UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Infectii alimentare de origine bacteriana

Prof.coord.:Rosu Aurelia Student:Parausanu RamonaGrupa 745 I.S.B./I.P.A

AN UNIVERSITAR 2014-2014 CUPRINS

1.Infectii alimentare-generalitatii ;2. Principalii agenti bacterieni ce cauzeaza infectii alimentare;3.Toxiinfecti alimentare produse de agentii bacterieni; -etiologie si patogene- modul de transmisie-sursele de injectie-tratamentul-prevenirea-diagnosticul4.Articole despre infectii alimentare de natura bacteriana;5.Concluzii ;6.Bibliografie.

Infectii alimentare-generalitatii

De la an la an, numarul infectiilor alimentare creste, multe dintre ele necesitand spitalizare. Ele pot fi virale, bacteriene, parazitare. Intoxicatia alimentara provoaca disconfort variind intre usor si grav si poate cauza deshidratare. Cazurile usoare dureaza doar cteva ore, cel mult o zi sau doua, dar unele tipuri - cum este botulismul sau anumite forme de intoxicatie chimica - sunt grave si pot pune in pericol viata omului. Bacteriile sunt responsabile pentru majoritatea intoxicatiilor alimentare, nu doar ca si cantitate, dar si ca frecventa. Bacteriile sunt organisme simple, unicelulare, ceea ce le permite sa se multiplice foarte repede in prezenta nutrientilor, temperaturii favorabile, a pH - ului favorabil si concentratiei optime de umiditate si oxigen. In unele cazuri , 20 de minute sunt suficiente pentru multiplicarea numarului de bacterii; asta inseamna ca de la un numar de 10 bacterii intr-un aliment, in conditii favorabile, se va ajunge la un numar de 640 de bacterii in 2 ore.In general, infectiile alimentare bacteriene sunt denumite simplu: infectii alimentare. Principalii agenti bacterieni ce cauzeaza infectii alimentare Agenti patogeni Bacterii ce provoaca infectii : Salmonele, E. coli enteropatogenic, Klebsiella, Shigella, Vibro parahaemolyticus; Bacterii ce provoaca intoxicatii prin toxinele elaborate in aliment: specii aerobe (stafilococi), specii anaerobe (Clostridium botulinum); Bacterii cu actiune patogena mixta: Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Streptococi; Bacterii proteolitice: Proteus, Citrobacter.

TOXIINFECII ALIMENTARE PRODUSE DE CAMPYLOBACTER JEJUNI ETIOLOGIE l PATOGENIE In prezent genul Campylobacter cuprinde mai mult de 20 de specii i subspecii cunoscute n privina ecologiei i capacitii lor patogene. Genul Campylabacter cuprinde bacterii Gram negative, cu form de bastonae subiri, curbate, n S sau spiral, groase de 0,2-0,5 m i lungi de 0,5-5 m, microaerofile, mobile datorit prezenei unui flagel polar care determin o micare n vril (naintare prin nurubare ) caracteristic, n culturile vechi, bacteria devine cocoid, imobil i necultivabil. INFLUENA DIFERIILOR FACTORI ASUPRA CRETERII SI SUPRAVIEUIRII C. JEJUNI Supravieuirea C. jejuni n diferite alimente depinde de atmosfera n care acestea se pstreaz. n pachetele vacuumate sau n cele n care s-a asigurat o atmosfer de 20 % C02 i 80 % N2 sau 5 % 02, 10 % C02 i 85 % N2, bacteria a supravieuit aceeai perioad de timp. Nu s-au observat diferene n privina supravieuirii C. jejuni n carnea de pasre n pungi de clorur de polivinil permeabile la oxigen sau n pachete vacuumate, dei supravieuirea n crnurile roii a fost de mai lung durat n pachetele vacuumate. C. jejuni supravieuiete mai mult timp n carnea tocat de vit inut ntr-o atmosfer de 100 % N2 dect ntr-una cu 80 % C02 i 20 % N2 sau 5 % 02, 10 % C02 i 85 % N2. Temperatura optim de dezvoltare a C. jejuni este 42C-45C, inactivarea ei ncepnd de la 48C. Aceast bacterie se poate multiplica i la temperatura minim de 30C, dar moare mai repede dac este pstrat la 25C dect la 30C. Ea se inactiveaz n 17 zile la 4C n carnea de pasre, iar la 23C n aceeai perioad de timp numrul de celule bacteriene scade semnificativ.

