Obtinerea Berii Brune

download Obtinerea Berii Brune

of 55

Transcript of Obtinerea Berii Brune

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    1/55

    Argument

    Berea este o butur fermentat obinut din fermentaia alcoolic a unei infuziuni de

    orez germinat numit mal i aromatizat cu hamei.

    Berea a fost cunoscut din cele mai vechi timpuri i primii fabricani de bere au fost

    egiptenii. De la acetia au luat obiceiul de a face bere evreii, iar mai trziu arabii, grecii i

    romnii.

    La noi n ara se pomenete pentru prim dat de bere la anul 1407. n Muntenia prima

    fabric de bere a fost nfiinat pe la 1811 la Bucureti, iar n Moldova pe la 1798 la Roman.

    Industria berii a fost la nceput o industrie casnic. A trecut apoi n manastriri c un fel de

    privilegiu al acestora. Abia prin secolul al XVIII-lea ncepe a se face fabrici n afar

    mnstirilor i de aici ncepe dezvoltarea acestei industrii. ncepnd cu secolul al XIX-lea, nurma cercetrilor tiinifice, sau pus bazele tiinifice ale acestei industri, nfiinndu-se

    institute de cercetri i studii, astfel c s-a ajuns ca fabricarea berii s fie o industrie care

    practic i tiina merg mn-n mn.

    Compoziia chimic a berii, variaz dup tipul de bere fabricat, dup concentraia iniial

    a mustului de bere, dup calitatea materiilor prime i dup procedeele de fabricare folosite.

    n general toate speciile de bere obinute se pot mpri n trei grupe:

    Grupa berilor uoare care sunt fabricate cu un must coninnd 6-8% extract;

    Grupa berilor mijlocii care sunt cele mai rspndite i care provin de la un must

    coninnd 10-12% extract;

    Grupa berilor ri sau de lux care sunt preparate dintr-un must ce conine peste 14%

    extract;

    Gustul, fineea i conservarea berii sunt n raport direct cu gradul de zaharificare a

    substanelor amidonoase i gradul de hidroliz al substanelor proteice.

    Berea este o butur igienic i nutritiv. Ea aduce organismului elemente constitutive i

    conine o oarecare cantitate de substane nutritive i digestive.

    Se nelege prin aliment o substan care introdus n organism poate s repare diferite

    pierderi ale acestuia sau poate produce cldura sau un lucru muchilor.

    Un aliment are dou funciuni principale i anume: de a permite dezvoltatea i repararea

    esuturilor precum i de a produce energie.

    1

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    2/55

    Capitolul I

    Tehnologia berii

    Berea poate fi definit ca o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea

    cu ajutorul drojdiei a unui must din mal i eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei

    Din aceast definiie rezult i principalele materii prime folosite la fabricarea berii:

    malul, cereale nemaltificate, hameiul i ap.

    Fabricarea berii din aceste materii prime are loc n trei etape mari i anume:

    Fabricarea malului din orz ( malificarea);

    Obinerea malului de bere ( fierberea);

    Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiionarea berii rezultate.

    Fabricarea berii brune

    Obinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , n cele dou etape principale

    obinerea mustului de bere i fermentarea acestuia.

    Dup cntrire malul i cerealele nemaltificate sunt mcinate n mori speciale pentru a

    da posibilitatea enzimelor s acioneze n timpul operaiei de plmdire i zaharificare. Cu

    ajutorul apei i sub aciunea enzimelor din mal se realizeaz la plmdire i zaharificare

    transformarea substanelor macromoleculare insolubile din mal n produse solubile cum aa

    molecular mic i medie care vor alctui extractul mustului de bere.

    Dup zaharificare plada este filtrat n scopul separrii mustului de prile insolubile

    care vor forma borhotul de mal. Astfel primul must maiconcentrat rezultat, ct i apele folosite pentru splare i epuizarea borhotului n extract

    sunt supuse apoi fierberii cu hamei.

    Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substanelor amare i

    de arom ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivareaenzimelor i sterilizareamustului.

    2

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    3/55

    Dup terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut

    n instalaiile de tratare n vederea fermentrii.

    Tratarea mustului cuprinde ndeprtarea precipitatului care se formeaz la fierberea

    mustului, denumit trub de cald, rcirea mustului pn la temperatura de nsmnare cu drojdii

    de 6-7C ct i separarea precipitatului care se formeaz n timpul rcirii mustului, aa numit

    trub la rece .

    Mustul de bere obinut cu extractul primitiv corespunztor sortimentului de bere

    fabricat, este apoi trecut la fermentare primar i nsmnat cu drojdie de bere sub forma unei

    culturi pure, obinut prin multiplicarea n faza de laborator i n staia de culturi pure. n

    timpul fermentaiei primare, care dureaz 8-10 zile, are loc transformarea zahrului

    fermentescibil n alcool etilic, bioxid de carbon i alte produse secundare de fermentaie,

    rezultnd la sfrit aa numita bere tnr.n cursul operaiei urmtoare de fermentare secundar are loc saturarea berii cu dioxid

    de carbon, limpezirea i finisarea gustului berii.

    O parte din drojdia rezultat de la fermentaie primar este tratat i refolosita pentru o

    nou fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentaia primar i secundar este supus

    uscrii i comercializrii cu drojdie uscat.

    Dup terminarea fermentaiei secundare, a crei durata depinde de sortimentul de bere

    respectiv, berea este trecut la filtrare pentru ndeprtarea drojdiei i a altor substane careformeaz tulbureala acesteia. Berea filtrat este trecut n tancuri speciale de bere filtrat care

    alimenteaz mainile de mbuteliat sau aparatul de tragere a berii n butoi. Ambalajele folosite

    sticlele i butoaiele sunt supuse n prealabil unor operaii de condiionare pentru a nu

    transmite un gust strin i a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt

    pasteurizate la sticl, nainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Astfel nct

    sticlele puse n navete ct i butoaiele pline cu bere sunt depozitate n spaii speciale rcite

    pn la expediie.

    3

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    4/55

    Capitolul II

    Materii prime folosite la fabricarea berii brune.

    Malul

    Este principala materie prim utilizat la fabricarea berii, este o surs de substane cu rol

    de substrat i o surs de enzime hidrolitice, care prin aciunea lor asupra substratului determina

    la fabricarea mustului de bere formarea extractului. n industria berii, malul este analizat din

    punct de vedere fizic i chimic.

    Se apreciaz aspectul, mrimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,

    gustul i rezistena la spargere ntre dini. Boabele de mal trebuie s fie ct mai mari i mai

    uniforme. Malul blond trebuie s aib o culoare glbuie uniform, asemntoare cu cea a

    orzului, un miros caracteristic, plcut, fr iz de mucegai. Prin spargerea bobului de mal ntre

    dini, trebuie s se remarce la malul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.

    Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaz ntre 53-60 kg),

    sticlozitii, a duritii, a uniformitii, alungimei plumulei i a comportrii la scufundare.

    n cadrul analizei chimice a malului se determina umiditatea (valoarea limita este de

    5%), randamentul n extract a malului, durata de zaharificare, culoarea i ali indici.Malul achiziionat de fabric este depozitat n silozuri la 10-15C, dezinsectizate. nainte

    de utilizare, malul trebuie curat de impuriti prin trecere prin separator magnetic i tarar

    aspirator. Malul curat, prelucrat pe arja este cntrit cu un cntar automat.

    Orzul

    Orzul este material prima tradiionala pentru fabricarea berii, foarte rspndit n

    cultura, fiind a patra cereala cultivata n lume dup gru, orez i porumb. Este puinpretenioas din punct de vedere al solului i climei, cultivarea fcndu-se n zona temperat

    pn spre cercul polar i poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.

    Practic toate seminele de cereale se pot malifica, dar la fabricarea berii este preferat

    orzul, deoarece are bobul acoperit cu un nveli care protejeaz embrionul n timpulprocesului

    4

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    5/55

    de germinare, nveliul care i din punct de vedere tehnic este utilizat n formarea stratului

    filtrant la filtrarea plmezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce n bere substane care s-i

    imprime acesteia un gust sau un miros neplcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin

    germinarea unui orz bine mturat, se acumuleaz n bobul orzului un echipament enzimatic

    bogat i echilibrat.

    Iniial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obinerea berii. Malificarea orzului a

    fost introdus deabia n secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabric aproape n

    exclusivitate din mal, hamei, ap i drojdie, fiind interzis n rile mai conservatoare

    utilizarea altor cereale nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astzi n numeroase ri i

    cereale nemaltificate ca : orz, porumb, orez etc., datorit n special avantajelor economice.

    Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malului pentru bere datorit

    urmtoarelor avantaje pe care le prezint :Este cereala al crui bob este acoperit cu un nveli care protejeaz plumula n timpul

    germinrii;

    Prin germinare n bobul de orz se acumuleaz un echipament enzimatic divers i

    bogat ;

    Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioar trmperaturii

    de inactivare a -amilazei ;

    Fabricarea malului din orz

    Malul este principala materii prime la fabricarea berii i un semifabricat obtinutprin

    germinare n condiii industriale. Ca materii prime la fabricarea malului sunt orzul i orzoaica,

    care sunt supuse mai nti unei recepii cantitative i calitative, conforn condiiilor de calitate

    prevzute de standardele n vigoare.

    nainte de depozitare orzul brut este trecut la precuratire i curire n vederea ndeprtrii

    tuturor impuritatiilor de natur organic sau anorganica, denumite i corpuri strine. Prin sortare se separ orzul cu boabele mai mari de 2,8 i 2,5 mm, care este folosit

    pentru fabricarea malului destinat obinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm, care

    este valorificat n scopul obinerii malului pentru zaharificarea plmezilor n industria spirtului

    sau ca furaj.

    5

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    6/55

    Orzul curat i sortat, este supus depozitarii n vederea maturrii, perioada n care i

    recapta energia maxim de germinare, care este necesar pentru a obine un mal de bun

    calitate.

    Dup operaia de depozitare, orzul este preluat n operaia de nmuiere cu ap

    timp de 2-3 zile ce are drept scop creterea umiditii acestuia dela 12-14% pn la valoarea

    optim necesar pentru declanarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult).

    n timpul nmuierii se realizeaz i a orzului, ndeprtndu-se i ultimele resturi de impuriti

    sub forma orzului plutitor.

    Dup nmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurndu-se parametrii

    (temperatura, aerare, grad de nmuiere) nct s se obin un mal cu o activitate enzimatica ct

    mai ridicatasi cu o dezagregare adegvata pentru malul blond i cel brun, cu pierderi ct mai

    reduse de amidon. La sfritul germinrii se obine malul verde.n vederea obinerii malului pentru bere, malul verde este n continuare uscat pn la o

    umiditate de 3-4% n cazul malului blond i 1,5-3% n cazul malului brun, urmrindu-se prin

    uscare att asigurarea conservabilitatii produsului ct i formarea unor substane de culoare i

    aroma tipice pentru malul destinat fabricrii berii.

    Dup uscare malul este supus curirii de radicele, care prezint un gust amar i

    sunt higroscopice favoriznd absorbia de ap n bob la depozitare. Urmeaz operaia de

    polizare sau ; ustruire prin care se ndeprteaz resturile de radicele i alte fragmente dinnveliul bobului.

