide nu se mai face tamponarea sedimentului.

III. Se mai recomandă următorul procedeu: 350 ml lapte se amestecă în părţi egale cu apă distilată sterilă şi se centrifughează timp de 30 de minute la o turaţie mare. Eprubetele se pun la frigider. După ce se întăreşte stratul de smântână, se ridică cu o spatulă şi se trece într-o cutie Petri în aşa fel ca stratul inferior, mai puţin compact, să rămână la suprafaţă, iar stratul mai compact, galben să rămână dedesubt. Stratul alb se ridică cu o spatulă sterilă şi după ce se îndepărtează laptele centrifugat, se amestecă cu sedimentul. Din smântână şi din sedimentul obţinut din 50 ml lapte se face o suspensie în 15 ml hidrat de sodiu 4%; din alţi 50 ml lapte, sedimentul se trece în suspensie în 15 ml acid sulfuric 6%; în fine, sedimentul din ceilalţi 50 ml lapte se trece în suspensie în 5 ml apă distilată sterilă (aceasta din urmă va folosi la inocularea a doi cobai).

Suspensiile smântână – sediment în hidrat de sodiu sau în acid sulfuric se agită de repetate ori, timp de 20 de minute, apoi se neutralizează cu soluţie de acid clorhidric 10 % sau cu soluţie de hidrat de sodiu 10 %, controlându-se reacţia cu hârtie de turnesol. Se diluează în 15 ml apă distilată sterilă şi se centrifughează din nou timp de 30 de minute cu turaţie mare. Sedimentul astfel obţinut prin fiecare metodă se însămânţează pe medii de elecţie. Controlul culturilor se face săptămânal.

Diagnosticul culturilor trebuie confirmat de fiecare dată, prin inoculări la cobai.

Examenul microscopic al sedimentuluiDupă centrifugare, laptele se decantează şi din amestecul de

smântână şi de sediment se fac frotiuri care se lasă să se usuce şi se fixează prin căldură. Se degresează cu alcool sau xilol timp de 1–2 minute şi se colorează cu albastru de metilen Löffler sau cu albastru de toluidină (soluţie 2 ‰). Într-un lapte normal, la examenul microscopic al sedimentului se văd: foarte rare leucocite şi epitelii plate, foarte rare microorganisme.

91

4.3. REZULTATE ŞI DISCUŢII

4.3.1. EXAMENUL CARACTERELOR ORGANOLEPTICE

Tabel 10.Caracterele organoleptice ale probelor de lapte

Proba Caracterul organoleptic

Aspect Consistenţă Culoare Gust şi miros1. C C C C2. C C C C3. C C C C4. C C C C5 C C C C6. C C C C7. C C C C8. C C C C9. C C C C10. C C C C

Legendă: C: corespunzător, conform STAS 2444–84

Aspect: lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi sediment.Consistenţă: fluidă.Culoare: albă cu nuanţă gălbuie uniformă.Gust şi miros: plăcut, dulceag caracteristic laptelui, fără gust şi

miros străin.Toate probele de lapte au corespuns din punct de vedere

organoleptic.

92

4.3.2. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Tabel 11.Determinarea densităţii

PROBA DENSITATEA1. 1,0292. 1,0293. 1,0304. 1,0295. 1,0306. 1,0317. 0,0308. 10,299. 1,03910. 1,030

STAS 6347/1973: minmum 1,029

Tabel 12.Determinarea cantităţii de grăsime

PROBA GRĂSIME (%)1. 3,52. 3,73. 3,84. 4,05. 3,86. 3,97. 4,08. 3,69. 3,710. 3,9

Stas 6352/1–1998: media este 3,5

93

Tabel 13.Substanţa uscată (S.U.T)

PROBA S.U. (5)1. 122. 12,53. 104. 0,65. 116. 0,57. 11,58. 0,69. 12,510. 11,8

STAS 6344/1998: 0,7–13%

Probele de lapte 1,2,3,5,7,9,10 s-au încadrat în stas, iar probele 4,6 şi 8 au avut valori mai scăzute.

Tabel 14.Determinarea substanţelor proteice totale

PROBA TITRUL PROTEIC (%)1. 3,42. 3,43. 3,34. 3,05. 3,36. 2,97. 3,48. 2,89. 3,410. 3,4

Stas 6355/1989: media 3,4% (minim 3,2%)

Probele 1,2,3,5,7,9 şi 10 au avut conţinutul de substanţe proteice corespunzător stasului,în timp ce probele 4,6 şi 8 au prezentat valori mai scăzute.

94

Tabel 15.Determinarea substanţelor minerale totale (cenuşa)

PROBA SUBSTANŢE MINERALE (%)1. 0,82. 0,93. 0,84. 0,85. 0,66. 0,77. 0,98. 0,99. 0,910. 0,8

STAS 6357/1975: 0,6–0,9%

Tabel 16.Determinarea gradului de impurificare

PROBA GRADUL DE IMPURIFICARE1. 12. 13. 14. 25. 16. 27. 18. 39. 110. 1

STAS 6346/1989: grad maxim 1 (nr. redus de impurităţi sub formă de puncte).

La probele de lapte 1,2,3,5,7,9,10 am constatat un grad de impurificare 1, iar probele 4, 6 şi 8 au avut un grad de impurificare peste limita admisă.

95

Tabel 17.Aciditatea (T) laptelui

PROBA ACIDITATEA (T)1. 162. 173. 174. 185. 196. 167. 158. 179. 1610. 19

Tabel 18.Determinarea azotaţilor

PROBA GRĂSIME (%)1. –2. –3. –4. –5. –6. –7. –8. –9. –10. –

96

4.3.3. EXAMENUL MICROBILOGIC

În această lucrare am încercat să determinăm microflora laptelui crud recoltat din mai multe sate din judeţul Timiş: Becicherec, Giroc şi Pişchia. Am recoltat 10 probe de lapte provenite de la producători particulari şi am realizat pentru fiecare din aceste probe, analizele microbiologice care se impun pentru laptele crud. În acest scop ne-am orientat după parametrii care sunt normaţi în reglementările Ordinului 975/1998 ale Ministrului Sănătăţii.

Astfel, ţinând cont de aceste norme, am verificat următorii parametri microbiologici pentru laptele crud:

– număr total de germeni aerobi mezofili, prin metoda rapidă reducere cu albastru de metilen şi proba cu resazurină, precum şi prin metoda Koch, mai exactă, dar de durată

– numărul total de bacterii coliforme, utilizând ca mediu de cultură bulion lauryl sulfat de sodiu, apoi pentru confirmarea speciilor de bacterii coliforme am aplicat testele biochimice de identificare – TSI, MIU, FAD, citrat Simmons

– stafilococ coagulazo-pozitiv, Staphylococcus aureus utilizând ca mediu de cultură bulion hipersalin pentru testul prezumtiv şi apoi pentru confirmare, agar hipersalin Chapman şi testul coagulazei

– Bacillus cereus, utilizând ca mediu de cultură, mediul MYP (agar – manitol – gălbenuş de ou, polimixină).

Rezultate şi discuţii

DETERMINAREA NUMĂRULUI DE GERMENI AEROBI MEZOFILI

În urma testelor microbiologice efectuate la cele 10 probe de lapte recoltate de noi, în scopul determinării numărului de germeni aerobi mezofili, aplicând testele reducerii cu resazurină şi cu albastru de metilen am obţinut următoarele rezultate pe care le prezentăm în figurile care urmează.

Trebuie precizat că primele 4 probe, numerotate de la 1–4 sunt recoltate de la producători particulari din Becicherec, următoarele 3, numerotate cu cifre de la 5–7, sunt recoltate de la producători particulari din Giroc, iar ultimele trei probe, numerotate de la 8–10, sunt recoltate de la producători particulari din Pişchia.

97

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.Figura 6. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, la 25 de minute după

tratare cu resazurină.


tratare cu resazurină


tratare cu resazurină

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.Figura 9.

98

Analizând aspectul celor 10 eprubete în decurs de o oră, se pot trage anumite concluzii despre calitatea microbiologică a laptelui şi anume:

Laptele din eprubetele 9 şi 10, care după o oră de păstrare la termostat la 37C, prezintă o culoare albastru oţel (10), respectiv albastru palid (9) au o calitate microbiologică bună, încadrându-se în clasa de calitate microbiologică 1.

Laptele din eprubetele 1, 2, 3, 5 şi 7 care după o oră de păstrare la termostat la 37C, prezintă o culoare violet albăstrui (1, 3, 5), respectiv violet-roşu (2, 7), prezintă o calitate microbiologică satisfăcătoare, încadrându-se în clasa de calitate microbiologică 2.

Laptele din eprubetele 4, 6 şi 8, care după o oră de păstrare la termostat la 37C, prezintă o culoare roz (8) şi respectiv roz spre alb (4, 6) indică o calitate microbiologică nesatisfăcătoare, încadrându-se în clasa de calitate microbiologică 3.

Explicaţia acestui fenomen constă în aceea că resazurina este o oxazonă, care introdusă în laptele crud integral, proaspăt recoltat, dă o coloraţie albăstruie. Sub acţiunea microorganismelor din lapte, aceasta este redusă la rezorufină, de culoare roşie-roz şi apoi la dihidrorezorufină, incoloră.

Concomitent cu proba cu resazurină am aplicat pentru cele 10 probe de lapte şi testul reducerii cu albastru de metilen pentru a compara rezultatele obţinute prin intermediul unor metode diferite.

Prezentăm în figurile următoare rezultatele obţinute.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.Figura 10. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, imediat după tratare cu

albastru de metilen

99

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.Figura 11.. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, la două ore după tratare

cu albastru de metilen

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.Figura 12. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, la 5 ore după tratare cu

albastru de metilen

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.Figura 13. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, la 6 ore şi 30 de minute

după tratare cu albastru de metilen.

În figura 11 este prezentat aspectul pe care-l prezintă laptele din cele 10 eprubete, la două ore după tratarea cu albastru de metilen. În urma interpretării rezultatelor se ajunge la concluzia că a suferit o decolorare vizibilă, laptele din eprubetele 4, 6, şi 8. În consecinţă se poate afirma că laptele din eprubetele 4, 6 şi 8, care la două ore de păstrare în baia de apă, la 37C, se decolorează după ce a fost tratat cu albastru de metilen, prezintă o calitate microbiologică nesatisfăcătoare, încadrându-se în clasa de calitate microbiologică 3.

100

În figura 12 se observă că la 5 ore de păstrare a eprubetelor în care laptele fusese tratat cu albastru de metilen, în baia de apă, la 37 , acesta a suferit o decolorare în eprubetele 1, 2, 3, 5 şi 7. În urma interpretării rezultatelor, se constată că laptele din eprubetele 1, 2, 3, 5 şi 7 prezintă o calitate microbiologică satisfăcătoare, încadrându-se în clasa de calitate microbiologică 2.

Observând rezultatele din figura 13, care relevă aspectul pe care-l prezintă laptele din cele 10 eprubete, după 6 ore şi jumătate de păstrare în baia de apă, la 37C, putem concluziona că laptele din eprubetele 9 şi 10 au o calitate microbiologică bună, încadrându-se în clasa de calitate microbiologică 1, deoarece nu au suferit decât o uşoară decolorare în acest interval de timp.

În continuare vom prezenta rezultatele valorice pe care le-am obţinut privind numărul total de microorganisme aerobe mezofile din cele 10 probe de lapte, utilizând metoda Koch.

Astfel în urma realizării diluţiilor succesive şi a însămânţării acestora în plăci Petri, utilizând ca mediu de cultură geloza simplă, apoi după incubare la termostat timp de 24 de ore, la 37C, am obţinut rezultatele pe care le vom înscrie în tabelul 19.

Tabel 19.Valorile medii ale NTG înregistrate după 24 de ore în cele 10 probe de

lapte recoltate de noi

Nr. crt. Proba de lapte Valoarea NTG1. Eprubeta nr. 1 740.0002. Eprubeta nr. 2 1.400.0003. Eprubeta nr. 3 920.0004. Eprubeta nr. 4 6.800.0005. Eprubeta nr. 5 760.0006. Eprubeta nr. 6 7.900.0007. Eprubeta nr. 7 2.300.0008. Eprubeta nr. 8 4.700.0009. Eprubeta nr. 9 490.00010. Eprubeta nr.10 470.000

Prezentăm în graficul nr. 1, valorile comparative ale NTG, în cele 10 probe de lapte.

101

0

1000000

2000000

3000000

4000000

5000000

6000000

7000000

8000000

9000000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Numărul probei

Valo

are

a N

TG

Graficul nr. 1.Valorile NTG pentru cele 10 probe de lapte crud, proaspăt recoltat din cele trei sate ale judeţului Timiş

Analizând rezultatele obţinute prin cele trei metode care vizează, practic acelaşi parametru microbiologic şi anume NTG, putem afirma că aceste sunt în deplină concordanţă unele cu altele şi deci putem concluziona că ele sunt practic complementare şi nu se exclud unele pe altele, fiind stabilită între ele o veritabilă interdependenţă pe care o vom prezenta în tabelul 20.

Tabel 20.Interdependenţa dintre cele trei metode de determinare a numărului aproximativ

de germeni mezofili aerobi la lapte

Intervalul de timp de

decolorare, după tratare cu albastru

metilen

Culoarea după o oră de

termostatare după tratare cu

resazurină

Calitatea laptelui

Clasa decalitate

microbiologică

Numărul de germeni/ml

lapte

Peste 5 ore şi 30 minute

Albăstrui-oţel, albăstrui palid

bună 1 Sub 500000

5 ore şi 30 minute –2 ore

Violet albăstrui, violet-roşu

satisfăcătoare 2 0,5mil–0,4mil

Sub 2 ore –20 minute

Roz, roz spre alb

nesatisfăcătoare

3 4mil.–20mil.

Sub 20 minute

Alb total nesatisfăcătoare

4 Peste 20 mil.

102

Comparând rezultatele obţinute de noi, cu valorile NTG, admise de Ordinul 975/1998 al Ministrului Sănătăţii, pentru lapte crud, putem preciza că din cele 10 probe de lapte analizate de noi, doar 5, deci jumătate respectă condiţiile impuse de acest ordin, putând fi date în consum. Conform ordinului precizat, laptele crud poate conţine un milion de microorganisme pentru a putea fi considerat corespunzător din punct de vedere microbiologic. Probele care nu respectă aceste reglementări sunt îndepărtate din consum. Din probele analizate de noi, sunt amise probele cu numerele 1, 3, 5, 9 şi 10, restul fiind considerate cu un grad ridicat de risc.

DETERMINAREA NUMĂRULUI PROBABIL DE BACTERII DIN GRUPUL COLIFORM

Determinarea numărului aproximativ de germeni coliformi din cele 10 probe de lapte analizate de noi s-a realizat utilizând ca mediu de cultură, bulion lactozat lauryl sulfat de sodiu.

În figura 14 prezentăm aspectul pe care-l prezintă eprubetele cu mediul de cultură bulion lactoză lauryl sulfat de sodiu, după ce au fost însămânţate cu diluţii succesive ale probelor de studiat, câte 3 eprubete pentru fiecare diluţie, iar în urma fermentării lactozei, declanşate de prezenţa bacteriilor coliforme, se observă prezenţa gazelor în tubuşoarele Durham.

Figura 14. Mostră de eprubete cu mediu de cultură lichid, însămânţate în scopul determinării numărului probabil de bacterii coliforme din cele 10

probe de lapte

În urma citirii rezultatelor probelor însămânţate în eprubete, putem preciza numărul aproximativ de germeni coliformi din probele de lapte. Tehnica de lucru a fost cea prezentată, iar rezulatelele obţinute de noi sunt prezentate în tabelul 21.

103

Tabel 21.Valorile numărului aproximativ de germeni coliformi din cele 10 probe de lapte analizate.

Nr. crt. Proba de lapte Număr coliformi1. Eprubeta nr. 1 9102. Eprubeta nr.2 16003. Eprubeta nr.3 9304. Eprubeta nr.4 36005. Eprubeta nr.5 7206. Eprubeta nr.6 44007. Eprubeta nr.7 19008. Eprubeta nr.8 29009. Eprubeta nr.9 610 10. Eprubeta nr.10 530

Prezentăm în continuare în graficul nr. 2, în mod comparativ, încărcătura cu germeni coliformi a celor 10 probe de lapte analizate.

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

5000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Numărul de probe

Num

ăr g

erm

eni c

olifo

rmi

Graficul nr. 2 . Numărul aproximativ de germeni coliformi identificaţi în cele 10 probe de lapte

104

În următoarea etapă ne-am propus să identificăm cu ajutorul testelor biochimice speciile de germeni coliformi existente în probele de lapte, precum şi numărul aproximativ de germeni aparţinând genului Escherichia coli, acesta reprezentând un indicator sanitar pentru probele de lapte.

Conform Ordinului 975/1998 al Ministrului Sănătăţii, numărul de germeni coliformi din laptele crud, nu trebuie să aibă valori mai mari decât 1000/ml, iar numărul de germeni de Escherichia coli, nu trebuie să depăşească 100/ml. Determinarea numărului de germeni aparţinând genului Escherichia coli se realizează aplicând aceeaşi metodă şi mediu de cultură, ca şi în cazul germenilor coliformi, iar confirmarea se face prein intermediul testelor biochimice.

În urma analizelor efectuate, am detectat următoarele valori ale acestui parametru pentru cele 10 probe de lapte, valori pe care le înscriem în tabelul 22.

Tabelul 22.Numărul aproximativ de germeni aparţinând genului Escherichia coli din

laptele crud.

