Cercetari Privind Etapele Tehnologice de Fabricare a Prospaturilor

8/13/2019 Cercetari Privind Etapele Tehnologice de Fabricare a Prospaturilor

http://slidepdf.com/reader/full/cercetari-privind-etapele-tehnologice-de-fabricare-a-prospaturilor 1/50

INTRODUCERE

Sunt strâns legate de bogă ia în principalele elemente trofice (proteine, lipide, hidraţi deț

carbon, vitamine şi substanţe minerale).Prin conţinutul ridicat proteine cât şi de valoarea acestora, urmare a conţinutului ridicat în

aminoacii esenţiali, consumul de carne constituie o sursă importantă pentru satisfacerea

organismului cu substanţe aotate. !minoaciii din proteinele cărnii repreintă apro"imativ #$%#&'

din aotul total e"istent în carne. onţinutul în aminoacii din proteinele cărnii este constant,

indiferent de porţiunea anatomică a carcasei.

Prin consumul a $$ g carne*i*adult se asigură necesarul în aminoacii al organismului, cu

e"cepţia metioninei şi a fenilalaninei care se găsesc în proporţie redusă în carne. +ste important de

preciat că doar câţiva dintre cei $ aminoacii esenţiali, sunt vitali pentru desfăşurarea normală a

proceselor metebolice ale organismului uman. !ceştia sunt leucina, arginina, treonina, metionina şi

triptofanul.

-e altfel, fiecare dintre cei $ aminoacii prin proporţia lor de participare la aotul proteic,

constituie un element de baă în desfăşurarea normală a proceselor vitale ale organismului.

Proteinele cărnii, indiferent de specie, au o compoiţie în aminoacii aproape constantă cu

e"cepţia cărnurilor care au un conţinut mai mare de ţesut con/unctiv, unde ponderea cea mai mare o

au aminoaciii neesenţiali (prolina, hidro"iprolina şi glicina).Proteinele din carne, spre deosebire de cele ale laptelui, conţin cantitaţi mai mari de

metionină, cantitaţi mai mici de leucină, ioleucină şi valină. Prin bogăţia cărnii în liină, aminoacid

cu rol anaboli, proteinele din carne, compeseaă lipsa acestui aminoacid din produsele cerealiere.

arnea, cât şi unele organe, au un conţinut ridicat în fier, sodiu, potasiu , însă calciu se

găseşte în cantitate redusă. 0osforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această

cauă carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman.

1n carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman cobalt,

cupru, mangan, inc, magneiu, etc. Prin bogăţia în aminoacii, fier şi vitamine, carnea şi mai ales

ficatul, îndeplinesc o puternică funcţie eritropoetică şi antianemică.

Pe lângă avanta/ele menţionate anterior, privind valoarea proteică ridicată, carnea spre

deosebire de lapte şi lactate este mult mai săracă în calciu. 1n plus, consumul e"cesiv de carne

contribuie la creşterea acidoei pe seama purinelor din metabolismul cărora reultă acidul uric.

#



2ipidele cărnii, repreintă principalele surse de energie în desfăşurarea normală a funcţiilor

respiratorii şi musculare. 1ntr%o alimentaţie raţională *3 până la 4 din grăsimile consumate trebuie

să fie sub formă de uleiuri vegetele, iar restul să fie completată cu grăsimi animale.

-atorită conţinutului în acii saturaţi carnea, poate contribui la creşterea colesterolemiei în

mai mare măsură decât produsele în care predomină aciii graşi nesaturaţi (linolei, linolrnic şiarahidonic). 5răsimea cărnii de vită şi de oaie se situeaă la nivelul cel mai scăut din punct de

vedere al conţinutului în acii graşi nesaturaţi faţă de carnea de porc sau pasăre.

arnea este o bună sursă de vitamine din grupul 6. onţinutul de vitamine al cărnii de porc

este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă. 2a rumegătoare,

microflora intestinală poate sintetia vitaminele din comple"ul 6, chiar dacă acestea nu se găsesc în

fura/ele ingerate.

7



CAPITOLUL 1. CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

arnea este unul dintre alimentele cele mai importante din alimentatia umană, toate

societaţile omeneşti cunoscute din preistorie până în preent inclunând carnea în dietele lor, aceasta

fiind apreciată datorită valorii ei nutriţionale şi conţinutului ridicat de proteine.onceptul de calitatea cărnii este acea combinaţie de proprietăţi organoleptice, fiice,

structurale şi chimice ale cărnii, care determină preferinţa ma"imă a consumatorului din punct de

vedere al aspectului e"terior şi consumabilităţii.

8oţiunea de 9calitate: a cărnii, este utiliată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi

pregătirea celor care o folosesc.

1n aprecierea calităţii cărnii şi, în consecinţă, în definirea conţinutului noţiunii de calitate a

acesteia, intervin nu numai criterii ştiinţifice, obiective, ci şi elemente subiective, legate de

preferinţele şi interesele diferite ale partenerilor implicaţi.

Pentru consumator, carnea este de calitate superioară cand nu conţine multa grăsime are

suculentă bună şi cu o aromă specifică de carne matură.

-upa Scheper, noţiunea de 9calitate: a cărnii repreintă un cumul al factorilor senoriali,

nutritivi, tehnologici, igienici şi to"icologici. (9;ratat de producerea, procesarea şi valorificarea

cărnii:).

1.1 Estimarea senzorială a calitaii cărnii

alitatea cărnii se poate aprecia prin! culoare" miros, gust, frăgeime, consistenţă şi

suculenţă.

a) C#loarea cărnii" este dată de un cumul de factori cu implicaţie directă asupra

tonalitaţii, intensitaţii şi luminoitaţii culorii cărnii.

uloarea variaă, de asemenea, în bună măsură, în funcţie de prospeţime şi de modul de

conservare, precum şi de salubritate, astfel

< carnea relativ proaspătă are la suprafaţă culoarea roşie%brună, iar pe secţiune roşie

clar=

< carnea refrigerată are atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune culoare roşie (clar), iar

apoi nuanţa roşie se intensifică, devenind roşu %aprins, datorită fi"ării o"igenului de către

mioglobină, care se transformă în o"imioglobină=

$



< carnea congelată, în prima etapă, are culoarea roşie% vie, iar când se păstreaă

timp îndelungat şi carnea este foarte veche, culoarea devine cenuşie%galbenă=

< carnea decongelată este asemănătoare în privinţa culorii cu cea congelată

Sub raport senoial, lumina determinată de compoiţia sa spectrală, permite ochiului să perceapă în

mod diferit radiaţiile viibile reflectate de carne, incidente pe retina, fiind reultanta unui numărfoarte mare de factori.

Ta$el#l 1.1

C#loarea cărnii %i &actorii 'e in&l#ienă ai acesteia

TonalitateaL#minozitatea

(starea &izică a cărnii)

Intensitatea

(cantitatea 'e *i+ment)

antitatea de hemoglobină Starea termică a cărnii Starea de îngră areș

>aportul dintre esut muscularț

i grăsimeș

Structura închisă sau deschisă acărnii, func ie de provenien aț ț

acesteia

+"isten a sau nu a unor stăriț anormale ale mu chilor ș

(P.0.-. i P.0.-)ș

Prospe imea sec iunii i tipul deț ț ș mu chiș

p?%ul cărnii Specie, rasă, vărstă, se"

b) ,iros#l %i +#st#l cărnii sunt influienţate atât de &actorii en'olo+ici (specie, rasă,

se", comoiţia cărnii, etc.), precum şi de &actorii e-o+en (factorii alimentari şi aplicarea unor

tratamente pe carcase sau bucăţi tranşate).

*ecia" îşi aduce contribuţia asupra mirosului şi gustului cărnii mai ales în caurile în care

grăsimea este în cantitate mult mai mare faţă de carne.

Rasa" influienţeaa mirosul şi gustul cărnii, astfel că animalele destinate producţiei de carne

dau o carne cu gust şi miros mai accentuat decât cele de lapte. !ceasta îşi găseşte e"plicaţia prindiferenţele de conţinut în acii graşi a trigliceridelor.

e-#l" influienţeaa mirosul şi gustul cărnii prin producţia de hormoni steroii, precum şi

influienţa acestora asupra compoiţiei lipidelor şi metabolismului lor. hiar şi produşii de

metabolism ai hormonilor şi aminoaciilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii (6anu,

.,7#$).



arnea provenită de la nivelul de la vierul adult, are un miros deosebit de deagreabil faţa de

cea provenită de la female, din caua hormonilor androgeni şi a combinaţiei acestora cu aminoaciii

în intestine. Pentru prevenţie vierii adulţi se castreaă cu câteva luni înainte de sacrificare.

/0rsta animalelor influienţeaa calitatea cărnii prin schimbările care au loc în metabolismul

proteinelor, aminoaciilor şi nucleotidelor pe parcursul individului. @ârsta poate modificasemnificativ mirosul şi gustul cărnii.

?rana , considerat ca factor e"ogen, influienţraă gustul şi mirosul cărnii mai ales prin

lipidele pe care le con ine.ț

onţinutul cărnii în aminoacii liberi, nucleotide, nucleoide, bae purinice şi pirimidinice ,

influienţeaă gustul şi mirosul cărnii. Prin înfăptuirea corectă a procesului de maturare al cărnii se

îmbunataţeşte conţinutul acesteia în elementele menţionate anterior, asigurând în acest fel o aromă şi

gust plăcut cărnii.

;ratamentele termice la care este supusă carnea sau preparatele din carne, sunt elemente

ad/uvante ce intensifică mirosul şi gustul cărnii.

c) ră+ezimea cărnii (reistenţa opusă la masticaţie ) este un factor de baă al calitaţii

cărnii fiind determinată de acţiunea cumulativă a mai mulţi factori legaţi fie de animalul în viaţă, fie

de calitatea cărnii şi a proceselor tehnologice la care este supusă cărnea.

+voluţia frăgeimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a mu chiului şiș

priveşte sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu pierderea

elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară, decicu p?%ul ultim, în continuare urmeaă etapa de maturare a cărnii, în care are loc o ameliorare a

frăgeimii cărnii. Aaturarea începe o dată cu reoluţia rigidităţii şi este caracteriată de doi

parametri cinetici viteă şi intensitate.

Ta$el#l 1.2

ră+ezimea cărnii %i &actorii 'e in&l#iena ai acesteia

actori le+a i 'e animalțactori le+a i 'e &actorii 'eț

in&l#ien ă ai acesteiațactori le+a i 'e o$ inereaț ț

carcaselor

Specie, rasă, vârstă, stare deîngră areș

antitatea i calitatea esutuluiș ț con/unctiv

Bntervalul de timp de lasacrificare până la

refrigerar*congelare



Pregătirea animalului înainte desacrificare

alitatea esutului muscular,ț grosimea fibrelor musculare

0elul în care s%a efectuat răcirea,în carcasă sau bucă i de tran areț ș

0actori stresori i modul deș asomare

5radul de maturare 3

Ta$el#l 1.4

actorii care 'e&inesc noi#nea 'e 5calitate a cărnii6

actori senzorialiactori le+a i 'eț

7aloarea n#triti7ăactori te8nolo+ici iș

i+ieniciactori le+a i 'eț

te8nolo+ia 'e*rel#crare

uloarea cărnii on inut în proteineț on inutul în agen iț ț patogeni

!pa de legare

5radul de marmorare on inut în vitamineț @aloarea p?%ului onsisten aț

Structura esutuluiț muscular

on inut în grăsimiț Poten ial redo"ț !ciditatea

0orma (parcelare) on inut în substan eț ț minerale

>eiduuri (antibiotice,hormoni, Pb, etc.)

on inutul în esutț ț con/unctiv

Airos, gust, frăgeime Airosul i gustulș % on inutul în grăsimi iț ș starea grăsimilor

d) Consistena cărnii este conferită atat de acţiunea unor factori ce acţioneaă asupra

animalului în viaţă, precum şi de factori strict legaţi de calitatea cărnii şi starea biochimică a

ţesutului muscular.

!ceştia sunt următorii

% vârsta animalelor şi gradul de îngrăşare , influienţeaă mult consistenţa cărnii. arnea

provenită de la animalele tinere este mai puţin consistentă decât carnea provenită de la animalele

adulte. arnea grasă cu mult ţesut con/unctiv, are consistenţa mai fină decât carnea slabă.

