EVALUAREA CONFORMITII PENTRU IAURTI. Planul de evaluare a conformitatilor, lista de verificareEvaluarea conformitatii este demonstrarea indeplinirii cerintelor specificate referitoare la un produs, proces, sistem, persoana sau organism.Scopul acesteia este de a oferi incredere utilizatorilor ca sunt indeplinite cerintele aplicabile produselor, serviciilor si sistemelor.

Aceasta incredere, la randul sau, contribuie la acceptarea pe piata a acelor produse, servicii si sisteme. O astfel de incredere se poate obtine prin cooperarea organismelor de evaluare a conformitatii si/sau a organismelor de acreditare, din care rezulta recunoasterea mutuala si promovarea activitatii fiecarui participant in afara frontierelor.Organismele de standardizare internationale (ISO / CEI) si europene (CEN / CENELEC), prin standardele elaborate, faciliteaza realizarea de proceduri pentru recunoasterea mutuala a rezultatelor incercarilor de conformitate cu standardele, precum si pentru sistemele de evaluare a conformitatii cu standardele.

Pentru a veni in sprijinul producatorilor, furnizorilor, organismelor de certificare si de acreditare, Asociatia de Standardizare din Romania (ASRO) a adoptat standardele europene si cea mai mare parte din standardele internationale referitoare la evaluarea conformitatii.

La stabilirea regulilor specifice pentru o schema de evaluare a conformitatii, se poate utiliza urmatoarea lista de verificare pentru a identifica problemele care trebuie avute in vedere la evaluarea conformitatii unui produs (SR Ghid ISO/CEI 28/2007) :1. Identificarea completa a produselor si standardelor relevante pentru care se aplica schema;

2. Cerintele pentru incercarile si evaluarea initiala:

Alegerea elementelor care se vor evalua si incerca;

Procedura de esantionare;

Incercarile initiale si metodele de incarcare;

Evaluarea rezultatelor incercarilor;

Evaluarea initiala a procesului de productie(identificarea si analiza materiilor primesi verificarea conformitatii acestora);

Evaluarea sistemului calitatii la locul de productie;

Evaluarea competentei personalului la locul de productie;

Evaluarea echipamentului de masurarea si incercare utilizat de producator, inclusiv echipamentul de etalonare;

Marcarea produsului (cu privire la marca de conformitate);

Lista eventualelor instructiuni (Ex: utilizare);

Certificatul de conformitate (continutul documentului).

II. Identificarea produsului si a standerdelor relevante pentru care se aplica evaluarea conformitatiiDenumirea produsului: Iaurt cu 2,8% grasimeAmbalaj: Paharele de polistiren (PS)Greutate: 140gReglementari si standarde care trebuie respectate in producerea iaurtului: Legea 426/2001 din 18 iulie 2001 privind regimul deeurilor; Legea 245/2004 privind securitatea general a produselor (actualizate prin O 20/2008); Ordonan nr. 21/1992 a Guvernului Romniei din 21/08/1992. Versiune actualizat la data de 01/01/2012 privind protecia consumatorilor; SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranei alimentului. Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar; SR EN ISO 9000/2000 Sisteme de management al calitii. Principii fundamentale; SR EN ISO 9001/2001 Sisteme de management al calitii. Cerine; SR 13462-1/2001 Igiena agroalimentar. Principii generale; SR 13462-2/2001 Igiena agroalimentar. Sisteme de analiz a riscului. Punctele critice de control; REGULAMENTUL (CE) NR. 1069/2009 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL CONSILIULUI din 21 octombrie 2009 de stabilire a unor norme sanitare privind subprodusele de origine animal care nu sunt destinate consumului uman; REGULAMENTUL (UE) NR. 142/2011 AL COMISIEI din 25 februarie 2011 de punere n aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1069/2009 al Parlamentului European i al Consiliului de stabilire a unor norme sanitare privind subprodusele de origine animal i produsele derivate care nu sunt destinate consumului uman i de punere n aplicare a Directivei 97/78/CE a Consiliului n ceea ce privete anumite probe i produse care sunt scutite de la controalele sanitar-veterinare la frontier n conformitate cu directiva menionat; REGULAMENTUL (CE) NR. 1774/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL CONSILIULUI de stabilire a normelor sanitare privind subprodusele de origine animal care nu sunt destinate consumului uman; REGULAMENTUL (CE) NR. 765/2008 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL CONSIULIULUI din 9 iuliu 2008 de stabilire a pieei n ceea ce privete comercializarea produselor; REGULAMENTUL (CE) NR. 882/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea confirmitii legislaiei privind hrana pentru animale i produsele alimetare-transpus prin HG 925-2005; Hotrre Nr. 315 din 26.04.2012 pentru aprobarea Regulilor sanitar-veterinare privind subprodusele de origine animal nedestinate consumului uman; Hotrre nr. 924 din 11 august 2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare; CAC/RCP 1-1969 revizuit Principii generale de igien alimentar; CODEX STAN 193-1995 Norme generale pentru contaminani i toxine prezente n produsele destinate consumului uman i pentru animale.III. Dosarul tehnic1. Identificarea produsului si a companiei/intreprinderii

