INDUSTRIE ALIMENTARAXI FABRICAREA PROSPATURILOR ...

Ministerul Educaiei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

AUXILIAR CURRICULAR

CLASA a XI- a

DOMENIUL : Industrie alimentar CALIFICAREA: Preparator produse din carne i pete NIVELUL: 2

MODULUL : Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

2005

AUTOR: Prof. Mihaela Sofronia

Colegiul Tehnic ,,Danubiana Roman

CONSULTAN: Dana Stroie Elisabeta Tache

expert CNDIPT expert local

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

9

Cuprins

I. INTRODUCERE 4

II. MATERIALE DE REFERIN 6

Prezentare Power Point - Hyperlink 6

Folii retroproiector 6

Cuvinte cheie 13

Glosar 14

III. ACTIVITI PENTRU ELEVI 15

Fia de descriere a activitii 15

Activiti pentru elevi 17

IV. SOLUII I SUGESTII METODOLOGICE 27

Soluii 28

Fia pentru nregistrarea progresului elevului 30

V. BIBLIOGRAFIE 34



10

Nu poi s-i nvei pe alii ceea ce tu nu tii.

Nu ajunge s tii bine ceva pentru a-i nva pe alii. Trebuie s tii cui te adresezi i cum s o faci.

P. Klapper

I.Introducere Industria alimentar reprezint un domeniu de importan major n cadrul

economiei naionale. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de igien intern i internaional, n concordana cu cerinele consumatorului.

Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morrit-panificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz

Auxiliarul curricular are drept scop orientarea activitii profesorului i stimularea creativitii lui.

Este un material ce cuprinde cteva informaii de ordin general cu privire la curriculumul colar, exemple rezolvate de exerciii i probleme, materiale didactice, teste de evaluare, exemple de folii pentru retroproiector, indicii pentru ntocmirea portofoliului elevului, fie de descriere a activitilor, fie de feed-back a activitilor, fie de progres i alte materiale pe care o s le descoperii citind acest AUXILIAR !

Auxiliarul curricular ajut cadrele didactice s implementeze manualele colare i curriculum-ul, avnd n vedere c scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a competenelor tehnice generale cerute de calificrile din nivelul II, domeniul Industrie alimentar.

Auxiliarul nu acoper toate cerintele din Standardul de Pregatire

Profesionala ; pentru obinerea certificatului de calificare este necesar validarea integral a competenelor din SPP, conform probelor de evaluare.

Acest auxiliar are la baz curriculumul pentru coala de Arte i Meserii, nivelul

2 de calificare, clasa a XI-a, domeniul de pregtire: industrie alimentar.



11

UC. 13. FABRICAREA PROSPTURILOR, SEMIAFUMATELOR I A PREPARATELOR PASTEURIZATE Competene: 13.1 Identific principalele caracteristici ale prospturilor, semiafumatelor i

preparatelor pasteurizate

13.2 Pregtete semifabricatele pentru obinerea prospturilor, semiafumatelor i


13.3 Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate

13.4 Realizeaz umplerea legarea ( clipsarea )membranelor, introducerea n tvi

13.5 Realizeaz tratamentul termic de fierbere i afumare

Obiective Dup parcurgerea acestor uniti de competen, vei fi capabili s:

Recunoatei prospturile, semiafumate i preparate pasteurizate Apreciai caracteristicile senzoriale ale prospturilor, semiafumatelor i

preparatelor pasteurizate Apreciai caracteristicile fizico-chimice ale prospturilor, semiafumatelor i

preparatelor pasteurizate Stabilii necesarul de materii prime i auxiliare Cntrii materiile prime i auxiliare Fabricai rotul, bradtul i semifabricatele pentru preparate pasteurizate Amestecai componentele Realizai transportul compoziiei la umplere Pregtii membranele pentru umplere ncrcai priul cu compoziie Legai, clipsai, rsucii, aezai pe bee Realizai fierberea Realizai afumarea calda i rece Realizai rcirea si depozitarea produselor cu respectarea parametrilor Aplicai normele de igien i protecie a muncii

Competene vizate



12

II.Materiale de referin Prezentare Power Point (Ctrl +click pentru a urma legtura)

FOLIE RETROPROIECTOR NR.1

VOLFUL



13

FOLIE RETROPROIECTOR NR.2 DESERVIREA VOLFULUI

1 montarea sistemului de tiere; 2 ncrcarea voltului i pornirea mainii; 3 tocarea crnii; 4 oprirea mainii,

demontarea sistemului de tiere i splarea mainii.