% starea biochimică a ţesutului muscular post sacrificare. onsistenţa cărnii se modifică în

funcţie şi de starea biochimică din ţesuturi. !stfel în perioada de maturare consistenţa este moale şi

elastică. 2a cărnurile intrate în rigiditate, după trecere unui anumit timp după sacrificare, consistenţaeste tare, fermă.

Aodul de distribuţie a grăsimii în carne carnea perselată care are grăsimea dispusă între

grupele (fascicolele) de fibre musculare, este mai consistentă decât carnea marmorată cu grăsimea

dispusă între muşchi sau grupe de muşchi.

3



e) #c#lena cărnii, repreintă proprietatea cărnii după prelucrare, de a reţine o

anumită cantitate din sucul intracelular, intercelular şi intrafascicular. Suculenţa cărnii este

condiţionată de

% cantitatea de apă legată=

% de cantitatea de grăsime pe care o conţine carnea.antitatea de suc reţinută în carne, indifferent de provenienţa acesteia, diferă foarte mult în

funcţie de! s*ecie" rasă" 70rstă %i starea 'e 9n+ră%are . 1n acest sens, carnea provenită de la porcine

este mai suculentă decât cele de la bovine şi ovine. -atorită fineţii fibrelor şi a cantităţii mari de apă

din carnea animalelor tinere , nivelul suculenţei la o astfel de carne este mult mai mare faţă de

nivelul suculenţei din carnea animalelor adulte.

Suculenţa cărnii, indifferent de specie, este direct proporţională cu gradul de marmorare şi de

perselare a cărnii.

1.2. actorii te8nolo+ici care in&l#ienează calitatea cărnii

0actorii tehnologici de apreciere ai calitaţii cărnii, se referă la însuşirile pe care trebuie să le

preinte carnea pentru a corespunde cerinţelor solicitate de tehnologia obţinerii anumitor preparate.

!stfel, pentru salamurile proaspete, se solicită carnea animalelor tinere care conţine o

cantitate mai ridicată de apă, au frăgeimea mai bună, în timp ce pentru obţinerea salamurilor de

durată se preteă carnea animalelor adulte, cu un conţinut mai redus de apă.

Principalele caracteristici care se studiaă din punct de vedere tehnologic sunt

) ca*acitatea 'e reinere a a*ei:

) ca*acitatea 'e 8i'ratarea cărnii:

3) *;3#l acesteia.

Ca*acitatea 'e reinere a a*ei, repreintă forţa cu care proteinele cărnii reţin o parte din

apa proprie, cât şi o parte din apa adăugată sub influienţa unei foţe. 8oţiunea de <ca*acitatea 'e

reinere a a*ei6" presupune e"istenţa în carne atât a apei legate cât şi a apei libere.A*a li$eră este reţinută mecanic sau prin capilaritate şi poate să cedee uşor la presare,

centrifugare şi evaporare.

A*a le+ată este reţinută prin hidratarea ionilor ce aparţin moleculelor sau particulelor

coloidale care au caracteristici hidrofile.

C



Ca*acitatea 'e reinere a a*ei %i ca*acitatea 'e 8i'ratere , depind în mare măsură de

sarcina electrică a proteinelor cărnii. !ceastă sarcină reultă din echilibrul relativ al sarcinilor

electrice ale grupelor ionice acide şi baice, dar este în strânsă legatură cu p?%ul cărnii. 2a carnea

reultată, imediat dupa sacrificare, unde formarea de grupe polare ionice negative, ce contribuie la

creşterea cantitaţii de apă legată prin forţele electrostatice.1n plus la carnea caldă spaţiile dintre catenele polipeptidice sunt destul de mari ce permit

pătrunderea moleculelor de apă în cantitate mare, acţiune favoriată de forţele electrostatice şi

capilare.

apacitatea de reţinere a apei precum şi capacitatea de hidratare situate la parametrii optimi

în carne caldă sunt consistenţa acţiunii directe a tuturor factorilor menţionaţi anterior. ând carnea

intră în rigiditate, p?%ul acesteia scade, şi în consecinţă capacitatea cărnii de a lega apa scade foarte

mult, minimul hidratării concordând, în timp, cu punctul ma"im al rigidităţii. Punctul minim de

hidratare este atins în intervalul de timp de C % C# ore de la sacrificare.

-upă ?amm (citat de 6anu, 7#3) scăderea capacităţii de reţinere a apei în carnea de bovine,

imediat după sacrificare , îşi găseşte e"plicaţia prin scăderea p?%ului din caua cantităţii scăute de

acid lactic care creşte ca reultat al proceselor de glicoliă care au loc în carne.

apacitatea mare de reţinere a apei după sacrificarea animalului, este consecinţa preenţei

!;P%ului în ţesutul muscular.

Pe măsură ce glicolia avanseaă, !;P%ul este scindat în urma activităţii !;P%aice a

mioinei cu formare de !AP şi BAP. a urmare ionii de calciu sunt eliberaţi din reticululsarcoplasmatic şi pătrund în miofibrile, ei nu mai pot fi recuperaţi de aici, din cauă că sursa de

energie furniată de !;P, lipseşte.

P;3#l cărnii se modifică în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea faa

anterigor (p? D E,$)= faa rigor (p? D &.3 F &.C)= faa de maturare (p? D &.G F &.# şi chiar G.$).

reşterea p?%ului îmbunătaţeşte capacitatea de reţinere a apei, deoarece, odată cu creşterea

p?%ului, creşte şi sarcina electrică a proteinelor musculare, iar spaţiul dintre lanţurile peptidice se

măreşte ceea ce faciliteaă pătrunderea intensă în structura acestora a moleculelor de apă.

Ca*acitatea cărnii 'e reinere a a*ei este diferită , e"emplu carnea 'e *orc are o putere de

reţinere a apei mai mare dacât cea de bovină. 1n consecinţă pe perioada depoitării cărnii de bovină

pierderile sunt mai mari.

;ot la carnea de bovină s%au semnalat diferenţe în ceea ce priveşte puterea de reţinere a apei,

în funcţie de vârstă şi se".

&



Pentru carnea de porc însă nu s%au găsit diferenţe semnificative în ceea ce priveşte

capacitatea de reţinere a apei în funcţie de vârstă şi se".

@aria ii importante a capacitaţii de reţinere a apei, se observă chiar şi între grupele de muşchiț

proveniţi de la acelaşi animal. -iferenţele sunt legate de rolul pe care îl îndeplineşte muşchiul

respectiv în timpul vieţii animalului. !stfel, la acelaşi animal şi la acelaşi nivel de p?, muşchiullongissimus dorsi cu rol de spri/in al trunchiului, pierde de două ori mai puţin suc după decongelare

decât muşchiul psoas care are rol în mişcarea animalului.

+"plicaţia constă în aceea că muşchii scheletici în raport cu funcţia pe care o îndeplinesc şi

cantitatea de glicogen este diferită, fapt ce duce la acumularea de cantităţi diferite de acid lactic, şi în

consecinţă p?%ul diferă de la un muşchi la altul. -in această cauă, şi capacitatea de reţinere a apei

va fi mai mare la muşchii care nu îndeplinesc funcţia de mişcare.

hiar pentru unul şi acelaşi muşchi s%au semnalat diferenţe în ceea ce priveşte capacitatea de

reţinere a apei. !stfel porţiunea din partea anterioară a muşchiului longissimus dorsi, pierde în

timpul prelucrării culinare mai puţină apă decât porţiunea posterioară a acestuia.

1ntre starea de îngrăşare şi capacitatea de hidratare a cărnii, de asemenea, e"istă o corelaţie

strânsă, astfel, carnea de bovine cu o stare medie de îngrăşare are nivelul cel mai ridicat de hidratare.

!bsorbţia de apă la carnea negrasă este de C' mai mare decât la carnea grasă.

apacitatea de reţinere a apei, este influienţată semnificativ i de starea de sănătate aș

animalului, de fura/area şi condiţiile de transport, precum şi de modul de condiţionare a animalului

înainte de sacrificare.Aulte cerceteri s%au întreprins cu scopul de%a îmbunătaţi capacitatea de reţinere a apei. +le s%

au a"at, în special, pe obţinerea de cărnuri cu p? final ridicat care să nu permită descompunerea

rapidă a !;P%ului.

Hn rol important în creşterea capacitaţii de reţinere a apei îl are şi procesul de sărare a cărnii,

deoarece ionii de clor adiţionaţi de proteine măresc capacitatea cărnii de a lega apa. Sărarea

îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a apei chiar şi la cărnurile PS+ pe care le posedă unii indivii

cu genotip special din cadrul speciei porcine (susceptibile la stres).

G



CAPITULUL 2. TE;NOLOGIA GENERALĂ DE ABRICARE A

PREPARATELOR DE TIP PROPĂTURI

2.1 . Clasi&icarea +enerală a *re*aratelor 'in carne

5rupa sortimentală a preparatelor din carne, este e"trem de variabilă, acestea putând fi

clasificate în

a) *re*arate 'in carne com#ne:

$) *re*arate 'in carne cr#'e3mat#rate:

a) *re*aratele 'in carne com#ne.

Preparatele din carne comune se clasifică după mai multe criterii, şi anume

% criteriul tratamentului termic,

% criteriul mărunţirii componentelor care formeaă compoiţia,% criteriul materiei prime folosite,

% criteriul formei de preentare.

1n funcţie de tratamentul termic folosit, preparatele din carne comune pot fi

% *re*arate 'in carne cr#'e! cârnaţi crui (proaspeţi), carne tocată, pastă din carne

pentru mici=

% *re*arate 'in carne *aste#rizate! caltaboşi, leberIuşti, tobe, caş de carne cu ficat

(drob), slănină fiartă cu boia sau usturoi=

% *re*arate a&#mate! cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţe afumate, ciolane afumate,

oase garf afumate=

% *re*arate a&#mate la cal'=*aste#rizate!

*re*arate &ără str#ct#ră (*ros*ăt#ri ) parier, polone, francfurteri, crenIurşti=

% *re*arate c# str#ct#ră etero+enă: cârnaţi şi salamuri=

% *re*arate a&#mate la cal'=*aste#rizate=a&#mate la rece! salam de vară clasic=

% s*ecialităi *aste#rizate! şuncă, muşchi picant, ruladă=

% s*ecialităi a&#mate! muşchi Aontana, cotlet haiducesc, piept condimentat=% s*ecialităi a&#mate la cal'=*aste#rizate! ruladă cu limbă, piept fiert şi afumat=

% s*ecialităi *aste#rizate=a&#mate! muşchi ţigănesc=

% s*ecialităi a&#mate=#scate! pastramă de oaie.

E



1n funcţie de criteriul, mărunţirii componentelor care alcătuiesc compoiţia, preparatele pot

fi

% *re*arate 'in carne netocată! toate specialităţile=

% *re*arate 'in carne3tocată! restul preparatelor.

1n funcţie de materia primă folosită, preparatele pot fi

% *re*arate n#mai 'in carne 'e *orc! (e". şuncă presată)=

% *re*arate n#mai 'in carne 'e 7ită! (e". pastramă de vită)=

% *re*arate n#mai 'in carne 'e oaie (e". pastramă de oaie)=

% *re*arate 'in carne 'e *asăre (e". pui afumat, ruladă de pui)=

% *re*arate la care se &olosesc mai m#lte &el#ri 'e carne (e". salamuri şi cârnaţi).

1n funcţie de forma de preentare, preparatele pot fi

% c0rnai:

% salam#ri:

% r#la'e:

% to$e" calta$o%i" etc.

a) Pre*arate 'in carne cr#'e3mat#rate

1n clasificarea preparatelor din carne crude, s%au ţinut seama de următoarele criterii

% '#*ă materia *rimă folosită, avem următoarele preparate• n#mai 'in carne 'e *orc %i slănină: salam -unărea, salam de casă, cârnaţi Aediaş,

salam tip Sibiu=

• 'in carne 'e *orc" 7ită %i slănină: salam arpaţi, salam Salonta, cârnaţi Aediaş,

cârnaţi Parma=

• 'in carne 'e 7ită %i 'e oaie: babic, ghiuden.

% '#*ă *roces#l te8nolo+ic, avem următoarele preparate

• a&#mate=#scate=mat#rate: salam de tip Sibiu, artaţi, Salonta, salam de casă,cârnaţi Aediaş, cârnaţi Parma=

% #scate=mat#rate: babic, ghiuden.

% '#*ă 'iametr#l $aton#l#i, avem următoarele preparate

• c0rnai:

• salam#ri.