    Malul uscat este supus depozitarii pe loturi, n funcie de calitate n vederea maturrii

    timp de cel puin 3-4 sptmni, perioada n care enzimele malului depesc ocului termic

    pe care l-au suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajungla valorile normale.

    Soiuri de orz

    Orzul aparine familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare,

    urmtoarele varieti mai importante pentru industria malului:

    Hordeum hexastichum: cuprinde soiuri de orz cu 6 rnduri de boabe pe spic i care se

    cultiv toamna;

    6

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    7/55

    Hordeum distichum : care cuprinde soiuri de orz cu dou rnduri de boabe pe spic i care

    se cultiv n special primvara, fiind cunoscut i sub numele de orzoaica

    La fabricarea malului pentru bere se prefera orzul cu dou rnduri de boabe adic orzul

    de primvar.

    Circa 20-25% din malturile folosite n industria berii pe plan mondial, provine din

    orzoaica.

    Compoziia chimic a orzului

    Componentele cele mai importante care intr n compoziia chimic a orzului i limitelelor de variaie ce sunt raportate la substana uscat n % :

    Orz MaltAmidon 63-65 53-60

    Zaharoze 1-2 3-5Zaharuri reductoare 0,1-0,2 3-4Alte zaharuri 1 2Gume solubile 1-1,5 2-4Hemiceluloze 8-10 6-8Celuloze 4-6 5Lipide 2-3 -Proteine brute 9-11,5 8,8-11,2Albumine 0,5 2Globuline 3 -Hordeine 3-4 2Glutelin 3-4 3-4Aminoacizi si peptide 0,5 1-2Acizi nucleici 0,2-0,3 0,2-0,3Substante minerale 2 2,2

    Alte substante 5-6 5-7

    Bobul de orz este compus din ap (12-20%) i substana uscat (88-80%).Coninutul n ap al orzului variaz n funcie de condiiile de clima din timpul

    recoltrii i de metoda aplicat. Orzul recoltat manual pe timp cu puine precipitaii areumiditate 12-14%, iar cnd cad ploi n timpul recoltrii i recoltarea se face cu combine,umiditatea bobului poate atinge 18%.

    Un coninut mare n ap este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece facedificil depozitarea.

    7

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    8/55

    Apa de brasaj

    Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii produs ncompoziia cruia intra n medie n proporie de 88% i ale crei calitate le influeneaz. Cele

    mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile ndeosebi

    calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel berea Pilsen este obinut cu o ap cu duritate

    foarte mic, berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninut

    ridicat n bicarbonai de calciu i puini sulfai, berea de Dortmund, puternic aromat, este

    obinut cu ap cu duritate mare coninnd sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burton

    se obin cu ape cu coninut mare n sulfai de calciu.

    Srurile din ap, disociate sub form de ioni, i exercita cea maiimportant aciune

    n procesul de brasaj, cu consecine asupra transformrilor care au loc n must n decursul

    operaiilor tehnologice ulterioare i asupra nsuirilor berii.

    Ionii prezeni n ap utilizat la plmdire pot sau nu reaciona cu srurile provenite

    din mal, clasificndu-se n:

    - ioni chimic activi;

    - ioni chimic inactivi.

    Ionii chimici activi din ap sunt ionul de Ca2+, de Mg2+ i ionul bicarbonic HCO3:

    acetia reacioneaz cu unele substane din mal influennd pH-ul plmezii i al mustului de

    mal n sensul creterii sau micorrii lui.

    Din punct de vedere chimic ap trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :

    S nu conin materii organice, amoniac, nitrii i fier ;

    Cantitatea de nitrii s nu depeasc 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;

    Duritatea apei este n funcie de tipul de bere.

    8

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    9/55

    Efectul apelor calcaroase se manifest printr-o micorare a aciunii diastazei, a cantitii

    de maltoza i o scdere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micoreaz aciditatea, produce

    o culoare mai nchis a mustului i un gust amar.

    Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercita o aciune favorabil asupra

    fermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra aciunii bicarbonailor.

    Hameiul

    Reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-i acesteia gust

    amar i o arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat ndeosebi de substanele

    (rinile) amare i de uleiurile eseniale aduse de hamei. Rinile reprezint precursorii

    substanelor amare din bere i determin i valoarea antiseptic a hameiului, iar uleiurile

    eseniale sunt responsabile de arom de hamei.

    Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bun stabilitate i limpezire a

    mustului i la mbuntirea nsuirilor de spumare a berii.

    Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaz la fabricarea berii este conul de

    hamei care reprezint inflorescena femel.

    Conurile de hamei trebuie culese pe ct posibil la maturitate i n decurs azece zile dup

    atingerea maturitii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.

    Hameiul proaspt recoltat conine 75-80% ap i pentru a putea fi conservat el trebuie

    uscat ct mai repede dup recoltare.

    n compoziia conurilor de hamei intra att substane comune tuturor vegetalelor ct i

    substane specifice, care dau caracteristic i valoare pentru fabricarea berii, c substanele

    amare i uleiurile eseniale, aduse de hamei.

    Componentele specifice hameiului sunt :

    uleiuri eterice

    acizi amari

    rinile

    sustante tanante

    9

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    10/55

    Uleiurile eterice sunt n proporie de 1% i se prezint sub forma unui lichid

    transparent, de culoare galben aurie, cu gust slab amrui i arom plcut. Componentele

    principale sunt humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul i posthumulonul.

    Acizi amari sunt componenii cei mai importani a conurilor de hamei i se prezint sub

    dou forme:

    -acizi (humulon)...4-12%

    -acizi (lupulon)...4-6%

    Ei contribuie la formarea spumei, n special humulonul i au aciune antiseptic.

    Rinile din hamei se mpart n dou categorii : rini moi ;

    rini tari.

    Rinile moi se mpart la rndul lor n rini i rini . Ele au gust amar, exercita o

    aciune antiseptic puternic i asigur persistenta spumei berii.

    Rinile moi constituie 3-4% din substana uscat a hameiului proaspt.

    Rinile ri sunt considerate c avnd o slab putere de amarare, dar cu o bun

    solubilitate n must i n bere. n rinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul.Rinile ri sunt prezente n hameiul proaspt n proporie de 1,5-2%.

    Substanele tanante reprezint 2-5% din substana uscat.

    Ele sunt de dou feluri :

    - Taninuri hidrolizabile (galotaninuri i elagotaninuri) ;

    - Taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).

    Substanele tanante participa la culoarea i gustul berii.

    nlocuitorii malului

    n multe ri malul este nlocuit parial cu cereale malificate sau cu zahr, ceea ce

    aduce o serie de avantaje, dintre care se pot meniona urmtoarele :

    10

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    11/55

    Se produc cheltuieli aferente malificrii ;

    Dispar pierderile n amidon care intervin n mod normal la malificare ;

    Se pot utiliza la obinerea berii arje ce au o energie slab de germinare i nu se pot

    malifica.

    Are loc o cretere a randamentului fierberii atunci cnd se prelucreaz cereale malificate

    cu un extract superior malului ;

    Se mbuntete uneori culoare, plintatea i spumarea berii obinuite.

    n mod obinuit se pot nlocui 2030% din cantitatea de mal cu cereala nejustificate.

    Peste procentul de nlocuire mai sus menionat transformrile enzimatice care au loc la

    brasaj nu se desfoar normal, rezultnd musturi deficitare n aminoacizi, nrutindu-se

    fermentaia i calitatea berii obinuite. Datorit descompunerii insuficiene a proteinelor,

    musturile astfel obinute conin cantiti mari de fraciuni proteice macromoleculare,nrutindu-se gustul i stabilitatea coloidala a berii.

    La stabilirea procentului de cereale nemalificate, se are n vedere desfurarea normal a

    zaharificrii i filtrrii plmezii, a fermentaiei i limpezirii berii ct i asigurarea unei caliti

    corespunztoare berii finite, n special n ceea ce privete gradul de fermentare, gustul, spum

    i stabilitatea coloidala.

    Cei mai utilizai nlocuitori sunt : porumbul, orezul i orzul.

    Porumbul

    Este folosit ca inlocuitor partial al maltului, el prezentand in comparatie cu alte cereale

    avantajul ca se produce in cantitate mare si are un continut mai ridicat in amidon.

    11

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    12/55

    Compozitia chimica a porumbului este :

    Umiditate 13,5%

    Substane fr azot 67,9%

    Substane proteice 9,6%Substane grase 5,1%

    Celuloz brut 2,4%

    Substane minerale 1,5%

    Porumbul se poate folosi la brasaj sub form de fain, grisuri, amidon din porumb ct i

    alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaus de porumb n procent de maxim

    30% se obine berea cu o bun plintate i un gust dulceag.

    n cazul utilizrii unui mal cu o activitate enzimatica ridicat procentul de porumb poate

    ajunge chiar la 40% fr s fie necesare enzimele microbiene.

    Orzul nemalificat

    Prin folosirea orzului malificat la brasaj rezult beri cu o spumare mai bun,datorit coninutului mai ridicat de -glucani provenii orzul nemalificat. Cantitatea de orz la

    brasaj este n procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult.

    La proporii mai ridicate de nlocuire a malului cu orz apar dificulti la filtrarea

    plmezii, la fermentare, la limpezire i la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste

    neajunsuri i a se mri procentul de orz nemalificat se recomanda folosirea de preparate

    enzimatice microbiene cu activitate complex.

    12

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    13/55

    Capitolul IIIObinerea mustului de bere brun

    Malt

    Pretratare ma

    Curati

    Despr

    Macinare

    Brasaj(plamadire si zaha

    40-70C,100-1

    Schema tehnologic de obinere a mustului de bere brun

    13

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    14/55

    Schema tehnologica de fabricarea berii brune

    Hamei Apa Malt brun Cereale nemaltificate Drojdie

    Receptie Receptie

    Depozitare Depozitare

    Pulisare

    Macinare umeda Macinare uscata Multiplicarein laborator

    Plamadire(zaharificare)

    Filtrarea plamezii Borhot malt

    Fierberea cu hamei

    Filtrarea Borhot hamei

    Limpezirea la cald Trub la cald

    Racire(6-7C)

    Drojdie exces Tratare Limpezire la rece Trub la rece

    Drojdie Insamantare cuDrojdie

    14

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    15/55

    Fermentare primara CO2

    Fermenatare secundara CO2

    Filtrare

    Depozitare

    Ambalare

    BEREA BRUNA FINITA

    15

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    16/55

    Descrierea operaiilor tehnologice

    Mcinarea malului

    Procesul de solubilizare enzimatica a materiei prime este precedat de

    mcinarea acesteia. Dei mcinarea este un proces pur mecanic, are o importan deosebit,

    deoarece ajuta la transformrile chimice i biochimice n procesul de plmdire, influennd

    compoziia mustului precum i randamentul de extracie.

    Bobul de mal, neavnd o compoziie uniform, prezint dificulti la mcinare, iar

    mciniul obinut nu este uniform coninnd granule de mrimi diferite. Tegumentul nu trebuie

    sfrmat deoarece conine o serie de substane cum sunt : polifenoli, substane amare i

    colorante, a cror dizolvare ar influena negativ gustul berii.Partea finoas o bobului necesita o mcinare fin, deoarece conine sursa principal a

    extractului.