Nr. crt. Proba de lapte Număr E. coli1. Eprubeta nr. 1 902. Eprubeta nr.2 1903. Eprubeta nr.3 904. Eprubeta nr.4 3405. Eprubeta nr.5 806. Eprubeta nr.6 3907. Eprubeta nr.7 2008. Eprubeta nr.8 2709. Eprubeta nr.9 70 10. Eprubeta nr.10 60

Prezentăm în graficul nr. 3, încărcătura celor 10 probe de lapte cu germeni aparţinând genului E.coli.

105

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Numărul de probe

Num

ăru

l de g

erm

eni E

. coli

Graficul nr. 3. Valoarea indicatorului microbiologic E. coli, în cela 10 probe de lapte analizate

În figura nr. 15 vom prezenta aspectul coloniilor de E. coli pe mediul de cultură Levine, turnat în plăci Petri. Pe acest mediu de cultură, aceşti germeni prezintă un comportament caracteristic – coloniile au culoare albastru-violet iar mediul de cultură dobândeşte în jurul acestor colonii luciu metalic, modificare reversibilă.

Figura 15. Aspectul coloniilor de E. coli pe mediul Levine

Dintre testele biochimice pe care le aplicăm pentru confirmarea speciilor precizăm: TSI, producerea de urează, testul SIM (mobilitate, producere de hidrogen sulfurat şi producere de indol, evidenţiat cu ajutorul reactivului Kovacs), şi testul cu citrat Simmons.

Utilizând mediul TSI pentru probele de lapte am identificat următoarele specii, prezentate în figura 16.

106

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.Figura 16. Testul TSI pentru probele de lapte.

1. Control2. Enterobacter aerogenes3. Shigella flexneri4. Salmonella typhi5. Escherichia coli6. Proteus mirabilis7. Citrobacter

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.Figura 17. Testul ureazei pentru speciile existente

1. Control2. Enterobacter aerogenes3. Shigella flexneri4. Salmonella typhi5. Escherichia coli6. Proteus mirabilis7. Citrobacter

107

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.Figura 18. Testul citrat Simmons pentru speciile existente în probele

analizate

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Figura 19. Testul SIM – motilitate şi hidrogen sulfurat pentru speciile existente în probele analizate

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.Figura 20. Testul SIM – indol pentru speciile existente în probele

analizate

În concluzie, după efectuarea testelor biochimice de confirmare, putem afirma că paleta de bacterii coliforme întâlnite în cele 10 probe de lapte analizate este foarte bine reprezentată prin speciile: Enterobacter aerogenes, Shigella flexneri, Salmonella typhi, Escherichia coli, Proteus mirabilis şi Citrobacter. Cu toate că aceste specii sunt bine reprezentate, nu au fost întâlnite în toate probele de lapte. De aceea pentru o analiză completă, vom preciza în continure modul de distribuţie al acestor microorganisme în cele 10 probe de lapte. Astfel, în tabelul 23, vom înscrie microorganismele aferente coliforme distribuite în cele 10 probe de lapte.

108

Tabel 23.Distibuţia microorganismelor coliforme în cele 10 eprubete corespunzătoare

probelor de lapte analizate.

Nr.

crt.

Proba de lapte Număr coliformi

1. Eprubeta nr. 1 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes

2. Eprubeta nr.2 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes, Citrobacter

3. Eprubeta nr.3 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes, Citrobacter

4. Eprubeta nr.4 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes, Citrobacter, Shigella flexneri

5. Eprubeta nr.5 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Citrobacter6. Eprubeta nr.6 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter

aerogenes, Citrobacter, Shigella flexneri, Salmonella typhi

7. Eprubeta nr.7 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Shigella flexneri, Citrobacter

8. Eprubeta nr.8 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Shigella flexneri, Citrobacter

9. Eprubeta nr.9 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes

10. Eprubeta nr.10

Escherichia coli, Proteus mirabilis

Din datele tabelului se observă că: în laptele din eprubeta 10, speciile de germeni coliformi sunt cel mai slab reprezentate, doar E. coli şi P. mirabilis, urmează apoi laptele din eprubetele 9, 5, şi 1 cu câte 3 reprezentanţi ai speciilor coliforme şi anume Escherichia coli, Proteus mirabilis şi Enterobacter aerogenes, respectiv Citrobacter, apoi laptele din eprubetele 2, 3, 7 şi 8, cu câte 4 specii de microorganisme coliforme – Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes şi Citrobacter sau Shigella flexneri, în laptele din eprubeta 6 au fost semnalate 5 tipuri de microorganisme coliforme contaminante – Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes, Citrobacter, Shigella flexneri, iar în laptele din eprubeta cu nr. 4 au fost identificate toate cele 6 tipuri de microorganisme coliforme, unele cu grad ridicat de patogenitate – Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes, Citrobacter, Shigella flexneri, Salmonella typhi. Este lesne de

109

înţeles că un asemenea lapte nu poate fi dat în consum, datorită riscului potenţial pentru starea de sănătate a consumatorilor.

110

Se poate deduce cu uşurinţă din aceste date de ce se pledează pentru tratamentele termice aplicate laptelui înainte de a fi dat în consum. Deşi tratat termic – fierbere – consumul unui lapte foarte contaminat iniţial cu microorganisme nu este preferat, deoarece, deşi germenii coliformi ca atare, sunt distruşi, fiind germeni asporulaţi, ei au capacitatea de a sintetiza anumite toxine caracterizate printr-o termorezistenţă ridicată – enterotoxine, care pot declanşa toxinfecţii alimentare.

DETERMINAREA PREZENŢEI BACTERIILOR PATOGENE

Mycobacterium tuberculosis

Prima determinare am realizat-o pentru izolarea şi identificarea eventuală a germenului Mycobacterium tuberculosis, după următorul procedeu: are loc centrifugarea a 100 de ml lapte timp de 20 de minute, cu o viteză de 3000 rotaţii/minut. Se decantează lichidul supernatant şi sedimentul se amestecă împreună cu smântâna de la suprafaţă. Urmează tratarea cu acid sulfuric 8 %. Se agită timp de 30 de minute. Se inoculează câteva anse din acest amestec pe suprafaţa mediilor elective.

În locul acidului sulfuric, unii autori recomandă folosirea acidului clorhidric soluţie 15 %.

După centrifugarea probei de lapte, se adaugă peste sediment o cantitate de aproximativ 50–100 de ori mai mare de acid sulfuric 6 sau 8 %, sau de acid clorhidric 12–15 %, agitând apoi timp de 30 de minute, dacă s-a adăugat acid sulfuric şi 30–45 de minute, dacă s-a folosit acid clorhidric. Urmează o nouă centrifugare timp de 15 minute. Se decantează acidul şi se face însămânţarea. Când acesta are loc în medii lichide nu se mai face tamponarea sedimentului.

Pentru fiecare dintre probe am realizat atât examenul prin însămânţare pe mediul de cultură selectiv Löwenstein-Jensen, cât şi examenul bacterioscopic, dar în niciuna dintre probe nu s-a detectat prezenţa acestui germen.

Staphylococcus aureusDeterminarea prezenţei germenilor aparţinând genului Staphylo-

coccus aureus, precum şi identificarea şi izolarea lor s-a realizat utilizând ca medii de cultură, mediul Chapman lichid, ca test prezumtiv şi solid, selectiv pentru stafilococi coagulazo pozitivi, apoi, mediul geloză sânge, iar pentru testul de coagulare am utilizat plasmă citratată de iepure.

Rezultatele pe care le-am obţinut sunt următoarele: am izolat şi identificat germeni aparţinând genului Staphylococcus aureus în laptele analizat din eprubetele cu numerele 4, 6 şi 8. Rezultatele obţinute erau previzibile după aspectul pe care-l prezenta laptele atât din punct de

111

vedere organoleptic cât şi din rezultatele care indicau numărul total de germeni aerobi mezofili.

Prezentăm în figura 21 aspectul pe care-l prezintă testele prezumtive pentru germenul Staphylococcus aures, în cazul celor 10 probe de lapte.

M. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.Figura 21. Mediul Chpaman lichid însămânţat cu diluţii ale probelor de

lapte, în scopul detectării prezenţei stafilococilor coagulazo pozitivi

M – martor1–10 eprubete cu diluţii de 10-1 a probelor de laptePrezentăm în figura 22 aspectul pe care-l prezintă mediul Chapman

solid după însămânţare cu germeni prezumtiv stafilococi coagulazo pozitivi, recoltaţi din cele 3 eprubete cu mediu Chapman lichid, adică din eprubetele considerate pozitive pentru testarea stafilococilor.

Figura 22. Imaginea aspectului pe care-l prezintă mediul Chapman solid sub acţiunea stafilococilor coagulazo pozitivi

În urma interpretării rezultatelor se observă că în cele 3 sectoare din stânga, sus şi dreapta mediul de cultură virează spre galben ca urmare a fermentării manitei, sectorul de jos fiind considerat martor.

Testul coagulazei a fost realizat utilizând plasmă citratată de iepure, iar rezultatele le prezentăm în figura 23.

112

M. 1. 2. 3.Figura 23. Aspectul pe care-l prezintă testul coagulazei în scopul

confirmării patogenităţii tulpinilor prezente.

M –martor1–3 cele trei probe confirmate a conţine stafilococ coagulazo-pozitiv.

Conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 975/1998, în lapte nu trebuie să fie prezenţi stafilococi coagulazo pozitivi. Deci cele trei probe de lapte trebuie îndepărtate din consum.

Bacillus cereusPentru identificarea acestuio germen în probele noastre de lapte am

utilizat ca mediu de cultură mediul MYP (agar – manitol – gălbenuş de ou, polimixină) şi geloză-sânge.

Prezentăm în figura 24 aspectul pe care-l prezintă acest germen pe cele două medii de cultură.

Figura 24. Bacillus cereus pe mediul MYP şi pe geloză-sânge

Germeni aparţinând genului Bacillus cereus au fost identificaţi în laptele din eprubetele 2, 4, 6, 7 şi 8. Conform Conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 975/1998, în lapte nu trebuie să existe mai mult de 10 germeni aparţinând genului Bacillus cereus.

În cazul în care numărul de germeni este mare, are loc apariţia unui defect al laptelui şi anume coagularea dulce a acestuia. Bacillus cereus

113

este un germen sporulat care este dificil de îndepărtat din produsele alimentare. Nu este de obicei patogen, dar la valori de ordinul 106 pot produce toxinfecţii alimentare. Unele tulpini elaborează toxine toxice pentru om.

4.4. CONCLUZII

1. Datorită compoziţiei sale, laptele este un produs alimentar care intră în dieta zilnică a copiilor, bătrânilor şi oamenilor care suferă de diferite afecţiuni. Acesta este un motiv pentru care laptele care ajunge pe piaţă trebuie să fie salubru din punct de vedere micribiologic şi să respecte cu stricteţe normativele în vigoare elaborate de Ministerul Sănătăţii.

2. În urma analizelor efectuate am constatat că din 10 probe de lapte testate, trei aveau o calitate microbiologică total nesatisfăcătoare (probele 4, 6 şi 8), cinci, o calitate microbiologică satisfăcătoare (probele (1, 2, 3, 5 şi 7) iar două doar aveau o calitate microbiologică bună (9 şi 10).

3. Numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG) la cele trei probe nesatisfăcătoare era cuprins între 4.700.000germeni/ml şi 7.900.000 germeni/ml; la probele de lapte cu calitate microbiologică satisfăcătoare, NTG variază între 740.000 germeni/ml şi 2.300.000 germeni/ml, iar la cele două probe de lapte cu calitate microbiologică bună (probele 9 şi 10), NTG avea valori de 490.000 şi respectiv 470.000 germeni/ml.

4. Pentru determinarea NTG am aplicat trei tehnici diferite de lucru care ne-au condus la rezultate similare. Am aplicat tehnica reducerii cu albastru de metilen şi tehnica cu resazurină, metode rapide de evaluare, dar şi metoda Koch, de durată, dar mai exactă. Rezultatele obţinute de noi au confirmat existenţa corelaţiei dintre cele trei metode şi în plus, faptul că tehnica de lucru şi metoda practicată de noi a fost corectă.

5. Laptele din cele trei eprubete (4, 6 şi 8), care avea o calitate microbiologică total nesatisfăcătoare, deci care nu putea fi dat în consum, s-a dovedit a fi contaminat intens şi cu microorganisme patogene şi anume Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus şi Bacillus cereus.

6. Modificările pe care le suferă laptele crud sub acţiunea acestor microorganisme sunt de mai multe feluri: organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic.

7. S-a constatat că la cele trei probe de lapte la care calităţile microbiologice indicau un lapte depreciat şi parametrii fizico-chimici indicau acelaşi lucru.

114

8. Sub acţiunea microorganismelor pe care le-am evidenţiat, laptele suferă procese de degradare a lactozei, a proteinelor şi a lipidelor conţinute. Astfel se constată modificări de miros, de gust, de culoare şi de consistenţă.

9. Laptele fiind un mediu propice pentru dezvoltarea microorganismelor, trebuie ca imediat după mulgere să fie răcit şi supus proceselor de sterilizare.

10. În circuitul de recoltare, depozitare şi prelucrare a laptelui trebuie să fie respectare toate normele de igienă care se impun pentru acest gen de produse.

11.Persoanele care distribuie lapte în pieţe sau la particulari ar trebuie berificaţi din punct de vedere a stării de sănătate la perioade bine determinate de timp, pentru că unele microorganisme regăsite în lapte sunt de origine umană şi nu animală, de exemplu Proteus mirabilis.

115

CAPITOLUL V. PARTE TEHNOLOGICĂ

5.1. BILANŢ DE MATERIALE

LAPTELE DE CONSUM PASTEURIZAT

Laptele integral 3,5%

Recepţie calitativă şi cantitativăFaza Ip1 = 1%

Curăţire–Răcire–DepozitareFaza IIp2 = 3%

Normalizare–SmântânireFaza IIIp3 = 1%

Smântână 20% Lapte normalizat 2%

OmogenizareFaza IVP4 = 0,1%

PasteurizareFaza VP5 = 0,2%

DepozitareFaza VIP6 = 0,1%

RăcireFaza VIIP7 = 0,1%

Depozitare în tancuriFaza VIIIP8 = 0,1%

AmbalareFaza IXP9 = 0,2%

DepozitareFaza XP10 = 0,1%

LivrareFaza XIP11 = 0,1%

116

Faza I. Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui integral 3,5%mlapte integral = mlapte recepţionat + p1

ml. integral = ml. recepţionat + ml. integral

100 = ml. recepţionat + 100

ml. recepţionat = 100–1 ml. recepţionat = 99 l p1 = 1 l

Faza II. Curăţire–Răcire–Depozitareml. recepţionat = ml. curăţat + p2

ml. recepţionat = ml. curăţat + ml. recepţionat

99 = ml. curăţat + 99

ml. curăţat = 99–3 ml. curăţat = 96 l p2 = 3 l

Faza III. Normalizareml. curăţat = ml. normalizat + msmântână + p3 ml. curăţat 3,5 = ml. normaliz 2 + msmântână 20 + p3 3,5

ml. normaliz. = ml. curăţat – msmântână – p3

ml. curăţat3,5 = (ml. curăţat – msmântână – p3)2 + msmântână20+p33,5 ml. curăţat (3,5–2) = msmântână (20–2) +p3 (3,5–2) 1,5 ml. curăţat – 1,5 p3 = 18 msmântână

msmânână =

msmântână = 8kgml. normalizat = ml curăţat – msmântână – p3

ml. normalizat = 96 – 8 – 1ml. normalizat = 87 l p3 = 1 l

Faza IV. Omogenizareml. normaliz. = ml. omogeniz + p4

ml. normaliz. = ml. omogeniz + ml. normaliz

ml. omogeniz = 87– 87

ml. omogeniz = 86,9 l p4 = 1 l

117

Faza V. Pasteurizareml. omogenizat = ml. pasteurizat + p5

ml. omogenizat = ml. pasteurizat + ml. omogenizat

ml. pasteurizat = 86,9 – 86,9

ml. pasteurizat = 86,7 l p5 = 0,2 l

Faza VI. Dezodorizareml. pasteurizat = ml. dezodorizat + p6

ml. pasteurizat = ml. dezodorizat + ml. răcit

ml. depozitat = 86,5 – 86,5

ml. depozitat = 86,4 l p8 = 0,1 l

Faza IX. Ambalareml. depozitat = ml. ambalat + p9

ml. depozitat = ml. ambalat + ml. depozitat

ml. ambalat = 86,4– 86,4

ml. ambalat = 86,2 l p9 = 0,2 l

Faza X. Depozitareml. ambalat = ml. depozitat + p10

ml. ambalat = ml. depozitat + ml. ambalat

ml. depozitat = 86,2 + 86,2

ml. depozitat = 86,1 l p10 = 0,1 l

Faza XI. Livrareml. depozitat = ml. livrat + p11

ml. depozitat = ml. livrat + ml. depozitat

ml. livrat = 86,1– 86,1

ml. livrat = 86 l p11 = 0,1 l

118

5.1.1. BILANŢ DE MATERIALE TABELAR

Faza I.

Nr.crt.

Materiale intrate [kg] Materiale ieşite [kg]

1. Lapte integral 3,5% 100 Lapte recepţionat 992. Pierderi 1

Total 100 Total 100

Faza II.

Nr.crt.


1. Lapte recepţionat 99 Lapte curăţat 962. Pierderi 3

Total 99 Total 99

Faza III.

Nr.crt.


1. Lapte curăţat 96 Lapte normalizat 2% 872. Smântână 83. Pierderi 1

Total 96 Total 96

Faza IV.

Nr.crt.


1. Lapte normalizat 2% 87 Lapte omogenizat 86,92. Pierderi 0,1

Total 87 Total 87

119

Faza V.

Nr.crt.


