1.IntroducereSocietatea pe Aciuni Incomlac este una din cele mai mari ntreprinderi care activeaz efectiv n industria produselor lactate din Moldova. Astzi, fabrica reprezint o ntreprindere de prelucrare complex cu un colectiv compus din specialiti de calificare nalt, care tiu exact care sunt ndatoririle lor. . Societatea pe Aciuni Incomlac este amplasat n partea de Nord a Republicii Moldova n zona industrial a oraului Bli. Aceasta dispune de drumuri de acces cu acoperire dur. Pn la ramura de cale ferat sunt 0,5 km, 280 km pn la portul maritim Odessa i 6 km pn la autostrada internaional. Oficiul principal este situat la adresa: 3114, Republica Moldova, or.Bli, str. Calea Ieilor, 180 Suprafaa total pe care este situat combinatul este de 64 mii m2. Structura de producie include: secia pentru laptele integral, secia pentru brnzeturi, secia pentru producerea untului, secia pentru ngheat, secia pentru laptele praf degresat i laptele condensat, filiala din Fleti (producerea brnzei), camere frigorifice +60 C, camere frigorifice pentru temperaturi joase -5 + - 25 0 Cn ultimii ani, se prelucreaz mai mult de 50 mii tone de lapte, fapt ce vorbete despre volumul activitii ntreprinderii n aceast direcie. Asortimentul nostru cuprinde peste 100 produse. Acestea sunt diverse tipuri de unt, smntn, fric, lapte de but i produse lactate acide de 10 tipuri, brnz cu procent diferit de grsime, o gam de brnzeturi, un spectru larg de brnzici glazurate, mai mult de 30 feluri de ngheat, lapte integral i lapte praf degresat, cacaval moale i topit, lapte condensat, ingrediente de fructe i pomuoare pentru producia proprie i realizarea pentru diferii productori. SA Incomlac este prima ntreprindere din ramura produselor lactate a republicii, care a trecut certificarea conform sistemului ISO-9001:2000.

2.Schema tehnologica de obtinere a ingheatei din lapteRecepia materiilor prime Depozitarea materiilor prime si auxiliarePregtirea materiilor primePrepararea amesteculuiPasteurizareOmogenizare Rcire (t = 4C) Maturare (t = 4C) (Durata = 2-4 h) Freezerarea (la -5.-6C) Clire in forme Brichetare, ambalare (t = -30-35C) (Durata = 3-12 h) Brichetare Clire (t = -30-35C) Glazurare (Durata = 2-4 h) Ambalare Depozitare Rcire (t = -23C) (t = -18-20C) (Durata = 2-8 sapt.) (Durata = 1 min.)

3.Materiile prime In compoziia amestecului folosit la fabricarea ngheatei pot intra urmtoarele materii prime si auxiliare: lapte integral sau smntnit sub forma proaspta, concentrata sau uscata, smntna, unt, cazeina alimentara, cazeinati, oua proaspete sau praf , zahar, miere de albine, melasa, substane emulgatoare si stabilizatoare, substane aromatizate, fructe si colorani.

3.1 Laptele integralLaptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor. Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie si bivolita.Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate. 3.2 Grasimea Este furnizata in general de smntna, unt sau lapte (integral, praf sau concentrat); ea reprezint componentul ngheatei cu cea mai mare valoare calorica. Grsimea influeneaz in mod hotrtor nsuirile gustative ale ngheatei, care se imbunatatesc progresiv o data cu mrirea coninutului de grsime pana la aproximativ 16% . Vscozitatea amestecurilor de baza pentru ngheata si rezistenta la topire a acesteia cresc o data cu mrirea coninutului de grsime. Coninutul de grsime influeneaz de asemenea mrimea cristalelor de gheata si structura ngheatei.3.3 Zaharul Este utilizat in fabricarea ngheatei att pentru efectul sau de ndulcire cat si cu scopul de a evidenia aromele. Se folosesc zaharoza si glucoza. Glucoza nu trebuie sa depaseasca 25-30% din cantitatea zaharului total, deoarece produce o scdere mai mare a punctului de nghe dect zaharoza, pentru acelai efect de ndulcire. 3.4 Substanta uscata negrasaDin lapte este formata din proteine, lactoza, sruri minerale. Ea ajunge in amestec din laptele integral si degresat, din laptele praf sau concentrat precum si din smntna. Substana uscata negrasa are o influenta redusa asupra gustului ngheatei, dar creste valoarea alimentara si calorica a produsului finit. Un coninut exagerat de substana uscata duce la apariia in ngheata a unui gust srat.