#



% '#*ă starea s#*ra&eei, avem următoarele preparate

• c# m#ce+ai *e mem$rană: salam de tip Sibiu,

• &ără m#ce+ai *e mem$rană salam -unărea, Salonta, salam de casă, cârnaţi

Aediaş, babic, ghiuden.

% '#*ă '#rata mat#rării" avem următoarele preparate• c# mat#rare &oarte sc#rtă (de pâna la E ile)=

• c# mat#rare sc#rtă (apro"imativ $ ile)=

• c# mat#rare me'ie (între &%$ ile)=

• c# mat#rae l#n+ă (între C$%$ ile, în funcţie de diametru batonului).

% '#*ă &orma *ro'#selor" avem următoarele preparate

• cilin'rice c# 'iametr#l mic (cârnaţi)=

• cilin'rice c# 'iametr# mare (salamuri)=

• 're*te3*lane (babic)=

• *lane s#$ &ormă 'e *otcoa7ă (ghiuden).

- '#*ă a*licarea #n#i tratament termic s*ecial" avem următoarele preparate

• c# et#7are: salam arpaţi, -unărea, Salonta, cârnaţi Parma, cârnaţi Aediaş;

• &ără et#7are salam tip Sibiu.

2.2 l#- te8nolo+ic +eneral 'e &a$ricare a *re*aratelor 'e ti* *ros*ăt#ri

2.2.1. ,aterii *rime i a#-iliare &olosite la &a$ricarea *re*aratelor 'e ti* *ros*ăt#riș

Pentru fabricarea preparatelor de tip prospături, sunt necesare urmatoarele

% materii prime

% materii au"iliare

% materiale.

,aterii *rime

Aateriile prime folosite pentru fabricarea preparatelor de tip prospături sunt carnea, slănina,

subprodusele propriu%ise, organele i sângele alimentar.ș

7



-in punct de vedere al esuturilor constitutive, carnea este formată din esut muscular, esutț ț ț

osos, con/unctiv. -in această cauă, compoi ia globală a cărnii este sensibil diferită de cea aț

esutului muscular.ț

-iferen e importante în compoi ia chimică a cărnii se constată în func ie de specie, rasă,ț ț ț

vârstă, stare de îngră are, etc. (;abelul .).șTa$el#l 2.1

Com*ozi ia c8imică a cărniiț

(după . 6anu)

Carnea folosită pentru fabricarea preparatelor, poate fi carne de mânat provenit de la

tineret bovin până la 3 ani, carne de vită adultă, carne de porc tip B (cu slănină), tip BB (fără slănină),

carne de oaie (oaie, berbec, batal).

1n func ie de starea termică, cărnurile receptionate pot fiț re&ri+erete (răcite la CJ la os,

păstrate ma"im E ore între $%CJ ) iș con+elete (la minim %J la os, păstrate la temperaturi de

%J ).

lănina trebuie sa fie de consisten ă tare (slănina de pe spate) i poate fi recep ionată în stareț ș ț

refrigerată, congelată, conservată prin sărare (' sare).

#$*ro'#sele pot fi or+ane (limbă, inimă, ficat, pulmoni) i subproduseș *ro*ri#3zise (cap

de vită, cap de porc, orici, etc). Pot fi recep ionate în stare refrigerată (în tăvi la %CJ ), congelatăș ț

$



(se depoiteaă la %J ) i conservată în amestec de sărare simplă (numai cu clorura de sodiu) sauș

cu amestec de sarare rapid 6 (care con ine i aotit).ț ș

#$*ro'#sele *ro*ri#3zise, cele mai importante sunt

% burtă, mură, ghemuri, bue, picioare, urechi de bovine=

% stomace, picioare, coi, urechi de suine=% burtă, picioare de ovine=

% lung de ovine i suine (por iunea de la baa limbii cuprinând osul hicid, glota, epiglota,ș ș ț

por iuni din glandele subma"ilare i parotidiene împreună cu musculatura din /ur)=ț ș

% orici de porc provenit de la suinele opărite=ș

% ma e sub iri de miel împletite (ileonul recoltat de la miei, tăia i înainte de în ărcare)=ț ț ț ț

% momi e (timus i pancreas), fudulii, testicule i măduvioară de suine, bovine i ovine=ț ș ș ș

% oase tubulare de bovine (femur, tibie, peroneu, humerus, radius i ulnă)=ș

% oase de porc oase garf (vertebre toracale, cervicale, lombare cu prima treime de coaste

în ona toracală), coaste, oase mici (femur, tibie, humerus, radius, scapulum, ilium,

pubis)

% oase de oaie iră (vertebre cervicale, toracale, lombare), alte oase=ș

% sânge i subproduse comestibile din sânge (plasmă sanguină, ser de sânge, pigment ro uș ș

de sânge de porc, sau vită, concentrate eritrocitar nehemoliat sau hemoliat).

Or+anele principale folosite la preparatele din carne sunt următoarele limba, inima, ficatul,

splina, rinichii, plămânii i ugerul de vacă, având dimensiuni, forme i structuri diferiteș ș caracteristice fiecărei specii în parte.

2imba este un organ musculos, acoperită pe fa a superioară (dorsală) cu un strat de mucoasăț

densă (pieli ă), prevăută cu papile gustative.ț

Bnima (cordul) este alcătuit din esut muscular striat, cu structură caracteristică= are formăț

globulară, cu aspect de pară. +ste acoperită la interior i la e"terior cu o membrană de naturăș

con/unctivă.

0icatul este organul cel mai mare i cel mai valoros din punct de vedere alimentar= preintă oș

structură specială, fiind alcătuit din celule hepatice, cu func ii multiple. !re o culoare brună, cuț

nuan e închise sau mai deschise. +ste acoperit cu o capsulă con/unctivă, care aderă la esutulț ț

propriu, străbătut de un comple" de canale biliare. -e ficat aderă veica biliară, care se elimină

obligatoriu la tăierea animalului în abator. !spectul ficatului este lobat= greutatea variaă între C%&

Kg la bovine i .& Kg la suine. 1n medie, ficatul con ine E' apă, $' proteine, C.&' grăsime, 3'ș ț

glucide i .&' săruri minerale, precum i un important număr de vitamine.ș ș



Splina este formată dintr%un esut con/unctiv din cordoane de celule, cu o re ea bogată înț ț

vase capilare, care imprimă organului o culoare ro ie%violacee= iar forma i dimensiunile variaăș ș

func ie de specie.ț

>inichii sunt alcătui i din esut propriu, care formeaă glomerulii renali. Pe sec iune, seț ț ț

delimiteaă două one e"ternă sau corticală de culoare ro ie%brună i internă sau medulară deș ș culoare ro ie%deschis, în care se găse te i bainetul renal. !spectul rinichilor este boselat la bovineș ș ș

i în forma bobului de fasole la porc i oaie.ș ș

Plămânii preintă o structură spongioasă i sunt boga i în esut con/unctiv i elastic. !u unș ț ț ș

con inut ridicat de apă i o cantitate redusă de lipide= forma i mărimea lobilor diferă în func ie deț ș ș ț

specie.

Hgerul de vacă este format din esut glandular caracteristic, sus inut de o re ea de esutț ț ț ț

con/unctiv. +lementele de baă sunt acinii glandulari, producători de lapte. 2a e"terior, ugerul este

delimitat de un sac fibros. @aloarea alimentară este e"primată în con inutul de substan e proteiceț ț

($.G'), grăsimi (3.C'), glucide ($.G') i săruri minerale (').ș

0n+ele este un lichid de culoare ro u%închis, u or vâscos, care circulă în tot organismul prinș ș

vene, artere i capilare, fiind antrenat de inimă. 1n scopuri alimentare, se recolteaă la tăiereaș

bovinelor i suinelor, în condi ii stricte de igienă. +ste alcătuit din plasmă i elemente figurate, careș ț ș

pot fi separate prin centrifugare. +lementele figurate sunt repreentate de globulele ro ii, globuleleș

albe i de plachetele sangvine.ș

Sângele are capacitatea de a se coagula, astfel în mod natral, coagularea sângelui începe după%3 minute de la recoltare= durata de coagulare variaă între $.&%$ minute la vite i 3.&%& minute laș

suine. ;emperatura /oasă întârie coagularea, iar cea înaltă o accelereaă. 1n urma coagulării reultă

o masă gelatinoasă (coagul) i ser, un lichid u or gălbui. Sângele integral con ine #$%#&' apă, &%ș ș ț

#' proteine i %3' minerale i vitamine= reac ia chimică este slab alcalină, cu p? de E.&.ș ș ț

1n scopuri alimentare, sângele se utilieă ca

% sânge integral stabiliat ca adaos în unele preparate din carne (tobe, sângerate), ca un

component al bai ului pentru băi uirea mu chiului igănesc, ca adaos de colorare pentruț ț ș ț

preparatele din carne la care s%au folosit derivate proteice=

% pigment de sânge (concentrat eritrocitar) pentru colorarea preparatelor din carne cu adaos

de derivate proteice=

% ser sangvin lichid (73' apă, 3' proteine) sau uscat, ca adaos la preparatele din carne=

% plasmă lichidă sau uscată, ca adaos pentru preparatele din carne.



,ateriile a#-iliare

+"istă materii au"iliare pentru

% ameliorarea capacită ii de conservare i înro ire clorura de sodiu, aotit de sodiu, acidț ș ș

ascorbic, acid ioascorbic, inclusiv sărurile acestora coloran i,ț

% îmbunătă irea capacita ii de hidratare polifosfa ii,ț ț ț% aromatiare condimente, plante condimentare, oleoine,

% apă potabilă răcită , precum i ghea ă sub formă de fulgi,ș ț

% îmbunătă irea te"turii, suculen ei precum i a consumurilor specifice derivate proteice deț ț ș

origine vegetală i animală, produse amilacee.ș

Clor#ra 'e so'i# are însu iri conservante, gustative i de participare la cre tere capacita iiș ș ș ț

de hidratare a cărnii. Se găse te sub mai multe forme e"trafină, fină, bulgăre, care trebuie săș

corespundă S;!S. Pentru fabricarea preparatelor, ne intereseaă ca sarea sa aiba un grad de puritate

cât mai ridicat, pentru aceasta sarea trebuie păstrată în încăperi curate, uscate, fără mirosuri străine.

Azotit#l 'e so'i# se utilieaă pentru ob inerea culturilor de sărare, având ac iuneț ț

antiseptică, iar în cantită i mari este to"ic. Se depoiteaă în încăperi uscate (cu umiditate mai micăț

de E&') i intră în compoi ia de amestecului de sarare 6 i în compoi ia salamurilor de in/ectare iș ț ș ț ș

imersie.

Aci'#l ascor$ic" izoascor$ic i săr#rile lor 'e so'i#ș se folosesc pentru a accelera procesul

de înro ire a cărnii în preen ă de aoti i. uloarea ro ie se formeaă rapid în timpul tratamentuluiș ț ț ș

termic, fiind stabilă la ac iunea luminii, o"igenului i astfel nu mai este necesară maturareaț ș bradtului pentru formarea culturilor în timp. Se adaugă 3$$%C$$ mg*Kg i numai după ce laș

cuteriare s%a utiliat amestec de sărare 6.

Coloran iiț se folosesc pentru înro irea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteiceș

sau produse amilacee, dar trebuie sa fie cei autoria i.ț

Poli&os&a iiț asigură re inerea apei în produs, fără pierderi de suc la afumare, pasteuriare=ț

îmbunătă esc proprietă ile senoriale ale preparatelor din carne consisten ă, suculen ă, capacitate deț ț ț ț

feliere. ontribuie la o bună re inere a componen ilor de aromă, dar i la emulsionarea esutului grasț ț ș ț

în caul compoi iei pentru prospături.ț

Aromatizan iiț pot fi condimente i plante condimentare, oleoreine, uleiuri esen iale,ș ț

aromă de fum. !ce tia contribuie la îmbunătă irea gustului i mirosului, au proprietate antiseptică iș ț ș ș

antio"odantă i influien eaă favorabil digestia.ș ț

A*a *ota$ilă trebuie să fie liberă de germeni patogeni i parai i, nu se admite preen aș ț ț

compu ilor fenolici, nivelul de clor reidual liber din apa potabilă trebuie să fie în limitele admise.ș

3



!pa potabilă folosită la fabricarea preparatelor din carne trebuie racită cu a/utorul unei instala iiț

frigorifice sau cu ghea ă alimentară.ț

Deri7atele *roteice 'e ori+ine 7e+etală" e"emplu iolat proteic de soia (con ine minim 7$'ț

proteine, se hidrateaă în propor ie de C), concentrat proteic de soia (minim E$' proteine, seț

hidrateaă în propor ie de 3), te"turat proteic de soia pe baă de soia (minim &$' proteine, seț hidrateaă ).

