Condimente Si Plante

download Condimente Si Plante

of 527

description

informatii utile despre condimente

Transcript of Condimente Si Plante

ANASONPimpinella anisum

Alte nume: Engleza: Anise, Aniseed, Sweet Cumin Franceza: Anis vert, Boucage Germana: Anis Italiana: Anice, Anice verde Spaniola: Ans, MatalahugaPartea folositaFructele, numite adesea seminte, desi, din punct de vedere botanic, nu este corect. Familia de planteApiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivareAnasonul este o planta anuala, cu radacini subtiri, crescand pana la 60 de cm inaltime. Frunzele de la baza tulpinii sunt late, dintate si triunghiulare, cele de la varf sunt mai mici si mai inguste.Florile sunt mici si albe, grupate in ciorchini iar dedesubtul lor se afla fructele, asa numitele seminte de anason. Planta se inmulteste prin seminte, la inceputul primaverii, in locuri aerate, uscare si luminoase.Cel mai adesea nu supravietuieste daca e plantata in ghiveci sau transplantata. Fara veri lungi si calduroase nu va produce fructe coapte. Anasonul este recoltat cand semintele isi schimba culoarea in verde-gri. Florile sunt taiate si sunt atarnate de tulpina, dedesubtul lor asternandu-se hartie curata. Semintele se usuca si se colecteaza cand cad pe hartieDescrierea condimentuluiAnasonul este dulce si foarte aromat.Desi radacinile si frunzele sunt si ele comestibile, semintele sunt cele folosite in bucatarie.Ele sunt de culoate verde-gri pana la maroniu, striate si ovale, masurand 2-4 mm in lungime.Anasonul seamana cu membrii familiei morcovului, familie care include mararul, feniculul, coriandrul, chimenul si chimionul turcesc.Gustul este dulce si aromat, aroma este similara cu a fenelului amestecat cu lemn dulce.Intensitatea gustului: 1Pregatire si depozitareSemintele isi pierd rapid aroma, asa ca trebuie cumparate intregi si macinate doar cand este nevoie; trebuie pastrate in locuri lipsite de aer, umezeala si lumina OrigineProvine din estul Mediteranei (Egipt, poate) sau vestul Asiei. Turcia este un producator important, dar cea mai buna calitate provine din Spania.In bucatariile din Orientul Indepartat (India, Iran, Indonezia) nu se face vreo distinctie intre anason si fenicul. De aceea, pentru ambele este folosit acelasi nume. In Filipine, anasonul stelat este numit, pur si simplu, anason.EtimologieCondimentul si-a capatat numele din latina clasica, anisum, datorita confuziei cu mararul, care in limba greaca este numit aneson sau aneton.Numele anason provine in majoritatea limbilor europene din latinul anisum, cu foarte putine variatii, forma anis fiind valida pentru un mare numar de limbi, inclusiv norvegiana, croata, finlandeza, rusa, ucraineana si ebraica. Exemple de nume in alte limbi sunt: anis in islandeza, aniss in lituaniana, anisz in maghiara, anice in italiana, anason in romana, yanason in araba, anisuan in urdu si anisun in farsi. Termenul sanscrit shatapushpa inseamna o suta de flori si se refera probabil la dispunerea florilor de anason sub forma de ciorchine. Numele sanscrit a fost folosit si pentru a denumi alte plante inrudite, unele limbi moderne imprumutand termenul din sanscrita referitor la cu totul alte intelesuri. De exemplu, thian-sattapusyat este numele fructelor de anason in medicina thailandeza, dar in limba telugu din sudul Indiei shatapushpamu inseamna marar.In hindi, numele saunf inseamna de fapt fenicul, desi se foloseste si pentru anason. Pentru a deosebi clar feniculul de anason, se pot folosi termenii specializati patli saunf (fenicul subtire) sau vilayati saunf (fenicul strain).Unele limbi denumesc anasonul ca fiind o varianta dulce a altor condimente inrudite, de exemplu in indoneziana jinten manis sau in araba kamun halu inseamna chimen dulce, un termen folosit cand si cand si in engleza.Arabii au si ei un termen similar habbu al-hulwa care inseamna graunte dulci. In portugheza, erva doce (iarba dulce) denumeste anasonul, feniculul sau, ocazional, alte plante cu gust dulce.

.

Utilizari culinareAnasonul este unul dintre primele condimente cunoscute si utilizate din cele mai vechi timpuri atat in bucatarie cat si in medicina.Exista dovezi ca anasonul era utilizat in Egipt inainte de 1500 i.Ch. Pentru a ajuta digestia, romanii mancau prajituri condimentate cu anason dupa mesele mai grele si acest obicei a fost raspandit in Europa de legiunile romane.In Biblie, in evanghelia lui Matei, se mentioneaza plata zeciuielii cu anason. In 1305, anasonul a fost listat de regele Edward I printre medicamentele impozabile, negustorii care il aduceau la Londra fiind fortati sa plateasca o taxa, sumele de bani astfel stranse fiind folosite la repararea podului Londrei.Dintre multiplele calitati atribuite anasonului, cea mai interesanta este, cum spune scriitorul, faptul ca trezea poftele trupului. Despre anason se spunea ca vindeca deochiul si indeparteaza cosmarurile daca este tinut sub perna.Anasonul este folosit in prepararea a numeroase siropuri contra tusei si pentru afectiunile gatului, la aromatizarea altor medicamente si la parfumarea sapunurilor si a altor produse cosmetice. Se mai spune ca anasonul este leac pentru muscaturile de soareci si sobolani si ca uleiul extras din semintele sale, adaugat in momeala pescarilor, le creste acestora norocul la pescuit.Cainii au o atractie pentru anason care este adesea folosit ca ingredient in mancarea pentru caini iar semintele pot fi folosite de adversarii vanatorii pentru a face cainii sa piarda urma vanatului. In bucataria vestica, anasonul este folosit aproape exclusiv la dulciuri; ocazional, fructele sunt aromatizate cu anason. In doze mici, semintele de anason fac parte uneori din amestecurile traditionale de condimente pentru carnati sau tocane. Utilizarea sa principala este insa aromatizarea bauturilor pe baza de anason in diferite tari mediteraneene: raki in Turcia, uzo in Grecia si pernod in Franta. In multe cazuri, uleiul de anason este substituit, total sau partial, cu cel de anason stelat.In est, anasonul este mai putin cunoscut, feniculul sau anasonul stelat fiind mai usor de procurat si mai populare. Anasonul poate substitui feniculul in retetele din nordul Indiei, dar este un substituent de slaba calitate pentru anasonul stelat din retetele chinezesti.Anasonul apare ocazional si in retetele mexicane ca substitut prntru tarhonul mexican si pentru frunzele piperate.Alte cateva plante exhala o aroma apropiata de anason. Printre apiaceae, atat feniculul cat si hatmatuchi copiaza aroma anasonului aproape identic; mult mai putin seamana cu anasonul mararul si antonica.

ANASON STELATSTELUTE DE ANASONIllicium verum

Alte nume: Engleza: Star Anise, Indian anise, Chinese anise, Badian anise Franceza: Anis toil, Anis de la Chine, Badiane Germana: Sternanis, Badian Italiana: Anice stellato Spaniola: Badin, Badiana, Ans estrellaPartea folositaFructele cu forma caracteristica (de pastaie) se folosesc uscate. Pe langa forma de stea cu opt colturi, rareori se pot gasi specimene cu mai multe carpele. Uleiul esential rezida in pericarp, nu in samanta. Familia de planteIlliciaceae. Aceasta familie este inrudita indeaproape cu familia magnoliei (Magnoliaceae). Descrierea plantei si cultivareArborele de anason stelat este peren, de dimensiuni mici pana la medii, putand atinge 8 m. Frunzele sunt lanceolate, iar florile axilare sunt galbene. Copacul se inmulteste prin seminte, si este cultivat mai ales in China si Japonia. Fructele sunt culese inainte de coacere, apoi uscate la soare. Descrierea condimentuluiAnasonul stelat este dulce si aromat, ca anasonul, dar mai puternic. Anasonul stelat este fructul ciudat al unui mic copac ornamental. Are, asa cum spune si numele, forma de stea, cu cinci pana la zece varfuri (in medie opt). Aceste varfuri sunt pastaile care contin semintele. Au coaja groasa, de culoare ruginie, si ating lungimi de pana la 3 cm. Se pot gasi intregi sau pisate, sub forma de pudra roscat-cafenie.Aroma sa este puternica si dulce, mai pregananta decat a anasonului. Gustul este dulceag-amarui, puternic. Anasonul stelat confera tusa de autenticitate anumitor mancaruri chinezesti.Intensitatea gustului: 3Pregatire si depozitareStelutele de anason stelat intregi se pot adauga direct in oala cu mancare. Alternativa este sa se piseze dupa dorinta. Se folosesc cantitati mici, pentru ca este o mirodenie foarte puternica. Tinut in containere ermetic inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se poate pastra mai bine de un an. OrigineChina de sud si Vietnam. Planta nu este cunoscuta in stare salbatica.Cele mai multe importuri de anason stelat provin din China, dar se mai cultiva si in Laos, Filipine si chiar Jamaica.EtimologieNumele chinezesc al anasonului stelat, bat gok, sau ba jiao in mandarina, inseamna opt colturi, octogon, si se refera la forma fructului. In medicina erboristica chinezeasca, anasonul stelat este cunoscut sub numele de ba jiao hui xiang (fenicul in opt colturi). Feniculul mare chinezesc (pronuntat daai wuih heong in cantoneza si da hui xiang in mandarina) inseamna anason, nu anason stelat. Cu toate acestea, acelasi caracter in japoneza (pronuntat daiuikyo) inseamna anason stelat. Chiar si mai surprinzator, numele corean corespunzator taehoihyang inseamna de obicei anason stelat, dar se mai foloseste si pentru cernusca. Numele englezesc badian anise si numele corespunzatoare din alte limbi europene (badin in spaniola, badjans in letona si badyan in rusa) deriva toate din numele persan al anasonului stelat, badiyan, de origine necunoscuta. In engleza, ca si in alte limbi, badian suna arhaic, si nu se mai regaseste decat in retetele vechi, nu si in cartile de bucate contemporane.Datorita similaritatii olfactive cu anasonul, anasonul stelat a fost numit dupa acesta in multe tari europene. De multe ori, numele pentru anasonul stelat se formeaza prin combinarea numelui local al anasonului cu un epitet care se refera la originea asiatica sau la forma caracteristica de stea (de exemplu in turca in anason, in franceza anis de la Chine, in estona thtaniis, in polona anyz gwiazdkowaty, in italiana anice stellato). Prin contrast, anasonul european este numit hat hoi, adica anason cu boabe in Vietnam, si badiyan romi (anason stelat roman) in Iran.Numele genului Illicium deriva din latinescul illicere (a atrage), probabil datorita parfumului dulce si atragator.

.