MODUL DE TRANSMITERE l SURSELE DE INFECIE C. jejuni poate face parte din microflora intestinal obinuit a multor specii de animale domestice i slbatice, ca i a animalelor de apartament sau agrement. Transmiterea la om are loc prin ingestia alimentelor de origine animal contaminate i a apei contaminate, netratat, sau prin contactul direct cu animalele infectate, n special cu cele de apartament. Foarte rar infecia se poate transmite de la om la om. Episoadele extinse de enterit cu C. jejuni se datoreaz, n mod obinuit, ingerrii de lapte nepasteurizat sau apei contaminate i numai rareori ingerrii crnii de pasre sau de alte alimente. Din contra, cazurile endemice izolate, au ca surs de infecie ingerarea de carne de pasre n proporie de 50-70 % din toate cazurile endemice, care reprezint > 95 % din toate cazurile de enterit campilobacterian. Laptele nepasteurizat este, de departe, alimentul cel mai des incriminat n episoadele de toxiinfecie alimentar cu Campylobacter. Deoarece laptele comasat este distribuit la un numr mare de persoane i bacteria difuzeaz uniform n produs, consumul lui determin apariia episoadelor cu numr foarte mare de cazuri. n afara laptelui crud de vac, trebuie reinut c i laptele altor specii, cum este capra, poate reprezenta surs de infecie cu C. jejuni. Crnurile roii sunt mai rar implicate n toxiinfeciile alimentare campilobacteriene la om. Totui literatura de specialitate semnaleaz mbolnviri prin consum de ficat i carne de vit i de porc, subtratate termic. Alte alimente pot sta, de asemenea, la originea infeciilor cu C. jejuni. Sunt citate cazuri de toxiinfectii alimentare campilobacteriene prin consum de alimente (prjituri) preparate i manipulate de purttori asimptomatici.

MANIFESTRI CLINICE Toxiinfecia alimentar produs de C. jejuni se manifest din punct de vedere clinic i anatomopatologic ca o enterit, enterocolit sau gastroenterit acut. Perioada de incubaie obinuit este de 1-3 zile, dar poate fi i de o sptmn sau mai lung. Durata perioadei de incubaie este, de regul, direct proporional cu numrul de bacterii ingerate i invers proporional cu scderea rezistenei organismului infectat. Semnele prodromale sunt, n mod obinuit, nespecifice i constau din dureri de cap, mialgii, frisoane i febr, uneori mai mare de 40C. Dup 24 de ore de la apariia semnelor prodromale se instaleaz manifestarea clinic major care const dintr-o boal diareic acut, nsoit, deseori, de crampe abdominale acute i de febr. Gastroenterita campilobacterian la om, n afar de C. jejuni, poate fi produs i de speciile nrudite: C. coli, C. laridis, C. upsaliensis, C. butzleri. C. cotise izoleaz de la 3,2 % din bolnavii cu enterit, iar C. laridis provoac diaree sau crampe abdominale severe.DIAGNOSTIC CLINIC Diagnosticul clinic nu este posibil, tabloul de enterit, enterocolit sau gastroenterocolit bacterian neavnd nimic caracteristic. Manifestrile clinice coroborate cu datele epidemiologice pot contribui la fixarea unui diagnostic prezumtiv, care orienteaz pe clinician ctre examenul de laborator.Diagnosticul diferenial se face fa de celelalte enterocolite acute, dizenteria, colita ulceroas, boala Crohn. O problem de diagnostic aprut n ultimii ani este aceea a sindromului Guillain-Barre, care, dup diagnosticare pe baza semnelor clinice neurologice, trebuie investigat asupra legturii lui cu enterit produs de C. jejuni.TRATAMENT l PREVENIRE Formele uoare i medii de boal nu necesit o terapie antimicrobian specific, vindecarea survenind n mod spontan dup cteva zile de diet alimentar i de tratament simptomatic: reechilibrare hidroelectrolitic i administrare de spasmolitice. Tratamentul antimicrobian, deseori, este rezervat pentru persoanele imunocompromise, copii i btrni cu forme prelungite, severe, cu diaree sau febr. Antibioticul preferat este n mod curent eritromicina, dar ca alternativ se pot folosi fluorochinolonele i tetraciclinele.

