Biotehnologia sucurilor de fructe si legume

Fructele si legumele au un rol important in alimentatia umana datorita valorii nutritive, calitatilor gustative si a gradului ridicat de asimiliare. Acestea constituie importante surse de glucide, vitamine, saruri minerale si alte substante formate in procesul de fotosinteza si care au un rol benefic pentru organism. Glucidele existente n proporie de 75% din substana uscat sunt reprezentate n mare parte de zaharuri simple, uor asimilabile (glucoz, galactoz, fructoz), de amidon (cartofi), celuloz i hemiceluloz (n coaj). Poliglucidele existente favorizeaz digestia i asimilarea i contribuie la reglarea tranzitului intestinal.

Prezena glucidelor simple n legume i fructe contribuie la scurtarea perioadei de pstrare a acestora n reeua comercial, deoarece zaharurile simple sunt substane organice uor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se gsesc pe coaj, rezultand modificri biochimice nedorite. Una dintre modalitatile de conservare a fructelor si legumelor este transformarea acestora in sucuri.

Fructele pot fi clasificate astfel: fructe autohtone: mere, pere, prune, piersici, caise, struguri, cirese, visine, zmeura, etc.

fructe importate: ananas, avocado, banane, portocale, lamai, kiwi, etc.

Cele mai importante legume sunt: tomatele, castravetii, ardeii, morcovii, cartofii, vinetele, varza.

Plecand de la componentul principal prezent in fructe si legume acestea pot fi clasificate astfel:

bogate in amidon: cartofii obisnuiti si dulci, ardei, pastarnac, patrunjel.

bogate in zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, caise, prune, cirese.

bogate in substante proteice: mazare, fasole, linte, nuci.

bogate in substante lipidice: alune, nuci, gutui, mere, pere, prune.

bogate in pectine si acizi: lamai, coarne, agrise, mere, pere, tomate, struguri.

bogate in acizi si cu putina pectina: visine, caise, afine, gutui, zmeura, sfecla rosie.

Enzimele existente in fructe si legume si evolutia lor pe parcursul maturarii

Enzimele care degradeaza heteroxilanii: Xilanazele- sunt enzime ce hidrolizeaza polizaharide de tipul arabinoxilanilor. Xilanazele pot fi : -endoxilanaze, care scindeaza legaturile beta-1-4 din interiorul lantului principal de xilen, eliberand oligomeri liniari sau substituenti cu grad mare de polimerizare , respectiv cu grad mic de polimerizare.

-xilozidaze, care hidrolizeaza oligomerii mici eliberati de endoxilanaze, pana la monomer de xiloza

Enzimele auxiliare: sunt implicate in hidroliza catenelor substituite si pot fi : --L-arabinofuranozidaze, care elibereaza resturi de arabinofuranoza nereducatoare sub forma de monomeri, de pe lantul principal format de xiloza.

-glucuronidaze, care elibereaza acidul glucuronic.

-xilanacetilesteraze, care elibereaza acid acetic dintr-un xilan la care resturile de xiloza au gruparile acetil la C2 sau C3.

-ferulaesteraze

Enzimele pectolitice: sunt enzime care degradeaza zonele lise si zonele cu catene laterale (zonele ramificate ). Degradarea zonelor lise este realizata de 3 tipuri de enzime si anume: 1) pectinesteraze ( enzime de spaonificare ) care catalizeaza dezesterificarea gruparilor metilice ale pectinelor cu formare de acizi pectinici si alcool metilic.

2) poligalacturonaze care sunt enzime ce hidrolizeza legaturile intre doua resturi de acid galacturonic. Dupa modul lor de actiune pot fi : -endopoligalacturonaze si exopoligalacturonaze.

3) liaze, care catalizeaza depolimerizarea unui substrat prin reactia de beta eliminare. Sunt de origine bacteriana si mai rar fungica dar nu au fost detectate in produsele vegetale . Sinteza enzimelor este corelata cu tipul de produse horticole. Astfel , la cele neclimaterice , sinteza enzimelor este mai intensa in faza de crestere si se diminueaza in faza de maturare. La cele climaterice, se constata o intensificare a sintezei enzimelor in prima parte a fazei decrestere si in perioada de climacteric, corespunzatoare maximului in respiratie.