1. Lapte omogenizat 86,9 Lapte pasteurizat 86,72. Pierderi 0,2

Total 86,9 Total 86,9

Faza VI.

Nr.crt.


1. Lapte pasteurizat 86,7 Lapte dezodorizat 86,62. Pierderi 0,1


Faza VII.

Nr.crt.


1. Lapte dezodorizat 86,6 Lapte răcit 86,52. Pierderi 0,1


Faza VIII.

Nr.crt.


1. Lapte răcit 86,5 Lapte depozitat 86,42. Pierderi 0,1


Faza IX.

Nr.crt.


1. Lapte depozitat 86,4 Lapte ambalat 86,22. Pierderi 0,2


Faza X.

Nr.crt.


1. Lapte ambalat 86,4 Lapte depozitat 86,12. Pierderi 0,1

120


121

Faza XI.

Nr.crt.


1. Lapte depozitat 86,1 Lapte livrat 862. Pierderi 0,1


5.1.2. BILANŢ DE MATERIALE GLOBAL

Nr.crt.


1. Lapte integral 3,5% 100 Lapte normalizat 2% 862. Smântână 20% 83. Pierderi 6

Total 100 Total 100

5.2. BILANŢ TERMIC ŞI CLIMATIZARE

A) Bilanţ termic la pasteurizare

Bilanţ termic pentru secţiunea de pasteurizareQi = QiL + QiA = LL CpL ta, + LA CpA tiA

Qe = QeL + QeA = LL cpL teL + LA cpA teA Qi – căldura intrată cu materialele, J/h;QiL – căldura intrată cu laptele, J/h;QiA – căldura intrată cu apa caldă, J/h;Qe – căldura ieşită cu materialele, J/h;QeL – căldura ieşită cu laptele, J/h;QeA – căldura ieşită cu apa caldă, J/h;LL – debitul masic de lapte, kg/h;LA – debitul masic de apă caldă, kg/h;cpL – căldura specifică a laptelui, J/kgK;CpA – căldura specifică a apei calde, J/kgK;tiL – temperatura iniţială a laptelui, °C;teL – temperatura finală a laptelui, °C;tiA – temperatura iniţială a apei calde, °C;teA – temperatura finală a apei calde, °C.

122

Nr.crt.

ProdusL

kg/hTi°C

te°C

tmed

°C

cpJ/kgK

kg/m3

Pas

W/mK

1. Lapte 4555 54 74 64 4041 1015,9 0,7510-3 0,635

2. Apă caldă 8782,8 95 85 90 4190 965 315 10-3 6810-2

LLcpL ( teL – tiL ) = LA cpA ( tiA – teA )LL CpL (teL – tiL ) = 4555 kg/h 4041 J/kgK (74–54)

KLL – cpL (teL–tiL)=368–106J/hLAcpA(tiA–teA) = 368106J/h

LA=

LA = 8782,8 kg/hQiL = 4555 kg/h 4041 J/kgK 54°C QiL = 993965 kJ/hQeL = 4555 kg/h 4041 J/kgK 74°CQeL= 1362100 kJ/hQiA = 8782,8 kg/h 4190 J/kgK 95°CQiA = 3495994 kJ/hQeA = 8782,8 kg/h 4190 J/kgK 85°CQeA = 3127994 kJ/h

Bilanţ termic pentru secţiunea de preîncălzire II.Qi = QiLp + QiLc = LLp cpLp tiLp + LLc cpLc tiLc Qe = QeLp + QeLc = LLp cpLp teLp + LLc cpLc teLc

Qi – căldura intrată cu materialele, J/h;QiLp – căldura intrată cu laptele pasteurizat. J/h;QiLc – căldura intrată cu laptele crud. J/h;Qe – căldura ieşită cu materialele, J/h;QeLp – căldura ieşită cu laptele pasteurizat, J/h;QeLc – căldura ieşită cu laptele crud, J/h;LLp – debitul masic de lapte pasteurizat, kg/h;LLc – debitul masic de lapte crud, kg/h;cpLp – căldura specifică a laptelui pasteurizat, J/kgK ;CpLc – căldura specifică a laptelui crud, J/kgK;tiLp – temperatura iniţială a laptelui pasteurizat, °C;teLp – temperatura finală a laptelui pasteurizat, °C;tiLc – temperatura iniţială a laptelui crud, °C;teLc – temperatura finală a laptelui crud, °C.

123

Nr.crt.

ProdusL

kg/h

ti°C

te°C

tmed

°C

CpJ/kg-K

kg/m3

Pas

W/

mK1. Lapte crud 4555 35 54 45 3997,3 1027 0,3810-

30,612

2. Lapte pasteurizat 4555 74 55 65 4042,2 1015,8 0,8010-

30,620

LLp CpLp ( tiLp – teLp ) = LLc CpLc ( teLc – tiLc )LLc cpLc (teLc – tiLc) = 4555kg/h 3997,3 J/kgK (54–

35)KLLc CpLc ( teLc – tiLc ) = 346 103 J/hLLp cpLp – (tiLp – teLp) = 4555 kg/h 4042,2 J/kgK(74–

55)KLLp cpLp (tiL – teLp) = 349 106 J/hQiLc = 4555kg/h 3997,3 J/kgK 35°CQiLc = 637270 kJ/hQeLc = 4555kg/h 3997,3 J/kgK 54°CQeLc = 983216kJ/hQiLp = 4555 kg/h 4042,2 J/kgK 74°CQiLp= 1362504 kJ/h QeLp = 4555 kg/h 4042,2 J/kgK 55 °CQeLp= 1012672 kJ/h

Bilanţ termic pentru secţiunea de preîncălzire I.Qi = QiLp + QiLc = LLp cpLp tiLp + LLc cpLc tiLc

Qe = QeLp + QeLc = LLp cpLp teLp + LLc cpLc teLc Qi – căldura intrată cu materialele, J/h;Qilp – căldura intrată cu laptele pasteurizat, J/h;QiLc – căldura intrată cu laptele crud, J/h;Qe – căldura ieşită cu materialele, J/h;QeLp – căldura ieşită cu laptele pasteurizat, J/h;QeLc – căldura ieşită cu laptele crud, J/h;LLp – debitul masic de lapte pasteurizat, kg/h;LLp – debitul masic de lapte crud, kg/h;cpLp – căldura specifică a laptelui pasteurizat, J/kgK;cpLc – căldura specifică a laptelui crud, J/kgK;tiLp – temperatura iniţială a laptelui pasteurizat, °C;teLp – temperatura finală a laptelui pasteurizat, °C;tiLc – temperatura iniţială a laptelui crud, °C;teLc – temperatura finală a laptelui crud, °C.

Nr. crt.

Produs Lkg/h

ti °C

teC

tmed

cpJ/

kg/m3

Pas

W/mK

124

°C kgK

1.Lapte crud 514

05 36 21 3935 1028

1,95– 10-

3 0,498

2.Lapte pasteurizat

4555

55 20 383954,

71021,

21,1–10-3 0,590

LLp cpLp ( tiLp – teLp ) = LLc cpLc ( teLc – tiLc )LLc cpLc ( teLc – tiLc ) = 5140kg/h 3935 J/kgK (36–5)

KLLc CpLc ( teLc – tiLc ) = 627 103 J/hLLp cpLp ( tiLp – tiLc ) = 4555 kg/h 3954,7 J/kgK(55–

20)KLLp cpLp (tiL – teLP) = 630 106 J/h QiLc = 5140kg/h 3935 J/kg-K 5°CQiLc = 101130 kJ/h QeLc = 5140kg/h 3935 J/kgK 36°CQeLc = 728132 kJ/hQiLp = 4555 kg/h 3954,7 J/kgK 55°CQiLp = 990751kJ/hQeLp = 4555 kg/h 3954,7 J/kgK 20°CQeLp = 360273 kJ/h

Bilanţ termic pentru secţiunea de răcire.Qi = QiLp + QiA = LLp CpLp tiLp + LA cpA tiA

Qe = QeLp + QeA = LLp cpLp teLP + LA cpA teA Qi – căldura intrată cu materialele, J/h; QiLp – căldura intrată cu laptele pasteurizat, J/h;QiA – căldura intrată cu apa răcită, J/h; Qe – căldura ieşită cu materialele, J/h;QeLp – căldura ieşită cu laptele pasteurizat. J/h;QeA – căldura ieşită cu apa răcită, J/h;LLp – debitul masic de lapte pasteurizat, kg/h;LA – debitul masic de apă răcită, kg/h;cpLp – căldura specifică a laptelui pasteurizat, J/kgK;cpA – căldura specifică a apei răcite, J/kgK;tiLp – temperatura iniţială a laptelui pasteurizat, °C;tiA – temperatura iniţială a apei răcite, °C;teLe – temperatura finală a laptelui pasteurizat, °C ;teA – temperatura finală a apei răcite, °C.

Nr. crt.

Produs Lkg/h

ti °C

teC

tmed

°C

cpJ/

kgK

kg/m3

Pas

W/

mK

125

1. Lapte pasteurizat

4555 20 4 12 3945,6

1041 2,210-3 0,495

2. Apă răcită 17046

1 5 3 4218 1000 1,6410-

30,5582

LLp cpLp ( teLp – tiLp ) = LA cpA ( tiA – teA )LLp cpLp (tiLp – teLp ) = 4555 kg/h 3945,6 J/kgK (20–

4)KLLp cpLp (tiL – teLp) = 287,6 106 J/hLA cpA (teA – tiA) = LA 4218 J/kgK(5–1)KLa cpA ( teA – tiA ) = 287,6 103 J/hLA = 17046 kg/hQiA = 17046 kg/h 4218 J/kgK l°CQiA = 71900 kJ/hQeA = 17046 kg/h 4218 J/kgK 5°CQeA = 359500 kJ/hQiLp = 4555 kg/h 3945,6 J/kgK 20°CQiLp = 359444 kJ/hQeLp = 4555 kg/h 3945,6 J/kgK 4°CQeLp = 71889kJ/h

BILANŢ TERMIC LA PASTEURIZARETabel 24.

CĂLDURI INTRATE CĂLDURI IEŞITE

Nr.Crt

.

OperaţieMateriale

u.m.Cantitatea

decăldură

Nr.Crt

.

OperaţieMateriale

u.m.Cantitatea

decăldură

1. Pasteurizare 1. Pasteurizare–lapte KJ/

h993965 –lapte KJ/h 1362100

–apă caldă KJ/h

3495994 –apă caldă KJ/h 3127994

TOTAL KJ/h

4489959 TOTAL KJ/h 4490094

2. Preîncălzire II 2. Preîncălzire II–lapte crud KJ/

h637270 –lapte crud KJ/

fa983216

–lapte pasteurizat

KJ/h

1362504 –lapte pasteurizat

KJ/h 1012672

TOTAL KJ/h

1999774 TOTAL KJ/h 1995888

3. Preîncălzire I 3. Preîncălzire I–lapte crud KJ/ 101130 –lapte crud KJ/h 728132

126

h–lapte pasteurizat

KJ/h

990751 –lapte pasteurizat

KJ/h 360273

TOTAL KJ/h

1091881 TOTAL KJ/h 1088405

4. Răcire 4. Răcire–lapte KJ/

h359444 –lapte KJ/h 71889

–apă rece KJ/h

71900 –apă rece KJ/h 359500

TOTAL KJ/h

431344 TOTAL KJ/h 431389

CAPITOLUL VI.PARTE DE PROIECTARE

6.1. DESCRIEREA SCHIMBĂTOARELOR DE CĂLDURĂ CU PLĂCI

Schimbătorul de căldură cu plăci este compus dintr-un număr de plăci metalice, montate în serie, dispuse pe un cadru metalic şi strânse cu un dispozitiv de strângere.

Plăcile sunt prevăzute cu găuri pentru trecerea celor două fluide între care are loc transferul de căldură.

127

Figura 25. Schimbător de căldură cu plăci

1 – pachet de plăci;2 – placă de capăt fixă;3 – placă de capăt mobilă (de presare);4 – bolţ de strângere;

128

5 – bară de fizare;6 – bară de ghidare;7 – suport.

Pachetul de plăci este comprimat şi strâns cu ajutorul unor bolţuri de fixare între două plăci de capăt, una fixă şi alta mobilă. Rolul plăcilor de capăt este de a absorbi forţele necesare etanşării plăcilor, precum şi forţele rezultate din presiunea fluidelor. De asemenea, plăcile de capăt au rolul de fixare a pachetului de plăci.

Curgerea celor două fluide poate avea loc într-o singură zonă, sau în mai multe zone.

Curgere într-o singură zonă

Curgere în mai multe zone

În cazul în care există mai multe zone, fiecare dintre acestea este delimitată de plăci de capăt, iar între zone sunt dispuse plăci intermediare.

129

Plăcile sunt etanşate cu garnituri, ceea ce permite etanşarea canalelor şi direcţionarea fluidelor în canale alternante, paralele, astfel încât unul dintre fluide curge prin numărul impar de canale, iar celălalt prin cele pare în contracurent.

Figura 26. Model de placă cu garnitură de etanşare

Plăcile sunt ondulate din următoarele motive:– pentru realizarea turbulenţei în fluxul de fluide;– pentru susţinerea plăcilor ia diferite presiuni.

Figura 27. Plăci cu ondulaţii paralele

În figura 27 este dat exemplul unei perechi de plăci cu ondulaţii paralele laterale. Turbulenţa se realizează prin modificarea continuă a direcţiei de curgere şi prin viteză.

131

Figura 28. Plăci cu ondulaţii în V

Figura 28 arată o pereche de plăci cu ondulaţii în V. Astfel de plăci sunt asamblate lateral în opoziţie, creându-se astfel un canal a cărui geometrie conferă o turbionare fluidului. Plăcile sunt presate una de cealaltă până la contactul metalic între ele. Se obţine un număr mare de puncte de contact, ceea ce creşte rezistenţa în cazul materialelor subţiri, rezultând economii de material.

Avantaje ale schimbătoarelor de căldură cu plăci:- Compactitate: schimbătorul de căldură cu plăci este extrem de

compact. Un schimbător de mărime medie, cu o suprafaţă de transfer de căldură de 200m2, poate ocupa un spaţiu de 3m lungime, 2m înălţime şi 1,5m lăţime.

Figura 29. Schimbător de căldură cu plăci – schimbător de căldură tubular

132

În comparaţie, un schimbător de căldură tubular cu suprafaţă de transfer de 600m2 necesită un fascicul de ţevi de 5m lungime, diametru total 1,8m, ceea ce necesită un surplus de spaţiu de 5m faţă de schimbătorul cu plăci. Schimbătorul de căldură cu plăci poate fi deschis şi prelungit în caz de nevoie, fără a necesita spaţiu adiţional de operare, spre deosebire de schimbătorul tubular.

– Retenţie mică : un schimbător de căldură cu plăci cu suprafaţă de transfer de căldură de 200m2 are un volum de retenţie pentru fiecare fluid de doar 0,4m3. în comparaţie cu un schimbător de căldură tubular, la acesta volumul de retenţie este de 3,5m3.

– Greutate : greutatea netă a unui schimbător de căldură cu plăci de 200m2 este de aproximativ 4 tone, în condiţiile asigurării unei presiuni de 2,5MPa. Greutatea de operare cu apă este de 4,8tone. Comparativ, un schimbător de căldură tubular de aceeaşi capacitate de operare, are o greutate de 6 tone şi o greutate de operare de 11 tone. Greutatea mică de operare a schimbătorului de căldură tubular nu necesită fundaţii (postamente) masive.

– Etanşeitate : în condiţiile unui sistem de garnituri bine configurate şi corect aplicate, schimbătorul de căldură cu plăci este perfect etanş, astfel încât nu au loc pierderi de fluide în atmosferă sau amestecuri între fluide. Aceasta se prevede şi prin utilizarea de garnituri duble. Cele două fluide sunt separate prin două garnituri.

– Flexibilitate : schimbătorul de căldură cu plăci este singurul tip de schimbător de căldură care oferă flexibilitate. O dată instalat, pachetul de plăci poate fi extins, redus sau modificat.

– Procent mare de recuperare a căldurii– Rată de curgere optimă– Curgere în contracurent: într-un schimbător cu o singură zonă,

cele două fluide curg 100% în contracurent (sau curent paralel), astfel încât este utilizată întreaga diferenţă de temperatură între cele două fluide. Un schimbător în mai multe zone, cu acelaşi număr de zone pentru cele două fluide, varianta optimă este de asemenea în concurent. Dacă însă necesităţile privind rate de curgere şi/sau căderi de presiune şi/sau proprietăţi fizice cer adoptarea unui număr neegal de zone (de exemplu 3 zone cu 16 canale – plăci, pentru fluidul A şi o zonă cu 48 canale pentru fluidul B), atunci schimbătorul funcţionează parţial în curent paralel (echicurent).