Utilizari culinarePastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare popularitate in China. Bucataria chinezeasca este extrem de complexa si una din cele mai vechi din lume. In aceasta tara imensa si eterogena s-au dezvoltat numeroase tehnici de gatire, taiere si aromatizare; cu toate acestea, condimentele joaca un rol mai putin important decat in bucatariile din tarile cu care China se invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor este dorinta de a crea un echilibru armonios intre ceea ce se numeste gusturi de baza: dulce, acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile regionale difera mult una de alta.Stilul stir-fry (chao sau chow), tehnica dominanta in restaurantele chinezesti din emisfera vestica este numai una din numeroasele tehnici culinare din China, si este caracteristic stilului cantonez-moderat (Guangzhou). Mai putin intalnite in restaurantele chinezesti sunt urmatoarele doua stiluri. Stilul Shanghai, mai dulce, este cel mai bine cunoscut pentru tehnica red braising (inabusire la rosu), pentru care anasonul stelat este un ingredient indispensabil. Stilul nordic, Beijing, unde graul inlocuieste orezul ca aliment de baza, prefera felurile mai uscate, care nu se gatesc in sos; rata Beijing (beijing kao ya) este un exemplu excelent. In ultimul rand, mai trebuie mentionat stilul Sichuan: la munte, oamenii isi aromatizeaza mancarea cu ardei iute (de multe ori sub forma de pasta) si cu ardeiul local de Sichuan; dar bucatarii din Sichuan mai folosesc si coaja de portocala, lemn-dulce, cardamom negru sau chiar ierburi medicinale locale.In toata China, amestecul de cinci mirodenii, Chinese five spices powder (wu xiang fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu) este bine cunoscut si apreciat. Acest amestec contine anason stelat, scortsor (sau scortisoara), cuisoare, fenicul si ardei iute de Sichuan, de obicei in proportii egale. Optional, se mai pot adauga ghimbir, galangal, cardamom negru sau chiar lemn-dulce. Aceste mirodenii se pastreaza intregi, si nu se piseaza decat inainte de utilizare.Deseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si amidon, cu care se acopera carnea sau legumele pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt prajite in ulei prin procedeul stir-fry. Carnea se mai poate praji si numai acoperita cu un amestec de amidon de porumb si pudra de cinci condimente. In ultimul rand, acest amestec poate intra in continutul marinatelor pentru carnea care urmeaza sa fie prajita. Cum amestecul este foarte aromat, trebuie folosit cu atentie.Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile inabusite. Burta de porc fiarta la aburi poate fi o delicatesa, cu toate ca este bogata in grasimi. Pentru aceasta reteta se foloseste procedeul de taiere a carnii numit cele cinci flori, care consta in trei straturi grase si doua fara grasime. Carnea este marinata in sos de soia si usturoi, acoperita cu pudra de cinci condimente, data prin orez pisat si prajit, apoi este fiarta la abut pana devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de mancare nu este picant, dar e extrem de aromat si de placut. In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul Vietnamului este popular pentru supele de vita. Anasonul stelat se mai foloseste si in Thailanda: in nord, se foloseste la tocanite; in rest, mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu gheata. Ceaiul cu gheata thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune gheata zdrobita, zahar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se adauga de obicei coloranti (de obicei tartrazina).Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din India a fost introdus in Indonezia, dar astazi nu mai este folosit decat in palatele sultanilor inca credinciosi stilului de gatit regal (de exemplu, in Medan, in nord-estul Sumatrei). Anasonul stelat se mai foloseste si in bucataria cu influente arabe din Malayezia si Thailanda de sud..Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca substitut (mai ieftin) al anasonului in vinul fiert, in deserturi si in lichioruri. Cele mai multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason stelat in loc de anason.

ANGELICAAngelica archangelica

Alte nume: Engleza: Angelica, garden angelica Franceza: angelique Germana: Engelwurtz Italiana: angelica Spaniola: angelicaPartea folositaTulpinile, frunzele uscate, semintele, radacina. Familia de planteApiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivareTulpinile sunt lungi si seamana destul de bine cu cele de telina. Tulpinile de angelica sunt goale in interior si contin un fel de lichid laptos. Cand se gatesc, ele trebuie despicate pe lungime si spalate cu grija pentru indepartarea acestui lichid.Radacina de angelica este lunga si carnoasa, atingind chiar 1,5 kg in greutate. Tulpinile ating 1,2-1,5 m lungime. Frunzisul este des, frunzele fiind lungi, ovale, ascutite la virf, de culoare verde intens. Florile sunt mici, galbui si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Angelica infloreste in luna iulie.Fructele sunt lunguiete (1 cm lungime), de culoare verzuie, cu muchii membranoase, aplatizate pe o parte si convexe pe cealalta, cu trei muchii proeminente. Fructele sunt foarte aromate si au un gust placut.Intreaga planta (chiar si radacina) are un miros extrem de placut, diferit de cel al feniculului, patrunjelului, anasonului, antonicai si cimbrului. Unii il compara cu moscul, altii cu ienuparul.Angelica se cultiva in soluri umede, in locuri umbroase, de preferinta langa apa curgatoare. Abia in al treilea an de viata planta infloreste. Tulpinile trebuie colectate prin taiere de la baza plantei.Descrierea condimentuluiFrunzele se folosesc uscate si maruntite. Radacina de angelica se foloseste uscata, adesea macinata sub forma unei pulberi fine, de culoare verzuie.Tulpinile se utilizeaza proaspete, despicate pe lungime si curatate bine de lichidul alb din interior.Intensitatea gustului: 0Pregatire si depozitareTulpinile se paatreaza le rece, rezistand astfel cateva zile.Frunzele uscate si semintele se pastreaza foarte bine, timp de cateva luni, cu conditia sa fie la adapost de lumina, aer si umezeala.Radacinile uscate si macinate se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la loc rece si intunecos.OrigineDupa unii specialisti, angelica este nativa din Siria de unde s-a raspandit apoi in climate mai reci. Planta creste in intreaga Europa: si in climatul umed al Scotiei, dar si in cele mult mai reci din Laponia si Islanda. Se presupune ca a ajuns in aceste locuri inca de pe la 1568. EtimologieDenumirea Archangelica provine din greaca veche, de la arkangelos (arhanghel) din cauza legendei in care arhanghelul Mihail le-ar fi spus oamenilor cum s-o foloseasca drept remediu medical. Denumirea este legata si de angelikos care inseamna mesager.Denumirile europene fie respecta aceasta denumire greaca, fie au etimologii populare: vainonputki in finlandeza, garden angelica in engleza, Engelwurtz in germana, grote engelwortel in olandeza, angelique in franceza, kvanne in suedeza, kvann in norvegiana si hvonn in islandeza.

.

Utilizari culinareIn Europa, angelica este folosita ca decoratie pentru deserturi, la prepararea siropurilor si la aromatizarea unor lichioruri carora le ofera un parfum puternic, distinct, de iarba aromata. Virtutile ei medicale au fost ades descrise de literatura antica si medievala: purificarea sangelui, protectie impotriva bolilor contagioase etc. In Curlanda, Livonia si Pomerania angelica creste din abundenta. La inceputul verii, exista obiceiul ca taranii sa marsaluiasca purtand tulpini si flori de angelica, oferindu-le spre vanzare si facand incantatii in care folosesc cuvinte dintr-un limbaj antic, neinteligibile nici pentru cantaretii insisi. Cuvintele sunt transmise din generatie in generatie si au supravietuit, probabil, vreunui festival pagan asociat plantei de angelica.Dupa introducerea crestinismului, planta a fost legata de patronajul ingeresc si asociata cu festivalul de primavara al Annunciation. Dupa legenda, un inger (arhanghelul Mihail) a avut un vis premonitor despre angelica in calitate de cura impotriva ciumei.Frunzele uscate de angelica se folosesc la prepararea si aromatizarea bitter-ului.Dat fiind ca parfumul de angelica seamana cu cel al ienuparului, planta este folosita adesea in combinatie cu boabele de ienupar, in special la prepararea ginului.Tulpinile se folosesc la prepararea si conservarea dulceturilor si fructelor in general.Semintele, care sunt aromate si amarui, sunt si ele folosite la aromatozarea bauturilor distilate; de mentionat ar fi vermutul si diferite lichioruri, cum ar fi Chartreuse.Uleiul de angelica este foarte scump si se obtine din distilarea semintelor, vaporii fiind condensati iar uleiul separat prin decantare. Pe linga utilizari culinare, angelica are o seama de calitati terapeutice si este un ingredient folositor in industria parfumurilor

ANNATTOBixa orellana

Alte nume: Engleza: Annatto, Achiote, Lipstick tree Franceza: Rocou, Roucou, Achiote, Rocouyer Germana: Annatto, Orleanstrauch Italiana: Annatto, Anotto Spaniola: Achote, Annato, AchiotePartea folositaSemintele de culoare rosu-inchis (cca. 3 mm diametru). Familia de planteBixaceae (o familie care are doar doi reprezentanti in America de Sud). Descrierea plantei si cultivareEste un tufis care creste in Caraibe si America Centrala, cu frunze lucioase in forma de inima, cateodata prezentannd vinisoare rosiatice.Floarea este de culoare roz, foarte atractiva ceea ce face ca annatto sa fie folosit si ca planta ornamentala. Fructul este o capsula asemanatoare unei scoici, cu doua jumatati opozabile in forma de inima, acoperita cu tepi rosii. Cand este copt, cele doua jumatati se deschid dezvaluind cca. cincizeci de seminte cuprinse intr-o pulpa de culoare rosie. Pulpa este folosita drept colorant. Semintele de annatto sunt folosite drept condiment.Cultivarea ei necesita conditii tropicale si un sol lutos, la altitudini mai mici de 1000 m. Fructele coapte sunt colectate si macerate in apa. Colorantul se precipita astfel ca poate fi separat si uscat. Semintele se separa si ele si se spala.Descrierea condimentuluiSemintele de annatto sunt de culoare rosu-caramiziu, de forma triunghiulara, cu o lungime de 3-5 mm. Ele pot fi cumparate sub forma de bloc sau pasta in pietele din America Latina.Mirosul usor piparat, cu o aroma de nucsoara.Gustul de annatto este dulceag si piperat.Intensitatea gustului: 1Pregatire si depozitareSemintele de annatto sunt spalate si uscate separat de pulpa. Ele pot fi adaugate direct cand mancarea este pe foc sau se poate face o infuzie in apa fierbinte, pana se obtine culoarea dorita si abia apoi adaugata in sosuri sau orez. Semintele se mai pot frige in ulei cateva minute (este mai bine ca prajirea sa se faca intr-o tigaie acoperita fiindca semintele de annatto au tendinta de a sari), apoi se arunca iar uleiul colorat si aromat se foloseste la gatit. Proportia corecta este de o lingurita de seminte la patru linguri de ulei.Semintele de annatto trebuiesc pastrate in containere sigilate astfel ca sa nu intre in contact cu aerul, umezeala si lumina. OrigineAnnatto este originar din America de Sud. Brazilia este producatorul si exportatorul cel mai important pe plan mondial. Astazi, annatto mai creste si in Filipine, unde a fost aclimatizata de spanioli. EtimologieDenumirea stiintifica orellana provine de la Francisco de Orellana, un explorator spaniol din secolul al XVI-lea. Impreuna cu Francisco Pizzaro, Orellana a participat la cucerirea si distrugerea Imperiului Incas; in 1540, a participat la o alta expeditie condusa de Gonzalo Pizzaro. Dand ascultare unor zvonuri si povesti fanteziste despre aur si plantatii de scortisoara, cca. 2000 de spanioli au intrat in jungla peruviana si braziliana, unde au pierit aproape toti. Orellana s-a desprins de grup si si-a continuat drumul de unul singur, indreptandu-se spre est unde a descoperit, mai mult sau mai putin din intamplare, fluviul Amazon si si-a castigat o faima stiintifica oarecum nemeritata.Confuzia dintre numele lui Orellana si numele orasului francez Orleans a facut sa apara in germana denumirea Orleanstrauch, ceea ce inseamna Tufis de Orleans. Alte nume ale plantei provin din limbile indiene in America de Sud si Centrala: urucul din Tupi-Guarani (in regiunea Amazonului) de aici provenind denumirea franceza rocou, annatto in Caraibe si achiote in limba Nahuatl din Mexic.Denumirea stiintifica Bixa provine de la o alta planta din Caraibe numita bija sau biche.

.

