Info Otzet

U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU 1

II. SCURT ISTORIC

2.1. Oţetul alimentar

Sub numele de oţet se înţelege o soluţie de acid acetic în apă. Oţetul obţinut prin fermentaţie, în special prin cea a vinului, este superior oţetului fabricat din lemn, deoarece pe lângă acidul acetic şi apă, mai conţine şi substanţe nutritive (extract) din vin şi nu posedă substanţele dăunătoare ale oţetului din lemn în cazul când nu este bine purificat.

Extractul pe care-l conţine oţetul rezultat din fermentaţia vinului se compune din: albumine, hidraţi de carbon, substanţe minerale bazice şi aşa numite substanţe aromatice, care îi dau buchetul deosebit al oţetului din vin. Acest buchet este format din esteri, printre care esterul acetic ocupă locul de frunte. Oţetul de fermentaţie conţine şi alcool, care nu a fost încă fermentat.

Transformarea alcoolului în acid acetic este o oxidare pe care o produce un microorganism numit mycoderma aceti, cu ajutorul unui ferment (enzimă), care este o oxidază produsă de aceste bacterii.

Oxidarea alcoolului etilic în acid acetic se face după următoarea ecuaţie chimică:

CH3-CH2-OH + O2 → CH3COOH + H2 Din această reacţie chimică, se vede că, pe lângă acid acetic a rezultat şi

apă, din care cauză volumul creşte până la 2%.După bacteriile acetice au consumat tot alcoolul din vin au tendinţa să se

hrănească cu oţetul produs de ele. Vinurile lăsate în contact cu aerul intră şi singure fermentaţie acetică, deoarece în aer şi chiar în vin se găsesc bacterii acetice, care formează pe suprafaţa vinului o pojghiţă albicioasă, cunoscută în popor sub numele de „floare”. Numai prin această oţetire naturală a vinului, în contact cu aerul, nu se poate căpăta o concentraţie mare de acid acetic, fiindcă suprafaţa de contact a vinului dintr-un vas este prea mică faţă de volumul lichidului, deci prin suprafaţa de contact cu aerul, nu se poate face o oxidare suficientă a alcoolului din vin.

De asemenea, spre a obţine o concentraţie cât mai mare în acid acetic, un fundament cât mai bun şi o fermentaţie cât mai curată, se folosesc în industrie rase selecţionate de bacterii acetice. Cele mai bune rase de bacterii au o putere mare de oţetire, sunt puţin sensibile şi produc o cantitate mică de floare. Temperatura cea mai favorabilă de oxidare este între 25 şi 300C.

Condiţii principale pentru ca un lichid alcoolic să se poată transforma în oţet în prezenţa bacteriilor acetice:

a) Lichidul alcoolic să nu fie mai mare de 13-150C alcoolice. În industrie, lichidul nu trebuie să fie mai slab de 30.

b) Lichidul trebuie să fie în contact permanent cu aerul, deoarece mycoderma aceti are nevoie de O2 din aer pentru a se înmulţi şi transforma alcoolul în acid acetic.


c) Lichidul trebuie să se menţină la o temperatură de minimum 100 şi maximum 350.

2.2. Fabricarea oţetuluiFabricarea oţetului este la fel de veche ca şi producţia vinului şi se

practică din timpuri imemorabile. În ultimul timp se menţionează mereu oţetul fermentat şi influenţele sale stimulative asupra sănătăţii, atribuite acestuia de către medicina populară. Se ştie şi astăzi că acesta conţine pe lângă preţiosul acid acetic şi un număr mare de substanţe componente caracteristice vinului, ce sunt foarte valoroase din punct de vedere al fiziologiei alimentare, acizi fructici, substanţe minerale, microelemente, fermenţi, coloranţi şi aromatizanţi.

2.2.1. Materialul de pornire Fabricarea oţetului este o soluţie când se doreşte ca un vin oţetit care nu

mai poate fi consumat cu plăcere, să fie utilizat într-un scop util. Vinul de la care se porneşte, nu are voie însă, să fie stricat într-un alt fel, încât tulbure sau vâscos, căci altfel conţine prea multe alte microorganisme nedorite.

Bineînţeles că oţetul poate fi produs şi din vinuri perfect sănătoase. În acest sens, corespund toate vinurile din fructe sau struguri, ce nu au o concentraţie alcoolică mai mare de 9% şi o aciditate de maximum 8 g/l. Vinurile cu concentraţii mai mari, trebuie diluate în mod corespunzător cu apă, căci altfel, bacteriile de acid acetic sunt frânate din activitatea lor. Din acelaşi motiv sunt contraindicate pentru producţia de oţet vinurile sulfurizate.

Vinul de mere este deosebit de bun, deoarece are natural valoriile de alcool şi acid potrivite pentru fabricarea oţetului. Oţetul de mere este deosebit de apreciat şi din cauza valorii sale în ceea ce priveşte gustul şi sănătatea. El este redescoperit ca leac pentru diverse afecţiuni. În dezvăluiri senzaţionale îi este atribuită proprietatea de a face chiar şi nişte vindecări miraculoase.

Oţetul de vin de coacăze este de asemenea apreciat, în special datorită culorii sale frumoase, roşii şi a aromei deosebite.

2.2.2. Condiţiile de viaţă ale bacteriilor de acid acetic Acestea au nevoie de alcool ca hrană şi de o aprovizionare continuă cu

oxigen din aer. Ele sunt şi foarte iubitoare de căldură, lucrând cel mai bine la temperaturi între 25-330C. De aceea, ele au o rodnicie mare iarna, în prejma surselor de căldură, iar vara, acolo unde soarele încălzeşte cel mai tare. La temperaturile din pivniţe, de aproximativ 100C, nu se înmulţesc aproape deloc.

2.2.3. Drojdia oţetului ca iniţiator al fermentaţiei Este foarte important să se menţină un număr foarte ridicat de bacterii de

acid acetic încă de la început. Bacteriile de acid acetic existente în mod natural într-un vin uşor oţetit, nu sunt de regulă suficiente. Ele sunt adesea amestecate şi cu alte microorganisme nedorite. Din aceste motive este bine să vă procuraţi în prealabil o „drojdie de oţet”. Această masă vâscoasă formată din bacterii de acid acetic, poate fi găsită uneori în oţetul din fructe tulbure. Mai recent, poate fi cumpărată şi în magazine cu produse şi accesorii pentru vinicultură, sub formă de cultură pură, foarte potrivit pentru fermentat (în Germania).


Cu ajutorul drojdiei pentru oţet se începe prepararea unui „iniţiator al fermentaţiei”. Pentru aceasta se introduce drojdia dintr-o sticlă de 2 litri, care se umple pe jumătate cu vin. Această soluţie se acoperă numai cu o fâşie de tifon, sau cu un ghemotoc de vată şi se aşează într-un loc cald. Printr-o agitare puternică zilnică, se asigură necesarul de oxigen.

După aproximativ 10 zile, bacteriile de acid acetic s-au înmulţit suficient şi poate fi adăugată o cantitate mai mare de vin spre fermentare. Pentru aceasta, iniţiatorul fermentării va fi depus într-un recipient cu o gură cât mai largă posibil, dintr-un material potrivit din punct de vedere alimentar (sticlă, ceramică, material plastic) şi se umple aproximativ pe 3 sferturi cu vin.

2.2.4. Derularea fermentăriiAcum trebuie avut grijă pentru a menţine o temperatură de fermentare

potrivită şi a asigura o oxigenare continuă.În locul agitării şi amestecării zilnice, se poate introduce din timp în

timp un mic furtun sau o ţeavă de sticlă, în soluţia ce fermentează şi să se sufle aer. Ca acoperământ, este suficientă o fâşie curată de tifon. Cu cât sunt mai favorabile condiţiile, cu atât lucrează mai repede bacteriile de acid acetic. Durează cu siguranţă mai multe săptămâni până când cea mai mare parte a vinului s-a transformat în oţet.

2.2.5. Turnarea şi maturizarea în sticleAcum oţetul poate fi tras curat în sticle, cu ajutorul unui furtun. Se vor

lăsa aproximativ 2 litri de lichid (pojghiţă formată la suprafaţă şi din stratul vâscos depus pe fund) în vasul pentru fermentare. Acest rest poate fi utilizat mai târziu, ca un nou iniţiator al fermentării, pentru o altă tranşă de oţet.

Sticlele vor fi închise şi vor fi depozitate într-un loc răcoros, pentru cel puţin încă o jumătate de an. Astfel, oţetul se poate limpezi şi maturiza în continuare, în timp ce se dezvoltă şi o aromă mai intensă. După ce autolimpezirea a avut loc, lichidul limpede poate fi turnat cu grijă într-o sticlă. Din acest moment, oţetul poate fi utilizat pentru diverse scopuri.

Oţetul fermentat, limpede, produs din vin de mere sau de fructe, nu se strică. El poate fi păstrat ani de zile în sticle închise, şi cu timpul devine tot mai aromat şi mai bun la gust.

2.2.6. Condiţionarea oţetuluiOţetul destinat folosirii drept condiment alimentar, poate fi condiţionat

în plus: astfel i se pot adăuga diferite ierburi aromate, care vor fi lăsate preţ de mai multe săptămâni să pătrundă în masă depozitând oţetul într-un loc cald, astfel încât substanţele lor condimentate să îi fie transferate acestuia. În funcţie de gusturile individuale şi de scopul folosirii, sunt potrivite: mărarul, tarhonul, pătrunjelul, măghiranul, boroanţa sau cimbrul. De asemenea, în funcţie de gust se pot adăuga frunze de dafin, inele de ceapă, caşalot, arpagic, boabe de muştar sau piper, precum şi hrean.


Oţetul de mere (puţin încălzit) poate fi îndulcit cu miere, sau aromatizat cu petale de trandafiri, levandă, viorele, sau lăsat să prindă gustul fructelor foarte aromate (zmeură, fragi).

2.2.7. Obţinerea acidului acetic prin oxidarea cu aer a acetaldehideiAcidul acetic se obţine prin oxidarea cu aer a acetaldehidei în prezenţă

de acetat de mangan care accelerează reacţia şi totodată descompunerea acidului peracetic format. Acidul acetic obţinut pe această cale are concentraţia de 95-97%. Prin oxidarea acetaldehidelor cu aer în prezenţă de acetat de cobalt şi de cupru se obţine un amestec de acid acetic cu anhidridă acetică şi apă, din care componentele se separă prin distilare.

Alte căi de obţinere industrială a acidului acetic constau în izomerizarea formiatului de metil sub acţiunea unui sistem catalitic alcătuit din Ni, iodură de metil şi oxid de carbon, la 1800C, sau în reacţia metanolului cu CO2 în prezenţă de CO2(CO)8,la 2500C şi 200 at.

HCOOCH3 → CH3COOH ← CH3OH + CO Aceşti acizi se găsesc în natură fie în stare liberă, fie sub formă de esteri

în plante.Preparare – industrial, acidul acetic se prepară prin 3 metode:a)-prin distilarea acidului pirolignos obţinut la distilarea lemnului rezultă

acid acetic brut, care este apoi distilat şi rectificat. În instalaţiile mai vechi, acidul pirolignos se tratează cu lapte de var, pentru a se forma acetatul de calciu, care apoi este tratat cu H2SO4 concentrat:

(CH3-COO)2Ca + H2SO4 → 2CH3-COOH + CaSO4

b)-În general, acidul acetic folosit în alimentaţie se prepară prin fermentarea enzimatică a soluţiei de etanol de concentraţie de până la 15%, sau din vin. Fermentarea acetică a soluţiei de etanol constă în oxidarea alcoolului la acid acetic cu ajutorul unor bacterii numite Mycoderma aceti:

CH3-CH2OH + O2 → CH3-COOH + H2Oc)-În ultimul timp, acidul acetic se prepară sintetic, în cantităţi

industriale prin oxidarea catalitică a acetaldehidei, care la rândul său se obţine din acetilenă prin reacţia Kucerov:

CH H H2SO4 CH CH + O

CH OH CHOH C - H


2.2.8. Linia polivalentă de fermentare pentru obţinerea oţetuluiSocietatea Christ (Franţa) a pus la punct o linie de fermentaţie

polivalentă în care se produce oţet de alcool, dar poate realiza şi depoluarea zemii rezultate la fermentarea verzii sau castraveţilor.

Linia polivalentă este rentabilă în condiţiile prelucrării zemii rezultate la fermentarea a 5 000 – 6 000 t varză în cuve paletisabile de 7 t fiecare.

Tanc alcool

Ingrediente

Depozitare

Bentonită

Efluent Uscător bimasă

Mărunţire Depozitare

115 hl

Tanc 21B 310 hl

Tanc 21A 290 hl

Tanc 23 290 hl

Tanc substrat500 hl

Fermentat300 hl

Decantor300 hl

Tanc aval maturare500 hl

Preparare

Centrifugă

FiltruPregătire adjunvanţi filtrare

Preparare ingredi-ente

650hl

650hl

650hl

650hl

800hl


Linie polivalentă pentru obţinerea oţetului.

Producţia de oţet. În linia polivalentă, oţetul este obţinut prin transformarea alcoolului etilic în acid acetic de către bacteriile aparţinând genului Acetobacter. Tehnologia implică următoarele operaţii:

a) Recepţia şi depozitarea alcoolului. Alcoolul de 960C este depozitat până la introducerea în producţie într-o cisternă de inox de 115 hl, care este sigilată după fiecare recepţie de alcool (8m3).

b) Denaturarea alcoolului – operaţia se realizează cu oţet de 70, folosind un volum egal de oţet cu volumul de alcool recepţionat. Amestecul este repartizat în 3 cisterne de inox tip „Filland” din care 2 cisterne, B şi C, de 290 hl şi una de 310 hl. În continuare se face o diluare cu apă astfel încât să se obţină o concentraţie de alcool de 120. Volumul final de amestec este de cca 600 hl.

c) Pregătirea substratului – la amestecul obţinut se adaugă 2 g glucoză/l, extract de drojdie şi săruri minerale (fosfaţi, sulfaţi) componenţi necesari pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. Adausurile sunt mai întâi solubilizate într-un tanc de capacitatea de 1 m3, echipat cu un agitator şi apoi transferate în cisterna C. cu ajutorul unui injector de aer mobil se asigură repartizarea uniformă a soluţiilor cu substanţe nutritive în masa de lichid cu 120

alcool. Substratul astfel pregătit este transferat într-o cisternă de 500 ml confecţionată din răşină sintetică.

d) Fermentaţia – fermentaţia substratului are loc într-un fermentator unde se realizează bioconversia alcoolului în acid acetic. Fermentatorul are o capacitate de 300 ml şi este echipat cu:

-o turbină acţionată de un electromotor cu putere instalată de 22 kw care asigură agitarea permanentă a substratului şi oxigenarea prin autospiraţia aerului exterior. În funcţie de stadiul de dezvoltare al bacteriilor acetice, volumul de aer autoaspirat este reglat prin intermediul unei sonde de pO2.

- şicane de răcire fixate în industria fermentatorului necesare pentru evacuarea căldurii degajate prin bio-oxidarea alcoolului în acid acetic. Temperatura este reglată la 300C prin circulaţia apei în interiorul şicanelor.

- spărgătorul mecanic de spumă (Fundafon) situat la partea superioară a fermentatorului. În stare de rotaţie, acest spărgător realizează distrugerea bulelor cu eliberarea aerului şi recuperarea fazei apoase.

