Istoria si traditia dulciurilor in bucataria romaneasca

recomanda  tipareste 

Categorie: Istorie culinara

Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata.

NewsletterReteteCartea ta de bucate din inbox ! Rasfoieste-o atunci cand simti nevoia sa-i oferi celui drag un festin culinar, te pregatesti pentru vizita socrilor sau pur si simplu vrei sa-ti diversifici paleta gastronomica. Ne angajam sa te transformam intr-un adevarat Chef !

Aboneaza-te!  

Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie, indulcita cu miere. Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test. Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului pana in urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren, devenind din secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului. Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si chiselita de prune sau de visine. Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor. Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia. Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa pregateasca: "confetii", "confetiones",etc In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa Paraschiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de trandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani). Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece", aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceata" si zahar "maruntu praf" (C. C. Giurescu). Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura. Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta de deschidere catre modernitate se schimba si gusturile. Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna, de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si V. Alecsandri. O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri. Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limba vorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din Bucuresti ofera ...harta dulce." (Paul Morand) Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor

personalitati importante din epoca. Asa a aparut celebra prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, (citeste si articolul Joffre 3D Dulce Diplomatie Damboviteana ) sau "inghetata Rejeane", dedicata unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti. Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar fi conditiile geografice de clima, gradul de civilizatie, stadiul de dezvoltare al agriculturii si, nu in ultimul rand, de gusturile si preferintele generatiilor care s-au succedat de-a lungul timpului pe acest pamant. Pentru exemplificare si pentru a va starni pofta pentru dulciuri moderne sau traditionale va invitam sa cititi : Tort Joffre

LAPTE DE PASARE

Categorie: Creme si spumeSpecific: romanescTimp preparare: mediuNr. portii: 12Status: testat

Rasfoind cartea de bucate a mamei am redescoperit o reteta a copilariei noastre, pe care sigur putem prepara si noi pentru copii nostrii si anume delicisul lapte de pasare sau boules de neige. Nu stiu daca reteta este chiar frantuzeasca, sau de unde provine traducerea pentru ca la francezi, reteta de lapte de pasare se regaseste ca oeufs a la neige. Lapte de pasare sau boules de neige, racoros si reconfortant este unul dintre deserturile preferate pentru vara. Lapte de pasare sau boules de neige, este pe cat de delicios pe atat de usor de preparat, este chiar unul din primele dulciuri pe care micile gospodine il pot invata cu garantii de succes maxime.

Ingrediente

1 litru de lapte 2 batoane de vanilie esenta de rom 8 oua 350 g zahar sare

Mod de preparare

Se prepara crema in stil creme anglaise. Se despica vanilia in doua, se incalzeste cu laptele, cand laptele fierbe, se retrage de pe foc si se scoate vanilia;

Se bat cca 5 minute cele 8 galbenusuri cu 150 g de zahar;

Se adauga laptele inca cald peste oua si se amesteca incet si cu atentie;

Se pune din nou totul la foc, se amesteca mereu si se tine pana dispare spuma de la suprafata si se intareste crema gen smantana. Se pune intr-un castron, se adauga romul si se lasa la racit;

Intre timp se mixeaza albusurile cu putina sare pana se intaresc. Cand s-au intarit se adauga 140 g de zahar si se mai mixeaza 1 minut;

Intr-un vas larg se pune la fiert apa, in momentul cand aceasta fierbe se pune cu lingura albusul, pentru a se forma bulgarii de zapada. Se intoarc pe ambele parti dupa 2 minute si se are grija sa nu se atinga bulgarii intre ei;

Dupa 1 minut se scot bulgarii cu grija, cu spumiera si se pun pe o farfurie larga la scurs;

Optional se poate prepara caramelul inainte de a servi, topind 75 g de zahar pe fundul unei cratiti, cand isi schimba culoarea spre auriu, se toarna pe un fund de lemn curat, se lasa la racit si apoi se sfarama;

Se pun bulgarii de zapada peste crema, pusa intr-un castron si se presara bucatelele de caramel.