Evolutia activitatii diferitelor enzime la cresterea si maturarea fructelor si legumelor

o hidrolazele (amilaza, celulaza, invertaza) isi intensifica activitatea in faza de maturare.

o transaminazele au o activitate mai intensa in faza de maturare scazand continutul in aminoacizi.

o piruvatdecarboxilaza are o activitate sporita in faza de maturare, fapt ce determina transformarea piruvatului in aldehida acetica si CO2.

o clorofilazele au o activitate mai mare in faza de maturare ceea ce se coreleaza cu degradarea clorofilelor.

o polifenoloxidazele si citocromoxidazele sunt active in timpul maturarii.

o catalaza si peroxidaza sunt deoasebit de active in timpul activitatii de respriratie maxima.

o lipazele si lipoxidaza conduc la hidroliza lipidelor si la oxidarea lor .

o enzimele pectice au activitate mare in prima faza de crestere, dupa care activitatea lor se reduce pana la maturare. In faza de maturare, inmuierea tesuturilor vegetale (fructe si legume ) consecinta a evolutiei substantelor pectice, are loc sub influenta enzimelor pectice saponificante prezente in: capsuni, struguri banana, piersici etc si sub actiunea enzimelor depolimerizante este hotaratoare pentru determinarea texturii. Perele care se rcolteaza cand sunt tari se mentine la rece pentru maturare , in aceasta perioada fiind intensificata activitatea enzimelor pectindemetoxilazelor (PME). Cand perele sunt aduse la temperatura camerei se inmoaie , ceea ce inseamna ca devin active pectindepolimerazele. Activitatea PME in cazul merelor creste pe masura ce fructele se matureaza, cu maxim de activitate la supramaturare.

Preparate enzimatice comerciale pentru prepararea sucurilor

Pectinex - este un preparat cu activitate pectolitica obtinut din Aspergillus niger. Este utilizat in industria sucurilor pentru degradarea pectinelor solubile si insolubile cu diferite grade de esterificare, in vederea macerarii,reducerii vascozitatii,si usurarii clarificarii.

Pectinex Smash- este un preparat pectolitic obtinut la fermentarea submersa cu Aspergillus oryzae modificat genetic cu gena de la Aspergillus aculeatus. - are si activitae hemicelulazica pe langa cea de hidroliza a acizilor pectinici. - se utilizeaza pentru macerarea tesuturilor vegetale, fiind degradate atat pectinele solubile, insolubile cat si polizaharidele producatoare de tulbureala sucurilor de fructe si vegetale.

Novoferm 61 - contine pectintrnselimniaza, poligalacturonaza si pectinesteraza precum si activitate hemicelulazica si celulazica redusa. -se foloseste la macerarea tesuturilor vegetale ,reducerea vascozitatii si clarificarea sucurilor.

Amylase AG 200/300L- este o glucoamilaza fungica, care catalizeaza hidroliza legaturilor -1,4 si -1,6 din amidon, conducand la transformarea amidonului lichefiat in glucoza . Se foloseste la degradarea amidonului din fructele culese mai timpuriu in vederea obtinerii sucurilor limpezi.

Tehnologia sucurilor limpezi

Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuziune i de limpezire a sucului brut prin diferite procedee. Presarea. Este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea operaiei de presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat i, uneori, un tratament enzimatic preliminar, cu scopul distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei. Factorii care influeneaz presarea sunt: suculenta materiei prime; grosimea stratului de material; consistena i structura stratului de presare; variaia n timp a presiunii; materialele auxiliare folosite; metoda de prelucrare prealabil a fructelor. Exist un numr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, dar, indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie uor eliminate prin decantare.

Centrifugarea. n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale, care este direct proporional cu ptratul vitezei unghiulare i cu raza. Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere a centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime; n ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat.

Difuzia. Aceast metod prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu. Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin centrifugare etc. Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri. Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice (mere, coacze) i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii vscozitii i evitrii fenomenului de gelificare. Se utilizeaz preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesare autolimpezirii. Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau transform coloizii hidrofili ai sucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de tanin i gelatin. Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce n msur mai mic coninutul de coloizi din suc; de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu bentonit i gelatin sau cu poliacrilamid. Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77...78C, timp de 1080 s, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4...5C. Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz.

Filtrarea sucurilor. Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi; de aceea, este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50...60C, pentru accelerarea procesului de filtrare. n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de colmatare, filtre-pres care pot fi: cu rame i cu plci, n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat.