TOXIINFECTII ALIMENTARE PRODUSE DE ESCHERICHIA COLI

CARACTERELE GENERALE ALE SPECIEI ESCHERICHIA COLI Escherichia coli este un bacil sau cocobacil Gram negativ, aerob i facultativ anaerob, polimorf, colorat frecvent bipolar, cu dimensiuni de 2 - 6 /1,1 - 1,5 microni, nesporulat, necapsulat, mobil, datorit unui bogat aparat ciliar, sau imobil. Habitatul obinuit al E. coli este tubul digestiv al omului i animalelor cu snge cald. Ea reprezint microflora dominant a intestinului gros i are un rol important n meninerea unei fiziologii normale a acestuia. Din intestin se elimin n mediul exterior odat cu fecalele prin care se pot contamina solul, apa, alimentele. Supravieuirea ei n mediul exterior este, de regul, de durat scurt, de aceea prezena ei n sol, ap, alimente sau alte produse i obiecte, se interpreteaz ca o contaminare fecal de dat recent i ca o prezen potenial a unor germeni patogeni. Este suficient de sensibil la cldur, dar nglobat n substraturi proteice sau grsime poate rezista timp de 1 or la 55C i 15-20 minute la 60C. Din aceast cauz, pentru a fi distrus din substraturile alimentare n care se afl, acestea trebuie tratate termic la nivele mai mari de 60C, prin procedee termice care s fie echivalente cel puin cu cele aplicate pentru pasteurizare: 30 minute la 63C . E. coli este sensibil fa de aciunea substanelor desinfectante obinuite n concentraiile folosite n practica curent, motiv pentru care ea se folosete pentru verificarea eficienei operaiunilor de splare i desinfecie aplicate n ntreprinderile de industrie alimentar i n adposturile de animale. Antibioticele cele mai active asupra ei sunt streptomicina, cloramfenicolul, aureomicina.

TRATAMENTUL Nu exist un tratament specific i eficient al mbolnvirilor produse de E. coli prin consumul alimentelor. Toate aceste mbolnviri se manifest prin diaree care produce deshidratarea de diferite grade de severitate. De aceea, pe lng dieta alimentar adecvat, rehidratarea organismului este prima i cea mai important terapie. Aceasta se poate face oral, prin administrarea de ceaiuri, n special a celor care au i aciune antiseptic intestinal sau intravenos prin inocularea soluiilor glucozate rehidratante. Din aceast cauz unii bolnavi au nevoie de spitalizare.

PREVENIREA Datorit lipsei mijloacelor terapeutice curente eficiente, mbolnvirile cu E. coli de origine alimentar trebuie prevenite prin mijloace nespecifice care constau, n principal, din aplicarea msurilor care s evite contaminarea alimentelor, pe tot lanul alimentar, i din educaia sanitar corespunztoare a populaieiEducaia sanitar a populaiei are un rol foarte mare n prevenirea toxiinfeciilor alimentare produse de E coli. Aceasta trebuie s se refere la urmtoarele aspecte legate de salubritatea alimentelor: microorganismele sunt parte a ecosistemului i ele se pot gsi n alimente nu trebuie consumat laptele i alte alimente de origine animal n stare crud orice informaie de pe etichetele care nsoesc alimentele trebuie respectat carnea tocat de vit trebuie s fie bine fiart (minim 2 minute la 70C n straturile profunde) cunoaterea principalelor simptome ale mbolnvirilor, pentru alertare n cazurile n care este nevoie de ngrijire medical intensificarea educaiei sanitare printre copii, elevi, studeni i personalul ngrijitor din cree, grdinie, case de btrni.