Deri7atele *roteice 'e ori+ine animală folosite în industia cărnii sunt repreentate de

caeinatul de calciu, plasmă sanguină (lichidă concentrată sau uscată), globina eritrocitară, pasta de

carne din oase.

Deri7atele amilacee sunt repreentate de amidon i amidonuri modificate (amidon o"idat,ș

fosfat de amidon, fosfat de diamidon, etc.).

,aterialele

Sunt repreentate de

% membrane naturale, semisintetice, sintetice=

% materiale de legare i ambalare=ș

% combustibili tehnologici.

,em$ranele sunt înveli uri naturale, semisintetice sau sintetice, în care se introduceș

compoi ia pentru a%i da o anumită formă, pentru a mic ora pierderi în greutate i pentru a porote/aț ș ș

compoi ia fa ă de microorganismele din mediul încon/urător.ț ț

!cestea trebuie sa îndeplinească următoarele condi iiț

% să fie reistente la umplere, legare, clipsare=

% să fie elastice, pentru a suporta presiunea internă din produs în timpul tratamentului

termic=

% să adere la compoi ie, însă să se desprindă u or de aceasta după feliere=ț ș

% să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor=

% să fie retractibile=

% să aibă permeabilitate la vaporii de apă i gae (salamurile crede)=ș

% să nu preinte miros care să fie preluat de compoitie=

% să poată fi colorate i imprimate, dar i să aibă luciu caracteristic.ș ș

Aembranele naturale sunt ob inute de la bovine, porcine, ovine, consevate prin sărare iț ș

uscare.= pot fi originale sau calibrate. +le nu trebuie să preinte defecte din timpul vie ii animalelor ț

(noduli provoca i de larve, de parai i i boli microbiene= abcese, plăgi, ulcera ii, etc.), nici dinț ț ș ț

C



timpul prelucrărilor tehnologice (găuri, murdărie e"ternă, resturi de con inut intestinal, resturi deț

grăsime, etc.) i nici din timpul conservării (rugină, pete de sare, putrefac ie, rânceire, bârcire,ș ț

mucegăire, etc.).

Aembranele semisintetice sunt membrane colagenice, au o bună absorb ie a componentilor ț

din fum, au avanta/ul că pot fi stifuite, pot fi imprimate, au retractibiliate bună, au diametru constanti sunt u or de tăiat la decuparea produsului finit.ș ș

!cestea se găsesc în comer , sub formă deț

% role cu diferite diametre=

% batoane gofrate=

% bucă i tăiate, în pachete (mănunchiuri)=ț

% preclipsate la un capăt i cu ochi de agă are=ș ț

% prelegate la un capăt i cu ochi de agă are.ș ț

Aembranele sintetice pot fi sintetice%celuloice i sintetice%poliamidice. ele sintetice%ș

celuloice preintă urmatoarele avanta/e absorb ie bună afumului, umplere u oară, formă stabilă cuț ș

calibru e"act, pot fi legate sau clipsate, pot fi imprimate. ele sintetice%poliamidice pot fi colorate

divers i pot fi imprimate, sunt impermeabile i netractabile, se folosesc la salamurile de tip parier,ș ș

la tobe, etc. !cestea se pot comercialia sub diferite forme role, bucă i tăiate în pachete, membraneț

prelegate.

,ateriale 'e le+are i am$alareș

Aaterialul de legare este repreentat de sfoară pentru preparatele comune i sfoară 3ș pentru salamuri crude de durată i specialita i.ș ț

Aaterialele de ambalare sunt repreentate de

% hârtie pergaminată tip=

% hârtie imita ie de pergament=ț

% mase plastice=

% folii de staniol=

% celofan transparent sau colorat=

% cutii de carton parafinat=

% tăvi de aluminiu, etc.

Com$#sti$ili te8nolo+ici

ombustibilul lemnos se folose te pentru ob inerea fumului. Se preferă lemnul din categoriaș ț

esen elor tari, care nu con in substan e ră inoase ce ar imprima gust amărui, culoare închisă.ț ț ț ș

&



+sen ele cele mai indicate sunt ste/ar, ar ar, arin, fag, frasin, etc.= iar umiditatea ma"imă admisăț ț

pentru materialul lemnos este de 3$'.

2.2.2 Rece* ia materiilor *rime i a#-iliareț ș

>ecep ia materiei prime i au"iliare, se realieaă cantitativ, constând în cântărire, măsurare,ț ș numărare în conformitate cu documentele de înso ire a mărfii. !ceste opera ii se realieaă cuț ț

mi/loace de măsurare legale i omologate, fiind permanent verificate.ș

>ecep ia calitativă se efectueaă conform unui S;!S profesional, în toate documentele fiindț

preciate caracteristicile organoleptice, fiico%chimice, bacteriologice, precum i normele prvindș

depoitarea i transportul ficărei materii prime i au"iliare în parte.ș ș

2.2.4. Pre+ătirea com*ozi iei ($ra't i rot)ț ș ș

6radtul i rotul sunt două semifabricate, necesare fabricării ma/orită ii preparatelor dinș ș ț

carne de tip prospături i semiafumate.ș

Bra't#l este o compoi ie importantă la fabricarea salamurilor cu structură omogenă iț ș

eterogenă, fiind o pastă de legare cu caracteristici de adeivitate i vâscoitate ce asigurăș

elasticitatea i suculen a salamurilor. !cesta se ob ine prin tocarea fină a cărnii la microcutere, moriș ț ț

coloidale, după o prealabilă tocare grosieră la volf, iar pentru caracteristicilor optime pastei, la

prelucrarea mecanică se adaugă clorură de sodiu, apă răcită, pofifosfa i.ț

@âscoitatea, adeivitatea, modul de alunecare i con inutul de apă sunt dependente de ș ț

% compoi ia chimică i gradul de mărun ire=ț ș ț

% umiditatea cărnii i cantitatea de apă adăugată=ș

% natura i concentra ia substan elor solubiliate=ș ț ț

% capacitatea cărnii de a lega apă=

% capacitatea de hidratare a particulelor fine de carne=

% capacitatea de emulsionare a proteinelor structurale e"trase.

Gra'#l 'e măr#n ireț , influien eaă capacitatea de re inere a apei i capacitatea de hidratareț ț ș

prin cre terea suprafe ei de contact cu apa de hidratare i prin cre terea numărului de grupări polareș ț ș ș

i nepolare din proteine, capabile să adi ionee în mod suplimentar molecula de apă. Bnfluien eaă iș ț ț ș

gradul de e"trac ie a proteinelor structurale în solu ia electrolictică.ț ț

!ceastă particularitate depinde de

% calitatea materie prime=

% utila/ul folosit (cuter sau moară coloidală)=

G



% durata mărun irii, care în caul folosirii cuterului trebuie să fie de C%G minute pentruț

carnea de calitatea B i E% minute pentru carnea de calitatea a BB%a=ș

% numărul de cu ite (în caul cuterului), care poate fi de 3, G, 7.ț

Tem*erat#ra 'e măr#n ireț este un parametru foarte important în pregătirea bradtului,

astfel la mărun irea fină a cărnii cre te temperatura acesteia, ca urmare a trecerii acesteia de organulț ș de lucru i datorită căldurii eliberate prin hidratare.ș

1n timpul mărun irii temperatura cre te cu 3%C grade în caul mărun irii la cuter i cu &%#ț ș ț ș

grade în caul morii coloidale. !stfel la mărun irea cărnii calde de vită, apa se adaugă sub formă deț

fulgi de ghea ă= la mărun irea cărnii refrigerată apa se adaugă răcită la # sau C%& grade .ț ț

;emperatura de mărun ire influien eaă capacitatea de re inere a apei, deoarece temperaturileț ț ț

ridicate pot denatura proteinele structurale, ceea ce ar duce la tăierea bradtului.

A'aos#l 'e a*a rece la fabricarea bradtului depinde de calitatea cărnii. Pe măsură ce cre teș

cantitatea de apă adăugată până la o anumită limită, cre te adeivitatea bradtului, ca reultat alș

trecerii în solu ia electrolitică a unei cantită i mari de proteine structurale. 2a adăugarea uneiț ț

cantită i prea mari de apă, scade adeivitatea solu iei, deoarece se mic oreaă puterea ionică aț ț ș

solu iei i are loc stagnarea trecerii în solu ie a proteinelor.ț ș ț

A'aos#l 'e sare în propor ie de .C%.G', realieaă următoareleț

% solubilieaă o parte din proteinele structurale ale miofibrilelor, astfel încât solu iaț

electrolitică devine i solu ie gelică=ș ț

% slăbe te interac iunea dintre grupările încărcate electronegativ i electropoitiv=ș ț ș

% ionii de clor, reulta i în urma disocierii clorurii de sodiu, formeaă cu gruparea aminoț

liberă a proteinelor, un comple" ce deplaseaă p?%ul punctului ioelectric spre ona acidă=

% ionii de clor i sodiu sunt capabili să adi ionee apă.ș ț

Poli&os&a iiț adăuga i la fabricarea bradtului din cărnuri refrigerate i congelate, mărescț ș

capacitatea de hidratare i re inere a apei prinș ț

% cre te puterea ionică a solu ie electrolitice, cre te cantitatea de proteine structuraleș ț ș

solubiliate=

% cre te p?%ul, prin cre terea sarcinii nete a proteinelor, de unde reultă legarea unui număr ș ș

mai mare de molecule de apă=

% disocierea comple"ului actiomioinic, în actină i mioină, care duce la cre tereaș ș

solubilită ii proteinelor miofibrilare=ț

% scoaterea ionilor de calciu i magneiu din structura proteinelor miofibrilare i înlocuireaș ș

cu sodiu.

E



Polifosfa ii au ac iune emulsionantă, iar dacă apa adăugată în compoi ie este prea dură, oț ț ț

parte din polifosfa i sunt mobilia i pentru deduriarea apei. !cela i efect are loc i în momentul înț ț ș ș

care sunt folosite derivate proteice pe baă de lapte, caeinat de sodiu, caeinat de calciu.

rot#lȘ se prepară din cărnurile deosate i alese, tăiate în bucă i de $$%3$$ grame iș ț ș

mala"ate cu amestecul de sărare, dar i cu polifosfa ii. -upă mala"are rotul se a eaă în tăvi sauș ț ș ș recipiente pe ro i, care se men in în frigorifere la LC grade timp de C%# ore= pentru mic orareaț ț ș

duratei de maturare carnea destinată rotului se toacă la volf.ș

Pentru prospăturile din carne de porc, compoi ia se realieaă, fie la cuter, moara coloidalăț

sau mala"or, în func ie de sortimentul ales. 2a pregătirea compoi iei pentru prospături, trebuieț ț

avută în vedere următoarele

% adaosul de grăsime până la 3&' afecteaă poitiv proprietă ile reologice ale compoi iei,ț ț

iar ce depă este 3&' compoi ia devine instabilă termic, dacă nu se folosesc i derivate proteice sauș ț ș

amilacee=

% adaosul prea mare de clorură de sodiu conduce la compoi ii instabile=ț

% o durată prea mare de mărun ire fină, la temperaturi de #% grade , conduce la tăiereaț

compoi iei=ț

% se ob in compoi ii mai stabile în mori coloidale în compara ie cu cele ob inute la cuter=ț ț ț ț

% componenta spumă a compoi iei pentru prospături, ar trebui să lipsească cu desavâr ire,ț ș

deoarece aerul înglobat conduce la formarea unei structuri poroase în produsul finit cu efecte

negative asupra culorii i grăsimii precum i a consumului specific de membrane.ș ș

ompoi ia prospăturilor este un sistem dispers mai comple" decât al bradtului, fiindcă are iț ș

o componentă specifică i anume componenta emulsie (0igura .).ș

2a pregătirea compoi iei pentru prospături trebuie să se ină cont de următoareleț ț

% adaosul prea mare de 8al conduce la compoi ii instabile=ț

% adaosul de grăsime până la 3&' afecteaă poitiv proprietă ile reologice ale compoi iei,ț ț

dar peste acest procent compoi ia devine instabilă termic, dacă nu se folosesc derivateleț

proteice*amilacee=

% o durată prea mare de mărun ire fină, la temperaturi de #% grade , conduce la tăiereaț

compoi iei, prin separarea apei de grăsime=ț

% se ob in compoi ii stabile în mori coloidale în compara ie cu cele ob inute la cuter=ț ț ț ț