– coeficienţi de transfer de căldură mariLimitări constructiv - funcţionale ale schimbătoarelor de căldură

cu plăci:– suprafaţa de transfer al căldurii: max. 2200m2

– rata de curgere : 1 m3/2– presiune : max. 2,5MPa ;

133

– temperatura de operare maximă recomandată: 160°C (max. 250°C pentru unele tipuri de schimbătoare şi anumite calităţi ale garniturilor de etanşare)

– temperatura minimă de operare : -25°C

Figura 30. Schimbător de căldură cu plăci din industria laptelui VARITHERM VT40

SCHEMA BLOC DE FUNCŢIONARE A UNUI PASTEURIZATOR

Figura 31. Schema de circuite pentru un pasteurizator cu patru zone

134

6.2. CALCULUL DE DIMENSIONARE AL SCHIMBĂTORULUI DE CĂLDURĂ CU PLĂCI

DETERMINAREA REGIMULUI DE TEMPERATURĂ

Zona de răcire cu apaTemperatura apei reci la ieşirea din zonă rezultă din bilanţul termic

tr" Ca Z, = tr” Ca Zr + Cm(ti – tf) / Ca zr

tr”= tr’+ Cm(ti–tf)/ Ca zr tr”= 8+3,9(15–10)/4,19 3 = 9,5C

Căderea medie de temperatură: tM = ti – tr” = 15–9,5 = 5,5C tmin = tf – tr” = 10 – 8 = 2°Ctmed = (tM +tmin)/2 = (5,5+2)/2 = 3,5C

Temperaturile medii şi parametrii pentru lapte şi fluidele de lucru

La răcirea cu apăPentru apă rece

tm = (tr + tr”) / 2 = (8 + 9,5 ) / 2 = 8,75°CLa această temperatură apa are parametrii:

Pr = 9,56 = 0,573 w/ mK = 1,3 10–6m2/s

Pentru lapte:tm = tp + ti = 8,75 + 3,5 = 12,25°C

La această temperatură laptele are următorii parametrii:Pr = 21,2 = 0,453 w/mK = 2,39 10-6 m2/s

Rapoartele dintre ariile active şi presiunile necesare pe zone

– zona de regenerare Kreg = 2900 w / m2 K– zona de pasteurizare Kp = 2900 w / m2 K – zona de răcire cu apă Kr = 2320 w / m2 K– zona de răcire cu apă răcită Kr' = 2100 w / m2 K

Calculăm simplexurile de temperatură pe zone :– la regenerare Sreg = (tf – ti) / treg = (65–4)/11– 5,55– la pasteurizare St = (tp – ti’) / tmed = (76–65)/6,3 = l ,75– la răcire cu apă Sr = (t – tf ) / tmed = (15–10)/ 3,5 = 1,42– la răcire cu apă răcită Sr' = (tf – tj ) / tmed = (10–4)/5 = 1,2

Rapoartele ariilor de schimb termic sunt:135

Areg = Sreg /Kreg = 1,92Ap =Sp/Kp = 0,602 Ar = Sr / Kr = 0,60Ar’ = Sr’ / Kr’ = 0,57

Se ia ca unitate 0,57 şi atunci avem:Areg: Ap: Ar: Ar'= 3,36:1,06:1,08:1

Deoarece presiunea totală disponibila este de 392 kN/ m2 şi că prin zona de regenerare laptele trece de două ori, avem:

2preg + pp + pr + pr' = 392 kN/ m2

Căderea de presiune prin racordurile dintre zone se consideră ps = 49 kN / m2

atunci avem: 2preg + pp + pr + pr' = 343 kN/ m2

cunoscând rapoartele dintre suprafeţele de schimb termic, avem: 2 3,6 p + 1,06 p + 1,08 p + p = 343 kN/ m2

de aici rezultă: preg = 77 kN/ m2

pp = pr = 57 kN/ m2

pr' = 52 kN/ m2

Determinarea vitezei curentului de lapte pe zone.

Viteza curentului de lapte se calculează cu relaţiaW =

Pentru placa P2 C = 70 140 apreciem C = 100– la răcire cu apă

W = = = 0,39 m/s0,4 m / s

Determinăm numărul de canale dintr-un pachet: Z = Qv / b h W = 1,39 10-3 / (0,27 2,8 10-3 0,4) = 4,6

Se consideră 5 canale Viteza reală a laptelui în canal este

Wr = 0,4 4,6/5 = 0,37 m / sSe ia viteza apei reci egală cu cea a laptelui. Pentru apa caldă şi pentru cea răcită se adoptă o viteză dublă de 0,74 m/s.

136

CALCULUL CRITERIILOR REYNOLDS PE ZONE

Pentru zona de răcire cu apă– pentru apă:

Re = (0,37 5,6 10-3) / (1,3 10-6) = 1600– pentru lapte:

Re = (0,37 5,6 10-3) / (2,39 10-6) = 865

DETERMINAREA COEFICIENŢILOR DE TRANSMITERE A CĂLDURII

Coeficientul parţial de transmitere a căldurii se deduce cu relaţia: = 0,116 ( / de) Re0,7 Pr0,43 (Pr / Prp)0,25

se apreciază (Pr / Prp) = l ,05 de partea care se încălzeşte şi 0,95 de partea care se răceşte pentru zona de răcire cu apă

= 0,116 ( / de) Re0,7 'Pr0,43 (Pr / Prp)0,25

– de partea care se încălzeşte 1 = 0,116 (0,573 / 5,6 10-3) 16000,7 –9,560,43 l,05 = 5700W/m2K– de partea de răcire2 = 0,116 (0,453 / 5,6 10-3) 8650,7 21,20,43 0,95 = 3220 W/m2

K Coeficientul de transmitere a căldurii

Kr = l/(l/1 + /+1/2) = = 1/(1/5700+0,0793–10-3 +1/3220) = = 2150 W/m2 K

CALCULUL ARIILOR PE ZONE, A NUMĂRULUI DE PLĂCI ŞI A NUMĂRULUI DE PACHETE

Debitul de masă este m = 5 = 5 1033 = 5165 kg/h

Pentru zona de răcire cu apă – Ar = m c r/Kr

– Sreg = ( t – ti)/ treg = (l 5–10) / 3,5 = l,42 – simplex de temperatură

– Ar = 1,44 3900 1,42/2150 = 3,7 m2

– Numărul de plăci n = Ar/ss – secţiunea canalului s = 0,2 m2

– n = 3,7/0,2 = 20 plăciN numărul de pachete din zona de răcire cu apă este :

p = 0,5 n3 / ZU = numărul de plăci

137

Z = numărul de canale de pe o parte a plăciiZr = 4

p = 0,5 20 / 4 = 2,5(se adoptă 2 pachete)

138

CAPITOLUL VII.

APE REZIDUALE

7.1. APA PENTRU INDUSTRIA DE PRELUCRAREA LAPTELUI

Apa este folosită în industria laptelui de consum, a produselor lactate şi a brânzeturilor în scopuri tehnologice (prepararea soluţiilor de clorură de sodiu pentru obţinerea brânzeturilor, prepararea siropurilor de zahăr, spălarea untului, spălarea brânzeturilor la maturare, încălzire, pasteurizare, sterilizare, răcire etc.), igienice (spălarea ambalajelor; utilajelor şi spaţiilor de fabricare) şi sanitare.

În producerea laptelui pasteurizat, a untului, brânzei şi produselor lactate se permite numai folosirea apei curate, inodoră şi incoloră, cu duritate maximă 15°germ. şi cât mai pură din punct de vedere microbiologic. Astfel, apa nu trebuie să conţină bacterii feruginoase, sulfo-oxidante, sulfo-reducătoare sau produse ale activităţii acestora, care se depun pe pereţii utilajelor şi pot trece în produse, producând deprecierea acestora. Apa folosită pentru spălarea untului nu trebuie să conţină mai mult de 40 mg/l mangan, deoarece sărurile sale conferă un gust amar untului. Fierul şi magneziul sunt permise doar în cantităţi nesemnificative (< 0,05 mg/l) pentru că sunt responsabile de gustul metalic şi pot cataliza procesele de râncezire a grăsimilor, înrăutăţind astfel calitatea produsului finit. Apa care vine în contact cu produsele obţinute din lapte nu trebuie să conţină nici spori de mucegai şi nici bacterii fluorescente care produc atât modificări ale gustului şi mirosului cât şi apariţia unor pete verzi-gălbui în urma dezvoltării coloniilor. În tabelul următor se prezintă atât indicatorii calitativi pe care trebuie să-i îndeplinească apa folosită în industria laptelui cât şi necesarul de apă.

139

Tabel 25.Indicatorii de calitate şi necesarul de apă pentru industria de prelucrare a

laptelui

DenumireaUnităţi de

măsurăValoarea Denumirea

Unităţi de măsură

Valoarea

Reziduu fix mg/l 500–600 Nitrati mg/l <15Oxid de calciu mg/l 200 Nitriţi mg/l 0Oxid de magneziu

mg/l Urme Alcalinitate

mg/l 4,5–5,5

Fe2O3 + AI2O3 mg/l <0,5 Oxigen mg/l 2,5Cloruri mg/l 30 Amoniu mg/l UrmeSulfaţi mg/l 120 Duritate germ. <15

Necesarul de apă în industria de prelucrare a laptelui: 4–9 m3/m3 lapte

Apa folosită pentru încălzire şi pentru producerea aburului

Apa folosită ca agent termic de răcire, încălzire, vaporizare etc. necesară în anumite faze ale prelucrării produselor alimentare trebuie să respecte, la rândul său, anumite condiţii de calitate.

Crusta depusă pe cazanele de abur are conductivitatea termică mai mică decât oţelul, astfel că diminuează transferul de căldură. De asemenea, mărirea grosimii crustei pe suprafeţele de transfer termic determină mărirea pierderilor de căldură în instalaţiile de producere a apei calde şi a aburului, ceea ce conduce la consumuri mai mari de combustibil pentru a asigura producerea acestora la parametrii necesari.

Una dintre principalele cauze ale depunerilor este creşterea concentraţiei substanţelor dizolvate pe măsura ce apa se vaporizează. Depunerile depind de compoziţia sărurilor din apa de alimentare a cazanelor de apă caldă şi abur: depuneri carbonatate, depuneri sulfat, depuneri silicice. Toate aceste tipuri de depuneri diferă între ele prin duritate, porozitate şi caracteristici specifice transferului termic. Astfel, depunerile poroase, îmbibate cu uleiuri sau conţinând cantităţi mari de silicaţi, conduc mai greu căldura. Depunerile pe pereţii cazanelor, conducte etc. produc înrăutăţirea transferului termic către apă. Supraîncălzirea conductelor conduce la pierderea durităţii materialului şi adesea la accidente.

Alimentarea cu apă a cazanelor pentru apă caldă şi abur trebuie să asigure o funcţionare corectă, fără depunere de crustă, nămol Şi fără coroziunea metilului, Pentru cazanele cu o capacitate de peste 2 m3/h trebuie să existe standarde care să reglementeze caracteristicile stabilite în standarde, în timp ce în cazul cazanelor cu capacitate mai mică de 2 m3/h şi alimentate cu apă netratată sau cu astfel de apă amestecată cu condens

140

sau apă dedurizată trebuie îndepărtată periodic crusta depusă pe suprafeţele de transfer termic. La fel trebuie să se procedeze şi în cazul vaporizatoarelor şi schimbătoarelor de căldură folosite în industria alimentară, în tabelul 26 sunt prezentaţi indicatorii de calitate ai apei de alimentare a cazanelor pentru obţinerea apei calde şi aburului.

Tabel 26.Indicatori de calitate ai apei de alimentare a cazanelor pentru obţinerea

apei calde şi aburului

Indicatori de calitate

Unităţi de măsură

Boilere fără recirculare

Boilere cu circulaţie forţată a apei

20atm 40atm 60atm80 atm şi peste

Condiţii generale – pură şi incolorăOxigen mg/l <0,03Duritate germ. Urme 0,04 0,02 0,02 UrmeFier mq/l <0,02 <0,05 <0,03Cupru mg/l < 0,005 <0,01 < 0,005CO2 total mg/l <1,0 < 20 < 1pH la 20°C – 7–9,5 7–9,5 7–9,5Acid silicic mg/l

<0,02< 0,3 dacă nu se face

desnisipareUleiuri mg/l <0,3 < 10,5 < 0,5

Apa pentru stingerea incendiilor

La proiectarea şi construirea fabricilor de prelucrare a produselor alimentare trebuie avută în vedere şi asigurarea cantităţii de apă necesare pentru prevenirea sau pentru lupta împotriva incendiilor. De obicei apa folosită în acest scop provine

din sistemul de furnizare a apei deja existent, dar există şi posibilitatea amplasării în staţiile de pompare a unor pompe speciale, capabile să funcţioneze la presiuni ridicate.

141

7.2. POLUAREA APEI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Pornind de la definiţia apelor reziduale ca fiind acele ape care prin folosire şi-au modificat proprietăţile iniţiale, rezultă că orice reintroducere a unor asemenea ape în circuitul apelor naturale conduce la impurificarea acestora. Agenţii impurificatori sau poluanţii sunt reprezentaţi de un amestec complex de materii minerale şi organice dizolvate sau în suspensie, de forme de energie (căldură, radioactivitate) şi de organisme vii, microorganisme banale sau patogene.

Apele reziduale din industria alimentară constau din ape de transport şi spălare a materiei prime, ape tehnologice, ape de condens sau de răcire, ape de la spălarea şi dezinfecţia sălilor de fabricaţie, a utilajelor şi ambalajelor, ape de la instalaţiile sanitare. Ele conţin cantităţi importante de reziduuri solide, compuse din resturi de materie primă, produse finite rebutate, resturi neutilizabile din produse etc. Datorită varietăţii provenienţei, şi compoziţia apelor reziduale se caracterizează printr-o mare fluctuaţie a proprietăţilor fizico-chimice şi microbiologice.

Principalul efect asupra apelor receptoare constă în impurificarea cu materie organică degradabilă care implică reducerea conţinutului oxigenului dizolvat din apă. Ca urmare, îmbogăţirea apei cu materii nutritive introduse sub formă minerală, sau ca rezultat al mineralizării materiilor organice, determină o formă indirectă de poluare – eutrofizarea. Aceasta se manifestă printr-o producţie crescută de alge şi de alte plante acvatice, cu influenţă nefastă asupra celorlalte vieţuitoare din ape şi deteriorarea generală a calităţii apei.

7.2.1. INDICATORII DE APRECIERE A POLUĂRII APEI

Poluarea apelor reziduale poate fi de origine minerală, organică sau microbiologică. Dintre poluanţii minerali cel mai mare efect îl au nisipul, particulele de pământ, sărurile minerale şi acizii şi bazele dizolvate. Poluarea organică este de natură vegetală sau animală. Cea mai frecventă poluare de natură organică a apelor reziduale din industria alimentară este cea vegetală, dată de resturi de plante, fructe, legume, textile, hârtie, uleiuri vegetale, al căror element de bază este carbonul. Poluarea organică de origine animală este dată de resturi de ţesuturi animale, acizi organici, excremente etc. al căror principal indicator este azotul. Poluarea microbiologică este produsă în special de microorganisme vii cum sunt drojdiile, mucegaiurile şi diferite bacterii, având ca provenienţă fie microflora epifită a materiilor prime, fie cea rezultată prin materiile de dejecţie ale organismelor vii.

142

Gradul de poluare al unei ape reziduale se urmăreşte înainte şi după epurare prin determinarea următoarelor caracteristici:

pH-ul (SR ISO 10523:1997); suspensiile solide fixe şi volatile şi substanţele dizolvate

(STAS 6953-81); CBO5-ul, consumul biochimic de oxigen la 5 zile, în mg/l,

necesar pentru oxidarea biochimică a materiilor organice la o temperatură de 20°C şi în condiţii de întuneric (STAS 6560-82);

- CCO-ul, consumul chimic de oxigen, în mg/l, pentru oxidarea sărurilor minerale oxidabile şi a substanţelor organice, determinat prin metoda cu permanganat de potasiu (STAS 9887-74) sau cu bicromat de potasiu (STAS 9888-74). între cei doi indicatori există următoarele corelaţii:

CCO = CBO21CCO=1,46xCBO5

iar pentru prezenţa în apă a substanţelor nebiodegradabile CCO > CBO21;

prezenţa azotului (STAS 7312–83), întâlnit sub formă de amoniac liber (STAS 8683–70), azot organic, nitraţi (STAS 8900/1–71) şi nitriţi (STAS 8900/2-71);

prezenţa sărurilor: sulfiţi (STAS 7661–89), sulfaţi (STAS 8601–70), cloruri (STAS 8663–70);

prezenţa metalelor: cupru (STAS 7795–80), crom (STAS 7884–91), nichel (STAS 7987–67), mercur (STAS 8045–879), argint (STAS 8190–68), cobai: (STAS 8288–69), zinc (STAS 8314–7), sodiu şi potasiu (STAS 8295–69), siliciu (STAS 9375–73), aluminiu (STAS 9411–83), cadmiu (STAS 7852–80) etc.;

prezenţa substanţelor organice greu biodegradabile: cianuri (STAS 7685–79), toluen (STAS 8484–69), anilină (STAS 8507–70), benzen (STAS 8508–70), naftalină (STAS 8562–70), furfural (STAS 8685–70), chinoleina (STAS 8716–70), compuşi hidroxiaromatici (STAS 8891–71) etc.;

prezenţa microorganismelor de diverse tipuri, unele contribuind la procesul de epurare, iar altele la îmbolnăvirea oamenilor şi animalelor; prezenţa acestora din urmă impune necesitatea dezinfectării apei la ieşirea din staţia de epurare (STAS 3001-91).

Ape reziduale din industria de prelucrare a laptelui în cursul proceselor tehnologice de prelucrare a laptelui au loc pierderi importante de substanţă uscată în apele evacuate. Datorită compoziţiei lor (proteine, lipide, lactoză), apele reziduale nu pot fi deversate la reţeaua de canalizare înainte să se realizeze purificarea lor, deoarece simpla deversare ar contribui la poluarea mediului înconjurător. Apele reziduale din fabricile de prelucrare a laptelui sunt formate din ape reziduale

143

industriale, poluate, ape reziduale menajere provenind de la grupuri sanitare şi ape reziduale convenţional curate (de răcire, încălzire şi de condensare), nepoluante.