    Mciniul obinut din partea mai puin solubila a bobului, conine granule mai mari,

    care la mcinare produc grisuri mari ; n schimb cel din partea mai bine solubilizata a bobului,

    conduce la obinerea grisurilor fine i a fainei.

    Mcinarea trebuie condus ntr-o asemenea manier nct s se obin mai puine

    grisuri mari i o proporie ct mai ridicat de grisuri finesi finuri, cu meninerea ntr-o msur

    ct mai mare a integritii tegumentului.

    Pentru mcinare se folosesc mori cu ciocane sau cu valuri.

    Morile cu ciocane realizeaz o pulverizare fin a malului, permind utilizarea lor la

    procedee de filtrare continu, cu tambur rotativ sub vid.

    Morile cu valuri permit fracionarea produselor de mcini prin cernere, respectiv

    obinerea separat o grisurilor, a fainii i tegumentului.

    Mcinarea malului se poate realiza n dou moduri :

    1. Pe cale uscat ;

    2. Pe cale umed.

    16

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    17/55

    1. Mcinare pe cale uscat

    Se poate efectua n diferite tipuri de mori de mal cu una, dou sau trei perechi de valuri,

    cu sau fara condiionare prealabil a malului prin umezire.Morile cu o pereche de valuri permit obinerea unui mcini cu circa 30% coji, 50%

    grisuri i 20% fain i se preteaz numai la mcinarea malturilor bine solubilizate.

    Morile cu dou perechi de valuri realizeaz o mrunire mai fin a malului, iar cojile

    sunt mai puin zdrobite, rezultnd n final un mcini cu 25-28% coji, 54-60% grisuri i 12-

    16% fain.

    Morile cu trei perechi de valuri reprezint tipul cel mai perfecionat de moar de

    mcinare uscat, care permite obinerea gradului dorit de mcinare chiar i la prelucrarea

    malturilor slab solubilizate.

    Atunci cnd se lucreaz cu cazane de filtrare se recomand o condiionare a malului

    nainte de mcinare prin umezire cu abur sau cu ap ntr-un nec special de condiionare.

    Pentru condiionare se folosete abur uscat de maxim 0,5 at., durata de contact a malului

    n snecul de condiionare fiind de 30-40 sec..

    Dintre condiionarea cu abur i cu ap, cea mai avantajoas este condiionarea cu abur

    care permite umezirea mai rapid i mai uniforma.

    2.Mcinarea pe cale umed

    Procedeul se bazeaz pe nmuierea cu ap a malului nainte de mcinare pn la o

    umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel c n timpul mcinrii rmn

    ntregi.

    Mcinarea umed a malului se realizeaz inmori speciale prevzute deasupra cu buncre

    de nmuiere i cu o pereche de valuri rifluite la distane de 0,35-0,45 mm.

    Procesul de mcinare se realizeaz n patru faze:

    17

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    18/55

    1. nmuiere cu ap cu temperatura de 30-50oC n buncre de nmuiere timp de

    20-25 min, urmat de recircularea apei timp de 10 min pn la atingerea unei umiditi a

    malului de circa 30% ;

    2. Evacuarea apei de nmuiere cu un extract de circa 0,3-1%, operaie ce

    dureaz circa 5 min;

    3. Mcinarea umed propriu-zis a malului timp de 40 min ;

    4. Curirea i splarea morii prin priuri de ap i pomparea apei de splare n

    cazanul de plmdire.

    Pentru o bun mcinare umed trebuie c malul s fie bine polizat deoarece malul

    prost polizat adera la pereii buncrului de nmuiere i alunec greu n moar.

    Dezavantajele mcinrii pe cale umed sunt :

    1. imposibilitatea separrii cojilor;2. imposibilitatea unui control exact a gradului de mcinare.

    Mcinarea cerealelor nemaltificate

    n ceea ce privete cerealele nemaltificate folosite la obinerea mustului de bere, acesta se

    macin separat n mori cu trei perechi de tvluci (ase valuri). Porumbul nainte de mcinare

    este degerminat, operaie absolut necesar pentru ndeprtarea lipidelor coninute de germeni,

    care distrug spum berii.

    18

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    19/55

    Plmdirea i zaharificarea plmezii

    (brasajul)

    Diagrama de brasaj

    ntreaga operaie de brasaj se desfoar dup o anumit diagrama. Aceasta reda

    funcia temperatura dependent de parametrul timp.

    Prin urmare cei mai importani parametrii ai brasajului sunt: temperatura (deoarece

    fiecare enzima din spectrul coninut de mal acioneaz cu eficien maxim la o anumit

    valoare a temperaturii), timpul, pH-ul i concentraia plmezii.

    PH ul plmezii trebuie s se situeze ntr-un interval optim pentru toate enzimele

    care s-a stabilit ntre:5,6-5,8. Exist multe situaii cnd pH-ul natural al plmezii nu corespunde

    acestui interval.De cele mai multe ori pH-ul are valori mai mari i acest lucru se datoreaz fie

    folosirii unor ape de brasaj cu alcaliniti mari, fie procesrii unor plmezi cu capacitate

    tampon foarte redus.n aceast situaie este obligatorie corectarea pH-ului folosind acizi

    organici i mai rar acizi minerali cum ar fi ac. Fosforic sau ac. Clorhidric. Dac nu s-ar recurge

    la corectarea pH-lui atunci s-ar obine musturi cu grad de fermentare redus i care ar conduce

    la beri de slab calitate. Musturile rezultate din plmezi cu pH mai mare dect cel normal, mai

    srace n azot -aminic liber, fermenteaz cu vitez mai mic, duce la beri cu diferene marintre gradul final de fermentare i gradul de fermentare al berii la vnzare, cu stabilitate i

    nsuiri de spumare nrutite.

    Scopul diagramei de brasaj este de a mri temperatura cu 1C/min. pentru a

    favoriza fiecare enzima prezenta n echipamentul enzimatic al malului.

    19

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    20/55

    Figure 1.diagrama de brasaj

    Plmada de nemaltificate se obine la 37C; se nclzete treptat pn la 50Cunde

    se menine 15 min., dup care se nclzete din nou, la 75C, temperatura la care se menine 15

    min. pentru gelificare i fluidizare, dup care se nclzete la temperatura de fierbere i se

    fierbe 30 min. nainte de sfritul fierberii decoctului, n cazanul de decoct se aduce o parte din

    plmada principal realizat numai din mal pentru o bun caracteristic de curgere a

    decoctului.

    Urmeaz combinarea celor dou plmezi i apoi prelucrarea plmezii obinute dup

    diagrama cu 20%nemaltificate.

    20

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    21/55

    40-45C reprezint intervalul n care vor aciona enzimele proteolitice. Prin urmare

    n acest interval se va gsi temperatura (45C) la care plmada se va menine un anumit timp

    (20 min.) n care vor avea loc procesele de proteoliza.

    Scopul proteolizei este de a asigura o cantitatea de substane cu azot cu masa

    moculara mic, suficient nutriiei drojdiei, de a avea posibilitatea coagulrii i respectiv

    eliminrii din must a substanelor cu masa molecular mare, care sunt instabile i care pot

    influena n mod negativ stabilitatea berii.

    Proteoliza va conduce la formarea urmtoarelor categorii de produi:

    substane macromoleculare cu azot: se formeaz sub aciune endopeptidazelor,

    sunt relativ solubile i stabile n plmada pn la temperatura max. Atins de brasaj. Sunt

    instabile la temperatura de fierbere i din acest motiv vor fi implicate n procesul de formare a

    trubului i vor fi eliminate din must dup operaia de fierbere. Aceste substane nu sunt doriten berea finit deoarece sunt responsabile de reducerea stabilitii coloidale a berii i pot s

    conduc la apariia tulburelilor berii.

    substane cu azot cu masa molecular medie: formeaz soluii coloidale stabile.Au

    nsuiri legate de modificarea tensiunii superficiale favoriznd spumarea. Prezena lor n berea

    finit este dorit conducnd la capacitate de spumare mare i la stabilitatea spumei.

    compui cu masa molecular mic: sunt foarte importani pentru nutriia celulei

    de drojdie. Reprezint compui cu azot asimilabili pe de-o parte iar pe de alt parte, n urmareaciilor cu ali componeni ai mustului formeaz compui de arom i nu n ultimul rnd

    asigura mustului o anumite capacitate tampon.

    Palierul de la 63Ceste destinat aciunii amilazei. (30min.)

    Palierul de la 72Ceste destinat aciunii amilazei. (30min.)

    Prin parcurgerea acestor 2 paliere se va obine o plmad complet zaharificata, care

    testat cu soluie de iod n iodura de potasiu s nu prezint coloraii.Temperatura final a brasajului corespunde temperaturii de pompare ctre cazanul

    de filtrare (78C; cu meninere 15min).

    21

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    22/55

    Prin aceast operaie se urmrete trecerea substanelor insolubile ale malului i a

    cerealelor nemaltificate n form solubila cu ajutorul apei i a enzimelor din mal, care

    transforma substanele macromoleculare n produse cu masa molecular mic i medie care

    alctuiesc extractul mustului de bere.

    Principalul proces de solubilizare enzimatica, care are loc n decursul plmdirii, este

    cel al dezagregrii amidonului. n afar de aceasta au loc descompunerii ale proteinelor, a

    hemicelulozelor i a unor fosfai.

    Plmdirea i zaharificarea plmezii se realizeaz n cazane speciale de plmdire i

    zaharificare de forma rotund sau paralelipipedic.

    Pentru a se putea efectua diferite diagrame de plamadire-zaharificare sunt necesare

    dou cazane unul de plmdire i altul de fierberea unor poriuni de plmada i eventual un al

    treilea cazan pentru prelucrarea cerealelor nemaltificate.Procesul de plmdire-zaharificare ncep cu operaia de amestecare a mciniului cu

    ap de plmdire, aceast operaie purtnd denumirea de plmdire.

    Procedeele de plmdire-zaharificare urmresc aducerea amestecului de mcini i apa

    de la temperatura de plmdire pn la temperatura final de zaharificare de 75-76C, printr-un

    domeniul de temperatur n care s acioneze toate enzimele din mal, astfel : 50C pentru

    activitatea enzimelor proteolitice, 60-65C pentru activarea -amilazei, 70-75C pentru

    activitatea -amilazei.Brasajul are drept scop:

    - S solubilizeze substanele solubile preexistente n mal (10-15 % din totalul

    componentelor malului);

    - S fac solubile prin aciunea enzimelor proprii i, respectiv. cu ajutorul celor adugate,

    substanele care n starea lor nativ sunt insolubile (60 % din totalul componentelor malului);

    - S modifice, pe cale enzimatica, structura chimic a substanelor solubilizate la un nivel

    dorit, astfel nct 75 % din extractul mustului dulce s fie format din zaharuri fermentescibile

    22

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    23/55

    Factorii care influeneaz brasajul

    Factorii de importan major care intervin la brasaj sunt prezentai n continuare.