TOXIINFECTII ALIMENTARE PRODUSE DE STAFILOCOCI

ETIOLOGIE Boala este produsa tulpinile coagulazo-pozitive de Staphylococcus aureus ce produc enterotoxine. Exista in prezent 6 tipuri de enterotoxine notate A, B, C, D, E, F. Tipul A este cel mai raspandit in focarele epidemice, iar tipul F este implicat in sindromul socului toxic. Toxinele fiind termorezistente rezista 30 minute la 100 oC, sunt formate si eliberate in alimentele contaminate.SURSE DE INFECTIE SI MOD DE TRANSMITERE Persoanele purtatoare constituie principalul rezervor de Staphylococcus aureus. Circa 30 - 35% din persoanele sanatoase gazduiesc stafilococi in caile nasofaringiene si pe piele. Un purtator care sufera de o afectiune respiratorie poate contamina alimentele prin tuse sau stranut. In acelasi timp omul poate contamina alimentele in cazul in care le atinge sau le manipuleaza si are pe maini leziuni cutanate produse de stafilococi. Animalele sunt, de asemenea, rezervoare de infectie. Astfel, laptele de vaca, daca mamela este infectata cu stafilococi, poate contamina numeroase produse lactate. Numeroase focare s-au produs consecutiv consumului de lapte sau branzeturi contaminate cu stafilococi.

DIAGNOSTIC CLINIC Diagnosticul clinic se bazeaza pe perioada foarte scurta de incubatie si se confirma prin examene de laborator cu punerea in evidenta a toxinei stafilococice. De asemenea, alte examene de laborator cu imunodifuzia, imunofluorescenta, IHA si ELISA imbogatesc paleta mijloacelor care sa permita un diagnostic de certitudine in intoxicatia stafilococica.

PROFILAXIA CUPRINDE URMATOARELE MASURI Respectarea igienei animalelor si a alimentatei, interzicerea manipularii alimentelor de catre persoanele cu leziuni cutanate, refrigerarea tuturor alimentelor pentru prevenirea multiplicarii bacteriene si a formarii de toxine. Igiena preparatelor din carne, controlul conditiilor de igiena in abatoare, macelarii, carmangerii, mijloace de transport reprezinta tot atatea masuri esentiale in profilaxia toxiinfectiilor alimentare produse de stafilococi, pasteurizarea laptelui si a produselor lactate.

TOXIINFECTII ALIMENTARE CU LISTERIA MONOCYTOGENES Listerioza este o infectie severa, provocata de consumul alimentelor contaminate cu germenul "Listeria monocytogenes". In ciuda faptului ca oricine se poate infecta, in cazul anumitor persoane riscul este mai mare. Listerioza poate reprezenta un pericol redutabil pentru femeile insarcinate si pentru fat. Aceasta boala poate avea ca si consecinte nasterea prematura, avortul sau nasterea unui copil mort. De asemenea, nou-nascutul poate fi grav bolnav daca el a fost infectat cu Listeria inainte de nasterea sa. Persoanele care au sistemul imunitar slabit au de asemenea un risc crescut de a face o forma severa a bolii. Printre aceste cazuri se numara persoanele care sufera de boli, precum cancer sau SIDA, si de asemenea, persoanele invarsta. Cu toate ca adultii sanatosi si copiii pot, de asemenea, contacta germenul, acestia fac foarte rar o forma severa de boala.SIMPTOME Unele persoane fac o forma de boala asemanatoare gripei, prezentand simptome de tip: febra, dureri musculare, greata si voma si dureri gastrice.Cu toate acestea, daca germenul reuseste sa patrunda la nivelul sistemului nervos, simptomatologia poate fi mult mai severa. In acest caz printre simptome se numara cefaleea si rigiditatea cervicala, convulsii, pierderea echilibrului si o stare confuzionala.

TRATAMENT Listerioza se trateaza cu antibiotice. Datorita gravitatii bolii, multi medici prefera sa interneze p9acientii in spital pe timpul efectuarii tratamentului, pentru o monitorizare mai buna. Antibioticele pot fi astfel administrate intravenos, ele ajungand astfel direct in sange. Aceasta reprezinta cea mai rapida si mai eficienta cale de a administra un antibiotic.

