www.kombuchafrizzante.ro

1/20

PPPrrroooccceeesssuuullleeeccchhhiiillliiibbbrrrăăărrriiiiii

Procesul echilibrării sau - teoria echilibrului simbiotic

(Obţinerea şi menţinerea gustului şi a beneficiilor maxime ale băuturii Kombucha prin luarea înconsiderare şi aplicarea procesului echilibrării)

de Len Porzio

Cuvânt înainte

de KOMBUCHAfrizzante

http://www.kombuchafrizzante.ro/

Teoria echilibrului simbiotic constă în păstrarea unui echilibru între drojdii şi bacteriile dinferment.

Acelora care sunt la inceput în procesul de fermentare şi obţinere al ceaiului kombucha, des li s-aîntâmplat să-şi pună întrebări legate de problema menţinerii consistenţei fermentului, în specialpăstrarea gustului şi a unei culturi viguroase. Destul de des, primele cicluri de fermentare suntextraordinare, dupa care lucrurile încep încet să meargă rău cu următoarele cicluri.

Aceasta se datorează faptului că există multe varietăţi de drojdii şi bacterii implicate într-un lanţfoarte complex de evenimente chimico-biologice, care contribuie la obţinerea produsului final. Cândunul sau mai multe elemente încep să se micşoreze sau din contră să domine atunci particularitateafermentului se poate schimba radical.

Iata o veste bună şi rea în acelaşi timp, pentru că o variaţie minoră în echilibrul simbiotic poateduce la obţinerea unei varietăţi multiple de gust fără a afecta eficacitatea fermentului. Oricum dinmoment ce cunoşti indicatorii care arată în ce direcţie se înclină balanţa (spre drojdii sau spre bacterii),e simplu de corectat şi menţinut. Este la fel ca şi pentru cei care şi-au însuşit arta conduceriiautovehicolului, iarna îţi adaptează modul de conducere la condiţiile din trafic.

În esenţă, chiar dacă există o multitudine de organisme care interacţionează, în general,condiţiile sunt cele care tind să favorizeze drojdiile sau bacteriile.

La finele descrierii echilibrului simbiotic veţi găsi tehnici folosite pentru stimularea ambelorcomponente ale simbiozei (vezi: Favorizarea proporţiei acetobacteriilor faţă de drojdii, respectiv,

www.kombuchafrizzante.ro

2/20

Favorizarea proporţiei drojdiilor faţă de acetobacterii).Consider ca drojdiile sunt mult mai agresive decat bacteriile, iar echilibrul tinde sa încline, în

timp, spre acestea. Ocazional va fi nevoie să se acţioneze în direcţia opusă. De exemplu sunt persoanecare mă întreabă cum să obţină mai mult dioxid de carbon (efervescenţă) în fermentul lor. Favorizânddrojiile din ferment aceasta problema va ajuta cu sigutanţă, însă sunt metode mai bune de a obţineKombucha efervescentă fără a deranja echilibrul. Voi trata şi acest subiect în aceasta carte. (vezi:Cresterea carbonatării).

În cele ce urmează voi prezenta sumarul subiectelor ce urmează a fi tratate, a problemelor careapar des, legate de diverşi factori astfel încât să vă fie uşor de gasit şi lecturat exact situaţia pe care oîntâmpinaţi, toate acestea aşa cum au fost prezentate de domnul Len Porzio cu permisiunea căruia amtradus şi am folosit prezentarea procesului de echilibrare a culturii Kombucha. Articolul este un ghidspre corectarea echilibrului şi rezolvarea problemelor legate de o fermentare corectă a ceaiuluiKombucha. Sunt convins că vă veţi regăsi în cel puţin una din situaţiile descrise.

În urma cercetărilor făcute de mine pe internet, a încolţit ideea că toată treaba aceasta cufermentarea ceaiului Kombucha este o treabă “complicată şi complexă”. Aşa este, e complexă pentrucei care doresc să studieze procesul chimic de exemplu. Cineva a menţionat: nu este “ştiinţarachetelor”

Întradevăr nu este o “ştiinţă” exactă. Treburile sunt simple, acţiunile pe care le întreprindemsunt simple, un singur lucru trebuie înţeles: căutarea menţinerii echilibrului. Mai jos veţi găsi soluţii şiexplicaţii la problemele pentru simptomele şi cazurile pe care le puteţi întâmpina în procesul defermentare, văzute din perspectiva echilibrului simbiotic.

Voi detalia aspecte legate de: ferment; cultură; gust; eventualele probleme cu care vă puteţiconfrunta în timpul procesului de fermentare; temperatura şi la final diverse metode de menţinere şiredobândirea unei culturi şi a unui ferment de calitate.

Să începem...

www.kombuchafrizzante.ro

3/20

Procesul echilibrării detaliat

neacidulatprea acidulattulburevâscos

Fermentul

leneş

subţiregăunoasăcu cocoloaşelipsa culturii (sau a reproducerii)închisă la culoarescufundată

Cultura

căţărătoare

prea acru, oţetitprea dulcemiros de acetonămiros de lamâi stricat

Gustul

ceai verde versus ceai negru

mucegaiultratamentul cu clorapa de fântână contaminatăefectele sezoniere

Probleme

vasul de fementare şi suprafaţa

fermentarea la temperaturi ridicatefermentarea la temperaturi joaseTemperaturaîncălzirea

favorizarea proporţiei acetobacteriilorfaţă de drojdiifavorizarea proporţiei drojdiilor faţă deacetobacteriicreşterea carbonatăriiîmbutelierea în 2 etapereducerea cafeineiborcanul de start

Metode

metoda dublării

www.kombuchafrizzante.ro

4/20

Fermentul

· Neacidulat· Prea acidulat· Tulbure· Vâscos· Leneş

Înainte de toate prin ferment să înţelegem ceaiul îndulcit aflat în procesul de fermentare care sefinalizează într-un ceai Kombucha minunat. De asemenea prin “cultură” să înţelegem masa compactăcreată de simbioza între bacterii şi drojdii.

înapoi la tabel

Fermentul neacidulat

Pentru început e bine de ştiut că, gradul de acidulare al ceaiului Kombucha, în principiu, nu arenici un efect asupra eficacităţii fermentului. Am spus în principiu, întrucât impactul este minor şiargumentele pot fi şi pro şi contra privind efectele acidulării. Mai adaug faptul că acidularea nu indicăsub nici o formă că procesul de fermentare se desfăşoară corect.

Daca obţineţi o cultură de o grosime satisfăcătoare (cca. 0,5 – 1 cm) dar nu obţineţi şiacidularea, acesta este un lucru bun atâta timp cât aveţi destulă drojdie pentru a menţine bacteriilefericite şi atâta timp cât drojdiile nu le copleşesc.

Se pune întrebarea: la ce ne putem aştepta de la un ferment rezonabil? După 3 sau 4 cicluri defermentare, în mod normal Kombucha vă recompensează cu ceva spumă.Se poate întâmpla la primulciclu dar aceasta depinde complet de cum a fost generată cultura pe care aţi primit-o, precum şi demodul în care o îngrijiţi ulterior. Eu furnizez culturi echilibrate, iar ca şi lichid de start ofer fermentacidulat. Acest lucru favorizază începerea unui ferment nou cu un minim start de acidulare.

Un ferment “echilibrat”, voi folosi foarte mult acest termen, va produce o cantitate suficientăde spumă care se va observa în momentul în care îl vărsaţi intr-un recipient (de exemplu în flacoane deplastic sau sticle, eu prefer flacoanele) şi produce o spumă asemănătoare cu crestele înspumate alemării într-o zi cu vânt.

În cazuri extreme se va obţine o spumă ca la bere şi aceasta denotă o supraabundenţă de drojdii.În mod normal, spuma va fi sesizabilă abia în cerul gurii când este gustată dintr-un fermen proaspătobţinut şi are o calitate cu mult diferită şi este mai de dorit de obţinut decât un ferment plat.

Adesea, utilizatorii noi obţin iniţial un ferment plat deoarece populaţia de drojdii nu este destulde variată, sau nu a atins numărul critic necesar producerii unei spume adevărate. Spuma va apăreadupă câteva fermentări succesive, unele drojdii sunt aeropurtate şi se vor forma în timp, altele pot fileneşe să se reproducă atâta timp cât sunt într-o stare latentă. Există totuşi câteva acţiuni pe care leputeţi întreprinde pentru a le inspira.

Diferite tipuri de drojdii produc mai mult CO2. Prea mult zahăr poate descreşte cantitatea deCO2. Ceaiul slab reduce cantitatea de carbonatare. Carbonatarea este afectată de tipul de ceai precum şide temperatura ambientală de fermentare.

De regulă, drojdiile trec de la producerea de CO2 la producerea de alcool în 2 condiţii. Primaeste lipsa oxigenului, a doua este supraabundenţa de glucoză. De aceea orice formă de aerare (saufacilitarea accesului fermentului la aer), sau utilizarea unei cantităţi mai reduse de zahăr poate ajuta lacreşterea carbonatării în fazele incipiente ale fermentării.

