La Castani

Profesor coordonator: Lamatic Gheorghe Student: Tincu Anca

Grupa 5, ECTS

CUPRINS

1. Denumirea unităţii...............................................................................................................................3

2. Localizare.............................................................................................................................................3

3. Categoria de încadrare a unităţii.........................................................................................................3

4. Data înfiinţării. Istoric..........................................................................................................................3

5. Organigrama unităţii............................................................................................................................4

6. Caracteristici ale construcţiei...............................................................................................................5

7. Structura interioară a unităţii..............................................................................................................6

8. Prezentarea spaţiilor...........................................................................................................................6

Garderopa...............................................................................................................................................6

Unităţile sanitare.....................................................................................................................................6

Intrarea....................................................................................................................................................6

Spaţiile pentru servire.............................................................................................................................7

Spaţiile pentru producţie.........................................................................................................................8

Bucătăria.................................................................................................................................................9

Spatiile anexe..........................................................................................................................................9

Vestiarele.................................................................................................................................................9

9. Instalaţiile din unitate..........................................................................................................................9

Instalaţia de încălzire...............................................................................................................................9

Instalatia electrica.................................................................................................................................10

Instalatia de ventilatie...........................................................................................................................10

10. Dotarea unităţilor..........................................................................................................................10

Mobilierul..............................................................................................................................................10

Vesela....................................................................................................................................................10

Utilajele pentru producţie.....................................................................................................................10

Stabilirea meniurilor..............................................................................................................................11

Organizarea personalului pentru servire...............................................................................................12

Respectarea cerinţelor igienico-sanitare...............................................................................................12

Prevenirea şi stingerea incendiilor. Protecţia muncii.............................................................................13

Bibliografie................................................................................................................................................16

2

1. Denumirea unităţii: La Castani- Pub & Grill, Paşcani

Un restaurant este un stabiliment, local public unde se pot consuma pe loc mâncăruri și băuturi, contra cost. De obicei mâncărurile sunt preparate în bucătăria proprie, de către o

echipă specializată (bucătar, ajutor de bucătar), în coordonarea și supravegherea unui șef-

bucătar.

2. Localizare

Str. Calea Iasului 705200,  Paşcani

3. Categoria de încadrare a unităţii

Acest restaurant este amplasat lângă unele instituţii publice importante din oraş, ceea ce este un atu deoarece este uşor accesibil. Este un restaurant tip clasic.

Restaurantele clasice sunt acele tipuri de restaurante, care oferă consumatorilor o gamă

variată de preparate culinare de bucătărie, produse de cofetărie - patiserie, precum și băuturi

alcoolice și nealcoolice. Restaurantul clasic oferă consumatorilor meniuri variate, acoperind

toată gama de produse ce formează cele trei mese principale ale zilei: micul dejun, dejunul și cina.

Elegant si primitor, inscriindu-se in aceeasi nota calda si rafinata, restaurantul La Castani este locul ideal pentru o petrecere privata, un cocktail, o cina romantica sau pentru alte evenimente importante,

Designul sălii este unul modern, dar şi rustic cu foarte mult bun gust iar restaurantul va pune la dispozitie aproximativ 60 de locuri pentru evenimente si nu numai.

4. Data înfiinţării. Istoric

Firma Infintata in anul 1997 Ultima Inregistrare la ANAF(*): 15 Aprilie 2008 Prelucrarea ultimelor informatii depuse la ANAF(**): 17 Aprilie 2008

3

Fondat în 1997,modernizat în 2008 restaurantul La Castani are o arhitectura moderna perfect adaptata la cerintele actuale ale pietei, oferindu-va tot confortul de care aveti nevoie. Situat la numai 5 minute de centrul orasului Paşcani, este locatia ideala atât pentru persoanele care doresc câteva ore de relaxare cât si pentru oamenii de afaceri.

