Laptele

Ambalarea este definită ca reprezentând operaţia, procedeul sau metoda prin care se

asigură, cu ajutorul ambalajului, protecţia temporară a produsului, în timpul manipulării,

transportului, depozitării, vânzării, contribuind şi la înlesnirea acestor operaţii.

Ambalajul este un mijloc sau un ansamblu de mijloace destinat să cuprindă sau să

învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecţia temporară din

punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii

acestora în starea de livrare, în decursul manipulării, transportului, depozitării şi desfacerii –

până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie.

Alegerea sistemului corespunzător de ambalare a unui produs şi selectarea

materialelor necesare pentru confecţionarea acestora nu se poate face decât luând în

considerare conexiunea mai multor factori cum sunt: cerinţele impuse de buna conservare a

produselor, interacţiunile dintre aliment şi mediul de ambalare, dintre mediul de ambalare şi

învelitoare, dintre ambalaj şi mediul exterior. Aceste conexiuni evidenţiază interacţiunile

complexe dintre diferitele componente ale sistemului.

În ultimii ani ambalajul s-a transformat dintr-un auxiliar al produsului într-un produs

industrial ce reprezintă un tot unitar de componente interconectate, un set organizat de cunoştinţe

şi concepţii, un mod ordonat de acţiune, vizând în ansamblu realizarea optimă a unor obiective

economice specifice. În corelaţia dintre aliment şi ambalaj, rolul esenţial revine alimentului, el

determinând alegerea materialului potrivit, corespunzător naturii sale, felul ambalajului şi

metodele de ambalare adecvate.

Laptele este un aliment ce conţine toate principiile nutritive şi care este

recomandat tuturor vârstelor. Datorită compoziţie sale, laptele este perisabil şi expus la lumină

îşi pierde din valoarea nutritivă.

Odată ambalat, laptele trebuie protejat de lumină - atât naturală cât şi artificială, deoarece

poate avea un efect distructiv asupra multor vitamine (în special asupra vitaminei B2).

Laptele este lichid, ceea ce înseamnă că necesită un recipient în fiecare stadiu de

transport de la vacă la consumator.

Dezvoltarea şi introducerea materialelor de plastic pentru ambalare în industria laptelui,

atât simple, cât şi combinate cu hârtie, a dus la o varietate de recipiente potrivite pentru păstrarea

şi comercializarea laptelui lichid.

Tratamentele termice ale laptelui se clasifica în:

Pasteurizare

Sterilizare (în sticlă)

Tratamentul UHT (temperatură ultraridicată) integrat cu ambalarea aseptică

Pasteurizarea (încalzirea laptelui la temperatura de 72 oC timp de 15 secunde)

îndeplineşte următoarele obiective:

Protecţia sănătăţii publice prin distrugerea bacteriilor patogene

Păstrarea calităţii laptelui prin distrugerea majorităţii microorganismelor

Asigurarea unui produs care poate fi păstrat mult timp, fără a i se altera calitatea

Sterilizarea (în sticlă) este un temen aplicat procedeului termic care are un efect de

distrugere a bacteriilor mult mai mare decât în cazul pasteurizării. Deşi nu duce la sterilitate, dă

laptelui procesat un termen de valabilitate mai lung. Acest lucru se realizează parţial prin

utilizarea unui tratament termic mai sever (aproximativ 110 °C timp de 20-30 min) şi, parţial,

prin aplicarea tratamentului după ce sticla este umplută şi sigilată ceea ce elimină riscul de

contaminare în timpul ambalării. Ca rezultat al timpului de expunere la această temperatură

ridicată, produsul are o aromă de fiert şi o pronunţată culoare maro.

Tratamentul UHT este un procedeu cu un puternic efect de distrugere a bacteriilor,

dezvoltat ca un proces de flux continuu, în care laptele este încălzit la 135-150 oC pentru

aproximativ 2 secunde. Acest tratament trebuie să fie combinat cu ambalarea aseptică în

recipiente sterile. Laptele UHT are o aromă de fiert mai puţin pronunţată, iar culoarea nu este

maro.

Laptele pasteurizat are un termen de valabilitate de câteva zile la temperaturi sub 10 oC.

Laptele starilizat la sliclă, în mod normal, poate fi ţinut câteva săptămâni, iar laptele UHT

ambalat aseptic poate fi păstrat câteva luni, în ambele cazuri la temperatura camerei, cu condiţia

de a nu desface ambalajul. După deschidere, sterilitatea produsului este pierdută şi termenul de

valabilitate devine apropiat de cel al laptelui pasteurizat.