Odată ce drojdiile s-au înmulţit, adăugarea de zahăr îi va impulsiona la activitate. Acest lucruse poate face fie la jumătatea procesului de fermentare, fie înainte de îmbuteliere. Dacă o faceţi lamomentul imbutelierii, fiţi precaut întrucât aveţi devoie doar de puţin zahăr pentru a crea o “grenadă”!Eu recomand un vîrf de cuţit de zahăr. Unii adaugă câteva stafide la îmbuteliere sau câteva feliuţe de

www.kombuchafrizzante.ro

5/20

ghimbir, ambele funcţionează minunat.Dacă totuşi fermentul dumneavostră este dulce, lăsaţi la fermentat un pic mai mult dar nu prea

mult, înainte să devină cu adevărat acru. Veţi constata după câteva zile în plus câteva bule mici care seridică la suprafaţă. Folosiţi o lanternă şi priviţi atent. Dacă observaţi chiar şi o pereche de bule, atuncifermentul dumneavoastră e pregătit de îmbuteliere.

Pentru o acidulare şi înspumare buna, e nevoie de imbuteliere şi de păstrare a recipientelor latemperatura camerei pentru cca. 48-72 ore înainte de a le depozita într-un loc răcoros sau la frigider(vedeţi secţiunea “Îmbutelierea în 2 etape”). Nu uitaţi, dacă păstraţi fermentul în recipiente care nu seînchid ermetic, acesta va deveni plat în timp la fel ca şi apa minerală sau berea lăsată intr-un pahar depe o zi pe alta.

Cănd faceţi următorul ciclu de ceai fermentat, vă recomand să folosiţi lichid de start (adică ceaideja fermentat) din jumătatea inferioară al fermentului precedent. Ce se întâmplă de fapt: să luăm deexemplu un borcan în care fermentaţi ceaiul Kombucha. În jumătatea inferioară concentraţia de drojdiieste mai mare decât cea a bacteriilor, pe cînd în jumătatea superioară este invers (concentraţiabacteriilor este mai mare decât cea a drojdiilor).Folosiţi cel puţin 20% lichid de start (la 2 litri ceaifolositi 400 ml ceai fermentat) până ce spuma va începe să se arate, apoi reveniţi la 10% lichid de start.De asemenea lăsaţi lichidul de start să stea într-un vas deschis (fără capac, doar acoperit împotrivamusculiţelor), la temperatura camerei pentru 3-4 zile. Aceasta actiune de siguranţă permite drojdiilorcare se înmulţesc în rezenţa aerului să se instaleze.

Dacă utilizaţi numai ceai negru, încercaţi tipuri diferite. Ceaiul verde, de regulă, este superiordin punct de vedere al carbonatării, dar poate doriţi să faceţi un amestec cu ceai negru pentru un gustmai bun. Eu de exmplu folosesc un amestec de 2 la 1, doua părţi ceai verde la o parte ceai negru. Esteminunat faptul că ceaiul ales influenţează gustul final al fermentului. Puteţi să vă găsiţi combinaţiapreferată în urma experimentării. Vă pot recomanda siteul: www.kaffa.ro sau www.naturales.ro de lacare eu am cumpărat şi am fost foarte mulţumit, au varietăţi alese de ceai. La fel de bune sunt ceaiuriledin Kaufland sau Billa, folosesc cu placere ceaiurile verzi VEDDA sau cele negre GRANDE cum ar fiAssam de exemplu. Preţurile sunt în funcţie de tipul de ceai ales. La www.naturales.ro preţurile suntmai ridicate însă sunt ceaiuri ecologice care provin din medii controlate. Scopul meu nu este de a facereclamă, doar am menţionat locurile mele preferate de achiziţie. Orice tip de ceai verde sau negru esteîn regulă cu condiţia să fie fără arome !

Revenind la fermentul neacidulat, asiguraţi o temperatură de cca. 27°C dacă aveţi posibilitatea,până când drojdiile se înrădăcinează şi spuma îşi face apariţia, apoi reveniţi la 22°C - 24°C ca să văasiguraţi că echilibrul fermentului nu favorizează prea mult drojdiile, întrucât aceasta poate fi oproblemă mai mare şi ia mai mult timp pentru a o reface. Unii experţi consideră că temperatura de22°C este optimă pentru o cultură echilibrată.Gustul fermentului pentru mine este mai bun la otemperatură mai joasă dar aceasta va sacrifica acidularea produsului final.

Acestea au fost măsurile de întreprins în cazul unui ferment neacidulat. Mai departe voi analizafermentul prea acidulat.

înapoi la tabel

Fermentul prea acidulat

Un ferment prea înspumat, prea acidulat, este acompaniat de obicei de o acrire prematură, de ocultură malformată şi de o concentraţie scăzută de acid gluconic. Cei mai mulţi începători vor să aflemai degrabă cum să crească acidularea decât cum să o reducă. Însă după fermentări succesive, adeseadrojdiile devin suprastimulate mai ales in “lunile lui cuptor”, lunile fierbinţi ale anului.

De regulă, ca urmare a modului în care este pregătit fermentul, drojdiile tind să înceapăfermentaţia devreme, producând alcool alături de o cantitate redusă de CO2. Dar în lunile mai calde(respectiv la temperaturi ridicate) probabilitatea ca drojdiile să “respire”, creşte.

Drojdiile când “respiră”, produc de 3 ori mai mult CO2 decât în fermentare şi nu produc alcool.De asemenea ard oxigenul şi glucoza în mod accelerat. Urmarea, este faptul că bacteriile nu primescalcoolul necesar pe care îl utilizează ca şi stimulent, însă şi mai rău, bacteriile trebuie să concureze din

www.kombuchafrizzante.ro

6/20

greu pentru oxigenul şi glucoza disponibilă.Aşadar, bacteriile fără alcool, trebuie să se bazeze exclusiv pe glucoză şi aer ca să se reproducă.

Dar cu drojdiile aflate în “respiraţie” oxigenul este greu disponibil şi insuficient. Ca urmaredependenţa bacteriilor faţă de aerul de la suprafaţă, pentru a produce celuloză şi acid gluconic, creşte.Ca urmare a faptului că dioxidul de carbon este produs în mod accelerat, acesta tinde să iasă lasuprafaţă diminuînd oxigenul. Cultura (masa celulotică compactă) începe să se formeze însă localizândcu greutate oxigenul de la suprafaţă, creşte greu şi se finalizează cu o cultură cam subţirică.

Iată ce puteţi face ca să reduceţi cantitatea de CO2:

1. creşteţi cantitatea de glucoză disponibilă2. descreşteţi tăria ceaiului3. reduceţi temperatura4. reduceţi drojdiile

Primele două sunt mai puţin evidente şi de asemenea tind să se contrazică. Aceasta pentru căreducând tăria ceaiului, se reduc nutrienţii de care au nevoie drojdiile ca să fabrice enzimele, care,descompun glucoza în fructoză. Astfel se reduce glucoza disponibilă. Oricum reducerea tăriei ceaiuluipare să funcţioneze deoarece drojdiile nu sunt îndemnate să “respire” însă mai degrabă îşi folosescenergia să producă alcool, ceea ce de fapt dorim.

Dacă reduceţi tăria ceaiului, este mai bine să adăugaţi direct nişte glucoză în loc de zahăr.Aceasta va asigura drojdiile să intre în ceea ce producătorii de bere numesc: efectul Crabtree, efect încare fermentarea înlocuieşte “respiraţia” prematur. Puteţi găsi glucoză sub formă de sirop la Metro saula producătorii de prăjituri, o cautare cu google în această privinţă vă va ajute.

Menţineţi temperatura sub 22°C. De asemenea puteţi obţine ferment bun şi la 18°C dar poate sădureze o săptămână mai mult decâd fermentarea la 22°C.

Pentru a reduce dramatic drojdiile vedeţi secţiunea: Favorizarea proporţiei acetobacteriilor faţăde drojdii.

înapoi la tabel

Fermentul tulbure

Problema titpică care cauzează un ferment tulbure este reproducerea rapidă a drojdiilor. Deregulă acest fenomen este acompaniat de o abundenţă de CO2. Drojdiile nu sunt amorţite, sau nu suntdestul de dolofane să se lase la fund aşa că ele rămân în suspensie. Dacă doriţi să limpeziţi lichidul, celmai bun lucru pe care-l puteţi face este să utilizaţi metoda de îmbuteliere în 2 etape, descrisă în aceastăcarte cu o singură modificare: adăugaţi puţină pudră de gelatină simplă, ordinară, în prima etapă alîmbutelierii descrise mai sus. În momentul clei de a 2 etape de îmbuteliere, lichidul va fi perfectlimpede.

Oricum, chiar dacă nu adăugaţi gelatină, de regulă, fermentul îmbuteliat, se va limpezi în timp,aşa că după câteva săptămâni, drojdiile vor forma un sediment la fundul recipientului. Îmbutelierea în2 etape cu gelatină vă oferă şansa de a elimina, în mare parte, sedimentele înainte de îmbutelierea petermen lung.