% componenta spumoasă a compoi iei ar trebui să lipsească total, deoarece aerul înglobatț

conduce la formarea unei structuri poroase în produsul finit cu efecte negative asupra

culorii cărnii i grăsimii precum i a consumului specific de membrane.ș ș

#



(Geor+esc# G8.)

i+#ra 2.2 tr#ct#ra com*ozi iei *entr# *ros*ăt#riț

2.2.> Um*lerea. Le+area. A ezarea *e rastele a *ro'#selor &inite.ș

Um*lerea repreintă procesul de introducere a compoi iei în membrane, i comportăț ș următoarele fae pregătirea membranelor pentru umplere i opera ia de umplere propriu%isă.ș ț

Aembranele folosite pot fi naturale sau artificiale, iar înainte de folosire, acestea se verifică

dacă ele corespund calibrelor respective, condi iilor de salubritate i de integritate, după care seț ș

apreciaă, reistan a i elasticitatea= cele cu defecte vor fi înlăturate. Aembranele pregătite pentruț ș

umplere, după înmuiere sau* i deinfec ie i clătire, se scurg foarte bine de apă, pentru a nuș ț ș

influien a umiditatea produsului finit.ț

Mpera ia de umplere a membranelor se efectueaă manual sau mecanic. Hmplerea mecanicăț

se face cu a/utorul ma inilor de umplut, denumite clasic pri uri, care sunt de diferite tipuri. -upăș ș ț

modul de func ionare, aceste ma ini se clasifică în pri uri manuale, mecanice i automate, iar dupăț ș ș ț ș

felul cum sunt ac ionate se disting pri uri hidraulice, pri uri pneumatice i pri uri cu ac iuneț ș ț ș ț ș ș ț ț

periodică sau continuuă.

Aa inile de umplut sunt prevăute cu seturi de evi de diferite calibere i dimensiuni,ș ț ș

confec ionate din o el ino"idabil. 2a introducerea în membrane, compoi ia trebuie să fie bineț ț ț

7



presată, pentru a nu rămâne goluri de aer= densitatea compoi iei se regleaă în func ie de tipulț ț

produsului.

-upă umplerea membranelor se formeaă batoane de diferite caliber i mărimi.ș

Le+area se face cu sfoară sau* i cu clipsuriș (agrafe) metalice ino"idabile. 2a unele

sortimente, legarea cu sfoară se e"ecută longitudinal i transversal= la membranele naturale, sfoaraș vegetală se folose te udă, pentru a permite o legare mai bună, în acest scop, sfoara împletindu%se peș

spuluri de lemn i se lasă în apă caldă, pentru înmuiere.ș

-upă legare, batoanele se stifuiesc cu a/utorul unui stufăr, prevăut cu ace ino"idabile,

pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stifuirea se e"ecută în special la membranele umplute la

pri uri fără vacuum, la care cantită i mici de aer rămân sub membrană cu aspect de bule (goluri deș ț ț

aer). 6atoanele cu membrane artificiale, de regulă nu se stufuiesc.

-upă stufuire, batoanele se aga ă pe be e cu sec iune dreptunghiulară, iar acestea se a eaăț ț ț ș

pe rame (rastele) metalice. Pentru crenvur ti se folosesc be e cu sec iune triunghiulară, pentru caș ț ț

supreafa a de contact dintre produs i be e să fie cât mai mică, iar partea neafumată să rămână câtț ș ț

mai redusă. !tât agă area pe be e cât i aran/area pe rame trebuie facute distan at, cu spa ii libere deț ț ș ț ț

&%E cm, pentru a se evita contactul între batoane.

2.2.? A&#marea. Paste#rizarea. Răcirea *ro'#selor &inite.

!fumarea i pasteuriarea se e"ecută în sec ii de tratament termic care trebuie separată deș ț

sec ia fabricării propri%ise.ț

Prin afumare, produsele din carne capătă proprietă i de conservare i proprietă iț ș ț

organoleptice mult îmbunătă ite, la care contribuie o seamă de componente preente în fum, cuț

ac iune multiplă, după cum se arată în continuareț

% ac iune antiseptică,ț datorită fenolilor, aciilor i aldehidelor, cu rol bacteriostati iș ș

bactericid asupra diferitelor specii de bacterii, ca +scherichi coli, 6acillus subtilis, 6.

proteus, .a.= fiind sporită i prin temperatura ridicată a fumului, cu precădere în stratulș ș

spre suprafa a produsului=ț

% ac iune antioxidantă,ț datorită în special fenolilor=

% ac iune aromatică,ț datorită ac iunii reciproce dintre produs i compu ii e"isten i în fum,ț ș ș ț

imprimând produsului gustul i mirosul plăcut de afumat=ș

% ac iune de colorare i de luciuț ș , determinată de natura esen ei lemnoase utiliate, culoareaț

fiind dată de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, vitea i circula ia fumuluiș ț

fa ă de produs.ț

3$



uloarea poate fi influien ată i de natura membranelor, cunoscând că membranele groase seț ș

afumă mai bine decât cele sub iri. 2uciul membranelor este dat în special de preen a ră inilor dinț ț ș

fum. Pe de altă parte, ac iunea fumului măre te frăgeimea produsului prin îmbunătă irea suculen eiț ș ț ț

acestuia= pentru ob inerea unui fum de calitate, este necesar un volum mare de aer, care conferăț

fumului o culoare clară.Mpera ia de afumare se poate realia prin diferite metode i tipuri de instala ii, în func ie deț ș ț ț

scopul urmărit i posibilită ile de dotare tehnică a unită iiș ț ț

% afumarea clasică care se efectueaă în camere (bo"e) simple sau eta/ate, în care be ele cuț

preparate se pun direct pe rame fi"e sau prevăute cu linii aeriene pentru introducerea

rastelelor încărcate cu produs, unde fumul se ob ine direct din vatra focarului, fiindț

apoviionată manual cu rumegu =ș

% afumare cu ajutorul unei instala ii cu generator de fumț , ce repreintă un stadiu tehnic

mai avansat, care conferă unele avanta/e produc fum de aceia i calitate, în mod constant,ș

privind compoi ia i densitatea= fumul poate fi purificat de cenu ă i funingine=ț ș ș ș

cantiatatea necesară de fum pentru una sau mai multe bo"e în cone"ie, ce poate fi

reglată=

% afumarea în câmp electrostatic, se realieaă depunderea particulelor de un ioniat pe

suprafa a produselor , sub ac iunea for elor electostatice= datorită căldurii din celula deț ț ț

afumare, componentele fumului difueă în grosimea fumului=

% afumarea cu lichide de afumare, este o metodă modernă, considerată economică iș superioară altor tehnici speciale utiliate în acest domeniu.

!fumarea realiată la E& % $N poatră numele i de hi uire, durata afumării fiind în func ieș ț ț

de temperatură, dar i de natura i grosimea produsului.ș ș

!fumarea caldă la cârna i i salamuri se realieaă în două etape vântarea membranei iț ș ș

afumarea propriu%isă. Ovântarea membranei se realieaă în bo"e sau celule de afumare caldă,

folosind e"clusiv căldura la o temperatură de C&%E&N, timp de $%C$ minute, în raport cu tipul

membranei i combustibilul utiliat. ;rebuie avută în vedere ca uscarea (vântarea) membranei săș

fie uniformă pe întreaga suprafa ă, astfel batoanele trebuie să fie agă ate pe be e distant, evitandu%seț ț ț

pătarea produsului. !fumarea propriu%isă la salamuri i cârna i se face în continuarea faei deș ț

vântare, la temperatura de E&%7&N, func ie de grosimea produsului, iar durata variaă de la $%&$ț

minute.

M afumare caldă corectă se realieaă introducând produsul agă at pe be e i aran/ate pe rameț ț ș

în bo"e sau celule de afumare încălite la o temperatură de cca. E&N. -upă acest moment, în

3



afumătoria caldă se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum. 2a producereș

fumului se va asigura un tria/ corespunător, ca să pătrundă în afumătorie o cantitate suficientă de

aer , pentru ca fumul reultat să aibă o culoare deschisă, clară i să fie de calitate.ș

Paste#rizarea se aplică salamurilor, la ma/oritatea sortimentelor de cârna i, precum i altor ț ș

produse din carne. 1n industria cărnii no iunea de pasteuriare se referă la temperaturi cuprinse întreț E%7&N.

Preparatele din carne se fierb în caane cu apă sau în celule (bo"e) cu aburi. Bndiferent de

metode aplicată, procesul de pasteuriare începe de la #$N, care este coborâtă treptat la E&%EN, în

func ie de sortiment. Hnele produse se fierb la temperaturi mai ridicate de #$N, cum este caul laț

unca presată, tobe .a.. ;emperatura trebuie să fie cu atât mai ridicată cu cât preparatele sunt maiș ș

sub iri i compoi ia mai săracă în umiditate.ț ș ț

-urata fierberii poate varia în func ie de grosimea produsului, inând seama că, în centrulț ț

geometric al produsului, temperatura să a/ungă la G#%G7%EN, după ca, timp de $ minute= acest

interval, pentru produsele care con in carne separată mecanic, trebuie să fie prelungit la $ deț

minute.

2a pasteuriarea în caane, preparatele se introduc atârnate pe be e. apetele be elor suntț ț

spri/inite pe marginea caanului sau pe traversele metalice, fi"ate pe pere ii acestuia. 1n acela iț ș

caan se introduc preparate de aceia i mărime i din acela i sortiment= acestea se acoperă cu grătareș ș ș

de lemn, pentru ca produsul să fie complet cufundat în apă. -e asemenea, caanele trebuie să fie

prevăute cu capace, pentru a se mic ora pierderile de căldură prin evaporarea apei i prin radia ii=ș ș ț deasupra lor se monteaă hote pentru aspira ia vaporilor de apă.ț

Pentru tratamentul termic în aburi, produsele agă ate pe be e i a eate pe rame se introduc înț ț ș ș

celule de pasteuriare, închise etan .ș

;emperatura în timpul fierberii se controleaă cu termometre gradate i e"puse în modș

viibil= controlul temperaturii i cel al perioadei de pasteuriare este de importan ă ma/oră, întrucâtș ț

reglarea corectă a acestor parametri determină în mare măsură calitatea produselor.

Răcirea are în primul rând, scopul de a realia o trecere rapidă de la temperatura de

pasteuriare la o temparatură sub 3EJ, pentru a se împiedica devoltarea germenilor care, sub

G$J, au condi ii favorabile de înmul ire. 1n al doilea rând, prin răcire se evită încre ireaț ț ț

membranelor.

Mpera ia de răcire se face sub du cu apă rece, în baine sau granduri cu apă rece de laț ș

robinet sau răcită cu ghea ă, timp de &%3$ minute, în func ie de calibrul produsului. Se evită oț ț

răcire e"agerată, deoarece la o temperatură prea scăută membrana î i pierde luciul.ș

3



2.2.@ De*ozitarea. Etic8etarea. Li7rarea *ro'#selor &inite.

De*ozitarea produselor din carne se face în spa ii climatiate, cu temperatură, umiditate iț ș

ventila ie controlate. !ce ti parametri trebuie adapta i la fiecare grupă sau categorie de produse. 1nț ș ț

acela i timp, în încăperi trebuie men inută permanent o stare de igienă riguroasă, pentru a împiedicaș ț devoltarea microorganismelor i pătrunderea insectelor, a roătoarelor.ș

Preparatele din categoria sângerate, tobe, uncă se a eaă în tăvi de aluminiu, pe mese sauș ș

stela/e din o el ino"idabil.ț

Produsele sub formă de batoane (sau simple bucă i) rămân agă ate distan at pe be ele care auț ț ț ț

fost încărcate în produc ie, pentru a se evita manipulări în plus, ce ar putea produce deteriorăriț

nedorite produselor. ele care preintă umiditate ridicată, vor rămâne în depoit sub control până la

înregistrarea limitei admise de 8ormele în vigoare.

Preparatele de tip caltabo , tobe, parier, polone, lebărvur t, etc. se depoiteaă laș ș

temperatura de pnă la & grade , cu termen de garan ie de 3 ile= iar preparatele de tip cârna iț ț

proaspe i, cârna i pentru bere se păstreaă la aceia i temperatură, dar termenul de garan ie este de ț ț ș ț

ile.