3.5 Substantele emulgatoare Contribuie la asigurarea unei dispersii cat mai fine si cat mai stabile a particulelor de grsime si a celulelor de aer . Unele din substanele emulgatoare se gsesc in materiile prime utilizate la compunerea amestecului( lecitina, cazeina). Deoarece efectul emulgator al acestora nu este suficient, se aduga substane emulgatoare destinate special acestui scop. In general substanele emulgatoare determina reducerea tensiunii superficiale, favorizeaz incorporarea aerului si reduce viteza de topire a ngheatei.3.6 Substantele stabilizatoare Sunt adugate in amestecul de baza, in primul rnd, pentru a evita formarea unor cristale mari de gheata , care ar determina o structura grosiera a produsului finit, resimita la degustare. Stabilizatorii leag cantitati mari de apa libera prin hidratare, formnd un gel care asigura meninerea in timp a formei si structurii amestecului si evita obinerea unei mese prea fluide de topire. Substanele stabilizatoare mresc vscozitatea amestecului; se pare ca aceste substane fixeaz si dispoziia globulelor de grsime mpiedicnd ndeprtarea acestora de ctre cristalele de gheata care s-ar mari astfel pe seama apei din regiunile nvecinate. In prezent sunt folosite urmtoarele substane stabilizatoare mai importante: Pentru ngheata pe baza de lapte si mixta: gelatina, alginat de sodiu, agaroid, amidon de porumb; Pentru ngheata pe baza de fructe: pectina, agar-agar.

3.7 Substantele aromatizante Asigura gustul si aroma specifice sortimentului respectiv de ngheata. Cea mai utilizata substana folosita este vanilina; ea se adaug uneori si altor sortimente de ngheata dect de vanilie (ciocolata, cpuni etc.) pentru o aroma mai completa. Cacaua praf si ciocolata se adaug la ngheata de ciocolata in proporie de 2-3% , respectiv 4-6%. Se prepara si ngheata de nuci, alune si migdale dulci prjite. Nu se admite folosirea migdalelor amare, deoarece in ele se poate gsi 2,5-3,5% migdalina, ngheata devenind astfel toxica. Pentru ngheata obinuita se folosesc pana la 6% nuci, pentru cea de ciocolata si alte specialitati pana la 10%. La fabricarea ngheatei de fructe se folosesc piersici, caise, smochine, zmeura, fragi, cpuni, ciree, viine, lamai, portocale, etc.. fructel sunt folosite in stare proaspta, congelate sau conservate( zaharisite, uscate.), precum si sub forma de dulceaa,gem, sucuri, siropuri, extracte, esene.