    Apa de brasaj. Apa acioneaz n dou tipuri de procese:

    - Fizice, cnd are loc dizolvarea substantelor solubile preexistente n mal (zaharuri,

    proteine, pentozani, pectine, sruri minerale etc.); se produc hidratarea i umflarea granulelor

    de amidon pn la gelatinizare;

    Se realizeaz transportul extractului i se favorizeaz transferul de cldur n vederea

    realizrii unor reacii chimice i biochimice.

    - Chimice neenzimatice, cnd apa de plmdire cu o compoziie chimic corectreacioneaz cu fosfaii anorganici eliberai din fosfaii organici din mal cu ajutorul

    fosfatazetor, modificndu-se astfel aciditatea plmezii i stabilindu-se un sistem tampon de

    meninere a pH-ului liameziii i, respectiv, al mustului dulce ntre anumite limite. Un pH optim

    al plmezii va favoriza:

    - O activitate mai bun a amilazelor asupra amidonului;

    - mbuntirea activitii carbohidraze i proteinaze;

    - mbuntirea solubilitii proteinelor din mal i coagulabilitii acestora;- Minimalizarea extraciei taninurilor.

    Dac pH-ul plmezii este mai mare de 5,8, atunci acesta se corecteaz prin

    decarbonatarea apei de brasaj, prin folosirea la brasaj i de mal acid, prin adaos de acid

    mineral sau prin acidifierea biologic a plmezii.

    Prin ajustarea pH-ului plmezii la 5,2-5,4 se mai realizeaz urmtoarele:

    - Obinerea unui must cu un extract mai mare;

    - Plmada este mai uor filtrabila i mustul dulce;

    - Culoarea mustului este mai deschis;

    - Berea se clarific mai bine i posibilitatea de formare a tulburelii la rece este mai

    redus. Acest din urm efect este pus pe seama unei degradri maiavansate a proteinelor ia

    23

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    24/55

    unei cantiti mai reduse de polifenoli extrai. Prezena unei cantiti reduse de polifenoli

    astringeni conduce la o bere cu o arom mai echilibrat, mai elegant;

    - Ioni de calciu din ap de brasaj (plmdire) protejeaz activitatea amilazei fa de

    temperaturile ridicate, ceea ce face posibila aciunea sa de lichefiere a amidonului la

    temperaturi mai ridicate dect temperatura s optim;

    - Prezena ionilor de calciu n bere v favoriza flocularea drojdiilor i cauzeaz n plus

    separarea oxalatului sub forma cristalelor de oxalat de calciu (piatra de bere).

    Sistemul enzimatic al plmezii.

    - Substraturile asupra crora acioneaz enzimele (amidon, proteine etc.) sunt eterogene i

    impure din punct de vedere chimic, respectiv sunt n amestec cu alte substane i parial sunt

    incluse n celule cu perei ntregi;

    - Substraturile sunt n cea mai mare parte insolubile, cel puin la nceputul brasajului. n

    cazul granulelor intacte de amidon care sunt rezistente la enzimoliza, este necesar ca acestea s

    se hidrateze i s se gelatinizeze nainte ca ele s fie atacate de enzime;

    - Deoarece plmdirea se execut la temperaturi relativ ridicate (~65C), unele enzime

    sunt rapid inactivate, iar altele rmn nemodificate pn la sfritul plmdirii;

    - Se modific i pH-ul, precum i temperatura de plmdire, n funcie de timp.

    Pe msur ce substraturile sunt degradate, enzimele sunt i mai uor inactivate de

    cldur i, prin urmare, compoziia plmezii i, respectiv, a mustului va fi afectat de:

    compoziia prii lichide a plmezii; natura grisurilor; consistena plmezii; temperatura i

    durata de plmdire, inclusiv durata de timp pentru a ajunge de la un palier de temperatura la

    alt palier de temperatur.

    Prin urmare, la plmdire trebuie s avem n vedere c, la un anumit pH i la o anumit

    concentrate de substrat, activitatea enzimatica msurat dup o anumit perioad va crete o

    dat cu creterea temperaturii, apoi va scdea. Aceast situaie se datoreaz interaciunii a dou

    fenomene opuse, referitoare la activitatea enzimatica din plmada i anume:

    - O cretere a vitezei de reacie enzimatica o dat cu creterea temperaturii;

    - O cretere a vitezei de inactivare a enzimelor o dat cu creterea temperaturii.

    24

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    25/55

    - Temperatura de brasaj care, nu este constant, are o evoluie n trepte. n general, prin

    creterea temperaturii se favorizeaz:

    - Reducerea vscozitii plmezii;

    - Accelerarea vitezei de trecere n soluie a componentelor solubile din mal prin

    accelerarea vitezei de difuzie a componentelor din grisuri;

    - Accelerarea omogenizrii substanelor solubilizate n faz lichid a plmezii;

    - Accelerarea vitezei de aciune, dar i de inactivare a enzimelor;

    - Accelerarea procesului de hidratare-umflare a granulelor de amidon i de gelatinizare a

    acestora.

    La brasajul de scurt durat se lucreaz cu temperaturi mai ridicate, iar la brasajul de

    lung durat se lucreaz cu temperaturi mai sczute, n ambele cazuri avndu-se ns n vedere

    limitele de temperatura la care activitatea enzimelor din plmada este optim. Temperatura deplmdire variaz n funcie de pH-ul plmezii, de consistena (vscozitatea) acesteia i de

    compoziia grisurilor i a fainii de mal. Extracia de amidon din granule i producia de

    maltoza din amidon este dependenta de pH i de temperatur. Cu ct pH-ul plmezii este mai

    ridicat, cu att temperatura la care are loc extracia amidonului i acumularea de maltoza este

    mai mare.

    - Durata de brasaj care va influena efectele de solubilizare i de aciune a enzimelor, dar

    nu direct proporional;- Starea fizic a substanelor:

    Aciunea enzimelor amilolitice va fi mai eficient dac malul este mai fin mrunit,

    dac gelatinizarea i lichefierea sunt mai complete.

    - Consistena plmezii, care este dependent n principal de raportul dintre

    mcintur/ap.

    Prin creterea raportului menionat au loc urmtoarele:

    - Se reduce stabilitatea termica a enzimelor prezente, incluznd i proteazele i

    dizaharidazele;

    - Se micoreaz concentraia enzimelor raportat la unitatea de volum;

    - Se dilueaz concentraia substratului asupra cruia acioneaz enzimele;

    - Se dilueaz concentraia produilor de degradare ai substratului;

    - Se reduce vscozitatea plmezii i a mustului dulce obinut.

    25

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    26/55

    Procedee de plmdire i zaharificare

    Acestea se pot clasifica n :

    A) Procedee prin infuzie;

    B) Procedee prin decocie.n cadru fiecrui procedeu existnd variante de brasaj. Varianta de brasaj aleasa trebuie

    s in seama de caracteristicile berii care se fabric, de caracteristicile instalaiei de fierbere

    utilizate i de calitatea malului folosit.

    Variantele de brasaj pentru ambele procedee difer prin temperatura de plmdire,

    temperaturile la care se fac pauzele i durata pauzelor, numrul de decocturi, momentul

    scoaterii plmezii pentru decoct, durata fierberi decoctului, cantitatea de plmada pentru decoct

    i viteza de rentoarcere a decoctului, peste restul de plmad.

    A) Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, necesita un singur

    cazan pentru prelucrarea plmezii.

    B) Brasajul prin decocie este caracterizat de faptul c o parte din

    plmada este transvazata n cazanul de zaharificat unde este fiart, formnd decoctul i este

    procedeul cel mai utilizat. Poate fi : brasaj cu trei decocti, cu doi decocti sau cu o singur

    plmad.

    n cazul procedeelor cu cereale nemaltificate se aplic procedeul cu decocie cu dou

    plmezi, n care plmada de cereale nemaltificate au rolul primului decoct.

    Filtrarea plmezii

    Filtrarea are drept scop separarea fraciunii solubilizate a plmezii de partea

    insolubila, respectiv de borhot. Procesul are loc n dou faze : scurgerea liber a mustului i

    splarea cu ap fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reinut. Prima fraciune de

    must primar are o concentraie constant, 4-8% mai mult extract dect mustul obinut prin

    amestecare cu apele de splare. Pentru obinerea unui must cu un coninut n extract de 12% se

    26

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    27/55

    folosete un raport de 1/0,7 ntre cantitatea de must primar cu un extract de 14% i apa de

    splare sau de 1/1,9 n cazul cnd concentraia mustului primar este de 22%.

    Procesul de filtrare este influenat de calitatea malului i a mciniului, de procedeul de

    plmdire, de metod, de temperatur i durata de filtrare, precum i de modul de splare a

    borhotului.

    Fierberea mustului de bere

    Scopul principal al acestei operai este solubilizarea uleiurilor aromatice i a rinilor

    amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea mpreun cu mustul pentru a conferi

    gustul i aroma specific berii. De asemenea au loc o serie de transformri importante pentrustabilitatea i nsuirile senzoriale ale produsului finit, precum i coagularea substanelor

    proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumit coninut de extract i sterilizarea

    mustului, favorizata de compoziia acid a acestuia. Prin procesul de fierbere se inactiveaz

    enzimele care altfel ar aciona asupra dextrinelor n continuare.

    C efecte secundare la fierberea mustului de bere se constat o nchidere de culoare a

    acesteia, formarea de substane reductoare cu aciune protectoare fa de oxidare i creterea

    aciditii mustului.

    n realitate fierberea reprezint o tehnic complicat de evaporare intens a surplusului de

    ap pentru realizarea concentraiei dorite, precipitarea eficient a proteinelor coagulabile prin

    formarea rupturii, solubilizarea i transformarea substanelor din hamei, n special a

    substanelor amare i sterilizarea mustului pentru fermentare.

    Metodele de fierbere a mustului sunt : fierberea convenional, la presiune joas i la

    presiune ridicat.

    Fierberea convenional se realizeaz la presiune atmosferic, timp de dou ore, n cazane

    de fierbere de diferite forme constructive : cazan cu seciune circular sau cazan cu seciune

    dreptunghiular. Suprafaa de nclzire este dispus la partea inferioar a cazanelor, iar

    agitatoarele au rolul de a evitasupranclzirile locale ; cazanele de fierbere la presiune joas

    pot fi : cu fierbtoare interioare sau exterioare.

    27

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    28/55

    Operaia de fierbere este influenat de modul de adugare a hameiului, de cantitatea

    adugat, numrul poriunilor i momentul fierberii cnd se adug aceasta. n practic se

    folosesc pulberii de hamei n combinaie cu extract de must. Hameiul se poate aduga n mai

    multe poriuni, preferndu-se adaosul n dou poriuni : 80% la nceputul fierberii sau o doz

    mic n separatorul de hamei pentru aroma.

    Separarea borhotului de hamei

    Dup terminarea fierberii, mustul este pompat ntr-un separator de conuri de hamei, de

    obicei de forma cilindrico-conica, avnd ca element de filtrare o sit de aceiai form. Aparatul

    mai este prevzut i cu un agitator care s asigure o epuizare uniform a borhotului de hamei n

    extract. Mustul trece prin sit iar borhotul de hamei este reinut n aparat.

    ntruct 1kg borhot de hamei reine circa 5 litri de must, este necesar splarea lui cu ap

    pentru recuperarea extractului coninut.