Utilizari culinareAnnatto este nativa din America de Sud si este folosita, mai ales, ca aromatizant si colorant in bucatariile din partile de nord si centrala ale Americii de Sud. In Caraibe, semintele sunt de obicei fripte in grasime animala sau vegetala iar grasimea de culoare aurie rezultata este folosita pentru frigerea carnii sau a legumelor care obtin astfel o culoare galben-aurie sau galben-maronie.Mexicanii folosesc o pasta (achiote) care contine seminte de annatto si conservanti (acid acetic aspirina) care se dizolva complet in grasime fierbinte si poate fi astfel usor adaugata in marinate sau sosuri pentru a le imbunatati culoarea. In mod similar este folosita si in Peru sau Bolivia.S-au gasit dovezi ca bautura azteca originala, chocolatl, continea si seminte de annatto datorita continutului mare de grasimi si a culorii, sangele fiind un element important in mistica azteca.Utilizarea plantei pentru a intari culoarea ciocolatei a fost obisnuita in Europa pana in secolul al XVII-lea; astazi, acest condiment este folosit doar ocazional pentru a colora untul si branza in galben.In sudul Mexicului (Yucatan), carnea este adesea marinata cu un amestec de condimente numit recado. In recado, semintele de annatto pot fi folosite ca atare (adesea dupa ce au fost inmuiate in apa fierbinte) sau sub forma de ulei. Amestecul mai contine piper negru, ienibahar, chimen, usturoi si ardei iute. Aroma cea mai importanta provine insa de la portocale amarui care dau un buchet distinct, de fruct.Carnea marinata cu recado este invelita in frunze de banana si coapta in cuptoare de piatra. Se poate de asemenea praji sau prepara in mod normal, la cuptor. Aceasta tehnica se poate aplica la carnea de pui si la peste, dar cel mai popular fel de mancare este carnea de porc, in special purcelul de lapte.Datorita spaniolilor, annatto a fost adus si in Asia de Sud-Est. In Filipine, semintele sunt adesea macinate pulbere si adaugate supelor sau tocanelor; carnea este deseori marinata cu amestecuri colorate cu annatto. Culoarea obtinuta aici este maro-galbuie, mai putin vibranta decat cea obtinuta in Caraibe.In afara de Filipine, bucataria sud-est asiatica foloseste rar annatto. In Vietnam, aluaturile sunt adeseori preparate cu ulei de annatto pentru a capata o culoare mai atractiva; acelasi ulei se foloseste si pentru a imbunatati culoarea unora dintre amestecurile de curry si nuca de cocos. Tot in Vietnam, varietatile derivate din rata Beijing (ga quay mait ong, poate fi preparata atat cu pui cat si cu rata) utilizeaza annatto pentru a colora pielea pasarii; bucatarii chinezi obtin o culoare similara cu solutiile de malt care caramelizeaza in timpul gatitului.In China, semintele de annatto intra ocazional in componenta marinatelor pentru carnea fripta sau prajita (mai ales porc), si confera carnii o crusta portocaliu stralucitoare.

ANTONICAAnthriscus cerefolium

Alte nume: Engleza: Chervil, Garden chervil, French parsley Franceza: Cerfeuil Germana: Kerbel, Gartenkerbel, Franzsische Petersilie Italiana: Cerfoglio Spaniola: Perifollo, CerafolioPartea folositaFrunzele. Sunt folosite aproape in exclusivitate proaspete, dar pot fi pastrate mai mult timp prin congelare sau prin conservare intr-un pesto. Familia de planteApiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivareAntonica este inrudita indeaproape cu patrunjelul. Atinge cca. 50 cm inaltime si se lateste pe cca. 20 cm. Are frunze plate, de culoare verde deschis, cu o aroma slaba de anason, iar la maturitate isi schimba culoarea in maro-roscat. Infloreste in mijlocul verii si da flori mici, albe.Antonica creste usor prin seminte plantate primavara sau toamna, tarziu. Planta rezista bine si la transplantari, astfel ca poate fi insamantata direct in gradina, intr-o locatie umeda si umbroasa. Nu rezista prea bine in verile fierbinti, dar se adapteaza foarte repede in ghivece si gradene.Descrierea condimentuluiAroma frunzelor de antonica este dulce si foarte aromata, gustul este undeva intre patrunjel si anason. Se aseamana la aroma cu hatmatuchi.Frunzele de antonica trebuie taiate de pe tulpini cu o foarfeca si utilizate proaspete. Isi pierd repede aroma si este indicat sa se adauge in mancare chiar inainte ca aceasta sa fie servita. Frunzele tocate marunt asezoneaza mancarurile pe baza de carne de pui, peste, legume, branza, oua si salatele.Frunzele intregi pot fi adaugate in supele cremoase ca aromatizant. De asemenea, dau o aroma placuta otetului de vin alb.Intensitatea gustului: 1Pregatire si depozitareFrunzele pot fi culese la 6-8 saptamini de la plantare, cel mai bine dimineata, imediat cum se evapora roua de pe ele. Antonica e mai buna folosita imediat dupa culegere, dar se poate pastra cateva zile intr-un vas cu apa, acoperit, tinut in frigider. Antonica poate fi si congelata in pungi de plastic si se pastreaza cca. 6 luni; poate fi congelata si in amestec cu unt sau ulei de masline.Frunzele se pot usca repede intr-un cuptor (la uscare lenta antonica isi pierde aroma) si se pot pastra, la adapost de lumina, aer si umezeala cca.un an.OrigineAntonica este originara probabil din sudul Europei sau din zona Caucazului. Antonica a devenit cunoscuta in regiunile mediteraneene si nordice dupa edictul lui Carol cel Mare, Capitulare de villis. EtimologieAnthriskos este numele grecesc al antonicai. Numele speciei cerefolium inseamna frunze precum ceara si se refera la culoarea verde-stralucitoare a acestora.Cele mai multe denumiri in limbile europene moderne deriva din latinescul cherifolium: in engleza chervil, in suedeza korvel, in portugheza cerefolho si in franceza cerfeuil.Multe tari nu au un nume indigen pentru a denumi planta si folosesc denumiri care leaga antonica de patrunjel: maqdunis faranji in araba, jafari farangi in kurda, frankomaintanos in greaca si frenk maydanoz in turca, toate insemnand patrunjel frantuzesc.

.

Utilizari culinareAntonica este un condiment popular in Europa centrala si occidentala; frunzele proaspete sunt tocate si adaugate supelor, salatelor si mancarurilor de peste, asemanator modului cum se utilizeaza si patrunjelul si frunzele de coriandru (cilantro).Antonica este unul dintre cele cinci ingrediente din amestecul french fine herbes si chiar in bouquet garni, desi aroma lor nu se pastreaza dupa perioade lungi de gatire.Frunzele de antonica uscate sunt mai putin aromate. In tarile nordice, antonica este adesea substituita in retete de inruditul hatmatuchi, care are insa o aroma mai puternica.

ARDEI, BOIA DEPAPRIKACapsicum annuum

Alte nume: Engleza: Paprika, Bell pepper, Pod pepper, Sweet pepper Franceza: Piment annuel, Piment doux, Paprika de Hongrie, Piment doux d'Espagne Germana: Paprika Italiana: Peperone, Paprica Spaniola: Paprika, Pimiento dulce, Pimiento morrn, PimentnPartea folositaFructele. Prin eliminarea semintelor si a vinisoarelor se reduce iuteala si se sporeste aroma. Familia de planteSolanaceae (familia zarnei, a buruienii de dalac). Descrierea plantei si cultivarePlanta erbacee anuala, cu tulpina foarte ramificata, cu inaltimi intre 0,5 si 1,5 m. Nu creste in salbaticie. Frunzele sunt plasate alternativ si sunt de culoare verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara. Flori albe, separate, produc fructul, care este verde inainte de coacere, apoi se schimba in rosu, cafeniu sau violet. Numai fructele rosii se folosesc pentru boia. Se inmulteste prin seminte care se planteaza in solarii, primavara devreme, apoi se transplanteaza in soluri bogate, bine drenate, la soare. Se recolteaza din august pana in septembrie.Descrierea condimentuluiDulce si aromat. Unele varietati nu sunt deloc iuti, altele sunt foarte iuti.Boiaua de ardei (Paprika) este o purda fina, obtinuta prin pisarea anumitor varietati de ardei (Capsicum annuum). Acestia pot fi mici si rotunzi (din Spania si Maroc), sau ascutiti, in forma de con (din Ungaria si California). Sunt mai mari si mai putin iuti decat ardeii iuti obisnuiti. Boiaua se produce din ardei copti pana se inrosesc, numiti uneori pimento aceiasi care se folosesc la umplutul maslinelor. Pudra poate varia in culoare de la rosu-aprins la maro-ruginiu.Aroma este dulce, putin intepatoare iar gustul variaza de la dulce pana la foarte iute.Intensitatea gustului: 4Pregatire si depozitareBoiaua se strica repede, asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata in containere inchise ermetic, la adapost de lumina soarelui, caldura si umezeala. OrigineCum diversele varietati de ardei gras se cultivau in America de Sud mult inainte de sosirea europenilor, tarile lor de origine nu pot fi determinate cu precizie; originea sud-americana a fost insa stabilita pentru toate speciile din genul Capsicum, care a aparut probabil in zona dintre Brazilia si Bolivia. Apoi, specia a inaintat catre nord, dispersata de pasari.Cele trei specii, si C. chinense, au evoluat dintr-un stramos comun, localizat in partea de nord a bazinului Amazonului. De acolo, C. annuum si C. frutescens s-au intins catre America Centrala, unde au fost domesticite (in Mexic si Panama), pe cand C. chinense s-a intins catre vest, si a fost cultivata pentru prima oara in Peru (desi in zilele noastre nu se mai prea cultiva in America de Sud). Alte doua specii au fost cultivate pentru prima oara in partea de vest a Americii de Sud: C. baccatum in vaile peruviene, si C. pubescens la altitudini mai mari, in Anzi (Peru, Bolivia, Ecuador). Pentru mai multe informatii despre aceste specii, vezi ardeiul iute).Cum ardeii grasi tolereaza aproape orice climat, sunt produsi in toata lumea. Este insa nevoie de o clima relativ calda pentru a produce o aroma puternica; de aceea, din Europa cea mai buna reputatie o are boiaua ungureasca (cea mai buna vine din regiunea Kalocsa). In SUA, principalii producatori sunt California si Texas.EtimologieIn multe limbi europene, numele acestui condiment este cumva derivat din numele piperului, din cauza confuziei dintre piper si alte mirodenii.Un apelativ relativ comun pentru boia este piper dulce, nu numai in engleza, ci si in spaniola (pimiento dulce), franceza (piment doux) si araba (fulful halu). De remarcat ca in cele mai multe din aceste limbi, cuvantul pentru piper mai poate insemna si ardei iute, asa ca ar fi poate mai corect sa traducem aceste nume prin ardei dulce. In acelasi spirit, in chineza, tian jiao inseamna literal piper de Sichuan dulce.Alte limbi insa au pentru boia nume care inseamna piper rosu, de exemplu in turca krmz biber, in armeana garmir beghbegh, in bulgara cherven piper sau in rusa perets krasni. Acest lucru poate duce la confuzii, pentru ca in multe alte limbi nume similare sunt rezervate pentru ardeiul iute.Cuvantul paprika este imprumutat din maghiara sau sarba; a intrat intr-un mare numar de limbi, in multe cazuri probabil prin intermediul limbii germane. In ultima instanta, chiar si numele paprika este derivat din unul din numele piperului negru, papar in sarba. In cele mai multe limbi, paprika se numeste numai condimentul uscat, pe cand in altele (de exemplu in germana) este folosit pentru ardeiul gras. Forma paprika este valabila in nenumarate limbi europene; exemple cu mici deviatii include paprica in italiana, papryka in polona, piperka in bulgara, papurika in japoneza.Numele botanic al speciei, Capsicum, este o derivatie neo-latina din grecescul kapsa cutie, capsula, si se refera la forma fructului. Numele genului, annuum, inseamna annual. Alegerea acestui nume a fost foarte nefericita, pentru ca, in absenta gerurilor de peste iarna, ardeiul gras si rudele sale supravietuiesc mai multe sezoane. In habitatul sau natural, ardeiul gras creste sub forma unor tufe mari, perene.

