Halvaua

Noţiuni generale şi obţinerea halvalei

Halvaua reprezintă un produs de cofetărie format dintr-o masă de caramel

bătută ca spumă consistentă şi o pastă din seminţe oleaginoase prăjite şi

măcinate în prealabil. Are o structură specifică fibroasă, deoarece Masa de

caramel este distribuită sub forma de fire întinse.

Din limba arabă cuvântul halvaua se traduce ca dulciuri.

Halvaua în comparaţie cu celelalte produse de cofetărie posedă valoarea

nutritivă înaltă, datorită prezenţei următoarelor substanţe:

1. zahăr 25 – 45%;

2. grăsimi vegetale 30 – 32%;

3. substanţe proteice 12 – 13%;

4. substanţe minerale 1,8 – 2,9%

Valoarea energetică a halvalei constituie 500 – 600 kcal

Obţinerea halvalei

Materia primă pentru obţinerea halvalei este:

5. seminţe oleaginoase (susan, de floarea soarelui etc. ). Seminţele se curăţă,

după care sunt supuse decorticării-decojirii cu separarea cojilor;

6. miezul nucilor (arahide, nuca grecească, ş.a.);

7. soia;

8. zahăr;

9. melasă de amidon (se foloseşte în calitate de anticristalizant);

10. substanţe spumante (extract din rădăcină plantei ciuin. Ca substanţă

spumantă se citează glucozidul saponina, care în soluţie apoasă formează prin

batere o spumă abundentă şi stabilă). Saponinele sunt toxice. Ele au capacitatea

de a dizolva corpuri roşii din sânge. De aceea, ele se folosesc numai la obţinerea

halvalei în cantităţi strict limitate (0,03%) care nu prezintă pericol pentru

sănătatea omului;

11. vanilină;

12. alte adausuri (cacao-praf, cacao rasă, glazură de ciocolată etc.).

Procesul de obţinere a halvalei constă din următoarele operaţiuni

tehnologice:

- Pregătirea tahânului (pastei proteice), care se obţine în urma prăjirii şi

măcinării seminţelor oleaginoase sau a nucilor. În urma prelucrării termice a

seminţelor, în ele au loc unele procese, importante pentru calitatea halvalei şi

anume:

1. scăderea umidităţii;

2. imprimarea fragilităţii;

3. formarea unor substanţe aromate;

4. eliminarea unor substanţe cu miros neplăcut;

5. închiderea culorii, etc.

După răcire, miezul seminţelor este măcinat până la obţinerea unei paste

fluide şi vâscoase – tahân. Dacă tahânul conţine cantitatea insuficientă de ulei,

el se corectează prin adăugarea uleiului rafinat.

- Obţinerea masei de caramel. Aceasta se obţine din zahăr şi melasă de

amidon (1,5 : 2). Amestecul obţinut se fierbe până la umiditate de 5 – 6%.

Masa obţinută este plastică şi stabilă faţă de cristalizare.

- Adăugarea în masa de caramel extractului de ciuin (2%).

- Baterea masei de caramel cu extract de ciuin la t 105 – 1100C,

timp de 15 – 20 minute. Masa obţinută este spumoasă, albă, se întinde în

fibre subţiri şi largi.

- Amestecarea tahânului cu masa de caramel. Masa de caramel bătută se

amestecă cu cea proteică (tahânul) în proporţii strict stabilite – 45 : 54. În

urma amestecării se obţine o structură stratificată şi fibroasă, constituită

din fibre de masă de caramel, dintre care se găsesc straturi subţiri de pasta

proteică, care nu permite conglomerarea (lipirea) fibrelor.

- Modelarea masei calde şi plastice de halva.

- Preambalarea.

- Răcirea.

- Învelirea sau ambalarea.

10.2. Clasificarea şi sortimentul

1. În funcţie de felul seminţelor oleaginoase şi reţeta tehnologică, se fabrică

următoarele tipuri de halva:

de tahân (din seminţe de susan);

de arahide;

de floarea soarelui;

de nuci;

combinată.

2. În funcţie de adaosuri suplimentare halvaua poate fi:

1. cu vanilină;

2. cu ciocolată;

3. cu cacao;

4. cu napolitane;

5. cu nuci (arahide);

6. cu stafide;

7. cu caise uscate, etc.

10.3. Indicii şi cerinţele de calitate a halvalei

Pentru aprecierea calităţii halvalei se examinează următorii indici:

Culoarea halvalei poate fi diferită: de la crem până la galben-sură în funcţie

de materiale oleaginoase şi alte ingrediente utilizate în fabricaţie.

Consistenţa trebuie să fie nelipicioasă, puţin fărâmiţată, aspectul în secţiune

fibros.

Gust şi miros trebuie să fie plăcute, caracteristice produsului dat şi fără

nuanţe străine.

Umiditatea – maximum 4%;

Conţinutul de zahăr total – minimum 25 – 45%;

Conţinutul de substanţe reducătoare – minimum 20 - 25%;

Conţinutul de grăsimi – minimum 25 – 30%.

10.4 .Ambalarea, marcare, transportarea şi păstrarea halvalei

Ambalare. Halvaua se comercializează la cântar sau preambalată sub formă

de brichetă; în recipiente metalice, din materiale polimerice, în cutii din carton

prezentate estetic. Ambalajul de transport – cutii din carton, lăzi din lemn are

rolul de a proteja şi a menţine calitatea halvalei în timpul transportării şi

depozitării. Ambalajul de transport şi materialele de ambalare trebuie să fie

curate, uscate, fără mirosuri străine şi să corespundă normelor sanitare.

Marcarea şi transportarea irisului se efectuează la fel ca şi la bomboane.

Păstrarea halvalei se efectuează în spaţii de depozitare curate, bine aerisite

şi fără mirosuri străine. Condiţiile optime de păstrare sunt: temperatura 180C,

umiditatea relativă a aerului nu mai înaltă de 75%.

Termenul de păstrare:

halvaua din susan şi cea glazurată cu glazura de ciocolată, ambalată în

recipiente metalice - 2 luni;

halvaua de nuci, de arahide, de floarea soarelui şi alte tipuri, ambalate în cutii

de carton - 1,5 luni.