    Rcirea i limpezirea mustului

    Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, nainte de a fi trecut la fermentare, rcirii

    pn la temperatura de 6-7C n cazul fermentaiei inferioare i 12-18C n cazul fermentaieisuperioare ; ct i limpezirii ce se impune datorit formrii trubului la cald , care are loc la

    fierberea cu hamei, ca urmare a coagulrii proteinelor i a polifenolilor macromoleculari din

    hamei i a formrii trubului la rece ce are loc n timpul rciri mustului fiert cu hamei de la

    temperatura de 55-70C pn la cea de nsmnare a drojdiilor.

    28

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    29/55

    Separarea trubului la cald trebuie s fie ct mai complet, pentru a se evita impurificarea

    drojdiilor i nrutirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare

    obinerea unor beri de culoare mai nchis, cu gust amar neplcut de trub i spumare

    insuficient.

    Separarea trubului cald se face n cazane de sedimentare, n care se realizeaz rcirea

    pn la 60-65C, n care separarea trubului se face dup principiul de lucru al unui hidrociclon,

    centrifuge cu camere inelare i separatoare centrifugale cu talere.

    Rcirea mustului cald limpezit se face de la o temperatur apropiat de cea de fierbere

    (95-100C) i pn la temperatura de nsmnare cu drojdie, printr-o zon de temperatur de

    20-50C, favorabil pentru infecia cu diferite microorganisme.

    Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare n linuri sau tancuri de

    sedimentare, prin centrifugare.

    29

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    30/55

    Capitolul IV

    Tehnologia fermentrii mustului de berebrun

    Fermentarea mustului de bere bruna

    Mustul de bere rcit reprezint un semifabricat pentru urmtoarele etape din

    procesul tehnologic de fabricare a berii fermentarea i n acelai timp substratul pentru

    activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaiei alcoolice.

    Fermentaia mustului are loc n dou faze :

    I. Fermentaie principal sau primar ;

    II. Fermentaia secundar sau maturare.

    La fermentaia primar are loc transformarea celei mai mari pri din zahrul

    fermentescibil n alcool i bioxid de carbon rezultnd berea tnr.

    n timpul fermentaiei secundare se continua fermentaia extractului, iar berea se

    limpezete, se satureaz n bioxid de carbon i i finiseaz gustul i aroma.

    I. Fermentaia primar

    Fermentaia primar se desfoar n patru etape :

    1) Faza iniial : ce dureaz o zi i se caracterizeaz prin multiplicarea

    drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se dup 12-16 ore de la

    nsmnare cu un strat alb de spum. n primele 24 de ore scderea

    extractului de 0,3-0,5%, creterea temperaturii de 0,5-1C, iar scderea

    pH-ului de 0,25-0,3.

    2) Faza de crete joas : dureaz ntre 1-2 zile, n care spum se

    dezlipete de la marginea linului i ia o form ondulat. Datorit

    bioxidului de carbon care se degaja n cantitate mare se adun n

    stratul de spum suspensii care o corodeaz treptat n galben-brun.

    30

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    31/55

    3) Faza de crete nalt : ncepe n ziua a patra i dureaz 2-3 zile i se

    caracterizeaz prin activitatea fermentativa maxim a drojdiei. Crestele

    se ridic la o nlime mare de pn la 30 cm.

    4) Faza de scdere a crestelor : dureaz ntre 2-4 zile i const n

    scderea stratului de spum i transformarea lui ntr-o pelicul de

    culoare brun-murdar, format din rini de hamei, proteine i

    polifenoli antrenai la stratul de spum.

    n urma fermentaiei primare rezulta un extract de 1,5% fermentescibil numit bere

    tnr.

    n timpul fermentaiei primare se face un control permanent al aspectului mustului n

    fermentaie, a temperaturii i scderii extractului.

    II. Fermentaia secundar

    Berea tnra se caracterizeaz printr-un gust i aroma neplcut datorit formrii

    unor produse secundare de fermentaie, conine o cantitate insuficien de bioxid de carbon

    i este mai mult sau mai puin tulbure, ca urmare a prezenei drojdiei i a altor particole n

    suspensie.

    Din acest motive a este supus unei fermentaii secundare care se desfoar lent,

    denumit i maturare sau depozitare.

    Principalele transformri care au loc la fermentaia secundar sunt urmtoarele :

    - Fermentarea principal sau chiar total a restului de extract fermentescibil

    pe care l conine berea tnra ;

    - Saturarea berii n bioxid de carbon la temperaturi sczute i sub presiune ;- Limpezirea natural a berii prin sedimentarea drojdiei i a altor substane

    care alctuiesc tulbureala ;

    - Maturarea proriuzisa, prin care se nelege finisarea i inobilarea gustului i

    aromei berii.

    31

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    32/55

    - Limpezirea natural a berii are loc prin depunerea componentelor care

    formeaz tulbureala : celul de drojdie, proteine i substane amare trecute

    n form insolubil. Procesul prezint importan pentru rotunjirea gustativa

    a berii, pentru spum ct i pentru stabilitatea ei coloidala.

    - Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice,

    care mresc suprafaa de limpezire a tancului i care adsorb la suprafaa lor

    particulele care alctuiesc tulbureala.

    - Maturarea berii const n inobilarea gustului i mbuntirea aromei berii.

    Se datoreaz depunerii drojdiei i precipitatelor din bere, antrenrii unor

    compui volatili cu dioxid de carbon care se degaja, sinteza unor cantiti de

    produi secundari de fermentaie, transformarea unor compui cu prag de

    sensibilitate mai ridicat. Berea se consider mtur cnd coninutul ndiacetil scade sub 0,1mg/l.

    Filtrarea berii brune

    n urma fermentaiei secundare berea nu ajunge niciodat la limpiditatea necesar n

    vederea comercializrii. Ea este puin tulbure datorit particulelor n suspensie.

    Din aceast cauz berea trebuie limpezita artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care

    se ndeprteaz att microorganismele coninute ct i particulele ce formeaz tulbureala de

    natur coloidala. n acest fel prin filtrare se mbuntete att stabilitatea biologic ct i

    cea coloidala a berii.

    Filtrarea berii se poate realiza n filtre cu material filtrant fix, cum ar fi :

    1. Filtre cu plci i masa filtrant ;

    2. Filtre cu plci i cartoane filtrante ;

    3. Filtre cu membrana filtrant sau cu aluvionarea materialului filtrant ;

    4. Filtre cu cartoane-support ;

    5. Site metalice sau cu lumnri.

    32

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    33/55

    Berea livrat n consum trebuie s i pstreze calitile senzoriale un timp ct mai

    ndelungat i de aceea se aplic msuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode,

    dintre care pasteurizarea fiind cea mai folosit.

    Pasteurizarea berii brune

    Scopul pasteurizrii este acela al mbuntirii stabilitii biologice a

    produsului finit. Prelungirea duratei de pasteurizare a berii este realizat, n cazul

    pasteurizrii prin inactivarea microorganismelor capabile s se dizolve n bere i respectiv

    inactivarea enzimelor, care pot cauza modificri chimice nedorite. Inactivarea

    microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizat de prezen n bere a unor

    substane naturale cu aciune antimicrobiana cu ar fi: concentraia ionilor de H2, alcoolul

    etilic, CO2, anumite componente din hamei.

    La pasteurizare este necesar s se asigure un grad mare de inactivare a

    microorganismelor, fr a se afecta calitatea senzorial a berii, ceea ce presupune

    optimizarea procesului de pasteurizare. Factorii care influeneaz gradul de inactivare al

    microorganismelor sun urmtorii:

    - temperatura de pasteurizare;

    - durata pasteurizrii;- felul microorganismelor din bere;

    - numrul iniial de microorganisme din bere;

    La pasteurizarea berii nu este necesar s se realizeze o sterilizare absolut a

    berii i s se realizeze o sterilitate practic, deoarece sporii care supravieuiesc la

    pasteurizare nu sunt capabili s se dezvolte n bere.

    Echipamente de pasteurizare a berii brune

    Pentru pasteurizarea berii se pot folosi dou tipuri de pasteurizatoare i a

    nume:

    - pasteurizatorul tip tunel;

    33

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    34/55

    - pasteurizarul cu plci;

    Pasturizatorul tunel. Este utilizat pentru pasteurizarea berii n sticle i cutii metalice.

    Pasteurizatorul tunel este o incint bine izolat n care este montat fie un sistem de

    transport, preferabil pentru sticle. Sistemul de transport poate fi cu vitez variabil, ceea ce

    permite controlul strict al timpului de tranzitare a recipientelor prin tunel. Tunelul are dou,

    seciuni fiecare din ele fiind echipat cu bazin de ap, pompe i sisteme de distribuie a

    apei. Nivelul apei din fiecare bazin este meninut constant cu ajutorul unei valve cu flotor.

    Sistemul de distribuie a apei poate fi de tip sit sau de tip duze.

    mbutelierea berii brune

    Procesul tehnologic de ambalare a berii n butelii, i corespunde totalitatea

    operaiilor i proceselor n succesiunea stabil, poart denumirea de mbuteliere. Operaia

    care concura la realizarea procesului de mbuteliat, sub form de ambalaj unitar, indivizibil

    de desfacere i de prezentare, cuprinznd splarea buteliilor, umplerea, nchiderea sigilarea

    i etichetarea, poart denumirea de operaie specific de mbuteliere.

    Procesul tehnologic de mbuteliere se realizeaz cu ajutorul utilajelor

    componente din lna de mbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe,

    semiautomatizate, sau automatizate sau auxiliare.

    Depozitarea berii brune

    Recipientele tampon pentru liniile de mbuteliere servesc ca i tancuri de

    linitire. n recipientele tampon, berea se menine sub presiune pentru a se evita pierderile

    de CO2 . Acestea sunt montate ntr-un spaiu special situat n apropierea filtrelor i a liniilor

    de mbuteliere, avnd rolul de a compensa diferena de capacitate, care apare ntre operaia

    de filtrare i mbuteliere. Capacitatea unui recipient tampon este de aproximativ 100 hl.

    Prin utilizarea CO2 la preseurizare se reduce absorbia de O2 n bere la valori sub

    0,3 mg O2/l. Folosirea aerului comprimat la pasteurizare conduce la absorbia de O2 n bere

    la valori de 0,8 1,2 mg O2/l, care sunt duntoarepentru culoarea i stabilitateaacesteia.

    34

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    35/55

    Liinile tehnologice de mbuteliere de mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare

    volum. n acest fel se reduce absorbia O2 n berea filtrat.

    Recipientul tampon se execut din oteluri inoxidabile fiind alctuit dintr-un

    recipient, prevzut cu o gur de vizitare, un robinet pentru luarea probelor i un robinet

    pentru umplere golire. n interiorul recipientului se gsete o sticl de nivel gradat.

    Paletizarea navetelor Analiza procesului tehnologic de transport al buteliilor din sticl goale sau

    pline arat c aceasta se compune din dou activiti distincte, diferite ca durata i costrelativ, dar strns legate funcional: manipulare i deplasare. Mijlocul de grupaj este undispozitiv de dimensiuni i forme prestabilite, obinut de a fi manipulat cu ajutorulmijloacelor mecanizate.