4 Descrierea procesului tehnologic4.1 Prepararea amestecului Materia prima este introdusa in vane, unde, cu ajutorul unor agitatoare este amestecata; totodat, in aceste vane se realizeaz si o prenclzire a ei. In vana de amestec se introduc in primul rnd produsele lichide( apa, laptele, frica) dup care se adaug zaharul cernut sau sub forma de sirop. In cazul folosirii laptelui praf, acesta se amesteca cu o cantitate mica de zahar si dup aceea se dizolva in putina apa sau in lapte nclzit la 15C. Daca se introduce laptele praf fara zahar, se formeaz cocoloae, care se dizolva greu ulterior. In cazul folosirii laptelui concentrat, si acesta trebuie dizolvat in prealabil in apa sau lapte. Se continua cu adugarea stabilizatorului. In cazul gelatinei, aceasta se introduce dup o prealabila splare, dizolvndu-se treptat in amestec, in timpul pasteurizrii. Gelatina poate fi introdusa si sub forma de soluie 10%, dizolvata in apa cu temperatura de 55-56C. In ambele cazuri trebuie observat ca temperatura apei sa nu depaseasca 70 C, altfel gelatina pierde din calitile ei de gelifiere. Daca se folosete agar-agar, acesta trebuie splat cu apa rece, introducerea lui in vana facandu-se dup ce a fost trecut printr-un tifon dublu, sau sub forma de soluie 10% , la o temperatura de 80-85C. Zeamilul este tratat cu apa clocotita , amestecndu-se continuu pana la obinerea unei paste de consistenta uniforma. Amestecul de ngheata se realizeaz in vane cu manta dubla pentru reglarea temperaturii, prevzute cu agitatoare puternice, componentele introducndu-se in urmtoarea ordine: lapte, smntna, apoi la 60C, zahar, lapte praf sau concentrat, stabilizatori, emulgatori; aromele se adaug de obicei in faza de rcire-maturare pentru a se evita pierderea substanelor volatile.

4.2 Pasteurizarea Tratamentul termic aplicat amestecului de ngheata are un dublu scop: Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si reducerea in mare msura a numrului total de germeni. Favorizeaz amestecarea si dizolvarea componentelor si creeaz condiii pentru realizarea omogenizrii.Regimul pasteurizrii amestecului trebuie stabilit de la caz la caz, in funcie de compoziia acestuia. In cazul folosirii gelatinei, amestecul se pasteurizeaz la temperatura de 68-70C timp de 30 min. Pasteurizarea se realizeaz in vane cu perei dubli, prevzute cu amestectoare care executa 80-100 rot/min. in aceste vane are loc rcirea amestecului. Dup pasteurizare amestecul este filtrat pentru ndeprtarea impuritilor mecanice. Filtrarea se realizeaz prin filtre din sita inox cu suport textil. Regimurile de pasteurizare cu care se lucreaz in prezent sunt de 80-85C, timp de 30 minute, sau de 95-100C, timp de 6-10 secunde. Parametrii sunt superiori fata de lapte, datorita incarcaturii mai mari bacteriene a amestecului de ngheata, a unui coninut mai mare de substana uscata negrasa si grsime, care au rol protector pentru microorganism. Pasteurizarea la 80-85C prezint insa dezavantaje: discontinuitate, nclzire neuniforma, prinderea de pereii vanelor a amestecului si necesitatea unor operaiuni de splare-curtare laborioase

4.3 OmogenizareaOmogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de grsime, pentru ca ngheata sa capete o structura mai buna si sa poat include mai mult aer la frezerare. Prin omogenizare se evita separarea grsimii sub forma de aglomerri de unt in timpul congelrii amestecului si se mrete vscozitatea acestuia. Prin aceasta se evita posibilitatea formarii unor cristale de gheata de dimensiuni mari sau separarea cristalelor de gheata in timpul frezerarii. Majoritatea globulelor de grsime din amestec au nainte de omogenizare un diametru mediu de 4-6, unele ajungnd pana la 18. Printr-o omogenizare corespunztoare, dimensiunea lor este redusa pana la 2 (maxim 4). Daca o proporie nsemnata din globulele de grsime au diametrul mai mare de 2, amestecul nu incorporeaz bine aer la frezerare, iar structura ngheatei nu este fina. Globulele mari sau aglomerrile de grsime exercita o presiune mrita asupra pereilor celulei de aer, provocnd uneori ruperea acesteia. Imbunatatirea structurii, respectiv reducerea dimensiunilor cristalelor de gheata datorita omogenizrii, se explica prin modificarea distribuiei apei in amestec. Orice factor care mrete suprafaa particulelor din masa de ngheata imbunatateste structura, deoarece cu cat aceasta suprafata este mai mare, cu att este necesara mai multa apa pentru a o umezi. Cum apa adsorbita superficial nu ingheata la temperatura- temperaturile obinuite de congelare, iar apa rmasa libera se gsete in soluii mai concentrate, mrimea cristalelor de gheata va fi mai redusa. Un alt scop al omogenizrii este stabilizarea emulsiei de grsime in amestecul de baza.