14

FOLIE RETROPROIECTOR NR.3 MALAXORUL CU BRA FIX -DESERVIRE

a umplerea cuvei crucior 1 i cuplarea acestuia la malaxor 2; b coborrea braului de malaxare 3 prin acionarea manetei i punerea n micare de rotaie a cuvei; c ridicarea braului de malaxare, oprirea din micare a cuvei i decuplarea acestuia.

b

a c

b

Malaxorul cu vid- pri componente 1- cuva crucior 2- Postament pentru fixarea cuvei 3- Bra de malaxare 4- Maneta pentru acionarea braului de malaxare 5- carcasa



15

FOLIE RETROPROIECTOR NR.4 PRIUL DE UMPLERE - deservire

Fazele de desfurare a operaiei de umplere la pri:

1 ridicarea cruciorului i ncrcarea priului;

2 pornirea priului de la tabloul de comand l introducerea

membranei pe eava;

3 umplerea membranei prin acionarea pedalei cu piciorul;

4 oprirea i splarea priului.



16

FOLIE RETROPROIECTOR NR.5 CUTERUL



17

FOLIE RETROPROIECTOR NR.5

PRI TIP TEHNOFRIG* CU FUNCIONARE SUB VID I NCRCARE

MANUAL (SECIUNE):

1- plnia de alimentare 2- melcul de alimentare 3- eava de evacuare a compoziiei 4- carcasa 5- vacuumetru

Legarea i rsucirea membranelor



18

FOLIE RETROPROIECTOR NR. 6 CELULA DE FIERBERE I AFUMARE TIP ATMOS deservire



19

Cuvinte cheie

Prospturi Semiafumate Preparate pasteurizate Operaii: cntrire materii prime si auxiliare, semifabricate

(bradt i rot), mrunire, omogenizare,umplere,legare, tratament termic

Utilaje: volf, cuter, malaxor, pri de umplere, celula de fierbere i afumare

Glosar Mrunirea Operaie prin care se realizeaz tocarea crnii, grosier sau fin, in funcie de structura ce se dorete a se da in seciune la fiecare sortiment. Omogenizarea operaie prin care se urmrete o repartizare uniforma a componentelor in ntreaga masa a compoziiei. Umplerea este operaia specifica preparatelor din carne care se prezint sub forma de batoane ( salamuri, crnai, tobe). Afumarea operaia prin care preparatele din carne se supun aciunii fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a rumeguului din lemn. Fierberea tratament termic ce continua aciunea de pasteurizare nceput la afumare, cu apariia aromei specifice . Semifabricate produse comestibile obinute la secia de tranare ( carne si slnina pentru mezeluri, pulpe, spete, piept, muchi, oase, garf), care au fost pregtite in vederea folosirii lor la fabricarea produselor din carne. Bradtul semifabricat care se utilizeaz ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, crora le asigura caracteristici specifice: consistenta, elasticitate, suculenta; se obine prin tocarea mecanica, fina, in special carne de bovina, cu ajutorul utilajelor de tocat fin ( cutere, maini cu cuite si site, mori coloidale). rotul semifabricat ce se realizeaz din crnurile dezosate si alese pe caliti, tiate in buci mai mari sau mai mici (200 -300 g) in funcie de modul de srare, maturata la 4 C, timp de 3 -4 zile. Legarea operaie comuna preparatelor sub forma de batoane sau iraguri, cat si preparate din grupa specialiti; se realizeaz cu sfoara. Volf utilaj prin care se realizeaz tocarea crnii in vederea preparrii bradtului sau a compoziiei salamurilor.