    Mijloacele de grupaj mai des utilizate n liniile tehnologice de mbuteliere suntpaletele plane i paletele - lad. Unitatea de ncrctur i mijlocul de grupaj formeazmpreun unitatea de manipulare. Paleta de transport este o platform de ncrcare, format,n general, dintr-o placa care se sprijin pe picioare sau suporturi de nlime redus pentrua permite introducerea utilajelor de manipulare.

    Din punct de vedere al formei constructive, paletele sunt foarte diversificate.La baza sistemului de paletizare sta modularea ambalajelor cu dimensiunile n plane,

    ale paletei standard. Sistemul modul n relaia ambalaj- paleta este stabilit prin STAS 6876-7 Ambalaje, mijloace de transport i spaii de depozitare. Dimensiuni de colectare cupaleta de transport. STAS 3999-69 Ambalaje cu seciune dreptunghiular.

    35

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    36/55

    Capitolul V

    Utilaje folosite la obtinerea berii brune.

    1. Filtru de plmada 2001.

    Const din urmtoarele componente: plac de capt fix 1; placa de capt mobile 2, placgrtar 3, modulul 4, suportul 5, orificiile care formeaz canalul de curgere al plmezii 6,orificiile care formeaz cele dou canale de curgere evacuare must, orificiile de admisieaer comprimat n module 8, vna cu nec pentru borhotulEpuizat 9.

    Elementul de baz al filtrului 2001 l constituie modulul camer cu membrana i placa

    grtar. Modulul 1 este format din plac cu caneluri 2, de 1 cm grosime, membrana elasticde plastic 3, care acoper plac cu caneluri pe ambele fete, ventil pentru aer comprimat 4,care se conecteaz la linia de aer comprimat, rama 5 cu grosime de 5 cm, care formeazcamera de acumulare borhot. Placa grtar 6 este acoperit cu pnza 9 i are orificii pentruevacuaremust 7, de intrare plmdire 8. Aceste orificii se gsesc i la fiecare modul 1.

    Figure 2.filtru de plmad

    36

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    37/55

    Filtru plmada 2001:

    1. plac de capt fix;2. plac de capt mobile;3. plac-grila;4. modul;5. bar suport;6. linie de admisie plmad7. eliminare must;8. admisie aer comprimat;9. cuva pentru borhot epuizat;

    3. Balana automat cu cuva basculanta

    Este format din: cuva 1, care are o form special cei permite schimbarea centruluide greutate n funcie de ncrcarea cuvei; pargia cu brae egale 2, care are la capeteprismele 3,4, n care se sprijin prghia de suspendare a cuvei, respectiv prghia platanuluicu greuti fixate la doz de cntrire.

    Deasupra cantarului se gsete buncrul de alimentare 5, a crui gura de evacuareeste nchis de o clapet 6 acionat prin pargia 7, care este n legtur cu cantarul. Cndcuva basculanta este plin, clapeta nchide gura de evacuare a buncrului. Fazelefuncionarii cantarului sunt urmtoarele:

    - cnd cuva este goal orzul este admis n cuva clapeta, gurii de evacuare abuncrului de alimentare fiind complect nchis.

    - pe msur ce cuva se ncrca c, gura de evacuare este restricionat prin nchidereparial a acesteia de ctre clapeta.- cuva ncrcat cu orz i schimb centrul de greutate i se basculeaz, orzul prsind

    cuva printr-un capac.- cuva golit revine la poziia de nceput prin deplasarea centrului de greutate n- poziia iniiala i ciclul se repet

    37

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    38/55

    -

    3. Moara cu patru valturisi doua siteLa acesta moara , cele doua perechi de valturi sunt suprapuse in plan veritical si intre

    ele sunt cele doua site . Prima sita separa particulle fine de cele grosiere , iar cea dea douasita separa particulel grosier de coji . Numai particulele grosiere sunt trecute la cea deadoua pereche de valturi. Cu acesta moara se obtin doua fractiuni : cojurile si grisurile .

    1- intrare malt ; 2-valt de distributie; 3-prima pereche valturi de macinare ;4-distribuitor ;

    5-site cilindrice; 6-batatoare cu palete;7- a doua pereche de valturi de macinare ;FF- faina-fina ; H- coaja ; GF- grisuri fine ;GG- grisuri grosiere;

    38

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    39/55

    4. Moara cu ciocane

    Mora are un buncar de alimentare prevazut cu o valava rotativa secmentata , careasigura o alimentare intre 0 si 100% . Valva este reglata in rotatia sa de un sistem de

    control automat . Moara are si o sita cu ochiuri de 3-3,5 mm si chiar de 1,25 mm .Sitelele pot fi usor schimbate si trebuie verificate saptamnal pentru a nu vi deterioratedataorita aerului care intra in moara si a sistemului de extractie a prafului din moara , siteleraman cu ochiurile libere si deci , se mentine capacitatea de lucru . Factorii ce pot fi ajustatila moara cu ciocane sunt :

    - ciocanele ;- ochiurile sitelor ;- viteza de rotatie ;- directi de rotatie ;Macinarea cu moara cu ciocane prezinta urmatorele avantaje :- se pot folosi boabe de malt de diferite marimi;

    - macinatura obtinuta este fina si , deci , favorabila prenetrarii ei de catre apa ;- operatia de macinare este simpla, iar intretinerea masinii este usoara ;

    Figure 3.moara cu ciocane

    39

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    40/55

    5. Pasteurizatorul-tunel

    Este utilizat pentru pasteurizarea berii in sticle si cutii metalice . Pasteurizatorultunnel este o incinta bine izolata in care ete montat fie un conveier tip banda preferabila

    pentru cutii , fie un sitem de transport , preferabil pentru sticle . Sistemul de transport poatefi cu viteza variabila , ceea ce permite controlul strict al timpului de tranzitare arecipientelor prin tunnel . Tunelul are douua sectiuni , fiecare din ele fiind echipata cubazin de apa , pompe si siteme de sitributie a apei . Nivelul apei din fiecare bazin estementinut constant cu ajutorul unei valve cu flotor . Sistemul de distributa apei pote fi de tipsita sau de tim duze .

    40

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    41/55

    Capitolul VIDefectele i calitaile produsului finit

    Defecte ntlnite la produs

    Defectele berii brune pot fi de natur fizico-chimic i de natur microobiologica.

    Tulbureala berii brune

    Tulbureala berii se observ, de regul, la berea mbuteliata la sticl i poate fi demai multe feluri:

    - tulbureala oxalic, care se produce atunci cnd nivelul de oxalat de calciu n

    bere depete 20 mg/l;- tulbureala amidonoasa, care se datoreaz prezenei n bere a amidonului

    nehidrolizat pe parcursul principaleor etape de fabricaie a berii, n principal la brasaj. nprezent aceasta tulbureal nu prezint nici un pericol avnd n vedere condiiile deconversie a amidonului i utilizarea enzimelor amilolitice exogene la brasaj ifermentaie;

    - tulbureala metalic, metalele care produc tulbureala sunt Zn, la nivel de 0,5mg/l, Fe i Cu;

    - tulbureala coloidala protein tamin, care este cea mai important. Acestatulbureala poate fi permanent, care poate fi prezent att n bere rece ct i n cea cald,i tulbureala reversibila, care apare cnd berea este rcit i dispare la nclzirea berii (20

    grade C). Acesta din urm dispare mai repede dect cea permanent. Pe msur ce berease matureaz tulbureala reversibila trece n tulbureala permanenta, tulbureala final fiindoxidativa la origine.

    Tulbureala reversibila mai este numit iniial i tulbureala proteica deoarece conine ncompzitia s proteine carbohidrai i metale. Nivelul de proteine din tulbureala reversibilaeste de 45,5 66,8 %, pricipali aminoacizi ai acestor proteine fiind acidul glutamic, arginina,acidus aspartic.

    Compuii fenolici din tulbureala reversibila rezultai la hidroliza alcalina aacestora sunt:

    - acidul feluric;- acidul sinapic;

    - acidul vanilic;- acidul siringic;- acizii cofeinici, ceea ce demonstreaz participarea polifenolilor la formarea

    trubului;

    41

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    42/55

    Mecanismul formrii tulburelii

    Tulbureala se formeaz prin agregarea proteinelor cu polifenoli polimerizai.

    Agregatele porteine fenoli au masa molecualara medie de 30000 dar sunt i agregate de10000-100000 cu pH = 3-5,5. n msura n care gruprile hidrofile din proteine sunt blocateprin interacia cu polifenoli tulburariile sunt mult mai mult sau mai puin solubile.

    n prezent sunt conturate dou teorii privind formare tulburelii:- prima teorie a fost deja menionat, respectiv polifenolii simplii se

    pasteurizeaz cu formare de taninuri, aceste din urm combinndu-se cu proteinele cuformare de complexe proteino-taninuri, care vor crete i vor da tulbureala;

    - a doua teorie implica proantocianidinile dimerice, care sunt activate, apoisunt reacionate cu proteinele i produc complexe fenoli-proteine, care, la rndul lor,sufer i ele o activare, vor crete i vor forma tulbureala.

    Pentru a reduce potenialul de formare a tulburelii se vor lua urmtoarele msuri:

    - folosire de mal cu coninut sczut de proteine solubile i folosire de alcaliila nmuierea pentru distrugerea antocianogenilor, respectiv folosire de formaldehida nap de plmdire;

    - plmdirea cu respectarea pauzei la 40-50 grade C pentru a forma proteolizai deci, de a reduce nivelul proteinelor cu masa molecular mare, care ar putea trece nmust;

    - folosirea unui pH sczut la plmdire, n acest caz stanilurile sunt mai puinsolubile;

    - folosire de nemaltificate, care contribuie n mai puine proteine i care aducun coninut sczut de polifenoli;

    - fierberea viguroas a mustului cu aerare, care favorizeaz coagularea

    complexelor proteine-polifenoli i sedimentarea lor n trubul la cald;- meninerea nivelului de Fe i Cu ct mai sczut;- meninerea berii la temperaturi sczute nainte de filtrare;- utilizarea de adezivi pentru cleiere;- pstrarea berii n condiii oxidoreducatore proprii;- folosire de acid ascorbic care intr n competiie cu polifenolii pentru

    oxigen, n absena metalelor (Fe i Cu), dar care, n prezena metalelor acioneaz ca uncaptor de O2 i deci accelereaz oxidarea polifenolilor. Prin urmare acidul ascortic trebuies fie folosit concomitent cu un agent reductor cum este metabisulfitul de K;

    - evacuarea excesive a berii, i evacuarea formrii moleculelor de tulburealaprin cloapsarea spumei;

    - evitarea suprapasteurizarii;- livrarea rapid a berii ctre beneficiari en-gross, care trebuie s pstrezeberea ct mai rece posibil, n absena luminii, fr ns a o congela fr a o agita.

    Dac tulbureala este prezenta deja n bere, atunci sunt recomandate urmtoarelemsurii:

    - utilizarea de aditivi bio-chimici n berea mturat;- folosirea de materiale absorbtive pentr proteine: silicai, bentonita, acid

    tanic;

    42

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    43/55

    - folosirea crbunelui activ pentru absortia materialaului coloidal;- folosirea polivinil priolidonei i a nailonului pentru ndeprtarea

    antocianogenilor;Defecte de gust

    Deseori, gustul natural al berii este nrutit ca urmare a unor deficiene atribuitemateriilor prime, procesului tehnologic, contactului mustului sau al berii cu substaneagresive, ct i unor cauze biologice.

