Este bine s precizez, nc de la nceput, c att n ara noastr, ct i pe plan mondial, producia de lapte de capr este, cantitativ, mult mai mic, dect cea de vac, motiv pentru care disponibilul pe pia este mult diminuat

Este bine s precizez, nc de la nceput, c att n ara noastr, ct i pe plan mondial, producia de lapte de capr este, cantitativ, mult mai mic, dect cea de vac, motiv pentru care disponibilul pe pia este mult diminuat. Dup datele publicate de FAO, lapte de capr este produs ndeosebi n Europa, America, Asia i Africa, n cantiti de 12 ori mai mici dect cel de vac.

ComparaieCantitatea i calitatea laptelui produs, att de vaci ct i de capre, este heterogen i depinde de foarte muli factori, greu de cuantificat, ca de exemplu: genetici, fiziologici, organizatorici, nutriionali, mediu etc. n medie, ns, valorile componentelor laptelui sunt cele reprezentate n tabele, cu rezerve fa de autor i de metoda de analiz folosit.

Una din cele mai semnificative diferene ntre laptele de vac i cel de capr este compoziia i structura grsimii. Globulele de grsime sunt de cinci ori mai mici n laptele de capr i sunt dispersate uniform, asigurnd o amestecare omogen a grsimii, n ntreaga cantitate de lapte.

Laptele de capr are un coninut mai ridicat de acizi grai cu lan scurt, dect cel de vac. De asemenea, eter glicerolul, care este foarte important n nutriia nou-nscuilor, se afl n cantitate mai mare, iar acidul azotic n cantitate mai mic, ceea ce este semnificativ pentru prevenirea apariiei sindromului de ficat gras.

Coninutul n colesterol se ncadreaz ntre limite destul de largi, respectiv 14-17 mg/l lapte, la vac i 11-25 mg/l la capr.Reacia laptelui de capr este alcalin, asemntoare cu laptele provenit de la femeie. Laptele de vac are o reacie acid, care creeaz un mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor, fungilor i a viruilor.

Compoziia cazeinei din lapte este foarte diferit ntre cele dou specii pe care le analizm. Cazeina din laptele de vac este format din 55%(, 30%(i 15% k-cazein, n timp ce n laptele de capr are o alt distribuie: 19%(1, 21%(2 i 60%(-cazein. Coagulul din laptele de capr este mai puin dens dect celdin laptele de vac i, n consecin, uor de digerat.

Datorit coninutului mai mic n(-cazein i mai crescut n(-cazein, laptele de capr coaguleaz n stomac n proporie de pn la 2%, comparativ cu cel de vac, care precipit ntr-o proporie de aproximativ 10%. n privina coninutului proteinei n amino-acizi eseniali i semieseniali, laptele de capr are cea mai ridicat valoare biologic.

Din acest motiv este recomandat n hrana copiilor, a celor vrstnici, dar i a bolnavilor, n mod deosebit a celor suferinzi de diabet.Dei valorile sunt foarte apropiate, s-a stabilit c lactoza se gsete n cantitate mai mare n laptele de vac.

La ambele specii de rumegtoare, n lapte, au fost identificate cantiti mici de enzime ca ribonucleaze, alcalin fosfataze i lipaze, cu meniunea c la capr xanthin oxidazele se gsesc n cantitate foarte mic, n comparaie cu laptele de vac. Aceste din urm enzime pot deveni libere n procesul mecanic de prelucrare a laptelui, se absorb la nivel intestinal, ajung n snge i provoac microfisuri arterelor i inimii.

Organismul uman reacioneaz prin creterea nivelului de colesterol din snge, care se depune pe aceste rni.n laptele de capr se gsesc n cantitate mai mare vitaminele A, B1 i B3 dar mai puine vitamine B6, B12 i acid folic.

Coninutul n minerale i vitamineDintre minerale, laptele de capr conine mai mult Ca, K, Mg, Cl i Mn, iar cel de vac este bogat n Na, Fe, S, Zn i Mb.Coninutul n vitamine, elemente minerale i ali principii nutritivi din lapte poate fi modificat major n condiiile ntreinerii animalelor pe pune. Compoziia floristic divers este agreat de capre care consum de trei ori mai multe specii de plante dect bovinele.

n toate materialele pe care le-am parcurs pentru a ntocmi acest articol, se specific faptul c ntre compoziia chimic a laptelui de vac i de capr exist foarte multe asemnri, iar acolo unde se constat mici diferene, pot fi implicai factori tehnici de analiz. Sunt ns i diferene mari de coninut sau de structur, pentru unii componeni, pe care am ncercat s i scot n eviden.

Acetia sunt de fapt responsabili pentru calitatea laptelui de capr, pentru a putea fi folosit n alimentaia copiilor i a oamenilor bolnavi, fr a minimiza ns importana laptelui de vac.

n concluzie, avnd n vedere valoarea biologic a laptelui pentru nutriia uman, recomand att consumul laptelui de vac, ct i a celui capr.

Compoziia n acizi grai nesaturai

Compoziia n acizi aminai a cazeinei laptelui de oaie, capr i vac

Compoziia chimic a laptelui (/100 ml)

Articol publicat n revista Ferma nr. 3(58)/2008