MIRODENII, CONDIMENTE, STIMULENTE SI DULCIURI DE BUCATARIE

1. Exemple

MIRODENIILE - sunt plante aromate care raspandesc un miros placut. Din aceasta grupa fac parte:

§ busuiocul;

§ tarhonul;

§ hasmatuiul;

§ anasonul;

§ ienuparul;

§ dafinul;

§ patrunjelul;

§ rozmarinul.

CONDIMENTELE - se impart in cinci grupe:

a) Aromate:

§ scortisoara;

§ cuisoare;

§ vanilie;

§ coriandru;

§ chimen;

1

§ curry - praf galben maroniu, care in combinatie cu orezul ii da acestuia o culoare galbena;

§ nucsoara;

§ ardei iuti;

§ piper;

§ sofran.

b) Acide:

§ zeama de lamaie;

§ zeama de portocale;

§ zeama de agurida;

§ otet.

c) Picante:

§ usturoi;

§ capere;

§ mustar;

§ ceapa;

§ praz;

§ hrean.

d) Sarate:

2

§ sare.

e) Dulci:

§ zahar;

§ glucoza;

§ miere de albine.

2. Intrebuintari

MIRODENIIBusuiocul - se folosesc frunzele de busuioc proaspete sau uscate, la diverse bauturi alcoolice, cocteiluri si la o supa italiana numita “picstaps”.

Hasmatuiul - este o verdeata care se taie marunt si se foloseste la prepararea sosului “bernez”.

Tarhonul - se foloseste drept condiment pentru pregatirea ciorbelor ardelenesti, a sosurilor “bernez, vanatoresc si american”, la aromatizarea piftiilor, la obtinerea mustarului, aromatizarea otetului etc.

Dafinul - este frunza unui arbust care creste in jurul Mediteranei, Georgia, Crimeea, India, China etc. Se foloseste la aromatizarea mancarurilor si sosurilor si ca component al buchetului garni.

Patrunjelul - se foloseste la numeroase preparate culinare si intra in componenta buchetului garni (ramuri).

Cimbrul - aromatizeaza preparatele reci, fripturile si mancarurile.

Cuisoarele - se folosesc in cantitate mica de obicei infipte intr-o ceapa, pentru aromatizarea diverselor fonduri, a marinatelor etc.

Coriandrul - este o planta cu gust specific folosita la aromatizarea preparatelor culinare si a celor “à la grec”.

3

Chimionul - sunt boabe alungite cu miros specific si aroma, folosite la aromatizarea branzei telemea (fabricarea amestecului) si a supelor germane.

Curry - praf de culoare galbena ce se importa din Egipt sau Germania. Se foloseste la aromatizarea puilor, a frigaruilor de vitel, a mielului si orezului.

Nucsoara - are forma unei nuci compacte cu coaja groasa, iar la mijloc un miez sferic. Se foloseste la sosuri albe, umpluturi, paste fainoase, pateuri din ficat etc.

Ardei - varietatea “Coyanne” se foloseste in locul piperului, fiind de culoare alba si nu schimba culoarea produsului. Se foloseste la sosuri albe, maioneza si sos olandez. Soiul “Paprica” (tipic maghiar) este foarte iute si se foloseste la gulas, papricas si altele.

Ardeiul uscat si boiaua de ardei (ardei iute fara codita si uscat frecat) se folosesc la preparate culinare si sosuri.

Piperul - este un fruct al arborilor tropicali si poate fi alb sau negru. Se foloseste la aproape toate preparatele culinare.

Sofranul - semintele unei plante de sofran sunt nelipsite la ciorbele pescaresti, supa de peste, lizotto (preparat din orez) si a multor specialitati romanesti.

Lamaia - are o mare arie de intrebuintare in gastronomie si se foloseste la preparate reci, ca decor si ca sosuri la salate. Sucul de lamaie este eficace la prevenirea fenomenului de oxidare a legumelor, (innegrire dupa curatire sau taiere).

Acidul tartric - este un condiment acid sub forma de cristale albe, cunoscut si sub numele impropriu de sare de lamaie - nu este obtinut din lamaie ci prin otetirea vinurilor.

Otetul – este cunoscut in trei variante:

a) in solutii alcoolice colorate, se foloseste la prepararea sosurilor vinaigrette, maionezei, marinatelor, a sosurilor picante, a sosului bernez.

4

b) otetul alb – la conservarea castravetilor, a cepei, etc.

c) otetul din vin - contine acid acetic pana la 90. Se foloseste la salate, muraturi, gogosari, ardei etc.

Usturoiul - se foloseste in gastronomie pentru sosuri si preparate culinare, precum si la realizarea unor preparate din carne (mititei, fripturi impanate, carnati, etc.).

Caperele - sunt conservate in otet sau sare si reprezinta fructul unui arbust de capere. Are forma unui bob de mazare inflorita usor, alungit, de culoare verde inchis, cu gustul foarte acru. Se foloseste la preparatele din peste (sosuri), la preparatele din creier de vitel si berbec, la sosuri-tartar.