-epoitarea necorespunătoare a prospăturilor, pot duce la alterări, în principal datorită

bacteriilor din genulrile Bacillus iș lostridium, alterarea fiind de tip proteolitic i înso ită deș ț

balonarea batoanelor i de miros specific descompunerii proteolitice.ș

Prospăturile depoitate timp îndelungat chiar în condi ii de refrigerare se pot altera datorităț bacteriilor psihrofile, alterarea având în general caracter fermentativ i înso ită de modificări deș ț

culoare (cenu ie, cenu ie%veruie).ș ș

1nainte de livrare în consum, produsele din carne trebuiesc controlate pentru a corespunde

caracteristicilor organoleptice, fiico%chimice i microbiologice.ș

Etic8etarea repreintă un procedeu de marcare a fiecărui produs în parte, opera ie care seț

efectueaă conform ?5 nr. $G, publicată în Aonitorul Mficial nr CE din E februarie $$ i alteș

normative. +ticheta repreintă, conform art., lit.a din ?.5 nr. $G*$$, orice material scris,imprimat, litografiat sau ilustrat, care conţine informaţiile despre produs şi care însoţeşte produsul la

vânare. Rol#l etic8etei este de a informa consumatorii în mod

F com*let (o informaţie incompletă nu ne spune tot ceea ce trebuie să ştim despre un

anumit produs, ducând la probleme de consum şi utiliare, cauând pre/udicii materiale sau sănătate)

33



F *recis (o informaţie imprecisă înseamnă o informare neclară, nedesluşită, fără nuanţele

necesare, în funcţie de particularităţile fiecărui produs, ducând la o utiliare necorespunătoare a

produsului)

F corect (o informaţie incorectă ne induce în eroare şi este mai rea ca o neinformare. M

informare incorect acţioneaă perfid ducând la o folosire incorectă a produsului, la schimbareadestinaţiei corecte a produsului şi implicit la reultate nedorite)

Li7rarea preparatelor din carne, trebuie sa aibă loc în condi ii de igienă, evitând caueleț

care ar putea sa le contaminee sau sa le producă deteriorări. 1n acest scop, se va ine cont deț

mi/loacele de transport, de distan a i durata transportului, dar i de condi iile meteorologice. +leț ș ș ț

trebuiesă fie transportate în vehicule echipate, care să asigure temperatura cerută.

>esponsabilul sau managerul întreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie să se

asigure de faptul că ambalarea produselor din carne, care nu au fost depoitate la temperatura

mediului ambiant, poartă o indica ie clară i liibilă a temperaturii la care aceste produse trebuieț ș

transportate i depoitate, precum i data ma"imă a termenului de valabilitate sau, în caulș ș

produselor perisabile microbiologic, data e"pirării.

!lături de dotarea tehnică, unită ile trebuie să fie aproviionată cu materii prime, materiiț

secundare, condimente, aditivi i alte ingrediente numai de calitate i să respecte cu stricte eș ș ț

cerin ele tehnologice, sanitare i sanitar%veterinare i pentru siguran a alimentelor, în scopulț ș ș ț

realiării unui indice ridicat al valorii nutritive cât i al salubrită ii produselor finite.ș ț

CAPITOLUL 4. PREENTAREA OCIETĂ II .C. OARO, .AȚ

3C



Prima firmă din industria alimentară din >omânia, privatiată în 77, prin Programul Pilot

de Privatiare al 5uvernului, MS!>MA S.! a crescut treptat i sigur, într%un climat de afaceri nuș

tocmai prietenos, prin profesionalismul de care au dat dovadă două genera ii de manageri.ț

5rupul de firme MS!>MA acordă cea mai mare atenţie calificărilor tuturor membrilor

5rupului său, începând de la muncitorul din fabrică până la directorii 5rupului. 5rupul de firmeMS!>MA recunoaste că investiţia în calificări şi devoltare are numeroase beneficii, atât pentru

firmă cât şi pentru consumatori.

onducerea companiei este preocupată să aplice prevederile standard BSM C$$$, care sunt

un set de norme i recomandări pentru ob inerea de performan e în protec ia mediului, implicându%ș ț ț ț

se de asemenea i într%un proiect numit 6BMS.ș

alitatea produselor, certificarea unui sistem integrat de management al calită ii i igienei,ț ș

conform BSM.7$$ $$$ i sistemul ?!P de către ;HQ +>;, au readus firmei încredereaș

clien ilor, garantându%le acestora că pe poarta unită ii nu ies decât produse sigure i constantț ț ș

calitative.

S. osarom S.!, oferă clien ilor produse la cele mai înalte standarde, datorită administrăriiț

pe baa cerin elor manageriale moderne, a propriei re ele de produc ie a materiei prime, deț ț ț

prelucrare i de comercialiare.ș

Produsele S. osarom S.!., au un gust special deoarece înglobeaă materie primă de cea

mai bună calitate, realiându%se după re ete proprii, cu a/utorul unor procedee tehnologice avansate.ț

5rupul de firme MS!>MA cuprinde ase diviiiiș

• MS!>MA S.! Pa cani, pentru procesarea cărnii de porc=ș

• SHB8P>M- S.! >oman, societate specialiată în cre tereea i îngră area porcilor, cuș ș ș

o capacitate de caare de C$.$$$ capete, cu produc ia anuală de peste &#$$ tone carne =ț

• !@B%;MP S.! Ba i, specialiată în cre terea i procesarea păsărilor, carnea fiindș ș ș

industrialiată la osarom Pa cani, pentru produc ia de preparate=ș ț

• !5>BM2! ;g. 0rumos, pentru produc ia vegetală i cre terea bovinelor i ovinelor ț ș ș ș

• 0abricile de nutre uri combinate ;ome ti (Ba i) i >oman (8eam ), pentru producereaț ș ș ș ț fura/elor necesare celor două sectoare ootehnice.

• osarom onsulting S.! Ba i, oferă servicii în sec iunea >esurse Hmane i recrutareș ț ș

în domeniul servicii.

S.. osarom S.!. Pa cani este specialită în procesare cărnii de porc, cu flu"u tehnologicș

organiat astfel sacrificare, tran are, preparate din carne, ambalare i distribu ie.ș ș ț

3&



Preparatele osarom sunt împăr ite în nouă game de produse i anumeț ș

% cârna i moldovene ti, ărăne ti, cabanos=ț ș ț ș

% specilaită i pastramă de pui, Kaier afumat, mu chi igănesc=ț ș ț

% salamuri rusesc, fran uesc, salam de vară=ț

% pariere afumat, parier din piept de pui=% crenIur ti crenIur ti gro i, crenIur ti din piept de pui=ș ș ș ș

% unci uncă presată, uncă de pui=ș ș ș

% afumături ciolane afumate, slănină fiartă i afumată, coaste afumate=ș

% produse fierte lebervur ti=ș

% produse tradi ionale.ț

2a ob inerea acestor sortimente,ț se foloseşte numai carne în stare refrigerată, ceea ce permite

conservarea însuşirilor nutritive ale preparatelor şi ingrediente de cea mai bună calitate, de la

furniori de talie mondială.

Produsele pot fi livrate vrac sau egaliate, sub diverse forme de ambalare în peste &$ de

loca ii, $ magaine proprii, G francie, &$$ magaine re%tail i re elele arrefour, ora, 5ima,ț ș ț

aufland, Aetro, 6illa, etc.

i+#ra 4.1 Pro'#se osarom

Mbiective e"tinderea ariei de distribu ie i cre terea continuă a numărului de clien i,ț ș ș ț

încheierea de contracte comerciale pe doi ani de ile cu principalele lan uri de magaine iț ș

supermarKet%uri locale= încheierea de noi contracte de colaborare de noi KeR% accounts interna ionaliț

(6illa, >eIe, Selgros, !uchan, >eal)= focus pe canale noi de pia ă în special pe ?oreca, fast%food.ț

3G



i+#ra 4.2. C0rna i *roas*e i osaromț ț

3E



CAPITOLUL >. ,ATERIALE I ,ETODE DE LUCRUȘ

Aaterialele de lucru luate pentru analiă, sunt preparatele din carne de tip prospături, iș

anume 2eberIur ti i renIur ti osarom.ș ș ș

!supra acestor doua tipuri de preparate am efectuat următoarele determinări chimice- determinarea con inutului de apă=ț

- determinare con inutului de sare=ț

- determinarea con inutului de grăsime=ț

- determinarea con inutului de colagen=ț

- determinarea con inutului de proteine.ț

Determinarea contin# #l#i 'e a*aț

Aetoda prin uscare la etuvă la temperatura de $3$.

-eterminarea con inutului de apa se realieaă corespunator S;!S 7$G&*3%E3.ț

2uarea i pregatirea probelor proba de laborator (minimum $$ g), se taie mărunt cu un cu it, apoiș ț

proba mărun ită i omogeniată se introduce într%un recipient de sticlă cu închidere etan ă.ț ș ș

-oarea apei se e"ecută imediat după pregatirea probei pentru analiă.

Principiul metodei este determinarea pierderii de masă prin încalire la ($3 ) $ până la masă

constantă, după ce în prealabil s%a format un amestec omogen din proba de analiat, nisip i alcoolș

etilic. !paratura

- etuva electrică termoreglabilă=

- piatră ponce.

>eactivi

- alcool etilic 7G' vol.

- nisip mare cu granula ie între ,& % $,& mm. 8isipul spălat în prealabil se fierbe cu acidț

clorhidric (d D,7) diluat ( % ) timp de 3$ minute, agitând continuu. Se repetă opera ia cuț

o nouă cantitate de acid până când acidul nu se mai îngălbene te după fierbere. Se spală apoiș

nisipul cu apa distilată, până la dispari ia ionului clor.ț Se usucă la &$ % G$$. Se păstreaă

într%un flacon închis ermetic.

Aod de lucru

3#



1ntr%o fiolă de cântărire cu capac i baghetă de sticlă se introduc $ % & g nisip de mareș

calcinat i se usucă timp de 3$ minute în etuvă la temperatura de ($3 )ș $. -upă răcire în

e"icator până la temperatura camerei, se cântăre te împreună fiola i bagheta cu preciie de $,$$ g.ș ș

Se introduc în fiolă circa & g din proba pregatită i se cântăreste din nou cu preciie de $,$$ g.ș

-upă cântărire, se toarnă în fiola circa & cm

3

alcool etilic i cu a/utorul baghetei se omogenieaăș bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie sa rămână tot timpul în fiola).

Se a eaă fiola (fără capac) pe o baie de apă reglată la o temperatura cuprinsă între G$ % #$ș $, unde

se men ine agitând cu bagheta din timp în timp, până ce se evaporă alcoolul.ț

Se regleaă temperatura etuvei la ($3 )$ i se continuă încălirea fiolei i a con inutului ei timpș ș ț

de ore la această temperatură. Se acoperă fiola cu capacul i se introduce în e"icator. -upă răcireș

la temperatura ambiantă, fiola se cântăre te cu preciie de $,$$ g. Se repetă opera iile de încălireș ț

în etuvă, câte o oră, răcire i cântărire, până când reultatele ob inute la două cântăriri consecutiveș ț

nu diferă cu mai mult de $, ' din masa probei.

Se efectueaă două determinări paralele din aceea i probă pregatită pentru analiă.ș

alculul

on inutul de apă se calculeaă cu formulaț T

)$$'

)

.)⋅

−

−

=

mm

mm !pă

în careT

m % masa fiolei cu baghetă i nisip, în g=ș

m F masa fiolei cu baghetă, nisip i probă, înainte de uscare, în g=ș

m % masa fiolei cu baghetă, nisip i probă, după uscare, în g.ș

Determinarea +răsimii

-eterminarea grăsimii prin metoda So"hlet

Principiul metodei

Se e"trage grăsimea din proba de analiat cu solven i organici i se cântăre te cartu ul cu probaț ș ș ș

pentru a determina pierderea de masă înregistrată ca urmare a e"trac iei.ț

Aateriale si reactivi

% eter etilic sau eter de petrol=

% plicuri confec ionate din hârtie de filtru uscată i degresată, păstrată la e"sicator.ț ș

Aod de lucru

37



1ntr%o fiolă înaltă de cântărire se introduce un plic din hârtie de filtru i se usucă la etuvă până esteș

adus la masă constantă = & g din proba pregatită mai sus se introduce în plicul uscat sau cartu ulș

filtrant al aparatului So"hlet, să acoperă cu roata degresată i se usucă la etuvă la $&ș $ circa ore.