Omogenizarea amestecului de ngheata trebuie realizata in cel puin doua trepte. La amestecurile de baza cu coninut ridicat de grsime, trecute prin omogenizatoare cu o singura treapta, exista tendina aglomerrii particulelor de grsime. Treapta a doua a omogenizrii are rolul de a sparge aceste aglomerri. Regimul de presiuni este funcie de compoziia amestecului de baza; cu cat coninutul de grsime este mai ridicat, presiunile de omogenizare vor fi mai reduse, pentru a preveni aglomerrile ulterioare. Pentru amestecurile de ngheata cu cacao este necesara o presiune de omogenizare mai redusa cu 20-30 kgf/cm2 fata de cea folosita la amestecul de baza cu acelai coninut de grsime dar fara cacao. Aceasta se explica prin mrirea aciditii, ca urmare a adaosului de cacao, nesupusa tratamentului alcalin. Cu cat aciditatea amestecului este mai ridicata, presiunea de omogenizare trebuie se fie mai redusa. In urma cercetrilor efectuate pentru prepararea ngheatei la noi in tara, omogenizarea trebuie sa se efectueze la presiuni cuprinse intre 210 kgf/ cm2 pentru un amestec cu 5% grsime si 150 kgf/ cm2 pentru amestecul cu 10% grsime si adaos de cacao.

4.4 Rcirea Amestecul omogenizat se rcete la 2-4C apoi este trimis in tancuri cu vane. Aceasta rcire prezint importanta att din punct de vedere microbiologic cat si pentru asigurarea stabilitii emulsiei de grsime. O rcire lenta poate aduce la aglomerarea globulelor de grsime si la mrirea anormala a vascozitatii aparente. Rcirea are loc in schimbtoare de cldura cu placi, iar pentru cantitati mai mici rcirea se face in vane cu perei dubli, folosind apa de rcire.

4.5 Maturarea Amestecul rcit e meninut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme pentru maturare. In procesul de maturare, substanele proteice si stabilizatorii (gelatina, agarul) absorb umiditatea din mediu formnd un gel slab elastic, proporia de apa libera scade , iar vscozitatea amestecului creste. Maturarea are ca efect imbunatatirea structurii si consistentei ngheatei, se obine de asemenea o reducere a vitezei de topire. Gelificarea decurge cu att mai repede cu cat viteza de micare a particulelor este mai mica, adic la o temperatura sczuta. Capacitatea de gelificare este funcie si de concentraia stabilizatorului, care este funcie de indicele de asimetrie a particulelor. Cu cat lungimea particulelor este mai mare, in comparaie cu limea lor, cu att trebuie mai puine particule pentru formarea scheletului si cu att va fi necesara o concentraie mai mica de stabilizator pentru gelificare. Cu creterea concentraiei stabilizatorului, viteza de gelificare se mrete, deoarece se micoreaz distanta dintre particule si se favorizeaz contactul intre lanurile participante, capabile de aciune reciproca. Dup maturare se introduc in amestec substanele colorante si aromatizante.

4.6 Freezerarea ( congelarea amestecului) Freezerarea consta intr-o congelare pariala a apei din amestec (1/3-1/2). Concomitent trebuie sa se realizeze si o nglobare de aer in ngheata prin batere, suflare sau absorbie, in funcie de tipul utilajului. Operaia trebuie condusa rapid, pentru ca sa rezulte cristale de gheata foarte mici. ngheata este produsa in aparate numite freezere, care pot fi verticale si funcioneaz in general discontinuu sau orizontale cu funcionare continua. Freezerele continue prezint avantajele urmtoare: nglobeaz mai mult aer in ngheata, congelarea este mai rapida si fluxul este continuu. In freezere, congelarea amestecului se realizeaz in strat subire, pe pereii aparatului, de unde este detaata prin rzuire. Amestectorul rotativ din interiorul aparatului, amesteca ngheata; in urma acestei aciuni are loc nglobarea aerului si congelarea uniforma. Temperatura de ngheare a amestecului oscileaz de la 2,2C pana la 3,4C . Pentru determinarea temperaturii de ngheare a amestecului(t), se recomanda sa se foloseasc formula urmtoare:

in care:

S- coninutul de substana negresa din amestec, in %; Z - coninutul de zaharoza din amestec, in %; A - coninutul de apa din amestec, in %.