- condensatorul, situat la ieşirea din Fundafon în care se condensează vaporii de alcool şi acid acetic evacuat.

- tub de nivel cu flotor magnetic.e) Desfăşurarea fermentaţiei – fermentatorul de 30 m3 are un

volum util de 21 m3, dar fermentaţia se desfăşoară în şarje succesive de 7 m3. la sfârşitul fermentaţiei, când oţelul a ajuns la 120 de acid (0,20 alcool rezidual) este pompat în rezervorul orizontal „Aval” de 500 hl, confecţionat din răşină sintetică. Când s-au evacuat cei 7 m3 substrat (alcool de 120) cu o pompă din oţel inoxidabil. Pentru a evita scăderea bruscă a temperaturii care a prejudiciat dezvoltarea bacteriilor acetice, pompa de alimentare permite o umplere progresivă a


fermentatorului până la 21 m3. atât scoaterea oţetului cât şi introducerea substratului sunt automatizate prin intermediul unui flotor magnetic care acţionează în tubul de nivel în funcţie de capacitatea de înlocuire. Durata de fermentare a unei şarje de 7 m3 este de 30 h realizând un randament de 600 kg acid acetic/zi (5000 l oţet de 120/zi).

f) Maturarea oţetului – are loc în rezervorul Aval – timp de 7 zile.

g) Clarificarea – oţetul maturat prezintă o tulbureală datorită bacteriilor acetice moarte, diferitelor impurităţi, extractului de drojdie şi săruri minerale reziduale. Această tulbureală este eliminată prin cleirea cu betonită (10 kg/25 m3 oţet maturat). După cleire, se face o decantare pe durată de 3 zile.

h) Filtrarea – se realizează pe filtre „Funda” cu suprafaţa filtrantă de 7 m2. masa filtrantă are pori de 130 μm. Pentru facilitarea filtrării se realizează un strat de celita J-100 şi un strat aluvionar de Fibralo-diatomită. În medie, fiecare masă filtrantă asigură filtrarea a 60 m3 oţet. Atunci porii masei filtrante sunt colmataţi, aceasta se schimbă.

i)Depozitarea oţetului – se realizează în cisterne cu o capacitate de 370 m3.

2.2.9. Producerea acidului acetic (oţet) pe cale de fermentareObţinerea acidului acetic prin fermentare submersă este cunoscută de

mulţi ani, însă introducerea în practică s-a făcut mai târziu. Materii prime folosite sunt produse naturale ca: vin, vin de fructe. După datele indicate de Cohee şi Stefeen, într-un fermentator cu fermentare acetică submersă continuă cu o capacitate de 8 m2 se pot obţine zilnic aproximativ 317 l acid acetic, cu o concentraţie e 6%.

Avantajele procedeului de fermentare continuă submersă şi cu ajutorul unui cavitator special, faţă de alte procedee, se pot vedea în tabelul următor:

Comparaţie între procedeele de producere a acidului acetic prin procedeul continuu şi discontinuu

TipulSpaţiul Procedeul

4x9,80m

6x19,5m

Gigant automatic

Orleansvechi

Fermenta-tor submers

CavitatorCont. Disc.

Discontinuu + + + + + + +Continuu + + - - - + +Eficienţa, în % 60-80 70-80 90-92 50 95-100 95-100Capac. totală (pt. o prod. anuală de 79200 l acid) în l

12825 5947 3590 55000 1125 620 620

Supr. ocupată, în m2

240 68,8 71,7 3220 17,94 17,94 17,94

Înălţimea tan-cului, în m

31,2 4,4 5,5 1,76 5,3 3,1 3,1


Manopera (un. monetare)

11288 5644 3564 4160 3564 3564 3564

avea: 1 kg alcool + 0,696 kg O2 → 1,304 kg acid acetic + 0,392 kg H2O,

respectiv 0,794 kg alcool + 0,55 kg O2 → 1,036 kg acid acetic + 0,310 kg H2O, adică dintr-un litru de alcool absolut care cântăreşte 0,794 kg, rezultă 1,036 kg acid acetic, iar din 1 kg alcool absolut, ar trebui să rezulte teoretic 1,304 kg acid acetic.

În practică, nu se poate ajunge niciodată la randamentul teoretic din cauza fermentaţiei care nu este totodată curată din pricina fermenţilor care consumă o cantitate oarecare de alcool, şi din cauza pierderilor prin evaporare şi prin pereţii de lemn ai generatoarelor.

b) Calculul randamentului practicSe va lua ca exemplu un aparat în care oţetul etalon a avut tăria acetică

de 9,2%. Presupunem că s-a introdus plămadă, vin cu tărie alcoolică de 100, în cantitate de 2500 l sunt:

2500 l x 10 grade = 25.000 grade-litriLa sfârşit s-au obţinut: 2470 cu 9,20 acetice, ceea ce face 22724 grade-

litri acetice.Împărţind gradele alcoolice cuprinse în materia primă la gradele acetice

ale oţetului rezultat şi înmulţind cu 100, se obţine randamentul practic: 2500 x 100 ‗ 90,9%. 22724

2.2.10. Alte procedee de obţinere a acidului acetic A. O altă metodă de producere a acidului acetic este cea propusă de

„Millennium Petrochemicals, care foloseşte o parte dintre produsele acidului acetic pentru fabricarea monomerului acetat de vinil.

Produsele de metanol, acid acetic şi monomerul acetat de vinil sunt preparate într-un lanţ de instalaţii tehnice de fabricaţie. Această integrare indică un avantaj logistic major în locurile La Porte şi Texas.

Procesul de fabricare în La Porte începe cu gazul natural (metan) şi oxigen pur. Aceşti compuşi chimici reacţionează repetat în unităţi parţiale de oxidare pentru a produce gazul sintetic, o combinaţie de monoxid de carbon şi hidrogen. Hidrogenul şi gazul sintetic rămas sunt alimentate ca materiale neprelucrate, iar monoxidul de carbon purificat şi metanol purificat sunt folosite în producerea acidului acetic.

Acidul acetic adăugat la obţinerea etilenei şi oxigenului este folosit în producerea monomerului acetat de vinil.

B. Producerea acidului acetic pe bază de catalizatoriO parte din fabrici folosesc procesul „Monsanto” pentru fabricarea

acidului acetic. Aceasta implică catalizarea bazelor de rodium într-o reacţie ce indică monoxidul de carbon şi metanol. Noua tehnologie BP, numită „Cativa”,


foloseşte acetat de iridium şi un sistem promotor pentru a face această reacţie să fie mai eficientă. Compania are patent de securitate, de aceea nu dezvăluie detalii despre promotori.

Sistemul a fost în proces în Texas, cu partenerul BP-ului, Sterling, din 1995. BP a arătat că a fost îmbunătăţită cu 35-40% capacitatea acidului acetic. BP plănuieşte introducerea tehnologiei în Ulsan, unde speră ca sistemul se va extinde de la capacitatea de 200.000 t/an la 350.000 t/an. De asemenea, plănuieşte să implementeze noul proces în compania care produce acidul acetic în Hull. Capacitatea trebuie să fie între 280.000 t/an, până la 380.000 t/an. BP estimează că „Cativa” poate produce la preţuri mici, cu aproximativ 30% din plantele noi, până la 50% din extinderea plantelor existente. Toate acestea sunt posibile pentru că sistemul foloseşte mai puţină energie.

2.2.11. Analiza oţetului

A. Proprietăţi organoleptice

Tipul Oţet de fermentaţie Oţet de distilareAspect -lichid limpede până la slab opalescent,

fără anguilule, sediment sau corpuri străine-lichid limpede, lucios, fără sediment sau corpuri străine

Culoare -gălbui-roşcat -incolorMiros -plăcut, caracteristic de oţet -caracteristicGust -acru, plăcut, caracteristic, fără gust de

talaş sau alt gust străin-acru, nici înţepător, nici aspru, fără gust străin

B. Proprietăţi chimice

Tipul Oţet de fermentaţie Oţet de distilare-aciditatea totală, g acid acetic la 100 ml produs

9 ± 0,3 9 ± 0,3

-extract, g la 100 ml produs (ml)

0,1 __

-alcool metilic, g/100 ml produs

max 0,05 lipsă

-compuşi de metale grele (Pb, Cu, Zn, Sn)

lipsă lipsă

-acizi minerali lipsă lipsă-coloranţi artificiali lipsă lipsă

2.3. Procese metabolice aerobeSpre deosebire de fermentaţiile propriu-zise anaerobe, fermentaţia

acetică, este un proces oxidativ simplu, care se desfăşoară în condiţii aerobe şi se


diferenţiază de metabolismul oxidativ prin aceea că oxidarea este limitată, rezultă în condiţii industriale acizi organici cu mare valoare economică.

Fermentarea acetică este un proces aerob prin care substratul este oxidat în prezenţa oxigenului din aer, sub acţiunea echipamentului enzimatic al bacteriilor acetice, în acid acetic ca produs principal al fermentării.

2.3.1.Caracterele morfologice şi fiziologice ale bacteriilor acetice Bacteriile acetice sunt strict aerobe, sub formă de bastonaşe, Gram-

negativ sau lanţuri, cu dimensiuni variabile (0,5-0,8) x (0,9-4,2)μm. Pot fi mobile sau imobile, cu cili polari sau peritrichi. În mediul acid pot apărea forme de involuţie, ramificate, care îşi pierd capacitatea de reproducere.

În medii lichide se dezvoltă sub forma unui voal fragil care ascensionează pe pereţii vasului (A.ascendens, A.aceti). alte specii, A.xylinum, A.xilinoides formează în vinul oţetit sau în oţet un strat gelatinos de natură β-gluconică. Bacteriile acetice sunt mezofile (temperatura optimă - 300C) şi produc fermentaţie acetică într-un domeniu larg de temperatură, 0-340C. au o termorezistenţă scăzută în mediul lichid, cu ph acid, inactivarea lor având loc la 600C într-un minut, în timp ce bacteriile reţinute pe suporturi solide sunt inactivate la temperaturi mai înalte ( 1000C). Valoarea optimă de ph pentru creştere este de 5,5 şi ph-ul limită 2,5. Important este că acidul acetic inhibă propria sa oxidare la concentraţie mai mare de 8 grade acetice, la ph egal cu 3.

Bacteriile sunt răspândite în natură pe produsele vegetale (fructe, legume, flori) şi transportul este favorizat de insecte (musculiţa de oţet, Drophofilla) şi nematode (Ancqvilula aceti). W.Hennerberg propune o clasificare tehnologică a bacteriilor acetice în funcţie de cantitatea de acid acetic produsă, concentraţia de alcool din mediu şi biotop, în patru grupe:

-bacterii acetice din plămadă: Gluconobactec suboxidans şi Acetobacter industrium

-bacterii acetice din bere: A.aceti suportă 11% alcool şi poate produce 6,6% acid acetic. Alte specii: A.kützingianum, A.rancens.

-bacterii acetice din vin: A.orleans poate produce 9,3% acid acetic; A.ascendens, A.xilinum suportă 7% alcool şi produce 4,5 grade acid acetic şi alţi produşi secundari.

-bacterii acetice de fermentare rapidă, izolate din acetatoare: au o mare capacitate de acidifiere, cu speciile A.schützenbachi (11-14 grade acetice), A.acetigenum, A.curvum.

2.3.2.Importanţa practică a fermentaţiei aceticeFermentaţia acetică este utilizată la fabricarea oţetului, când se pot folosi

ca materii prime soluţii alcoolice, vin, cidru, sau materii prime amidonoase. Fermentaţia acetică are loc în aparate numite acetatoare.

Un acetator simplu este format dintr-un vas tronconic înalt, umplut cu rondele de stejar, prevăzut cu sistem de aerare şi recirculare a mediului de cultură, până la atingerea concentraţiei de 9-10 grade acetice. La pornirea fermentaţiei se face sterilizarea rondelelor şi pulverizarea suspensiei de bacterii acetice, care


rămân fixate în fibrele lemnoase şi, în prezenţa mediului răspândit uniform şi a aerului, produc oţetul. În acest procedeu, randamentul de conversie al alcoolului la acid acetic este de 75-80%.

După obţinere, oţetul îşi îmbunătăţeşte calităţile senzoriale ca urmare a reacţiei de esterificare şi de formare a compuşilor de aromă.

Fermentaţia acetică nedorită a vinului şi a berii păstrate cu „gol de aer” conduce la deprecierea calităţii acestei băuturi. În cazul vinurilor, procesul este considerat o boală, deoarece acrirea are loc în întregul volum, deşi bacteriile acetice aerobe se dezvoltă la suprafaţă. Acidul acetic format sub voal are o densitate mai mare decât a alcoolului încât apare o circulaţie a compuşilor reactanţi care conduce la acrirea totală a produsului.

2.3.3.Microbiologia fructelorMicrobiologia fructelor este heterogenă şi variază cantitativ în funcţie de

soi, dimensiune, structură anatomică, grad de coacere şi condiţii de recoltare, transport şi conservare. Fructele se consumă în stare proaspătă; de aceea ele pot fii vehiculante ale unor microorganisme facultativ patogene, astfel încât din punct de vedere al microorganismelor, este important ca înainte de consum să se facă spălarea lor cu apă potabilă.

Microorganismele-agenţi de alterare a fructelorDintre microorganismele care produc alterări ale fructelor ac parte:

bacterii, drojdii, mucegaiuri. a) Bacteriile- au un rol minor în alterarea fructelor, deoarece nu pot

acţiona deasupra fructului intact sau nu au condiţii de dezvoltare la ph acid. Atunci când fructele sunt zdrobite se pot dezvolta bacterii acido tolerante şi bacterii acetice, în asociaţie cu drojdii, de la care folosesc factorii de creştere sau produse de catabolism.

b) Drojdiile- sunt foarte răspândite în microbiota epifită a fructelor şi produc alterări când vin în contact cu sucul dulce.

c) Mucegaiurile- sunt cele mai active şi mai periculoase deoarece posedă un echipament enzimatic complex, în care intră celulaze şi pectinaze, astfel încât în timpul păstrării fructelor, când are loc scăderea protecţiei imunitare acestea se dezvoltă şi produc mucegăirea exterioară sau interioară şi, in final duc la putrezirea umedă sau uscată, respectiv la deprecierea fructelor.

- Byssochlamis fulva, Byssochlamis nivea care se dezvoltă pe fructe şi produc alterarea conservelor, deoarece ascosporii sunt rezistenţi la temperatura de pasteurizare;

- Mucor, Rhizopus, care dau putrezirea acidă şi umedă, se dezvoltă pe fructe cu umiditate mare chiar şi la temperatura de refrigerare;

- Trichothecium roseum, care apare la fructele dulci, puţin acide şi produce mucegăirea uscată şi alterarea fructelor.

2.3.4.Microbiologia conservelorPrin regimul de pasteurizare se impune distrugerea microorganismelor

patogene, care se pot transmite prin produsul respectiv, şi formele vegetative ale


unor microorganisme contaminate sunt distruşi şi endosporii bacterieni. Alterarea conservelor este dependentă de compoziţia produsului şi valoarea de ph care condiţionează dezvoltarea specifică a microorganismelor.