5. Organigrama unităţii

4

Manager

Şef restaurant Bucătar şef

Ajutor bucătarOspătari Personal curăţenie

bucătariŞoferi

6. Caracteristici ale construcţiei

Dupa cum este mentionat si in cartea ’’Unitatile de alimentatie publica – organizare si

functionare’’ constructia unei unitati de alimentatie publica trebuie proiectata si realizata astfel

incat sa asigure conditii corespunzatoare pentru servirea clientilor, pregatirea produselor,

pastrarea marfurilor precum si pentru desfasurarea unor activitati gospodaresti, sociale sau

administrative. In acelasi timp trebuie sa se urmareasca integrarea acestor unitati in ansamblul

arhitectural al zonei in care sunt amplasate.

Restaurantul La Castani a incercat si a reusit ca prin acordarea unei atentii deosebite dimensionarii suprafetelor sa creeze o armonie a spatiilor.

Construcţia ofera acces pentru autoturisme care pot intra pe teritoriul restaurantului , de asemenea grup sanitar pentru clienti, intrare separata pentru marfuri si personal, circuit corespunzator intre spatiile de servire, productie si depozitare, bucatarie proprie si spatii de depozitare dimensionate corespunzator capacitatii unitatii, ventilatie, incalzire centrala, apa calda si rece si iluminat incandescent.

Stilul rustic al acestui restaurant reprezintă caracteristica de baza, fiind construita din elementele specifice acestuia, piatră, cărămidă şi lemn, cu accesoriile corespunzătoare, dând o notă de eleganţă şi rafinament

5

7. Structura interioară a unităţii

Indiferent de tipul, profilul şi categoria unităţilor, amenajarea trebuie să fie astfel concepută

încât să asigure un flux tehnologic optim pentru circulaţia clienţilor, a personalului, precum şi

pentru desfăşurarea în bune condiţii a activităţilor de producţie şi servire.

8. Prezentarea spaţiilor

Garderopa

Daca este sa vorbim despre garderopa, aceasta nu exista, persoanele ce vin in aceasta pizzerie

fiind nevoite sa isi puna hainele pe spatarul scaunelor sau pe un scaun alaturat.

Sunt însă câteva cuiere dispuse aproximativ lângă mese pentru a fi uşor accesibile de către

clienţi.

Unităţile sanitare

6

Intrarea

Intrarea in unitatea de alimentatie se realizeaza direct din strada.

Sunt pastrate aceleasi tonuri de maro, orange, caramiziu in cazul pavajului si al peretilor exteriori. S-a pus un accent deosebit pe realizarea unui echilibru cromatic, astfel sa nu existe discrepante majore intre zona de intrare, hol si celelalte spatii, implicit cele de servire.

Despre toalete se spune ca sunt oglinda oricărei instituţii publice, astfel toaletele de la restaurantul La Castani îndeplinesc următoarele cerinţe: dimensionare corespunzătoare, materiale rezistente cu aspect plăcut (chiuveta ceramica, wc ceramic, oglinda, suport hartie etc), compartimente cu cabine separate pentru bărbaţi/femei, iluminat în nuanţe reci la cabinele pentru bărbaţi şi ceva mai calde la cele pentru femei, aerisire şi ventilaţie suficiente.Pereţii şi pardoseala sunt placate integral cu gresie şi faianţă de culoare maro si crem. Dupa parerea mea, aceasta baie este curata, deci indeplineste cerintele igienico-sanitare impuse de lege.

Spaţiile pentru servire

7

Spatiile pentru servire sunt amenajate destul de optim. Acest spatiu este impartit in doua, pentru

fumatori si nefumatori. Un aspect negativ ar fi acela ca, fumul de tigara patrunde in spatiul dedicat

nefumatorilor. De asemenea, spatiul pentru nefumatori este considerabil mai mic comparativ cu cel al

fumatorilor . Un avantaj pentru nefumători ar fi că există sisteme de ventilaţie pentru purificarea

aerului.

Spaţiile pentru producţie

8

Incă de la intrarea în sală se poate observa pe partea dreapta, spatiul dedicat nefumatorilor, barul, în

partea stângă, care oferă o gamă difersificată de băuturi nealcoolice calde şi reci şi de bauturi alcoolice.