Dar ATENŢIE ! Reducând tulbureala cu gelatină veţi afecta gustul.înapoi la tabel

Fermentul vâscos

Acest fenomen poate fi datorat diverşilor compuşi chimici din apa. Eu folosesc apă de izvornaturală, locuiesc in Baia Mare (unde se agaţă harta în cui) si doar la câţiva km de oraş sunt munţii,obişnuiesc sa merg după apă cu toate recipientele disponibile (flacoane de 2 litri, bidoane şi canistre de20 litri), cam odata pe lună şi aduc cca. 120-140 litri de apă de izvor care ţâşneşte direct din stâncă.Apa de la robinet este tratată, clorinată, etc. Dacă nu aveţi această posibilitate, puteţi să întreprindeţi

www.kombuchafrizzante.ro

7/20

câteva acţiuni care vor curăţa apa de compuşii chimici.Asiguraţivă, ca apa să fiarbă neacoperită 10 minute sau chiar mai mult. Acest lucru va permite

evaporarea chimicalelor. Apoi la decantare eventualele depuneri lăsaţile la fundul vasului în care a-ţifiert apa. Un filtru bun de apă ar putea ajuta (există diverse filtre de apă ce se montează la robinet). Săţineţi cont că prin fierberea neacoperită se pierde o cantitate de cca. 10-20% de lichid.

Dacă tot rămân depuneri în urma fermentării sau dacă fermentul este vâscos, siropos, acesta sepoate datora şi drojdiilor şi trebuie înnăbuşite un pic. Folosiţi ca lichid de start ferment extra acru;lichid obţinut în urma fermentării timp de cel puţin 3-4 săptămâni şi spălaţi cultura în oţet distilatînainte de a o utiliza din nou. Asiguraţivă că folosiţi cantitatea standard de 80 g zahăr pe litru. Oricumdepunerile de drojdii nu vă fac rău, sunt o sursă bogată de vitamine din complexul B. Drojdiile oricumse vor precipita după ce stau la frigider o săptămână.

înapoi la tabel

Fermentul “leneş”

Iată câteva lucruri care pun cultura în ipostaza de a acţiona încet (în ordinea probabilităţii):

1. temperatura scăzută2. prea mult zahăr3. cultura sau fermentul a fost refrigerat înainte de utilizare4. prea puţin lichi de start5. insuficient acces la aer6. cultură extenuată şi pe moarte (culturile nu se reproduc la nesfârşit)7. cultură “fiartă” datorită introducerii în ceaiul proaspăt fiert înainte ca acesta să se fi

răcit la temperatura ambientală8. existenţa unui contaminant9. tipul de ceai poate conţine un aditiv care inhibă cultura.

Dacă constataţi că, cultura se dezvoltă totuşi, chiar dacă prea încet, atunci este puţin probabil săfie ultimele 5 situaţii enumerate mai sus.

În cele mai multe cazuri, bacteriile sunt mult mai sensibile la ultimele 5 situaţii decât drojdiile,Dar dacă observaţi o dezvoltare continuă, aceasta este un bun indicator că totul este în regulă.

înapoi la tabel

Cultura

· Subţire· Găunoasă· Cu cocoloaşe· Lipsa culturii (sau a reproducerii)· Închisă la culoare· Cultura scufundată· Cultura “căţărătoare”

înapoi la tabel

Cultura subţire

Temperatura redusă, bateriile amorţite, cantitate mică de drojdii, impurităţile, tipul de ceai şifluctuaţiile efectelelor sezoniere, toate acestea sunt efectele unei culturi subţiri. Prima dată sărecapitulăm informaţiile de bază, apoi vom căuta o tehnică care să revigoreze o cultură slabită.

www.kombuchafrizzante.ro

8/20

Nu uitaţi, schimbările sezoniere (primăvară-vară, toamnă iarnă, etc), vor schimba reacţiaculturii. Eu am sezitat că obţin cele mai spectaculoase culturi, respectiv cele mai delicioase ceaiurifermentate: primăvara, respectiv la începutul toamnei (începând cu schimbarea la faţă) pănă la finelelunii Septembrie. Bineînţeles depinde şi de zona în care staţi, la Miercurea Ciuc (zis şi “polul nord” alRomâniei), situaţia ar putea fi alta, însă odată cu trecerea anilor, veţi fi în măsură să anticipaţi acesteefecte.

Cea mai bună asigurare că veţi obţine dezvoltarea unei culturi sănătoase este să păstraţi active“cultura mamă” şi lichidul de start. Folosesc termenul de mamă, să fac diferenţa între cultura iniţialăde la începutul fermentării (cultura mamă) şi cea care se formează odată cu fermentarea de obicei lasuprafaţa borcanului de fermentare (cultura pui). Ţineţi cultura la temperatura camerei în lichid de startabundent şi acoperit în mod obişnuit cu un material ce permite respirarea ei (eu întotdeauna folosescprosoape de hârtie – cele ce se găsesc la role în supermarketuri, pe care după o folosire o înlocuiesc cuuna nouă peoaspătă).

Nu spălaţi borcanele sau recipientele de fermentare cu săpunuri antibacteriene. Ştiţi de ce?Chestia aia care pluteşte în borcan provine de la bacterii şi este de ajuns doar o cantitate minusculă dereziduu antibacterial ca să decimeze întreaga colonie de bacterii. Dacă sunteţi maniac al curăţeniei,asiguraţivă că aţi clătit totul foarte bine.

Dacă o cultură subţire este acompaniată de un ferment dulce, aveţi dovada că nu aţi lăsat lafermentat destul timp.Lăsaţi să fermenteze căteva zile în plus insă nu prea mult, opriţi fermentareaînainte de a deveni acru.

Dacă temperatura e mai mică de 21°C încercaţi să o creşteţi cu câteva grade până la cca. 23°C,Ca regulă generală, evitaţi stimularea artificială, aceasta va altera gustul. Răbdarea este abordareacorectă în comparaţie cu orice tip de încălzitor.

Sunt întrebat de milioane de ori cât să fie lasat la fermentare, în reţeta cu care expediez culturilescriu: 8-10-14 zile. Probabil creez confuzie clienţilor. Vara 7 zile, toamna 10, iarna 14, însă răspunsulexact se poate spune după ce se gustă.

De 7 ani mă ocup de fermentarea ceaiului Kombucha însă a trebuit să treacă 3 ani să realizez cafermentul: TREBUIE GUSTAT !!! Gusturile nu se discută, fiecare va opri fermentarea când vaconsidera că fermentul este pe placul lui, însă vreau să fac o precizare: gustul diferă în jumătateainferioară de cel din jumătatea superioară.

Soluţia mea de gustare e simplă: iau un pai (ce se dă la sucuri şi cockteluri) pe care îl introduccu mare atenţie pe lângă cultura de la suprafaţă, să nu deranjez pe căt posibil, astfel încât să pătrundăîn pai o coloană de lichid şi din parta superioară şi cea inferioară, acopăr cu degetul paiul la capătulrămas liber şi îl extrag, eliberând apoi lichidul (prin retragerea obturaţiei făcut cu degetul) într-unpăhărel, repet operaţiunea până strâng suficient lichid pentru a gusta (o jumătate de păhărel depălincă).

Dacă o cultură este acompaniată de un ferment acru, înseamnă că aveţi o cultură cu insuficientebacterii şi acest lucru necesită timp să fie corectat. Să aflaţi cum vă recomand să citiţi secţiunea:Favorizarea proporţiei acetobacteriilor faţă de drojdii.

înapoi la tabel

Cultura găunoasă

Dacă cultura are găuri, dar totuşi se face groasă, sănătoasă, atunci înseamnă că totul e OK.Înseamnă că aveţi destulă drojdie şi destule bacterii acompaniate de o cantitate adecvată de CO2.Nimic nu poate fi mai bun. Dacă însă cultura este slabă, atunci e nevoie să înclinaţi balanţa în favoareabacteriilor (citiţi secţiunea: Favorizarea proporţiei acetobacteriilor faţă de drojdii).

înapoi la tabel

Cultura cu cocoloaşe

Aceasta este o situaţie foarte rară. Cultura dezvoltă o suprafaţă neuniformă, ca şi cum cineva ar

www.kombuchafrizzante.ro

9/20

pune un prosop umet peste nişte bile. Nu ştiu motivul exact, s-ar putea să fie de la faptul că nu s-aaşteptat răcirea ceaiului înainte de a adăuga lichidul de start şi/sau a culturii. Nu trebuie să vă faceţigriji, fenomenul nu se va repeta a doua oară, dacă totuşi se întâmplă, scimbaţi tipul de ceai.

înapoi la tabel

Lipsa culturii (a reproducerii)

Nu prea sunt multe de făcut într-o astfel de situaţie. Trebuie să fie totuşi o formaţie de suprafaţpce poate fi recuperată. Dacă vedeţi, măcar inceputul unei pelicule subţiri la suprafaţa lichidului atunciverificaţi secţiunea: Favorizarea proporţiei acetobacteriilor faţă de drojdii. Dacă nu este nimic, atuncieste necesar să obşineşi o cultură nouă de la altcineva.