Conservele cu ph mai mare de 4,5 (5,3-7) suferă alterare plat-acidă dată de Bacillus sthearothermphillus şi alterări cu bombaj datorate bacteriilor aerobe (Bacillus polymixa, B.cereus) şi bacterii anaerobe (Clostridium sporogenes). În consecinţă cu aciditatea redusă este posibilă şi dezvoltarea bacteriilor producătoare de toxine: Clostridium botulinum, C.perfringens).

Conservele acide (ph mai mic de 4,5) suferă alterare plat-acidă cu Bacillus coagulans şi alterare cu bombaj cu Clostridium posteurianum şi C. nigrificans.

2.3.5.Conservarea prin acidificare artificialăAcest tip de conservare are la bază principiul acidoanabiozei şi, în

practică, conservarea se realizează cu ajutorul acidului acetic. Este dependentă de : - concentraţia mediului de conservat în acid acetic între 0,6 şi 4%

concentraţii de acid acetic în mediu, acţiunea este bacteriostatică, iar la peste 4% acţiunea poate fi bactericidă.

- specia microorganismelor: bacteriile sunt puţin rezistente în mediul acid. În concentraţii de până la 4% acid acetic inhibă dezvoltarea bacteriilor saprofite; între 4-6% sunt distruse formele nesporogene, iar peste 6% sunt distruşi sporii. Mucegaiurile şi drojdiile au o acidorezistenţă mai mare.

- ph-ul produsului alimentar la care s-au adăugat acid acetic. Acidul acetic având un grad de disociere mai mare decât al acidului lactic, rezultă că nivelul concentraţiei de hidrogen va fi mai mare şi deci ph-ul mai scăzut. La acţiunea conservantă a acidului acetic trebuie să avem însă în vedere şi radicalul acid.

- concentraţia de NaCl şi zahăr. Aceste două substanţe potenţează efectul conservant al acidului acetic.

Conservarea cu ajutorul acidului acetic se aplică la:-fabricarea semiconservelor de peşte denumită „marinată”, concentraţia

de acid acetic în acest scop fiind de 4%.-obţinerea unor produse vegetale cum ar fi castraveţi în oţet, gogoşari în

oţet, varză roşie în oţet, ardei capia în oţet, ardei iuţi în oţet, conopidă în oţet, hrean în oţet, varză albă tăiată în oţet. Pentru că oţetul la aceste produse nu asigură protecţie şi faţă de drojdii şi mucegaiuri, conservarea prin marinare se dublează cu conservarea prin pasteurizare sau sterilizare termică.

-conservarea maionezelor (la aceasta contribuie şi muştarul şi faptul că maionezele au un conţinut redus de apă şi unul ridicat de ulei).


Corecţia dintre concentraţia soluţiei de acid acetic şi densitatea la 20 0 C

Acid acetic

%

Densitate g/cm3

Acid acetic

%

Densitate g/cm3

Acid acetic

%

Densitate g/cm3

Acid acetic

%

Densitate g/cm3

Acid acetic

%

Densitate g/cm3

1 O,996 21 1,0276 41 1,0498 61 1,0648 81 1,06992 1,0012 22 1,0288 42 1,0507 62 1,0653 82 1,06983 1,0025 23 1,0301 43 1,0516 63 1,0658 83 1,06964 1,0040 24 1,0313 44 1,0525 64 1,0662 84 1,06935 1,0055 25 1,0326 45 1,0534 65 1,0666 85 1,06896 1,0069 26 1,0338 46 1,0542 66 1,0671 86 1,06857 1,0083 27 1,0349 47 1,0551 67 1,0675 87 1,06808 1,0097 28 1,0361 48 1,0559 68 1,0678 88 1,06759 1,0111 29 1,0372 49 1,0567 69 1,0682 89 1,066810 1,0125 30 1,0384 50 1,0575 70 1,0685 90 1,066111 1,0139 31 1,0395 51 1,0582 71 1,0687 91 1,065212 1,0154 32 1,0406 52 1,0590 72 1,0690 92 1,064313 1,0168 33 1,0417 53 1,0597 73 1,0693 93 1,063214 1,0182 34 1,0428 54 1,0604 74 1,0694 94 1,061915 1,0195 35 1,0 438 55 1,0611 75 1,0696 95 1,060516 1,0209 36 1,0449 56 1,0618 76 1,0698 96 1,058817 1,0223 37 1,0458 57 1,0624 77 1,0699 97 1,057018 1,0236 38 1,0469 58 1,0631 78 1,0700 98 1,054919 1,0250 39 1,0479 59 1,0637 79 1,0700 99 1,052420 1,0263 40 1,0488 60 1,0642 80 1,0700 100 1,0498

2.3.6.Conservarea prin acidifiere mixtăAceastă conservare duce la obţinerea unor produse cu calităţi

organoleptice superioare, care îmbină atât calitatea produselor fermentate lactic cât şi a celor conservate cu oţet.

În cazul aplicării acestui procedeu de conservare asupra castraveţilor, se face mai întâi o fermentaţie lactică până la 0,5% acid lactic, după care se scot din saramură, se spală, se zvântă şi se introduc în recipiente mici. Adaosul de oţet aromatizat la 700C se face până la o aciditate totală a produsului finit de 3%, exprimată în acid acetic. Se continuă cu operaţia de închidere a recipienţilor şi se pasteurizează.

2.3.7.Tehnologia fabricării muştarului


Muştarul se poate prezenta atât sub formă de pastă, cât şi sub formă de pulbere. Acest produs se conservă datorită acţiunii substanţelor fitoncide, care intră în compoziţia boabelor de muştar. În alimentaţie muştarul este considerat drept condiment.

Muştarul de masă este fabricat din boabe de muştar măcinat, cu adaos de oţet, ulei, făină de grâu, sare comestibilă, zahăr şi condimente. În funcţie de reţeta de fabricaţie, există numeroase sortimente. Curent, muştarul de masă se fabrică în trei tipuri: extra, superior, obişnuit. Muştarul extra şi superior se fabrică în câte două sortimente: dulce şi iute. Materia primă la obţinerea muştarului o constituie sămânţa de muştar de culoare gălbuie, roşie-brună sau roşie-gălbuie, de formă sferică, ce aparţine soiurilor: alb (Sinapis alba), negru (Brasica nigra), Sarepta (Sinapis puncea).

Materialele auxiliare folosite pot fi: sare, oţet, zahăr, ulei, piper, foi de dafin, usturoi, ienibahar, colorant alimentar (tartrazină), făină de grâu, glucoză, coriandru, cuişoare, hrean şi altele, care diferenţiază sortimentul de muştar.

2.3.7.1.Prepararea maceratuluiUrmăreşte punerea în libertate a sistemului enzimatic mirozinazic care

scindează hidrolitic glicozizii: sinalbina şi sinigrina cu punere în libertate a senevolilor izotiocianat de p-oxibenzil, respectiv izotiocianat de alil, ce conferă muştarului gustul şi mirosul de iute. Amestecul mărunţit este introdus în bazine de oţel inoxidabil, dozat conform reţetei (vezi tabelul de mai jos). Se adaugă celelalte componente şi se agită continuu, timp de 6-8 ore. Cantitatea de apă ce se adaugă depinde de sămânţă şi de tipul muştarului.

Reţeta de fabricaţie a diferitelor sortimente de muştar

Componentepentru 100kg

Muştar obişnuit [kg]

Muştar extra [kg] Muştar superior [kg]dulce iute dulce iute

Sămânţă de muştar alb

10,75 9,75 9,75 19,50 13,60

Sămânţă de muştar negru

10,75 9,75 9,75 - 5,90

Sare 3,00 2,00 2,00 1,50 1,50Oţet de 90 30,00 25,00 30,00 20,00 20,00Zahăr 1,50 14,50 5,0 15,00 9,00Ulei 0,50 1,50 1,50 2,00 2,00Piper 0,02 0,50 1,00 0,18 0,50Foi de dafin 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05Usturoi 0,15 0,35 0,35 0,15 0,20Ienibahar 0,05 0,05 0,05 0,10 0,10Tartrazină 0,10 0,10 0,10 0,06 0,06Făină de grâu 4,00 3,00 3,00 4,00 4,00Glucoză - 25,00 - 25,00 19,00Coriandru 0,01 0,02 0,02 0,04 0,23


Cuişoare - - - - 0,0015Hrean - - 1,50 - -

Diferenţa până la 100 kg se completează cu apă

Pasta de muştar este o masă emulsionată, cu consistenţă moale, obţinută din seminţe de muştar măcinate fin, cu adaos de oţet, sare, zahăr şi diferite condimente. Muştarul de masă are un miros puternic, înţepător, caracteristic dacă nu este colorat în mod artificial are o culoare galben-cenuşie. Muştarul pastă, preparat industrial, este în general colorat artificial în galben. Fiecare întreprindere are secretul ei de fabricaţie, totuşi dăm câteva reţete:

România: 50kg muştar negru, 50kg muştar alb, 200 l oţet de 60, 160 l apă, 14 kg sare, 7kg zahăr, 400g condimente (120g piper, 100g ienibahar, 100g coriandru, 80g foi de dafin) şi 200g tartrazină (colorant alimentar galben).

Franţa: 50g muştar negru, 50g muştar alb, 150 l oţet de 60, 100kg oţet aromatizat cu tarhon, 50 l vin roşu, 7,5kg sare, 15kg zahăr, 0,5kg ienibahar, 0,5kg scorţişoară, 0,25kg flori de nucşoară, 0,24kg usturoi.

Germania: 50kg muştar alb, 50kg muştar negru, 300 l oţet de 50, 0,2kg cuişoară, 0,5kg ienibahar, 15-20kg zahăr.

Anglia: 90kg muştar negru, 30kg muştar alb, 600 l oţet de 40, 30kg sare, 1 l oţet cu usturoi, 0,8kg piper, 0,3kg smântână de ţelină, 0,3kg cuişoare, 0,3kg scorţişoară, 0,2kg ardei de Cayena, 0,2kg nucşoară, 0,6kg boia de ardei iute.

2.3.7.2.Muştar pulbere (făină de muştar)Este un produs condimentar obţinut prin măcinarea turtelor de muştar,

parţial degresate, urmată de cernere, pentru îndepărtarea tegumentelor. El reprezintă o serie de avantaje faţă de muştarul pastă: posibilitate de preparare uşoară, în cantităţi dorite, în momentul consumului, prin adăugare de apă şi oţet; conservare îndelungată, fără degradarea proprietăţilor organoleptice.

2.3.7.3.Sos de muştarSosul de muştar se prepară din: 2 linguriţe muştar, 100g untdelemn, 1

lingură oţet, 1 lingură pastă de tomate. Se adaugă muştarul şi pasta de tomate la oţet, apoi de distribuie uleiul puţin câte puţin, amestecând cu lingura într-un singur sens, până ce se obţine un sos omogen. Se adaugă sare după gust.

O altă reţetă este: 1 linguriţă muştar, 1 lingură margarină, 1 lingură făină, zahăr, sare. Margarina se topeşte la foc mic, se adaugă făina, se lasă să se rumenească, se stinge cu apă, în care s-a turnat oţet. Se adaugă zahăr, muştar şi sare.


2.3.8.Dressinguri şi maionezeCompoziţiaDressingurile sunt, din punct de vedere al compoziţiei, produse pe bază

de uleiuri vegetale, emulsionate temporar sau permanent, şi care diferă prin tipul şi proporţia ingredientelor de acidifiere şi aromare, prin natura şi conţinutul substanţelor de emulsionare şi stabilizare. Următorul tabel prezintă compoziţia de bază a dressingurilor:

ComponenteTipuri de dressinguri

Din ulei şi oţet(French dres.)

Emulsionate(maioneze)

Culinare

A. Ulei vegetal Min.35% Min.65% Min.30%B. Ingrediente de aromare

- sare + + +

- îndulcitori carbohidraţi: zahăr, dextroză, sirop de porumb, sirop de glucoză, miere

+ + +

- muştar, boia iute sau alte condimente, uleiuri sau extracte de condimentare

+ +* +*

- ingredienţi de asezonare şi aromatizanţi naturali + +* +*

- pastă de tomate, piure de tomate, vin de Xeres

+ - -

- glutamat monosodic - + +

C. Ingrediente de acidifiere, (aciditate, min 25%, calculat în acid acetic)- oţet sau oţet diluat cu apă + + +- oţet sau oţet diluat în amestec cu ~ acid citric(max 25%) + + +~ acid malic (max 25%) + - -- suc de lămâie - + +- suc de lămâie (congelat, concentrat, deshidratat)

- + +

D. Emulgatori – stabilizatori**- gălbenuş de ou: lichid, congelat, deshidratat


- gume vegetale- esteri propileniglicolici ai acidului alginic- metil-celuloză- pectină- gumă xanthan

E. Pastă de amidon*- ingredientele să nu confere produsului o culoare care să stimuleze

culoarea gălbenuşului de ou;**- max 0,75%, cu excepţia gălbenuşului de ou. Dressingurile pentru salată şi maioneze pot fi preparate şi ambalate în

atmosferă inertă, în care aerul este înlocuit parţial sau total cu C02 sau N2.

2.3.8.1. Proprietăţile funcţionale ale principalelor ingredienteIngredientele de bază folosite la prepararea dressingurilor şi maionezelor

sunt: ulei, oţet, ouă şi muştar. Caracteristicile şi calităţile lor sunt determinate pentru obţinerea unor produse cu proprietăţi senzoriale deosebite şi stabile.

Funcţiile îndeplinite de aceste ingrediente sunt prezentate în tabelul următor:

Ingredient Funcţiile îndeplinite Alegerea ingredientelorUlei vegetal -conferă viscozitate şi

corpolenţă maionezei şi dressingurilor-asigură tăria emulsiei prin cantitatea şi fineţea dispersării-contribuie la formarea aromei

-funcţie de preferinţă: ~ulei impersonal~ulei cu aromă puternică

-cele mai utilizate uleiuri:~din soia~din seminţe de bumbac~de floarea-soarelui ~din germani de porumb

Oţet -conservare antimicrobiană-aromatizare

Se aleg oţeturi moderate ca gust şi miros:

~oţet din vin, cidru, malţ (aromă individuală)

~oţet distilat (aromă neutră)Puterea oţetului este egală cu 3-5% (exprimat în acid acetic)

Ou (gălbenuş de ou)

-agent emulsionant-stabilizator-colorare (singura sursă admisă)

Gălbenuşul de ou utilizat:~proaspăt~congelat, la temperatură mai

mică de 600C, gelifiază; se adaugă NaCl 10% sau zahăr pentru prevenirea gelifierii

~deshidratat Pentru conservarea culorii se admite adaos de EDTA şi Na2EDTA


Muştar -aromatizare-facilitează emulsionarea

Forme de utilizare:~făină ~pastă~ulei din seminţe de muştar

Nu este admis adaos de izotio-cianat de alil sintetic

2.3.8.2. Obţinerea maionezeiPrepararea maionezei se realizează prin metode continue sau discontinue

diverse, determinate de reţeta aleasă, respectându-se ordinea şi viteza de adăugare a ingredientelor.