În fabricile de produse lactate acide şi în fabricile de îmbuteliere a laptelui de consum, apele reziduale industriale se compun numai din ape de spălare şi de curăţire rezultate la recepţia laptelui sau la umplerea recipientelor, la curăţirea camioanelor-cisternă, a pasteurizatoarelor şi a vaporizatoarelor etc. Aceste ape conţin urme de lapte şi uneori de substanţe chimice utilizate pentru curăţire şi dezinfecţie. Apele reziduale industriale includ şi apele de spălare rezultate de la fabricarea untului (zara). De obicei primele ape de spălare a untului, datorită conţinutului lor de lipide şi de săruri nutritive, se folosesc în scop furajer.

În multe situaţii, îndeosebi în fabricile de capacitate mică, zerul obţinut ia fabricarea brânzeturilor este evacuat cu apele reziduale reprezentând un factor important de poluare, motiv pentru care se recomandă utilizarea lui pentru hrana animalelor sau valorificarea pe alte căi.

Celelalte componente ale apelor reziduale industriale rezultate într-o fabrică de prelucrare a laptelui sunt aproape exclusiv ape de spălare şi curăţire a aparatelor şi recipientelor şi a sălilor de fabricaţie. O atenţie deosebită trebuie acordată, din punct de vedere igienic, apelor de spălare a sălii de primire a laptelui şi a bidoanelor, ca şi a sedimentului de la bactofugare, întrucât acestea prezintă riscul de a conţine microorganisme patogene.

Din punct de vedere biochimic, apele reziduale de la fabricile de lapte ocupă o poziţie deosebită, întrucât pot trece foarte repede în stadiul de fermentaţie acidă datorită conţinutului lor în lactoză. În acest proces lactoza poate fi transformată în acid lactic, acid butiric, acid propionic şi gaze: dioxid de carbon, hidrogen. Apele reziduale devin acide, valoarea pH-ului scăzând la valori sub 3, când se produce o precipitare a proteinelor. Procesele fermentative sunt accelerate de temperatura apelor reziduale (28 ... 35°C).

Volumul apelor reziduale industriale produse într-o fabrică de prelucrare a laptelui este funcţie de tipul de produs lactat ce urmează a fi prelucrat, de capacitatea de prelucrare, de gradul de reutilizare a apei etc. De exemplu, fabricile de brânzeturi, lapte praf şi lapte concentrat produc volume mai mari de ape reziduale decât la pasteurizarea laptelui (tabelele 27 şi 28).

144

Tabel 27.Compoziţia medie a apelor reziduale rezultate de la o fabrică de prelucrare a laptelui

Tipul de apă reziduală

Reziduu, mg/l Proteinee Lipide LaectozapH

Total Fix mg/l mg/l mg/lPrimire lapte 1500-4600 500-

1700200-1000

300-1100

200-1400

8,3-10,1

Fabricare unt 400-7500 300-2100

20-2900 100-600 20-1600 6,5-9.7

Fabricare brânzeturi 1200-16200

400-2900

400-2000

300-500 100-9400

4,3-7,9

Ape reziduale totale 1200-3100 700-1800

340-380 240-350 350-920 7,4-9,4

Tabel 28.Indicatorii medii ai poluării pe categorii de întreprinderi de industrializare a laptelui

Tipul întreprinderii

Indicatori

debit, m3/m3

CCO, mg/l

CB05, mg/l

suspensii, mg/l

lipide, mg/l

azot, mg/l

fosfor, mg/l

cloruri, mg/l

Produse lactate

15,0 8000 4200 2600 720 180 120 400

Lapte şi unt 15,7 15100 6500 5200 2600 300 70 680Brânzeturi 41,0 62500 30200 31400 4900 1600 650 14700

Epurarea urmăreşte mai întâi separarea grăsimilor (separatoare), urmată de o tratare cu coagulanţi şi dezinfectanţi. Apele reziduale cu conţinut de acid lactic sunt neutralizate cu var până la pH = 7,6-7,8.Epurarea biologică se poate realiza în mod natural (folosirea pentru irigaţii) sau dirijat în biofiltre sau bazine de aerare cu nămol activ în care apele reziduale se introduc după diluare cu ape de răcire, dacă acestea nu sunt refolosite.

145

CAPITOLUL VIII.

PARTE TEHNICO-ECONOMICĂ – CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE

8.1. VOLUMUL ŞI STRUCTURA CHELTUIELILOR

8.1.1. CHELTUIELI CU MATERIA PRIMĂ

Se recepţionează 1.000 l lapte/zi cu un conţinut mediu de grăsime de 3,5%, un litru de lapte valorând 7000 lei.1.0007.000 = 7.000.000 lei/zi7.000.000 lei 30 zile = 210.000.000 lei/lună210.000.000 lei 12 luni = 2.520.000.000 lei/an

8.1.2. CHELTUIELI CU MATERII AUXILIARE

a) Pentru ambalarea laptelui se folosesc pungi de polietilenă. O pungă polietilenică costă 550 lei. Pe zi se folosesc 860 pungi.

860 30 = 25.800 pungi/lună25.800 pungi/lună 12 = 309.600 pungi/an309.600 550 = 280.000 lei/an

b) Detergenţi şi dezinfectanţi

Neoseptal PE 300 kg 4.800.000 lei/anClor 10 litri 100.000 lei/anPeral S 160 kg 2.500.000 lei/an

c) Alte materiale

Reactivi 1.500.000 lei/anMănuşi, bureţi, reactivi 800.000 lei/an

Total cheltuieli cu materii auxiliare: 179.980.000 lei/an

146

8.1.3. CHELTUIELI CU AMORTIZAREA

Tabel 29.Cheltuieli cu amortizarea utilajelor

Nr.crt.

UtilajulValoarea

iniţială (lei

Perioada de amortizare

(ani)

Amortizarea anuală (lei)

1. Cântar pentru recepţia laptelui

25.000.000 5 5.000.000

2.Instalaţie de pasteurizare tip APV Pasillac

550.000.000 20 27.500.000

3. Omogenizator 250.000.000 12 20.833.3334. Răci1tor 200.000.000 10 20.000.000

5.Maşină de dozat şi ambalat

420.000.000 18 23.333.333

6. Cameră frigorifică 500.000.000 20 25.000.000Total 121.666.6666

CHELTUIELI CU AMORTIZAREA CLĂDIRILOR

Întreprinderea dispune de 118,15 mp construiţi.Valoarea unui mp este de 3.000.000 lei, iar perioada de amortizare

este de 100 de ani.118,5 3.000.000 = 354.450.000 lei354.450.000 : 100 = 3.544.500 lei/an

Total cheltuieli cu amortizarea: 125.211.166 lei/an

8.1.4. CHELTUIELI CU ENERGIA

ApaPentru 1 l lapte se utilizează apă în valoarea de 1800 lei1.000 l 1800 = 1.800.000 lei/zi1.800.000 30 = 54.000.000 lei/lună 12 luni = 648.000.000

lei/an

MotorinaPentru 1 l lapte se utilizează motorină în valoare de 1.000 lei1.000.000 lei/zi 30 = 30.000.000 lei/lună 12 lunui =

360.000.000 lei/an

147

Curent electricPentru prelucrarea unui litru de lapte se foloseşte curent electric în

valoare de 900 lei1.000 900 = 900.000 lei/zi900.000 30 = 27.000.000 lei/lună27.000.000 lei/lună 12 luni = 324.000.000 lei/an

Totalul cheltuielilor cu energia: 1.332.000.000 lei/an

8.1.5. CHELTUIELI CU FORŢA DE MUNCĂ

Tabel 30.

Nr.crt.

Funcţia Nr. persoane Salariu lunar(lei)

Salariu anual(lei)

1. Director 1 8.000.000 96.000.0002. Inginer

tehnolog2 6.500.000 156.000.000

3. Contabil gestionar

1 5.500.000 66.000.000

4. Muncitor calificat

6 3.200.000 230.400.000

5. Muncitor necalificat

4 2.500.000 120.000.000

6. Şofer 2 3.400.000 81.600.000Total 750.000.000

8.1.6. CHELTUIELI INDIRECTE CU SALARIILE

Cheltuielile indirecte cu salariile reprezintă 47% din cheltuielile cu forţa de muncă.

Acestea cuprind:– 35% asigurări CAS– 7% sănătate– 5% contribuţii la fondul de şomaj

Salariile indirecte = 750.000.000 = 352.500.000 lei/an

148

8.1.7. ALTE CHELTUIELI

Reprezintă 14% din cheltuielile cu materia primă, materiile auxiliare, amortizarea utilajelor, amortizarea clădirilor, energia şi cheltuieli cu forţa e muncă.

Alte cheltuieli = 5.028.857.832 = 704.040.096 lei/an

8.1.8. CHELTUIELI TOTALE

Cheltuieli totale reprezintă suma tuturor cheltuielilor2.520.000.000 + 179.980.000 + 121.666.666 + 125.211.166 + 1.332.000.000 + 750.000.000 + 352.500.000 + 704.040.096 = 6.085.397.928 lei/an

8.2. VOLUMUL ŞI STRUCTURA VENITURILOR

Din 1000 l lapte cu 3,5% grăsime se obţin:– 860 l lapte normalizat cu 2% grăsime– 80 l smântână 20% grăsime

860 30 = 25.800 l lapte/zi 30 = 774.00 l lapte/lună774.000 12 = 9.288.000 l lapte/an

Un litru lapte 2% costă 14.000 lei9.288.000 14.000 = 130.032.000.000 lei/an8030 = 2400 l smântână/zi 30 = 72.000 l smântână/lună72.000 12 = 864.000 l smântână/an

Un litru smântână 20% costă 160.000 lei864.000160.000 = 138.240.000.000 lei/an

Total venituri: 268.272.000.000 lei/an

149

8.3. INDICATORI SINTETICI AI EFICIENŢEI ECONOMICE

Profitul = venituri – cheltuieliProfitul = 268.272.000.000 – 6.085.397.928Profitul = 262.000.000.000 lei/an

8.3.1. RATA PROFITULUI

Rp =

Rp =

Rp = 18%

8.3.2. PRODUCTIVITATEA MUNCII

W =

W =

W = 16.076.700.000 lei/angajat

8.3.3. PROFITUL LA 1.000 LEI CHELTUIŢI

P1000 = 1000

P1000 = 1000

P1000 = 4.305 lei

150

8.4. IGIENA ÎN ÎNTREPRINDERILE DE INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI

Se realizează prin curăţirea şi dezinfecţia suprafeţelor cu care vine în contact laptele şi produsele lactate, începând cu mulsul şi până la desfacerea produselor lactate pe piaţă.

Apa utilizată la igienizare trebuie să îndeplinească condiţiile de potabilitate (organoleptice, chimice şi microbiologice) conform nor-mativelor legale.

Substanţele detergente sunt utilizate la îndepărtarea impurităţilor şi a reziduurilor (grăsimi, proteine, săruri minerale) provenite din lapte în timpul procesării,

Grăsimea se îndepărtează de pe ambalaje, utilaje, spaţii de pro-ducţie utilizând soluţii alcaline la temperatura de 83°C sau soluţii cu substanţe tensioactive, care trebuie menţinute într-o stare de agitaţie intensă. Este necesară schimbarea la timp a soluţiei de spălare deoarece, dacă aceasta conţine peste 0,5% grăsime, eficienţa detergentului scade, apărând tendinţa de aglomerare şi de depunere a grăsimii pe suprafeţele cu care vine în contact.

Substanţele proteice se îndepărtează prin descompunerea lor în produşi solubili sub acţiunea acizilor şi bazelor, solubilitatea fiind direct proporţională cu concentraţia acestora. Eficienţa soluţiilor spălare scade când cantitatea de proteine depăşeşte 0,4%; deci se impune schimbarea soluţiilor înainte de atingerea acestei concentraţii.

Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine şi grăsimi (în cantităţi variabile), care apare în special pe suprafeţele schimbătoarelor de căldură, în care temperatura laptelui depăşeşte 75°C.

Soluţiile alcaline emulsionează grăsimile şi solubilizează proteinele, iar cele acide îndepărtează sărurile de calciu. Din acest considerent, se practică o tratare alternând soluţiile alcaline cu cele acide.

Substanţele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu şi cloramina, dintre compuşii clorului; soda caustică şi soda calcinată, care au şi efect de saponificare a grăsimilor.

Dintre agenţii chimici folosiţi mai frecvent în industria laptelui amintim:

fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsionează şi saponifică grăsimile şi proteinele, are acţiune de dedurizare şi măreşte puterea de udare şi de înmuiere, este corosiv pentru aluminiu şi cositor şi contribuie la menţinerea suprafeţelor lucioase a ambalajelor de sticlă;

151

silicatul de sodiu, intensifică acţiunea de curăţire a substanţelor alcaline, protejează suprafeţele confecţionate din aluminiu sau tablă cositorită de acţiunea corosivă a substanţelor alcaline, este uşor solubil în apă şi are o acţiune emulsionantă şi de umezire bună;

hexametafosfatul de sodiu este dedurizant, previne depunerea sărurilor de calciu şi magneziu prin formarea unor săruri complexe uşor de îndepărtat prin clătire, are o bună acţiune de emulsionare şi dispersare a impurităţilor;

acidul azotic tehnic îndepărtează piatra de lapte de pe suprafeţele utilajelor, în special a pasteurizatoarelor confecţionate din oţel inox;

azotatul de uree acţionează la fel ca acidul azotic tehnic.Acţiunea agenţilor chimici de spălare este favorizată, în general, de

temperatură. Spălarea ambalajelor, recipientelor, conductelor şi in-stalaţiilor care nu prezintă depuneri de reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu clătirea prealabilă a acestora cu apă potabilă rece, pentru îndepărtarea resturilor de lapte. Clătirea cu apă caldă, datorită depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea în acest caz, îngreunează operaţiile ulterioare de curăţire.

De cele mai multe ori recipientele returnate din reţeaua comercială prezintă reziduuri uscate, foarte greu de îndepărtat, în această situaţie se procedează iniţial la înmuierea prealabilă a recipientelor într-o soluţie alcalină 0,5–1%, la temperatura de 35–40°C. La fel se procedează şi cu bidoanele, recipientele, conductele care prezintă reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente, este indicat ca imediat după golirea acestora, să se procedeze la clătirea lor, cu apă rece.

8.4.1. REŢETE DE SOLUŢII PENTRU SPĂLARE SI DEZINFECŢIE

A. Reţete de soluţii pentru spălareÎn funcţie de natura impurităţilor ce trebuie îndepărtate, de mate-

rialul din care este confecţionată suprafaţa ce urmează a fi spălată şi de modul de execuţie a spălării (manuală sau mecanică) se folosesc următoarele reţete pentru prepararea soluţiilor de spălare:

a) pentru spălarea mecanică a ambalajelor de sticlă, a utilajelor şi instalaţiilor din oţel inoxidabil, componentele amestecului de spălare pentru l kg substanţă ce se introduce la 100 l apă sunt:

hidroxid de sodiu tehnic – 0,500 kg fosfat trisodic – 0,350 kg silicat de sodiu – 0,100 kg hexametafosfat de sodiu – 0,050 kgb) pentru spălarea mecanizată a ambalajelor de aluminiu şi pentru

152

spălări manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de spălare pentru l kg substanţă ce se introduce la 100 l apă sunt:

carbonat de sodiu – 0,450 kg fosfat trisodic – 0,300 kg silicat de sodiu – 0,150 kg hexametafosfat de sodiu – 0,100 kgc)pentru spălarea acidă a pasteurizatoarelor se vor folosi: acid azotic – 0,700 kg la 100 l apă sau azotat de uree – l kg la 100 l apă (este preferat deoarece nu

produce accidente)B. Reţete de soluţii pentru dezinfecţieÎn cazul utilizării pentru dezinfecţie a clorurii de var şi a hipoclo-

ritului de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi următoarele reţete: clorura de var: iniţial se prepară soluţia mamă cu concentraţia

de 20 sau 25 g clor activ/litru apă prin adăugarea cantităţilor de var cloros (în kg) după cum urmează (tabelul 31):

Tabel 31.Cantităţile de var cloros (în funcţie de concentraţie) necesare obţinerii soluţiilor cu clor activ g/1

Concentraţia clorului activ din varul cloros

%

Cantitatea de var cloros necesară pentru obţinerea soluţiilor cu clor activ g/1

20 10,00 12,5022 9,25 11,5024 8,50 10,5026 8,00 9,7528 7,25 9,0030 6,75 8,5032 6,25 8,0034 6,00 7,5036 5,75 7,0038 5,25 6,5040 5,00 6,25

Din soluţia mamă se vor folosi l litru la 100 litri apă pentru pre-pararea soluţiei de lucru cu concentraţia de 200–250 mg clor activ/litru.

hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri soluţie de lu-cru cu 200–250 mg clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adaugă următoarele cantităţi (tabelul 32).

Tabel 32.Cantităţile de hipoclorit de sodiu (în funcţie de concentraţie) necesare

obţinerii soluţiei de lucru cu concentraţie de clor de 200 respectiv 250 mg/1

153

Concentraţia clorului activ din hipocloritul de sodiu

%

Cantitatea de hipoclorit de sodiu necesară pentru obţinerea soluţiei de lucru cu concen-

traţia de clor activ de:

200 mg/1 250 mg/l12,5 0,16 0,210,0 0,2 0,258,0 0,25 0,31

Spălarea şi dezinfecţia în industria laptelui trebuie să respecte obligatoriu următoarea ordine a etapelor operaţionale:

pregătirea instalaţiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafeţele să fie accesibile;

pregătirea şi controlul soluţiilor de spălare şi dezinfecţie; clătirea cu apă rece sau călduţă pentru îndepărtarea resturilor de

lapte sau produse lactate; spălarea propriu-zisă (manuală sau mecanizată); controlul concentraţiilor soluţiilor în timpul spălării şi com-

pletarea cu substanţe la concentraţiile necesare; clătirea cu apă caldă pentru îndepărtarea urmelor soluţiei de

spălare; dezinfecţia cu apă fierbinte la 83°C sau cu soluţie dezinfec-

tantă (dependent de tipul utilajelor sau instalaţiei); clătirea cu apă rece; controlul stării de igienă prin recoltări de probe pentru examene

de laborator.