Conservarea sucurilor. Procedeele pentru conservarea sucurilor sunt diferite, n funcie de metoda utilizat: la rece, la cald. La cald conservarea sucurilor de fructe se realizeaz fie prin nclzirea sucului pn la o temperatur care asigur inactivarea microorganismelor, urmat de turnarea fierbinte n recipiente conservate, sau dozarea n recipiente urmat apoi de pasteurizarea i rcirea produsului. n prezent, pentru a se evita repetarea tratamentului termic dup mbuteliere, se merge n direcia turnrii la cald a sucurilor pasteurizate.Sucul se pasteurizeaz la temperatur nalt, la circa 85-90C, cu meninerea cteva secunde. n timpul turnrii la cald a sucurilor de fructe, se intensific procesele de oxidare care afecteaz culoarea, gustul produsului i reduce coninutul de vitamina C. Polifenolii oxidani pot condensa tulburnd sucurile, procesul fiind funcie de contactul cu aerul. La mainile moderne de dozat s au adoptat rezervoare inelare, reducndu-se suprafaa de contact a lichidului cu aerul prin evacuarea separat a aerului de retur. Prelungirea timpului de meninere la temperatur ridicat altereaz culoarea, gustul i aroma sucurilor de fructe din care cauz se recomand rcirea buteliilor umplute la cald printr-un tunel de rcire care permite reducerea temperaturii la 30C, n aproximativ 20 de minute. La rece, conservarea sucului are loc dup procedeul filtrrii sterilizante. Prin filtrarea sterilizant, sucul este stabilizat fr nclzire. Principiul acestei metode const n reinereamicroorganismelor de ctre o mas filtrant (amestec de fire foarte fine de azbest i celuloz)sub form de plci introduse n filtre-pres, care permit trecerea sucului, dar nu i amicroorganismelor.

Tehnologia sucurilor cu pulpa. Nectare

Sucurile cu pulp au cptat o larg rspndire n ultimul timp datorit faptului c

pstreaz integral valoarea alimentar a fructelor, gustul i aroma. Dintre sucurile cu

pulp cele mai cunoscute sunt nectarele de fructe. Procesul de fabricare a sucurilor cu

pulp presupune urmtoarele faze:

Pregatirea materiei prime: se face n funcie de natura fructelor i cuprinde operaiile de splare, sortare, eventual ndeprtarea prilor necomestibile.

Preincalzirea pulpei de fructe: are rolul de a realiza inactivarea enzimelor, n special a enzimelor oxidante i a enzimelor pectolitice i de a permite o nmuiere a esutului nvederea asigurrii unei extracii optime. Instalaiile de prenclzire trebuie s asigure tratarea ntregii game de fructe, inclusiv a celor cu structura esutului tare.

Extractia sucului: se realizeaz prin mai multe metode: strecurare, presare i dezintegrare. Strecurarea se execut n pasatrice obinuite, dimensiunile orificiilor n funcie de gradul de disipare dorit. Metoda prezint dezavantajul c nu poate fi aplicat dect la fructelecu structur moale, suculente, iar n produsul finit trece o cantitate mare de substanemacromoleculare, n special pectine, hemiceluloze i celuloze, ceea ce determin un produs cuo consisten ridicat. Procedeul d ns bune rezultate la obinerea nectarelor de fructe, cndse face o diluare cu sirop de zahr, substanele pectice trecute n suc avnd n acest caz unefect protector al suspensiilor. Obtinerea sucurilor cu pulpa are loc intr un extractor, caz in care cantitatea de substane macromoleculare

ce trece n suc este mult mai mic, vscozitatea este redus, ambele caracteristici putnd fi legate n funcie de gradul de extracie care se dirijeaz cu ajutorul capului conic.

Dezintegrarea fructelor se realizeaz ntr-un agregat care se compune din dou

discuri confecionate din oel inoxidabil i prevzute cu dini care se ntreptrund. Datorit

turaiei mari a discurilor se realizeaz o mrunire fin a produsului. Se obine o past fin

care prin diluare permite obinerea unor sucuri cu pulp de calitate.

Cupajarea: este operaia n care se corecteaz calitile senzoriale i proprietile fizice ale produsului. n mod obinuit, instalaiile de extracie descrise debiteaz o mas de fructe de consistena unei creme. Pentru obinerea unor produse fluide, se procedeaz la diluarea cremei n vasele de cupajare folosind un sirop de zahr. n cazul nectarelor, substana uscat solubil trebuie s fie cuprins ntre 14-18%.

Centrifugarea: in vederea asigurrii unei mai bune stabiliti fizice a sucurilor cu pulp se aplic operaia de centrifugare care permite eliminarea prilor grosiere de natur celulozic.