Obţinerea maionezei prin procedee discontinue presupune două etape principale:

-prepararea premixului de maioneză-emulsionarea finalăSistemul cel mai utilizat este Dixie-Charllotte, care are în componenţă

două unităţi de amestecare: mixerul Dixie şi moara coloidală Charllotte.Premixul de maioneză se realizează prin adăugarea gălbenuşului de ou şi

a ingredientelor solide (sare, zahăr, condimente) peste o porţiune anterioară de premix rămasă în premixul de preparare (de exemplu: Dixie sau Hobart), sub agitare uşoară. Emulsionarea se produce prin adaos de ulei şi oţet alimentate gravitaţional sau pompate prin rezervoare de stocare. Viteza de amestecare creşte pe măsura dezvoltării emulsiei.

2.3.9. Semiconserve din peşteSemiconservele din peşte sunt produse netratate termic, după introduce-

rea peştelui în recipient şi închiderea ermetică a acestora, conservarea realizându-se cu ajutorul oţetului sau uleiului.

Semiconservele fabricate în România pot fi:-semiconserve în oţet numite şi marinate nesterilizate, care la rândul lor

pot fi: reci, fierte, prăjite-semiconserve de peşte din uleiuri vegetale

2.3.9.1. Marinate nesterilizateAcestea au la bază principiul conservării peştelui cu ajutorul sării şi

oţetului. Materia primă pentru marinate o constituia în special, heringii, stavrizii, sardine, scrumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate, cu adaos de soluţie de acid acetic, sos condimentat pe bază de oţet – sare - gelatină.

2.3.9.2. Marinate reciMarinatele reci se pot fabrica din peşte sărat, din peşte proaspăt sau

peşte congelat. Dacă peştele este sărat puternic, el se desărează până la ≤ 10%


sare. Dacă peştele este congelat, acesta se decongelează şi se spală în apă curgătoare. Peştele este apoi decapitat, eviscerat, spălat, porţionat, fiind pregătit pentru marinare.

Marinarea are loc într-o baie de frăgezire conţinând 6% acid acetic, în cazul folosirii peştelui desărat până la 10% sare, şi într-o baie care conţine 5% acid acetic şi 10% sare, dacă se utilizează peşte proaspăt sau peşte congelat-decongelat. Raportul dintre peşte şi soluţia de marinare este de 2:3. marinarea are loc la temperatura de 150C, timp de 24 ore, până ce carnea capătă aspectul de carne crudă şi capătă culoare albă până la os.

Peştele marinat se aşează în borcane, în cutii de tablă cositorită sau vernisată, în butoaie de lemn sau recipiente din plastic şi se pot adăuga legumele marinate (morcovi, ceapă); la sfârşit se adaugă soluţia de conservare care poate fi o soluţie de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe bază de oţet. După închiderea recipientelor acestea se depozitează la ≤70C.

În cadrul marinatelor reci, sortimentele mai importante sunt:-marinate de peşte cu ceapă pentru care se foloseşte peşte sărat, rizeafcă,

stavrid, scrumbie albastră, gingirică, hamsie, kilkă. Proporţia de peşte este de 50%, restul de până la 100% fiind ceapă marinată care conţine şi 3% morcov măcinat şi condimente 1%. Lichidul de acoperire este soluţie de acid acetic 4%;

-rolmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre, scrumbii de mare, heringi marinate la care se adaugă ceapă şi castraveţi muraţi precum şi diferite condimente (coriandru, muştar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) şi un sos marinat (pe bază de oţet), raportul peşte – legume sos fiind 50:30:20.

-scrumbii marinate în sos picant, raportul – sos fiind 80:20-scrumbii umplute cu legume (ceapă, morcov) şi condimente (coriandru,

boabe de muştar, ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat. Raportul peşte – legume – sos este de 50:30:20.

2.3.9.3. Marinate fierte Se fabrică din peşte proaspăt fiert şi conservat prin acoperire cu o soluţie

de gelatină care conţine oţet. Operaţiile tehnologice principale sunt următoarele:-fierberea peştelui curăţat, eviscerat, spălat şi uneori tăiat în bucăţi, într-o

soluţie care conţine 6% NaCl şi 4% acid acetic, timp de 4-15 minute.-răcirea peştelui şi aşezarea în recipiente-conservarea prin turnare de soluţie caldă (500C) care conţine 4%

gelatină, 3% acid acetic, 3% NaCl-depozitare la mai puţin de 50CLa marinatele fierte bine, gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent.

2.3.9.4. Marinate prăjiteSe prepară din specii ale familiei clupeide (în special heringi), dar şi din

crap, şalău, somn, morun, nisetru. Tehnologia include pregătirea peştelui (decapitare, eviscerare, spălare, tăiere în bucăţi, saramură), înfăinare, prăjire, aşezare în recipiente, conservare prin turnare de soluţii care conţin 6% sare şi 5% acid acetic.


Semiconservele de peşte în ulei se prepară din heringi, rizeafcă şi scrumbii de Dunăre sărate. Se foloseşte numai peşte întreg cu carnea fragedă.

2.4. Tehnologia conservării în oţetConservarea cu ajutorul oţetului constituie un mijloc de creare pe cale

artificială a unui mediu acid, neprielnic dezvoltării microorganismelor îndeosebi a bacteriilor de putrefacţie. Se foloseşte în general oţetul de vin şi numai în lipsa acestuia cel industrial.

Acţiunea acidului acetic asupra microorganismelor depind de concentraţia care se realizează în mediul respectiv. Astfel, în concentraţii mai mici de 0,3% stimulează creşterea unor bacterii şi în special a mucegaiurilor: la concentraţii de peste 4% are acţiune bactericidă. Acţiunea sa antiseptică depinde în afară de concentraţie, de specia de microorganisme şi de conţinutul în zahăr sau sarea adăugată. La legumele conservate în acid acetic se adaugă 3-5% sare, iar la unele fructe 10-12% zahăr. Sporii unor bacterii deşi rezistenţi la concentraţia de 6% acid acetic, prin adaos de sare sunt uşor distruşi.

2.4.1. Tehnologia legumelor în oţetÎn ordinea pierderii pe care o reprezintă, pe primul loc se situează

castraveţii. Sunt folosiţi în acest scop de obicei castraveţii de dimensiuni mici, înainte de a ajunge la maturitatea comestibilităţii. Prelucrarea lor se face în instalaţii mecanizate şi cuprind următoarele operaţii: sortare după dimensiuni, spălarea, înţeparea pentru accelerarea fenomenului de difuziune, introducerea în recipiente, adăugarea soluţiei acide şi închiderea recipientelor.

Pentru prepararea lichidului de umplere se foloseşte în principal oţetul alimentar; uneori, foarte rar din consideraţii de ordin economic se utilizează soluţii diluate de acid acetic.

Pentru îmbunătăţirea gustului produsului se adaugă cantităţi variabile de sare şi zahăr, precum şi diverse condimente: boabe de muştar, piper, foi de dafin, tarhon. În unele ţări, în situaţia unei acidităţi insuficiente, pentru asigurarea păstrării se admite adausul unor substanţe conservante chimice (benzoat de sodiu).

În cursul pasteurizării procesul de osmoză a sucului din ţesuturi se desfăşoară cu o intensitate deosebită, fapt care face ca în această fază volumul şi greutatea legumelor să scadă. Difuzia acidului şi sării din lichid are loc în perioada imediat următoare sterilizării şi duce la stabilirea parţială a greutăţii şi volumului legumelor.

În unele cazuri se supun acestui procedeu de conservare legumele care au suferit în prealabil o fermentaţie lactică incipientă (circa 0,5% acid lactic). Adaosul de oţet aromatizat se face într-o astfel de proporţie încât aciditatea totală a produsului finit, exprimată în acid acetic, să ajungă la 3%. În cantităţi mai reduse sunt conservate prin acest procedeu gogoşarii, ardeii graşi sau lungi, sfecla roşie (sub formă de felii sau sfere), varza roşie tocată.

Se pot fabrica diferite sortimente de produse cunoscute sub denumirea generică de „mixed pickles”. Constau dintr-un amestec de legume slab fermentate


lactic în prealabil. Baza majorităţii sortimentelor o constituie castraveţii cornişoni, conopida, ceapa, arpagic, tomatele verzi şi ardeii roşii. Aromatizarea lichidului de umplere (oţetul) se face diferit în funcţie de sortiment folosind în acest scop o varietate de substanţe condimentare: seminţe de coriandru, seminţe de ţelină, coajă de lămâie, piper, uleiuri din cuişoare şi scorţişoară.

2.4.2. Castraveţi conservaţi în oţet

A. Conservarea castraveţilor prin acidificare artificialăAceastă metodă de conservare se bazează pe faptul că acidificarea se

crează într-un mediu neprielnic dezvoltării microorganismelor. Acidificarea se crează în două feluri: pe cale naturală (fermentaţie

lactică); pe cale artificială (prin adăugare de acid acetic – oţet). Acidificarea se întrebuinţează în foarte mare măsură pentru conservarea legumelor, la păstrarea murăturilor în gospădării şi în industrie.

Conservarea castraveţilor prin acidifiere artificială presupune următoa-rele operaţii:

-sortarea – se aleg varietăţi bogate în zahăr; castraveţii cu lungime de 3-12cm, aleşi în trei mărimi

-spălarea – se face în vase cu apă rece cu ajutorul unor maşini speciale-aşezarea în borcane, butoaie – pe fund se pune mărar uscat, apoi se

aşează castraveţii astfel încât să intre cât mai mulţi. La mijloc şi deasupra se pune un strat subţire de mărar. Se pune capacul şi se strâng cercurile. Peste castraveţi se adaugă oţet în concentraţie de cel puţin 6% acid acetic. Concentraţia finală la care trebuie să ajungă soluţia trebuie să fie de cel puţin 3% pentru a asigura conservarea castraveţilor. Oţetul care se toarnă peste castraveţi trebuie să conţină 2-3% sare pentru a da gust murăturilor.

-oţetul se încălzeşte bine până la fierbere împreună cu sarea şi apoi se toarnă cald peste castraveţi. Se realizează astfel deoarece sterilizează oţetul şi suprafaţa castraveţilor, grăbind în acelaşi timp pătrunderea oţetului în murături. În vase se introduc şi diferite mirodenii – piper, seminţe de muştar galben, precum şi legume condimentare – usturoi, ta5âthon.

Se conservă de obicei varietăţile Cornichon şi Ruseşti în mărime de 3-12cm lungime.

Accidente de fabricare – mucegăirea castraveţilor care provin dintr-o concentraţie finală a oţetului mai mică de 3% a oţetului este specifică.

Oţetul se fierbe în vase smălţuite spre a evita contactul cu alte metale şi în special cu plumbul, cu care dă acetatul de plumb, foarte toxic.

B. Conservarea castraveţilor prin acidifiere mixtăPrincipiul acestei conservări este următorul: se supun castraveţii mai

întâi unei fermentaţii lactice incomplete şi apoi se adaugă oţet, astfel încât, acţiunea antiseptică se datorează acidului lactic cât şi acidului acetic. Castraveţii


astfel preparaţi sunt mai puţin acrii decât cei în oţet pentru că acidul lactic este mai plăcut la gust.

Modul de preparare este următorul: castraveţii se sortează, spală şi înţeapă. Se aşează la murat în butoaie cu saramură călduţă de 6% cu foi de vişin, până când ajunge la o concentraţie în acid lactic de circa 0,5%. Se scot din saramură, se spală bine cu apă şi se zvântă. Se pun în borcane mici de sticlă, deasupra se toarnă oţet de vin de 8-90, în care s-au macerat câteva zile mirodenii (piper, foi de dafin) şi legume condimentare (tarhon, usturoi, hrean, ardei). Înainte de a se turna pe castraveţi oţetul se încălzeşte până la 800C şi se răceşte apoi la 400C. se umplu complet borcanele.

Aciditatea finală trebuie să fie de cel puţin 3%, calculată în acid acetic.

C. Procesul de Agro – ExtensieAceasta este cheia procesului în această industrie, bazată pe un plan de

marketing, un plan bazat pe agro-climat, logistică şi producţie.Procesul de fabricaţie se desfăşoară astfel:

În recoltă, cel mai proaspăt produs este depozitat la o temperatură controlată într-o cameră rece, înaintea procesului. Procesul constă în alegerea fructelor (pentru a muta fructele deteriorate) şi spălarea în maşina de spălat.

Fructele acceptate sunt apoi potrivite după greutatea specifică în sticlele spălate.

Borcanele umplute cu castraveţi trec printr-un şuvoi continuu de suc până la umplere.

Apoi, borcanele trec la maşina de capsat. Ledurile de aprindere sunt aplicate atunci când se creează vacuum în interiorul borcanului, pentru a menţine prospeţimea.


Urmează pasteurizarea interioară.

Şi apoi pasteurizarea exterioară.

Următoarea fază a procesului este etichetarea. Codarea este necesară pentru o uşoară identificare.

Procesul de conservare este complet monitorizat şi controlat.


Borcanele sunt controlate sub vacuum, iar cele acceptate sunt trimise la împachetare în cartoane.

Înainte de transport, produsul finit mai este controlat o dată, de controlul de calitate.

Schema bloc a procesului tehnologic se prezintă astfel:

Recepţia fructelor

Inspecţia

Spălare

Umplere

Spălare borcane

Umplere cu suc

Capsare

Pasteurizare

Ambalare

Expediere


D. Alte reţete pentru conservarea castraveţilor în oţetSe aleg castraveţii lungi de 3-60 cm şi groşi de 2 cm în diametru. Soiul

cel mai indicat este Cornichon. Operaţii preliminare sunt: spălarea şi înţeparea. Vasele pentru conservare sunt de regulă borcane de 1 kg şi pot ajunge până la 20 kg.

Peste castraveţii bine spălaţi şi aşezaţi cât mia bine în borcane se adaugă oţetul, care a fost fiert în vase smălţuite şi în care s-au adăugat 2% sare şi condimente ca: muştar, usturoi, tarhon, cuişoare şi scorţişoare. Oţetul se toarnă răcit la temperatura de 450C. tăria iniţială de 6% a oţetului, scade după o săptămână până la 3%. Nu este bine ca tăria să scadă sub 3%, căci conservarea nu se mai face în bune condiţii. Vasele bine închise se păstrează în camere răcoroase, uscate şi aerisite.

E. Castraveciori (cornişon) în oţetSe aleg castraveciorii mici, sănătoşi şi foarte proaspeţi. Se spală bine cu

apă rece şi se lasă să se scurgă. În borcan se pun mai întâi frunze de vişin şi mărar uscat cu floare, apoi castraveciorii în rânduri strânse, fără a lăsa goluri între ei. Printre rânduri se presară căţei de usturoi şi rondele subţiri de hrean. După ce s-a umplut borcanul, se aşează deasupra crenguţe de mărar, un săculeţ cu boabe de muştar şi 2 scândurele.

Într-un vas se prepară oţetul, adăugând la fiecare litru de oţet de 9 0, 2 l de apă şi la 3 l de lichid 100 g sare, 100 g zahăr, foi de dafin şi boabe de piper. Se aşează vasul cu oţet pe foc şi când clocoteşte, se toarnă peste castraveciori. Lichidul trebuie să depăşească mult nivelul castraveciorilor din borcan, deoarece când se răceşte scade. Se închide borcanul ermetic şi se aşează la păstrat.

F. Legume asortate în oţet (mixed pickels)Se aleg, în cantităţi egale, castraveţi foarte mici (dacă sunt mia mari se

taie în două sau în trei), gogonele mici, bucheţele de conopidă, arpagic, morcovi curăţaţi şi tăiaţi rondele crestate pe margine şi ardei galbeni tăiaţi în şuviţe. Legumele se spală, se lasă să se scurgă şi se pun în borcane mai mici.