    Prin utilizarea de ap alcalina cu o alcalinitate remanenta ridicat apare un gust amar,neplcut. Orzul cu spicele prea mari imprima berii un gust de paie. Un hamei nvechit,oxidat, provoac apariia de gust neplcut, uneori de fructuozitate strin berii. Malulsuprauscat, n special cel brun, genereaz formarea de gust de ceap. Deficiene aleprocesului tehnologic pot conduce la apariia de gusturi de trub, de drojdie autolizata, debere crud, precum i de mirosuri strine.

    O surs frecvena de nrutire a gustului berii o reprezint procesul de mbuteliere ide pstrare a produsului. Predomina apariia de gust de oxidare la berea mbuteliata n

    sticle. Datorit contactului cu cantiti mrite de aer, crete amreala neplcut a berii.nurma pasteurizrii excesive a berii, ca urmare a oxidrii unor subproduse de fermentare, seformeaz gustul de pine, alturi de apariia altor modificri calitative, datorit, n special,oxidrii polifenolilor. Berea expus radiaiilor solare primete un gust de lumin. Acestase manifest prin producerea de mercaptani, scderea potenialului de oxidoreducere,apariia unor procese de reducere fotochimica a substanelor azotoase cu grupesulfhidrilice; cel mai mare efect l prezint radiaiile cu lungimea de und de sub 500nm.Ca urmare a reaciilor dintre hidrogenul sulfurat i izohumulone apare 3-metil-3-butan-1-tiol. Fenomenul este favorizat de folosirea de butelii verzi, care nu absorb radiaiileduntoare, spre deosebire de cele brune.n prezena cuprului se reduce gustul de lumin.Uneori se semnaleaz apariia de gust de agent de reducere n butelii de sticl. Aceasta se

    percepe, n special, la berea stabilizata cu acid ascorbic. Acest gust este mai puternic dectcel de oxidare i poate fi micorat n prezena de cupru sau fier.Prin contactul cu materiale agresive pentru bere pot aprea gusturi strine, generate,

    n special, de smoal folosit pentru izolarea recipientelor de fermentare sau a butoaielor.Mai puin frecvente sunt gusturile de lac, percepute n situaia lcuirii necorespunztoare autilajelor ce ajung n contact cu berea. Fenomenul este frecvent la procesele de ntreinerei mici reparaii ale recipientelor prin lcuire, cu consecina apariiei de gust de fenol sau deproduse farmaceutice. Mai frecvente sunt apariiile de gust de clor, ca urmare a folosiriiproduselor pe baz de clor pentru dezinfecia apei i a utilajelor tehnologice, i a eliminriiinsuficiene a acestuia. Pragul de percepere a gustului de clorfenol este destul de redus,fiind de 15g/l. Nu rareori berea prezint o nuan de gust de metal cu o usuoara colorare, ca

    urmare a reaciilor dintre substanele tanante i fierul din utilaje. Gustul strin, asemntorcu cel al cernelii, se percepe foarte uor, dei, pe aceast cale, se mrete puin capacitateade spumare a berii.

    Cea mai frecvent apariie de gust strin, datorit unor procese de natur biologic, estecel perceput n urma autolizei drojdiei.n cazul eliminrii insuficiente sau prea trzii adrojdiei, dup fermentarea primar i maturare, apare un proces de autoliza ce confer beriiun gust de creozot sau de tirosol, cu o nuan tipic de fenol.

    Defecte de gust datorit infeciilor microbiene apar, n special, n urmtoarele situaii:

    43

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    44/55

    - n prezena unor drojdii slbatice, care confer un gust astringent de floare, nsoitde o tulburare a berii. Dei apariia este rar, ea este greu de nlturat, necesitnd operaiiminuioase de curire i dezinfecie a utilajelor de fermentare i mbuteliere, inclusiv aconductelor i instalaiilor aferente.n afar de gustul aromatic strin, drojdiile slbaticecauzeaz apariia de sediment cu aspect de gelatin;

    - n prezena de drojdii de culturi strine, neadecvate pentru fermentarea berii, nspecial de drojdii de panificaie (Saccharomyces cerevisiae) la berea de fermentaieinferioar, acestea provoac apariia de gusturi strine de drojdii i tulbureli premature, ncazul fermentrii insuficiente i a mbutelierii cu acces mrit de aer;

    - La infecia cu sarcine (Pediococcus cerevisiae) sub form de coci, care confer beriiun gust acid i de diacetil cu arom similar cu cea a untului. Fenomenul apare, n special, laaerarea excesiv n decursul transvazrii berii de la fermentarea primar la maturare, precumi a maturrii de scurt durat, care nu permite reducerea complet a diacetilului;

    - n prezena de mucegaiuri sau a altor bacterii care confer apariia unui astfel de gust.Are loc la folosirea de mal sau de hamei mucegit, ori la apariia de mucegaiuri pe utilaje nprocesele de fierbere, fermentare i filtrare. Gustul nchis de pivnia este atribuit prezenei de

    acetoina n concentraii de peste 3 mg/l. El este provocat de speciile Dematium pullulans iOospora lactis.n ultimul caz, mucegirea poate fi provocat i la umplerea n butoaie.Laaceast contribuie aerul din ncpere, ct i mucegaiurile de pe perei sau din butoaie;

    - La infecia cu bacterii lactice, care genereaz apariia de acid lactic, acid acetic sau deacid formic. Procesul este favorizat de temperaturi ridicate i de accesul mrit de aer. El estensoit de apariia unei tulbureli sau de depuneri caracteristice.

    Majoritatea cazurilor de infecii sunt atribuite bacteriilor i sarcinilor, predominndgustul de acid lactic, care face imposibil darea berii n consum.

    Invechirea si alterarea berii brune

    Dup mbuteliere, noiunea de stabilitate, exprimat prin durata de timp pn laapariia unui sediment, se coreleaz cu cea de stabilitate a nsuirilor senzoriale.nmomentul pierderii unei stabiliti (coloidale sau biologice), aceasta se rsfrnge i lacealalt, respectiv berea stabil biologic i pierde aceasta nsuire dup apariia tulburelilorde natur coloidala i invers, generndu-se fenomene de nvechire i apoi de alterare aprodusului.

    Se urmrete meninerea ct mai ndelungat, n stare de soluie limpede, a unuiechilibru al structurii coloidale a grupelor de substane precursoare de astfel de stri provenite din mal i hamei. Durata acestui echilibru depinde de cantitatea i structurasubstanelor generatoare de tulbureli (proteine, polifenoli, polizaharide), ct i de aciuneacatalitica de formare (oxigen, agitare, temperaturi ridicate, lumin, contact cu metale grele)

    sau de frnare a tulburelilor.Narziss, sintetiznd aceste fenomene, arata ca moleculele complexe din bere suntsupuse unei micri continui de natur brownian, care provoac ciocnirea particulelor imicorarea treptat a gradului de dispersie.n felul acesta, particulele se mresc treptat iapare un fenomen de nvechire. Particulele ce genereaz apariia de tulbureli la rece prinlegturi de adsorbie ntre proteine i polifenoli sunt nc puternic hidratate, n timp ce celece provoac apariia de tulbureli permanente se prezint sub form de coloizi denaturai,

    44

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    45/55

    deshidratai.Cu creterea masei moleculare a componenilor proteici i a gradului decondensare se uureaz posibilitatea precipitrii cu polifenolii polimerizai.

    Apariia tulburerilor se caracterizeaz i prin modificarea armoniei gustului, nsoitde schimbri ale gradului de hidratare a coloizilor, favorizat de variaii ale temperaturii ide fenomene de oxidare. Atta timp ct se constat numai fenomene de tulburare la rece,

    gustul se schimb puin i nu poate fi vorba de o nvechire. Prin repetarea de mai multe oria operaiei de rcire i renclzire a berii sau prin intervenia altor cauze de producere atulburelilor permanente, modificrile de gust sunt mai pronunate i atunci apare aa-zisulgust de nvechit. Acesta se manifest, n special, prin micorarea plintii i a perlrii, cumodificarea amrelii, care devine mai ascuit i mai dur.

    Alterarea berii apare n urma modificrilor de natur biologic sau dup naintarea nfaza avansat a tulburelilor permanente. Nu exist o limit precis ntre perceperea desfrit de nvechire i nceput de alterare.n cazul apariiei alterrii, de obicei se constat io alterare parial a alcoolilor n aldehide, care, la rndul lor, reacioneaz cu aminoaciziisau acizii organici, genernd gustul de pine i apariia de arome strine de fructuozitate, nspecial cele de alterare a untului.

    Infeciile microbiene produc ntotdeauna alterri, caracterizate, uneori, prin apariiade tulbureli, dar ntotdeauna prin modificri ireversibile de gust, cele mai periculoase fiindcele atribuite termobacteriilor, sarcinelor i bacteriilor lactice.

    Deoarece, n majoritatea cazurilor, nvechirea i alterarea sunt datorate exclusivformrii de tulbureli de natur coloidala, se urmrete prelungirea stabilitii prinmicorarea vitezei de cretere a formrii coloizilor din bere, precum i a denaturriiacestora.n acest scop, se combat o serie de factori exteriori, favorabili nvechirii berii iapariiei tulburelilor coloidale, printre care, n primul rnd, influenta temperaturii ridicate, aduratei de depozitare, a agitrii i luminii.La aceasta se adug factorii de natur intern,care influeneaz viteza de apariie a tulburelilor (concentraia coloizilor din bere, mrimeaparticulelor, pH-ul, coninutul de oxigen i contactul cu metalele grele).

    Pentru mbuntirea stabilitii coloidale se pot aplica o serie de msuri n decursul procesului tehnologic, ncepnd cu condiionarea orzului i terminnd cu modul dedepozitare a berii.n primul rnd, cantitile de proteine i substane tanante trebuiemeninute n tot decursul procesului tehnologic n cantiti ct mai mici i s se precipite,pe ct posibil, n decursul fierberii i fermentrii.Se recomand utilizarea de soiuri deorzoaica srace n proteine i polifenoli.n cazul utilizrii de cereale nemaltificate, apareposibilitatea reducerii coninutului de proteine din must, la fel ca i n situaia utilizrii unoradausuri de zahr, n msura n care legislaia permite aceasta corecie.Se recomandutilizarea de malturi cu solubilizare moderat. Apa de brasaj trebuie s fie moale.Se preferao nmuiere alcalina de lung durat i realizarea unei cifre Kolbach de peste 40%, cu privire la solubilizarea proteinelor. O alt msur pentru micorarea coninutului de polifenoli din must const n utilizarea de concentrate de hamei, srace n substanetanante.La aceasta se adug fierberea intens a mustului pentru favorizarea oxidrii.

    Pentru reducerea concentraiei de proteine din bere se indica malificarea la rece, delung durat, i alegerea de diagrame de fierbere, care s favorizeze solubilizarea proteica.O aerare puternic la fierbere i scderea pH-ului favorizeaz depunerea proteinelor i apolifenolilor. Fenomenul poate fi favorizat prin utilizarea de acizi sau de malturi acide.