GOGOSI

Categorie: GogosiSpecific: romanescTimp preparare: laboriosNr. portii: 12Calorii: 400 cal.Status: testat

Daca aveti vreodata pofta de gogosi, evitati-le pe cele gata facute si incercati odata sa le faceti d-voastra. A manca gogosi poate deveni o placere impartasita, atunci cand ele sunt produse dupa reteta de mai jos.

Daca v-ati saturat de turnatul de gogosi din viata de toate zilele si va simtiti plin de entuziasm, faceti o bucurie familiei si eventual si prietenilor si incercati sa faceti gogosi adevarate. Veti munci un pic, dar veti obtine o gramada de gogosi pufoase, care vor fi consumate cu entuziasm de intrega familie. Zaharul vanilat cu care le veti pudra din belsug le vor da un gust dulce racoritor, dand senzatia ca se topesc in gura celui ce le mananca. Acum aveti prilejul sa va castigati popularitatea in bloc, pentru ca puteti sa impartiti din gogosi si vecinilor.

Ingrediente1 kg faina 30 g drojdie de bere instant 250 ml lapte sau apa calduta 3 oua 250 ml lapte sau apa calduta 100 ml ulei 2 linguri de zahar tos zahar pudra zahar vanilat, esenta de rom ulei pentru prajit sare dupa gust

Mod de preparareSe dizolva drojdia cu putin lapte caldut, se adauga putin zahar si

putina faina si se lasa sa dospeasca;

Se amesteca ouale cu sarea, zaharul tos, esenta de rom, zaharul vanilat si laptele sau apa calda;

Compozitia obtinuta se amesteca cu drojdia si faina, se framanta adaugandu-se treptat uleiul;

Se unge cu aluatul la suprafata cu ulei si se mai lasa la dospit ora; �

Se intind foi de 0,5 cm grosime si se decupeaza forme de gogosi, cu un pahar cu gura rotunda;

Se mai lasa 10 minute gogosile sa creasca;

Se incinge uleiul, si se pun gogosile pe rand, intorcandu-se pe ambele parti cu furculita;

Dupa ce si-au schimbat culoarea in auriu, se scot cu spumiera, se scurg de ulei si se pun pe o hartie poroasa, care va mai absorbi din ulei ;

Se pun apoi pe farfurie si se pudreaza cu zahar vanilat ;

Veti obtine o gramada de gogosi, pe unele le puteti gauri si umple cu dulceata.

Prajitura Alba ca Zapada2006-04-14

recomanda  tipareste Carte bucate

Categorie: PrajituriSpecific: romanescTimp preparare: mediuNr. portii: 12Calorii: 400 cal.Evenimente: Revelion, Zile de nastere

 

Status: consacrat

Atunci cand ai pofta de o prajitura, de cele mai multe ori dai fuga la cofetaria din colt. Preparatele de aici sunt din pacate foarte bogate in grsimi si gustul lor lasa de dorit.

Daca vrei pentru tine si pentru cei dragi tie sa pregatesti o prajitura economica si destul de nepretentioasa, prajitura Alba ca Zapada este ideala pentru tine.

Ingrediente

600 ml lapte 500 g de faina 3 oua 400 g zahar pudra 5 linguri ulei de masline 1 lingurita de praf de copt 300 g de margarina vegetala 50 g de margarina vegetala 3 pliculete de zahar vanilat 1 praf de sare pentru gust o lamaie intreaga

Mod de preparare

Se prepara foile din lapte, zahar, faina, ulei si oua, la care se adauga un praf de copt si sare;

Se cerne mai intai faina impreuna cu praful de copt si cu praful de sare;

Se pun intr-un castron suficient de mare laptele, ouale si 150 grame de zahar si se amesteca cu mixerul;

Pe masura ce se omogenizeaza amestecul, se incepe sa se adauge uleiul;

Se adauga faina si se framanta cu mana aluatul;

Se adauga gradual faina pana cand pasta nu mai este lipicioasa;

Se imparte coca in trei foi egale, pe care le calculam ca sa fie de marimea tavii;

Se tapeteaza masa cu faina si se intinde prima foaie cu un facalet. Atentie! Masa trebuie bine spalata inainte si dezinfectata;

Se unge dosul tavii cu margarina;

Se coc foile pe rand la cuptor, la foc potrivit de mic cam 5 minute;

Se amesteca intr-o cratita 1 litru faina cu laptele;