Păstrarea calităţii mărfurilor pâna la consumatorul final constituie una din etapele

obligatorii ale circuitului tehnic al produselor. Sub influenţa factorilor care apar inevitabil în

timpul depozitării şi comercializării se pot produce modificări nedorite care afectează calitatea

laptelui. De aceea păstrarea pe timpul depozitării în spatii fixe sau mobile trebuie făcută în aşa

fel încât să prevină alterarea, degradarea, contaminarea chimică sau microbiologică.

Conservarea laptelui este influenţată de mai mulţi factori:

Suprafata de Contact

Laptele, după pasteurizare, vine în contact cu diferite suprafeţe, care trebuie bine spălate

şi dezinfectate, asigurând astfel o protecţie împotriva recontaminării.

Temperatura

Temperatura scazută este folosită ca mijloc principal de a prelungi conservabilitatea

laptelui.

Aerul

Aerul este o sursă de contaminare cu bacterii şi din această cauză se impune menţinerea

unei curăţenii perfecte în spaţiile destinate ambalării laptelui de consum.

Lumina

Laptele este sensibil la acţiunea luminii solare directe. Degradarea complexului proteic în

lapte duce la coagularea parţială a proteinelor, însoţită de apariţia gustului „de lumină”. O

acţiune prelungită a lumini poate favoriza fenomenele de oxidare, care au ca rezultat apariţia

gustului specific de rânced.

Modificări suferite de lapte la depozitare

Sub influenţa factorilor care apar inevitabil în timpul depozitării şi comercializării se pot

produce modificări nedorite care afectează calitatea laptelui.

Modificări ale componentelor laptelui pe parcursul refrigerării

Laptele este un mediu ideal pentru dezvoltarea bacteriilor. Pe parcursul păstrării laptelui

în condiţii de refrigerare ( 0 - 4C) pe o perioadă mai îndelungată de timp, atât laptele crud cât şi

cel pasteurizat îşi modifică parţial însuşiriile organoleptice. Aceste modificări au loc sub acţiunea

unor bacterii care se dezvoltă la temperaturi apropiate de 0 C şi care descompun substanţele

proteice şi grăsimile.

Modificările cele mai frecvente sunt legate de gust, apărând frecvent gustul rânced şi aşa

zisul gust de lipază, atribuit degradării grăsimilor din lapte. Uneori se poate percepe şi un gust

amărui sau de lapte vechi.

Prin păstrare, laptele capătă miros şi gust acrişor, cu atât mai intens cu cât este mai vechi

sau gust de rânced, de seu, datorită oxidării grăsimilor. Pentru a se evita aceste efecte nedorite,

este recomandabil ca să nu fie păstrat mai mult de 2-4 zile.

Modificări ale componentelor laptelui pe parcursul congelării

Laptele îngheaţă la temperaturi de -0,530 şi -0,566 C. În timpul congelării, gheaţa se

separă sub formă de cristale mici de apă pură. Pe masură ce se formează cristale de gheaţă,

punctul de congelare scade progresiv datorită creşterii concentraţiei substanţelor solubile în

fracţiunea lichidă. Un lapte gras se congelează mai greu, mai ales dacă a fost omogenizat.

Unul dintre efectele cele mai importante ale congelării laptelui este distrugerea emulsiei

de grăsime, ceea ce face ca în laptele decongelat să se separe grăsimea, iar prin încălzirea lui

apare un strat uleios la suprafaţă.

La congelarea laptelui se observă precipitarea substanţelor solide din lapte, inclusiv cele

solubile, iar prin agitarea laptelui decongelat, dacă emulsia de grăsime este intactă, se restabileşte

dispersia normală. Enzimele acţionează chiar şi la temperaturi foarte scăzute (-300 oC),

activitatea lor nu încetează prin congelare, însă prin decongelare se observă o intensificare a

activităţii enzimatice, ca urmare a măririi suprafeţei active a substratului prin fragmentare la

congelare. O congelare rapidă nu provoacă modificări însemnate asupra proteinelor laptelui, dar

după o depozitare, complexul fosfocazeinat de calciu este afectat şi îşi pierde stabilitatea, şi la

decongelare precipitată.

Modificări fizice

Modificările fizice, frecvente la mărfurile alimentare, sunt determinate de acţiunea

factorilor interni şi externi, ducând la apariţia unor procese ca îngheţarea, topirea, evaporarea,

etc. care antrenează numeroase efecte. Cele mai importante modificări sunt cele datorate

parametrilor atmosferici: temperatura şi umiditatea.

Scăderea temperaturii sub limita normală, optimă determină modificări negative ale

calităţii mărfurilor alimentare ca: îngheţarea şi dilatarea, precipitarea, modificarea solubilităţii şi

vâscozităţii, etc.

Creşterea temperaturilor peste limita stabilită determină modificări fizice importante ca:

dilatarea, creşterea presiunii vaporilor în recipient.

Modificările fizice datorate umidităţii relative a aerului din mediul înconjurător,

respectiv a conţinutului de apă din produs, sunt importante şi multiple.