1.1 Descrierea produsuluiIaurt natur cu 2,8% grasime de 140g.Iaurtul este un produs lactat obinut prin fermentaia bacterian a laptelui. n general, pentru producerea iaurtului se folosete o cultur mixt obinut din dou specii de bacterii termofile: Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus i Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus. n plus se poate folosi i Lactobacillus acidophilus i bifidobacteria, care au rolul de a mbunatii proprietile iaurtului.1.2 Materii prime si auxiliareMaterii necesareCodCantitati

Lapte1100971116,95g

Stabilizatori21001950,321 g

Lactobacillus bulgaricus34098772,66g

Streptococcus thermophillus4589211

1.3 Caracteristicile produsului finitProdusul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:

senzoriale:

aspect i consisten: coagul compact, omogen, fr bule de gaze i fr zer eliminat, cu aspect de porelan la rupere (se admite maximum 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras i maximum 5% la cel gras i slab);

culoare: alb, cu nuan glbuie, mai ales cnd iaurtul este fabricat din lapte de vac;

gust i miros: plcut, acrior, aromat.

microbiologice:

bacterii patogene lips;

bacterii coliforme 5 pentru iaurtul n ambalaje de desfacere i 50 pentru iaurtul n bidoane.

chimice: ParametriIaurt gras

Grsime, %minimum2,8

Substan uscata, % minimum11,3

Aciditate, T75 - 140

Substane proteice, %minimum3,2

Temperatura de livrare, C, maximum8

Zer, %maximum5

2. Fluxul tehnologicReceptia cantitativasi calitativase face prin cantarire sau masurarea volumului de laptele. Acesta trebuie sa fie de buna calitate.

Filtrarea laptelui. Dupa receptia calitativa, inainte ca laptele sa intre in circuitul tehnologic de fabricare, se face curatirea laptelui in vederea indepartarii imputitilor, precum particule de praf, resturi de nutrieni, nisip, pietricele.

Normalizarea laptelui este operatia prin care laptele este adus la un anumit continut de grasime. Normalizarea laptelui poate fi efectuataprin: adaugarea de smantana proaspata in lapte;amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat) cu lapte mai bogat in grasimi. In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarelefeluri:extragerea unei parii de grasimi din lapte;amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac in grasime;amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit. De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai intai continutul in grasime al laptelui.Omogenizarea se face n scopul de a mpiedica separarea grsimii i de a conferi produsului caliti organoleptice superioare. Prin fragmentarea globulelor de grsime i a miceliilor de cazein sunt asigurate premizele formrii unor particule fine de coaguli, abia sesizabile la examenul organoleptic. Repartizarea grsimii se realizeaz uniform, cazeina este mai uor digestibil, iar eliminarea zerului este redus.