Sporul de volum al ngheatei, S, rezultat prin nglobarea de aer, se exprima in procente si se poate determina din relaia:

in care:

G - greutatea unui volum determinat de amestec nainte de freezerare;

G - greutatea aceluiai volum de ngheata./Rolul nglobrii de aer este de a atenua senzaia de rece in timpul consumrii, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi ngheatei o structura fina. Pe msura ce creste cantitatea de aer nglobat in amestec, suprafaa celulelor de aer se mrete, iar rezistenta lor scade datorita subierii nveliului. In acest fel se ajunge la o limita maxima de reinere a aerului, peste care ritmul de incorporare a aerului este egal cu ritmul de pierdere. De multe ori nu se nglobeaz cantitatea maxima de aer, deoarece in timpul depozitarii ngheata se poate destabiliza. Diversitatea utilajelor pentru freezare este destul de mare, deosebindu-se dup elementele constructive si principiul de funcionare: Dup modul de admisie a aerului freezere cu: compresiune de aer, aspiraie de aer; Dup numrul de cilindrifreezere: simple cu un cilindru de congelare, multiple cu 2-3 cilindri; Dup modul de asigurare a agentului de rcirefreezere: autonome - de mica capacitate, industriale - cu agent de la uzina centrala de frig.

4.7 ClireaDup ieirea din freezer, ngheata are o consistenta slaba si trebuie supusa operaiei de clire, care consta in continuarea procesului de congelare. Congelarea apei din ngheata, in ntregime este practic imposibila deoarece pe msura ce apa se transforma in cristale de gheata are loc o concentrare a substanelor solubile in apa necongelata si deci o coborre progresiva a punctului de nghe al soluiei. Clirea se poate face cu saramura rcita la -14C si dureaz 8-10 ore; cantitatea totala de apa ngheata se ridica , in acest caz la 75-80%. In cazul clirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse intre 25-35C. In funcie de mrimea ambalajului, clirea dureaz intre 30 minute si 8 ore. Temperatura la care ngheata trebuie scoasa din spaiul de clire trebuie sa fie cat mai aproape de cea de depozitare. Foarte comode sunt rcitoarele tip tunel, clirea este realizata prin circularea ambalajelor cu ngheata cu ajutorul unui transportor intr-un curent de aer rece (-35C). Intre compoziia ngheatei si durata de clire s-a stabilit urmtoarea corelaie: cu cat ngheata conine mai putina substana uscata, cu att clirea se realizeaz mai rapid. Astfel, pentru un coninut de substana uscata de 35%, durata clirii este de 9 ore, iar pentru 25% substana uscata sunt suficiente 2,5 ore. Prin clirea rapida se formeaz mai multe cristale mrunte si se obine o ngheata cu o structura mai buna. Pana la livrarea in reeaua comerciala, ngheata trebuie pstrata la temperaturi sczute (-18-25C). Mainile dozatoare pot realiza simultan si clirea, precum si glazurarea cu ciocolata sau cu fondant. La noi in tara se utilizeaz pentru dozare si clire mainile Rollo 20 de fabricaie daneza si OLS de fabricaie sovietica. 4.8 GlazurareaPrin glazurare se imbunatatesc isusirile gustative ale ngheatei, iar glazurarea ii mrete rezistenta la topire. Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao, zahar, o substana grasa (unt de cacao, unt de lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurnd glazurii fluiditatea necesara.4.9 AmbalareaDup congelarea pariala, ngheata are o structura plastica care permite ambalarea intr-o gama larga de ambalaje, in funcie de destinaie si de timpul pana la consumul propriu-zis. Ambalarea in vrac se realizeaz in bidoane de aluminiu de capacitai variabile 10-25 l si in cutii de carton sau pungi de polietilena, pentru consumul in magazine si cofetarii specializate. Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in: Caserole material plastic (0,500-1 kg); Pahare material plastic (0,050-0,200 kg); Brichete nvelite in hrtie caerata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila (0,050-0,100 kg); Ambalaje comestibile vafe sub forma de pahare, blaturi, etc.; Forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.