.

Utilizari culinareCuloarea rosu-aprins a pudrei de boia este o impresie de neuitat pentru toti cei care au avut ocazia sa viziteze pietele din Maroc pana in Turcia, Iraq sau nordul Indiei. In aceste regiuni, mirodenia este apreciata atat pentru culoare, cat si pentru gust. Aroma subtila si dulce este compatibila cu mancarurile iuti si condimentate, dar si tocanele beneficiaza de pe urma ei. Cum boiaua contine cantitati insemnate de zahar, nu trebuie incalzita prea tare, fiindca zaharul de amaraste rapid. Prajitul de boia in ulei incins este deci o procedura delicata, care nu trebuie sa dureze mai mult de cateva secunde.Un amestec de condimente din Asia Centrala care include boia este baharat, o compozitie extrem de iute care provine din tarile din jurul Golfului Persiei. Cuvantul arab baharat este pluralul arhaic pentru bahar mirodenie. Baharat este deci pur si simplu amestec de mirodenii. Ca multe alte amestecuri de condimente din bucatariile de influenta arabe, baharat contine atat condimente iuti, cat si aromate: piper negru, ardei iute si boia pentru iuteala, si nucsoara, cuisoare, scortisoara si cardamom pentru aroma; amestecul mai contine chimion turcesc si fructe de coriandru, toate pisate pana devin o pulbere fina. Baharat se foloseste mai ales la mancarurile cu carne de oaie; de obicei, se prajeste rapid in ulei sau in unt pentru a-i intensifica parfumul.In Europa, Ungaria si tarile din Balcani sunt recunoscute pentru consumul de boia; mai putin tarile mediteraneene, desi unele varietati spaniole sunt celebre (de exemplu, romesco). Chiar si in tarile in care ardeii iuti nu sunt indragiti, tipurile moderate de boia sunt apreciate ca mirodenii si sunt foaret populare pentru carne inabusita sau fripta la gratar. Boiaua apare frecvent in amestecurile comerciale de condimente.Nu este foarte clar cum a aparut boiaua in Ungaria, dar fara indoiala fructele au fost aduse in secolul al XVII-lea de turci, care e posibil sa le fi intalnit in asezarile portugheze din Asia Centrala. Oricum, ardeiul gras a fost rapid naturalizat si de atunci a devenit o aroma importanta in bucataria ungureasca. Si in zilele noastre, cele mai bune varietati de ardei gras din Europa se gasesc in Ungaria. Un exemplu ar fi ardeiul-cireasa (cseresznyepaprika), de iuteala medie si aroma excelenta. Este una din varietatile non-americane ce poate rivaliza cu succes cu tipurile cultivate in America Centrala, mai ales in Mexic. Ardeiul-cireasa se poate usca si pisa, obtinandu-se o boia destul de picanta; in Ungaria se mananca si proaspat, servit ca un fel de condiment la masa. Nu in ultimul rand, este foarte bun si murat.In bucataria ungureasca se folosesc diverse feluri de boia, de diverse grade de iuteala. Sunt patru grade de baza: kulonleges (boia speciala), csemege (boia delicatesa), desnemes (boia dulce si nobila) si rzsa (paprika roz). Aceste grade nu sunt determinate de tipurile diferite de ardei folosite, ci mai degraba de gradul de coacere la recoltare si de selectionarea fructelor dupa dimensiuni. Unul din motivele pentru care apar diferente de iuteala, culoare si aroma este proportia de mezocarp (pulpa de fruct), placenta si seminte care se piseaza la un loc. Klnleges consta numai din mezocarp selectionat din fructe perfecte, recoltate la maturitate deplina; are o aroma moderata, delicata, nu este iute si are o culoare rosie stralucitoare. In ceea ce priveste csemege, o boia mai obisnuita, aroma de ardei e mai puternica, dar tot aproape lipsita de iuteala. Edesnemes are o iuteala subtila, iar rzsa este un produs picant, tot cu aroma buna de ardei, dar cu mult mai putina culoare; pentru a fi produsa, fructele pot fi recoltate in stare partial coapta, si se pot supune unui proces de coacere artificiala. Rzsa este boiaua cel mai des intalnita in alte tari.Pentru a produce tipuri mai moderate de boia, e nevoie de mult mezocarp si de putine vinisoare, placenta sau seminte. Resturile sunt apoi pisate, si se obtine o boia iute (cspos) de culoare portocaliu-maronie, cu aroma de proasta calitate; este aproape la fel de iute ca ardeiul iute obisnuit. Alti autori mentioneaza grade intermediare intre rzsa si cspos (gulys, eros).Mancarea nationala ungureasca este gulys, care inseamna vacar; felul de mancare este o supa groasa si picanta, facuta din carne de vita, diverse legume (cartofi, morcovi) si un anume fel de paste. Pentru a obtine culoarea si aroma potrivite, ceapa tocata se prajeste usor in untura de porc; cand ceapa capata o culoare galben-pal, se adauga boia, si se mai prajeste cateva secunde inainte de a se adauga celelalte ingrediente. Arta consta in a praji boiaua cat mai mult (pentru a ii spori aroma), dar nu intr-atat incat sa devina amara (ceea ce se poate intampla foarte rapid).Acest fel de mancare a fost mult copiat, dar a si degenerat mult in bucataria altor tari europene; versiunile internationalizate de gulas sunt deseori tocane, nu supe, facute din carne de vita sau porc, in sosuri groase de ceapa si boia. In Austria se foloseste de multe ori chimenul pentru asezonare. In Ungaria, un asemenea fel se numeste nu gulas, ci prklt; un prklt caruia i se adauga smantana se numeste papriks. Un alt fel de mancare unguresc bine cunoscut este lecs, o tocana gustoasa, din ardei grasi ne-iuti, rosii, usturoi (care nu are ce cauta in gulas!) si uneori sunca afumata. Lecs este aromatizat cu boia iute.Tipurile ne-iuti de ardei gras cultivati ca leguma sunt o inventie est-europeana, probabil bulgareasca. Au aparut relativ recent, pe la sfarsitul secolului al XIX-lea, si de atunci au devenit o leguma foarte raspandita in toata lumea.Desi ardeiul iute si ardeiul gras nu provin din America centrala, arta cultivarii lor a ajuns la apogeu in Mexic. Acolo, specia Capsicum annuum aproape ca are exclusivitate; este unica printre speciile de Capsicum, pentru ca are atat variante iuti, cat si moderate. Pentru o discutie despre celelalte specii, vezi ardeiul iute.S-au facut speculatii ca varietatea numita tepn sau chiltepn (C. annuum var. aviculare or C. annuum var. glabrisculum), care creste salbatica in desertul Sonora si in Texas ar fi fost cultivata initial de mexicani si astfel a devenit stramosul tuturor varietatilor cultivate de C. annuum. Dupa aceasta logica, chiltepn ar fi stramosul celor mai multor varietati de ardei de pe toate continentele, cu exceptia Americii de Sud, unde domina specii diferite din punct de vedere botanic.Este insa dificil de explicat cum (i) chiltepn ar fi putut calatori din locul sau de diversificare (bazinul amazonian) atat de departe spre nord fara ajutor uman, si (ii) de ce toate dovezile timpurii de cultivare a ardeiului iute arata catre Mexicul central si de sud, niciodata catre nord. Chiltepn este destul de iute, si poate fi cumplit de iute; este mult folosit in bucataria nord-mexicana, si de curand a intrat pe piata SUA, alimentat de numarul mare de imigranti mexicani si de interesul pentru mancarea mexincaa. Trebuie remarcat ca tepn este inca o planta salbatica, si toata recolta este adunata din salbaticie. Pana acum, eforturile de cultivare pe scara comerciala au esuat. In Mexic exista un spectru larg de ardei, de la foarte dulce la foarte iute. Toate sunt numite chiles, si toate sunt intr-adevar aceeasi specie botanica (cu exceptia tipului habanero din Yucatan, care apartine speciei Capsicum chinense). Aceasta situatie contrasteaza cu ceea ce se poate gasi in alte tari, unde nu se cunosc decat tipul iute (chiles) si dulce (paprika), fara intermediari. In Mexic, tipurile chiles si paprika sunt cunoscute si identificate dupa numele lor locale. Cel mai mic dintre ele are doar 2 cm lungime. In afara de tepn, mentionat mai sus, exista o intreaga clasa de varietati numite pequn sau piquin, cu fructe mici, alungite si foarte iuti. Apoi, mai exista tipurile cu fructe lungi, extrem de iuti, de exemplu chile de arbol. De cealalta parte a spectrului se gasesc varietatile cu fructe mari, de peste 15 cm: Anaheim, chilaca, poblano, si New Mexico.Bucatarii mexicani folosesc de multe ori mai multe varietati de ardei, iuti sau dulci, proaspeti sau uscati, pentru o singura reteta, pentru ca scopul lor principal nu este atat iuteala, cat aroma, care variaza mult de la o varietate la alta. Aromele care rezulta sunt foarte caracteristice si nu se pot gasi in vreo alta bucatarie.Unele din varietatile mexicane de capsicum sunt destul de mari, cu carne groasa si putin iuti. Una din cele mai populare este poblano, ale carui dimensiuni (pana la 12 cm lungime si 7 cm latime) si iuteala moderata fac posibila utilizarea ca leguma: celebra reteta chiles rellenos consta in poblanos rosii sau verzi, umpluti cu branza, inveliti in aluat subtire, prajiti in ulei si serviti cu sos de rosii. Poblanos si alte varietati cu carne groasa nu pot fi pur si simplu uscati; ei trebuie copti si decojiti, sau afumati inainte de folosire. Dupa metoda folosita la uscare, aceeasi varietate de capsicum poate fi vanduta sub diverse nume: de exemplu, un poblano uscat poate fi ancho sau mulato. O alta varietate bine cunoscuta este jalapeo, numita dupa Jalapa (sau Xalapa), capitala statului Veracruz din sud-estul Mexicului. Jalapeos nu au un gust caracteristic, dar sunt mai iuti decat varietatile anterioare, cu fructe mari (insa oricum mai putin iuti decat chiles tipici din America de Sud sau din Asia). Jalapeos se mananca de obicei necopti (verzi) si proaspeti; foarte des, sunt tocati in bucati mari (optional se scot semintele) si sunt folositi pentru a asezona salatele, sau sunt presarati peste mancaruri, direct la masa. Atractia lor provine nu atat din gust, care este oarecum imatur, sau din iuteala lor moderata, cat din textura lor crocanta, care da accente interesante mai ales in salsa si guacamole.Ardeiul serrano este asemanator la forma si aroma cu jalapeo, dar este mult mai mic si mai iute, atingand aproape nivelul ardeiului iute thailandez. Serranos (numele inseamna ardei iute de munte) sunt tipici pentru bucataria rurala mexicana, unde inlocuiesc de multe ori mai blinzii jalapeos.Este dificil sa usuci fructe coapte, perisabile, mai ales fructe carnoase ca jalapeos, care mai usor putrezesc decat se usuca. Pentru a conserva ardeii iuti ajunsi la maturitate, indienii mexicani au creat o procedura de afumare din care rezulta produse de o valoare culinara unica. Ardeii iuti uscati sunt un condiment foarte special, si confera mancarurilor o aroma incomparabila, iute-picanta-afumata. Termenul chipotle denota in principiu orice ardei iute afumat, pentru ca Nhuatl poctli inseamna pur si simplu afumat. Dar acest nume a ajuns sa insemne aproape exclusiv jalapeos afumati. Pentru a produce chipotles, se incepe cu jalapeos rosii, copti, care se afuma timp de 2 zile; de obicei, se foloseste lemn de pecan (jder mare) sau de hickory, desi unii sunt de parere ca cel mai bine merge fumul de mesquite. Ardeii afumati combina o aroma buna de ardei, iuteala semnificativa si miros de fum, toate facandu-i un ingredient indispensabil pentru bucataria mexicana. Mai mult, chipotles au devenit foarte populari in SUA, si sunt un factor cheie pentru bucataria din sud-vest (Texas, Arizona, new Mexico).Chipotles se mai pot folosi si la fel cu anchos sau mulatos, adica rehidratati, pasati sau prajiti, ceea ce duce la obtinerea unor produse foarte iuti. Mai des insa sunt cufundati in sosuri, sau pisati pana devin o pudra. Chipotles pisati sunt un excelent condiment de ultima clipa. Chipotles en adobo sunt ardei intregi, inabusiti intr-un sos tomat subtire, bine condimentat; pot fi folositi ca gustare sau ca garnitura, sau ca aromatizant pentru alte mancaruri. Impreuna cu lichidul adobo, pot fi pasati si devin un dip foarte aromat.Sosurile mexicane mole sunt amestecuri foarte complexe din diferite varietati de ardei, plus multe alte ingrediente; pregatirea dureaza destul de mult, in unele cazuri chiar zile intregi. Cele mai multe mole au nevoie de ardei iuti uscati. Oaxaca, o provincie din centrul Mexicului, este considerata locul de origine al acestor sosuri: in Oaxaca, 7 retete clasice (los siete moles) se transmit din generatie in generatie.Cele mai multe mole contin diverse feluri de nuci si seminte, care reprezinta nucleul, apoi mirodenii ca scortisoara si ienibaharul, fructe uscate si legume aromatice (rosii si tomatillos). Pentru ingrosare se foloseste faina de porumb (masa harina) sau tortillas uscate. Este esentiala selectia ardeilor iuti potriviti: de exemplu, mole negro (mole negru) are nevoie de foarte rarul si costisitorul chilhuacle negro, dar mole amarillo (mole galben) se pregateste cu ardei gero proaspeti, o varietate verde, putin aromata. Cea mai celebra reteta este mole rojo (mole rosu sau mole poblano), care este aromatizata folosind sfanta treime: ancho, mulato si pasilla. Un alt sos, mole verde, isi datoreaza aroma specifica frunzelor de piper mexican si ardeilor jalapeo verzi, proaspeti.