Gama de bauturi nealcoolice este, in comparatie cu cea ce bauturi alcoolice, mai restransă.

Bucătăria

Pereţii şi pardoseala din bucatarie sunt placate integral cu gresie şi faianţă, iar in tavan este montat un

sistem performant de purificare a aerului. De asemenea, intr-un colţ al încăperii este montat un

dezumidificator. Pentru ca personalul din bucătarie să işi desfăşoare activitatea intr-un mediu plăcut, au

fost instalate si aparate de aer condiţionat.

Spatiile anexe cuprind un spaţiu pentru depozitarea deşeurilor, o magazie, un depozit

pentru alimente si vestiarul.

Vestiarele pentru personal sunt absolut necesare în restaurantele ce folosesc propriul

personal angajat. Vestiarele din cadrul unitatii analizate sunt separate pentru bărbaţi şi femei si

au dulapuri de haine individuale şi se afle în apropierea grupurilor sanitare.

9. Instalaţiile din unitate

Restaurantul dispune de urmatoarele instalatii care asigura buna desfasurare a activitatilor:

Instalaţia de încălzire mentine o temperatura constanta in restaurant in conditii

nefavorabile de vreme. Pe parcursul iernii aceasta are un rol deosebit de important deorece

temperatura de afara scade in mod considerabil. Este necesara o atmosfera calda si un ambient

cat mai placut pentru a asigura confortul clientilor. Instalatia centralizata este una eficienta

deorece asigura o temperatura optima in unitate iar daca este necesar se poate apela si la

echipamente conectate la reteaua electrica care asigura incalzirea local.

9

Restaurantul La Castani are o bucătărie de 80 m2

utilată la standarde europene, cu patiserie şi atelier de

cofetărie proprii. Trebuie mentionat faptul ca

restaurantul funizeaza si servicii de catering pentru

gradinite, scoli primare si diverse evenimente în locaţii

diferite.

Instalatia electrica alimenteaza cu energie electrica utilajele si echipamentele de iluminat

din cadrul restaurantului respectand anumite norme tehnologice pentru evitarea incendiilor si a

electrocutarilor.

Instalatia de ventilatie ajuta la mentinerea unei temperaturi de 20-23 grade Celsius in local

si o umiditate cuprinsa intre 35 si 70 % asigurand astfel senzatia de confort. De asemenea

instalatia poate asigura si purificarea aerului.

Restaurantul dispune de o instalaţie de apă şi canalizare, corespunzătoare normelor europene.

10. Dotarea unităţilor

Aceasta unitate de alimentie publica este dotata cu mobilier, cu utilaje pentru productie si, de

asemenea, cu vesela, pahare, cani etc.

Mobilierul nu este foarte complex. Este vorba despre niste scaune din lemn cu spatar inalt, nu foarte

comode, si despre niste mese din acelasi material si aceeasi culoare ca si scaunele

Vesela utilizată în cadrul restaurantului cuprinde: platouri, tăvi, farfurii, ceşti, căni, salatiere,

raviere, sosiere, supiere ş.a.

Tacâmurile prezente in restaurant sunt :

Tacâmul pentru gustări, format din: cuţit şi furculiţă, intermediar ca dimensiune; el poate

fi utilizat şi la mesele pentru copii;

Tacâmul pentru desert format din: lingură, furculiţă şi cuţit;

Tacâmul pentru fructe, format din: cuţit şi furculiţă mai mari decât tacâmul de

desert;

Tacâmuri diverse: cuţitul pentru unt, furculiţa pentru lămâie.

Paharele diferă în funcţie de băutura servită.

Utilajele pentru producţie: masa de lucru, maşina de tocat carne, maşină de gătit, maşină de

tăiat, maşină pentru prăjit, maşină pentru patiserie, chiuvete, maşină pentru spălat vase, dulap

frigorific, maşină de preparat cafea.

10

Stabilirea meniurilor:

Meniul constituit de Restaurantul La Castani este "Meniul a la carte" ce oferă posibilitatea

alegerii dintr-o listă pentru meniu în funcţie de dorinţele şi nevoile clienţilor.