Pentru a evita astfel de situaţii pe viitor vă rog urmaţi următoarele instrucţiuni:

1. nu folosiţi săpunuri antibacteriale pentru a spăla vesela2. nu puneţi cultura în ceaiul fierbinte sau cald, ceaiul ar trebui să fie sub temperatura

corpului uman3. nu adăugaţi plante, mirodenii, sau orice altceva străin reţetei clasice, înainte de a cerceta

dacă este sau nu sigură pentru cultura kombucha4. păstraţi vesela departe de noxe, fum de ţigaă sau solvenţi5. folosiţi doar ceai pur, ermentat ca şi lichid de start6. asiguraţivă că aţi adăugat zahăr şi nu alţi îndulcitori artificiali

Puteţi distruge cultura kombucha dacă fermentaţi împreună cu ghimbir sau scorţişoară, sau altemirodenii din bucătăria proprie. Aceste elemente pot fi adăugate ulterior fermentării când sunteţipregătit pentru îmbuteliere. De asemenea folosiţi lichid de start necontaminat cu niciun elementenumerat mai sus.

înapoi la tabel

Cultura închisă la culoare

Cu cât fermentaţi de mai multe ori cu aceeaşi cultură cu atât aceasta va deveni mai închisă laculoare. Aceasta se datorează faptului că atât ceaiul cât şi drojdiile o închid la culoare cu fiecareciclu.Este în regulă să folosiţi aceeaşi cultură atâta timp cât aceasta generează un ferment bun, dar dacăcultura devine închisă la culoare, e timpul s-o pensionaţi.

Eu personal folosesc cultura care arată cea mai viguroasă şi sănătoasă. Ţinând cont de numărulde cicluri, folosesc cea mai deschisă la culoare, cea mai densă posibil. Aceasta asigură cel mai puternicstart pentru bacterii. Pentru menţinerea echilibrului simbiotic în timp, trebuie să oferim bacteriilor câtmai mult avantaj posibil.

înapoi la tabel

Cultura scufundată

Acest lucru e normal. Unele culturi sunt mai dense decât altele, depinde de cât de mult dioxidde carbon este reţinut între straturile ei. De regulă culturile “scufundătoare” dau cel mai bun ferment.

înapoi la tabel

Cultura “căţărătoare”

Ei bine, cultura nu se caţără să iasă afară la propriu, dar uneori aşa pare. Aceasta e un semn căacolo este destul de multă activitate a drojdiei. Destul de des cultura crează un sigiliu ermetic la

www.kombuchafrizzante.ro

10/20

suprafaţa borcanului. Când acest lucru se întâmplă, iar drojdiile produc mai mult CO2 decât poate fiabsorbit în ferment, atunci gazul începe să împingă cultura şi eventual o poate sălta deasupra lichidului– de aici denumirea de cultură căţărătoare.

Dacă cultura rămâne suspendată deasupra lichidului ca urmare al dioxidului de carbon astfelreţinut, e o idee bună să o împingeţi înapoi foarte uşor cu mare atenţie, astfel încât pachetul de CO2 săfie eliberat, iar noua cultură formată la suprafaţă să fie în contact cu lichidul. Altfel bacteriile înceteazăsă-şi mai facă treaba, ceea ce înseamnă mai puţin acizi şi mai mult acool.

înapoi la tabel

Gustul

· Prea acru, oţetit· Prea dulce· De acetonă· De lamâi stricat· Ceai verde versus ceai negru

înapoi la tabel

Gustul prea acru, oţetit

Cu cât un fermentează mai mult ceaiul, cu atât gustul va fi apropiat de cel al oţetului. Ocazionalvă va surptinde cu oţetirea mai rapidă decât vă aşteptaţi. Dacă însă cultura este dolofană şi sănătoasă,atunci probabil aţi aşteptat prea mult. Temperatura ambientală ridicată poate accelera fermentarea şi văpoate surprinde. Doar trei grade peste temperatura obişnuită de fermentare, timp de o saptămână, poatescurta procesul cu o zi. Mulţi oamni care traiesc în zone calde (sau în lunile caniculare), lasă procesulde fermentare timp de 5-7 zile în loc de 10 zile, tipice temperaturii de 22-23°C.

Oricum dacă un ferment se oţeteşte prematur, înainte să permită culturii să devină de cca. 1 cmgrosime, atunci aveţi o cultură care tinde să devină dezechilibrată, iar nivelul drojdiilor trebuiecontrolată. Acesta este destul de obişnuit în lunile cu temperaturi calde. Presupunerea mea este cădrojdiile se reproduc, cu sau fără aer de suprafaţă, astfel având un avantaj faţă de bacterii, care sebazază pe aer.

Pentru a reechilibra situaţia în favoarea bacteriilor verificaţi secţiunea: Favorizarea proporţieiacetobacteriilor faţă de drojdii.

înapoi la tabel

Gustul prea dulce

Atâta timp cât vedeţi că, cultura se dezvoltă, lăsaţi neîntrerupt procesul de fermentare. Acestfenomen poate fi datorat temperaturii reduse sau a unei populaţii de drojdii amorţite. Am avut fermentcare a durat peste 3 săptămâni ca să-şi dea drumul. Aceasta poate fi în avantajul dumneavoastră,întrucât o fermentare lentă permite formarea de acizi benefici, care fac băutura Kombucha aşa debenefică pentru noi. Cu cât un fement e mai încet cu atât va avea un gust mai bun la final.

înapoi la tabel

Miros de acetonă

Ocazional un ferment miroase urât, e parcă ar fi un solvent sau acetonă. Acest lucru se atoreazăformării de aldehide datorate unor bacterii străine. Veţi observa cum lichidul devine tulbure. Cel maibun lucru pe care îl puteţi face este să aruncaţi lichidul şi să spălaţi bine cultura. Din păcate, astfel debacterii străine se simt bine în mediu acid şi nu există nici o garanţie că veţi scăpa de ea prin fermentări

www.kombuchafrizzante.ro

11/20

succesive. Încercaţi să imersaţi cultura peste noapte în oţet distilat înainte de a o folosi în următorulproces de fermentare. Dacă şi următorul ferment iese la fel trebuie să luaţi măsuri să înlocuiţi culturacu una nouă, sănătoasă.

înapoi la tabel

Miros de lămâi stricat

Uneori veţi experimenta mirosul de lămâi stricat. Aceasta de regulă se suprapune cufermentarea la temperaturi prea ridicate. Pe lângă temperatură, acest efect e cu atât mai accentuat cucât este necesar un timp mai lung ca lichidul să fie “sigilat” prin formarea unei noi culturi la suprafaţă.Până ce lichidul este “sigilat” complet “uşa” stă deschisă pentru un grad mai mare de respiraţie.

În timpul unui ciclu de fermentare există 2 categorii de activităţi: una este fermentarea(anaeobic) şi cealaltă este respiraţia (aerobică). Când drojdiile sunt foarte active, atunci există un nivelridicat de respiraţie. Respiraţia este un proces foarte complex care produce o serie de componenteintermediare, una din ele fiind acidul citric.

Deşi nu este de dorit acest gust, nu este alarmantă situaţia. Odată ce respitaţia se atenuează,aceste componente intermediare tind să se schimbe şi să dispară. Depozitarea fără aer, unde respitaţianu e posibilă, în general elimină acest gust în câteva săptămâni.

înapoi la tabel

Ceai verde versus ceai negru

În general, ceaiul verde tinde să cucerească ceaiul negru. Ceaiul verde produce o cultură maidolofană, un mai bun amestec de acizi benefici şi ajută de asemenea la producerea unei cantităţi maimari de dioxid de carbon. Oricum, ceaiul verde tinde să se acrească mai repede şi să producă o calitateaspră pe care mulţi nu o agrează. Din acest motiv folosiţi un amestec de 3 la 2 de ceai verde la ceainegru. Am găsit în acest amestec o “căsnicie” perfectă şi rezultate bune.

Băutorii de ceai mi-au spus că cel mai bine e să se utilizeze jumătate din timpul de infuzie alceaiului negru, pentru ceaiul verde. Prin urmare, înainte de punctul de fierbere, sau sub punctul defierbere, timpul de infuzie pentru ceaiul verde este de 5 minute şi pentru cel negru de 10 minute. Uniipreferă mai mult. Nu sunt sigur că sunt avantaje semnificative să se infuzeze o perioadă mai mare atâtatimp cât se urmăreşte reducerea conţinutului de cafeină. Am găsit gustul mai bun cu un timp de infuziescurt.