ARDEI IUTEARDEI DE CAYENNE, CAYENNECapsicum frutescens, annuum, pubescens, baccatum, chinense

Alte nume: Engleza: Cayenne pepper, Red pepper, Chilli Franceza: Poivre rouge, Piment enrag, Piment fort, Piment-oiseau, Poivre de Cayenne Germana: Roter Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Chili-Pfeffer, Beibeere Italiana: Peperone, Diavoletto, Peperoncino, Pepe di Caienne, Pepe rosso picante Spaniola: Chile, Guindilla, Cayena inglesa, Pimienta de Cayena, Pimienta picante, AjPartea folositaFructele. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte de a se coace, sau dupa. Indepartarea semintelor si a miezului (vinisoare) duc la scaderea iutelii. Frunzele de ardei iute sunt folosite in India pentru a aromatiza bauturile. Familia de planteSolanaceae (familia zarnei). Descrierea plantei si cultivareArdeiul iute rosu este o tufa ce alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance; poate atinge inaltimi de peste 1 m.Florile sunt albe iar fructul are forma ovala sau elipsoida, cu varful ascutit. Fructul de ardei iute este rosu la maturitate si extrem de iute; ardeii mai mici sunt mai iuti. Semintele si vinisoarele interioare sunt mai iuti decat coaja.Descrierea condimentuluiArdeiul iute este intr-adevar foarte iute. Odata insa obisnuit cu gustul puternic, poti fi surprins de cate arome subtile poate oferi: fructata, afumata, proaspata, dulce etc. Cea mai mare varietate de ardei iuti se gaseste in Mexic (pentru utilizarilelor in bucataria mexicana, vezi paprica).Iuteala ardeilor se masoara in unitati Scoville, care la origine este o masuratoare bazata pe diluarea extractului de ardei iute si evaluarea lui organoleptica efectuata de subiecti umani.In ultimii ani, iuteala ardeilor este determinata de HPLC (high-performance liquid chromatography). Rezultatele obtinute cu aceasta metoda se pot corela aproximativ cu unitatile Scoville; 15 unitati Scoville sunt egale cu 1 ppm (parti per milion) capsaicin si alti capsaicinoizi.Cei mai iuti ardei (capsicum chinense) au intre 200.000 si 300.000 de unitati Scoville; ardeii foarte iuti thailandezi abia ating 100.000. Varietatile mai comune, cum ar fi mexicanul jalapeno sau italienescul peperoncino ajung abia pe la 5000 de unitati Scoville. De notat ca masuratorile Scoville se refera la ardeii iuti uscati; cei proaspeti au, de obicei, o iuteala mai mica cu un ordin de marime (cam de 10 ori mai mica).Oricand va veti ghida dupa aceste scale de masuratori, luati aminte la faptul ca ardeii iuti pot varia extrem de mult in ceea ce priveste iuteala, chiar daca sunt recoltati in acelasi timp si sunt de la aceeasi planta.Fructul are forma alungita, de obicei cu baza ascutita, si este lung de cca. 7 cm si lat de 1 cm.Ei se pot consuma cruzi sau uscati. Semintele lor uscate si macinate sunt folosite ca substitut al piperului.De asemenea, frunzele se pot folosi pentru a aromatiza bauturile.Intensitatea gustului: 10Pregatire si depozitareArdeii se culeg si se aseaza la uscat, la soare, intinsi pe suprafete plane. Cruzi se pot pastra destul de mult timp in locuri reci si uscate, protejati de lumina soarelui. Uscati, sunt pastrati mult timp legati in ciorchini imensi si atirnati.OrigineArdeiul iute este originar din America de Sud.Spre deosebire de alte condimente, ardeiul iute este foarte usor de cultivat; de aceea cultivarea si utilizarea lor s-a raspandit in toata lumea, mai ales in regiunile cu climat tropical. Cel mai mare producator este India.EtimologieIn multe limbi europene, numele ardeiului iute (chile) este, cumva, derivat din denumirea piperului negru. Cateodata, este doar o variatie, ca in limba italiana (peperoncino), dar cel mai adesea numele este cel al piperului la care se adauga cate un epitet. Acesta poate indica culoarea (in franceza poivre rouge, in ebraica pilpel adon, ambele insemnand piper rosu), iuteala foarte mare (in spaniola pimienta picante si in araba filfil har care inseamna piper iute) sau faptul ca a fost introdus de catre spanioli (in olandeza spaanse peper, adica piper spaniol). O interesanta variatie este numele chinezesc la jiao, adica piper iute de Sichuan, care denumeste ardeiul iute rosu ca si cum ar fi o varianta mai iute a unui condiment indigen.Denumirea italiana diavoletto este un diminutiv de la diavolo, indicand iuteala satanica a acestui condiment.In multe limbi este cunoscut ca piper de Cayenne: in greaca piperi kagien, in lituaniana kajenas pipari sau in portugheza pimenta de caiena. Elementul Cayenne din aceste denumiri este imprumutat din limba indienilor sud-americani, la origine scriindu-se cayan si provenind din limba indienilor tupi, din termenul kyinha, care mai este scris si quiinia. Astazi, Cayenne este si numele capitalei Guyanei Franceze, dar nu este nici o legatura intre aceste doua nume.Nu numai in limbile europene deriva numele ardeiului iute din cel al piperului. De exemplu, termenul arab fulful care insemna la inceput doar piper, este utilizat astazi pentru a numi atat piperul negru cat si ardeiul iute. Similar, in chineza, ardeii iuti sunt numiti piper iute.In India, in limba tamila, piperul negru este numit milagu iar ardeiul iute milagai, adica fruct de piper - elementul kai inseamna fruct (necopt) . Limba telugu foloseste miriyalu pentru piper si mirapakayalu pentru ardei iute.Cand Columb a gasit ardeii iuti pe o insula din Caraibe, a relatat numele aji sau axi, din limba indigenilor Arawak. Astazi, aji este inca folosit in Mexic. Denumirea engleza chile sau chili provine din limba nahuatl, unde numele plantei deriva dintr-o radacina semantica insemnand rosu. Este o adevarata lupta pentru a determina daca in engleza ardeiul iute ar trebui numit chile, chili sau chilli. Forma chilli este probabil mai aproape de numele original din limba nahuatl si este preferata de o parte a americanilor si de australieni.Cuvantul chili a ajuns sa insemne aproape exclusiv felul de mancare chili con carne din statul Texas (mancare Tex-Mex care desemneaza mancarea mexicana adoptata in statul Texas), dar este utilizata pentru a denumi condimentul de catre britanici.Chile desemneaza mai nou condimentul in spaniola mexicana si este, deasemenea, foarte popular si in SUA. Colac peste pupaza, chile, in limba engleza, mai denumeste si piperul, ceea ce este o sursa nesfarsita de incurcaturi culinare.In ce proveste genul botanic, capsicum este o derivatie neo-latina a grecescului kapsa, care inseamna capsula si se refera la forma fructului. Numele frutescens provine din frutescere care inseamna tufaDenumirea de ochi de pasare se refera la orice ardei iute de dimensiuni mici si foarte iute.

.