-upă răcire, se introduce plicul în e"tractorul aparatului, iar în balon se toarnă eter (odată iș

/umatate cât capacitatea e"tractorului), după care se asambleaă aparatul i se a eaă pe o baie deș ș apă la fierbere. +"trac ia dureaă & % G ore, cu o frecven ă de $ % sifonări pe oră. -upăț ț

terminarea e"trac iei se scoate plicul i se usucă la etuvă până la masa constantă.ț ș

Aod de calcul

'5răsime !

m

mm−

⋅

−= )$$

.)

în care

m D masa plicului (cu proba de cercetat) înainte de uscare, în g,

m D masa plicului (cu proba de cercetat) după uscare i e"trac ie, după deshidratare iș ț ș

degresare, în g

m D masa produsului luat pentru determinare, în g,

! D con inutul de apă a probei de cercetat, în ' .ț

-eterminarea con inutului de clorura de sodiu prin metoda Aohr.ț

Principiul metodei

1n e"tractul apos slab alcaliniat, se titreaă ionii de clor direct cu aotatul de argint în preen ă deț cromat de potasiu ca indicator.

>eactivi

% aotat de argint, solu ie $, nț =

% cromat de potasiu, solu ie $'ț =

% hidro"id de sodiu, solu ie $, nț =

% fenolftaleină, solu ie $, g la $$ cmț 3 alcool etilic 7&' vol.

Aod de lucru

1ntr%un pahar 6erelius de &$ cm3 tarat în prealabil, se cântăresc cu preciie de $,$ g circa $ g din

proba omogeniată, peste care se adaugă apă până la $$ cm3. Se acoperă cu o sticlă de ceas i seș

lasă la temperatura camerei timp de 3$ minute, agitând din timp în timp con inutul cu o baghetă deț

sticlă.

Se filtreaă printr%o hârtie de filtru uscată într%un pahar curat i uscat. Se măsoară cu pipeta $ cmș 3

din filtrat i se introduce intr%un vas +rlenmeRer de &$ cmș 3. Se adaugă o picătură de solu ie deț

C$



fenolftaleină i se titreaă cu solu ie de hidro"id de sodiu $, normal până la vira/ul indicatorului laș ț

ro pal, după care se adaugă cm3 solu ie de cromat de potasiu i se titreaă cu solu ie de aotat deț ș ț

argint sub agitare energică până când culoarea solu iei trece de la galben pal la portocaliu.ț

Se efectueaă două determinari paralele din aceea i probă.ș

on inutul de clorură de sodiu se calculeaă cu formulaț

'lorură de sodiu D)$$

)$

)$$$$&#CC,$⋅⋅

⋅

m

"

în care

$,$$&#CC F cantitatea de clorură de sodiu, în g, corespunatoare la cm3 aotat de argint solu ie $,ț

normal=

@ F volumul de solu ie de aotat de argint $, normal folosit la titrare, în cmț 3=

m F masa probei luată pentru determinare.

-eterminarea con inutului de proteină i colagen cu a/utorul aparatului 0ood checK ț ș

Principiul metodei

!paratul 0ood checK ne a/ută la determinarea con inutului de proteine i colagen, dar cu a/utorulț ș

acestuia se poate determina i con inutul în apă, sare, grăsime, a preparatelor din carne, prinș ț

introducerea produsului de analiat în aparat i observarea acestiua.ș

C



i+#ra >.1. A*arat#l oo' c8ec

Aodul de lucru

1ntr%o placă specială a aparatului 0ood checK, se introduc $ g de produs bine mărun it, după care seț

selecteaă programul produsului de analiat. -upă pornirea aparatului se a teaptă %3 minute până laș

efectuarea automată a determinărilor chimice.

1n cele din urmă se citesc valorile ob inute, care vor fi afi ate pe ecranul aparatului, i se realieaăț ș ș

interpretarea reultatelor.

C



CAPITOLUL ?.

TE;NOLOGIA DE ABRICARE A PREPARATELOR CRENUR TI IȘ Ș

LEBER/UR TI OARO,Ș

Pentru abatoriare Societatea osarom sacrifică următoarele specii taurine, porcine, ovine iș

pasări, din rasele e"istente în ară, provenind de la fermele proprii.ț

1n urma sacrificării animalelor, carcasele, semicarcasele i sferturile reultate sunt refrigerateș în depoite special amena/ate, astfel încât proprietă ile organoleptice sunt conservate pentruț

următoarele etape de procesare sau consum.

1n continuare acestea sunt supuse opera iilor de tran are, deosare i alegere a cărnii.ț ș ș

;ran area se face în por iuni anatomice mari, pe sorturi i calită i. Por iunile anatomice ob inute seș ț ș ț ț ț

deoseaă, iar carnea se desprinde de pe oase i se e"ecută pentru fiecare por iune anatomică înș ț

parte. Prin alegerea cărnii sunt îndepărtate esuturile cu valoare alimentară redusă iar crnea esteț

sortată pe clase de calitate.

-upă aceste opera ii, materia primă reultată (carnea materie primă) este diri/ată spre sec iaț ț

de preparate, în vederea ob inerii diferitelor sortimente de produse.ț

1n cadrul sec iei de preparate, materiile prime i au"iliare sunt supuse recep iei cantitative iț ș ț ș

calitative pentru a se verifica conformitatea cu S;!S%urile societă ii.ț

>ecep ia cantitativă i calitativă presupune un comple" de opera ii, astfel cântărire ( cuț ș ț

a/utorul platformei de cântărire), e"amen organoleptic, fiico%chimic i microbiologic a materiilor ș

prime i au"iliare.ș

-oarea materiilor se face inând seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realiată i deț ș

consumul specific normat pentru fiecare sortiment, având în vedere con inutul final de umiditateț

men ionat în S;> (standard tehnic de ramură) i S;0 (standard tehnic de firmă).ț ș

Mpera iile de tran are, deosare, alegere a cărnii i doare a materiilor prime i au"iliare suntț ș ș ș

comune tehnologiilor de fabricare a preparatelor pe care le voi preenta în continuare.

?.1. Te8nolo+ia 'e &a$ricare a *re*arat#l#i Cren#r ti osaromș

C3



Procesul de fabricare a renIur tiului osarom, se realieaă conform următoarei schemeș

tehnologice.

i+#ra ?.1 3 c8ema te8nolo+ică 'e o$ inere a Cren#r ti#l#i osaromț ș

CC



Pentru fabricarea renIur tiului osaromm se folosesc următoarele materii primeș

% carne de vita=

% carne de porc=

% slănină=

Aateriile au"iliare folosite sunt % emulsie de oric=ș

% condimente i aditivi=ș

% ghea ă=ț

% sare amestec=

% proteină=

Aaterialele utiliate sunt

% sfoară=

% clipsuri=

% membrane (ma e sub iri de oaie sau de porc cu diametru de #%# mm).ț ț

Pentru ob inerea produsului de tip prospătură, se pregăte te bradt%ul, ceea ce presupuneț ș

tocarea cărnii (tăiată în bucă i de $$U3$$g) i a slăninii (sub formă de cuburi) la volf prin sita cuț ș

ochiuri de 3%& mm, unde se introduc concomitent restul de componente emulsia de orici,ș

condimentele, aditivii, fulgii de ghea ă, proteină i amestecul de sărare.ț ș

6radt%ul astfel format se supune mărun irii la cuter, până ce temperatura compoi iei atingeț ț

J. Pentru o compoi ie mai fină, bradt%ul este supus unei mărun iri suplimentare laț ț microcutter sub vacuum), cutterarea fiind întreruptă atunci când compoi ia atinge $%J i seț ș

continuă cu mărun irea fină până la temperatura de J, ob inându%se o pastă omogenă, cuț ț

aspect lucios i adeivă la mână.ș

ompoi ia, astfel ob inută, este descărcată în tecuri i diri/ată către opera ia de umplere.ț ț ș ț

Um*lerea membranelor se realieaă după o prealabilă pregătire, care presupune spălarea iș

scurgerea corespunătoare a acestora, pentru a nu influien a con inutul de umiditate a produsuluiț ț

finit, opera ia realiându%se mecanic cu a/utorul ma inii de umplut ( pri ).ț ș ș ț

Pentru crenIur ti, robotul de umplere este conectat la dispoitivul de răsucire i la ma inaș ș ș

de agă at, iar închiderea se realieaă manual cu nod, astfel formându%se bucă i de %& cmț ț

lungime, în irag, cu diametrul de # F # mm.ș

Produsele legate se a eaă pe be e astfel încât să se asigure un spa iu suficient de mare întreș ț ț

produse, încât acestea să nu se atingă în timpul tratamentului termic, i se introduc în afumătorie, laș

C&



început pentru z70ntare la G&J, timp de & minute, după care se face a&#marea cal'ă la #&J,

timp de 3$ minute.

Hrmeaă *aste#rizarea produselor, în celule de fierbere la E3J, timp de %$ minute,

urmărindu%se ca în interiorul produsului temperatura să a/ungă la G#%G7J.

-upă tratamentul termic, rastelele cu produse, sunt introduse în celule de răcire, unde are loco du are (ș răcire) a produselor cu apă rece.

-upă răcire, produsele sunt supuse opera iei deț etic8etare, cu etichete autoadeive conform

?5 nr. $G din E februarie $$ i alte normative.ș

De*ozitarea se face în camere frigorifice uscate i bine ventilate, la L % L&J.ș

i+#ra ?.2. Cren#r ti F *ro'#s &initș

Pro'#s#l &init" din figura C. trebuie să corespundă următoarelor caracteristici

% &orma corespunătoare membranelor folosite, bucă i cilindrice de cca. %& cm cuț

diametru de #%# mm, ob inute prin răsucirea membranei în iraguri legate sub formă deț ș

ciorchine=

% as*ect e-terior suprafa ă curată, nelipicioasă cu înveli continuu, nedeteriorat, fărăț ș

încre ituri, de culoare ro%pal, fără pete sau mucegai=ț

CG



1n tabelul de mai sus s%au preentat valorile ob inute în urma determinărilor chimice, priviindț

con inutul de sare, grăsime, apă, colagen, proteine, efectuate în laborator pentru sortimentulț

renIur ti. osarom.ș

1n diagrama C.E, se observă că în urma determinărilor de laborator efectuate pe produsul

renIur ti osaro,am ob inut un procent de G.' grăsime în primul lot i G.#' în al doilea lot.ș ț ș onform S;!S%ului nu se depă e te valoarea ma"imă admisă, de 7' grăsime, pentru produsluiș ș

analiat.

1n caul con inutului de apă al produsului analiat, se observă că în prima săptămână s%auț

ob inut valori de GE.7', mai mari decât în a doua săptămână, unde a reultat o valoarea de GE.&',ț

dar i aceste valori se încadreaă conform S;!S%ului, ma"imum fiind de G7'ș

antitatea ma"imă de sare, am înregistrat%o în prima săptămână de determinări, cu o valoare

de.E', iar în a doua săptămână o valoare mai mică de.3', conform S;!S%ului pentru acest

produs, valoarea ma"imă de clorură de sodiu este de .#', ceea ce demonstreaă faptul că se

respectă normele în vigoare.

1n ceea ce prive te con inutul de în proteine, S;!S%ul prevede un procent minim de 7', iar ș ț

în urma determinărilor chimice, am ob inut o valoare procentuală de &.E' în primul lot i o valoareț ș

mai mare de &.7' în al doilea lot.

0

10

20

30

40

5060

70

Grăsime

%

Sare % Apă % Colagen

%

Proteine

%

Lot 1

Lot 2

i+#ra ?.>. Re*rezentarea +ra&ică a 'eterminărilor c8imice *entr# Cren#r ti#l osaromș

C#



?.2. Te8nolo+ia 'e &a$ricare a *re*arat#l#i Le$er7#r ti osaromș

Procesul de fabricare a 2ebervur tiului osarom, se realieaă conform schemei tehnologiceș

din 0ig. C..

Pentru prepararea 2ebervu tiului osarom sunt necerare următoarele materii primeș- capuri de porc=

- ficat crud=

- slănină.

Aateriile au"iliare utiliate sunt

- supă de oase=

- orici=ș

- condimente i aditivi=ș

- amestec de sărare.

Aaterialele sunt următoarele

- sfoară,

- clipsuri,

- membrane artificiale cu diametru de &$%G& mm.