8.4.2. IGIENIZAREA SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE ŞI DE DEPOZITARE

În timpul procesului de fabricaţie si după terminarea acestuia, igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare se realizează prin:

curăţirea mecanică şi îndepărtarea reziduurilor de lapte, zer, zară, fărâmituri de brânză etc., de pe pavimente, din jurul meselor şi uti-lajelor de lucru. Reziduurile adunate se recoltează zilnic şi se introduc în recipienţi (metalici sau de plastic) cu capac, care se transportă în locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevăzute cu instalaţii de apă şi canalizare;

spălarea cu apă caldă la 45–50°C cu adaos de sodă 1–2% sau detergenţi;

dezinfecţia cu soluţii clorigene 1–2% (200mg clor activ/litru;

154

cloramină sau hipoclorit de sodiu)

8.4.3. IGIENIZAREA MIJLOACELOR DE TRANSPORT PENTRU LAPTE ŞI PRODUSE LACTATE

Mijloacele de transport auto pentru produse lactate si cisternele pentru transport lapte se spală şi se dezinfectează după golire, la fiecare transport şi ori de câte ori este nevoie, în spaţii special amenajate, proprii întreprinderilor de industrializare a laptelui.

Aceste operaţii se execută mecanizat sau manual.Când staţia este prevăzută cu instalaţii mecanizate, spălarea şi

dezinfecţia se realizează astfel: după golire cisternei, se clătesc cu apă până la îndepărtarea

resturilor de lapte, ori se face spălarea în circuit închis cu soluţie de detergenţi 1,5%, la temperatura de 60–70°C, timp de 10–15 minute;

după spălare se clăteşte cu apă până când aceasta, la ieşirea din cisternă, este curată şi are reacţie neutră;

dezinfecţia se execută cu soluţie clorigenă cu 250mg clor ac-tiv/litru, apoi se clăteşte cu apă rece.

Spălarea manuală se execută în unităţile care nu au spaţii pentru spălarea mecanizată. După golirea şi clătirea cu apă a reziduurilor de lapte, se face spălarea cu soluţie alcalină 1% la temperatura de 50°C. Restul operaţiilor sunt similare, ca la spălarea mecanizată. Personalul care execută spălarea manuală va fi dotat cu echipament de protecţie. Evidenţa executării spălării şi dezinfecţiei se va line în registrul staţiei de către persoana care executa şi răspunde de efectuarea operaţiunii. La mijloacele de transport auto, spălate şi dezinfectate, se aplică pe foaia de parcurs ştampila cu inscripţia „dezinfectat”, data şi semnătura celui care atestă acest lucru.

155

8.4.4. IGIENIZAREA INSTALAŢIILOR ŞI UTILAJELOR

a) Igienizarea conductelorSe realizează manual, prin demontare, sau mecanizat, prin

recirculare fără demontare sau combinat.Spălarea manuală cu demontare se execută în unităţile lipsite de

instalaţii mecanizate. Se trece apa caldă la 35–40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3–5 minute pentru a se îndepărta resturile de lapte sau smântână; se demontează cu chei fixe, apoi conductele se spală prin imersie într-un bazin cu soluţie 1,5% (reţeta b) la temperatura de 50°C. Spălarea interioară se execută cu perii speciale, cu coadă, iar spălarea exterioară cu perii speciale din plastic, în acelaşi bazin se spală teurile, colurile etc. Garniturile se scot şi se spală separat de piesele metalice. Urmează clătirea cu apă caldă, apoi dezinfecţia cu apă fierbinte la 83°C; cu abur sau cu soluţia clorigenă cu concentraţie de 20()mg clor activ/litru.

Conductele spălate şi dezinfectate se aşează pe suporţi curaţi, în poziţie înclinată pentru scurgere şi uscare, înainte de începerea lucrului se repetă dezinfecţia cu apă fierbinte la 83°C timp de 3–5 minute.

Spălarea mecanizată prin recirculare (fără demontare), se începe cu clătirea în circuit cu apă caldă la 40–45°C apoi se spală prin recircularea soluţiei alcaline 1,5% (din reţeta b) la temperatura de 60–70°C timp de 20–30 minute, îndepărtarea resturilor de soluţie se face prin recircularea apei calde la 40–45°C timp de 10–15 minute, apoi se execută dezinfecţia prin recircularea apei fierbinţi la 83°C timp de 3–5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spală manual. Când se constată depuneri de piatră pe conducte, acestea se spală cu soluţie 1% de azotat de uree, fie prin legarea în circuitul de spălare al pasteurizatoarelor, fie separat. Spălarea se face timp de 10–15 minute după care urmează clătirea cu apă rece, de asemenea 10–15 minute.

b) Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor şi cazanelor.

După golirea de lapte recipienţii se clătesc cu apă rece apoi cu apă călduţă la temperatura de 35–10°C. Urmează spălarea cu apă caldă cu soluţie alcalină 1% (reţeta b), la temperatura de 50°C cu perii de plastic. Se va spăla exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spală gura de vizitare a tancurilor (uşa şi garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea soluţiei de spălare se face prin clătirea cu un jet de apă caldă la 45–50°C. Dezinfecţia se face cu soluţie clorigenă (200mg clor activ/litru), iar înainte de folosire este necesar să clătim recipienţii cu apă fierbinte şi rece.

156

c). Igienizarea pasteurizatoarelor şi a instalaţiilor aferente (omogenizator, dezodorizator)

Se realizează în două trepte: spălarea acidă pentru îndepărtarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficienţa pasteurizării, reprezintă o sursă de contaminare) şi spălarea alcalină pentru îndepărtarea reziduurilor formate din grăsime şi substanţe proteice. Spălarea se execută mecanic sau manual.

Spălarea mecanică se efectuează prin recircularea soluţiilor chimice. Indiferent de tipul spălării, după terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conductă, timp de 10–15 minute. Se aranjează traseele conductelor, asigurându-se trecerea soluţiilor prin toate sectoarele şi piesele prin care a trecut laptele sau smântâna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spală manual. Se execută spălarea acidă (reţeta c) timp de 30 minute la temperatura de 75–80°C. Se elimină soluţia acidă din aparat, se continuă clătirea cu apă în circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluţie acidă, apoi se continuă spălarea cu soluţie alcalină (reţeta a) la temperatura de 75–80°C timp de 30 minute. Se clăteşte din nou cu apă până când apa de clătire are reacţie neutră (pH 7–7,3).

Spălarea manuală se efectuează la aparatele care nu sunt integral confecţionate din oţel inoxidabil, la curăţirea prin demontare periodică a aparatelor sau în cazul blocării aparatelor datorită depunerii de substanţe proteice precipitate. Mai întâi se clăteşte cu apă instalaţia sau piesele demontate, apoi se curăţă cu perii de plastic prin frecare şi înmuiere în soluţie alcalină (reţeta b) la 50°C, urmează apoi clătirea cu apă caldă la 35–40°C şi dezinfecţia instalaţiei, plăcilor şi pieselor, cu apă fierbinte la 83°C.

d). Igienizarea instalaţiilor de concentrare a lapteluiSe execută în acelaşi mod ca spălarea mecanică a

pasteurizatoarelor, cu următoarele menţiuni: soluţiile chimice de spălare vor avea concentraţii mai mari (soluţia alcalină 1,5–2%, soluţia acidă 2%), temperatura soluţiilor în timpul recirculării va avea 80–85°C; sterilizarea instalaţiilor de concentrare se realizează prin recircularea apei fierbinţi timp de minimum 10 minute la minimum 83°C. Spălarea instalaţiilor de concentrare se face obligatoriu o dată la 24 ore şi ori de câte ori este nevoie.

e) Igienizarea turnului de uscare de la instalaţiile de lapte prafSe execută periodic (la 24 ore de funcţionare) şi ori de câte ori se

schimbă sortimentul sau se observă o caramelizare a produsului. Se îndepărtează resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spală mecanic turnul cu o soluţie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60–70°C, cu ajutorul periilor speciale. Clătirea se face cu apă caldă, după care se face uscarea turnului. Curăţirea

157

interioară a tubulaturii şi a ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei şi cu perii speciale.

f) Igienizarea separatoarelor şi curăţitoarelor centrifugale pentru lapte

Se execută după ce în prealabil s-au demontat piesele ce au venit în contact cu laptele. Spălarea pieselor se face manual sau mecanic.

Spălarea manuală. După terminarea smântânirii sau igienizării laptelui se trece apă caldă la 35–45°C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smântână. Se opreşte separatorul şi se demontează părţile componente care au venit în contact cu laptele. Se clătesc apoi piesele cu apă la temperatura de 25–30°C după care se înmoaie în soluţie alcalină 1% (reţeta b) la 40–50°C şi se spală prin frecare cu perii de plastic, acordându-se o atenţie deosebită orificiilor talerelor, în continuare, se clătesc piesele cu apă caldă la 40–45°C pentru îndepărtarea resturilor de soluţie alcalină, după care se dezinfectează cu apă fierbinte la minimum 83°C timp de 5 minute sau cu soluţie clorigenă, 200mg clor activ/litru. Piesele spălate şi dezinfectate se aşează pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se curăţă de nămol şi se spală cu apă caldă.

Spălarea mecanică. Talerele se aşează pe un suport şi se scufundă într-un bazin cu soluţie alcalină (reţeta b) la 70–75°C. Piesele se treacă cu perii sau prin stropire cu jeturi de soluţie alcalină. După îndepărtarea impurităţilor, talerele se clătesc abundent cu apă pentru înlăturarea resturilor de soluţie alcalină şi se dezinfectează cu apă fierbinte la minimum 83°C.

g) Igienizarea ambalajelor Spălarea ambalajelor metalice (bidoane şi capace) se efectuează

mecanic sau manual.Spălarea mecanică. Bidoanele se aşează cu gura în jos pe

platforma transportoare a maşinii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la înmuiat în prealabil, în bazin cu soluţie alcalină 1,5% (reţeta b) la temperatura de 60–70°C. Se clătesc cu jet de apă rece sau călduţă (40– 50°C) pe faţa interioară şi exterioară. Urmează spălarea cu jet de soluţie alcalină 1,5% la temperatura de 60–70°C şi apoi clătirea cu apă fierbinte la minimum 83°C. Dezinfecţia se realizează prin tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apă clorinată (15–20 secunde). La maşinile de spălat prevăzute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80–105°C. După descărcarea bidoanelor din maşina de spălat, se stivuiesc în loc curat şi uscat, în poziţie verticală cu gura în jos, pe rastele (grătare) special amenajate în acest scop. După terminarea lucrului, maşinile de spălat bidoane se curăţa cu apă fierbinte, se dezinfectează şi se lasă la uscat până în momentul folosirii.

158

Spălarea manuală. După golire bidoanele se clătesc cu apă rece. Bidoanele şi capacele foarte murdare se înmoaie separat într-un bazin cu soluţie alcalină 1% (reţeta b) la temperatura de 40–50°C. Spălarea se execută prin frecarea pereţilor în interior şi exterior cu perii de plastic, urmată de clătirea cu apă caldă şi dezinfecţia prin clorinare cu soluţie clorigenă (250 mg clor activ/litru). Bidoanele spălate şi dezinfectate se aşează pe rastele cu gura în jos, iar capacele în bazine metalice curate. La capace se îndepărtează garniturile de cauciuc care se supun aceloraşi operaţiuni de spălare şi dezinfecţie, în bazine speciale destinate acestui scop.

Spălarea ambalajelor de sticlă se execută mecanic sau manual.Spălarea mecanică. Se introduc ambalajele în maşina de spălat.

Dacă ambalajele conţin în cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat într-un bazin pentru înmuiere, în apa caldă cu soluţie alcalină 1%. Clătirea se face cu apă la temperatura de 28–35°C în sectorul l al maşinii. Spălarea ambalajelor prin înmuiere, stropire, se face cu soluţie alcalină 1,5% (reţeta a) la temperatura de 60–70°C, după care se efectuează clătirea cu apă caldă (sectorul III al maşinii) pentru îndepărtarea soluţiei alcaline. Dezinfecţia se face cu apă fierbinte la temperatura de 83°C sau cu soluţii dezinfectante, după care se clătesc ambalajele cu apă rece. Controlul stării de curăţire a ambalajelor se face la ieşirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost spălate perfect se vor reintroduce în circuitul de spălare. Maşina de îmbuteliat se spală şi se dezinfectează manual, iar înainte de utilizare se clăteşte cu apă rece.

Spălarea manuală. Ambalajele se înmoaie în soluţie caldă la temperatura de 40°C timp de 5 minute în bazinul l, după care se spală cu o soluţie alcalină în bazinul II. Clătirea cu apă caldă la 25–30°C timp de 2–3 minute, se face în bazinul III, dezinfecţia în bazinul IV (cu apă clorinată soluţie 200mg clor activ/litru timp de 2–3 minute), iar clătirea cu apă rece în bazinul V. Bazinele pentru spălare şi dezinfecţie trebuie să fie confecţionate din inox sau alt material rezistent la acţiunea detergenţilor şi substanţelor dezinfectante şi trebuie dimensionate astfel încât să cuprindă numărul maxim de ambalaje ce trebuie spălat într-o zi în unitate. Ambalajele spălate şi dezinfectate se stivuiesc în navete cu gura în jos, în încăperi curate.

Spălarea navetelor metalice sau din material plastic se execută manual sau mecanizat. Navetele murdare se înmoaie într-un bazin cu soluţie alcalină 1% (reţeta b) apoi se spală prin frecare manuală cu perii de plastic (temperatura soluţiei 45–50°C), se clătesc cu apă caldă şi se lasă pentru zvântare şi depozitare pe grătare.

159

8.4.5. EFICIENŢA IGIENIZĂRII ÎNTREPRINDERILOR DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ, APRECIATĂ PRIN

EXAMEN MICROBIOLOGIC

Pentru a verifica eficienţa igienizării şi a condiţiilor de igienă în spaţiile de producţie, depozitare, prelucrare, desfacere şi consum a produselor alimentare de origine animală sau vegetală sunt necesare examene microbiologice de laborator, care urmăresc evidenţierea anumitor indicatori.

În continuare se prezintă modul de evidenţiere al indicatorilor microbiologici specifici ai aerului din spaţiile de producţie şi depozitare şi al unor verigi a fluxului tehnologic.

Controlul aeromicroflorei din spaţiile de lucru şi depozitare

Pentru a avea o imagine generală a încărcăturii microbiene a ae-rului din spaţiile de producţie şi depozitare se determină numărul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA)/mm3 de aer şi numărul total de drojdii şi mucegaiuri/m3 de aer.

Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de l0 cm, iar ca medii de cultură agar nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA şi agar cu cartof sau agar cu malţ pentru drojdii şi mucegaiuri. Câte 2 cutii cu medii, atât pentru bacterii cât şi pentru drojdii şi mucegaiuri, se expun, timp de 10 minute, în spaţiile de lucru la nivelul suprafeţelor, iar în depozitele cu alimente pe planşeu şi la înălţimea de 0,8–1,0 m. Cutiile Petri însămânţate, după trecerea pe capac a datelor de identificare, se incubează la 37±1°C, timp de 48 de ore pentru NTGMA şi la temperatura camerei (18–25°C), 4–5 zile, în locuri ferite de lumină, pentru drojdii şi mucegaiuri.

Numărul de microorganisme se calculează, făcând media numă-rului de colonii de pe cele 2 cutii.

Controlul bacteriologic al suprafeţelor de lucru, instrumentelor, utilajelor şi echipamentului de protecţie

Controlul bacteriologic al acestora se execută înainte de începerea lucrului sau după spălare şi dezinfecţie. în mod obişnuit se determină NTGMA/cm şi prezenţa bacteriilor coliforme/10 cm2, în cazuri speciale se determină prezenţa salmonelelor şi a stafilococilor coagulază-pozitivi.

Pentru determinare se folosesc următoarele materiale: eprubete de 160/16mm cu l0ml ser fiziologic şi dopuri sterili-

zate;

160

tampoane de vată de formă cilindrică cu lungimea de 2–2,5cm şi diametrul de 0,5–1 cm aşezate într-o cutie Petri şi sterilizate prin autoclavare sau eprubete de 160/16mm cu tampon cu tijă sterilizate prin autoclavare;

şabloane metalice de formă pătrată cu latura de l0 cm, sterili-zate;

lampă de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 şi 5 ml sterilizate, o pensă chirurgicală şi o riglă de 30 de cm;

medii de cultură: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-bilă-lactoză-verde briliant (BBLV) câte 8–10 ml în eprubete cu tuburi de fermentaţie; mediul cu selenit şi/sau Műller-Kauffmann câte 8–10 ml în eprubete, cu mediu selectiv de izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson, Wilson-Blair etc.), bulion hipersalin cu manită şi indicator; un mediu selectiv de izolare pentru stafilococi (Chapman sau Baird-Parker etc.).

Recoltarea probei de pe suprafaţa de cercetat se poate face cu tamponul fără tijă (luat în mod aseptic cu o pensă) sau cu tijă. Primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic, iar în al doilea caz, în eprubeta din care a fost scos şi care nu conţine ser fiziologic. După delimitarea cu şablonul a suprafeţei de l00 cm2, cu tamponul (puţin umectat în ser fiziologic, când proba se ia de pe suprafeţe uscate) trecând de 3 ori pe acelaşi loc în direcţii diferite (a doua trecere perpendiculară pe prima, iar a treia oblică pe primele două) se face recoltarea. Tamponul se introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic sau, în cazul controlului pentru salmonele sau stafilococi, în eprubete cu mediul de îmbogăţire (selenit, Műller-Kauffmann, respectiv bulion hipersalin). În cazul examenelor pentru salmonele şi stafilococi, unde se urmăreşte prezenţa şi numărul acestor germeni, recoltarea cu acelaşi tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fără a lua în considerare suprafaţa.