Utilizari culinareIstoria ardeiului iute rosu incepe acum cateva mii de ani in America de Sud, dar amanuntele s-au pierdut in negurile vremii. Cele mai vechi dovezi arheologice provin din muntii Anzi si este posibil ca vechii si enigmaticii locuitori ai orasului Tiahuanaco sa fi mestecat ardei iute stand de paza in umbra Portii Soarelui. In cursul secolelor, au fost cultivate un mare numar de specii de ardei iute in America de Sud si Centrala, dar se pare ca nici una dintre ele nu a parasit continentul american inainte de sosirea lui Columb.Cand ardeiul iute a fost adus in Europa de una dintre expeditiile lui Columb, nu a starnit mare interes, deoarece piperul negru (la acel timp disponibil in mari cantitati) parea mult mai promitator din punct de vedere culinar. Ardeii iuti au fost insa bine primiti in coloniile spaniole si portugheze si, in cateva zeci de ani, au devenit o parte importanta a dietei popoarelor din sudul si sud-estul Asiei. Unul dintre motive a fost ca celelalte condimente cu gust puternic si iute erau foarte greu de cultivat si, de aceea, destul de scumpe, chiar in tarile de origine. Ardeii insa, s-au acomodat usor in climatul umed si tropical din Thailanda, in deserturile fierbinti din nordul Indiei si chiar in frigul si uscaciunea din Tibet.Cand spaniolii au inceput sa ridice asezari si sa colonizeze America de Sud, cultura ardeiului iute a explodat.Conform specialistilor in botanica, cele mai multe tipuri de ardei iute apartin speciei capsicum annuum. Totusi, intre aceste tipuri, iuteala ardeiului difera destul de mult. Publicul are nevoie de a diferentia intr-un fel ardeii iuti blanzi, de cei mediu iuti si cei foarte iuti. De aceea, de obicei se foloseste termenul paprica pentru cei blanzi (pana la nivelul speciei jalapenos, adica cca. 4000 unitapti Scoville), termenul ardei iute (chile) pentru cei peste jalapenos (pana la 20.000 unitati Scoville).Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat, gatit sau crud. Persoanele neobisnuite au dificultati in a suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome ascunse de aceasta iuteala. Totusi, aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a ardeiului iute, ci gustului neantrenat al utilizatorilor in cauza. Dupa cateva experiente cu mancaruri iuti si gustoase, majoritatea persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne aromele din spatele iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica de fapt gustul celorlalte ingrediente din mancare. Totusi, pentru un novice, arsura brutala din gura poate fi descurajanta si, de aceea, multi nu incearca sa guste indeajuns ardei iute pentru a depasi bariera initiala a iutelii.Se spune ca un ardei iute nu seamana cu celalalt si nici cu el insusi. Este o mare diferenta intre a-l folosi verde sau rosu, proaspat sau uscat, fiert sau fript. Ardeiul iute proaspat, mai ales cel necopt inca, are o iuteala brutala, pe cand cel copt este mai aromat si mai condimentat. Daca ardeii sunt gatiti indelung, aceste diferente tind sa dispara. Totusi, ele trebuie avute in vedere atunci cand gatim.Cateva tehnici de gatit, cum ar fi metoda chinezeasca de a maroni ardeii in grasime fierbinte, poate fi realizata doar cu ardei uscati. Iuteala este absorbita in orice fel de grasime sau ulei, dar uleiurile lipsite de grasimi tind sa prinda un gust neechilibrat, fapt ce se poate compensa cu gusturi dulci si acre.Exista o diferenta importanta intre stilul de gatit utilizat in America centrala si de sud fata de restul lumii: in America Latina, fiecare regiune are soiul sau de ardei iute, cu caracteristici unice de iuteala si arome. Fiecare tip de ardei este utilizat in mancaruri specifice unde contribuie atat cu gustul cat si cu aroma. Asta inseamna, pe de o parte, ca inafara catorva ierburi aromate sunt doar putine condimente americane disponibile (cuisoare, iar de la conquista incoace coriandrul, chimenul si piperul), dar, pe de alta parte, diversitatea genetica a ardeiului iute ofera o paleta bogata de gusturi si arome, care este chiar marita prin metodele de postprocesare a sa, paleta capabila a compensa relativa saracie in condimente.In America Latina este obisnuit sa se indeparteze semintele si miezul ardeiului si, astfel, sa se reduca iuteala sa. Acest lucru are sens, pentru ca permite sa se gateasca mai mult ardei care sa sporeasca aroma si nu iuteala mancarii. Cele mai multe mancaruri sud-americane sunt iuti si condimentate, dar nu foarte iuti.In Asia, ardeii iuti au un gust si o aroma mult mai uniforme. Sunt folositi aproape exclusiv pentru iuteala lor, iar aromele sunt controlate cu ajutorul celorlalte condimente, disponibile in numar foarte mare. Indepartarea semintelor si a miezului nu este ceva caracteristic zonei; daca se doreste mai putina iuteala, se pune, pur si simplu, mai putin ardei. Desi cultivatorii asiatici au creat un mare numar de ardei iuti locali, nu exista o terminologie elaborata a lor, ci sunt denumiti dupa dimensiuni si iuteala. Utilizand o scala de conversie bazata pe experienta, aproape orice ardei iute poate fi inlocuit cu oricare altul, atat timp cat se tine cont de atribute ca uscat si gatit. In Asia occidentala si centrala, pana in India de nord si centrul Chinei, se pot gasi ocazional varietati de ardei iute cu aroma caracteristica; acestea sunt insa doar specifice unei regiuni. In Asia de sud si de sud-est in schimb, ardeiul iute tinde sa fie uniform ca gust si aroma. In consecinta, cartile de bucate nu mentioneaza o varietate anume de ardei iute, ci doar mentioneaza ardei iute rosu proaspat, iar bucatarii folosesc orice au la indemana. Nu este neobisnuit si nici gresit sa folosesti ardei iute thailandez pentru o mancare indoneziana sau tamila, in timp ce un mole poblano mexican in care s-ar utiliza ardei aji amarillo ar inspaimanta atat pe mexicani cat si, probabil, pe bolivieni.Genul capsicum include cinci specii cultivate si alte douazeci salbatice, toate originare din America de Sud. Dintre speciile salbatice, cateva sunt folosite in bucatarie. Toate speciile salbatice dau fructe mici care apar in varful plantei, si au un gust foarte iute si intens, asemanator cu ardeiul Tabasco.Multe specii salbatice au cuvantul bird (pasare) in denumirile lor, datorita faptului ca sunt ciugulite de pasari care le si raspandesc semintele. Cei mai populari ardei iuti de acest fel sunt chiltepin in Mexic si chilipiquin in Texas. Specia ulupica din Bolivia da fructe de forma globulara, mai mici de 1 cm diametru. Atipic pentru un ardei iute, fructul creste in pozitie atarnata spre pamant. Fructele de ulupica sunt rosii cand sunt coapte, dar se culeg de obicei inainte de acest stadiu. Ardeii ulupica verzi, proaspat culesi sunt folositi la supe si tocane. Aceasta varietate este foarte iute; iuteala sa se dezvolta foarte rapid in gura si dispare la fel de repede, asemanator cu iuteala de Tobasco. Ulupica are o aroma interesanta, de fruct si de tomate verzi.Dintre toate cele cinci specii cultivate, capsicum annuum este de departe cel mai important si este crescut aproape exclusiv in America de Nord si Europa. Specia produce fructe de iuteala blanda si medie.

Naravasul ardei capsicum pubescens din Anzii sud-americani este, din punct de vedere geografic, limitat. A fost cel mai abundent ardei in timpul imperiului incas unde era cunoscut ca rocot uchu si inpreuna cu kellu uchu si puternicul chinchi uchu, era condimentul preponderent al bucatariei incase. De fapt, incasii aproape ca nu foloseau alt condiment.Astazi, capiscum pubescens este numit rocoto si locoto in Peru si Bolivia, respectiv chile manzano in Mexic. Specia este cultivata in regiunile deluroase si montane din Peru si Bolivia, si chiar si astazi, cultivarea sa in afara acestor regiuni este foarte rara. Abia a fost introdus in regiunile tropicale din Honduras si Mexic si, doar recent, cultivarea sa a pornit in Indonezia.Capiscum pubescens poate fi identificat foarte usor prin florile purpurii, frunzele paroase (pubescens) si pastaile mari, in forma de mar, para sau ou, cu seminte inchise la culoare, aproape negre. Aceste seminte negre sunt unice, neintalnite la alte specii salbatice sau comestice.Din punct de vedere culinar, rocoto este caracterizat de pastai cu carne groasa, nepotrivite pentru uscare, de o aroma aparte si de o iuteala care variaza intre limite largi. Rocoto este probabil cel mai iute ardei inca destul de voluminos ca sa poata fi umplut cu carne, legume sau branza. Exista multe discutii despre cat de iute este rocoto. Pe langa variatiile obisnuite datorate climatului si solului, mai sunt si diferente individuale de perceptie de care este raspunzatoare structura chimica a gustului iute. Unii oameni il percep ca fiind extrem de iute, chiar mai iute decat habaneros, in timp ce majoritatea il gasesc moderat de iute. In America de Sud, rocoto este cunoscut si sub denumiri ca levanta muertos (scoala din morti) sau gringo huanachi (ucigasul de americani).Desi rocoto nu are o forma salbatica, toate celelalte specii domestice au forme salbatice inde-aproape inrudite. Formele salbatice au fructe mici in pozitie erecta care se separa vizibil de tulpina, cand sunt coapte; li se mai spune chiar si ardeii pasarilor pentru ca sunt mancate de pasari.

In cazul speciei capsicum baccatum se cunosc cel putin doua forme salbatice (variantele baccatum si microcarpum): forma domestica este adesea numita pendulum din cauza fructului care atarna drept in jos. Varianta baccatum, numita si aji, creste inca in stare salbatica in vestul Americii de Sud si produce fructe de marimea unei pere, cu gust foarte iute.In America de Sud exista numeroase varietati de capsicum baccatum varianta pendulum si denumite generic aji. La vest de Anzi, aji este cel mai frecvent consumat ardei iute, dar sunt cunoscuti si in Brazilia, Paraguay si Argentina. Ardeii baccatum ofera o mare diversitate a dimensiunii pastaii, a formei si a culorii, comparabila cu diversitatea speciei annuum, dar nu are si varietati cu gust bland. Florile de baccatum au pete galbene sau verzi pe petale, ceea ce nu se intalneste la alte varietati. Cel mai des cultivat este aji amarillo, de culoare galben-aurie, numit kellu-uchu in Quechua. Aji colorado este acelasi ardei, dar copt si de culoare rosie stralucitoare. Acesti doi aji sunt cei mai populari in bucataria periviana si boliviana.Desi specia baccatum nu prea este cultivata inafara Americii de Sud, gasim o varietate interesanta in Lumea Veche: este un ardei cu o forma caracteristica de clopot cu 3 sau 4 lobi, care, la maturitate este de culoare rosie. In Portugalia si in fostele ei colonii, acest ardei este numit peri peri.Capsicum baccatum este cultivat de cateva milenii; cele mai vechi dovezi arheologice au 4500 de ani. Ca urmare, cultivatorii au avut timp sa obtina mai multe varietati, din care majoritatea are pastaile modelate intr-o forma caracteristica. Cele mai populare tipuri au forme rotunjite sau sferice. Iuteala variaza de la mediu la iute, fara a atinge insa iuteala extrema. In afara de iuteala, baccatum are si un buchet fin, care este mai puternic dupa uscare si se apropie de aroma fructelor uscate.

Specia capsicum chinense, numita uneori si capsicum sinense, este cunoscuta de mult datorita gustului foarte iute si aromat. In forma salbatica este cunoscut in America de Sud, mai ales in Caraibe. Exemple din aceasta specie sunt ardeii habanero (in Cuba si Yucatan), scotch bonnet (in Jamaica), rocotillo (in Insulele Cayman) etc. Unele varietati sunt numite dupa provenienta: Red Dominica, Jamaican Hot sau Trinidad Seasoning Pepper.Speciile de chinense au foat cultivate prima oara in Peru iar culturile sale sunt rare. Cateva culturi de chinense au fost introduse in Africa de sclavii repatriati (in Republica Centrafricana, Gambia, Nigeria). Aceste specii sunt destul de iuti si foarte aromate, jucand un rol deosebit in bucatariile locale. Speciile de chinense nu pot fi cultivate in climatul temperat al Europei; plantei ii trebuie climat cald si umed.In Asia, chinense a fost adus de spanioli si este cultivat doar in Filipine.Speciile de chinense pot depasi si 150.000 de unitati de iuteala Scoville, dar au si specii cu iuteala moderata.Si capsicum chinense este o specie cultivata de foarte mult timp (arheologii au gasit in Peru o pastaie veche de 6500 de ani); in consecinta, cultivatorii au avut timpul sa dezvolte fructul in diverse culori (portocaliu, rosu, maro) si forme (de obicei forma rotunjita, asemanator unui dovleac in miniatura, dar exista si specii alungite si cu varful ascutit). Florile sunt mici, verzulii sau albe cu vinisoare purpurii sau albastre; caracteristice speciei chinense sunt nodurile formate din cateva flori si fructe, ceea ce este rar la alti ardei.Dintre varietatile de chinense, cateva (mai ales habanero din Yucatan) au intrat puternic pe piata americana; in Europa sunt mai putin populari.O utilizare particulara a ardeilor chinense este la prepararea carnatilor picanti. Sosurile ce contin chinense beneficiaza si de iuteala mare, dar si de aroma florala a ardeilor. Un sos tipic de ardei iute se prepara din ardei tocat, legume (rosii, morcovi), sare, zahar, otet sau suc de lamai verzi si arome ca ceapa sau usturoiul. Chiar si cand se folosesc ardei foarte iuti, sosul nu are o iuteala mai mare de 10.000 15.000 unitati Scoville. Sosuri mult mai iuti, aproape nesanatos de iuti, se pot obtine folosind extract de oleorasini in loc de ardei iute; astfel de sosuri cu extract pot fi extraordinar de iuti, mai iuti chiar decat ardeiul iute pur. Cele mai iuti produse depasesc cateva sute de mii de unitati Scoville.Iuteala puternica a speciei chinense este de mare importanta in bucataria jamaicana unde ardeii locali sunt numiti piper de sapte cratite, probabil pentru a indica faptul ca un ardei este de ajuns pentru a condimenta sapte cratite cu mancare. Pasta Jerk, un celebru amestec de condimente jamaican foloseste acesti ardei iuti. In multe parti ale Mexicului, ardeii habanero nu sunt prea populari, dar joaca un rol important in bucataria din Yucatan. Adesea ardeii sunt zdrobiti putin si inmuiati in sosuri pentru a lise extrage parfumul, dar nu si iuteala.Specialitatea culinara latino-americana numita ceviche (peste crud marinat in sos de lamaie verde si condimente) este preparat cu ardei bland jalapeno in Mexic, dar in Peru este folosit puternicul aji.