Cuter utilaj folosit pentru obinerea pastei de carne. pri de umplere- utilaj cu ajutorul cruia se realizeaz umplerea membranelor Malaxor- utilaj cu ajutorul cruia se realizeaz amestecarea



20

III. ACTIVITI PENTRU ELEVI FIA DE DESCRIERE A ACTIVITII

Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitile de competen 18,19 Numele candidatului Clasa: Data nceperii unitii Data promovrii de competen unitii de competen

Competena

Activitatea

Subiect

Realizat Recunoaterea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

1

Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

13.1 Identific principalele caracteristici ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

2 Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

Stabilirea necesarului de materii prime i auxiliare

Cntrirea materiilor prime i auxiliare

Fabricarea rotului, bradtului i semifabricatelor pentru preparate pasteurizate

13.2 Pregtete semifabricatele pentru obinerea prospturilor semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

3,5,7

Aplicarea normelor de igien i protecie a muncii



21

Cntrirea semifabricatelor i a materiilor auxiliare

Amestecarea componentelor

13.3 Prepar compoziia pentru prospturilor semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

4,5,6,7

Transportul compoziiei la umplere

Pregtirea membranelor pentru umplere

ncrcarea priului cu compoziie

Umplerea membranelor/ introducerea n tvi

Legarea, clipsarea, rsucirea, aezare pe bee

13.4 Realizeaz umplerea, legarea membranelor , introducerea in tvi

5,7

Norme de igien i protecie a muncii

Realizarea fierberii Realizarea afumrii calde i reci

Realizarea rcirii Depozitarea produselor cu respectarea parametrilor

13.5 Realizeaz tratamentul termic de fierbere si afumare

7

Aplicarea normelor de igien i protecie a muncii

Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea registrelor CPN, fia evideniind exerciiile realizate i datele relevante. ____________________ _________ Elevul i-a format unitatea de competenta 18 Semntura candidatului Data ____________________ _________ Semntura evaluatorului Data



22

ACTIVITATEA NR.1 Competenta: 13.1 Identific principalele caracteristici ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Realizarea unui referat pe o tem dat i prezentarea lui n faa clasei El are urmtoarea desfurare:

Profesorul pregtete bilete pe care scrie diverse titluri de referate (ca de exemplu: produse din grupele: prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate etc.) i cerinele de ntocmire

Elevii extrag cte un bilet care constituie sarcina lor de lucru pentru o lun Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, ghidul elevului, internetul i orice alte mijloace de informare dorii, alctuii referatul dup cerinele nscrise pe bilet.

La termenul stabilit prezentai n faa colegilor referatul pregtit, prin care vei transmite informaii auditoriului.

FOARTE IMPORTANT n timpul prezentrii referatului: Asigurai-v c toat lumea v poate vedea i auzi ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup Vorbii clar, pe ct de normal posibil i nu foarte repede Respirai adnc pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic

Dac respirai adnc v putei controla mai bine emoiile Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul discursului

Ascultai-v n timp ce vorbii pentru a evita s v blbii sau s mergei prea repede

V este de folos s avei materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel nct s nu v priveasc tot timpul

Este util s accentuai cuvintele cheie



23

ACTIVITATEA NR.2 13.1 Identific principalele caracteristici ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

FIA DE LUCRU LABORATOR TEHNOLOGIC

Determinarea coninutului de NaCl

I. Explicai importana determinrii i metoda folosit

II. Alegei reactivii, ustensilele i sticlria necesar

III. Efectuai determinarea respectnd etapele:

mrunirea probei de analizat

cntrirea probei

adugarea a 100 ml ap i meninere 30 min

filtrarea pentru obinerea extractului

titrare cu NaOH 0,1n n prezena fenolftaleinei

titrare cu AgNO3 0,1n n prezena KCrO4

IV. Efectuai calculul dup citirea volumului de AgNO3

%NaCl= [(0,005844xV)/m] X (100/10) X100

V. Comparai rezultatul obinut cu cel standardizat

Timp de lucru 5 ore(pentru probe paralele)



24

Realizarea de fie de lucru rmne la latitudinea profesorului,funcie de mijloacele

din dotarea laboratorului i cabinetelor de specialitate ale colii , de imaginaie i

creativitate.