De pe instrumente (cuţite, fierăstraie), de pe părţile din utilaje cu suprafeţe neplane (melc), la care suprafaţa nu se poate delimita cu şa-blonul, proba se recoltează de pe întreaga lor suprafaţă (ex. cuţite, ambele feţe ale lamei) sau de pe o parte din acesta (ex. fierăstrăul, melcul) astfel încât să se poată calcula suprafaţa de pe care s-a făcut recoltarea.

Ajunse la laborator, probele se introduc imediat în lucru.Pentru stabilirea NTGMA şi a bacteriilor coliforme, eprubetele cu

ser fiziologic şi cu tampoane (cele cu tijă se desprind aseptic eliminându-se tija) se agită bine, după care, câte l ml din lichidul din eprubetă, se însămânţează în 2 cutii Petri şi într-o eprubetă cu mediul BBLV şi tub de fermentaţie. Când se suspicionează prezenţa unei încărcături bacteriene foarte mari se fac diluţii zecimale din care se însămânţează în acelaşi mod cutiile şi eprubetele cu BBLV.

161

În fiecare cutie însămânţată se toarnă 14–16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se omogenizează şi se lasă să se solidifice. Atât cutiile cât şi eprubetele se incubează la 37±1°C, timp de 48 de ore. Se citesc cutiile Petri şi se calculează numărul de germeni. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producere de gaze în eprubeta cu BBLV indică prezenţa bacteriilor coliforme/10 cm2.

Pentru decelarea salmonelelor şi a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate în medii de îmbogăţire se incubează la 37±1°C, timp de 24 de ore. În eprubetele cu tampoane uscate (fără medii) se introduc câte 8–10ml din mediile de îmbogăţire şi se incubează ca mai sus.

După incubare, din fiecare eprubetă se striază câte o ansă pe su-prafaţa mediilor selective de izolare corespunzătoare, turnate în cutii.

Cutiile Petri se incubează la 37±1°C, timp de 24 de ore, după care se controlează, izolându-se coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. În continuare se execută testele specifice pentru identificare.

Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticlă, metal sau material plastic)

Controlul bacteriologic al recipientelor se execută determinând NTGMA/ml capacitate şi a bacteriilor coliforme/500ml capacitate. Pentru determinare se folosesc următoarele materiale:

eprubete de 160/16mm, baloane (sticlă) de 100, 250, 500 ml, cu dop, conţinând fiecare 10, 50, 100, respectiv 200 ml ser fiziologic sau apă de robinet, sterilizate;

cutii Petri cu diametrul de l0 cm şi pipete gradate de 1,5, l0 ml, sterilizate;

agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, câte 5–6 ml în eprubete cu tub de fermentaţie.

În recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spălare sterilizat. Cantitatea de lichid de spălare va fi egală cu 1/100 din capa-citatea recipientului de controlat (1 ml lichid de spălare reprezintă l00 ml din capacitatea recipientului). După acoperirea recipientului cu capacul propriu, sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agită bine prin mişcări în sensuri diferite încât lichidul de spălare să treacă prin acelaşi loc de minimum 10 ori. Lichidul de spălare a recipientelor se recoltează aseptic şi se introduce cât mai repede în lucru în laborator.

Pentru stabilirea NTGMA/ml capacitate se procedează asemănător ca la controlul bacteriologic al suprafeţelor.

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/500ml capacitate, 5ml lichid de spălare se însămânţează într-o eprubetă cu BBLV dublu concentrat, care se incubează la 37±1°C, timp de 48 de ore.

162

După citirea culturilor se calculează NTGMA/1 ml capacitate. Practic, numărul de colonii din cele 2 cutii însămânţate cu lichidul de spălare nediluat, se împarte la 200 şi se află numărul de bacterii/1 ml capacitate recipient.

Dezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz în eprubeta cu BBLV se consideră prezenţa de bacterii coliforme/500 ml capacitate.

Controlul bacteriologic al conductelor de la instalaţiile de pasteurizare

Acest control se efectuează după acţiunea de igienizare a insta-laţiilor, înainte de începerea lucrului şi constă în determinarea NTGMA/lml lichid de spălare şi a bacteriilor coliforme/5ml lichid de spălare.

Pentru determinare se folosesc următoarele materiale: recipiente de sticlă de 10, 50 şi l00 ml cu ser fiziologic sau apă

de robinet sterilizate; dopuri de cauciuc cu diametre corespunzătoare celor ale con-

ductelor de controlat, sterilizate; cutii Petri, pipete gradate şi aceleaşi medii de cultură ca la

controlul recipientelor.După demontarea conductei, se măsoară lungimea şi diametrul

interior, se calculează capacitatea, se astupă la unul din capete cu un dop de cauciuc steril şi se introduce lichidul de spălare (pe la celălalt capăt al conductei). Cantitate de lichid de spălare trebuie să reprezinte 1/100 din capacitatea conductei. Se agită bine prin mişcări în sensuri diferite astfel încât lichidul de spălare să treacă prin acelaşi loc de cel puţin 10 ori; se scoate unul din dopuri şi se recoltează lichidul de spălare în recipientul din care a provenit şi se introduce cât mai repede în lucru în laborator.

Toate operaţiile se execută în condiţii aseptice.Prelucrarea probelor şi citirea rezultatelor se face ca în cazul

controlului recipientelor. Pentru NTGMA/ml, numărul coloniilor găsite pe cele 2 cutii Petri se împarte la 2 şi nu la 200, deoarece rezultatele se exprimă la l ml lichid de spălare şi nu la 1 ml capacitate.

163

Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaje(folii de material plastic, hârtie pergaminată)

Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj se referă la determinarea NTGMA/cm2 şi al bacteriilor coliforme/18cm2. Petru determinare se folosesc următoarele materiale:

cutii Petri cu diametrul de l0 cm; pipete gradate de l sau 2 ml, foarfecă sau pense sterilizate; agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV în eprubete cu tub de

fermentaţie, agar cu cartof sau agar cu malţ.Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie în mod

aseptic mai multe bucăţi de formă pătrată cu latura de 3 cm şi se pun într-o cutie Petri sterilă.

Se pregăteşte o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv şi una cu agar cu cartof sau agar cu malţ, pH 3,5.

Pentru determinarea NTGMA/cm2 şi a drojdiilor şi mucegaiuri-lor/cm2, se ia cu pensa, din cutia Petri o bucată de material cu latura de 3 cm, care se aşează cu una din feţe pe suprafaţa agarului turnat în placă. Apoi se ia o bucată, care se aşează cu cealaltă faţă pe suprafaţa agarului din placă, într-o altă zonă. în acest mod sunt expuse controlului ambele feţe ale foliei. Bucăţile de folie se lasă în contact 5 minute, după care se îndepărtează. Alte două bucăţi de folie (hârtie) se aşează pe suprafaţa agarului cu cartof (sau malţ), după tehnica menţionată mai sus. Cutiile Petri pentru NTGMA se incubează la 37±1°C, timp de 48 de ore, iar cele pentru drojdii şi mucegaiuri la temperatura camerei (18–25°C) şi loc întunecos, timp de 4–5 zile. Se controlează cutiile şi se citesc rezultatele, care se raportează la l cm2. Numărul de colonii găsite se împarte la 18 (în control au intrat 18 cm2, adică 2x32) şi se obţine NTGMA/cm2.

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/18 cm2, o bucată de folie (hârtie) cu latura de 3 cm se taie mărunt, în mod aseptic, şi se introduce într-o eprubeta cu BBLV şi tub de fermentaţie, care se incubează la 37±1°C, timp de 48 de ore. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producerea de gaze în eprubeta cu BBLV se consideră prezenţă de bacterii coliforme/18 cm2 suprafaţă de ambalaj controlată.

164

Controlul bacteriologic al mâinilor persoanelor care lucrează şi manipulează produse alimentare

Acest control se execută înainte de începerea lucrului şi constă în determinarea bacteriilor coliforme/ml lichid de spălare, a salmonelelor /5ml lichid de spălare şi a stafilococilor coagulază-pozitivi/4 ml lichid de spălare.

Pentru determinare se folosesc următoarele materiale: tampoane de vată, cu sau fără tijă; eprubete cu câte l0 ml ser fiziologic şi pipete gradate de 5 ml; medii de cultură: BBLV în eprubete cu tub de fermentaţie;

mediu cu selenit, Műller-Kauffmann, câte 20 ml în eprubete, medii selective de izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson etc.) şi pentru stafilococi (agar Chapmann. Baird-Parker etc.).

Recoltarea probelor se face, cu tamponul uşor umectat în ser fiziologic, prin ştergerea feţei palmare şi a spaţiilor interdigitale de la o mână, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe acelaşi loc. Se spală apoi bine tamponul în serul fiziologic din eprubetă şi se stoarce prin presarea lui pe pereţii acesteia. Cu acelaşi tampon se execută în acelaşi mod ştergerea celeilalte mâini. Tamponul se introduce în eprubeta cu ser fiziologic şi se prelucrează în laborator.

După destrămarea tamponului de vată, prin agitarea eprubetei, se însămânţează câte l ml într-o eprubetă cu BBLV, 4ml într-o eprubetă cu bulion hipersalin şi 5ml (restul lichidului plus tamponul) într-un recipient cu 20ml selenit sau Műller-Kauffmann. Incubarea eprubetei cu BBLV se face la 37±1°C, timp de 48 de ore, iar a celorlalte două eprubete la aceeaşi temperatură însă timp de 24 de ore. După aceasta, se derulează tehnica de izolare şi identificare, stabilindu-se prezenţa sau absenţa bacteriilor coliforme/ml, a salmonelelor/5ml şi a stafilococilor/4ml lichid de spălare.

Normele microbiologice pentru testele de salubritate considerate corespunzătoare sunt prezentate în tabelul de mai jos:

165

Tabel 33.Norme microbiologice pentru testele de salubritate considerate corespunzătoare

Repere NTGMAEnterobac teriaceae

Stafilococ coagulază

pozitiv

Streptococi hemolitici

Mucega-iuri

Bacteriicoliforme

Observaţii

Recipiente din sticlă, metal, material plastic

l/ml capacitate

– – – –absent/ ml capacitate

Se acceptă NTGMA =2/ml capacitate dacă bacteriile coliforme sunt absente

Conducte de la instalaţia de pasteuri-zare

l/ml soluţiespălare

– – – –absent/ 5ml lichid spălare

–

Suprafeţe de lucru din industrie (masă inox de tranşare, blat din plastic, bandă transportoare)

2/cm2 – – – –absent/10 cm2

Se acceptă NTGMA = 20/cm2 dacă bact. coliforme sunt absente /10 cm2

Suprafeţe de lucru din blocuri alimentare (blaturi, mese. funduri etc.)

2/cm2 – – – –absent/10 cm2

Se acceptă NTGMA = 20/cm2 dacă bact. coliforme sunt absente /l 0 cm2

Bazine, tancuri, aparate, utilaje, echipament de protecţie

2/cm2 – – – – absent/10 cm2

Se acceptă NTGMA = 20/cm2 dacă bact. colifor me sunt absente /10

166

cm2

Mese de bucătărie 4/cm2 absent/ 100 cm2

absent/ 100 cm2

absent/ 100 cm2 – – –

Tacâmuri 500 abs. abs. abs. abs. –Condiţiile se referă la un obiect

Farfurii l/cm2 abs. abs abs. abs –Condiţiile se referă la un obiect

Veselă (căni, pahare etc.)

500 abs. abs. abs. abs. –Condiţiile se referă la un obiect

Materiale de ambalaj (hârtie, folie plastic)

l/cm2 – – – 3/cm2 absent /cm2 –

Mâini – abs. Abs. abs. – – –Aerul din încăperile de producţie

600/cmJ – – – 300 /cm2 – –

167

8.5. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN FABRICILE DE LAPTE

Măsuri generale

Se interzice:– folosirea de piese, dispozitive, furtune, garnituri deteriorate sau în

pericol iminent de deteriorare;– stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor şi conductorilor

electrici cu apă, existând pericol de electrocutare;– intervenţia la piesele şi subansamblele maşinilor sau gresarea acestora

în timpul funcţionării;– execrarea de improvizaţii la instalaţiile electrice, maşini, dispozitive

şi aparatură de măsură şi control;– punerea în funcţiune a maşinilor şi instalaţiilor, fără verificarea

periodică a legăturilor la nivelul de protecţie şi funcţionarea corespunzătoare a tuturor AMC urilor din dotare conform cărţii tehnice;

– deservirea instalaţiilor şi utilajelor, executarea de intervenţii, analize de laborator de către personal neinstruit care nu corespunde funcţiei prevăzute de nomenclator pentru meseria respectivă;

– folosirea de conducte de aburi şi apă caldă neizolate termic pentru a preveni pierderi de căldură şi accidente de natură tehnică;

– exploatarea, maşinilor, instalaţiilor, utilajelor fără cunoaşterea perfectă a instrucţiunilor de exploatare care trebuie să fie afişate la fiecare loc de muncă;

– prezentarea la locul de muncă a personalului muncitor şi tehnic, care nu poartă echipament sanitar şi de protecţie conform normativelor în vigoare;

– părăsirea locului de muncă sau încredinţarea instalaţiilor unor persoane neinstruite, prezenţa altor persoane străine în apropierea maşinilor în funcţiune;

– menţinerea în funcţiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalaţiilor la care se constată zgomote suspecte;

– folosirea dezordonată a echipamentului de protecţie, care prin prinderea de către organele maşinilor în mişcare poate duce la accidente;

– folosirea de flanşe de îmbinare a conductelor care transportă abur şi apă fierbinte şi agenţi frigorifici, fără ca acestea să fie prevăzute cu manşoane (coliere);

– blocarea spaţiului din jurul maşinilor şi instalaţiilor cu ambalaje, produse sau alte obiecte;

– fumatul în secţii şi laboratoare, folosindu-se în acest scop numai locuri special amenajate;

168

– folosirea conductelor care transportă apă rece, caldă, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite în culori convenţionale conform STAS 8589 1970;

– nerespectarea prevederilor din decretul 400/1981 privind exploatarea şi întrebuinţarea instalaţiilor, utilajelor şi maşinilor, întărirea ordinei şi disciplinei de muncă;

Măsuri speciale

În sectorul de pasteurizare:Se interzice :– montarea conductelor de legătură la mai mult de 2 nivele fără

suporturi fixe care să le asigure stabilitatea;– folosirea instalaţiilor fără tăbliţe indicatoare pentru fiecare circuit sau

fără săgeţi indicatoare pe mânerele capacelor;– punerea în funcţiune a instalaţie fără a se face proba de etanşare a

plăcilor şi conductelor de legătură cu apă rece;– folosirea instalaţiei mai mult de 4 ore, fără efectuarea spălării cu apă

şi soluţii chimice conform normativelor în vigoare;– spălarea chimică cu menţinerea în circuit a separatorului şi

curăţitorului centrifugal;

În sectorul de omogenizare:Se interzice :– folosirea de manometru de presiune defect şi nemarcat cu dungă

roşie, depăşirea presiunii maxime admise:– folosirea omogenizatorului, fără spălarea supapelor şi a capului de

omogenizare după fiecare întrebuinţare;– scoaterea manometrului, cuplarea şi decuplarea conductei de oprire şi

refulare în timpul funcţionării, ridicarea capacului pentru a observa funcţionarea arborelui cotit;

– reglarea treptei a II - a fără a fi reglată treapta I.

În sectorul de ambalare:– utilajul poate fi folosit numai dacă se află în bună stare de

funcţionare, şuruburile bine strânse, capacele de acces şi uşile de vizitare bine închise în timpul lucrului;

– personalul de deservire al maşinii trebuie să aibă ca echipament de protecţie cizme de cauciuc;

– utilajul va fi revizuit periodic, asigurându-se totodată ungerea lagărelor pentru a evita pericolul de supraîncălzire a acestora.

169

8.6. NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII, PREVENIREA ŞI STINGEREA INCENDIILOR

1. Instalaţia electrică şi de automatizare trebuie să fie în protecţie IP 55 sau superioară, neadmiţându-se înlocuirea unor componente cu altele având grad de protecţie inferior (norme PSI–MICM / 1982 – art. 377 / 1).

2. Instalaţia electrică şi de automatizare va fi legată la centura, de împământare şi la nulul de protecţie. De asemenea, tabloul electric şi utilajul propriu-zis vor fi legate la centura de împământare.

3. Utilajul se va revizui periodic, asigurându-se totodată ungerea lagărelor pentru a se evita, pericolul de supraîncălzire a acestora (norme PSI MICM / 1982 – art. 382/1).

4. Nu se admit improvizaţii în remedierea unor defecţiuni.5. Este interzisă blocarea cu stive de material sau alte obiecte a

tablourilor electrice, uşilor de acces, hidranţilor de incendii sau a altor mijloace de stingere a incendiilor (norme PSI–MICM/ 19827 l art. 392 / 1).

6. Se vor respecta prevederile normelor PSI–MICM/1982/l–art. 524–530/l privind executarea unor lucrări strict necesare cu foc deschis, precum şi art. 532–538/l pentru reglementarea fumatului.

7. Lucrările de revizii tehnice şi reparaţii la utilaj se vor executa numai de către personal calificat (art. 1878 norme PSI–MAIA/1976).