Ultima si, probabil, cea mai putin importanta specie de ardei, este capsicum frutescens, cunocuta mai ales prin ardeiul tabasco. Alte specii de frutescens sunt cultivate in cele doua Americi, Africa, Eurasia si Pacific, dar joaca un rol minor in bucatariile locale. Un ardei iute brazilian, numit malagueta sau melegueta, se crede a fi forma salbatica a acestei specii.Ardeiul malagueta nu trebuie confundat cu asa numitul piper malagueta, care este doar un alt nume pentru grauntele paradisului.La fel ca in cazul speciilor chinense si annuum, frutescens este originar din America Centrala. Arata insa unele atribute caracteristice formelor salbatice: fructele sunt mici, deloc carnoase, nu exista variatii in forma pastailor, iar fructele cad usor la pamant, de unde semintele lor sunt dispersate de pasari.Toate speciile de frutescens sunt foarte iuti, situandu-se intre 100.000 si 150.000 de unitati Scoville, ocazional chiar mai sus.In 2003, India a afirmat ca ardeiul naga jolokia este cel mai iute ardei de pe planeta, pretentie care nu a fost inca nici confirmata, nici infirmata. Naga jolokia, sau ardeiul Tezpur, se crede a face parte din specia frutescens, desi unele voci il plaseaza in specia chinense.Contrar lui chinense, frutescens nu a jucat niciodata un rol important in bucatarie, caci desi sunt iuti, nu au nici o aroma. Ardeiul Tobasco pare a fi o exceptie, dar aroma unica a sosului Tobasco se datoreaza imbatranirii acestuia in butoaie de lemn, si nu ardeilor din compozitie.

In climatul tropical, ardeii iuti exista in stare coapta tot timpul anului. De aceea, multe bucatarii din Asia de sud-est tropicala ii folosesc mai ales proaspeti. In Thailanda, pastele de curry (prik kaeng sau prik gaeng) sunt mixturi macinate preparate din ardei iuti impreuna cu alte condimente. Multe retete culinare thailandeze depun marturie asupra stransei relatii dintre bucataria thailandeza si ardeii iuti; in ciuda iutelii sale, mancarea thailandeza este una dintre cele mai aromate datorita diversitatii de condimente proaspete si de ierburi aromate. Un exemplu faimos este puiul cu ardei iute si busuioc, gatit prin procedeul stir-fry.Condimentele pe baza de ardei iute sunt atotprezente in Thailanda. Mesele din restaurante, chiar din cele mai modeste, ofera clientilor un set de condimente cunoscute in thailandeza sub denumirea de kruang prung, adica patru arome, desi, cel mai adesea, sunt mai mult de patru. Setul minim include zahar cristalizat, sos de peste cu ardei iuti verzi proaspeti tocati marunt, ardei iuti rosii tocati marunt in otet si ardei iuti rosii pudra. Logica acestei selectii este aceea ca mirodeniile trebuie sa permita, fiecare, un echilibru al balantei celor patru gusturi fundamentale in bucataria thailandeza: dulce, sarat, acru si iute. Surprinzator este faptul ca si condimentele sarate si acre sunt destul de iuti, cel putin dupa standardele europene. Adesea, setul minim de condimente este extins prin adaugarea de alune prajite, ardei iuti tocati marunt in sos de soia sau cu mai sofisticatul sos de ardei iuti prajiti. Acesta din urma poate fi folosit ca un condiment de masa sau ca un sos pentru gatit; este preparat din ceapa prajita, usturoi, ardei iuti, sos de peste si zahar de palmier. Este iute, dar din cauza celorlalti componenti, nu este atat de naravas precum alte condimente thailandeze.

In Indonezia, ardeii iuti sunt folositi doar in cateva regiuni, desi mult mai putin decat in Thailanda: Sumatra occidentala, Bali si nordul provinciei Sulawesi. Totusi, oriunde in Indonezia, pe orice masa se gaseste sambal, un sos rosu de ardei iuti utiliat pentrua condimenta mancarea, dupa gustul fiecaruia. Sambalul consta de obicei din piureu sarat de ardei iuti; alteori insa ardeii sunt prajiti sau utilizati alaturi de trassi, o pasta de creveti foarte populara in Indonezia, alune sau alte condimente.

Cele mai multe bucatarii chinezesti evita mancarurile iuti; mai ales bucataria cantoneza, foarte prezenta in restaurantele chinezesti din afara Chinei, pare sa ignore total ardeiul iute, desi, uneori este adus la masa sub forma de sos sau dip; jiao jiang, adica sos de ardei iute, fiind similar indonezianului sambal.In China centrala (Sichuan si Hu-nan) ardeiul iute si usturoiul sunt foarte populare si utilizate in cantitati uimitor de mari. Ardeii iuti uscati sunt adesea fripti in ulei pana se inchid la culoare, uleiul (de obicei dupa inlaturarea ardeilor) fiind folosit la stir-fry. Un exemplu tipic este zi ji ding, bucatele de carne de pui marinate, preparate in ulei aromat cu ardei iute. Reteta utilizeaza 20 g de ardei iute rosu la 100 g de carne de pui. Uneori, ardeii nu sunt scosi din sos, ci serviti peste pui, desi nu sunt mancati.In nordul Chinei, provincia Tianjan este cunoscuta pentru ardeii iuti si aromati, adesea comercializati uscati, sub denumirea de tien tsin, in Occident. Acesti ardei sunt foarte potriviti pentru procedeul stir-fry descris mai sus.O alta metoda de a folosi ardeiul iute este in componenta unei paste iuti de soia, numita doubanjiang (preparata din ardei iute, usturoi si fasole soia fermentata), tipica bucatariei Sichuan. Cand este prajita in ulei fierbinte, exala o aroma complexa, puternica si o culoare portocalie, intensa. Doubanjiang este un ingredient ce nu se consuma ca atare, crud; nu trebuie confundat nici cu sambal-ul indonezian si nici cu pasta chinezeasca jiao-jiang, ambele fiind condimente puse pe masa (cum se foloseste la noi oliviera), utilizate ca atare pentru asezonarea mancarurilor.

Desi mancarea vietnameza este condimentata moderat, ardeiul iute este intotdeauna prezent pe mese ca un aditiv optional, fie proaspat sau in nuoc mam, sos de peste, in sudul tarii. In nord, usturoiul inlocuieste ardeiul iute in preferintele localnicilor.

In Japonia, ardeiul iute, togarashi, joaca un rol minor; este mai putin folosit decat in toate celelalte bucatarii asiatice. Nu este folosit aproape niciodata la gatit, dar este servit alaturi de diverse feluri de mancare sub forma de ingredient al sosurilor si pastelor condimentate. De exemplu, ardeii uscati, fie singuri, fie in mixtura cu alte condimente (shichimi togarashi), este utilizat pentru condimentarea supelor. Un alt condiment de masa este momiji-oroshi, un amestec de ridiche si mici cantitati de ardei iute date prin razatoare pana ajung o pasta fina. Acest preparat este foarte important pentru cateva mancaruri traditionale, cum ar fi sashimi.

In vecina Coree, ardeii iuti sunt insa foarte iubiti. Sunt folositi complet copti si apoi uscati (o pulbere de culoare rosie-stralucitoare, foarte iute), sau sub forma de pasta de fasole soia aromata cu ardei iute (kochu jang). Inafara de ardeii iuti, alte condimente foarte populare in Coreea sunt: susanul, usturoiul si ghimbirul. Din pacate, bucataria coreeana nu este prea cunoscuta in Europa.Termenul coreean kim chi se refera la legumele murate care constituie o parte importanta a dietei coreene. Occidentalii se gandesc la kim chi ca la varza murata (care, intr-adevar, este felul national al Coreei), dar sunt inca numeroase alte tipuri; retetele variaza de la o gospodina la alta. Cel mai popular este kim chi fermentat (o varianta orientala, foarte condimentata, a verzei murate germane sau romane), dar alte varietati, care isi datoreaza gustul si aroma otetului, nu sunt de loc picante. Cele mai multe feluri de kim chi sunt totusi destul de iuti, datorita cantitatilor generoase de ardei iute uscat, usturoi si ghimbir proaspat; zaharul, sosul de soia si diverse ierburi, uscate sau proaspete, le imbogatesc si mai mult aroma si gustul.Kim chi este adesea servit stropit cu ulei negru de susan.

In India de sud si Sri Lanka se utilizeaza ardeii iuti verzi, folositi in cantitati stupefiant de mari la mancarurile de carne si legume (in special linte) gatite prin procedeele stir-fry si deep-fry. La prepararea pastelor de curry sunt preferati ardeii iuti rosii.In nordul Indiei, ca si in Asia centrala, ardeii iuti sunt folositi aproape numai uscati. Sunt foarte iuti, foarte colorati si foarte aromati; in multe preparate ei sunt prajiti in grasime care extrage iuteala si o distribuie uniform in mancare. Aici, ardeii din Kashmir au cea mai buna reputatie. Au o culoare rosie intensa si, ca aroma, sunt comparabili cu cea mai buna paprica dulce ungureasca, dar gustul este iute si placut. Este un amestec de buna calitate de dulce si iute, complex aromat.

Ardeii iuti apar ca ingredient in multe amestecuri de condimente: garam masala si sambaar podi in India, curry in India si Thailanda, berbere in Etiopia, paprika in Ungaria, boia in Romania, baharat si zhoug in Arabia, sichimi togarashi in Japonia, sosurile mole in Mexic.Alte preparate condimentate sunt compuse in intregime (sau cel putin majoritar) din ardei iuti: sambal in India, salsa in Mexic si SUA, harissa in Tunisia.

Pare a exista o corelatie intre temperatura exterioara si consumul de ardei iute: acesta este mai popular in climatul cald, cu o singura exceptie: Tibetul. Mancarea tibetana este asezonata mediu, dar condimente picante pe baza de ardei iuti se gasesc in permanenta pe masele localnicilor. O reteta tipica este churu sibeh unde ardeii iuti sunt amestecati cu o branza cu mucegai albastru. Este greu sa cultivi ardei iuti care sa se si coaca la altitudini de peste 3000 de m, asa ca tibetanii folosesc adesea ardei iuti verzi, necopti, care au aroma, dar nu si iuteala.

Aceeasi combinatie de ardei iute verde si branza este intalnita si in tara vecina, Bhutan; mancarea nationala ema datshe este o supa groasa de ardei iute verde si branza de iac invechita.

Majoritatea tarilor europene nu utilizeaza ardeii iuti in mancarurile traditionale; doar in zona mediteraneeana si in Ungaria sunt foarte populari, desi mancarurile cu adevarat iuti sunt rare si in aceste tari. In consecinta, exista doar cativa cultivatori de ardei iute in Europa. Un exemplu este iutele piripiri, o varietate portugheza comercializata aproape exclusiv sub forma de muraturi. Alte soiuri sunt utilizate mai ales sub forma uscata: piment d'espelette in Tara Bascilor sau italienescul peperoncino. Nu trebuie uitat asa numitul cherry pepper din Ungaria, un minunat compromis intre aroma bogata si gustul deosebit.In centrul si nordul Europei ardeii iuti nu sunt, cu unele exceptii, nici cultivati si nici folositi in mancaruri. In ultimii ani se remarca insa o crestere a popularitatii lor, si datorita faptului ca sunt tot mai des crescuti pe langa case, ca hobby.