4.10 Depozitarea Pentru a asigura calitatea ngheatei timp ndelungat (4-6 luni) si livrarea acesteia in perioada de vrf de consum, depozitarea trebuie fcuta la temperaturi de 25-30C. De asemenea, eseniala este pstrarea temperaturii constante, orice variaie de temperatura favoriznd topirea cristalelor mici de gheata si creterea celor mari in dimensiune.

5 Analiza comparativ a tehnologiilor existente5.1ngheat de fructe. Acest sortiment de ngheat se obine din fructe sub form de piure, sucuri ,siropuri cu adaos de zahr, acizi organici naturali, colorani i stabilizatori. n ngheata de fructe nu intr prin urmare, nici un produs lactat.ngheata de fructe prezint urmtoarele particulariti:- un coninut ridicat de acizi organici din fructe, minimum 0,35%;- un coninut mare de zahr(25-35%), ceea ce contribuie la scaderea punctului de congelare;- o nglobare mai redus de aer;- o textur mai grosier;- senzaie puternic de rece n timpul consumului, datorit att texturii grosiere, ct i punctului de topire mai sczut i aerrii mai reduse.Procesul tehnologic implic urmtoarele operaii:Pregtirea materiilor prime. Materiile prime folosite sunt urmtoarele fructe: zmeur, cpune, caise, piersici, ciree, viine, lmi, portocale sub form prospt, congelate, sucuri de fructe, siropuri de fructe, piureuri. De regul, sunt preferate fructele proaspete, care se pregatesc dup cum urmeaz: sortare-splare-zdrobire-trecere prin pasatrice.. n cazul viinelor, piersicilor, caiselor, se execut o blanare de 5-10 minute, dup care se rcesc rapid i se trec prin pasatrice. Lmile i portocelele dup decojire se storc, iar sucul obinut se introduce n siropul de zahr. Cajile de lme i portocal se macereaz n alcool de 96 cel puin 3 zile, extractul alcoolic obinut fiind folosit pentru aromatizarea ngheatei. Fructele congelate cu zahr, dup decongelare, n cazane deschise nclzite n manta cu abur se trec prin pasatrice i n final piureul se combin cu siropul de zahr rezultat la decongelare. Dac fructele pasate nu sunt utilizate n aceei zi ele se pstreaz la temperatura de 0-2 C timp de 24 ore. Pentru ndulcire se folosete un amestec de 75-80% zahr i 20-25% sirop de glucoz. Dac se folosete numai zahr este bine ca 25% din el s fie invertit. Pentru invertire, 100 kg de zahr se dizolv n 40kg apa la care se adaug 110g tartrat acid de potasiu sau 240g de acid citric. Amestecul respectiv se aduce la fierbere i se menine 25-30 de minute dup care se rcete la temperatura de formare a mixului. Ca stbilizator se utilizeaz pectina n proporii de 0,3-0,6% sau 0,3% gelatin i 0,2% pectin. n funcie de aciditatea pectinei se pot aduga acizi organici, cum ar fi acidul tartric sau citric(0,15-0,3%) Aciditatea ngheatei de fructe pe timp de var poate fi de 70T, iar pe timpul iernii 55-60T.Pregtirea mixului. Se realizeaz n van cu agitator i manta de nclzire, ordinea de adaus fiind apa, fructele, siropul de zahar, siropul de glucoz, apoi pectina i n final aromele, coloranii acizii organici.