ACTIVITATEA NR. 3 Competenta 13.2 Pregtete semifabricatele pentru obinerea prospturilor

semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

FIA DE OBSERVAIE- Deservirea priului de umplere Instruire practic Numele i prenumele elevului:

Data:

Locul de evaluare:

Nr.

crt

Sarcini de lucru Da Nu Observaii

1 Ridicarea cruciorului si ncrcarea priului

2 Pornirea priului de la tabloul de comanda si

introducerea membranei pe eav

3 Umplerea membranei prin acionarea pedalei cu

piciorul

4 Oprirea si splarea priului

5 Respectarea normelor de igien i protecia

muncii

- spaiul de lucru va fi n permanen curat

- nainte de pornirea priului este obligatoriu

s se verifice nchiderea perfect a capacului,



25

presiunea indicat de manometru, acesta fiind

sub observaie n tot timpul funcionrii

- pavimentul va fi tot timpul curat i lipsit de

resturi pentru a evita accidentarea prin

alunecare

- amplasarea utilajelor se va face astfel ca

distana dintre axele lor s fie de cel puin

3 m, iar ntre perete i main 2 m.

Activitatea practic se va desfura n laboratorul tehnologic unde elevii vor fi strict supravegheai i ndrumai de profesor.

Este obligatorie nsuirea de ctre elevi a prii teoretice a lucrrii, a construciei i a funcionrii utilajului i numai dup aceea s treac efectiv la executarea lucrrii. nainte de nceperea lucrrii

este obligatoriu a se controla starea utilajului care va fi manevrat n cursul efecturii lucrrii.

Elevii vor respecta cu strictee normele regimului tehnologic stabilit n referat; orice abatere va fi efectuat cu aprobarea profesorului i sub supravegherea sa.

Fiecare elev este dator s cunoasc msurile de prim ajutor n cazul accidentelor, s cunoasc destinaia, amplasarea i mnuirea mijloacelor pentru stingerea incendiilor.

n caz de defeciune a utilajului, orice intervenie sau reparaie se va face numai cu avizul i n prezena profesorului i dup oprirea utilajului prin scoaterea de sub tensiune. Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura:



26

ACTIVITATEA NR.4 Competenta 13.3 Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate

pasteurizate

METODA CUBULUI Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor despre preparatele din carne:

prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate.

Fiecare or are o tem: Crenvurti; Toba; Parizer.

Acelai produs va fi analizat de toate echipele pentru ca n final s se poat compara rezultatele.

Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru. Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii Etapele metodei sunt urmtoarele:

se formeaz grupul de 6 elevi se alege un lider care s controleze derularea aciunii

se mpart activitile ntre membrii grupului:fiecare elev din grup primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului

pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui elev i anume:

,,faa - 1 =identific materiile prime si auxiliare ,,faa - 2 = stabilete reeta ,,faa - 3 = calculeaz necesarul de materii prime ,,faa - 4 = pregtete compoziia si formeaz produsul ,,faa - 5 = respectarea normelor de igien

1 Identific materiile prime si auxiliare

2 Stabilete

reeta

4 Pregatete compozii

a

5 Norme de

igien

3 Calculea-

z necesarul de materii

Norme de protecia muncii



27

,,faa - 6 = respectarea mormelor de protecia muncii

liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii

dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul cubul desfurat va arta astfel:

Lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o

coal de hrtie mare sub form de cub desfurat). Tot la final, completai urmtorul chestionar:

De ce este nevoie ca grupul s aib un lider?

a) S fac toat munca b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc

sarcinile c) S preia o parte din sarcini

A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n care

vorbii

Aceast activitate trebuie s se desfoare prin mprirea elevilor clasei n grupe de cte 6 elevi.

Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate fi folosit n fiecare situaie n care grupuri restnse de elevi planific, organizeaz sau ndeplinesc mpreun diverse sarcini.

Se va observa nivelul de interaciune i cooperare ntr-o atmosfer familiar de fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. n aceast activitate accentul cade pe discuie ca un instrument folosit n ndeplinirea sarcinilor de grup.

La acest nivel elevii pot fi deseori jenai de necesitatea alegerii unui lider i a colaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totui vrea s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan. La nceput este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor n aprecierea rolului de lider. O soluie ar fi ca elevii s fie lsai s ncerce s se descurce fr un conductor i s descopere singuri necesitatea liderului. Ar fi bine ca fiecare elev s aibe posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultiv autodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilitile de lider.



28

1

Schia utilajului

2

Pri component

e

4

Avantaje i dezavantaj

e

5

Defeciuni (cauze)

3

Principiul de

funcionare

6

Remedieredefectiuni

ACTIVITATEA NR. 5 13.2 Pregtete semifabricatele pentru obinerea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate 13.3 Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate 13.4 Realizeaz umplerea legarea ( clipsarea )membranelor, introducerea n tvi

Metoda cubului Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor despre utilajele din secia

de obinere a preparatelor. Fiecare or are o tem:

volf cuter pri malaxor

Acelai utilaj va fi analizat de toate echipele pentru ca n final s se poat compara rezultatele.

Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii Etapele metodei sunt urmtoarele: se formeaz grupul de 6 elevi se alege un lider care s controleze derularea aciunii se mpart activitile ntre membrii grupului:fiecare elev

din grup primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului

pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui elev i anume:

,,faa - 1 = schia utilajului ,,faa - 2 = prile componente ale utilajului ,,faa - 3 = principiul de funcionare ,,faa - 4 = avantaje i dezavantaje ,,faa - 5 = defeciuni i cauze

,,faa - 6 = remedierea defeciunilor liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul cubul desfurat va arta astfel:



29

Lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal de hrtie mare sub form de cub desfurat). Tot la final, completai urmtorul chestionar:

De ce este nevoie ca grupul s aib un lider?

d) S fac toat munca e) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc

sarcinile f) S preia o parte din sarcini

A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n care

vorbii



30

ACTIVITATEA NR.6 Fia de lucru

Competena 13.3 Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate

pasteurizate

Tema Fabricarea crnailor afumai de porc (din grupa semiafumatelor)

REETA- Crnai afumai de porc Materii prime i auxiliare

Cantitate

Carne de porc lucru

100 kg

Saramur fr azotit i fr zahr

30 kg

Adaos 1 4 kg Adaos 2 20 kg Usturoi 0,250 kg Condiment universal

0,150 kg

Condimix 0,350 kg Cimbru 0.150 kg

Obinere: Carnea de porc se toac la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm, se pregtete saramura prin amestecarea srii cu apa potabil, se malaxeaz carnea tocat mpreun cu saramura i condimentele n malaxor. Umplerea se face n mae subiri de porc, ce se rsucesc din 20 n 20 cm, cu ajutorul priului de umplere. Produsul se zvnta la 45 75 C ,apoi se afuma la 75 -95 C, pana ce capt o culoare brun rocat. Produsele se depoziteaz la 10 C.