Meniul a fost constituit fiind luati in considerare numerosi factori:

gusturile şi aşteptările vizitatorilor;

calificarea bucătarilor;

capacităţile tehnice şi echipamentul ( echipamentul este foarte performant);

preţurile şi strategia de preţuri (se practica preturi accesibile persoanelor de conditie medie );

valorile nutritive;

profitul brut ( ca orice firma doreste sa obtina profit);

exactitatea formulării;

analiza calitativa a meniului;

aspectul exterior al meniului;

11

Organizarea personalului pentru servire

Personalul este tânăr, deschis şi flexibil si în foarte scurt timp firma a reuşit să îşi formeze o

baza de clienti fideli.

Ospatarii, barmanii, soferii si bucatarii lucreaza in ture. In fiecare tura exista sefi de sala si

bucatari sefi pentru a nu avea de suferit activitatile de servire.

Igiena profesionala, vestimentatia precum si comportamentul profesional propriu il transforma

pe ospatar intr-o persoana cu o psihologie aparte ( bun cunoscator al celor din preajma sa prin

contactul permanent cu clientii) si de asemenea, o persoana manierata.

Ospatarul barbat are tunsoarea scurta si proaspat barbierit. Ospatarul femeie are o coafura

ingrijita si stransa cu o bentita, machiajul este discret. Mainilor trebuie sa li se acorde o deosebita

atentie si astfel ospatarii si bucatarii se spala de mai multe ori pe zi cu sapun si periuta, iar

unghiile lor sunt taiate scurt.

Imbracamintea pe care o poarta ospatarii este simpla, in armonie cu conformatia corpului

precum si cu imprejurarile in care este folosita. Este o imbracaminte rezistenta, de buna calitate

si usor de intretinut.

În timpul serviciului lucrătorii îndeplinesc următoarele funcţii:

acordarea priorităţii colegilor care duc tava în mână,

privire indreptată mai tot timpul spre client,

în timpul transportării diferitor obiecte de inventar poziţia braţelor va fi mâna stângă

purtătoare, iar mâna dreaptă protectoare pentru a evita accidentele nedorite;

Respectarea cerinţelor igienico-sanitare

- acordarea angajaţilor în mod gratuit material igienico – sanitare;

- prezenţa instalaţiilor de apă rece, caldă şi canalizare în stare de perfectă funcţionare;

-preparatele culinare respectă termenul de valabilitate şi sunt depozitate în spaţii curate şi

mereu aerisite;

- existenţa documentelor de provenienţă şi de atestare a calităţii pentru fiecare produs;

- fiecare grupă de aliment este depozitată corespunzător (produsele congelate în

congelatoare si nu sunt supuse recongelării

12

- alimentele sunt depozitate cu respectarea vecinătăţiia acestora (materii prime,

semifabricate si produse finite in acelasi spatiu frigorific);

- blocurile alimentare sunt igienizate cu produse special autorizate;

- spaţiul de producţie este amenajat modern, peretii si pardoseala sunt placate cu gresie şi

faianţă,iar utilajele de producţie sunt din inox;

- mobilerul este nou şi îngrijit corespunzător;

- grupurile sanitare sunt dotate conform ultimelor standarde şi sunt mereu îngrijite;

- materiile prime (muschi si cotlet de porc, preparate din carne, pasta pentru mici, pulpe

de pui, oua) au elemente de identificare (data durabilitatii minimale, denumire produs,

producatorul, data ouatului etc.);

- listele cu mancaruri si bauturi sunt complete, fiind inscriptionata in mod explicit

cantitatea / portie si/sau pretul produselor;

- spaţiile de servire si anexele sunt perfect igienizate, cu zugrăveală proaspătă, instalaţia

electrică este nouă;