Tabelul1.Reetele de fabricaie pentru ngheata de fructeSortimentul de ngheatIngrediente,%

ZahrSirop de glucoz 35%FructePectinAcid tartricAp

De cpune248250,6-42,4

De caise228400,6-29,4

De piersici228400,60,229,2

Pasteurizarea mixului. Este facultativ n funcie de incrctura microbiologic a mixului.Maturarea mixului. Se execut cnd n mix sa utilizat gelatin ca stabilizator i dureaz 12-24 de ore la 4C.Adaosul de arome, colorani i acizi. Se face n vasul de pregtire a mixului, imediat nainte de freezare.Freezarea. Se face cu nglobarea a 25-30% de aer, cantiti mai mari de aer fiind de nedorit, deorece influieniaz negativ consistena produsului i determin scurgerea de sirop.Porionarea, ambalarea, clirea i depozitarea. Se execut la fel ca i n cazul ngheatei pe baz de lapte, temperatura de livrare a ngheatei de fructe trebuie s fie cel puin -14C.5.2ngheata de iaurt. La obinerea ngheatei de iaurt pot fi utilizate 6 avriante i anume:Varianta A la care operaiile preiliminare constau n: prepararea mixului cu o compoziie dorit pentru produsul finit; fermentarea mixului pn la nivelul de aciditate dorit; rcire i maturare mix. Aceast variant are urmtoarele avantaje: procesul tehnologic este simplu; flexibilitatea pentru obinerea de produse cu nivele de aciditate diferite. Dezavantajele variantei const n: este necesar o cultur de bacterii lactice care s reziste la concentraii mari de zahr; aroma nu este tipic pentru iaurt; proporia de proteine modificate acid este mare; populaia de bacterii lactice de iaurt este redus.Varianta B n care operiile preiliminare constau n: prepararea separat a amestecurilor lactate i nelactate; fermentarea amestecului lactat pn la un nivel de aciditate mai mare dect cel dorit n produsul finit; combinarea amestecului lactat cu cel nelactat ntr-o proporie predeterminat; rcire i maturare. Avantajele variantei B sunt urmtoarele: se mbuntete aroma tipic de iaurt; populaia microbian lactic specific iaurtului este mai mare; flexebilitatea de obinere a produselor cu diferite ingrediente nelactate este mare. Dezavantajele variantei B sunt: procesul tehnologic este mai complex; echipamentul tehnologic este mai complex; proporia de proteine modificate acid este mai mare.Varianta C. n aceazt variant se realizeaz un mix cu o anumit compoziie. O parte din acest mix este supus fermentrii pn la o aciditate dorit i este apoi amestecat cu cealalt parte de mix nefermentat, astfel c produsul finit are o anumit aciditate. Varianta prezint urmtoarele avantaje: - aroma produsului finit este mbuntit-proteinele sunt modificate acid ntr-o proporie mai mic- flexibilitatea n ceea ce privete realizarea de produse finite cu nivele de aciditate diferite- produsul finit are p populatie microbian de iaurt mai mareDezavantajele variantei C se refer la:- procesul este relativ complex- este necesar ca cultura de iaurt s aib o toleran mai mare la o cantitate mai mare de zahr- durata de fermentare este mai mareVarianta D. n aceast variant se prepar 2 mixuri cu compoziie diferit. Mixul fermentat cu cultur de iaurt este amestecat cu mixul nefermentat n proporie bine stabilit, astfel ca s se obin un produs cu o anumit aciditate. Avantajele variantei sunt urmtoarele:- se pot realiza formulri diferite de produse cu folosirea mixului fermentat de compoziie constant i a celui nefermentat de compoziie variabil- proporia de proteine modificate acid este redus- se poate controla aroma produsului prin modificarea proporiei de mix fermentat- populaia de bacterii lactice din produsul finit este ridicatDezavantajul variantei const n aceea c procesul tehnologic este mai complicat.