Instruciuni pentru candidat:

Citii aceste observaii nainte de a ncepe evaluarea:

Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri

evaluatorului;

nainte de nceperea evalurii asigurai-v c dispunei de echipamentul,

instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor;

Rezolvai toate cele 3 sarcini din fia .

ndeplinii urmtoarele sarcini de lucru:



31

1.Realizai schema tehnologic de fabricare a crnailor afumai de porc

2 puncte

2.Dup reeta dat,calculai necesarul de materii prime i auxiliare,alegei i cntrii

componentele necesare pentru fabricarea unei cantiti de crnai

3 puncte

3.Realizai compoziia pentru fabricarea cantitii de crnai . Observai eventualele

defecte. 5 puncte



32

ACTIVITATEA NR.7 13.2 Pregtete semifabricatele pentru obinerea prospturilor, semiafumatelor i


13.3 Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate

13.4 Realizeaz umplerea legarea ( clipsarea )membranelor, introducerea n tvi

TEST DE EVALUARE

1.La fabricarea produselor din carne un rol important l au semifabricatele:

bradt si rot. Definii-le! 2p

2.Asociai prin sgei elementele din cele dou coloane, gsind corespondena

utilaj - operaia care se realizeaz : 1,5p

a. cuter, volf 1. Umplere

b. pri 2. Mrunire

c. malaxor 3. Taiere

4. Amestecare

3.Subliniati produsele din grupa prospturi din urmtoarea enumerare: tobe,

parizer, caltaboi, salamuri, crnai, crenvurti. 0,5p

4.Priviti desenele de mai jos:



33

6p

a) identificai utilajul din desen;

b) care este operaia care se realizeaz?

c) Enumerai fazele de deservire a utilajului identificat;

d) Enumerai normele de tehnica securitii muncii la deservirea utilajului.

Not: Total 10 puncte. Timp de lucru 30 minute.



34

IV. Soluii si sugestii metodologice ACTIVITATEA 3- FISA DE OBSERVAIE- deservirea priului de umplere Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a

demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele,

evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit.

n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea

evaluatorului.

ACTIVITATEA 6- FIA DE LUCRU Fabricarea crnailor afumai de porc (din

grupa semiafumatelor)

Competena: Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate

Nr.

crt

Sarcini de lucru Da Nu Observaii

1 Realizarea schemei tehnologice

2 Realizarea calculelor,alegerea i cntrirea

3 Fabricarea compoziiei

4 Respectarea normelor de igien i protecia

muncii

Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura:

Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a

demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele,

evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit.

n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea

evaluatorului.



35

ACTIVITATEA 7- TEST DE EVALUARE - soluie si barem de corectare

1.Bradtul este semifabricat care se utilizeaz ca parte componenta la fabricarea

mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur caracteristici specifice:

consisten, elasticitate, suculen.

rotul este semifabricat ce se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti,

tiate in buci mai mari sau mai mici (200 -300 g) n funcie de modul de srare, maturat

la 4 C, timp de 3 -4 zile.

2. a-2, b-1, c-4;

3.parizer, crenvurti

4. a) pri de umplere;

b) umplerea;

c) 1 ridicarea cruciorului i ncrcarea priului;

2 pornirea priului de la tabloul de comand l introducerea membranei

pe eav;

3 umplerea membranei prin acionarea pedalei cu piciorul;

4 oprirea i splarea priului.

d) -spaiul de lucru va fi in permanen curat

- nainte de pornirea priului este obligatoriu s se verifice nchiderea

perfect a capacului, presiunea indicat de manometru, acesta fiind sub observaie

n tot timpul funcionrii;

- pavimentul va fi tot timpul curat i lipsit de resturi pentru a evita accidentarea

prin alunecare

- amplasarea utilajelor se va face astfel ca distana dintre axele lor s fie de cel

puin 3 m, iar ntre perete i maina 2 m.

Barem de corectare

Subiectul 1 2 punct

1p 1 p

Subiectul 2 1,5 puncte

O,5 p 0,5 p

0,5 p

Subiectul 3 0,5 puncte

0,25 p 0,25 p

Subiectul 4 6 puncte

1 p 1p 2 p 2 p



36

Fia de progres colar Acest format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor.

Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz.