    Cantitatea de compleci de proteine i substane polifenolice poate fi micorat prinutilizarea de adsorbani specifici i a unei filtrri naintate la rece, alturi de prelungirea

    45

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    46/55

    duratei de mturare, n situaia efecturii procesului la o temperatur ct mai sczut.Gradul final de fermentare al mustului trebuie s fie ct mai ridicat, iar gradul defermentare la livrarea berii s fie apropiat de cel de fermentare final.La msurile de maisus se adug prevenirea accesului oxigenului n toate fazele procesului tehnologic.

    Stabilitatea berii poate fi determinat, ntr-o anumit msur, prin testul tulburelii cu

    alcool. Metoda permite aprecierea stabilitii coloidale, fr a indica dac berea a fost ncontact cu cantiti mici sau mai mari de oxigen, i dac tulbureala ar putea aprea din altemotive dect cele condiionate de complecii de polifenoli i proteine.n acest timp, berease rcete la -8C i se adug alcool n cantiti de pn la 6%. Dup 40 de minute apartulbureli similare cu cele ale depozitarii n condiii normale a berii la 0C n decurs de pnla 4 sptmni.

    46

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    47/55

    Capitolul VIINorme de igiena i protecia muncii

    ntr-o fabric de beresilozurile, magaziile, ct i hambarele reprezint un obiectivasupra cruia sunt ndreptate cu restricie msurile i normele de protecie din parteantregului personal. Silozurile, hambarele, magaziile, i depozitele de pleava alcatuies seciade orzrie.

    n acesta secie va exista la loc vizibil panoul cu echipamentul de stingere aincendiilor iar guriile de ap vor vii parcate vizibil. Permanent va exista o echpa de pompierivoluntari. Se vor marca locurile de interzicere a fumatului i vor fi amenajate locuri pentru

    fumat cu scrumiere. n toate seciile se interzice accesul cu foc descoperit sau cu metalencinse. Faptul c n aceste secii praful este aproape peste tot evacuare s total nu esteposibil, focul decoperit i temperaturile mari duc la incendii.

    Unsoriile de orice fel scurgerile de ulei, petrol, benzin sunt un permanentpericol de incendiu. L apredarea schimbului toate ncperile i utilajele vor fi curate toatinstalaia electric trebuie s funcioneze n condiii bune. Este interzis personalului secie sintervin n remedierea defeciunilor. Lucrul la instalaia electric se efectueaz numai dupoprirea utilajelor, aerisirea ncperilor i evacuarea personalului.

    Substane pentru dezinfecie

    Dup ce a fost ndeprtat mizeria pe suprafeele curite se va aplica undezinfectant. Dezinfectanii vor ndeplini uramtoarele condiii:

    - s nu imprime miros i gust produselor alimentare;- s nu aib aciune coroziv;- s nu fie toxice la om, la dozele la care se folosesc;- s fie solubile n ap;- s aib efect bactericit ct mai mare;- s fie ct mai ieftine;Compuii corului: sunt cei mai dei utiizati i cei mai ieftini dintre dezinfectani.

    Acioneaz rapid sin u lasa reziduri.1. Clorul lichid: lichid de culoare galben-verzui 99% clor activ i se folosete

    la clorificarea apei.2. Hipocloritul de sodium: sub form lichid are 12% clor activ nu lasa

    reziduri este antimicrobian distrugnd i sporii, este coroziv i are aciune daunatore asuprapielii i ochilor. Poate decolora suprafeele din material plastic.

    3. Dioxidul de clor: este un gaz solubil n ap folosit la dezinfecia apei, nueste toxic.

    47

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    48/55

    4. Clorura de vr: este un amestec format din clorura de calciu, hidroxid decalciu i hipoclorit de calciu ce conine 20% clor activ.

    Se gsete sub form de pudr puin solubil n ap, are effect bactericid dar areaciune coroziv decoloranta.

    Alte substane dezinfectante sunt cloraminele, mai stabile dect hipoclorurile i se

    folosesc n amestec cu clorura de amoniu 1/1 pri.

    Cum se degusta o bere?Reguli generale:

    Paharul: degustarea ncepe cu alegerea paharului potrivit: cel de tip lalea, cu diametrul superior mai ngust, pentru meninerea spumei

    cel lunguie, pentru berile pils, pentru a scoate n eviden culoarea deschis i perlareadioxidului de carbon

    paharul de ampanie, pentru berea ampanizatPutei prefera s bei din halb, doza metalic sau din sticl. Este foarte important c

    paharul s fie foarte curat i nu conin urme de grsime, detergent sau ageni de limpezire.

    Temperatura: pentru a simi pe deplin savoarea berii aceasta trebuie s aib ntre 8 i 13grade celsius. Berile mai tari pot fi bute la temperaturi cu 2 - 3 grade mai mari, iartemperatura celor cu puin alcool poate cobor pn la 3 - 8 grade.

    Turnarea: spum dezvluie multe despre calitatea berii. Pentru a obine o spumareperfect, turnai berea la mijlocul paharului nclinat la 45 de grade. Nu agitai sticl naintede desfacere!

    Etapele degustrii berii sunt:

    1. Aprecierea spumei: O spum nalt, cu bule mici, care dureaz mult vreme, esteadesea semnul unei beri de calitate. Dac mrimea bulelor nu este uniform, dacmajoritatea lor sunt mari i chiar mai mult, dac spum dispare repede avei motive scredei c ceva este n neregul, probabil datorit unei tehnici de fermentare defectuoase

    sau unor materii prime de slab calitate. Dac o spum iniial nalta dispare rapid, acestlucru se poate datora faptului c berea v-a fost servit prea cald sau c paharul nu a fostbine splat i are depozite invizibile de grsime sau detergeni.

    Nu toate tipurile de bere au acelai fel de spum : spum cremoasa i ferm apare la berilecu mult hamei i bere all-malt precum pils i Iris stout (bere neagr tare, din orz care nu afost prjit). Spuma unei beri pils bine fcut este ferm, cremoasa i pufoas asemeni unuinor.

    48

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    49/55

    Berea englezeasc amar, cunoscut sub numele de ale, formeaz mai puin spumdatorit nivelului redus de dioxid de carbon. Berea de tip lambic, dup numele orauluibelgian Leembek, obinut din drojdii slbatice prin fermentare spontan, nu formeazspum. n aceast categorie intr berile faro, gueuze i framboise. Excepia este berea la

    butoi kriek: spum este de-a dreptul fantastic.Spuma unei beri de calitate trebuie s fie: alb, dens, cu nlimea de 30-40 mm,persistenta timp de minim 3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, lasa pepahar o urm alb, dantelata. Dimensiunea spumei depinde i de modul n care berea esteturnata n pahar.

    2. Aprecierea culorii: Culoarea ne poate oferii informaii asupra malului folosit. Bereafcut exclusiv din mal pilsner, are o culoare galben, n diverse nuane. Tipurile de berecare conin mal caramelizat sau colorat, adic prjit, au culori de la brun brun-roscat irou, pn la negru opac.

    3. Claritate i consisten: Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea olimpezime de cristal. Exist ns i sorturi de bere care nu sunt filtrate i care sunt uortulburi din cauza drojdiilor nc prezente n ele n momentul consumului. O bere clar se vatulbura pe msur ce se va nvechi. Acest proces este adesea accelerat prin pstrarea beriintr-un loc prea cald sau expus luminii solare. Rcirea la temperaturi foarte joase poate deasemenea s tulbure berea, dar acest lucru este reversibil cu nclzirea.

    Consistenta berii poate s ne spun cte ceva despre coninutul ei n alcool. Acest lucru seaplica mai ales n cazul berilor cu un coninut mare de alcool, precum doppelbock. Bereatare lasa un strat umed pe pereii paharului, atunci cnd acesta este nvrtit uor.

    4. Cum se determina mirosul unei beri?Luai paharul de mijloc i nvrtii-l de cteva ori pentru a imprima berii o micarecircular. Cel mai uor este s facei acest lucru presnd paharul de tblia mesei.

    Din cauza micrii circulare a berii mirosul colectat n partea superioar a paharului va ficoncentrat n centrul acestuia i mpins n sus asemeni unei tornade n miniatur.

    n acest moment, n care senzaia generat poate fi maxim, apropiai-v nasul de suprafaapaharului i adulmecai. ncercai mai degrab s adulmecai dect s tragei aer profund, osingur dat, pentru a trimite aerul nainte i napoi peste celulele olfactive, acest lucruaccentund mirosul berii.

    Nu gustai din bere nainte de a adulmeca, pentru c acest lucru v va afecta capacitatea dea simi mirosul

    Berea poate avea un miros uor, proaspt i fructat dar acesta poate fi de asemeni dulce iplat. Poate mirosi a mirodenii sau miere i nu e neobinuit pentru berile deschise la culoares aib arom de pine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal, asemntor legumelor

    49

  • 8/8/2019 Obtinerea Berii Brune

    50/55

    fierte, n timp ce berile care se nvechesc ncep s aib un miros de neconfundat, acela decarton ud sau piele.

    Mirosul este caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru), avndarom de hamei i mal. Este periculos s bei bere cu miros de fenol, crezol miros

    asemntor cu cel din cinematografele de ar care au podelele unse cu motorin, sau cumirosul traverselor unse cu gudroane. Berile cu miros de carton ud sunt vechi. Acest mirosse datoreaz ptrunderii aerului (oxigenului) n sticl.

    5. Gustul: Majoritatea mrcilor de bere au, n diferite proporii, toate cele patru gusturi:dulce, amar, srat, acru. Gustul amar, care persist mult timp, semnaleaz o bere de calitateinferioar - obinut din materie prim slab calitativ sau prin nclcarea procesuluitehnologic. Berea blond are un gust slab amrui de hamei, care dispare repede. Bereabrun este, din contr, uor dulce (gustul malului). Gustul ei este mai dens, de aceea bereapare mai "dens". Gustul unei beri brune de calitate se poate caracteriza astfel: "puinexprimat", "gol", "de mal".

    Berea i sntatea

    Motive pentru care bei bere:1 E gustoas, rcoritoare, hrnitoare i relativ srac n calorii. Berea nu conine grsimi i

    zahr. Singura surs de calorii a berii este alcoolul, care are 7 calorii/g (fa de grsimi,care au 9 calorii/g).

    2 Berea este o butur natural, cu aport mare de vitamine i minerale. Conine cantitiimportante de magneziu, seleniu, potasiu, fosfor, biotina i este una dintre cele mai bogatesurse de vitamina B.

    3 Este o surs de fibre solubile (rezultate din prelucrarea orzului). Un litru de bere conineaproximativ 20% din cantitatea de fibre recomandat zilnic, iar unele sorturi conin chiarpn la 60%. Acestea ajuta digestia i absorbia hranei, reducnd nivelul de colesterol.Berea nu conine colesterol.

    4 Consumul moderat de bere reduce stresul i rata mbolnvirilor de inim.Motive pentru care bei moderat1 Alcoolul determina scderea rapid a nivelului de zahr din snge i stimuleaz

    apetitul. De asemenea, creeaz dezechilibre energetice (la consumuri mari) i producesenzaia de oboseal.