Se prepară oţetul diluat cu apă, la 1 l oţet, 1 l apă, iar la fiecare litru de lichid 30 g sare, o lingură zahăr şi câteva boabe de piper. Când oţetul clocoteşte se toarnă în borcane, care se închid imediat. După ce s-au răcit, se aşează la păstrat.

G. Analiza organoleptică şi fizico-chimică a castraveţilor conservaţi în oţetProprietăţi fizico chimice

Calitatea Extra I II Metoda de analiză

Conţinutul de castraveţi raportat la masa netă, % min.

65 60 60 STAS 5953-58

Clorură de natriu, %


-tip A-tip B

2-2,5 2-2,5 2-2,5 STAS 5953-580,7-1,2 0,7-1,2 0,7-1,2 STAS 5953-58

Aciditatea totală a zemii exprimată în acid acetic

0,8-1,6 0,8-1,6 0,8-1,6 STAS 4457-58

Proprietăţi organoleptice:

Calitatea Exra I IIAspect Castraveţi curaţi, de formă regulată, specifici soiului,

sănătoşi neîncreţiţi, nestriviţi, fără goluri, vătămături, codiţe sau flori

Lungime (cm) 4,5-7 7-9 9-12Culoare Verde închis până la verde deschis, fără pete sau arsuri Consistenţă Tare, elastică, cu miezul crocant,

fraged sau cu seminţe nedezvoltateTare, elastic cu miez crocant

Aspectul lichidului Aproape limpede, cu nuanţă gălbuie sau rozăGust şi miros Plăcut, aromat, acru-dulceag, caracteristic; fără gust amar,

prea iute sau prea sărat, fără miros de mucegai sau alt gust şi miros străin; la castraveţii de tip B, gust dulce, pronunţat

Corpuri străine lipsă lipsă lipsă

2.4.3.Gogoşari conservaţi în oţet

A. Gogoşari ISe aleg ardeii gogoşari bine copţi, cărnoşi, cu gust dulce, bine dezvoltat

şi uniformi ca mărime. După recoltarea lor, li se taie codiţele şi se spală bine cu apă rece. Apoi se opăresc 4-5 minute în apă cu sare 1-2% până ce se înmoaie, pentru a putea fi aşezaţi bine în vase. Se aşează cât mai bine presându-se şi apoi se toarnă oţetul pregătit. Peste oţet se toarnă un strat subţire de ulei gros de 1cm. Vasele ( borcanele) se leagă bine şi se păstrează în camere răcoroase, uscate şi bine aerisite.

Ardeii gogoşari se mai pot pune în borcane şi tăiaţi în ½ sau ¼, curăţaţi de seminţe, astfel că, în acelaşi vas încape o cantitate dublă de materie, faţă de cei netăiaţi.

Combinaţi cu bucheţele de inflorescenţă de conopidă, dau un produs foarte apreciat şi gustos.

B. Gogoşari IIGogoşarii se pun la conservat la sfârşitul lunii septembrie sau începutul

lunii octombrie, înainte de a cădea bruma, deoarece, dacă sunt atinşi nu rezistă la conservare şi se înmoaie repede.

Se aleg gogoşari mari, cărnoşi, sănătoşi, se spală şi se lasă să se scurgă bine de apă. Într-un borcan de 10 litri se pun 50-60 gogoşari potriviţi ca mărime şi 3-4 l de lichid (oţet plus apă). Fiecare gogoşar se înţeapă de 3-4 ori, pe lângă codiţă. Într-un borcan mare şi bine spălat şi uscat se presară 1-2 pacheţele de


boabe de muştar, după care se aşează gogoşarii unul lângă altul, iar în golurile rămase se introduc felii de morcovi, crestate frumos pe margine sau bucheţele de conopidă şi câteva bucăţi de hrean.

Oţetul se prepară, adăugând la 1 litru oţet de 90, 1 litru şi jumătate de apă. La această cantitate de lichid se adaugă 100g sare, 100g zahăr, 100ml ulei, câteva foi de dafin şi boabe de piper. Se aşează vasul cu oţet pe foc împreună cu toate adausurile. Borcanul se fixează pe două lame de cuţit înainte de a turna oţetul, pentru a nu se sparge. Când oţetul clocoteşte, se toarnă peste gogoşari, acoperind imediat borcanul cu o farfurie. Se lasă până a doua zi, şi dacă gogoşarii s-au mai lăsat se adaugă alţii, care au fost opăriţi odată cu primii. Deasupra se pun frunze de ţelină şi două scândurele. Oţetul trebuie să acopere gogoşarii şi chiar să treacă deasupra lor cu 2-3 degete. Borcanul se închide imediat şi se aşează la păstrat într-un loc uscat şi bine aerisit.

C. Gogoşari IIISe aleg gogoşarii, se spală, se şterg cu un şervet foarte curat şi se înţeapă

de câteva ori în jurul codiţei. Când sunt compleţi uscaţi, se ung cu o bucată de vată înmuiată în ulei de jur împrejur, după care se pun într-un borcan foarte bine spălat şi uscat, unul lângă altul, în aşa fel încât să nu rămână goluri prea mari între ei, dar fără a fi îndesaţi (ca să rămână întregi). Între gogoşari se pune, din loc în loc, câte o bucată de hrean, iar deasupra se aşează o pungă cu boabe de muştar, frunze de vişin şi de ţelină, bine spălate şi zvântate şi două scândurele.

La oţetul pregătit dintr-un litru de oţet de 90 şi doi litri de apă se adaugă, pentru fiecare litru de lichid, 1 lingură sare, 1 lingură miere, 1lingură zahăr, 1-2 foi de dafin şi câteva boabe de piper. Se aşează vasul cu oţet pe foc şi se lasă să dea câteva clocote până ce mierea şi zahărul s-au dizolvat. Se toarnă oţetul clocotit peste gogoşari atât cât să-i acopere bine, deoarece între timp oţetul scade. Se închide imediat borcanul şi se lasă să se răcească. A doua zi se aşează la păstrat.

D. Gogoşari IVSe aleg gogoşarii, se spală, se înţeapă o singură dată în dreptul codiţei,

apoi se lasă să se scurgă de apă.Se prepară oţetul, adăugând la 1 litru de oţet de 90C, 2 litri de apă şi 3

linguri sare, 20ml ulei, 25 bucăţi zahăr, 2-3 foi de dafin şi câteva boabe de piper. Oţetul astfel pregătit se pune pe foc şi când clocoteşte se introduc gogoşarii pe rând, pentru a avea loc să fie întorşi pe toate părţile. După un clocot-două, se scot cu o lingură cu găuri. După ce s-au răcit, se aşează în borcane, unul lângă altul, iar printre ei se pun bucăţi de hrean şi câteva bucheţele de conopidă. Deasupra se aşează o pungă cu babe de muştar, frunze de vişin, două scândurele. Se toarnă oţetul rece peste gogoşari şi se leagă. Se păstrează la loc uscat şi bine aerisit.

E. Gogoşari ardeleneştiSe aleg gogoşarii, se spală, se lasă să se scurgă de apă şi se înţeapă o

singură dată în dreptul codiţei.Între timp se prepară oţetul, adăugând la 2 litri de oţet de 90, 4 litri apă,

750g zahăr, 350g ulei, 100g sare, foi de dafin, boabe de piper. Aceste cantităţi sunt


necesare pentru 100 gogoşari, potriviţi ca mărime. În cazul în care dorim să punem gogoşari mai mari sau mai mici, cantităţile se măresc sau se micşorează, respectând proporţiile. Se pune oţetul cu toate adaosurile pe foc şi când clocoteşte se introduc gogoşarii pe rând lăsându-i să dea un singur clocot. Apoi se lasă să se scurgă şi când s-au răcorit, se aşează în borcane cu codiţele în jos. Printre ei se pun câteva bucăţi de hrean. Se clocoteşte din nou oţetul şi se toarnă lichidul fierbinte în borcan peste gogoşari. Deasupra se aşează frunze de vişin, de ţelină şi două scândurele. Se leagă borcanul şi când s-a răcit se pune la păstrat.

F. Gogoşari tăiaţi în sferturiDupă ce s-au ales gogoşarii întregi pentru conservat şi au rămas unii

pătaţi sau loviţi, aceştia nu se aruncă ci se pun la murat tăiaţi în sferturi. Se scot cotoarele şi seminţele, se îndepărtează părţile defecte, se spală şi se taie în sferturi, apoi se lasă să se scurgă de apă.

La 50-60 gogoşari sunt necesare: 1 litru oţet de 90 ne diluat cu apă, 2 linguri sare, 250g zahăr, 260ml ulei, 2-3 foi de dafin şi câteva boabe de piper. Se aşează vasul pe foc să fiarbă. În borcan mai întâi se presară un pachet cu boabe de muştar şi câteva frunze de vişin, peste care se aşează gogoşarii tăiaţi în sferturi. Deasupra se aşează frunze de ţelină şi două scândurele. Se toarnă apoi oţetul clocotit şi se închide imediat borcanul.

2.4.4.Ardei conservaţi cu oţet

A. Ardei capia ISe aleg ardei proaspeţi, sănătoşi, de preferinţă roşii. Se spală, se lasă să

se scurgă de apă şi se coc pe o tablă aşezată pe o sursă de foc. Această operaţie se face cu foarte multă grijă, întorcându-i pe toate părţile şi observând să nu se ardă sau să se usuce prea tare. Se lasă să se răcească şi fără ai curăţa de coajă se aşează în borcane mai mari.

Se pregăteşte oţetul diluat, la 1 litru de oţet de 90, 2 litri apă. Se aşează vasul cu oţet pe foc, se adaugă 30g sare la fiecare litru de lichid şi câteva boabe de piper. Când clocoteşte, se dă jos de pe foc i se lasă să se răcească. Se toarnă în borcane peste ardei, pe care trebuie să-i acopere bine pentru a nu rămâne afară, deoarece se usucă şi îşi schimbă culoarea. Se recomandă să se aşeze deasupra două scândurele în cruciş care să oprească ardeii să se ridice deasupra. Se şterg borcanele, se închid şi se păstrează şa loc răcoros şi uscat.

B. Ardei capia IISe aleg ardeii, se spală şi se lasă să se scurgă. Se pregăteşte oţetul ceva

mai concentrat, adăugând la fiecare litru de oţet de 90, un litru şi jumătate apă şi câte o linguriţă rasă de sare pentru fiecare litru de lichid, boabe de piper, foi de dafin, 4-5 linguri ulei. Se aşează vasul cu oţetul pe foc, iar când clocoteşte se introduc ardeii şi se apasă cu lingura pentru a se opări egal pe toate părţile. După câteva clocote se scot şi se lasă să se răcească şi se aşează în borcane. Deasupra se fixează două scândurele în cruciş, care să oprească ardeii să se ridice deasupra,


apoi se toarnă peste ei oţetul rece. Se leagă borcanele şi se aşează la păstrat într-un loc răcoros şi uscat.

C. Ardei iuţiSe aleg ardei proaspeţi, ungi şi subţiri (verzi). Se scurtează puţin din

codiţe, se spală, se lasă pe o sită să se scurgă, după care se aşează în borcane mici cu codiţele în sus.

La un litru oţet de 90, se ia un litru apă şi 60g sare. se pune lichidul pe foc să dea câteva clocote, se lasă să se răcească şi se toarnă peste ardei, pe care trebuie să-i acopere. Se şterg borcanele, se închid şi se aşează la păstrat într-un loc rece şi uscat.

D. Ardei graşi roşii umpluţi cu varză roşieSe aleg ardei graşi , roşii şi sănătoşi. Se curăţă de cotoare şi de seminţe,

se spală bine şi se lasă să se scurgă de apă. Se toacă mărunt varza şi se umplu ardeii, îndesând bine. În locul cotorului se pune o felie subţire de morcov sau de varză. Ardeii umpluţi se introduc în borcane, iar deasupra se pun frunze de vişin, de ţelină şi un săculeţ cu boabe de muştar şi două scândurele.

Se pregăteşte oţetul, adăugând la un litru de oţet de 90,doi litri de apă şi câte o lingură de sare pentru fiecare litru de lichid. Se aşează vasul de oţet pe foc şi când clocoteşte se toarnă în borcan peste ardei. Se închide imediat borcanul, iar când s-a răcit se aşează la păstrat.

2.4.5.Alte legume conservate cu oţet

A. Pătlăgele vinete împănateSe aleg pătlăgele vinete mici şi tinere. Se spală, se şterg şi se curăţă de

coajă numai în parte, scoţând în lungime, 4 fâşii opuse, late de un deget. Se fierb apoi în apă clocotită până se înmoaie. Se aşează între două scânduri, ca să se scurgă bine de zeamă. Zarzavatul pentru umplutură se pregăteşte înainte de a fierbe vinetele.

Umplutura constă din: rădăcini de morcov, pătrunjel, ţelină, păstârnac, amestecate bine şi frecate cu sare (2-5% din greutatea lor). Pătlăgelele se crestează în lung, în locurile unde s-au cojit, şi se umplu îndesat cu zarzavatul pregătit.

În fiecare vânătă se înfig 1-2 căţei de usturoi curăţaţi, şi fiecare vânătă se înfăşoară în fire subţiri de foi de ţelină opărită. Se aşează vinetele în borcane, se îndeasă bine şi se toarnă deasupra zeama rămasă de la zarzavatul stors, apoi oţetul de 90 fiert, călduţ.

Pentru fiecare litru de lichid se adaugă o lingură plină de sare, dizolvată mai întâi în apă clocotită. Peste vinete se aşează un strat de frunze de ţelină, apoi scândurele. Borcanele se leagă şi se trec la păstrat.

B. Varză roşieVarza roşie, curăţită , se taie cât mai subţire. Se îndeasă, după ce a fost

frecată cu sare foarte puţină, într-un borcan. Se adaugă mărar cu seminţe şi felioare


subţiri de hrean. Deasupra verzii se aşează un săculeţ cu boabe de muştar, apoi o farfurioară răsturnată care să menţină varza sub lichid.

Se fierbe în clocot oţet de 90, în care s-a adăugat o cantitate de apă egală cu cantitatea de oţet. Se toarnă cald peste varză. Borcanele se leagă.

C. Sfeclă roşie coaptăPentru conservat sunt bune numai sfeclele mici, de culoare roşie închisă.

Cele rotunde sunt mai fragede şi mai gustoase.La 5kg sfeclă se întrebuinţează 2-21/2 litri de oţet de vin de 90, ¾ litri apă,

125g hrean, 20g chimen, puţină sare. se coace sfecla încet la cuptor, se curăţă şi se taie în felioare foarte subţiri sau se dă pe răzătoare, şi împreună cu chimenul, se împrăştie printre felioarele de sfeclă.

Oţetul se amestecă cu apa în care, în prealabil s-a dizolvat sarea, se fierbe şi se toarnă fierbinte peste sfeclă. Se leagă borcanele şi se păstrează într-un loc răcoros.

D. Porumb tânăr cu bobul de lapteSe alege porumb tânăr, cu bobul de lapte, se opăreşte cu apă sărată apoi

se scurge şi se aşează într-un vas. Se opăreşte din nou cu oţet de vin de 90, clocotit. A doua zi se aşează porumbul în borcane, cu mărar şi alte mirodenii, după plac. Se leagă bine borcanele şi se dau la păstrat.