ARPAGICCIVETA, CEPSOARA, HAJME, ARPAGICAAllium schoenoprasum

Alte nume: Engleza: Chive Franceza: Civette, Ciboulette Germana: Schnittlauch Italiana: Cebollino Spaniola: Erba cipollinaPartea folositaFrunzele lungi, in forma de tubulete, folosite aproape in exclusivitate proaspete (sau congelate). Familia de planteAlliaceae (familia cepei). Descrierea plantei si cultivareEste o ceapa pitica, foarte prolifica, cu aspect de tufa deasa, de la care se utilizeaza doar frunzele subtiri si tubulare, cu gust de usturoi. Planta nu formeaza bulb subteran,doar frunzele sunt sursa aromei de ceapa, dar mai blanda si mai fina. Planta creste pana la o inaltime de 30 cm. Descrierea condimentuluiAre gust si aroma similara cepei, dar mult mai subtile si mai putin puternice. Intensitatea gustului: 2Pregatire si depozitareAlegeti plante cu frunze verzi, proaspete, de dimensiuni uniforme, fara semne de ingalbenire, uscare sau alterare. Frunzele de arpagic uscate au o aroma mult scazuta fata de cele proaspete.Se poate pastra in frigider, in pungi de plastic, cca. o saptamana. Nu il spalati decat inainte de folosire, caci umezeala grabeste degradarea plantei. Iarna, arpagicul congelat poate fi folosit in mod satisfacator.OrigineNecunoscuta, probabil Asia centrala. Astazi, planta este cultivata practic in toata Europa, chiar si la altitudini mai mari. EtimologieDenumirea din limba engleza, chive deriva din latinescul cepa. In destul de multe limbi, arpagicul este privit ca o varianta ierboasa (grassy) a rudelor sale, prazul, ceapa si usturoiul. Astfel de exemple sunt: gras-lok in suedeza, graslok in norvegiana, murulauk in estoniana, ruohosipuli in finlandeza si waraq basal in araba, toate insemnand iarba de ceapa.Alte limbi utilizeaza epitete geografice: luk sibirski (ceapa siberiana) in bulgara sau frenk sogani (ceapa frantuzeasca) in turca.In limbile romanice, numele arpagicului sunt adesea formate din diminutivul cuvintului ceapa: civette in franceza, cebollana in spaniola, erba cipollina in italiana si cebolinha in portugheza.

.

Utilizari culinareGustul subtil si placut al civetei o face un aditiv extrem de popular in Europa occidentala si centrala. Arpagicul proaspat, tocat marunt, este adaugat in mod frecvent supelor, tocanelor si sosurilor, mai ales cele pe baza de iaurt sau oua. Fierberea, prajirea sau coacerea distrug in buna masura aroma sa. Desi arpagicul este folosit mai mult de unul singur decat combinat cu alte condimente, merita incercat alaturi de tarhon, patrunjel si antonica; aceasta mixtura este cunoscuta sub numele de fines herbes in bucataria franceza si este folosita la aromatizarea mancarurilor reci si calde (salate, omlete, peste, pui). Fines herbes poate fi imbunatatit prin adaugarea de creson, hatmatuchi si roinita.Nu este recomandata combinarea sa cu ceapa si usturoiul, deoarece acestea vor domina aroma subtila a arpagicului.Arpagicul este folosit in Europa centrala la aromatizarea unor varietati de branza, singura sau combinata cu alte ierburi aromate.Cum spuneam mai sus, arpagicul este folosit proaspat, deoarece, la gatit si la uscare, isi pierde rapid aroma. Industrial, arpagicul uscat este preparat printr-un procedeu mai putin destructiv (cel de liofilizare).Exista cateva specii inrudite cu arpagicul si folosite in bucatariile din China, Tibet si alte zone din Asia de sud-est. Aceste specii nu sunt disponibile in Europa. In China, frunzele proaspete si fin tocate de usturoi arpagic (allium tuberosum, nativ din Himalaya) sunt presarate deasupra mancarurilor pentru un plus de savoare si de decor. In Nepal, o planta inrudita cu arpagicul, jimbu (allium wallichii) este utilizata la aromatizarea mancarurilor de legume. Deosebirea este ca frunzele de jombu pot fi utilizate si uscate, prajite in grasime pentru a-si dezvolta aroma.

ARPAGIC CHINEZESCUSTUROI ORIENTALAllium tuberosum

Alte nume: Engleza: Chinese chives, Oriental garlic, Chives garlic Franceza: Ciboulette chinoise Germana: Italiana: Spaniola: Partea folositaFrunzele, tulpinile si florile. Familia de planteAlliaceae (familia cepei). Descrierea plantei si cultivarePlanta este o incrucisare intre usturoi si arpagicul obisnuit. Este perena si creste pana la 50 cm inaltime, un pic mai mare decat arpagicul obisnuit. Este inrudita, din punct de vedere botanic, cu usturoiul si arpagicul ; rude mai indepartate sunt ceapa, prazul si leurda. Descrierea condimentuluiGustul si aroma sunt foarte asemanatoare cu ale arpagicului obisnuit, dar au o mica nuanta de usturoi. Intensitatea gustului: 1Pregatire si depozitarePrin uscare, arpagicul chinezesc isi pierde aroma complet. Pentru a depozita arpagicul chinezesc, tulpinile cu frunze si flori se infasoara in prosoape umede si se pun in frigider, in compartimentul legumelor ; se pot pastra astfel 1-3 zile. In general, fiind disponibil in Asia tot timpul anului, se consuma proaspat.Daca se vrea depozitarea sa pe termen mai lung, arpagicul se taie cu foarfeca si se asaza, sub apa, in locasurile formelor pentru cubuletele de gheata. Se pun apoi in congelator.OrigineAsia centrala si de vest. Este cunoscuta in gastronomia chineza de multe sute de ani. EtimologieVezi ARPAGIC.

.

Utilizari culinareDe multe sute de ani, chinezii apreciaza planta pentru calitatile sale culinare si pentru ca usureaza digestia. Se foloseste proaspata, in salate, supe si tocate, ca si la mancarurile cu oua.Se adauga in mancaruri la urma, pentru ca isi pierde aroma si gustul cand sunt gatite perioade mai mari de 10 minute. Cel mai bine este sa fie tacata prin taiere cu foarfecele, decat cu cutitul; in aceste mod, tulpina si frunzele sunt forfecate din doua parti, ceea ce duca la dezvoltarea mai buna a aromei si gustului.

ASAFOETIDAFerula assa-foetida

Alte nume: Engleza: Asafoetida, Stinking gum, Devil's dung Franceza: Asa-ftida, Asa-ftida, Frule persique, Merde du diable Germana: Asant, Stinkasant, Teufelsdreck, Asaftida Italiana: Assaftida Spaniola: AsaftidaPartea folositaSucul laptos (obtinut din radacina) care devine dupa uscare o masa rasinoasa de culoare maronie Familia de planteApiaceae (familia patrunjelului). Descrierea plantei si cultivareAsafoetida creste mai ales in Iran si Afganistan de unde este exportata in restul lumii. In India se cultiva in Kashmir. Este o planta perena care ajunge pana la 3,5 m inaltime. Are frunze fine si flori galbene. Radacinile sunt groase si carnoase si secreta un suc rasinos, ca si tulpina plantei. Toate partile componente ale plantei au un miros puternic, neplacut. In martie si aprilie, chiar inainte sa infloreasca, se face o taietura pe tulpina, foarte aproape de radacina. Rezulta un lichid laptos care se colecteaza si se usuca, formand o masa rasinoasa. Dupa colectare, se face o noua incizie. Procedura dureaza cam trei luni de la prima incizie, timp in care planta da circa1,5 kg de rasina iar radacina se usuca in totalitate. Descrierea condimentuluiAre un miros foarte puternic, respingator, asemanatoe cu cel al usturoiului alterat. Asafoetida este o guma rasinoasa, de culoare alb-gri cand este proaspata; se ingalbeneste odata cu trecerea timpului trecand spre nuante de rosu si maro. Este vanduta in bucati sau, mai adesea, sub forma de pudra, uneori granulata sau cristalina.Buchetul este foarte puternic, sulfuros, ca de usturoi sau ceapa alterate. Mirosul dispare la gatit.Gustul, ca atare, este foarte neplacut, ca cel de usturoi alterat. Daca este gatita, ramane doar un usor gust si aroma asemanatoare cepei.Intensitatea gustului: 6Pregatire si depozitareEste foarte important sa fie tinuta in containere bine inchise pentru ca mirosul sau sa nu afecteze alte condimente sau preparate. Este disponibila sub forma de pulbere sau granule care se adauga diect in mancare sau sub forma de bucati care trebuiesc macinate inainte de folosire. Este un condiment foarte puternic si chiar in forma de pudra isi pastreaza toate calitatile mai mult de un an, in lipsa aerului, umezelii si a luminii. OrigineDiferite specii din genul Ferula cresc salbatice din estul Mediteranei pana in Asia centrala. Unele specii inrudite (F. persica, F. alliacea, F. foetida and F. narthex) pot fi folosite ca substituenti inferiori. Toate aceste specii sunt native din Asia centrala (din Iran pana in Afghanistan). EtimologieNumele latinesc ferula inseamna purtator sau vehicol; o specie inrudita (F. vulgaris), nativa din zona mediteraneana, este mentionata in mitologia greaca ca fiind planta care l-a ajutat (ca faclie) pe Prometeu sa duca focul furat de la soare pe pamant. Unele surse mentioneaza ca nomazii din epoca de piatra ar fi folosit tulpinile de asafoetida ca sa poarte focul dintr-un salas in altul.Numele speciei, assa-foetida, este format din doua elemente provenind din doua limbi: assa este forma latinizata a termenului farsi aza, care inseana rasina, iar foetida vine din latina si inseamna urat mirositor. Numele farsi modern angozad sau anguze deriva din ang guma si zad rasina.Sunt cateva denumiri pitoresti, in germana Teufelsdreck, in franceza merde du diable, in suedeza dyvelstrack si in turca seytan tersi, toate insemnand mai mult sau mai putin cosmetizat excrementele diavolului, ceea ce da o dovada despre putinul entuziasm starnit de acest neobisnuit condiment in afara regiunilor unde este traditional.

.

Utilizari culinareCu mai mult de 2000 de ani in urma, asafoetida era deja folosita in Europa. Legenda spune ca a fost intalnita de soldatii lui Alexandru cel Mare in marsul lor prin Asia centrala. Cuceririle lui Alexandru au deschis noi rute comerciale si au facut ca produsele estice sa fie prezente pe pietele mediteraneene. Ca si piperul, asafoetida s-a impus pe aceste piete si a inceput sa fie folosita in bucartariile greaca si romana, adesea ca substitut al mai scumpului silphion. Dupa ce acesta a disparut, asafoetida a devenit mai populara si a continuat sa fie utilizata pana in Evul Mediu timpuriu (de exemplu, pentru a aromatiza, in Franta, carnea de oaie). Mai tarziu insa, popularitatea ei a scazut. Dupa secolul al XVI-lea nici macar nu mai este mentionata in cartile de bucate europene.Asia centrala si India au continuat insa sa foloseasca mirodenia. Este foarte des intalnita in bucataria persana si in cea indiana, mai ales in Bengal; brahmanii refuza sa manance ceapa si usturoi si folosesc asafoetida ca substitut.In sudul Indiei, asafoetida este si mai populara. Amestecul tamil de condimente sambaar podi contine adesea asafoetida. Desi exista numeroase exceptii, asafoetida este folosita ca un condiment pentru vegetale, nu carne; vegetarianismul fiind mai raspandit in sudul Indiei decat in nord, aceasta ar putea fi o explicatie a asocierii sale cu bucataria sudica, desi habitatul plantei este in nord. In sud, asafoetida acompaniaza preparatele de legume (fasole, mazare, lentile) cunoscute in India sub numele colectiv dal. Dal este un element cheie al dietei ind