înapoi la tabel

Probleme

· Mucegaiul· Tratamentul cu clor· Apa de fântână contaminată· Efectele sezoniere· Vasul de fermentare şi suprafaţa

înapoi la tabel

Mucegaiul

Mulţi începători confundă o cultură slabă cu mucegaiul. E foarte rar să se formeze mucegaiatâta timp cât folosiţi un lichid de start bun, adecvat. În momentul în care observaţi ceva suspect,

www.kombuchafrizzante.ro

12/20

uitaţivă atent dacă suprafaţa aceasteia este pufos, poros. Dacă nu se observă puf, atunci nu e mucegai.Mucegaiul este probabil cea mai periculoasă ameninţare pentru Kombucha. Aceasta pentru că

mucegaiurile nu sunt la fel, depinde de varietatea din care e constituită, astfel încât poate lăsaKombucha toxică să nu mai vorbind de gust. Sunt mai puţin speriat decât mulţi însă vă atrag atenţia căeste mult mai uşor şi mai sigur să obţineţi o altă cultură sănătoasă de la altcineva decât să recuperaţi ocultură mucegăită.

Totuşi pentru cei încăpăţânaţi, am să vă spun cum mi-am recuperat cultura mucegăită. Atâtatimp cât mucegaiul creşte întotdeauna la suprafaţa culturii, iar aceasta pluteşte la suprafaţă, e relativuşor de a izola şi elimina mucegaiul.

În primul rând aruncaţi fermentul mucegăit. E nefolositor şi mult prea periculos pentru consum.Dacă aveţi o altă cultură aruncaţi-o pe cea mucegăită şi începeţi de la capăt cu cea sănătoasă. Altfel,luaţi cultura mucegăită şi îndepărtaţi cu grija mucegaiul, precum şi vecinătatea suspectată că ar ficontaminată, fără să atingeţi mucegaiul. Trebuie să fiţi foarte atenţi să nu vă contaminaţi sau să nucontaminaţi mediul de lucru şi fermentare.

Este normal, dacă scobiţi radical cultura pentru că oricum tot ce aveţi nevoie este doar ocantitate mică pentru a genera o cultură nouă. Poate doriţi să tăiaţi cultura în două pentru a fermenta înparalel. Luaţi partea sau părţile necontaminate şi imersaţile în oţet pur distilat pentru 2 zile.

Acum sunteţi pregătit să începeţi o nouă fermentare. Începeţi şi urmaţi reţeta tradiţională, însăfolosiţi 10% oţet pur distilat ca lichid de start. Dacă şi acest ferment va avea mucegai (ceea ce nu se vaîntâmpla) urmaţi de la început instrucţiunile enunţate mai sus. Dacă nu se mai dezvoltă mucegai, puteţifolosi la următorul proces de fermentare ca şi lichid de start, ceai fermentat. Nu vă deranjaţi să beţiceai fermentat în urma procesului de recuperare al unei culturi. Fermentul nu va fi bun la gust şi potavea urme de contaminare. Dar înainte de a începe un nou proces de fermentare destinat consumului,iată câteva sfaturi înţelepte pentru a evita formarea mucegaiului în viitor:

Condiţiile sanitare nu sunt neapărat răspunsul ! Cel puţin nu din punct de vedere practic.Celmai des sporii de mucegai sunt aeropurtate peste tot în jurul nostru. Întrebarea care se pune este: ceputem face pentru a creşte rezistenţa la mucegai al fermentului nostru.

Singura modalitate de protecţie este de a creşte nivelul de aciditate al fermentului când acestaeste preparat la început.

Ei bine, unii adaugă lichid de start şi totuşi au mucegai – De ce? Unii opresc fermentarea mairepede decât alţii pentru că preferă un ferment mai dulce. Reultatul este un nivel scăzut de aciditate.Aceasta înseamnă creşterea condiţiilor în care mucegaiul se va forma înainte ca fermentul să aibăaciditatea necesară de a elimina mucegaiul.

Folosiţi întotdeauna 10-15% lichid de start sau oţet la jumătate din cantitatea menţionată. Dacăfolosiţi lichid de start, atunci există 3 posibilităţi ca să evitaţi pe mai departe mucegaiul:

1. adăugaţi cu grijă căteva linguriţe de oţet pur, distilat deasupra lichidului care este gatasă înceapă procesul de fermentare

2. folosiţi o cantitate mai mare de lichid de start3. folosiţi lichid de start mai acid (mai acru, cu cât e mai acru cu atât e mai acid)

Eu prefer varianta din urmă. Fac asta folosind ferment din cel în care îmi ţin culturile derezervă. De obicei are gust aproape ca cel al oţetului. Folosesc mai puţin pentru că e mai puternic, maiconcentrat. Înlocuiesc apoi cantitatea folosită numai cu ceai fermentat pentru a păstra un nivel constantpentru culturile de rezervă.

înapoi la tabel

Tratamentul cu clor

Len, foloseşte apă de fântână iar după ce o clorinează, îi trebuie 6 luni pentru ca fermentul săaibă din nou gust bun. Orice întreprindeţi pentru a reduce efectele clorinării, merită. Unele sisteme depurificare a apei vă vor ajuta să reduceţi clorul dar un lucru ajută întotdeauna: fierbeţi apa neacoperit

www.kombuchafrizzante.ro

13/20

pentru cca. 10-15 minute. Asiguraţivă însă să adăugaţi apă mai multă pentru că prin procesul defierbere se pierde cca. 10-20%.

Nu uitaţi, Kombucha este pe jumătate o bacterie, iar cele mai multe lucruri pe care le facem săne protejăm de bacterii, cum ar fi tratarea apei, soluţiile antibacteriale, etc toate acestea sunt otrăvuripentru cultură. Deci veţi dori un mediu prietenos pentru Kombucha. Toate acestea nu sună atât de răupe cât par, Kombucha preparată corect, îşi va purta de grijă în a-şi asigura numai bacterii cărora leplace mediul acid.

înapoi la tabel

Apa de fântână contaminată

Dacă fântâna dumneavoastră e contaminată, veţi avea nevoie de un foarte bun sistem de filtrarepentru a elimina acele elementele contaminante.

Permiteţimi un moment de făţărnicie. Personal, am decis să trăiesc cu fântâna mea care estecontaminată atât cu bacterii cât şi cu chimicalele rezultate din abuzul fermierilor cu pesticidele şisubstanţele pe bază de azot. Raţionamentul meu – bun ori rău, este că orice pun ei în pământ eu dejale-am consumat din legumele şi zarzavaturile pe care ei le cultivă.

Cea mai bună băutură Kombucha pe care am facut-o vreodată a fost din acea fântânăcontaminată, înainte de a testa şi trata apa. Acum, doar fierb apa 10 minute iar Kombucha are gustdestul de bun, dar poate nu la fel de bun ca înainte. Ce pot să spun, varietatea bacteriilor noastre august destul de bun. De fapt, aceasta dovedeşte puterea Kombuchei de a lepăda orice bacterie străină.Dacă poate trăi în Kombucha, înseamnă că nu vă vor face rău, pe de altă parte câteva din acesteorganisme deja trăiesc în fiecare din noi.

înapoi la tabel

Efectele sezoniere

Efectele sezoniere pot fi dramatice. Am constatat că vara produce cele mai rapide fermentări,cei mai gustoşi fermenţi sunt la începutul toamnei şi la începutul primăverii. Doar faceţi tot ce vă stă înputinţă să menţineţi echilibrul culturii. Făcând corecţiile necesare, puteţi neutraliza cele mai multeefecte datorate diferitelor sezoane.

înapoi la tabel

Vasul de fermentare şi suprafaţa

Suprafaţa de fermentare nu are impact foarte mare atâta timp cât nu cădeţi în extreme. Osuprafaţă prea redusă şi probabil veţi obţine un ferment ca şi berea de spumoasă. O suprafaţă prea mareva conduce la pierderea de lichid prin evaporare şi o creştere redusă al culturii. Oricum, de regulă, cucăt suprafaţa de fermentare este mai mare, cu atât fermentarea se accelerează fără a afecta calitateabăuturii.

Nu uitaţi suprafeţele largi, se vor acri mai repede. De regulă o proporţie de 1:1 al diametruluifaţă de coloana de lichid va produce rezultate adecvate.

înapoi la tabel

Temperatura

· Fermentarea la temperaturi ridicate· Fermentarea la temperaturi joase· Încălzirea

înapoi la tabel

www.kombuchafrizzante.ro

14/20

Fermentarea la temperaturi ridicate

Este aproape imposibil de obţinut un bun ceai Kombucha la temperaturi ridicate. Bacteriileîncep să moară la peste 35°C în comparaţie cu drojdiile care supravieţuiesc pâna la cca. 49°C. Cu câteste mai cald cu atât pare că fermentaţi vin de ceai. Nu ar fi numai asta, dar odată cu depăşirea a 28°C,drojdiile sunt atât de active încât depăşesc dezvoltarea bacteriilor şi acresc bine fermentul înainte ca,bacteria să-şi creeze componentele benefice.

Oricum, exista 3 lucruri care să vă ajute să menţineţi echilibrul culturii în vazul fermentării latemperaturi ridicate. Folosiţi întotdeauna cea mai densă, cea mai albă cultură pe care o aveţi deoarececonţine mai puţine drojdii. Dacă aveţi din ce alege, atunci optaţi pentru cea mai tânără cultură.