E. Usturoi verdeSe curăţă usturoiul verde, nevestejit, se spală şi i se scurtează frunzele.

Se pun să dea un clocot în apă sărată, apoi se scoate, se scurge şi fiecare fir se înnoadă în formă de opt. Astfel pregătit se pune în borcane.

Se fierbe oţetul de 90, cu sare şi boabe de muştar. După ce s-a răcit se toarnă peste usturoi, se leagă bine borcanul şi se păstrează într-un loc răcoros.

F. Tarhon în oţet ISe alege tarhonul proaspăt, se spală bine şi se aşează pe o strecurătoare

să se scurgă de apă. Când s-a zvântat se introduce în borcane mici, cum sunt cele de muştar şi se îndeasă. Se toarnă oţetul într-un vas şi se adaugă la ½ litri de oţet de 90, un litru apă şi câte o lingură de sare pentru fiecare litru de lichid. Lichidul se lasă să clocotească, apoi se toarnă fierbinte în borcane peste frunzele de tarhon. Pentru ca să nu se spargă, borcanele se aşează pe două lame de cuţit. Borcanele fierbinţi se închid imediat. Se lasă borcanele pe loc, acoperite cu o pătură groasă, iar când s-au răcit se aşează la păstrat.

G. Tarhon în oţet IISe aleg frunzele de tarhon, se spală, se lasă să se scurgă şi se aşează într-

un vas, presărându-le bine cu sare, unde se lasă 24 ore. A doua zi se pun în borcane, de preferinţă mai mici, şi se îndeasă, pentru a încăpea câr mai mult, fără a lăsa goluri între frunze.

Deasupra se toarnă oţetul rece, diluat la un litru oţet de 90, un litru de apă. Se leagă borcanele şi se păstrează la rece.


Tarhonul conservat în oţet se întrebuinţează drept condiment la diferite mâncăruri, sosuri sau salate.

2.4.6.Salată de legume conservată în oţet

A. Salată de legumeSe iau 12-15 gogoşari roşii ş sănătoşi, 12-15 ardei graşi, proaspeţi, 1kg

morcovi, 2kg gogonele verzi, 150-200ml ulei, muştar, sare, piper, foi de dafin, ienibahar şi zahăr.

Se curăţă ardeii şi gogoşarii, înlăturând cotoarele şi seminţele, apoi împreună cu gogonelele şi ceapa curăţată se spală, se scurg de apă şi se taie în felii subţiri. Morcovii se curăţă, se spală şi se rad pe răzătoare sau se taie în fideluţă. Se presară circa 100-150g sare pe deasupra şi se amestecă totul într-un vas, unde se lasă 21/2-3 ore.

În acest timp se prepară oţetul, un litru oţet de vin de 90, se amestecă cu un litru apă, 12 bucăţi de zahăr sau 100g zahăr tos foi de dafin, ienibahar, piper şi 30g sare la un litru de lichid. Se pune lichidul pe foc şi când clocoteşte se introduce zarzavatul stors de zeamă şi se lasă să fiarbă un sfert de oră de la primul clocot. Se toarnă fierbinte în borcane, care au fost încălzite în cuptor pentru a nu se sparge.

Se închid borcanele şi se înfăşoară într-o pătură groasă, unde se lasă până ce se răcesc complet, după care se pun la păstrat.

B. Salată de ardei graşiSe aleg ardei graşi, roşii, proaspeţi şi sănătoşi, se curăţă de cotoare şi de

seminţe, se spală şi se lasă să se scurgă.Se prepară oţetul, la un litru oţet de 90 se adaugă 11/2 litri de apă, 30g sare

la fiecare litru de lichid, foi de dafin, frunze de tarhon, puţin zahăr şi boabe de piper. Se aşează vasul cu lichid pe foc şi între timp se taie ardeii în felii subţiri. Când oţetul a început să fiarbă se introduce o parte din ardei, şi după un clocot se scot, şi se introduc alţii, până ce se termină toată cantitatea. După ce toţi ardeii au fost opăriţi, se aşează în borcane, iar oţetul se mai lasă să dea alte câteva clocote. Se ia de pe foc şi se lasă să se răcească, după care se toarnă în borcane este ardei. Se închid borcanele şi se sterilizează timp de 35 minute. A doua sterilizare nu mai este necesară la această conservă.

C. Salată de sfeclăSe alega, de preferinţă, sfecla rotundă, care este mai puţin fibroasă, mai

zemoasă şi se fierbe mai uşor decât cea lunguiaţă, mică, de culoare roşie – închisă.Se spală bine, în cât mai multe ape, după care se pune la fiert cu apă

rece, care trebuie să o acopere sau se coace în cuptorul bine încins. Este de preferat ca sfecla să se coacă, deoarece este mult mai gustoasă şi îşi păstrează bine sărurile minerale şi vitaminele. Când apa din vas a mai scăzut, adăugăm alta, tot fierbinte, până ce se acoperă sfeclele. Dacă se coace ea trebuie întoarsă pe toate părţile, pentru a se pătrunde bine.

Când sfeclele sunt bine fierte sau coapte se curăţă de coajă şi se taie felii rotunde, groase de 3-4mm. Separat se curăţă rădăcini de hrean şi se rad. Se aşează


apoi în borcane, un rând de sfeclă, se presară cu hrean, după care se aşează din nou sfeclă, apoi hrean şi tot aşa până de se umple borcanul.

Se prepară oţetul, adăugând la un litru de oţet de 90, doi litri de apă, iar la fiecare litru de lichid 25-30g sare şi se aşează la foc. După câteva clocote, se ia de pe foc şi se lasă să se răcească. Se toarnă oţetul peste sfeclă, se leagă apoi borcanele şi se aşează la păstrat.

D. Salată de varză roşieSe alege varză roşie bine îndesată, se curăţă de frunzele veştejite de

deasupra, apoi se taie în două ţi se toacă şuviţe foarte subţiri.Se prepară oţetul, adăugând la un litru oţet de 90, un litru şi jumătate apă

şi 30g sare, la fiecare litru de lichid, apoi se pune la fiert şi se lasă să dea câteva clocote.

Se aşează varza în borcan, îndesând bine pentru a încăpea cât mai multă, iar printre rânduri se pun felii subţiri de hrean, care dau un gust bun salatei şi ajută la conservarea acesteia. Deasupra se pune un săculeţ cu boabe de muştar şi două scândurele în cruciş da să aşeze bine varza. Când oţetul clocoteşte se toarnă în borcane, care apoi se leagă imediat şi după ce s-au răcit complet se aşează la păstrat.

E. Salată de ţelinăSe aleg rădăcini de ţelină mai mici, se curăţă, se spală şi se lasă să se

scurgă de apă.Se pune un vas cu apă şi puţină sare (1%) pe foc şi când clocoteşte se

adaugă ţelina tăiată în jumătăţi pentru ca să fiarbă mai repede. Se lasă să fiarbă 10-15 minute, se încearcă cu o furculiţă şi dacă pătrunde uşor, ţelina este gata şi se dă jos de pe foc. Se lasă să se răcească, apoi se taie subţire ca fideaua şi se aşează în borcan.

Separat se prepară oţetul, adăugând la un litru de oţet de 90, in litru şi jumătate de apă şi 3 g sare pentru fiecare litru de lichid. Când lichidul clocoteşte se toarnă în borcane, peste ţelină şi se închide imediat. După ce borcanele s-au răcit, se aşează la păstrat.

F. Salată ardeleneascăSe iau 1kg castraveţi, 5 cepe mici, 3-4 gogoşari, un ardei iute mic, un

pahar oţet de 90, foi de dafin, piper. Se aleg castraveţi tineri şi foarte proaspeţi şi se taie în feliuţe subţiri (necurăţaţi de coajă), ceapa se taie peştişori, gogoşarii se curăţă de cotoare şi seminţe, apoi se taie felii, ardeiul iute se toacă foarte mărunt.

Se aşează toate legumele într-un vas şi se amestecă bine. La un litru oţet de 90, se adaugă două pahare apă, 30g sare, foi de dafin şi boabe de piper. Se aşează lichidul pe foc, şi când clocoteşte se toarnă în vas peste legume. Se acoperă vasul şi se lasă 15 minute să se răcorească. Se strecoară apoi oţetul, se aşează din nou pe foc şi când clocoteşte, se opăresc încă o dată toate legumele. După ce s-au răcit, se aşează în borcane mici, apăsându-le bine, după care se toarnă oţetul fierbinte, care a fost fiert pentru a treia oară. Se închid borcanele şi se înfăşoară într-o pătură până se răcesc.


G. Salată bulgăreascăAceastă salată se prepară din toate legumele ce se pot consuma crude

vara, cum sunt: roşii, ardei, castraveţi, ceapă, varză, conopidă etc. Legumele se curăţă, se spală şi se taie toate în felii la fel de groase. Într-un borcan bine spălat şi uscat se aşează toate legumele rânduri – rânduri, iar deasupra se pun frunze de ţelină, de vişin, iar printre legume, bucăţi de hrean. Se mai pune o punguţă cu boabe de muştar şi se fixează două scândurele care împiedică legumele să se ridice la suprafaţă.

Oţetul de 90 se diluează, adăugând la fiecare litru de oţet doi litri de apă şi câte 30g sare pentru fiecare litru de lichid. Se aşează vasul cu lichid pe foc şi când acesta fierbe în clocote se toarnă deasupra legumelor. Se acoperă imediat borcanul şi se leagă strâns. Când borcanul s-a răcit se pune la păstrat.

H. Salată cu fasole păstăiFasolea, proaspătă şi tânără, se curăţă şa capete şi de aţe, se spală şi se

lasă să se zvânte. Într-un vas cu apă sărată (1gsare la 1 litru apă) se opăreşte fasolea 10-15 minute, după care se scoate şi se pune într-o strecurătoare, să se scurgă.

Între timp, se prepară oţetul, adăugând la un litru oţet de 90, un litru şi jumătate apă şi 30g sare pentru fiecare litru de lichid. Când fasolea s-a răcit, se aşează în borcane, presărând printre rânduri şi usturoi tocat mărunt. Deasupra se toarnă oţetul clocotit. Se leagă borcanele şi se aşează la păstrat.

I. Salată cu ardei copţiSe aleg ardei graşi, proaspeţi şi nevătămaţi, se coc, se pun într-un vas, se

presară cu sare, se acoperă cu un şervet curat şi se lasă până se răcesc. Se curăţă apoi se pieliţe şi se introduc în borcan. Se recomandă să se folosească borcane mici, în care să încapă numai 10-15 ardei, atât cât să se consume la o singură masă, deoarece sunt mult mai gustoşi atunci când se deschide borcanul.

Într-un vas mai mare, se prepară oţetul, adăugând la un litru de oţet de 90, un litru apă şi o lingură rasă de sare pentru fiecare litru de lichid. Când lichidul clocoteşte se toarnă peste ardei, atât cât să-i acopere bine. Borcanele se închid imediat şi se aşează la păstrat.

J. Pătlăgele roşii conservate cu oţetFructele curăţite sunt aşezate în recipiente şi apoi se toarnă oţetul răcit ,

fiert în prealabil cu sare şi condimente. La suprafaţă se adaugă o cantitate mică de untdelemn, după care recipientele se închid. Dacă pătlăgelele plutesc, se aşează un grătar cu greutate pentru a le scufunda.

K. Conopidă marinatăSe alege conopida, se desface în bucheţele şi se pune într-un vas cu apă

şi sare, unde se lasă ½ oră. Se scoate, se spală bine şi se lasă să se zvânte. Se opăreşte apoi conopida în apă clocotită, unde se lasă 5 minute, după care se scurge de apă şi se aşează în borcan.


Se prepară oţetul diluat cu apă, la un litru de oţet de 90, se adaugă un litru de apă şi 30g sare pentru fiecare litru de lichid. Se aşează vasul cu oţet pe foc şi când clocoteşte se toarnă în borcan peste conopidă. Se acoperă borcanul cu o farfurie, iar a doua zi se scurge tot oţetul, se mai adaugă un litru de apă şi se pune din nou la fiert. Când clocoteşte se toarnă în borcan peste conopidă, se leagă imediat şi se pune la păstrat după ce s-a răcit.

Calitatea marinatelor depinde foarte mult de cea a oţetului, cel mai indicat fiind cel obţinut din vin. Acesta se amestecă cu apă în anumite proporţii, se sărează şi uneori se îndulceşte cu zahăr sau miere.

În majoritatea cazurilor se fierbe mai întâi apa cu condimentele şi la sfârşit se adaugă oţetul, se lasă să se răcească şi marinat astfel obţinută se poate folosi.

În ultima vreme se fabrică în cantităţi importante conserve mixte de legume în oţet, care se introduc în pungi din material plastic. În astfel de pungi sunt trecute la desfacere, prezentând cantitatea necesară de consum pentru 1-3 persoane la un dejun. Legumele se murează fiecare separat în oţet, apoi se iau şi se amestecă în proporţia dorită, adăugând deasupra un oţet aromatizat, sărat şi îndulcit, de 3-5% acid acetic. Uneori acest amestec se face în borcane de sticlă şi când se adaugă oţetul de concentraţie mai mică se face o pasteurizare la 900, timp de 10 de minute.

2.4.7.Păstrarea legumelor conservateBorcanele sau butoiaşele cu murături se recomandă să se păstreze în

încăperi răcoroase şi bine aerisite. Borcanele trebuie aşezate pe rafturi în aşa fel încât să poată fi uşor observate şi conservate.

-după cum s-a mai spus, se recomandă pe cât posibil, ca unele murături să se pună la murat în borcane mai mici, pentru a fi consumate la 2-3 mese, pentru că murăturile din borcanele deschise se depreciază mai repede. Murăturile ne consumate la o masă se păstrează în farfurie, în cămară sau frigider, nu se pun înapoi în borcan.

-în cazul în care, ca urmare a unei fermentaţii ne corespunzătoare murăturile au făcut „floare”, se scoate borcanul, se ridică cele două scândurele de deasupra şi se scoate, cu o lingură de supă saramura de la suprafaţă care are floare şi se strecoară printr-un tifon pus în două. Se şterg bine marginile borcanului cu o vată înmuiată în alcool, se pun apoi scândurelele bine spălate cu apă caldă cu sodă, clătite şi opărite şi se toarnă saramura tot printr-un tifon pus la gura borcanului. Se acoperă din nou borcanul şi se aşează la loc pe raft.

-dacă nu se scoate imediat „floarea” din murături, aceasta se înmoaie şi îşi schimbă gustul. La fel se procedează şi la varza murată în borcane. Indiferent de metoda prin care au fost conservate legumele aceasta se păstrează în încăperi special amenajate, aerisite, la temperaturi mai scăzute, dar ferite de îngheţ.


2.4.8.Conservarea ciupercilor în oţetCiupercile sunt un aliment valoros, deoarece pe lângă gustul lor plăcut

sunt şi foarte hrănitoare; pot înlocui carnea şi alte alimente. Unii autori le numesc „carne vegetală”. Ciupercile trebuie mâncate sau conservate numai cât timp sunt foarte proaspete, dacă se poate chiar în aceeaşi zi. Cele stătute, învechite produc intoxicaţii.

