FABRICAREA CONSERVELOR FABRICAREA CONSERVELOR STERILIZATE DE LEGUMESTERILIZATE DE LEGUME

Fabricarea conservelor Fabricarea conservelor sterilizate de mazaresterilizate de mazare

ARGUMENTARGUMENT

-aspectul sezonier al legumelor (utilizarea in -aspectul sezonier al legumelor (utilizarea in perioada rece )perioada rece )

-valoare nutritiva mare (cantitate mare de -valoare nutritiva mare (cantitate mare de zahar, cantitate mica de amidon ,valoare zahar, cantitate mica de amidon ,valoare calorica mare 350 -600 cal/ kg )calorica mare 350 -600 cal/ kg )

-proprietati organoleptice deosebite-proprietati organoleptice deosebite (gust : dulce, culoare : verde intens, (gust : dulce, culoare : verde intens,

miros :caracteristic ,placut )miros :caracteristic ,placut ) -diversitatea preparatelor gastronomice-diversitatea preparatelor gastronomice -facilitatea utilizarii acestor legume-facilitatea utilizarii acestor legume

RECEPTIA MATERIEI PRIMERECEPTIA MATERIEI PRIME

-cantitativa prin cantarire-cantitativa prin cantarire -calitativa :sunt urmarite proprietatile -calitativa :sunt urmarite proprietatile

organoleptice, determinari pentru studiul organoleptice, determinari pentru studiul de maturitate ale boabelor de mazare de maturitate ale boabelor de mazare

-calibrarea boabelor pe dimensiuni -calibrarea boabelor pe dimensiuni (mazare extrafina- pana la 7,5mm, (mazare extrafina- pana la 7,5mm, foarte fina - 7,5 -8,2mm, fina -8,2 -foarte fina - 7,5 -8,2mm, fina -8,2 -8,75mm, semifina-8,75 -9,3mm si 8,75mm, semifina-8,75 -9,3mm si boabe ) boabe )

SCHEMA TEHNOLOGICA DE SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A CONSERVELOR DE FABRICARE A CONSERVELOR DE

MAZAREMAZARE

-MAZARE-MAZARE -RECEPTIE CALITATIVA SI CANTITATIVA-RECEPTIE CALITATIVA SI CANTITATIVA -CALIBRARE-CALIBRARE -OPARIRE-OPARIRE -RACIRE-RACIRE -DOZARE BOABE-DOZARE BOABE -DOZARE SARAMURA-DOZARE SARAMURA -INCHIDERE RECIPIENTI-INCHIDERE RECIPIENTI -STERILIZARE-STERILIZARE -CONDITIONARE RECIPIENTE-CONDITIONARE RECIPIENTE -DEPOZITARE-DEPOZITARE

CURATAREA, SPALAREA, SI CURATAREA, SPALAREA, SI OPARIREAOPARIREA

-indepartarea partilor necomestibile; se -indepartarea partilor necomestibile; se realizeaza manual sau mecanicrealizeaza manual sau mecanic

-indepartarea impuritatilor de pe suprafata -indepartarea impuritatilor de pe suprafata boabelor si reducerea numarului de boabelor si reducerea numarului de microorganisme; se realizeaza cu apa rece , microorganisme; se realizeaza cu apa rece , curatacurata

-inactivarea tuturor proceselor enzimatice si -inactivarea tuturor proceselor enzimatice si a enzimelor oxidative; eliminarea aerului a enzimelor oxidative; eliminarea aerului din tesuturi; inmuierea tesuturilor vegetale; din tesuturi; inmuierea tesuturilor vegetale; distrugerea microfloreidistrugerea microflorei

DOZAREA BOABELOR SI A DOZAREA BOABELOR SI A SARAMURIISARAMURII

--raportul dintre cantitatea de legume si raportul dintre cantitatea de legume si cantitatea de lichid introdus in recipientcantitatea de lichid introdus in recipient

-procentul de legume in recipient sa nu -procentul de legume in recipient sa nu depaseasca 65 %depaseasca 65 %

-turnarea saramurii la temperaturi cat mai -turnarea saramurii la temperaturi cat mai mari (85 -95 º C ) si inchiderea imediata a mari (85 -95 º C ) si inchiderea imediata a recipientelorrecipientelor

STERILIZAREASTERILIZAREA

-distrugerea tuturor -distrugerea tuturor microorganismelor,indiferent de forma in care microorganismelor,indiferent de forma in care se afla (vegetativa /sporulata )se afla (vegetativa /sporulata )

-asigura conservabilitatea, mentinerea calitatii -asigura conservabilitatea, mentinerea calitatii si a valorii alimentare ale produsuluisi a valorii alimentare ale produsului

-se admite ca produsele sterile sa contina -se admite ca produsele sterile sa contina anumiti germeni/ spori termorezistenti, greu anumiti germeni/ spori termorezistenti, greu reviforabili, care raman in stare latenta dupa reviforabili, care raman in stare latenta dupa sterilizare .sterilizare .

-se conduce la temperaturi ridicate, durata -se conduce la temperaturi ridicate, durata scurta de sterilizarescurta de sterilizare

CONDITIONAREA RECIPIENTELORCONDITIONAREA RECIPIENTELOR

-spalarea cutiilor, se folosesc masini rotative -spalarea cutiilor, se folosesc masini rotative de spalat de spalat

-marcarea, lipirea etichetelor pe cutii (se -marcarea, lipirea etichetelor pe cutii (se folosesc masini de etichetat)folosesc masini de etichetat)

-ambalarea, in lazi de lemn standard, care -ambalarea, in lazi de lemn standard, care apoi se marcheazaapoi se marcheaza

DEPOZITAREADEPOZITAREA

--pastrarea integritatii si calitatii produselor, pastrarea integritatii si calitatii produselor, un anumit interval de timpun anumit interval de timp

-in incinte inchise, uscate, bine aerisite, -in incinte inchise, uscate, bine aerisite, ferite de inghet si de lumina solara, la ferite de inghet si de lumina solara, la temperatura maxima de 20° C temperatura maxima de 20° C