Articole despre infectii alimentare de natura bacteriana

1.Despre Salmonella(24 noiembrie 2011) Oamenii de stiinta au identificat o noua tulpina de Salmonella, rezitenta la antibioticele cunoscute, care s-ar putea raspandi cu rapiditate in lume, asa cum s-a intamplat cu recenta epidemie de E.coli, care a pus pe jar Europa. Noua tulplina, denumita S. Heidelberg, a imbolnavit 77 de persoane si a determinat moartea uneia.Reutersnu precizeaza in ce tari s-au inregistrat aceste cazuri, afirmand doar ca este vorba despre state europene. In mod normal, Salmonella se trateaza cu antibiotice, dar aceste doua tulpini si-au dovedit rezistenta la medicamentele obisnuite. Desi majoritatea infectiilor cu Salmonella au drept rezutat dureri de stomac, febra sau diaree, persoanele in varsta sau cele cu imunitate scazuta isi pot pierde viata in urma contractarii bacteriei.

Cum actioneaza Salmonella?

Infectiile cu Salmonella sunt printre cele mai raspandite boli de tip alimentar, contaminand omul prin ingestia de mancare sau apa infectata. Orice tip de mancare poate fi contaminat cu aceasta bacterie. Alimentele care transmit cel mai adesea salmonella sunt: carnea (de pui in special), ouale si produsele lactate. Majoritatea produselor contaminate arata si miros normal.

2.De la Benjamin Franklin ne-a ramas urmatorul nostim aforism: "Vinul contine intelepciune, berea contine indemnul la libertate, iarapao multime debacterii". Intr-adevar, chiar si in apa potabila de la robinet zburda unele minuscule corpuri vii, care scapa operatiilor de filtrare, noteaza portalulInfoniac. In cantitati mici, sunt inofensive, dar eliminarea lor totala este practic imposibila. Totul este ca aceste cantitati sa se incadreze in limitele stabilite de normele sanitare.

Cryptosporidium

Aceste organisme unicelulare nu ne pot face alt rau decat o puternica diaree, destul de inconfortabila de altfel. Din fericire, instalatiile de purificare a apei reusesc sa le elimine aproape total. Aproape! In cantitati mici, aceste organisme sunt, de regula, inofensive. Se cunoaste totusi cazul din 1998, cand, in mod inexplicabil, cryptosporidium a aparut in cantitati ce depasesc semnificativ limitele obisnuite in apa potabila din orasul Sidney, Australia. A fost alerta mare, dar imbolnaviri nu au avut loc.

CONCLUZII

Majoritatea intoxicatiilor alimentare au simptome si evolutie asemanatoare. La cateva ore (in cazuri mai rare, zile) de la ingestia alimentului contaminat, apar si simptomele caracteristice. Microorganismele patogene trec prin stomac (sunt rezistente la aciditatea gastrica) si ajung la nivelul intestinului subtire unde se ataseaza de peretii acestuia si incep sa se multiplice. Unele microorganisme raman in peretele intestinal, altele produc toxine care sunt eliberate in circulatia sanghina iar altele invadeaza diferite tesuturi si organe. Simptomele depind in mare parte de tipul agentului patogen. Majoritatea intoxicatiilor alimentare au simptome comune, precum diareea, greata, varsaturile sau crampele si durerea abdominala. Diareea si varsaturile sunt de fapt un mecanism de aparare al organismului, care incearca astfel sa elimine microorganismele responsabile de infectie. Identificarea (prin teste de laborator) agentului patogen responsabil de infectie nu este necesara decat in cazul unor epidemii.

BIBLIOGRAFIE

1. http://www.health.state.mn.us/divs/idepc/diseases/vibrio/basics.html2. http://www.epralima.com/infoodquality/Materiais_de_Formacao_RO/Manuale/Costs_implic.ro.pdf3. http://www.sanatatea.com/art/boli-infectioase/4181-toxiinfectiile-alimentare.html4. Simona Ivana MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR vol. II si III, editura Asclepius, Bucuresti, 2011