Următorul pas este folosirea celui mai vechi, celei mai acre soluţii de start disponibile, saufolosiţi oţet distilat. Cea mai mare parte a drojdiilor au murit în lichidul de start, iar în oţetul distilat,pur şi simplu nu există drojdie. Acest aranjament va cauza un start extrem de lent pentru drojdii şi vaoferi mai multă oportunitate bacteriilor să-şi facă treaba. Va fi necesar astfel fermentului de 2 ori atâttimp pentru fermentare însă vor fi rezulatate mai bune precum şi un gust mai bun. Bineînţeles într-unclimat cald, aceste măsuri de întârziere vor determina o perioadă de fermentare la fel ca celorlalţi dinclimate mai reci şi anume de cca. 8-10 zile. Din tot ceea ce experţii ne spun nouă, nu contează care estetemperatura, mai degrabă contează majoritatea acizilor, care sunt extrem de benefice pentru noi,acestea nu se acumulează într-o perioadă mai mică de cel puţin o săptămână. Deci, faceţi tot ce puteţipentru a încetini fermentarea prin reducerea temperaturii sau prin reducerea drojdiilor.

În sfârşit, folosiţi un recipient cu o suprafaţă mai mare. Aceasta va facilita dezvoltareabacteriilor şi menţinrea mai lesne a echilibrului culturii.

înapoi la tabel

Fermentarea la temperaturi joase

Aveţi nevoie de cel puţin 18°C pentru o cultură echilibrată, viabilă. Mai jos e aceastătemperatură, bacteriile tind să intre ăn adormire, iar drojdiile amorţesc şi nu produc alcool. Oricum,într-o oarecare măsură, bacteriile se adaptează, iar dacă vedeţi cultura crescând, atunci aceasta e unsemn că bacteriile au energia necesară să-şi dezvolte “căsuţa” lor din celuloză. Tot ceea ce aveţi nevoieeste multă răbdare deoarece temperatura joasă necesită o fermentare de cca. 4-5 săptămâni până lamaturare.

Încercaţi să evitaţi modalităţile de încălzire artificială, deoarece pentru un ferment bun trebuiesă aveţi căldura distribuită în mod egal. Oricum, dacă totuşi trebuie să încălziţi, faceţi-o cu atenţie şiîndreptaţi sursa de căldură spre locul unde bacteriile se adună. Evitaţi ăncălzirea directă de la soare.

înapoi la tabel

Sfaturi privind încălzirea

După ani de experimentare, am folosit fiecare oportunitate disponibilă pentru a determinaîncetinirea fermentării. Aceasta din cauză că drojdiile lăsate de capul lor, tind să domine procesul întimp, producând cantităţi mari de acid acetic (oţet). Cu cât fermentaţi mai rapid, cu atât nivelulacidului gluconic va fi mai mic la fel şi alte tipuri de acizi care se formează în timp dealungulprocesului de fermentare. Având în vedere căldura, care accelerează procesul fermentării, am evitat-o.

Acestea fiind spuse, câteodată este nevoie de a încălzi cultura şi fermentul. Cei care trăiesc cutermostatul setat sub 18°C (brrr ...) vor crede că fermentarea durează o veşnicie. De asemenea,ocazional, o cultură care a fost refrigerată mai mult de câteva zile, sau are o cantitate scăzută dedrojdii, va avea nevoie de ajutor ca să aibă o populare echilibrată (de drojdii şi bacterii) şi să fie activădin nou.

În orice caz, încălzirea trebuie să fie moderată, cu temperatura menţinută sub 30°C. Nu uitaţi,că temperatura între: 22-23°C s-a dovedit a fi cea mai eficace ţinând cont de toate caracteristicile de

www.kombuchafrizzante.ro

15/20

calitate ale fermentului Kombucha. Pentru stimularea culturii, vreţi să ştiţi cât de ridicată trebuie să fietemperatura ambientală pentru ca să ştiţi ce grad de activitate experimentează cultura dumneavoastră.

Ca o rutină, temperatura de peste 26,5°C nu este bună pentru menţinerea unui echilibru adecvatdeoarece drojdiile sunt suprastimulate ceea ce determină bacteriile să intre în competiţie pentrucantitatea de glucoză. Temperatura de peste 32°C va începe să omoare bacteriile dacă e menţinută pe operioadă mai mare. Peste 37°C veţi asigura faptul că numai drojdiile vor supravieţui.

De asemenea, pentru compensarea unei încăperi răcoroase, sau pentru stimularea drojdiiloramorţite, un avantaj o constituie încălzirea în primele 24-48 ore, decât încălzirea întregului ciclu defermentare. Explicaţia: încălzirea în primele zile, determină drojdiile să producă glucoză, devreme,înainte de a intra în întregul lor proces de respiraţie şi reproducre. Aceasta va permite bacteriilor să fiehrănite minimal înainte de a intra în competiţie cu drojdiile.

Dacă încălzirea vă devine un obicei în timpul perioadelor reci, ţineţi minte că: bacteriile tind săse colecteze la suprafaţa lichidului (cel puţin în jumătatea seperioară al recipientului de fermentare)unde la fel ca şi drojdiile sunt dispersate în ferment. Aceasta înseamnă că dacă aveţi o cultură slabă, vatrebui să încălziţi lateralele recipientului în care se află fermentul. Dacă, în timp, veţi găsi bacteriilemai active decât bacteriile (indicat printr-o acrire fără dezvoltarea unei culturi sănătoase), îndreptaţisursa de încălzire spre suprafaţa lichidului unde se strâng bacteriile.Puteţi de asemenea să încălziţi de la baza inferioară folosind un încălzitor pentru animale de companie.Aceasta este metoda cea mai puţin agreată şi ar trebui folosită doar dacă nu aveţi altceva mai bun şinumai pentru zilele cu adevărat friguroase şi doar în cazul unei slabe populaţii de drojdii (indicatprintr-o acrire fără dezvoltarea unei culturi sănătoase).

Cei care au temperaturi adecvate pentru fermentare, dar care doresc să stimuleze culturadeoarece pare slabă sau înceată, ar trebui să vadă încălzirea ca o măsură pe termen scurt. De fapt, dacăîncălzirea dă rezultatele dorite pentru un ferment, atunci trebuie renunţată la ea pentru următoarelefermentări. Aceasta deoarece, odată ce cultura şi-a acumulat puterea necesară pentru fermentare, şi şi-ahrănit bacteriile, atunci cultura dumneavoastră a atins concentraţia culminantă, iar alte acţiuni viitoarevor fi doar cele pentru menţinerea echilibrului culturii.

Fără a vă înrobi ideile dumneavoastră creative în ceea ce priveşte metodele de încălzire, văprezint câteva metode populare pe care am auzit că unii le folosesc:

· Suspendaţi un bec de cca. 25 W la aproximativ 30 cm deasupra fermentului· Înfăşuraţi recipientul într-o pătură încălzită electric (pernă electrică)· Folosiţi un încălzitor pentru animale de companie

Primul poate fi făcut în interiorul unui dulap unde puneţi şi un termometru pentrumonitorizarea temperaturii. Celelalte nu sunt aşa uşoare de monitorizat şi controlat. Din acest motiv eum-aş limita la folosirea lor doar pentru primele zile de fermentare.

înapoi la tabel

Metode

· Favorizarea proporţiei acetobacteriilor faţă de drojdii· Favorizarea proporţiei drojdiilor faţă de acetobacterii· Creşterea carbonatării· Îmbutelierea în 2 etape· Reducerea cafeinei· Borcanul de start· Metoda dublării

înapoi la tabel

www.kombuchafrizzante.ro

16/20

Favorizarea proporţiei acetobacteriilor faţă de drojdii

Bacteriile depind de drojdii în ceea ce priveşte alcoolul şi glucoza. Pe lângă alcool şi glucoză,mai au nevoie de oxigen şi cantităţi mici de nutrienţi pe care le pot lua din aer şi din ceai. Deci,furnizând alcool şi glucoză, bacteriile nu se mai bazează pe drojdii, în acelaşi timp putem lua măsuripentru a stânjeni drojdiile în dezvoltarea lor. Chiar dacă drojdiile pot rezista mai bine la temperaturileextreme, totuşi putem alege temperatura optimă unde bacteriile se simt bine iar drojdiile tind să fie maileneşe. Această temperatură este cea cuprinsă între 18-20-22°C.

Înainte de toate e bine de început cu o cultură puternică, densă, sănătoasă şi viguroasă. Puteţiobţine una printr-o procedură simplă prin care înfometaţi treptat drojdiile şi bacteriile asigurându-văastfel că numai cel mai puternic va supravieţui. Îmi place să cred că dezvolt astfel o super rasă debacterii.

Procedura este simplă. Începeţi cu o porţie de ceai proaspăt fermentat care se pune în rcipientulîn care fermentaţi de obicei, sau poate într-unul mai mic, dar astfel încât să aveţi minim 10 cm delichid. Lăsaţi să fermenteze pentru încă cca. 3 săptămâni.