8. Executorul este obligat să respecte toate prevederile proiectului de execuţie al maşinii de ambalat în cornete MAC 10 referitoare la măsurile şi mijloacele de protecţie contra, incendiilor, astfel încât să asigure utilajelor toate condiţiile pentru prevenirea incendiilor.

9. Beneficiarul va respecta toate măsurile de prevenire şi pază contra incendiilor prevăzute de către proiectant cât şi cele prevăzute în normativele republicane şi departamentale.

10. Beneficiarul va afişa la locurile de muncă toate instrucţiunile de prevenire şi pază contra incendiilor ce se impun a fi respectate, iniţiind totodată personalul de deservire şi întreţinere în vederea respectării lor.

170

CAPITOLUL IX.LEGISLAŢIA LAPTELUI ŞL A PRODUSELOR

LACTATE

9.1. LEGISLAŢIA LA NIVELUL ŢĂRILOR OCCIDENTALE ŞL ÎN SPECIAL AL CELOR DIN UNIUNEA EUROPEANĂ

În ţările dezvoltate economic există o bogată legislaţie în domeniul laptelui şi a produselor lactate. Aceasta cuprinde, în esenţă, următoarele:legi şi decrete privind agricultura şi industria alimentară, unde sunt cuprinse aspecte privind laptele şi produsele lactate;

ordonanţe şi hotărâri de guverne; ordine ale Ministerului Agriculturii şi Industriei Alimentare; ordonanţe ale organismelor de inspecţie şi consultanţă în materie de

lapte produse lactate; directive tehnice ale organismelor guvernamentale; directive tehnice ale organismelor neguvernamentale (Asociaţii

profesionale, Uniuni centrale ale Producătorilor de lapte şi produse lactate etc.).

În ţările Uniunii Europene, directiva fundamentală este emisă de CEE cu 92–46 în iunie 1992, care cuprinde reglementările sanitare şi calitative pentru producţie şi livrarea pe piaţă a laptelui crud, laptelui tratat termic şi a produselor lactate.

În esenţă, această directivă se referă în primul rând la laptele crud, livrat ca atare şi destinat consumului uman, cuprinzând următoarele reglementări:

toate persoanele care produc şi vând lapte trebuie să facă declaraţii „tip de producător sau de vânzător” la serviciile veterinare regionale;

laptele valorificat trebuie să provină din adăposturi fără febra Q de minim 1 an şi să nu conţină reziduuri bacteriostatice, antibiotice sau antifungice;

laptele crud poate fi vândut de către însăşi fermierul respectiv sau pe pieţe acoperite, în aer liber, în vehicole-dughene sau în magazine;

laptele crud, imediat după muls, trebuie să fie răcit şi păstrat la temperatura de 2–4°C, cu excepţia laptelui care se vinde în două ore după muls;

laptele care este destinat direct consumatorului trebuie să fie ambalat corespunzător şi închis ermetic;

171

laptele ambalat destinat consumatorului trebuie să prevadă limita de folosire (1–3 zile);

laptele crud destinat consumatorilor trebuie să fie igienic (să conţină mai puţin de 4×105 celule somatice/ml lapte) şi să răspundă normelor sanitare, precum şi celor calitative redate în tabelul următor, verificate prin metode specifice, în laboratoare speciale agreate în acest sens;

Tabel 34.Norme Europene de sanitaţie şi calitative

Norme pentru 1 cm3

Lapte crud Lapte pasteurizatLapte

sterilizat

Specificare în ziua mulgerii

la data limita a

consumului

la patru zile după

condiţionare

la data limita de consum

la data limita de consum

Microorganisme aerobe la 30°C

90 000 300 000 30 000 – absent

Coliforme la 30°C

– 10 100 –

Coliforme fecaloide

–absentă în 250 cm3

Absentă în 250

cm3–

Staphilococus aureus

–absentă in 250 cm3

Absentă în 250

cm3–

Salmonella absentă în 1000

cm3

absentă în 1000 cm3

absentă în 250 cm3

Absentă în 250

cm3–

Streptococcus B- hemoliticus în 0,1 cm3

Absenţă absenţă – – –

Fosfatază – negativă negativă –Peroxidază – pozitivă pozitivă –Stabilitate la fierbere

– stabilă – stabilă –

Aciditate mmol/ cm3 – 15,5–19,5 –

15,5–19,5

–

Număr de celule somatice inferior

400 000 400 00 – – –

172

– laptele crud trebuie să fie păstrat în timpul transportului şi vânzării la temperatura inferioară sau egală cu 4°C, iar când se valorifică în maxim 5 ore se poale păstra şi la temperatura de 7°C.

Proprietăţile organoleptice ale laptelui constau în: culoarea să fie aibă mat pentru laptele normal, galbenă pentru cel

îmbunătăţit cu smântână şi albăstruie pentru laptele ecremat; mirosul să fie slab; aspectul să fie omogen.Proprietăţile fizice ale laptelui se cer să fie următoarele: densitatea laptelui integral 1027–1034 la 20°C; vâscozitatea 1,72–2,0 cP; punctul de congelare -0,520....-0,570°C; indicele de refracţie 38–40° refractometrice; aciditatea 16–19°D, respectiv pH 6,6–6,8; căldură specifică 0,92–0,93 Kcal; tensiune superficială la 15°C 45–53° dyne/cm; punctul de fierbere la presiunea de 760 mm Hg de 100,2°C Proprietăţile chimice, care sunt diferenţiate în funcţie de provenienţa

laptelui, astfel: proteine (3,1 la laptele de vacă, 3,0 la cel de capră şi 4,7 la laptele

de oaie); grăsime (4,0 la laptele de vacă, 3,2% la cel de capră şi 6,7% la

laptele de oaie).Valoarea energetică. Aceasta este, de asemenea, variabilă în funcţie

de provenienţa laptelui, astfel: 740 Kcal/kg la laptele de vacă; 670 Kcal la cel de capră şi 1100 Kcal la laptele de oaie.

9.2. LEGISLAŢIA LAPTELUI ŞL A PRODUSELOR LACTATE ÎN ROMÂNIA

În România, nu există legi în care să se prevadă în mod expres, cerinţele pentru lapte şi produse lactate, în schimb, Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare a elaborat norme sau ansamblu de norme prin care se stabilesc caracteristicile principale pe care trebuie să le îndeplinească laptele şi produsele lactate, precum şi unităţile de măsură, terminologia simbolurilor, metodele de analiză etc., având perspective reale de aliniere la legislaţia Uniunii europene în domeniu.

Standardele de stat din ţara noastră sunt sintetizate, astfel: materii prime (lapte crud integral), laptele de consum şi produse lactate; metode de analiză pentru lapte şi produse lactate.

Materii prime. Laptele crud integral. Cerinţele privind laptele crud

173

integral sunt reglementate prin STAS 2418–61, care în mod sintetic cuprinde următoarele:

generalităţi (obiect şi definiţie); condiţiile tehnice (proprietăţi organoleptice, fizico-chimice,

biochimice şi microbiologice; regulile pentru verificarea calităţii laptelui crud integral; metodele de analiză specifice fiecărei proprietăţi; condiţii de ambalare, de depozitare şi de transport ale laptelui crud

integral.Tabel 35.

Norme privind condiţiile tehnice de calitate ale laptelui crud integral

Proprietăţi CaracteristiciLapte de

vacăLapte de capră

Lapte de bivoliţă

Lapte de oaie

Metodede

analiză

Organoleptice

AspectLichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile in suspensie şi fără sediment, cu excepţia laptelui de oaie, unde se admite un slab sediment de culoare cenuşie

ConsistenţăFluidă; nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă

CuloareAlbă cu nuanţă gălbuie

Albă cu nuanţă gălbuie, abia perceptibilă

Albă Albă

Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros Gust Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt

Fizico-chimice

Aciditate grade Thorner

15–19 max.19 max.21 max.24STAS

6353–61Densitate relativă, d20, min.

1,291,29

1,311,33

STAS 6347–61

Grăsime, procent min.

3,2 3,3 6,5 6,5STAS

6352–61Substanţă uscată degresată % min.

8,5 8,5 10,0 11,0STAS

6344–61

Titru proteic, % min.

3,2 3,2 4,5 5,0STAS

6355–61Grad de impurificare

I I I IISTAS

6346–61Temperatură °C, max. 14 15 14 15

174

Laptele de consum. Cerinţele laptelui de consum sunt reglementate prin STAS 143–84, care cuprinde în esenţă, următoarele:

generalităţi (obiect şi domeniu de aplicare, clasificare şi definiţii); condiţii tehnice de calitate (fabricare, materia primă, interdicţie de

substanţe adăugate, proprietăţi organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, conţinut de pesticide şi proprietăţi microbiologice).

Tabel 36.Norme privind condiţiile tehnice de calitate privind laptele pasteurizat de consum

Proprietăţi Caracteristici Tipul de lapte:Fizice

Normalizat Smântânit Hiper-proteic

Metode de analiză

Aspect Lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile si de sediment

Consistenţă Fluidă

Culoare Albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă

Albă cu nuanţă uşor albăs-truie, uniformă

Alb-gălbuie, unifor-mă

Gust şi miros Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui, cu un uşor gust de fiert, fără gust şi miros străin

Fizico– chimice Grăsime %

1,5 ±

0,1

1,8 ±

0,1

2,5± 0,1

3,0 ± 01

3,5±0,1

max. 0,1max. 0,3

STAS6 352/1–

73

Aciditate °Thorner 15. ...21 max. 35 STAS

6353–84

Densitate relativă1,029 1,030

1,030 STAS

6347–73Grad de impurificare

1 STAS 6346–75

SU degresată, % min.

8,5 15±0,5 STAS

6344–68Substanţe proteice, % min.

3,2 3,3 5,4 STAS

6355-81Prezenţa fosfatazei sau peroxidazei

negativăSTAS

6348–76

Arsen mg/kg max. 0,1STAS

8342/6 –69

Cupru mg/kg max. 0,5 STAS 8342/3–

78

175

Plumb mg/kg max 0,2STAS

8342/1–84

Zinc mg/kg, max 5,0STAS

8342/5–78

Temperatura la livrare, °C. max.

12

Condiţii de admisibilitate

Pentru ambalaje de desfacere

Pentru ambalaje de transport

Microbiologice

Nr. total de germeni la un cm3

produs, max.30 000 500 000

Bacterii coliforme la 1 cm3 max.

10

reguli pentru valorificarea calităţii (verificări de lot şi periodice); metode de analize (pregătirea probelor, examene organoleptice,

fizico-chimice şi microbiologice); condiţii de ambalare (butelii de sticlă, pungi, bidoane din aluminiu)

şi de marcare (marca fabricii, denumirea şi tipul produsului, procentul de grăsime – conţinut nominal, ziua livrării, preţul cu amănuntul);

condiţii de depozitare, transport, documente de însoţire şi termen de garanţie.

9.3. METODE DE ANALIZE

Normative pentru lapte şi produse lactate. În acest scop, se folosesc pentru lapte şi produse lactate următoarele standarde:

pregătirea probelor pentru analiză (STAS 6343–81); determinarea substanţei uscate şi a apei (STAS 6344–88); analiza senzorială (STAS 6345–88); determinarea gradului de impurificare (STAS 6346–89); determinarea densităţii laptelui (STAS 6347–73); controlul eficienţei pasteurizării (STAS 6348–85); luarea şi pregătirea probelor pentru analiza microbiologică (STAS

6349/1–80); determinarea probei reductazei din lapte (STAS 6349/2–80); determinarea numărului de germeni aerobi mezofili (STAS 6349/3–80); determinarea numărului probabil de bacterii coliforme şi de Escherichia

coli (STAS 6349/4–80); determinarea încărcăturii laptelui în bacterii sporulate anaerobe (STAS

176

6349/5–80); determinarea numărului de drojdii şi mucegaiuri (STAS 6349/6-80); determinarea substanţelor inhibitoare din lapte (STAS 6349/7–47); identificarea laptelui mastitic (STAS 6949/8–80); determinarea germenilor patogeni Bacillus cereus (STAS 6349/9–82); determinarea numărului probabil de germeni patogeni Clostridium

perfrigens (STAS 6349/10–82); determinarea germenilor patogeni – Salmonella (STAS 6349/11–83); determinarea germenilor patogeni – Staphilococi (STAS 6349/12–83); aprecierea gradului de prospeţime a untului (STAS 6350–74); determinarea gradului de repartizare a apei din unt ( STAS 6351–75); determinarea conţinutului de grăsime din lapte, produse lactate acide şi

subproduse ( STAS 6352/1–88); determinarea conţinutului de grăsime din brânzeturi (STAS 6352/2-87); determinarea conţinutului de grăsime din produse sub formă de praf

(STAS 6352/3–82); determinarea conţinutului de apă, S.U. negrasă şi de grăsime din unt

(STAS 6352/4–85); determinarea acidităţii din lapte şi produse lactate (STAS 6353–85); determinarea conţinutului de clorură de sodiu din lapte şi produse lactate

(STAS 6354–84); determinarea substanţelor proteice din lapte şi produse lactate (STAS

6355–89); determinarea latozei din lapte şi produse lactate (STAS 6356–84); determinarea cenuşii totale (STAS 6357–75); determinarea solubilităţii produselor sub formă de praf (STAS 6358–83); determinarea valorii pH-ului din lapte şi produse lactate (STAS

8201–82); mineralizarea probelor în vederea determinării metalelor şi arsenului din

lapte şi produse lactate (STAS 8342/1–86); determinarea staniului din lapte şi produse lactate (STAS 8342/2–84); determinarea cuprului din lapte şi produse lactate (STAS 8342/3–88); determinarea plumbului din lapte şi produse lactate (STAS 8342/4–84); determinarea zincului din lapte şi produse lactate (STAS 8342/5–78); determinarea arsenului din lapte şi produse lactate (STAS 9096–87); reguli pentru luarea probelor de lapte şi produse lactate (STAS

9535/1–87) De asemenea, sunt şi alte standarde care privesc alte genuri de

examinări (indicele de refracţie, indicele de saponificare, nitriţii şi nitraţii etc.), precum şi pentru ustensilele utilizate în luarea probelor şi pentru analiza senzorială.

Nerespectarea acestor norme prevăzute în standardele privind laptele şi

177

produsele lactate este considerată ca abatere şi, în consecinţă, se penalizează.Legislaţia laptelui şi produselor lactate evoluează în timp şi spaţiu, fiind

condiţionată de factorii următori: gradul de evoluţie a sistemelor legislative în materie de sănătate şi

igienică publică; progresele ştiinţifice şi tehnice privind metodele de analiză; gradul de dezvoltare economică şi socială a unei ţări.Pentru obiectivarea analizelor laptelui şi produselor lactate, în ţările

dezvoltate economic se folosesc: laboratoare interprofesionale care determină calitatea laptelui crud; laboratoare uzinale care veghează asupra calităţii produselor în curs de fabricare; laborator de igienă publică şi de represiune a fraudelor, care supraveghează respectarea normelor legale şi laboratoarele asociaţilor de consumatori.

178

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. – Manualul inginerului în industria alimentară, Vol. I, Bucureşti, Ed. Tehnică, 1999

2. Banu C. – Manualul inginerului în industria alimentară, Vol. II, Bucureşti, Ed. Tehnică, 1999

3. Banu C., Toma C. şi Meleghi E. – Utilajul şi tehnologia cărnii şi a laptelui, Bucureşti, Ed. Didactică şi Pedagogică, 1980

4. Bărzoi D.şi col. – Metode microbiologice pentru examenul de laborator al produselor alimentare de origine animală, Bucureşti, 1978

5. Corina Dana Mişcă – Microbiologie alimentară, Ed. Mirton, Timişoara 2001.

6. G. Chintescu. şi C. Pătraşcu – Agendă pentru industria laptelui, Bucureşti, Ed. Tehnică, 1988

7. Gh. Georgescu – Calităţile şi defectele laptelui în concept european, Revista agricultorul român, Nr. 1., Bucureşti 1999.

8. Gh. Georgescu – Laptele şi produsele lactate, Ed. Ceres, Bucureşti 2000.9. G. Scorţescu, G. Chintescu – Tehnologia laptelui şi a produselor lactate,

Vol I, Ed. Tehnică, Bucureşti 1967.10. Gh. Iliescu şi C.Vasile – Caracteristici tehnologice ale produselor

alimentare, Bucureşti, Ed. Tehnică, 198211. Ionel Jianu, T. Traşcă – Utilaje în industria alimentară, Ed. Eurobit,

Timişora 2000.12. Ionel Jianu şi Lucaci Luminiţa – Tehnologia laptelui şi a produselor

lactate, Timişoara, Lito USAMVB T, 199613. Mihai Drugă, Mărioara Drugă – Igina întreprinderilor din industria

alimentară şi protecţia mediului, Ed. Mirton, Timişoara 2002.14. Mihai Drugă – Ghid practic de control al calităţii produselor alimentare

de origine animală, Ed. Mirton, Timişoara 199815. Pătraşcu C. – Laptele aliment şi materie primă, Bucureşti, Ed. Tehnică,

198316. Toma C. şi Meleghi E. – Tehnologia laptelui şi a produselor lactate,

Bucureşti, Ed. Didactică şi Pedagogică, 197017. V. Stănescu – Igiena şi controlul alimentelor. Practicum sanitar

veterinar, Ed. Fundaţiei de Mâine, Bucureşti 1998.18. XXX – Colecţia de standarde de ramură pentru industria laptelui,

COPCIA S. A., Bucureşti, 199219. ****Norme de protecţia muncii pentru industria laptelui, Extrasul

15/1982.

179

Laptele de Consum

Documents

Transcript of Laptele de Consum