Pasteurizarea laptelui, materie prim, este obligatorie i const n tratarea termic a laptelui, reprezentnd o etap extrem de important, care influeneaz att salubritatea, ct i proprietile organoleptice ale produsului finit. n sistemul clasic, pasteurizarea laptelui se realizeaz la temperaturi de 8090C, timp de 2030 minute sau la 9095C, timp de 5 minute. nclzirea laptelui la astfel de temperaturi asigur, din punct de vedere microbilogic, distrugerea tuturor bacteriilor lactice i a bacteriilor de poluare. Acest lucru fiind absolut necesar deoarece supravieuirea n lapte a levurilor i a unor bacterii aerobe are efecte negative asupra conservabilitii acestuia.

Insamnatarea: Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele se nsmneaz cu o cultur de bacterii lactice prin inoculare direct ce are n componen bacteriile lactice termofile: Streptococcus termophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.

Fermentaia iaurtului constituie cel mai important pas n fabricarea acestuia, avnd un rol cheie i constnd ntr-un proces ce cuprinde reacii chimice i biochimice precum i procesul de dezvoltare al microorganismelor. Viteza maxim de desfurare a procesului se poate atinge la temperatura de 42-25C, iar timpul necesar realizrii unei fermentaii optime este de 2,5 pn la 3 ore.

Dup finalizarea termostatrii, urmeaz procesul de rcire a produsului, operaiune ce se realizeaz n dou faze:

1. Prercirea. Reducerea temperaturii de la 42-43C pn la temperatura de 1820C. Este indicat s se realizeze chiar n camera de termostatare, prin ntreruperea agentului de nclzire i ventilarea aerului. Aceast operaiune are rolul de a ntri coagolul i de a conserva calitatea iaurtului.

2. Rcirea propriu-zis se face la temperatura de 210C n camere frigorifice. Ca urmare, iaurtul sufer un proces de maturare fizic, coagolul devenind mai compact, aroma mai puternic, iar gustul este plcut.

Ambalarea iaurtului: Acest operaie asigur protecia mecanic a iaurtului n timpul manipulrii, transportului, depozitrii i consumului.Condiiile care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite sunt, n general aceleai ca la ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se vor respecta prevederile din normele igienico-sanitare pentru alimente i Norma Sanitar Veterinar referitoare la materialele folosite la confecionarea ambalajelor, precum i condiiile n care se face ambalarea produsului n secia de fabricaie. Ambalarea se face in phrele din polistiren de 140g. Polistirenul este un material plastic, cu un coninut relativ srac n oxigen i cu slabe proprieti de barier mpotriva vaporilor de ap, dar cu proprieti structurale foarte bune. Avantajul ambalajelor din polistiren este preul redus al acestuia i uurina de formare prin extrudare i termoformare sau prin metode de turnare prin injecie.

Depozitarea produsului: Depozitarea reprezint ultima faz a procesului tehnologic de frabricare a iaurtului. Temperatura de depozitare este de 28C i se face n camere frigorifice curate, dezinfectate i lipsite de mirosuri strine. De asemenea, la depozitarea iaurtului se vor respecta condiiile prevzute de Normele de igien i Norma Sanitar Veterinar. Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obin dup 1012 ore de meninere la temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicat livrarea naintea expirrii acestei perioade de pstrare. Sistemul de marcare al lotuluiAre ca scop asigurarea trasabilitatii intregii productii,de la fabricatie si pana la consumatorul final. Sistemul de marcare a loturilor consta in aplicarea unui cod de 5 campuri separate prin bare oblice sau punct. Semnificatia campurilor este urmatoarea:

01/XX XX XX numar de lot ziua luna anul

Astfel, un cod ca cel din exemplul de mai sus se va citi astfel:

01/10 14 73

IV. Lista de incercari pentru evaluarea conformitatii produsului7.1 Incercari ale caracteristicilor de bazaParametriIaurt grasMetoda de analiza

Grsime, %minimum2,8STAS 6352/1-88

Substan uscata, % minimum11,3SR ISO 13580:2009

Aciditate, T75 - 140SR ISO 11869:2000

Substane proteice, %minimum3,2SR EN ISO 8968-2/2002

Temperatura de livrare, C, maximum8Cu termometrul

Zer, %maximum5Prin decantare, masurare si raportare la 100g

1