Pentru conservarea ciupercilor, spre deosebire de legume, oţetul se prepară, în general, astfel: 75% apă, 25% oţet de vin, la care se adaugă 20g sare, 10g zahăr, 1g sare de lămâie, foi de dafin, scorţişoară. După ce se fierbe se introduc ciupercile şi se fierb cu soluţia 20-25 minute. Se scot, se răcesc ciupercile timp de 4-5 ore, apoi se aşează în recipiente şi se adaugă soluţia conservantă în oţet.

A. Ciuperci marinateSe aleg, se curăţă şi se spală ciupercile. În acest timp se fierbe oţetul,

socotind pentru fiecare kg de ciuperci ¾ litri de oţet de vin de 90, şi ¼ litri de apă în care s-au dizolvat 20g sare şi s-au adăugat mirodenii după plac.

După ce oţetul a dat în clocot, se introduc ciupercile şi se fierb circa 25 minute, până când spuma care se ridică deasupra devine curată. Se răstoarnă apoi totul într-un vas în care se lasă 4-5 ore să se răcească bine, altfel ciupercile nu se vor păstra bine. După răcire, se aşează ciupercile cu pălăriile în sus, în borcane şi se acoperă cu oţet. Pe fundul borcanului şi deasupra ciupercilor se presară mirodeniile care au fiert în oţet (piper, foi de dafin, tarhon).

Peste ciuperci se aşează un grătar din scândurele sau o farfurie răsturnată şi o greutate. Borcanele se leagă strâns şi se păstrează într-un loc răcoros, bine aerisit şi ferit de mucegai. După 10-14 zile se scurge oţetul şi se fierbe din nou, potrivindu-l de acru şi de sărat, şi se toarnă răcit peste ciuperci.

B. Ciuperci „ghebe” murateAceste ciuperci de toamnă se maturizează prin septembrie – octombrie,

cresc în grupuri numeroase la rădăcinile arborilor de foioase, sau trunchiurilor putrede de copaci, din pădure, sau în grădini cu iarbă. Au pălăria ca o umbrelă deschisă, aproape plană, de culoare crem – gălbuie pe margine şi maro – închis spre mijloc, cu pete cafenii ca nişte pistrui; lamelele sunt alb – crem, iar piciorul este lung şi subţire, cu gulerul alb pătat cu galben pe margine, aşezat în partea de sus.

După ce se îndepărtează piciorul, ciupercile se spală bine. Într-o cratiţă se pun la fiert 3 litri de apă, împreună cu 200ml oţet şi când clocoteşte se aduc ciupercile, amestecăm cu o lingură, până fierb din nou în clocote. După ce se iade pe foc, ciupercile se lasă în apă acoperite, 10 minute. Se deşartă într-un vas cu apă rece şi se agită bine; se scurge apa cu ciupercile printr-o strecurătoare. Se mai limpezesc cu apă rece de 3-4 ori. După ce s-au scurs bine se adaugă usturoi tăiat în felii. Oţetul, apa, sarea, zahărul, foaia de dafin şi piperul se fierb câteva clocote şi se toarnă împreună peste ciuperci. Se toarnă în borcan.


C. Ciuperci marinareCiupercile se curăţă şi se spală bine. Cele mai mici se lasă întregi, iar

cele mai mari se taie în sferturi – jumătăţi şi se pun într-o cratiţă cu ulei, boabele de piper, foi de dafin şi 200ml apă, lăsându-le să fiarbă la foc mic 30-40 minute, până se înmoaie. Se adaugă zeamă de lămâie (40-50ml), oţet şi sare. Se lasă să fiarbă până scade lichidul. Ciupercile se pun în borcane de mărime potrivită pentru o singură gustare, împărţind uniform lichidul peste ele. Borcanele se leagă şi se sterilizează.

D. Conservarea ciupercilor marinate sterilizate prin fierbereSe aleg ciupercile albe, cât mai mici, însă ne desfăcute. Se curăţă, se

spală şi se fierb în clocot în apă fierbinte. Apoi se scurg de apă şi se aşează îndesate în borcane mici. Se acoperă conţinutul cu un amestec format din: 3 părţi oţet de vin de calitate, o parte apă, luată din apa în care au fiert ciupercile. Se adaugă sare după gust, apoi boabe de piper şi foi de dafin. Borcanele se leagă.

Se sterilizează după mărime-borcanele de ½ litri -75 minute-borcanele mai mici -60 minute

E. Ciuperci în oţet ISe aleg ciuperci mici şi foarte proaspete, de preferinţă cele de cultură

cumpărate de la magazinele de specialitate. Se scot codiţele, se curăţă, se freacă cu puţină sare (20g la 1kg ciuperci) şi se spală cu apă, în care se adaugă o linguriţă de oţet.

Se pune pe foc un vas cu oţet de vin de 90, adăugând la un litru oţet 20g sare şi câteva boabe de piper. Când oţetul a început să fiarbă se introduc ciupercile lăsându-le câteva clocote. Se scot cu o linguriţă cu găuri, se aşează în borcane mai mici, iar deasupra se toarnă oţetul clocotit. Se leagă borcanele şi se aşează la loc uscat şi bine aerisit. Pentru mai multă siguranţă, se sterilizează 25-30 minute.

F. Ciuperci în oţet IISe aleg ciupercile, se curăţă, se spală şi se trec prin puţină zeamă de

lămâie ca să rămână albe. Se opăresc apoi în apă clocotită cu sare (2% sare, unde se ţin 4-5 minute). Se las să se scurgă pe o sită, apoi se aşează în borcane.

Se prepară oţetul, adăugând la un litru de oţet de 90, 1 litru şi jumătate de apă, 25 g sare la fiecare litru de lichid se fierbe în clocote. Când s-a mai răcit, se adaugă puţin muştar şi se toarnă peste ciuperci atât cât să le acopere bine, adăugând la fiecare borcan un strat de ulei de 1-2 cm. Se închid borcanele şi se păstrează într-un loc uscat şi rece.

G. Ciuperci de pădure marinateSe aleg (mânătărci, gălbiori şi răşcovi), se spală bine şi se fierb 10, 15

respectiv 8 minute-funcţie de soiuri. După aceea se lasă să se răcească şi se pun în borcane. Deasupra se toarnă un amestec fiert şi răcit dintr-un litru de apă, 300 ml oţet de 90, sare după gust, foi de dafin, cuişoare, piper şi ienibahar. Peste ciuperci


se pune o greutate, borcanele se închid şi se păstrează la rece. Ciupercile se pot pune şi în borcane mici, care se sterilizează 15-20 minute.

H. Ciuperci coapte marinateSe aleg ciuperci de cultură cu pălărioare mai mari, uniforme, se curăţă

cu o periuţă de gunoaie şi pământ şi se spală bine. Se lasă să se scurgă, se taie picioruşul de la bază şi se sărează pălăria după care se toarnă în fiecare puţin ulei şi se pun în tavă. Se coc la foc potrivit, până se înmoaie. Se scurg de suc, se aşează în borcane mici şi între ele se pun frunze de pătrunjel şi mărar tăiate mărunt, câte o felie de lămâie, boabe de piper şi foi de dafin.

Se acoperă cu marinata răcită, preparată din ½ litru apă, ¼ litru oţet şi 60 g sare. se adaugă şi zeama lăsată de ciuperci. Deasupra se toarnă un strat subţire de ulei încins şi se pune o scândurică subţire. Borcanele se închid şi se păstrează la rece.

I. Ciuperci marinate cu ceapăCiupercile se aleg, se spală în mai multe ape şi se lasă să se zvânte.

Ceapa se taie peştişori. Separat se fierbe marinata preparată din oţet, sare, condimente, apă, sare, condimente şi se adaugă ceapa. Peste cinci munte se pun ciupercile, se fierb 15 minute, şi se ia vasul de pe foc. Imediat se pun în borcane mici, se completează cu marinată, se închid şi se sterilizează în apă fierbinte 20 minute.

J. Ciuperci în vin albCiupercile se curăţă, se spală şi se opăresc într-o soluţie clocotită făcută

dintr-un litru apă, 20 g sare, 5 g sare de lămâie şi o lingură de oţet nediluat. Ciupercile opărite se răcesc şi se pun în borcane. Deasupra se toarnă vin alb îndoit cu apă şi amestecat cu sare (20 g sare la un litru lichid). Borcanele se închid şi se sterilizează 20 minute. Se răcesc imediat şi se păstrează la loc răcoros.

K. Bureţi negriiSe spală bine bureţii în mai multe ape şi se lasă să se zvânte. Se aşază pe

foc un vas cu apă şi sare după gust şi când clocoteşte se introduc bureţii, lăsându-i să dea câteva clocote. Se scot şi se aşează să se scurgă de apă sub presă. A doua zi se scot de sub presă şi se aranjează în borcane mai mici.

Se pregăteşte oţetul, adăugând la un litru oţet de 90, 1(2 litru apă, 30 g sare la fiecare litru de lichid, boabe de piper şi foi de dafin. Se aşează vasul pe foc şi când clocoteşte se toarnă în borcane peste bureţi. Se închid borcanele şi când s-au răcit se pun la păstrat.


2.4.9.Conservarea fructelor în oţetconservarea fructelor în oţet se face potrivit aceloraşi principii ca şi în

cazul legumelor. Nu constituie un produs prea răspândit, deşi are gust picant. Fructele conservate în acest mod, durează un timp mai îndelungat.

Soluţia conservantă de oţet cu zahăr se fierbe în prealabil şi fierbinte fiind se introduc fructele pentru a se opări: perele se înmoaie, iar la prune, vişine pieliţa crapă. Scoase din soluţia de oţet fructele se aşează în recipientele în care se vor conserva. Soluţia continuă a se fierbe, urmărind ca să se evapore o mare parte din apa extrasă din fructe, iar după răcire se introduce peste fructe. La interval de 3-4 zile se scurge din nou, se fierbe pentru a se concentra şi se adaugă în recipiente. Acestea se închid, apoi se păstrează în loc răcoros şi fără lumină.

Prunele se recoltează în pârgă, iar pentru a fi pătrunse de soluţia de oţet şi zahăr, după ce se curăţă, sunt înţepate.

Perele se curăţă de coajă şi, dacă sunt prea mari se taie în ½ sau ¼.Vişinele se pun la conservat când sunt în pârgă. Se introduc cu o

porţiune din pedunculi pentru a se evita pierderea unei cantităţi prea mari de suc.

A. Prune marinateSoiurile cele mai potrivite pentru marinare sunt cele cu coajă tare,

miezul cărnos şi dulce. Se aleg fructele corespunzătoare, se spală, se rup, codiţele şi se înţeapă fructele în mai multe locuri pentru a preveni plesnirea pieliţei în contact cu marinata fierbinte.

Fructele se aşează destul de îndesat în borcane de mărime mijlocie, ca odată deschise, conţinutul să nu stea mult timp neconsumat. Se pregăteşte marinata din 300-500 g zahăr, 200 ml oţet de 90, 1,250 l apă, 5-6 cuişoare, 1-2 g scorţişoară. Se pune la fiert zahărul cu apa. Când lichidul este gata să clocotească se adaugă oţetul şi condimentele şi se ia de pe foc. Se toarnă imediat peste prune. Se închid borcanele şi se pun la sterilizare cca 15 minute, după care se răcesc imediat.

B. Vişine marinateVişinele mai tari, bine coapte şi sănătoase se spală şi se curăţă de

sâmburi. Se scurg puţin de zeama rezultată la scosul sâmburilor şi se pun într-un borcan de sticlă, iar deasupra se toarnă un amestec de oţet şi apă în părţi egale. Se lasă astfel 24 h, după care se scurge oţetul. Vişinele se pun în borcanele mai mici alternând cu zahăr tos în proporţie de 300 g la 1 kg vişine. Primul şi ultimul strat din borcan trebuie să fie de zahăr. Se acoperă borcanul şi se dă la rece.

Zahărul se dizolvă şi împreună cu sucul de vişine formează marinata în care se conservă vişinele. Dacă acestea plutesc la suprafaţa marinatei, se apasă cu ajutorul unor scândurele.

C. Mere (pere) marinateSe aleg fructele bine coapte, din soiurile dulci, se spală, se zvântă şi se

taie în bucăţi potrivite, în funcţie de mărimea fructului în 2, 4, 8 felii de la care se îndepărtează căsuţa cu seminţe. În cazul fructelor mici acestea se pot marina întregi îndepărtând căsuţa seminţelor cu ajutorul unui briceag bine ascuţit.


Pentru a preîntâmpina înnegrirea fructelor, pe măsura curăţirii lor, se pun într-o soluţie de sare în proporţie de 10 g la 1 l apă rece. Când s-au curăţat toate fructele se pun într-un tifon şi se opăresc 1 minut în apă clocotită.

Pe fundul borcanului se pun câteva cuişoare şi scorţişoară, se aranjează bucăţile scurse şi deasupra se toarnă marinata fierbinte pregătită astfel: se pune la fiert 500 g zahăr şi 1,5 l apă, când începe să clocotească se ia de pe foc şi se adaugă 150-200 ml oţet de 90. borcanele pline se închid şi se sterilizează 20-25 minute.

D. Fructe marinate asortate IPerele, prunele şi strugurii se spală, se curăţă de codiţe şi se aranjează în

borcane alternând atât culorile, cât şi felurile de fructe. La fundul borcanului se pun câte 2 boabe de cuişoare şi o scorţişoară. Deasupra se toarnă marinata fierbinte. Borcanele se închid, se sterilizează 20-25 minute, după care se răcesc imediat, turnând apă rece pe marginea pereţilor vasului care s-a sterilizat.

E. Fructe marinate asortate IISe iau cantităţi egale de prune, struguri şi vişine. Fructele alese se spală,

se zvântă, se rup de pe ciorchine strugurii, iar la celelalte, codiţele şi se aşează în borcane cât mai asortat.

Deasupra se toarnă marinata fierbinte, preparată din 500 g zahăr, 1 l apă, 20 g sare. când începe să clocotească se trage de pe foc şi se adaugă 300-400 ml oţet de 90 şi mirodeniile. Borcanele se închid şi se sterilizează 20-30 minute, după care se răcesc imediat.

2.4.10.Conservarea peştelui cu oţet

A.Sardele S tip LissaTehnologia de fabricaţie include:-spălarea peştelui sărat, decapitarea, tăierea aripioarelor, eviscerarea,

jupuirea-desărare până la 10-12 % NaCl, timp de 2-3 ore şi scurge-marinare într-o baie de acid acetic condimentată timp d e16-18 ore-ambalare cu condimente-turnare ulei de floarea-soarelui (14,3 % ulei)-închidere şi depozitare.Baia de marinare pentru 100 kg de produs finit conţine: 5 kg NaCl, 2,5

kg zahăr, 100 g ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic şi apă (condimentele se fierb în oţet de 30 timp de 1 h şi se adaugă în baia de marinare). Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper, 200 g muştar, 25 g foi de dafin.


B. Rulouri în ulei tip RÎn acest caz peştele se pregăteşte ca şi tipul S, cu specificaţia că la

ambalare, fileurile de peşte se rulează. Marinarea se face într-o soluţie de oţet de 30 aromatizat. Baia de

marinare pentru 100kg produs finit conţine: 5kg NaCl, 3kg zahăr, 1,2kg acid acetic, 50g scorţişoară, 300g coriandru, 30g cuişoare, 200g chimen, 100g boia de ardei, 20g mentă.