Amestecul de lapte si faina rezultat se pune apoi pe foc mic si se amesteca continuu pentru sa nu se prinda de cratita;

Se fierbe timp de 5 minute amestecul;

Se scoate din cratita crema rezultata si se pune intr-un castron, iar apoi se lasa la racit;

Se amesteca zaharul ramas cu margarina intr-un castron separat;

Cand amestecul a inceput sa se omogenizeze, se adauga faina si laptele transformate in prealabil in crema, racite bine, si se amesteca in continuu;

Se rade lamaia si se separa coaja rasa si sucul;

Se adauga apoi la amestecul obtinut atat coaja de lamaie, cat si sucul si se amesteca;

Se iau trei pahare (nu neaparat de dimensiuni egale) si se separa continutul castronului cu crema in cele 3 pahare in cantitati aproximativ egale;

Pe un platou se aseaza o foaie apoi se aseaza crema. Se lasa putin sa se raceasca si apoi se adauga urmatoarea foaie urmata de doua pahare de crema;

Dupa ce s-a racit putin, se adauga ultima foaie;

Peste prajitura se aseaza un fund de lemn si deasupra acestuia se aseaza o greutate de aproximativ un kilogram;

Se lasa peste noapte prajitura sub greutate pentru a putea fi bine inchegata a doua zi;

Se presara pe deasupra zaharul vanilat;

In mod traditional, prajitura se taie in forma de romb.

Pasca cu branza2006-04-19

recomanda  tipareste Carte bucate

Categorie: CozonaciSpecific: romanescTimp preparare: laboriosNr. portii: 12Calorii: 450 cal.

 

Evenimente: PasteStatus: consacrat

Pasca cu branza, cu siguranta este regina neincoronata a sarbatorilor de Paste. Pasca este asteptata de toata lumea pana la sfarsit si toata lumea se inclina in fata ei. Ca asemanarea sa fie si mai mare ea are un aspect auriu si vine cu o coronita de aluat invaluita in mirosuri ametitoare.

Pasca cu branza se face odata pe an de Paste si vine sa incoroneze masa de Paste prin bunatatea ei. De aceea prepararea ei trebuie facuta cu atentie si dragoste, pentru ca din pasca cu branza se va impartasi toata familia. Amestecul de branza, cozonacul delicios si mirosul imbietor fac din pasca cu branza una din traditiile culinare cele mai placute.

Ingrediente

Aluat pentru pasca

500 gr faina 125 gr zahar 50 gr unt 2 linguri ulei 250 ml lapte aproximativ 3 oua 1 lingura rom esenta de vanilie 25 gr drojdie instant 1 lingurita rasa sare

Umplutura pentru pasca

1 kg branza de vaci 200 gr zahar pudra 50 gr unt 2 pachetele zahar vanilat 5 oua 3 linguri smantana 1 lingura rom 1 esenta de rom 100 gr stafide 1 lingura gris 1 lingura faina

1 lamaie pentru coaja 1 lingurita rasa sare

Mod de preparare

Se inmoaie drojdia cu putin lapte caldut si putin zahar. Se oparesc 3-4 linguri de faina cu putin lapte clocotit, amestecand sa nu faca cocolosi. Dupa ce s-a racorit se amesteca cu drojdia (daca este instant cu atat mai bine), se acopera cu un servet si se pune la loc cald sa creasca;

Se freaca galbenusurile, intai cu sare, ca sa se inchida la culoare, apoi cu zaharul, pana devine ca o crema spumoasa;

Cand drojdia cu faina au crescut se toarna peste restul de faina si se amesteca adaugand galbenusurile, putin lapte caldut si albusurile batute spuma;

Se framanta cel putin jumate de ora, aducand aluatul de pe margini in centru si adaugandu-se treptat uleiul, romul, untul topit cald, iar daca aluatul este prea tare se mai adauga putin lapte caldut;

Se aduna aluatul in covata, se presara cu faina, se acopera cu un servet, se aseaza la cald, departe de usa sau fereastra si se lasa sa creasca cam 1 ora;

Cand a crescut aluatul se imparte odata in 2 jumatati si o jumatate in 3 bucati;

