3. 4. 3. Falsificarea berii

Berea ca şi celelalte produse alimentare este exousă unor potenţiale fraude. Pentru a le preveni, legislaţia în vigoare este foarte exigentă şi adaptată la descoperirile tehnice, astfel încât falsificările au fost ţinute sub control. De aceea, berea este una dintre băuturile alcoolice mai puţin expusă manoperelor frauduloase.Principalele posibilităţi de falsificare a berii folosite mai ales în trecutsunt:4. adaosul de apă sau alcool5. folosirea surogatelor d emalţ (pir/glucoză) 6. adaosul de îndulcitori naturali sau sintetici (dextrine, zaharoză,zaharină)7. folosirea surogatului de hamei (diferite plante ca pelin, rădăcină degenţiană, iarbă neagră, etc.)8. zaharificarea cu acid sulfuric, una din cele mai periculoase practici,deoarece acidul sulfuric conţine urme de arsenic.În continuare sunt prezentate câteva dintre ele, cât şi metodeleconvenţionale de decelare.

Cel mai vechi şi mai original procedeu de apreciere a calităţii şi purităţii berii poate fi considerat cel făcut de către tatăl lui Shakespeare, un bun degustător d ebere Conner. Acesta testa berea turnând o parte pe o bancă de lemn, aşezându-se apoi pe aceasta în timp ce consuma restul de bere. Dacă berea conţinea zahăr sau alte substanţe, deci dacă nu era pură, pantalonii de piele pe care îi purta se lipeau de bancă după jumate de oră.•Falsificarea prin diluare

Întrucât berea ar eun conţinut redus în alcool (cu excepţia unor beri speciale), falsificarea prin diluare cu apă sau cu alte lichide, pentru creşterea volumului, este foarte rar utilizată şi uşor de depistat, prin determinarea concentraţiei alcoolice, a extractului real şi a altor parametri.

O cale indirectă de diminuare a conţinutului de alcool etilic este diluarea mustului primitiv, sau folosirea unui cu un extract mai mic decât cel corespunzător sortimentului. Frauda este uşor de dovedit, întrucât extractul mustului primitiv (conţinutul în substanţă uscată a mustului fiert cu hamei) exprimat în procente de masă, iar uneori şi în procente volumetrice, se poate determina şi în berea finită, după următoarea relaţie:

Ep =(2,0665xA+e)x100 / 1.0665xA+100 unde:Ep – extractul mustului primitiv, g/100g (g/100 ml);A – concentraţia alcoolică a berii, %vole – extractul real al berii, g/100g (totalitatea substanţelor nevolatile)2,0665 – cantitatea în grame de extract necesară obţinerii prin fermentare a unuigram de alcool etilic

1,0665 – cantitatea de produşi (CO2 ş.a.) rezultate la fermentare pentru obţinerea unui gram de alcool etilic, iar pentru berile cu concentraţie alcoolică mai mare de 5,5% toleranţa este de 1,0%vol.

De altfel, o directivă a Uniunii Europene precizează toleranţa maximă admisă faţă de cea scrisă pe etichetă. Pentru berile cu o concentraţie alcoolică mai mică de 5,5% diferenţa poate fi 0,5%vol.Concentraţi alcoolică se determină frecvent cu aparatul Anton Paar

Alcoolzer Plus care cuantifică spectroscopic în infraroşu conţinutul de etanol

într-un domeniu de concentraţii de 0-12%vol. Aparatul poate fi echipat cu diferite anexe care permit determinarea automată şi a altor parametri importanţi ai berii, cum sunt: culoarea, pH-ul, densitatea, etc.•Falsificarea prin adaos de substanţe îndulcitoare

Berea se poate falsifica prin adăugarea unor substanţe îndulcitoare naturale, dar mai ales sintetice, singure sau în combinaţie, aşa cum sunt : zaharina şi dulcina, sau mai nou, aspartamul, ciclamaţii, ş.a.

Pentru punerea înm evidenţă a zaharinei se utilizează următoarea tehnică: un volum de 500 ml bere se decarbonatează prin agitare într-o pâlnie de separare (se adaugă şi câteva picături de H3PO4 după care se tratează cu 100 ml benzol pentru îndepărtarea răşinilor. Berea, separată de benzol se agită cu 100 ml eter. Prezenţa zaharinei este evidenţiată dacă reziduului rămas după îndepărtarea eterului indică un gust dulce. Pentru identificare se procedează la transformarea ei în acid salicilic, care dă o coloraţie violetă cu o coluţie de FeCl3 =,1%.Prezenţa dulcinei s epune în evidenţă prin metoda Rugger care s ebazeazăpe apariţia unei coloraţii violete pe care o dă dulcina cu AgNO3n/10.

Uneori berea se îndulceşte simultan cu zaharină şi dulcină, deoarece puterea de îndulcire a amestecului este mai mare decât puterea de îndulcire a componentelor luate separat. Identificarea lor se efectuează prin metoda Wuorinen şi constă în absobţia lor cu ajutorul cărbunelui activ, îndepărtarea alcoolului etilic, conform procedeelor prezentate anterior.

Glicirizina este o substanţă dulce extrasă din lemn, ce se adaugă uneori berii cu scopul aromatizării. Prezenţa ei se pune în evidenţă cu o soluţie de amoniac, care dă o coloraţie brun închis cu glicirizina extrasă din bere. Ceilalţi îndulcitori se detemrină cu metode specifice pentru fiecare.•Falsificarea culorii berii

Culoarea berii se poate modifica prin adaos de malţ culoare sau caramel. Depistarea acestei fraude după metoda Griesmayer şi Aubrz constă în saturarea berii cu (NH4)2SO4 şi amestecarea cu un volum egal de alcool etilic 90%. În prezenţa caramelului, stratul superior de alcool se colorează, iar în prezenţa malţului culoare se colorează stratul saturat cu sulfat de amoniu.

Există şi posibilitatea colorării cu anilină, în acest caz autentificarea se realizează prin fierberea unui fir de lână albă degresată, timp de 30 minute, în berea acidulată cu acid acetic. După sppălare, dacă lâna rămâne colorată, înseamnă că berea a fost falsificată prin adaos cu coloranţi de anilină.•Falsificarea prin adaos de antiseptici şi neutralizanţi Pentru mărirea conservabilităţii berii s eprocedează în mod fraudulos la adaosul unor antiseptici. Dintre aceştia menţionăm: SO2, acidul boric, acidul salicilic, etc.

SO2 liber şi combinat prezent s epune în evidenţă după metoda lui Stone şi Laschiner, care se bazează pe coloraţia purpurie pe care o dă rozanilina cu SO2. SO2 combinat se pune în libertate prin tratarea berii cu clorură mercurică în mediu alcalin.

Ceilalţi conservanţi se identifică prin reacţii chimice specifice. În cazul nevalorificării la timp sau datorită unor neglijenţe tehnologice, berea îşi măreşte aciditatea. Menţinerea ei în anumite limite se realizezaă în mod fraudulos prin adaosul unor

substanţe neutralizante cum sunt: carbonaţi, bicarbonaţii şi hidroxidul de sodiu.

Această fraudă, din ce în ce mai rar întâlnită, se poate decela prin detemrinarea conţinutului de sodiu şi a altor parametri, folosind metode clasice sau moderne.