Prevenirea şi stingerea incendiilor. Protecţia muncii

Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectării normelor de

protecţie a muncii sunt:

să respecte normele de protecţie a muncii la locul de muncă şi pe întreg teritoriul unităţii

potrivit specificului fiecărui compartiment;

să se prezinte odihnit şi corect îmbrăcat la începerea programului, pentru a-şi realiza în

mod corespunzător sarcinile de serviciu;

să participe cu regularitate la instructaje şi să-şi însuşească normele de protecţie a muncii

corespunzătoare activităţii pe care o desfăşoară;

să respecte tehnologia de lucru specifică funcţiei şi să îndeplinească dispoziţiile şefilor

ierarhici;

să verifice înainte de începerea lucrului starea de funcţionare a instalaţiilor, utilajelor şi

ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezintă securitate deplină;

să poarte echipamentul de protecţie şi de lucru specific condiţiilor în care îşi desfăşoară

activitatea;

13

să anunţe conducătorul unităţii în cazul în care constată funcţionarea necorespunzătoare a

unor utilaje din dotare;

să respecte normele de igienă a muncii şi să se prezinte atât la examenul medical pentru

angajare cât şi la cele periodice;

să respecte normele de tehnica securităţii muncii specifice activităţii unităţilor de

alimentaţie publică;

să execute lucrările tehnologice specifice numai în spaţiile destinate profilului

operaţiunilor respective;

să respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaţiei şi organizării iniţiale stabilite

prin proiect; o atenţie deosebită se va acorda respectării circuitului pentru servire şi

debarasare, cât şi depozitării gunoiului menajer, astfel încât să nu se interfereze circuitele

salubre cu cele insalubre;

să nu mânuiască utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, maşină

pentru tăiat pâine-mezeluri, cărucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri

şi îngheţată, maşini de râşnit cafea, loveratoare, plăci şofante, maşină de spălat vesela

etc.) fără a fi fost instruit în prealabil asupra modului de funcţionare;

să manipuleze cu atenţie obiectele de servire, evitând producerea de accidente sau

infestarea lor cu microbi;

să depoziteze gheaţa prin stivuire în cruce numai în locurile special destinate, pe grătare

de lemn;

să respecte regulile de efectuare a lucrărilor de întreţinere şi curăţenie şi cele privind

serviciul propriu-zis.

Accidentul de muncă constă în vătămarea violentă a organismului sau în intoxicaţia acută

profesională, care se produc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de

serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin o zi, invaliditate sau

deces.

Clasificarea accidentelor de muncă este următoarea:

-după graviditate

- după numărul persoanelor:.

-după natura factorilor generatori:

14

Primul ajutor în caz de degerături

În cazul degerăturilor, posibile, mai cu seamă, în restaurantele aflate la altitudine, unde pot sosi

excursionişti de pe munte cu mâinile sau picioarele degerate, nu se recomandă fricţionarea cu

zăpadă deoarece gheaţa şi nisipul pe care aceasta le conţine pot zgâria pielea degerată .

Pentru fricţionarea părţilor degerate ale corpului, se recomandă folosirea mănuşilor calde şi

uscate .

În cameră, membrul degerat poate fi cufundat într-un lighean sau într-o căldare cu apă la

temperatura camerei. Treptat, temperatura apei va creşte, până când ajunge la temperatura

corpului (370C) .

După ce locul degerat se înroşeşte va fi uns cu o grăsime (ulei, untură, alifie boricată) şi legat cu

un pansament cald (din stofă, etc). După pansare, mâna sau piciorul degerat va fi ţinut ridicat,

pentru a reduce durerea şi a preveni complicaţiile .

Primul ajutor în accidentele chimice

Accidentele chimice sunt consecinţa acţiunii agresive a unor substanţe chimice sub formă de

gaze, vapori, soluţii sau pulberi asupra corpului omenesc. Ele se manifestă prin arsuri chimice,

intoxicaţii sau otrăviri . Căile prin care substanţele toxice pătrund în organism sunt organele

respiratorii, digestive şi pielea .

15

Bibliografie:

Lamatic, G., Unitatile de alimentatie publica organizare si functionare;

Niţă, V., Managementul Serviciilor de Cazare şi Catering vol. 1, Editura Tehnopress, Iaşi, 2004

Site-uri:

http://www.firme.info/wariant-srl-cui9425412/

https://www.facebook.com/lacastani.pascani/

16