Din prima jumatate se intinde o foaie rotunda de cca 0,5 cm grosime, de marimea formei rotunde in care se coace. Se unge tava cu unt, se asaza foaia de aluat pe fundul acesteia;

Din 2 bucati de aluat din cea de a doua jumatate, se fac pe masa de aluat suluri de grosimea creionului, care se impletesc si se aseaza de jur imprejur, lipite de marginea tavii, apasand capetele, ca sa se uneasca intre ele. Se lasa sa creasca;

Din bucata de aluat ramasa, se fac patru suluri mici, care se impletesc doua cate doua si se pun pe deasupra umpluturii cu branza, in forma de cruce;

Pentru umplutura se freaca branza cu untul, galbenusurile, putina sare, zaharul vanilat, coaja de lamaie, grisul, faina, smantana, untul, o parte din stafide, albusurile spuma, apoi se toarna peste aluat si se presara cu restul de stafide;

Se unge cu ou si se da la cuptor la foc potrivit cam 1 ora;

Se scoate din cuptor, se lasa sa se raceasca si se scoate din forma cand s-a racit.

Nutrient: Cantitate medie in 100g produs: Cantitate min.: Cantitate max:Apa2.670 g--Energie529.000 kcal--Energie2213.000 kj--Proteine18.300 g--Total lipide (grasimi)29.800 g--Cenusa2.350 g--Carbohidrati, prin diferenta46.880 g--Fibre alimentare5.000 g--Total zaharuri38.300 g--Calciu, Ca110.000 mg--Fier, Fe1.700 mg--Magneziu, Mg110.000 mg--Fosfor, P310.000 mg--Potasiu, K505.000 mg--Sodiu, Na250.000 mg--Zinc, Zn2.000 mg--Cupru, Cu0.400 mg--Mangan, Mn1.400 mg--

Seleniu, Se3.900 mcg--Vitamina C, total acid ascorbic0.300 mg--Tiamina, Vitamina B10.232 mg--Riboflavina (Vitamina B2)0.200 mg--Niacina8.200 mg--Acid pantothenic1.056 mg--Vitamina B-60.170 mg--Total folati77.000 mcg--Acid folic---Folate, food77.000 mcg--Folati, DFE77.000 mcg_DFE--Colina (total)30.000 mg--Vitamina B-120.200 mcg--Vitamina B-12, adaugata---Vitamina A, UI1.000 IU--Vitamina A, RAE---Retinol---Vitamina E (Alfa-Tocoferol)1.360 mg--Vitamina E, adaugata---Beta tocoferol---Gamma tocoferol---Vitamina K (filoquinona)7.300 mcg--Acizi grasi, total saturati13.120 g--Acizi grasi saturati 4:00.011 g--Acizi grasi saturati 6:00.022 g--Acizi grasi saturati 8:00.352 g--Acizi grasi saturati 10:00.439 g--Acizi grasi saturati 12:07.540 g--Acizi grasi saturati 14:02.676 g--Acizi grasi saturati 15:00.001 g--Acizi grasi saturati 16:01.404 g--Acizi grasi saturati 17:00.004 g--Acizi grasi saturati 18:00.643 g--Acizi grasi saturati 20:00.016 g--Acizi grasi saturati 22:00.011 g--Acizi grasi, total mononesaturati12.829 g--Acizi grasi mononesaturati 16:1 nediferentiati0.016 g--Acizi grasi mononesaturati 18:1 nediferentiati12.801 g--Acizi grasi mononesaturati 20:10.011 g--Acizi grasi mononesaturati 22:1 nediferentiati---Acizi grasi, total polinesaturati2.053 g--Acizi grasi polinesaturati 18:2 nediferentiati1.949 g--Acizi grasi polinesaturati 18:3 nediferentiati0.032 g--Acizi grasi polinesaturati 18:4---Acizi grasi polinesaturati 20:4 nediferentiati---Acizi grasi polinesaturati 20:5 n-3---Acizi grasi polinesaturati 22:5 n-3---Acizi grasi polinesaturati 22:6 n-3---Acizi grasi, total trans1.763 g--Colesterol1.000 mg--Alcool etilic---Cofeina---Teobromina---Betacaroten---Alfacaroten---Betacriptoxantina---Licopen---Luteina + zeaxantina---