La sfârşitul celor 3 săptămâni, îndepărtaţi cultura nou formată şi filtraţi conţinutul recipientuluiprintr-un şerve de hârtie sau filtru de cafea. Dacă puteţi extrage prin sifonare lichidul clar din parteasuperioară al recipientului, e mai bine, dar nu e critic deoarece la acest moment, drojdiile au murit, sauau intrat în latenţă.

Clătiţi şi ştergeţi bine recipientul, după care puneţi înapoi lichidul filtrat, lăsându-l să continuefermentarea încă 2 săptămâni, sau până când cultura atinge cca. 2,3 cm grosime.

Acum, sunteţi pregătit să începeţi fermentarea cu noua super rasă. Oricum, să vă asiguraţi căechilibrul rămâne stabil, sau mai degrabă un pic în favoarea bacteriilor, urmaţi următoarele instrucţiuniîn timpul pregătirii fermentări uzuale:

Folosiţi mai mult starter acidic (acru). Eu fac asta folosind fermentul din lichidul din borcanulunde îmi păstrez culturile de rezervă, este extrem de acru. De obicei e ca şi oţetul. Folosesc mai puţindeoarece e concentrat. Înlocuiesc ceea ce am consumat cu ceai proaspăt fermentat astfel încât sămenţin nivelul. Dacă tocmai aţi creat o super rasă după metoda descrisă anterior, soluţia rezultată esteideală de folosit ca lichid de start. Folosiţi mai puţin deoarece e extrem de acidic.

Menţineţi temperatura sub 24°C. Temperatura optimă este 2-23°C pentru o cultură dejaechilibrată.

Folosiţi lichid de start din jumătatea superioară a recipientului să vă asiguraţi că startul va fi culichid în care proporţia de bacterii este maximă.

Folosiţi ceai slab în loc de ceai tare. Ceaiul tare furnizează mai mulţi steroli decât drojdiile aunevoie să se reproducă. Dacă drojdiile nu pot extrage aceste elemente din ceai, trebuie să şi le producăsingure, iar acest lucru va duce la întârzierea dezvoltării lor, asigurând astfel dominarea bacteriilor. Nudepăşiţi 10 minute de infuzie pentru ceaiul negru şi 5 minute pentru ceaiul verde, de asemenea artrebui să folosiţi nu mai mult de max. 3 pliculeţe de ceai pe litru. Dacă infuzaţi mai mult timp, folosiţimai puţine pliculeţe. Aţi înţeles ideea...

Folosiţi ceai verde, sau un amestec de 3:2 proporţie între ceai verde şi negru.Dacă aveţi la îndemână, adăugaţi glucoză. Dacă adăugaţi glucoză, menţineţi o proporţie de 1:7

între glucoză şi zahăr. Ţineţi minte aveţi nevoie de puţină glucoză să săltaţi bacteriile în dezvoltaredeoarece drojdiile lucrează asupra zahărului să obţină glucoză, iar într-o zi, două, va fi o abundenţă deglucoză care în condiţiile adăugării doar de zahăr se obţine abia în ziua a 9-a de fermentare.

înapoi la tabel

Favorizarea proporţiei drojdiilor faţă de acetobacterii

Folosiţi mai mult ceai negru.Fiţi rezervat cu zahărul. E mai bine să începeţi fermentarea cu mai puţin zahăr şi să adăugaţi

ulterior după ce fermentarea a început de câteva zile. Aceasta, deoarece drojdiile descompun zahărul în

www.kombuchafrizzante.ro

17/20

glucoză, dacă este prea mult zahăr în soluţie, drojdiile pot deveni leneşe şi se reproduc mai încet.Păstraţi temperatura între 24-30°C.Pentru cei cărora le place să experimenteze, le recomandăm metoda de fermentare continuă.

Aceasta este menţinerea unui recipient mare într-o continuă fermentare, prin înlocuirea porţiei de ceaipe care o consumaţi, cu ceai proaspăt şi îndulcit. Veţi avea nevoie de un container special dotat cu uncep la partea inferioară astfel încât nu veţi fi nevoit să deranjaţi suprafaţa lichidului atunci cândextrageţi ceai fermentat pentru consum. Întotdeauna extrageţi întâi lichidul destinat consumului, apoisă completaţi cu ceai proaspăt şi îndulcit, ca să vă asiguraţi un ferment de bună calitate.

înapoi la tabel

Creşterea carbonatării

Deşi unele tipuri de drojdii tind să producă mai mult alcool decât altele, (şi mai puţin CO2),carbonatarea este mai mult un rezultat al activităţii culturii. Producerea de CO2 continuă dealungulfermentării odată cu creşterea şi reproducerea drojdiilor.

De regulă CO2 – ul este produs de anumite drojdii înaintea reproducerii şi în momentul în careo cantitate mare de oxigen este disponibil. Dar o cultură activă are drojdii în diverse stadii. Deasemenea prezenţa oxigenului devine mai puţin un factor atunci când există o penurie de glucoză.

Cele mai bune metode de a creşte acidularea sunt următoarele:

1. folosiţi metoda îmbutelierii în 2 etape descrisă mai jos. În mare, aceasta se referă laumplerea sticlelor (recomand flacoane PET) complet, fără loc pentru aer, apoiînchiderea lor ermetic şi lăsat la temperatura camerei pentru 48-72 ore, după care se punla frigider. Aceasta ajută la creşterea carbonatării fără sacrificarea echilibrului culturii.Celelalte tehnici se referă la creşterea populaţiei drojdiilor, dar nu recomad decât dacămetoda îmbutelierii în 2 etape nu funcţionează.

2. când preparaţi următorul ferment, utilizaţi lichid de start din jumătatea inferioară alfermentului anterior. Va conţine mai multă drojdie. Folosiţi cel puţin 20% de lichid destart până ce carbonatarea e mai bună, apoi reveniţi la 10%. De asemenea lăsaţi lichidulde start să stea la aer timp de 3 sau mai multe zile. Aceasta asigură o activitate ridicatăal drojdiilor, precum şi instalarea drojdiilor aerobe.

3. folosiţi mai mult ceai. Unele componente (sterolii ?) pe care le furnizează ceaiul, ajutădrojdiile să lucreze mai rapid, altfel drojdiilor le ia mai mult timp pentru că trebuie să şile fabrice singure.

4. ridicaţi temperatura la peste 28°C dacă puteţi, până ce drojdiile devin puternice şi bulelede CO2 încep să apară. Apoi reveniţi la 22-23°C ca să vă asiguraţi că echilibrulfermentului nu se înclină prea mult spre drojdii. Aceasta ar putea fi o problemă şinecesită timp pentru a o corecta. Opţional, la îmbuteliere se poate adăuga puţin zahăr,ghimbir, stafide sau alte fructe uscate pentru a varia gustul, pe de o parte şi pentru acreşte carbonatarea pe de altă parte.

înapoi la tabel

Îmbutelierea în 2 etape

Această metodă se referă la folosirea a 2 etape de îmbuteliere pntru a finaliza fermentareaceaiului Kombucha. Această metodă e uşoară şi totodată prezintă şi un şiretlic de a face variaţii înrezultatul fermentării.

În prima etapă, se folosesc flacoane de plastic (PET) pentru îmbutelierea fermentului proaspăt“recoltat”, pentru câteva zile pentru a permite creşterea carbonatării.

În a doua etapă, se folosesc sticle cu capac de plastic, care se utilizează pentru păstrareafermentului pe timp îndelungat până la consumarea lor.

Domul Len Porzio foloseşte flacoane de 600 ml şi sticle de 300 ml. La noi nu se prea găsesc

www.kombuchafrizzante.ro

18/20

astfel de recipiente, orice mărime e bună (se poate utiliza flacon de 500 ml şi sticle de 250 ml). În acestfel se obţine o proporţie de 2 la 1 când se face transferul din flaconul de plastic în sticle. Sticla de 300ml (respectiv 250 ml) este porţia ideală de păstrare iar flaconul de 600 ml (respectiv 500 ml) e uşor demanevrat, nimic nu se pierde, nu permite loc aerului. Iată procedura:

1. decantaţi şi filtraţi în mare fermentul. Spun în mare, deoarece nu trebuie înlăturat chiartotul din ferment. Unele reziduri de drojdie trebuie să rămână pentru a produce CO2. Sepoate filtra cu ajutorul unei site sau a unui tifon.

2. după ce fermentul a fost filtrat, umpleţi flacoanele până la refuz, lasând cât mai puţinspaţiu posibil pentru aer. Când puneţi capacul, apăsaţi uşor marginea flaconului pentru alimina aerul în exces.

3. depozitaţi flacoanele la temperatura camerei şi verificaţi zilnic presiunea, prin apăsareamarginilor flaconului. Un bun ferment trebuie să facă flacoanele tari (precum mingea debasket), într-o zi sau două. Am avut serii de ferment căreia i-a trebuit aproape osăptămână să devină tare atunci când nu a avut suficiente drojdii active.

4. după ce în flacoane s-a constituit suficientă presiune, ar trebui să le răciţi în frigiderpentru 2 zile pentru a determina drojdiile să-şi înceteze activitatea şi pentru a permiteCO2-ului să-şi reducă presiunea. Acest lucru va face mai uşor transferul în sticle.