Amestecul de condimente pentru ambalarea a 100kg produs finit este format din: 300g piper negru, 300g muştar şi 25g foi de dafin. Lichidul de acoperi-re este uleiul de floarea – soarelui, care se foloseşte în proporţie de 18,2kg/ 100kg produs finit. Ambalarea se face în cutii de tablă vernisată sau în borcane de sticlă.

C. Conserve din peşte în sos tomatSe conservă următoarele specii de peşte: crap, somn, ştiucă, lin, plătică,

somotei, somn pană, babuşcă, macrou, hering, cambulă, caracudă, hamsii, sardinella, crap de crescătorie.

Condiţiile ce trebuie îndeplinite sunt următoarele: 3 bucăţi la cutie de 205g şi 5 bucăţi la cutie de 300 şi 350g. Conţinutul de peşte raportat la greutatea netă este 65-75%, NaCl 1-2%, aciditatea 0,2-0,5% (ca acid acetic), termenul de garanţie 1 an de la data fabricaţiei.

D. Scrumbii şi sardelle în ulei-scrumbii de Dunăre în ulei (8 bucăţi / cutie) -conserve de peşte în ulei, cu usturoi şi sos de muştar-Delta – macrou în ulei cu sos-Neptun – stavrid în ulei şi usturoi-Sirena – macrou în ulei şi usturoi-Marea – macrou în ulei şi sos de muştar cu usturoi-Delta – stavrid în ulei cu sos-ostropel de macrou -ostropel de stavridCutiile trebuie să conţină 8 bucăţi / cutie de 200g; conţinutul de peşte

raportat la greutatea netă este de 65-75%, aciditatea 0,2-0,5% (ca acid acetic), NaCl 1-2%, termenul de garanţie este 1 an de la data fabricaţiei.

E. Conserve din peşte oceanic în ulei, ulei picant şi ulei aromatizat cu fum

-sardele de Atlantic în ulei-heringi în ulei-macrou în ulei-sardea de Atlantic în ulei picant-stavrizi în ulei picant-heringi în ulei picant-file de heringi în ulei-macrou în ulei aromatizat cu fum-file de hering în ulei aromatizat cu fum


-merlucius în ulei aromatizat cu fumLa asemenea conserve trebuie să se găsească 3 bucăţi / cutie

paralelipipedică şi 8 bucăţi / cutie rotundă. Conţinutul de peşte raportat la greutatea netă este de 75-85%, la cutia de 140g şi 70-80% la cutia de 205 şi 300g, NaCl 1,5-2%, sucul separat de ulei, raportat la volumul total de lichid de acoperire 12-30%, aciditatea 0,2-0,4% (ca acid acetic), termenul de garanţie este de 2 ani de la data fabricaţiei.

F. Ardei umpluţi cu peşteDelta – ardei umpluţi cu peşte de apă dulceConstanţa – ardei umpluţi cu peşte marin măruntLa acest tip de conservă se impun următoarele condiţii: 2-3 bucăţi ardei

umpluţi / cutie de 300g, greutatea netă a ardeilor faţă de greutatea totală 60-80%, NaCl 1,5-2,5%, aciditatea 0,2-0,5% (ca acid acetic), termenul de garanţie 1 an de la data fabricaţiei.

G. Conserve din peşte de apă dulce cu legume -zacuscă de crap-zacuscă de somn-ghiveci de ştiucă-ghiveci de macrou-ghiveci de babuşcăCondiţiile cerute sunt: număr de bucăţi / cutie de 205g este 2 pentru

zacuscă şi 3 pentru ghiveci; conţinutul de peşte raportat la greutatea netă 35-40% la ghiveci şi 15-20% la zacuscă; aciditatea 0,4% (ca acid acetic) la zacuscă şi 0,3 la ghiveci; NaCl 1-2%; termen de garanţie 1 an de la data fabricaţiei.

H. Conserve de peşte oceanic cu legume-ghiveci cu macrou-ghiveci cu stavrid-plachie de macrou în sos picant-plachie de stavrid în sos picant-Atlantic – macrou cu legume sau stavrid cu legume-Pescarul – macrou cu varză sau stavrid cu varzăCondiţiile cerute pentru aceste conserve sunt: numărul de bucăţi dintr-o

cutie de 205g de 3 pentru ghiveci şi 4 pentru plachie şi peşte cu varză; conţinutul de peşte raportat la greutatea netă 30-45% pentru ghiveci şi 40% pentru plachie şi peşte cu varză; legume raportate la greutatea netă 40-45%; aciditatea exprimată în acid acetic 0,2-0,4%; NaCl 1-2%; termen de garanţie 1 an de la data fabricaţiei.

I. Marinată de peşte cu oţetPeştele se curăţă de intestine, apoi se îndepărtează capul şi pielea. Se

scot apoi două fileuri. Acestea se taie în bucăţi de 4-5cm şi se pun într-un borcan. Ceapa tăiată felii, apa, oţetul, uleiul, foaia de dafin, piperul şi sarea se pun la fiert 5 minute. Când se răceşte se deşartă peste bucăţile de peşte şi se amestecă bine. Se lasă să se marineze 6-7 zile la rece.


J. Marinată de crapDupă ce a fost curăţat de solzi, intestine şi cap, crapul se taie în jumătate,

pe lungime şi apoi în bucăţi de 3-4cm. Acestea se trec puţin prin făină şi se prăjesc în ulei. Bucăţile prăjite se aşează în borcan cu tot cu ulei. Apa se fierbe 2 minute cu mirodeniile, se ia de pe foc, se adaugă zeama de lămâie, oţetul, sarea şi se toarnă rece peste bucăţile de peşte. Se ţine 2-3 zile la marinare.

K. Marinată de peşte săratPeştele se desărează 3-4 ore. Se scoate pielea şi apoi carnea se separă în

fileuri. După ce se smulg oasele, fileurile se taie în bucăţi de 4-5cm. Apa împreună cu mirodeniile se lasă să se fiarbă 2 minute, se sărează şi se acreşte şi rece se toarnă peste fileurile aşezate în borcan

2.4.11. Reţete tipice comerciale pentru dressing şi maioneză

A. Fresh dressing

-ulei vegetal 40 %-oţet de mere (5%) 22 %-sare 3,5 %-zahăr 8,8 %-apă 12 %-muştar, usturoi, ceapă 4,7 %-sos Worcestershire 3,5 %-boia iute 4,5 %-piper alb O,3 %-gălbenuş de ou (S.U.) 0,3 %-gumă tragacanth 0,4 % 0,4 %

B. Dressing pentru salată-ulei vegetal 30 %-pastă de amidon în amestec cu alte ingrediente 68,2 %-gălbenuş de ou (S.U.) 1,8 %.Pasta de amidon pregătită şi răcită anterior prin combinare cu alte

ingrediente conţine:

-amidon 7,7 %-apă 55 %-oţet (10%) 17,2 %-sare 4 %-condimente (muştar, hrean) 1 %


III. CONCLUZII

Oţetul este produsul fermentării acide de vin sub acţiunea fungilor, mai întâi Mycoderma aceti, care apare sub forma unei lumini (voal), care penetrează lichidul din ce în ce mai mult formând o peliculă groasă, încreţită şi lipicioasă, cae în franceză se numeşte „mere de Vinaigre”, în italiană „madre dell’ Aceto” şi în engleză „mother of the viegar”.

Un bun oţet trebuie să fie limpede şi transparent, incolor dacă este făcut din vin alb, rozaliu dacă provine din vin roşu. Trebuie să aibă un gust distins de acid şi o aromă asemănătoare cu cea a vinului din care a fost făcut. Oţetul poate fi făcut din orice fel de alcool lichid. Oţetul din alcool este colorat doar dacă a fost nuanţat cu caramel. Oţetul de cidru are o culoare gălbuie şi totdeauna mai puţin acid decât oţetul din vin.

Oţetul trebuie ţinut în întuneric, sticlele trebuie să fie capsate sau ambalate special, la o temperatură a mediului ambiant. Dacă este păstrat prea mult oţetul poate deveni tulbure. Dacă toate acestea se întâmplă trebuie filtrat şi transferat într-o altă sticlă spălată şi uscată.

Tipuri de oţetAtunci când există peste o sută de tipuri de oţet trebuie să le divizezi

pentru a le putea deosebi. Oţet balsamic: este format din must nefermentat, de obicei din struguri

albi, care este folosit cu uşurinţă la gătit. Cultura de oţet activă sau oţet din vechile beciuri este adăugat şi aşezat de o parte pentru cel puţin un an. În acest timp fabrica de oţet produce două produse: tradiţional şi industrial. Acetatul balsamic tradiţional este un oţet sublim făcut într-un proces grijuliu, folosind o succesiune de butoaie fabricate din diferite lemne, fiecare adăugând propria–i savoare de-a lungul generaţiilor. Produsul rezultat are o culoare închisă şi este scump. Trebuie folosit cumpătat sau ca o experienţă de gust delicioasă.

Oţetul industrial nu este produs inferior ci doar diferit. Este garantat pentru mai puţini ani şi se amestecă cu mici cantităţi tradiţionale pentru a putea crea un produs mai ieftin. Există o serie de grade de calitate datorită cărora se poate face o diferenţiere pe categorii. Oţetul balsamic este mai des folosit în bucătărie, dar multilateral şi la mese.

Oţet de şampanie: este oţetul de vin, cu excepţia celor făcute din şampanie.

Oţet de cidru: este făcut din fructe de cidru. Acesta trebuie refrigerat după deschidere.

Oţet din grâne: majoritatea oţeturilor sunt făcute din grâne, cum ar fi sorgul sau orzul.

Oţet cu miros de fructe: se obţine prin infuzie sau prin adăugarea altor fructe.

Oţet cu miros de iarbă: se obţine prin infuzie sau sub aspectul adăugării altor ierburi.


Oţet din piper: este oţetul cu miros de piper obţinut prin infuzie sau aspectul adăugării piperului.

Oţet din orez: este oţetul opus oţetului de grâne. Nu toate oţeturile asiatice sunt oţeturi din orez.

Oţet de sherry: se obţin ca şi oţeturile de vin, cu excepţia celor care încep cu specificul „sherry”,

Oţeturi de vin: cuvântul oţet provine din francezul „vin”, care înseamnă vin şi „aigre”, însemnând acru. Orice poate fi folosit la alcool, poate fi folosit şi la oţet. Cel mai vechi oţet din vin, este oţetul din vin roşu. Oţetul de vin poate fi folosit pentru a da miros atunci când se găteşte, la sosuri mirositoare şi bineînţeles se adaugă la salate.


BIBLIOGRAFIE

1. GOIDANICH; BABRIELLE; PRATELLA – „Conservarea fructelor. Prelucrarea legumelor şi fructelor”.

2. GHERGHI, A – „Păstrarea şi valorificarea fructelor şi legumelor în stare proaspătă”.

3. JIANU, I. – „Sisteme de procesare agroalimentară”.4. JIANU, I. – „Principii şi tehnologii de procesare şi conservare a produselor

agroalimentare. Determinări. Calcule tehnologice”.5. SEGAL; BRAD; DIMA – „Îndrumător de control chimic şi tehnologic

pentru industria conservelor”.6. ECATERINA FEIŞANU – „Conserve de legume şi fructe”.7. ANETA LEFTER – „Păstrarea şi prelucrarea produselor horticole”.8. BAHRIM, M. ; PETRESCU, I. – „Prepararea şi conservarea ciupercilor”.9. COMAN, S. – „Păstrarea şi prelucrarea fructelor şi legumelor”.10. BAHRIM, M. – „Ciupercile în industria alimentară”.11. BANU, C. ; MOŢOC, D. – „Biochimia cărnii şi a subproduselor”.12. MARINESCU, I.; SEGAL, B. – „tehnologii moderne în industria

conservelor”.13. *** - „Tehnologia conservelor”, Bucureşti, Ed. Tehnică, 1988.14. *** - „Tehnologia oţetului”, Bucureşti, Ed. Tehnică, 1993.15. *** - „Îndreptar pentru industrie de prelucrare şi păstrare a peştelui”,

Bucureşti, Ed., Tehnică, 1993.


CUPRINS

I. Introducere………………………………………………………………….. 11.1. Principiile conservării alimentelor……………………………………. 1

II. Scurt istoric………………………………………………………………... 32.1. Oţetul alimentar………………………………………………………. 32.2. Fabricarea oţetului……………………………………………………. 4

2.2.1. Materialul de pornire……………………………………………… 42.2.2. Condiţiile de viaţă ale bacteriilor de acid acetic………………….. 42.2.3. Drojdia oţetului ca iniţiator al fermentaţiei……………………….. 42.2.4. Derularea fermentaţiei……………………………………………. 52.2.5. Turnarea şi maturizarea în sticle………………………………….. 52.2.6. Condiţionarea oţetului…………………………………………….. 52.2.7. Obţinerea acidului acetic prin oxidarea cu aer a acetaldehidei…… 62.2.8. Linia polivalentă de fermentare pentru obţinerea oţetului………... 72.2.9. Producerea oţetului pe cale fermentativă…………………………. 92.2.10. Alte procedee de obţinere a acidului acetic……………………... 102.2.11. Analiza oţetului………………………………………………….. 11

2.3. Procese metabolice aerobe…………………………………………… 112.3.1. Caracterele morfologice şi fiziologice ale bacteriilor acetice…….. 122.3.2. Importanţa practică a fermentaţiei acetice………………………... 122.3.3. Microbiologia fructelor…………………………………………… 132.3.4. Microbiologia conservelor………………………………………... 132.3.5. Conservarea prin acidificare artificială…………………………… 142.3.6. Conservarea prin acidificare mixtă……………………………….. 152.3.7. Tehnologia fabricării muştarului…………………………………. 15

2.3.7.1. Prepararea maceratului………………………………………... 162.3.7.2. Muştar pulbere (făină de muştar)……………………………... 172.3.7.3. Sos de muştar…………………………………………………. 17

2.3.8. Dressinguri şi maioneze…………………………………………... 182.3.8.1. Proprietăţile funcţionale ale principalelor ingrediente………... 192.3.8.2. Obţinerea maionezei………………………………………….. 20

2.3.9. Semiconserve de peşte …………………………………………… 202.3.9.1. Marinate nesterilizate…………………………………………. 202.3.9.2. Marinate reci………………………………………………….. 202.3.9.3. Marinate fierte………………………………………………… 212.3.9.4. Marinate prăjite……………………………………………….. 21

2.4. Tehnologia conservării în oţet………………………………………... 212..4.1. Tehnologia legumelor în oţet…………………………………….. 222.4.2. Castraveţi conservaţi în oţet……………………………………… 232.4.3. Gogoşari conservaţi în oţet……………………………………….. 282.4.4. Ardei conservaţi în oţet…………………………………………… 302.4.5. Alte legume conservate în oţet…………………………………… 312.4.6. Salată de legume conservată în oţet………………………………. 322.4.7. Păstrarea legumelor conservate…………………………………… 36


2.4.8. Conservarea ciupercilor în oţet…………………………………… 372.4.9. Conservarea fructelor în oţet……………………………………… 402.4.10. Conservarea peştelui cu oţet…………………………………….. 412.4.11. Reţete tipice comerciale pentru dressing şi maioneze…………... 44

III. Concluzii…………………………………………………………………. 45Bibliografie…………………………………………………………………… 47

Info Otzet

Documents

Transcript of Info Otzet