FIA PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI Modulul (unitatea de competen) Numele elevului _________________________ Numele profesorului __________________________

Evaluare Competen-e care trebuie dobndite

Data

Activiti efectuate i comentarii

Data

Aplicare n cadrul unitii de competen

Bine Satis-fc-tor

Re-face-re

Comentarii Prioriti de dezvoltare

Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)

Resurse necesare

Competene care trebuie dobndite Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica acele competene pe care elevul trebuie s le dobndeasc la finele parcurgerii modulului. Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate. Activiti efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare n cadrul unitii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit competenele tehnice generale,tehnice specializate i competenele pentru abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane. Prioriti pentru dezvoltare Partea inferioar a fiei este conceput pentru a privi nainte i a identifica activitile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc.



37

Competene care urmeaz s fie dobndite n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere. Resurse necesare Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.

PLAN DE ACIUNE

Numele elevului:

Abiliti cheie asupra crora mi planific s m concentrez: Comunicare i numeraie

Lucrul n echip

Descrierea activitii care m va ajuta s mi dezvolt abilitile:

Asigurarea calitii la locul de munc

Cum planific s realizez acest lucru: De ce anume voi avea nevoie: Cine altcineva este implicat:

Pn la ce dat va fi realizat:

Unde anume se va realiza:

Confirm c am planificat ce anume trebuie s fac i am convenit acest lucru cu profesorul meu Semnturi: Elev:

Profesor:

Data:

Acestea sunt exemple de aciuni i planuri efectuate de elevi care vor fi folositoare n cadrul procesului de evaluare din timpul i de la finalul unei uniti de competen sau al unui modul.



38

ANALIZA UNEI ACTIVITI Nume: Activitatea: Ce am fcut:

Ce a mers bine:

Ce modificri am adus planului:

Ce ar fi putut merge mai bine:

Abilitile cheie pe care le-am folosit: Comunicare i numeraie

Lucrul n echip

Cine m-a ajutat: Dovezi pe care le am n mapa de lucru:

Asigurarea calitii la locul de munc

Confirm c informaiile de mai sus sunt corecte i au fost convenite cu profesorul meu. Semnturi: Elev: Profesor: Data: Acest tip de fi l ajut pe elev n analiza propriei activiti, n sesizarea reuitelor i nereuitelor, inclusiv n analizarea abilitilor dobndite pe parcursul desfurrii unei activiti.



39

LUCRUL N ECHIP (n pereche sau n grup)

Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus c trebuie s le ndeplinii) Cu cine vei lucra? Ce anume trebuie fcut?

Cine va face acest lucru?

De ce fel de materiale, echipamente, instrumente i sprijin va fi nevoie din partea celorlali?

Ce anume vei face tu? Organizarea activitii: Data/Ora nceperii: Data/Ora finalizrii: Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii?

Unde vei lucra?

Confirm faptul c elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i: s-au asigurat c au neles obiectivele au stabilit ceea ce trebuie fcut au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin i modul de

organizare a activitii Martor/evaluator (semntura): Data: (ex.: profesor, ef catedr) Nume elev:

Aceast fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a activitii.



40

V. Bibliografie Renescu I., Oel I..

ndrumar pentru industria alimentar , Ed. Tehnic, Bucureti, 1987, vol.I,II

Banu, Constantin

Tehnologia crnii si subproduselor, Editura Didactica si Pedagogica, Bucureti, 1983

Banu, Constantin

Progrese tehnice, tehnologice si tiinifice in industria alimentara, vol I si II, Editura Tehnica ,1993

Pavel, Octavian

Utilajul si tehnologia prelucrrii crnii si laptelui, manual, Editura didactica si pedagogica, 1985

Banu, Constantin

ndrumtor in tehnologia produselor din carne, Editura tehnica, Bucureti, 1985

Nichita, L.,.a,

Curriculum pentru clasa a X a, coala de Arte i Meserii, domeniul Industrie Alimentar

****

Industria alimentar, produse finite, materii prime i auxiliare (Colecie STAS), Editura Tehnic, Bucureti, 1971

INDUSTRIE ALIMENTARAXI FABRICAREA PROSPATURILOR ...

Documents

Transcript of INDUSTRIE ALIMENTARAXI FABRICAREA PROSPATURILOR ...