Mustarul - cunoscut in comert, se realizeaza din semintele de mustar macinate la consistenta pastoasa, care dupa uscare se preseaza obtinand uleiul de mustar si o turta care la randul ei se usuca si se macina foarte fin. Praful obtinut se amesteca cu vin, sare, acid citric, acid tartric, cimbru, tarhon uscat, piper si zahar. Prin omogenizare se obtine mustarul de consum.

Toate componentele uscate sunt in prealabil macinate fin.

Ceapa - este un element condimentar, nelipsit la aproape toate preparatele culinare.

Se foloseste la sosuri brune si albe, la fonduri, umpluturi, salate, gustari reci si calde s.a.

Hreanul - se foloseste ras cu otet sau sos de hrean (cu frisca sau smantana). Insoteste carnea rece, friptura la cuptor sau rasolurile.

Sarea de bucatarie - (clorura de sodiu) - joaca un mare rol in metabolismul corpului omenesc, iar in gastronomie la condimentarea preparatelor culinare.

5

Ca varietati intalnim: speciala, extra, superioara, marunta si bulgari. Primele trei varietati mai fine, sunt rezervate preparatelor culinare, iar ultimele, pentru murare.

Zaharul – este un condiment folosit pentru indulcirea preparatelor culinare.

AROMELEDin gama aromelor celor mai cunoscute fac parte: Scortisoara – se foloseste in special in patiserie si este de culoare galbena pana la brun. Enibaharul – se folosesc fructele verzi neajunse la maturitate si uscate la soare si se utilizeaza la prepararea produselor din carne, a mustarului, a unor produse de panificatie s.a. Vanilia - fructele se recolteaza inainte de a ajunge la maturitate si se usuca (natural sau artificial) dupa o prealabila fermentare, iar principiul sau activ se numeste vanilina. Se foloseste in realizarea unor produse de cofetarie, bauturi alcoolice si produse zaharoase. Cuisoarele – au gust astrigent, iute si miros aromatic foarte pronuntat. Se folosesc la prepararea unor conserve, produse de panificatie si bauturi alcoolice.

CONDIMENTELEDau gust placut, apetisant, stimuleaza digestia preparatelor culinare la care se adauga.

Sarea de bucatarie – se foloseste pentru conservarea unor produse alimentare, pentru cresterea savoarei acestora, fiind o sursa importanta de sodiu, pentru organism si un condiment nelipsit din hrana omului.

Boiaua de ardei – se disting doua feluri de boia: dulce si iute si rezulta din macinarea ardeiului ajuns la maturitate si uscat. Boiaua se introduce in preparate cu cca. 10 min. inainte de prepararea mancarii, cand fierberea inceteaza, dat fiind faptul ca se pierd usor substantele aromate. Boiaua dulce se utilizeaza pentru stimularea apetitului in unele regimuri si in alimentatia dietetica.

Piperul – este de doua feluri: alb si negru. Se poate intrebuinta sub forma de boabe sau praf pentru unele feluri I si II, sosuri si marinate.

6

STIMULENTELE Se folosesc sub forma de bauturi calde (ceai, cafea, cacao) atat pentru reconfortarea organismului, cat si pentru prelungirea capacitatii de efort neuropsihic.

Ceaiul – are efect stimulativ asupra sistemului nervos central, in saruri minerale din care fluorul detine un loc important.

Zaharul, mierea, lamaia folosite la prepararea ceaiurilor, le confera o valoare nutritiva insemnata. Vasele in care se prepara ceaiurile nu se vor folosi la prepararea altor feluri de mancare, ci numai pentru pastrarea apei calde. Modul de preparare a ceaiului, consta in introducerea acestuia in apa clocotita, tinandu-se la fiert 10 min., dupa care se stinge focul. Vasul se acopera, se lasa sa se depuna ceaiul pe fund, dupa care se pastreaza la cald.

Cacao – ca bautura, se foloseste mai ales ca adaos in lapte, frisca sau se include in diferite preparate de cofetarie: ciocolata, inghetata, prajituri, torturi etc.

Mustarul – se foloseste la prepararea unor maioneze, salate cu oua, sau se consuma ca atare cu diferite preparate din carne: salam, crenvursti, sunca presata etc. Se obtine din semintele plantei cu acelasi nume, iar cel fara sare se foloseste in alimentatia dietetica. Cimbrul – se foloseste in intregime pentru a da gust preparatelor culinare. Proprietatile sale condimentare sunt maxime in perioada de crestere pana la inflorire. Foile de dafin – se folosesc la unele preparate, in special cele pe baza de varza, in industria de prelucrare a pestelui, carnii si conservelor.

Chimenul – se foloseste la prepararea unor supe, dulciuri, lichioruri sau produse de panificatie.

Condimentele aliacee, respectiv usturoiul, ceapa verde, mararul, patrunjelul, leusteanul, tarhonul, hreanul se folosesc la salate, supe, ciorbe, cat si la prepararea unor muraturi si au o valoare calitativa mare. Folosirea acestora in stare cruda le mareste valoarea nutritiva, fiind bogate in vitamine.

7