Cntrirea i amestecarea ingredientelor 42-45 SUOmogenizarea la 55C i 150 at.Pasteurizarea la 85C/30 minRcire la 42-43CInoculare cu cultur starter de iaurtTermostatare pn la aciditate doritRcire la 5-8 CMaturare 4-12 oreFreezareClire

Compoziia produsului finit %: Grasime 1,50 Subst. Uscat negras 11,0 Zahr 12,0 Sirop de porumb uscat 7,0 Stabilizator, emulgator 0,4 Aciditate 0,2

Fig2. Schema tehnologic de obinere a ngheatei de iaurt dup varianta A

Amestec lactat Amestec nelactatCntrire i amestecare ingrediente Cntrire i amestecare ingredienteOmogenizare la 55 C i 150 at. Pasteurizare la 80-85 CPasteurizare la 85 C/30 min Rcire la 22 CRcire la 42-43 CInoculare cu culturi starter de iaurtTermostatare pn la aciditate mareAmestecare n proporii determinateRcire la 5-8 Caturare 4-12hFreezareClireAmestec lactat Amestec nelactatCompoziie % gsime 2,31 SU negras 16,92

Total SU 19,23Aciditate 0,2

Compoziie % zahr 34,3 sirop de porumb 20,0 stabilizator/amestecator 1,14

Total SU 19,23

Fermentarepn la 0,77 acid 65 kg 35 kg Compoziie produs finit % grsime 1,5 s.u negras 11,0 zahr 12,0 sirop de porumb uscat 7,0 stabilizator emulgator 0,4

Total SU 31,9Aciditate 0,5

Fig3. Schema tehnologic de obinere a ngheatei din iaurt dup varianta B

5.1 Masina de tip RolloMainele pentru fabricarea ngheatei n batoane sunt de dou tipuri: liniare( tip Polar Matic) si circulare( tip Hoyer Rollo). Mainile circulare sunt mai utilizate, deoarece ocupa un spaiu mai redus pentru o capacitate determinat.Agregatul de calire a ngheatei de tip Rolloeste o parte integrant dintr-o linie tehnologic care mai cuprinde i un freezer precum i o maina de ambalat.Agregatul de calire a ngheatei funcioneaz n regim automat i ndeplinete urmtoarele operaii: dozarea i umplerea alveolelor cu ngheat freezat( alveoolele pot avea diferite forme introducerea beioarelor n ngheata freezat congelarea ngheatei din alveole prin trecerea ntr-o baie de saramur rcit la -25, -40 C decongelarea formelor i scoterea ngheatei din alveole glazurarea ngheatei clite transpotul ngheatei la maina de ambalatComponenta cea mai principal a agrgatului de clire este despozitivul de congelare care este de tip carusel i efectueaz o micare de rotaie ntrerupt. Partea superioar a caruselului(13) prezint o form de clire a ngheatei de tip inelar(16), care const din 640 de alveole(15), plasate n 4 rnduri concentrice. Dozatorul de ngheat(21) const dintr-un corp, un mecanism de dozare cu mpingtor, un buncr de ngheat freezata cu agitator. Prin rotirea rotorului dozatorului cu 180 , mpingtoarele mping ngheat freezat n alveole, concomitent, mecanismul de nfigere a beioarelor(6), introducerea beioarelor din lemn sau mas plastic n ngheat freezat din cele patru alveole aflate simultan sub dispozitiv. Dupa terminarea calirii ngheatei, alveolele cu ngheat clit sunt decongelate prin stropire cu saramur cald i ajung n dreptul caruselului de extragere a betiorelor i glazurare(11), (baia de glazurare conine 50-60% unt de cacao, 25-40% zahar, 7-15% cacao i 0,3 % lecitin), care are un numr de 16 brae, prevzute cu clete(10), care scot ngheata din alveole. Scoaterea ngheatei din alveole este posibil pentru c n prealabil alveolele au fost stropite cu saramur cald, care favorizeaz desprinderea batonului de ngheat din alveola respectiv. Acest carusel poart ngheata clit prin cuva de glazurare(12), care este prevzut cu un sistem de nclzire electric, care menine temperatura glazurii la 36-38C.

UniversitateaDunrea de Jos GalatiFacultatea de Stiinta si Ingineria Produselor Alimentare.

Caiet de practicaTehnologia ngheatei

Coordonator: Student : Profesor Elisabeta Botez Balaban P. Stefan Anul III,Grupa 12032

Galati