Dezaerarea: s-a constatat c cea mai mare parte din defectele sucului n special alterarea culorii, aromei i vitaminei C, sunt provocate de prezena oxigenului existent n esutul fructelor sau care este trziu nglobat n suc, n urma operaiilor de presare, zdrobire,etc. Aceste procese degradative sunt mult mai accentuate la sucurile cu pulp dect la cele limpezite, din care cauz liniile tehnologice de fabricare a sucurilor cu pulp sunt prevzute obligatoriu cu instalaii de dezaerare. Dezareatoarele moderne, continue, realizeaz un vid de 720-730 mmHg, lichidul fiind dispersat n pelicul sau prin pulverizare. n astfel de aparate, 90% din oxigenul existent n esuturi se elimin. Dezavantajul acestor dezareatoare este eliminarea a 2-5% ap i cu ea o cantitate nsemnat de arome, la parametrii la care se lucreaz. Pentru a evita acest neajuns s-au construit dezareatoare cu recuperarea aromelor.

Omogenizarea: sucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm, autendina de a sendimenta n timp, ceea ce nrutete aspectul comercial. S-a constatat c pentru a evita aceste defecte este necesar s se diminueze dimensiunile particulelor pn la 50. n acest mod, se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i suplimentar o mbuntirea gustului i asimilabilitii. Pentru a ajunge la un grad att de mic de mrunire este necesar s se treac sucul printr-un omogenizator, la care dispersarea se realizeaz prin expandare.

Conservarea prin pasteurizare a sucurilor de fructe cu pulp se face la fel ca pentru sucurile limpezi, prin turnare la cald sau prin pasteurizare dup mbuteliere. Pentru o valorificare raional a fructelor sub form de suc este util ca intreprinderea de prelucrare s aib posibilitatea s produc att suc de fructe limpezit, ct i suc cu pulp.

Tehnologia concentratelor de fructe si legume

In functie de gradul de concetrare se deosebesc: semiconcentrate cu 30-50% s.u.s. (pasta de tomate, concentrate de citrice). Se caracterizeaz printr-o stabilitate redus, fiind necesar un procedeu de conservare suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare) -concentrate propriu-zise cu minimum 65% s.u.s., stabile n timp, fr un alt procedeu de conservare. Pentru a evita transformrile senzoriale i reducerea valorii alimentare, se recomand rcirea rapid pn la 20C, iar pstrarea s se fac la temperaturi reduse (2C). Tehnologia concentratelor de tomate- in aceast grup se includ bulionul i diferitele tipuri de

past, cu 12-40% s.u.s., obinute prin prelucrarea tomatelor ajunse la maturitatea tehnologic. Concentratele de tomate sunt folosite n alimentaie pentru a mbunti culoarea, gustul i valoarea nutritiv a unor produse alimentare.

Tehnologia fabricrii pastei de tomate cuprinde trei faze: obinerea sucului brut, concentrarea acestuia si conditionarea si ambalarea produsului respectiv.

Recepia materiei prime. Se face cantitativ i calitativ (extractul refracto-metric trebuie s fie de 5-7%). Transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele cad n maina de presplare i apoi sunt trecute n maina de splat. Operaia de splare urmrete, n special, reducerea indicelui Howard i evitarea prezenei nisipului n produsul finit. Sortarea se face pe banda de sortare cu role. Pe partea nclinat a benzii de sortare se face o splare cu duuri a tomatelor sortate, care cad n zdrobitor. Se recomand separarea seminelor nainte de prenclzire, deoarece se evit trecerea substanelor tanante n suc i o valorificare mai bun a seminelor. Grupul de separare a seminelor este format din: zdrobitorul de tomate, separatorul de pulp, zdrobitorul de pulp i un separator centrifugal pentru semine. Sucul i pulpa zdrobit trec la prenclzire n schimbtoare de cldur cu serpentin. Sucul de tomate rezultat de la grupul de strecurare rafinare - ultrarafinare este dirijat la concentrare, deeurile fiind presate cu o pres cu urub.

Concentrarea sucului brut. Operaia se face n funcie de tipul de produs obinut (bulion cu 12%, 18% substan uscat solubil; past de tomate cu 24, 28, 36, 40% substan uscat solubil). Condiionarea i ambalarea pastei de tomate. n vederea asigurrii stabilitii microbiologice a produsului, se face tratarea termic a pastei de tomate. Conservarea prin termosterilizare se poate face prin turnarea pastei de tomate fierbinte n recipiente de 3/1 i prin sterilizare propriu-zis a recipientelor de 1/10 i 1/1. O linie de condiionare a pastei de tomate este format din bazine de colectare a pastei de tomate, pomp, prenclzitor de past (tip Rototherm), main de dozat i main de nchis. Pasta de tomate poate fi dozat i n tuburi de aluminiu i pasteurizat. Pentru turnarea la rece, pasta de tomate se rcete la 20C i se dozeaz n butoaie parafinate, n prezent, exist tendina pentru conservarea aseptic a pastei de tomate, n rezervoare mari, folosind linii speciale.