C7



i+#ra ?.?. c8ema te8nolo+ică 'e &a$ricare a *re*arat#l#i Le$er7#r tiș

&$



-upă recep ia în sec ie a căpă ânelor de porc acestea sunt supuse spălării sub /et continuu deț ț ț

apă rece în granduri, se înlătura i urechile. Hlterior spălării acestea sunt introduse în recipiente deș

ino" ce sunt alimentate cu apă rece, astfel încât acestea să fie complet imersate. Se adaugă amestecul

de sărare, sub agitare continuă pentru diolvarea sării.

>ecipientele de ino" sunt introduse in celulele de tratament termic unde sunt supuse fierberiila temperatura de 7$J timp de apro"imativ 3 ore. Pasteuriarea este considerată încheiată, atunci

când carnea se desprinde u or de pe oase.ș

Pasteuriarea este urmată de alegerea cărnii de pe căpă ânile de porc. !ceasta constă în ț

- scoaterea capurilor fierte din recipiente, pe masa de lucru=

- temperarea capurilor timp de cca. $ minute, pentru a putea fi deosate prin îndepărtarea

vălului palatin i a oaselor=ș

- alegerea manuală a cărnii.

arnea aleasă este introdusă în tecuri i transferată la etapa următoare i anume cutterarea.ș ș

Supa de oase este faa lichidă, rămasă în recipientul de ino" în urma fierberii capurilor=

aceasta este degresată înainte de evacuare cu a/utorul unor scafe speciale, i transferată în vedereaș

opera iei de cutterare.ț

0icatul crud este bine spălat i cură at de pieli e i canalele biliare, i împreună cu slănina iș ț ț ș ș ș

oriciul sunt supuse opera iei de blan are, la temperatura de 7$J timp de & minute, în celula deș ț ș

tratament termic. -upă evacuarea din celulă sunt transferate la opera ia de cutterare.ț

;oate componentele pregătite se toacă prin sita de 3 mm, cu condimentele, supa i amesteculș de sărare i aditivi, sunt supuse cutterării sub vacuum, după care se mala"eaă, adăugându%se fulgiș

de ghea ă până se a/unge la temperatura finală de J . ompoi ia este transferată în tecuri iț ț ș

diri/ată către opera ia de umplere.ț

Hmplerea în membrane a compoi iei se realieaă cu a/utorul ma inii de umplut, formândț ș

batoane de &$ cm lungime. 1nchiderea, clipsarea i aplicarea inelului de sfoară se realieaă cuș

utila/ul PolR%lip ce func ioneaă concomitent cu robotul de umplere.ț

Produsele legate se a eaă pe be e astfel încât să se asigure un spa iu suficient de mare întreș ț ț

produse, încât acestea să nu se atingă în timpul tratamentului termic. !cestea se introduc în celule

pentru tratament termic, unde are loc pasteuriarea cu abur la E& % #$ J timp de 3$ de minute.

-upă tratamentul termic, rastelele cu produse sunt introduse în celulelede răcire, aceasta

constă într%o du are a produselor cu apă rece, până când temperatura din centru produsului atingeș

$J .

&



-upă răcire, produsele sunt supuse opera iei de etichitare cu etichete autoadeive conformț

?5 nr. $G din E februarie $$ i alte normative.ș

-epoitarea are loc în camere frigorifice, uscate i bine ventilate, la temperatura de %&J ,ș

batoanele de lebervur ti fiind depoitate pe be e a eate pe rastele cu spa iul de &%E cm pentru aș ț ș ț

permite circula ia aerului.ț

i+#ra ?.@. Le$er7#r ti F *ro'#s &initș

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici

- &orma batoane cilindrice pu in curnate, de cca. C$ cm lungime, cu diametrul de &$ F G& cm,ț

legate la ambele capete=

- as*ect#l e-terior înveli continuu, fără ruperi, membrană naturală aderentă la compoi ie,ș ț

cu suprafa ă curată, nelipicioasă, fără pete sau mucegai= sfoara i capetele înveli ilui maiț ș ș

scurte de cm (sfoara pentru atârnare poate avea cca. E cm)=

- as*ect *e sec i#neț pastă uniformă, de culoare cenu ie deschisă, de nuan e ro sau gălbui=ș ț

- consisten ăț alifioasă=

- +#st i mirosș plăcut, specific componentelor i condimentelor, potrivit de sărat, fără gust iș ș

miros străin (mucegai, acru, rânced, etc.).

;ermen de garan ie 3 ile la L % L&J i E&%#$' umiditate relativă a aerului.ț ș

-in punct de vedere al compoi iei chimice, S;!S%ul de calitate pentru produsulț

2eberIur ti, prevede că acesta să con inăș ț

- apă ma"im GE'=

&



- grăsimi ma"im 3'=

- clorură de sodiu (8al) ma"im 3'=

- nitri i (8Mț ) ma"im E mg*$$ g produs=

- substan e proteice totale minim #'.ț

1n tabelul C.# am preentat valorile procentuale, determinate în urma analielor chimice de lalaborator, priviind con inutul în apă, sare, grăsime, colagen i proteine, pentru produsul 2eberIur tiț ș ș

osarom.

Ta$el#l ?.H

Determinările c8imice *entr# *re*arat#l Le$er#r ti osaromș

Parametr#l st#'iat

Rez#ltatele 'eterminărilor c8imice *entr# Le$er#r tiș

osarom

Lot 1 Lot 2Grăsime () 3&.C 3&.#

A*ă () C7.3 C7.G

are () . .&

Cola+en () .3 .#

Proteine () C.3 C.7

-in graficul de mai /os se observă că diferen ele dintre cele două loturi sunt mici, astfelț

avem un con inut în grăsime al preparatului din carne 2eberIur ti osarom, de 3&.C' în primul lotț ș

i de 3&.#' în al doile lot, depă ind cantitatea ma"imă admisă de S;!S, care este de 3'.ș ș

Privind cantitatea de apă, se constată o valoare mai mică în primul lot, de C7.3', iar în al

doilea lot de C7.G', aceste valori încadrându%se în S;!S, unde valoarea ma"imă este de GE'.

onform S;!S%ului, cantitatea ma"imă admisă de clorură de sodiu este de 3', iar din datele

de laborator rile reultă o valoare medie de .3&', ceea ce înseamnă că se respectă re eta, dar iț ș

normele în vigoare.

@alorile procentuale ob inute în caul proteinelor, sunt lotul o vaoarea de C.3', iar înț

lotul o valoare de C.7', S;!S%ul preentând o valoare minimă de #'.

&3



i+#ra ?.. Re*rezentarea +ra&ică a 'eterminărilor c8imice *entr# Le$er7#r ti osaromș

1n următorul tabel, am notat valorile medii ob inute în urma determinărilor chimice efectuateț

în laborator, pe cele două preparate din carne de tip prospături, renIur ti i 2eberIur ti osarom .ș ș ș

Ta$el#l ?.J

/alori me'ii *enr# *re*aratele Cren#r ti i Le$er#r ti osaromș ș ș

Parametr#l st#'iat /alori me'ii *entr#

*re*arat#l Cren#r tiș

osarom

/alori me'ii *entr#

*re*arat#l

Le$er#r ti osaromș

5răsime (') GE.E C&.&

!pă (') G.& 3&.GSare (') .& .3&olagen (') 3.3& .C&Proteine (') &.# C.G

0ăcând o compara ie între cele două produse analiate, se constată o valoare medie de GE.E'ț

pentru con inutul de apă a produsului crenIur ti , mai mare decât cea con inută de produsulț ș ț

leberIur ti, fiind de C7.&'.ș

1n ceea ce prive te con inutul în grăsime, cantitatea mai mare o întâlnim la leberIur ti, cu oș ț ș

valoare de 3&.G', pe când crenIur tiul preintă o valoare procentuală de G.&'.ș

renIur tiul osarom preintă o valoare mai mare de clorură de sodiu, de .&', fa ă deș ț

preparatul din carne 2eberIur ti, care con ine doar .3&' sare.ș ț

1n privin a cantită ii de proteină con inută de cele două produse analiate, crenIur tiiț ț ț ș

preintă o cantitate de &.#', mai mare fa ă de leberIur ti care au doar C.G' proteină.ț ș

&C

0

510

15

20

25

30

35

40

45

50

Grăsime

%

Sare % Apă % Colagen

%

Proteine

%

Lot 1

Lot 2



0

10

2030

40

50

60

70

Apă % Grăsime % Sare % Colagen % Proteine %

Crenwur ști

Leerwur ști

i+#ra ?.1K Re*rezentarea +ra&ică a 7alorilor me'ii *entr# *ro'#sele Cren#r ti iș ș

Le$er#r ti osaromș

&&



CONCLUII

• 1n urma cercetărilor proprii privind etapele tehnologice de fabricare a preparatelor de

tip prospături, am constatat că se respectă flu"ul tehnologic, re eta, condi iile deț ț

igienă, conform standardelor.

• 1n urma analielor chimice de laborator, al preparatului de tip prospături renIur ti,ș

am determinat cantită ile procentuale de clorură de sodiu cu o valoare medie de .&',ț

grăsime cu o valoare medie de G.&', proteine cu o valoare medie de &.#', colagen

cu o valoare medie de 3.&' i apă cu o valoare medie de GE.E'ș

• .onform determinărilor chimice de laborator, a preparatului 2eberIur ti osarom,ș

am ob inut o valoare medie pentu apă de C7.&', o valoare medie de grăsime 3&.G',ț

o valoare medie de sare .3&', o valoare medie de colagen .&&' i o valoareș

medie de proteine C.G'.

• 1n urma analiei flu"ului tehnologic de ob inere a preparatelor de tip prospăturiț

renIur tiului i a 2eberIur tiului osarom, s%a constatat că datorită utiliării uneiș ș ș

linii tehnologice îmbunătă ite, a folosirii materiilor prime de cea mai bună calitate, iț ș

a respectării normelor igienice i igienico%sanitare, Societatea osarom ob ineș ț

produse de calitate, satisfăcând necesită ile alimentare ale consumatorilor.ț

&G



BIBLIOGRAIE

. 6anu ., 77E. #rocesarea industrială a cărnii. +ditura ;ehnică, 6ucure ti.ș

. 6anu ., 777. Biotehnologii în industria alimentară. +ditura ;ehnică, 6ucure ti.ș

3. 6anu ., 777. $anualul inginerului %ol && . +ditura ;ehnică, 6ucure ti.ș

C. 6anu ., !le"e P., @iireanu amelia, $$3. #rocesarea industrială a cărnii.

+ditura ;ehnică, 6ucure ti.ș

&. 6anu ., $$7. 'ratat de industrie alimentară ( 'ehnologii alimentare. +ditura

!sab, 6ucure ti.ș

G. 6ondoc B., indilar +.@.$$.Ș ontrolul sanitar %eterinar al calită ii iț ș

salubrită ii alimentelor ț . +ditura Bon Bonescu de la 6rad, Ba i.ș

E. ornelia @intilă, $$#. 'ehnologia prelucrării cărnii de calitate. +ditura

Qaldpress.

#. -an @alentina, 777 F $$$. $icrobiologia produselor alimentare %ol & i && ș .

+ditura !lma, 5ala i.ț

7. 5eorgescu 5h., $$$. 'ratat de producerea i %alorificarea cărniiș . +ditura eres,

6ucure ti.ș

$. M el B., 7E7.ț 'ehnologia produselor din carne. +ditura ;ehnică, 6ucure ti.ș

. >odica Segal, Brina 6arbu, 7E#. !nalia senorială a produselor alimentare.

+ditura ;ehnică, 6ucure ti.ș

. Săhleanu @., 777. 'ehnologia i controlul in industria cărniiș . +ditura

Hniversitatea V tefan cel AareV, Suceava.Ș

3. Stănescu @., 7##. &giena i controlul alimentelor ș . +ditura 0unda iei V>omâniaț

de AâineV, 6ucure ti.ș

C. @acar Mpri B.,Hsturoi A. 5., 77C.ș *ucrări practice ( 'ehnologia

industrialiării prosduselor de origine animală, Ba i.ș

&. III.usamv.ro

G IIIscribd com

http://www.usamv.ro/

http://www.scribd.com/

http://www.usamv.ro/

http://www.scribd.com/

Cercetari Privind Etapele Tehnologice de Fabricare a Prospaturilor

Documents

Transcript of Cercetari Privind Etapele Tehnologice de Fabricare a Prospaturilor