5. după ce flacoanele s-au răcit câteva zile, transferaţi conţinutul în sticle. Când decantaţi,încercaţi să ţineţi reziduurile de drojdie la fundul flaconului după care să-l lepădaţi,treaba lui s-a terminat.

Să vă uitaţi la gâtul sticlei, o bună carbonatare va prezenta spumă pe măsură ce veţi turna.Aceasta este dovada unei bune carbonatări.

Încercaţi să nu lăsaţi spaţiu pentru aer. Dacă trebuie să lepădaţi prea mult reziduu şi astfel nuputeţi umple sticla până la refuz, completaţi cu orice vă vine la îndemână: vin, bere, suc de fructe. Cucât rămâne mai puţin aer, cu atât mai stabil se păstrează fermentul în timp.

Sfaturi

Nu-mi plac flacoanele de plastic pentru îmbutelierea pe termen lung, gustul nu este acelaşidupă câteva săptămâni. Când deschid un flacon de plastic şi constat că nu are spumă, atunci adagghimbir în timpul transferului în sticle. Ghimbirul produce o carbonatare semnificativă în timp şicompensează fermentul plat. Are gust minunat. Nu adaug ghimbir la un ferment care are suficient CO2– uneori iese prea înspumat, sau ce e mai rău erupe la deschiderea sticlei astfel încât pierd jumătate dinconţinut. Nu utilizaţi ghimbir la prima etapă de fermentare, aceasta va distruge cultura.

De asemenea când deschideţi primul flacon, e mometul testării gustului. Dacă e prea acru,puteţi adăuga fructoză pentru a o îndulci. Dar atenţie, trebuie să o faceţi repede deoarece fermentul eefervescent şi va începe curând să spumege în momentul în care adăugaţi fructoza. De asemenea, lagustare, e momentul de a adăuga diverse arome cum ar fi banana, mărul, vanilia, etc. Fructele uscatesunt de preferat.

ATENŢIE !!! Nu lasaţi ferment în sticle la temperatura camerei. Aceasta va crea o“grenadă” extrem de periculoasă. Pericol de explozie! Nimeni nu trebuie să fie rănit de bucăţizburatoare de sticlă.

În cazul falcoanelor de plastic, e mai puţin periculos, acestea (ex. cele de bere) rezistă la cca. 3bar. Întotdeauna răciţi şi ţineţi la rece recipientele, după ce acestea au devenit uşor tari la strângere.

înapoi la tabel

www.kombuchafrizzante.ro

19/20

Reducerea cafeinei

Iată câteva lucruri pe care le puteţi face pentru a reduce conţinutul de cafeină al ceaiurilor.

1. ceaiurile verzi au jumătate conţinut de cafeină faţă de cele negre, de asemenea necesităjumătate timp de infuzare, ceea ce înseamnă timp mai puţin de eliberare a cofeinei

2. puteţi din nou înjumătăţi conţinutul de cafeină prin infuzare la rece. După ce fierbeţi apa, lăsaţilsă se răcească apoi adăugaţi ceaiul. Infuzaţi 8-12 ore, dar nu adăugaţi zahărul decât după ce a-ţiîndepărtat ceaiul. Vasul în care se desfăşoară procesul, trebuie să fie acoperit tot timpul.

3. o altă modalitate ar fi preinfuzarea în apa fierbinte pentru 30 secunde apoi reinfuzarea în apăfierbinte proaspătă. Marea parte a cafeinei va fi astfel spălată la prima infuzare astfel că la adoua, veţi avea ceai decafeinizat.

4. folosiţi mai puţin ceai. Chiar şi puţin ceai poate forma un ferment bun. Puteţi utiliza ½ sau 1/3din cantitatea normală de ceai. Folosind metodele descrise mai sus puteţi reduce cantitatea decofeină începând cu 5%.

înapoi la tabel

Borcanul de start

Borcanul de start, oferă o serie de avantaje în menţinerea unui produs sănătos şi a unei culturiechilibrate. Deja aveţi începutul unui borcan de start dacă păstraţi culturi de rezervă în ceai fermentat.

Pe lângă facilitatea de a păstra culturile de rezervă, borcanul de start oferă cel mai acidic lichidde start disponibil, chiar şi pentru combaterea mucegaiului. De asemenea asigură rămânerea activăbacteriilor, menţinerea drojdiilor sănătoase şi sub control. Lichidul de start extrem de acidicîmbunătăţeşte gustul ceaiului Kombucha atunci când este întreţinut adecvat.

Un borcan de start ar trebui să conţină de 5 până la 10 ori cantitatea necesară pentru a începe ofermentare nouă sau o cantitate egală cu 1/2 din cantitatea de ceai pe care o fermentaţi de obicei. Acestfapt va asigura un lichid de start învechit şi foarte acidic atunci când veţi extrage din el cantitateanecesară începerii unei noi fermentări.

Întreţinerea:

O modalitate propice de a începe un borcan de start este salvarea unuia din fermentările care nuv-au ieşit, adică cele care s-au acrit prea repede. La fel ca şi fermentarea continuă, când sunteţi pregătitsă începeţi o nouă fermentare, folosiţi drept lichid de pornire, cel din borcanul de start, apoi înlocuiţilichidul astfel extras cu ceai proaspăt fermentat.

Ţineşi întotdeauna, doar 1 sau maxim 2 culturi de rezervă în borcanul de start şi înlocuiţile cucea mai nouă cultură care încă nu a produs ferment de una singură (cultură “virgină”). Acest fapt vaajuta la reducerea acumulărilor de reziduri în borcan. Când îndepărtaţi o cultură mai veche, extrageţicât mai mult lichid pentru a beneficia de avantajele conţinutului acidic.

Filtraţi conţinutul borcanului de start la fiecare 4-6 săptămâni pentru a vă asigura că celulelemoarte nu se acumulează şi nu vor avea efect secundare.

Cand celulele moarte încep să se aglomereze, drojdiile le vor “canibaliza” ceea ce rezultă ungust şi un miros neplăcut.

Adăugaţi apă distilată (sau apă fiartă şi răcită) pentru a compensa pierderea în urma evaporării.Puteţi liniştit să compensaţi un pic mai mult. Bacteriile se pare că se simt bine când se adaugă apăproaspătă, iar sănătatea bacteriilor este de fapt scopul borcanului de start.

Să adăugaţi ÎNTOTDEAUNA numai ceai FERMENTAT în borcanul de start. Aceasta asigurăcantitatea maximă de glucoză şi fructoză transformată din zaharoză. Acest lucru este destul deimportant deoarece zaharoza stimulează drojdiile pe când glucoza şi fructoza nu.

Acest ultim amănunt este numărul unu ce contribuie la menţinerea unei culturi echilibratedealungul a mai multor generaţii. Aceasta datorită faptului că glucoza asigură combustibilul necesar

www.kombuchafrizzante.ro

20/20

activităţii culturii fără a determina drojdiile să intre în activitatea excesivă de respiraţie şi reproducere,pe care o induce de regulă zaharoza.

înapoi la tabel

Metoda dublării

Metoda dublării, pe scurt, este următoarea:

· în loc să adăugaţi tot zahărul deodată, adăugaţi dpar 15% în prima zi, 30% a doua zi, iar restul atreia zi.

Această tehnică este grozavă pentru a ajuta o cultură leneşă. Atenţie: această metodă estedestinată creşterii activităţii drojdiilor, ceea ce rareori este necesar. Dar dacă aveţi un ferment care seacreşte prea încet, cu o cultură care se dezvoltă lent, această mtodă ar trebui să dea rezultate.

înapoi la tabel

Această teorie al echilibrului simbiotic a fost prezentată de domnul Len Porzio, experimentatăde mine cu rezultate excpţionale, astfel încât v-o recomand tuturor.

Aşa cum am menţionat şi pe siteul meu: www.kombuchafrizzante.ro îmi place săexperimentez. În curând voi începe experimentarea fermentării continue în butoi de stejar. Butoiul afost făcut la comandă de către minunatul meşter din Harale, pe care îl găsiţi pe siteul: www.budonka.euun meşter adevărat cu tradiţie care a fost un ghid minunat în alegerea butoiului, care m-a ajutat cupropuneri şi sugestii. De asemenea a fost prompt cu livrarea unui butoi executat peste măsuraaşteptărilor, drept pentru care îi mulţumesc. Voi reveni pe site cu informaţii legate de evoluţiaexperimentului meu.

Dacă aveţi întrebări la care nu v-aţi găsit răspunsul în acest material, vă stau cu plăcere oricândla dispoziţie pe emai, sau puteţi să-l contactaţi şi pe domnul Len Porzio (în limba engleză de dataaceasta) tot pe email.

KOMBUCHAfrizzante

Len Porzio

Fermentare minunată vă doresc tuturor, multă sănătate şi daţi frâu liber imaginaţiei pentru a vădesăvârşi minunatul elixir al vieţii sănătoase.

Al dumneavoastră:

KOMBUCHAfrizzante