Tehnologia sucurilor de fructe concentrate Sucurile de fructe obinute dup tehnologia descris n acest capitol sunt supuse operaiei

de concentrare. Instalaiile moderne pot realiza concentrarea sucurilor de fructe pn la maximum de 7 ori concentraia iniial n aceste condiii sucurile cu un coninut de substan uscat solubil de aproximativ 10 refractometrice pot fi concentrate pn la 70 refractometrice, concentraie la care activitatea microorganismelor este inhibat. n prezent, exist tendina de a se renuna la concentrarea avansat a sucurilor, care necesit un consum mare de energie i influeneaz negativ calitatea produselor, realizndu-se concentrarea pn la 40-45 refractometrice, aplicnd un procedeu de conservare suplimentar (conservarea chimic, conservarea i ambalarea aseptic etc.). Cu excepia sucului de mere i de struguri, care se concentreaz la 65-70 refractometrice celelalte sucuri se concentreaz pn la 42-45 refractometrice. Concentrarea sucurilor se poate realiza prin mai multe metode: prin evaporare, congelare, osmoz invers, ultrafiltrare, metoda cea mai folosit industrial fiind concentrarea prin evaporare. Orientarea actual la fabricarea sucurilor de fructe concentrate este folosirea unor instalaii de concentrare cu dublu i triplu efect, n vederea reducerii consumului de utiliti i a concentrrii ultrarapide pentru a asigura pstrarea calitilor produsului. Instalaiile de concentrare sunt de tipul Alfa-Laval Schmidt, Manzini, Wiegand.

Recuperarea aromelor: Reprezint o operaie principal la fabricarea sucurilor de fructe concentrate, deoarece aromele influeneaz mult calitile senzoriale ale produselor. Cantitatea de suc evaporat pentru recuperarea aromelor reprezint 10-30% din cantitatea de suc proaspt. Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite i filtrate, n cazul sucului de mere, prin evaporarea a 10, 20 sau 30% din suc se pot reine n concentratul de arom 60, 85 sau 90% din substanele de arom ale sucului.

Cu toate acestea, n practic, gradul de evaporare este de 10%, suficient pentru a asigura obinerea unui concentrat de arome, care prin diluare s dea o arom specific de mere. n cazul celorlalte fructe, procentul de suc evaporat este de 20% la zmeur, mure, cpune, 25% la viine, 20-30% la coacze negre i afine.

Recuperarea aromelor din sucurile de fructe se bazeaz pe solubilitatea acestora n ap i pe volatilitatea lor. Aceasta se poate realiza n dou variante: n primele stadii ale concentrrii, cnd are loc evaporarea parial a sucului, eliminndu-se o cantitate de vapori (10-15%) ce antreneaz aromele; n a doua variant, recuperarea aromelor se face pe tot timpul concentrrii. Dei sunt diferite din punct de vedere constructiv, instalaiile de recuperare a aromelor funcioneaz pe acelai principiu, respectiv evaporarea unei poriuni de suc, urmat de condensri i evaporri succesive ale vaporilor coninnd substanele de arom, pn la obinerea unui concentrat de arom. Gradul de concentrare al substanelor de arom se exprim printr-un raport avnd la numitor cantitatea de suc proaspt din care se obine 1 kg concentrat de arom. Acesta variaz, n funcie de produs i de instalaia de recuperare a aromelor, ntre 1/60 i 1/200, cel mai uzual fiind de 1/100.

Tratarea cu benzoat de sodiu: Sucurile din fructe de pdure (afine, coacze, zmeur etc.) i de citrice sunt concentrate la 42-45 refractometrice i, pentru a le asigura stabilitatea la depozitare, se trateaz cu 0,2% benzoat de sodiu. Acesta se adaug sub forma unei soluii 50%, urmat de omogenizarea n produs prin agitare.

Depozitarea sucurilor concentrate: Se face n recipiente condiionate n prealabil (cisterne de inox, damigene), n spaii ferite de aciunea razelor solare i de nghe, la temperatura de 10...20C. n cazul n care, dup concentrare, s-a fcut rcirea sucurilor la 3...4C, este recomandat depozitarea sucurilor n spaii refrigerate.

Va multumesc pentru atentie!